и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и

и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, состава среды. Замораживание и хранение мяса при температуре
ниже –10 С приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных
микроорганизмов. Замораживание при низких температурах уничтожает
микрофлору не полностью, что предопределяет необходимость строгого соблюдения требований к санитарно-гигиеническим режимам обработки мяса.
Способы и режимы замораживания и хранения
Способы, условия и технические средства замораживания определяют
исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание.
Парное мясо замораживают однофазным способом. Его преимуществами
являются сокращение продолжительности процесса, снижение потерь массы, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей, более высокое качество мяса.
Эффективным является замораживание мяса и субпродуктов в блоках,
при этом сокращаются потери массы, расход холода, экономия холодильных
площадей и транспортирования средств, более рациональная организация
технологического процесса изготовления мясопродуктов.
Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или
некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, в контакте с
охлаждаемыми металлическими пластинами.
Замораживание в воздухе – наиболее распространенный и универсальный способ замораживания. Интенсивность замораживания достига-ется
снижением температуры до –35 С, увеличением скорости воздуха до 45
м/с, уменьшением толщины продукта.
Мясо и субпродукты замораживают как в парном, так и в охлажденном
состоянии, однофазным или двухфазным способом. Потери массы при однофазном способе составляют 1,582,1 % в зависимости от категории упитанности, при двухфазном способе они увеличиваются на 30–40 %, органолептические свойства мяса, замороженного однофазным способом, выше,
чем мяса, замороженного двухфазным способом.
Тушки птицы замораживают при тех же режимах, что и мясо убойных
животных. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, ее упитанности, режимов замораживания и составляет 2472 ч.
Существенного сокращения процесса замораживания можно достигнуть, применяя жидкие хладагенты – диоксид углерода, жидкий азот, фреоны и другие водные растворы различных веществ. Быстрый теплоотвод благоприятно влияет на товарный вид и качество продукта. При разморажива141
нии у него меньше потери тканевых соков. Недостатками способа являются
высокая цена хладоносителей и необходимость применения упаковочных
материалов.
Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью сокращает процесс замораживания в 1,52 раза по сравнению с процессом замораживания в воздухе. Продукты стандартной формы – бескостное мясо, субпродукты замораживают кондуктивным теплообменом. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при –
35 С до температуры в толще –8 С составляет 45 ч.
Для предотвращения контакта продукта с хладагентом при замораживании его упаковывают в полимерные, термоусадочные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента, обладающие
необходимой механической прочностью. При замораживании вторых блюд
применяют алюминиевую фольгу, поддоны из полимерных материалов в сочетании с полимерными пленками, картонные подложки, покрытые пластическим материалом.
Хранят замороженные мясо и мясопродукты при температуре –18 С и
относительной влажности воздуха 9298 %. Продолжительность хранения
мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Увеличить сроки
хранения можно снижением температуры хранения до –25 и –30 С. Потери
массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности холодильников и времени года. Они составляют 0,050,3 % в месяц.
При использовании упаковки потери сокращаются в 58 раз. При температуре хранения ниже –18 С продолжительность хранения всех видов мяса
увеличивается до 1824 мес.
Мясо и мясопродукты замораживают в камерах или морозильных аппаратах. В камерах замораживают мясо на подвесных путях или в стоечных
поддонах при естественном или принудительном движении воздуха. Камеры
с естественным движением воздуха оборудованы пристенными или потолочными батареями с циркулирующим в них хладагентом. Недостатками таких камер являются большая продолжительность процесса, неравномерность
замораживания полутуш мяса, высокая усушка. В таких камерах процесс интенсифицируют за счет радиационного теплоообмена при расположении охлаждающих батарей между рядами подвесных путей. Межрядовые батареи
размещают в верхней зоне камеры в районе бедренных частей полутуш,
продолжительность процесса сокращается на 4050 %, усушка снижается.
Скорость замораживания можно повысить за счет принудительного
движения воздуха в камерах, работающих непрерывно или периодически.
142