Занятие – Хлеб

Занятие №1
Строение и состав зерна
пшеницы
Эндосперм – основная питательная
часть зерна, составляющая 85% от
массы зерна.
Зародыш –содержит витамины,
полиненасыщенные кислоты и др. –
1,5% от массы тела.
Оболочки – около 14%
от массы зерна.
В оболочке содержится
клетчатка.
ЭНДОСПЕРМ
ОБОЛОЧКА
ЗАРОДЫШ
Потери при переработке зерна
ЭНДОСПЕРМ
Одно зерно пшеницы теряет:
86% витамина В1 (ниацин)
70% витамина В2 (рибофлавин)
80% витамина В3
60% витамина В6 (пиродоксин)
70% фолиевой кислоты (Bc)
84% железа (Fe)
50% кальция (Ca)
78% фосфора (P)
75% меди (Cu)
72% магния (Ma)
71% марганца (Mn)
71% цинка (Zn)
87% хрома (Cr)
68% клетчатки
ОБОЛОЧКА
ЗАРОДЫШ
Остаток при переработке зерна:
(по массе)
ЭНДОСПЕРМ
Пшеничная мука:
Высший сорт – 25%
Первый сорт – 72%
Второй сорт – 85%
Обойная мука – 97,5%
Ржаная мука:
Неклеванная – 60%
Сеяная – 63-65%
Обдирная – 85-87%
Обойная – 95-96,5%
ОБОЛОЧКА
ЗАРОДЫШ
Основные показатели
качества хлеба:
•Влажность
•Кислотность
•Пористость
•Пропеченность
«Употребление белого хлеба не выгодно
ни экономически, ни с точки зрения здоровья.
Белая мука лишена тех питательных
веществ, которые содержит непросеянная
мука. Белый хлеб часто является причиной
запоров и других нездоровых явлений».
(Письмо 91, 1898 г.)
Хлеб из цельного зерна
• Отруби в чистом виде выводят из организма
некоторые питательные вещества,
поэтому лучше употреблять цельное зерно.
• Пшеница содержит глютен (клейковину),
в результате чего хлеб плохо подходит.
Поэтому для того, чтобы он поднимался,
нужно добавлять белую муку.
80% цельного зерна (муки) + 20% белой муки
10 стаканов белой муки + 1 стакан отрубей
Дрожжи
• пивные (пригодны в пищу)
• хлебопекарные (несъедобные)
• спиртовые
Дрожжи делают хлеб мягким и лёгким.
В кислом хлебе (особенно в ржаном) содержится
кислота, которая связывает и инактивирует
минералы, и они не могут всасываться в ЖКТ.
При брожении дрожжи вырабатывают кислоту,
которые связывают эту кислоту.
Пресный хлеб в древности обычно использовали
только в жертвоприношениях!
Другие разрыхлители
Они содержат: 1/3 соды, 1/3 крахмала и 1/3 кислот.
Сода разрушает 40% витаминов группы В.
«Употребление соды или других порошков,
заменяющих дрожжи, вредно, и в этом нет
необходимости. Сода вызывает воспаление
стенок желудка и часто отравляет весь
организм. Многие женщины-хозяйки убеждены,
что они не могут приготовить хороший хлеб
без соды. Но такое убеждение – ошибка.
Прояви они желание узнать о других
способах приготовления хлеба, насколько бы
это развило правильный вкус и сделало хлеб
намного питательнее и здоровее».
(Служение исцеления, 300-301)
Особенности приготовления и
употребления дрожжевого хлеба
• Должен быть замешан на воде, а не на молоке.
• Тесто не должно быть перекисшим.
• Должен быть хорошо пропечен изнутри и снаружи
• Должен быть подсушен.
Хлеб на закваске
• Закваска: берем отложенную закваску, разводим ее
в 350 мл воды. Добавляем 1 ст л сахара, 3 ст л
отрубей, муку до консистенции густой сметаны.
Оставляем в теплом месте на 4-8 часов для того,
чтобы забродило.
• Перед приготовлением хлеба, не забывайте
отложить закваску на следующий раз.
Хлеб на закваске
• Хлеб: в готовую опару добавляем 1 ч л соли,
2 ст л растительного масла, 1/3 ст любых
орехов или семечек и замесить тесто густое,
пока проворачивается ложка. Выложить в
смазанную маслом форму. Дать подойти до
краев формы и поставить в холодную
включенную духовку. Выпекать при t 1802000 С 1 час, на 1час 20 минут.
Овощной хлеб
Опара: 15 г дрожжей, 1 ст л сахара, 1 ст муки, 1 ст
теплой воды – поставить на 20 минут
Начинка: 2 болгарских перца, 1 лук - нарезать
кубиками, потушить по-сотэ, 10 черных маслин, 1
ч л паприки, 0,5 ч л соли.
Смешать опару и начинку, добавить 4 ст муки.
Замесить тесто, дать подойти в течении 1,5 часов.
Выпекать при t 2000 С до готовности.