ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Н АЧ А Л Ь Н О Е П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Е О Б РА З О В А Н И Е
Т. А. КАЧУРИНА
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ
И ГИГИЕНЫ
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
Рекомендовано
Федеральным государственным учреждением
«Федеральный институт развития образования»
в качестве учебного пособия для использования
в учебном процессе образовательных учреждений,
реализующих программы начального
профессионального образования
УДК 612.39(075.32)
ББК 28.073я722
К 309
Рецензент —
методист, преподаватель Колледжа сферы услуг № 32 г. Москвы Л. А. Васильева
К 309
Качурина Т. А.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь :
учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Качурина. — М. : Издательский центр «Академия», 2009. — 96 с.
ISBN 978-5-7695-5231-1
Рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета «Основы физиологии питания,
санитарии и гигиены» и является частью учебно-методического комплекта по профессии
«Повар, кондитер».
Приведены задания разной степени сложности, контрольные вопросы, практические
работы, задания на составление кроссвордов по конкретным темам, направленные на закрепление полученных теоретических знаний учащимися и контроль за их знаниями по
основам физиологии питания, санитарии и гигиены. Приведены сведения о химическом
составе разных пищевых продуктов, их энергетической ценности, норме суточной потребности человека в питательных веществах.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Учебное издание
УДК 612.39(075.32)
ББК 28.073я722
Качурина Тамара Александровна
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Рабочая тетрадь
Учебное пособие
Редактор В. А. Савосик. Технический редактор Е. Ф. Коржуева
Компьютерная верстка: А. В. Бобылёва. Корректоры Н. В. Савельева, Н. В. Козлова
Изд. № 101113851. Подписано в печать 29.05.2009. Формат 70 × 100/16. Гарнитура «Таймс».
Печать офсетная. Бумага офсетная № 1. Усл. печ. л. 7,8. Тираж 4000 экз. Заказ №
Издательский центр «Академия». www.academia-moscow.ru
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004796.07.04 от 20.07.2004.
129085, Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1, а/я 48. Тел./факс: (495)648-0507, 616-0029.
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/факс: (4822) 44-42-15.
Home page - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается
ISBN 978-5-7695-5231-1
© Качурина Т. А., 2009
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2009
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2009
УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!
Данная рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» и является частью учебно-методического
комплекта по профессии «Повар, кондитер».
Учебно-методический комплект по профессии — это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию, получить профильные
базовые знания. Комплект состоит из модулей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый из которых включает в себя учебник или
учебное пособие и дополняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты, справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все учебнометодические комплекты разработаны на основе единого подхода к структуре
изложения учебного материала.
Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплект входят учебные материалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебнометодический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения смежным профессиям.
При разработке учебно-методического комплекта учитывались требования
Государственного образовательного стандарта начального профессионального
образования.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рабочая тетрадь предназначена для учащихся учебных заведений начального
профессионального образования при изучении ими предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».
В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по материалу
учебной программы: тестовые вопросы и задания различной степени сложности, работа со схемами, рисунками, практические задания, вопросы со свободным ответом, а также задания, развивающие анализ, систематизацию, логическое мышление и др.
Выполнение заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой обращаются к истокам физиологии и микробиологии, рассматривают новые методы исследования и анализа
процессов пищеварения.
Рабочая тетрадь поможет учащимся лучше изучить, осмыслить, повторить
и запомнить учебный материал.
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с учебником З. П. Матюхиной
«Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», поэтому работа с тетрадью осуществляется после изучения того или иного материала учебника.
Предлагаемая тетрадь рекомендуется для организации самоконтроля знаний учащимися по каждой теме программы, самостоятельной работы учащихся, при подготовке домашних заданий, а также для контроля знаний учащихся
преподавателем.
В приложениях 1 … 7 приведены справочные данные о химическом составе
и энергетической ценности продуктов, тесты, интересные вопросы и ответы
на них, сценарий ролевой игры и другие материалы, предназначенные для лучшего усвоения материала изучаемых тем по физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии.
ВВЕДЕНИЕ
1. Изучите «Введение» в учебнике «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» и, выделив цели и задачи основных разделов
изучаемого предмета, заполните табл. В.1.
Таблица В.1. Цели и задачи разделов предмета «Основы физиологии питания,
микробиологии, гигиены и санитарии»
Изучаемый раздел
Цели раздела
Задачи раздела
Физиология питания
Микробиология
Гигиена
Санитария
2. Используя знания о развитии наук об организме человека, полученные
из разных источников информации, заполните табл. В.2.
Таблица В.2. Вклад ученых в развитие наук об организме человека
Ученый
Годы жизни
Основные работы, их значение
ЧАСТЬ I
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Г ЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ
1.1. Общие понятия о пищевых веществах
1. Приведите процентное содержание неорганических и органических веществ, находящихся в клетке организма человека.
Неорганические вещества
Органические вещества
__________________________ %
___________________________ %
__________________________ %
___________________________ %
___________________________ %
1.2. Белки
1. Изучите в учебнике материал «Белки» и дайте их характеристику.
Белки состоят из ________________________________________________.
В организме белки выполняют функции ______________________________
_________________________________________________________________.
Недостаток белков в организме приводит к __________________________
_________________________________________________________________.
2. Приведите существующие классификации белков. __________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Что понимают под положительным и отрицательным азотистым балансом? _____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6
4. Перечислите незаменимые аминокислоты. ________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Какие продукты питания содержат незаменимые аминокислоты в сбалансированном для человека виде? ______________________________________
_________________________________________________________________
6. Какие существуют рекомендации по включению в рацион питания белков животного и растительного происхождения? ________________________
_________________________________________________________________
7. Чем определяется биологическая ценность белков? _________________
_________________________________________________________________
1.3. Жиры
1. Изучите в учебнике материал «Жиры» и дайте их характеристику.
Жиры состоят из ________________________________________________.
В организме жиры выполняют функции ______________________________
_________________________________________________________________.
Недостаток жиров в организме приводит к __________________________
_________________________________________________________________.
2. Составьте схему классификации жиров (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Схема классификации жиров
7
3. Назовите ненасыщенные жирные кислоты. В каких пищевых продуктах
они содержатся? ___________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Каким должно быть соотношение жиров животного и растительного происхождения в питании человека? _____________________________________
_________________________________________________________________
5. Охарактеризуйте физиологическую роль в питании человека жироподобных веществ.
Фосфатиды ____________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Стерины _______________________________________________________
_________________________________________________________________.
Холестерин _____________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
1.4. Углеводы
1. Изучите в учебнике материал «Углеводы» и дайте их характеристику.
Углеводы состоят из _____________________________________________.
В организме углеводы выполняют функции ____________________________
_________________________________________________________________.
Недостаток углеводов в организме приводит к ________________________
_________________________________________________________________.
2. На какие группы подразделяют углеводы? _________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников моносахаридов. ___________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
8
4. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников дисахаридов. _____________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников перевариваемых полисахаридов. _____________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Перечислите пищевые источники неперевариваемых полисахаридов. Какова их роль в обеспечении моторики кишечника? ______________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7. Объясните, почему даже при недостаточном поступлении жира в организм человека не наступает истощение, если в пище имеется достаточное количество углеводов. ________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
1.5. Витамины
1. Приведите существующую классификацию витаминов. ______________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Дайте определение следующим понятиям.
Авитаминоз — __________________________________________________.
Гиповитаминоз — _______________________________________________.
Гипервитаминоз — ______________________________________________.
9