Скажите "Сы-ы-ыр"

ЧТО Е Д И М ?
Скажите
"Сы-ы-ыр"
Сыр представляет собой белково-жироггй
продукт. При этом белки находятся в
более легко усваиваемой форме, чем в
молоке, за счет их частичного расщепления молочнокислой флорой. Белки сыра
усваиваются на 98,5%! А вот углеводов в
сырах в 10 раз меньше, чем белков и жиров, и при этом молочный сахар (лактоза)
полностью расщеплен, поэтому замечательно переносится людьми с ферментной
недостаточностью.
В зависимости от содержания жира и белков калорийность сыров колеблется от 250
до 450 ккал на 100 г. Наименее калорийны
брынза и плавленые сыры 20% жирности.
Наиболее калорийны (около 390 ккал)
сыры 50% жирности. Чем больше жира,
тем нежнее и маслянистее тесто сыра.
Сыры - важнейший источник кальция и
фосфора. 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность человека
в кальции, который необходим для здоровья костей, зубов, для нормального
функционирования нервной системы и
Наталья БАЦУКОВА,
кандидат медицинских наук,
заведующая кафедрой
общей гигиены БГМУ
ги
сократимости мышц. В 100 г сыра содержится А00-600 мг фосфора, который очень
легко усваивается.
КАК РОЖДАЮТСЯ?
Сыры получают путем молочнокислого
сбраживания молока и ферментного
изменения молочного белка, в результате
чего сыры «созревают». Созревание может
длшься от нескольких дней (брынза,
сулугуни) до нескольких месяцев (твердые
сыры).
Во время созревания сыра белки частично
расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для
построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме
человека затрачивается меньше энергии,
чем на расщепление белков молока.
Поэтому белки сыра усваиваются хорошо
даже детьми и людьми с ослабленным
пищеварением.
КАКИЕ БЫВАЮТ?
Чаще всего мы выбираем сыры сычужные,
так называемые твердые, которые созревает до 9 месяцев. К этой группе относятся
сыры «Швейцарский», «Российский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», а
из импортных - сыры «Эмменталь» (Швейцария) и др.
Характерной особенностью этих сыров
является то, что кроме молочнокислого в
них происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется
пропионовая кислота и углекислый газ.
Отсюда у твердых сыров сладковатый
вкус и крупные глазки. Кроме того, в этих
сырах минимальная влажность (что экономически выгодно), и они могут длительно
сохраняться.
Сыры типа «Голландского» также относятся к разряду твердых. У большинства этих
сыров массовая доля жира составляет
Д5%. Эти сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием
заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго
нагревания в сырном зерне остается
много сыворотки, вследствие чего объем
микрофлоры значительно больше, чем в
сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и сокращает срок созревания до 2-2,5 месяцев. «Голландским»
сырам свойствен кисловатый привкус изза большего количества остающейся в них
сыворотки. Консистенция сыра нежная,
эластичная. Как и у всех прессуемых сыров,
глазки сосредоточены в центре головки, а
под корочкой их нет. Высокое содержание
ароматических веществ в зрелом сыре
способствует хорошему пищеварению,
поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими
свойствами.
К твердым сырам относят также сыры
с пониженным содержанием жира (до
30%) - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский»
и др. Из импортных к этой группе можно
отнести сыры «Эддам», «Гауда». Эти сыры
рекомендуют как приправу к овощным
блюдам, к завтраку.
Существуют твердые сыры, которые прессуются при низкой температуре (33-39°) и
подвергаются высокому уровню молочнокислого брожения. При этом сырная масса
становится мягкой, плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый,
слегка пряный вкус, тесто пластичное,
слегка вязкое, рисунка («дырочек») нет. К
этой группе относятся сыры типа «Чеддера», а также «Сулугуни», «Витоша».
МЕЖДУ СЫРОМ И ТВОРОГОМ
Молодые, или незрелые сыры («Фета»,
«Брынза»,
«Моцарела»,
«Сулугуни»)
относятся к категории мягких и занимают
промежуточное положение между сыром
и творогом. Основное отличие их приго-
ЗДОРОВЬЕ И УСПЕХ № 9, 2014 25
ЧТО ЕДИМ?
товления в том, что они не нуждаются в
длительном созревании, а готовы к употреблению практически сразу. Основным
преимуществом этих сыров является более
легкая степень усвоения всех полезных
веществ, особенно белка и кальция. Жир
в них находится в виде эмульсии и переваривается с минимальной нагрузкой на
желчевыделительную систему.
Благодаря большому количеству сыворотки в молодых сырах они менее калорийны.
Эти сыры на разрезе часто выпускают
«слезу» - это и есть полезная сыворотка,
которая является дополнительным источником незаменимых аминокислот.
Нам, белорусам, близки также «младенческие» сыры без срока созревания. Это
мягкие свежие сыры, которые являются
разновидностью творога («Адыгейский»,
«Клинковый», «Нарочь» и др.).
КАК ПЛАВЯТ СЫРКИ?
В изготовлении плавленых сырков используют разные виды сыров, творег, сметану,
сухое молоко, сливочное масло. СьЕры
измельчают, готовят смесь с добавлением
фосфатных солей, которую вькерживают
для созревания от 30 минут до 3 часов,
затем плавят при температуре ЕЗ-85° и в
горячем жидком состоянии расфасовывают.
Больше всего детям подходят нежирные
малосоленые сливочные зрелые сыры с
отсутствием каких-либо добавок и апеций.
В день не более 5 г (в неделз до 25 г),
лучше в тертом виде (не готгвлгнам). Ни
в коем случае нельзя давать малышам
«благородные» сыры с плесе-=-:, так как
они могут спровоцировать аллергическую
реакцию.
Иначе эти сыры (типа «Брынза») называют
рассольными, так как они созревают в
рассоле (16-20%). «Брынза» вырабатывается из коровьего, козьего или овечьего
молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента. Созревает
20-60 дней. Не рекомендуются такие сыры
больным артериальной гипертензией и
сердечно-сосудистыми заболеваниями.
ЗДОРОВЬЕ И УСПЕХ № 9, 2014
На рынках вы можете столкнуться с
ассортиментной фальсификацией сыров,
то есть подменой одного вида или сорта
сыра другим, низкожировым. Чаще всего
вместо сыра «Российского», имеющего
более высокие потребительские свойства
(относится к группе «Чеддер» и содержит
50% жира), выдают сыр «Костромской»
или «Пошехонский» (45% жира). Или вместо «Голландского» круглого, имеющего
50% жира, вам предложат «Голландский»
брусковый (45% жира).
Отличить такую подмену очень просто.
Сыры с 50% жирностью помечают восьмиугольником, а 45% жирности - четырехугольником.
К качественной фальсификации относится
несоблюдение технологических режимов
производства сыров, прежде всего - процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного
созревания (такая фальсификация часто
встречается у «Российского» сыра). Их
можно отличить по глазкам: у «скороспелого» сыра они имеют не гладкие, а рваные края и формируются во всем объеме,
а не в центре, как у правильно созревших.
«ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЕ» СЫРЫ
СОЛЕНЫЕ СЫРЫ
В магазине при температуре от 2 до 8°
твердые сыры положено хранить 15 дней,
мягкие - 1 0 .
КАК УЗНАТЬ «ОБМАНКУ»?
ДАВАТЬ ЛИ СЫР ДЕТЯМ?
Как правило, молодые сыры имеют повышенную соленость (за исключением слабосоленого адыгейского), в связи с чем их не
дают детям до 5-6 лет, беременным женщинам и людям с почечной патологией,
ожирением и артериальной гипертензией.
На прилавках вы можете найти сыры типа
«Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр,
«Стильтон», «Горгонзола», созревающие
под действием молочнокислых бактерий
и слизеобразующих бактерий при участии
плесени. Конечно, это не та плесень, которая образуется на хлебе по нашему недосмотру, а культурная, которую специально
выращивают на печеном хлебе. Порошок
этой плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу
при формовании сыра. При созревании сыр
прокалывают иглами, чтобы обеспечить
доступ воздуха для развития плесени.
Вследствие накопления летучих кислот
сыр приобретает своеобразный пикантный
перечный вкус, специфический грибной
аромат, консистенция становится нежной,
маслянистой, с наличием зеленых пятен
и мраморности сырного теста. Такой сыр
созревает 2-3 месяца.
влага в сыре замерзает, и после оттаивания крошится и теряет вкус. Исключением
являются плавленые сыры, качество
которых при однократном замораживании
не страдает.
ЧЕМ БОЛЕЮТ СЫРЫ?
В сырах могут развиваться болезни, которые меняют вкус, цвет, консистенцию и
запах продукта.
ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ СЫР НА НОЧЬ?
Это связано с тем, что з ~cc_et.ce созревания сыров образуются нн_=ггва, возбуждающие симпатичес-. -с -генную систему
(например, тирам/- 4sv более зрелый
сыр, тем более актевнее
возбуждающее
действие. Кстати, с зн/v Е О Й С Т В О М сыра
связывают и мигре-=~г;:с5-,'гс головную
боль. Поэтому не как~=? -влввек хорошо
переносит большое Н С Л / Ч В Г Г Е Э сыра.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ?
Сыры желательно хса-/""ъ
ре от 0 до 10°. ПЕГ
zz-zs
температутемпературе
сыр размя""-=г~с=
=-""з~г/вается, а
при длительном S . C H - = - . V ,« усыхает. При
низких темпгсз^гснА, c c c f s - т з ниже -10°,
Горьний вкус - наиболее частый дефект,
особенно у недозревших, молодых сыров.
Он возникает из-за накопления первичных
продуктов распада белка при низкой температуре в сырохранилище. Дефект легко
исправить дополнительной выдержкой
сыра при температуре 15-17°.
Тот же порок наблюдается при сильном
заражении молока микробами маммококками, образующими фермент, близкий к
сычужному. Наконец, горечь может быть
вызвана поваренной солью с большим
содержанием магнийсодержащих солей,
имеющих горький вкус.
Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твердых сыров и являются след-
25
ЧТО ЕДИМ?
ствием недостаточного ухода за коркой. В
слабой степени в норме они свойственны
полутвердым и мягким сырам, так как
возникают под действием сырной слизи,
культивируемой на поверхности головок.
Салистый вкус - появляется в результате развития маслянокислых бактерий.
При длительном хранении бескорковые
сыры, особенно мягкие, могут приобрести
салистый вкус из-за окисления жира под
действия света и воздуха.
Нечистый вкус - этот порок является
следствием развития газообразующей и
гнилостной микрофлоры. Чаще появляется
в сырах, приготовленных из не пастеризованного молока.
Кислый и слабовыраженный вкус и
аромат - присущ молодым несозревшим
сырам вследствие низкой температуры
в сырохранилище или недостаточной их
выдержки. Во многих случаях эти пороки
исчезают с дозреванием сыра.
Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр.
Привкус могут придать также испорченные
силос и картофель, которые используют
для питания коров.
Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и
запах - появляются в твердых сырах при
заражении их поверхности слизеобразующей микрофлорой. Вследствие высокой
активности
микрофлоры
образуется
большое количество аммиака, который
проникает в сыр и портит его качество.
Такое бывает при плохом уходе за сыром,
повышенной влажности воздуха, высоком
содержании влаги в сыре, при пересоле.
салистого и других посторонних привкусов.
Этот порок особенно часто наблюдается в
мягких сырах, хранящихся в теплом месте.
Пустой вкус - возникает у сыров, подвергшихся замораживанию.
«Слепой» сыр (отсутствие рисунка) дефект возникает из-за слабого развития
молочнокислого брожения при выдержке
сыра в холодных подвалах. Вкус у такого
сыра недостаточно выраженный, аромат
слабый. Кстати, у большинства твердых
сыров рисунок, образованный глазками
правильной формы, служит признаком
высокого качества.
«Ремнистап» («резиновая») консистенция - связана с недостатком влаги в сыре.
Пониженная влажность и недостаток
молочного сахара замедляют развитие
молочнокислого процесса. При этом происходит отщепление связанного с белком
кальция, вследствие чего консистенция
сырного теста становится излишне жесткой.
Крошливая консистенция - возникает
при излишнем накоплении молочной
кислоты, тогда кальций почти полностью
отщепляется от белка. Такая консистенция
может быть и после замораживания сыра.
«Самокол» (колющаяся консистенция)
- мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто
бывает плотное и иногда слегка грубое,
вкус его несколько кисловатый. Причина
дефекта - избыточное образование молочной кислоты при сквашивании молока.
Свищи (внутренние разрывы) - появляются при слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы.
Свищи встречаются преимущественно в
«Голландском» сыре (круглом).
Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий.
Вспучивание сопровождается появлением
ЁыАоловая проблема
ЬЩ^§есной и осенью, мы как
минимум пару недель живем в не отапливаемом помещении. Холодный пол - виновник простудных заболеваний, особенно для маленьких детей, которые любят
^ ^ ч ^ и г р а т ь на полу. Кроме того, владельцам
городского жилья хочется, чтобы пол был
износостойкий, ровный, безопасный и
легко поддавался уборке.
В старое время полы были только деревяу)<Гые. Потом начали экспериментирос древесностружечными плитами
(ДСП), покрытыми крашеным листовым
материалом из ДВП - это в принципе
всего лишь толстый и прочный картон.
Теперь напольное покрытие в основном из
синтетики - ковролин, линолеум, ламинат.
Выбор натурального покрытия невелик дерево и керамика.
ЛАМИНАТ составлен из прямоугольных
плашек, которые плотно состыковываются, создавая видимость паркета. В разрезе
он представляет собой многослойную
структуру, состоящую из панели ДВП, слоя
меламиновой смолы, слоя декоративной
бумаги, формирующей рисунок и влагостойкой пленки сверху и снизу.
Реклама твердит, что ламинат водостоек
и способен выдержать затопление. Но этот
Посинение - этот порок характерен для
рассольных сыров (типа «Брынза»). На
поверхности появляются пятна серого или
черного цвета, иногда с зеленоватым или
синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый
вкус. Посинение возникает вследствие
загрязнения сыра или рассола солями
железа, свинца, меди и некоторых других
металлов.
Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры. Кроме
того, дрожжи, развиваясь в сыре, могут
образовывать розовые пятна.
Полосатость и мраморность - могут
быть следствием неодинаковой окраски
теста или при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое
явление часто наблюдается у вспученных
сыров, в которых затруднена диффузия
соли из наружных слоев во внутренние.
материал по сути своей является прессованными опилками, обернутыми с двух
сторон бумагой. Когда плашки ламината
прочно прилегают друг к другу, небольшое
количество воды, быстрое удаленное с
покрытия доказывает, что реклама права.
Однако попробуйте разлить чашку воды
и оставить ее, не вытирая, на несколько
часов. В этом случае вода сможет просочиться в микрощели между панелями, как
бы прочно они не были скреплены. Ну а
если вас затопит сосед сверху, то ламинат
уже ничто не спасет.
ДВП (древесно-волокнистая плита) является основой ламината и изготавливается
методом прессования древесной стружки
при высоком давлении и температуре.
Ламинат - это не что иное, как опилки в
бумажной обертке, пропитанные весьма
не безопасными химикатами. Он вовсе не
экологичен и не безвреден. На ламинат
ЗДОРОВЬЕ И УСПЕХ № 9, 2014 25