Повар, кондитер - Челябинский государственный колледж

ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ
ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Утверждаю:
Директор ЧГКИПиТ
Берсенева Г.Ф.
__________________
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
подготовки квалифицированных рабочих по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
вид подготовки базовая
форма подготовки очная
Согласовано и рассмотрено
на предметно-цикловой комиссии
_________________/__________________/
«____»__________20__ г.
2014 г.
1
Аннотация
к основной профессиональной образовательной программе «Повар, кондитер»
Основная профессиональная образовательная
программа
подготовки
квалифицированных рабочих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер базовой подготовки
включает в себя рабочие программы по учебным дисциплинам всех циклов, по
профессиональным модулям, включая учебную и производственную практику, в
соответствии с учебным планом
Авторы - преподаватели ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ»
Нормативный срок освоения программы 2 года 5 месяцев при очной форме
подготовки на базе основного общего образования; 10 месяцев при очной форме
подготовки на базе среднего общего образования.
Квалификация1 выпускника повар, кондитер
Программа создана на основе примерной ОПОП, рекомендованной советом
Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным
профессиональным образовательным программам начального профессионального и
среднего профессионального образования
Заключение Совета № 1 от «26» апреля 2011 г.
Определяется в соответствии с действующими перечнями профессий начального профессионального
образования или специальностей среднего профессионального образования.
1
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения .....................................................................................................................
1.1. Требования к поступающим………………………………………………………………..
1.2. Нормативный срок освоения программы …………………................................................
1.3. Квалификационная характеристика выпускника
2. Характеристика подготовки ………………………………………………………………….
3. Учебный план .............................................................................................................................
4. Календарный учебный график ……………………………………………………………….
5. Рабочие программы учебных предметов, курсов, дисциплин (модулей) (Приложения) ..
6. Оценочные материалы (Приложения) ……………………………………………………….
Приложение 1 Программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве»;
Приложение 2 Программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров»;
Приложение 3 Программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места»;
Приложение 4 Программа учебной дисциплины «Экономические и правовые основы
производственной деятельности»;
Приложение 5 Программа учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности»;
Приложение 6 Программа учебной дисциплины «Физическая культура»;
Приложение 7 Программа профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и
грибов»;
Приложение 8 Программа профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров
из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц»;
Приложение 9 Программа профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»;
Приложение 10 Программа профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»;
Приложение 11 Программа профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы»;
Приложение 12 Программа профессионального модуля «Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок»;
Приложение 13 Программа профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и
напитков»;
Приложение 14 Программа профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий».
Приложение 15 Программа учебной дисциплины «Основы деловой культуры»
3
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Нормативную правовую основу разработки профессиональной образовательной
программы (далее – программа) составляют2:
– Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации»;
– Федеральный закон от 21.07.2007 № 194-ФЗ «О внесении изменений в отдельные
законодательные акты Российской Федерации в связи с установлением
обязательности общего образования»,
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня
2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления и
осуществления образовательной деятельности по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
– Федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) по профессии
260807.01 Повар, кондитер
– профессиональный стандарт _________________________________________;
Термины, определения и используемые сокращения
В программе используются следующие термины и их определения:
Компетенция – способность применять знания, умения, личностные качества и
практический опыт для успешной деятельности в определенной области.
Профессиональный модуль – часть основной профессиональной образовательной
программы, имеющая определённую логическую завершённость по отношению к
планируемым
результатам
подготовки,
и
предназначенная
для
освоения
профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной
деятельности.
Основные виды профессиональной деятельности – профессиональные функции,
каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем
как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной
программы.
Результаты подготовки – освоенные компетенции и умения, усвоенные знания,
обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.
Учебный (профессиональный) цикл – совокупность дисциплин (модулей),
обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в
соответствующей сфере профессиональной деятельности.
ПМ – профессиональный модуль;
ОК – общая компетенция;
ПК – профессиональная компетенция.
1.1. Требования к поступающим
Лица, поступающие на обучение на базе среднего общего образования, должны
иметь документ о получении среднего общего образования;
Лица, поступающие на обучение на базе основного общего образования, должны
иметь документ о получении основного общего образования;
1.2. Нормативный срок освоения программы
Нормативный срок освоения программы 10 месяцев (43 недели) при очной форме
подготовки (база среднего общего образования).
1.3. Квалификационная характеристика выпускника
Перечисляются основные нормативные правовые акты в сфере образования и труда, согласно которым в
программе устанавливаются определенные нормы.
2
4
Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по профессии
«Повар, кондитер» на предприятиях общественного питания в качестве
повара,
кондитера.
Квалификационный уровень по национальной рамке квалификаций: _____-______.
Квалификационный уровень в соответствии с отраслевой рамкой квалификаций- .
2. Характеристика подготовки
Профессиональная образовательная программа по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
представляет
собой
комплекс
нормативно-методической
документации,
регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки
обучающихся.
Основная цель подготовки по программе – прошедший подготовку и итоговую
аттестацию должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве повара,
кондитера в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности
независимо от их организационно-правовых форм.
Подготовка по программе предполагает изучение следующих учебных дисциплин и
профессиональных модулей3:
Программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве» (приложение 1);
Программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров» (приложение 2);
Программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
(приложение 3);
Программа учебной дисциплины «Экономические и правовые основы производственной
деятельности» (приложение 4);
Программа учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» (приложение 5);
Программа учебной дисциплины «Физическая культура» (приложение 6);
Программа профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
(приложение 7);
Программа профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц» (приложение 8);
Программа профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» (приложение 9);
Программа профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» (приложение 10);
Программа профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
(приложение 11);
Программа профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и
закусок» (приложение 12);
Программа профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»
(приложение 13);
Программа профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий» (приложение 8).
Перечисляются названия учебных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с учебным
планом.
3
5
2.1. В соответствии с рабочим учебным планом максимальная учебная нагрузка
составляет 4806 часов;
обязательная учебная нагрузка составляет 3416 часов, из них:
-общеобразовательный цикл (обучающиеся на базе 9 классов) - 1731 час
-общепрофессиональный цикл – 389 часов
-профессиональные модули – 1246 часов, куда входят часы практики:
Учебная практика – 288 часов (8 недель)
Производственная практика – 468 часов (13 недель);
-государственная итоговая аттестация – 36 часов (1 неделя).
2.2. Распределение вариативной части
Для расширения и углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной
части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для
обеспечения конкурентоспособности выпускников, произведено распределение часов
вариативной части основной профессиональной образовательной в количестве 612 часов.
Часы вариативной части использованы следующим образом.
1. С целью выполнения требований к результатам освоения общих компетенций –
работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами, для
обеспечения самореализации обучающихся, их адаптации к условиям производства, в
введена дисциплина «Основы деловой культуры» в объёме 32 часов;
2.Увеличено
количество
часов
на
общепрофессиональные
дисциплины
и
профессиональные
модули,
определённые
Федеральным
государственным
образовательным стандартом:
Общепрофессиональные дисциплины на 56 ч.:
-Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – на 4 ч.;
-Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров– на 24 ч.;
-Техническое оснащение и организация рабочего места – на 28 ч.;
Междисциплинарные курсы профессиональных модулей на 56 ч.:
-МДК.08.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – на 56 ч.
Формой государственной итоговой аттестации является выполнение и защита
выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная
работа и письменная экзаменационная работа).
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
-основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
-технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
-посуда и инвентарь;
-процессы и операции приготовления продукции питания.
блюд,
Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:
1.Приготовление блюд из овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
3. Приготовление супов и соусов.
4. Приготовление блюд из рыбы.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
6
Повар, кондитер должен обладать профессиональными
соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
компетенциями,
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1.
ПК 2.3
ПК 2.4
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 1.2.
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 4.3.
ПК 5.1.
ПК 5.3.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 5.2.
7
ПК 8.4
ПК 8.5
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Повар, кондитер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя
способность:
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
Организация практики
Учебная практика проводится комбинированно: в основном рассредоточено в
лабораторных условиях, создавая цикличность обучения с междисциплинарным курсом, а
также в Учебно-производственном цехе колледжа (в объёме 4 недель) и на торговых
предприятиях города и области.
Производственная практика проводится концентрированно на предприятиях
общественного питания города и области.
Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы
Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы включает текущий контроль знаний, промежуточную и государственную
итоговую аттестацию обучающихся.
Текущий контроль знаний и промежуточная аттестация проводится
образовательным учреждением по результатам освоения программ учебных дисциплин и
профессиональных модулей. Формы и процедуры текущего контроля знаний,
промежуточной аттестации по каждой дисциплине и профессиональному модулю
разрабатываются ведущими преподавателями колледжа и доводятся до сведения
обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.
Формы и процедуры промежуточной аттестации определены учебным планом
(зачет, дифференцированный зачет, экзамен, экзамен (квалификационный). Возможно
привлечение в качестве внешних экспертов представителей предприятий общественного
питания для проведения экзаменов (квалификационных) по профессиональным модулям и
8
Государственной итоговой аттестации выпускников специальности 19.01.17 «Повар,
кондитер».
Государственная итоговая аттестация проводится в соответствии с Положением «О
государственной итоговой аттестации». Требования к содержанию, объему и структуре
письменной экзаменационной работы определяются Программой о государственной
итоговой аттестации выпускников, которая утверждается директором колледжа и
доводится до сведения обучающихся не позднее шести месяцев до начала
государственной итоговой аттестации.
К государственной итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие
требования, программы и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные
испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных
модулей
Необходимым условием допуска к государственной итоговой аттестации является
представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при
изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому из основных
видов профессиональной деятельности. Для этих целей выпускником могут быть
предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты,
свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов и т.п., творческие работы по
специальности, характеристики с мест прохождения преддипломной практики и так далее.
В ходе защиты письменной экзаменационной работы членами государственной
экзаменационной
комиссии
проводится
оценка
освоенных
выпускниками
профессиональных и общих компетенций в соответствии с критериями, утвержденными
колледжем после предварительного положительного заключения работодателей.
Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы осуществляется государственной экзаменационной комиссией по результатам
защиты письменной экзаменационной работы, промежуточных аттестационных
испытаний и на основании документов, подтверждающих освоение обучающимся
компетенций. Членами государственной экзаменационной комиссии по медиане оценок
освоенных выпускниками профессиональных и общих компетенций определяется
интегральная оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы. Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и
аттестацию, колледжем выдаются документы государственного образца.
9
10