ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Бульон мясокостный
Выход 1000 г
Наименование продукта
Кости пищевые
Говядина
Лук репчатый
Петрушка
Морковь
Вода
Всего
Масса, г
брутто
нетто
250
215
10
7
10
1250
250
160/100
8
5
8
1250
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
35,76
24,40
-
Ккал
362,64
Технология приготовления:
Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи
к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса. Подготовленные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену,
жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до
готовности – примерно 3,5 – 4 часа. При бурном кипении и если не удалять
жир, бульон получится мутным, с мылистым и неприятным вкусом. За 2 – 2.
часа до готовности костного бульона в него кладут говядину. При этом
бульон получается более прозрачным и более насыщенным. При варке
мясокостного бульона также необходимо снимать выделяющийся из мяса
жир. Для аромата в бульон за 40 минут до готовности кладут сырые коренья
петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные на
сухой сковороде до золотистого колера. Добавляют соль. Готовый бульон
процеживают. На нем готовят супы.
Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для
приготовления вторых блюд.
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным запахом мяса,
ароматный овощной, слабосоленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Щи из свежей капусты со сметаной
Выход 200 г.
Наименование продукта
Масло сливочное
Масло растительное
Капуста
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Помидоры
Мука
Бульон
Сметана
Всего
Масса, г
брутто
нетто
4
4
70
10
10
5
21
2
160
8
4
4
56
8
8
4
18
2
160
8
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
2.58
7.82
9.12
Ккал
114.35
Технология приготовления:
Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с
маслом с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до
полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на
масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения,
добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20 – 30 минут. За
10 – 15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без
кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром
или бульоном, и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану,
лавровый лист, доводят до кипения.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на
1000 г щей). Температура подачи 65 градусов.
Требования к качеству:
Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матово –
бесцветный, жир – светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты –
мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира,
рубленая зелень
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Борщ из свежей капусты на м/к бульоне со сметаной
Выход 200 г.
Наименование продукта
Масло растительное
Капуста свежая
Свекла
Лук репчатый
Морковь
Бульон
Сметана
Петрушка (корень)
Сахар
Лимонная кислота
Всего
Масса, г
брутто
нетто
4
30
40
10
10
160
8
2.6
2
0.2
4
24
32
8
8
160
8
2
2
0.2
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
1.54
5.07
8.04
Ккал
83.33
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят
до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10 –
15 минут. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют,
кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном. Отпускают
со сметаной.
Требования к качеству:
На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи
сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не
допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Свекольник со сметаной
Выход 200 г.
Наименование продукта
Свекла
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Сметана
Лимонная кислота
Сахар
Всего
Масса, г
брутто
нетто
64
46
10
10.7
4
160
8
0.2
1.3
51
34.5
8
8.9
4
160
8
0.2
1,3
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
1.54
5.07
8.04
Ккал
83.33
Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют
соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют
тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассеруют
при температуре 110 градусов, затем припускают с добавлением бульона. В
кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 минут.
Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят
соль, сахар, лавровый лист.
В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень,
доводят до кипения.
Температура подачи 65 градусов.
Требования к качеству:
На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень.
Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темномалинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев,
лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция
свеклы слегка хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Суп из овощей на м/к бульоне
Выход 200 г.
Наименование продукта
Капуста белокочанная
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Зеленый горошек (конс.)
Масло сливочное
Бульон
Сметана
Всего
Масса, г
брутто
нетто
20
53
9.6
10
9.2
4
150
10
16
40
8
8
6
4
150
10
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
1.54
4.69
10.07
Ккал
92.19
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до
кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с
маслом морковь и лук. Варят 15 минут, добавляют зеленый горошек, соль. За
3 минуты до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция
кореньев, картофеля, капусты мягкая, Фома нарезки сохранена. Вкус в меру
соленый. С ароматом свежих овощей, зелени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
Суп картофельный с клецками
Выход 200 г.
Наименование продукта
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйцо
Вода
Масса теста
Масса готовых клецек
Всего
Масса, г
брутто
нетто
53
10
9.6
2
150
8
1
1/18шт
12
40
8
8
2
150
8
1
2.2
12
22.5
25
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
3.00
2.63
13.47
Ккал
89.53
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят 5
минут, затем кладут нарезанные морковь, лук, припущенные с добавлением
масла, и варят еще 10 мину. Клецки варят отдельно в подсоленной воде
небольшими порциями. При отпуске их кладут в тарелку с супом.
Клецки: В воду или бульон кладут соль, масло, доводят до кипения,
помешивая, высыпают просеянную муку. Проваривают тесто, продолжая
помешивать в течение 10 минут, затем охлаждают, добавляют в три приема
яйца, хорошо перемешивают. Тесто закатывают в виде жгута и нарезают
кружочками массой 10 гр., закладывают в кипящую подсоленную воду (5 л
на 1 кг), варят 7 минут, откидывают и сразу же раскладывают в тарелки, не
хранят.
Температура подачи 65 градусов.
Требования к качеству:
Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки,
мягкие, клецки проварены. Вкус и аромат, свойственные продуктам
рецептуры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
Суп картофельный с бобами
Выход 200 г.
Наименование продукта
Картофель
Горох
Лук репчатый
Морковь
Бульон или вода
Петрушка
Масло сливочное
Всего
Масса, г
брутто
нетто
54
17
10
10
140
2.5
4
40
16
8
8
140
2
4
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
1.87
3.11
10.87
Ккал
79.03
Технология приготовления:
Горох перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3 – 4 часа.
Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения.
Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным
маслом морковь и петрушку, бланшированный пассерованный лук. Варят до
готовности. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными
овощами.
Температура подачи 65 градусов.
Требования к качеству:
Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть
разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный.
Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассерованных
овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8
Суп крестьянский с крупой
Выход 200 г.
Наименование продукта
Капуста белокочанная
Картофель
Крупа:
Перловая, рисовая,
овсяная, ячневая,
пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Бульон или вода
Сметана
Всего
Масса, г
Химический состав, г
брутто
нетто
З0
27
24
20
8
8
10
10
4
170
8
8
8
4
170
8
белки
жиры
Углеводы
1.85
6.19
12.34
Ккал
112.47
Технология приготовления:
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают
несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в
кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящий бульон или воду кладут приготовленную крупу, доводят до
кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель,
нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют
припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. В конце варки
заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи 65 градусов
Требования к качеству:
Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель
сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блески жира. Бульон
полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый. С ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9
Суп молочный вермишелевый
Выход 200 г.
Наименование продукта
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Вермишель
Вода
Всего
Масса, г
брутто
нетто
140
2
2
16
44
140
2
2
16
44
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
5.58
6.12
19.73
Ккал
156.08
Технология приготовления:
Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до
полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия
закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до
готовности с добавлением соли, сахара, в конце – сливочного масла.
Температура подачи 65 градусов
Требования к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена.
Цвет белый. Вкус сладкий, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10
Котлета из говядины
Выход 70 г.
Наименование продукта
Масло сливочное
Сухари
Мясо
Хлеб
Молоко
Масса полуфабрикат
Всего
Масса, г
брутто
нетто
5
7.5
81
13
16
5
7.5
60
13
16
87
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
10.68
11.72
5.74
Ккал
176.75
Технология приготовления:
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, пропустить
через мясорубку. Смешать с размоченным в молоке и хорошо отжатым
хлебом и вновь пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, посолить и
хорошо взбить. Из приготовленной котлетной массы формируют изделия
овально-приплюснутые, с заостренным концом. Укладывают на противень с
маслом, разогретым до 150 – 160 градусов, готовят в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Цвет корочки – от светло-коричневого до коричневого. Форма овальная
с заостренным концом, приплюснутая.
Консистенция однородная, сочная, пышная. Запах жареного мяса, панированного в сухарях.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11
Жаркое по-домашнему
Выход 220 г.
Наименование продукта
Мясо
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Томат-пюре
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Всего
Масса, г
брутто
нетто
151
152
17.5
7
7
111
114
15
7
7
70
150
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
22.54
17.33
22.13
Ккал
334.08
Технология приготовления:
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, по 2 куска на порцию, массой
по 30 – 40 г. Картофель и лук нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до
образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют,
картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут
в сотейник слоями, чтобы снизу и поверх мяса лежали овощи. Добавляют
пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон. (Продукты должны быть
только покрыты жидкостью). Закрывают сотейник крышкой. Тушат до
готовности. За 5 – 10 минут до окончания кладут лавровый лист.
Отпускают вместе с бульоном и овощами, посыпая зеленью. Блюдо можно
готовить без томатного пюре.
Требования к качеству:
Цвет мяса темно-красный (с томатом). Консистенция мягкая. Вкус и запах
овощей и специй. Куски мяса сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет
коричневый, форма нарезки сохранена.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12
Гуляш из говядины
Выход 60/40 г.
Наименование продукта
Масло растительное
Томат-пюре
Лук репчатый
Мясо – говядина
Соль
Масса соуса
Всего
Масса, г
брутто
нетто
5.6
9.5
14
130
0.5
5.6
9.5
12
95
0.5
40
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
18.56
20.72
5.77
Ккал
283.79
Технология приготовления:
Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20 – 30 г обжаривают, заливают
водой или бульоном и тушат с добавлением пассеровонного томатного пюре
в закрытой посуде около часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят
соус, добавляют в него пассерованный лук, соль. Заливают соусом мясо и
продолжают тушить еще 25 – 30 минут. За 5 – 10 минут до готовности кладут
лавровый лист.
Требования к качеству:
Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13
Бефстроганов из отварной говядины с соусом
Выход 70/50 г.
Наименование продукта
Говядина отварная
Лук репчатый
Масло сливочное
Соус сметанный
Петрушка
Морковь
Всего
Масса, г
брутто
нетто
153
3.5
3.5
50
2.8
9.4
113.5
2.3
3.5
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
21.72
25.11
3.85
Ккал
2.3
7
325.69
Технология приготовления:
Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают
соломкой. Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным
соусом и тушат 5 – 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с
соусом и гарниром.
Температура подачи 65 градусов.
Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи
отварные и тушеные, овощное пюре.
Соусы: сметанный, молочный.
Требования к качеству:
Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консистенция: мясо мягкое,
сочное. Соус однородный, с ароматом сметаны.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14
Голубцы ленивые
Выход 100 г.
Наименование продукта
Говядина
Рис (отварной)
Лук репчатый
Масло сливочное
Капуста (отварная)
Масса полуфабрикат
Масса готового прод.
Соус
Всего
Масса, г
брутто
нетто
39
3.5
5
2.2
52
28
3.5 (10)
4
2.2
42 (39)
79
70
30
30
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
6.56
6.69
4.93
Ккал
106.21
Технология приготовления:
Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук
пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную
капусту нарезают мелко, припускают в кипящей подсоленной воде до
полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо
пропускают через мясорубку.
Подготовленный лук смешивают с
рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо высушивают, формуют
овальные колбаски (по 1 шт. на порцию), складывают в противень, добавляя
воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре
250*С.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65*С.
Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной.
Соус: сметанный, белый, молочный, сметанный с томатом.
Требования к качеству:
Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет
на разрезе светло-серый. Запах мяса и капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15
Голубцы с мясом и рисом, с соусом
Выход 200 г.
Наименование продукта
Капуста
Рис
Масса полуфабрикат
Масло сливочное
Мясо
Масса отварного риса
Соус сметанный
Масса отварного мяса
Всего
Масса, г
брутто
нетто
117
8
93
8
143
6
62.8
21.5
77
39
6
85.5
Химический состав, г
белки
жиры
Углеводы
14.13
38.13
12.66
Ккал
450.63
Технология приготовления:
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде
до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части
отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и
завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в
смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 – 25
минут при температуре 250 – 280 градусов.
Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с
рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).
Отпускают вместе с соусом по 1 голубцу.
Температура подачи 65*С.
Требования к качеству:
Голубцы политы соусом. Вкус в меру соленый. С ароматом
использованных продуктов. Не допускается запах пареной капусты. Цвет
поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белый. Консистенция
мягкая, сочная. Капуста не должна хрустеть при разжевывании.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16
Кнели говяжьи с рисом
Выход 60 г.
Наименование продукта
Говядина
Рис
Масса рисовой каши
Молоко
Масло сливочное
Масса полуфабрикат
Масло сливочное для
смазки
Масса готовых кнелей
Всего
Масса, г
брутто
нетто
66
5.5
48
5.5
24
6.5
2.5
79
2
6.5
2.5
2
Химический состав, г
белки
жиры
Ккал
Углеводы
60
11.53 14.69
9.90
220.27
Технология приготовления:
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей
рисовой вязкой кашей. Вновь дважды пропускают через мясорубку. Затем
массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное
масло. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не
тонет в горячей воде. Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г,
раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом. Варят на
пару 15 – 20 минут или припускают с добавлением воду при закрытой
крышке в течение 10 - 12 минут - до готовности.
Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65*С.
Гарниры: картофель в молоке, пюре овощное.
Соусы: молочный, сметаны.
Требования к качеству:
Кнели должны сохранить форму, быть без трещин. Вкус в меру соленый.
Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17
Картофельная запеканка с мясом
Выход 200/5 г.
Наименование продукта
Мясо отварное
Масло сливочное
Картофель (отварной)
Сухари
Масло сливочное
Масса полуфабрикат
Всего
Масса, г
брутто
нетто
152
10
1/10шт
3
5
112/70
10
4
3
5
235
Химический состав, г
белки
жиры
Ккал
Углеводы
25.53 24.78
18.43
400.75
Технология приготовления:
Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100 гр., пропускают через
мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на
смазанный маслом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в
жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов в течение 8 – 10 минут.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности.
Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в
течение 10 – 20 секунд. Сваренный картофель протирают и делят на две
части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 – 1.5 см.,
разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть
картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают
сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 минут при
температуре 250 – 280 градусов. Готовую запеканку нарезают на порционные
куски.
Температура подачи 65 градусов.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый,
соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса пригоревшего
картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция
картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.