исследование качества молока

1001 идея интересного занятия с детьми
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Павлова Лидия Васильевна, МБОУ Новосельская ООШ, учитель,
Тверская область, Фировский район
Предмет (направленность): учебно-исследовательская работа.
Возраст детей: Куцева Полина, Михайлова Кристина, 8 класс.
Место проведения: вне класса.
Оглавление
Введение
1. История вопроса
2. Состав молока
3. Значение молока
Основная часть
1. Исследуемые образцы молока
2. Определение органолептических показателей молока
3. Определение биохимических показателей молока
4. Соответствие исследованного молока показателям
ГОСТа
Заключение
Используемая литература
Введение
1. История вопроса
Человек давно познал целительную силу молока.
Гиппократ (4 век до н.э.), например, назначал молоко больным
туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при
нервных расстройствах.
Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна (10
век). По его мнению, самым целебным является молоко тех животных,
которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В
связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье
молоко.
Выдающийся русский учёный Боткин С. П. называл молоко
«драгоценным средством» для лечения сердца и почек.
В конце ΧІΧ века петербургский врач Каррель применил молоко
для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других
болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко,
постепенно увеличивая дозу от 3-х до 12-и стаканов в сутки и не
давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод
лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной
косметике.
Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым
подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона
1
1001 идея интересного занятия с детьми
(1 век до н.э.), принимала ванны из молока ослиц. Во время
путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных.
Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а
если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с
сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает
веснушки.
И всё же во все времена молоко ценилось главным образом за
свои удивительные питательные свойства.
Всеми и всегда, писал Павлов И. П., - молоко считается самой
лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе
тяжелых общих заболеваний. По его меткому выражению, «молоко это изумительная пища, приготовленная самой природой».
Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью
сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».
2. Состав молока
Молоко – полноценный и полезный продукт питания. Оно
содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные
для построения организма: белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества и витамины. В состав молока входит около 200 веществ
жизненно необходимых для человека.
Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и
быстрее перевариваются. Все белки молока относятся к группе
полноценных, так как содержат в своем составе все 20 аминокислот, в
их числе - 8 незаменимых (лизин, метионин, лецитин, триптофан и
другие), которые не могут синтезироваться в организме человека и
должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет
за собой нарушение обмена веществ.
Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир
легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших
жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав
входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том
числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а
должны поступать с пищей.
Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен
брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Лактоза
является стимулятором нервной системы и профилактическим
средством при сердечно - сосудистых заболеваниях.
Минеральные соли широко представлены в молоке: кальций,
калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие, необходимые для
нормального течения в организме основных жизненных процессов.
Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов
(кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний,
бор, ванадий и др.). Микроэлементы необходимы для восстановления
крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д.
Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных
желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.
2
1001 идея интересного занятия с детьми
Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым
расстройствам здоровья.
Витамины – незаменимые вещества пищи. В молоке есть как
жирорастворимые витамины - А, Д, Е, так и водорастворимые - С, Р,
В1, В2, В6, В12 и др., регулирующие обмен веществ. При хранении и
транспортировке молока количество витаминов не снижается, кроме
витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3
суток - на 67%.
Вода является обязательной частью молока и обусловливает его
физическое состояние. В молоке содержится около 88 % воды.
Весьма важно, что многочисленные компоненты молока
находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное
значение в жизнедеятельности организма.
Средний состав молока самок разных видов млекопитающих, %
Белки
Жиры
Лактоза
Корова
3,0
3,5
4,9
Минеральные
соли
0,8
Коза
Овца
3,3
5,1
4,1
6,2
4,4
4,2
0,8
0,9
88,9
83,6
Буйволица
Кобылица
Верблюдица
4,6
2,2
4,0
7,5
1,9
3,0
4,2
5,8
5,7
0,8
0,3
0,8
82,9
89,7
86,5
Ослица
Оленуха
1,9
10,9
1,4
17,1
6,2
2,8
0,5
1,5
90,0
67,7
Свинья
Слониха
7,2
3,1
4,6
19,6
3,1
3,8
1,1
0,6
86,0
67,8
Самка
дельфина
5,6
45,0
1,4
0,6
48,8
Животное
Вода
88,0
Самка кита
12,0
42,0
1,5
0,9
45,7
3. Значение молока
Естественное назначение молока в природе заключается в
обеспечении питанием молодого организма после рождения. Это
особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше
их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней.
Один литр молока удовлетворяет суточную потребность
взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в
животном белке; на 35%- биологически активных незаменимых
жирных кислотах и в витаминах А, С, B1; на 12,6%- в фофсфолипидах
и на 26%- в энергии.
Калорийность 1 л молока составляет 685 ккал.
3
1001 идея интересного занятия с детьми
Молоко – незаменимый продукт для диетического и лечебного
питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях
сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете,
ожирении, острых гастритах. Оно должно ежедневно потребляться
для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности
жизни.
Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он
связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые
тяжелые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества.
В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные
условия труда, работники получают молоко.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно
способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и
подавлению развития гнилостной микрофлоры.
Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна
считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С
развитием микробиологии были научно обоснованны диетические, а с
открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.
Кроме питания человека молоко идет на кормление
сельскохозяйственных животных.
Мы выбрали тему: «Исследование качества молока», так как
молоко является универсальным продуктом питания.
Цель нашей работы: экспериментально исследовать
качество молока на предмет соответствия Государственному
стандарту.
Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все
серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина?
Экология, стрессы, неполноценное и некачественное питание - все
это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и
болезни. Это знают все! Торговля предлагает много продуктов
питания, в том числе и молочных.
А так ли они качественны? Есть ли в купленных продуктах то, что
там должно быть? Безопасны ли они для организма?
Последнее время много говорят о фальсификации продуктов,
поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли биохимический
состав молока требованиям ГОСТА и найти ответ на главный вопрос:
«Какое молоко мы покупаем, качественно ли оно?»
Проводя органолептический и биохимический анализ молока, мы
постарались это выяснить.
Все исследования производились в школьной лаборатории.
Основная часть
І. Исследуемые образцы молока
Для анализа качества молока мы брали в магазинах молоко
разных производителей, а также молоко из личного подворья:

«Молоко». Произведено: ОАО «Дмитровский молочный
завод», Московская область, г. Дмитров;
4
1001 идея интересного занятия с детьми

«Пастушок». Произведено: ОАО «Вимм-Биль-Данн», г.
Москва;

«Молочный гостинец». Произведено: ОАО «Гормолзавод»,
Беларусь, г. Минск;

«Сударыня». Произведено: ООО «Галактика», Ленинградская
область, г. Гатчина;

«Ясный луг». Произведено: ООО «Мечта», Мордовия, п.
Чамзинка;

Молоко СПК «Колос»;

Молоко из личного подворья

Козье молоко из личного подворья
ІІ. Определение органолептических показателей качества
молока
Оценка органолептических свойств молока (цвет, чистота, вкус,
запах) практически не требует никакой специальной лабораторный
базы, и поэтому может быть проведена и в домашних условиях.
Исследование качества молока мы начинали с внешнего вида.
1. Цвет молока, чистота молока
Качественное молоко – это однородная жидкость белого цвета со
слегка желтоватым оттенком.
Цвет молока определяли при его просмотре в прозрачном
сосуде.
Все образцы молока были белого цвета.
Изменение цвета молока может происходить при заболевании
коров и от некоторых кормов.
Например, жёлтый цвет молока отмечается при некоторых
формах мастита и при скармливании коровам большого количества
моркови и кукурузы.
Красноватым молоко становится при заболевании коров
пироплазмозом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а
также при нарушении правил машинного доения и скармливании
коровам большого количества некоторых растений из семейства
лютиковых, молочайных и хвощей.
Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем
пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Для определения
степени чистоты мы пропускали 50 мл молока через фильтр, а затем
фильтры сушили.
Все образцы молока были чистые.
2. Запах молока
Молоко имеет специфический запах. В холодном молоке запах
распознается хуже. Поэтому мы подогревали молоко до температуры
25-30°. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический.
Такой запах имели все образцы молока, кроме двух. В образцах
молока СПК «Колос» и «Сударыня» ощущался кисловатый запах.
5
1001 идея интересного занятия с детьми
Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при попадании в
молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении
свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях
обильно размножаются гнилостные микроорганизмы.
Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам
недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на
скотном дворе.
3. Вкус молока
Для определения вкуса молоко слегка подогревали. Затем брали
глоток молока в рот и ополаскивали им ротовую полость до корня
языка.
Все образцы молока имели приятный, слегка сладковатый
вкус.
Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать
некоторые корма.
Солоноватый привкус молоко имеет в конце лактации, а также
при туберкулезе вымени и мастите.
Горький привкус вызывается поеданием коровами большого
количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха,
свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой соломы, прогорклых
жмыхов. При длительном хранении молока при низких температурах в
нем развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие
молоку прогорклый привкус. При этом происходит разложение
молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов,
кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный
(щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его
гнилостными бактериями.
ІІІ. Определение биохимических показателей качества
молока
1. Кислотность молока.
Самым важным химическим показателем, по которому
определяют свежесть молока, является кислотность, которая
выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность молока должна
быть в пределах 16-19°Т и не превышать 21°Т. Свежевыдоенное
молоко здоровой коровы имеет 16-18°Т кислотности.
Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением
молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием
молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в
неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается
молочной кислоты. При хранении молока кислотность возрастает за
счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием
ферментов молочнокислых микроорганизмов.
При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера.
Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18°Т, второго
сорта - 19-21°Т, выше 21°Т- несортовое.
6
1001 идея интересного занятия с детьми
Определение кислотности молока:
в колбу налили 10 мл
исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%
раствора фенолфталеина. Затем из бюретки приливали по каплям
при постоянном помешивании 0,1 Н раствор щелочи (NaOH) до
появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение
одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на
титрование, умноженное на 10, и показывало градус кислотности
исследуемого молока.
Результаты:
16°Т – козье молоко;
18°Т – молоко из личного подворья;
19°Т – молоко «Ясный луг», Дмитровского молочного завода;
20°Т – молоко «Пастушок»;
25°Т – молоко «Сударыня», «Молочный гостинец» и СПК
«Колос».
2. Наличие в молоке соды
Соду добавляют в молоко для того, чтобы намеренно скрыть
повышенную кислотность молока, так как заводы не принимают
молоко с кислотностью более 21°Т.
Но, нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает
развитие глистных бактерий и способствует разрушению витамина С.
Молоко, в которое добавлена сода, непригодно для употребления в
пищу и быстро портится. Определить наличие в молоке соды можно
аспирином (ацетилсалициловая кислота). При наличии соды аспирин
омыляется с образованием уксуснокислого и салициловокислого
натрия, которые при прибавлении хлористого железа делают
окрашивание содержимого в темно - розовый или красновато-желтый
цвет, а затем образуется осадок того же цвета.
Определение соды в молоке:
1) В пробирки налили 5 мл молока, 5 мл дистиллированной воды
и 2 мл насыщенного раствора аспирина.
2) Содержимое перемешали и нагрели в водяной бане от 60 до
65 °С.
3) Через 0,5 часа вынули пробирки из бани и содержимое
профильтровали.
4) К прозрачному фильтрату добавить от 8 до 10 капель 10 %
хлорного железа.
5) Рассмотрели окраску раствора, а затем и осадка.
Во всех исследуемых образцах молока соды не обнаружено.
3. Наличие в молоке воды
Некоторые нерадивые производители разбавляют молоко водой.
При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с
синеватым оттенком, имеет менее выраженный вкус, водянистую
консистенцию, при взбалтывании оно дает мало пены. Есть еще один
простой способ определения воды в молоке: добавить к молоку спирт.
Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5 - 7 секунд в
7
1001 идея интересного занятия с детьми
жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший
промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в
молоке воды, тем больше времени потребуется для появления
хлопьев.
Для выявления воды в молоке мы смешали молоко и спирт в
соотношении 1:2.
Результаты:

Нет воды в молоке СПК «Колос», Дмитровского молочного
завода, «Ясный луг», молоке из личного подворья и козьем
молоке.

Вода обнаружена в молоке «Сударыня», «Пастушок» и
«Молочный гостинец».
4. Наличие в молоке крахмала
Крахмал добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую
консистенцию после разбавления водой. Определение крахмала или
муки, добавленных в молоко, основано на реакции йода с крахмалом,
который окрашивается от действия йода в синий цвет. В присутствии
крахмала молоко окрасится в синий цвет, без крахмала – в бледножелтый.
Определение крахмала в молоке: в пробирке смешали 5 мл
молока и 1 каплю спиртового раствора йода.
Во всех образцах молоко окрасилось в бледно-желтый цвет.
Во всех исследуемых образцах молока крахмала не обнаружено.
5. Наличие в молоке перекиси водорода
Перекись водорода добавляют в молоко для предохранения его
от свертывания. Такое молоко непригодно к употреблению и для
переработки. Определение основано на взаимодействии перекиси
водорода с иодидом калия, в результате которого выделяется йод,
дающий с крахмалом синее окрашивание.
Определение перекиси водорода в молоке:
В пробирку отмерили 1 мл молока, прибавить 4 капли
йодистокалиевого крахмала, размешали и прибавили 1 каплю серной
кислоты. При наличии перекиси водорода молоко моментально
синеет. Отсутствие изменения окраски в течение 10 минут указывает
на то, что в молоке перекиси водорода нет.
Результаты:

Нет перекиси водорода в молоке СПК «Колос»,
Дмитровского молочного завода, молоке из личного
подворья и козьем молоке.

Небольшое количество перекиси водорода имеется в
молоке «Пастушок» и «Молочный гостинец»;

Перекись водорода обнаружена в молоке «Сударыня» и
«Ясный луг».
6. Наличие в молоке формалина
Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество.
Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.
8
1001 идея интересного занятия с детьми
Определение формалина в молоке:
1) В пробирку налили 2 мл серной кислоты.
2) Осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавили 2 мл
молока.
3) Внимательно рассмотрели границу соприкасающихся
жидкостей.
При наличии формалина на границе соприкасающихся
жидкостей образуется фиолетовое кольцо, без формалина - желтое.
Результаты:

Нет формалина в молоке СПК «Колос», Дмитровского
молочного завода, «Сударыня», «Ясный луг», молоке из
личного подворья и козьем молоке.

Небольшое количество (следы) формалина обнаружены в
молоке «Пастушок» и «Молочный гостинец»
ІҮ. Соответствие исследованного молока показателям ГОСТа
В процессе исследования мы сравнили молоко разных
производителей, а также молоко из личного подворья и выяснили, что:

Молоко «Ясный луг» (Республика Мордовия, п. Чамзинка)
содержит перекись водорода .

Молоко «Пастушок» ( г. Москва), «Молочный гостинец»
(Беларусь, г. Минск) разбавлено водой, содержит перекись
водорода и следы формалина.

Молоко «Сударыня» (Ленинградская область, г. Гатчина)
имеет кисловатый запах, повышенную кислотность,
разбавлено водой, содержит перекись водорода.

Молоко СПК «Колос» имеет слабый кисловатый запах и
повышенную кислотность. Воды и посторонних примесей не
обнаружено. Повышенная кислотность, скорее всего,
свидетельствует о несоблюдении санитарных правил при
хранении и транспортировке молока.
Данное молоко пригодно к употреблению и для переработки.

Молоко Дмитровского молочного завода (Московская
область, г. Дмитров) соответствует ГОСТу и пригодно к
употреблению и для переработки.

Молоко из личного подворья, козье молоко из личного
подворья не содержат посторонних примесей, по
кислотности эти образцы молока первого сорта.
Молоко пригодно к употреблению и для переработки.
Заключение
В процессе исследования мы выяснили, что на протяжении
многих лет молоко и молочные продукты ценились людьми за их вкус,
пользу, лечебные свойства.
Молоко и молочные продукты являются очень важными для
человека.
9
1001 идея интересного занятия с детьми
Фальсификация молока и молочных продуктов – отнюдь не
редкое явление, которое уменьшает не только пищевую ценность
молока, но и наносит вред нашему здоровью.
Для предохранения молока от быстрого скисания нерадивые
производители добавляют крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную
или салициловую кислоту и даже гипс.
В действительности применение этих добавок не предохраняет
молоко от скисания.
И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.
Выявить присутствие чужеродных добавок в молоке можно быстро и
легко в домашних условиях, для этого надо прибавить несколько
капель кислоты, например, уксусной или лимонной. Поддельное
молоко, содержащее посторонние примеси, начнет пузыриться от
выделения углекислоты.
Употреблять такое молоко в пищу нельзя!
Для анализа качества молока мы брали 8 образцов молока
(разных производителей и из личного подворья).
Исследовали:

цвет, чистоту, запах, вкус молока (органолептические
показатели качества молока);

кислотность; наличие соды, воды, крахмала, перекиси
водорода и формалина в молоке (биохимические
показатели качества молока).
Из восьми исследуемых образцов молока в пищу, без вреда
для здоровья, можно использовать:

Молоко Дмитровского молочного завода

Молоко СПК «Колос»

Молоко из личного подворья

Козье молоко из личного подворья
Продукты не могут быть признаны однозначно полезными и
безопасными без соответствия заявленных производителем
характеристик и требований ГОСТа. Методика исследований молока,
которую мы проводили, основана на знаниях в области химии,
биологии, что является лучшим подтверждением слов великого М.В.
Ломоносова: «Широко простирает химия руки свои в дела
человеческие».
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданова Е.А., Богданова
Г.И.
Производство
цельномолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982.
2. Богданова
Е.А.,
Богданова
Г.И.
Производство
цельномолочных продуктов. - М.: Легкая промышленность,
1982.
3. Бредихин С.И., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.
Технология и техника переработка молока. – М.: Колос, 2001.
10
1001 идея интересного занятия с детьми
4.
5.
6.
7.
8.
9.
11
Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.:
Колос, 1997.
ГОСТ 23454- 79. Молоко. Метод определения ингибирующих
веществ. – М.: издательство стандартов, 1989.
ГОСТ
3625-84.
Молоко
и
молочные
продукты.
Титрометрические методы определения кислотности. – М.:
издательство стандартов, 1996.
Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и
оборудование предприятий молочной промышленности. - М.:
Агропромиздат, 1986.
Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве
молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.
Пучкова Ю.С., Криштафович В.И. Методические указания к
лабораторным занятиям (раздел «Молоко и молочные
товары») - М.: Просвещение 1999.