Дисциплина «Сертификация продовольственных товаров»
advertisement
Дисциплина Курс Специальность Химия пищевых производств ПЗ № 1 Факультет III ТОВ Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции Тема: «Определение биологической ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Теоретическая часть: Биологическая ценность пищевых белков характеризует степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека. Указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека. Биологическая ценность белков зависит от следующих факторов: сбалансированный аминокислотный состав; доступность отдельных аминокислот; степень усваиваемости белка. Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного его состава. В организме человека синтезируются только 10 из 20 необходимых аминокислот – так называемые заменимые аминокислоты (аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин (цистин)). Они могут быть синтезированы из продуктов обмена углеводов и липидов. Остальные 10 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) не синтезируются в организме, поэтому они были названы жизненно необходимыми, эссенциальными, или незаменимыми аминокислотами. Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов. Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor – счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. После количественного определения химическим путем содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС, %) для каждой из них по формуле: АМ = С ( НАК иссл ) 100 , С ( НАКст) где С(НАКиссл), С(НАКст) –содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белков соответственно. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его еще называют «идеальным». Данные ФАО/ВОЗ по содержанию каждой аминокислоты в эталонном белке: валин – 50, изолейцин – 40, лейцин – 70, лизин – 55, метионин + цистин1 – 35, треонин – 40, триптофан – 10, фенилаланин + тирозин1 – 60. Дисциплина Курс Специальность Химия пищевых производств ПЗ № 1 Факультет III ТОВ Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции Примечание – 1 – Потребность организма человека в метионине удовлетворяется на 80–89% заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине – на 70–75% заменимой аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары аминокислот оцениваются в сумме. Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие: отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) и общего азота белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота; количество незаменимых аминокислот в 100 г белка; индекс незаменимых аминокислот (ИНАК). Метод определения ИНАК представляет собой модификацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот. Индекс рассчитывают по формуле: ИНАК = n Лиз б Триб Гисб , Лиз э Три э Гисэ где n – число аминокислот; индексы б, э – содержание незаменимой аминокислоты в изучаемом и эталонном белках соответственно. Индивидуальное задание: Рассчитать характеристики биологической ценности (аминокислотный скор, количество незаменимых аминокислот в 100 г белка, индекс незаменимых аминокислот (ИНАК)) конкретного пищевого продукта используя его рецептуру и справочные данные по химическому составу входящего в состав сырья (см. таблицу). По результатам расчета сделать вывод о биологической ценности конкретного пищевого продукта. Контрольные вопросы: 1) Белки в питании человека; 2) Белки животного происхождения; 3) Белки растительного происхождения; 4) Пищевая и биологическая ценность белка; 5) Химические методы определения биологической ценности белков; 6) Биологические методы определения биологической ценности белков. Домашнее задание: Характеристика жирового компонента рациона человека. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты: строение и пищевые источники. Дисциплина Курс Специальность Химия пищевых производств ПЗ № 1 Факультет III ТОВ Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции Белок, г (пересчет по рецептуре) вочные данные Белок, %, спра- Наименование продукта: ______________________________________________________________________________________________ Справочные данные Незаменимые аминокислоты, Заменимые аминокислоты, № Наименование Рецептура, мг/100 г продукта мг/100 г продукта п/п рецептурного г/100 г компонента продукта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Общее количество белка, г ………. Количество аминокислот, мг/1 г белка Аминокислотный скор (АМ), % Лимитирующая аминокислота (отметить «+») Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) Количество аминокислот мг в 100 г белка Общее количество аминокислот мг в 100 г белка Вывод: … … … … … … … … … … … … … … … ………… ………… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ……….. ………………………….
