рациональное использование низкотехнологичного сырья

2013
№4
57
УДК 637.544
Сивелькаева Т.Б., директор направления «Птицепереработка»
ГК «Протеин. Технологии. Ингредиенты»
Аннотация: В статье даны предложения по рациональному использованию кожи птицы.
Summary: Some proposals on poultry skin rational usage have been given in the paper.
Ключевые слова: кожа куриная, эмульсия, эмульгатор-стабилизатор «Румикс ЭМ50», комплексная пищевая
добавка «Митпро 2000», аналоговый шпик, сервелатные грану-лы, колбасные изделия, полуфабрикаты, галантин.
Key Words: hen skin, emulsion, “Rumix EM50” emulsifier-stabilizator, “Mitpro 2000” complex food addition, analog
salted pork fat, servelate pellets, sausages, ready-to-cook products, galantine.
В
начале 1990-х годов отечественные производители приступили к
активному освоению рынка разделанной птицы. Это было связано с изменениями потребностей покупателей,
желающих сократить время на приготовление пищи. В настоящее время
производители охотно принимают на
себя труд по разделке тушек и налаживают производство полуфабрикатов,
что дает им возможность продавать
более рентабельный продукт. Разделка происходит на высокоскоростных
линиях, тушка делится на грудку, окорочок или бедро и голень, крыло, каркас. При дальнейшем отделении филе
грудки и при обвалке окорочков выделяют кожу. У тушек цыплят и кур масса кожи составляет порядка 13 и 19%
соответственно, в течение смены ее
скапливается немало. Чаще всего быстро переработать такое количество
кожи невозможно. Производители
сталкиваются с дилеммой: увеличивать накопления в холодильных камерах изо дня в день или реализовать ее
по низкой цене производителям колбасных изделий.
Кожа у птицы тонкая, подвижная,
белого или желтоватого цвета, состоит
из соединительной и жировой ткани.
Из-за большого содержания подкожного жира, хорошей развариваемости
и стабильности при технологической
обработке кожа является хорошим
сырьем для изготовления мясных продуктов. Однако пищевая ценность и
технологические свойства кожи птицы
оцениваются невысоко. Для того чтобы получить качественные продукты
с применением кожи птицы в рецептурах, к производству следует подходить
очень тщательно, максимально используя новые разработки.
Для производителей колбасных
и деликатесных изделий, а также
рубленых полуфабрикатов из мяса
птицы будут особенно актуальны
предложения специалистов Группы
Компаний ПТИ. Мы предлагаем следующие варианты рационального
использования кожи птицы.
1. Группа эмульгированных
продуктов: вареные колбасы,
сосиски, сардельки
Рис. 1. Румикс ЭМ50
Предлагаем эмульгатор-стабилизатор «Румикс ЭМ50» для производства жировых эмульсий из кожи куриной. Состав и свойства «Румикс
ЭМ50» приведены в таблице 1.
Известно, что стабильность фаршевой эмульсии с большим содержанием жирного сырья, в частности,
кожи куриной зависит от оптимального развития процессов связывания жира и влаги при приготовлении, и дальнейшей ее устойчивости
при термообработке. Повышение
стабильности достигается обычно
с помощью применения эмульгаторов-стабилизаторов, которые обладают высокой поверхностной активностью. При использовании в
рецептуре достаточного количества кожи куриной наиболее технологичным является предварительное изготовление однородных
систем-эмульсий, все элементы которых прочно связаны. Несмотря на то, что приготовление таких
эмульсий является дополнительной
Таблица 1
Состав и свойства эмульгатора-стабилизатора «Румикс ЭМ50»
Показатель
«Румикс ЭМ50»
Стабилизаторы (Е466, Е407, Е412),
Состав
регулятор кислотности (Е331), соль,
сахара
Рекомендуется для производства
Применение
жировых эмульсий и стабилизации
мясных систем
Соотношение Румикс ЭМ50, жирного Румикс ЭМ50: жирное сырье :
сырья и влаги в эмульсии
вода (1 : 50 : 50)
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
НИЗКОТЕХНОЛОГИЧНОГО СЫРЬЯ.
НОВЫЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИСТОВ ПТИ
№4
2013
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
58
*Внесение соли при приготовлении эмульсии повышает функциональность «Румикс ЭМ50»
Рис. 2. Технология приготовления эмульсии
Рис. 3. Технология производства аналогового шпика и
сервелатных гранул
технологической операцией, эффект от их использования очевиден.
Во-первых, значительно снижается себестоимость кожи куриной.
Например, при ее среднерыночной
стоимости 30 руб. эмульсия будет
стоить 18,5 руб. Во-вторых, в рецептуру можно ввести до 30–35% такой
эмульсии. В-третьих, значительно
улучшается консистенция колбасных
изделий за счет предварительного
эмульгирования жира и стабилизации жировой эмульсии, более быстрого и равномерного ее распределения при составлении фарша колбас.
Технология приготовления эмульсии (последовательность закладки
ингредиентов и температурные параметры) приведена на рис. 2.
*Внесение соли при приготовлении эмульсии повышает функциональность «Румикс ЭМ50»
2. Группа полукопченых
и варенокопченых колбас
Специалисты ГК ПТИ в течение
последних нескольких лет предлагают своим клиентам линейку комплексных пищевых добавок на альгинатной основе «Митпро» для
производства аналоговых продуктов,
в частности, аналогового шпика. Некоторые из них уже давно получили
заслуженное признание переработчиков мяса и птицы. По мере обновления информационных данных,
касающихся теоретических и практических исследований альгинатов,
специалистами компании осуществляется непрерывное совершенствование имеющихся смесей. В настоя-
Таблица 2
Состав комплексной пищевой добавки «Митпро 2000»
Показатель
«Митпро 2000»
Загуститель (Е401), комплексообразователь (Е 516), саСостав
хара, стабилизатор (Е450, Е451, Е452) — P2O5— 8,5%,
загуститель (Е417)
Рекомендуется для производства аналога шпика и
Применение
сервелатных гранул
Соотношение Митпро Митпро 2000 : вода : жирное сырье (1 : 5 : 10)
2000, жирного сырья Дополнительные ингредиенты:
и влаги для производ- Протелак 55 — 3% к массе для придания более
ства аналога шпика и естественного цвета и приятного сливочного
сервелатных гранул
вкуса
щее время разработан новый продукт
«Митпро 2000», обладающий улучшенными функциональными характеристиками и рекомендуемый для
производства аналогового шпика
или сервелатных гранул из кожи куриной для полукопченых и варенокопченых колбас. Состав этой добавки приведен в таблице 2.
Технология производства аналогового шпика и сервелатных гранул
( рис. 3) не сложна и будет особенно
интересна птицефабрикам, где производство и переработка расположены на одной площадке и которые
не имеют возможности производить
закупки свиного шпика. А ассортимент без структурных колбас довольно беден. Также эта технология
будет интересна и производителям
продукции «Халяль».
Преимущество аналогового шпика
на основе «Митпро 2000» (рис. 4, 5):
• структура — зернистая, напоминающая измельченный спрессованный шпик, минимизировано
отделение влаги (синерезис);
• вкус — отсутствие горечи, вкус
натурального шпика;
• цвет — матовый, приближенный к натуральному шпику;
• вид колбас на разрезе — как правило, монолитное соединение
шпика и фарша, отсутствие пористости при соблюдении технологии производства (вакуум);
• устойчивость к нагреву — сохранение формы при термообработке по сравнению с легкоплавким шпиком.
Рис. 4. Аналоговый шпик
Есть и минусы при использовании
аналогового шпика: слишком четкая
граница между фаршем и шпиком, может быть видна небольшая пористость
шпика и выпадение его при нарезании
или надавливании. Чтобы избежать
этих проблем, рекомендуем размер
кусочков шпика делать не более 3 мм.
2013
№4
59
Рис. 5. Вид колбас на разрезе
3. Галантины — оригинальные
продукты из мяса птицы
с большим содержанием
куриной кожи
Для изготовления галантинов используется цельная кожа птицы с
грудки.
Рис. 6. Галантин копчено-вареный
«Птичий секрет»
Рекомендуемые начинки: фарш
полукопченых, варено-копченых и
сырокопченых колбас, ветчин или
колбасок для жарки. Также могут использоваться различные комбинации сыра, овощей, сухофруктов и т.д.
Соотношение кожи и начинки —
40 : 60.
Характеристика продукта:
• аппетитный внешний вид;
• натуральная «оболочка»;
• разнообразные вкусовые качества.
При этом кожа продается по цене
деликатесного продукта.
Полуфабрикат галантин «Из мяса
птицы» будет интересен производи-
Рис. 7. Галантин «Из мяса птицы»
телям полуфабрикатов рубленых для
расширения ассортимента и рационального использования кожи. А технология и идеи начинок такие же, как
и у копчено-вареного продукта.
Специалисты компании всегда
открыты для сотрудничества с производителями и будут рады поделиться опытом, предлагая не только
готовые решения, но и оказывая консультации по вопросам, находящимся в их компетенции. Для контакта с автором:
Сивелькаева Татьяна Борисовна
e-mail: t.sivelkaeva@protein.ru
Тел. +7(495)786-8565
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
Стоит также отметить, что «Митпро 2000» имеет широкий спектр использования, он отлично применим
при производстве жировых гранул
из кожи для замены дорогостоящего сырья филе грудки в корденблю
и наггетсах, а также при изготовлении жировых эмульсий и стабилизации мясных систем для эмульгированных продуктов из мяса птицы.