ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ОЛЕНЕЙ ЭВЕНСКОЙ ПОРОДЫ

НТП: ЖИВОТНОВОДСТВО И КОРМОПРОИЗВОДСТВО
Литература.
1. Кесарева Е.А., Денисенко В.Н. Биохимические показатели сыворотки крови собак при болезнях печени //Ветери
нария. – 2004. – № 3.
2. Рыбачков В.В., Майоров М.И., Маканов О.А. Нейрогуморальные изменения при острой кишечной непроходимости.
// Вестник хирургии имени И. И. Грекова. – 2005. – Том 164. – № 1. – С.4550.
3. Симоненков А.П., Федоров В.Д., Ключнев В.М. и др. Уточнение классификации гипоксических состояний //Вестник
РАМН. – 2004. – №1. – С.4648.
BIOCHEMICAL ASPECTS OF LOW OBTURATIVE COLONIC OBSTRUCTION AT EXPERIMENTAL
ANIMALS IN DYNAMICS
A.N. Chubin, O.V. Gruzdova, L.A. Naboka, E.A. Kirsa
Summary. In this work the action of low obturative colonic obstruction on changes of clinical and biochemical
indicators of blood in dynamics was studied. Prevalence of progressive endogenous intoxication, with involving of
organs of pancreaticbilious system was shown.
Key words: low obturative colonic obstruction, clinical indicators of blood, biochemical indicators of blood.
УДК 636.294.637.5.04
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ОЛЕНЕЙ ЭВЕНСКОЙ
ПОРОДЫ ЯКУТИИ
А.Ф. АБРАМОВ, доктор биологических наук, зав. ла
бораторией
Н.С. РОББЕК, ведущий специалист
Г.Н. ОСИПОВА, кандидат биологических наук, стар
ший научный сотрудник
Якутский НИИСХ
Email: yniicx@mail.ru
Резюме. Представлены результаты исследований по оп
ределению пищевой ценности мяса северных оленей
эвенской породы. Установлено, что наибольшим содер
жанием белка и жира, а также повышенной энергетичес
кой ценностью отличается мясо тугутов (телята до 1 года),
самая высокая пищевая ценность по калорийности, со
держанию белка и жира свойственна для отрубов шеи,
грудинки и филейной части. Наилучшую дегустационную
оценку получило мясо важенок (самки старше 2 лет).
Ключевые слова: северный олень, мясо, пищевая
ценность.
В условиях Севера мясо оленей один из основных
источников обеспечения животным белком, поэтому
знание его морфологического и химического состава
– важнейшая проблема организации здорового пита
ния в регионе [1].
Качество мяса оленей эвенской породы Якутии
было изучено рядом исследователей [2, 3, 4], однако в
их работах представлены результаты исследований
длиннейшей мышцы спины, тогда как сегодня необхо
димо знание качества мяса по отдельным отрубам.
Цель наших исследований – определить пищевую цен
ность мяса домашних оленей эвенской породы Якутии
различных половозрастных групп по отрубам на основе
исследований химического состава, энергетической цен
ности и органолептических показателей.
Условия, материалы и методы. Для исследова
ния пищевой ценности мяса оленей эвенской породы
были взяты пробы от 3 голов животных 3 половозраст
ных групп (тугуты – телята до 1 года, важенки – самки
Достижения науки и техники АПК, №102010
старше 2 лет, хоры – быкипроизводители старше 3
лет), разводимых в ОПХ «Ючюгейское» горнотаежной
зоны Якутии. Олени имели высшую упитанность, со
держались в естественных природноклиматических
условиях без дополнительной подкормки. Забой про
водили в начале ноября, после гона.
Обвалку туш проводили в соответствии с требова
ниями технологических инструкций, применяемых на
мясоперерабатывающих предприятиях согласно ГОСТ
9792, 26929. Из каждого отруба брали 3…5 проб по
250…300 г общей массой не менее 1 кг, из которых фор
мировали усредненную пробу 200 г для химического
анализа и 500 г для дегустации. Отобранные образцы
пропускали через бытовую мясорубку с мелкой ячей
кой, полученный фарш тщательно перемешивали и
брали навеску для анализа.
Химический состав определяли на ИКанализаторе
NiR SCANNER model 4250 в лаборатории биохимии и мас
сового анализа Якутского НИИСХ.
Органолептическую оценку качества мяса проводили
в лаборатории технологии и организации оленеводства
ЯНИИСХ с 4 по 11 июля 2007 г. согласно методике комис
сией в составе 6…13 экспертов, имеющих навыки прове
дения дегустации.
Результаты и обсуждение. Анализ показывает, что
содержание белка в мясе тугутов было выше, чем у важе
нок и хоров, на 0,24 и 0,39 %, жира – на 0,52 и 0,97 %,
углеводов – на 0,07 и 1,11 %, а энергетическая ценность
– на 5,31 и 8,81 ккал соответственно (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав мяса оленей по
половозрастным группам
Показатель
Важенки
Хоры
Тугуты
Влага %
57,62±0,65 58,71±0,72 56,68±1,54
Белок %
19,78±0,03 19,63±0,33 20,02±0,56*
Жир %
19,43±0,05 19,08±0,82 20,05±1,41*
Углеводы %
1,93±0,01 1,89±0,10
2,0±0,17
Зола %
1,24±0,00 1,23±0,02 1,25±0,03
Э/ценность 100гр/ккал 266,02±5,10 262,52±4,57 271,33±5,47*
*р<0,05
51
НТП: ЖИВОТНОВОДСТВО И КОРМОПРОИЗВОДСТВО
Таблица 2. Химический состав мяса оленей по отрубам
тательностью кормовых рас
Отруб
Показатель
Важенки
Хоры
Тугуты
тений в сочетании с приемом
Шея
Влага
54,78±1,13
55,44±1,14
53,31±1,54 материнского молока. Изуче
Белок
20,51±0,55
20,34±0,68
20,89±0,36 ние мяса оленей по различ
Жир
21,27±1,37
20,84±1,71
22,22±0,89 ным отрубам (табл. 2) пока
Углеводы
2,15±0,16
2,10±0,20
2,27±0,11
зало, что больше всего влаги
Энергетическая ценность 282,07±14,92 277,32±19,73 292,62±8,73 (в среднем) содержится в от
Лопатка
Влага
54,55±0,44
55,62±0,84
56,41±2,87 рубах брюшины (59,83 %) и
Белок
20,57±0,12
20,29±0,36
20,09±1,67 грудинки (59,24 %), наимень
Жир
21,42±0,3
20,72±0,88
20,21±4,19 шее – в мыцшах шеи (54,51 %)
Углеводы
2,17±0,03
2,09±0,11
2,03±0,50
и короткой филейной части
Энергетическая ценность 282,27±3,26 276,00±7,93 270,37±46,42 55,1%, наибольшее количе
Передняя
Влага
55,22±1,06
55,33±0,9
57,72±0,91 ство белка обнаружено в мыш
голень
Белок
20,53±0,61
20,37±0,98
19,75±0,25
цах шеи (20,58 %) и короткой
Жир
20,87±1,22
20,91±2,46
19,36±0,62
филейной части (20,42 %),
Углеводы
2,1±0,14
2,11±0,29
1,93±0,07
меньше всего – в мышцах
Энергетическая ценность 278,35±13,65 278,11±27,61 260,96±6,85
Грудинка
Влага
55,72±0,52 62,39±2,21* 59,63±0,86 брюшины (19,12 %) и грудин
Белок
20,27±0,59
18,54±1,31
19,25±0,35 ки (19,35 %), жира – наиболь
Жир
20,66±1,48
16,34±3,28
18,13±0,88 шее содержание в мышцах
шеи (21,44 %) и короткой фи
Углеводы
2,08±0,18
1,56±0,39
1,78±0,10
Энергетическая ценность 275,34±16,40 227,46±36,34 247,29±9,79 лейной части (21,06 %), а са
Филейная
Влага
56,09±1,17
56,72±1,15
53,94±2,07 мое низкое в грудинке (18,37 %)
часть
Белок
20,17±0,28
20,01±0,81 20,80±0,91* и брюшине (18,17 %). Осталь
Жир
20,42±0,69
20,01±2,02 21,75±2,12* ные отрубы по величине этих
показателей занимали про
Углеводы
2,05±0,08
2,0±0,24
2,21±0,25
Энергетическая ценность 272,66±7,68 268,13±22,41 287,79±23,73 межуточное положение. По ко
Короткая
Влага
56,68±0,87
55,78±2,63
52,85±1,97 личеству углеводов и золы су
филейная
Белок
20,01±0,6
20,25±0,85 21,01±0,75* щественных различий не от
часть
Жир
20,04±1,51
20,62±2,12 22,52±1,88* мечено. Наиболее калорий
Углеводы
2,01±0,18
2,07±0,26
2,3±0,23
ные части туши оленей – шея,
Энергетическая ценность 238,44±16,71 274,86±23,53 295,92±20,80 грудинка и филейная часть, а
Реберный
Влага
60,49±1,18
57,08±1,01
58,40±0,64 наименее – мышцы брюшины,
пласт
Белок
19,03±0,56
19,92±0,39
19,57±0,41 задней и передней голени.
Жир
17,57±1,42
19,78±0,96
18,93±1,04
Согласно результатам де
Углеводы
1,71±0,17
1,97±0,11
1,87±0,12
густации оценки вареного
Энергетическая ценность 241,09±15,43 265,58±10,66 256,13±11,50 мяса и бульона важенок со
Филейная
Влага
54,9±0,92
59,82±0,76
54,89±3,8
ставили
соответственно
задняя часть
Белок
20,48±0,49
19,2±0,74
20,48±1,92
4,45±0,08 и 4,62±0,06 баллов,
Жир
21,19±1,23
18,01±1,85
21,19±4,8
что было выше, чем у хоров,
Углеводы
2,14±0,15
1,76±0,22
2,15±0,58
на 0,25 и 0,24 балла, а по срав
Энергетическая ценность 281,19±13,6 245,93±20,51 281,23±53,23
Бедренная
Влага
59,17±2,16
57,74±0,9
56,10±1,48 нению с тугутами, на 0,11 и
часть
Белок
19,37±0,81
19,72±0,33
20,17±0,45 0,66 балла.
Выводы. Содержание
Жир
18,43±2,04
19,37±0,9
20,42±1,13
белка, жира и энергетическая
Углеводы
1,81±0,24
1,92±0,11
2,05±0,14
Энергетическая ценность 250,59±22,58 260,89±9,88 272,66±12,7 ценность мяса тугутов выше,
Задняя гоВлага
58,31±0,86
58,83±2,1
55,13±2,77 чем у важенок и хоров.
Высокой пищевой ценно
лень
Белок
19,6±0,64
19,46±1,11
20,42±1,36
Жир
18,98±1,6
18,64±2,77
21,04±3,41 стью по калорийности, а так
же содержанию белка и жира
Углеводы
1,88±0,19
1,84±0,33
2,13±0,41
Энергетическая ценность 256,74±17,74 252,96±30,70 279,56±37,75 отличаются отрубы шеи, гру
*р<0,05
динки и филейной части.
На наш взгляд, это связано с лучшей упитанностью
По дегустационной оценке лучшие результаты от
тугутов в начале зимы, которая обусловлена высокой пи
мечены при использовании мяса важенок.
Литература.
1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей
(справочник). – Якутск , 2004. – 12 с.
2. Дмитриев М.М. Повышение мясной продуктивности оленей. – Якутск, 1973. – 88 с.
3. Иванов С.И. Воспроизводительное скрещивание в оленеводство. – Новосибирск, 1994. – 68 с.
4. Мухачев А.Д., Колпащиков Л.А., Лайшев К.А. Мясная продуктивность северных оленей. – Новосибирск, 2001. – 122 с.
NUTRITIONAL VALUE OF EVEN BREED DEER MEAT OF YAKUTIA
A.F. Abramov, N.S. Robbek, G.N. Osipova
Summary. The nutritional value of Even breed reindeer meat is determined. It is found, that the greatest content of
protein and fat, as well as higher energy value, are peculiar to tugut meat (tugut is calf under 1 year old), the highest
nutritional value for calorie, protein and fat content is characteristic for cuts of the neck, breast and sirloin part. The
best tasting rating was given to doe meat (to meat of shedeer aged 2 and older).
Key words: reindeer, meat, nutritional value.
Достижения науки и техники АПК, №102010
52