ХАССП

«Система качества ХАССП. Практика внедрения системы
качества и безопасности на основе принципов ХАССП»
Программа составлена для гл. технологов, зам.
директоров по качеству, зав. лабораториями,
инженеров по стандартизации и сертификации,
технологов, инженеров по качеству, специалистов
ЦСМ
Цель
обучения:
получить
современные
проверенные практикой результаты познания в
области
разработки
и
внедрения
систем
обеспечения безопасности и управления качеством
пищевой продукции на основе принципов ХАССП
Принципы системы ХАССП:
1. Идентификация потенциального риска или рисков
2. Выявление критических контрольных точек
3. Установление критических пределов, для каждой
выявленной ККТ
4. Установление системы мониторинга ККТ
5. Установление корректирующих действий,
предпринимаемых в случае, отклонения от
критического предела
6. Разработка процедур проверки
7. Документирование всех процедур системы
2
Термины и определения из ГОСТ Р 51705.1
• Опасность – потенциальный источник вреда здоровью
человека
• Опасный фактор – вид опасности с конкретными
признаками (биологическое, химическое или
физическое вещество в продукте, или состояние
продукта, которое может нанести вред здоровью
человека).
• Риск – сочетание вероятности реализации опасного
фактора и степени тяжести его последствий
• Анализ риска – процедура использования доступной
информации для выявления опасных факторов и
оценки риска
3
Термины и определения из ГОСТ Р 51705.1
• ККТ (критическая контрольная точка) – этап
технологического процесса (стадия или операция),
на котором может быть применен контроль,
являющийся важным для предотвращения или
устранения опасности или снижения ее до
приемлемого уровня.
• Мониторинг – проведение запланированных
наблюдений или действий по контролю
параметров.
• Критический предел – критерий отделяющий
приемлемость от неприемлемости (допустимый
риск от недопустимого).
4
Принцип №1: «Идентификация потенциального
риска или рисков» .
Выявление опасных факторов:
Опасные факторы
•
биологические
химические
аллергены
физические
Могут:
- Изначально присутствовать в сырье и материалах,
возникать и увеличиваться в процессе технологической обработки.
- Исходить от оборудования, рабочего персонала,
технологии производства, сырья, ингредиентов, материалов
5
Аллергены:















злаки, содержащие глютин, и продукты их переработки;
ракообразные и продукты их переработки;
моллюски и продукты их переработки;
яйца и продукты их переработки;
рыба и продукты ее переработки;
арахис и продукты его переработки;
соя и продукты ее переработки;
молоко и продукты его переработки (включая лактозу);
орехи и продукты их переработки;
сельдерей и продукты его переработки;
горчица и продукты ее переработки;
кунжут и продукты его переработки;
люпин и продукты его переработки;
диоксид серы и сульфиты при их общем содержании более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы;
Аспартам и его соли (содержащий фенилаланин и его соли).
6
АЛЛЕРГИЯ
• Термин "аллергия" ("аллос" - другой, "эргос" - действие)
родился в 1906 году - его предложил австрийский
педиатр Клеманс Перке.
• Аллергия - это повышенная чувствительность к
различным веществам, проявляющаяся необычными
реакциями при контакте с ними. У здорового человека
эти вещества не вызывают аллергии.
• В некоторых странах до 10% населения страдает различными
аллергическими заболеваниями. По прогнозам врачей, к 2015 году
аллергией будет страдать половина жителей Европы.
7
АЛЛЕРГИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ
 У человека, чувствительного к какимлибо аллергенам, происходит синтез
специфических антител (например, к
пыльце, белкам молока, орехи и т.д.).
Молекулы этих антител проникают из
крови в ткани, где они связываются с
поверхностью «тучных клеток». До
500000 молекул антител могут
связываться с поверхностью одной
тучной клетки, таким образом, каждая
тучная клетка может распознавать
множество самых разных аллергенов.
 Аллергическая реакция действует на
иммунную систему восприимчивых
людей и вызывает иммунную реакцию
на чужеродный протеин.
8
Биологические опасные факторы:
Микроорганизмы:
• E.Coli
• Salmonella
• Proteus
• Clostridium perfringens
• Staphilococcus aureus
• Clostridium botulinum
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter
• Aeromonas hydrophila
• Bacillus cereus
• Дрожжи
• Плесени;
Токсины микробного происхождения
Вирусы
Паразиты
9
Род Salmonella
▪ рН 7,2— 7,6
▪ развиваются в пределах от 6°С до
46°С
▪ оптимальная температура 37°С
▪ спор и капсул не образуют
▪ в комнатной пыли и навозе живут до 3 месяцев
▪ устойчивы к высушиванию
▪ устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли
▪ устойчивы к действию некоторых кислот
▪ устойчивы к низким температурам
10
Последствия
-озноб;
Попадание сальмонелл
при жизни животных
(эндогенный путь)
Попадание сальмонелл
после убоя
(экзогенный путь):
Люди
Насекомые
Грызуны
-температура 38-39°С;
-ФАРШ
-КРОВЯНЫЕ
КОЛБАСЫ
- СТУДНИ
-головная боль;
-слабость;
-схваткообразные боли
в животе;
-тошнота;
(органолептика
меняется
редко)
-рвота;
- жидкий стул.
11
Род Escherichia
▪
•
•
•
•
•
Е. coli — постоянные обитатели кишечника
человека и животных, и обнаружение их в воде,
почве, на пищевых продуктах свидетельствует о
свежем фекальном загрязнении этих объектов,
поэтому является санитарно-показательным
микроорганизмом ;
условно патогенные микроорганизмы;
короткие грамотрицательные палочки;
спор не образуют;
обезвреживаются при температуре 63—75°С (при 60°С кишечная
палочка погибает через 15 мин);
1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15
мин, сулема в разведении 1 : 1000 — через 2 мин.
12
Последствия
Токсикоинфекция
Колибактериоз
Колиэнтерит
Перитонит
Пиелит
Метрит
Цистит
13
Род Proteus
▪ санитарно-показательные и условнопатогенные микроорганизмы;
▪ подвижные палочки (перетрихи);
▪ спор и капсул не образуют;
▪ факультативные анаэробы;
▪ погибают при 60°С в течение 1 ч, при 80°С — за 5 мин;
▪ устойчивы к низким температурам, переносят
трехкратное попеременное замораживание и оттаивание;
▪ 1%-ный раствор фенола вызывает гибель протея через 30 мин.
14
Последствия
Токсикоинфекции
Гнойные
заболевания
Род Proteus
Септические
заболевания
Воспалительные очаги
(раны, свищи)
15
Источники патогенных штаммов
люди с
гнойничковыми
заболеваниями
кожи
больные
ангиной
молоко,
полученное от
коров,
больных
маститом
16
Последствия
Стафилококк
Термостабильный
энтеротоксин
- гастроэнтерит
- рвота
- диарея
+
фурункулы,
абсцессы,
флегмоны,
маститы,
нагноение раны
Мясомолочные
продукты
17
Bacillus cereus
▪ подвижная палочка, образует споры;
▪ отдельные штаммы могут образовывать капсулу;
▪ аэроб, но может развиваться и при недостатке
кислорода воздуха;
▪ интенсивно растут при рН от 9 до 9,5, а при рН
4,5—5 прекращают свое развитие;
▪ оптим. температура развития - 30-32°С, mах - 48°С, min - 10°С;
▪ выдерживают концентрацию NaCl до 10—15%, сахара - до 60%;
▪ продукты с рН 4,5 и ниже являются неблагоприятной средой для
развития;
▪ наибольшим бактериостатическим действием обладает уксусная
кислота (рН 4,5 и даже 6,0);
▪ другие кислоты задерживает рост при рН 4,0;
▪ не выдерживает конкуренции с молочнокислыми бактериями
▪ споры выдерживают глубокое замораживание;
18
Источники
воздух
почва
водоём
Пищевые продукты
Bacillus cereus
19
Последствия
Bacillus cereus
Мастит у коров
Гибель мышей
Пищевые отравления:
- инкубационный период 4-16
ч;
- боли в животе;
- тошнота (в 30% случаев);
- понос до 10—20 раз в сутки;
- продолжительность
заболевания 1—2 дня.
20
Listeria monocytogenes
▪ короткая, прямая подвижная палочка;
▪ не образует спор и капсул;
▪ факультативный анаэроб;
▪ оптимальный рН 7,2—7,4 при 37°С;
▪ в почве живут в течение 115 дней, в воде —
несколько месяцев;
▪ солнечные лучи вызывают гибель через 5—10 дней, а
рассеянный свет — через 2 нед.;
▪ быстро погибают в жидкой среде при нагревании;
▪ при нагревании до 70-— 75°С гибнут через 10—15 мин,
при 100°С — через несколько секунд;
▪ при -5°С выживают до 300 дней;
▪ при воздействии 2,5%-ного раствора формалина или едкого
натра погибают через 15—20 мин.
21
Источник и пути заражения
Внутриутробный путь
Алиментарный путь
22
Clostridium botulinum
 грамположительная бактерия рода
клостридий;
естественный резервуар-почва, что ведет к
попаданию на овощи и фрукты, а также к
обсеменению сырья для консервов, колбас и
других продуктов.
 возбудитель ботулизма открыт в Голландии Э.
ван Эрменгемом в 1896 г. , вызывает
отравление, часто со смертельным исходом
 токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин.
 ботулотоксин обладает нейротоксической, лейкотоксической,
гемолитической и лецитиназной активностью.
23
Химические опасные факторы
Токсичные элементы:
▪ Свинец
▪ Мышьяк
▪ Кадмий
▪ Ртуть
Радионуклиды:
▪ Цезий 137
▪ Стронций 90.
Пестициды:
▪ Гексахлорциклогексан
▪ ДДТ и его метаболиты
▪ Бенз(а)пирен
▪ Нитрит натрия
▪ Нитрозамины
▪ Фосфаты
Антибиотики:
▪ Левомицитин
▪ Тетрациклины
▪ Гризин
▪ Бацитрацин
24
Физические опасные факторы
• Упаковочные материалы - часть упаковки
бумажной, картонной, полиэтиленовой.
• Стекло - может присутствовать в сырье или попасть
в продукцию в процессе производства.
• Насекомые - являются переносчиками
болезнетворной микрофлоры и возбудителей
порчи.
• Грызуны - являются переносчиками болезнетворной
микрофлоры и возбудителей порчи.
• Пыль - является механическим загрязнением и
переносчиком сапрофитной микрофлоры (возбудителей
порчи, спор плесеней).
• Кости – присутствуют в сырье, попадают во время обвалки.
• Металл – сколы ножей, иглы инъекторов, клипсы.
25
Выявление опасных факторов
Необходимо
проанализировать и учитывать:
начало
СЫРЬЕ
операция
Операция
операция
технологического
операция
процесса
операция
операция
операция
операция
операция
конец
ИНГРЕДИЕНТЫ
РАБОЧИЙ ПЕРСОНАЛ
ОБОРУДОВАНИЕ
ПРОЦЕСС
ОПИСАНИЕ
характерного
опасного фактора
ХИМИЧЕСКИЙ
БИОЛОГИЧЕСКИЙ
ФИЗИЧЕСКИЙ
ПРИСУСТВУЕТ
УВЕЛИЧИВАЕТСЯ
ВОЗНИКАЕТ
26
Диаграмма анализа рисков
4
Тяжесть последствий
Оценивается вероятность
реализации
опасного
фактора
и
тяжесть
последствий
от
реализации
данного
опасного фактора. Если
точка лежит на или выше
границы
–
фактор
учитывают, если ниже –
не учитывают.
3
2
1
1
2
3
4
Вероятность реализации опасного
фактора
27
Реализация опасного фактора
ОПАСНЫЙ
ФАКТОР
Тяжесть последствий
4
ОПАСНЫЙ
ФАКТОР
3
2
ОПАСНЫЙ
ФАКТОР
1
1
2
3
ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ
ККТ
НЕОБХОДИМЫ
ЭФФЕКТИВНЫЕ
ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ
ДЕЙСТВИЯ
4
Вероятность реализации опасного
фактора
28
Принцип №2 «Выявление критических
контрольных точек»
КОНТРОЛЬ
ККТ – точка, этап или
процесс, при которых
может быть
осуществлен контроль
для предотвращения,
снижения
или устранения риска
29
Дерево принятия решения
1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных
факторов?
ДА
НЕТ
Контроль на данном
этапе необходим?
2. Является ли этот этап определяющим
для устранения опасного фактора?
ДА
ДА
НЕТ
НЕТ
3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить
допустимый уровень на данном этапе?
ДА
НЕТ
4. Может ли следующий этап устранить выявленный
опасный фактор или свести возможность его
появления до минимума?
НЕТ
ККТ
ДА
Не ККТ
30
ККТ –
не более:
колбасное пр-во – 6-7,
консервное пр-во – 4,
детское питание - 4
Точки повышенного
санитарного
контроля – около 30
Контрольные точки (показатели)
– более 90
31
Принцип №3 «Установление критических
пределов, для каждой выявленной ККТ»
•
•
Параметрами могут служить величины,
которые можно измерить для
доказательства того, что ККТ находиться
под контролем.
С критическими пределами вплотную
связаны предупреждающие действия,
которые необходимо установить для
каждого опасного фактора (недопустимого
риска)
t, °C
73°С
71°С
Критический предел – это максимальное или минимальное
значение, при котором должны осуществляться управление
и контроль риска в целях предотвращения, устранения или
уменьшения последствий выявленного риска безопасности
пищевого продукта
70°С
32
Критические пределы – это числовые значения
физических величин.
Например:







время
температура
влажность
рН
концентрация соли
количество микроорганизмов
концентрация микотоксинов и пр.
33
Принцип №4 «Установление системы мониторинга ККТ.»
Мониторинг – это запланированная последовательность
наблюдений или измерений для оценки степени контроля
ККТ и в целях осуществления документирования для
создания доказательной базы
выборочный
непрерывный
ЧТО нужно КОНТРОЛИРОВАТЬ? (показатель)
КАК нужно КОНТРОЛИРОВАТЬ? (метод)
КАК ЧАСТО КОНТРОЛИРОВАТЬ? (периодичность)
КТО должен КОНТРОЛИРОВАТЬ? (ответственный)
34
Принцип №5 «Установление корректирующих действий,
предпринимаемых в случае, отклонения от критического
предела»
МОНИТОРИНГ
НОРМА
ОК!
ОТКЛОНЕНИЕ
СТОП!
1. Определение местонахождения продукта,
не соответствующего требованиям.
2. Исправление причины несоответствия
для предотвращения повторения.
3. Восстановление контроля над ККТ (повторная проверка
технологического процесса или продукта в данной ККТ).
35
Корректирующие действия
КОРРЕКТИРУЮЩИЕ
ДЕЙСТВИЯ
90
Изменение
показателя в
процессе
70
значения параметров
Безопасная
продукция
80
60
50
КОНТРОЛЬ
40
30
20
10
КОНТРОЛЬ
0
1
2
3
4
технологический процесс
36
Принцип №6: Разработка процедур
проверки
Внутренние проверки ХАССП должны
проводиться
непосредственно
после
внедрения системы ХАССП и затем с
установленной периодичностью не реже
одного раза в год или во внеплановом
порядке при выявлении новых неучтенных
опасных факторов и рисков.
37
Организация проведения аудита
•установление первоначального контакта с проверяемой организацией
• определение возможности проведения аудита
Подготовка к проведению аудита на месте
•выполнение анализа документов при подготовке к аудиту • подготовка плана аудита
• распределение работ между членами в группе по аудиту •подготовка рабочих документов
Проведение аудита на месте
•проведение предварительного совещания
•выполнение анализа документов во время аудита
•обмен информацией во время аудита
•роль и обязанности сопровождающих лиц и наблюдателей
•сбор и проверка информации
•формирование наблюдений (выводов) аудита
•подготовка заключений по результатам аудита
•проведение заключительного совещания
Подготовка и рассылка отчета по аудиту
• подготовка отчета по аудиту • рассылка отчета по аудиту
Завершение аудита
Действия по результатам аудита (если требуется)
38
Принцип №7: Документирование всех
процедур системы
Политика
и цели в
области безопасности
План ХАССП
Стандарты предприятия
(процедуры)
Рабочие инструкции
Записи о качестве
39