Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества

Министерство образования Республики Мордовия
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Республики Мордовия среднего профессионального образования
(среднее специальное учебное заведение)
«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
Атюрьевский филиал
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
« Технология кулинарного приготовления
пищи и контроль качества блюд»
Основного профессионального образования по профессии код. 112201.01
«Хозяйка –усадьбы»
Организация-разработчик: среднего профессионального
образования (среднее специальное учебное заведение
«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности
Атюрьевский филиал
Разработчик: Петяйкина А.Я. п\о
обучения
Составлен в соответствии с рабочей программой учебной и
производственной практики (по профилю
специальности)профессионального модуля,
утвержденной ___________________________________
_____________________
1
Группа 46
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой)
комиссии__________________
_________________________________________________________________
____
Протокол от «_30_»__08_________2014_г. №_1___
Председатель предметной (цикловой) комиссии
________________/____________
Протокол от «__»___________20__г. №____
Председатель предметной (цикловой) комиссии
________________/___________Рабочая программа
по профилю специальности
по профессиональному модулю ПМ.01.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2
«Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества
блюд»
Виды работ
1
Раздел№1
Механическая
кулинарная
обработка
овощей, грибов,
рыбы и мяса.
Раздел №2
Тепловая
кулинарная
обработка
продуктов
Раздел№3
Приготовление
супов и соусов
Характеристика выполняемых работ
Объём
часов
2
Кулинарная обработка овощей, грибов
Кулинарная обработка рыбы
Кулинарная обработка мяса.
3
6
6
6
Комбинированный метод обработки. Варка.
18
6
6
Комбинированный метод тепловой обработки. Жарка.
Приготовление заправочных супов в ассортименте (щи, борщи,
рассольник). Оформление и подача
Приготовление холодных супов. Оформление и отпуск
Приготовление соусов красных основных и их производных.
Приготовление соусов белых основных и их производных.
Приготовление сметанных, молочных, холодных соусов и их
производных.
12
18
6
6
6
6
42
Раздел№4
Приготовление
блюд и гарниров
из круп, бобовых
и макаронных
изделий.
Приготовление гарниров из круп рассыпчатых каш. Оформление и отпуск
Приготовление гарниров из круп вязких каш. Оформление и подача
Приготовление и оформление гарниров из круп жидких каш и блюда из
каши.
Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Оформление и подача
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий сливным
способом.
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий не сливным
способом
Приготовление и оформление блюд из каш
6
6
6
6
6
6
12
48
3
Раздел№5
Приготовление
блюд из овощей и
грибов.
Приготовление и оформление отварных блюд из овощей.
Приготовление и оформление блюд из припущенных овощей.
Приготовление и оформление жаренных блюд из овощей.
Приготовление и оформление тушеных запеченных блюд из овощей.
Приготовление и оформление запеченных блюд из овощей.
Приготовление фаршированных блюд из овощей. Приготовление блюд
запеченных из грибов с овощным гарниром.
Раздел№6
Приготовление
блюд из рыбы.
Приготовление блюд из отварной рыбы.
Приготовление блюд из запеченной рыбы и подбор гарниров и соусов
Приготовление блюд из жареной рыбы и подбор гарниров и соусов.
Приготовление блюд из припущенной рыбы.
Приготовление и формирование блюд из рыбной котлетной массы
Раздел№7
Приготовление
блюд из мяса и
домашней птицы
Кулинарная обработка и приготовление блюд из полуфабрикатов из
говядины и свинины. Оформление и подача
Кулинарная обработка и приготовление блюд полуфабрикатов из
баранины и домашней птицы. Оформление и подача
Приготовление и оформление блюд из жареного мяса говядины и свинины
Приготовление и оформление блюд из и жареного мяса баранины и
домашней птицы
Приготовление и оформление блюд из тушенного и запеченного мяса
говядины и свинины
Приготовление и оформление блюд из тушенного запеченного мяса
баранины и домашней птицы
Приготовление и оформление блюд из котлетной массы
Приготовление и оформление блюд из субпродуктов.
6
6
6
6
6
6
6
42
6
6
6
6
6
30
6
6
6
6
6
6
6
6
6
54
Раздел№8
Приготовление
блюд из яиц и
творога
Раздел№9
Приготовление
холодных блюд и
закусок
Приготовление вареных блюд из яиц.
Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд из яиц.
Приготовление и оформление холодных блюд из творога.
Приготовление и оформление горячих блюд из творога
Приготовление и оформление открытых закусочных бутербродов.
Приготовление и оформление холодных салатов из свежих овощей.
Приготовление и оформление винегрета из вареных овощей
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из свежих
овощей, яиц, грибов.
Приготовление и оформление холодных рыбных блюд
Приготовление и оформление холодных мясных блюд
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из субпродуктов
6
6
6
6
24
6
12
6
6
6
6
6
48
4
Раздел№10
Приготовление
сладких блюд и
напитков
Раздел№11
Приготовление
хлебобулочных и
мучных
кондитерских
изделий
Приготовление и оформление холодных сладких блюд
Приготовление и оформление компотов
Приготовление и оформление желированных сладких блюд
Приготовление и оформление горячих сладких блюд
Приготовление и оформление горячих сладких напитков.
Приготовление и оформление холодных напитков
Приготовление и оформление хлеба нашего региона
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий
Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста
Приготовление и оформление изделий из сдобного теста
Приготовление и оформление изделий из заварного теста
Приготовление и фаршей для начинок для мучных изделий
Приготовление и оформление пряничного и песочного тест
6
6
6
6
6
6
36
6
6
42
6
6
18
6
90
Раздел№12
Основы лечебного
питания
Приготовление
диетических
блюд
для
лечебного
питания.
Приготовление и оформление и салатов из овощей для лечебного
питания
Приготовление и оформление супов для лечебного питания
Приготовление, оформление вторых горячих блюд для лечебного
6
6
6
Приготовление сладких блюд и напитков для лечебного питания
6
Всего
24
468
5