Овощи и картофель

Технологическая карта
Технологическая карта № 27
Наименование изделия: Картофель отварной
Номер рецептуры: 125
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
140
150
161
175
5
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Масса отварного картофеля
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
2,05
3,96
16,12
Энерг.
ценность,
ккал
108
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
11,2
0,91
105
105
105
105
100
5
105
Витамины, мг
В1
В2
С
0,11
0,07
14,7
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда
картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на
5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают
примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,
образующимся в котле.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом
Консистенция: рыхлая или умеренно плотная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно солёный
Запах: картофеля, масла сливочного
Технологическая карта
Технологическая карта № 28
Наименование изделия: Картофель отварной
Номер рецептуры: 125
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
210
224
242
262
5
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Масса отварного картофеля
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
2,65
4,17
24,08
Энерг.
ценность,
ккал
146
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
16,2
1,36
157
157
157
157
150
5
155
Витамины, мг
В1
В2
С
0,16
0,1
21,98
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда
картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на
5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают
примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,
образующимся в котле.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом
Консистенция: рыхлая или умеренно плотная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно солёный
Запах: картофеля, масла сливочного
Технологическая карта
Технологическая карта № 29
Наименование изделия: Картофель, тушенный в соусе
Номер рецептуры: 133
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
246
263
283
306
10
12
14
-
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Соус №354
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
3,08
11,86
31,06
Энерг.
ценность,
ккал
248
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
34,4
1,64
184
184
184
184
10
10
10
40
200
Витамины, мг
В1
В2
С
0,18
0,12
14,56
Технология приготовления
Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук
припускают, соединяют с овощами, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе
Консистенция: сочная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: картофеля, овощей, соуса сметанного
Технологическая карта
Технологическая карта № 30
Наименование изделия: Котлеты картофельные
Номер рецептуры: 139
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
284
306
329
357
0,2 шт.
14
4
-
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Яйца
Мука пшеничная или сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса запеченных котлет
Соус №354
Выход с соусом
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
5
14,12
44,56
Энерг.
ценность,
ккал
334
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
38
2,48
214
214
214
214
8
14
224
4
200
30
200/30
Витамины, мг
В1
В2
С
0,28
0,2
21,4
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протёртый картофель
охлаждённый до 40-50 0С, добавляют сырые яйца, массу перемешивают, из неё формуют котлеты
(по 2-3 шт на порцию), панируют в муке или сухарях. Подготовленные котлеты укладывают на
смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 2200С в течение 15-20 мин
до готовности.
Отпускают с соусом сметанным.
Требования к качеству
Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заострённым концом, поверхность без
трещин, равномерно запечена
Консистенция: мягкая, корочки-плотная
Цвет: корочки – золотистый, на разрезе - жёлтый
Вкус: умеренно солёный, свойственный картофелю
Запах: запеченного картофеля
Технологическая карта
Технологическая карта № 31
Наименование изделия: Котлеты капустные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
163
15
15
3
15
¼ шт
43
12
3
-
Наименование сырья
Капуста свежая белокочанная
Молоко
Вода
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца
Яблоки свежие
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса запечённых котлет
Соус №350
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
6,26
7,55
27,2
Энерг.
ценность,
ккал
206
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
112,5
2
130
15
15
3
15
10
38
12
180
3
150
30
150/30
Витамины, мг
В1
В2
С
0,09
0,13
28,17
Технология приготовления
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением
воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают
и варят 10-15 мин. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с
добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо
перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт на порцию), панируют в сухарях, укладывают на
смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма овальная, без трещин на поверхности
Консистенция: однородная
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно солёный, запеченной капусты
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 32
Наименование изделия: Котлеты капустные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
218
20
20
4
20
0,4 шт.
58
16
4
-
Наименование сырья
Капуста свежая белокочанная
Молоко
Вода
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца
Яблоки свежие
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса запечённых котлет
Соус №350
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
8,67
9,88
35,66
Энерг.
ценность,
ккал
270
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
145,4
2,7
174
20
20
4
20
16
50
16
240
4
200
30
200/30
Витамины, мг
В1
В2
С
0,12
0,16
37,64
Технология приготовления
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением
воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают
и варят 10-15 мин. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с
добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо
перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт на порцию), панируют в сухарях, укладывают на
смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма овальная, без трещин на поверхности
Консистенция: однородная
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно солёный, запеченной капусты
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 33
Наименование изделия: Картофель, запеченный в сметанном соусе
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
144
107/1051
154
107/1051
166
107/1051
180
107/1051
60
3,2
3
3
3
168
150
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Соус №354
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Выход
1
Масса отварного картофеля
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
3,04
6,1
19,36
Энерг.
ценность,
ккал
147
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
49,8
0,82
Витамины, мг
В1
В2
С
0,11
0,09
4,29
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают,
картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный
картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанный маслом, заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске
посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 34
Наименование изделия: Картофель, запеченный в молочном соусе
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Н.Г.
Кожевникова
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
187
200
215
233
3
7
64
5
5
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Мука
Масло сливочное
Молоко
Сыр
Зелень
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
3,04
6,1
19,36
Энерг.
ценность,
ккал
147
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
49,8
0,82
140
140
140
140
3
7
64
5
4
200
Витамины, мг
В1
В2
С
0,11
0,09
4,29
Технология приготовления
Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности,
вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым
сыром, смазываем маслом и запекаем.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 35
Наименование изделия: Запеканка морковная
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
204
163
7
7
30
150
15
15
1/10 шт.
4
5
5
4
4
4
4
176
150
30
150/30
Наименование сырья
Морковь
Масло сливочное
Вода или молоко
Масса припущенной моркови
Крупа манная
Яйца
Сахар
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Соус № 350
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
5,24
11,66
32,96
Энерг.
ценность,
ккал
262
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
111,5
1,62
Витамины, мг
В1
В2
С
0,12
0,2
3,46
Технология приготовления
Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на овощерезке, затем ее припускают с маслом
в воде или молоке. Перед окончанием припусканиявсыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо
размешивают и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют сахар, соль, яйца, перемешивают, смесь
выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист, поверхность выравнивают, смазывают
сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Отпускают с соусом молочным.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму
Консистенция: мягкая
Цвет: поверхности - светло– коричневатый, на разрезе - оранжевый
Вкус: сладкий, свойственный моркови и продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной моркови, соуса
Технологическая карта
Технологическая карта № 36
Наименование изделия: Пюре картофельное
Номер рецептуры: 321
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Картофель 25%
171
128
30%
182
128
35%
197
128
40%
214
128
Молоко
24
22,51
Масло сливочное
5
5
Выход
150
1
Масса кипяченого молоко. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки
сливочного масла.
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
3,06
4,8
20,44
Энерг.
ценность,
ккал
137,25
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
36,975
1,01
Витамины, мг
В1
В2
С
0,14
0,111
18,16
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля
должна быть не ниже 800С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в
два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до
получения пышной однородной массы.
Требования к качеству
Внешний вид: протёртая картофельная масса
Консистенция: густая, пышная, однородная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный варёному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и
кипяченого молока, умеренно соленый, нежный
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта
Технологическая карта № 37
Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью
Номер рецептуры: 322
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
138
148
159
173
39
19
5
-
Наименование сырья
Картофель 25%
30%
35%
40%
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
2,02
4,62
22,5
Энерг.
ценность,
ккал
125,1
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
37,47
1,002
104
104
104
104
31
18
5
150
Витамины, мг
В1
В2
С
0,13
0,108
15,7
Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную
массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и
растопленное сливочное масло, соль. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству
Внешний вид: хорошо протёртая масса, без комком
Консистенция: пышная, однородная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта
Технологическая карта № 38
Наименование изделия: Овощи в молочном соусе
Номер рецептуры: 333
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Морковь
Кабачки
Горошек зелёный консервированный
Масло растительное
Масса припущенных овощей
Соус №350
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
1,89
1,64
8,892
Энерг.
ценность,
ккал
57,84
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
42
59
47
3
-
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
45,936
0,74
33
39
31
3
92
30
120
Витамины, мг
В1
В2
С
0,055
0,083
2,56
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками.
Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый
горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно
приготовить блюло из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, форма сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствующий припущенным овощам
Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умерено соленый
Запах: припущенных овощей, молока
Технологическая карта
Технологическая карта № 39
Наименование изделия: Овощи в молочном соусе
Номер рецептуры: 333
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Морковь
Кабачки
Горошек зелёный консервированный
Масло растительное
Масса припущенных овощей
Соус №350
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
2,06
2,049
11,12
Энерг.
ценность,
ккал
72,3
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
52
74
59
4
-
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
57,42
0,921
42
49
39
4
115,5
38
150
Витамины, мг
В1
В2
С
0,069
0,1
3,2
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками.
Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый
горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно
приготовить блюло из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, форма сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствующий припущенным овощам
Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умерено соленый
Запах: припущенных овощей, молока
Технологическая карта
Технологическая карта № 40
Наименование изделия: Морковь, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 334
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
110
2,5
1
-
Наименование сырья
Морковь
Масло сливочное
Сахар
Соус №354
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
0,57
2,69
3,66
Энерг.
ценность,
ккал
41,1
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
14,9
0,27
88
2,5
1
20
100
Витамины, мг
В1
В2
С
0,02
0,03
6,49
Технология приготовления
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус
сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой
Консистенция: моркови - мягкая, соуса – средней густоты
Цвет: моркови – оранжевый, соуса - кремовый
Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый
Запах: варёной моркови, сметаны и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 41
Наименование изделия: Морковь, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 334
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
143
3
1,3
-
Наименование сырья
Морковь
Масло сливочное
Сахар
Соус №354
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
0,945
4,487
6,093
Энерг.
ценность,
ккал
68,5
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
24,76
0,448
114
3
1,3
26
130
Витамины, мг
В1
В2
С
0,031
0,045
10,811
Технология приготовления
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус
сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой
Консистенция: моркови - мягкая, соуса – средней густоты
Цвет: моркови – оранжевый, соуса - кремовый
Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый
Запах: варёной моркови, сметаны и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 42
Наименование изделия: Капуста, тушенная в молоке
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
173
24
2
3
-
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
2,66
2,61
8,86
Энерг.
ценность,
ккал
69,6
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
91,02
0,786
138
24
2
3
120
Витамины, мг
В1
В2
С
0,03
0,07
19,97
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют воду (2030% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют молоко, сливочное масло и тушат до готовности. За 5 минут до конца
тушения капусту заправляют сахаром и солью.
Требования к качеству
Внешний вид: капуста в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло– кремовый или белый
Вкус: умеренно соленый, сладковатый
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 43
Наименование изделия: Капуста, тушенная в молоке
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
216
30
2
4
-
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
3,26
3,26
11,07
Энерг.
ценность,
ккал
87
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
113,78
0,98
173
30
2
4
150
Витамины, мг
В1
В2
С
0,04
0,08
24,96
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют воду (2030% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют молоко, сливочное масло и тушат до готовности. За 5 минут до конца
тушения капусту заправляют сахаром и солью.
Требования к качеству
Внешний вид: капуста в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло– кремовый или белый
Вкус: умеренно соленый, сладковатый
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 44
Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 340
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
178
2
-
Наименование сырья
Свекла
Сахар
Соус №354
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
1,700
1,940
15,600
Энерг.
ценность,
ккал
89,550
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
57,360
1,977
142,5
2
38
150
Витамины, мг
В1
В2
С
0,032
0,062
1,710
Технология приготовления
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, заправляют сахаром,
соусом сметанным и тушат 10-15 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и полита
сметанным соусом
Консистенция: свеклы –умеренно мягкая, с сохранившейся упругостью, соуса – вязкая,
полужидкая
Цвет: свеклы – темно-вишнёвый, соуса – от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы, приятный, смягченный вкусом сметанного соуса
Запах: тушеной свеклы со сметанным соусом
Технологическая карта
Технологическая карта № 45
Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 340
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
213
2,7
-
Наименование сырья
Свекла
Сахар
Соус №354
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
1,900
2,320
18,720
Энерг.
ценность,
ккал
107,460
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
68,832
2,372
171
2,7
45
180
Витамины, мг
В1
В2
С
0,038
0,074
2,054
Технология приготовления
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, заправляют сахаром,
соусом сметанным и тушат 10-15 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и полита
сметанным соусом
Консистенция: свеклы –умеренно мягкая, с сохранившейся упругостью, соуса – вязкая,
полужидкая
Цвет: свеклы – темно-вишнёвый, соуса – от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы, приятный, смягченный вкусом сметанного соуса
Запах: тушеной свеклы со сметанным соусом
Технологическая карта
Технологическая карта № 46
Наименование изделия: Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Номер рецептуры: 341
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
98
88
1
2
6
1
-
Наименование сырья
Кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сметана
Сахар
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
0,57
2,69
3,66
Энерг.
ценность,
ккал
41,1
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
14,9
0,27
65
62
1
2
6
1
60
Витамины, мг
В1
В2
С
0,02
0,03
6,49
Технология приготовления
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,
кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар, и тушат в течение 15-20 мин. За 5
мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.
Требования к качеству
Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные в сметане
Консистенция: сочная, мягкая
Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы - жёлтый
Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный
Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны
Технологическая карта
Технологическая карта № 47
Наименование изделия: Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Номер рецептуры: 341
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
163
146
1
3,5
10
1
-
Наименование сырья
Кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сметана
Сахар
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
0,945
4,487
6,093
Энерг.
ценность,
ккал
68,5
Минер.вещества,
мг
Са
Fe
24,76
0,448
109
102,5
1
3,5
10
1
100
Витамины, мг
В1
В2
С
0,031
0,045
10,811
Технология приготовления
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,
кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар, и тушат в течение 15-20 мин. За 5
мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.
Требования к качеству
Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные в сметане
Консистенция: сочная, мягкая
Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы - жёлтый
Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный
Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны