- Атлантис-Пак

производство / упаковка
производство / упаковка
Достойный аналог импорту
оболочкам, не уступающей им по своим технологическим характеристикам.
Без плесени
Автор:
Владимир Смирнов,
старший менеджер по продуктам
e-mail: smirnov_vv@atlantis-pak.ru
телефон горячей линии: 8-800-500-85-85
Оптимальное решение
для сырокопченых колбас
К
аждый год в России увеличивается потребление сырокопченых колбас. По данным аналитиков, на их долю сейчас приходится до 9% от общего
объема производства мясной продукции в стране. Однако этих объемов недостаточно, существующий спрос не
удовлетворен на 15–20%.
Это значит, что у мясоперерабатывающих предприятий есть потенциал для
расширения производства данного сегмента продукции – увеличения объемов и введения новых наименований
62
мясная сфера №2 (105) 2015
колбас. Неотъемлемой частью создания
новых продуктов является применение
современных технологий и материалов.
Ключевое значение в производстве
колбасных изделий играет правильный
выбор упаковки. Для производства сырокопченых колбас используют как натуральные, так и искусственные оболочки.
Причем в последние годы значительно
расширился ассортимент пластиковых
оболочек, которые по своим свойствам
ни в чем не уступают натуральным, белковым и коллагеновым аналогам.
Свои решения для сырокопченых
колбас предлагает и «Атлантис-Пак» –
российский лидер инновационных
упаковочных решений. Одно из них –
полиамидная оболочка АйЦел с повышенной проницаемостью для компонентов дыма. АйЦел предназначен
для производства, реализации и хранения широкого вида колбас, в число
которых входят и сырокопченые колбасы. В условиях обозначенного курса
на импортозамещение АйЦел является
достойной альтернативой импортным
АйЦел – первая в мире высокопроницаемая пластиковая оболочка, которая
дает возможность проводить копчение и обжарку, что придает изделиям
приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта
под оболочкой.
Благодаря своему инновационному составу и технологии производства
АйЦел обладает целым рядом преимуществ по сравнению с фиброузными и коллагеновыми оболочками. Используя АйЦел, предприятия смогут
повысить качество продукта в процессе производства из-за отсутствия закала. АйЦел обладает улучшенными барьерными свойствами в отношении
кислорода, что позволяет значительно снизить окислительные процессы,
в частности прогоркание жира, это также будет способствовать увеличению
сроков годности продукта. При этом
индивидуальный аромат специй в готовом колбасном батоне не просто сохраняется на протяжении всего срока годности, но со временем вкусоароматика
становится более ярко выраженной.
Еще одно свойство оболочки, напрямую связанное со сроками и условиями хранения, – инертность к воздействию микроорганизмов. Это значит,
что вне зависимости от того, насколько тщательно соблюдаются условия
хранения и реализации колбасных
батонов в торговой сети, продукт
максимально защищен от риска появления плесени. В результате проводившихся испытаний было отмечено, что при хранении на АйЦеле не
появляется белого налета, присущего белковым и фиброузным оболочкам, а высокая гигиеничность – одно
из важнейших требований, предъявляемое производителями к современным оболочкам.
Благодаря высокой эластичности оболочки достигается переполнение 12–
14%. Подготовка к использованию заключается в замачивании 5–15 минут
в воде температура 20–25 oС. Также для
удобства возможна поставка оболочки
с услугой R2U (предварительное замачивание). Она позволяет исключить
стадию предварительного замачивания, что означает экономию времени
и человеческих ресурсов.
АйЦел обладает улучшенными
барьерными свойствами
в отношении кислорода, что
позволяет значительно снизить
окислительные процессы,
в частности прогоркание
жира, это также будет
способствовать увеличению
сроков годности продукта.
Благодаря высокой механической
прочности АйЦел можно использовать на автоматических и полуавтоматических клипсаторах, что обеспечит высокую скорость производства
и стабильность формы батона (даже
при формовке батонов до одного метра длиной). Оболочка АйЦел обеспечивает традиционное протекание всех
процессов свойственным сырокопченым колбасам.
Еще одно преимущество АйЦела –
хорошая счищаемость оболочки с продукта. Этот фактор особенно актуален
для производителей, выпускающих
продукцию под нарезку.
Приятно радует и то, что цена на АйЦел ниже, чем на аналоги, такие как
фиброуз, на 10–30%.
Но главное, что конечный потребитель не заметит разницы между колбасой в полиамидной оболочке и колбасой в фиброузе. Таким образом,
переход предприятия на работу с новой, экономически более выгодной
оболочкой останется незамеченным
для покупателей, то есть отсутствует угроза падения спроса на продукцию в связи с изменением внешнего
вида колбасы.
Введение санкций против России
и ответное закрытие импорта по некоторым позициям оказалось полной неожиданностью для бизнеса, и по целому ряду направлений в России пока нет
конкурентных аналогов зарубежным
товарам. На создание качественного
высокотехнологичного продукта с нуля могут пройти месяцы, а то и годы.
Компания «Атлантис-Пак» уже сейчас
предлагает достойную замену импорту.
Одним из первых предприятий, начавших тестировать АйЦел на своем
производстве, был РКЗ «Тавр» – активные производственные испытания АйЦела там проводились с конца 2012 года. Евгений Кравцов, начальник отдела
инноваций РКЗ «Тавр», выделяет два
главных преимущества АйЦела на
производстве: «Во-первых, на АйЦеле
не растет плесень. Это особенно важно для сырокопченых колбас, так как
процесс сушки у них занимает до 30
суток, а значит, вероятность образования плесени на батонах довольно высока. Во время экспериментов с АйЦелом
я пытался искусственно вырастить на
этой оболочке плесень, но у меня ничего не получилось. Во-вторых, при
сушке сырокопченых колбас довольно
часто под оболочкой образуются уплотнения – закал. На АйЦеле их не бывает,
что крайне важно».
«Еще одно отличие АйЦела связано со
вкусовыми качествами готовой продукции. Из-за повышенной кислородопроницаемости колбаса в АйЦеле обладает
менее выраженным вкусом копчения
и более ярким вкусом самой колбасы,
– поясняет Евгений Кравцов. – Правда,
при выработке продукции в АйЦеле
увеличивается время сушки колбасы на
пять суток. Тем не менее, если на оболочке других видов образуется плесень,
то автоматически растет время сушки,
а при работе с АйЦелом этот риск исключен. К тому же, затраты на увеличенную сушку в АйЦеле перекрываются
с лихвой другими его преимуществами.
В частности, экономией на работе персонала. Нам не нужно тратить время на
проверку и чистку продукции от плесени, а также на работу с отделом качества на предмет наличия закала на колбасных батонах.
С декабря прошлого года мы запустили производство новой сыровяленой колбасы под брендом «Тавро» –
Verona. Мы делаем ее в АйЦеле, как раз
из-за его высокой микробиологической
инертности».
мясная сфера №2 (105) 2015
63