Свежесть мяса: как ее определить и сохранить

Свежесть мяса: как ее определить и сохранить
Очень часто при покупке аппетитного куска мяса мы задаем себе вопрос: свежее оно
или нет? Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или
бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. Для определения
свежести мяса
можно проколоть его нагретым ножом или вилкой, от соприкосновения с
недоброкачественным мясом, нож или вилка приобретут неприятный запах.
Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид,
цвет, запах и другие свойства мяса.
Цвет свежего мяса на разрезе
ярко-красный (цвет мяса от старых животных - темно-красный), поверхность слегка
увлажнена, не липкая, мясной сок прозрачный. На разрезе
несвежее мясо
на на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный. Очень важным показателем
является
консистенция мяса
: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза.
Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести
ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе
такая ямка не выравнивает совсем.
Степень свежести мяса, кроме того определяется по запаху, а также цвету и
консистенции жира. Жир свежего мяса всегда упругой консистенции и белого цвета
(жир на мясе от старого животного имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной
свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета,
иногда со слизью.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень
грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими
вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, т.е. такое, которое после убоя
животного выдержано примерно в течении суток.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Как в любой белково-водной среде, на
нем быстро размножаются всевозможные микробы. Первыми признаками порчи
являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Портящееся
мясо вначале светлеет, затем постепенно приобретает зеленоватый оттенок.
{loadposition inpost}
1/4
Свежесть мяса: как ее определить и сохранить
Спасительный холод Наиболее простым способом продления срока сохранности мяса является хранение
его в холодильниках. Свежее мясо можно хранить в течении 3-5 суток, размороженное
- не более суток. Лучше всего и дольше всего сохраняется
замороженное мясо
. Мясо зрелых животных может хранится в замороженном виде до полугода при
температуре от -8 до -15 °С, хотя вкус, текстура и цвет мяса постепенно ухудшаются.
Пищевые качества телятины, как и другого молодого мяса, подвержены быстрым
изменениям, поэтому такое мясо рекомендуется хранить в морозильнике не более трех
месяцев. Если вы решили заморозить мясо, плотно заверните его в бумагу или
полиэтилен, предназначенные для замораживания, заклейте пакет специальной
клеящейся лентой (скотчем) и положите в морозильную камеру с самой низкой
температурой.
Если нет холодильника Летом мясо можно сохранить свежим в течении одного-двух дней, если
завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место; можно
завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в
сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с одной-двумя горстями соли, и хранить
в прохладном месте.
Мясо хорошо хранится в течении четырех-пяти дней, если опустить его в
простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте. Можно
мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Мясо сохранится свежим в течении недели, если завернуть его в полотно,
пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 литра воды). Перед
употреблением мясо необходимо тщательно промыть.
В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подвала, мясные продукты
можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и
сало положить в кафельную печь. На сквозняке (тяга в печи) они будут долго свежими.
Летом оберегайте мясо от мух. Не ставьте рядом сырое овощи, молочные и вареные
2/4
Свежесть мяса: как ее определить и сохранить
продукты.
Мясо в крапиве
В сельской местности можно хранить мясо, завернув его в крапиву. Крапива должна
быть свежей, чистой и сухой. Мясо со всех сторон обкладывается крапивой, а при
большом количестве мяса листья прокладываются еще и между кусками. В таком виде
мясо может храниться в течении нескольких дней; в листьях крапивы содержится
муравьиная кислота, которая тем эффективнее будет задерживать развитие бактерий
гниения, чем ниже будет температура окружающей среды. Посуду с мясом (лучше всего
керамическую) следует поставить в холодное и темное место.
Сохранить мясо помогут фитонциды
Хранение мяса в заправке из масла и овощей не только препятствует гниению, но и
в то же время значительно улучшает вкусовые качества. Лучше всего предохраняют
мясо от порчи хрен, чеснок и лук, поскольку в них содержатся бактерицидные вещества
фитонциды. Для приготовления заправки, кроме того, можно
использовать морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей. Очищенное от сухожилий и
нарезанное кусочками мясо следует обложить (лучше всего в керамической посуде)
нарезанными овощами, предварительно смешанными с маслом и приправами (лавровым
листом, гвоздичным перцем). Законсервированное таким образом мясо можно хранить
до 24 часов при температуре не выше +7 °С. Слой масла на поверхности мяса
предохраняет его от контакта с кислородом и микроорганизмами, овощи и приправы
улучшают вкус и запах мяса. Соус из масла и овощей затем добавляют при тушении или
запекании мяса.
Спасительный маринад
Хранить мясо можно в маринаде, т.е. в растворе, приготовленном из
соответствующего количества уксуса, воды, приправ и овощей. Мясо одним куском
закладывают в эмалированную или чугунную посуду и заливают предварительно
приготовленным маринадом, затем обкладывают нарезанными овощами. Маринование
предохраняет мясо от порчи на 2-3 дня при температуре до +4 °С, а зимой - до недели.
Во время хранения мяса в маринаде 2-3 раза в день его следует переворачивать.
Маринад может быть приготовлен по следующем рецепту, пропорции которого взяты в
расчете на 1 кг. мяса:
- 0,5 литра воды; 150 мл. уксуса; 5 горошин черного перца; 5 горошин душистого
перца; 1 луковица; 1 средняя морковь; 4 шт. лаврового листа; 1 средний корень
сельдерея.
3/4
Свежесть мяса: как ее определить и сохранить
Овощи следует очистить, промыть, нарезать ломтиками; вскипятить воду с уксусом,
приправами и луком, остудить, обложить мясо овощами, залить маринадом, поставить в
холодное место. Хранить мясо продолжительное время можно только заморозив его.
Скоропортящиеся полуфабрикаты из мяса
В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в
куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуют хранить более 12 часов. Если он не может
быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки,
которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки. Полуфабрикаты
приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают
хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Как сохранить приготовленные из мяса продукты
Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому воду, в которой варилось,
надо слить.
Жареное мясо долго сохраняется если его залить жиром. Однако проследите, чтобы
в жире не осталась вода.
Если нужно длительное время хранить копченое мясо, не мойте его.
Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в
бульоне, а сваренные для холодных блюд - охлажденными, без бульона. Бульон,
оставшийся после варки, можно приготовить для приготовления первых блюд.
4/4