РАЙ ДЛЯ ГУРМАНОВ

«Лекюр»
Рядом с площадью
Конкорд находится
«Лекюр», один из
самых приятных
ресторанов этого
делового квартала,
и не очень дорогой.
Это семейное предприятие открылось в
1919 г. С тех пор в нем
можно попробовать
как домашнюю еду, так
и классические блюда
высокой кухни в очень
теплой обстановке.
Роскошный декор ресторана остался неизменным, что большая
редкость в квартале Ле
Аль. Фирменное блюдо,
требуха по-каенски,
«Фарамон»
готовится в течение
Попробовать прекрасную нормандскую пятнадцати часов и
подается клиентам в
кухню в Париже
порционных горшочможно в рестоках, как это было при
ране «Фарамон».
открытии заведения
в 1879 г.
Кассуле
«Бог окситанской кухни», как
сказал об этом блюде шеф-повар
Проспер Монтане. Это действительно фирменное блюдо
всего Юго-Запада Франции. Его
название восходит к названию
кассоль, то есть глубокая тарелка
из обожженной глины, в которой
смешивали все ингредиенты,
прежде чем подать на стол.
Улитки
Поэт Франсис Понж,
воспевавший улиток,
ничего не сказал
об их приготовлении. Гастрономов
интересуют лишь
два вида улиток,
пригодных в пищу:
бургундская улитка,
распространенная
на востоке Франции,
и маленькая серая
улитка из Гаскони
или Прованса.
ИС КУ С С ТВ О Ж И Т Ь
И С КУС С Т ВО Ж ИТЬ
184
Черная доска
Большая черная доска
в зале ресторана позволяет каждому прочитать на ней сегодняшнее меню или дежурное
блюдо, написанные
мелом. Эта неотъемлемая часть парижских
ресторанов превратилась в клише.
«Шартье»
Расположенный
в 1896 г. В нем также
на улице Фобурможно найти типичМонмартр ресторан
ное меню того вреШартье сохранил
мени. В огромный зал
вывеску своих осноресторана ведет двойвателей, Камиллы
ная дверь. Официанты
и Эдуара Шартье,
встречают клиентов в
открывших заведение длинных белых фартуках, черных жилетах
и галстуках-бабочка.
Ретро-декор передает
атмосферу начала
ХХ в. Удивленные
клиенты будто оказываются в далеком
прошлом.
жире с луком, опять
добавляют вина и
оставшийся маринад
и тушат блюдо до
готовности три часа
вместе с головками
лука, зубчиками
чеснока и букетом
зелени.
РАЙ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Суп в горшочке
(потофë)
Александр Дюма
обожал это деревенское блюдо,
которое готовят
повсеместно во
Франции. Его
приготовление
занимает сорок
восемь часов,
чтобы оно отдало
все свои ароматы.
В рецепте: овощи
(сельдерей, морковь, репа, перец,
капуста) и жирное
мясо (говяжий
окорок), тушенные в бульоне.
Туда же добавляют приправы
(горчицу, лукшалот, соль).
Говядина
по-бургундски
Для этого блюда
говядину (бедренную часть и хвост)
нарезают кусками и
маринуют в красном
бургундском вине.
Затем мясо поджаривают на свином
региональная и домашняя кухня
Рестораны региональной и
домашней кухни наилучшим образом
отражают подлинную французскую гастрономию, то, что сами французы едят каждый день. Часто
речь идет о семейных предприятиях, основанных приезжими
из провинции, которые привезли в Париж свое умение и традиционные рецепты. Фирменные блюда региональных ресторанов словно почтовые открытки передают привет из Прованса,
Бургундии или Юго-Запада. В ресторанах домашней кухни обстановка простая, без претензий: классические рецепты, простые и
деревенские, вкусны не меньше всяких изысков. Парижане часто
заглядывают в эти рестораны в обеденный перерыв: они с удовольствием съедают курицу с картошкой или
улиток, прежде чем продолжить работу.
Традиционно их
начиняют сливочным
маслом с чесноком
и пряными травами,
однако существует
и множество других
вариантов их приготовления. В Бургундии
улиток могут потушить в шабли, прежде
чем вынуть их из
раковины, которую
потом начиняют
маслом. В этом
рецепте у
улиток не
отрезают
их выступающую из
раковины
часть
(печень
улитки), являющуюся самой
питательной.
185