Суп том ям кай рецепты Пад си ю Летний куриный салат с

рецепты
Кухня
острых
ощущений
4
дело вкуса
т
айская кухня - одно из самых популярных в мире
юго-восточных азиатских направлений,
на которую оказали кулинарное влияние не только Китай,
Япония и Индия, но и Европа.
Основой основ в ней является, разумеется, рис, за ним
следуют блюда из рыбы, морепродуктов,
водорослей,
ово­щей и фруктов. А вот столь
характерный для тайских
блюд в нашем представлении
острый перец чили в Таиланде появился благодаря португальским миссионерам и до
этого совершенно не использовался. Сегодня, впрочем,
без него не обходится ни одно
основное блюдо, причем баланс очень острых и умеренно острых кушаний на столе
должен соблюдаться неукоснительно.
В различных частях страны традиции приготовления
блюд отличаются друг от друга, причем иногда довольно­
существенно. Рис у тайцев
подается в качестве главного блюда, которое может дополняться рыбой и мясом,
приправленными насыщенным соусом, например карри.
Очень популярны супы, тем
более что их здесь едят в любое время суток, в том числе
и на завтрак, как во Вьетнаме.
Также здесь любят лапшу, которую добавляют в супы и салаты и используют как основу
для вторых блюд. Рыбный соленый соус является универсальной приправой. Из спе­
ций особенно часто используют имбирь, галангал, лимонную траву и кинзу. Разумеется, трудно представить себе
тайскую кухню без кокосового
молока, которое добавляют в
супы, соусы, в карри и даже в
десерты из тапиоки - прозрачного крахмалистого продукта,
напоминающего жемчужинки.
Многие блюда рассчитаны на
то, что их будут есть руками, а
не палочками.
Дрор Шошан - шеф-повар группы ресторанов «Кампай»,
включающей в себя азиатский ресторан «Кампай», «Кампай Стрит Вок», средиземноморский ресторан «Кепаса», бар
«Сифрия», бары «Бетти» и «Смилянски». Шеф Дрор Шошан один из самых опытных консультантов по азиатской кулинарии, он совершает регулярные поездки по странам Азии с целью постоянного расширения познаний в местной гастрономии, а также придерживается традиций приема иностранных и израильских шефов на
собственной кухне. Дрор поделился с читателями журнала «Дело вкуса» рецептами популярных азиатских блюд, которые можно приготовить в домашних условиях.
Пад си ю
Суп том ям кай
Для бульона:
8 куриных крылышек;
1 стебель лимонной
травы («лемон грасс»);
1 столовая ложка соли;
3 столовые ложки
пальмового сахара
(«сукар дкалим»);
25 г красной пасты карри;
1 сиреневая луковица;
5 листьев кафир-лайма;
5 веток таиландского
базилика;
1 стебель кинзы;
10 г чеснока;
4 колечка красного перца
чили;
2 столовые ложки
тамариндовой пасты
(«махит тамаринди»);
2 л воды;
2 столовые ложки
соевого масла.
 Разогреть в кастрюле,
рас­
тительное масло, обжарить крылышки до темно-зо-
Широкая рисовая лапша;
400 г отварного говяжьего
филе, нарезанного
полосками;
150 г зеленой фасоли;
100 г сиреневого лука;
40 г нарезанного красного
острого перца чили;
150 г отварных соцветий
брокколи;
4 яйца;
100 мл соевого масла;
20 г мелко нарезанного
чеснока;
20 г имбиря;
20 г кориандра;
100 мл сладкого
таиландского соевого
соуса;
устрично-грибной
соус («ротев хой стир
питрийот»);
150 мл куриного бульона.
лотистого цвета, добавить
воду и остальные ингредиенты. Довести до кипения,
уменьшить огонь, варить 30
минут, затем процедить.
Для супа:
1,5 л бульона;
400 г кокосового
крема;
12 помидоров черри;
4 свежих шампиньона;
8 листьев таиландского
базилика;
4 листа кафир-лайма;
400 г жареной и
нарезанной куриной
грудки;
0,5 нарезанной
сиреневой луковицы;
1 стебель зеленого лука;
1 зеленый лайм.
 Лапшу замочить в воде на
3-4 часа и откинуть на дуршлаг.
 Соединить ингредиенты,
довести до кипения и варить
2-3 минуты. Разлить по тарелкам, добавить курятину
и овощи из супа и украсить
свежими веточками кинзы.
5
дело вкуса
 Разогреть соевое масло в
воке, обжарить полоски говядины в течение 1 минуты и отложить в сторону. Добавить в
вок яйцо, выдержать 3-4 секунды, затем взбить его, добавить лапшу, чеснок, имбирь, овощи и говядину. Обжаривать несколько секунд,
затем добавить немного бульона, чтобы лапша стала
мягче.
 Добавить по четверти указанного в рецепте количества
соусов и хорошо обжарить в
воке.
 Переложить готовое блюдо
в миску, украсить свежей кинзой.
Летний куриный
салат с фасолевой
лапшой
200 г фасолевой
лапши (отварить
7 минут в кипятке,
откинуть на дуршлаг,
остудить и нарезать
30 г устричного соуса
(«соус хой стир»);
15 г рыбного соуса;
200 г говяжьего фарша;
300 г отварного риса
сорта «ясмин».
 Приготовить из яйца глазунью.
 Разогреть соевое масло в
воке, добавить мясо и обжаривать до готовности.
 Положить остальные ингредиенты и обжарить.
 Добавить соусы и готовить
на большом огне в течение
минуты, при необходимости
добавить приправ.
 С одной стороны тарелки
выложить рис, с другой - мясо, сверху положить яичницу.
 Украсить свежей кинзой
и кольцами красного перца
чили.
Кокосовая паннакотта с соусом и
фруктовым салатом
 Измельчить все ингреди-
енты для соуса блендером и
охладить.
 Разогреть растительное
масло в сковороде с тефлоновым покрытием и слегка
обжарить чеснок и лимонную
траву. Добавить мелко нарезанную курятину и жарить до
готовности. Посолить и отложить в сторону.
 В миску поместить лапшу, помидоры, лук, чили, нарванную руками зелень и
соус. Хорошо перемешать.
Сверху положить кусочки курицы и слегка полить их соусом.
 Украсить жареными колечками лука.
Для панна-котты
0,36 л кокосового крема
(«крем кокус»);
0,16 л сливок;
75 г сахара;
15 г кокосового
сиропа;
1,5 листика желатина.
 Соединить все компоненты, кроме желатина, и довести до кипения.
 Уменьшить огонь и выдержать на маленьком огне 10
минут.
 Замочить желатин в холодной воде на 15 минут, вынуть и отжать. Добавить к
желатину немного приготов-
Пад капао
Рассчитано на 1 порцию
20 мл соевого масла;
1 яйцо;
20 г сиреневого лука;
10 г зеленого лука;
5 г имбиря;
5 г чеснока;
3 г лимонной травы;
3 г острого перца чили;
3 г таиландского
базилика;
3 г кинзы;
30 г сладкого соуса чили;
Для соуса:
100 г мангового пюре
(«мехит манго»);
40 г сахарного сиропа;
20 г сливок;
0,5 чайной ложки
кукурузного крахмала.
 Добавить к манговому пюре сироп и сливки, перемешать, довести до начала кипения и уменьшить огонь.
 Влить к крахмалу 1 столовую ложку воды, хорошо перемешать и добавить к приготовленной смеси. Выдержать на огне 2-3 минуты.
Для фруктового салата:
50 г оранжевой дыни;
50 г манго;
250 г очищенного
белого персика;
25 г киви;
50 г свежего ананаса;
2 столовые ложки пюре
из пассифлоры;
2 столовые ложки
кокосовой стружки
для украшения.
 Все фрукты нарезать набольшими кубиками и перемешать.
 Полить панна-котту манговым соусом. Положить
сверху немного фруктового
салата. Украсить кокосовой
стружкой и подавать.
Фото: Ори Шер
кусочками длиной
7-8 см);
300 г куриной грудки или
мяса цыпленка;
50 г помидоров черри,
разрезанных на 4 части;
40 г мелко нарезанного
сиреневого лука;
20 свежих листьев мяты;
10 листьев таиландского
базилика;
1 мелко нарезанный
стебель зеленого лука;
20 свежих листьев кинзы;
1 чайная ложка мелко
нарезанного чеснока;
1 чайная ложка мелко
нарезанной лимонной
травы;
0,5 чайной ложки соли;
0,5 стручка красного
перца чили, мелко
нарезанного;
1 столовая ложка
растительного масла;
2 столовые ложки
жареного лука-шалот,
нарезанного колечками.
Для соуса:
свежий сок из 2 зеленых
лаймов;
2 столовые ложки
сладкого соуса чили;
2 столовые ложки
рыбного соуса;
1 мелко нарезанный
зубчик чеснока.
ленной смеси и хорошо перемешать. Затем соединить
с оставшимся количеством и
еще раз перемешать.
 Разлить по стаканам объемом 150 мл, покрыть пищевой пленкой и поставить на
ночь в холодильник.
6
дело вкуса