О составе экзаменационной комиссии по проведению итоговой

Гастрономическая культура как практика власти: от тоталитарного проекта сталинской
эпохи 1920-1930-х гг. к современному фаст фуду.
И.В. Сохань
Нынешнее состояние гастрономической культуры можно выразить следующим
тезисом – традиционная гастрономическая культура претерпевает деконструкцию1,
выражающуюся в разрушении ее устойчивых кодов, и, в формировании нового типа
тоталитарности, при котором дефицит как ведущая стратегия повседневности старого
тоталитарного порядка сменяется изобилием.
Целью нашего доклада является анализ гастрономической культуры как практики
власти, представленной в двух вариантах — в виде тоталитарного проекта, генетически
связанного с классическими утопиями и осуществленного в сталинскую эпоху 1920-1930х гг.; и как проект гастрономической культуры варианта фаст-фуда.
Пища обладает не только высокой выражающей способностью, образуя структуру
бинарных кодов, определяющих телесное коммуницирование человека с окружающей
реальностью, и формирующих тип культуры. Гастрономическое располагает целым рядом
свойств,
которые
могут
быть
эффективными
средствами
манипулятивного
конструирования человека: голод, дефицит пищи, которые делают пищу предметом не
желания, а нужды2; возможность формирования посредством совместной трапезы
коллективного тела; дисциплинирование индивидуальной телесности в контексте ее
способности к интроекции в противовес возможности ассимилировать 3; формирование
особой, «кормовой», связи между человеком и властью. Гастрономические практики
оказываются средством дисциплинирования человека — в диапазоне от жесткого
дисциплинирования (голод) до мягкого (соблазн). Практически во всех социальных
утопиях гастрономическое выступает предметом неустанного внимания со стороны
власти, одной из основных ее практик заботы о гражданине. Возможность регламентации
удовольствия, связанного с пищей и тяготеющего, как правило, к избыточности, и, в этом
плане определяющего траекторию индивидуации человека — эта возможность в руках
1
Позиции касательно кардинальных изменений в области гастрономического придерживаются почти все исследователи, так или
иначе серьезно заявившие его одной из приоритетных тем своих научных изысканий (Ф. Фернандес-Арместо, Р. Рэнгхем, Д. Даймонд).
2
По замечанию Э. Левинаса, нужда исходит из бедности, желание – из богатства, нужда – из необходимости, желание – из
свободы. Когда человек в чем-то нуждается, и ничего более, он определяется предметом своей нужды, поэтому пищевая политика
тоталитарной власти предполагала, что самоопределение индивида должно быть ограничено тем продуктовым пайком, который и
отражает степень его полезности государству и обществу, а также делает устойчивой кормовую связь с властью. К тому же, оставляя
человеку способность только нуждаться, тоталитарная власть отчуждала в свою пользу способность желать: далее неоднократно будет
утверждаться, что тоталитарная власть и базируется на механизме отчуждения частного желания – для того, чтобы сделать его основой
своих планов, непременно носящих грандиозный характер.
3
Идея интроекции-ассимиляции как противоположных стратегий по взаимодействию с миром была предложена Ф. Перлзом в
исследовании «Эго, голод и агрессия». Перлз проводит аналогии между пищевым и ментальным метаболизмом, утверждая, что интроекция
(проглатывание целиком, без разжевывания), санкционируемое на телесном уровне крайним голодом и соответствующей ему пищевой
жадностью, на ментальном уровне проявляет себя как бездумное поглощение-усвоение любого идеологического конструкта. Иначе говоря,
гастрономические привычки как лежащие в основе базового коммуникативного паттерна человек – мир, формируют и способ полагания
субъектом себя в реальности.
власти
становится
действенной
силой
эффективного
управления,
что
и
продемонстрировал тоталитарный проект гастрономической культуры эпохи раннего
сталинизма: сначала данный просто в виде проекта, затем трансформировавшийся в
тоталитарную культуру еды со всеми характерными признаками, и, завершившийся в 1939
г. выходом «Книги о вкусной и здоровой пищи».
Методологические рамки исследований гастрономической культуры определяются ее
внутренним порядком, последовательно данным как:

предкулинарное (как способ предварительной культурной обработки природного
сущего перед тем, как оно станет ингредиентом для кулинарного);

само кулинарное — создание культурных формул самого разнообразного
смешивания, взаимодействия и трансформации прошедшего предкулинарную обработку
природного сущего;

собственно гастрономическое — формы трапезы, способы организации застолья,
включающие установление особого коммуникативного порядка как между пищей и
едоком, так и самими сотрапезниками;

и, наконец, рефлексия над гастрономической культурой и ее составляющими.
Первым уровнем такой рефлексии выступает кулинарная книга, задающая
нормативность кулинарного и гастрономического, являющаяся устойчивой формой
экспертного знания в отношении культуры еды, и позволяющая сказать про те или иные
пищевые практики и привычки — сложились ли они в кухню — тип кухни — городской,
региональный, национальный и т. д. Именно этим фактом — ролью кулинарной книги в
общественном сознании в качестве эсперта-верификатора касательно того, можно ли
утверждать, что набор кулинарных и гастрономических практик структурировался как
кухня — объясняется тот феномен, что, поколения советских людей, выросших в уже
послесталинское время, воспринимают сталинскую кухню по ее витринному образцу
«Книге о вкусной и здоровой пище». А, между тем, она является гастрономическим
мифом в структуре тоталитарной мифологии. Вторым уровнем гастрономической
рефлексии выступает анализ пищи с узких дисциплинарных позиций – истории и
этнографии, антропологии, социологии, психологии, культурологи. Но, гастрономическое
является комплексным феноменом, который, хотя и может быть узкоспецифицирован для
изучения в рамках какой-либо области знания, тем не менее, требует более целостного
подхода. Так, третий уровень рефлексии над гастрономическим является уровнем его
философской концептуализации, позволяющим анализировать гастрономическое в рамках
его. Именно с этих позиций и можно увидеть самое тайное, сокрытое — то в нем, что
использовалось и используется властью для возможностей эффективного влияния на
человека
вплоть
до
переконструирования
основных
параметров
привычного
антропологического порядка бытия. Поэтому анализ гастрономической культуры как
практики власти возможен только в рамках междисциплинарного подхода – как
философская
концептуализация
данных,
полученных
разными
дисциплинарными
областями.
Современные гастрономические практики, хотя и носят достаточно вариативный
характер, тем не менее тяготеют к фаст-фуду, который является не просто быстрой едой4,
а пищей с искаженной онтологией – его основой выступает еда в качестве некоего
материального субстрата, вкусовые и эстетические характеристики которой определяются
достижениями пищевой индустрии5. Теряя связь с природой и природными циклами,
такая пища стала определенным способом запасания бытия, утратившим в ней, однако,
свою открытость и расположенность по отношению к человеку – вместо природно
инициированной еды, пищи как таковой он получил некий субстрат, симулякр еды, эрзац
пищи. Но именно факт, что субстанциональные качества пищи утрачены и она стала
субстратом с возможностью мимикрии под любые вкусовые значения, накопленные в
коллективной памяти человечества, делает ее способом реализации стратегий соблазна
посредством предлагаемого ложного изобилия в современной гастрономической культуре.
Эти стратегии обнаруживают себя как новые формы властных практик, так как
противоположные формы дисциплинирования человека и конструирования человеческой
субъективности – связанные с голодом и дефицитом, обнаружили свою весьма
кратковременную эффективность, что и продемонстрировал тоталитарный проект
гастрономической культуры сталинской эпохи.
Сравнительный анализ двух гастрономических проектов: современного с акутальной
идеей фаст-фуда и советского 1920-1930-х гг. – наиболее полно и точно реализовавшего
основные
гастрономические
принципы
тоталитарных
утопий,
показывает,
что
современная гастрономическая культура и гастрономическая культура сталинской эпохи
носят различный по вектору (стратегия изобилия и дефицита соответственно), но
одинаковый, по сути, характер. Они обе тяготеют к тому, что быть способами
инсталляции структур власти в бессознательное человека.
4
Исследователь истории пищи Ф. Фернандес-Арместо утверждает, что в качестве быстрой еды, в формате перекуса, фаст-фуд
был всегда, так как в кулинарной истории любой культуры и практически любого исторического периода можно обнаружить примеры
быстрой еды. Однако, исследуя происхождение и культурные корни фаст-фуда как современного гастрономического феномена, можно
утверждать, что он появился только в XX в., определенным образом инициирован американским типом культуры и неразрывно связан с
пищевой промышленностью и ее достижениями по видоизменению природного облика пищи.
5
Если посмотреть на кулинарное с точки зрения архетипических смыслов, то субстанциональным значением обладает далеко
не всякая пища – в контексте кулинарной истории европейской культуры, такой пищей являются хлеб и вино. Все остальные слагаемые
кулинарного тела культуры – разнообразная рецептура и блюда имеют акцидентальное значение, т.е. оказываются вторичными по
отношению к изначальному онтологическому назначению пищи