Результаты независимой экспертизы сырной продукции Когда и

Результаты независимой экспертизы сырной продукции
Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр
- современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги,
видимо, этот продукт имеет вполне "земное" крестьянское происхождение.
Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.
Сыроварение стало очень популярным делом в Средневековье, тогда
этим продуктом заинтересовались монахи. Кроме того, именно в Средние
века сыр стали подавать с вином.
В России сырная жизнь, как и многое другое, началась во времена Петра
Первого. К нам сыр «просочился» именно из Голландии. Уже в XIX столетии
Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их.
Видимо, в то время и появилась пословица "Как сыр в масле".
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, в
организации правильного питания отводится первостепенная роль.
Тарелка с ломтиками сыра - явление обычное не только для праздничного
стола. Сыр - продукт массового потребления.
Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И.
Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой.
И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр,
причем в концентрированном виде.
Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный,
разнообразно
вкусный,
легкоперевариваемый
таков
сыр.
Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре
содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, огромное
количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.
Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она
зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.
Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8
незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм
животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе
наиболее
дефицитных
триптофана,
лизина
и
метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию
аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра
отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью
обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира.
Жир является главным энергетическим материалом в организме,
поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше
жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин,
играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в
организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру
плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.
В зависимости от содержания влаги в обезжиренном веществе
различают сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие сыры. Кроме того,
есть еще плавленые сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и
бескорковые.
К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский,
карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый
(пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки.
К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской,
степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры
приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих
сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками,
глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.
Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой
консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся:
дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.
В рамках Областной долгосрочной целевой программы «Защита прав
потребителей в Ростовской области на 2011-2014 годы» Центр гигиены и
эпидемиологии в Ростовской области провел независимую экспертизу 15
образцов сыра. Закупка сыров проводилась в универсаме "Астор-Плаза" ЗАО
ТД "Перекресток", что на пр. Буденновском в г. Ростове-на-Дону, и в
магазине "Магнит 112" ЗАО "Тандер", г. Ростов-на-Дону, ул. 2-я линия,
17/61.
После проведения лабораторных испытаний были получены следующие
результаты.
В сыре «Адыгейский» Рис. 1. и
сыре «Чечил» Рис. 2. обнаружены
бактерии группы кишечных палочек.
Эти образцы из-за несоответствия
Рис. 1. Сыр "Адыгейский", изготовитель ООО фирма
"Калория", Краснодарский край, Каневской район,
ст. Стародеревянковская, ул. Украинская, 100
нормативным
документам
по
микробиологическим показателям
были признаны некачественными и
опасными.
Рис. 2. Сыр "Чечил", изготовитель ОАО Молзавод
"Гиагинский", Адыгея, ст. Гиагинский, ул. Ленина,
142
Рис. 3. Продукт сырный плавленый колбасный
копченый с растительным жиром "Порховский",
В продукте сырном плавленом
колбасном копченом с растительным
жиром «Порховский» Рис. 3., цвет
продукта
на
разрезе
не
соответствовал
требованиям
технического
регламента, содержание углеводов
изготовитель ОАО "Маслосырзавод "Порховский",
Псковская область, г. Порховский", Псковская
область, г. Порхов, ул. Загородная, д. 1
Рис. 4. Сыр "Российский молодой", изготовитель
производственный филиал ОАО "Савушкин продукт
в г. Пинск, ул. им. М.Б. Шило, 2, г. Пинск
превышало, а белка – было ниже
заявленных изготовителем значений.
Сыр «Российский молодой» Рис. 4.
не соответствовал информации
для потребителя на упаковке по
содержанию
жира:
жира
содержалось более заявленного
значения.
В
сыре
полутвердом
«Рокишкио
PREMIA»,
физикохимический показатель «Массовая
доля
влаги
в
обезжиренном
веществе» не соответствует
Рис. 5. Сыр полутвердый "Рокишкио PREMIA", требованиям Федерального закона от
изготовитель АО "Рокишкио сурис", ул. Прамонес 3,
12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический
ЛТ-42150, Рокишкис, Литва
регламент на молоко и молочную продукцию» для полутвердых сыров.
Рис. 6. Сыр творожный "Виолетта" с зеленью,
изготовитель ОАО Московский завод плавленных
сыров "Карат", ул. Руставели, вл. 14 стр. 11, г.
Москва
Сыр творожный «Виолетта» с
зеленью Рис. 6., по показателю
пищевой ценности: углеводы не
соответствует (меньше) информации
на потребительской таре; масса нетто
не соответствует (меньше)
информации на потребительской
таре.
В
сыре
«Голландский
брусковый» Рис. 7. содержание жира
было занижено по сравнении с
информацией о пищевой ценности на
потребительской таре.
Рис. 7. Сыр "Голландский брусковый", изготовитель
ОАО "Березинский сыродельный завод", Минская
область, г. Березино, ул. М. Романович, 36, Беларусь
В продукте сырном плавленом
колбасном
копченом
«Лидер
Янтарный» Рис. 8. содержание
углеводов было значительно выше и,
соответственно, энергетическая
Рис. 8. Продукт сырный плавленый колбасный
ценность сыра оказалась выше
копченый "Лидер Янтарный", изготовитель ЗАО
заявленной изготовителем. Кроме
"Янтарь", г. Воронеж, Московский проспект, 1А
того, видимо из скромности, изготовитель указал наименование молочного
продукта шрифтом, размер которого вдвое меньше минимально
разрешенного Техническим регламентом размера: фактически - 5 кеглей при
разрешенных 9,5.
Кстати, о жирности сыра. Жирность сыра трудно определить
визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более
жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на
упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину
состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра.
Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть
общему весу сыра без воды, которую он содержит. Например, в 100 г сыра с
массовой долей жира в сухом веществе 50% содержится около 30 г жира и
это количество жира указано в пищевой ценности на этикетке и именно это
количество нужно учитывать людям, рассчитывающим калорийность своего
рациона.
Содержание влаги в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 30
до 80%, а содержание жира в сухом веществе от 1 до 60%.
Результаты лабораторных испытаний показали, что не все
производители добросовестно относятся к соответствию показателей
пищевой ценности, указанных на потребительской таре. В продуктах сырных
плавленых колбасных копченых «Лидер Янтарный» Рис. 8. и "Порховский"
Рис. 3., сыре творожном "Виолетта" с зеленью Рис. 6., сырах "Чечил" Рис. 2.,
"Голландский брусковый" Рис. 7., "Российский молодой" Рис. 4. наши
эксперты обнаружили несоответствие между заявленными показателями и
фактическими. Причем, как в меньшую сторону, так и в большую.
Обращают на себя внимание нечасто встречающиеся несоответствия.
Так например, продукт сырный плавленый "Порховский" Рис. 3. по
органолептическому показателю «Цвет» не соответствовал требованиям
Технического регламента на молоко и молочную продукцию, а в коробочку с
сыром творожным "Виолетта" изготовитель недоложил, «сэкономил», этого
самого сыра больше, чем это позволяет ГОСТ.
При выборе сыра потребителю необходимо обращать внимание
на следующее:
1. Внешний вид сыра: поверхность должна быть чистой, без плесени,
если это не разновидность сыра с «благородной» плесенью.
2. Температуру воздуха в холодильном оборудовании организации
торговли: она должна быть не выше +60С (для некоторых наименований
плавленых сыров – до +80С), если иной режим не указан на этикетке.
3. Срок годности.
4. Товарное соседство, т.е. продукты, которые хранятся рядом.
Поблизости не должна находиться пищевая и непищевая продукция,
имеющая резкий специфический запах (рыбная продукция, корма для
животных, товары бытовой химии и т.п.).
5. Нелишним будет попросить у продавца упаковку с этикеткой, т.к.
зачастую изготовитель указывает на ней срок, в течение которого годен сыр
после вскрытия заводской упаковки. Например, для сыра «Российский
молодой» (производственный филиал ОАО «Савушкин продукт» в г.
Пинск) этот срок составляет 5 суток. Также именно на этой этикетке
изготовителем указана полная информация для потребителя, необходимая
для правильного выбора продукта. Отложите продукт, если его этикетка не
содержит следующую необходимую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- массовая доля жира в сухом веществе;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов,
энергетическая ценность (калорийность) в 100 г продукта);
- условия хранения;
- дата производства (изготовления) и дата упаковывания
(обозначаются двузначными числами число, месяц, год);
- срок годности, обозначенный двузначными числами, «число,
месяц, год» или «Годен до». Срок годности нарезанного и упакованного
организацией торговли сыра, указанный на термочеке, не может превышать
срок годности, указанный изготовителем на этикетке;
- обозначение (номер) ГОСТа или ТУ;
- знак обращения
подтверждающий соответствие
продукта требованиям
Технического регламента на молоко и
молочную продукцию.
Также помните, что лучше приобретать сыр, который нарезан в вашем
присутствии.