План-конспект открытого урока Преподаватель: Гурина В.П. Группа: 1 год обучения Профессия: повар Тип урока: классический Вид: урок формирования новых знаний Предмет: Специальная технология Тема раздела: «Механическая кулинария, обработка сырья». Тема урока: «Первичная обработка овощей и картофеля». Дата 20.10.99. Время: 1 час 20 минут. Цели урока: 1).Образовательная: расширить представление учащихся о технологии первичной обработке овощей; обучить правильным трудовым приёмам при первичной обработке овощей; показать значение первичной обработки овощей при приготовлении блюд, ознакомить с ассортиментом овощных п/ф и с их ценностью способами их производства и хранения. 2) Воспитательная: продолжить технологическое воспитание учащихся; формировать понимание мобильности профессиональных знаний, воспитывать у учащихся аккуратность, внимательность; 3) Развивающая: продолжить развитие профессиональных интересов учащихся, подготовить ребят к самостоятельной работе на практических занятиях. Методы проведение урока: - метод словесного сообщения; - метод демонстрации; Объект труда: овощи Межпредметные связи: 1) товароведение (химический состав овощей). 2)санитария (заражённость овощей вредителями и микроорганизмами). Материально-техническое оснащение: 1.Наглядные пособия: 1) муляжи овощей 2) плакаты, рисунки 3) карточки 4) таблицы 2. Оборудование: 1) классная доска 2) тетради для лекций Используемая литература: 1) Н. А. Анфимова «Кулинария (повар-кондитер)» издательство «Академия» Москва 2000г 2) В. В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов» 3) В. П. Гурина «лекции по спец-технологии» стр. Ход урока: 1. Организация урока: 1.1. Проверка подготовленности учащихся к уроку. 1.2. Проверка знаний учащихся по предыдущей теме. 1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи. 2. Объяснение (изложение) нового материала: 2.1. Историческая справка. 2.2. Объяснения технологического процесса первичной обработки овощей. 2.2.1. Первичная обработка овощей по классической схеме. 2.2.2. Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов. 2.2.3. Определение процента отходов картофеля при первичной обработке. 3. Закрепление пройденного материала: 3.1. Устный опрос по новой теме. 3.2. решение задачи на о пределение процента отходов картофеля при первичной обработке. 3.3. Анализ допущенных ошибок. 4. Анализ урока: 4.1. Мнение преподавателя о ходе и результате урока. 4.2. Сообщение оценки работы учащихся. 4.3. Домашнее задание. 1.Организация урока: 1.1.Проверка подготовленности учащихся к уроку: Учитель проверяет по списку количество присутствующих учащихся и их готовность к уроку (наличие тетрадей и ручек). 1.2.Проверка знаний учащихся по предыдущей теме. На последнем уроке товароведения пищевых продуктов мы с вами изучали овощи, их химический состав и пищевую ценность. Вспомним: Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме, являются источников витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами. Некоторые (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На п.о.п. овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Для проверки знаний учащихся по теме «Химический состав и пищевая ценность овощей» предлагается решить несколько тестов. Тест №3 1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы: а) в свёкле, моркови б) в чесноке, луке, редьке в) в картофеле, хрене г) в тыкве, капусте 2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла: а) в картофеле, тыкве б) в сельдерее, петрушке в) в свёкле, капусте г) в спарже, шпинате 3. В каких овощах содержатся гликозиды – вещества, придающие им специфический вкус и аромат: а) в картофеле, свёкле б) в капусте, моркови в) в репе, редьке, хрене г) в кабачках, патиссонах 4. В каких овощах содержатся наибольшее количество углеводов: а) в свёкле, моркови, репчатом луке б) в тыкве, кабачках в) в редьке, картофеле г) в укропе, эстрагоне 5. В каких овощах содержатся наибольшее количество органических кислот: а) в моркови, капусте б) в помидорах, чесноке в) в помидорах, щавеле г) в свёкле, репе Сейчас я вам раздам карточки с тестами. Вы внимательно их прочитайте и ответьте на вопросы, используя ниже предложенные ответы. Ответы запишите в тетрадях для самостоятельных работ. Теперь поменяйтесь тетрадью с соседом по парте. Я зачитаю правильные ответы, а вы проверьте и оцените по шкале оценок, которая написана на обороте карточки и выставьте оценки. Ответ: 1. б; 2. б; 3. в; 4. в; 5. в. Теперь сдаём тетради. 1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи. Мы повторили с вами товароведную характеристику овощей.. Это нам нужно для новой темы на сегодняшнем уроке. Для чего я объясню позже в ходе урока. А сейчас запишите тему урока: « Первичная обработка овощей.» Цель нашего урока: ознакомиться с различными вспомнить какую роль они играют в нашем питании. способами первичной обработки овощей, Наши задачи на сегодня: - изучить основные правила первичной обработки овощей; - научиться рассчитывать процент отходов при первичной обработке овощей; - познакомиться с правилами и условиями хранения овощных п/ф и пищевых отходов; 2. Объяснение (изложение) нового материала. 2.1. Историческая справка: По моему мнению, в каждом человеке живёт художник или поэт. Кто-то может поделиться своим чувством, нарисовав картину, изваять скульптуру, станцевать танец «умирающего лебедя», или споёт бесподобно «Санта Лючия». А кто-то выкует из обыкновенного куска метала розу или жар-птицу. Многие повара из обыкновенных продуктов готовят настоящие произведения искусства. Смотришь на золотую рыбку, а она, оказывается, сделана из тыквы, поворачиваешься в другую сторону и видишь, как на синем бархате распускается сказочный хвост павлина. Конечно, такое мастерство достигается годами, и может быть, для кого-то может показаться непостижимым. Но вот такой вам пример. Известный в Византии император Константин 7 славился своими военными победами и пирами в честь этих побед. И он любил поражать своих гостей сказочными блюдами, которые украшал сам. И гости не догадывались, что цветы и бабочки, украшавшие столы и колонны были из овощей, фруктов и ягод. И сейчас, например, не один конкурс международного класса кулинаров не обходится без показа фигурной нарезки овощей. 2.2 Объяснение технологического процесса приготовления блюд. 2.2.1. Первичная обработка продуктов по классической схеме. 2.2 .2.1. Демонстрация и объяснение назначений набора ножей и приспособлений. Конечно же, вы скажите, что для этого необходимы различные приспособления. Да и сейчас мы с ними познакомимся. ( Показ ножей и приспособлений и объяснение их предназначения). Кроме представленных здесь экземпляров существует большое их разнообразие как ручных, так и автоматических. Мы с вами сегодня будем знакомиться с имеющимися инструментами, обучаясь самому простому. Мы с вами повторили, что овощи это прежде всего кладезь витаминов для организма человека. Также овощи ценят за богатый минеральный состав, за высокое содержание углеводов и т.д. Чтобы сохранить все питательные вещества необходимо правильно вести механическую обработку овощей. Механическая кулинарная обработка овощей это подготовка овощей к дальнейшему использованию. Первичную обработку овощей проводят в овощном цехе, располагающемся, недалеко от овощного склада, что позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В других цехах производить первичную обработка овощей запрещено, так как овощи являются сильно загрязняненым сырьём. В цехе устанавливают механическое оборудование - машины для промывания, очистки и нарезки овощей и немеханическое оборудование - столы, ванны, лари для хранения овощей, спец.столы для чистильщиков овощей и приспособления для отстаивания крахмала. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: приёмки, сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки. 1. Приёмка: овощи проверяют по сортам в соответствии с гос. стандартами (органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции) и количеству - взвешивают и сверяют с документами. 2. Сортировка: удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры. 3. Калибровка: сортируют по размеру, что способствует их рациональному использованию, снижает отходы при механизированной обработке. 4. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную, удаляя с их поверхности остатков земли и песка, что улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. 5. Очистка: удаляют верхний несъедобный слой в овощеочистительных машинах или вручную коренчатым ножом (после механической очистки делают доочистку вручную). 6. Нарезка: способствует более равномерной их тепловой обработке, придает красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают механически или вручную. Нарезка бывает простая, сложная и фигурная. Рассмотрим какие бывают формы нарезки овощей на примере картофеля и моркови. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. а) соломка - крупный картофель нарезают на пластинки и шинкуют поперек на соломки длиной 45 см, сечением 0,2х0,2 см. б) брусочки - нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. в) кубики - нарезают на пластинки, разрезают на брусочки и режут на кубики сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1-1,5, мелкие - 0,3-0,5. г) дольки - разрезают пополам и по радиусу на дольки д) ломтики - вареный картофель режут вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. е) кружочки - клубни обравнивают как цилиндр, нарезают поперек на кружочки толщиной 1,5-2 мм. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты. К сложной форме нарезки клубнеплодов относят: бочоночки, чесночки, шарики, стружку, спираль. 2.2.2. Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов. Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. Используют крахмалоотстойник, состоящий из 2 ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик с сетчатым дном, а нижний – со сливной трубой, расположенной выше дна. Отходы измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Получают крахмальное молочко, стекающее в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Сырой крахмал сушат при t до + 500С и просеивают. Из очисток свеклы готовят свекольный настой. Очистки промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения, дают настояться 20 мин. и процеживают. Используют как краситель. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки, используют для варки бульонов, соусов, как ароматизаторы. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для аромата. Требования к качеству. Сроки хранения овощных полуфабрикатов. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество (изменяются цвет и вкусовые качества). При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, поэтому его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, М.в.). Для более длительного хранения очищенный картофель можно бланшировать, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Или сульфитировать (очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза). Картофель кладут в корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при t не выше 70С не более 48 ч, а при комнатной t - не более 24 ч. Очищенные корнеплоды и капустные хранят в корзинах или ящиках при температуре от 00 до +40С не более 12 часов, накрытыми влажной тканью. Подготовленные артишоки хранят в воде, подкислённой лимонной кислотой. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-120С не более 3 ч. 3. Закрепление пройденного материала: 3.1. Устный опрос по новой теме. И так мы разобрали сегодня, как надо делать первичную обработку овощей. Давайте вспомним основные правила. 1. Где производят первичную обработку овощей и почему? 2. Какие способы первичной обработки вы знаете и в чём преимущество одних перед другими? 3. Как хранят овощные п/ф? 4. Как хранят и используют отходы от овощей? 3.2. Определение процента отходов предложенного образца овощей. Сейчас каждому ученику будет дана карточка, в которой даётся задание. Внимательно рассмотрите и определите процент отходов. Ответить надо письменно, в тетрадях для самостоятельных работ. 3.3. Анализ допущенных ошибок. 4. Анализ урока: 4.1. Мнение преподавателя о ходе и результатах урока. 4.2. Сообщение оценок работы учащихся. 4.3. Домашнее задание.