Материалы для проведения теоретического этапа промежуточной аттестации обучающихся по специальности «Повар» 16675

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Межшкольный учебный комбинат
Материалы для проведения теоретического этапа промежуточной
аттестации обучающихся
по специальности «Повар» 16675
10 класс
Предмет «Основы физиологии питания»
Составил преподаватель
первой квалификационной категории
Куликова С.И.
Контрольная работа
Тема: «Основы физиологии питания»
Вариант № 1
1. Как влияет снижение содержания воды в овощах на его качество?
а) увеличивается вес;
б) ухудшается товарный вид;
в) повышается влажность;
г) появляется плесень.
2. Как влияет повышенная влажность на сохранность сахара, крупы?
а) сохранность увеличивается;
б) на сохранность не влияет;
в) сохранность уменьшается;
г) сохранность незначительно изменяется .
3. Чем является вода?
а) терморегулятором;
б) основой всех жидкостей;
в) средой обитания;
г) клеточным соком.
4. Вещества относящиеся к макроэлементам?
а) Са, Р, К;
б) Y SN ;
в) P А Co;
г) Cu А О .
5. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В зависимости от содержания в пищевых продуктах ………………. вещества делят
на…………………, содержащиеся в дозах.
6. Вставьте пропущенные слова в предложении:
Моносахариды - это …………… сахара, состоящие из ……….. молекулы углевода. К ним
относят……………….,…………………..,………………,…………………..
7. Какие вещества относятся к углеводам?
а) инвертный сироп, сахар;
б) амилаза, протопектин;
в) лактоза, протеин;
г) крахмал, пектин.
8. К водорастворимым витаминам относятся:
а) аскорбиновая и никотиновая кислоты;
б) кальциферол и ретинол;
в) тиамин и ретинол;
г) фолиевая кислота, каротин.
9. Найдите ошибки и подчеркните в предложении.
Ферменты (энзимы) - это химические катализаторы жировой природы, которые
обладают способностью минимизировать различные биологические реакции, происходящие
в худеющем организме.
10.По температуре плавления жиры бывают:
а) сильноплавкими и тугоплавкими;
б) простыми и сложными;
в) легкоплавкими и тугоплавкими;
г) воспламеняемыми и невоспламеняемыми.
11. Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на:
а) простые и сложные;
б) заменимые и незаменимые;
в) полноценными и неполноценными;
г) животными и растительными.
12. Рассчитайте энергетическую ценность майонеза массой 250гр, 450 гр, 1кг 300гр.
(100 продукта содержит: жира - 67 гр, белка - 3 гр, углеводов – 2,8гр)
13.От чего зависит аромат пищевых продуктов?
а) от уксусной и сорбиновой кислоты; б) от эфирных масел и экстрактивных в-в;
в) от красящих в-в и фитонцидов
г) от органических кислоти дубильных в-в.
14. Опишите основные показатели качества пищевых продуктов.
1
2
3
4
5
6
7
15.Рассшифруйте следующие категории стандартов:
а) ГОСТ.Рб) ОСТв) ТУ 16.Замените неправильные слова в предложении на правильные:
Ш т р и х - к о д - это этикетка, нанесенная на маркировку и упаковку товара в виде
многоразрядных цифр в десятичной системе исчисления с регистрацией каждой цифры в виде
белых полос на черном фоне, которые легко различаются компьютерными средствами
считывания.
17. Запишите микробиологические процессы используют в производстве пищевых
продуктов?
18. На чем основаны различные методы консервирования?
а) на физических, химических, биологических;
б) на квашении, солении, мариновании;
в) на пастеризации, стерилизации, замораживании.
19.Допишите предложения.
а) Ротовая полость – это передний начальный отдел……………………………………….
б) Пищевод мышечная трубка длиной 20-25 см, по которой благодаря мускулатуре
пищевой комок передвигается к………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
в) Печень – крупная железа массой 1.5-2 кг, состоящая из клеток, вырабатывающая
………………………………………………………………………………………………….
20.Усвояемость пищи животного происхождения составляет в среднем:
а) 65%;
б) 85%;
в) 90%;
г) 100%.
21. Энергия затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен , называется:
а) белковый обмен
б) жировой обмен;
в) основной обмен;
г) углеводный обмен.
22. К какой группе относятся слесари, наладчики, работники ПОП, буровики?
а) первой;
б) второй; в) третьей;
г) четвертой, д) пятой.
23. Запишите основные принципы сбалансированного питания:
1
2
3
24. Запишите основные параметры диеты №1 в таблицу:
Назначение
Режим питания
Запрещается
Рекомендуется
Контрольная работа
Тема: «Основы физиологии питания»
Вариант № 2
1. Как влияет повышение содержания воды в макаронных изделиях на его
качество?
а) увеличивается вес;
б) ухудшается товарный вид;
в) повышается влажность;
г) появляется плесень.
2. Как влияет пониженная влажность на сохранность сахара, крупы?
а) сохранность увеличивается;
б) на сохранность не влияет;
в) сохранность уменьшается;
г) сохранность незначительно изменяется .
3. В продуктах вода может находиться:
а) твердом и жидком;
б) тягучем и вязком;
в) газообразным и твердым;
г) связанном и свободном.
4. Вещества относящиеся к микроэлементам?
а) Са, Р, К;
б) Y, S, N ;
в) P, А, Co;
г) Cu, I, F .
5. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В зависимости от содержания в пищевых продуктах ………………. вещества делят
на…………………, находящиеся в продуктах в сравнительно ………………количествах.
6. Вставьте пропущенные слова в предложении:
Дисахариды - это …………, построенные их ………… молекул моносахаридов. К ним
относят …………………….,………………………,……………………..
7. Какие вещества относятся к белкам?
а) протеин, продеиды;
б) амилаза, протопектин;
в) лактоза, протеин;
г) крахмал, пектин.
8. К жирорастворимым витаминам относятся:
а) аскорбиновая и никотиновая кислоты;
б) кальциферол и ретинол;
в) тиамин и ретинол;
г) фолиевая кислота, каротин
9. Найдите ошибки и подчеркните в предложении.
Дубильные минералы легко окисляются водородом воздуха, в результате чего продукты
приобретают окраску (осветление яблок, перекрашивание чая).
10.По происхождению жиры бывают:
а) насыщенные и ненасыщенные;
б) животные и растительные;
в) легкоплавкими и тугоплавкими;
г) растворимыми и нерастворимыми.
11. В зависимости от состава белка делят на:
а) простые и сложные;
б) заменимые и незаменимые;
в) полноценными и неполноценными;
г) животными и растительными.
12. Рассчитайте энергетическую ценность сметаны массой 150гр, 350 гр, 5 кг 100гр.
(100 гр продукта содержит: жира – 72,5 гр, белка – 2 гр, углеводов – 1,4 гр)
13.От чего зависит вяжущий и терпкий вкус пищевых продуктов?
а) от уксусной и сорбиновой кислоты; б) от эфирных масел и экстрактивных в-в;
в) от дубильных веществ;
г) от органических кислот и дубильных в-в.
14 .Опишите задачи стандартизации пищевых продуктов.
1
2
3
4
5
6
7
15.Рассшифруйте следующие категории стандартов:
а) ГОСТб) СПТв) СТО –
16.Замените неправильные слова в предложении на правильные:
Стандарт включает в себя: штрих, тип продукта; фирму-изготовителя; место
изготовления; данные соответствия требованиям
опасности, соответствующих
технических или нормативных документов; данные и одобрение результатов в
эксперементальных лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности
сертификация, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.
17. Перечислите основные требования к условиям хранения продуктов.
18. На чем основаны химические методы консервирования?
а) на физических, химических, биологических;
б) на квашении, солении, мариновании;
в) на мариновании, копчении, обработка антибиотиками.
19. Допишите предложения.
а) Слюна – пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатываемый тремя
парами слюнных желез и поступающая ……………………………………………………….
б) Желчь – жидкость от светло-желтого до………………………………………………..
в) Желудок – самая широкая часть пищеварительного тракта, представляющая полый
орган, состоящий из……………………………………………………………………..
20.Усвояемость пищи расттельного происхождения составляет в среднем:
а) 65%;
б) 85%;
в) 90%;
г) 100%.
21. Выделение энергии, окисленных сложных веществ, называется :
а) ассимиляцией;
б) диссимиляцией;
в) обменом веществ;
г) физическая активность.
22. К какой группе относятся водители транспорта, медсестры, продавцы
промтоваров?
а) первой;
б) второй; в) третьей;
г) четвертой, д) пятой.
23. Запишите основные принципы щажения:
1
2
3
24. Запишите основные параметры диеты № 7 в таблицу:
Назначение
Режим питания
Запрещается
Рекомендуется
I вариант
Тестовые задания.
Выбрать правильный вариант ответа
1.Источником энергии и пищевых веществ является
а)вода
б)пищевые жиры и масла
в)пища
2.Пищевая ценность белка зависит от содержания
а) в нём заменимых аминокислот
б) в нём незаменимых аминокислот
в) и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот
г) и сбалансированности в нём заменимых аминокислот
3.Какие жиры из перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом
человека?
а) свиной жир
б) говяжий жир
в) рыбий жир
4.Клетчатка в организме
а) стимулирует перестальтику кишок
б) растворяется в воде и полностью усваивается организмом
в) создаёт условия для подавления развития полезных бактерий
5. Укажите соответствие нормы потребления основных пищевых веществ из расчёта
на 1кг массы человека
а) 1,2-1,6г
б) 1,4-2,2г
в) 5-8,5г
1.белки
2.жиры
3.углеводы
6.Определить энергетическую ценность 100г моркови, если в ней содержится 1,3г
белка, 0,1г жира, 7г углеводов
Найдите ошибку
7.С целью сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды
а) следует варить в небольшом количестве воды или бульона
б) варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания
в) следует чаще варить на пару
Выбрать правильный вариант ответа
8. Магний влияет на нервную, мышечную, сердечную деятельность. Всего больше его
содержится
а) в мясе
б) в рыбе
в) в хлебе
9. Функции ротовой полости в процессе пищеварения
а) расщепление белков, жиров, углеводов
б) механическая переработка и начальное расщепление крахмала
в) переваривание жиров
10. Укажите соответствие процента усвояемости пищи и её происхождения
а) животного происхождения
1. 80%
б) растительного происхождения
2. 90%
в) смешанной
3. 85%
Выбрать правильный вариант ответа
11. Обмен веществ и энергии – это
а) процесс ассимиляции
б) процесс диссимиляции
в) процессы ассимиляции и диссимиляции, протекающие одновременно
12. Вычислите величину основного обмена для мужчины массой тела 70 кг
13. Распределите, какой и при каких условиях преобладает процесс
1. диссимиляция
2. ассимиляция
а). при повышенных физических нагрузках
б). при болезнях и голодании
в). при росте и развитии организма
14. Режим питания – это
А) распределение пищи по калорийности и объёму
Б) распределение пищи по времени, калорийности и объёму
В) распределение пищи по времени и объёму
15. Фитонциды содержатся в
а) лимонах
б) хурме
в) помидорах
16. К клубнеплодам относят
а) картофель, свёклу
б) репу, редьку, картофель
в) картофель, батат, топинамбур
17. К десертным овощам относят
а) ревень, спаржу, артишоки
б) салат, шпинат, щавель
в) лук-порей, лук-шалот
18. Найдите соответствие видов сушёных абрикосов их названию
А) в целом виде с косточками
1.курага
Б) половинками без косточек
В) в целом виде без косточек
2.урюк
3.кайса
19. Рыбные консервы хранят
А) при температуре от 0 до 15градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 70 –
75%
Б) при температуре от 0 до 5градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 80 – 95%
В) при температуре от -1 до +1градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 70 –
75%
20. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру
а) О◦С …-5◦С
б) -5◦С…-7◦С
в) -8◦С…-10◦С
II вариант
Тестовые задания.
Выбрать правильный вариант ответа
1.К пищевым веществам относят
а) продукты питания
б) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду
в) продукты питания растительного происхождения.
2.Белок в организме человека образуется беспрерывно из
а) заменимых и незаменимых аминокислот
б) насыщенных и ненасыщенных жирных кислот
с) аминокислот и жирных кислот
Найдите ошибку
3. Физиологическое значение жира
а) жир – пластический (строительный) материал для клеток и тканей
б) жир – источник энергии
в) жиры снабжают организм клетчаткой
г) жиры снабжают организм витаминами А, Д, Е, F
Выбрать правильный вариант ответа
4.Основные источники углеводов
а) мясо, рыба
б) пищевые жиры и масла
в) зерновые, овощи, фрукты
5.Укажите соответствие энергетической ценности 1г основных пищевых
веществ этим веществам
а) 9ккал
1.белки
б) 4ккал
2. жиры
3. углеводы
6.Определить энергетическую ценность 100г картофеля, если в нём содержится
2г белка, 0,1г жира, 19,7г углеводов
Выбрать правильный вариант ответа
7. Для лучшего сохранения витаминов при кулинарной обработке овощи
а) нельзя долго хранить в воде очищенными
б) при варке закладывают в холодную воду или бульон
в) для салатов и винегретов надо варить очищенными
Найдите ошибку
8.Витамины
а) являются источниками энергии
б) поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями
с) являются биологическими регуляторами всех жизненных процессов в организме
человека
9. В каком порядке расположены органы пищеварения?
а) ротовая полость-пищевод-желудок-тонкая кишка-толстая кишка-прямая кишка
б) ротовая полость-пищевод-желудок- толстая кишка- тонкая кишка- прямая кишка
с) ротовая полость- желудок- пищевод- толстая кишка- тонкая кишка- прямая кишка
10. Пища называется усвоенной
а) если она была расщеплена в желудочно-кишечном тракте на простые компоненты
б) если она была расщеплена в желудочно-кишечном тракте на простые компоненты и
всосалась в кровь
в) если она была расщеплена в желудочно-кишечном тракте на простые компоненты,
всосалась в кровь и использована для физических функций и восстановления энергии
11. Обмен веществ и энергии – это процесс
а) поступления веществ в организм
б) удаления из организма непереваренных остатков
в) потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии
12. Ассимиляция – это
а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме
б) процесс расхода питательных веществ организмом
в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом
13.Определить величину основного обмена для женщины массой тела 55кг
Найдите ошибку
14. Обмен веществ и энергии повышается
а) при тяжёлой физической работе
б) после приёма пищи
в) во время сна
15.Рациональное сбалансированное питание – это
А) распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму
Б) питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания
В) питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий
труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.
16. Фитонциды
А) придают плодам вяжущий вкус
Б) придают овощам и плодам острый горький вкус
В) обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы
17. К корнеплодам относят
А) редис, брюкву, белые коренья, свёклу
Б) картофель, свёклу
В) капусту кольраби
18.Квашение – это способ консервирования, основанный на образовании
А) молочной кислоты
Б) уксусной кислоты
В) яблочной кислоты
19.Важнейшая составная часть мяса рыбы
А) вода
Б) белки
В) углеводы
20). Стерлядь, белуга, калуга относятся к семейству
А) осетровых
Б) лососевых
В) скумбриевых
III вариант
Тестовые задания.
Выбрать правильный вариант ответа
1.К основным пищевым веществам относят
а) белки, жиры, углеводы
б) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду
в) минеральные вещества, витамины, воду
2.Источником полноценных (содержащих все незаменимые аминокислоты) белков
являются
а) макаронные изделия
б) масло сливочное
в) молоко
3. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них
а) насыщенных жирных кислот
б) витаминов А, Д, Е, F , фосфатидов, стеринов
в) углеводов
4.Главная функция углеводов а) обеспечение организма энергией
б) участие в образовании биологически важных соединений
в) защита тела от ударов
5. С точки зрения питания важнейшей составной частью пищи человека являются
а) жиры
б) белки
в) углеводы
6.Определить энергетическую ценность 100г хлеба пшеничного 1сорта, если в нём
содержится 7,6г белка, 0,9г жира, 49, 7г углеводов
Выбрать правильный вариант ответа
7. Для лучшего сохранения витаминов свежие овощи хранят в хорошо
вентилируемых складских помещениях
а) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90%,
температуре от +1 до +3◦С
б) с естественным освещением, при относительной влажности воздуха 85-90%,
температуре от +10 до +13◦С
в) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 60-70%,
температуре от +1 до +3◦С
8.Наибольшее количество фосфора содержится в
а) хлебе
б) сыре
в) икре
9. Суть пищеварения в организме заключается
а) в химическом расщеплении органических соединений на неорганические
б) в механическом раздроблении пищи на мелкие частички
в) в ферментном расщеплении крупных органических соединений на более мелкие
Указать ошибку
10. Усвояемости пищи способствует
а) кулинарная обработка пищи
б) внешний вид, вкус, запах
в) отсутствие режима питания
Выбрать правильный вариант ответа
11 Основной обмен – это энергия, которая расходуется на
а). рост и дыхание
б). физическую работу
в). работу внутренних органов и теплообмен
г). работу внутренних органов, теплообмен и физическую работу.
12. Диссимиляция – это
а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме
б) процесс расхода питательных веществ организмом
в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом
13.Определить величину основного обмена для женщины массой тела 65кг
14.Суточный расход энергии определяют
А) для обеспечения человека витаминами
Б) для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и
пластическим процессам
В) для научных целей
15. По сбалансированным нормам потребления пищевых веществ соотношение
белков, жиров и углеводов должно составлять
А) 1:1:4
Б) 1:2:1
В) 1:1:1
16.Важнейшая составная часть овощей и плодов –
А) углеводы
Б)вода
В) минеральные вещества
17.Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме
А) кислую реакцию
Б) щелочную реакцию
В) нейтральную реакцию
18. Соление– это способ консервирования, основанный на образовании
А) винной кислоты
б) молочной кислоты
в) уксусной кислоты
19. Рыбий жир используется в детском и диетическом питании, так как он
способствует
А) понижению холестерина в крови
Б) повышению холестерина в крови
В) никак не влияет на холестерин
20.Рыбу называют охлаждённой, если в толще мышечной ткани температура
А) О◦С
Б) от 5◦С до 8◦С
В) от -1◦С до +5◦С
Ответы к тестовым заданиям
I вариант
1. В)
2. В)
3. Б)
4. А)
5. А) 1 б) 2 в) 3
6. 4*1,3+9*0,1+4*7=42,2ккал
7. А)
8. В)
9. Б)
10. А) 2 б) 1 в) 3
11. В)
12. 70кг * 1ккал* 24час=1680ккал
13. 1 а) б)
2 в)
14. Б)
15. А)
16.В)
17. А)
18. 1 б) 2 а) 3 в)
19. А)
20. В)
II вариант
1. Б)
2. А)
3. В)
4. В)
5. 1 б) 2 а) 3 б)
6. 4*2+9*0,1+4*19,7=87,7ккал
7. А)
8. А)
9. А)
10. В)
11. В)
12. А)
13. 55кг*1ккал* 24час = 1320ккал
14. В)
15. В)
16. В)
17. А)
18. А)
19. Б)
20. А)
III вариант
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
А)
В)
Б)
А)
Б)
4*7,6+9*0,9+4*49,7=237,6ккал
А)
Б)
В)
В)
В)
Б)
65кг * 1ккал * 24час = 1560 ккал
б)
А)
А)
Б)
Б)
А)
В)