альтернативные варианты производства продуктов здорового

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ВАРИАНТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ ПЕРИОДОМ
ХРАНЕНИЯ
Н.А. Солкина, руководитель - С.П. Макарова,
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учебное заведение Республики Мордовия
«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
Дефицит мясного сырья диктует современному производству новые
требования
по
его замене. При производстве колбас широко применяют
имитационный шпик, который является одним из новых ингредиентов,
используемых в рецептурах колбасных изделий.
Имитационный шпик, представляет собой высококонцентрированные
эмульсии,
имеет
устойчивые
органолептические
и
физико-химические
показатели; его технология легко воспроизводима в условиях производства;
стоимость
существенно
Имитационный шпик
ниже,
чем
у традиционного
свиного
шпика.
имеет пониженный уровень энергетической ценности,
содержит мало холестерина, ненасыщенные жирные кислоты групп “Омега 3“ и
“Омега 6”. Это дает основание:
-использовать его в рецептурах колбас, производимых
в рамках
здорового питания;
-использовать его
в вегетарианских продуктах, не уступающих по
качеству натуральным;
- рассматривать
как сырье для производства
колбасных изделий
с
пролонгированным сроком хранения.
Имитационный
шпик получают
разными
способами. Одним из
способов получения имитационного шпика является приготовление белковожировых эмульсий. В состав
такого шпика
вносятся животные белки,
выделенные из коллагенсодержащего животного сырья, и их смеси с
молочными белками, соевые белки (изоляты и концентраты). В производстве
также используют различные эмульгаторы.
Имитирующие
натуральный
производстве которых используют
шпик,
белково-жировые
эмульсии,
в
белки животного происхождения из
коллагенсодержащего животного сырья, позволяют получать
шпик по
внешнему виду и консистенции близкий к натуральному шпику. Главным
недостатком такого имитационного шпика является его низкая температура
плавления. Это вызывает существенные изменения внешнего вида шпика на
срезе вареных и варено-копченых колбас и снижает привлекательность этих
продуктов для потребителя.
Шпик имитационный
получают горячим и холодным
способом.
Производство включает в себя такие процессы: 1.Свиную шкурку варят 30 – 40
минут, измельчают после охлаждения на волчке через решётку с диаметром
отверстий 3 - 5 миллиметров, а затем куттеруют 5 - 7 минут.
2.В полученную массу вносят белок, часть воды (70 – 95 °С) и
подвергают куттерованию 1 – 2 минуты, затем вносят оставшуюся часть воды
и куттеруют до температуры эмульсии 42 °С.
Полученная эмульсия
выдерживается 12 часов при 2 – 4 °С. Соевый белок: свиная шкурка: горячая
вода смешиваются в соотношении 1:20:40. Такая эмульсия применяется для
замены мясного сырья в количестве до 20 – 30 %. Применение шпика
позволяет получить стабильный конечный продукт, дешевый по сравнению с
используемым натуральным жировым сырьем.
Сегодня при постоянном росте стоимости на мясное сырье, замена шпика
(хребтового, бокового) на «имитационный» экономически целесообразна.
В процессе использования искусственного шпика, производители могут
легко регулировать содержание жира и холестерина в конечном продукте, что
является на сегодняшний день важным аргументом в борьбе за потребителей в
секторе продуктов здорового питания.
Используемая литература.
1.Антипова Л.В. Пищевые белково-жировые добавки как заменитель
основного сырья в составе мясных фаршевых изделий / Л. В. Антипова, С. В.
Полянских // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой
промышленности : материалы Междунар. науч.-техн. конф. Воронеж, 1997. –
С.20-21
2. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств
белковых добавок и белково-жировых эмульсий / И.В. Брянская, Н.В.
Колесникова, А.П. Олефирова. Улан-Удэ: ВСГТУ, 1999. - С. 31.
3. Нацаренус А.И. Основы технологии мяса и других продуктов
переработки скотосырья / А.И. Нацаренус, А.И. Анфимов. ОГИЗ техиздание,
1933. -505 с.
4. Сучков В.В. Имитационный шпик. Применение комплексных пищевых
добавок ЗАО «Компания МИЛОРД» для приготовления имитационного шпика
/ В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясная сфера. 2008. №1 (51).- 30 с.
5. http://www.intershell.ru/price