Холод для рыбной промышленности ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА – ЗАЛОГ КАЧЕСТВА РЫБЫ К.В.КАЛИТИН, канд. техн. наук А.М. РУКАВИШНИКОВ ЗАО «Джонсон Контролз» Проблема продовольственной безопасности страны с каждым годом приобретает все большую актуальность, особенно на фоне истощения природных ресурсов, роста населения и повышения требований по сокращению зависимости России от импорта продуктов питания из&за рубежа. Именно эти вопросы остро обозначены в обновленной Доктрине продовольственной безопасности РФ, которая рассмотрена Советом безопасности в декабре 2009 г. и подписана Президентом 1 февраля этого года. Доктриной определены пороговые значения от общей потребности, ниже которых не должно опускаться производство основных видов продукции непосредственно в России: зерно – 95 %, мясо – 85 %, молоко – 90 % и т.д. Доля отечественного производства рыбной продукции должна составить не менее 80 %. В настоящее время импорт этого вида продукции составляет около 35 % и согласно Программе развития рыбохозяйственного комплекса должен снизиться до 15 % к 2020 г. Для сохранения улова и доставки рыбопродукции конечному потре бителю без существенной потери качества на всех этапах необхо димо применение холода. Известно, что более 70 % холодильных мощ ностей рыбопромышленной отрасли России сосредоточено на рыбо промысловых судах [4]. В период путины с момента вылова рыбы и до ее сдачи на береговые стационарные холодильники судовые холодильные установки исполь зуются на пределе возможностей. Холод в идеале должен сопровождать продвижение рыбы и ее полуфаб рикатов до бытового холодильника конечного покупателя. Именно обра ботка холодом – основа и залог сохранения потребительских качеств рыбы, которая является исключительно важным компонентом рацио на питания человека. Многие болезни и проблемы со здоровьем являются прямым следствием некачественного питания. Известно, что люди, в рацион питания кото рых входит много морепродуктов, болеют значительно реже, так как лю бой вид рыбы содержит большинство незаменимых питательных веществ. В ней содержится 10–23 % белков, которые по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как ме тионин. Рыба также является одним из лучших источников полиненасы щенных жиров, витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D, наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веще ствах. В современных условиях к рыбным продуктам, богатым микроэле ментами, проявляется повышенный интерес. В рыбе в несколько раз мень ше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего она требует гораздо меньшей тепловой обработки при приготовлении и легко перевари вается и усваивается пищеварительной системой человека. 32 Охлаждение рыбы Рыба относится к скоропор тящимся продуктам. Быстрое охлаждение и поддержание низкой температуры рыбы по зволяют сохранять свежесть, гарантировать ее качество и по лезные свойства в течение дли тельного времени. Охлаждение – это процесс обработки рыбы холодом, при котором ее температура при ближается к криоскопичес кой (начало замерзания тка невого сока рыбы), но не опускается ниже ее. Для рас четов криоскопическая тем пература принимается равной –1 оС. В соответствии со стан дартом охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника –1...+5 оС. Рыбу охлаждают не только для хранения перед поставкой на продажу, но и для продления сроков хране ния рыбысырца при невоз можности немедленной ее пе реработки. Охлажденная рыба № 1/2010 Переработка рыбы Срок хранения охлажденной рыбопродукции зависит глав ным образом от качества рыбы сырца, способа и продолжи тельности охлаждения, а также от условий хранения. Качество рыбысырца, в свою очередь, определяется упитанностью и жирностью рыбы, степенью ее свежести, целостностью отдельных орга нов и тканей. При охлаждении рыбы в ней происходят существенные из менения: увеличение плотнос ти тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы (при воздушном охлаж дении) изза частичного испа рения влаги с поверхности рыбы. На продолжительность про цесса охлаждения влияют: тем пература (при ее понижении на 1,5 оС время охлаждения умень шается в 1,5 раза); охлаждаемая поверхность рыбы (при ее уве личении, достигаемом раздел кой рыбы, продолжительность процесса сокращается); толщи на рыбы (при толщине 50 мм рыба охлаждается рассолом с температурой –1,5 оС от 16 до 2 оС за 45 мин, а толщиной 75 мм – за 70 мин) [2]. Для охлаждения рыбы и мо № 1/2010 Обработка льдом репродуктов применяют следу ющие способы охлаждения: воздушный, жидкостный и с использованием льда. Воздушное охлаждение. Рыбу охлаждают при температуре –2...–3 °С. В таком режиме она охлаждается медленно и ее товарный вид ухудшается как при охлаждении, так и при последующем хранении. Поэтому данный способ при меняется очень редко. Жидкостное охлаждение. Осуществляется погружением рыбы в холодную жидкую сре ду или орошением ее холод ным рассолом. Экзотическим способом ох лаждения рыбы является ее об работка жидким азотом [5]. Охлаждением в холодной морской воде достигается эф фективное сохранение каче ства рыбы, но в течение огра ниченного времени. При хра нении свыше суток возможно изменение покровных тканей, в результате чего рыба теряет товарный вид и становится не устойчивой к внешним воздей ствиям. Охлаждение рыбы во льду. Широкое промышленное при менение получило охлаждение рыбы чешуйчатым льдом. Охлаждение морской рыбы различными способами: 1 – охлажденной морской водой; 2 – чешуйчатым льдом; 3 – дробленым чешуйчатым льдом; 4 – пузырьковым бинарным льдом 33 Холод для рыбной промышленности Наряду с этим в последние годы все чаще используют прогрессивный способ охлаж дения рыбы бинарным льдом, который представляет собой взвесь ледяной пульпы в ох лажденной воде [6]. Самой современной и наи более эффективной является технология охлаждения рыбы так называемым пузырьковым льдом – бинарной взвесью, насыщенной озоном [1]. Применение льдосоляной смеси позволяет достичь бы строго охлаждения рыбы до –2...–3 °С, однако при этом в поверхностных слоях тушки возникает избыточное содер жание соли. Охлаждение рыбы пересыпа нием ее слоев дробленым или чешуйчатым льдом является до ступным и достаточным эффек тивным способом. Теплообмен между рыбой и окружающим ее льдом сопровождается таянием льда при одновременном ох лаждении продукта. Образую щаяся вода удаляется через от верстия в таре. Установлено, что для охлаждения свежевылов ленной рыбы необходимо в среднем добавить к ней лед в ко личестве 75 % от ее массы. 34 Для увеличения сроков хра нения охлажденных рыбных продуктов иногда применяют антибиотики группы тетрацик лина (например, биомицин), которые вводят в лед в количе стве не более 5 г на 1т льда. Применение биомициново го льда допускается для хране ния рыбы тресковых пород в условиях тралового лова в от даленных от береговой базы районах[2]. Разновидностью холодиль ной обработки является под мораживание рыбы, позволя ющее увеличить срок ее хра нения до 20...25 сут. Рыбу подвергают воздушному ох лаждению в течение 2 ч при температуре –30 °С или вы держивают 15...20 мин в рас соле с температурой –10 °С. При перевозке и хранении подмороженной рыбы темпе ратура окружающей среды должна быть не выше –1 °С. Замораживание и хранение рыбы Срок хранения охлажденной или подмороженной рыбы слишком мал для перевозки на дальние расстояния и хране ния. Поэтому массовым мето дом сохранения качества рыбы при длительных транспорти ровке и хранении является за мораживание. Замораживание рыбы – это процесс, при котором ее темпе ратура становится ниже точки начала замерзания тканевых соков, а большая часть воды, содержащейся в тканях, пре вращается в лед. В результате в тканях рыбы замедляются био химические процессы и созда ются неблагоприятные условия для жизнедеятельности и раз множения болезнетворной микрофлоры. Это позволяет обеспечить длительное хране ние замороженной рыбы. Мороженую рыбу приготав ливают из рыбысырца и ох лажденной рыбы по действую щим технологическим инст рукциям. Рыбасырец должна соответствовать требованиям технических условий, а охлаж денная рыба – требованиям стандарта. Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят глав ным образом от качества сы рья, способа и скорости замо раживания, а также условий хранения готовой продукции. В производстве высококаче ственных замороженных рыб ных продуктов важную роль играют биохимические и фи зические изменения, происхо дящие в рыбе в процессе замо раживания, режим заморажи вания: скорость, продолжи тельность процесса, конечная температура замороженной рыбы и т.д. На судах рыбу, как правило, за мораживают блоками стандарт ных размеров 800×250×60 мм и массой по 10...15 кг. Темпе ратура блока рыбы при замо раживании должна быть дове дена до –18 оС, ибо последую щее домораживание приводит к перекристаллизации внутри № 1/2010 Таблица 1 Сроки и температура хранения глазированной мороженой рыбы по ГОСТ 1168–86 Вид замороженной рыбы Температура хранения, оС Сроки хранения, сут Осетровые 0 –5...–6 –10 1 14 4 мес Лососевые, ставридовые 0 –5...–6 –10 Сельдевые Скумбриевые Температура хранения, оС Сроки хранения, сут Ставридовые 0 –5...–6 –10 1 14 1 мес 1 14 3 мес Тресковые 0 –5...–6 –10 1 14 3 мес 0 –5...–6 –10 1 14 1 мес Kамбаловые 0 –5...–6 –10 1 14 2 мес 0 –5...–6 –10 1 14 2 мес Kарповые Окуневые Щука 0 –5...–6 –10 1 14 4 мес мышечных кристаллов льда и ухудшению товарного каче ства продукции. После глази рования блоки упаковывают в картонные коробки для опти мизации использования гру зовых объемов и простоты складирования. Заморажива ние осуществляют в воздуш ных или плиточных скоромо розильных аппаратах. На береговых установках применяют как блочное, так и штучное замораживание. Рыба и рыбопродукты (на пример, рыбное филе) обыч но замораживаются в потоке холодного воздуха с темпера турой –35 °С. Возможно замо раживание и при более низкой температуре, что позволяет увеличить производитель ность скороморозильной ус тановки. Для сохранения ка чества и товарного вида важна высокая скорость заморозки: при медленном заморажива нии в теле рыбы образуются крупные кристаллы льда, ко торые разрывают клетки и тканевые волокна, что ухуд шает товарный вид и вкусо вые качества рыбы. В холодильной технологии скоростью замораживания принято считать отношение толщины замороженного слоя продукта ко времени его обра № 1/2010 Таблица 2 Сроки и температура хранения неглазированной мороженой рыбы по ГОСТ 1168–86 Вид замороженной рыбы зования. Скорость 0,5 см/ч со ответствует медленному замо раживанию, 0,5…3 см/ч – ус коренному и 3…10 см/ч – бы строму. Для предотвращения усушки и окисления жира мороженую рыбу обычно глазируют, при чем рекомендованная масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа ее разделки со ставляет 2–4 % от общей мас сы замороженной рыбы, а иногда и выше. Увеличение массы глазури приводит к рос ту транспортных затрат при пе ревозке и является существен ным минусом для кошелька ко нечного потребителя [3]. Замороженную рыбу хранят в камерах с температурой –18...–25 °С. При температу ре в тушке рыбы –12 °С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микро биологические изменения в мороженой рыбе в период хра нения незначительны. Допус тимые сроки и температуры хранения замороженной глази рованной и неглазированной рыбы приведены в табл. 1 и 2. Обычно замороженную рыбу хранят в таре, в которой она по ступила на хранение, штабеля ми на поддонах. При секцион ной ячеистой структуре шта бельных конструкций рыбу на поддонах размещают в соответ ствующие секции. Во время транспортировки заморожен ной рыбы к местам временно го хранения и предстоящей реализации допускается крат ковременное повышение тем пературы не более чем на 3 оС. Хранить рыбу рекомендуется вне контакта с другими видами продуктов питания. Выполнение технологичес ких требований холодильной обработки рыбы гарантирует сохранение ее потребительских качеств с момента вылова и до употребления в пищу. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Воронин М.И. и др. Современная модель системы сохранения качества продовольствия и сырья биологичес кого происхождения //Холодильная техника.2009. №6. 2. Родин Е.М. Справочник по холо дильной обработке рыбы. – М.: Пи щевая промышленность, 1977. 3. Рощина Е. Как рыба об лед// Рыба и морепродукты. 2009. №1. 4. Рыбохозяйственный комплекс России в 2007 году (Белая книга). – М.: ВНИЭРХ, 2008. 5. Семенов Б.Н. и др. Современные технологии холодильной обработки рыбы // Материалы научнопракти ческой конференции «Техника и тех нологии пищевых производств на ру беже XXI века». – Калининградский ГТУ, 2002. 6. Binary ice. Breakthrough in Refrigeration Technology. INTEGRAL Energietechnik GmbH. October 1997. 35