Кейс nехнология продукции общественного питания

РЕГИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ПРОФЕССИЙ И
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИХ ИДЕЙ «КАРЬЕРА В РОССИИ 2014»
Разработано
НКОУ СПО
Владивокский гуманитарнокоммерческий колледж
Приморского крайпотребсоюза
_____________ Г.Н.Митрякова
Согласовано
ЗАО «Примрыбкоп»
_____________ Е.В.Пушина
Кейс по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания».
Название команды «Марлины»
Город Владивосток
Состав команды ___________________________________(ФИО участников)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
ВЛАДИВОСТОК, 2014
Вводная инструкция (дает работодатель):
1. Время выполнения: 3 часа.
2. Ресурсы по специальности: канцелярские принадлежности, мультимедиа,
ноутбук, сырье, полуфабрикаты, инвентарь, оборудование, столовое белье,
нормативные документы.
3. Домашнее задание: провести маркетинговое исследование предприятий
общественного питания данного сектора ( столовых), находящихся на
территории Первореченского района города Владивостока.
Цель кейса:
- анализ использования свойственного территории сырья;
- использование рыбы и морепродуктов при изготовлении кулинарных блюд;
- разработка меню фирменных блюд из рыбы и морепродуктов.
Формируемые компетенции:
1.Прорывные предпринимательские компетенции:
ОК 1. Клиентоориентированность и сервисность.
ОК 2. Профессионализм.
ОК 3. Видение, умение лидировать.
ОК 4. Открытость, предприимчивость.
ОК 5. Когнитивность, коммуникабельность.
ОК 6. Логистика, проектное управление под результат.
ОК 7. Преодоление трудностей и решение проблем
ОК.8 Здоровье, безопасность, работоспособность.
2.Профессиональные компетенции:
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителем.
ПК.6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
3.Ключевые профессиональные умения:
 принимать организационные решения по процессам приготовления
сложной горячей кулинарной продукции на основе анализа
информации по организации питания;
 безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
 презентовать различные виды меню;
 организовывать работу коллектива исполнителей;
 оформлять производственную, нормативно-технологическую и
отчетную документацию;
 принимать организационные и маркетинговые решения на основе
анализа рынка;
 оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и
корректировать результаты отработки рецептур.
Содержание кейса:
1. Характеристика организации (территория, название организации, вид
деятельности, услуги, клиенты, цели и задачи).
Закрытое акционерное общество «Примрыбкоп» через сеть фирменных
магазинов и предприятий общественного питания предоставляет жителям
города Владивостока услуги общественного питания и розничной торговли.
Концепция ЗАО «Примрыбкоп» предусматривает реализацию готовой
кулинарной продукции, хлебобулочных изделий с целью обеспечения
потребителей безопасной и недорогой продукцией.
Миссия компании – создание предприятий торговли и общественного
питания, которые максимально соответствуют требованиям потребителей по
уровню обслуживания, качеству предоставляемых услуг, ассортименту блюд
и кулинарных изделий.
2.Объект исследования.
Объект исследования – блюда и кулинарные изделия, приготовленные
из рыбы и морепродуктов.
3. Постановка задачи (проблемы).
В настоящее время на рынке услуг общественного питания нет
дефицита: в каждом микрорайоне есть кафе, рестораны, кафетерии. Но в
связи с модными тенденциями
здорового образа жизни появляется
потребность и в здоровом питании. А шагать в ногу с требованиями
клиентов – это жизненная необходимость каждого успешного предприятия
общественного питания. Чем привлечь клиента, как сократить затраты на
сырьё и полуфабрикаты, чтобы снизить цены в предприятии общественного,
и обеспечить себя свежей и безопасной продукцией? Ну и наконец, как
помочь местным производителям?
Такая проблема стоит перед
руководством предприятий питания.
В связи с этим ЗАО «Примрыбком» дает задания: исследовать рынок
кулинарной продукции, из рыбы и морепродуктов,
производимой
предприятиями общественного питания данного сектора (столовых)
Первореченского района города Владивостока; выявить потребительские
предпочтения фирменных блюд и на их основе разработать рекомендации
по составлению меню.
Участникам
Чемпионата
предлагается
выполнить
комплекс
взаимосвязанных заданий, позволяющих оценить компетентность и уровень
освоения профессиональных компетенций обучающихся по специальности
«Технология продукции общественного питания».
4. Задания.
1. Провести маркетинговое исследование предприятий общественного
питания данного сектора ( столовых), находящихся на территории
Первореченского района города Владивостока ( Невская -38 «Обеды подомашнему», Карбышева -4 « Спектр», Ильичева -15 столовая АТУ
Первореченского района, столовая ЗАО «Примрыбкооп») и подготовить
презентацию.
2. Составить меню фирменных блюд и технологические карты.
3. Приготовить фирменные блюда и кулинарные изделия из рыбы и
морепродуктов.
4. Определить потребительские предпочтения в ходе реализации и
дегустации приготовленной кулинарной продукции.
Задания
1. Провести
маркетинговое
исследование
предприятий
общественного питания
данного сектора
(столовых),
находящихся на
территории
Первореченского района
Профессиональные
компетенции
ПК 6.4. Контролировать
ход и оценивать
результаты выполнения
работ исполнителем.
Требования к умениям
Уметь принимать
организационные и
маркетинговые решения
на основе анализа рынка
города Владивостока
2. Составить меню
фирменных блюд и
технологические карты.
3. Приготовить
фирменные блюда и
кулинарные изделия из
рыбы и морепродуктов
4. Определить
потребительские
предпочтения в ходе
реализации и
дегустации
приготовленной
кулинарной продукции
ПК.6.5. Вести
утвержденную учетноотчетную
документацию.
-Уметь презентовать
различные виды меню;
- Уметь оформлять
производственную,
нормативно-технологическую и отчетную
документацию;
ПК 2.2. Организовывать - Уметь принимать
организационные
и проводить
приготовление сложных решения по процессам
приготовления сложной
холодных блюд из
горячей
кулинарной
рыбы, мяса и
продукции на основе
сельскохозяйственной
анализа информации по
(домашней) птицы.
организации питания;
Уметь
безопасно
ПК 3.1. Организовывать пользоваться
и проводить
приготовление сложных производственным
инвентарем
и
супов.
технологическим
ПК 3.3. Организовывать оборудованием;
и проводить
- Уметь организовывать
приготовление сложных работу
коллектива
исполнителей;
блюд из овощей,
грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать
и проводить
приготовление сложных
блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ПК 6.4. Контролировать
ход и оценивать
результаты выполнения
работ исполнителем.
- оценивать
конкурентоспособность
набора блюд в
ресторанном меню и
корректировать
результаты отработки
рецептур.
Инструктивная карта по выполнению кейса.
1.Результаты исследования предприятий общественного питания следует
оформить в виде аналитической таблицы
Наименов
Адрес и
Ценовая
Виды
Популярность
ание ПОП
особенности
политика
производимой
у жителей
местоположения
продукции
города
1
2
3
n
2. Определите порядок расположения блюд в меню (структуру меню) с
включением фирменных блюд, приготовленных из рыбы и морепродуктов.
При составлении технологической карты обратите внимание на нормы
расхода сырья, выхода блюд и их стоимость.
3. При приготовлении блюд обратите внимание на качество используемого
сырья, подбор посуды, инвентаря, оборудования и их
безопасного
использования;
последовательность
технологического
процесса
приготовления блюда; оцените по органолептическим показателям качество
блюда.
4. Подготовьте выставочный дегустационный стол. С помощью стикеров
определите потребительские предпочтения и на основе их анализа
подготовьте предложения заказчику по внедрению в меню фирменных блюд,
приготовленных из рыбы и морепродуктов.
Представление и защита результатов.
Оформление выводов и предложений для заказчика в форме презентации и
выставки-дегустации фирменных блюд и кулинарных изделий.