Document 4641502

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 2 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 2012 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __ Т.К. Каленик _____
(подпись)
(и.о. фамилия)
Изменений нет.
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 2012 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ ____ Т.К. Каленик ___
(подпись)
(и.о. фамилия)
2
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 3 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
АННОТАЦИЯ
Дисциплина «Стартовые культуры в технологии ферментированных
продуктов» включена в состав вариативной части профессионального цикла
М2
основной
образовательной
программы
магистратуры
260200.68
«Технология мяса и мясопродуктов» направления подготовки 260200
«Продукты животного происхождения»
Требования к уровню освоения содержания ООП 260200.68 «Технология
мяса и мясопродуктов» по дисциплине «Стартовые культуры в технологии
ферментированных продуктов» – М.2.1.2 (п. 6.2 ФГОС ВПО):
Знать:

цели, задачи, стартовых культур в технологии ферментных
препаратов, как науки, влияние и значение ее для своей специальности;

характеристику стартовых культур и их роль в технологии
ферментных препаратов;

основы технологии ферментных препаратов;

гигиенические требования к технологическому оборудованию,
инвентарю, таре, упаковочным материалам;

санитарные требования к содержанию предприятий общественного
питания;

микробиологические показатели безопасности основных групп
продуктов в соответствии с НД;

оценивать различные способы и методы получения стартовых
культур;

оценивать значение м/о в получении стартовых культур.
Уметь:

осуществлять контроль штаммов молочнокислых и пробиотических
микроорганизмов, культивирование стартовых культур;
3
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 4 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания

организовывать работу за мониторингом стартовых культур и
бактериофагов в технологическом цикле пищевых продуктов и кормов.
При проведении лабораторных занятий студенты узнают современные
методы
идентификации
специфических
вновь
характеристик,
выделяемых
штаммов
технологических
типовых
свойств;
и
методы
мониторинга бактерифагов и стартовых культур в биотехнологических
циклах продуктов животного происхождения и кормов.
Некоторые вопросы изучаемого материала могут быть вынесены на
самостоятельную проработку с последующим прослушиванием обзорных
лекций и закреплением знаний на лабораторных занятиях.
Освоение дисциплины направлено на формирование у выпускника
следующих общекультурных и профессиональных компетенций (п.5.1.ФГОС
ВПО):
ОК-4 – использовать на практике умения и навыки в организации
исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом;
ПК-1 – обладать способностью к профессиональной эксплуатации
современного оборудования и приборов (в соответствии с целями
магистерской программы);
ПК-4 – обладать способностью и готовностью применять знания
современных методов исследований;
ПК-5 – обладать способностью осваивать знания в области современных
проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии
техники и технологии продукции животного происхождения;
ПК-16 – обладать способностью использовать современные достижения
науки и передовой технологии в научно-исследовательских работах;
ПК-17 – способностью ставить задачи исследования, выбирать методы
экспериментальной работы,
интерпретировать и представлять результаты
научных исследований;
4
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 5 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
ПК-18
–
обладать
способностью
самостоятельно
выполнять
исследования для решения научно-исследовательских и производственных
задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования
свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении
исследований в области проектирования новых продуктов;
ПК-19 – обладать способностью оценивать риск и определять меры по
обеспечению безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов.
Трудоемкость
дисциплины
«Стартовые
культуры
в
технологии
ферментированных продуктов» – 6 зачетных единиц (216ч)
Освоение дисциплины осуществляется параллельно и тесно связано с
изучением дисциплин: «Биотехнология продуктов питания из сырья
животного происхождения», «Методология проектирования продуктов
питания с заданными свойствами и составом», «Технохимический контроль»,
«Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения»,
«Специальные методы определения показателей пищевой и биологической
ценности»
Оценка результатов обучения: зачет (2 семестр) и экзамен (3 семестр).
5
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 6 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
(24ч, в том числе с использованием
методов активного обучения – 12 часов).
Раздел
Изучение
1.
свойств
молочнокислых
бактерий
и
бифидобактерий (12 часов)
Тема 1.1 Исследование биохимической активности молочнокислых
бактерий L. plantarum8П-А3 и бифидобактерий (2 часа).
Культуры микроорганизмов для производства бактериального препарата
для колбас. Их подбор с учетом совместимости бактерий, видового состава,
кислото- и ароматообразования, устойчивости к соли и т.д. Культивирование
молочнокислых палочек L. plantarum. Применение активизированной βгалактозидазой культуры L. plantarum. Добавление в молоко ростовых
веществ.
Тема 1.2 Выбор оптимального соотношения молочно кислых
бактерий и бифидобактерий в комбинированной закваске (2 часа).
Подбор заквасок для прочных симбиотических взаимоотношений.
Совместная деятельность микроорганизмов. Составления оптимальных
соотношений,
с
учетом
антагонистической
активности,
способности
продуцировать вкусоароматические соединения. Подбор L. plantarum 8П-АЗ
с высоким содержанием жизнеспособных клеток с высокой устойчивостью к
соли, желчи и фенолу.
Тема 1.3 Технология производства жидкой комбинированной
закваски (2 часа).
Активизация сухой культуры L. plantarum 8П-АЗ на обработанном βгалактозидазой
молоке.
Приготовление
комбинированной
закваски
активизированной культуры L. plantarum третьей генерации. Приготовление
лабораторной закваски. Приготовление производственной закваски.
6
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 7 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
Тема
1.4
Исследование
эффективности
применения
комбинированной закваски в мясном фарше (с использованием методов
активного обучения 2 часа).
Культуры микроорганизмов для производства бактериального препарата
для
мясного
фарша.
Объективные
показатели
интенсивности
молочнокислого брожения в фарше. Мясной фарш, как благоприятная среда
для развития бифидобактерий.
Тема
1.5
Технология
производства
сухой
комбинированной
закваски (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Преимущества сухих бактериальных препаратов перед жидкими
заквасками. Их устойчивость при хранении и
транспортабельность.
Первоначальный этап технологического процесса консервирования. Правила
отбора и предварительной подготовки биоматериалов. Подбор оптимальных
условий подготовки комбинированной закваски к консервированию.
Тема 1.6 Практическое применение комбинированной закваски (с
использованием методов активного обучения 2 часа).
Формирование микробиологических процессов в фарше. Способы
подготовки стартовых культур. Методы подготовки закваски путем
растворения
в воде. Активизация сухой комбинированной
закваски
беспересадочным и ускоренным способами. Восстановление жизненных
функций и развития бактериальных клеток, накопление продуктов их
жизнедеятельности. Производство варено-копченых колбас с закваской,
приготовленной как беспересадочным и ускоренным способом.
7
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 8 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
Раздел 2. Современное состояние и перспективы использования
стартовых культур для производства колбасных изделий (12 ч)
Тема 2.1 Способы повышения потребительских свойств колбасных
изделий (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Пути повышения качества продуктов. Перспективность использования в
технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки
зерновых
культур,
которые
обеспечивают
высокую
пищевую
и
биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости
рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов,
минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге
приводит к созданию продукта стабильного качества. Возможности
использования
сухого
яичного
белка
в
колбасном
производстве.
Использование в мясной промышленности препаратов каррагинанов –
полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Перспективы
применения продукты пищевого, лекарственного и технического назначения.
Тема 2.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества
колбас (2 часа).
Одно из перспективных направлений – создание и использование для
производства мясных изделий биологически активных веществ на основе
продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Использование в качестве
стартовых
культур
нитратвосстанавливающие
микрококки,
гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и
нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных
культур. Критерий отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур –
степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики
готового продукта в условиях интенсификации технологий производства
мясопродуктов.
8
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 9 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
Тема
Применение
2.3.
стартовых
культур
в
производстве
мясопродуктов (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Роль
молочнокислых
изготовления
бактерий
сырокопченых
и
при
традиционной
сыровяленых
мясных
технологии
изделий
в
формировании характерного качества готового продукта. Характеристика
стрептобактерий. Научная теория инокуляции микрококков и практического
использования стартовых культур.
Применение в мясной промышленности Pediococcus cerevisiae. Роль в
ферментации сырых колбас и соленых мясопродуктов преобладания
молочнокислых бактерий в готовом продукте. Опыт зарубежных технологий
по использованию в стартовых культурах микрококков.
Тема 2.4. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий
для колбасного производства (2 часа).
Уникальные свойства бифидобактерий, дающие возможность их
широкого использования в пищевой промышленности, в частности в мясной
и молочной. Ведущая роль бифидофлоры в нормализации микробиоценоза
кишечника, улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового
и минерального обмена, поддержании неспецифической резистентности
организма.
Показатели
биохимической
активности
бифидобактерий.
Характеристика чистых культур бифидобактерий.
Тема
2.5.
Биотехнологические
свойства
пропионовокислых
бактерий как основа применения их в роли стартовых культур (2 часа).
Характеристика пропионовокислых бактерий. Продуцирование летучих
ароматических соединений. Синтез полифосфатов. Антимутагенная и
антибиотическая активность. При производстве вареных колбас большое
значение имеет характеристика величины рН, обеспечивающая набухание и
последующее удержание влаги соленым мясом при варке. Использование
концентрата пропионовокислых бактерий. Улучшение физико-химических и
9
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 10 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
структурно-механических характеристик фарша, однородности и нежности
фарша.
Тема 2.6. Технология производства варено-копченых колбас с
использованием
стартовых
культур
(с
использованием
методов
активного обучения 2 часа).
Мясной фарш как благоприятная среда для развития микрофлоры
комбинированной
закваски.
Использование
бактериальных
заквасок,
улучшающих консистенцию, вкус, запах, цвет варено-копченых колбас.
Применение бифидобактерий для получения готового продукта с высокими
органолептическими показателями.
10
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 11 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
(86ч, в том числе в форме активного обучения – 39 часов).
Лабораторные работы, 1 семестр
(50 ч в том числе в форме активного обучения – 24 часа)
Тема 1.1 Исследование биохимической активности молочнокислых
бактерий L. plantarum8П-А3 и бифидобактерий (8 часов).
Лабораторная работа №1 Методы исследования таксономической
принадлежности пробиотических штаммов

Микробиологические
исследования
фенотипических
свойств
штаммов

Биохимические исследования фенотипических свойств штаммов

Методика проведения биохимической идентификации штамма

Молекулярно-генетическое
подтверждение
таксономического
статуса штаммов, установленного на основании фенотипических свойств

Методика молекулярно-генетического анализа таксономической
принадлежности бифидобактерий
Лабораторная работа №2 Методика молекулярно-генетического
анализа таксономической принадлежности лактобактерий

Сравнительный анализ нуклеотидных последовательностей генов
16S рРНК для идентификации видовой принадлежности Lactobacillus spp.

Анализ 16S рибосомной нуклеиновой кислоты.
Тема 1.2 Выбор оптимального соотношения молочно кислых
бактерий и бифидобактерий в комбинированной закваске (8 часов).
Лабораторная работа №3 Методы исследования биологических
свойств пробиотических штаммов

Основные методы исследования безопасности штаммов в тестах
11
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 12 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
in vitro

Определение
фенотипического
чувствительности/резистентности
штамма
профиля
к
антимикробным
препаратам
Лабораторная работа № 4. Определения отсутствия трансмиссивных
генов антибиотикорезистентности

Радиомаркирование (кинирование) праймера.

Синтез меченых цепей методом ПЦР.

Электрофорез.
Тема 1.3 Технология производства жидкой комбинированной
закваски (8 часов).
Лабораторная работа № 5. Определение отсутствия (наличия)
плазмидного материала.
Лабораторная работа № 6. Определение профиля органических
продуктов (кислот, биогенных аминов, аммиака, пероксида водорода),
продуцируемых штаммом

Определение карбоновых кислот

Упрощенный метод анализа органических кислот

Метод анализа биогенных аминов

Метод анализа аммиака и других продуктов разложения белка
(индола, сероводорода)

Продукция пероксида водорода
Тема
1.4
Исследование
эффективности
применения
комбинированной закваски в мясном фарше (с использованием методов
активного обучения (8 часов).
Лабораторная работа № 7. Оценка качества мясных полуфабрикатов

Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп

Требования к сырью для производства полуфабрикатов.
12
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 13 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания

Технологическая
схема
производства
натуральных
полуфабрикатов, ее особенности

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов, ее
особенности

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов в
тесте, ее особенности
Лабораторная работа №8. Контроль качества колбасных изделий

Определение органолептических показателей

Определение физико-химических показателей

Определение показателей безопасности
Тема
1.5
Технология
производства
сухой
комбинированной
закваски (с использованием методов активного обучения (8 часов).
Лабораторная работа № 9.
Лабораторная работа №10
Тема 1.6 Практическое применение комбинированной закваски (с
использованием методов активного обучения (10 часов).
Лабораторная работа №11 Демонстрация виртуальной лабораторной
работы
http://www.youtube.com/watch?v=t4i0Q_irM8o&list=PL1B61D1E4E447621
D
Лабораторная работа №12 Биологически активные вещества и
биологически активные добавки из водных биологических ресурсов
http://www.youtube.com/watch?v=faWtOd5f7d0
http://www.youtube.com/watch?v=2YtVOuAk8LY
13
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 14 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
Лабораторные работы, 2 семестр
(36 ч в том числе в форме активного обучения – 15 часов)
Тема 2.1 Способы повышения потребительских свойств колбасных
изделий (с использованием методов активного обучения 6 часов).
Лабораторная
работа
№1
Приготовление
и
использование
ферментных препаратов.
Тема 2.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества
колбас 6 часов).
Лабораторная работа №2 Регулирование процесса ферментативного
гидролиза белков животного происхождения.
Тема
2.3.
Применение
стартовых
культур
в
производстве
мясопродуктов (с использованием методов активного обучения 6 часов).
Лабораторная
работа
№3
Исследование
физико-химических
характеристик сырокопченых колбас
Тема 2.4. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий
для колбасного производства (6 часов).
Лабораторная работа №4 Определение качества мясопродуктов.
Тема
2.5.
Биотехнологические
свойства
пропионовокислых
бактерий как основа применения их в роли стартовых культур (6 часов).
Лабораторная
работа
№5.
Изучение
технологии
применения
пропионовокислых бактерий
Тема 2.6. Технология производства варено-копченых колбас с
использованием стартовых культур (6 часов, с использованием методов
активного обучения 3 часа).
Лабораторная работа № 6. Параметры технологического процесса
мясопродуктов при использовании стартовых культур
14
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 15 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к зачету
1. Основные пищевые вещества и строение тканей мяса.
2. Способы
продления
сроков
годности
охлажденных
мясных
полуфабрикатов.
3. Качественная характеристика мяса для производства мясных
продуктов.
4. Функционально-технологические свойства мяса.
5. Вторичное мясное сырье, его функционально-технологические
свойства.
6. Сущность посола мяса. Интенсификация посола.
7. Мясные полуфабрикаты: классификация и технологическая схема
производства.
8. Биохимическая сущность посола мяса.
9. Сущность
процессов
осадки,
обжарки,
варки
и
копчения
мясопродуктов.
10. Качественная характеристика колбасных изделий
11. Соевые белковые препараты, их функционально-технологические
свойства.
12. Способы интенсификации процесса созревания.
13. Посолочные компоненты, их функциональные свойства.
14. Биотехнология сырокопченых мясопродуктов.
15. Теоретические основы микробиологических процессов в мясе.
16. Биотехнология продуктов из вторичного белкового сырья.
17. Ферменты. Биотехнология ферментированных мясопродуктов.
18. Биотехнология реструктурированных мясопродуктов.
15
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 16 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
19. Технология эмульгированных мясопродуктов.
20. Биотехнология цельномышечных изделий
21. Способы ускорения созревания мяса
22. Классификация способов обработки мяса холодом. Сущность
процессов.
23. Мясные эмульсии, факторы влияющие на стабильность мясных
эмульсий.
24. Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий.
25. Автолитические изменения мяса.
35.Размораживание мяса. Способы и режимы размораживания.
36. Посол мяса. Интенсификация посола.
37.Классификация и характеристика способов обработки мяса холодом.
38.Технология эмульгированных продуктов.
39.Функционально-технологические
свойства
вторичного
мясного
сырья.
40.Сущность посола мяса. Способы ускорения посола.
41.Сущность биохимических изменений мяса после убоя.
42. Мясо. Пищевая и биологическая ценность.
43. Прижизненные факторы, влияющие на качество мясного сырья.
44. Субпродукты. Классификация и обработка.
45. Кишечное сырье. Классификация, обработка.
46. Эндокринно-ферментное сырье. Классификация.
47. Кератинсодержащее сырье, обработка.
48. Автолитические изменения мяса.
49. Характеристика парного, охлажденного, замороженного мяса.
50. Соя и соевые белковые препараты (СБП.)
51. Пищевая ценность и функционально-технологические свойства
соевых белковых препаратов.
16
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 17 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
Вопросы к экзамену
1. Пищевая и биологическая ценность молока.
2. Факторы,
влияющие
на
жизнедеятельность
микроорганизмов
(химические, физические, биологические).
3. Способы сохранения производственных штаммов и комбинаций
технически важных микроорганизмов.
4. Функционально-технологические свойства молока.
5. Микрофлора сырокопченых мясных изделий и ее влияние на процесс
созревания.
6. Общие направления развития микроорганизмов при производстве
кисломолочных продуктов.
7. Разработка
технологических
регламентов
производства
сырокопченых изделий
8. Подбop подходящего субстрата (сырья).
9. Подбор комбинаций микроорганизмов для заквасок и стартовых
культур.
10. Использование соевых белков в производстве молочных продуктов.
11. Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекарских
дрожжей.
12. Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства
йогурта, простокваши «Южной», ряженки и варенца.
13. Изменение функционально-технологических свойств молока за счет
механической и тепловой обработки молока
14. Роль
современной
биотехнологии
в
производстве
пищевых
продуктов.
15. Биотехнологической процесс культивирования микроорганизмов.
Рост и развитие микроорганизмов.
17
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 18 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
16. Виды заквасок. Влияние заквасок на основные показатели качества
готовой продукции
17. Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства
ацидофильного молока, ацидофильных смесей.
18. Пищевые добавки (улучшение внешнего вида, регулирование
консистенции, регулирование вкуса, увеличение сохранности), используемые
в производстве молочных продуктов.
19. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве
кислосливочного масла.
20. Теоретические аспекты создания комбинированных пищевых систем
на основе сырья молочного происхождения.
21. Контроль качества заквасок.
22. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве
сыров.
23.Определение степени зрелости сыра
24.Молоко как полидисперсная система
25.Биохимические
продуктов.
Факторы,
процессы
при
производстве
кисломолочных
влияющие
на
эффективность
биохимических
процессов.
26.Основные
показатели,
характеризующие
производственную
пригодность микроорганизмов
27.Использование бактериальных препаратов (стартовых культур) в
производстве сырокопченых мясных изделий.
28.Роль микроорганизмов в созревании твердых сыров.
29.Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства
творога, домашнего сыра, сметаны.
30.Характеристика многокомпонентных заквасок для производства
кефира, кумыса.
18
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 19 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
31.Микроорганизмы, используемые в производстве пищевых продуктов.
Технически важная микрофлора.
32.Влияние
бактериальных
препаратов
на
процесс
созревания
сырокопченых изделий.
33.Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок.
34.Использование
пробиотиков,
пребиотиков,
синбиотиков
в
производстве молочных продуктов.
35.Особенности переработки молочной сыворотки.
36.
Гидробионты
–
многокомпонентная
полифункциональная,
биологически активная система.
37.Функционально-технологические свойства гидробионтов.
38.Биохимические особенности водных биологических ресурсов.
39.Характеристика структуры водных биологических ресурсов.
40.Микробиологическая
и
ферментативная
обработки
водных
биологических ресурсов.
41.Классификация продуктов из водных биологических ресурсов.
42.Рациональная и комплексная переработка водных биологических
ресурсов.
43. Основные тенденции создания новых видов белковой пищевой
продукции. Рыбный фарш.
44. Формованные продукты из гидробионтов.
45. Изоляты, текстураты и концентраты из гидробионтов.
46. Эмульсионные и пастообразные продукты из гидробионтов.
47. Гидробионты как сырье для получения БАВ и БАД.
48. Основные направления получения БАВ и БАД из беспозвоночных.
49. Классификация вторичных сырьевых ресурсов и отходов. Состав и
свойства вторичных сырьевых ресурсов.
50. Основные направления переработки вторичных сырьевых ресурсов.
19
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 20 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
Контрольные вопросы
1. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий.
2. Нетрадиционное сырье в производстве колбасных изделий.
3. Важнейший фактор формирования качества мясных изделий.
4. Какие штаммы микроорганизмов нашли широкое применение в
мясной промышленности?
5. Способы ферментации мясопродуктов.
6. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий в колбасном
производстве.
7. Какая питательная среда необходима для развития молочнокислых
бактерий?
8. Способы повышения бифидобактерий в молоке.
9. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа
применения их в роли стартовых культур
10. Влияние пропионовокислых бактерий и добавок из нетрадиционного
сырья на функционально- технологические свойства мясного фарша
11.Роль нитрата натрия в процессе цветообразования мясопродуктов
12.Применение
молочнокислых
бактерий
L.
plantarum8П-АЗ
и
бифидобактерий
13. Что необходимо вносить для приготовления производственной
закваски ?
14. Технология производства жидкой комбинированной закваски .
15. Технология производства сухой комбинированной закваски.
16. Влияние остаточной влажности на сохранение жизнеспособности
клеток бактерий.
17. Практическое применение комбинированной закваски.
18. Выбор и обоснование дозы закваски, вносимой в колбасный фарш
20
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 21 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
19. Фарш как благоприятная среда для развития микрофлоры закваски
20. Как влияют стартовые культуры на изменение кислотности фарша в
период осадки
21.Чему способствует использование стартовых культур
22. Технология производства варено-копченых колбас с использованием
стартовых культур
23. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий
для внесения в мясной фарш
24. Как влияют пропионовокислые бактерии на гидролитические
изменения мышечных белков
26. Как влияет концентрат пропионовокислых бактерий на процесс
осадки варено-копченых колбас?
27. Как влияют пропионовокислые бактерии на готовый продукт?
28. Технология производства варено-копченых колбас с использованием
пропионовокислых бактерий
Антимутагенные
30.
свойства
пропионовокислых
бактерий
при
культивировании в мясной системе
31. На какие характеристики фарша влияют пропионовокислые
бактерии?
32. Каким образом влияет использование кедрового шрота на
функциональные свойства мясного фарша?
33.
Каким
образом
влияет
использование
рафтилина
на
функциональные свойства мясного фарша?
34.
Как
растительного
использование
происхождения
пропионовокислых
позволяет
бактерий
улучшить
и
добавок
потребительские
свойства колбасных изделий?
35. Назовите биохимические методы исследования пищевых продуктов
21
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 22 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ
Рефераты
1. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов
2. Роль
физиолого-биохимических
свойств
бифидобактерий
для
колбасного производства
3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как
основа применения их в роли стартовых культур
4. Роль нитрита натрия в процессе цветообразования мясопродуктов
5. Исследование
биохимической
активности
пропионовокислых
бактерий в мясном фарше
6. Подбор условий культивирования провионовокислых бактерий в
мясном фарше
7. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий
для внесения в мясной фарш
8. Биохимические
изменения
в
мясном
фарше
при
посоле
с
использованием пропионовокислых бактерий
9. Влияние пропионовокислых бактерий на процесс осадки варёнокопчёных колбас.
10. Антимутагенные
свойства
пропионовокислых
культивировании в мясной системе
22
бактерий
при
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 23 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1
Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций: учебное пособие
для вузов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева [и др.]. – Москва: ДеЛи
принт, 2009.
2
Биохимия молока и мяса: учебник / В.В. Рогожин.. – Санкт-
Петербург: ГИОРД, 2012.
3
Способы интенсификации технологических процессов переработки
мяса: учебно-практическое пособие: учебное пособие / И.В. Хамаганова, Т.Ц.
Федорова;
Восточно-Сибирский
государственный
технологический
университет. – Улан-Удэ: Изд-во Восточно-Сибирского технологического
университета, 2010.
4
Технология мяса и мясных продуктов.: учебник для вузов в 2 кн. /
И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин: Технология мясных продуктов. –
М.: КолосС, 2008.
5
Биохимия мышц и мяса: учебное пособие для вузов / В.В. Рогожин. –
Санкт-Петербург: ГИОРД, 2009.
6
Технология переработки мяса. Немецкая практика / Генрих Кайм;
пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – Санкт-Петербург:
Профессия, 2008.
7
Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические
рекомендации / Г. Фейнер; пер. с англ. Н. В. Магды. – Санкт-Петербург:
Профессия, 2010.
8
Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие
для ссузов / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова – М. : Альфа-М : ИНФРА-М , 2009.
9
Сборник рецептур мясных изделий и колбас: учеб. пособие для вузов
23
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 24 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
/ сост.: А.В. Галянский, К.П. Юхневич. – СПб.: Профи , 2009.
10 Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов:
справочное пособие / под ред. Д.К. Мида, пер. с англ. – СПб.: Профессия,
2008
Дополнительная литература
1. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я.
Мезенова, Т.Н. Слуцкая и др. – М.: Мир. – 2006. – 560 с.
2. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. – М.:
Мир, 2005. – 224 с.
3. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей. Уч. пос. –
Владивосток.: Дальрыбвтуз (ТУ). 1997. – 70 с.
4. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Биотехнологические
основы интенсификации производства мясных соленых изделий. – М.: ДеЛи
принт, 2004. – 163 с.
5. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы
производства рыбопродуктов. – М.: КолосС, 2009. –152 с.
6. Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производства кисломолочных
продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.
7. Ганина
В.И.,
Королева
Н.С.,
Фильчакова
С.А.
Техническая
микробиология продуктов животного происхождения. Учебное пособие. –М.:
ДеЛи принт, 2008. –352 с.
8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е. изд.,
перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. –315 с.
9. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. –
М., 2002. – 512 с.
24
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 25 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
10. Дацун В.М., Шнейдерман С.И. Технология обработки гидробионтов.
Производство кормовой, технической продукции и биологически активных
веществ. – Владивосток, Дальрыбвтуз, 1999. – 122 с.
11. Дацун
В.Н.
Вторичные
ресурсы
рыбной
промышленности
(использование высокоминерализованных отходов). – М.: КолосС, 1995. – 96
с.
12. Дацун
В.Н.
Теоретические
основы
переработки
высокоминерализованных отходов рыбной промышленности. – Владивосток:
Дальрыбвтуз, 1995. – 123с.
13. Журавская
Н.К.
Биотехнологические
аспекты
производства
Высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная
промышленность. – 1993. – №1 –С. 9-10.
14. Журналы:
Мясной
ряд,
Мясная
индустрия,
Пищевая
промышленность, Реферативный журнал «Химия. Химия и технология
пищевых продуктов», Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.
15. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и соленокопченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.
16. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология.
Кн.2. Переработка растительного сырья / под ред. Грачевой И.М. – М.:
КолосС, 2008. – 472 с.
17. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Изд-во
«Пищевая промышленность», 1970. – 317 с.
18. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки
гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 166 с.
19. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М: Агропромиздат,
1991. – 220 с.
20. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы
производства мяса и мясных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 160 С.
25
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 26 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
21. Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые
культуры в мясной промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 336 с.
22. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в
питании. М.: ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
23. Общая биотехнология. Методические указания к лабораторным
работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2000. – 13 с.
24. Позняковский В.М. Биотехнология в колбасном производстве. М.:
АГРОНИИТЭИ ММП, 1998.
25. Получение продуктов брожения и оценка их качества. Методические
указания к лабораторным работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2004. – 25 с.
26. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Л. Пищевая биотехнология: В
4-х кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. – М.: КолосС, 2004.-440 с.
27. Рогов
И.А.,
Жаринов
А.И.,
Текутьева
Л.А.,
Шепель
Т.А.
Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций. – М.: ДеЛи принт, 2009.
– 296 с.
28. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – СПб.: Профи, 2009. –
328 с.
29. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные
основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
30. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. –
Владивосток: ТИНРО-центр, 1997. – 148 с.
31. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. –
М.: Колос, 1996. – 271 с.
32. Текутьева Л.А. Производство мясопродуктов с использованием
стартовых культур и дальневосточных бальзамов. – В.: Изд-во ТГЭУ, 2006.
33. Теоретические основы биотехнологии. Ч. 1. Ферментные препараты.
Методические указания к лабораторным работам для студентов. – М.: Изд-во
МГУПБ, 1998. – 22 с.
26
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Разработал
Идентификационный номер:
биотехнологии продуктов из животного сырья и
Лист 27 из 27
И.А. Супрунова
66-07-15-8-М.2.1.2
функционального питания
34. Технология молока и молочных продуктов./Г.В. Твердохлеб, З.Х.
Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шеслер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
35. Храмцов
А.Г.,
Василисин
С.В.
Промышленная
переработка
вторичного молочного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2003. –100 с.
36. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной
сыворотки. Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2004. –587 с.
37. Шляхтунов В.И. Технология мяса и мясных продуктов. – Минск:
Техноперспектива, 2010. – 471 с.
Электронные информационные образовательные ресурсы
1
Баженова Б.А., Колесникова Н.В., Доржиева В.В., Мадагаев Ф.А.
Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной
работе.
–
Улан-Удэ:
Изд-во
ВСГТУ,
2001.
–
21
с.
http://window.edu.ru/resource/378/18378/files/mtdukmt2.pdf
2
Баженова Б.А., Хамаганова И.В., Мадагаев Ф.А., Гомбожапова Н.И.,
Федорова Т.Ц. Оценка качества мясных полуфабрикатов. Методические
указания к лабораторной работе. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. – 28 с.
http://window.edu.ru/resource/388/18388/files/Mtdukmt12.pdf
3
Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования
мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. – Улан-Удэ: Изд-во
ВСГТУ,
–
2005.
с.
78
http://window.edu.ru/resource/391/18391/files/Mtdukmt15.pdf
4
Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство
мясопродуктов из нетрадиционного сырья: Учебно-практическое пособие. –
Улан-Удэ:
Изд-во
ВСГТУ,
2007.
http://window.edu.ru/resource/570/48570/files/mtdukmt28.pdf
27
–
90
с.