Презентация - Пищевая ценность мяса



Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем
содержатся белки, жиры, минеральные вещества,
витамины. Белки мяса (14-23%)– полноценные. Они
содержат аминокислоты, близкие по составу к
белкам мышечной ткани человека. После тепловой
обработки они легко усваиваются.
Жиры мяса (2-37%) располагаются между его
волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе
тепловой обработки жиры плавятся и в таком
состоянии легче усваиваются. В мясе содержится
0,5-1,5 % минеральных веществ. Оно особенно
богато фосфором, железом. А еще в мясе
содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк,
медь, марганец. В процессе варки в воду
переходят от 30до 50% мин. веществ. Мясо и
массные продукты содержат в большом
количестве витамины группы В и
жирорастворимые витамины, особенно витамин А.
- остывшее
- охлажденное
- замороженное
 Остывшее
мясо – это мясо, выдержанное
в естественных условиях при температуре
не более +12С в течение 6 часов.
 Охлажденное мясо – это мясо,
подвергшееся после разделки туши
охлаждению и имеет в толще мышц
температуру 0 до -4С. Оно обладает
высокими вкусовыми свойствами.
 Замороженное мясо – это мясо,
подвергшееся замораживанию и имеет
температуру в мышцах -6 до -8С. Его
используют для длительного хранения. По
качеству замороженное мясо уступает
охлаждённому.
Технологический процесс
обработки мяса включает в
себя следующие стадии:
 размораживание




обмывание и обсушивание
разделка туши
обвалка
зачистка и жиловка
 изготовление полуфабриката.





При размораживании мяса происходит
восстановления его качества.
При обмывании с мяса смывают загрязнения,
микроорганизмы. Его моют в проточной воде при
температуре +30 С и ополаскивают холодной
водой + 12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или
полотняными полотенцами. (Мясо должно быть
сухим, чтобы оно не скользило в руках при
разделке туш. Если на мясе имеются
загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и
зачищают. Разделка полутуш говядины состоит из
следующих операций: деление на четвертины,
обвалка, зачистка и жиловка.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Зачистка заключается в удалении пленок,
сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка
называется жиловкой.