Сушка мяса в домашних условиях

Сушка мяса в домашних условиях.
Дома мясо вымыл, нарезал кусочками, перекрутил в фарш через электрическую
мясорубку. Ни соли, ни специй не добавлял. Если сушить мясо в нарезке кусочками, то
конечный продукт будет жесткий. К пиву – самое то! Но в горы пиво не попрешь, и
поэтому мы готовим фарш. Покупать готовый фарш – не вариант. Ну не могут продавцы
отборную, свежую мякоть пустить на фарш!
Отщипываем кусочки фарша (как на средние пельмени), придаем им приплюснутую
форму и выкладываем на поддон. На одном поддоне умещается в среднем 400 гр фарша.
На сушилке данной модели одновременно могут находиться 12 поддонов, но у меня в
наличии только 9. Одна закладка сушится 12-14 часов.
закладка мяса на поддон сушилки
Еще я сушил курицу. Сырые куриные грудки опускал в кипящую воду на 7-10 минут,
резал на кусочки толщиной 0,5-1 см и выкладывал на поддон. Видимо, курица более
подвержена всяческим болезням, поэтому ее рекомендуют отваривать перед сушением.
Пытался засушить отдельно поддон с куриными шкурками. Сушил около 18 часов – не
получилось. Сплошной жир!
Из 10 кг сырой говядины у меня получилось 2,8 кг сушеной, из 3,2 кг куриных грудок – 0,
45 сушеных.
сушеное мясо
Цифры
Наименование
Мясо говядина
Куриные грудки
Вес сырого,
Вес
Во сколько
гр
сушеного, гр
раз
1000
280
3,5
1000
150
6,6
сушеное мясо крупным планом
Время
сушения
12-14
10-12
При сушке курицы были отходы (шкурки, кости), которые не учитывались при подсчете
разницы в весе.
Сушеное мясо расфасовывал в пакетики на застежке по 200 гр. К каждому пакету бонусом
шел пакетик с сушеной поджаркой (обжаренные лук и морковь) 30 гр. Сушеную поджарку
уже купил готовую на рынке. Оба пакета вместе обматывал скотчем хитрым образом –
так, чтобы потянуть за оранжевый стикер и легко размотать. Если предположить, что
сушеное мясо восстановится и будет весить в 3, 5 раза больше, то из 200 гр. получится 700
гр. (~87 гр./чел.) Так же, как и в расчетах с тушенкой, но выигрыш в весе – 3, 5 раза!
фасовка
Один важный момент. В тушенке есть жир, который придает вкус блюду. Сушеное мясо
жира лишено, и каша на вкус «сухая». Приходится добавлять топленое масло или свиной
жир из расчета 10 гр./чел.
В «боевых условиях» предполагается в обед замачивать мясо для ужина. В пол-литровую
пластиковую бутылку с широким горлышком выкладывать сушеное мясо и заливать
водой. За несколько часов оно должно восстановиться в весе.
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка
замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если
это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо
прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную
кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от
Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более
крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы
их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета
примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и
надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не
очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались,
не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и
жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими
пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне
кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует
уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после
вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18%
белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то,
конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это
несущественным, все равно в домашних
условиях не учесть). Итого
0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном
продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под
молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты
из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на
мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги.
Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра
круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6
см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно,
можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей
дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не
пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите
"упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте
подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в
день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок
фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
1. Покупается сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими
кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю,
туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале
без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся
влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно ещё
перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется
красный
перец.
2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через
мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок
(например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана.
Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм,
курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий
компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной
порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в
пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь
должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка.
Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см,
накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при
температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям
крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка
снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу.
Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и
как суповая основа.
Рецепт сушеного мяса необыкновенно прост: берешь мясо и сушишь его!
Ну, а если подробнее,… то тоже очень просто. Я делаю это так. Кручу говяжий
фарш и выкладываю его на противень слоем 2-3 см. Фарш можно немного
посолить, но я обычно не солю. И не добавляю никаких специй. Нам нужен просто
чистый
белок!
Противень ставлю в духовку и задаю температуру 150 градусов.
Когда мясо начинает скворчать, и включается вентилятор, приоткрываю дверцу,
чтобы из продукта быстрее уходила влага. Влаги много. По сути мясо начинает на
противне кипеть, вариться-поджариваться, румяниться. Чтобы масса оно запеклась
одним пластом, как огромная котлета, надо периодически ее перемешивать и
мельчить. Если нужно куда-то отлучиться на пару часов, то можно смело уходить,
но
температуру
надо
немного
убавить
–
градусов
до
100.
Процесс сушки в духовке занимает по времени часов 8 -12 (в зависимости от
объема фарша, толщины «котлетного» пласта). Если вы начали процесс вечером, то
на ночь можно оставить духовку на 50 градусах, спокойно идти спать, а утром
снова размельчить, перемешать, добавить температуры и еще немного прокалить
продукт (ориентируясь на его состояние). В результате получается почти сухая
гранулированная масса – крупнозернистый мясо-«песок», который я высыпаю на
расстеленную по полу бумагу и еще немного досушиваю при комнатной
температуре.
Окончательный продукт невесом, рассыпчат, гранулы твердые и имеют
некоторый характерный запах. Я бы не сказал, что запах очень аппетитный, но его
не стоит пугаться. Зато в готовом полевом блюде мясо восстанавливает свои
вкусовые
качества
полностью.
Крайний раз, перед походом на сплав по р. Чине - Калару – Витиму процесс
сушки (от момента приготовления фарша до упаковки в матерчатый мешочек)
занял у меня примерно сутки, но из них я реально провел у плиты всего час или
два. Этот раз я брал 6,5 кг фарша, и из него вышел пакет сухого продукта весом 1
кг
или
чуть
более.
В идеале, видимо, можно при более низкотемпературной сушке добиться, что
фарш будет сохнуть совсем без обжарки. Но тогда и процесс замедлится. А, по
моим наблюдениям, разницы в итоге никакой нет. Как мы используем сухое мясо в
походе.
Горсть - полторы мясных гранул (это на 3-4 человек). засыпаются в котелок,
доводятся до кипения. Можно дать немного повариться (буквально 5-7 мин), потом
засыпать
рис,
макароны,
гречку…
что
захотите.
Наверняка, можно пофантазировать с продуктом: попробовать все тоже самое, что
возможно с обычным мясом. Когда поэкспериментируете, поделитесь рецептами со
всеми!
Мясо, (как правило это дикое мясо), режут на тонкие полосы сантиметров 10
длиной. Затем, развешивают на вешала, над ямой на дне которой разводят
дымокур. Сколько мясо должно так висеть точно не помню. На выходе получаются
легкие чуть подкопченные мясные полоски. Хранится могут бесконечно долго.
Самое страшно, что может с ними случится - покроются плесенью. Но и это не
беда. Плесень легко смывается. Их можно употреблять как в сухом виде (на ходу,
под рюкзаком, зажевать такую "мясную жвачку" очень приятно), так и добавлять в
суп или кашу. При разваривании тянет на полноценный мясной корм. Если мясо
предварительно посолить, а после копчения еще подвялить, то никакая плесень
этому продукту не страшна.
Нафигачил фаршу перемешал с солью и какими-то приправами. Выложил на два листа в
духовку. Получилось аж с горкой. Часа два всё это у меня кисло с разной степенью
интенсивности, всё толком не мог подобрать температуру. Один раз не успел и у меня
начало кипеть, но быстро пресёк. Получилось два немного сыроватых блина. Кое-как
разодрав их на куски снова пустил под нож. Фарш получился мелкий и рассыпчатый. И в
духовку эти два листа на ночь. Утом премешал ещё раз. То что внизу оказалось немного
темнее, но не трагично. Вечером засадил снова и потом опять в ночь. Получилась смесь:
часть темных крупинок, часть коричнево-золотистых. Вобщем сохли они у меня часов 1416 за двое суток. Всё влезло в полторашку! На вкус твердо очень но даже съедобно. На
четверых хватило где-то на 15 приготовлений. При этом в гречневой каше мясо было
много в каждой ложке! По вкусу напоминает мясо в макаронах по флотски. Только почти
никогда не получалось разварить его до конца. Всегда было немного твёрдым. Так что 15
часов я думаю много, но я страховался, так как всё-таки свинина. Вывод однозначный у
всех членов группы : в топку тушёнку!
--Итак, берем говяжий фарш (жира меньше - лучше высыхает), выкладываем на противень
и сушим на самом маленьком жаре в духовке при открытой дверке пока не образуется
сухая корочка... тут надо смотреть чтобы не пошщла жарка мяса. как только весь слой
покрылся сухой коркой, вынимаем и прокручиваем это дело на мясорубке.. потом все эти
"гранулы2 опять в духовку на тот же жар при открытой дверце.. высыхает нормально за 67ч часов.. Пахнет конечно не ахти, зато готовится и хранится отлично. За 12 дней вообще
никаких измненений не заметили... 2,5 килограма сырогофарша влазят в 1,5 литровую
бутылку и весят грамм 900...
--Еще один рецепт сушеного мяса нашла в книжке С.Менделевич "Пора в поход!"(а книжку
нашла в макулатуре): Купите нежирное мясо и нарежьте его небольшими кусками (типа
бефстроганова). Бросьте их на 5-7 минут в кипящую воду. Потом проверните через
мясорубку, посолите по вкусу. Перчить не надо - перец плохо переносит термическую
обработку. Добавьте свиного жира - 70-100 г (не более) на 1 кг мяса. Затем обжарьте при
постоянном перемешивании, пока мясо не приобретет цвет слегка поджаренных сухарей.
Далее его 2-2,5 часа надо сушить на противне в духовке, каждые полчаса перемешивая.
Продукт должен приобрести цвет и консистенцию сухарных крошек. Дайте ему остыть и
упакуйте. Из 3 кг свежего мяса получается около 900 г сухого. В походе его кладут в супы
или каши за 10-15 минут до готовности блюда...
--1. 3 кг не жирной говядины варится в течение 2,5 часов на слабом огне, солится по вкусу с
небольшим запасом на консервацию
2. Далее на дуршлаге ждем, пока остынет мясо и стечет бульон
3. Мясо пропускается через мясорубку
4. Полученный фарш помещается на противень слоем в 1,5-2 см и в духовку и сушится
при температуре 50-70 градусов в конвейерном режиме печи
5. когда мясо сверху подсыхает, это чувствуется руками, фарш постоянно, каждые 30
минут помешивался
6. Готовность фарша можно определить по светло-коричневому цвету (как кошачий корм)
и по наличию мясной пыли после перемешивания, гранулы фарша легко разламываются,
если немного пересушить, то цвет становиться темно-коричневым, а мясо более твердым
Запах получился хороший - мясной, на вкус довольно приятно, лучше, чем тушенка
нынешняя. При смачивании мясо набирает влагу и становится опять сочным и вкусным.
Исходно 3кг, получилось 1 кг, промучился 7 часов, сушил в два захода, так как не влезло
все на один противень
--Решил я опробовать сушеное мясо, из двух известных мне вариантов сушки т.е сушка
сырого фарша и сушка фарша из предварительно отваренного мяса я выбрал последний,
на результат выбора оказала влияние случайно подобранная брошюра "Пищевые
концентраты и их использование в домашних условиях" В.Н. Гуляев издание 1965 года,
весьма занятная книжица, которой описывался процесс получение сушеного мяса в
промышленных условиях, суть которого заключалась именно в использовании вареного
мяса. И так было куплено 1,2 кг. говядины, затем собственно варка, ничего
примечательного, пену удалил и варил в течении 2,5 часов на слабом огне, посолил, соли
добавил нормально, чуть солонее чем требовалось, возможно намеренно пересолить,
чтобы повысить сохранность, после этого откинул на дуршлаг и дал стечь бульону и
дождался пока мясо остынет, пропустил через мясорубку, в отличии от сырого мяса
сделать это не просто, а очень просто, полученный фарш поместил на противень тонким
слоем и в духовку, по технологии надо сушить при температуре 50-70 градусов в
конвейерной печи, за отсутствием оной использовалась обычная газовая духовка, для
создания оптимальной температуры, был подобран следующий режим сушки, каждый час
духовка включалась на 15 минут на минимальном пламени, а затем использовалось
полученное тепло, перед каждым включением я помешивал фарш, перемещая от краев
противня к центру, по краям сушка шла быстрее, перемешивать лучше рукой, лучше
чувствуется сухость, готовность продукта и меньше ломаются сформировавшиеся после
перемола гранулы После трех часов сушки я понял, что продукт готов, в завершающий
этап сушки надо более внимательно следить за температурой в духовке, во избежание
пересушивания мяса, в противном случае мясо будет излишне жесткое, правильно
высушенное мясо практически моментально восстанавливается даже без варки.
Полученный продукт напоминал гранулированный кофе, с небольшим количеством
мясной пыли, светло коричневого цвета., запах сразу после приготовления приятный
мясной, конечный выход готового продукта -300 грамм, объем около -.350 мл. В
дальнейшем хранение производилось в полотняном мешке ( из под пельменей "Дарья"),
хранение осуществлялось в домашних условиях при температуре +25-27 градусов, каких
либо изменений и признаков порчи через неделю не обнаружено, но запах изменился, нет
пахло не тухлятиной, пахло мясом, но все же аппетитным его назвать было нельзя, какой
то слишком густой и как бы это сказать правильней ну не очень хотелось его нюхать и
все, не тот божественный аромат как у "Мяса по Шендеровски". Произведено пробное
приготовление продукта- каша гречневая с мясом, результат вполне удовлетворительный.
Часть продукта пересыпана в пластиковую бутылку для проверки этой тары на
использование в походных условиях, закладка произведена 30.03, условия максимально
неблагоприятные, на лоджии , южная сторона, в солнечные дни сильно нагревается,
ночью температура минусовая, затем снова нагрев за более чем месяц хранения и в
полотняном мешке и в бутылке никаких изменений не произошло. Через месяц храненияпроизведено повторное приготовление гречневой каши с мясом, блюдо выбрано тоже
самое что бы сравнить вкусовые качества и почувствовать изменения, результат вполне
положительный, каких либо изменений вкуса не обнаружено Не могу сказать, что вареносушеное мясо мне выгодно понравилось, по сравнению с "мясом по" конечно его
приготовление значительно проще и менее трудоемко, ближайшие полевые испытания
покажут все возможности данного продукта...
Мне кажется жестковато получается когда сырой фарш сушат, я сушила отварное
мясо - усохло и не подгорело за 6 часов, следить правда приходилось , помешивать
и температуру менять от 50 до 100 периодически. Результатом все участники были
довольны. Добавляли его в рис, гречку и супы.При необходимости даже за 5 мин в
Ролтоне нормально разбухает и жуется. Главное не пересушить. На 14 дней брали
банку 600г. и 3 банки тушенки на 4 чел. Так тушенку 2 банки уже в последние дни
доели, сильно без нее не страдали. Сушеное мясо будем теперь всегда брать!
Мясо по-Шендеровски
Технология приготовления (почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка
замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если
это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо
прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную
кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое
отличие от Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал
на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше
жира, чтобы их покрыть. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и
мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета
примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше). На
холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо
постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не
очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались,
не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и
жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими
пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне
кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует
уменьшению исходного веса мяса в 4 раза. Считать можно так. Например, вы делаете
мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из
жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь
жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но
будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого
0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды. Если
мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном
продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы. А от
мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под
молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты
из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на
мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги.
Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра
круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6
см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно,
можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей
дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не
пройдет. Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться. Когда остынет,
сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и
залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим
тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в
день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок
фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Мясо сушеное
Итак, определившись с мясом можно переходить к приготовлению. На противень
требуется 1,5 кг мяса.
Подготовительные работы:
Мясо тщательно промываем всем куском под струей проточной воды температура
которой не превышает 25-30 градусов. При указанной температуре его обсеменность
микроорганизмами снижается на 100%. Вырезаем жилы и жир. Нарезаем кусочками со
стороной в 1 см. Складываем в емкость с мелко нашинкованным репчатым луком, черным
перцем, лавровым листом и другими специями, накрываем перевернутой тарелкой и
сверху ставим гнет. Выдерживаем 24 часа. Вынимаем и укладываем на противень в один
слой, при необходимости дополнительно солим и перчим.
Сушка.
Ставим температуру духового шкафа 50-60 градусов по Цельсию, выбираем режим с
вентиляцией, при отсутствии такового дверцу духовки оставляют приоткрытой для
постоянной циркуляции воздуха. Время от времени перемешиваем. Через 10-12 часов
получаются жесткие упругие кусочки темного цвета. Для удобства процедуру сушки мяса
можно разбить на 2 вечера. Продукт готов к употреблению. При желании можно
добавлять в кашу, но варить следует не менее 20-30 минут.
Как вариант вместо духовки можно сушить мясо на открытом воздухе, нанизав кусочки
так, чтобы они не соприкасались друг с другом и избегая прямых солнечных лучей. От
насекомых конструкцию заворачивают в марлю.
Вес высушенного мяса составляет 1/3 от первоначального, т.е. с 1,5 кг мяса получается
500 гр.
Бастурма.
Для приготовления нам потребуется 1 кг вырезки говядины, 0,5 кг крупной соли.
Чамановая смесь: 40 гр чамана, молотый красный перец, паприка, 50 гр чеснока заранее
мелко нарубленного, и 10-20 гр муки.
Свежую говядину нарезаем вдоль волокон полосками 8х8х30 см, предварительно
очищаем от пленок и жил. Затем промываем, просушиваем полотенцем. Подготовленные
полоски часто протыкаем вилкой и обсыпаем крупной солью. Кладем под углом (чтобы
жидкость стекала), накрываем сверху перевернутой тарелкой с гнетом и оставляем на 3-4
дня. Излишки соли стряхиваем и подвешиваем полоски для просушки на 5-6 дней
(зависит от влажности помещения). Готовим чаманову смесь: разводим приправы теплой
водой до консистенции нежирной сметаны, оставляем на сутки. Просушенное мясо
обмазываем чамановой смесью и оставляем на нижней полке холодильника на 5-6 дней,
после чего снимаем излишки смеси и повторно сушим.
И напоследок, о мясе.
В этом году мясо сушим по-другому:
Первое отличие - мясо мы теперь не замачиваем, а просто засыпаем солью, перцем,
укладываем в миску и под гнет (сверху кладем тарелку и тяжелый камень). В течение
суток ждем пока оно просолется и отдаст лишнюю жидкость. Воды выходит не много, но
мясо уже не мокрое, а наоборот, слегка подсушеное.
Преимущество по сравнению с прошлым годом налицо. Раньше в процессе сушки нам
приходилось выгонять в два раза больше лишней жидкости, а сейчас от нее мы
избавляемся еще на этапе подготовки мяса.
Второе отличие - сушим мясо мы не в духовке, а в специальной сушилке. Как я уже
писала выше, наша называется "Аляска", но подойдут и любые другие. Мясо получается
гораздо вкусней, чем в прошлый раз. Совсем как настоящее - менее твердое при готовке и
не теряет столько полезных элементов.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо.
Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный
рецепт. Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину,
буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки
засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину. Какую часть?
Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что
обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже
неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий
край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично
подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно
без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие). Мясо режется
на полоски 1 см толщиной.
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг
приготовится быстрее. Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на
килограмм мяса): 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без
горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1
ложку с горкой, 30 грамм. 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять
же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в
билтонге. 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется
коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой) 1 чайная ложка чёрного
перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно
добавить - опять же на свой вкус. !Соль ни в коем случае не йодированная - нужна
нормальная каменная соль крупного помола! Ещё традиционно туда добавляют
немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных
масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас. Мясо сбрызгиваем
6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем,
разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую
ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через
половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и
опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов.
Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких
ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут,
полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи
афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу
горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё
нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки,
подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие
крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять
насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до
ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что
в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее,
кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я
нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно
Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно
подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно,
хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется
оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-) Кроме того, после разрезания полоски можно отбить чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после
уксуса оно от ударов развалится на волокна).