НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Электромеханический факультет

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Электромеханический факультет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
«Утверждаю»
Декан электромеханического
факультета
Щуров Н.И. ______________
«____»_____________2006 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины «Микробиология»
Направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания»
Специальность 271200 «Технология продуктов общественного питания»
Квалификация - инженер
Курс 2 семестр 4
Лекций 34 ч
Лабораторные работы - 3 4 ч
Расчетно-графическое задание - 4 семестр
Самостоятельная работа - 34ч
Зачет - 4 семестр
Всего часов – 102ч
Новосибирск - 2006
1. Внешние требования
ГОС по специальности 260501 предусматривает включение учебной
дисциплины «Микробиология» объемом 102 часа.
Одним из основных видов деятельности специалиста наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной
является
организационно-управленческая,
предусматривающая
организацию производства продовольственной продукции, ее реализацию и
обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания (ГОС
по направлению 655700 -Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания, от 23.032000 3183
тех/дс. Специальность 271200 раздел 1.4.2.).
Курс «Микробиология» создает необходимую научную базу для изучения
последующих технологических дисциплин. Дисциплина дает студентам знания
о разнообразных микроорганизмах, постоянно присутствующих на
продовольственных товарах, об их биологической деятельности, о продуктах
обмена, которые могут вызывать пищевые заболевания и отравления.
Рассматриваются все возможные виды микробной порчи пищевых продуктов
растительного и животного происхождения и меры профилактики, даются
принципы и методы испытания пищевых продуктов на их безопасность. На
лабораторных занятиях студенты осваивают навыки исследования морфологии
микроорганизмов,
приемы
приготовления
препаратов
и
изучения
микроорганизмов как в живом состоянии, так и в виде фиксированных и
окрашенных препаратов, изучают качество пищевых продуктов и их
безопасность по микробиологическим показателям
Дополнительное требование к подготовке специалиста в области
«Микробиология» сформулировано кафедрой и изложено в таблице 1.
Таблица 1 - Требования к содержанию дисциплины
Шифр
дисциплины
ОПД.Ф.08
Содержание учебной дисциплины
Часы
Микробиология: общая микробиология: значение и роль
микроорганизмов в окружающем мире, морфология.
Внутренняя организация: обмен веществ микроорганизмов,
влияние условий окружающей среды на микроорганизмы.
Микробиология пищевого сырья и товаров, микробиология
промышленного сырья и товаров народного потребления.
Специальная микробиология: микробиология молока и
молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и
рыбопродуктов, яиц и яйцепродуктов, свежих плодов и овощей
и продуктов их переработки, крупы, муки, хлебобулочных
изделий, кулинарных и кондитерских изделий, баночных
консервов, пресервов, вкусовых товаров.
102
2. Особенности построения дисциплины.
Особенности построения дисциплины представлены в табл. 2.
Таблица 2 - Особенности (принципы) формирования дисциплины
Краткая характеристика
Особенность
(принцип)
1
2
Основание для вве- ГОС по направлению 655700 -Технология продовольственных
дения дисциплины в продуктов специального назначения и общественного питания, от
учебный
план 23.032000 3183 тех/дс. Специальность 271200 раздел 1.4.2.)..
подготовки по специальности
Адресат курса
Цели дисциплины
Дисциплина предназначена для изучения студентами 2 курса спец.
260501 в 4-ом семестре
 профессиональные компетенции курс дает будущему инженерутехнологу:
 возможность разобраться в производственном процессе;
 относиться критически к различным мероприятиям по
рационализации;
 ориентирует на высокое санитарное состояние производства;
 учит умению проводить микробиологический контроль
безопасности продовольственных товаров, являющийся
наиболее эффективным средством для оценки санитарного
состояния производства;
 способствует предупреждению нарушений
 производственного процесса и санитарного режимов
производства;
 выявляет санитарно-опасный момент производственного
процесса и предупреждает возможный экономический ущерб,
причиняемый производству;
 учит правильно оформлять протоколы санитарно-бактериологического контроля;
 учит грамотно читать нормативную документацию;
 профессиональные компетенции в умении организовывать
производство продукции в соответствии с санитарногигиеническими требованиями;
 социальные компетенции обучающийся может повысить за счет
работоспособности при подготовке к лекционным, практическим занятиям и семинарам; воспитания в себе терпимости и
коммуникабельности;
Продолжение таблицы 2
1
2
 личные компетенции выразятся в повышении ответственности и
дисциплинированности при выполнении заданий, отчетов,
расчетно-графического задания в установленные сроки.
Основные темы
дисциплины
В курсе «Общей микробиологии» изучаются разделы:
1. Введение. Определение микробиологии и микроорганизмов.
Краткая история развития микробиологии.
2. Общие принципы классификации микроорганизмов. Положение
микроорганизмов в системе живых организмов на планете Земля.
Распространение микроорганизмов в природе и роль в процессах
порчи пищевых продуктов.
3. Бактерии. Систематика. Общая характеристика. Строение клетки.
Пигменты бактерий. Рост и способы размножения. Спорообразование
бактерий. Практическое значение.
4. Вирусы и фаги. Систематика. Общая характеристика. Строение
клетки. Физиология, химический состав, размножение, практическое
значение.
5. Грибы. Систематика. Общая характеристика. Строение септы гриба.
Видоизменения мицелия грибов. Способы размножения грибов.
Практическое
значение.
Дрожжи.
Общая
характеристика.
Систематика. Практическое значение. Производство пекарских
дрожжей.
6.Физиология микроорганизмов. Функционирование клетки как
системы. Механизмы энергетического обмена клетки. Условия и
физиология роста микроорганизмов. Типы питания.
7. Обмен веществ микроорганизмов, общие понятия. Химический
состав
микроорганизмов.
Ферменты
микроорганизмов.
Классификация и номенклатура ферментов. Использование ферментов
в пищевой промышленности.
8. Факторы, внешней среды, влияющие на рост и развитее
микроорганизмов: физические факторы, химические, физикохимические факторы, биологические факторы. Методы хранения
пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды.
9.Формы взаимоотношений микроорганизмов. Антибиотики и
фитонциды. Культивирование микроорганизмов. Питательные среды.
Классификация, правила и методика получения чистой культуры.
10. Разложение микроорганизмами органических и минеральных
веществ. Характеристика процессов брожения. Разложение жира и
жирных кислот. Гниение. Возбудители, условия, химизм.
Практическое значение в процессах порчи пищевых продуктов.
11. Основы учения об инфекции. Пищевые кишечные инфекции и
пищевые отравления. Характеристика инфекционного процесса и
профилактика. Основы учения об иммунитете. Виды иммунитета.
Разновидности иммунного ответа.
Продолжение таблицы 2
1
2
12.Санитарно-бактериологический
контроль.
бактериологические исследования внешней среды.
Гигиена почвы. Гигиена воздуха. Гигиенические
торговым предприятиям. Экспертиза пищевых
микробиологическим показателям.
В курсе санитарной (технологической)
изучаются разделы:
СанитарноГигиена воды.
требования к
продуктов по
микробиологии
I. Микробиология сырья и пищевых продуктов
животного происхождения
1. Микрофлора мяса и
мясопродуктов Классификация
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
 Микробиология мяса птиц.
 Микробиология рассолов и солонины.
 Микробиология колбасных изделий и копченостей.
 Микрофлора мясных баночных консервов.
2. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Классификация
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
 Микробиология яиц.
 Микробиология яичного порошка и меланжа.
3. Микрофлора молока и молочных продуктов. Классификация
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
 Микробиология молока.
 Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски.
 Микробиологии маслоделия.
 Микробиология сыроделия.
 Микробиология молочных консервов.
 Микрофлора сухого молока.
 Микробиология мороженого.
4.
Микрофлора
рыбы
и
рыбопродуктов.
Классификация
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
 Микробиология свежей рыбы.
 Микробиология соленой, копченной, вяленой рыбы.
 Микробиология
морепродуктов. сырья и продуктов
II. Микробиология
растительного происхождения
1. Микробиология
плодоовощной продукции. Классификация
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
 Микробиология свежих плодов и овощей.
 Микробиология квашенных и соленых плодов и овощей.
Продолжение таблицы 2
1
2
2.
Микробиология
зерновых
продуктов.
Классификация
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
 Микробиология зерна.
 Микробиология крупы.
 Микробиология муки.
 Микробиология хлеба.
Микробиология макаронных
изделий.
3.  Микробиология
кондитерских
изделий.
Классификация
Требования к
первоначальному
уровню подготовки
Особенности
организации
учебного процесса
микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия
хранения.
4. Микробиология виноделия. Классификация микроорганизмов.
Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения.
 Микробиология вина.
 Микробиология пива.
 Микробиология безалкогольных напитков.
5. Микробиология баночных консервов из сырья растительного
происхождения. Классификация микроорганизмов. Болезни,
вызываемые
Условиявхранения.
Обучающий микроорганизмами.
должен иметь знания
области биохимических
процессов, лежащих в основе жизнедеятельности на клеточном
уровне, разбираться в вопросах метрологии, стандартизации и
сертификации пищевой продукции на предприятиях общественного
питания, основанных, в свою очередь, на знаниях санитарии и
гигиены питания.
Учебный процесс предусматривает проведение лекционных занятий с
использованием мультимедийного оборудования. Семинары и
лабораторные работы проводятся в специально оборудованной
лаборатории с использованием биологических микроскопов и
другого необходимого оборудования. Аудитория обеспечена
методическими рекомендациями и справочной литературой. Для
проведения занятий разработаны методические указания, изданные в
университете.
В течение семестра студенты самостоятельно выполняют расчетнографическое задание и сдают его для последующей защиты.
До зачета все лабораторные работы и расчетно-графическое задание
должны быть защищены и сданы преподавателю.
Способы проведения промежуточных аттестаций, способ проведения
итоговой аттестации и условия получения на ней положительной
оценки: аттестация проводится в виде письменного задания на первом
этапе и устного собеседования на втором.
В конце семестра студенты сдают зачет.
Междисциплинарные связи приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Междисциплинарные связи.
Предшествующие
дисциплины по
учебному плану
1
2
1. Санитария и гигиена
питания
№
п/п
Знать
Уметь
3
4
Санитарные правила к состоя- Организовывать производнию производственных, торго- ство продуктов питания
вых помещений предприятий согласно санитарнообщественного питания
эпидемическим нормам.
Требования, предъявляемые к Создать необходимые успроизводственному и обслужи- ловия для соблюдения
вающему персоналу по соблю- санитарных правил и личдению правил личной гигиены
ной гигиены персоналом.
2. Процессы и аппараты Классификацию и характеристику Применять тот или иной
вид оборудования для орпищевых производств основного технологического и
ганизации
производства,
холодильного оборудования,
хранения
и
реализации
виды микроорганизмов
продукции.
Своевременно
встречаются в камерах
мероприятия,
холодильников. Откуда и каким проводить
направленные
на
образом микроорганизмы
попадают в камеры, их влияние на уменьшение
микробиологической
качество хранимого продукта,
каким образом можно удлинить обсеменнености
(продлить) сроки хранения мяса в холодильных камер
охлажденном состоянии и что для
этого нужно предпринять?
3. Физиология питания
Основы физиологии человека, Применять тот или иной
процессов
всасывания
и характер
(способ)
усвоения пищевых веществ, производства продукции с
физиологическую роль белков, учетом
специфики
жиров, углеводов, минеральных деятельности
веществ
и
витаминов, обслуживаемого
токсические
и
защитные контингента населения с
учетом
условий
труда.
компоненты пищи.
Использовать
методы
Основы диетпитания,
санитарно-бактериологичесхарактеристику рационов
кого контроля для оценки
лечебно-профилактического
микробиологической
питания.
обсемененности
произведенной продукции.
Продолжение таблицы 3
1
2
4. Метрология,
стандартизация
сертификация
5. Пищевые
биологически
активные добавки
3
Цели, задачи, объекты, субъекты,
и принципы, средства, методы,
системы,
правовую
базу
стандартизации,
метрологии,
сертификации, контроля качества.
Основы
теории
измерения.
Оценку
подтверждения
соответствия. Правила и порядок
проведения
сертификации
товаров
4
Правильно
оформлять
необходимую
документацию
на
заявленные
виды
деятельности,
работы,
услуги для подтверждения
их
соответствия
(несоответствия)
госсанэпидправилам
и
нормативам.
Знать
и
грамотно
использовать
законодательную
и
и Классификацию, характеристику Соблюдать мероприятия и
инструктивно-метои
функциональные
свойства бактериологические
дическую базу.к лечебным
пищевых
и
биологически требования
активных добавок, красителей, препаратам из животного
сырья. Принимать участие в
цветокорректирующих
материалов,
загустителей, микробиологическом
гелеобразователей,
пищевых контроле сырья и готовых
препаратов
поверхностно-активных веществ, лечебных
подслащивающих
веществ, животного происхождения.
консервантов, антиокислителей, Применять в технологичесароматизаторов, в чем состоит ком процессе знания в
санитарносущность благотворного действия области
кисломолочных продуктов на бактериологического
лабораторного
контроля,
организм человека
теоретические
знания
и
практические
навыки
в
области
современных
методов оценки качества и
безопасности пищевых и
биологически
активных
веществ в составе пищевых
продуктов.
3. Цели учебной дисциплины
Основной целью дисциплины является умение прогнозировать
процессы, происходящие во всех группах товаров при их производстве,
хранении и транспортировке с целью сохранении целостности и безопасности
их для потребителя, в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями;
Таблица 4 - После изучения дисциплины студент будет
Уровень
усвоения
№
цели
1
2
Иметь
представление
1
2
3
4
5
6
Описание цели дисциплины
3
Иметь представление о роль микроорганизмов в
превращении веществ в природе и значение
микробиологических процессов в различных отраслях
пищевой промышленности.
Классификацию основных групп микроорганизмов
существующих в природе.
Уяснить сущность физиологических, биохимических,
энергетических процессов и типов дыхания
микроорганизмов.
Уяснить, как влияние различных факторов внешней среды на
жизнедеятельность и интенсивность размножения
микроорганизмов.
Освоить методы культивирования микроорганизмов.
Уяснить сущность формы изменчивости у микроорганизмов
и значение направленной изменчивости микроорганизмов
для практических целей в пищевой промышленности.
7
Освоить критерии санитарной оценки воды и воздуха в цехах
предприятий пищевой промышленности.
8
Уяснить химизм, условия возникновения и прекращения всех
типов брожения и их практическое использование в
производстве продуктов питания.
9
Получить представление о микробах сапрофитах и
паразитах, уяснить различия и понять существующую между
ними генетическая связь.
Уяснить понятия «инфекция», «токсикоинфекция»,
«инфекционная болезнь», «вирулентность».
Уяснить понятия «иммунитет», виды иммунитета:
естественный, искусственный, активный и пассивный и
различие между ними; познакомиться с применением вакцин
и иммунных сывороток.
Уяснить понятия «антиген» и «антитело», их взаимодействие
и практическую значимость.
Получить представление о роли микроорганизмов в
формировании биоповреждений сырья и готовых
продовольственных товаров.
Познакомиться с различными разновидностями
биоповреждений (пороков) всех групп продуктов из
растительного сырья, возникающих из-за микробной порчи.
10
11
12
13
14
15
Понимание роли специалиста в сохранении целостности и
безопасности пищевых продуктов для потребителя.
Продолжение таблицы 4
1
2
3
16
Уяснить требования, предъявляемые к технологическому
процессу, санитарному режиму, личной гигиене
работников, условиям труда, охране окружающей среды,
производственному контролю, срокам годности,
условиям хранения, транспортирования, реализации,
утилизации пищевых продуктов на предприятиях
пищевой промышленности, общественного питания и
торговли.
Уяснить методические подходы и этапы проведения
санитарно-бактериологического контроля пищевых
продуктов.
Получить представление о методах проведения
расследований пищевых отравлений микробной и
немикробной природы.
17
18
Знать
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Знать классификацию, особенности морфологии,
физиологии и воспроизведения, распространение
основных групп прокариотных и эукариотных
микроорганизмов и уметь их идентифицировать на
основе современных методологических подходов.
Знать основные типы дыхания, водообмена, роста и
развития, устойчивости клетки микроорганизмов к
неблагоприятным факторам.
Знать проявления фундаментальных свойств
микроорганизма - наследственности и изменчивости для
практического применения в пищевой промышленности.
Знать о механизмах взаимосвязи микроорганизма и
среды, о круговороте веществ в биосфере.
Знать основные принципы, методы контроля и
санитарно-показательные величины загрязнения почвы,
воздуха, воды.
Знать методы изучения и применения антибиотников,
бактериофагов, ферментов, заквасок в производстве
продуктов питания.
Знать основы иммунологии, факторы иммунитета и
механизмы иммунного ответа.
Знать деление микроорганизмов по патогенности,
основные источники, пути передачи пищевых инфекций
и токсикоинфекций.
Знать отличительные признаки пищевых инфекций и
токсикоинфекций, меры контроля и профилактики
развития данных заболеваний у населения.
Знать особенности распространения микроорганизмов в
различных средах обитания и различных условиях
культивирования и их роль в процессах порчи
продовольственного сырья и продуктов питания.
29
Знать особенности регуляции и способы управления
метаболическими процессами разложения жиров,
гниения и брожения.
Продолжение таблицы 4
1
2
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
3
Знать основные методы дезинфекции, асептики и
антисептики, их классификацию, механизм действия и
практическое применение.
Знать методику микробиологических исследований,
вопросы организации охраны рабочих помещений,
инструментария, рабочей одежды и продовольственных
продуктов от воздействия вредных микроорганизмов.
Знать микрофлору виноделия, классификацию
микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору баночных консервов из сырья
растительного производства, классификацию
микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору кондитерских продуктов,
классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору плодоовощной продукции,
ласссификацию микроорганизмов, болезни,
вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения
и условия хранения.
Знать микрофлору зерновых продуктов, классификацию
микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору мяса и мясопродуктов,
классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору яиц и яичных продуктов,
классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору молока и молочных продуктов,
классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать микрофлору рыбы и рыбопродуктов,
классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые
микроорганизмами, меры предупреждения и условия
хранения.
Знать требования и методику осуществления
производственного санитарно-бактериологического
контроля на предприятиях пищевой промышленности,
общественного питания, продовольственной торговли.
Уметь (владеть):
42
Владеть навыками и методами анатомических,
морфологических и таксономических исследований
микробиологических объектов (приготовление объекта к
исследованию, фиксация, резка, окраска, микроскопия,
зарисовка, работа с коллекционным материалом и др.).
Продолжение таблицы 4
1
2
43
Иметь опыт:
3
Владеть методами физической, химической и
биологической дезинфекции на предприятиях пищевой
промышленности.
44
Владеть знаниями о природе основных
физиологических и биохимических процессов, о
механизмах регуляции и основных закономерностях
взаимоотношений микроорганизма с окружающей
средой.
45
Владеть знаниями о методах выделения, исследования,
культивирования клеточных структур, обработки
результатов микробиологических исследований.
46
Владеть знаниями о формировании иммунитета и о
процессах, отвечающих за иммунную реакцию.
47
Владеть методами профилактики возникновения
пищевых инфекционных заболеваний.
48
Владеть методами расследования пищевого
инфекционного заболевания или токсикоинфекции.
49
Владеть знаниями о прогрессивных способах
переработки, хранения, перевозки продовольственных
товаров и методами борьбы и профилактики с
биоповреждениями продовольственных товаров.
50
Иметь опыт наблюдения, описания, идентификации,
классификации микробиологических объектов.
51
Иметь опыт лабораторных работ с
микробиологическими объектами с использованием
методов микроскопирования живых и окрашенных
препаратов микроорганизмов и культивирования.
52
Уметь применять полученные в области микробиологии
знания для решения научных, учебных, методических,
информационно-поисковых и практических задач.
53
Уметь идентифицировать микроорганизмы в
лабораторных и производственных условиях; проводить
их количественный учет, исследовать морфологические,
физиологические и биохимические свойства,
анализировать продукты метаболизма.
54
Уметь планировать проведение, составлять графики
оформлять протоколы санитарно-бактериологического
контроля на производстве.
Продолжение таблицы 4
1
2
55
3
Уметь использовать лабораторное оборудование,
специальную аппаратуру и технические средства для
проведения санитарно-бактериологического контроля
продуктов питания.
56
Уметь проводить контроль безопасности
продовольственных товаров по микробиологическим
показателям с учетом особенностей санитарноэпидемиологической экспертизы пищевых продуктов.
57
Проводить мероприятия, направленные на уменьшение
микробиологической обсемененности (загрязнения)
продовольственного сырья и продуктов питания в
производственных цехах и торговых помещениях.
58
Уметь совершенствовать технологии производства и
ассортимент пищевых продуктов с учетом его
микробиологических показателей.
59
Прогнозировать процессы, происходящие в пищевых
продуктах при их хранении и транспортировке с целью
снижения опасности возникновения пищевого
инфекционного заболевания или токсикоинфекции.
Структура дисциплины представлена в виде схемы-модулей на рис. 1,
2, 3, 4 и 5.
4. Содержание и структура учебной дисциплины
Таблица 5 - Лекционные занятия по дисциплине
Модуль
4 семестр
Модуль 1. Систематика, морфология, физиология и биохимия
метаболических процессов микроорганизмов.
Модуль 2. Факторы внешней среды, влияющие на развитие
микроорганизмов, культивирование на средах.
Часы
Ссылки
на цели
4
1, 2, 3, 6, 20, 21, 22,
40, 42,49,50, 52.
4, 5, 7, 8, 23, 29, 31,
41, 43,
4
Модуль 3. Пищевая инфекция и иммунитет.
4
Модуль
4.
Санитарно-бактериологическое
(микробиологическое) исследование объектов окружающей
среды и производства.
Модуль 5. Микробиология важнейших пищевых продуктов.
4
18
10, 11, 12, 13,19,26,
27, 28, 44, 45, 46.
9, 14, 16, 17, 18, 24,32,
39, 53, 54, 55.
15, 25, 30, 33, 34, 35,
36, 37, 38, 48, 51, 56,
57, 58.
Таблица 6 – Практические лабораторные и семинарские занятия.
Модуль
Наименования семинаров,
лабораторных работ
Учебная деятельность студента
Часы
Ссылки на
цели
1
2
3
4
5
4 семестр
Модуль 1
Систематика,
морфология,
физиология и
биохимия
метаболических
процессов
микроорганизмов.
Лабораторная работа 1.
Тема: «Организация
микробиологической
лаборатории. Основы
микроскопической
техники. Фиксированные
и живые препараты.
Морфология, физиология
и биохимические
процессы
мироорганизмов».
Лабораторная работа 1.
Знакомятся с организацией и оборудованием
микробиологической лаборатории. Разбирают устройство
биологического микроскопа и технику микроскопирования
микроорганизмов посредствам биологического микроскопа.
Каждый студент осваивает приемы микроскопирования
учебных образцов, самостоятельно производит окраску мазков
живых микроорганизмов простыми и сложными методами,
делает фиксированные и живые препараты. Уясняет
морфологические, физиологические и биохимические
особенности микроорганизмов. Индивидуально защищает
теоретическую часть темы занятия, преподаватель оценивает
качество сделанных мазков, студент демонстрирует технику
микроскопирования с анализом и характеристикой
микроорганизмов.
4
1, 2, 3, 6,
20, 21, 22,
40,
42,49,50,
52.
Модуль 2. Факторы
внешней среды,
влияющие на развитие
микроорганизмов,
культивирование на
средах.
Лабораторная работа 2. Тема:
«Факторы внешней среды,
влияющие на развитие
микроорганизмов. Питательные
среды, культивирование
микроорганизмов. Методы
дезинфекции».
Лабораторная работа 2. Знакомятся с основными питательными средами и
техникой их приготовления. Получают опыт культивирования
микроорганизмов, методы получения «чистой культуры», сделав
самостоятельно посев на питательную среду. Закрепляют теоретический
материал по основным биохимическим процессам, происходящим при росте
микроорганизмов на питательных средах. Изучают основные методы
дезинфекции, асептики, антисептики микроорганизмов (пастерилизация,
тиндализация, стерилизация). Участвуют в письменном (тест) и устном
опросе, во время практической части задают вопросы препо-давателю, друг
другу.
Индивидуально анализируют, характеризуют, поясняют режимы работы
термостата, защищают теоретическую часть темы занятия и сделанный
посев микроорганизмов на питательную среду.
4
4, 5, 7, 8, 23,
29, 31,
41, 43.
Продолжение таблицы 6
1
Модуль 3.
Пищевая инфекция и
иммунитет.
2
Семинар 1
Тема: «Пищевые
инфекционные заболевания и
токсикоинфекции»
Лабораторная работа 3
Тема: «Определение общего
микробного числа, бактерий
БГКП, зеленящего и гемолитического стрептококка,
гемолитического
стафилолококка».
3
Семинар 1 ( 2 часа)
По теме семинара характеризуют и классифицируют сапрофитные, условнопатогенные и патогенные микроорганизмы. Объясняют их общие и
отличительные свойства. Анализируют феномен патогенности,
вирулентности. Сравнивают состав и свойства эндо- и экзотоксинов. Дают
определение понятия - пищевое инфекционное заболевание, пищевая
токсикоинфекция, токсикоз. Характеризуют и классифицируют по
источникам, путям передачи, инкубационному периоду, перечисляют характерным симптомы и исходы заболевания, перечисляют профилактические
мероприятия, препятствующие возникновению и развитию данных
заболеваний, а также изучают действия руководства и ответственность в
связи с расследованием данного инцидента. Дают определение понятия
иммунитет, характеризуют гуморальный и клеточный иммунитет.
Перечисляют разновидности иммунного ответа после перенесенного
инфекционного заболевания. Изучают правила, предъявляемые к
организации рабочего места, спец. одежды.
По теме задания, выданного каждой из 4-х групп, студенты составляют
примерные акты расследования пищевого заболевания или
токсикоинфекции. Каждая группа готовит письменный отчет. Отчет
защищают индивидуально.
Лабораторная работа 3
( 2 часа)
По теме задания, каждая из 4-х групп докладывает о подготовке персонала к
работе. Затем в соответствии с заданием, выданного каждой команде,
производится отбор проб методом смывов: с рук персонала на рабочем
месте, с оборудования (участки ограничивают рамкой трафарета площадью
100×100 см), предметов обихода, мелкого инвентаря, спец. одежды после
подготовки этих предметов к работе. Смывы берутся также и с предметов,
бывших в употреблении, из полости рта и носоглотки персонала (эпидемиологические показания). Каждая из групп производит посев взятых
смывов на питательную среду для определения общего числа бактерий с
инкубацией в термостате и пересевом на дифференциальные среды с целью
исследования на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), на выявление
зеленящего и гемолитического стрептококка, гемолитического стафилококка. Из подозри-тельных колоний делаются мазки и микроскопируются.
Каждая группа готовит письменный отчет с необходимыми расчетами,
схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально.
4
4
5
10, 11, 12,
13,19,26, 27,
28, 44, 45, 46.
Продолжение таблицы 6
1
Модуль 4 Санитарнобактериологическое
(микробиологическое)
исследование объектов
окружающей среды и
производства.
Модуль 5 Микробиология
важнейших пищевых
продуктов.
2
Лабораторная работа 4
Тема: «Санитарнобактериологическое
(микробиологическое)
исследование объектов
окружающей среды и
производства»
Микробиология важнейших
пищевых продуктов
Исследование пищевых
продуктов животного
происхождения.
3
Лабораторная работа 4 (4 часа)
Разбираются Санитарные правила и нормы (СанПиН к качеству воды
централизованных систем водоснабжения, качеству воздуха) пищевых
производств.
В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп производит
отбор проб воды и воздуха производственных помещений, наиболее
загрязненных мест, мест отдыха персонала, туалетных комнат. Посев воды
производят в неразведенном и разведенном виде, инкубируют и
подсчитывают число выросших колоний для определения общего
микробного числа. Затем делаются исследования для выявления БГКП
титрационным методом на активность фермента-оксидазы.
Вторая часть задания - произ-вести посевы воздуха производственных и
подсобных помещений седиментационным и аспирационным методом с
последующей оценкой результата. Каждая бригада готовит письменный
отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет
защищают индивидуально, хотя может быть составлен один на бригаду.
Микробиология важнейших пищевых продуктов
Исследование пищевых продуктов животного происхождения.
Лабораторная работа 5 (4 часа) Разбирается цель производства
исследования холодных и горячих блюд. Исследования холодных блюд
производятся для определения общего количества микроорганизмов, титра
БГКП – с целью установления вторичного обсеменения в процессе
приготовления или реализации этих блюд. Исследование горячих блюд
производятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки
эффективности термической обработки и вторичного обсеменения в
процессе реализации. Разбираются правила, методика составления акта
отбора проб пищевых продуктов, выбора разведения и подсчета колоний.
В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп делает мазки и
подсчитывает результаты роста колоний в следующих случаях:
1.продукта, имеющего норматив на отсутствие БГКП в определенной массе
продукта
2.продукта, который должен содержать сравнительно низкие количества
4
5
4
9, 14, 16, 17,
18, 24,32, 39,
53, 54, 55.
Продолжение таблицы 6
1
2
Лабораторная работа 5
Тема: «Методы определения
КОЕ (количество образующих
единиц) и БГКП (бактерии
группы кишечной палочки)
пищевых продуктов животного
происхождения- мясные,
молочные, рыбные, яйца»
3
БГКП –не более 10 (НВЧ-наиболее вероятного числа) 3.продукта, на
который сущетвует соответствующий ГОСТ,предусмаривающий норматив
по коли-титру
4. ставится задача выяснить значительную степень загрязнения продукта
БГКП. Каждая группа готовит посевы, мазки, окрашенные по Грамму и
микроскопирует продукты в соответствии с заданием, затем составляет
письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и
рисунками. Отчет защищают индивидуально,.
Исследование пищевых продуктов растительного происхождения
Лабораторная работа 6 (4 часа)
В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп для посева
использует то количество продукта, в котором в соответствующей НТД
предусматривается отсутствие БГКП.Продукты жидкой консистенции
засеваются в среду либо Кесслера, либо КОДА в соотношении 1:10. Продукты
плотной консистенции подготавливаются к посеву методом определения
количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов в 1 г. (мл) продукта. Посевы инкубируются в термостате,
при отсутствии признаков роста (газообразование или помутнения среды)
дают заключение о соответствии продукта нормативу. При росте на среде
КОДА сразу дают заключение о несоответствии продукта
нормативуБГКП.При росте на среде Кесслера делают пересев на среду Эндо.
Каждая группа готовит посевы, мазки, окрашенные по Грамму и
микроскопирует продукты в соответствии с заданием, затем составляет
письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и
рисунками. Отчет защищают индивидуально.
Лабораторная работа 7 (4 часа)
Схема исследования осуществляется в три этапа Изучается ГОСТ 10444-63
«Консервированные пищевые продукты», ГОСТ 8756-58
«Консервированные пищевые продукты. Отбор проб», инструкция «О
порядке санитарно-технического контроля производства консервов» №45663.
4
5
4
15, 25, 30, 33,
34, 35, 36, 37,
38, 48, 51, 56,
57, 58.
Продолжение таблицы 6
1
2
3
I. Этап
1.проверка банок на герметичность и бомбаж;
2.вскрытие банок;
3.отбор проб баночных
В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп для отбора
проб образцы консервов моют теплой водой и высушивают. Проверка на
герметичность: каждую отобранную банку помещают в воду, нагретую до
85*С на 5-7 мин.
Проверка на бомбаж (заранее, на предыдущей лабораторной работе):
выдержка в термостате при 37*С 5-7 дней.
Методика вскрытия банок:
-встряхивание;
-протравка спиртом;
-обжиг места вскрытия.
Правила взятия проб:
-для выявленияаэробных культур проба должна содержать 1г;
- для выявления анаэробных культур- 5г;
-проба должна содержать твердую и жидкую части.
II.
Этап
Для выявления аэробов посев производится в МПБ и солевой питательный
бульон (для выявления стафилоккоков).
Для выявления анаэробов посев производится на среду Китт-Тарроци
(МППБ).
Посевы каждой пробы производят в 2 пробирки. Инкубация при 37*С в
течение 5 суток
4
5
Продолжение таблицы 6
1
2
3
Лабораторная работа 8 (4 часа)
Для обнаружения анаэробных микроорганизмов просматривают посевы на
среде Китт-Тароцции (МППБ), отмечая помутнение, газообразование. Затем
окрашивают (способы см. ниже) и микроскопируют. Обнаруженные – ГР+
спороносные бактерии - бациллы ботулизма.
Для обнаружения аэробных микроорганизмов каждая группа начинает
занятие с учета результатов посева- просматривает посевы проб на МПБ и
солевой бульон, отмечая:
а) характер роста (пленка, помутнение, осадок и др.);
б )производит окраску по Граму и окраску спор по способу Циль-Нильсона,
Пешкова, Златогорова, по Шефферу-Фултону; в)микроскопирование мазков.
III. Этап
Если в мазках обнаруживают ГРи ГР+кокки, то производят высев на дифференциально-диагности-ческие
среды:
-средуЭндо (для выявления кишечной палочки)- в термостат при37*С 18-24
часа;
-скошенный агар (для выявления протея) в термостат при37*С 18-24 часа;
-кровяной агар (для выявления гемолитических стафилоккоков) в термостат
при 37*С 48 часов;
Для окончательного заключения о качестве консервов необходимо каждой
группе изучить характер роста ,приготовить мазки из изученных колоний и
микроскопии-ровать. Микрокартину зарисовывают и протоколируют. Затем
составляется письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами,
таблицами и рисунками. Отчет защищается индивидуально.
.Зачет – 2 часа
Исследование пищевых
продуктов растительного
происхождения
Лабораторная работа 6
Тема: «Методы определения
КОЕ (количество образующих
единиц) и БГКП (бактерии
группы кишечной палочки)
пищевых продуктов
растительного происхождения
(фрукты и овощи, зерно, мука,
крупа, кондитерские,
хлебобулочные изделия, вина ,
пиво).
4
5
Продолжение таблицы 6
1
2
3
4
Лабораторная работа 7
Тема: «Методы определения
остаточной
микрофлоры
в
консервах
животного
и
растительного происхождения
после их стерилизации для
определение
общей
бактериальной обсемененности
аэробными микроорганизмами,
наличие анаэробных микробов,
термофильных
бактерий,
возбудителей ботулизма».
Лабораторная работа 8
Тема: «Методы определения
остаточной микрофлоры в
консервах животного и
растительного происхождения
после их стерилизации для
определение общей
бактериальной обсемененности
аэробными микроорганизмами,
наличие анаэробных микробов,
термофильных бактерий,
возбудителей ботулизма».
(продолжение)
Итоговое занятие
Итого
34
5
Модуль 2.
Факторы внешней среды,
влияющие на развитие
микроорганизмов,
культивирование на средах.
Модуль1.
Модуль 5
Микробиология важнейших
пищевых продуктов.
Систематика, морфология,
физиология и биохимия
метаболических процессов
микроорганизмов.
Модуль 3.
Пищевая инфекция и
иммунитет.
Рис.1 Структура дисциплины
Модуль 4.
Санитарнобактериологическое
(микробиологическое)
исследование объектов
окружающей среды и
производства.
Модуль1. Систематика,
морфология, физиология и
биохимия метаболических
процессов микроорганизмов.
Особенности и закономерности развития
Бактерии
Спирохеты
Грибы
Вирусы
бактериофаги
Морфология
Простейшие
Физиология
Риккетсии
Биохимия метаболических
процессов
Способы размножения
Разложение органических и
минеральных веществ
Рис. 2 Структура модуля 1.
Модуль 2. Факторы внешней
среды, влияющие на развитие
микроорганизмов,
культивирование на средах.
Физические факторы
Фазы роста микроорганизмов
Физико-химические факторы
Классификация и
характеристика питательных
сред
Культивтрование
микроорганизмов
Химические факторы
Правила и методика получения
«чистой» культуры
Биологические факторы
Механические факторы
Рис. 3 Структура модуля 2.
Модуль 3. Пищевая инфекция и
иммунитет.
Инфекция, инфекционный
процесс
Сапрофитная
микрофлора
Условнопатогенная
микрофлора
Теория иммунитета
Патогенная
микрофлора
Механизмы патогенности.
Виды иммунного ответа
Основные стадии развития
инфекционного процесса
Пищевые
инфекционные
заболевания
Разновидности иммунитета
Пищевая
токсикоинфекция
Рис. 4 Структура модуля 3.
Модуль 4. Санитарно-бактериологическое
(микробиологическое) исследование
объектов окружающей среды и
производства.
Санитарно-бактериологическое
состояние внешней среды.
Санитарная
гигиена
почвы
Санитарная
гигиена
воздуха
Санитарно-бактериологический
контроль пищевых предприятий
Санитарная
гигиена воды
Оборудования
Инвентаря
спецодежды.
Нормативные документы
Принципы
правила
методы
Ответственность юридических и
физических лиц
Рис.5 Структура модуля 4.
Персонала
Модуль 5 Микробиология
важнейших пищевых продуктов
Микробиология
продовольственного сырья и
товаров
Продукты животного
происхождения
Продукты растительного
происхождения
Рис.6 Структура модуля 5.
5. Учебная деятельность
Кроме лекций, лабораторных и семинарских занятий в течение семестра
студенты выполняют расчетно-графическое задание (РГЗ), по различным
темам, указанным ниже.
Темы расчетно-графических работ
Тема 1. Определение микробиологии как науки. Понятие о микробах и их
значение в природе.
Сальмонелез, возбудители, их свойства, сроки сохраняемости в
процессе хранения продуктов, устойчивость, меры предупреждения.
Тема 2. Краткий исторический очерк развития микробиологии
(морфологический и физиологические периоды). Работы Пастера, Коха и
отечественных ученых - Мечникова, Виноградского, Ивановского в развитии
микробиологии.
Микробиология макаронных изделий: микроорганизмы, участвующие в
его производстве и микроорганизмы вредители. Дефекты микробного
происхождения, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.
Тема 3. Понятие о микробах. Какие основные группы микроорганизмов
существуют в природе?
Микробиология крахмала: микроорганизмы, участвующие в его
производстве и микроорганизмы вредители. Дефекты микробного
происхождения, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.
Тема 4. Процесс брожения. Химизм процесса брожения. Возбудители
брожения и их использование в пищевой промышленности.
Сравнительная характеристика состава микрофлоры мяса свежего и
испорченного. Методика микроскопического анализа степени свежести мяса.
Пороки мяса и колбасных изделий, микроорганизмы, вызывающие их. Меры
предупреждения порчи и удлинения сроков хранения мыса, колбас. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.
Тема 5. Роль ферментов в жизнедеятельности микроорганизмов и
использование ферментов микробных клеток в пищевой промышленности
(приведите примеры использования).
Микробиология жиров: микроорганизмы, участвующие в их
производстве и микроорганизмы вредители. Дефекты микробного
происхождения, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.
Тема 6. Пути размножения клеток микроорганизмов и быстрота этого
процесса. Влияние различных факторов внешней среды на интенсивность
размножения.
Микробиология безалкогольных и слабоалкогольных напитков:
микрофлора сырья, дефекты микробного происхождения напитков, соков,
кваса, пива, меры профилактики, способы устранения, санитарногигиенические нормы.
Тема 7. Светящиеся бактерии, пигментообразующие бактерии, виды
ароматообразующих бактерий и их роль в молочной и мясной
промышленности.
Микробиология вина: микрофлора сырья, сусла, и вина, болезни, их
возбудители, способы устранения, меры профилактики, санитарногигиенические нормы.
Тема 8. Формы изменчивости у бактерий. Методы селекции
микроорганизмов. Достижения науки в области направленного изменения
микробов и их практическое значение.
Микробиология спирта и ликеро-водочных изделий: микрофлора сырья,
дефекты микробного характера, их возбудители, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.
Тема 9. Температурный оптимум для различных групп микроорганизмов,
кардинальные температурные точки. Характеристика психрофилов,
мезофитов и термофилов.
Микробиология кондитерских товаров: микрофлора сырья, ее влияние
на качество товаров, дефекты микробного происхождения, их профилактика,
устранение. Санитарно-гигиенические нормы.
Тема 10. Химические вещества обладают ядовитым действием на
микроорганизмы. Положительный и отрицательный химиотаксис бактерий.
Практическое значение химического обезвреживания.
Микробиология сахара: микрофлора сырья, готовой продукции.
Дефекты микробного происхождения, их возбудители, причины
возникновения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и
показатели безопасности.
Тема 11. Действие рН среды на жизненный цикл микроорганизмов. Оптимум
рН среды для патогенных, гнилостных, молочнокислых бактерий, дрожжей,
плесеней, для развития и жизнедеятельности фага.
Микрофлора баночных консервов из сырья животного происхождения,
ее происхождение. Понятие о бактериальной порче консервов, ее виды,
возбудители. Санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности.
Тема 12.Бактериофаг.Свойства фага и вызываемый им лизис клетки. Степень
устойчивости фага к температуре и химическим веществам. Практическое
применение фага. Вред, причиняемый бактериофагом в молочной
промышленности.
Микробиология муки: микрофлора сырья, готовой продукции. Дефекты
микробного происхождения, их возбудители, причины возникновения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.
Тема 13. Антибиотики. Пенициллин, стрептомицин, грамидицин и принцип
их изготовления, на какие виды микроорганизмов распространяется их
действие.
Микробиология рыбы: микрофлора сырья, готовой продукции. Дефекты
микробного происхождения, их возбудители, причины возникновения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности
Тема 14. Фитонциды. Механизм их действия на микроорганизмы.
Микрофлора диетических молочнокислых продуктов (простокваши,
кефира, кумыса, йогурта, ацидофильного молока, ацидофилида, украинской
ряженки). Признаки недоброкачественности этих продуктов, санитарногигиенические нормы и показатели безопасности.
Тема 15. Дезинфекция, антисептика и асептика. Сходства и различия.
Микрофлора
хлебобулочных
изделий.
Признаки
недоброкачественности этих продуктов. Виды порчи при хранении и
санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности.
Тема 16.Физические факторы внешней среды: действие лучей радия, лучей
Рентгена на микроорганизмы.
Микрофлора молока. Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока и
способы ее удлинения. Пороки молока, масла и сыра, вызываемые
микроорганизмами. Санитарно-гигиенические нормы и показатели
безопасности.
Тема 17. Стерилизация и пастеризация. Виды и практическое применение в
пищевой промышленности.
Микрофлора переработанных овощных товаров. Сущность квашения,
соления, сушки, маринования. Роль микрофлоры в формировании качества.
Виды порчи. Возбудители. Причины возникновения и способы предотвращения. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.
Тема 18. Современная классификация бактерий. На чем основывается и
недостаток старых классификаций. Понятие о классе, порядке, семейств,
роде, виде.
Болезни картофеля, их возбудители, причины возникновения, способы
устранения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и
показатели безопасности.
Тема 19. Принципы классификации грибов. Классификация дрожжей.
Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный
состав микрофлоры. Дефекты, вызываемые микроорганизмами, их
возбудители, способы устранения и меры профилактики. Санитарнопоказательные микроорганизмы. Показатели безопасности.
Тема 20. Почва - главным резервуаром микроорганизмов. Виды патогенные
микроорганизмов и сроки сохранения их жизнедеятельности. Меры
предохранения пищевых продуктов от загрязнения почвенными
микроорганизмами. Методика бактериологического исследования почвы.
Болезни овощей, их возбудители, причины возникновения, способы
устранения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и
показатели безопасности овощей.
Тема 21. Источники загрязнения воздуха микробами. Характеристика
микрофлоры воздуха цехов мясокомбинатов, молочных заводов и колбасных
заводов. Методика бактериологического исследования воздуха и методы
очистки воздуха цехов мясокомбинатов, холодильников и предприятий
молочной промышленности.
Болезни плодов (цитрусовые), их возбудители, причины возникновения, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические
нормы и показатели безопасности овощей.
Тема 22. Источники загрязнения микрофлорой естественных водоемов.
Естественные факторы, способствующие самоочищению воды. Методика
взятия проб воды для бактериологического исследования. Методы очистки
сточных вод и питьевой воды.
Микрофлора переработанных плодовых товаров. Сущность процесса
консервирования. Роль микрофлоры и формировании качества. Виды порчи.
Возбудители. Причины возникновения и способы предотвращения.
Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.
Тема 23. Процесс гниения. Аэробное и анаэробное гниение. Роль гнилостных
процессов в природе и пищевой промышленности. Методы предохранения
продуктов от гниения.
Микробиология масла. Роль микроорганизмов в производстве масла;
источники микрофлоры масла. Пороки продукта и условия для развития
микроорганизмов в масле, влияние структуры масла на развитие
микроорганизмов в нем.
Тема 24. Минерализации органических веществ и ее санитарное значение.
Микробиология жиров животного и растительного происхождения,
источники микрофлоры. Пороки продукта и условия для развития
микроорганизмов , влияние структуры жира на развитие микроорганизмов в
нем.Разложение жиров и жирных кислот, возбудители, практическое
использование.
Тема 25. Процесс аммонификации белков. Сущность процессов
нитрификации
и
денитрификации.
Нитрифицирующие
и
денитрифицирующие микробы.
Микробиология твердого сыра. Применение бактериальных заквасок в
сыроделии; определение качества заквасок. Сущность процесса созревания
сыров и роль микроорганизмов в этом процессе. Пороки твердого сыра,
вызываемые микроорганизмами; характеристика возбудителей этих пороков.
Тема 26. Азотфиксируюшие микроорганизмы. Характеристика и свойства.
Микробиология мягких сыров. Микрофлора. Сущность процесса
производства мягких сыров. Применение бактериальных заквасок в
сыроделии. Пороки мягкого сыра, вызываемые микроорганизмами;
характеристика возбудителей этих пороков.
Тема 27. Характеристика маслянокислых бактерий, источники загрязнения
молочных продуктов этими бактериями. Роль плесеней в молочной
промышленности.
Микробиология круп. Микрофлора, ее характеристика и меры
предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи круп;
характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная
оценка.
Тема 28. Процесс брожения. Возбудители спиртового брожения, их
характеристика и практическое применение.
Производственно-ценные и технически вредные микроорганизмы в
составе микрофлоры молока. Значение для молочной промышленности
отдельных бактерий группы кишечной палочки. Описать пороки молока
бактериального происхождения.
Тема 29. Процесс брожения. Возбудители уксуснокислого брожения их
характеристика и практическое применение.
Микрофлора яиц, меланжа и яичного порошка, ее характеристика и
меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи яиц;
характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная
оценка.
Тема 30. Процесс брожения. Возбудители молочнокислого брожения, их
характеристика и практическое применение в молочном производстве.
Характеристика возбудителей инфекционных болезней (туберкулез,
бруцеллез, ящур), передаваемых через молоко, источником которых
являются животные.
Тема 31. Процесс брожения. Возбудители пропионовокислого брожения, их
характеристика и применение в сыроделии.
Туберкулез. Характеристика возбудителя. Краткие признаки
заболевания, основные изменения в органах и тканях, обнаруживаемые после
убоя больных животных. Санитарная оценка мяса и субпродуктов при
туберкулезных поражениях.
Тема 32. Процесс брожения. Возбудители маслянокислого брожения, их
характеристика и значение в пищевой промышленности (вызываемые ими
порчи продуктов),
Ботулизм. Характеристика возбудителя и условия токсинообразования.
Устойчивость токсина. Меры профилактики.
Тема 33. Процесс брожения. Возбудители брожения клетчатки и их
характеристика и практическое применение.
Микрофлора колбасных изделий и копченостей, ее происхождение и
практические возможности устранения.
Тема 34. "Инфекция" и "инфекционная болезнь". Патогенность и
вирулентность. Методы ослабления и усиления вирулентности микроба.
Факторы внешней среды, влияющие на возникновение и течение
инфекционного процесса.
Остаточная микрофлора консервов и ее характеристика. Оценка
консервов в зависимости от качественного состава остаточной микрофлоры.
Значение бактериологического контроля до и после стерилизации консервов
и порядок его проведения.
Тема 35. Теория "иммунитета". Виды иммунитета и их характеристика.
Определение понятий "антиген" и "антитело" и их практическое значение.
Микрофлора пива, ее характеристика и меры предупреждения
микробного загрязнения. Виды микробной порчи пива; характеристика
микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.
Тема 36. Антибиотики бактериального происхождения. Микробиологические
методы определения антибиотиков. Применение антибиотиков в пищевой
промышленности.
Микрофлора кваса, ее характеристика и меры предупреждения
микробного загрязнения. Виды микробной порчи кваса; характеристика
микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.
Тема
37.
Объекты
микробиологического
контроля
и
цели
микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности.
Микрофлора плодово-ягодных
вин, ее характеристика и меры
предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи плодовоягодного вина, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи.
Санитарная оценка.
Тема 38.Принцип организации микробиологического контроля и оценка
результатов микробиологического контроля на предприятиях пищевой
промышленности.
Микробиология пресервов. Роль микроорганизмов в производстве ,
источники микрофлоры. Пороки продукта и условия для развития
микроорганизмов в пресервах.
Тема 39.Ящур; характеристика возбудителя, способы обезвреживания мяса и
субпродуктов, получаемых при убое ящурных животных.
Микрофлора кондитерских изделий на примере зефира, мармелада, ее
характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды
микробной порчи, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти
порчи. Санитарная оценка.
Тема 40. Характеристика маслянокислых бактерий, источники
загрязнения молочных продуктов этими бактериями. Роль плесеней в
молочной промышленности.
Сибирская язва. Охарактеризуйте возбудителя сибирской язвы.
Краткие наиболее характерные признаки заболевания. Основные изменения,
обнаруживаемые в органах и тканях. Санитарная оценка продуктов убоя при
обнаружении сибирской язвы и меры профилактики.
Тема 41.Источники микробного загрязнения камер холодильников.
Характеристика микрофлоры холодильников и ее влияние на качество
продуктов; меры профилактики и борьбы с микроорганизмами в
холодильниках.
Бруцеллез. Пути передачи заболевания человеку. Характеристика
бруцеллеза. Кратко о признаках, заболевания и изменениях во внутренних
органах и тканях, обнаруживаемых после убоя бруцеллезных животных.
Санитарная оценка мяса и других продуктов убоя от больных бруцеллезом
животных.
Тема 42. Туляремия. Характеристика возбудителя, краткие признаки
заболевания и основные изменения, обнаруживаемые в органах и тканях.
Санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении туляремии.
Микробиологические основы консервирования мяса и мясопродуктов
посолом и копчением. Влияние соли, нитратов и нитритов на микрофлору
мяса при посоле. Характеристика микрофлоры колбасных изделий и ее
значение при оценке качества данной продукции. Виды микробной порчи,
характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная
оценка.
Тема 43. Понятие о пищевых токсикоинфекциях. Характеристика
возбудителей пищевых токсикоинфекции из группы сальмонелла. Как
используются мясо и мясные продукты при обнаружении в них этих
микроорганизмов?
Характеристика
токсигенных
стафилококков
и
стрептококков, вызывающих пищевые отравления людей и меры их
предупреждения.
Микрофлора творога и творожных изделий, ее характеристика и меры
предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи,
характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная
оценка.
Тема 44. Токсины, их характеристика. Отличительные свойства,
устойчивость. Токсинообразуюшие микроорганизмы, степень патогенности,
сохраняемость на продуктах. Меры профилактики.
Микрофлора томатной пасты и кетчупов, характеристика и ее значение
при оценке качества продукции, меры предупреждения микробного
загрязнения. Виды микробной порчи, характеристика микроорганизмов,
вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.
Структура расчетно-графического задания
Объектами исследования являются пищевые продукты. Объём работы 810 стр. рукописного текста.
Структура работы.
Введение (Обоснование актуальности и важности санитарноэпидемиологических показателей данного продукта )
1. Современные сведения о микрофлоре продукта и путях её происхождения.
2. Методика собственных исследований (Описать технику
микробиологичес-кого посева, подготовки препаратов, изучения
морфологии колоний, вегета-тивных и репродуктивных структур, метод
подсчёта микроорганизмов)
3. Результаты исследований
3.1 Описать критические точки технологии производства и хранения, где
может произойти заражение или обсеменение продукции микробами.
3.2 Описать условия размножения микроорганизмов.
3.3 Представить процесс производства продукции и её хранения в виде схемы
с указанием на ней критических точек.
3.4 Описать требования к производственным процессам, исключающие
развитие порчи продукта.
3.5 Представить результаты микробиологического анализа исследуемого
продукта с использованием таблиц, диаграмм, схем, анализа.
4. Выводы и предложения.
5. Список использованных источников.
Задание по РГЗ выдается каждому студенту индивидуально на 1-ый неделе и
на 16 неделе сдается на проверку ведущему преподавателю. Защита
организуется на 16 и 17-ой неделях.
6. Правила аттестации
Итогом аттестации по дисциплине является зачет, к сдаче которого
допускается студент, выполнивший и защитивший отчеты по лабораторным
занятиям, семинару и РГЗ посетивший все семинарские и практические занятия.
7. Список литературы по микробиологии
Основная литература:
1. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и
гигиена. – М.:Изд. центр «Aкадемия», 2005.-304с.
2. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. – Микробиология, санитария и гигиена
пищевых продуктов. – М.: Гелан, 2001.- 312с.
3.Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и
виноматериалы. Ашапкин В.В. и др.-М.: ДеЛи принт,2005. -124с.
4. Микробиология пива.ПристФ.Дж. и др. –СПб.: Профессия, 2005. -124с.
5. Микробиологиясырья и продуктов водного происхождения. Перетрухина
А.Т., Перетрухина И.В. –СПб.: Гиорд,2005. -320с.
6. Мудрецова –Висс К.А., Кудряшова А.А., Денюхина В.П. Микробиология,
санитария и гигиена: Учебник вузов. – 7-е изд. – М.: Издательский дом
«Деловая литература». 2001. – 388 с.
7. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Ли. Э.,
Пигготт Дж.(ред.). –СПб.: Профессия,2005. -544с.
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Родина Т.Г.,
Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др.; Под ред.Т.Г.Родиной.-М.:КолосС,2003.607с.
9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. СергиевПосад: ООО «Все для вас - Подмосковье». 1999. –415 с.
10. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебное
пособие для вузов, изд. дом «Лира» Воскресенск, 2002.- 456с.
11. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров:
Учеб. пособие для студентов вузов /Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.,
Кожухова О.И., Туров А.С.-Ростов н/Д:Феникс,2002.-217с.
12. Шепелев А.Ф. и др.
Товароведение и экспертиза вкусовых и
кондитерских товаров:Учеб.пособие для студентов вузов/ Шепелев А.Ф.,
Печенежская И.А., Мхитарян К.Р.-Ростов н/Д:Феникс,2002.-538с.
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.
Товароведение и экспертиза
кондитерских товаров: Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.- М.; Ростов
н/Д: Издательский центр " МарТ",2004.-207с.
14. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и
молочных продуктов: Учеб. пособие.- Ростов н/Д: Издательский центр
"МарТ",2001.-126с.
15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и
рыбных товаров: Учеб. пособие.- Ростов н/Д: Издательский центр
"МарТ",2001.-154с.Дополнительная литература:
1. Актуальные вопросы биоповреждений. Под ред. Бочарова Б.В. М.: 1983.192с.
2. Биоповреждения. Учебник для высшей школы (под ред. Ильичева В.Д.)
М.:1991.-204c.
3.Вербина Н.М., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. –
М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.
4. Вольпе И.М., Кучеренко В.Д. Практическое руководство по санитарной
микробиологии.- М.: Изд. МГУ, 1970.-214с.
5. Голова Ж.А., Дедюхина В.П.Микробиология рыбы и рыбных продуктов –
М.:Агро-промиздат,-1986.-247с.
6. Герасименко А.А. Защита материалов от биоповреждений. М.:, 1984.
7.Ермилова И.А. Теоретические и практические основы микробиологической
деструкции химических волокон. М.: Наука, 1991.-164с.
8. Ильичев В.Д., Бочаров Б.В., Горленко М.В. Экономические основы защиты
от биоповреждений. М.: Наука, 1985.-263с.
9. Ильичев В.Д., Бочаров Б.В., Анисимов А.А. и др. Биоповреждения. М.:
Высшая школа, 1987.-302с.
10.Ильичев
В.Д.
Технико-экологическая
стратегия
защиты
от
биоповреждений.- М.: Наука.-1995.-18с.
11. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. – М.:
Пищевая промышленность, 1974. – 344с.
12. Кочемасова З.Н.. Ефремова С.А., Рыбакова А.М. Санитарная
микробиология и вирусология, - М., :1987.-253с.
13. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых
продуктов.- Л.,: Медицина, 1986.-276с.
14. Кудряшова А.А. Микробиологические основы хранения плодов и
овощей.- М.,: Агропромиздат,1986.-185с.
15. Микробиология продуктов животного происхождения (Д. Мюнх, Х.
Зауле, М. Шрайтер и др.). Пер. с нем. Е.Г.Токаря под ред. Н.С. Королевой,
Н.В. Билетовой, Р.П. Корнелаевой. –М.,: Агропромиздат, 1985.-448с.
16. Минор Т.Е., Март Е.Х стафилококки в пищевых продуктах. – М.:
Пищевая промышленность, 1980. – 143с.
17. Мюнх Г.П., Заупе Х., Штрайтер М. И др. Микробиология продуктов
животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. – 592с.
18. Нецепляев С.В., Панкраторв А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.:
Агропромиздат, 1992.-126с.
19. Определитель бактерий Берджи 9-е изд. В 2-х т./ Дж.Хоулта, Н. Крига, П.
Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса/ Пер. с анг. под ред. Акад. РАН Т.А.
Заварзина. – М.: Мир, 1997. Т.1: - 432 с; Т.2. – 368 с.
20. Панкратов А.Я. Руководство к лабораторным занятиям по
микробиологии. М.,: Пищевая промышленность, 1975.-209 с.
21. Плейфер Дж. Наглядная иммунология. - М.,: ГЭОТАР, 1998.-486c.
22. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. Практическое
пособие под ред. Егорова Н.С. 2-е издание. М.: МГУ, 1983.-214c.
23. Руководство по иммунологическим и аллергологическим методам в
гигиенических исследованиях - Федосеева В.Н., Порпаин Г.В., Ковальчук
Л.В., Чередеев А.Н„ Кочан В.Ю., Помедэк, 1993.-386с.
24. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и
воды. Справочное пособие. Киев :Здоровье,1991.-249с.
25. Соломатина К.З. Гигиена и санитария торговых предприятий.- М.:
Экономика,1970. -305с.
26. Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаева Р.П. Лабораторный
практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов. М., :Колос, 1996.-201с.
27. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное
питание- М., :1998.-257с
Нормативно-законодательная литература
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. (СаНПиН
2.3.2.560-96).- М., 1997.
2. ГОСТ 12.4.152-85 Кожа искусственная. Методы определения
грибостойкости. – М.: Изд-во стандартов, 1985.
3. ГОСТ 9.048-75 Методы испытаний на устойчивость к воздействию
плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1975.
4. ГОСТ 9.049-75 Единая защита от коррозии и старения. Материалы
полимерные. Методы лабораторных испытаний на устойчивость к
воздействию плесневых грибов. – М.: Изд-во стандартов, 1975.
5. ГОСТ 12.4.152-85 Кожа искусственная. Методы определения
грибостойкости. М.: Изд-во стандартов, 1985.
6. ГОСТ 9.048-75 Методы испытаний на устойчивость к воздействию
плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1975.
7.ГОСТ 10444.14-91. Консервы. Метод определения содержания плесеней
по Говарду// Сб. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во
стандартов, 1993.
8. ГОСТ 7269-70. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы анализа свежести// сб. стандартов «Мясо и мясные продукты».
4.1. -М.: Изд-во стандартов, 1980.
9. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести мяса//Сб. стандартов «Мясо и мясные продукты» 4.2. М.: Изд-во стандартов, 1980.
10. ОСТ
9225-84.
Молоко
и
молочные
продукты. Методы
микробиологичес-кого анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1985.
11. Руководство по контролю качества питьевой воды. Гигиенические
критерии и другая релевантная информация.- Женева: ВОЗ, 1987, т. 27с.
12. СанПиН 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы.
13. СанПиН 2.3.4. 050-96. производство и реализация рыбной продукции.
Санитарные правила и нормы.
14. СанПиН 2.3.4. 551-96. производство молока и молочных продуктов.
Санитарные правила и нормы.
15. СанПиН 2.1.4. 559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества
8. Контролирующие материалы для аттестации
студентов по дисциплине
Для аттестации студента составлены вопросы, охватывающие все темы
дисциплины и тестовые задания.
Перечень вопросов по дисциплине
1.Принцип организации и режим микробиологической лаборатории.
Назначение, устройство и правила работы с биологическим микроскопом.
2. Техника микроскопирования фиксированных и окрашенных препаратов.
Цель использования бактериологических красок в микробиологической
практике.
3.Чем обеспечивается особая устойчивость бактерий во внешней среде, в
организме животного и человека. В чем разница между бактериями и
бациллами?
4.Какие принципы положены в основу классификации микроорганизмов.
Какие признаки относятся к тасономическим и как обозначаются бактерии?
5.Систематика, морфология, строение и размножение бактерий.
6.Генетика и изменчивость микроорганизмов.
7.Биохимизм и метаболизм микроорганизмов.
8.Превращение микроорганизмами соединений углерода, азота, фосфора,
серы, железа и других элементов.
9. Дать сравнительную характеристику основных структурных компонентов
клетки прокариотов и эукариотов.
10.В чем сущность окраски микроорганизмов по Граму, окраски
микроорганизмов на выявление спор и капсул?
11.За счет чего происходит движение у микроорганизмов. Перечислите типы
расположения жгутиков у микроорганизмов.
12.Перечислите основные структурные компоненты клетки грибов.
Объясните значение терминов: мицелий, гифы, септы, плодоносящие гифы,
спорангиеносец, конидии, споры.
13.Перечислите отличительные признаки грибов рода Мукор.
14.Перечислите отличительные признаки грибов рода Аспергиллюс.
15.Перечислите отличительные признаки грибов рода Пенициллум.
16.Дать сравнительную характеристику строения клетки плесневых грибов,
дрожжей и бактерий.
17.Дать определение термина «питательная» среда, классификацию
питательных сред и их применение в микробиологической практике.
Перечислить наиболее стандартные среды применяют для выращивания
бактерий, дрожжей, плесневых грибов.
18.Перечислите целевое назначение элективных и дифференциальнодиагностических «питательных» сред.
19.
Сущность
метода
стерилизации.
Перечислите
особенности
бактерицидного действия эффекта нагретого воздуха и нагретого пара.
20.Дайте характеристику методу дробной стерилизации (сущность,
преимущества метода), тиндализации, пастеризации. Какие материалы
стерилизуются
методами
дробной
стерилизации,
тиндализации,
пастеризации. Какими способами стерилизуют посуду?
21.Объясните
значение
терминов:
культуры,
штамма,
колонии
микроорганизмов. Цель выделения микроорганизмов в чистой культуре.
22.Перечислите оптимальные условия культивирования бактерий и методы
выделения чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
23.Чем обусловлена способность бактерий к разложению белков и углеводов.
Методы выявления способности бактерий к разложению углеводов и белков.
24.Перечислите физические факторы дезинфекции. Укажите механизм
действия физических факторов дезинфекции.
25.Какие вещества относятся к детергентам? Укажите механизм
антибактериального действия детергентов. Дайте определение антисептикам
26.Оценка санитарно-бактериологического состояния воды. Метод
бродильной пробы (суть метода и условия постановки опыта). Как
установить коли-титр воды методом бродильной пробы?
27.Перечислите нормативные показатели водопроводной воды (общее
количе6ство микробов, коли-титр, коли-индекс), использующейся в пищевых
и хозяйственных целях
28.Перечислите нормативные показатели воды из артезианских скважин,
поступающей в водопроводную систему без очистки и дезинфекции (общее
количе6ство микробов, коли-титр, коли-индекс), использующейся в пищевых
и хозяйственных целях
29.Перечислите нормативные показатели воды из открытых водоемов,
поступающей в водопроводную систему без очистки и дезинфекции (общее
количе6ство микробов, коли-титр, коли-индекс), использующейся в пищевых
и хозяйственных целях
30.По каким признакам оценивается санитарно-бактериологическое
состояние воздуха. Суть седиментационного метода (метод Коха) для
определения микробного числа воздуха и аспирационного метода (метод
Кротова) для определения микробного числа воздуха. Определение
микробного числа по формуле Омелянского.
31.Какое значение имеет обнаружение в воздухе санитарно-показательных
микроорганизмов?
Перечислите
нормативные
бактериологические
показатели чистоты воздуха
32.По каким признакам оценивается санитарно-бактериологическое
состояние почвы: коли-титр почвы и перфрингенс-титр почвы. Дать
характеристику роли почвенных микроорганизмов в обсеменении
продовольственного сырья.
33Перечислите цели и последовательность проведения микробиологических
исследований смывов рук, предметов окружающей обстановки и
оборудования
34.Дайте определение понятию инфекционный процесс. Перечислите фазы
инфекционного процесса
35. Дайте определение понятию патогенность. Перечислите свойства
патогенных микроорганизмов. Дайте характеристику эндотоксинов и
экзотоксинов
36.Теория иммунитета (ученые-основоположники, суть теории). Перечислите
виды иммунитета. Клеточный и гуморальный иммунитет (укажите механизм,
различия).
37.Перечислите заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Дайте
сравнительную характеристику инфекционного заболевания и пищевой
токсикоинфекции.
38.Сибирская язва. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида
иммунного ответа и мер профилактики.
39.Туберкулез. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида
иммунного ответа и мер профилактики.
40.Буцеллез. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида
иммунного ответа и мер профилактики.
41.Ботулизм. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида
иммунного ответа и мер профилактики.
42.Дизентерия. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида
иммунного ответа и мер профилактики.
43.Брюшной тиф и паратифы. Дайте характеристику возбудителя,
заболевания, вида иммунного ответа и мер профилактики.
44.Сальмонеллез. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида
иммунного ответа и мер профилактики.
45.Холера. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида иммунного
ответа и мер профилактики.
46.Ящур. Дайте характеристику возбудителя, заболевания, вида иммунного
ответа и мер профилактики.
47.Стафилоккоковая токсикоинфекция. Дайте характеристику возбудителя,
заболевания, вида иммунного ответа и мер профилактики.
48.Перечислите возбудителей пищевой токсикоинфекции условнопатогенными бактериями. Дайте характеристику возбудителей, заболевания,
вида иммунного ответа и мер профилактики.
49.Кишечная палочка и ее значение при санитарной оценке пищевых
продуктов
50.Укажите нормальную и патогенную микрофлору молока, причины и пути
обсеменения продукта. Перечислите фазы скисания молока с указанием
соответствующей микрофлоры, характерной для каждой фазы, ее
продолжительность, меры, способствующие удлинению процесса скисания
молока.
51.Как оценить качество молочнокислых продуктов с помощью
микробиологического метода исследования. Дайте определение «микробное
число молока», «коли -титр молока» и метод его определения.
52.Укажите нормальную и патогенную микрофлору мяса, причины и пути
обсеменения продукта. Задачи санитарной экспертизы мяса.
53.Укажите схему проведения бактериологического исследования мяса:
способы взятия проб и цели бактериологического исследования мяса.
54.Какие цели предусматривает бактериологическое исследование колбас.
Укажите методы определения микробного числа колбас и методику взятия
проб колбас для бактериологического исследования.
55.Укажите дополнительный тест, проводимый для бактериологического
исследования колбас (по сравнению с исследованием мяса).
56.Укажите нормальную и патогенную микрофлору рыбы, причины и пути
обсеменения продукта, задачи санитарной экспертизы рыбы.
57.Перечислите правила исследования материала на обнаружение бактерий
коли-паратифозной группы и протея.
58.Какие используются дифференциально-диагностические среды для
выявления кишечной палочки, сальмонелл, вульгарного протея?
59.В чем сущность использования дифференциально-диагностических сред
для выявления кишечной палочки, сальмонелл, вульгарного протея?
60.Какой пищевой продукт называется консервом? Укажите нормальную и
патогенную микрофлору консервов, причины и пути обсеменения продукта,
задачи санитарно-бактериологической экспертизы консервов.
61.Перечислите цели стерилизации баночных консервов. Что включает в себя
понятие «остаточная микрофлора консервов» и от чего она зависит.
62.На какие виды микроорганизмов исследуются баночные консервы.
Перечислите способы отбора проб консервов.
63. Укажите способы проверки консервов на герметичность и бомбаж
банок? Какими признаками характеризуется биологический бомбаж и
«плоско-кислая» порча консервов?
64.По каким бактериологическим показателям дается окончательное
заключение о качестве молока?
65.По каким бактериологическим показателям дается окончательное
заключение о зараженности мяса сальмонеллами?
66.Перечислите методы выявления аэробных и анаэробных бактерий в
консервах. По каким бактериологическим показателям дается окончательное
заключение о качестве баночных консервов.
67.Укажите нормальную микрофлору яиц и яичных продуктов и патогенную
микрофлору яиц и яичных продуктов, причины и пути их обсеменения,
задачи санитарной экспертизы яиц и яичных продуктов
68.Укажите состав микрофлоры поверхности скорлупы яиц и условия
заражения яиц сальмонеллезом. От каких условий зависит скорость порчи
яиц и скорость проникновения сальмонелл в яйцо. В чем сущность методики
микробиологического исследования яиц на сальмонеллы.
69.Перечислите микробиологические показатели качественной продукции
яиц и яичных продуктов и способы взятия проб из содержимого яйца?
70. Перечислите цели и задачи микробиологического исследования зерна,
муки и хлебобулочных изделий
71.Укажите нормальную и патогенную микрофлору зерна, муки и
хлебобулочных изделий, причины и пути их обсеменения
72.Каковы пути формирования микрофлоры хлеба и изделий из теста.
Укажите задачи санитарной экспертизы хлеба и изделий из теста.
73.Дайте определение термина «болезни хлеба». Дайте характеристику
возбудителя «тягучей» или «картофельной» болезни хлеба.
74.Дайте характеристику возбудителя меловой болезни хлеба.
75.Укажите методику выявления кишечной группы бактерий в
хлебобулочных изделиях
76. Укажите методы и методику оценки санитарно-гигиенических условий
транспортировки и хранения хлеба
77.Дайте определение понятию «эпифитная» и «фитопатогенная»
микрофлора. Укажите патогенные бактерии и способ попадания их на плоды
и овощи.
78.Укажите метод, использующийся для обнаружения патогенных
микроорганизмов на плодах и овощах
79.Что понимают под термином «болезни» плодов и овощей? Укажите
причины и возбудителей «болезни» плодов и овощей.
80.Как производится фитопатологический и качественный анализ плодов и
овощей. Что такое «влажная» камера и для чего она применяется.
81.Дайте характеристику различий гнили, вызываемой грибами и
бактериями. Почему повышенная температура и влажность провоцируют
заболевания плодов и овощей.
82.Перечислите болезни корнеплодов. Укажите возбудителей болезни
данного продукта, виды порчи, меры профилактики.
83.Перечислите болезни лука и чеснока. Укажите возбудителей болезни
данного продукта, виды порчи, меры профилактики.
84.Перечислите болезни капусты. Укажите возбудителей болезни данного
продукта, виды порчи, меры профилактики.
85.Перечислите болезни помидор. Укажите возбудителей болезни данного
продукта, виды порчи, меры профилактики.
86.Перечислите болезни яблок и груш. Укажите возбудителей болезни
данного продукта, виды порчи, меры профилактики.
87.Перечислите болезни цитрусовых. Укажите возбудителей болезни данного
продукта, виды порчи, меры профилактики.
88.Перечислите болезни винограда и ягоды. Укажите возбудителей болезни
данного продукта, виды порчи, меры профилактики.
89. Микробиологические основы виноделия. Укажите возбудителей болезни
данного продукта, виды порчи, меры профилактики.
Перечень практических навыков
Работа 1. Обсуждение теоретических вопросов по микробиологическому
контролю качества сырья и готовых изделий на предприятиях общественного
питания
Рекомендуется обсуждение материалов, представленных в
учебниках, лекционном курсе и учебном пособии по лабораторным
работам.
Работа 2. Решение ситуационных задач и тестовых заданий.
Задача 1. Микробиологический контроль качества рубленных изделий из
мяса (котлеты, шницель, зразы).
При анализе санитарного состояния предприятия произведен посев проб
котлет рубленных из мяса говядины. Установлено микробное число (КОЕ),
равное 105 /г, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют.
Вопросы.
1.Все ли рекомендуемые по оценки готовых кулинарных изделий
микробиологические показатели использованы?
2.Как оценить санитарное состояние предприятия по установленной
величине КОЕ в котлетах?
Задача 2. Микробиологический контроль качества готовых кулинарных
изделий.
При микробиологическом исследовании продукции холодного цеха в
винегрете определяли КОЕ, стафилококков и сальмонелл. Установлено:
КОЕ
менее 10J, коагулязоположительные стафилококки обнаружены в 1 г
продукта, сальмонеллы отсутствуют.
Вопросы.
1. Отвечают ли результаты исследования на наличие стафилококка
установленным нормативам на готовые кулинарные изделия и блюда?
2.Наличие всех ли рекомендованных нормативами потенциальнопатогенных
и патогенных бактерий исследовано в готовом кулинарном блюде?
3. Каковы условия загрязнения стафилококками готовых кулинарных
изделий и блюд?
Задача 3. Микробиологический контроль качества готовых кулинарных
изделий.
При микробиологическом исследовании жареной трески в 0,5 г
продукта
обнаружен протей.
Вопросы.
1, Правильно ли определена навеска исследуемого продукта?
2. О возможности какой микробной порчи продукта
свидетельствует
наличие протея?
Задача 4.Микробиологический контроль сырья (сырое мясо).
При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептичнским показателям в мазке - отпечатке в глубине мышечной ткани
обнаружены до 30 кокков и единичные грамоотрицательные палочки в одном
поле зрения.
Вопрос.
1. Какова степень свежести сырого мяса?
2.Микрофлора мясных продуктов. Основные источники их микробного
обсеменения и меры профилактики.
Задача 5. Определение активности пекарских дрожжей.
Прессованные дрожжи исследованы микробиологическим методом. При их
микроскопии в препарате «раздавленная капля», окрашенном метиленовой
синью, установлено, что в поле зрения преобладают клетки с утолщенной
оболочкой, зернистой протоплазмой, крупными жировыми включениями;
большая часть клеток окрашена метиленовой синью; почкующиеся клетки
единичны.
Вопрос.
1. Соответствует ли данная партия дрожжей необходимым
технологическим показателям?
Задача 6. Микробиологический контроль готовых блюд.
Котлеты из рубленого мяса взяты с раздачи, помещены в стерильную
посуду и транспортированы в лабораторию в охлажденном виде. Анализ
начат через 6 часов с момента взятия пробы. При исследовании котлет
обнаружено, что КОЕ равно 2500; бактерии группы кишечной палочки,
сальмонелл и стафилококков в пробах котлет не обнаружены.
Вопросы.
1.Можно ли судить о качестве котлет при заданных условиях анализа?
2.Каким микробиологическим треьованиям должны отвечать охлажденные
готовые кулинарные изделия и блюда?
Задача 7. Микробиологический контроль сырья.
При исследовании сырого молока редуктазной пробой
обесцвечивание метиленового голубого произошло за 30 мин от начала
анализа.
Вопросы.
1. Какова категория молока по степени микробной обсемененности?
2. По наличию еще каких ферментов можно судить о
микробиальной
чистоте молока?
Тестовые задания
Вариант№1
1.К биологическим факторам среды относятся:
а)влажность, химический состав.
б)осмотическое давление, температура.
в)наличие антагонистов, антибиотиков.
2.В спиртовом брожении есть стадии:
а)фосфорилирования, образования пировиноградной кислоты, уксусного
альдегида.
б)фосфорилирования, образования уксусного альдегида, - оксимасляной
кислоты.
в)фосфорилирования, образования фосфоглицеринового альдегида,
образование оксибутилового спирта.
3.Из каких микроорганизмов нужно делать для микроскопии «мазокпрепарат»:
а)бактерии, дрожжи.
б)ризопус, пенициллиум.
в)склеротиния, спорынья.
4.К анаэробным процессам относятся следующие виды брожения:
а)молочнокислое.
б)уксуснокислое.
в)лимоннокислое.
5.Промежуточный продукт, общий для некоторых видов брожения:
а)пировиноградная кислота.
б)уксусная кислота.
в)капроновая кислота.
6.Для развития плесневых грибов на различных видах продукции
решающее значение имеет:
а) влажность.
б) свет.
в) кислотность (рН).
7. Постепенное обезвоживание микробной клетки называется:
а) плазмолиз.
б) плазматис.
в) тургор.
8. Передачу наследственной информации у микроорганизмов осуществляют:
а) лизосомы, споры, капсид.
б) мезосомы, митохондрии, рибосомы.
в) ядро, хромосома, ДНК, РНК.
9. Дыхание у микроорганизмов - это:
а) поступление и усвоение пищи.
б) процессы окисления сложных веществ.
в) ассимиляция.
10. Обмен веществ у бактерий и грибов происходит:
а) путем образования специальных органов.
б) при плазмолизе клетки.
в) осмотическим путем.
11. Энергетически более выгодным является:
а) анаэробный распад углеводов.
б) аэробный распад углеводов.
в) другой.
12. В разложении углеводов участвуют следующие ферменты:
а) амилаза, пектиназа, мальтаза.
б) пептидазы.
в) фосфатазы, лецитиназы.
13. Массовую порчу картофеля и овощей, консервов, прогоркание
молока могут вызвать:
а) молочнокислое брожение.
б) маслянокислое брожение.
в) пропионовокислое брожение.
14. Молочнокислое брожение включат
процессы:
а) образование пировиноградной кислоты, уксусного альдегида.
б) образование пировиноградной кислоты, реакция с фосфатом
глицеринового альдегида.
в) фосфорилирование, образование уксусного альдегида.
15. К хемосинтезирующим микроорганизмам относятся:
а) железобактерии, бесцветные серобактерии.
б) пурпурные серобактерии.
в) грибы, дрожжи.
16. Какие заболевания относятся к зоонозным инфекциям:
а) бруцеллез, ящур.
б) сальмонеллез, ботулизм.
в) эрготизм, афлатоксикоз.
17. К аскомицетам относятся:
а) фитофтора, плазмопара.
б) спорынья, склеротиния..
в) мукор, ризопус.
18. Представителями несовершенных грибов являются:
а) фузариум, альтернария, фома.
б) кандида, торулопсис.
в) синхитриум.
19. К базидиальным грибам ортносятся:
а) пенициллиум, аспергиллиус.
б) масленок, рыжик, ржавчинные грибы.
в) дрожжи, сморчок.
20. К эукариотным микроорганизмам относятся:
а) стрептококки, сарцины.
б) вирусы кори, энцефалита.
в) ризопус, кандида, кладоспориум.
Вариант №2
1. Туберкулез, дизентерию вызывают:
а) несовершенные грибы.
б) зигомицеты.
в) бактерии.
2. Микроорганизмы, требующие для питания готовые вещества, называют:
а) аутотрофы.
б) гетеротрофы.
в) прототрофы.
3. К гетеротрофным микроорганизмам относятся:
а) вирусы.
б) грибы.
в) пурпурные серобактерии.
4. Основные процессы обмена веществ микроорганизмов:
а) питание и дыхание.
б) рост и размножение.
в) приспособление к факторам внешней среды.
5. Мясопептонный агар является средой:
а) элективной.
б) дифференциально-диагностической.
в) общеупотребительной.
6. При анализе молока из фляги на общую обремененность
микроорганизмами использовали б разведение. На какое число Вы должны
умножить результаты подсчета колоний, чтобы получить необходимые
данные?
а) на 20 тыс.
б) на 1 миллион.
в) на 1 тыс.
7. К пищевым инфекциям относятся:
а) дизентерия.
б) сальмонеллез.
в) ботулизм.
8. Пищевые токсикозы вызывают:
а) фузариум, аспергилл.
б) холерный вибрион.
в) вирус гепатита.
9. Приобретенный искусственный иммунитет создается путем:
а) вакцинации.
б) перенесения заболевания.
в) наследственности.
10. Наибольшую роль при интоксикации играют:
а) экзотоксины микробов.
б) эндотоксины.
в) микробные тела.
11. Основной количественный показатель при микробиологическом
контроле продукции:
а) БГКП
б) МАФАМ
в) г/л
12. Для сохранения некоторых продуктов используют
явление:
а) лизиса.
б) плазмолиза.
в) дефростации.
13. Стерилизация производится при температуре:
а) 60-80 °С.
б) 121-125 °С.
в) 90-100 °С.
14. Молоко на молочной ферме в целях удлинения бактерицидной фазы
должны:
а) охладить
б) подвергнуть термической обработке
в) профильтровать.
15. При бактериоскопическом определении свежести мяса:
а) определяют БГКП.
б) количество бактерий.
в) сальмонеллы.
16. Бактерии делятся на Гр+ и Гр- в зависимости от:
а) применяемых красителей.
б) наличия капсулы.
в) химического состава стенки.
17. У гнилостных бактерий протеолитическая активность выше при:
а) рН-2.
б) рН-5.
в) рН-8.
18. Вещество, отдающее водород называют:
а) донор.
б) акцептор.
в) автотроф.
19. Ферменты микроорганизмов используются для производства
а) сухого молока
б) мясных консервов
в) сыроделии
20. Закваски состоят из следующих компонентов
а) бактерий и грибов
б) бактерий
в) грибов
7. Постепенное обезвоживание микробной клетки называется:
г) плазмолиз.
д) плазматис.
е) тургор.
8. Передачу наследственной информации у микроорганизмов
осуществляют:
г) лизосомы, споры, капсид.
д) мезосомы, митохондрии, рибосомы.
е) ядро, хромосома, ДНК, РНК.
9. Дыхание у микроорганизмов - это:
г) поступление и усвоение пищи.
д) процессы окисления сложных веществ.
е) ассимиляция.
10. Обмен веществ у бактерий и грибов
происходит:
г) путем образования специальных органов.
д) при плазмолизе клетки.
е) осмотическим путем.
11. Энергетически более выгодным является:
г) анаэробный распад углеводов.
д) аэробный распад углеводов.
е) другой.
12. В разложении углеводов участвуют следующие
ферменты:
г) амилаза, пектиназа, мальтаза.
д) пептидазы.
е) фосфатазы, лецитиназы.
13. Массовую порчу картофеля и овощей, консервов, прогоркание
молока могут вызвать:
г) молочнокислое брожение.
д) маслянокислое брожение.
е) пропионовокислое брожение.
14. Молочнокислое брожение включат
процессы:
г) образование пировиноградной кислоты, уксусного альдегида.
д) образование пировиноградной кислоты, реакция с фосфатом
глицеринового альдегида.
е) фосфорилирование, образование уксусного альдегида.
15. К хемосинтезирующим микроорганизмам
относятся:
г) железобактерии, бесцветные серобактерии.
д) пурпурные серобактерии.
е) грибы, дрожжи.
16. Какие заболевания относятся к зоонозным инфекциям:
г) бруцеллез, ящур.
д) сальмонеллез, ботулизм.
е) эрготизм, афлатоксикоз.
17. К аскомицетам относятся:
г) фитофтора, плазмопара.
д) спорынья, склеротиния..
е) мукор, ризопус.
18. Представителями несовершенных грибов являются:
г) фузариум, альтернария, фома.
д) кандида, торулопсис.
е) синхитриум.
19. К базидиальным грибам ортносятся:
г) пенициллиум, аспергиллиус.
д) масленок, рыжик, ржавчинные грибы.
е) дрожжи, сморчок.
20. К эукариотным микроорганизмам относятся:
г) стрептококки, сарцины.
д) вирусы кори, энцефалита.
е) ризопус, кандида, кладоспориум.
21. Туберкулез, дизентерию вызывают:
г) несовершенные грибы.
д) зигомицеты.
е) бактерии.
22. Микроорганизмы, требующие для питания готовые вещества, называют:
г) аутотрофы.
д) гетеротрофы.
е) прототрофы.
23. К гетеротрофным микроорганизмам относятся:
г) вирусы.
д) грибы.
е) пурпурные серобактерии.
24. Основные процессы обмена веществ микроорганизмов:
г) питание и дыхание.
д) рост и размножение.
е) приспособление к факторам внешней среды.
25. Мясопептонный агар является
средой:
г) элективной.
д) дифференциально-диагностической.
е) общеупотребительной.
26. При анализе молока из фляги на общую обремененность
микроорганизмами использовали б разведение. На какое число Вы должны
умножить результаты подсчета колоний, чтобы получить необходимые
данные?
г) на 20 тыс.
д) на 1 миллион.
е) на 1 тыс.
27. К пищевым инфекциям относятся:
г) дизентерия.
д) сальмонеллез.
е) ботулизм.
28. Пищевые токсикозы вызывают:
г) фузариум, аспергилл.
д) холерный вибрион.
е) вирус гепатита.
29. Приобретенный искусственный иммунитет создается путем:
г) вакцинации.
д) перенесения заболевания.
е) наследственности.
30. Наибольшую роль при интоксикации играют:
г) экзотоксины микробов.
д) эндотоксины.
е) микробные тела.
31. Основной количественный показатель при микробиологическом
контроле продукции:
г) БГКП
д) МАФАМ
е) г/л
32. Для сохранения некоторых продуктов используют
явление:
г) лизиса.
д) плазмолиза.
е) дефростации.
33. Стерилизация производится при температуре:
г) 60-80 °С.
д) 121-125 °С.
е) 90-100 °С.
34. Молоко на молочной ферме должны охладить до температуры:
г) 15-20 °С.
д) 3-5 °С.
е) 10-12 °С.
35. При бактериоскопическом определении свежести
мяса:
г) определяют БГКП.
д) количество бактерий.
е) сальмонеллы.
36. Бактерии делятся на Гр+ и Гр- в зависимости от:
г) применяемых красителей.
д) наличия капсулы.
е) химического состава стенки.
37. У гнилостных бактерий протеолитическая активность выше при:
г) рН-2.
д) рН-5.
е) рН-8.
38. Вещество, отдающее водород называют:
г) донор.
д) акцептор.
е) автотроф.
39. Ферменты микроорганизмов используются для производства
г) сухого молока
д) мясных консервов
е) сыроделии
40. Закваски состоят из следующих компонентов
г) бактерий и грибов
д) бактерий
е) грибов
Модуль 3
Организация обслуживания потребителей
Классификация и их характеристика
методов и форм обслуживания
ресторанах и барах
Спец.виды
обслужива
ния
Кейтеринг
Банкет за столом с полным
обслуживание
официантами
Банкет за столом с
гостиничным обслуживанием официантами
Банкет-фуршет,
банкет коктейль
Банкет-чай, банкет-кофе
Порядок и техника обслуживания при подаче различных формах
обслуживания в ресторанах и барах
Рис. 4. Структура модуля 3
13
Модуль 4
Формирование профессиональной команды
Подготовка кадров для
обслуживания
потребителей: виды и
формы обучения
Гардеробщик
Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ
Официант в соответствии с
Швейцар
профессиональным разрядом
Метрдотель
Рис. 5. Структура модуля 4
14