Шинкуем, солим, квасим

Заготовки
ДОМАШНЯЯ АКАДЕМИЯ
7 октября 2011 года
5
Шинкуем, солим, квасим
Капуста белокочанная,
квашенная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян
тмина или укропа, 200-250 г соли.
Нашинковать капусту. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке.
Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы
капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20° С. В этих условиях
она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в
период ферментации, надо снимать излишнюю
пену. И протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей для выхода газов. Когда процесс
брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста
оседает и приобретает приятный освежающий
кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. Перенести капусту в холодное место и хранить при
температуре до -2° С.
Капуста пелюстками
Рассол: на 1 литр кипящей воды 2 ст. л. соли, 1
ст.л. сахара, а также 0,5 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. уксуса (9%), 2-3 зубчика чеснока.
В 1 литр кипящей воды насыпать соль и сахар.
Размешать, дать остыть. На дно 3-литровой банки
уложить капусту пелюстками: порезать капусту
большими квадратами, получаются стопочки капустных листьев. Эти стопочки заложить в банку, пересыпать их брусочками моркови, свеклы, дольками
чеснока. Плотненько уложить. Сверху залить 0,5 ст.
растительного масла, 1 ст. уксуса 9%, остуженный
рассол.
Скорость готовности зависит от температурного
режима комнаты. Рассол приобретает розовый цвет.
Интенсивность его будет зависеть от количества
свеклы. На третий день поставить банку с капустой
в холодильник.
Этот год
порадовал нас урожаями, в
том числе и на капусту – сладкую, сочную! Теперь у хозяек появилась ещё одна забота – вот-вот подойдёт время её уборки и придётся
решать: как лучше заготовить капусту на зиму.
Надеемся, предлагаемые ниже рецепты,
помогут решить эту задачу.
Квашенная капуста
«Оригинальная»
Вилок капусты разрезать на 8-12 частей. Салатную свеклу 1-2 шт. и морковь 2 шт. порезать
пластинами. Болгарский перец 3 шт. порезать
соломкой. Чеснок, 4 больших зубчика мелко
порезать. Перец горошком 10-15 шт., порезать
пучок укропа. Все сложить слоями. Закипятить
воду (чтобы покрыть всю смесь), посолить
больше, чем по вкусу, положить 1 ст.л. сахара,
осторожно всыпать лимонную кислоту 1 ст.л. без
горки и залить смесь. Закрыть белой тряпочкой,
положить гнет.
Через 3-4 дня капуста готова.
Капуста «Закусочная»
2 кг капусты, 5-6 морковок, 1 головка чеснока;
заправка: 1л воды, 1 ч.л. уксуса, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст.л. соли.
Капусту мелко нашинковать, перемешать с
протертой на крупной терке морковью, мелко
порезанным чесноком. Смешать, но не перетирать. Сложить в ведро (в любую глубокую
эмалированную тару, но не стеклянную банку). Смешать воду с уксусом, растительным
маслом, сахаром и солью, вскипятить. Залить
горячим соусом капусту, слегка придавить.
Закрыть крышкой, остудить. Капуста готова.
Разложить в банки. Хранить в холодильнике.
Капуста быстроквашенная
3 средних кочана, 4-5 морковок, 2,5 ст.л. соли,
800 мл воды, 3 ст.л. сахара.
Капусту нашинковать по возможности более
тонко. Морковку натереть на терке средней крупности. Перемешать. Сложить в емкость, утрамбовать, залить соляным рассолом. Придавить
гнетом.
Держать при комнатной температуре 3 дня, как
можно чаще протыкая капусту спицей и давая
выйти газу, в ней скопившемуся. На исходе третьего дня слить лишнюю жидкость, добавить немного
сахара и поставить в холодильник.
Капуста, квашенная
по-грузински
10 кг капусты, 3-4 кг свеклы, 200-600 г стручков
острого перца, 0,6-1 кг сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки; заливка:
на 10 л воды – 500-700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить
в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно
нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим
рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
Страницу подготовила М. ПЕТРОВА