Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищ
advertisement
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Сурунчап Ш.В., Жерцова К.А. Научный руководитель: Владимцева Т.М, к.б.н., доцент ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», Россия ПРОИЗВОДСТВА USE OF THE PROTEIN-BEARING ADDITIVE IN THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF HALFSMOKED SAUSAGES Surunchap Sh. V., Zhertsova K.A Research supervisor: Vladimtseva of T.M, k.b.n. associate professor FGBOU VPO "Krasnoyarsk State Agrarian University", Krasnoyarsk, Russia Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира, минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Основными задачами мясной промышленности являются увеличение объемов выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство [1]. При производстве полукопченых колбас на Российском рынке практически все производители мясных продуктов применяют растительные и животные белки в целях улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости выпускаемой продукции. Наибольшее распространение при производстве колбасных изделий в качестве добавок получили молоко и молочные концентраты [2]. Нами были изучены органолептические показатели полукопченой колбасы Лакомка с добавлением белоксодержащей добавки Полисомин-Ф. Одной из главных функций продукта Полисомин-Ф является раскрытие нефункционирующих активных групп белков мяса с различными пороками и придание ему характерных для свежего мяса органолептических показателей. Входящие в состав добавки молочные и сывороточные белки сами по себе имеют высокую биологическую ценность. Помимо усиления активности мясных белков они улучшают структуру колбас и стабилизируют мясную эмульсию. Основные показатели белковой добавки представлены в таблице 1. Таблица 1 – Основные показатели белковой добавки Показатель Значение Цвет Белый, с кремовым оттенком Белок 18 % Влага 6,0 % Углеводы 50,0 % pН 6,2-6,5 Полисомин-Ф содержит в определенном соотношении коагулирующий белки казеин и лактальбумин, молочный сахар лактозу, соли молочной кислоты (лактаты). Оптимально подобранное соотношение этих компонентов обеспечивает отличные результаты при производстве мясных продуктов. В тех случаях, когда качество мясного сырья требует улучшения путём использования соответствующих пищевых добавок, молочно-белковые смеси способны адекватно заменить мясное сырье с сохранением мясного вкуса в конечном продукте. Это приводит к снижению себестоимости колбас без ухудшения их органолептических свойств [3]. Выполнение работы проводилось в соответствии со схемой опыта, представленной в таблице 2. Таблица 2 - Схема опыта Вариант Дне Всег Добав Длите Длите Темпе Продол Темпе Количес й о ка, % ль ль опы сырь от ность ность та я, кг массы копче варки, жарки, в для замеса ния, мин. мин. исследо ратура жительн ратура , 0С ость , 0С мин. Контрольн тво образцо вания 5 20 - 20 40 85 15 160 2 5 20 20% 20 40 85 15 160 2 ый Опытный Результаты исследований представлены на рисунке 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 5,5 5 4,5 Сходненская баллы Лакомка 4 3,5 х За па Вк ус ,а ро ма т ве т Ц ия ен ц Ко нс ис т Вн е ш ни й ви д 3 Рисунок 1 – Результаты органолептических исследований полукопченых колбас с использованием добавки «Полисомин – Ф» и без нее. Из данного графика видно, что опытный образец (колбаса Лакомка) по цвету на 0,6 балла выше, чем контрольный вариант (колбаса Сходненская), а аромат и вкус контрольного образца на 0,7 и 0,6 балла соответственно ниже, чем у опытного. Вывод. Установлено, что введение в колбасный фарш препарата в количестве 0,5-1% от массы замеса улучшает органолептические характеристики колбасы. Так выявлено усиление аромата опытного образца на 0,6 балла по сравнению с контрольным. Список литературы 1. Владимцева Т.М. ЭУМК - Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008 2. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2005. – 320 с. 3. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки.-М.: Колос, 2001.-256 с. 4. Устинова, А. В. Обоснования технологии и сроков хранения полукопченых колбас/ А. В. Устинова, С. И. Хвыля, Н. В. Тимошенко. Все о мясе. – 2003. №4. – 32-38 с.
