Расчет количества потребителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ РФ
КОРКИНСКИЙ ФИЛИАЛ
ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ
ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Коркино 2014г.
Одобрена
Составлена
Предметно-цикловой комиссией
спецдисциплин 260807.51. «Технология
продукции общественного питания»
В соответствии с государственными
требованиями к минимуму содержания и
уровню подготовки выпускников по
специальности 100701 Коммерция (по
отраслям)
Протокол №
от
Председатель предметно-цикловой
комиссии
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по Учебной работе
/Т.М. Степанченко/
/С.В. Потапова/
Авторы:
Т.М.Степанченко – преподаватель спецдисциплин
Рецензент: Е.Д. Меркурьева – методист Коркинского филиала ГБОУ СПО
(ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и
торговли»
СОДЕРЖАНИЕ
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2.
3.
Введение
Методические
указания
по
выполнению
выпускной
квалификационной работы
Выбор темы, порядок и срок закрепления ее за студентами
Обязанности руководителя выпускной квалификационной
работы и порядок ее выполнения студентом
Структура, содержание выпускной квалификационной работы
Оформление выпускной квалификационной работы
Порядок защиты выпускной квалификационной работы
Тематика выпускных квалификационных работ
Примерные планы выпускных квалификационных работ
Список источников информации
Приложения
4
12
14
16
21
25
28
31
34
38
Введение
Выпускная
квалификационная
работа
является
подтверждением
профессиональной подготовки студента в области профессиональной
деятельности: организация процесса приготовления и приготовление сложной
кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для
различных категорий потребителей и управление производством продукции
питания. Техник-технолог должен быть готов к следующим видам
деятельности:
- организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции (ПК 1.1 – ПК 1.3);
- организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной
кулинарной продукции (ПК 2.1 – ПК 2.3);
- организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции (ПК 3.1 – ПК 3.4);
- организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (ПК 4.1 – ПК 4.4);
- организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных
и горячих десертов (ПК 5.1 – ПК 5.2);
- организация работы структурного подразделения (ПК 6.1 – ПК 6.5);
- выполнение работ по профессии повар.
Выпускная квалификационная работа – это итоговая аттестационная,
самостоятельная учебно-исследовательская работа студента.
В предлагаемых методических указаниях отражены цель и задача
выпускной квалификационной работы, требования к её оформлению, структуре
и содержанию, состав и последовательность работ по написанию и защите
выпускной квалификационной работы.
Выполнение
выпускной
квалификационной
работы
призвано
способствовать систематизации, закреплению и совершенствованию
полученных студентом теоретических знаний, профессиональных и учебноисследовательских умений.
Целью выпускной квалификационной работы является выявление уровня
готовности выпускника к осуществлению основных видов деятельности и
соответствия уровня и качества подготовки выпускников Государственному
образовательному стандарту среднего профессионального образования.
В результате выполнения
выпускной квалификационной работы
реализуются следующие задачи:
- углубленное изучение теоретического материала;
-приведение в систему ранее приобретенных знаний;
-пополнение знаний в процессе практического решения поставленной
проблемы.
Работа над выпускной квалификационной работой позволяет студентам
развить навыки исследовательской, самостоятельной работы над изучением
научной и специализированной литературы.
Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломного
проекта.
Качество выполнения дипломного проекта зависит от того, насколько
студент овладел навыками сбора исходной информации, её обработки и
анализа, а также от его способностей формулировать научно обоснованные
выводы. Студенту необходимо использовать компьютерную технику, как в
процессе работы над дипломным проектом, так и в процессе оформления
материалов, иллюстрирующих содержание дипломного проекта.
Согласно Порядку проведения государственной итоговой аттестации по
образовательным программам среднего профессионального образования,
выполнение дипломных проектов в образовательной организации ставит своей
целью:
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность.
4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
10. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
11. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
12. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции.
13. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок.
14. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
15. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
16. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
17. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
18. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
19. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
20. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
21. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
22. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
23. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
24. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
25. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
26. Организация работы структурного подразделения.
27. Участвовать в планировании основных показателей производства.
28. Планировать выполнение работ исполнителями.
29. Организовывать работу трудового коллектива.
30. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителями.
31. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
32. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих.
Конкретная цель выпускной квалификационной (дипломной) работы по
квалификации «Техник-технолог» зависит от темы работы. Тематика
выпускных квалификационных (дипломных) работ определяется выпускающей
методической комиссией. Она должна быть актуальной, соответствовать
современному состоянию и перспективам развития науки, техники и культуры.
Настоящие методические указания разработаны в целях оказания
студентам
методической
помощи при
выборе темы
выпускной
квалификационной работы, ее выполнении и оформлении результатов.
Процесс
подготовки,
выполнения
и
защиты
выпускной
квалификационной работы состоит из следующих этапов:
1. выбор темы и согласование ее с руководителем;
2. подбор нормативно-правовых документов, литературных и других
источников информации;
3. оформление организационных документов по написанию работы;
4. изучение требований к оформлению работы;
5. изучение подобранных источников информации;
6. подбор практического материала по теме выпускной квалификационной
работы;
7. написание работы;
8. завершение работы и представление ее на рецензию;
9. разработка тезисов доклада для защиты;
10. защита работы.
1 Требования к содержанию и методические указания по
выполнению и оформлению выпускных квалификационных
работ
1.1 Получение задания на выпускную квалификационную работу
К выполнению выпускной квалификационной работы допускаются
студенты, завершившие полный курс теоретического и практического обучения
базового уровня.
Студенту
предоставляется
право
выбора
темы
выпускной
квалификационной работы.
Тематика
выпускных
квалификационных
работ
разрабатываются
преподавателями колледжа, рассматривается на соответствующих цикловых
методических комиссиях и утверждается заместителем директора по учебной
работе (Приложение А).
Директор колледжа назначает приказом руководителей выпускных
квалификационных работ из числа преподавателей специальных и
общепрофессиональных дисциплин с последующим закреплением студентов с
указанием тем дипломных работ. Кроме основного руководителя могут быть
назначены консультанты по отдельным частям (вопросам) выпускной
квалификационной работы.
Руководители проводят следующие мероприятия в течение всего периода
выполнения работы:
- выдают студентам задание по выпускной квалификационной (дипломной)
работе и календарный план работы над выпускной квалификационной работой
(образец задания по выпускной квалификационной работе и календарного
плана работы над выпускной квалификационной работой представлен в
приложении Б);
-осуществляют руководство разработкой индивидуального плана
подготовки и выполнения выпускной квалификационной работы;
- оказывают помощь студентам в подборе необходимой литературы;
- систематически консультируют студентов;
-осуществляют
контроль
над
ходом
выполнения
выпускной
квалификационной работы;
-предоставляют отзыв на законченную дипломную работу для направления
на защиту;
- могут участвовать в заседании Государственной аттестационной комиссии
(ГАК) при защите дипломной работы.
Основными функциями консультанта выпускной
квалификационной
работы являются:
-руководство разработкой индивидуального плана подготовки и выполнения
выпускной квалификационной работы в части содержания консультируемого
вопроса;
-оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы в части
содержания консультируемого вопроса;
-контроль за ходом выполнения выпускной квалификационной работы в
части содержания консультируемого вопроса.
1.2 Структура выпускной квалификационной (дипломной) работы
Структура, содержание и объем работы определяется настоящими
методическими указаниями по выполнению выпускной квалификационной
работы.
Выпускная квалификационная работа включает в себя следующие
разделы:
1. Титульный лист – отпечатанная типографическим способом форма
(Приложение В).
2. Задание по дипломной работе – заполненная форма в соответствии с
приложением Б.
3. Содержание (оглавление) – последовательное изложение названий
разделов, глав и т.д. (Приложение Г).
4. Введение. В нем раскрываются актуальность выбранной темы,
формулируются компоненты методологического аппарата: объект, предмет,
проблема, цель, задачи работы, даётся характеристика общественного питания,
тенденции развития общественного питания, новые направления, технологии,
оборудование, организация производственной формы обслуживания и т.д.
5. Основная часть. Основная часть дипломной работы включает в себя
несколько разделов:
5.1 Характеристика проектируемого предприятия. Данный раздел носит
аналитический характер, в нем дается обоснование места расположения
предприятия в соответствии с темой дипломной работы, указываются
источники продовольственного снабжения данного предприятия и описывается
организация работы цехов (Приложение Д).
5.2 Организационный раздел. Данный раздел носит практический характер.
В данной части работы определяется количество потребителей, блюд,
реализуемых на предприятии, разрабатывается расчетное меню, производится
расчёт сырья, составляется сводно - продуктовая ведомость, рассчитывается
необходимое
технологическое
оборудование,
инвентарь,
число
производственных работников, составляется график выхода на работу,
(Приложение Е). Основа технологических расчетов — производственная
программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена
различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное,
бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции
(соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для
данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При
разработке производственной программы, помимо основного меню, следует
учитывать современные тенденции в расширении спектра различных
дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню
определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это
организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на
даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя,
возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим
полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг
общественного питания определен общероссийским классификатором услуг
населению ОК 002-93 (Приложение Ж).
5.3 Экономический раздел. Данный раздел является практическим. В
данном разделе формулируются принципы формирования цен на предприятии
общественного питания, просчитывается калькуляция цен на блюдо (изделия),
составляется калькуляция на 5 блюд или изделий (Приложение З),
раскрываются торговые наценки на предприятии общественного питания,
производится учёт торговой наценки, указывается прибыль предприятия,
описывается организация работы отдела рекламы на предприятиях
общественного питания (приложение И).
5.4 Охрана труда. В данной части необходимо охватить следующий спектр
вопросов: травматизм и профзаболевания, техника безопасности при монтаже
и эксплуатации оборудования, шум и вибрация, освещение, инструктаж по
технике безопасности, медицинский осмотр, режим работы и отдыха, пожарная
безопасность и взрывоопасность.
5.5 Технологический раздел. Разработка нового кулинарного блюда
(согласно индивидуальному заданию). Разработка технико-технологической
карты по новому кулинарному изделию (приложение К).
6. Заключение. В заключении студент анализирует полноту выполнения
задач дипломного проекта, подводит итоги, делает выводы.
7. Список используемой литературы и источников. Список
использованной литературы и источников включает все источники, которыми
пользуется студент при выполнении дипломной работы. Список должен
содержать не менее 20 источников. Источники систематизируются по
алфавитному порядку. Книги одного, двух и трех авторов описываются под
фамилией автора. При составлении описания книг под фамилией автора
сообщаются следующие данные: фамилия и инициалы автора, заглавие книги и
сведения, относящиеся к заглавию, сведения об ответственности, о повторности
издания, место издания, издательство, год и число страниц (листов).
Например:
1. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на
производстве.-изд.2-ое, переработанное и дополненное - М.: 2003. - 432 с.
2. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании. – М.: Экономика,
1986.- 144 с.
Книги, изданные без указания автора или имеющие четырех и более
авторов, описываются под заглавием. При этом описание содержит следующие
сведения: заглавие, сведения, относящиеся к заглавию, сведения об
ответственности, о повторности издания, месте издания, издательстве, годе
издания, количестве страниц (листов).
Например:
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный
курс: Учебник/ Под ред. Про. В.А.Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2004.- 543 с.
Литературные источники должны располагаться в следующем порядке:
 Нормативно-правовые материалы
 Специальная литература
 Интернет-ресурсы
8. Приложения. Приложения
должны включать вспомогательный
материал и быть пронумерованы. Их объем не ограничивается. Они могут быть
сброшюрованы отдельным томом. Прилагаются ксерокопии документов,
сертификатов, накладных, рисунков, и др. Приложениями могут быть, таблицы,
схемы,
фотографии,
видеофильмы,
презентации,
выполненные
и
представленные натуральные образцы и т.д.
9. Графическая часть. Объём и содержание графического материала
определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:
генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные
конструктивные узлы (колонны, перекрытия); рабочий чертёж цехов в М 1:25
(1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования; технологическая
схема приготовления блюда или кулинарного изделия по индивидуальному
заданию; таблица основных показателей экономической деятельности
предприятия; и т.д..
1.3 Оформление выпускной квалификационной (дипломной) работы
Оформление пояснительной записки
Текст дипломной работы излагается на одной стороне белой писчей
бумаги формата А4 (210 297) с рамками (Приложение Л) . Каждый новый
раздел должен располагаться на листе с рамкой расширенного типа
(Приложение М). Текст выполняется печатным способом с использованием
компьютера и принтера через полтора интервала. Шрифт Times New Roman.
Цвет шрифта чёрный, высота букв, цифр и других знаков - не менее 2,2 мм
(кегль 14). Не разрешается использовать компьютерные возможности
акцентирования внимания на определённых терминах, формулах, применяя
шрифты разной гарнитуры. По всем сторонам листа оставляют поля от края
листа. Размеры: левого поля - 30 мм; правого поля - 10 мм; верхнего поля - 20
мм; нижнего поля - 20 мм. Объем пояснительной записки от 60 до 90 листов.
В дипломной работе нумерация страниц, разделов, подразделов, пунктов,
рисунков, таблиц, формул, приложений осуществляется арабскими цифрами
без знака №.
Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая
сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в
специально отведенной ячейке рамки. Текст основной части дипломной работы
делят на разделы, подразделы, пункты и подпункты.
Заголовки структурных частей дипломных работ "СОДЕРЖАНИЕ",
"ВВЕДЕНИЕ",
"ЗАКЛЮЧЕНИЕ",
"СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ", "ПРИЛОЖЕНИЯ", «РЕЦЕНЗИЯ", "ОТЗЫВ" и заголовки
разделов основной части следует располагать в середине строки без точки в
конце, печатать прописными буквами, не подчеркивая.
Заголовки подразделов и пунктов печатают строчными буквами (первая прописная) с абзаца и без точки в конце. Заголовок не должен состоять из
нескольких предложений. Переносы слов в заголовках не допускаются.
Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы
печатным способом - 3-4 межстрочных интервала (межстрочный интервал
равен 4,25 мм), расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2
межстрочных интервала. Каждую структурную часть дипломной работы и
заголовки разделов основной части необходимо начинать с новой страницы.
Разделы нумеруют по порядку в пределах всего текста, например: 1, 2, 3 и
т.д.
Пункты должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого
раздела и подраздела. Номер пункта включает номер раздела и порядковый
номер подраздела или пункта, разделенные точкой, например: 1.1, 1.2 или 1.1.1,
1.1.2 и т.д.
Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и
порядковый номер подпункта, разделенные точкой, например: 1.1.1.1, 1.1.1.2 и
т.д.
Если раздел или подраздел имеет только один пункт или подпункт, то
нумеровать пункт (подпункт) не следует.
После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте работы
точка не ставится.
Оформление таблиц
В текстовом документе таблица является методом унифицированного
текста, и такой текст, представленный в виде таблицы, обладает большой
информационной
емкостью,
наглядностью,
позволяет
строго
классифицировать, кодировать информацию, легко суммировать аналогичные
данные.
Таблицу помещают под текстом, в котором впервые дана на нее ссылка.
Слово «Таблица» и ее номер размещают слева в одной строчке с названием
таблицы. Нумеруют таблицы арабскими цифрами в пределах раздела. Номер
таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы,
разделенных точкой, например: Таблица 1.3. (третья таблица первого раздела).
Таблица ________ - _________________________
номер
наименование таблицы
Головка
Заголовки
граф
Подзаголовки
граф
Строки
(горизонтальные ряды)
Боковик
Графы (колонки)
(графа для заголовков)
Если в работе одна таблица, ее не нумеруют. На все таблицы в тексте
должны быть приведены ссылки, при этом следует писать слово "Таблица" с
указанием ее номера, например: в соответствии с таблицей 1.3.
Заголовки граф таблицы должны начинаться с прописной буквы, а
подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно
предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют
самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки
не ставятся. Заголовки и подзаголовки таблиц точки не ставятся. Заголовки и
подзаголовки граф указывают в единственном числе. Графу "Номер по
порядку" (№ п/п) в таблицу включать не допускается.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными
линиями не допускается. Горизонтальные и вертикальные линии,
разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их
отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
При делении таблицы на части и переносе их на другую страницу
допускается головку или боковик таблицы заменять соответственно номерами
граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки
первой части таблицы. Слово «Таблица» указывают один раз слева над первой
частью таблицы, над другими частями пишут «Продолжение таблицы» или
«Окончание таблицы» с указанием номера таблицы.
Располагают таблицы на странице обычно вертикально, но помещенные
на отдельной странице таблицы могут быть расположены горизонтально,
причем головка таблицы должна размещаться в левой части страницы. Как
правило, таблицы слева, справа и снизу ограничивают линиями.
Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные
понятия заменяют буквенными обозначениями, установленные стандартами,
или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на
иллюстрациях, например: L - длина.
При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк
(тире). Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел
во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к
одному показателю.
Оформление формул
В формулах в качестве символов следует применять обозначения,
установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснения
символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не
пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под
формулой. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той
последовательности, в которой символы приведены и формуле. Первая строка
пояснения должна начинаться со слова "где" без двоеточия после него
Пример. Количество потребителей, вычисляют по формуле,
Р·φ·х
NЧ =
,
(1.2)
100
где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;
φ - оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %.
Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом,
разделяют запятой.
Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках
выполняемых операций, причем знак в начале следующей строки повторяют,
При переносе формулы на знаке умножения применяют знак "х".
Формулы, за исключением формул, помещаемых в приложении, должны
нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записывают
на уровне формулы справа в круглых скобках. Одну формулу обозначают —
(1). Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например,
“…в формуле (1)”.
Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной
нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с
добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например
формула (В.1).
Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер
формулы
состоит из номера раздела и порядкового номера формулы,
разделённых точкой, например (3.1).
Оформление иллюстраций и приложений
Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа
(возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.
Иллюстрации должны быть выполнены в соответствии с требованиями
стандартов ЕСКД и СПДС. Иллюстрации за исключением иллюстрации:
приложении следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Если рисунок один, то он обозначается "Рисунок 1".
Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией
арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.
(например, рисунок А.3).
Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела, В этом случае
номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера
иллюстрации, разделенных точкой (например, рисунок 1.1).
При ссылках на иллюстрации следует писать "... в соответствии с
рисунком 2" при сквозной нумерации и "... в соответствии с рисунком 1.2" при
нумерации в пределах раздела.
Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и
пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово "Рисунок" и
наименование помещают после пояснительных данных и располагают
следующим образом; Рисунок 2.4 Динамика продаж продукции в суши-барах.
%
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
45.9
41
31
20.4
2009
19
2010
2011
2012
2013
годы
Рисунок 2.4 Динамика продаж продукции в суши-барах
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием
наверху посередине страницы слова "Приложение".
Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично
относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита,
начиная с А, за исключением букв Е, 3, И, О, Ч, Ъ, Ы, Ъ. После слова
"Приложение" следует буква, обозначающая его последовательность.
Допускается обозначение приложении буквами латинского алфавита, за
исключением букв 1 и О.
Если в документе одно приложение, оно обозначается "Приложение А".
Приложения, как правило, выполняются на листах формата А4.
Допускается оформлять приложения на листах формата АЗ, А4хЗ, А4х4, А2 и
Al по ГОСТУ 2.301.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа
сквозную нумерацию страниц.
Все приложения должны быть перечислены в содержании документа (при
наличии) с указанием их номеров и заголовков.
Оформление чертежей
Правила выполнения чертежей изложены в стандартах всех групп ЕСКД
н СПДС. В настоящей части представлены в основном общие правила
выполнения и оформления чертежей.
Объём графической части дипломного проекта представлен в задании на
дипломное проектирование.
В соответствии с ГОСТами 21.101 и 2.305 чертежи следует выполнять в
минимальном объёме, достаточном для производства строительно-монтажных
работ, и не давать в чертежах излишней детализации.
Чертежи выполняют на листах чертежной бумаги определенного формата
Al (594х841 мм). Чертежи оформляют рамкой внутри границ формата: сверху,
справа и снизу — на расстоянии 5 мм, слева — 20 мм (для брошюровки
чертежа). В правом нижнем углу чертежа размещают штамп — основную
надпись по установленной форме. В левом верхнем углу вычерчивается уголок
размером 70х14 мм для занесения надписи основного содержания чертежа,
например ДП — черт ПП (план предприятия).
7
10
23
15
185
10
70
5
5
5
5
12
8  5 = 40
18
ДП–260807
Изм Лист На документ
Разраб.
Провер.
Рук.
Н.контр
Утв.
Подп.
Дата
Кафе на 50
мест при
гостинице
Лит
У
Лист
7
Листов
5
Коркинский филиал
ЧГКИПиТ
Чертежи могут быть выполнены в карандаше, туше или отпечатаны на
плоттере. Чертежи проекта выполняют на листах чертежной бумага марки В
(высшая) или марки О (обыкновенная), обладающей должной прочностью и
белизной. Для выполнения диаграмм, графиков, эскизов, черновых вариантов
компоновок и планировок удобно пользоваться миллиметровой бумагой.
Чтобы чертеж был выразительным и легко читался, он должен быть
оформлен линиями различной толщины и начертания согласно ГОСТ 2.303
(рисунок 1).
Рисунок 1 – Основные линии
А — сплошная основная, толщиной S, равная от 0,5 до 1,4 мм зависит от
величины и сложности изображения, а также от формата чертежа. Применяется
для изображения линий видимого контура, линий сечения, входящего в состав
разреза.
Б — сплошная тонкая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для
изображения линий размерных и выносных, линий штриховки, линий выносок
и полок, подчеркивания надписей и т.д.
В — сплошная волнистая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для
изображения линий обрыва и разграничения вида и разреза. Проводятся от
руки.
Г — штрихпунктирная тонкая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для
изображения линий осевых и центровых. Линии должны заканчиваться
штрихами, а не точками. Штрихи должны быть одинаковой длины от 5 до 30
мм. Расстояние между штрихами от 3 до 5 мм. Центры окружностей должны
отмечаться пересечением штрихов.
Д — тонкая с изломом, толщиной от S/3 до S/2, Применяется для
изображения длинны линий обрыва. Линии излома у сплошных линий с
изломом проводят от руки.
Наименьшая толщина линий при размере большей стороны формата 841
мм и более, проведенная тушью и карандашом, должна быть 0,3 мм. При
размере большей стороны формата менее 841 мм тушью — 0,2 мм, карандашом
— 0,3 мм. Наименьшее расстояние между линиями чертежа, выполняемыми
тушью, — 0,8 мм, карандашом — 1 мм независимо от формата листа.
Нумерация основных координационных осей на плане здания по горизонтали
осуществляется арабскими цифрами слева направо, 1, 2, 3 и т.д. По вертикали
буквами русского алфавита снизу вверх — А, Б, В и т.д. Нумерация помещений
на плане здания — арабскими цифрами в кружочках, диаметром от 8 до 10 мм,
нумерация оборудования на плане помещений проектируемого предприятия
также арабскими цифрами.
Масштабы изображений на чертежах выбирают из следующего ряда,
установленного ГОСТом 2.302: масштабы уменьшения 1:10, 1:20, 1:25, 1:40,
1:50, 1:100, 1:200, 1:400, 1:500, 1:800, 1:1000.
Надписи на чертежах должны быть выполнены чертежными шрифтами
типа А или Б, установленными ГОСТом 2.304, с наклоном букв и цифр к
основанию строки около 75. Наименования, заголовки, обозначения в основной
надписи и на поле чертежа допускается писать без наклона. Высота букв и
цифр на чертежах, выполненных тушью и отпечатанных на плоттере, должна
быть не менее 2 5 мм, а на чертежах, выполненных в карандаше, — не менее 3,5
мм. Надписи на поле чертежа допускается выполнять размером шрифта 7,
заголовки — 10 и 14 мм.
Надписи, относящиеся непосредственно к изображению, могут содержать
не более двух строк, располагаемых над полкой линии-выноски и под ней.
Размерные числа должны соответствовать действительным размерам
независимо от того, в каком масштабе и с какой точностью выполнен чертеж.
Линейные размеры и предельные отклонения линейных размеров на
чертежах указывают в миллиметрах без обозначения единицы измерения.
При нанесении размера диаметра во всех случаях перед размерным
числом наносят знак . Размер знака равен высоте размерной цифры. Так же
наносят знак радиуса (R), уклона (<).
Не допускается для размерных чисел применять простые дроби, за
исключением размеров в дюймах.
Расстояние между размерной и контурной линиями должно быть не менее
10 мм, а минимальное расстояние между параллельными размерными линиями
— 7 мм. Выносная линия должна выступать за размерную на расстояние от 1 до
5 мм. Размерные и выносные линии не должны пересекаться и выносить их
надо, как правило, вне контура изображения.
В строительных чертежах согласно ГОСТУ 21.105 размерную линию на
ее пересечение с выносными линиями контура, или осевыми линиями
ограничивают засечками в виде линии длиной от 2 до 4 мм, проводимой с
наклоном вправо под углом 45° к размерной линии.
Генеральный план выполняется в масштабе 1:500 или в необходимом
другом масштабе согласно ГОСТУ 2.302.
В верхнем левом углу чертежа генерального плана вычерчивают "Розу
ветров" или стрелку, показывающую ориентацию участка застройки по странам
света.
На чертеже генерального плана графически изображают проектируемое и
существующие здания (предприятие общественного питания и его окружение);
подсобные сооружения и устройства; дороги и тротуары; зеленые насаждения;
ограждения всех видов.
Контуры проектируемых объектов, а также инженерных сетей обводят
линиями толщиной от 0,6 до 0,8 мм; контуры остальных зданий и
внутриквартальных проездов, расположенных в пределах участка застройки, —
линиями толщиной от 0,3 до 0,4 мм. Стрелками указывают входы и выходы из
производственных помещений.
Каждому объекту генерального плана присваивают позиционный номер,
который пишется арабскими цифрами (одинаковым объектам присваивают
единый номер).
На чертеже генерального плана приводят перечень объектов и их
характеристику в виде таблицы. Таблицы размещают на свободном месте поля
чертежа справа от изображения или ниже его. Таблица должна содержать
графы: "Номер позиции", "Наименование объекта", "Характеристика". В графе
“Характеристика" указывают объем или площадь объекта (элемента генплана).
Перечень объектов в таблице приводят сверху вниз в порядке чисел
позиционных номеров.
Планы зданий и сооружений располагают, как правило, длинной
стороной вдоль горизонтальной стороны листа.
На чертежах расположения технологического, санитарно-технического и
другого оборудования указывают:
— оборудование в виде условных графических изображений сплошной
основной линией;
— строительные конструкции в виде упрощенных контурных очертаний тонкой
линией;
— координационные оси здания или сооружения в расстояние между ними и
крайними координационными осями:
— привязку оборудования к координационным осям или к элементам
конструкций.
На плане здания дается расположение отдельных помещений, оконных и
дверных проемов, расположение лестниц и перегородок, а также всего
технологического и санитарно-технического оборудования.
Наименования помещений, их площади и категории размещаемых в них
производств приводится в экспликации помещений, тогда номера помещений
Поз. марка
8
15
или технологических участков на планах проставляют арабскими цифрами в
кружках диаметром от 7 до 8 мм.
Наименование
Площадь, м2
1
Горячий цех
71,0
2
3
4
20
Холодный цех
25,0
115
Примечание
30
20
15
Поз.
марка
8
Нумерация помещений или технологических участков на всех чертежах
комплекта должна совпадать. Наносимому на план оборудованию присваивают
позиционное обозначение арабскими цифрами, проставляемыми на полках
линий-выносок.
Спецификацию
технологического
и
санитарно-технического
оборудования составляют на том же листе чертежа на каждую единицу.
Обозначение
1
ПЭ – 0,17
2
ПЭ – 0,51
Наименование
Плита
электрическая
Плита
электрическая
Кол
Масса,
ед.,кг
2
55
1
120
10
15
Примечание
3
4
20
60
60
20
Перечень объектов в таблицах "Экспликация помещений" и
"Спецификация оборудования" приводят сверху вниз в порядке чисел
позиционных номеров.
Законченные чертежи после проверки подписываются в основных
надписях исполнителем (студентом), консультантом по отдельным разделам и
руководителем.
1.4 Промежуточный контроль выполнения выпускной
квалификационной работы
Общее руководство и контроль за разработкой дипломных проектов
осуществляют заместители директора по учебной работе. Промежуточный
контроль осуществляют заведующие отделениями, председатели цикловых
методических комиссий, а также назначенные приказом директора колледжа
руководители из числа преподавателей специальных и общепрофессиональных
дисциплин, которые в течение всего периода выполнения выпускной
квалификационной работы, проверяют степень готовности каждого дипломного
проекта, что отражается в календарном плане работы над выпускной
квалификационной работой.
1.5 Подготовка сопроводительных документов
К сопроводительным документам дипломного проекта относятся:
1. Отзыв руководителя (приложение Н).
2. Рецензия специалиста в области общественного питания (приложение О).
Законченная выпускная квалификационная работа, подписанная студентом,
представляется руководителю. После просмотра и одобрения дипломного
проекта руководитель подписывает его вместе со своим отзывом. В отзыве
должна быть дана характеристика проделанной работы по всем её разделам.
В отзыве руководитель не определяет оценку дипломного проекта, а только
рекомендует или не рекомендует данную выпускную квалификационную
работу к защите.
Выпускная квалификационная работа, допущенная к защите и отвечающая
всем установленным требованиям, направляется на рецензию. Для рецензии
выпускных
квалификационных
работ
приглашаются
высококвалифицированные специалисты в области организации труда
общественного питания. Рецензенты выпускных квалификационных работ
назначаются приказом директора не позднее одного месяца до защиты
выпускной квалификационной работы. Рецензия
на выпускную
квалификационную работу (дипломный проект) должна включать:
-заключение о соответствии содержания выпускной квалификационной
работы заявленной теме;
-оценку
качества
выполнения
каждого
раздела
выпускной
квалификационной работы;
-оценку степени разработки поставленных вопросов, теоретической и
практической значимости работы;
-оценку выпускной квалификационной работы.
Содержание рецензии доводится до сведения студента не позднее, чем за
три дня до защиты выпускной квалификационной работы.
Внесение изменений в выпускную квалификационную работу после
получения рецензии не допускается.
1.6 Защита выпускной квалификационной работы
Выпускная квалификационная работа при наличии положительного отзыва
руководителя, рецензии, отчета о проделанной преддипломной практике
представляется руководителем в учебную часть колледжа не позднее, чем за 5
дней до начала итоговой государственной аттестации.
Порядок защиты дипломных работ определяется Порядком проведения
государственной итоговой аттестации.
При подготовке к защите выпускной квалификационной работы студент
должен составить доклад и согласовать его с руководителем. Для подготовки к
защите целесообразно подготовить тезисы своего доклада. Работу над тезисами
следует начинать сразу же после представления работы в учебную часть и
продолжать после ознакомления с отзывом и рецензией.
В тексте выступления обучающейся должен обосновать актуальность
выбранной темы, произвести обзор других научных работ по избранной им
теме (проблеме), показать новизну и практическую значимость исследования,
дать краткий обзор глав выпускной квалификационной (дипломной) работы и,
самое главное, представить полученные в процессе работы результаты, которые
не должны расходиться с поставленной целью.
Текст выступления должен быть максимально приближен к тексту
выпускной квалификационной (дипломной) работы, поэтому основу
выступления составляют введение и заключение, которые используются в
выступлении практически полностью. Также практически полностью
используются выводы в конце разделов.
В выступлении должны быть использованы только те графики,
диаграммы и схемы, которые приведены в выпускной квалификационной
(дипломной) работе. Использование в выступлении данных, не использованных
в квалификационной (дипломной) работе, недопустимо.
Обучающийся должен не излагать, а защищать свои предложения.
Предпочтительнее излагать не содержание работы по разделам (вопросам), а
логику получения самых значимых результатов.
Структуру текста выступления при защите выпускной квалификационной
(дипломной) работы можно представить в виде следующих последовательных
элементов текста:
 приветственное обращение к членам ГИА, представление себя и темы
работы;
 краткие аргументы по актуальности и практической значимости предмета
исследования;
 формулировка цели и основных задач;
 краткая характеристика объекта исследования;
 содержание теоретических вопросов и результатов проведенного анализа;
 основные выводы и практические рекомендации.
Обучающемуся следует учесть следующие советы при подготовке текста
своего доклада:
 использовать простые слова и простые утвердительные
предложения;
 повторять существительные, избегать местоимений;
 записывать цифры, отделяя каждые три знака с правой стороны
точкой (что бы не пришлось считать нули).
Необходимо подготовить иллюстративный материал для проведения
доклада без обращения к конспекту. Иллюстрации должны, во-первых, отражать Ваши основные результаты, достигнутые в работе, и, во-вторых, быть
согласованы с докладом.
Рекомендуется с помощью иллюстративного материала показать
структурно-логическую схему работы, отражающую ее замысел.
Иллюстративный материал может быть представлен в форме:
 раздаточного пакета таблиц, схем, рекламных буклетов об объекте
исследования и т.д.;
 в виде плакатов и написания формул и схем на классной доске;
 в виде слайдов, фотографий для видеопроектора; компьютерной
презентации.
Обучающийся вправе самостоятельно определиться с иллюстративным
материалом исходя из своих возможностей.
Подготовленный иллюстративный материал оформляют в виде плакатов
или слайдов, или системы компьютерной презентации (КП). Для компьютерной
презентации с использованием мультимедиа проектора, позволяющего
проецировать на экран компьютерное изображение.
Выступление с презентацией желательно сопровождать использованием 15
- 20 слайдов.
Основными принципами при составлении КП являются: лаконичность,
ясность, уместность, сдержанность, наглядность (подчеркивание ключевых
моментов), запоминаемость (разумное использование ярких эффектов).
Необходимо начать КП с заголовочного слайда и завершить итоговым. В
заголовке приводится название слайда и его автор. Необходимо придумать
краткое название и поместить его на все слайды (Вид - Колонтитул Применить ко всем), пронумеровать слайды и указать, сколько всего их в
презентации. В итоговом слайде желательно поблагодарить руководителя и
всех тех, кто дал ценные консультации и рекомендации.
Основное требование - каждый слайд должен иметь заголовок, количество
слов в слайде не должно превышать 40.
Используя меню «Показ слайдов — Режим настройки времени»,
необходимо установить, сколько минут требуется на каждый слайд. Очень
важно не торопиться на докладе и не медлить. Презентация поможет выступить
с докладом, но она не должна его заменить. Если только читать текст слайдов,
то это сигнал комиссии, что обучающийся не ориентируется в содержании.
Можно распечатать некоторые ключевые слайды в качестве раздаточного
материала для членов ГИА.
Защита дипломных работ проводится по утверждённому графику на
открытом заседании государственной аттестационной комиссии, состоящей из
5 человек: преподавателей специальных и общепрофессиональных дисциплин и
председателя ГАК.
На защиту дипломной работы отводится не более 30 минут. Процедура
защиты включает:
- доклад студента (не более 10—15 минут);
- чтение отзыва и рецензии;
- вопросы членов комиссии;
- ответы студента.
Результаты защиты выпускной квалификационной работы определяются
оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»
и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке
протоколов заседаний государственных аттестационных комиссий.
Обучающийся должен осмыслить содержание своей работы и уметь
убедительно отвечать на вопросы, заданные при защите.
Выпускная квалификационная (дипломная) работа после защиты
хранится в образовательной организации.
Студенты, выполнившие выпускную квалификационную работу, но
получившие при защите «неудовлетворительно», имеют право на повторную
защиту.
В этом случае государственная аттестационная комиссия может признать
целесообразным повторную защиту студентом той же темы выпускной
квалификационной работы, либо вынести решение о закреплении за ним новой
темы выпускной квалификационной работы и определить срок повторной
защиты, но не ранее, чем через год.
По
результатам
государственной
аттестации
обучающийся,
участвовавший в государственной итоговой аттестации, имеет право подать в
апелляционную комиссию письменное апелляционное заявление о нарушении,
по его мнению, установленного порядка проведения государственной итоговой
аттестации и (или) несогласии с ее результатами (далее - апелляция).
Апелляция подается лично обучающимся или родителями (законными
представителями) несовершеннолетнего обучающегося в апелляционную
комиссию образовательной организации. Апелляция о нарушении порядка
проведения государственной итоговой аттестации подается непосредственно в
день проведения государственной итоговой аттестации.
Апелляция о несогласии с результатами государственной итоговой
аттестации выдается не позднее следующего рабочего дня после объявления
результатов государственной итоговой аттестации.
Апелляция рассматривается апелляционной комиссией не позднее трех
рабочих дней с момента ее поступления.
Состав апелляционной комиссии утверждается образовательной
организацией одновременно с утверждением состава государственной
экзаменационной комиссии.
Апелляционная комиссия формируется в количестве не менее пяти
человек из числа преподавателей образовательной организации, имеющих
высшую или первую квалификационную категорию, не входящих в данном
учебном году в состав государственных экзаменационных комиссий.
Председателем
апелляционной
комиссии
является
руководитель
образовательной организации либо лицо, исполняющее обязанности
руководителя на основании распорядительного акта образовательной
организации.
Апелляция рассматривается на заседании апелляционной комиссии с
участием не менее двух третей ее состава.
На заседание апелляционной комиссии приглашается председатель
соответствующей государственной экзаменационной комиссии.
Обучающийся, подавший апелляцию, имеет право присутствовать при
рассмотрении апелляции. С несовершеннолетним выпускником имеет право
присутствовать один из родителей (законных представителей). Указанные лица
должны иметь при себе документы, удостоверяющие личность.
Рассмотрение апелляции не является пересдачей государственной
итоговой аттестации.
При рассмотрении апелляции о нарушении порядка проведения
государственной итоговой аттестации апелляционная комиссия устанавливает
достоверность изложенных в ней сведений и выносит одно из решений:
- об отклонении апелляции, если изложенные в ней сведения о нарушениях
порядка проведения государственной итоговой аттестации выпускника не
подтвердились и/или не повлияли на результат государственной итоговой
аттестации;
- об удовлетворении апелляции, если изложенные в ней сведения о
допущенных нарушениях порядка проведения государственной итоговой
аттестации выпускника подтвердились и повлияли на результат
государственной итоговой аттестации.
В последнем случае результат проведения государственной итоговой
аттестации подлежит аннулированию, в связи с чем протокол о рассмотрении
апелляции не позднее следующего рабочего дня передается в государственную
экзаменационную комиссию для реализации решения комиссии. Выпускнику
предоставляется возможность пройти государственную итоговую аттестацию в
дополнительные сроки, установленные образовательной организацией.
Для рассмотрения апелляции о несогласии с результатами
государственной итоговой аттестации, полученными при защите выпускной
квалификационной работы, секретарь государственной экзаменационной
комиссии не позднее следующего рабочего дня с момента поступления
апелляции
направляет
в
апелляционную
комиссию
выпускную
квалификационную
работу,
протокол
заседания
государственной
экзаменационной комиссии и заключение председателя государственной
экзаменационной комиссии о соблюдении процедурных вопросов при защите
подавшего апелляцию выпускника.
В результате рассмотрения апелляции о несогласии с результатами
государственной итоговой аттестации апелляционная комиссия принимает
решение об отклонении апелляции и сохранении результата государственной
итоговой аттестации либо об удовлетворении апелляции и выставлении иного
результата государственной итоговой аттестации. Решение апелляционной
комиссии не позднее следующего рабочего дня передается в государственную
экзаменационную комиссию. Решение апелляционной комиссии является
основанием
для
аннулирования
ранее
выставленных
результатов
государственной итоговой аттестации обучающемуся и выставления новых.
Решение апелляционной комиссии принимается простым большинством
голосов. При равном числе голосов голос председательствующего на заседании
апелляционной комиссии является решающим.
Решение апелляционной комиссии доводится до сведения подавшего
апелляцию обучающегося (под роспись) в течение трех рабочих дней со дня
заседания апелляционной комиссии.
Решение апелляционной комиссии является окончательным и пересмотру
не подлежит.
Решение апелляционной комиссии оформляется протоколом, который
подписывается председателем и секретарем апелляционной комиссии и
хранится в архиве образовательной организации.
2 Критерии оценки выпускных квалификационных (дипломных)
работ
Критерии оценки ожидаемых результатов - важнейший и обязательный
компонент дипломного исследования. Критерии непосредственно связаны с
целью и задачами исследования и должны задаваться до начала написания
выпускной квалификационной (дипломной) работы.
Критерии выставления оценки за ВКР членами ГАК
Критерии качества
Оценка
1 Качество выступления учащегося на защите ВКР по форме
1.1 Самостоятельный устный доклад без чтения текста;
5
1.2 Доклад с частичным зачитыванием текста;
4
1.3 Доклад в форме безотрывного чтения;
3
1.4 Доклад в форме безотрывного невыразительного чтения
2
2-5
2 Соответствие иллюстративного материала содержанию доклада
3 Качество выступления учащегося на защите ВКР по содержанию
3.1 Полно и ясно изложена сущность работы, показан реальный вклад
5
автора
3.2 Изложена сущность работы, вклад автора недостаточно ясен
4
3.3 Сущность работы изложена не четко, вклад автора недостаточно
3
ясен
3.4 Сущность работы изложена не четко, вклад автора не представлен
2
4 Качество ответов на вопросы
4.1 Даны полные и аргументированные ответы на все вопросы
5
4.2 Отдельные вопросы вызвали затруднения с ответом или были
4
недостаточно аргументированы
4.3 Большинство ответов на вопросы были не по существу
3
4.4 Неточные ответы на все вопросы или полное отсутствие ответов
2
5 Качество содержания ВКР
5.1 Содержание полностью раскрывает сформулированные цели и
5
задачи ВКР
5.2 Содержание раскрывает цели и задачи ВКР с небольшими
4
отклонениями
5.3 Содержание работы имеет существенные отклонения от цели и
3
задач ВКР
5.4 Содержание работы не соответствует цели и задачам ВКР
2
6 Качество оформления ВКР
6.1 Полностью соответствует установленным требованиям
5
6.2 Незначительное отклонение от установленных требований
4
6.3 Существенные нарушения установленных требований
3
3-5
7 Отзыв руководителя
3-5
8 Оценка рецензента
9 Дополнительные материалы (документы) представленные
3-5
учащимся, характеризующие научную и практическую ценность
ВКР (дополнительный критерий)
Примечание: Весовые значения по каждому критерию устанавливаются учебной частью
самостоятельно до начала процедуры защиты ВКР
3 Рекомендуемые источники
Основные законы и нормативные документы (НД)
1. ГОСТ ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные
положения и словарь. – ИПК. Издательство стандартов, 2001.
2. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
3. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
4. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая
населению общие технические условия
5. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
6. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
7. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования.
8. ГОСТ Р 51121-97 Товары непродовольственные. Информация для
потребителя. Общие требования.
9. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания
10. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию
общественного питания Общие требования к оформлению, построению и
содержанию
11. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов
12. Закон РФ «О защите прав потребителей» в редакции от 09.01.96.
13. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
от 19.04.91.
14. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» в редакции от 31.07.98.
15. Закон РФ «О стандартизации» в редакции от 27.12.95.
16. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях
мест происхождения товара» от 23.09.92.
17. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» от 27.04.93
18. Нормативные документы (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) на конкретные виды
продукции и услуг.
19. Нормативные документы по порядку и правилам сертификации на
конкретные виды продукции и услуг.
20. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от
02 января 200г. № 29-ФЗ
21. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
22. ФЗ от 11.12.2002 г. № 166-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в
Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест
происхождения товаров».
Учебная и научная литература
1. Аграновский Г.Д. и др. Организация производства на предприятиях
общественного питания. -М.: Высшая школа, 1990
2. Анурона И. И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную
команду. - М: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001
3. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И.
Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005
4. Бутейкин Н.Г. Организация производства предприятий общественного
питания.- М.: высшая школа, 1990
5. Бухгалтерский учет в общественном питании / О.А. Куликова, М.Ю.
Перетятко.2007
6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И.
7. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
8. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г.
Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
9. Гамидуллов С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. – СПб, Альфа. 2007.
10. Гребцова В. Е. Менеджмент: для студентов колледжей. – Ростов-на-Дону:
Феникс, 2001.
11. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб.
пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров: Учебник. - М.: Экономика, 2006. 144 с.
12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г.
Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее
профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
13. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г.
Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
Игра в системе личностно-развивающих технологий // Герялт (Просвещение)
– 2006 – №1
15. Казначевская Г. Б. Менеджмент: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону:
Феникс, 2000.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб.
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
17. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И.
Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая
литература, 2008.
18. Колесник А.А., Елизарова Л.Т. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010. 287 с.
19. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2006.
192 с.
20. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров. Ростов-на-Дону: МарТ, 2008.
21. Лукашевич В.В. Управление персоналом - М.: Деловая литература,
1998.
22. Лукашевич В. В. Основы менеджмента в торговле. Учебник для сред.
Спец. учебных заведений,-2-е изд., перераб. И доп. – М.: ОАО «Издательство
Экономика», 1998.
23. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания:
Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А.
Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
24. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 2010.
25. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические
основы. – М.: Норма, 2007. 283с.
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп.
- Ростов н/Д : Феникс, 2009.
27. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и
мясопродуктов. – М.: Колос, 2008.
28. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.:
Легкая промышленность и бытовое обслуживание.-2000.
29. Теория бухгалтерского учета/Под редакцией доктора экономических
наук, профессора Е.А. Мизиковского.2005.Кирюкова Е.А.
30. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров:
учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д:
Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). Библиогр.: с. 448-449.
31. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н.А.
Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика,
2009. 352 с.
32. Хранение продовольственных товаров / В.П. Василькович, Л.М.
Молютина, Г.Я. Резго и др.
33. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного
питания. М.: Экономика, 1990.
34. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских
товаров. – М.: ИНФРА – М, 2010.
Интернет-ресурсы.
http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с
фотографиями.
http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты.
Кулинарная книга. Домашние заготовки.
http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в
страну Кулинария.
http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы,
первых и вторых блюд.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд.
Кулинария на Повара.ру
http://www.kontrolnaja.ru/dir/economy
http://www.studfiles.ru
http://prozakon.su/a364
http://pda.coolreferat.com/
http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и
кулинарные премудрости.
www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты,
рецепты посетителей, советы)..
www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты
на каждый день и для праздничного стола.
http://blinec.ru - Рецепты блинов.
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и
питания
http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
Дополнительная литература
1. Аникеева Н.П. Воспитание игрой: Кн. Для учителя. – М.: Новосибирск,
2006-144с
2. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий:
справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр.
и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.
3. Анурова Н. и Пали Марциано Азбука ресторатора. - М.: «Издательство
Жигульского» (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Групп «Би-Би-Пи-Джи),
2003
4. Арутюнов Ю.С. Методологические вопросы деловых игр // Применение
активных методов обучения: Тез. Докл. научно-техн. Школы-семинара. – Л.,
2006. – С. 85.
5. Бухгалтерский учет в общественном питании / О.А. Куликова, М.Ю.
Перетятко.2007
6. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М.
Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.
7. Веснин В.Р. Менеджмент персонала- М.: тд «Элит 2000», 2002
«Управление персоналом» (ежемесячный деловой журнал)
8. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала - М.; Юристъ, 2001
9. Грейсон Д., О Делл К. Американский менеджмент на пороге века. М.
«Экономика», 1991.
10. Егоршин А.П. Управление персоналом - ИЛовгород.: 2000
Игра в системе личностно-развивающих технологий // Герялт (Просвещение)
– 2006 – №1
11. Клору И. Японские методы управления качеством. «Экономика» 1988.
12. Лашутина Н.Г. Холодильные машины и установки : учебник для СПО /
Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.
13. Маслов Е.В. Управление персоналом предприятия. Учебное пособие Москва - Новосибирск, 2000
14. Середа К.Н. «Бухучёт на предприятиях общественного питания»/Феникс,
2003-448с.
15. Якимовская И.С. «Принципы активности педагогической психологии
//Вопросы психологии». – 2006 №6
16. Теория бухгалтерского учета/ Под редакцией доктора экономических
наук, профессора Е.А. Мизиковского.2005.Кирюкова Е.А.
17. Шенбергер Р. Японские методы управления производством. М.:
«Экономика», 1988.
18. Эмерсон Г. Двенадцать принципов производительности. – М.:
Экономика, 1990.
Приложение А
Приложение Б
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ РФ
КОРКИНСКИЙ ФИЛИАЛ
ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ
ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
_____________ С.В. Потапова
(подпись)
«_____»_______________20_____г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
Студенту____________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Учебная группа______________________________________________________
Специальность ______________________________________________________
1.
Тема выпускной квалификационной работы
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2.
Срок сдачи студентом завершенной работы в учебную часть
____________________________________________________________________
3.
План выполнения квалификационной работы
Введение
1. ______________________________________________________________
1.1. _________________________________________________________
1.2. _________________________________________________________
1.3. _________________________________________________________
2. ______________________________________________________________
2.1. _________________________________________________________
2.2. _________________________________________________________
2.3. _________________________________________________________
Заключение
Список использованных источников информации
Приложения
Образец оформления оборотной стороны задания на выполнение выпускной
квалификационной работы
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН-ГРАФИК
поэтапного выполнения ВКР учащимся
(Ф.И.О. учащегося) _______________________ группы _________ курса
на тему:_________________________________________________________
№
этапа
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(наименование темы выпускной квалификационной работы)
Основные этапы
Сроки выполнения
Отметка о
выполнения ВКР
выполнении
Выбор темы, руководителя,
оформление заявления
Закрепление темы ВКР
Подготовка и утверждение
плана (содержания) ВКР
Подбор и анализ
информационных источников
для выполнения ВКР
Выполнение теоретической
части задания по теме ВКР
Выполнение графической
части ВКР
Работа над ошибками и
устранение замечаний
руководителя ВКР
Оформление и представление
руководителю полного текста
работы. Получение отзыва
руководителя ВКР.
Предоставление готовой ВКР
рецензенту
Разработка тезисов доклада
для защиты
Защита ВКР
Примечание: в графе «Основные этапы выполнения ВКР» приведен примерный
список заданий (и/или изучаемых вопросов).
«___»___________________20__ г.
Руководитель ВКР: _______________ (ФИО)
(подпись)
Учащийся: _______________(ФИО)
(подпись)
Приложение В
Министерство образования и науки Челябинской области
Коркинский филиал ГБОУ СПО (ССУЗ)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
СОГЛАСОВАНО
«___»____________20__г.
Председатель ПЦК
__________Т.М.Степанченко
ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ
«____» ______________ 20____ г.
Заместитель директора по УР
________________ С. В. Потапова
ТЕМА
Дипломный проект
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнил: __________
Студент группы ТПП-82
___________ ___/ _______________
(дата)
(подпись)
Руководитель ВКР: ____________.
___________ ___/ _______________
(дата)
(подпись)
Оценка: _______________________
Председатель ГАК: ______________
___________/ ___________________
(дата)
Коркино 20___г
(подпись)
Приложение Г
Приложение Д
Обоснование места расположения, источники продовольственного
снабжения
Ресторан (кафе, закусочная, бар) пользуется постоянным спросом у
посетителей. В последние годы в различных городах открываются
специализированные (рестораны национальных и зарубежных кухонь).
Данное предприятие находится в Металлургическом
районе г.
Челябинск. В этом районе проживает … тыс. человек, находятся офисные
здания, различные учреждения. Время работы с_______ до ______.
Источники продовольственного снабжения (кафе, ресторана, бара, столовой,
закусочной)
Сырьё и продукты
Источники снабжения
Периодичность завоза
Мука
ООО «Макфа»
1 раз в 10 дней
Жиры
Копейский
1 раз в 5 дней
жиркомбинат
Молоко
Челябинский
Ежедневно
молокозавод №5
Полуфабрикаты
Заготовочные цеха
Ежедневно
(мясо, овощи)
Яйца
Октябрьская
1 раз в 5 дней
птицефабрика
Зелень
Центральный рынок
Ежедневно
(петрушка, салат)
Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частичнособственным транспортным предприятием.
Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с
сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями
общественного питания.
Часть продуктов будет закупаться на рынке.
Организация работы цеха данного предприятия
На предприятиях общественного питания в зависимости о его мощности
организуют различные цеха с полным циклом производства по
соответствующей группе товаров.
Необходимо описать специфику организации работы цеха в соответствии
с темой дипломного проекта:
- овощной цех (место расположения от кладовой овощей; ассортимент
полуфабрикатов; основное оборудование цеха; связь с холодным и горячим
цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции; организация
труда и т.д.);
- мясо - рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация труда и
т.д.);
- горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного питания;
условия труда; подбор оборудования; классификация горячего цеха: суповое
и соусное отделение; организация труда и т.д.);
- холодный цех (назначение; ассортимент, оформление и отпуск блюд в
зависимости от типа предприятия, класса; оборудование; его особенности;
организация труда и т.д.);
- кондитерский цех (классификация по производительности и ассортименту
выпускаемой продукции; организация рабочих мест для разделки теста,
сроки изготовления и температурный режим выпечки изделий из различных
видов теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; организация труда и
т.д.).
Приложение Е
Разработка производственной программы проектируемого
предприятия
Технологические
расчеты
выполняются
в
следующей
последовательности.
Расчет количества потребителей
Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной
оборачиваемости места в зале. Расчет оформляется в виде таблицы
Часы работы
предприятия
Оборачиваемость места
за 1 час
Загрузка зала, %
Количество
потребителей
Если в предприятии предполагается несколько видов питания:
завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание,
банкетное обслуживание-количество питающихся следует отдельно по
каждому виду питания или обслуживания.
Расчёт количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения далее
общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в
соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Кроме общего
количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления
блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания
реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные
напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия и т.п.
в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется
дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного
потребителя. Расчёты производятся в таблице.
Наименование
продукции
Единица измерения
Норма на 1
потребителя *)
Количества продукции на
расчётное число
потребителей
Составление расчётного меню
Выполнение выше
расчёты являются основанием для
составления однодневного расчётного меню. Меню составляется отдельно
для каждого вида питания по форме, представленной в таблице.
Однодневное расчётное меню
Номер рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество блюд
В меню скомплектованных рационов должны быть указаны
дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность
каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно
(завтрак, обед, ужин).
Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту
реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности,
национальных вкусов, традиций, климатических и географических
особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным
нормативным документом при разработке меню являются действующие
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур,
необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую
нормативную документацию на эти блюда.
Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком
изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то
они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе
горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно
начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с
горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и
т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов,
а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение,
припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы
тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные кондуктивные
грили, конвективные и паро-конвективные печи и т.п.
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана – меню количество
реализуемых блюд того или иного наименования за каждый час работы
предприятия определяем по формуле:
Пч  Пg  Кч ,
где Пч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час
работы предприятия;
Пg – количество блюд, реализуемое за день;
Кч – коэффициент пересчета блюд за час.
Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:
Кч 
Nч
,
Ng
где Nч – количество человек в данное время
Ng – всего человек за день
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента
пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые
готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда,
холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые,
вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при
расчете данные оформляем в виде таблицы:
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5
6
Наименование блюда
Сельдь с гарниром
Рыба под майонезом
Салат картофельный
Винегрет овощной
Напиток клюевенный
Напиток из плодов
8-9
9-10
10-11
0,09
4,5
4,5
4,5
5,3
4,9
4,5
0,06
3,0
3,0
3,0
3,5
3,2
3,0
0,06
3,0
3,0
3,0
3,5
3,2
3,0
Коэффициент перерасчёта блюд
Часы работы столовой
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
Количество блюд на каждый час
0,08
0,14
0,17
0,15
0,08
4,0
7,0
8,5
7,5
4,0
4,0
7,0
8,5
7,5
4,0
4,0
7,0
8,5
7,5
4,0
4,7
8,3
10,0
8,8
4,7
4,3
7,6
9,2
8,1
4,3
4,0
7,0
8,5
7,5
4,0
17-18
18-19
0,06
3,0
3,0
3,0
3,5
3,2
3,0
0,08
4,0
4,0
4,0
4,7
4,3
4,0
Итого
шиповника
Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
В основу расчета количества продуктов положена производственная
программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов
питания и прочие составные части производственной программы, о которых
было сказано выше.
В задание на проектирование (или это определяет сам студент) должно
быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье,
полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой
степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные
полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются
нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу
расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия
или одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по
форме.
Наименованиепродукта,
полуфабриката
Наименование блюда, изделия
Рагу овощное
Солянка мясная
Норма
продукта
на 1
порцию, г
Общее
количество
Норма
продукта
на 1
порцию, г
Итого, кг
и т.д.
и т.д.
Общее
количество
Для расчёта количества
продуктов могут быть использованы
программы для IBM PC, имеющиеся в расположении студента, с
приложением программы расчёта.
Рабочие расчёты хранятся до защиты проекта,
в расчётнопояснительную записку представляется только сводная продуктовая
ведомость.
Наименование продукта, полуфабриката,
кулинарного изделия
Нормативно-техническая
документация
Итого, кг
В первую графу (наименование продукта) следует записывать
продукты в определённой последовательности по их кулинарным и
товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей,
кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные
изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо,
фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, винно-водочные изделия,
бакалейные продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать номер
ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное
изделие.
Расчёт численности производственных работников
Расчёт производится по нормам времени на приготовление или
доработку полуфабриката и сводятся в таблицу.
Наименование
полуфабриката
Единица
измерения, кг,
шт.
Количество
Норма времени на
приготовление
полуфабриката, мин
Количество времени на
изготовление
полуфабриката по
производственной
программе, мин
Расчёт можно производить и по коэффициенту трудоёмкости блюда
(К), значения которого даны в «Справочнике руководителя предприятия
общественного питания».
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха,
построив с этой целью график выхода на работу.
Расчёт механического оборудования
Расчёт сводиться к подбору машины требуемой производительности.
Наименование
оборудова- Количество
ния
продукта,
кг
1
2
Расчёт требуемой производительности
Условный
коэфициент
испольования
3
Время
Условное
Требуемая
работы время работы производицеха, ч оборудования, тельность
ч
кг/ч
4
5
6
Характеристика принятого к
установке оборудования
Тип и
ПродоКоэфициент
производе- лжитель
испольовальность
-ность
ния
принятой к работы,
установке
ч
машины,
кг/ч
7
8
9
Мясорубка
Овощерезка
Мясорыхлитель
Пользуясь
каталогами
современных
видов
оборудования
отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для
нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с
охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных
полуфабрикатов.
Технологический расчёт сводится к определению
вместимости охлаждаемой ёмкости. Расчёт производят по формулам в
учебнике. Результаты расчёта записываются в таблицу.
Наименование
полуфабриката
Количество
полуфабриката за 1/2 или
1/3 смены, кг
Объёмная плотность, кг/м3
Объём, занимаемый
продуктом, м3
Для определения окончательного охлаждаемого объёма учитываются
масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объёма
холодильного шкафа. С этой целью суммарный объём продукта делится на
0,7.
К
вспомогательному
оборудованию
относятся
столы
производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы
рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в
среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице.
Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с
гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной,
СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.
Численность
производственных
работников, одновременно
работающих в цехе, чел
1
Норма длины
стола на 1
работника, м
Расчётная
длина стола, м
Тип и длина
стандартного стола,
м
Количество столов,
определённой длины
2
3
4
СП - 1200
5
СПМ - 1500
СПММ - 1500
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а
подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не
менее 600х600х850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для
мытья рук.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади
цеха.
Наименование
оборудования
Тип оборудования
Количество
Габариты, мм
Д
Ш
Площадь единицы
оборудования, м2
Полезная
площадь
цеха, м2
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами
установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит
площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается
площадь по формуле с помощью коэффициента использования площади.
Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в
учебнике.
Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается
нахождением по формуле фактического коэффициента использования
площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который
позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого
помещения.
Мясной и рыбный цеха
Если по заданию руководителя или заказчика, в случае выполнения
дипломного проекта по заказу какой-либо организации, предприятие
работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты
мясного цеха, рыбного цеха или мясо-рыбного. Выбор этих заготовочных
цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого
сырья.
Производственная программа заготовочного цеха (мясного рыбного)
Наименоание
сырья
Харакеристика
сырья
Колиество,
кг
Операции
по
обработке
Выход
полуфабриката,
%
Наименование
порционного
полуфабриката
Количество
порций
кг
Расчёт численности работников цеха следует провести по нормам
выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.
Перечень механического оборудования должен быть дополнен:
ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМП-350, машина для снятия шкурки со шпига, щпигорезка ШР-250 (для
нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки,
чешуеочистительные машины.
При
поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть
специальную
ванну
(аквариум-бассейн)
для
рыбы,
раздельные
технологические зоны для обработки мяса и рыбы.
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных
цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах,
барах и других предприятиях с определённой концептуальной
направленностью и соответственно специфической кухней – рыбных
ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни,
суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает
экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах
значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам,
ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и
свежей. Так, доставку свежей рыбы
и морепродуктов из Европы
осуществляют компании «Лобстер Индустрии», «Снежный мир», «Фишмаркет» и др. Так, например, «Лобстер Индустрии» имеет в Москве
собственный технический бассейн для содержания живых омаров.
Естественно, в зависимости от вида поступаемой
в рыбный цех
продукции и будет сроиться производственная программа рыбного цеха и
подбираться соответствующее оборудование.
Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится
на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов
(от 0,35 до 0,40).
Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического
коэффициента использования площади только после окончательного
размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной
площади.
Предложенная последовательность расчёта доготовочных, мясного и
рыбного цехов может быть использована при расчёте других
производственных цехов.
Овощной цех и цех обработки зелени
Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются
в
предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на
сырьё. Цехи предназначены для мойки, очистки,
нарезки овощей,
корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.
Разработка производственной программы производится по форме,
представленной в таблице.
Наименование
овощей,
корнеплодов,
зелени
Количество, кг,
брутто
Наименование
операций по
обработке
Отходы при
обработке
%
количество,
кг
Выход
полуфабриката, кг
расчёт численности производственных работников;
расчёт и подбор механического оборудования;
подбор вспомогательного оборудования;
расчёт площади цеха.
Горячий цех
Горячий цех-основное производственное помещение предприятия
общественного питания. Производственной программой цеха может служить
меню расчётного дня.
Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на
определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и
кулинарных изделий на различные виды производственной программы
(обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное
обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по
часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд,
реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить
основой для последующих расчётов цеха. Формы таблиц и формулы для
определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд,
количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в
учебнике.
Далее расчёты проводятся в следующей последовательности:
- определение численности производственных работников по
коэффициенту трудоёмкости блюда или норме времени на приготовление
блюда;
- определение режима работы цеха и построение графика выхода на
работу;
-
- расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также
специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных
изделий производится по формулам с заполнением результата расчёта в
таблицы.
Расчёт объёма котлов для варки бульонов
Наиено- Норма
вание продукта
бульона на одну
и
порцию,
продукта
г
Количество Объёмая Объём,
продукта на плотность Занизаданное
кг/дм3
маемый
количество
продукпорций, кг
том,
дм3
Норма
Объём
воды
воды
на 1 кг
на
основобшую
ного
массу
про- основного
дукта, продукта,
дм3/кг
дм3
Коэф- Объём,
фициент занимаезаполмый
нения
промепроме- жутками
жутков
дм3
Объём котла,
дм3
расчёт приня
-ный
-тый
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
Наимевание блюд
Объём
порции
блюда, дм3
Часы реализации
11-13
Колиество блюд
13-15
Объём котла, дм
расчётный
3
принятый
Количество
блюд
И т.д.
Объём котла, дм3
расчётный
принятый
Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров
Наименование
блюд
Норма
продукта
на одно
блюдо, г
Объёмная
плотность
кг/дм3
Норма
воды на 1
кг
продукта,
дм3/к
Часы реализации
Количество
блюд
Количество
продукта, кг
13-15
Объём,
занимаемый
продуктом, дм3
Объём
воды,
дм3
Объём котла, дм3
расчётный
принятый
Определение эффективности использования стационарных котлов,
варочных устройств
Наименование
блюда,
бульона
Время,
к которому
блюдо
должно
быть
готово
Тип
котла,
приня- Загрзка,
тый к
мин
установке
Общее время использования котла
Разогрев,
мин
Варка,
мин
Разгрузка,
мин
Мармит,
мин
Мойка,
мин
Всего, ч
Коэффициент
использования
Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Наименование гарнира
Количество
порций
в час максимальной загрузки
зала, порц.
Вид
ВместиКоличество
наплимость
единиц
тной
наплит-ной наплитной
посуды посуды, дм3 посуды, м2
порц.
Площадь
единицы
наплитной посуды,
м2
Продолжительность
обработки
Оборачиваемость
жарочповерхности
плиты за
час
Полезная
площадь
жарочной
поверхности
плиты, м2
Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов
Наименование
Количество
Вместипорций
мость
в час максипротивня
мальной загрузки
порц.
зала, порц.
Количество
Продолпротивней
жительв камере,
ность
секции
жарки, мин
шкафа
Оборачиваемость
жарочной
ёмкости
шкафа
Количество
секций шкафа
Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по
площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы
обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны
расчёту жарочной поверхности плиты.
Специализированное жарочное оборудование, такие как грили,
шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их
часовой производительности.
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не
рассчитывать, а принять
по нормам оснащения, ориентируясь на
особенности производственной программы. Обычно предусматривается
универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом
сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания
компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых
необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более
тонкого измельчения вареных продуктов.
Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования
НаиКоличество
Объём
Объём всех
менопорций, шт.
пор-ции
порций, дм3
вание за день
дм3; массаза день
за час
за час
операции
пор-ции,
максимаксикг
мальной
мальной
загрузки
загрузки
оборуоборудования
дования
Марка и
производительность
принятого
оборудования
Продолжительноность
работы
оборудования,ч
Коэффициент
использования
Количество
единиц оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов
предусматриваются
среднетемпературные
охлаждаемые
шкафы
определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы),
если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники,
замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).
Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами
необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть
раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без
подогрева. Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1
место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное
оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в
площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования
формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из
видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии
прилавков самообслуживания ЛС — А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС — Б
и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных;
фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых
одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого
обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует
ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм3, шт.)
раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых
шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту
вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.
Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы,
ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше и
формулам в учебнике.
При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных
кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа
клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов
следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале
для официантов кассовых терминалов соответственно.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного
оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя
из
технологической
целесообразности.
Условный
коэффициент
использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от
0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета
сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен,
использования передвижного оборудования.
Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких
блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой
целью холодный цех оснащается различными видами холодильного
оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы,
прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные
машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей,
перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны,
стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой
график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: обшей зал,
шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип
построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по
часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и
будет являться производственной программой цеха.
Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше
— численности работников;
— механического оборудования;
— холодильного оборудования;
— вспомогательного оборудования;
— площади цеха.
При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет
входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из
нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На
расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная
с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.
Кондитерский цех и помещение мучных изделий
Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного
предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более
тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические
расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.
В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной
производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых
различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных
предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи)
мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий
преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы,
сочники и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя
из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного
потребителя в зависимости от типа предприятия. Tак, в столовых эта норма
может быть 0,5 штуки, в ресторане — 0,3, в кафе — 0,75, в кафекондитерской — 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемого
предприятия общее расчетное (или определенное заданием на
проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по
рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В
результате этого формируется производственная программа цеха.
Производственная программа цеха
Номер
рецептуры
Наименование
изделия
Выход
изделия, г
Количество реализуемых изделий, шт., кг
зал
предприятия
бар
магазин
кулинарии
Всего
павильон
Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть
представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного,
бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке
производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать
возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного,
дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными
полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с
морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой,
апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке
марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных
мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.
Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих
производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных
видов оборудования.
Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины
необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.
Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по
принятой методике расчета количества продуктов с использованием
нормативов соответствующих сборников рецептур.
Расчет массы теста по его видам
Номер
рецептуры
Вид теста и
наименование
изделия
Количество
изделий, шт., кг
Норма теста на 100 шт.
изделий или на 10 кг
Масса теста на
заданное
количество, кг
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Номер
рецептуры
Наименование
мучного
кондитерского
изделия
Количество
изделий, шт.,
кг
Наименование
отделочного
полуфабриката
Масса отделочного полуфабриката,
кг
на 100 шт.
на заданное
изделий или
количество
на 10 кг
изделий
Расчет и подбор механического оборудования
Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста
рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой
производительности.
Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала
определяется время занятости этих машин на различных технологических
операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и
отделочных полуфабрикатов.
По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее
использования и количество необходимых к установке машин.
Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
Наименование
полуфабриката теста
или отделочного
полуфабриката
Количество, кг
Объёмная
плотность,
кг/дм3
Объём
теста,
дм3
Количество
замесов*)
Время
на один
замес, мин
Общее
время,
мин
Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к
тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для
взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учётом коэффициента
оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для
отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.
Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не
производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной
машине.
Расчет и подбор теплового оборудования
Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные
шкафы,
электрические
пекарные
печи,
конвективные
печи.
Производительность этого вида оборудования, время его работы,
коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника.
Определение необходимого количества шкафов
Наименование
Общее
количество
изделий
шт., кг
Масса
одного
изделия,
кг
Условное
количество
изделий на
одном
листе, шт.
Количество
листов
в камере, шт.
Количество
камер
Время
подоборота, мин
Производительность
шкафа,
кг/ч
Время работы
шкафа, ч
Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует
принять согласно соответствующему приложению в учебнике.
Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного
в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или расчитываются по
изложенной выше методике.
В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные
электрические печи КЭП-400, ПКЭ — 9 в комплекте с расстоечными
шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером
520х524х1780 мм с 26 листами.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и
сковороды.
Расчет площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по
отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в
целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение
отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха,
выделяются в самостоятельные помещения:
— для обработки яиц;
— моечная кондитерского инвентаря;
— отделки кондитерских изделий;
— для выпечки кондитерских изделий.
Если производственной программой цеха предусмотрен большой
выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений
для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание
муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и
т.д.) строго определен
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья».
Основные формулы, используемые в технологических расчетах
Количество потребителей
Р·φ·х
NЧ =
,
100
где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;
φ - оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %.
Общее количество потребителей за день или определенный период
реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.
1)
Количество блюд
n = m · NД ,
где n – количество блюд за день или за определенный период
реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в
зависимости от типа предприятия;
NД – количество потребителей за день или за определенный
преиод реализации.
2)
Количество продуктов
g·n
G=
,
1000
где G – количество продуктов одного наименования для
приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции
блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
3)
Площадь охлаждаемых помещений, кладовых
G·τ·β
F=
,
q
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас продукта, кг;
τ – срок хранения продукта, сутки;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади,
4)
кг/м2.
Расчет площади производственных помещений
FПОЛ
F=
,
ŋУ
где F – общая площадь помещения, м2;
FПОЛ – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами
5)
оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋУ – условный коэффициент использования площади.
Фактический коэффициент использования площади
FПОЛ
ŋ=
,
FКОМ
где FПОЛ – полезная площадь помещения, м2;
FКОМ – компоновочная площадь помещения, м2.
6)
7) Численность производственных работников
По нормам времени
n·t
N1 = Σ
,
60 · T · λ
где N1
–
численность
производственных
работников,
непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций,
кг, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т – продолжительность рабочего дня работника, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных
цехов)
n
N1 = Σ
,
НВ · λ
где N1
–
численность
производственных
работников,
непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых изделий или переработанного
сырья за день, кг, шт.;
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день
нормальной производительности, кг, шт.
8) Механическое оборудование
Требуемая производительность машины
G
QТР =
,
tУ
где QТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,
шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое
механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
tУ – условное время работы машины (для механического
оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
Фактическое время работы машины
G
tФ =
,
Q
где tФ – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое
механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
QТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,
шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования
tФ
ŋФ =
,
Т
где ŋФ – фактический коэффициент использования оборудования;
tФ – фактическое время работы машины, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности
ŋФ
n =
,
ŋУ
где n – количество единиц оборудования, шт.;
ŋФ – фактический коэффициент использования оборудования;
ŋУ – условный коэффициент использования оборудования (от 0,3
до 0,5).
9) Тепловое оборудование
Объем котлов для варки бульонов
V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ ,
где V – объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД – объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB – объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
G
VПРОД =
,
p
где G – масса продукта, кг;
р – объемная масса продукта, кг/дм3.
Объем воды для концентрированного бульона
VB = nB · G ,
где nB – норма воды на 1кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n · V1 ,
где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню
расчетного дня, шт.;
V1 –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB ,
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД · 1,15 ,
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД ,
Площадь жарочной поверхности плиты
n·ƒ
n
F= Σ
,
1
φ
где F – площадь жарочной поверхности плиты, м2
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчетный час, шт.;
ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,
занятой посуды за расчетный час.
60
φ=
,
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
FОБЩ = 1,3 · F ,
где FОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом
неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м 2;
1,3 – коэффициент увеличения площади.
Расчет пекарных и жарочных шкафов
n1 · g · n2 · n3 · 60
Q =
,
τ
где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по
данному виду изделий, кг/ч, шт./ч
n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере
шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
τ – время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа,
выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.
Приложение Ж
ПЕРЕЧЕНЬ
услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг
населению ОК 002-93
Код
КЧ
1
122000
122100
122101
122102
122103
122104
122105
2
0
4
2
5
0
6
1
3
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УСЛУГИ ПИТАНИЯ
Услуги питания ресторана
Услуги питания кафе
Услуги питания столовой
Услуги питания закусочной
Услуги питания бара
122106
7
Услуги питания предприятий других типов
122200
8
122201
3
122202
9
УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по
заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением на предприятиях общественного
питания.
Изготовление блюд из сырья
122203
4
Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204
0
Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300
1
122301
7
УСЛУГИ
ПО
ОРГАНИЗАЦИИ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
Услуги официанта на дому
122302
2
Услуги мойщицы посуды на дому
122303
8
122304
3
Организация и обслуживание
торжеств, семейных обедов и
ритуальных мероприятий
Организация питания и обслуживание участников конференций,
семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах
отдыха и т.д.
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
потребителей, в том числе в банкетном исполнении
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и
обслуживание потребителей на рабочих местах
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и
обслуживание потребителей на дому
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского
транспорта (в купе, каюте, салоне самолёта)
Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в
номерах гостиниц
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122305
9
122306
4
122307
7
122308
5
122309
0
122310
6
122311
1
Наименование
ПОТРЕБЛЕНИЯ
Продажа талонов и абонементов на обслуживание
скомплектованными рационами
И
122312
7
122313
2
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков,
оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
Организация рационального, комплексного питания
122400
5
УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
122401
0
122402
6
Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе
туристам для самостоятельного приготовления кулинарной
продукции
Отпуск обедов на дом
122403
1
122404
7
Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через
магазин и отделы кулинарии
Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500
9
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501
4
Услуги по организации музыкального обслуживания
122502
1
122503
5
122600
2
Организация проведения концертов, программ варьете и
видеопрограмм
Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
биллиарда
ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
122601
8
122602
3
122603
9
Консультации специалистов по изготовлению, оформлению
кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной
продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
Организация обучения кулинарному мастерству
122700
2
ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122701
1
Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702
7
Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703
2
122704
8
Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и
др.
Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705
3
122706
9
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия
общественного питания)
Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку
у предприятия общественного питания
Приложение З
Код по ОКУД
______________________________________
предприятие (организация)
090310
2
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _________
№
п/п
Наименование блюда ___________________________________________
Порядковый номер калькуляции и дата ее
утверждения
Наименование продуктов
№ 1 на «___»_____ 20 __г.
норма цена
сумма
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Продажная цена одного блюда
Выход в готовом виде одного блюда в (р.)
Калькуляцию составил ______________________
Утверждаю: Руководитель ___________________
Номер по сборнику рецептур _____________
№ 1 на «___»_____ 20___г.
норма
цена
сумма
№ 1 на «___»_____ 20___г.
норма
цена
сумма
Приложение И
Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного
питания
Реклама предназначена для информации потребителей и формирования
спроса на товары данного предприятия, т.е. это оповещение о товарах, об
услугах, которые проводятся с использованием различных средств:
- периодические печатные издания (в основном наиболее читаемые
газеты, журналы, бюллетени, доступные всем слоям населения);
- радио- и телепрограммы;
- наружная реклама (стенды, плакаты, световое табло);
-
реклама
на
транспортных
средствах
(рекламные
обращения,
помещаемые на внешней стороне и в салонах транспортных средств);
- реклама на почтовых отправлениях.
Задача престижной рекламы состоит в том, чтобы создать благоприятное
впечатление
о
рекламируемом
предприятии,
а
также
убедить
общественность, что его деятельность является общественно полезной.
Способы осуществления рекламы на предприятии:
- публикация в специальных изданиях информативных материалов о
предприятии,
производстве
новых
товаров,
о
социально
значимых
направлениях деятельности;
- пресс- конференции с приглашением представителей общественности,
знаменитостей из различных сфер (науки, культуры, спорт);
- распространение собственной печатной продукции в форме фирменных
журналов, брошюр, буклетов, в которых представлена история предприятии,
его производственные достижения, забота о потребителях;
- участие в благотворительных акциях.
Умело
и
грамотно
спланированная
реклама
в
предприятиях
общественного питания вносит важный вклад в достижение поставленных
целей перед предприятием.
Приложение К
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и
реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую
поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма техникотехнологической карты представлена в приложении Г.
Основными разделами технико-технологических карт являются:
— область применения;
— перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативнотехнической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ);
— рецептура, в которой указывается закладка продуктов массой брутто и
нетто
на одну порцию;
— технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или
кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с
указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных
параметров
технологического
процесса:
температуры
(°С),
продолжительности (мин) и др.;
— оформление, подача, реализация и хранение;
— показатели качества и безопасности, которые включают в себя:
а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и соли и т.п.;
в)микробиологические
показатели,
которые
должны
соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.6. 1079-01 (приложение Д);
— пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической
ценности производится с использованием справочных таблиц.
Индекс
Группа продуктов
1
6.9. 15.1
2
Холодные блюда –
салаты из сырых
овощей и фруктов
- салаты из сырых
овощей с добавлением
яиц,
консервированных
овощей, плодов и т.д.
- салаты из
маринованных,
квашены соленых
овощей и фруктов
- салаты из вареных
овощей и блюда из
вареных, тушеных,
жареных овощей
6.9.15.3
6.9.15.4
6.9.15.5
Микробиологические показатели
КМАФ
Масса продукта (г), которой не
ПримечаАнМ.
допускаются
ние
КОЕ/г
БГКП
Е. S. aureus Proteus Патоне более (колифо соli
генрмы)
ные
3
4
5
6
7
8
9
1·104
0,1
1,0
1,0
25 Для
заправки
1·104
0,01
0,1
0,1
0,1
25
-
0,01
0,1
0,1
0,1
25
5·103
0,1
-
1,0
0,1
25
- салаты с добавлением 1·104
мяса, птицы, рыбы,
копченостей и т.д.
0,1
0,1
0,1
0,1
25
1·102
1·103
1,0
1,0
-
1,0
1,0
0,1
25
25
5·102
1,0
-
1,0
-
25
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25
Блюда из яиц:
- яйца вареные
- омлеты из яиц
(меланжа, яичного
порошка) натуральные
и с добавлением
овощей, мясных
продуктов и т.п.,
начинки с включением
яиц
Блюда из творога:
- вареники ленивые,
пудинг вареный на
пару
- сырники, творожные
запеканки, пудинг
запеченный, начинки
из творога
Блюда из рыбы:
- рыба отварная
припущенная,
То же без
добавления
соленых
овощей
Без добавления
соленых
овощей и
без
заправки
Без
заправки с
добавлением
соленых
огурцов
6.9.15.6
6.9.15.7
6.9.15.8
6.9.15.9
6.9.15.10
6.9.15.11
тушеная, жареная,
запеченная
- блюда из рыбной
котлетной массы
(котлеты, зразы,
шницели, фрикадельки
с томатным соусом)
Блюда из мяса и
мясных продуктов:
мясо отварное,
жареное, тушеное,
пловы, пельмени,
беляши, блинчики,
изделия из рубленого
мяса, в том числе
запеченные и т.д.
Блюда из птицы,
пернатой дичи,
кролика, отварные,
жареные, тушеные,
запеченные изделия из
рубленой птицы,
пельмени и т.д.
Гарниры:
- рис отварной,
макаронные изделия
отварные, пюре
картофельное и т.п.
- картофель отварной,
жареный
- овощи тушеные
Соусы и заправки для
вторых блюд
Сладкие блюда:
- компоты из плодов и
ягод свежих,
консервированных
- компоты из плодов и
ягод сушеных
- кисели из свежих,
сушеных плодов и
ягод, соков, сиропов,
пюре плодовых и
ягодных
- желе, муссы
- кремы (из
цитрусовых,
ванильный,
шоколадный и т.п.)
- шарлотка с яблоками
- сливки взбитые
Готовые кулинарные
2,5·103
1,0
-
1,0
0,1
25
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25
1·103
1,0
1,0
1,0
0,1
25
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25
5·102
5·103
1,0
1,0
-
1,0
1,0
0,1
0,1
25
25
5·102
1,0
-
1,0
-
25
5·102
1,0
-
1,0
-
25
5·102
1,0
-
1,0
-
50
1·103
1·105
1,0
0,1
-
1,0
0,1
-
25
25
1·103
1·105
1·103
1,0
0,1
1,0
-
1,0
0,1
1,0
0,1
25
25
25
Без
заправки
Сульфи-
изделия из мяса,
птицы, рыбы,
упакованные под
вакуумом
6.9.15.12
тредуцирующие
клостридии в 0,1г
не допускаются
- студни из рыбы
(заливные)
- студни из говядины,
свинины, птицы
(заливные)
- заливное из мясных
продуктов, птицы,
дичи и т.д.
- паштет из печени,
дичи, птицы и т.д.
- отварные говядина,
птица, кролик, свинина
и т.д.
- рыба отварная,
жареная под
маринадом
- супы холодные:
окрошки овощные и
мясные на квасе,
кефире; свекольник,
ботвинья
- борщи, щи зеленые с
мясом, рыбой, яйцом
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25
1·104
0,1
-
0,1
0,1
25
1·104
0,1
0,1
0,1
0,1
25
1·104
0,1
1,0
0,1
0,1
25
1·104
1,0
-
1,0
0,1
25
1·104
1,0
-
1,0
0,1
25
-
0,01
0,1
0,1
0,1
25
1·104
0,01
0,1
0,1
0,1
25
- супы сладкие и супыпюре из плодов и ягод
консервированных,
сушеных
Супы горячие и другие
горячие блюда:
- борщи, щи,
рассольник, суп-харчо,
солянки, овощные
супы, бульоны
- супы с макаронными
изделиями и
картофелем, овощами,
бобовыми, крупами;
супы молочные с теми
же наполнителями
- супы-пюре
1·103
1,0
-
1,0
-
25
5·102
1,0
-
-
-
25
5·102
1,0
-
1,0
-
25
5·102
1,0
1,0
1,0
-
25
Без
заправки
соуса
Без
заправки
сметаной
Приложение Л
Лист
ДП 260807 ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
4
Приложение М
ДП 260807 ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лит.
Разраб.
Провер.
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Лист
Листов
3
т
Тема
Коркинский филиал ЧГКИПиТ,
ТПП-82
Приложение Н
Министерство образования и науки Челябинской области
Коркинский филиал ГБОУ СПО (ССУЗ)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
О Т З Ы В РУ К О В ОД И Т Е Л Я
о выпускной квалификационной работе
Студент
(Ф.И. О.)
Специальность_____________________________________________________
______________________________________________Группа __________
Наименование темы
Руководитель
(Ф.И. О.)
(место работы, должность, ученое звание, степень)
Отмеченные достоинства:
Отмеченные недостатки:
Заключение:
Руководитель
(подпись)
(расшифровка подписи)
«____» ______________ 20__ г.
С отзывом ознакомлен
________________
(подпись студента)
«____» ______________ 20__ г.
Содержание отзыва
Отзыв руководителя
должен
всесторонне характеризующим
быть
строго
индивидуальным,
дипломную работу.
Составляется в
произвольной форме с обязательным освещением следующих основных
вопросов,
касающихся
качества
работы
студента
над
выпускной
квалификационной работой:
 сроки получения студентом задания на выпускную квалификационную
работу, время начала выполнения работы;
 посещение студентом консультаций руководителя;
 актуальность темы;
 личный
вклад
студента
в
разработку
темы,
степень
его
самостоятельности, личного творчества, инициативность при поиске
информации, умение обобщать данные практики и научной литературы
и делать правильные выводы; систематичность и грамотность
изложения
материала,
целесообразность
и
обоснованность
практических предложений;
 правильность оформления работы;
 использование в работе средств современной вычислительной техники;
 возможность
дальнейшего использования материалов дипломной
работы
 реагирование студента на замечания руководителя, своевременность
исправления замечаний;
 полнота выполнения задания на выпускную квалификационную
работу.
В отзыве руководитель отмечает положительные стороны работы и
обращает внимание на имеющиеся недостатки, не устраненные студентом
выпускником. В заключение отзыва определяется профессиональный
уровень подготовки студента выпускника и излагается мнение о допуске
выпускной квалификационной работы к защите.
Отзыв научного руководителя не должен содержать балльной оценки.
Приложение О
Министерство образования и науки Челябинской области
Коркинский филиал ГБОУ СПО (ССУЗ)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Р Е Ц Е Н З И Я
о выпускной квалификационной работе
Студент
(Ф. И.О.)
Специальность
Группа _____________
Наименование темы
Рецензент
(Ф. И.О.)
(место работы, должность, ученое звание, степень)
Отмеченные достоинства:
Отмеченные недостатки:
Заключение:
Рецензент
(подпись)
«____» _______________ 20__ г.
С рецензией ознакомлен
(расшифровка подписи)
________________
(подпись студента)
«____» _______________ 20__ г.
Содержание рецензии
Рецензия должна включать:

заключение о соответствии работы заданию на ее выполнение;

оценку качества выполнения каждого раздела работы;

оценку степени разработки новых вопросов, оригинальности
решений (предложений), теоретической и практической значимости работы.
В рецензии необходимо отразить достоинства и недостатки работы.
Рецензия пишется в произвольной форме с обязательным освещением
следующих вопросов:

актуальность и новизна темы;

степень решения автором поставленных задач;

полнота, логическая стройность и грамотность изложения вопросов

степень научности (методы исследования, постановка проблем,
темы;
анализ научных взглядов, обоснованность и аргументированность выводов и
предложений, их значимость, степень самостоятельности автора в раскрытии
вопросов темы и т.д.);

объем, достаточность и достоверность практических материалов,
умение анализировать и обобщать практику;

полнота использования литературных источников;

ошибки, неточности, спорные положения, замечания по отдельным
вопросам и в целом по работе (с указанием страниц);

правильность оформления работы, в соответствии с требованиями
настоящих Рекомендаций;

другие вопросы по усмотрению рецензента;

заключение о соответствии работы предъявляемым требованиям,
предложение об оценке по пятибалльной системе («отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно»).