Кулинарные рецепты наших предков

1
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Атамановская СОШ»
Учебно-исследовательская работа
«Кулинарные рецепты наших предков»
Автор: Осинцева Софья, ученица 7 «А» класса
Руководитель работы: Алексеева Людмила Васильевна,
учитель технологии
2
Оглавление
Введение.
Глава 1. История развития русской национальной кухни.
Стр. 3-4
Стр. 4-18
1.1.Древнерусская кухня.
Стр. 4-7
1.2. Кухня Московского государства.
Стр.7-9
1.3 Кухня петровско-екатериненской эпохи.
Стр.9-10
1.4 Петербургская кухня.
Стр. 10-12
1.5 Общерусская национальная кухня.
Стр. 12-14
1.6 Советская кухня.
Стр.14-18
Глава 2. Традиционная русская кухня.
Стр.18-41
2.1. Блюда русской национальной кухни.
Стр.18-30
2.2. Забытые рецепты наших предков.
Стр.30-41
Глава 3. Исследовательская работа.
Стр.41-43
Заключение.
Стр.43
Список литературы.
Стр.43-44
3
Введение.
У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные
традиции. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это
проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно
русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т.
п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи,
блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни
других народов.
Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь
разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к
этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. На уроках
технологии по разделу «Кулинария» итоговым занятием был праздник «Кухня народов мира».
Мы готовили по выбору национальные блюда Японии, Казахстана, Украины, России.
Познакомились с традициями, обрядами и культурой этих стран. Все мы живем в России, чтобы
любить и уважать свою Родину надо знать ее историю и традиции. Очень многие старинные
кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее,
разнообразнее и полезнее.
Гипотеза исследования: современным обществом незаслуженно забыты
кулинарные
рецепты наших предков.
Цель: выявить причины непопулярности старинных русских национальных рецептов.
Задачи:

ознакомление с историей развития Руссой национальной кухни;

изучение кулинарных рецептов наших предков;

исследование знаний населения истории русской кулинарии;

изучение спроса населения на блюда русской национальной кухни;
Методы исследования:
Теоретический (изучение и анализ литературных произведений)
Эмпирический (интервьюирование)
Метод опроса
Объект исследования: население с. Атаманово и п. Мингуль, Сухобузимского района.
Предмет исследования: рецепты старинных блюд.
Перспективы использования исследовательской работы:
создание кулинарной книги
технологии.
«Старинные
русские
блюда » для школьного
кабинета
4
План работы:
1. Изучение истории развития русской национальной кухни.
2.
Изучение кулинарных рецептов наших предков.
3. Опрос жителей села на знание русской национальной кухни.
4. Обработка информации.
5. Вывод, написание отчета о работе.
6. Проверяю верность или ошибочность гипотезы.
7. Заключение.
Глава 1. История развития русской национальной кухни.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов.
Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под
классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню,
композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную
кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX--XVI вв.); кухня
Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);
петербургская кухня (конец XVIII в.--60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е
годы XIX -- начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
1.1. Древнерусская кухня.
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным
постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов
приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент
ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником
царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд,
кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших
русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. Основу ее
составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый,
ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским
хлебом. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого
ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели --
5
ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и
применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной
дали позднее, в XIV--XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий:
оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также
калачи -- основной национальный русский белый печеный хлеб.
Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной
начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из
различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило
основой для создания блюд из него -- каш. Каши -- полбяная, гречневая, ржаная, так
называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) --делались в трех видах
в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие).
Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в
начинки для пирогов. В X--XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными
продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода
древнерусской кухни (в XVI -- начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные»
блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные
соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими
блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую
разновидность-- кундюмы (жареные пельмени с грибами).
В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед
ставленный (около 880--890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству
виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); б е р е з о
в и ц а пьяная (921 г.) -- продукт брожения березового сока; мед хмельной (920--930 гг.) -- с
добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный-- продукт, близкий по
технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.).
В 40--70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка.
Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на
более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой -польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из
ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного
выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.
6
Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный
(растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное
влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Больше всего от
этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы -- считались постными, а посты соблюдались весьма строго,
способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне
грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья -зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид
овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку,
горох, огурцы -- овощи, известные с IX в., -- если не ели сырыми, то солили, парили, варили
или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не
были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых
последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с
одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат
картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда.
Каждые грибы -- грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т.
д. -- солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.
Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом,
запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым
для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и
называлась соответственно -- окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не
просто рыбным супом, как у других народов.
Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они
немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с
одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, -- применением различных масел,
преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е.
оливкового, и значительно позднее -- подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из
последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах,
петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с
X--XI вв., а позднее, в XV -- начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей,
кардамоном, аиром и шафраном.
7
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к
употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое
распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а
также различные виды мучных супов.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко,
причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже -свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление
многих видов мяса был наложен строжайший запрет -- особенно на зайчатину и телятину.
Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу,
побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.
Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого
молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти
неизвестным вплоть до XVI в.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на
которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и
яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия -- пряников.
Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего
медово-малинными или медово-земляничными. В XIV--XV вв. возникает и другое русское
национальное сладкое изделие -- левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод
брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К
национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и
грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).
1.2 Кухня Московского государства, или старомосковская кухня.
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII
в. периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной, приведшими к
хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных
условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской
кухней и кухней Московского государства XVII в., или так называемой старомосковской
кухней. Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое
размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Раньше стол знати
отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, т.к. натуральное хозяйство
обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех
сословий. За границей для двора закупались лишь вина -- французские и греческие -- и фрукты,
8
в основном сушеные и вяленые. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением
монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и
заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми
пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у
крестьянина. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII э. русских
региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали
отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.
Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол
московского царя и знати оказывал влияние на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что
в Москве все пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на
свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом. Кроме того,
колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати
и насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, что новые
застольные
обычаи,
новые
блюда,
их
новая
композиция
и
рецептура
постепенно
распространялись среди московского люда.
Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнему используются
принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати
начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя
птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются
неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы -- кальи, похмелки, солянки,
рассольники, -- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов
вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.
Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на
нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и
зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица,
закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние
оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав
Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии
и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными,
«своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат,
заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным.
Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте -- разнообразные
9
коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская),
многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с
медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из
которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было
встретить в основном на столе знати.
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд -- до
50 в один обед, за царским столом их число вырастает до 150-- 200. Стремление придать столу
помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые
крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что
их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство
блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских
размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов:
6--8 часов подряд -- с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток
перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например
из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или
пирогов. Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по
ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и
формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.
1.3 Кухня петровско-екатериненской эпохи.
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала
XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни
господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня
господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее
отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту
продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает
русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими
кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более
заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые
вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных
поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при
Елизавете I, -- шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. -частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка
10
иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили
у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие
состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа
кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые
даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к
отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в
екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню
проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются
нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).
Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда,
и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология
и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и
французской кухни.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне
господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от
обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе
немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были
объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной,
бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу
или даже особый прием пищи -- завтрак. Влияние французской кухни проявлялось и через
немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех
фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. -- Екатерины I,
Анны I (Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн-Готторпского),
Екатерины II (Ангальт-Цербтской).
1.4 Петербургская кухня.
К
концу XVIII в.
в
основном завершается процесс
односторонней
инфильтрации
западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и
начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все
новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в
провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот
особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в.
становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в.
появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в
11
которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных. Только после Отечественной
войны 1812 г. в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских
кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес
к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В.А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден
был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя
уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться
только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни
никогда не была предана описанию». В результате собранные В.А. Левшиным по памяти
описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему
ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В
таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания
патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в.
продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской
кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В
отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок,
омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине
XIX в. происходит иной процесс -- обработка русского кулинарного репертуара на французский
лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с
внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих
французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов.
Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного
направления распространялось в тече-ние XIX в. на всю империю, русская кухня этой эпохи
получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой
московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный
французский повар Мари-Антуан Карем. Он сумел правильно оценить достоинства русской
кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Реформа
коснулась прежде всего порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская»
подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным
русским способом подачи -- с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а
не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и
была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые
12
блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое
животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель
потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов,
занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более
отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные
(бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы,
антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы
ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей
они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу
традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся
в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо
ржаного кислого -- нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же
ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему
кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10--12 часов, стало поспевать за 2
часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых
специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма
подачи закусок -- бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на
специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили
ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных,
грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола
до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и
точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую
кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской
печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли,
сотейники и т.п.
1.5 Общерусская национальная кухня.
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих
классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах
Петербурга и Москвы, шел и другой процесс -- собирания, восстановления и развития забытого
13
старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в
помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная
кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных
талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения
дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и
рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих
социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что
бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило
далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных
русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские
пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы,
стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и
мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной
кухни в 70--80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России,
привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и
разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному
и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и
французская кухня.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа
русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась,
сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол
немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без
разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский
праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его
вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие -- одна из
характерных особенностей Русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что
русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое - втрое больше, чем французы.
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению
которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или
другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до
килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового
14
народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в.
Причем если у белого хлеба были региональные разновидности -- московские сайки, калачи,
смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., -- черный хлеб различался не по районам, а
лишь по роду выпечки и сорту муки -- пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.
Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным
хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее
не свойственными русской кухне -- вермишелью, макаронами и т. п.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда -- супы.
Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно
отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя
было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в.
рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и
сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная,
вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с
кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная,
печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная
на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России
рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири -- ели мороженую сырую (строганина).
Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба,
которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах -- холодного копчения,
горячего копчения и копчено-вяленая.
В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской
национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном
меню также постепенно снижается, уступая место общемировым продуктам, особенно
колбасным изделиям -- мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему
занимают почетное место на праздничном национальном столе.
1.6 Советская кухня.
Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь
десятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историю социальноэкономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие
15
исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в
себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от
Москвы и Ленинграда окраинам государства.
Значительный толчок развитию этой тенденции дали уже первая мировая война 1914--1918 гг.,
но особенно сильное влияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918--1922 гг.
Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто
инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им
кухней, непривычными для них продуктами.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую
кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно изменился и пополнился ее
репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как это было
в прежние времена. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки,
белорусы и украинцы -- свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского
населения севернее линии Смоленск -- Тула -- Пенза -- Куйбышев и тем более в наполовину
мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы
обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным
«столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из
узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские
котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена
гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в
«котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из
Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные
блюда, с Украины -- вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи
(правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Но процесс не ограничивался только
проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приемов и
методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные
социальными
обстоятельствами. В
годы
гражданской
войны, несмотря
на тяжелое
продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти
располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших
чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в
1919--1920 гг., отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чаехранилищами на Урале
(Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно
снабжать чаем Красную Армию и флот, промышленных рабочих, т. е. значительные массы
трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. За
16
годы гражданской войны они привыкли к нему, как к предмету первой необходимости. Именно
в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в
течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как
до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от
основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно, что
с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья, в годы
революции и гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка.
Британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в ноябре--декабре 1924 г., отмечала
как поразительный для всех тех, кто знал царскую Россию, факт, -- почти полное отсутствие
пьяных в советских промышленных городах.
В 1921 --1931 гг. происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его
довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда
совсем небольшие - всего на 10--15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а
также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие
результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к
качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному
составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция возобладала в
общественном питании. Однако по мере расширения масштабов общественного питания в 30-х
годах и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не
только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Все, что
казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности,
приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившим» технологическим
приемом оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Капустные щи,
отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с
вареньем и лимоном стали наиболее частым и распространенным советским меню 20--40-х
годов. Его зафиксировали в 30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле,
оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню:
щи и гречневая каша не приедаются, особенно если их готовят с небольшими вариациями. В
праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками
гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги -- кулебяки с грибами, яйцами, рисом и
вязигой. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты -- копченая рыба (балык),
икра черная и красная, соленая семга. В целом домашний стол продолжал сохранять
национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в
семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был
17
скромен. Однако после войны, особенно в 60--70-х годах, уровень поварского искусства в
общественном питании значительно снизился -- сказывалась утрата старых профессиональных
кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала
преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении
нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в
послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских
продуктов (а следовательно и блюд из них), которые всегда признавались национальными и
обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных
ягод, варений. Тот, кто не занимался домашним хозяйством, не мог рассчитывать на получение
блюд из этих продуктов в общественных столовых.
То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу
традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабрикахкухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли и некоторые
традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская
сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская
стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни,
рассчитанные только на это пищевое сырье.
Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50--70-х годов стало очевидное
преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная
кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли
западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели,
рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30--40 лет «русскими». Вот почему
современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и
грибные блюда.
В 70--80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование
домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как
полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60--80х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного
горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится
целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом,
изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким
событием в семье.
18
Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния
советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни -- интерес как в
профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к старинной и московской
кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным
национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, -к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие
блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и
часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке). Об
истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по ресторанному приготовлению их в русских
районах страны.
Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним
формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональныи интерьер,
приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования
блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских
Глава 2. Традиционная русская кухня.
2.1. Блюда русской национальной кухни.
Закуски.
Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских
реформ под влиянием западноевропейских кулинарных традиций и культивировались
состоятельной частью общества. В качестве закусок на
русском столе появляются неизвестные ранее на Руси
голландские и французские сыры, немецкие бутерброды,
различные традиционные для европейского стола салаты,
а также к этой группе присоединяются привычные
русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные
деликатесы – икра, балык, соленые белая и красная рыба.
Для холодных
и горячих закусок принято было
сервировать отдельные столы, на них же ставились и
алкогольные
напитки.
Закуски
принято
было
употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или солёный вкус должен был
возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными. По
старинной Руссой традиции приём водки необходимо было сопроводить небольшой порцией
19
еды, чтобы отбить её горький вкус, «закусить». От этого, собственно, и получила своё название
эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского
стола.
Супы.
Супы – лицо русской кухни, их известно очень
много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной
традиции. Хотя само слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в
русском языке, появившись в нём в эпоху Петра I вместе с другими новшествами. До тех пор на
Руси то, что мы называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой,
некоторые супы имели имена собственные – щи, ботвинья и другие. Даже сейчас мы не
называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную
пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к
супам холодным и горячим.Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в
России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы,
лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое. Жидкую составляющую русских супов
составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные и грибные отвары, простокваша, кваса.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время
года. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в
условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки,
различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый
ряд родственных друг другу блюд. Различные супы варились в постные и скромные дни: в
постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые
заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным) маслом, а в скромные дни
основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком
20
или сметаной. Кулеш – очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлёбку из пшена
на мясном бульоне или воде с добавлением сала.
Блюда из мяса и птицы.
Мясная пища никогда не была
у русских
особенно обильной, поскольку
животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также
имели значения церковные ограничения, связанные с соблюдением постов. Тем не менее, в
России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и
западе России ели в основном свинину. Говядину
употребляли везде, но в незначительных количествах, за
исключением северных областей, где её роль в питании
была более значительной. На Урале, в Сибири и на Кавказе
чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где
мясное животноводство было развито сильнее, доля
мясной пищи в рационе была более значительной.
Домашнюю птицу – уток, гусей, и, в особенности, кур
разводили повсеместно. Блюда из птицы считались
праздничными.
В потреблении в пищу мяса и птицы в России чётко прослеживалась
сезонность. Она была связана как с целеобразностью забоя скотины и птицы в холодное время
года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные
условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями
в пище во время православных постов. Существовали и другие способы хранения и заготовки
мяса впрок – соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление. Обычно мясо
употребляли в пищу варенным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или
крупами. Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу. Очень ценным
продуктом считалось животное мясо. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на
нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да
и сейчас используются даже в лечебных целях. Внешние слои сала животных солились сухим и
мокрым способом, их хранили, обтяну животными кишками или сложив в короба. Такое сало
нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это было не
повседневной, а скорее праздничной пищей. В южных областях традиционно готовили колбасу,
используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и
другими добавками. Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранился
запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) – пережиток её
языческих верований. В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся
21
добыванием дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая дичь – перепела, тетерева, рябчики
и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося. Некоторые группы
населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в
вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с
религиозными запретами. В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась
деликатесом. Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом
особой гордости.
Блюда из рыбы.
Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она
добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы,
любили основывать свои поселения. С морской рыбой Россия познакомилась только при
Петре I, став морской державой. Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и
обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни
яйца, ни молочные продукты. Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть
только в самые строгие периоды постов. Именно тогда в России начали в больших количествах
солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра. В том
же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов
посола. Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в
дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в
представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в
шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба. Есть свидетельства того, что в
22
неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как
наиболее доступного суррогата. Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то
есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до
конца девятнадцатого века, в разварном, запеченном или солёном виде, была основным
русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд
входила свежепосоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в
сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная
сёмга — продукт русский. Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех
лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Характерны были следующие
способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без
костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В
Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири
употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали
коптить.
Блюда из грибов.
Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли
разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи,
особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки
научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных
и вкусных блюд, от супов до пирогов.
23
Блюда из овощей.
В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и
брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька. Теперь многие из них, такие, как репа и
брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их
выращивание и употребление в пищу заметно сократилось. Помимо картофеля на русском
столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Прежде чем
окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых
гонений. Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные
свойства и разводили исключительно в декоративных целях. Однако позже, когда все наветы
остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него
стали одной из любимых русских закусок. Также полюбились россиянам и сравнительно новые
на нашем столе овощи тыква, кабачки, баклажаны, перцы. Отдельно нужно сказать об
употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную
часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов. В северных
областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы – конопляное.
С
середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное,
которое и сейчас является у нас наиболее распространенным. В качестве деликатесных
ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла. Лук, чеснок и
хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным
блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской
семье. Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем
в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в
24
особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения. Широко употреблялась
зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда,
которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого
урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.
Сладкие блюда.
В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в
конце обеда. Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех
старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и
великолепный цвет и аромат. Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не
только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.
С началом
производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе. В наше время к
исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились
желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.
Выпечка
Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных
изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года —
давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские
пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.
25
Ржаной (чёрный) хлеб.
Одно из отличительных особенностей
русской
кухни
-
широкое
использование
ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России
в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу
же завоевал популярность. В отличие от
Западной Европы, где вытеснение чёрного
хлеба пшеницей произошло ещё в XVII
столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.
Блины.
В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь
прихода весны. Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с
принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую
русскую масленицу. Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в
наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о
количестве содержащихся в нем калорий.
Сейчас блины часто готовят, используя в
качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские
блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста. Для их приготовления использовались
различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были
блины из муки пшеничной. К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану,
соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от
фантазии и возможностей хозяйки.
26
Молочные продукты.
Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные
продукты, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке.
Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более
нигде.
С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в
новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.
Блюда из яиц и творога.
Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные
свойства и быстроту приготовления.
Однако в традиционном крестьянском быту яичница не
была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью,
и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки). В
основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым
блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.
Иногда ели вареные и запеченные
яйца. Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и
сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники оладьи из творога.
Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных
кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.
27
Напитки.
История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок,
рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу
исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.
Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись
преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее
воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи
используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки),
четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы
неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы). Однако есть в русских
напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность.
Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других ягодные и плодовые соки, третьих мед.
Чай
Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу
Федоровичу в 1638 году, до этого чай пили только травяные чаи (кипрей- экспортировали за
границу),а по-настоящему чай стал входить в русский быт только в начале XVIII века,- но
сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения
28
общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно
распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая. Сцены чаепития с
традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих
русских художников и изделиях народного декоративного искусства.
Сбитни, квасы.
Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен
"Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на
базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов,
дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века.
Сбитень - это пряный согревающий
напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли
его "русским глинтвейном"). Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на
две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или
гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если
городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в
деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам,
дошедшим до нас еще от прабабушек. Этот горячий напиток — отвар нескольких пряностей и
пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром, — известен с начала XV в. Долгое
время был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним.
Мёд.
С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н.
бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как
вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова.
Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились
индивидуальные знаки. Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных
блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и
ягоды «в меду». Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали
сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным
было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился
специальный Сытный Двор.
Мочения, квашения, соления.
29
Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с
помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной
традиции Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили
яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок).
Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для
замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель
можайская». По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле.
Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %)
концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.
В шестнадцатом веке соль перестаёт быть
на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни
Строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов
соли. В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски —
30
соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (23 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на
зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.
Пряности.
Для русской кухни характерно употребление широкого выбора
пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук,
чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить
чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века
появились имбирь, шафран, корица ). С XVII века в обиход
входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в
русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни.
Кроме
того
многие
привозные
пряности
оставались
недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили
непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по
собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне
пряности использовались ограниченно.
2.2. Забытые рецепты наших предков
Изначально основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты,
ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков – рожь, пшеница, овес, просо, горох,
чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш и квасов. Долгое время
на Руси были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, рис, кукуруза.
Не смотря на это, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у
простого народа. Для приготовления блюд русской кухни не требовалось специальных знаний и
экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, необходим
опыт. Частые строгие посты, во время которых можно было есть только растительную пищу и
иногда рыбу, способствовали появлению множества постных супов, закусок, вторых блюд и
десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира.
Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет
очистить организм и дать ему сил для тяжелой работы.
31
Похлёбки.
Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными
отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие
супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по
имени которого они и называются: луковая, картофельная,
репяная, брюквенная, чечевичная и
т.
д.
Предпочтение
оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки,
обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не
используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В
состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор
которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея,
а также чеснок — наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и поразному в -зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки,
чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления. Характерным
для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в
холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко
нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин)
приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при
обработке овощей. Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой
могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать
порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда
весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем
каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как
чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но
подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус
похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после
их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не
рекомендуется.
32
Каши.
Каши – одно из самых распространённых и любимых русских блюд.
Славяне с древнейших времен выращивали пшеницу, рожь, просо,
ячмень, поэтому зерно и продукты, которые из них готовили, всегда
пользовались особым почитанием и уважением. Каша всегда была
символом благоденствия. О ней не забывали в детских сказках,
упоминали в легендах. Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и
использовали как гарнир к рыбе и мясу. Лучшими кашами считались
крутые и рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Это
уникальное блюдо. Её можно использовать для завтраков и ужинов.
Каша имеет высокую энергетическую и питательную ценность, обеспечивает организм силами
на целый день. Белок, содержащийся в ней, хорошо усваивается организмом. Особенно
полезны каши детям и людям пожилого возраста.Большой популярностью среди русского
народа всегда пользовалась гречневая каша, обладающая высокой питательной ценностью и
прекрасным вкусом. О ней сложено много пословиц и поговорок: «Гречневая каша – матушка
наша, хлеб ржаной – отец наш родной» и др.
Гурьевская каша.
Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них,
граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил
крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь
победы над Наполеоном.
Как приготовить? Очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть — обмакнуть в сахар,
обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет
появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и
манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет. Добавить изюм, измельченные орехи,
пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо,
поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком.
Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи,
обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.
33
«Зеленая каша»
Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе — цельное
ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним
кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления “зеленой
каши” использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так
как у них было больше земель, чем у обычных крестьян. Приготовить это блюдо не так сложно,
но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не
выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно все перемешав. И, накрыв
крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.
34
Каша сименуха.
Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным
русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо! Как же ее приготовить? Понадобится: 100г
грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль. Отдельно сварите
гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше
— просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.
35
Кутья или коливо.
С этим блюдом связан ряд традиций. В поминальные дни на Руси готовилась поминальная
кутья, которую еще называли «коливо». Это было не что иное, как сладкая каша, в основу
которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была
символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.Эту кашу
подавали
и
по
поводу
крестин
малыша,
но
в
данном
случае
ей
придавалось
жизнеутверждающее значение. И, конечно же, без кутьи не обходилось ни одно Рождество. Чем
же отличалась крестильная каша? А тем, что готовили ее на молоке, а также клали много масла.
В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято
запекать
курицу
либо
петуха.
Полбенная каша
Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба — полудикий сорт
пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в
особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители.
Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат,
а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина
«Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев
полбенной каши. Как приготовить? Понадобится: стакан полбы, по полстакана молока, воды и
простокваши, 100г сливочного масла. Полбу замачивают на 6 часов (лучше на ночь) в смеси
36
воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с
водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.
Ячневая
каша
Эта каша была любимым блюдом Петра I. Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об
этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в
будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи. Как приготовить? Нужно взять:
50г сливочного масла, литр молока, 2 стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль,
доводя его до кипения. Потом — крупу, и варит до тех пор, пока масса не загустеет. Не
забывает помешивать. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в
предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным
сливочным
Толокно.
маслом.
37
Данная каша готовится быстрее всего. По этому поводу неслучайно пишет Даль: «Замеси да в
рот понеси». Толокно получают после предварительной обработки зерна: распаривают в воде,
высушивают и толкут в ступке. Собственно от этого и произошло название. Надо сказать, что в
основу толокна входил не только овес: для каш использовали ржаное и гороховое толокно. Как
приготовить? Самый простой рецепт — просто заварить толокно водой, прибавив масла. Есть и
другой вариант: залить толокно молоком, довести до кипения постоянно помешивая, а потом
дать прокипеть полминуты. Затем по вкусу можно добавить сахар, варенье или соль — кому
как нравится.
Калья.
Калья – распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое
блюдо. Позже оно постепенно почти вышло из употребления.
Иногда его стали ошибочно называть рыбным рассольником.
Способ приготовления похож на уху, но в бульон для кальи
добавляли соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный
сок.
Для приготовления кальи обычно использовали только жирную рыбу, преимущественно
красную, также добавляли ещё и икру. В отличие от ухи, в калью шло больше пряностей, она
была гуще, бульон острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в
ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
38
Ботвинья.
Ботвинья – первое холодное блюдо, старинное русское кушанье.
Ботвинья со временем почти забылась и была вытеснена другими
супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в
приготовлении. Это – одно из самых парадных блюд в русском
кулинарном репертуаре. Она делалась обязательно с рыбой иногда
добавлялись раки. Ботвинью готовили на тёмном хлебном квасе,
смешанным с белым окрошечным. Для остроты и аромата добавляли тёртый хрен и лимонный
сок. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могли присутствовать свежие огурцы, крапива,
щавель, шпинат. Рыба (осётр, севрюга, лосось или мясо раки, крабы или креветки) добавлялась
либо в само блюдо, либо подавалась отдельно – на тарелочке, с хреном, часто – с кружочками
вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно
поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью – она всегда
должна быть холодной. Поэтому для ботвиньи необходимы были две ложки (для супа и льда) и
вилка (для рыбы). В случае если ботвинья готовилась без дорогой рыбы, то она называется
неполной. Ботвинью подавали как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким.
Ботвинью ели с ржаным хлебом.
Тюря
Тюря – холодная похлебка на квасной или молочной основе.
Готовится из накрошенного («натюренного») свежеиспеченного
ржаного или пшеничного хлеба, лука, овощей, зелени, залитых белым
квасом или молоком. Это самое распространенное старинное постное
блюдо. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить. Перед подачей покрошить
мелко
репчатый
лук,
заправить
Тюря с редькой.
Редька тертая - 2ст. ложки,
Квас - 1,5 стакана.,
Лук репчатый - 1шт.,
Ржаной хлеб - 1 небольшой кусочек,
Растительное масло - 1 ст. ложка.
растительным
маслом
и
положить
сухарики.
39
Очистить редьку, измельчить с помощью терки, залить квасом. Добавить рубленную луковицу,
растительное масло и все перемешать. Подавать с ржаным хлебом.
Няня.
Няня – традиционное блюдо русской кухни. Представляет собой
вычищенный бараний или свиной желудок, начиненный рубленным
мясом, потрохами, гречневой кашей, пряностями, зашитый и
запеченный в русской печи.
Тыковник
Тыковник – запеканка из тыквы, предварительно обжаренной в сливочном или постном масле с
добавлением пшённой крупы или риса. Постный тыковник готовится на воде, скоромный – на
молоке.
Тельное
Тельное – мясное или рыбное филе, мелко порубленное
ножом с добавлением сырого яйца, лука и пряностей,
запеченное или отваренное в плотно завязанной салфетке.
Является старинным русским блюдом.
Расстегай
Расстегай – полуоткрытый пирожок из дрожжевого (кислого)
пшеничного
теста. Начинка в нём могла быть мясная, рыбная, это могла быть
рыбья
печень,
лук,
рис.
Сверху в
расстегае
обязательно
оставлялось небольшое незащипанное отверстие, в которое добавлялось небольшое количество
рыбного или мясного бульона.
Кулебяка
40
Кулебяка – продолговатый большой пирог из кислого теста с
начинкой (с кашей, с капустой, с рыбой), одно из традиционных
блюд русской кухни.
Традиционная форма пирогов была круглая – их выпекали на
плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные – рыбники. Видов
пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные.
Последние именовались курниками. Были «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким,
после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.
В кулебяках в отличие от прочих пирогов гораздо больше фарша. Количество теста и начинки
делалось одинаковое, поэтому и форму ей придавали продолговатую, фарш так лучше
пропекался, да и резать ее так было удобнее. Сверху в тесте делались отверстия для выхода
пара. Тесто делали более крутым, чем для пирогов и пирожков, а если фарш получался очень
сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокало.
Напитки, десерты
Кулага
Кулага – традиционное русское лакомство. Готовилось из
калины, малины, черники, голубики и других ягод, с
солодовой или мучной заболткой. После недолгого брожения
её запекали в чугунном или глиняном горшке. Чтобы кулага была слаще, в неё добавляли сахар
или мёд.
Мёд хмельной
Мёд хмельной – традиционный русский напиток. Готовился на основе
разбавленного водой мёда – сыты. Хмельной мёд готовился с добавлением
отвара шишек хмеля. Ягодный мёд – с добавлением сока ягод, яблочный и
грушевый – с добавлением фруктового пюре или сока.
Существует чрезвычайно распространенное заблуждение, что подобные
напитки в русской кухне назывались медовухами. Напиток на основе пчелиного мёда назывался
на Руси либо сытой, либо ставленным мёдом, либо просто мёдом.
41
Сбитни
Сбитень
это
пряный согревающий напиток. В старину сбитень
готовили с вином и
без вина. Безалкогольный сбитень до конца XIX в.
-
заменял чай и кофе.
Взвар
Взвар – сладкое блюдо для Рождественского и Крещенского сочельника.
Взвары и компоты из сухофруктов и меда пришли в русскую кухню в IX
веке. В Сочельник, под Рождество его ставили под образа, на сено, будто –
дар Христу. Взвар готовился на отваре из сушеных плодов и ягод,
подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар
получался более сладким и концентрированным. Иногда его варили с
рисом и с добавлением вина. В древности взвары часто готовили как
вкусное сладкое блюдо ежедневного стола.
Глава 3. Исследовательская работа.
Для того чтобы выяснить, какие блюда русской национальной кухни знают
и готовят
домохозяйки, мной был проведён опрос среди жителей села Атаманово и Мингуля, в котором
участвовало 40 человек. Результаты были следующие:
1. Вопрос: Какие блюда русской национальной кухни вы знаете?
В результате проведённого опроса было выяснено, что все опрошенные (100%) знают
блюда русской национальной кухни, но только самые распространенные
11%
14%
пельмени
1%
окрошка
7%
15%
щи
расстягай
борщ
рассольник
14%
картофельное пюре
блины
15%
похлёбка
7%
5%
11%
уха
42
2.
Вопрос:
Нравится
ли
вам
русская
национальная
кухня?
55% опрошенных нравится русская национальная кухня, 45% –предпочитают
полуфабрикаты.
3. Вопрос: Что такое «ботвинья», «калья»?
6%
8%
2%
6%
2%
6%
62%
4%
4%
Похлёбка
Салат из зелени
Соус
Запеканка из зелени
Холодный суп
Суп
Рыбное блюдо
Трава
Не знаю
Из диаграммы видно, что 62% опрошенных никогда не слышали о таких названиях блюд.
Ботвинья и калья - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном
репертуаре, с обязательным использованием рыбы. В отличие от ухи, в калью шло больше
пряностей, она была гуще, бульон острее и плотнее по консистенции, а по количеству его
всегда меньше, чем в ухе.
43
4. Вопрос: Почему люди мало знают о старинных русских национальных блюдах и не
готовят их дома?

Много времени занимает профессиональная деятельность не связанная с
кулинарией.

Не хватает свободного времени.

Нет интереса к национальной кухне в целом.
Заключение.
Изучив историю развития русской национальной кухни я пришла к выводу, что большое
влияние на популярность русской национальной кухни оказал период советского времени,
когда массово стали открываться столовые общественного питания,
тенденцией нового
периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво
популярных блюд, из-за большого количества людей приходилось идти не только на
упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии приготовления блюд. Так же
большое влияние на национальные традиции оказывало православие с его строгими и частыми
постами, но после определённых событий 1917 года, люди перестали соблюдать посты и со
временем забыли традиционные постные блюда. Одновременно в домашнем быту на
протяжении 60--80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за
нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. В 90-е годы был
открыт простор для интернациональных кухонь. Стало много поклонников японской,
китайской, итальянской, восточной кухни,
начали открываться кафе быстрого питания,
пиццерии, доставка на дом. Исходя из ответов жителей, можно сделать вывод, что старинная
русская национальная кухня, не очень популярна среди жителей. Хозяйкам не хватает времени,
нет интереса к старинным русским блюдам, нет рекламирования русской национальной кухни.
Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд
русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского
народа в наши дни вытеснило зарубежное, не всегда рациональное питание. Но нельзя не
заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной
популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня
заняла достойное место и в жизни самих россиян. Проведенное исследование открыло для меня
много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень
полезна, разнообразна и питательна. У русской кухни очень интересная история и большое
разнообразие прекрасных, вкусных блюд. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает
44
свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая
еда не приносит пользы. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по
приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную,
рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией,
бодростью на долгие годы. Современная кухня при всем своеобразии и отличии от старинной
русской кухни, все же связана с поварским искусством наших предков, традициями,
определяющими ее национальный характер. Сейчас утеряны многие старые рецепты, забыт
вкус огромного количества русских национальных блюд, стали недоступными многие
продукты, которые появлялись на столах наших предков, и все же не стоит забывать
замечательные традиции русского кулинарного искусства.
Наша гипотеза подтвердилась: современным обществом незаслуженно забыты
кулинарные
рецепты наших предков.
Литература:
1. Емельянова Е. Особенности национальной русской кухни
2. Емельянова Е. Щи да каша — пища наша!
3. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Советская национальная кухня. - М.: Высш. шк. 1991.
4. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М., 2004.
5. Рецепты блюд русской кухни во времена Российской Империи
6. Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
7. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Рецепты русской кухни. - М.: Мир, 1989.
8. Интернет ресурсы:
http://food.passion.ru/kukhni-mira/natsionalnye-kukhni/top-10-samykh-populyarnykh-natsionalnykhblyud.htm
http://gurmanika.com/kuhni/russkaya
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%F3%F1%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF
45
https://yandex.ru/images/search?text=картинки%20о%20русской%20национальной%20кухне&redi
rcnt=1428267117.2
https://sites.google.com/site/muzejrusskogoslova/mudroe-russkoe-slovo/poslovicy-i-pogovorki-a-n
- и др.