Рыбные гельминтозы

Рыбные гельминтозы
Рыба и рыбные продукты являются одним из любимых блюд жителей Поволжья, но
далеко не все знают о болезнях, которые могут быть вызваны употреблением такой
пищи. Морская, а особенно речная и озерная рыба, могут быть заражены гельминтами,
опасными для человека. Специалисты отделения гигиены
питания и паразитологического отделения расскажут, как правильно выбрать рыбу и
обезопасить себя и своих близких от возможности заражения.
Наиболее часто встречаемыми рыбным гельминтозами являются: дифиллоботриоз (более
характерный для Поволжья, и описторхоз).
Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточным червем - широким лентецом
паразитирующим в кишечнике человека и животных. Гельминт прикрепляется к стенке
кишечника, может достигать в длину 7 - 10 м и состоит из множества сегментов, которые
выделяются естественным путем в окружающую среду. При попадании яиц, в воду
пресноводных водоемов пройдя цикл смены хозяев (рачки-циклопы, рыбы) гельминт может
попасть в организм человека при употреблении им в пищу плохо проваренной (прожаренной)
или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры
(щуки, налима).
У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе, малокровие (анемия). Диагноз
ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от
тела. Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения
нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную,
копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2 - 7дней; в икре
щуки личинки лентецов погибают при 10 %-ном посоле (к весу икры) через 30 мин, при 5 %-ном
- через 6 ч, а при 3 %-ном посоле - только через 2сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при
температуре -18 °С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2 - 4-й день, а при
температуре 6 °С - через 6 - 7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.
Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая двуусткой (описторхисом) - плоским червем
длиной 4 - 13 мм. Паразитирует такой червь в организме человека, кошек, собак, пушных
зверей. Цикл развития такого гельминта проходит со сменой нескольких хозяев (моллюски,
рыбы). Поражаются преимущественно карповые рыбы (язь, елец, чебрак и др.) червь поселяется
у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при
употреблении в пищу сырой, мороженой, слабопросоленной или недостаточно термически
обработанной рыбы.
Как проявляется заболевание у человека? При описторхозе возникают боли в подложечной
области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота,
в ряде случаев рвота. Диагноз ставят на основании лабораторных исследований материала от
людей. Профилактика заключается в следующем: рыбу необходимо употреблять в пищу только в
хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10 - 25 дней. При
замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки сохраняются до 2 - 4
недель. Кроме того, необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами,
производить тщательную кулинарную обработку рыбы.
Анизакидиоз - заболевание, вызываемое личиночной стадией развития гельминтов рода
нематод. Заражение человека происходит при употреблении в пищу морских рыб, чаще всего
сырых, маринованных или слегка присоленных рыбных деликатесов. Инкубационный период
анизакидоза составляет от нескольких часов до 7-14 суток. При поражении тонкого кишечника
симптоматика весьма скудная, при желудочной локализации может появиться боль в эпигастрии,
тошнота, рвота, иногда с кровью. Заболевания сопровождается лихорадкой с повышением
температуры тела, аллергическими проявлениями. Чаще заболевание регистрируется в странах с
традицией употреблять в пищу сырую рыбу, что в последнее время стало популярным и в нашей
стране. Любителям экзотических блюд следует быть осторожными.
Важно. Внешне на виде продукта наличие паразитов никак не отражается, поскольку
личиночные стадии червей достаточно малы и не всегда определяются невооруженным глазом.
Поэтому необходимо обеззараживать рыбу на предприятиях в процессе производства рыбных
продуктов и при их реализации. Так способы обеззараживания рыбы указаны в санитарных
правилах СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ»:
замораживание, посол, термическая обработка.
Рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания:
Температура
(минус градусов Цель-
Виды рыб
Щука, налим,
ерш, окунь
сия) в теле
Кета, горбуша,
Пелядь, омуль, сиг,
кунджа, сима,
голец, муксун, чир,
сахалинский
рыбы
таймень
лосось, тугун, хариус,
форель озерная
Время, необходимое для обеззараживания
12
72 ч
15
16
60 ч
50 ч
36 ч
20
22
36 ч
18 ч
26
27
30
16 ч
12 ч
7ч
6ч
от личинок описторхиса рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания
Температура в теле
рыбы
Время, необходимое для обеззараживания
минус 40 град. C
7 часов
минус 35 град. C
14 часов
минус 28 град. C
32 часа
Морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых
личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают
замораживанием:
Температура
рыбы
в
теле Время
действия Последующие условия хранения
температуры
минус 18 град. C
11 суток
Согласно действующим правилам хранения
минус 20 град. C
24 часа
При температуре не выше минус 18 град. C- 7 суток,
далее согласно действующим правилам хранения
минус 30 град. C и ниже 10 минут
При температуре не выше минус 12 град. C- 7 суток,
далее согласно действующим правилам хранения
При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание
рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической
обработки или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими
инструкциями.
При заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом:
посол
Плотность тузлука Температура град. Продолжительность Массовая
С
посола
соли %
Крепкий
1,20
+2 -4
14 суток
Свыше 14
Средний
1,18
+2 -4
14 суток
10-14
слабый
1,16
+2 -4
16 суток
8
доля
Требования к термической обработке: варка рыбы должна продолжаться в течение не менее
20 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15 - 20 минут, а крупную рыбу
жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает
полностью согласно времени ее готовности.
В заключении подведем итоги:




перед употреблением в пищу рыбных продуктов, убедитесь в качестве термической
обработки,
избегайте употреблять потенциально опасные или неизвестные виды рыб;
в процессе кулинарной обработки нельзя пробовать сырую рыбу, фарш, икру на предмет
достаточной закладки соли и специй,
обрабатывайте разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий (промыть и
обдать кипятком).