пищевом производстве

Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Амурский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевомпроизводстве
2014
Рабочая
программа
учебной
дисциплиныразработана
на
основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
по профессии начального профессионального образования (далее НПО)
260807. 01 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Краевое государственное образовательное
учреждение начального профессионального
образования «Профессиональное училище №
15»
Разработчики:
Утробина Е.В., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Утробина Е.М., методист
Ответственные:
Титова В.Н., зам. директора по ТО
Сыч Л.П., Зам. директора по УПР
Рабочая программа учебной дисциплины рассмотрена и одобрена на
заседании методической комиссии по профессии «Повар, кондитер» № 1 от
«09 » сентября 2014г.
КГБОУ СПО «АПТ»
г. Амурск, пр. Строителей, 47
тел. (факс) 8(42142) 3-22-03
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве
1.1. Область применения программы
Рабочая
программа учебной дисциплины является частью рабочей
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по профессии НПО: 260807. 01 Повар, кондитер
Рабочая
программа учебной дисциплины может быть использованав
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке, по
профессии НПО:
повар, кондитер
при наличии основного общего
образования в области общественного питания при наличии основного общего
образования, а так же на базе среднего (полного) общего образования.
1.2.
Место
дисциплины
в
структуре
основной
профессиональной
образовательной программы:входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
 соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при
приготовлении пищи;
 производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
 готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
 выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку
полученных результатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
 основные группы микроорганизмов;
 основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
 возможные источникимикробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
 санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
 правила личной гигиены работников пищевых производств;
 классификацию моющих средств, привила их применения, условия и
сроки их хранения;
 правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
1.4.
Рекомендуемое
количество
часов
на
освоение
программы
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 39 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 27 часов;
самостоятельной работы обучающегося 12 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта
39
27
13
12
2.2.Тематический план и содержание учебной дисциплины: ОП. 01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
Наименование
разделов и тем
1
Тема 1
Основы
микробиологии
Тема 2.
Основы гигиены и
санитарии
Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся,
Объем часов
2
Содержание учебного материала
1 Понятие о микрофлорах, классификация микроорганизмов, морфология микробов, влияние внешней среды
на жизнедеятельность микробов, классификация пищевых заболеваний, пищевые инфекции, токоинфекции.
Практические занятия
1 Работа с дополнительными и справочными материалами:
- составление таблиц классификаций микроорганизмов
- составление таблиц классификаций пищевых заболеваний, пищевых инфекций, токоинфекций
- разработка презентаций влияния внещней среды на жизнедеятельность микроорганизмов
Содержание учебного материала
1 Понятие о гигиене труда, профессиональная вредность, личная гигиена, санитарный режим на производстве,
санитарные требования и санитарная обработка инвентаря, оборудования, посуды, тары.
Практические занятия
1 Работа с дополнительными и справочными материалами:
- составление таблиц классификации дезинфицирующих средств, способов обработки посуды, инвентаря,
тары, помещений предприятий
- разработка презентаций о профессиональной вредности, личной гигиене, санитарной культуре,
медицинских обследованиях
- разработка санитарных режимов на производстве
- изучение санитарных требований к устройству предприятий питания
Самостоятельная работа обучающихся
- проработка конспекта, работа с дополнительными источниками рекомендованными преподавателем
- подбор информации для разработки презентаций
Всего:
3
29
13
Уровень
освоения
4
2
6
20
14
6
12
39
2
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Технологии кулинарного производства» совмещенного с дисциплиной
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству учащихся
- рабочее место преподавателя
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия, натуральные образцы средств дезинфекции
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением
- мультимедиапроектор;
- телевизор;
- видеомагнитофон.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина З.В.Основы физиологии питания, микробиологи, гигиены и
санитарии: учебник для начального профессионального образовании. М.:
ОИЦ «Академия», 2010. – 208 с.
Дополнительные источники:
1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания,
санитария и гигиена: учебное пособие для начального профессионального
образования. М.: ОИЦ «Академия», 3-е изд., 2010. – 192 с.
2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены:
Рабочая тетрадь: учебное пособие для начального профессионального
образования. М.: ОИЦ «Академия», 2010. – 96 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем
в
процессе
проведения
практических
занятий
и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и
санитарные требования при приготовлении
пищи;
- производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и
моющих средств;
- выполнять простейшие
микробиологические исследования и давать
оценку полученных результатов;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения





защита отчета по практической работе;
тестирование;
тестирование на ПК
коллоквиум
собеседование





защита отчета по практической работе;
тестирование;
тестирование на ПК
коллоквиум
собеседование
Знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
- возможные источники
микробиологического загрязнения в
пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
- правила личной гигиены работников
пищевых производств;
- классификацию моющих средств, привила
их применения, условия и сроки их
хранения;
- правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации