ЛК 4 Конструирование и проектирование ПП

КОНСТРУИРОВАНИЕ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1 Пищевая комбинаторика и этапы проектирования состава и конструирования
пищевых продуктов.
Конструирование и проектирование продуктов питания
В современном питании, особенно в условиях малоподвижного образа
жизни, при небольших энергозатратах, наибольшее внимание в структуре
питания следует уделять соотношению между животными и растительными
продуктами. Важнейшими характеристиками питания являются его пищевая и
биологическая ценность, макро- и микроэлементный состав и безопасность.
Охрана здоровья от негативных последствий — приоритетная
задача
сегодняшнего дня, которая может решаться на основе различных подходов. Одну из
ведущих ролей в решении этой главнейшей задачи может выполнить пищевая
комбинаторика. С ее помощью можно проектировать и конструировать пищевые
продукты, не только безопасные для человека, но и защищающие его генетический
структуры от негативных воздействий внешней среды.
Пищевая комбинаторика — научно-технический процесс создания новых видов
пищевых продуктов путем формирования заданных органолептических, физикохимических, энергетических и лечебных свойств благодаря введению пищевых и
биологически активных добавок.
Проектирование пищевых продуктов - процесс создания рациональных
рецептур и/или структурных свойств, обеспечивающих задаваемый уровень
адекватности.
Конструирование пищевых продуктов - создание продукта как единого
целого из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих.
По степени соответствия структуры и состава проектируемого и
конструируемого продукта адекватной модели или эталону пищевые продукты делят
на 2 основные группы:
♦ индустриальные пищевые продукты II поколения — это продукты, в
которых благодаря их многокомпонентному составу обеспечивается задаваемый
уровень соотношения питательных веществ статистически обоснованному эталону,
учитывающему специфику метаболизма у конкретных групп населения,
объединенных национальными, возрастными или иными признаками;
♦ индустриальные пищевые продукты III поколения — это пищевые
продукты, массовые доли компонентов в которых подобраны таким образом, что они
обусловливают возможность целевого и функционального питания определенных
групп населения.
Проектирование пищевых продуктов II поколения складывается из следующих
основных этапов:
♦ на первом этапе в случае, например, белоксодержащего пищевого продукта
моделируют аминокислотный состав белка проектируемого продукта и выбирают
1
значения белоксодержащих рецептурных ингредиентов, в наибольшей степени
удовлетворяющих эталону;
♦ на втором этапе оценивают жирнокислотный или углеводный состав
пищевого продукта. По результатам этой оценки выбирают такие массовые доли
компонентов, которые обеспечивают требуемое физиологическое соотношение
между насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами или
обеспечивают требуемое содержание углеводов;
♦ на третьем этапе рассчитывают энергетическую ценность проектируемых
продуктов питания, ккал/100 г.
Расчетную энергетическую ценность Q p сравнивают с требуемой Q. Если
расчетная Q p< Q , то в состав продукта вводят дополнительныe технологически
допустимые углеводсодержащие или другие компоненты. Если Q p > Q, то
уменьшают содержание некоторых высокоэнергетичных компонентов.
При проектировании пищевых продуктов III поколения помимо энергетической
ценности определяют пищевую или биологическую ценность продукта с учетом
специфики решаемой задачи.
Конструирование и проектирование пищи позволяют принципиально поновому подходить к комплексному решению проблемы нутрициологического и
технологического обеспечения промышленного производства пищевых изделий, в том
числе для детей, пожилых и престарелых людей, а также для людей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности.
Повышение иммунитета и детоксикация организма
Повсеместное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению
уровня загрязнения пищевых продуктов загрязнителями из внешней среды. Помимо
отравлений различной степени тяжести они приводят к иммунодефициту.
Иммунитет человека обеспечивается огромным количеством иммунных
белков и клеток, содержащихся в крови и лимфе. Каждый орган, ткань, клетка имеют
свою систему защиты — лимфоциты, макрофаги, которые распознают чужеродные
клетки и вещества. Иммунитет обеспечивается барьерными свойствами кожи, слизистых оболочек, выделительной функцией кишечника, почек, печени. Нарушение в
любом звене этой уникальной структуры приводит к изменению иммунной активности
организма — иммунодефицитам.
Иммунодефициты делят на два вида:
♦ первичные - генетические дефекты отдельных компонентов иммунной
системы;
♦ вторичные, которые развиваются в результате внешних воздействий.
Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают
иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на
раздражитель адекватной приспособительной реакцией. Это является очень серьезным
нарушением функционального состояния организма человека. В связи с этим весьма
2
актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных
веществ - детоксикантов.
Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма
тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие
извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или
фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание
холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из
организма. Попадая в желудочно-кишечный тракт, фитосорбенты набухают в
водной среде и образуют объемные структуры. Это стимулирует опорожнение
кишечника, нормализует скорость всасывания в тонкой кишке и ускоряет
продвижение пищи через желудочно-кишечный тракт.
К энтеросорбентам относят активированный уголь, пектины, лигнины,
камеди, целлюлозу и др.
Применение активных углей в медицине для лечения желудочных заболеваний
и удаления ядов из организма известно со времен Гиппократа. В настоящее время для
энтеросорбции созданы новые виды активированных углей, имеющих высокую
прочность, а в некоторых случаях — поверхностную оболочку, чаще из эфиров целлюлозы. К ним относятся угли марок СКТ-6АВЧ, ИТИ, СКН. Для энтеросорбции
используют также угольные сорбенты марок СКН (сорбент карбонат насыщенный).
Их адсорбционная активность составляет 150...200 мг/г в течение первого часа
после приема и 350...500 мг/г в последующие 12 ч.
Лигнины — вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров
ароматических спиртов, они способны связывать соли желчной кислоты и
другие органические соединения, а также замедлять или нарушать абсорбцию
пищевых веществ в толстой кишке.
Разработана
технология
производства
из
гидролизного
лигнина
энтеросорбента, получившего название «полифепан»: от слов «полимер» и
«фенилпропан» — основного звена макромолекулы лигнина. Клиническими
испытаниями подтверждено, что этот сорбент является высокоэффективным
детоксикационным средством. Установлено, что после полифепана уменьшается
концентрация холестерина на 34%, липидного комплекса — на 44%, секреторного
иммуноглобулина А — на 30%, фенолов — на 20%. При этом общая и свободная
кислотность желудочного сока не изменяется. Сорбционная активность лигнина
составляет по отношению к свинцу 0,04, кадмию — 0,025, меди — 0,01 г*ион на 1 г
сорбента.
В повседневной жизни наиболее целесообразно применение таких
фитосорбентов, как целлюлоза (клетчатка), пектин и гемицеллюлоза. Целлюлоза
содержится в оболочках злаков, отрубях, зародышах пшеницы, муке крупного
помола, кукурузе, капусте, свекле, моркови, луке, огурцах и кабачках.
Богатые целлюлозой пищевые рационы повышают скорость транспорта
пищи через толстый кишечник. Так, добавление в рацион 17...45 г пшеничных
отрубей сокращает время транспорта с 57,8 до 40,3 ч. Физиологические свойства
3
целлюлозы разных видов различны. Кроме того, они могут, в свою очередь, зависеть
от состава смешанного питания, а также способа обработки и приготовления.
Гемицеллюлоза, например, усваивается лучше, чем целлюлоза. В среднем
переваривается 5% целлюлозы, а гемицеллюлозы - 80%. По сорбирующей
способности целлюлоза уступает лигнину. Однако после дополнительной обработки
микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) имеет более высокую сорбционную способность.
К
числу
пищевых
веществ,
являющихся
высокоэффективным
детоксицирующим средством, относятся также пектины. Попадая в желудочнокишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает
пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические
вещества. В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует
превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая, соединяясь, в
частности, с пестицидами и тяжелыми металлами, образует нерастворимые
комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного
тракта и выделяющиеся из организма.
Исследование сорбционной способности пектиновых веществ показало, что
они способны связывать от 20 до 80% т я ж е л ы х м е т а л л о в в з а в и с и м о с т и о т
количественного соотношения этих компонентов.
Таким образом, такие детоксиканты, как фитосорбенты, могут быть
отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лече бного
питания.
2 Принципы конструирования и проектирования продуктов для детского и
лечебно-профилактического питания.
Детское питание
Рациональное питание детей раннего возраста (1...3 года) основано на
следующих принципах:
♦ сбалансированность;
♦ целенаправленный выбор продуктов питания;
♦ тщательный контроль за качеством пищевой продукции.
Для максимальной защиты пищеварительных органов детей раннего возраста
рекомендуются блюда кашицеобразной консистенции, а также в измельченном виде.
По мере роста ребенка емкость его желудка увеличивается. Для развития
жевательного аппарата в рацион питания включают яблоки, овощи кусочками, мясное
рагу. При этом порцию пищи к трем годам увеличивают до 300 г. Разнообразие и
целенаправленный выбор пищевых продуктов должны обеспечивать потребности
детей раннего возраста в пищевых веществах и энергии (табл. 83). Энергетическая
ценность суточной нормы белков, жиров и углеводов должна составлять 1540 ккал.
Согласно принципам рационального питания распределение продуктов по энергетической ценности и содержанию пищевых веществ в течение дня должно быть
4
равномерным. Вместе с тем допускаются более объемный обед (до 35%) и легкий
полдник (до 15%).
При организации рационального питания детей дошкольного возраста (3...6
лет) учитывают соотношение между белками, жирами и углеводами в их ежедневном
рационе. Оно должно составлять 1:1:4. При этом количество молока и кисломолочных
продуктов в суточном рационе должно составлять 500 г. В питании детей этой возрастной
группы шире применяются крупы, свежие плоды и овощи для нормального
функционирования пищеварительной системы. Не рекомендуются острые блюда,
копчености, натуральный кофе, горчица, уксус. Энергетическая ценность суточной
нормы белков, жиров и углеводов составляет1750 ккал.
При организации рационального питания школьников должны быть учтены
возрастные особенности. Как известно, школьный период подразделяется на три
возраста: младший — 6.. 10 лет, средний — 11...13 лет и старший - 14...17 лет.
Соотношение между массой белков, жиров и углеводов в рационе по энергетической
ценности должно составлять 14:31:55. Потребность в белках, жирах и углеводах
увеличивается с возрастом. Однако легкоусвояемые моно- и димерные углеводы
должны составлять не более 20% их общего потребления. Энергетическая ценность
пищевого рациона повышается с 2000 до 3000 ккал. Интенсивный рост и
значительная нервно-психическая нагрузка школьников обусловливают высокую
потребность их в витаминах и минеральных веществах. Оптимальное соотношение
между кальцием и фосфором в рационах должно быть равным 1,2 : 1,5. Около
60...80% суточной потребности в кальции должно обеспечиваться за счет молока и
молочных продуктов.
Таким образом, детское питание имеет свои особенности, заключающиеся в
сбалансированности пищевых веществ с учетом роста и развития детского организма.
Лечебно-профилактическое питание
Профилактика различных алиментарных и профессиональных заболеваний
является одной из важнейших государственных задач.
Лечебно-профилактическое питание входит в качестве обязательного компонента
в систему предупредительных и оздоровительных мер во многих отраслях
промышленного производства.
Еще в 20-х годах в качестве универсального профилактического средства была
введена выдача молока рабочим вредных производств.
Развитие биохимии, медицины и токсикологии обусловили возможность
совершенствования лечебно-профилактического питания. Разработанные рационы
содержат компоненты, покрывающие дефицит биологически активных веществ,
улучшают функции преимущественно поражаемых органов и систем, нейтрализуют
вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.
В основу построения лечебно-профилактического питания должны быть
положены следующие принципы:
5
♦ задержка поступления вредных веществ из пищеварительного канала в ткани
организма путем связывания их в желудке;
♦ ускорение выведения вредных веществ из организма;
♦ повышение общей резистентности организма;
♦ защита отдельных систем организма от вредного действия токсических веществ;
♦ ускорение метаболизма токсических веществ или, напротив, замедление.
Разработке лечебно-профилактического питания предшествуют глубокие
теоретические исследования по выяснению механизма действия на организм
отдельных вредных веществ и различных их комбинаций. При одновременном
воздействии отдельных компонентов может изменяться характер их токсического
эффекта - синергизм или антагонизм.
Создание условий для ускоренного выведения токсических соединений из
организма открывает широкие возможности для лечебно-профилактического
питания. Реальные условия возникают также при использовании антагонистических
взаимоотношений между пищевыми веществами и ядами. Примером таких
взаимоотношений могут быть устранение токсического действия молибдена при
включении в рацион солей меди, а также позитивное влияние кальция при
поступлении повышенных количеств стронция в организм.
Общей закономерностью при воздействии многих токсических веществ
является нарушение функционального состояния печени. Поэтому практически во все
разрабатываемые рационы включают пищевые вещества и компоненты, улучшающие
функционирование печени.
Большое значение имеет снабжение организма достаточными количествами
липотропных веществ, предотвращающих жировую инфильтрацию печени. Это
оправдывает широкое использование в лечебно-профилактическом питании молока и
молочных продуктов. Особое место в питании отводится витаминам.
В современных условиях большинство рационов лечебно-профилактического
питания основано на принципе повышения общей резистентности организма и
укреплении состояния здоровья. Исследования показали, что в профилактике
вредного воздействия химических загрязнителей большое значение имеет
содержание в пищевых рационах белка, отдельных аминокислот, многих витаминов и
минеральных веществ. Лечебно-профилактическое питание должно осуществляться
на фоне сбалансированного питания.
Для улучшения обмена веществ и повышения сопротивляемости организма
неблагоприятным факторам окружающей среды рекомендуется ограничение
содержания усвояемых углеводов и увеличение содержания жиров и неусвояемых
углеводов в рационе. Соотношение белков, жиров и углеводов по энергетической
ценности должно быть равным 12 : 37 : 51.
Энергетическая ценность рационов профилактического питания должна
составлять около 45% суточной потребности в энергии. В среднем содержание белков
6
в них составляет 60 г, жиров - 50 г, углеводов — 160 г, энергетическая ценность - 1400
ккал.
При этом, оценивая содержание углеводов в рационе, следует помимо их
общего количества выделить долю легкоусвояемых углеводов, а также крахмала и
пищевых волокон (суммы целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ).
Оптимальным является их соотношение, равное 20:75:5.
При оценке содержания минеральных веществ в рационе в первую очередь
определяют степень потребления кальция, особенно содержащегося в молоке.
Содержание «молочного» кальция должно составлять не менее 400...500 мг в сутки.
Для нормального усвоения большое значение имеет соотношение кальция, магния и
фосфора в пищевом рационе. Оптимальное соотношение 1 : 0,5 : 1,5. При разработке
рационов лечебно-профилактического питания учитывают уровень потребления
гемового железа как наиболее усвояемой формы не менее 1 мг/сут и витаминов.
В соответствии с описанными принципами лечебно-профилактического
питания разработаны варианты рационов для работников, связанных с вредными
производствами.
Рацион 1 предназначен для профилактики вредного влияния радионуклидного
загрязнения; рацион 2 выдается рабочим, занятым в отраслях химической
промышленности; рацион 3 — рабочим, занятым в производстве свинца,
керамических
красителей,
олова,
электроугольных
изделий;
лечебнопрофилактические рационы 4, 4а, 4б выдаются при производстве фосфорных
соединений, мышьяка, фенола, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов,
каучука, ионообменных смол, токсинов, а также при работе в условиях повышенного
давления окружающей среды. Лечебно-профилактический рацион 5 разработан для
рабочих, занятых в производстве сероуглерода, соединений бария, метилена, этилена и
их производных, синтетического каучука, химических волокон, гальванических элементов и электрических батареек.
Разработанные рационы непрерывно совершенствуются; в них дополнительно
вводятся биологически активные добавки.
Лечебное питание
Лечебное питание отличается от обычного питания. Оно отличается тем, что
применяется в лечебных целях путем специально составленных рационов питания и
режима приема пищи. Лечебное питание - неотъемлемая и существенная составная
часть общего плана лечения при всех без исключения заболеваниях.
В последние годы питание все больше рассматривается как лечебный фактор. В
1987г. в Варшаве на 5-й Европейской конференции по питанию шведский диетолог Б.
Изаксон впервые употребил выражение «лечебное питание — обновленная сила».
Существует специальная наука о лечебном питании - диетология, которая
строится на данных физиологии, биохимии и гигиены питания.
Особенно велика роль лечебного питания при всех хронических заболеваниях
желудочно-кишечного тракта, почек, болезнях обмена веществ, сердечно-сосудистой
7
и эндокринной систем. Диетотерапия с профилактической целью широко используется
в период выздоровления, после оперативных вмешательств. Там, где нет лечебного
питания, нет и рационального питания.
Каждая диета строится с учетом физиологических потребностей организма в
пищевых веществах и энергии, химического состава и технологических режимов
обработки пищевой продукции, характера патологического процесса, его стадии,
активности и функциональных расстройств, типичных для данного заболевания. Необходимо также учитывать привычки и особенности питания конкретного больного.
Разработка диетического питания для людей с различными заболеваниями
основана на соблюдении следующих принципов:
♦ принцип щадящих условий для функционирования пораженного органа;
♦ индивидуализация питания больных;
♦ приспособление диеты к нарушениям всасывания пищевых веществ в желудочнокишечном тракте;
♦ стимулирование образования ферментативных систем за счет обогащения диеты
незаменимыми факторами питания;
♦ компенсация повышенных трат отдельных веществ, которые теряются
организмом больного;
♦ направленное изменение режима питания и использование пищевых веществ в
качестве физиологических антидотов (противоядия) для связывания чужеродных
компонентов, попавших в организм.
Различают три способа создания щадящих условий для функционирования
пораженного органа: механический, термический и химический.
Механический способ создания щадящего режима функционирования органов
пищеварения заключается в уменьшении однократного объема пищи, степени
измельчения, изменении ее консистенции, характере тепловой обработки (варка,
жарение и др.), большем или меньшем содержании в ней пищевых волокон и
соединительной ткани. В связи с этим из диеты исключают грубую пищу — черный
хлеб, сырые овощи и фрукты, рассыпчатые каши, жареные блюда. Всю пищу
готовят вареной, протертой или мелко рубленной.
Термический способ создания щадящих условий для желудка заключается в
ограничении потребления очень холодных или очень горячих продуктов питания.
Химический способ обусловлен исключением или уменьшением содержания в
продуктах некоторых веществ, раздражающих хеморецепторы тканей человека. К
таким раздражителям особенно чувствительны печень, почки, поджелудочная железа,
сердце, частично головной мозг. Эти вещества могут провоцировать обострение
имеющегося заболевания и оказывать неблагоприятное воздействие на ослабленные
болезнью внутренние органы человека.
К химическим раздражителям относятся азотистые экстрактивные вещества,
содержащиеся в мясе; органические кислоты, имеющиеся в наибольших количествах
в щавеле, шпинате, лимонах, клюкве, красной смородине, алыче, некоторых сортах
яблок; летучие эфирные масла излука, чеснока, укропа, петрушки, редьки, хрена,
8
перца и т.д.; антисептики, поваренная соль, уксус, острые приправы, алкогольные
напитки, крепкий чай, кофе, какао.
Однако продолжительное щажение того или иного органа ведет не к
улучшению, а к дальнейшему прогрессированию патологического процесса,
нарушению многих компенсаторных механизмов.
Современное лечебное питание базируется на учете механизмов развития
заболевания и поэтому направлено на коррекцию функций основных регуляторных
систем организма, хотя принцип создания щадящих условий для пораженного органа
на определенном этапе лечения должен сохраняться.
При большинстве заболеваний внутренних органов определенные ограничения в
выборе продуктов питания больной должен соблюдать долго, иногда всю жизнь. В
острую стадию болезни и в период выздоровления степень ограничения пищевых
веществ значительно различается.
Если необходимо перейти от одного диетического рациона к другому, то
пользуются методом «зигзагов». Новый рацион вначале включают 1...2 раза в
неделю, затем через 2 дня, потом через день, и так на все более продолжительное
время. Постепенно полностью переводят больного на новую диету. Если при этом
возникают симптомы обострения, на короткий срок вновь возвращаются к старой
диете. После улучшения состояния опять методом более постепенных «зигзагов»
переходят на новый рацион питания.
Питание в экстремальных условиях
При изменении климатических условий проживания изменяется пищевой
статус, что обусловливает необходимость изменения норм потребления основных
пищевых веществ.
Следует отметить, что почти 2/3 территории России (64%) относятся к районам
Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. Весь этот обширный регион
расположен в районе с экстремальными природными условиями.
Известно, что низкие температуры вызывают быстрое охлаждение
человеческого организма. Сужаются сосуды кожи и подкожной клетчатки, повышается
электрическая активность мускулатуры, ее терморегуляторный тонус, развивается всем
хорошо знакомая дрожь -непроизвольное сокращение мышечных волокон, в
результате которого продукция тепла возрастает на 200...300 и даже 425%.
Необходимость компенсировать большие энергетические траты обусловливает
высокую калорийность пищевого рациона. Так, пищевой рацион зимовщиков
антарктических экспедиций имеет калорийность 4000...5944 ккал и состоит главным
образом из белков и жиров. Исследователями установлено, что в условиях низких
температур значительно возрастают потребности организма в аскорбиновой кислоте и
комплексе витаминов В.
Среднесуточное потребление кальция коренными жителями Крайнего
Севера часто значительно ниже рекомендуемой величины, а потребление фосфора,
напротив, резко превосходит норму из-за повышенного потребления рыбы.
9
Количество рыбы в их суточном рационе может достигать 1,5 кг. Нарушение
соотношения кальция и фосфора приводит к ухудшению обмена минеральных
веществ и возникновению ряда заболеваний.
По мнению диетологов, белки должны составлять 15... 16% энергоценности
пищевого рациона коренных жителей Крайнего Севера, жиры — 38...40%, углеводы —
44...46%.
С целью рационализации питания в условиях Крайнего Севера рекомендуется
увеличение потребления молока и кисломолочных продуктов, обогащенных
аскорбиновой кислотой и кальциферолом; яиц; овощей, ягод и дикорастущих
витаминоносителей -брусники, клюквы болотной, вероники, ложечной травы и др.
Значительную часть территории России занимает также тайга. На языке
некоторых сибирских народов «тайга» означает «горы, покрытые лесом». Таежная
зона — это и высокоствольные приенисейские боры, и западносибирский величайший
в мире болотный массив и карело-кольские ландшафты с большим количеством озер, и
печорские сосновые чащи, и светлые кедровые леса Восточной Сибири, и густые
чащи Уссурийского края. В России тайгой покрыто около 1/3 всей территории.
Пищевой рацион жителей таежной зоны по калорийности и набору
продуктов мало отличается от требований рационального питания. Сама тайга
является богатым источником растительной пищи. В ней немало различных видов
плодов, съедобных кореньев, орехов, ягод и грибов. В разных зонах тайги растут
актинидия, облепиха крушиновидная, жимолость съедобная, кедровые орехи,
маньчжурский орех, лимонник китайский, виноград амурский и т.д., содержащие
целый ряд биологически активных веществ.
Помимо районов Крайнего Севера и тайги регионом с экстремальными
природными условиями является также высокогорье.
В мире около 400 млн людей постоянно живут и работают в условиях
высокогорья, в том числе около 20...38 млн на высоте более 3000 м. В России одним
из таких регионов является Кавказ.
Предельная высота проживания человека составляет около 5300 м над
уровнем моря. Условия окружающей среды — разреженный воздух, частые и резкие
перемены погодных условий обусловливают экстремальность воздействия на
организм человека. Дефицит кислорода является определяющим отрицательным
фактором высокогорья. Поэтому значительную долю в приспособлении организма
занимают метаболические процессы, направленные на переориентацию организма к
малокислородному режиму функционирования. В связи с такими условиями у горцев
вырабатывается относительно автономный характер потребления пищи, в котором преобладают продукты животноводства. Энергетическая ценность рационов питания
населения горных районов на 500... 1000 ккал ниже, чем в условиях равнин. Для
высокогорных районов характерно также уменьшение потребления многих основных
продуктов питания - овощей и фруктов, хлеба и хлебобулочных изделий, рыбы и др.
Содержание витаминов в пищевых рационах значительно ниже физиологических
норм.
10
По мнению некоторых физиологов и гигиенистов, доля белков в
рациональном пищевом рационе в условиях высокогорья должна составлять не
менее 15% от общей суточной калорийности потребляемой пищи из расчета 2 г на 1
кг массы человека. При этом не менее 1/4 должны составлять белки животного происхождения.
Важную роль в повышении работоспособности, уменьшении тяжести
симптомов горной болезни и др. играют углеводы, и особенно сахар. Особенно
благотворным оказывается прием наряду с углеводами аскорбиновой кислоты и
клюквенного экстракта.
При формировании оптимального пищевого рациона для условий высокогорья
рекомендуется следующее соотношение пищевых веществ: углеводов - 55...60%,
белков - 10...20%, жиров — 25...30%. Из жиров предпочтение отдается наиболее
легкоусвояемым - коровьему маслу, а также растительным маслам - оливковому и
подсолнечному.
Районом с экстремальными условиями выживания является пустыня. По
данным ЮНЕСКО, пустыни занимают более 23% территории всех континентов. Для
климата пустынь характерны высокие температуры воздуха (40...58 °С) и крайне малое
количество осадков (100...200 мм в год).
В условиях жаркого климата наблюдаются изменения белкового обмена, в
частности усиление распада белковой ткани. Жиры служат не только энергетическим
материалом, но одновременно оказываются эндогенным источником воды. Так, при
окислении 100 г жира образуется 107,1 г воды, в то время как при окислении такого
же количества крахмала - 55,6 г, а 100 г белков - всего 39,6 г. Поэтому в условиях
повышенных температур нельзя исключать из пищевого рациона жирную пищу, как
считают некоторые диетологи. Особое значение в энергетическом обмене при
высоких температурах имеют углеводы. Питание с преимущественным содержанием
углеводов увеличивает выносливость организма, замедляет наступление перегрева.
В условиях жаркого климата необходимо увеличивать потребление витамина С до
140 мг/сут, витаминов В1 до 3...5 мг, В2 2,5...5 мг/сут. Кроме того, необходим строгий
контроль за питьевым режимом.
Таким образом, экстремальные условия жизни человека обусловливают особые
требования к его пищевому рациону.
11