the combined cooked sausages proteins biological value

НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ КОМБИНИРОВАННЫХ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС
З.В. Василенко, О.В. Шкабров
Могилёвский государственный университет продовольствия
THE COMBINED COOKED SAUSAGES PROTEINS BIOLOGICAL VALUE
Z.V. Vasilenko, O.V. Shkabrov
Mogilev state university of food technologies
Abstract
The protein biological value of cooked sausages with protein-based additive from a lupin grain application
has been characterized. It is established, that protein-based additive from a lupin grain application developed
sausages ensures their complete protein amino-acid score, and proteins cooked sausages in terms of utility
amino acid composition of the excess content of essential amino acids and comparable redundancy similar to
proteins of cooked sausages comparison.
Keywords: cooked sausages, protein, protein-based additive from a lupin grain, amino acid.
Введение
Реальным
вкладом
в
обеспечение
продовольственной
безопасности
является
расширение производства комбинированных
мясных продуктов при условии обогащения их
состава, повышения биологической ценности,
улучшения
органолептических
показателей
качества и снижения их себестоимости. Поэтому
изыскание дополнительных нетрадиционных
источников сырья, особенно белоксодержащего,
для производства комбинированных продуктов
питания является перспективным направлением
развития пищевой промышленности.
Использование
растительных
белковых
добавок
при
производстве
продуктов
питания
позволяет
улучшить
обеспечение населения белком, сэкономить
дорогостоящее животное сырье и повысить
пищевую
ценность
продуктов.
В
мясоперерабатывающей промышленности для
улучшения качественных характеристик и
увеличения
выхода
изделий
широко
применяются соя и получаемые из нее белковые
препараты:
мука,
концентраты,
изоляты,
текстураты. Вместе с тем, соя на территории
Республики
Беларусь
в
промышленных
масштабах не выращивается, поэтому как
данную культуру, так и продукты ее переработки
приходится импортировать.
Согласно проведенным исследованиям [1],
высокобелковой
бобовой
культурой,
альтернативной сое и выращиваемой в нашей
стране, является люпин, который хорошо
произрастает как на плодородных, так и на
обедненных почвах. Несмотря на высокое
содержание белка в своем составе (до 30% и
более), основным сдерживающим фактором его
использования для пищевых целей являлось
повышенное содержание в нем алкалоидов.
Белорусскими учеными выведен целый ряд
низкоалкалоидных пищевых сортов люпина,
представляющих теоретический и практический
интерес в качестве источника растительного
белка при создании мясных продуктов питания
[2].
В результате предварительных исследований
была разработана технология получения добавки
из зерна люпина, позволяющая при минимальной
технологической
обработке
получить
высококачественный белоксодержащий продукт.
Данный
продукт
представляет
собой
однородный порошок светло-желтого цвета без
посторонних включений с содержанием белка не
менее 45%. В состав данной белоксодержащей
добавки также входит 12% жиров, 10% сахаров,
5,6%
целлюлозы,
5,3%
гемицеллюлоз.
Полученные данные по химическому составу и
технологическим свойствам белоксодержащей
добавки из зерна люпина (БДЗЛ) позволили
разработать технологию и рецептуры вареных
колбас с ее использованием.
198
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
Материалы и методы
Материалами исследования являлись:
- белоксодержащая добавка из зерна люпина,
- вареные колбасы с использованием
белоксодержащей добавки из зерна люпина.
Отбор проб проводили в соответствии с
действующими техническими нормативными
правовыми
актами.
Определение
аминокислотного состава белков проводили на
автоматическом аминокислотном анализаторе
Hitachi.
Расчет биологической ценности белков
производили по общепринятым методикам [3].
В ходе выполнения работы определяли
органолептические,
микробиологические,
физико-химические показатели качества готовой
продукции.
Результаты и обсуждение
В настоящее время продукты питания
характеризуют по пищевой, энергетической,
биологической ценности, а также биологической
эффективности.
Биологическая ценность – показатель качества
пищевого
белка,
отражающий
степень
соответствия его аминокислотного состава
потребностям
организма
в
незаменимых
аминокислотах для образования в нем белка,
поэтому считали целесообразным исследовать
аминокислотный состав белков разработанных
колбас, чтобы в более полной мере судить об их
биологической ценности.
Экспериментальные данные по исследованию
аминокислотного состава белков вареных колбас
приведены на рисунках 1, 2. В качестве образцов
сравнения использовали белки вареных колбас с
использованием соевой муки (СМ) и белки
вареных колбас без применения растительных
белков.
Рис. 1. Содержание незаменимых аминокислот
в белках колбас
Рис. 2. Содержание заменимых аминокислот в
белках колбас
Исследования
аминокислотного
состава
белков (рисунки 1, 2) разработанных вареных
колбас с использованием белоксодержащей
добавки из зерна люпина в сравнении
контрольными образцами (без применения
растительных белков и с использованием соевой
муки) позволили установить, что по суммарному
содержанию незаменимых аминокислот белки
вареной колбасы с применением добавки
превосходят как белки контрольного образца без
применения растительных белков, так и белки
колбасы с применением соевой муки на 9,92% и
13,39% соответственно. Белки колбас с
применением белоксодержащей добавки из зерна
люпина превосходят образцы сравнения также и
по
содержанию
большинства
заменимых
аминокислот: аспарагиновой кислоты, серина,
пролина, цистеина, глицина, аланина, тирозина,
гистидина, аргинина. Лишь по содержанию
глютаминовой кислоты белки колбасы без
применения
белков
растительного
происхождения превосходят белки колбас с
применением белоксодержащей добавки из зерна
люпина и соевой муки.
Из представленных данных (таблица 1) видно,
что для всех исследуемых образцов колбас
характерен аминокислотный скор свыше 100%.
Лимитирующей аминокислотой белков всех
исследуемых образцов вареных колбас является
триптофан. Его скор для белков вареной колбасы
без применения растительных белков составляет
103,0%, для белков колбас с использованием
белоксодержащей добавки из зерна люпина и
соевой муки – 105,0 и 104,0% соответственно.
199
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
Таблица 1
Аминокислотный скор белков вареных колбас
приведены в сравнении со стандартным белком
ФАО/ВОЗ в таблице 2.
Аминокислотный скор белков вареных
колбас
без
с БДЗЛ
с СМ
растительных
белков
121,0
116,3
118,8
127,3
126,4
115,4
179,3
169,4
173,6
Таблица 2
Аминокислотная сбалансированность белков
вареных колбас
Наименование
аминокислоты
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин+
цистеин
Фенилаланин+
тирозин
Треонин
Валин
Триптофан
127,1
123,4
118,3
151,5
146,5
145,7
130,7
107,4
105,0
132,8
104,2
104,0
133,8
105,4
103,0
Расчетные
данные
показателей
утилитарности незаменимых аминокислот белков
вареных колбас с использованием БДЗЛ и
образцов сравнения представлены на рисунке 3.
Рис.
3.
Показатели
утилитарности
аминокислот белков вареных колбас
Согласно
представленным
данным,
наименьшим
показателем
утилитарности
незаменимых аминокислот как в белках вареной
колбасы без применения растительных белков,
так и с применением белоксодержащей добавки
из зерна люпина и соевой муки, обладает лизин.
В наибольшей степени в белках всех
исследуемых
образцов
вареных
колбас
усваивается
триптофан.
Вместе
с
тем,
необходимо отметить, что тенденция снижения
показателя утилитарности аминокислот в белках
вареных колбас с применением белоксодержащей
добавки из зерна люпина и соевой муки схожа и
незначительно отличается от белков вареных
колбас без применения растительных белков.
Расчетные данные по аминокислотной
сбалансированности
белков
(коэффициент
утилитарности аминокислотного состава U,
показатель
избыточности
содержания
незаменимых аминокислот σп, показатель
сопоставимой избыточности σс) вареных колбас
Наименование
показателя
Белок
ФАО/ВОЗ
Коэффициент
утилитарности
аминокислотного
состава
Показатель
избыточности
содержания
незаменимых
аминокислот
Показатель
сопоставимой
избыточности
Белки вареных колбас
без растительного
с БДЗЛ
с СМ
белка
4,50
7,85
6,70
6,42
0
1,67
1,53
1,33
0
1,55
1,48
1,23
Исходя из данных, представленных в таблице
2, следует, что белки всех образцов вареных
колбас отличаются от «идеального» белка
ФАО/ВОЗ. Так по величинам коэффициента
утилитарности
аминокислотного
состава,
показателя
избыточности
содержания
незаменимых
аминокислот
и
показателя
сопоставимой избыточности к «идеальному»
наиболее близки белки вареных колбас с
использованием соевой муки. Их величины
составляют 6,42, 1,33, 1,23 соответственно.
Данные величины для белков вареных колбас без
применения растительных белковых препаратов
и с применением белоксодержащей добавки из
зерна люпина составляют 6,70 и 7,85; 1,53 и 1,67;
1,48 и 1,55 соответственно.
Заключение
Результаты исследований свидетельствуют о
возможности и целесообразности применения
белоксодержащей добавки из зерна люпина в
производстве вареных колбас. Введение добавки
в вареные колбасы обеспечивает их белкам
полноценный
аминокислотный
скор.
По
показателям утилитарности аминокислотного
состава, показателям избыточности содержания
незаменимых аминокислот и сопоставимой
избыточности белки разработанных колбас
близки к белкам вареных колбас сравнения.
Литература
[1] Василенко, З.В. Белоксодержащая добавка из
зерна люпина – перспективный компонент
продуктов
питания
/
З.В.
Василенко,
О.В. Шкабров // Хлебопек. – 2007. – №1. – С. 3235.
200
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
[2] Гринь, В.В. Белорусский люпин в Европейском
союзе / В.В. Гринь // Белорусское сельское
хозяйство. – 2003. – №4. – С. 34–35.
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
[3] Химия пищи: Белок: структура, функции, роль в
питании
/
И.А.
Рогов,
Л.В. Антипова,
Н.И. Дунченко. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
201