качественные характеристики жилованного свиного мяса

УДК 637.5
КАЧЕСТВЕННЫЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ЖИЛОВАННОГО
СВИНОГО МЯСА
РАЗНЫХ СОРТОВ
Е. ФРАНКО, канд. техн. наук
А. САПЕЙКО, специалист
Технологический институт молока и мяса УААН
Анотация. В работе представлены результаты определения химического состава и функционально-технологических
характеристик жилованного мяса, полученного при переработке свиней разных пород.
Ключевые слова: свинина нежирная, полужирная, жирная, химический состав, водосвязывающая способность, соотношения влага белок, жир белок, влага жир.
Abstract. This paper presents results of the determination of the chemical composition together with functional technological
characteristics of the desinewed meat from the processing different breeds of pigs.
Key words: lean pork, semi-fatty pork, fatty pork, chemical composition, water holding ability, water-protein, fat-protein and
water-fat ratios.
Пищевая ценность мяса с позиций науки о питании оценивается содержанием в нем полноценных белков. Белки мышечной ткани богаты незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом
человека и оцениваются как полноценные, в отличие от соединительнотканевых, питательность которых
недостаточная из-за отсутствия незаменимой аминокислоты - триптофана. [1].
Таким образом, соотношение тканей, входящих в состав мяса, отражает основные потребительские
его свойства.
Поэтому в Украине, как и в большинстве европейских стран, количественное содержание жировой и
соединительной тканей является определяющим фактором при оценке мяса при его сортировке.
Согласно инструкции [2] жилованную свинину от туш любой категории подразделяют на три сорта по
содержанию в ней жировой ткани, % : нежирную –не более 10; – полужирную –от 30 до 50; – жирную – от
50 до 85.
Однако следует отметить, что визуально осуществляемое деление мяса на сорта не позволяет достаточно точно его оценить потому, что один и тот же сорт свинины, полученный при переработке
разных животных, может иметь существенные отличия по содержанию жира, влаги, функциональнотехнологическим характеристикам (ФТХ) в силу ряда причин: влияния генотипа, условий и схем откорма,
35
ЯКІСТЬ
Таблиця 1
Химический состав разных сортов свинины
Порода свиней
ОЦІНКА, РЕКОМЕНДАЦІЇ
Показатель
мясная
мясо-сальная
сальная
нежирная
свинина
полужирная
свинина
жирная
свинина
нежирная
свинина
полужирная
свинина
жирная
свинина
нежирная
свинина
полужирная
свинина
жирная
свинина
Влага, %
72,89
±4,89
56,08
±2,18
31,91
±2,90
69,19
±2,65
50,59
±
2,90
31,73
±1,91
66,38
±2,90
37,94
±2,91
23,75
±2,50
Жир, %
6,44
±2,97
27,67
±0,54
58,43
±0,70
11,36
±2,34
34,73
±0,64
58,32
±0,20
15,08
±5,05
50,96
±4,20
68,91
±2,18
Общий
белок, %
19,59
±2,00
15,15
±3,00
8,58
±1,80
18,25
±0,31
13,60
±2,36
8,87
±2,50
17,47
±0,20
10,20
±0,50
6,25
±0,25
Зола, %
1,08
±0,04
1,10
±0,06
1,08
±0,04
1,20
±0,03
1,08
±0,06
1,08
±0,04
1,07
±0,03
0,90
±0,06
1,09
±0,02
соблюдения правил жиловки и сортировки и т.д.
Чтобы более объективно подразделять сортовое мясо, в Австрии, Германии и других странах
используют следующие характеристики: содержание жира, белка, соотношение жир – белок, коллагеновый показатель и другие [3, 4].
Анализ состояния вопроса по имеющимся публикациям позволил сделать вывод о том, что для
решения проблем, связанных с объективной оценкой качественных характеристик жилованного мяса
разных сортов, требуются сведения о химическом
составе и свойствах.
Объектом исследований служило жилованное
свиное мясо, полученное при переработке свиней
мясных, мясо-сальных и сальных пород, которые
поступали на мясоперерабатывающие предприятия Кировоградской, Киевской, Черновицкой областей Украины на убой в возрасте 6–8 месяцев
с живой массой 100–115 кг.
Показатели влаги, жира, общего белка, золы
определяли химическими методами. Результаты
исследования представлены в табл.1. Они служат
подтверждением того, что на химический состав
жилованного мяса влияет порода животного.
Так, процент жира в полужирной свинине, полученной при переработке опытных свиней, колеблется от 27,67 до 50,96,в зависимости от породы,
в жирной – от 58,32 до 68,91.
Существуют подобные различия и в количестве
влаги и белка в мясе одного и того же сорта, но выделенном из полутуш свиней разных пород.
При анализе полученных данных также выявлено, что определение жира, химическим методом,
превышает процентный показатель жировой ткани, определенный визуальным способом при жиловке. Очевидно, методом экстракции жир извлекается из мяса в максимальном объеме, поэтому
данные, полученные химическим методом, имеют
более высокие значения.
36
Степень изменчивости показателей химического состава нежирной, полужирной, жирной свинины оценивали путем их сравнения. Результаты
расчетов среднеквадратичного отклонения и коэффициента вариации показателей влаги, жира,
белка мяса по сортам представлены в табл. 2.
Характеристика величин вариации признака в
совокупности, т.е. среднеквадратичное отклонение (σ) свидетельствует о сравнительно больших
диапазонах его изменчивости в полужирной и жирной свинине. Кроме того, отмечается существенный разброс значений этого показателя. Высокие
величины коэффициентов вариации также характерны для показателя общего белка в полужирной
и жирной свинине.
Сравнительный анализ основных показателей
химического состава жилованного мяса по сортам
также свидетельствует о его изменчивости, причем степень её выраженности для жира и белка
максимальная.
Изменчивость
или
разброс
показателей
жира и белка способствует неоднозначности
функционально-технологических
характеристик
(ФТХ) жилованного мяса, отнесенного к одному
сорту. От ФТХ зависят процессы водосвязывания,
жиросвязывания, устойчивости фаршевой мясной
системы, т.е. процессы, которых в свою очередь
влияют на качественные характеристики продукта, его выход.
В мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента всегда рассматривают во взаимосвязи с другими составляющими (влагой, жиром). Поэтому возникает
необходимость в применении
дополнительных
качественных характеристик жилованного мяса, а
именно соотношений влага белок, жир белок,
влага жир.
Данные табл.3 указывают на то , что по сортам
соотношение влага белок колеблется незначи-
Таблиця 2
Сравнительная характеристика основных показателей химического состава
жилованного мяса по сортам
Значение показателя, %
Показатель
S
min
S
среднее
S
max
Коэффициент
вариации,
σ
Среднеквадратичное
отклонение,
σ/ Sсреднее,
%
Свинина нежирная
Влага
63,48
69,48
77,78
1,62
2,33
Жир
3,47
10,96
20,13
1,18
10,76
Общий белок
17,27
18,43
21,59
1,41
7,65
Свинина полужирная
Влага
35,03
48,20
58,26
2,20
4,56
Жир
27,13
37,78
55,16
4,76
12,59
Общий белок
9,70
12,98
18,15
1,30
10,01
Свинина жирная
Влага
21,25
29,13
34,81
1,60
5,49
Жир
58,02
61,22
71,09
4,72
7,70
Общий белок
6,00
7,90
11,37
1,11
14,05
37
ЯКІСТЬ
тельно: от 3,57 до 3,79, то есть количество влаги
находится в прямой зависимости от количества
белка.
Величины соотношений влага жир, жир белок
существенно отличаются, и значит, эти величины
более точно отражают ФТХ жилованного мяса. Так,
соотношение жир белок с увеличением содержания жира в жилованном мясе также увеличивается и является максимальным в жирной свинине и
минимальным – в нежирной. Соотношение влага–
жир, наоборот, с увеличением содержания жира в
жилованном мясе снижается и в жирной свинине
имеет минимальные значения.
Из литературных источников известно, что наибольшее влияние на влагосвязывающую способность фарша (ВСС) оказывает содержание общего
белка [5].
По результатам исследований ВСС фаршей из
нежирной, полужирной, жирной свинины, представленным в табл. 3, видно, что с увеличением
белка и влаги в мясной системе ее ВСС повышается и приобретает максимальное значение в нежирной свинине с минимальным содержанием жира.
При повышении содержания жира от 34,73 до
50,96 % ВСС существенно снижается, что можно объяснить уменьшением содержания влаги в
мясной системе. В данном случае молекулы воды
расходуются на обеспечение гидрофобного взаимодействия белков и жиров, т.к. белкам более
свойственны эмульгирующие функции. Белок и
вода образуют матрицу, которая окружает жир.
Именно по этой причине в процессе определения
ВСС фарша из жирной свинины нами обнаружено,
что ВСС имеет ничтожно малые значения, приближенные к нулю. Так как влажное пятно, получаемое
согласно методике определения ВСС, при прессовании жирной свинины не образовалось, то рассчитать конкретную величину ВСС в данном случае
не представлялось возможным.
Итак, анализ полученных результатов позволил
установить, что с увеличением величины соотношения жир–белок, ВСС мясных фаршевых систем
снижается. Это значит, что при приготовлении
фарша наряду с влагосвязыванием белки принимают участие в жиросвязывании и эти процессы
при определенных условиях имеют противоположную направленность.
На примере исследования ФТХ жилованного
мяса нами также установлено, что величины соотношений жир белок от 2,0 до 2,5 % указывают на
достаточно высокую способность мясного фарша
создавать стойкие эмульсионные системы.
Таблиця 3
Качественные характеристики жилованного мяса по сортам
Показатель
Значение показателя (Smin, Sпромеж., Smax)
Нежирная свинина
Полужирная свинина
Жирная свинина
Влага, %
66,38
69,19
72,89
37,94
50,59
56,08
23,75
31,91
31,73
Жир, %
15,08
11,36
6,44
50,96
34,73
27,67
68,91
58,43
58,32
Общий белок, %
17,47
18,25
19,59
10,20
13,60
15,15
6,25
8,58
8,87
влага–белок
3,79
3,79
3,72
3,71
3,71
3,70
3,80
3,71
3,57
жир–белок
0,86
0,62
0,32
4,99
2,55
1,82
11,02
6,81
6,57
влага–жир
4,40
6,09
11,31
0,74
1,45
2,02
0,34
0,54
0,54
58,90
62,70
65,80
36,95
52,80
53,0
–
–
–
ОЦІНКА, РЕКОМЕНДАЦІЇ
Соотношения:
ВСС, % к
исходному фаршу
Література
1. Горбатов В.М. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.
Справочник. – М.: Пищевая промышленность, 1973.– С. 71, С. 96–99.
2. Технологічна інструкція по обвалюванню та жилуванню м’яса, утвержденная председателем
правления Национальной ассоциации производителей мяса и мясопродуктов Украины «Укрмясо»
В.И. Поповым 24.12.98.
3. Маркування та склад м’ясної продукції – перевод касательно Европейского определения мяса с
целью маркировки (Директива 2001/101), сентябрь 2003.
4. Австрийская книга пищевых продуктов. – IV издание. Глава кодекса В 14: Мясо и мясные изделия
(перевод), июль 2005.
5. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.– М. : Агропромиздат, 1985.– С. 65–99.
38