Вкусовые достоинства, структура и консистенция мороженого во

Новые производители ЗМЖ для мороженого-Компания Благо
Вкусовые достоинства, структура и консистенция мороженого во многом определяется
жиром. Во –первых, жир является носителем вкуса; во-вторых, он обладает определенной
пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной
консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого к таянию.
Кроме того, на нем лежит роль и по технологичности смеси при созревании, гомогенизации и
фризеровании. Жиры, которые используются в производстве мороженого должны обладать
чистыми с обезличенным вкусом, без посторонних привкусов и запахов; должны быть
устойчивы в хранении, т.к. выработанная с ними продукция должна храниться длительное
время с сохранением вкусовых и структурных свойств; иметь достаточную твердость при
низких температурах и быть легкоплавкими при температуре человеческого тела
Исторически когда-то сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный
жир, т.е мороженое готовили из сливок и молока. Однако желание расширить диапазон
вкусов в мороженом, повысить его диетические и лечебные свойства, где-то дефицит
молочного сырья дали дорогу более дешевому виду сырья-растительные жиры.
В мировой практике в производстве мороженого очень давно широко используются
растительные жиры.
Но сегодня и в Российском рынке растительные жиры тоже не новички.
В России, в рамках действующего законодательства мороженое с растительным жиром
должно содержать не менее 40% сухих веществ молока от общего количества сухих веществ
при массовой доле молочного жира в жировой фазе продукта не менее 50%. А оставшиеся
50% жировой фазы должны быть представлены исключительно заменителем молочного
жира.
Многие продолжают считают, что Заменители молочного жира вредны и опасны для
здоровья человека. Рассуждая о пользе или вреде, хочу напомнить, что они в первую
очередь определяются исходным качеством растительных жиров, как, кстати , и молочного
жира- польза или вред так же определены исходным его качеством.
Давайте вспомним еще раз основные преимущества заменителей молочного жира.
Применение ЗМЖ в рецептурах мороженого позволяет иметь:

оптимальную совместимость с молочным жиром;

снижение себестоимости готовых молочных продуктов;

полное исключение проблемы сезонной зависимости от сырьевых источников;

увеличение сроков годности сырья на складе и готовой продукции за счет
минимального содержания свободных жирных кислот и низкого показателя перекисного
числа, что свидетельствует о высокой противоокислительной стабильности жиров;

получение конечной продукции с улучшенными медико-биологическими
показателями за счет коррекции негативных свойств молочного жира: увеличение
содержания полиненасыщенных жирных кислот и уменьшение или полное отсутствие
холестерина;

отсутствие (либо минимизация) трансизомеров жирных кислот;

обеспечение постоянства качества;

оптимально подобранные температуры плавления и содержание твердой фазы;

возможность использовать то же самое технологическое оборудование и
технологические схемы, что и для традиционных молочных продуктов;

широкий ассортимент заменителей молочного жира для различных продуктов.
Каждое информационное сообщение о новом игроке на рынке поставщиков сырья для
пищевых продуктов вызывает у технологов производства смешанное чувство. С одной
стороны, отрадно, что число производств и производителей растет, есть с чего выбирать. С
другой сторону, ну вот еще один поставщик среди моря сырья.
Мысль о новичках в отношение производителей Заменителей молочного жира
несомненно носит такой же характер. Ну вот еще одни! Сколько их!
Итак, на рынке Заменителей молочного жира (ЗМЖ) появился новый игрок - Компания
Благо в лице непосредственного производства на Евдаковском Масло-жировом Комбинате.
Евдаковский масло-жиркомбинат один из старейших масложировых предприятий в
России. Дата его основания 1934 год. Завод был в числе первенцев советских строек. Очень
известен среди пищевиков как производитель высококачественного маргарина и
кондитерских жиров.
После полномасштабной реконструкции Комбината, технической и технологической, в
2012-2014 году, Команда специалистов комбината с полной уверенностью приступила к
выпуску целой линейки Заменителей молочного жира для молочной промышленности, в том
числе и для мороженого
На сегодня линейка ЗМЖ для молочной промышленности составляет 9 наименований,
в том числе для производителей мороженого на сегодня технологами ЕМЖК рекомендовано
три вида ЗМЖ Торговой марки Благо: ЗМЖ Благо G 102, ЗМЖ Благо М 52 и ЗМЖ Благо М 53
Все три вида были опробованы в сезоне 2014 года на отдельных предприятиях с целью
получения отзывов и замечаний для доработки рецептуры. Результаты и отзывы были
положительные и позволили нам двигаться дальше.
В июле 2014 года Компания Благо вышла со своими продуктами на специалистов ГНУ
ВНИХИ Россельхозакадемии с целью проведения испытаний по определению влияния ЗМЖ
Благо G 102, ЗМЖ Благо М 52 и ЗМЖ Благо М 53 на физико-химические, структурномеханические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в
соответствии с требованиями действующего регламента для получения Заключения о
возможности применения ЗМЖ Торговой марки Благо в производстве мороженого.
Для производства мороженого высокого качества необходимо учитывать присутствие
в нем свободного жира. Этот жир и дает ощущение «сливочности» и «жирности» в
мороженом. Для органолептической оценки допускается содержание в мороженом
свободного жира (не более 30%). Если доля свободного жира будет больше, то это приведет к
коалесценции, что проявляется в таком пороке, как «крупитчатость». Уменьшение в
мороженом содержания свободного жира менее 10% не даст технологу шанс получить
хорошую взбиваемость и высокие вкусовые качества. Свободный жир, помимо вкусовых
ощущений, обеспечивает также стабилизацию воздушной системы, образующейся при
фризеровании смеси.
Специалистами Компании Благо при разработке рецептур и выборе ЗМЖ для
исследования были учтены рекомендации в отношении состава фракций жиров, соотношения
насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, параметров кристаллизации и застывания.
При проведении исследований в стенах лаборатории мороженого ГНУ ВНИХИ
Россельхозакадемии были использованы следующие методы: ротационной вискозиметрии,
термостатирования,
стандартизованные
методы
определения
физико-химических
показателей продукта.
Проведены пробные выработки мороженого с использованием заменителей
молочного жира Благо и определены качественные показатели полученных образцов:
- структурно-механические показатели (увеличение вязкости в ходе созревания;
взбитость; вязкость смеси; массовая доля растаявшего мороженого за определенное время;
скорость таяния; формоустойчивость; распределение жировых частиц и воздушных пузырьков
по диаметрам и др.);
- основные физико-химические и органолептические показатели.
Так же были определены физико-химические и структурно-механические
характеристики жировых основ в образцах мороженого с различной степенью замены
молочного жира: температура плавления и застывания, время застывания, содержание ТТГ
при различных температурах, твердость по Каминскому. На основании полученных данных
выявлены корреляционные зависимости между структурно-механическими показателями
образцов готового мороженого и их жировых основ.
В качестве объекта испытаний было выбрано мороженое с массовой долей общего
жира 10%. При выпуске мороженого с наличием смеси молочного и растительного жиров
имеем сильный синергетический эффект, поэтому для оценки влияния исключительно
растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на
результат исследовали 50% и 100% замену молочного жира на растительный. Жирность 10%
определена как наиболее часто встречающаяся массовая доля жира в категории
продукта «мороженое с заменителем молочного жира» в соответствии с ТР ТС 033/2013
«Технический регламент по безопасности молока и молочной продукции».
Итак, на первой стадии исследований был проведен сравнительный анализ физикохимических показателей исследуемых ЗМЖ с показателями (табл. 1). По содержанию твердых
триглицеридов при температуре 10 °С – показателю, используемому при оценке
технологической функциональности ЗМЖ, «Благо G102Э» в наибольшей степени отличается от
МЖ.
Таблица 1- Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров
Наименование
Температура
жира
плавления, °С
Массовая доля твердых триглицеридов при
температуре, %
10°С
20°С
30°С
35°С
Молочный жир
28-30
46
20
3
0
ЗМЖ «Благо М52»
28-32
46-52
20-24
4-7
мax 2
ЗМЖ «Благо М53)»
27-31
42-48
18-22
2-5
0
ЗМЖ «Благо G 102Э»
31-35
36-44
16-21
4-7
мax 3
Второй этап исследований был посвящен мороженому с массовой долей жира 10 % ,
которое было изготовлено с использованием испытываемых ЗМЖ Благо, с заменой МЖ на
ЗМЖ на 50 и 100 %. Мороженое вырабатывали по технологии, предусмотренной
технологической инструкцией по производству мороженого. В работе использовалась
классическая технологическая схема проведения выработки мороженого в условиях цеха
пилотных установок. Так как формирование структуры мороженого начинается уже при
изготовлении смеси, то большой блок исследований был посвящен изучению свойств смеси
мороженого. В процессе работы было изготовлено 16 экспериментальных партий
мороженого (с повторностью).
Таблица 2 Характеристика готового продукта
ЗМЖ
ЗМЖ
ЗМЖ
«Благо М52»
«Благо М53»
«Благо102Э»
34,5
34,5
34,5
34,5
СОМО
10
10
10
10
жира
обр. 1-
обр.2.1-
обр.3.1-
обр.4.1-
10% МЖ
10% ЗМЖ
10% ЗМЖ
10% ЗМЖ
обр.2.2-
обр.3.2-
обр.4.2-
5%МЖ 5%ЗМЖ
5%МЖ 5%ЗМЖ
5% МЖ
Наименование
Массовая доля сухих
веществ,%, в т.ч.
МЖ
5%ЗМЖ
сахарозы
14
14
14
14
стабилизатора
0,5
0,5
0,5
0,5
Данные результатов исследований показателей:
«взбитость» (способность смеси к насыщению воздухом без принудительной его
подачи);
«вязкость смеси» до и после созревания и увеличение этого показателя в процессе
проведения процесса;
«устойчивость к таянию» (скорость таяния)
приведены в табл. 3 и 4.
В ходе исследований установлено, что все исследуемые ЗМЖ не оказали заметного
отрицательного влияния на способность смеси к насыщению воздухом. Этот показатель
приближался к значению 60%, характеризующему достаточный его уровень при
фризеровании в условиях без принудительной подачи воздуха.
По показателю «увеличение вязкости в процессе созревания», свидетельствующему о
протекании физических изменений в жировой фазе продукта, мороженое с испытуемыми
жирами уступало традиционному мороженому. При этом в продукте с 50% заменой МЖ на
ЗМЖ, судя по указанному показателю, физические изменения менее выражены.
По способности противостоять таянию в наибольшей степени к контрольному образцу
приближаются образцы с заменой МЖ на ЗМЖ «Благо М52». Образцы с этим ЗМЖ по
термоустойчивости несколько превосходят контрольный образец. Мороженое с ЗМЖ
«Благо102Э» по термоустойчивости заметно отличается от контрольного образца и образцов с
ЗМЖ
«Благо М52» и «Благо102Э». При совместном использовании МЖ и ЗМЖ различия в
устойчивости к таянию образцов менее выражены.
Таблица 3 Физические показатели продукта при замене 100% МЖ на ЗМЖ
Наименование показателей
1
2.1
3.1
4.1
до созревания
360
426
487
468
после созревания
424
417
553
492
Увеличение вязкости в
процессе созревания, %
18
-
13
5
Температура, °С
-5,0
-5,0
-4,8
-5,4
Взбитость, %
67
65
64
58
1,5
2,6
12,5
90 мин
19,0
12,5
29,5
41,0
120мин
44,0
30,3
52,0
67,0
Вязкость смеси, мПа∙с
Скорость таяния по
показателю «массовая доля
плава при выдерживании»
60 мин
12,0
Таблица 4 Показатели продукта при замене 50% МЖ на ЗМЖ
Наименование
1
2.2
2.3
2.4
до созревания
346
496
436
423
после созревания
413
517
431
425
19
4
-.
-
-4,9
-4,6
-4,6
-4,7
64
57
64
59
Вязкость смеси, мПа∙с
Увеличение вязкости в
процессе созревания, %
Температура на выходе
продукта из фризера, °С
Взбитость, %
Скорость таяния
60 мин
1,6
3,5
7,1
12,2
90 мин
19
17,9
31,2
50,8
120 мин
43
36,01
61,8
88,2
Так же проведены исследования по определению дисперсности воздушной фазы в
мороженом после изготовления и закаливания и в процессе хранения через 1, 3 и 6 мес.
Заметных отличий по этому показателю между образцами выявлено не было (табл.5). Доля
воздушных пузырьков размером менее 50 мкм, характерных для мороженого с
кремообразной консистенцией составляла 64-79 %. По указанному показателю мороженое с
испытуемыми жирами лишь незначительно уступало контролю (сливочному мороженому).
Таблица 5 – Доля воздушных пузырьков с размером менее 50 мкм в мороженом и десертах с
ЗМЖ
Используемый
источник жира
МЖ (контроль)
ЗМЖ
Доля воздушных пузырьков с размером менее 50 мкм, %
при замене 50 % МЖ на ЗМЖ
при замене 100 % МЖ на
ЗМЖ
79±3
79±3
74±3
65±5
65±5
75±3
64±2
73±2
«Благо М52»
ЗМЖ
«Благо М53»
ЗМЖ
«Благо G102Э»
При исследовании формоустойчивости образцов было установлено, что наибольшей
способностью сохранять форму при выдерживании
порций при температуре 20°С
характеризуются мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ-«Благо М52».
Формоустойчивость мороженого и замороженных десертов с ЗМЖ «Благо М53»
приближается к формоустойчивости
сливочного мороженого. По показателю
«формоустойчивость» мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ
«Благо G102Э»
значительно уступают не только сливочному мороженому, но и замороженным десертам с
ЗМЖ «Благо М52» и «Благо М53».
Отмечена тенденция снижения формоустойчивости в образцах мороженого с ЗМЖ при
50 % замене МЖ по сравнению с формоустойчивостью замороженных десертов. Особенно
выражена указанная тенденция при использовании ЗМЖ «Благо G102Э». Вероятно, это
является следствием неудовлетворительной сокристаллизации испытуемых ЗМЖ и МЖ.
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что
мороженое с ЗМЖ «Благо М52» и «Благо М53» по физическим, микроструктурным и
органолептическим показателям заметно не отличается от традиционного мороженого, что
позволяет рекомендовать их для использования в производстве мороженого с заменителем
молочного жира, технические требования к которому установлены ТР ТС 033/2013 «О
безопасности молоко и молочной продукции».
Использование ЗМЖ «Благо G102Э» в производстве мороженого возможно при его
фасовании в тару с жесткой поверхностью (стаканчики и полимерная упаковка). В связи с
низкой формо - и термоустойчивостью не рекомендуется его использование на линиях
экструзионного типа.
Своим докладом я хотела познакомить Вас, дорогие коллеги, с новым поставщиком
рынка производителей мороженого Заменителя молочного жира в лице Компании Благо.
Группа специалистов и технологи Компании Благо основательно подошли к выходу на
большой рынок и громким заявлением о своих ЗМЖ. Мы учли проблемы и замечания
мороженщиков, которые озвучиваются на протяжении последних 4-х лет, период когда были
внесены изменение в понятие мороженого с растительными жирами и вы стали уходить от
использования моножиров к композиции, которую назвали Заменитель молочного жира. Мы
можем с уверенностью заявить, что линейка ЗМЖ Компании Благо может достойно стать в
ассортиментный ряд ЗМЖ тех производств, которые работаю на этом рынке не один год.
Нам эту уверенность дают и отзывы тех производств, кто у же попробовал наши ЗМЖ и
принял решения работать на них, и положительные результаты проведенных испытаний в
ГНУ ВНИХИ.
Надеюсь, что та информацию, которую мы Вам представили Вас заинтересует. И Вы
после полученного в ходе Доклада представления о ЗМЖ Благо обязательно подойдете на
наш стенд, возьмете контакты и приехав домой на производство захотите с нами
познакомиться поближе.
Спасибо за внимание
Технолог отдела поддержки продаж ГК Благо ТД «Евдаковский»
Макарова Галина Геннадьевна
8(812)3323760, доб 6293
Сот. +79110894053
makarova@blago-spb.ru