Работа Сиваченко П. &quot

Научно-практическая конференция школьников
«Ученическое сообщество-2015»
Исследовательская работа
Изучение и определение
качества меда
Автор: ученица 8 класса МОУ ООШ №17
Сиваченко Полина
Руководитель: учитель технологии МОУ ООШ №17
Щербакова Ольга Юрьевна
Шуя-2015
Содержание
1.Введение
2 стр.
2.Выявление потребительских предпочтений
методом анкетирования
3-5 стр.
3.Изучение и определение качества образцов меда
6 стр.
3.1. Органолептический анализ образцов меда
6 стр.
3.1.1.
Анализ цвета
6 стр.
3.1.2.
Анализ вкуса
7 стр.
3.1.3.
Анализ консистенции (вязкости)
7 стр.
3.2. Определение наличия воды в меде
9 стр.
3.3. Определение наличия механических примесей
9 стр.
3.4. Определение наличия сахарного сиропа в меде.
10 стр.
3.5. Химический анализ образцов
3.5.1.
Определение наличия крахмала (реакция на декстрины)
11 стр.
3.5.2.
Определение наличия крахмала (реакция на йод)
11 стр.
4.Выводы о качестве образцов меда, взятых для исследования
12 стр.
5.Заключение
12 стр.
6.Список литературы
14 стр.
1
1. Введение
Ухудшение экологической обстановки резко ослабляет защитную реакцию
организма, вызывает развитие многих заболеваний. Удивительным природным
лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека,
является мёд.
Как отличить настоящий продукт от поддельного? - такой вопрос ставит перед
собой человек, когда речь идёт о покупке мёда. Данная тема является актуальной
особенно в зимнее и весеннее время, когда люди часто болеют простудными
заболеваниями, мёд является востребованным продуктом, а высокие цены на
натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации
(подделки).
Мне показалась очень интересной идея определения качества мёда,
купленного в шуйских магазинах и мёда с пасеки г. Воронежа, который был у
меня дома.
Гипотеза: Можно ли отличить натуральный мёд от поддельного в домашних
условиях?
Цель работы: провести анализ различных образцов мёда средствами,
доступными обычному покупателю и сделать вывод об их качестве.
Методы исследования: органолептические, экспериментальные и химические.
Предмет исследования: сложный и многообразный состав меда.
2
2. Выявление потребительских предпочтений методом анкетирования
Среди учителей школы я провела анкетирование, чтобы выявить потребительские
предпочтения при покупке мёда.
Вопросы анкеты:
1.Едите ли Вы мед?
1)Да 2)Нет
2. Где Вы обычно покупаете мед?
1)Только в магазинах
2)На рынке
3)Как в магазинах, так и на рынках
4)С рук, через знакомых
3.Какие критерии для Вас наиболее весомы при выборе меда?
1)Цена
2)Рекомендации знакомых
3)Консультация продавца
4)Аромат, букет
5)Вкусовые качества
4.Выберите наиболее близкие для Вас утверждения:
1)Я очень люблю мед, с удовольствием его ем
2)Мед очень полезный и питательный продукт, поэтому я его ем
3)Я ем мед исключительно в лечебных целях, без необходимости не употребляю
4)Не люблю мед, поэтому практически его не ем
5.Внимательно ли Вы выбираете мед при его покупке?
1)Всегда внимательно изучаю маркировку, обращаю внимание на вкус, аромат
внешний вид меда.
2)Полагаюсь на консультацию продавца, выбираю мед по его совету.
3
3)При покупке поддаюсь порыву, совершаю "импульсную покупку", не проверяя
качество на месте.
4)Пробую и приобретаю по критерию "нравится - не нравится".
5)Покупаю длительно время в одном и том же месте у доверенного продавца,
поэтому при покупке практически не уделяю внимания проверке качества.
Результаты анкетирования представлены на диаграммах
4
Итак, мы видим, что в нашем небольшом городе многие покупают мёд у
постоянных продавцов, поэтому практически не уделяют времени проверке его
качества. Но все же, необходимо уметь это делать.
5
3. Изучение и определение качества образцов меда
Из всех рассмотренных мною методик изучения
меда, я выберу доступные для каждого покупателя
органолептические методы, т. е. исследование с
помощью органов чувств, экспериментальные
методы, а также буду применять и химический
метод исследования, в качестве реактивов
использую доступные в домашних условиях
вещества.
Образцы исследуемого мёда:
Рис. 1
1 образец – мёд натуральный с пасеки Воронежской области (куплен у знакомых)
2 образец – мёд натуральный, куплен в специализированном магазине «Золотой
улей» по адресу: г. Шуя, ул. Костромская
3 образец – мед натуральный, куплен в гипермаркете «Главмаг» г. Шуя
4 образец – мед в сотах с пасеки Воронежской области (куплен у знакомых)
3.1Органолептический анализ образцов меда
Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда,
но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по
органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда.
[10]
3.1.1 Анализ цвета
Цвет определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить
сорт мёда, его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар.
Окраску мёду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются
и в зрелом меде. [3, 14с]
6
1 образец
2 образец
3 образец
4 образец
Вывод: Образцы №1 и №2 имеют слабо-желтый и желтый цвет, что
соответствует цветочному мёду, образцы №3 и №4 имеют более насыщенный
желтый цвет, возможно в данных образцах его придает нектар гречихи или же
пищевые красители.
3.1.2 Анализ вкуса
Вкус меда определяют при его нагревании до 30-60°С (сладкий, горький, кислый),
при этом отмечают вкусовые дефекты.
Вывод:
1 образец: сладкий, с цветочным ароматом.
2 образец: горьковато-сладкий с ярко-выраженным ароматом.
3 образец: сладкий.
4 образец: слабо-сладкий. Можно предположить, что этот мёд не совсем зрелый.
3.1.3Анализ консистенции (вязкости)
Консистенцию (вязкость) определяют похарактеру стекания меда:
 жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми
каплями;
 вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими,
вытянутыми каплями;
7
 очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует
длинные тяжи;
 плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением.
Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая и очень густая.
Она зависит от влажности воздуха. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда,
полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно
мутнеет. Через 1—2 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится
более плотным. [3, 25с]
Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее, наслаивается
складками.
Определяем методом погружения ложки в мед температурой 200 С (поскольку
весь мед засахаренный, его предварительно разогреваем), ложку извлекаем и
оцениваем характер стекания.
Рис.2 Консистенция меда
Вывод: первые три образца меда по консистенции вязкие, а последний – очень
вязкий, возможно из-за попадания сотового воска.
8
3.2 Определение наличия воды в мёде
Рис. 3
В настоящем мёде вода отсутствует. Мёд с сиропом имеет повышенную
влажность - это можно проверить следующим способом. Опустить в мед кусочек
хлеба, а через 8-10 минут достать его (Рис.3). В качественном меде хлеб
затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что
иное, фальсификат.
Вывод: В пробе №3 хлеб размягчился, что подтверждает избыточное содержание
воды.
3.3 Определение наличия механических примесей
Для определения наличия механических примесей (опилок, песка и др.) 5 г меда
растворяют в 5 мл дистиллированной воды, нагревают до 50°С. Затем раствор
меда выливают в цилиндр из светлого стекла емкостью. Раствор остается чистым,
если бы были примеси, то они находились бы на поверхности или на дне
цилиндра.
Рис.4
9
Вывод: Механических примесей в пробах меда не обнаружено, есть небольшой
осадок у образца №4, возможно – это сотовый воск (рис. 4).
3.4 Определение наличия сахарного сиропа в меде.
Для фальсификации мёда к нему подмешивают самые различные продукты:
сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная
патока, картофельный или кукурузный крахмал, муку, мел, песок, древесные
опилки и т.д.
Неполную столовую ложку меда нагреть на огне. Натуральный качественный мед
должен просто расплавиться и начать кипеть. Если же мед не натуральный и в
составе есть какие-то сахара, то начнется реакция карамелизации, пена будет
коричневого или черного цвета, что говорит о содержании сахара в этом
продукте.
Рис.5
Рис.6
Вывод: в 1-м, 2-м и 4 -м исследуемых образцах
пены не было (рис. 5 ), а в 3-м небольшая темная полоска
пены при кипении наблюдалась (рис. 6).
10
Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они
перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно
установить даже лабораторным путем. [2, 63с].
3.5 Химический анализ образцов
Определение примесей мела в домашних условиях провести сложно, но вполне
реально выявить примеси крахмала. Для этого можно провести следующие
опыты:
3.5.1 Определение наличия крахмала (реакция на декстрины)
Определить в меде наличие крахмальной патоки можно по реакции на декстрины.
К водному раствору меда (1:2 или 1:3) доливаем этиловый спирт и взбалтываем.
Раствор становится молочно-белым, а в отстое образуется прозрачная полужидкая
масса. При отсутствии крахмальной патоки раствор остается прозрачным. Только
при соприкосновении слоев меда и спирта будет едва заметная муть, которая
исчезает при взбалтывании.
Рис.7 Разогрев меда
Рис.8 добавляем спирт
Рис.9 Реакция на декстрины
11
Вывод: 1-й и 2-й образцы – раствор прозрачный
3-й образец – мутный осадок
4-й образец – мутный осадок (возможно из-за сотового воска)
3.5.2 Определение наличия крахмала (реакция на йод)
Пробу меда растворяем в воде (1:1), добавляем одну каплю раствора йода и
наблюдаем. Если окраска раствора изменится, это укажет на наличие крахмала
или продуктов гидролиза.
Рис.10 Реакция на йод
Рис. 11 Результаты реакции на йод
Вывод: 1-й и 2-й образцы не изменили цвет, 3-й образец слегка изменил цвет, 4-й
образец цвет стал насыщенно-желтым
Это подтверждает выводы предыдущего опыта: в первых двух образцах
отсутствует крахмальная патока, в третьем есть небольшое количество крахмала.
4. Выводы о качестве образцов меда, взятых для исследования
Исходя из проведенных испытаний можно сделать следующие выводы:
Первый и второй образцы относятся к цветочному меду, вязкой консистенции, с
ярко-выраженным вкусом и ароматом. В них не обнаружено примесей и воды и
крахмальной патоки.
Третий образец не имеет выраженного аромата меда, содержит примеси воды
крахмала, и небольшое количество сахарного сиропа.
12
Четвертый образец из-за попадания сотового воска также показал наличие
реакции на декстрины.
5. Заключение
Мною изучена специальная литература, требования ГОСТа по определению
качества меда.
Гипотеза, поставленная в начале исследования: в домашних условиях можно
отличить натуральный мед от некачественного или фальсификата подтверждена, цель провести анализ проб медов и сделать вывод об их качестве
- достигнута.
Вывод: исследование показало, что к покупке меда нужно подходить очень
серьезно, если рассчитываешь на его лекарственные свойства, а не только на
сладкий вкус.
Надеюсь, что полученные знания помогут нам и другим людям, ознакомленным с
этой информацией, выбрать настоящий мед.
Выработаны рекомендации по определению качества мёда для рядового
покупателя.
Рекомендации:
Для того, чтобы определить, какой вы купили мед: натуральный или просто
подкрашенный чаем сахарный сироп, можно провести дома простые тесты:
1. Возьмите неполную столовую ложку меда и нагрейте её на огне.
Натуральный качественный мед должен просто расплавиться и начать кипеть.
Если же мед не натуральный и в составе есть какие-то сахара, то начнется реакция
карамелизации, и вы почувствуете запах карамели. Кроме того, пена будет
коричневого или черного цвета, что говорит о содержании сахара в этом
продукте. Здесь налицо фальсификация с сахарным сиропом.
2.Примесь декстринов (продуктов частичного расщепления крахмала или
гликогена) обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию
кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водному
раствору меда (1 .2 или 1 :3) приливают 96%-ныйэтиловый спирт и взбалтывают.
Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная
полужидкая масса (декстринов). При отсутствии примеси раствор остается
13
прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеет едва
заметная муть, исчезающая при взбалтывании
3. Качество меда можно определить также на вкус. Для этого достаточно
взять одну чайную ложку мёда и медленно растворить его во рту. Если вы
почувствуете легкое першение где-нибудь в глубине горла, то можете быть
уверены, что этот мед, скорее всего, натуральный. Если же вы ничего не
чувствуете кроме сладкого вкуса, значит это вообще не мед, а всего лишь
сахарный сироп.
4. Мед не должен обладать каким-то ярко выраженным запахом. Запах
натурального меда имеет тонкий, ненавязчивый и слегка уловимый аромат.
Исключение составляют темные виды меда, которые пахнут более интенсивно,
например, гречишный. Но следует обращать внимание на то, что мед не может
ярко пахнуть, например, мятой или липой. Если такой признак в меде существует,
значит это мед не натуральный или же в него добавили вкусоароматическую
добавку.
5. Растворите в стакане немного мёда и капните в раствор несколько капель
йода. Если цвет станет синим, значит в мёде присутствует крахмал.
14
Список использованной литературы:
1.Аганин В.П. Мед и его использование. – Саратовский университет, 1985.
2.Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211с.
3.Зарецкий Н. Н. Пособие для начинающего пчеловода. М.: Московский рабочий,
1980.- 280с.
4. Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. –
115с.
5. Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.:
Просвещение, 2000г.
6.Солодова Н.И., Волкова Л.А., Волков В.Н. Как определить качество меда.
//Химия в школе. – 2001. -№2. –С.64-68.
7. Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.
8.Фальсификация меда // Пчелы: Детская энциклопедия. Познавательный журнал
для девочек и мальчиков.- 2001.- №4.- с. 39
9. Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170с.
10. Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182с
15