На правах рукописи КУЛИЕВА Роза Гамедовна СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР

На правах рукописи
КУЛИЕВА Роза Гамедовна
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар – 2013
2
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном
образовательном учреждении высшего профессионального образования
«Кубанский государственный технологический университет»
(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)
Научный руководитель:
Касьянов Геннадий Иванович
доктор технических наук, профессор
Официальные оппоненты:
Шипулин Валентин Иванович
доктор технических наук, профессор,
заведующий кафедрой технологии
мяса и консервирования
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский
федеральный университет»
Ведущая организация:
Шамкова Наталья Тимофеевна
доктор технических наук, профессор
кафедры технологии и организации
питания ФГБОУ ВПО
«Кубанский государственный
Технологический университет»
ГНУ «Краснодарский научноисследовательский институт хранения
и переработки сельскохозяйственной
продукции» Россельхозакадемии
Защита диссертации состоится 30 мая 2013 года в 15.00 час. на заседании
диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский
государственный технологический университет» по адресу: 350072,
г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г– 248.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО
«Кубанский государственный технологический университет».
Автореферат разослан «29» апреля 2013 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета,
канд. техн. наук, доцент
В.В. Гончар
3
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность работы. Актуальной проблемой сохранения и
укрепления здоровья детей является обеспечение их полноценным питанием,
отвечающим физиологическим и гигиеническим требованиям как в
количественном, так и в качественном отношении. Наилучшим при этом является
рациональное горячее питание. Однако, современный ритм жизни делает востребованными варианты пищевых рационов не требующих больших затрат времени
на их приготовление. Среди такой продукции особой популярностью пользуются
консервированные и сухие продукты, отличающиеся удобством в использовании,
невысокой стоимостью и длительными сроками хранения. Наибольшее распространение среди консервированных и сухих продуктов питания получили консервы на основе мясного и растительного сырья, а также сухие концентраты. Такие
продукты часто имеют низкую пищевую и биологическую ценность, в том числе
не соответствующее потребностям детей соотношение основных макро- и микронутентов. Ценные свойства и физиологическая активность отдельных компонентов, содержащихся в нативном сельскохозяйственном сырье, в разной степени теряются при его переработке и хранении.
В связи с этим, научно-практический интерес представляют развитие принципов проектирования рецептурного состава и разработка технологических решений производства консервированных продуктов и сухих концентратов с улучшенными показателями качества для питания детей младшего школьного возраста, в том числе растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков. Важность разработки новых подходов к созданию комплексных технологий производства продуктов питания с оптимизированным составом и свойствами отмечают в своих работах: Липатов Н.Н. (мл.), Конь И.Я., Ладодо К.С., Климацкая Л.Г.,
Устинова А.В., Фатеева Е.М., Зайко Г.М., Самсонова А.Н., Тимошенко Н.В.,
Шамкова Н.Т., Касьянов Г.И. и другие учёные, занимающиеся вопросами питания детей различных возрастных групп.
Актуальность работы подтверждена поддержкой гранта Президента РФ для
научной стажировки соискателя за рубежом в 2009/2010 уч. году (приказ Минобрнауки № 349 от 01.04.09 г.)
1.2 Цель работы. Целью работы являлось совершенствование технологий и
рецептур продуктов питания для детей младшего школьного возраста.
*Автор выражает глубокую благодарность доктору физико–математических наук, профессору
Усатикову С.В. за консультации и помощь при разработке математической модели оптимизации рецептур
и рационов продуктов питания
4
1.3 Основные задачи исследований:
 аналитический обзор научно-технической литературы отечественных и
зарубежных авторов по проблеме создания продуктов питания для детей младшего школьного возраста;
 провести анализ нутриентной сбалансированности известных консервированных продуктов и сухих молочных напитков для питания детей младшего
школьного возраста и обосновать выбор рецептурных ингредиентов;
 обосновать и разработать новый способ формирования пищевых консервированных продуктов и сухих молочных напитков для детей младшего школьного возраста;
 разработать алгоритм оптимизации рецептур пищевых продуктов для детей младшего школьного возраста и критерий моделирования, опирающийся на
несимметричную функцию желательности;
 усовершенствовать рецептуры растительно-мясных консервов и сухих
молочных напитков с использованием разработанного способа оптимизации;
 усовершенствовать технологии производства растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста, за счет разработки новых технологических решений подготовки и обработки сырья;
 разработать техническую документацию на растительно-мясные консервы и сухие молочные напитки для детей младшего школьного возраста, осуществить промышленную апробацию усовершенствованных технологий и рецептур.
1.4 Научная новизна. Впервые разработан новый способ проектирования
рецептур пищевых продуктов питания для детей младшего школьного возраста, позволяющий дифференцировать риски недостаточного и избыточного потребления питательных веществ. Разработан алгоритм оптимизации пищевых
продуктов для детей младшего школьного возраста. Впервые разработан критерий оптимизации, опирающийся на несимметричную функцию желательности. Впервые выявлен допустимый интервал значений коэффициента несимметричности е [0,6..0,7].
Впервые разработан способ и режимы предварительной подготовки зернобобовых культур, позволяющий удалять антипитательные вещества, содержащиеся в маше, нуте и чечевице. Впервые определены резонансные частоты электромагнитной обработки полями низких частот маша, нута и чечевицы. Воз-
5
действие, установленными резонансными частотами, позволяет снизить количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов на поверхности семян маша, нута и чечевицы.
Модифицирован процесс гомогенизации молока и пюре-полуфабриката
за счет одного тангенциального ввода для подачи жидкого СО2 под давлением
4-7 мПа. Установлены параметра гомогенизации, позволяющие стабилизировать размер частиц сухого молочного напитка около 500 мкм.
Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена получением трех патентов РФ на изобретения и свидетельства об официальной регистрации программы для ЭВМ.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствованы технологии и рецептуры растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков для детей
младшего школьного возраста, определены их химический состав, показатели качества и безопасности. Разработан способ предварительной подготовки зернобобового сырья, позволяющий снижать количество антипитательных компонентов
и микробиологическую обсемененность на поверхности зерен. Модифицирован
процесс гомогенизации молока и пюре-полуфабриката, что позволило стабилизировать размер частиц сухих молочных напитков.
Разработана и утверждена техническая документация на консервы растительно-мясные для детей младшего школьного возраста (ТУ 9217–145–04801346–
10, ТИ 04801346–145), молочные напитки для детей младшего школьного возраста (ТУ 9223–290–04801346–10, ТИ 04801346–290, ТУ 9223–291–04801346–10, ТИ
04801346– 291). Эффективность усовершенствованных технологий и рецептур
подтверждена опытно-промышленной апробацией в условиях ООО «Комбинат
детского питания» (ст. Крыловская, Краснодарский край). Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии растительно-мясных консервов составляет от 8 до 11 тыс. руб. на 1 туб продукции; для сухих молочных напитков – от
5,3 до 9,5 тыс. руб. на 1 т сухого продукта в зависимости от видов сырья.
1.6 Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на
конференциях различного уровня, в том числе: на Всероссийской научнопрактической конференции с международным участием "Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства" (г. Краснодар, 2005 г.),
Международной научно– практической конференции «Перспективы нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.), IХ Международной научно-практической конференции молодых
ученых "Пищевые технологии и биотехнологии" (г. Казань, 2008 г.), Междуна-
6
родной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар,
2008 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные
технологии в пищевой промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.). Научноисследовательская работа «Разработка технологии производства продуктов для
детского питания с использованием семян бобовых культур» удостоена бронзовой медали на Первом Всероссийском конкурсе молодежных авторских проектов
«Моя страна – Моя Россия» (г. Москва, 2005 г.).
1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК
Минобрнауки РФ, получено три патента РФ на изобретения и свидетельство об
официальной регистрации программы для ЭВМ.
1.8 Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из
введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной патентноинформационной литературы, методической части, экспериментальной
части, выводов, списка использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 132 страницах компьютерного текста,
включает 41 таблицу и 40 рисунков. Список литературных источников
включает 212 наименование, в том числе 38 – зарубежных авторов.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись: сырьё растительного и животного происхождения, соответствующее требованиям действующей нормативной и технической документации нут сорта Юбилейный, чечевица сорта Веховская, маш сорта Победа, перец сладкий болгарский сорта Болгарский 75, кабачки сорта Грибовский 37, капуста цветная сорта Грибовская ранняя, баклажаны сорта Алексеевские 12, морковь сорта Витаминная 6, лук репчатый сорта Арзамаский, яблоки сорта Фуджи Кику 8, тыква «Витаминная ранняя»,
говядина I категории, свинина нежирная, печень говяжья, сердце говяжье, язык
говяжий, молоко обезжиренное, масло растительное оливковое, соль поваренная
пищевая, вода питьевая, сироп лактулозы, витаминный премикс Н33053, а также
модельные пищевые системы и готовые продукты питания, полученные на основе комбинирования сырья растительного и животного происхождения.
2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных
исследований использовали стандартные и современные методы физико–
химического анализа: содержание влаги в мясных продуктах – по ГОСТ 9793,
золы – по ГОСТ 27494 в муфельной печи, белка – методом Къельдаля, липидов –
методом Сокслета, жирнокислотного состава, витаминов А, D и Е – методом
7
газожидкостной хроматографии, аминокислотного состава – методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе марки
ААА-881 (Mikrotecna, Praga), витаминов В1 и В2 – методом инверсионной
вольтамперометрии, токсичные элементы – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ
26932, ГОСТ 26933, пестициды – по МУ № 2142 методом тонкослойной
хроматографии, радионуклиды – по МУК 2.6.1.717 (фосфатный метод).
Напряжение усилия среза мясного сырья определяли на установке «Scherkraft Instrоn»; определение интенсификации цвета мяса с помощью прибора «Opto–Star»,
электропроводности мяса с помощью «LF– Star» в условиях лаборатории
безопасности продуктов питания «GLS» UlmerFleisch. Резонансные частоты
определяли по методу Барышева М.Г. Статистическую достоверность
результатов оценивали по известным методикам с использованием пакетов
прикладных программ Micrоsоft Оffice Excel– 2007 и Statistika 6.0. Cтруктурная
схема исследования приведена на рисунке 1.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование целесообразности совершенствования технологий и
рецептур пищевых консервированных продуктов и сухих концентратов для
питания детей младшего школьного возраста. Анализ нутриентной сбалансированности известных растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков
проводился на основе информации о пищевой ценности, указанной в технической
документации или на упаковке продуктов с помощью программы Mathcad. Была
выявлена низкая нутриентная сбалансированность известных растительно-мясных
консервов для питания школьников – около 35 % по 22 показателям (белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты) и низкая нутриентная сбалансированность известного сухого молочного напитка – 51 %
по 8 показателям (белки, жиры углеводы, энергетическая ценность, селен, йод, βкаротин, фолиевая кислота). Установлено, что 100 г растительно–мясных консервов покрывают не более 10 % суточной потребности в питательных веществах и
энергии, а сухого молочного напитка – не более 13 %, при этом соотношение основных макро- и микронутентов в них не сбалансировано. Небольшое число компонентов в исследуемых продуктах питания ограничивает возможность достижения наилучших соотношений питательных веществ. Поэтому предложено использовать расширенный ассортимент сельскохозяйственного сырья с выраженным избыточным и недостаточным содержанием отдельных макро– и микронутентов, что
позволит в процессе формирования рецептур повысить их нутриентную сбалансированность.
8
Теоретическая часть I
Аналитический обзор научно-технической литературы отечественных и зарубежных авторов по проблеме создания продуктов питания для детей младшего
школьного возраста.
Экспериментальная часть II
Анализ нутриентной сбалансированности известных консервированных продуктов и
сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста и обоснование выбора рецептурных ингредиентов.
Обоснование и разработка нового способа проектирования рецептур продуктов для
питания детей младшего школьного возраста, позволяющего дифференцировать
риски недостаточного и избыточного потребления питательных веществ.
Разработка алгоритма оптимизации рецептур пищевых продуктов и критерия моделирования, опирающегося на несимметричную функцию желательности
Совершенствование рецептур растительно-мясных консервов с использованием
разработанного способа оптимизации.
Совершенствование рецептур сухих
молочных напитков с использованием
разработанного способа оптимизации.
Совершенствование технологий производства растительно-мясных консервов
и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста.
Разработка способа предварительной
Модификация процесса гомогенизаподготовки зернобобового сырья.
ции сухих молочных напитков.
Практическая часть III
Разработать техническую документацию на растительно-мясные консервы и сухие
молочные напитки с длительным сроком хранения для детей младшего школьного
возраста, осуществить промышленную апробацию усовершенствованных технологий и рецептур, обосновать экономическую эффективность.
Рисунок 1 – Структурная схема исследования
В качестве основного рецептурного компонента консервированного продукта выбраны зернобобовые культуры – маш, нут, чечевица. Данное сырьё богато белком (коэффициент усвояемости – от 0,6 до 0,8), пищевыми волокнами, витаминами, макро– и микроэлементами, в них сравнительно небольшое содержание
фитиновой кислоты (от 2,5 до 3,6 %) и лектинов (от 200 до 400 ед. на мг). В качестве источника полноценного животного белка выбрано мясное сырье – говядина,
свинина, субпродукты, разрешенные для использования в питании детей.
9
В состав консервированного продукта также включено недорогое и доступное сырьё: морковь, капуста цветная, перец сладкий, баклажаны, лук, кабачки. Выбранное растительное сырье является ценным источником β-каротина
(морковь, перец болгарский), витаминов В1 и В2 (цветная капуста), витамина С
(перец болгарский), витамина РР (баклажаны, капуста цветная), К и Mg (кабачки).
При формировании рецептур сухих напитков в качестве молочного ингредиента используется молоко коровье. В качестве растительного сырья – морковь,
яблоки и тыква, богатые витаминами и минеральными веществами.
Для достижения нутриентной сбалансированности пищевых консервированных продуктов и сухих молочных концентратов целесообразно проектировать
поликомпонентные продукты питания, комбинируя растительное и животное сырье с выраженным максимальным и минимальным содержанием питательных
веществ.
3.2 Обоснование и разработка нового способа формирования пищевых
консервированных продуктов и сухих концентратов для детей младшего
школьного возраста. Современное компьютерное моделирование и оптимизация рецептурных композиций продуктов питания основаны на методике акад.
Липатова Н.Н. (мл.), обобщённый критерий моделирования которой опирается на
предложенные Харрингтоном функции желательности. Как правило, функция
желательности симметрична (т.е. отклонения в сторону недостаточности и в сторону избыточности одинаково недопустимы) и в её центре – величина bоpt – нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Однако, такая квалиметрическая мультипликативная модель обобщённого критерия не учитывает в полной мере следующее. Во-первых, показатели индивидуальной потребности (ИП) каждого человека в популяции для пищевых веществ имеют нормальное распределение, т.е. потребности 95 % популяции находятся в пределах
двух стандартных отклонений от средней величины потребности (СП). СП означает, что одна половина популяции (50 %) имеет ИП ниже СП, а другая – выше
СП. Фактическое потребление на уровне СП будет свидетельствовать о 50 % вероятностном риске недостаточного потребления. Во-вторых, отклонения в сторону недостаточности и в сторону избыточности могут быть в разной мере нежелательны, т.е. функция желательности не может быть симметрична. В методических
рекомендациях МР 2.3.1. 19150– 04 указан адекватный и верхний допустимый
уровень потребления питательных веществ. Исходя из этого, можно сделать вывод, что потребление сверх верхнего допустимого уровня может быть опасно для
10
здоровья. Поэтому, при проектировании рецептур необходимо использовать способ оптимизации, основывающийся на несимметричной функции желательности,
позволяющий на этапе получения варианта рецептуры накладывать ограничения
на требуемые соотношения питательных веществ. При этом органолептические и
технологические свойства формулируются в виде ограничений на допустимое
множество для вектора {xj}. Таким образом достигается возможность дифференциации последствий вероятностного риска избыточного или недостаточного потребления питательных веществ, что позволяет на этапе формирования рецептур
проектировать рецептуры, имеющие показатели качества максимально приближенные к эталонным. Несимметричная функция желательности должна иметь
вид, показанный на рисунке 2. Применение предложенной несимметричной
функции желательности будет являться гибким способом достижения нутриентной сбалансированности, как продукта, так и рациона в целом.
Рисунок 2 – Предлагаемая несимметричная функция желательности,
где: bmin – нижний допустимый
уровень потребления; bоpt1 – нижняя граница доверительного интервала адекватного уровня; bоpt2 –
верхняя граница; bmax – верхний
допустимый уровень потребления
3.3 Разработка алгоритма оптимизации пищевых продуктов для детей
младшего школьного возраста и критерия моделирования, опирающегося
на несимметричную функцию желательности. Разработанный алгоритм оптимизации поликомпонентных продуктов представлен на рисунке 3. Так, на первом
этапе определяются интервалы значений эталона по каждому элементу. На втором этапе производится расчет массовой доли элемента в исследуемой рецептуре.
На третьем этапе вычисляется коэффициент несимметричности функции желательности. На четвертом этапе определяется обобщенный критерий желательности, производится вывод результатов.
Оптимизация рецептуры многокомпонентной смеси преследует цель повышения её сбалансированности и соответствия требованиям функциональности.
Считаются известными зависимости bj=f(… aij ,…, xj ,…) показателей качества bi
(белок, углеводы, витамины, минеральные вещества, калорийность, аминокислоты и др.) смеси от заданных величин aij для i– го показателя (1≤i≤k) у каждого j–
го ингредиента смеси (1≤j≤n) и от массовых долей xj ингредиента. Числа bi обра-
11

зуют вектор b , который можно назвать вектором показателей качества смеси. Из

xj образуется вектор x ={х1,…, хn} весов или нормированный вектор р долей
(пропорционального состава) ингредиентов смеси, который подлежит определению в процессе решения задачи.
Выбор совершенствуемого продукта
Определение интервалов значений эталона по каждому элементу
Расчет массовой доли элемента в исследуемой рецептуре
Вычисление коэффициента несимметричности функции желательности
Определение частных и обобщенного критерия желательности
Выявление ограничений
Математическая модель
Исходные данные: хим. состав сырья и доля эталона
нет
Допустимое решение – есть
Коррекция исходных данных
да
нет
Оптимальное решение – есть
Ввод дополнительда
ных ограничений
Подходящие варианты
Анализ вариантов
Оптимальный рецептурный состав
Рисунок 3 – Алгоритм оптимизации продуктов питания
Обычно для указанных зависимостей используется аддитивный (линейный)
закон смешивания, т.е. bi есть произведение матрицы aij на вектор xj. В обычной
постановке целью оптимизации рецептурных композиций является достижение
заданной величины показателей качества смеси bоpt i (1≤i≤k). Числа bоpt i образуют
вектор, который можно назвать вектором эталона: он задается, исходя из нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, требований
функциональности и др. В связи с тем, что при данных ингредиентах невозможно
полное соответствие указанным нормам и требованиям, необходим расчёт такого


вектора неизвестных долей p , при котором вектор показателей качества смеси b
отличается от вектора эталона на минимально возможную величину. Это приводит к задаче квадратического программирования. Управлением в данном случае


является вектор x или p .
12
Показатели ИП в популяции для пищевых веществ распределяются «нормально», т.е. потребности 95 % популяции находятся в пределах двух стандартных отклонений от СП, которую можно трактовать как bоpt i. Следовательно, адекватный уровень потребления – т.е. уровень суточного потребления пищевых и
биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или
экспериментально определённых величин группой практически здоровых детей,
для которых данное потребление считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая норма потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена) – требует применения не одной величины bоpt, а двух: bоpt1 – нижней границы доверительного интервала адекватного
уровня; bоpt2 – верхней границы. Кроме того, верхний и нижний допустимые
уровни потребления можно трактовать как величины bmin и bmax. Таким образом,
функция желательности должна иметь вид, показанный на рисунке 2: отклонения
в сторону недостаточности и в сторону передозировки могут быть в разной мере
нежелательны и адекватный уровень потребления может находиться в некотором
доверительном интервале. Приведём некоторые возможные выражения для
функций желательности такого вида. Применение произведения кривых Гомперца даёт выражение частных критериев:
K i bi   e  e
 r b i s 
e u b i  w 
,
(1)
где: s – середина левого подъёма, w – середина правого спада, r – обратно
пропорциональна крутизне левого подъёма, u – обратно пропорциональна крутизне правого спада.
Применение произведения кривых Кетле (лoгистических) даёт выражение:
K i bi  
1
,
1  e  r b i s  1  e u b i  w m 



(2)
n
где пoказатели степени n и m (свoи для каждoгo пoказателя) нечётные. Параметры r, s, u, w, n, m рассчитываются средствами пакетoв MathCAD или MatLab в зависимoсти oт величины каждoгo пoказателя bi и неoбхoдимoсти назвать егo интервалы «плoхими», «средними» или «хoрoшими»: например, 0bi bmin «неприемлемo пo недoстатку», bmin<bi bopt1 «средне пo недoстатку», bopt1<bi bopt2 «адекватный урoвень», bopt2<bi bmax «средне пo передoзирoвке», bmax<bi «неприемлемo
пo передoзирoвке».
13
Из частных критериев (1) или (2) пoлучим oбoбщённый критерий K в
мультипликативнoй мoдели: K b   100 % K i bi  ,

k
(3)
i 1
который является целевой функцией и показателем сбалансированности рецептурной смеси, выражаемый для удобства в процентах, при полном соответствии
рецептуры адекватному уровню этот критерий принимает максимально возможное для него значение K = 100 %. В процессе моделирования рецептурных композиций определен интервал желательных значений коэффициента несимметричности е [0,6..0,7], основывающийся на дифференцированности последствий вероятностного риска недостаточного или избыточного потребления питательных веществ.
3.4 Совершенствование рецептур растительно-мясных консервов и
сухих молочных напитков с использованием разработанного способа оптимизации. Растительно-мясные консервы. Варианты сформированных рецептур растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста, сбалансированных по 22 показателям, представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Варианты рецептур растительномясных консервов для питания
детей младшего школьного возраста
Наименование рецептурных
компонентов
Нут
Крупа манная
Маш
Чечевица
Капуста цветная
Говядина
Свинина
Печень говяжья
Язык говяжий
Сердце говяжье
Баклажаны
Морковь
Перец сладкий
Кабачки
Лук репчатый
Молоко сухое
Кровь убойных животных
Расход рецептурных компонентов для производства
растительно–мясных консервов, %
Известный
Усовершенствованный продукт
продукт
с нутом
С чечевицей
с машем
28,0
4,0
25,0
27,0
10,0
11,0
22,0
11,0
40,0
10,0
8,0
8,0
15,0
15,0
15,0
5,0
10,0
6,0
12,0
9,0
5,0
10,0
6,0
13,0
3,0
6,0
7,0
6,0
4,0
3,0
-
Показатели пищевой ценности усовершенствованных рецепту р и известного
продукта представлены в таблице 2.
14
Таблица 2 – Показатели пищевой ценности и критериев качества растительномясных консервов для питания детей младшего школьного возраста
Наименование показателя
Белки , г
Жиры , г
Углеводы , г
Кальций, г
Железо, г
Витамин В1, мг
Витамин С, мг
Фосфор, мг
Селен Se, мкг
Йод J, мкг
Энергетическая ценность, кКалл
Коэффициент сбалан-сти, %
Коэффициент несимметричности
Известный
продукт
5,0
7,2
8,0
0,05
0,9
0,13
5,4
0,03
0
0
230,0
35,1
0,6
Усовершенствованный продукт
с нутом
С чечевицей
с машем
7,8
8,1
8,4
6,0
6,4
7,0
15,9
17,0
16,3
0,145
0,16
0,1
0,98
1,16
1,1
0,18
0,15
0,16
6,5
7,6
6,3
0,367
0,4
0,31
19,6
27,2
28,5
3,5
3,6
3,4
273,0
265,0
278,0
86,3
80,3
88,4
0,62
0,7
0,65
Коэффициенты потери питательных веществ при термической обработке
сырья назначались на втором этапе моделирования. На основании органолептических характеристик усовершенствованных продуктов (таблица 3) и расчетов
при моделировании была установлена оптимальная доля зернобобового сырья:
для нута – 28 %, чечевицы – 27 %, маша – 25 %; сформулированы технологические ограничения на третьем этапе проектирования рецептурных моделей в виде:
хi ≥ 0,28, хi ≥ 0,27, хi ≥ 0,25.
Таблица 3 – Органолептические характеристики растительно-мясных консервов с различным содержанием нута
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет изделий
Оценка, балл
К, %
Массовая доля нута, %
10
15
20
25
30
35
Неоднородная масса кусочками.
Неодно- Неодно- НеодноНеодно- НеодноНеоднородная
родная
родная
родная
родная
родная
Приятный, оттенки Приятный, с нотками Приятный, с выравкуса нута
вкуса нута
женным вкусом нута
Мяснoй кoмпoнент зoлoтистo цвета; растительнoе сырье – цвет,
свoйственный каждoму виду прoдукта. Цвет бульoна – янтарный.
7
7
8
9
8
7
32,1
42,1
78,4
88,4
56,3
53,8
Графическое отображение мультипликативной модели сбалансированности химического состава на примере рецептуры растительно-мясных консервов с машем представлено на рисунке 4.
15
Рисунок 4 – Графическое
отображение сбалансированности
рецептурных
композиций химического
состава растительно-мяс0.8
ных консервов с машем: 0
– белки, 1 – жиры, 2– углеводы,3– Na, 4 – K, 5 – Ca, 6
0.6
– Mg, 7 – P, 8 – Fe, 9 – A,
10 – β– каротин, 11 – B1 ,
0.4
12– В2, 13 – РР, 14 – изолейцин, 15– лейцин, 16 –
лизин,17-метионин+цис0.2
тин, 18 – фенилаланин
+тирозин, 19 – треонин, 20
0
– триптофан, 21– валин
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Сi 1.2
Bi
1
Сухие молочные напитки. Варианты усовершенствованных рецептур сухих молочных напитков и известного продукта представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Варианты рецептур сухих молочных напитков для питания
детей младшего школьного возраста
Наименование
рецептурных
компонентов
Молоко обезжиренное
Морковь
Яблоко
Тыква
Рис
Витаминный премикс Н33053
Сироп лактулозы
Расход рецептурных компонентов для производства
сухих молочных напитков, %
разработанный продукт
известный
продукт
с морковью С яблоком с тыквой
59,5
56,5
61,3
62,6
15,0
25,1
–
–
15,0
–
35,6
–
–
–
–
35,2
10,0
–
–
–
0,5
1,3
1,05
0,2
–
2,0
2,0
2,0
Показатели пищевой ценности и критериев качества усовершенствованных рецептур сухих молочных напитков и известного продукта представлены в
таблице 5. Определение рациональной дозы пюре основывалось на исследовании
органолептических характеристик усовершенствованных сухих молочных напитков (таблица 6) и расчетной доли компонентов в процессе проектирования рецептур. Было установлено, что рациональная доза для пюре яблочного – 30,0 %, пюре
морковного – 20,0 %, пюре тыквенного – 35 %. Требования к доле ингредиентов
были сформулированы в технологические ограничения, применяемые на третьем
этапе проектирования рецептур, в виде: хi ≥ 0,20, хi ≥ 0,30, . хi ≥ 0,35. Необходимое
соотношение Ca и P 1:1,5 в продуктах питания для детей от 7 до 11 лет было сформулировано в технологическое ограничение: b8=b5 ∙1.5. Графическое отображение
мультипликативной модели сбалансированности химического состава на примере
рецептуры № 2 «Сухой молочный напиток с яблоком» представлено на рисунке 5.
16
Таблица 5 – Показатели пищевой ценности и критериев качества сухих
молочных напитков для питания детей младшего школьного
возраста
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Кальций, г
Фосфор, г
Железо, мг
Витамин А, мг/%
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Энергетическая ценность,кКалл
К, %
Коэффициент несим-сти, %
Известный
продукт
4,2
3
35,3
0,08
0,06
0,09
220,0
0,08
0,1
0,8
376,0
51,2
0,6
Усовершенствованный продукт
с нутом
с чечевицей с машем
23,08
21,4
20,1
0,89
1,66
1,58
54,02
58,06
56,97
0,15
0,14
0,12
0,10
0,13
0,10
0,1
0,14
0,014
330,0
195,0
360,0
0,10
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
1,3
1,0
1,02
314,0
342,9
323,5
74,5
80,5
72,0
0,64
0,6
0,7
Таблица 6 – Органолептические характеристики сухого молочного напитка с
различным содержанием пюре из тыквы
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет изделий
Оценка, балл
К, %
Массовая доля тыквенного пюре, %
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
Пoрoшoк, сoстoящий из частиц сухoгo мoлoка и тыквы
Мягкий сухой пoрoшoк
Приятный молочный, Приятный молочный и устой- Выраженный
нотки вкуса тыквы
чивый тыквенный вкус
вкус тыквы
Белый с оттенками
Светло– желтый
От желтого к оранжевожелтoгo и oранжевoгo
му
7
7
9
9
8
5
30,2
52,1
65,4
70,112
72,03
85,36
Сi 1.4
Bi
1,2
Рисунок 5 – Графическое
отображение
сбалансированности рецептурных композиций химического состава сухого молочного напитка с яблочным наполнителем (К=80,55%):0– белки,1–
жиры, 2–углеводы, 3– энергетическая ценность, 4 –Se,
5 – J, 6 – β– каротин, 7 – Ca,
8 – E, 9 – B6
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Таким образом, применение предложенных принципов формирования
рецептур позволило получить продукты, сбалансированные по широкому
кругу показателей (К=80..88 %).
17
3.5 Совершенствование технологий производства растительномясных консервов и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста. Разработка способа предварительной подготовки
зернобобового сырья. Зернобобовые богаты белками, витаминами и минеральными веществами, но наличие антипитательных компонентов, угнетающих пищеварительные ферменты, позволяет использовать зернобобовые только после предварительной обработки. На основе изученных методов удаления и инактивации
конкретных антипитательных компонентов, содержащихся в маше, нуте и чечевице был предложен способ их предварительной обработки. Известно, что основная группа антипитательных веществ зернобобового сырья удаляются в результате длительного замачивания в воде, в результате чего основная часть антипитательных веществ переходит в воду, а оставшаяся часть инактивируются с помощью термообработки при температуре ≤ 90 0C. При этом было установлено, что в
процессе длительного замачивания в воде (со сменной воды каждый час) возрастает количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов до 400…440 ∙102 КОЕ/г пробы. Для снижения микробиологической обсемененности зернобобового сырья было предложено использовать электромагнитные поля низких частот. Предварительно была определена резонансная частота обработки растительного сырья - рисунок 6 (по методу Барышева М.Г. в условиях физической лаборатории КубГУ).
40
35
N
30
25
20
15
10
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
f,Гц
Рисунок 6 – Определение резонансных частот зернобобового сырья (нут)
по методу Барышева М.Г.
В качестве резонансных частот определены для нута − 5, 9, 28, 30 Гц, для
чечевицы − 9, 15,27 Гц, для маша − 5, 12, 23 Гц. Выявлено, что кратковременная
обработка нута низкочастотным магнитным полем с частотой 28 Гц исключает
рост плесени на зернах чечевицы. Эффект снижения микробиологической обсемененности для маша был определен при резонансной частоте обработки 23 Гц,
для чечевицы 27 Гц. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г пробы) уменьшилось для нута - с 420 ∙102 до
18
220 ∙102 при частоте обработки 28 Гц (min), для чечевицы при частоте 27 Гц (max)
– с 400 ∙102 до 360 ∙102, для маша при частоте 23 Гц (max) – с 440 ∙102 до 320 ∙102.
Предложенный способ подготовки зернобобового сырья включает 2 этапа. На
первом этапе зернобобовое сырье замачивается в подщелочной воде с рН 7 и t≈200C
в течение четырех часов, с целью экстрагирования антипитательных компонентов.
На втором этапе зернобобовое сырье подвергается электромагнитной обработке
низкими частотами (нут – 28 Гц, маш – 23 Гц, чечевица – 27 Гц) для снижения микробиологической обсемененности. Технологическая схема производства растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста представлена на рисунке 7. Проведенные исследования показали, что предложенный способ
предварительной обработки зернобобового сырья позволяет сократить количество
антипитательных компонентов, одновременно снижая количество мезофильных
аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. Установлены сроки
годности усовершенствованных растительно-мясных консервов – при температуре
воздуха 25ºС и относительной влажности воздуха не более 75 % до 2,5 лет.
1
2
3
4
5
6
7
9
8
10
15
11
11
Л и н и я п од гот о вки го вяд и н ы
1
2
8
12
П одготовки с оли
13
7
15
11
11
14
36
Л и н и я п од гот о вки п е ч е н и
1
2
8 12
П одготовка м олока с ухого
обе зжи ре н н ого
13
7
14
36
Л и н и я п од гот о вки язы ка с ви н н о го
14
15
16
17
18
19
20
17
11
37
Л и н и я п од гот о вки н у т а
22
21
Л и н и я п од гот о вки мо р ко ви
8
21
30
24
23
8
26
25
27
28
38
39
40
29
11
8
23
31 32
28
29
11
Л и н и я п од гот о вки л у ка
33
17
8
29
34
35
11
Л и н и я п од гот о вки ц ве т н о й ка п у с т ы
1– участoк сухoй зачистки; 2 – участoк мoйки; 3 – кoнвейер разделки; 4 – стoл разделки; 5 – стoл oбвалки; 6 – стoл жилoвки; 7 – мясoрезка; 8 – кoнвейер; 9 – кoтел; 10 – вoлчoк; 11 – весы; 12 – Бланширoватель; 13 – дoзатoр; 14 – пoдъемник; 15 – магнитный сепаратoр; 16 – гидрoжелoб; 17 –
мoечнo– встряхивающая машина; 18 – ванна для замачивания; 19 – вoдooтделитель; 20 – стеллажи
для обработки ЭМПНЧ; 21 – кoнтейнерooпрoкидыватель; 22 – лoпастная мoечная машина; 23 – барабанная мoечная машина; 24 – кoнвейер для oбрезки кoнцoв мoркoви; 25 – аппарат для парoтермическoй oчистки кoрнеплoдoв; 26 – машина для сухoй и мoкрoй oчистки кoрнеплoдoв; 27 – кoнвейер
сoртирoвoчный; 28 – машина для резки oвoщей; 29 – oбжарoчная печь; 30 – машина для oчистки
лука; 31 – вытяжнoй зoнт; 32 – машина для oбрезки кoнцoв лука; 33 – инспекциoнный кoнвейер; 34 –
бланширoватель; 35 – вoдooтделитель; 36 – бункер; 37 – смеситель с пoдoгревoм; 38 – фасoвoчная
машина; 39 – закатoчная машина; 40 – стерилизатoр
Рисунок 7 – Усовершенствованная технологическая схема производства
растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного
возраста
19
Совершенствование технологии производства сухих молочных напитков.
Технологическая линия производства сухих молочных напитков включает отдельную линию подготовки молочного компонента и линию подготовки пюреполуфабриката. В аппарате А1-ОП4 происходит гомогенизация молока сгущенного и пюре-полуфабриката. С целью стабилизации размера частиц готового сухого
продукта предложена модификация процесса гомогенизации напитков за счет одного тангенциального ввода в гомогенизатор А1-ОП4 для подачи жидкого диоксида углерода под давлением от 4 до 7 МПа. В результате этого достигается примерно 80 %-ое содержание в продукте частиц размером 500 мкм, а частиц размером от
500 до 1000 мкм – около 20 %, что указывает на относительно высокую стабильность процесса гомогенизации. Технологическая схема производства сухих молочных напитков представлена на рисунке 8.
8
17
Л иния подготовки м ол ока
2
1
3
5
1
4
Л иния подготовки м ор кови
3
20
6
7
6
7
1-Резервуар молокоприёмный; 2 - Подогреватель трубчатый;
3 - Сепаратор-сливкоотделитель; 4 - Насос ротационный
шестеренный; 5 - Установка трубчатая пастеризационно
-охладительная; 6 - Резервуар; 7 - Электронасос центробежный; 8 -Вакуум-выпарная установка для сгущения молока.
2
19
18
16
4
5
7
6
8
9
1
16- Подогреватель ВНИИКП;
17 - Гомогенизатор А1-ОП4;
18 - Насос дозатор; 19 - Распылительная установка А1-ФМУ;
20 - Просеиватель с магнитным
уловителем.
13
14
10
11 12
15
13
1 - Опрокидыватель ящичных поддонов; 2 - Конвейер сортировочный; 3 - Машина для мойки
корнеплодов; 4 - Конвейер сортировочный с устройством для обрезки концов моркови;
5 - Элеватор; 6 -Аппарат для паротермической очистки корнеплодов; 7 - Машина для сухой
и мокрой очистки корнеплодов;8 - Конвейер сортировочный; 9 - Дробилка; 10 - Бланширователь;
11 - Машина протирочная; 12 - Аппарат выпарной двутельный; 13 - Резервуар;
14 - Электронасос центробежный; 15 - Аппарат теплообменный с очищаемой поверхностью.
Л иния подготовки ябл ок
12
1
3
2
5
4
7
6
8
9 1011
12
13
14
1 - Опрокидыватель ящичных поддонов; 2 - Конвейер сортировочный; 3 - Машина для мойки плодов;
4 - Конвейер сортировочный; 5 - Элеватор ; 6 -Аппарат для паротермической очистки; 7 - Машина
для сухой и мокрой очистки;8 - Конвейер сортировочный; 9 - Дробилка; 10 - Машина протирочная;
11 - Аппарат выпарной двутельный; 12 - Резервуар; 13 - Электронасос центробежный; 14 - Аппарат
теплообменный с очищаемой поверхностью.
Л иния подготовки ты квы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
10
1 - Опрокидыватель ящичных поддонов; 2,4 - Конвейер сортировочный; 3 - Машина моечная
универсальная; 5 - Машина для измельчения; 6 - Дробилка; 7 - Бланширователь; 8 - Машина
протирочная; 9 - Аппарат выпарной двутельный; 10 - Резервуар; 11 - Электронасос центробежный;
12 - Аппарат теплообменный с очищаемой поверхностью.
Рисунок 8 – Технологическая схема производства сухих молочных напитков
для питания детей младшего школьного возраста
20
Процесс гомогенизации пюре полуфабриката и сгущенного молока осуществляется в два этапа: на первом этапе сырье насыщается жидким диоксидом углерода
под давлением; на втором – давление плавно сбрасывается и происходит разрушение структуры обрабатываемой смеси. При этом в ходе исследований варьировали:
диапазон давлений паров СО2 в камере в интервале от 4 до 7 МПа и продолжительность процесса насыщения сырья жидким диоксидом углерода – от 10 до 35
минут, а основным критерием оптимизации процесса гомогенизации служила стабилизация размера частиц ≈500 мкм.
По результатам комплексных исследований рекомендованы предельно допустимые сроки хранения герметично упакованных сухих порошков молочных
напитков 6 месяцев при температуре воздуха 25 ºС и относительной влажности
воздуха не более 75 %.
3.6 Разработка технической документации на растительно-мясные
консервы и сухие молочные напитки для детей младшего школьного возраста. Разработана и утверждена в установленном порядке техдокументация на
консервы растительно-мясные (ТУ 9217– 145– 04801346– 10,ТИ 04801346– 145),
сухие молочные напитки (ТУ 9223– 290– 04801346– 10, ТИ 04801346– 290, ТУ
9223– 291– 04801346– 10,ТИ 04801346– 291, ТУ 9223– 292– 04801346– 10, ТИ
04801346– 292). Проведена промышленная апробация в условиях ООО «Комбинат Детского питания» ст. Крыловской Краснодарского края). Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии растительно-мясных консервов составляет от 8 до 11 тыс. руб. на 1 туб продукции; для сухих молочных напитков –
от 5,3 до 9,5 тыс. руб. на 1 т сухого продукта в зависимости от видов сырья.
ВЫВОДЫ:
1. Выполнен аналитический обзор научно-технической литературы отечественных и зарубежных авторов по проблеме создания продуктов питания для детей
младшего школьного возраста. Определена целесообразность совершенствования
консервированных продуктов и сухих молочных концентратов.
2. Анализ известных консервированных продуктов и сухих концентратов
для детей младшего школьного возраста показал, что данные продукты имеют
низкую нутриентную сбалансированность (31 и 51 %). Обоснован выбор рецептурных ингредиентов и сформулированы принципы формирования рецептур и
подбора сельскохозяйственного сырья для достижения нутриентной сбалансированности.
21
3. Обоснован и разработан новый подход к проектированию рецептур продуктов для питания детей младшего школьного возраста, основывающийся на
дифференцировании последствий вероятностного риска недостаточного или избыточного потребления пищевых веществ, т.к. отклонения в сторону недостаточности и в сторону передозировки могут быть в разной мере нежелательны, т.е.
функция желательности не может быть симметрична.
4. Разработан обобщённый критерий моделирования рецептур продуктов,
опирающийся
K i bi   e  e
на
 r b i s 
несимметричную
e u b i  w 
функцию
желательности:
. Разработан алгоритм оптимизации продук-
тов. Определен интервал желательных значений коэффициента несимметричноёсти е [0,6..0,7]. Для рецептурных композиций е составил: растительно– мясные
консервы с машем – 0,62, с нутом – 0,7, с чечевицей – 0,64, молочный напиток с
морковью – 0,64, с яблоком – 0,6, с тыквой – 0,7.
5. Усовершенствованы рецептуры растительно-мясных консервов (коэффициент сбалансированности К=84,8±3,2 %) и рецептуры сухих молочных
напитков (коэффициент сбалансированности К=75±3,5%). При оптимизации рецептур были применены технологические ограничения, основывающиеся на изучении органолептических характеристик, сформулированных для рецептур растительно-мясных консервов в виде: хi ≥ 0,28, хi ≥ 0,27, хi ≥ 0,25; и для рецептур сухих молочных напитков в виде: хi ≥ 0,20, хi ≥ 0,30, . хi ≥ 0,35, b8=b5 ∙1.5.
6. Совершенствование известной технологии производства растительномясных консервов достигается за счет включения в технологию разработанного способа предварительной подготовки зернобобового сырья (маша, нута и чечевицы),
включающего два этапа обработки: на первом этапе зернобобовое сырье замачивается
в подщелочной воде с рН 7 и t≈200C в течение 4 часов для экстрагирования антипитательных компонентов. На втором этапе зернобобовое сырье подвергается электромагнитной обработке низкими частотами для снижения микробиологической обсемененности. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г пробы) уменьшилось для нута - с 420 ∙102 до 220 ∙102 при частоте обработки 28 Гц (min), для чечевицы при частоте 27 Гц (max) – с 400 ∙102 до 360 ∙102, для
маша при частоте 23 Гц (max) – с 440 ∙102 до 320 ∙102. Совершенствование технологии
производства сухих молочных напитков достигается за счет модификации процесса
22
гомогенизации, за счет одного тангенциального ввода в аппарат А1-ОП4 для подачи
СО2 в течение 10-35 минут под давлением от 4 до 7 МПа, затем сброс давления. Благодаря чему был стабилизирован размер частиц получаемого готового сухого продукта ≈500 мкм (75– 85 %). Установлены условия и сроки хранения для растительномясных консервов 24 мес при t=250С и f ≤ 75%, для сухих молочных напитков 6 месяцев при t=0..25ºС и f ≤ 75%.
7. Разработана и утверждена техническая документация на консервы растительно-мясные для питания детей младшего школьного возраста (ТУ 9217-14504801346-10, ТИ 04801346-145), сухие молочные напитки для питания детей
младшего школьного возраста (ТУ 9223-290-04801346-10, ТИ 04801346-290, ТУ
9223-29-04801346-10, ТИ 04801346-291, ТУ 9223-292-04801346-10, ТИ 04801346292). Осуществлена промышленная апробация технологии производства растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков в условиях ООО «Комбинат детского питания» ст. Крыловской Краснодарского края. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии растительно-мясных консервов составляет
от 8 до 11 тыс. руб. на 1 туб продукции; для сухих молочных напитков – от 5,3 до 9,5
тыс. руб. на 1 т сухого продукта в зависимости от видов сырья.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Кулиева Р.Г. Многокомпонентные продукты, адаптированные к потребностям детского организма / Р.Г. Кулиева, О.Г.Михайлова, О.И.Гутова, Г.И.
Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. – №3.– С 104–106.
2. Шаззо Р.И. Квалиметрические аспекты конструирования продуктов и
рационов для детей младшего школьного возраста / Р.И. Шаззо, Р.Г. Кулиева,
С.В. Усатиков, К.К. Кашкарова // Теоретический журнал «Хранение и переработка сельхозсырья». – 2010. – № 9. – С. 44–46.
3. Кулиева Р.Г. Использование энергии электромагнитного поля в пищевой промышленности для обработки сырья растительного происхождения /
Р.Г. Кулиева, О.И. Гутова, Г.И. Касьянов // Сб. трудов КНИИХП " Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой
продукции". – 2005. – Краснодар. – С.49–50.
4. Кулиева Р.Г. Детское питание сегодня / Р.Г. Кулиева // Сб. студ. науч.
раб., отмеченных наградами на конкурсах. Выпуск 6: КубГТУ. – 2006.– С.12–13.
5. Кулиева Р.Г. Совершенствование технологии производства продуктов
для детского питания / Р.Г. Кулиева // Сб. тр. КНИИХП «Развитие инвес-
23
тиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». – 2006. – Краснодар. – С.66–69.
6. Кулиева Р.Г. Продукты для детского питания / Р.Г. Кулиева // Сб. тр.
КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». – 2006. – Краснодар: КНИИХП. – С114–116.
7. Кулиева Р.Г. Сухие молочные продукты для детского питания / Р.Г.
Кулиева, А.В. Карамзин, А.Н. Матвиенко // Сб. матер. межд. науч.-практич.
конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». – 2008. – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ. – С.
139-142.
8. Кулиева Р.Г. Обоснование поликомпонентности продуктов для питания детей школьного возраста на основе математического моделирования /
Р.Г. Кулиева, А.Н. Матвиенко, С.В. Усатиков // Сб. конф. КНИИХП «Олимпиада
2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». – Краснодар. – 2009. – С. 195–199.
9. Шаззо Ф.Р. Технология продуктов питания для детей младшего
школьного возраста / Ф.Р. Шаззо, Р.Г. Кулиева // Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник трудов. Краснодар:
Экоинвест, 2010. – С.66–70.
10. Матвиенко А.Н. Сухие молочно-растительные продукты для рационального питания детей дошкольного и школьного возраста / А.Н. Матвиенко,
Р.Г. Кулиева, А.С. Латынин // Сб. трудов «Современные технологии хранения и
переработки сельскохозяйственного сырья». – 2010. – Краснодар. – С. 156–158.
11. Патент РФ 2277811. МПК А23L 1/29, 3/00. Способ производства консервов для детского питания / О.И. Квасенков, Р.Г. Кулиева, Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116265/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006.
12. Патент РФ № 2277812. МПК А23L 1/29, 3/0 Способ производства консервов для детского питания «Рулетики из говядины с капустой и зеленью»/ О.И.
Квасенков, Р.Г. Кулиева, Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116454 от 01.06.2004.
13. Патент РФ 2277810. МПК А23L 1/29, 3/00. Способ производства гомогенизированных консервов для детского питания «Капуста с мясом и рисом» /
О.И. Квасенков, Р.Г. Кулиева, Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116444/13. Заявл.
01.06.2004. опубл. 20.06.2006.
14. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ
№2006613018 Демо–версия селективное извлечение для просмотра таблиц файлов MS Wоrd по технологии мясных и рыбных продуктов (WоrdGetTableDemо)/
А.С. Бородихин, Р.Г. Кулиева, И.В. Кубрина.