рыба живая – гост 24896-81 - Ставропольский государственный

1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ,
ПЕРЕРАБОТКА И СТАНДАРТИЗАЦИЯ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Учебное пособие
для студентов очного и заочного обучения факультета технологического
менеджмента обучающихся по специальности – 110305.65 «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и по
направлению подготовки бакалавров и магистров 110900.62 «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Ставрополь, 2014
2
Рецензенты:
разведения
и
Закотин
генетики
Владислав
Евгеньевич,
сельскохозяйственных
доцент
животных,
кафедры
кандидат
сельскохозяйственных наук.
Ходусов Александр Анатольевич, доцент кафедры овцеводства,
зоогигиены и зоологии, кандидат ветеринарных наук.
Е. Н. Чернобай Технология хранения, переработка и стандартизация
продукции животноводства. Учебное пособие – Ставрополь: СтГАУ. - Изд-во
«АГРУС», 2014. – ____ с.
В учебном пособии изложены вопросы определения упитанности
сельскохозяйственных животных и мясных туш, технологии переработки
продуктов убоя и их ветеринарно-санитарного контроля. Приведен
материал, по клеймению и консервированию мяса и мясопродуктов,
переработка животных жиров, крови, кишок, кожевенного сырья,
производства
колбас
и
копченостей,
технология
производства
крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, производство
продуктов из свинины, говядины и баранины, а также оценки качества
яиц, меда и переработка рыбы.
Предназначено для студентов, обучающихся по специальности – 110305.65
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
и по направлению подготовки бакалавров и магистров 110900.62
«Технология
производства
и
переработки
сельскохозяйственной
3
продукции».
ВВЕДЕНИЕ
Предлагаемое учебное пособие «Технология хранения, переработка и
стандартизация продукции животноводства» составлено в соответствии с
рабочей
учебной
программой
дисциплины
«Технология
хранения,
переработка и стандартизация продукции животноводства».
В пособии изложены вопросы, связанные с правилами и условиями
сдачи и приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия, с
определением упитанности убойных животных и туш, сортовой разруб туш
согласно ГОСТам, с технологией первичной переработки продуктов
животноводства и ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя, а
также технология производства крупнокусковых и мелкокусковых
полуфабрикатов и продуктов из свинины, говядины и баранины
Представлены материалы по технологии переработки побочных
продуктов убоя, определению качества мяса, как здоровых, так и больных
животных, а также по санитарному исследованию пищевых животных
жиров, технологии производства колбас и копченостей и их ветеринарносанитарному контролю. Не оставлено без внимания и кожевенное сырье.
Кроме того, учебное пособие содержит вопросы, касающиеся методов
оценки качества яиц и меда, определение его фальсификации.
Автор предлагаемого учебного пособия преследовал цель дать
студентам не только практические знания, но и освоить вопросы, связанные
с
переработкой,
хранением
и
стандартизацией
животноводческой
продукции.
Настоящее учебное пособие должно помочь студентам овладеть
знаниями и методами практической работы. Материал лабораторнопрактических работ разделен на занятия, которые включают отдельные
задания по теме, материальное обеспечение и методы выполнения. После
каждого занятия приводятся контрольные вопросы для самопроверки
студентов по пройденному материалу.
4
5
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ В НД.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
Цель занятия:
1. Изучить термины и определения по ГОСТам: 16020-70 «Скот
для убоя», 18157-72 «Производство мяса, продукты убоя».
2. Изучить упитанность животных по ГОСТам для убоя крупного и
мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, кроликов и птиц.
Методические материалы: ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для
убоя. Определение упитанности; ГОСТ 20079-74 Лошади для убоя; ГОСТ Р
53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические
условия; ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина в тушах. Технические условия; ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя.
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ ПО
ГОСТам
Скот для убоя - сельскохозяйственные животные, предназначенные
для убоя на мясо.
Партия скота - количество скота одного вида, оформленное одним
ветеринарным свидетельством и товарно-транспортной накладной и
предназначенное для одновременной сдачи-приемки.
Живая масса скота - фактическая масса скота.
Приемная масса скота - масса скота с учетом скидок.
Лошади
Жеребенок - животное в возрасте от 14 дней до 1 года.
Молодняк - лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.
Взрослая лошадь - животное старше 3 лет.
Жеребец - взрослый некастрированный самец.
Мерин - взрослый кастрированный самец.
Крупный рогатый скот
6
Теленок - животное в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, получавший
подкормку.
Теленок-молочник - животное в возрасте от 14 дней до 3 мес,
выпоенный молоком.
Молодняк крупного рогатого скота - животные в возрасте от 3 мес до
прорезывания третьей пары постоянных резцов).
Телка – молодая нестельная самка крупного рогатого скота.
Нетель – телка у которой при визуальном осмотре или ректальном
исследовании обнаружены признаки стельности.
Взрослый крупный рогатый скот – коровы, быки и волы имеющие
более двух пар постоянных резцов.
Бык (бугай) - взрослый некастрированный самец.
Вол - взрослый кастрированный самец.
Овцы
Ягненок-молочник – овца, независимо от пола, не отнятая от матки в
возрасте от 14 дней до 4-х месяцев.
Ягненок – овца, независимо от пола, в возрасте от 4-х месяцев до
прорезывания первой пары постоянных резцов, подготовленная для убоя
путем откорма и нагула.
Молодняк овец – ярки, баранчики, валушки, имеющие не более 1 пары
постоянных резцов.
Ярка – молодая самка овец, не ягнившаяся и не имеющая признаков
суягности.
Взрослая овца – баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар
постоянных резцов.
Овцематка – ягнившаяся самка овец и самка, суягность которой может
быть установлена при визуальном осмотре.
Баран, козел - взрослый некастрированный самец.
Валух - взрослый кастрированный самец овец.
Свиньи
7
Поросенок - животное живой массой от 6 до 20 кг.
Поросенок-молочник - животное живой массой от 2 до 6 кг,
выращенное под маткой.
Подсвинок - животное живой массой от 20 до 59 кг.
Взрослая свинья - животное живой массой свыше 59 кг.
Свиноматка - поросившаяся самка свиней и самка, супоросность
которой может быть установлена при визуальном осмотре.
Хряк - некастрированный самец свиней живым весом более 20 кг.
Боров - взрослый кастрированный самец.
Козы
Козленок – коза, независимо от пола, в возрасте 14 дней до появления
первой пары постоянных резцов.
Молодняк коз – молодые козы, до появления второй пары постоянных
резцов.
Взрослая коза – коза, козел и козел-кастрат имеющие не менее двух пар
постоянных резцов.
Козел - взрослый некастрированный самец.
Козел-кастрат - взрослый кастрированный самец коз.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
Упитанность скота - степень развития мускулатуры и отложения
жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых
местах.
У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность
линии спины и живота, выполненности лопаток и бедер, развитие
мышц,
степень
выступления
костей
скелета,
наличие
отложений
подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у
основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе, на пояснице,
ребрах, подгрудке; у кастратов - в мошонке, а у коров - около передних
8
долей вымени. Места жировых отложений при ощупывании ладонью или
пальцами имеют мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них
очень подвижна.
У
свиней
оценивают
форму
тела,
выполненность
спинной,
поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков и
лопаток, определяют толщину шпика в области между остистыми
отростками 6-го и 7-го грудных позвонков. У овец и коз прощупывают
развитие мышц и наличие отложений жира в области спины и поясницы,
степень заполнения жиром у жирнохвостых овец - у основания хвоста (у
курдючных - оценивается курдюк).
У лошадей наряду с определением степени развития мускулатуры
прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети
грудной стенки, на пояснице и по верхнему краю шеи.
У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а
также наличие отложений подкостного жира на холке, животе и в
области паха
Птиц - кур, индеек, цесарок - при определении упитанности берут
рукой за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривают
наличие слоя мышечной ткани на груди; затем тремя пальцами другой
руки (большим, указательным и средним) прощупывают концы лонных
костей - с целью определения степени отложения на них подкожного жира.
Одновременно осматривают цвет кожи.
Для большей гарантии правильного определения упитанности птицы
осматривается также нижняя часть бедра на наличие подкожных
отложений жира. Для этой цели птицу поворачивают на бок, ножками к
себе, и ладонь или указательный палец свободной руки подводят под перо,
приподнимая его и осматривая нижнюю часть бедра
Гусей и уток берут за основание крыльев одной рукой, а тремя
пальцами другой руки прощупывают под крылом жировые отложения,
чаще всего они округлой формы (у гусей). Особое внимание обращается
9
на развитие у птицы мышечной ткани по сторонам гребня (киля) грудной
клетки. Категорию упитанности убойных животных устанавливают на
основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.
КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55) в зависимости от возраста и
пола подразделяют на 4 группы:
1. Волы и коровы.
2. Быки (бугаи).
3. Молодняк - животные в возрасте от 3 мес до 3 лет – телки, нетели,
бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы, имеющие до
двух пар постоянных резцов, до прорезывания третьей пары постоянных
резцов.
4. Телята - в возрасте от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются
на три категории - высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки на
две категории.
Определение упитанности
коров и волов производится в
соответствии с нижеследующими требованиями:
Упитанность высшая – мускулатура развита хорошо, туловище
округлое, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры
округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков невыступают. Отложение
подкожного жира легко прощупываются у основания хвоста, на
седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо
выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличина и упруга на
ощупь.
Упитанность средняя - мускулатура развита удовлетворительно,
формы туловища несколько угловаты, лопатки выделяются, бедра слегка
подтянуты,
остистые
отростки
спинных,
поясничных
позвонков,
10
седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко. Отложения
подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных
буграх, щуп выполнен слабо. У волов мошонка слабо выполнена жиром,
на ощупь мягкая.
Упитанность
нижесредняя
-
мускулатура
развита
неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно
выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и
поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают;
отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на
седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не
прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых
отложений.
Примечание: У волов всех категорий упитанности выступает холка
Быки
Первая категория: туловище округлое, мышцы развиты хорошо,
спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают,
бедра и лопатки выполнены.
Вторая категория: туловище несколько угловатое, мускулатура
развита удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и
лопатки слегка подтянутые.
Определение категорий упитанности молодняка крупного рогатого
скота и буйволов производится в соответствии с нижеследующими
требованиями
Упитанность высшая - форма туловища округлая, мускулатура
развита хорошо, лопатки, поясница, зад, бедра хорошо выполнены;
остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают;
жировые отложения прощупываются у основания хвоста. На седалищных
буграх и щупе; у бычков-кастратов в мошонке умеренное отложение жира.
Упитанность средняя - формы туловища недостаточно округлые,
11
мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и
поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; подкожные
жировые отложения у основания хвоста могут не прощупываться.
Упитанность
нижесредняя
–
формы
туловища
угловатые,
мускулатура развита неудовлетворительно; холка, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают;
подкожные жировые отложения не прощупываются.
Примечание: У молодняка буйволов всех категорий упитанности
выступает холка.
Телята
Первая категория (молочники): живая масса не менее 30 кг, слизистые
оболочки век белые без красноватого оттенка; десен - белого или с легким
розовым оттенком, губ и неба - белого или желтоватого цвета, мускулатура
развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных
позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая.
Вторая категория (телята, получавшие подкормку): мускулатура
развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка
выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, неба могут быть
красноватого оттенка.
Животные,
не
удовлетворяющие
требованиям
нижесредней
упитанности или второй категории относят к тощим.
Овцы и козы (ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина,
ягнятина и козлятина в тушах. Технические тусловия;)
По упитанности делят на три категории.
Высшая упитанность: мышцы хорошо развиты, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного
жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз - прощупываются
на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост жирнохвостых
пород имеют значительные жировые отложения.
12
Средняя
упитанность:
мышцы
спины
и
поясницы
развиты
удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков у
овец слегка, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают
(у
коз
остистые
выступают,
холка
отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки
выступает
значительно),
подкожные
жировые
отложения у овец слабо прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у
коз - на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у
жирнохвостых на хвосте умеренное отложение жира.
Нижесредняя упитанность: мышцы развиты неудовлетворительно,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец
выступают,
холка
и
маклоки
выступают
значительно,
отложения
подкожного жира не прощупываются, у курдючных в курдюке, у
жирнохвостых на хвосте имеются небольшие отложения жира.
Примечание
Крупный
рогатый
скот,
овцы
и
козы,
не
удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории,
относятся к тощим
Свиньи (ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия)
В зависимости от живой
массы,
возраста и толщины шпика,
свиней подразделяют на шесть категорий упитанности.
Таблица 1 – Категории упитанности свиней
Категория
Первая
Характеристика
Живая масса, кг
Свиньи-молодняк (свиньи От 70 до
и боровки). Шкура без включительно
опухолей,
сыпи,
кровоподтеков
и
травматических
повреждений,
затрагивающих
подкожную
ткань.
Толщина шпика над
остистыми
отростками между
6-м и 7-м грудными
позвонками, не
считая толщины
шкуры
100 Не более 2,0 см.
13

Туловище без перехвата
за лопатками
Вторая
Свиньи-молодняк (свиньи От 70 до 150 Не более 3,0
и боровки).
включительно
Подсвинки
От 20 до 70
Не менее 1,0
Третья
Свиньи-молодняк (свиньи До 150
Свыше 3,0
и боровки).
Четвертая
Боровы
Свыше 150
Не менее 1,0
Свиноматки
Без ограничения
Не менее 1,0
Пятая
Поросятамолочники. От
4
до
10 Без ограничения
Шкура белая или слегка включительно
розовая без опухолей,
сыпи, кровоподтеков, ран,
укусов.
Остистые
отростки позвонков и
ребра не выступают.
Шестая
Хрячки
Не более 60
Не менее 1,0
под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в
установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Примечания:
Самцы первой, второй, третьей и четвертой категории должны быть кастрированы не
позже четырехмесячного возраста.
Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже
опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную
ткань, относят ко второй категории.
Свиней, не соответствующих определенным требованиям, относят к тощим.
Лошади (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.)
В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк
подразделяют на первую и вторую категории. Жеребят относят к первой
категории.
Первая категория: взрослые лошади и молодняк имеют округлые
формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки спинных и
поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра не
заметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню
шеи, у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки,
отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. К
первой категории относят лошадей с хорошо развитой мускулатурой без
отложения жира.
Вторая категория: взрослые лошади и молодняк отличаются
угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра
14
заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и
поясничных позвонков, у молодняка и плечелопаточные сочленения,
маклоки, седалищные бугры выступают незначительно. Прощупываются
незначительные отложения жира по гребню шеи.
Жеребята имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько
угловатую форму тела, остистые отростки, маклоки и седалищные бугры
незначительно выступают, ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут
быть незначительные отложения жира.
Кролики (ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя)
По степени упитанности кроликов подразделяют на две категории.
Первая
категория:
мускулатура
развита
хорошо,
остистые
отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад
и бедра выполнены, округлые, на холке, животе и в области паха легко
прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос,
расположенных по длине туловища.
Вторая категория мускулатура развита удовлетворительно, остистые
отростки спинных позвонков прощупываются и слегка выступают, бедра
подтянуты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения могут не
прощупываться.
Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов
с учетом скидок на содержание желудочно-кишечного тракта должна быть
не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных,
имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие
спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь
слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной
линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети
сукрольности.
Птица (ГОСТ Р 52837-2007)
Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяют
на взрослую и ее молодняк по следующим видам:
15
куры яичных пород, куры мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры,
индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята,
гуси, гусята, цесарки, цесарята, перепела, перепелята.
Птица должна быть здоровой и должна соответствовать требованиям
настоящего
стандарта,
ветеринарного
законодательства,
правилам
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса
и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами
Российской Федерации.
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый;
трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая,
шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.
У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты кораллы.
У
молодняка
птицы
киль
грудной
кости
неокостеневший
(хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле
одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у
цыплят-бройлеров - не менее пяти.
Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и
перепелят эластичные, плотно прилегающие.
У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков),
при прощупывании мягкие и подвижные.
У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная,
клюв неороговевший.
У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты кораллы (в виде бугорков).
Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.
Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную
выдержку:
от 6 до 8 ч - куры яичных и мясных пород; цыплята, цыплятабройлеры, индейки и индюшата;
16
от 4 до 6 ч - утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные
утки, мускусные утята, перепела, перепелята.
За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть
исключен гравий.
Птица должна быть без травматических повреждений. Костная
система без переломов и деформаций.
Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля
грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев,
наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на
киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения
кожи.
Характеристика
упитанности
птицы
должна
соответствовать
требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика упитанности птицы
Виды и возрастные группы птицы
Характеристика упитанности (нижний предел)
Куры
яичных
пород,
цыплята, Мышцы развиты удовлетворительно. Киль
цесарки, цесарята
грудной кости выделяется, образуя угол без
впадин. Концы лонных костей прощупываются
легко
Куры мясных пород, цыплята- Мышцы развиты удовлетворительно. Форма
бройлеры, индейки, индюшата
груди округлая. Допускается незначительное
выделение киля грудной кости. Концы лонных
костей прощупываются легко
Утки, утята, гуси, гусята
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль
грудной кости может выделяться. У гусей под
крыльями прощупываются незначительные
отложения подкожного жира. У уток, утят и
гусят
жировые
отложения
могут
не
прощупываться
Мускусные утки и утята
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь
широкая. Отложения подкожного жира могут
отсутствовать
Перепела и перепелята
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль
грудной кости может выделяться. Концы
лонных
костей
прощупываются
легко.
Подкожные жировые отложения отсутствуют
Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки
сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах.
17
Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести пеньков.
Птица должна быть выращена в соответствии с действующими
рекомендациями по содержанию каждого вида птицы, установленными
нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
Правила приемки: Птица сдается и принимается партиями и
должна пройти предубойный ветеринарный осмотр.
Под партией понимают любое количество птицы одного вида и
возраста,
выращенное
на
одном
предприятии
по
однотипной
технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом
установленной формы.
В случае поступления птицы с наполненными зобами проводят
скидку с массы птицы на содержимое зоба и желудочно -кишечного
тракта в размере, установленном нормативными правовыми актами
Российской Федерации.
Для оценки качества птицы на соответствие требованиям
настоящего стандарта проводят отбор птицы в выборку методом
случайного отбора в соответствии с требованиями таблицы 3.
Таблица 3 – Отбор птицы в выборку методом случайного
отбора
Количество птицы в партии
До 1000 включ.
Св. 1000 - 5000
5000 - 10000
10000 - 15000
15000 - 20000
20000 - 30000
Объем выборки
50
50-250
250-500
500-750
750-1000
1000-1500
- 30000
Не менее 1500
Методы
контроля:
Птицу
отбирают
из
партии
методом
случайного отбора.
Оценку упитанности проводят в соответствии с требованиями
ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 визуально и при помощи пальпации.
Состояние оперения, деформацию костей, повреждение гребней,
18
переломы плюсн и пальцев, искривления киля грудной кости, наличие
единичных царапин, легких ссадин, наминов определяют визуально.
Предубойную
выдержку
на
наличие
в
зобе
содержимого
определяют прощупыванием зоба.
Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г.
Наличие в зобе содержимого (корма, твердых включений)
определяют путем взвешивания зобов на весах по ГОСТ 24104
среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг.
Среднее значение массы содержимого в зобе , г, вычисляют по
формуле:
Y
M  M1
,
n
где М - масса зобов с содержимым, г;
М1 - масса зобов без содержимого, г;
n - число зобов, взвешенных при дополнительном убое.
Транспортирование: Птицу перевозят всеми видами специально
оборудованного транспорта в соответствии с правилами перевозок
грузов, действующими на каждом виде транспорта. В каждую
единицу транспортного средства или транспортной тары помещают
птицу только одного вида и возраста.
Отлов
птицы
транспортные
и
средства
погрузку
следует
ее
в
транспортную
проводить
с
тару
или
соблюдением
мер
предосторожности во избежание ее травмирования и падежа.
Транспортная тара или транспортные средства, предназначенные
для перевозки птицы, должны обеспечивать ей сохранность и защиту
от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра.
Транспорт, транспортную тару или транспортные средства,
после каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке в
соответствии
порядке.
с
документами,
утвержденными
в
установленном
19
При транспортировании птицы более 1 ч при температуре
окружающей среды свыше 25 °С плотность посадки птицы в
транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена
на 15%-20%.
Контрольные вопросы
1. Как определяют степень развития мышц и отложения подкожного
жира.
2. Как подразделяют по ГОСТу крупный
рогатый скот в
зависимости от пола, возраста и упитанности.
3. Дайте понятие о требованиях ГОСТа на убойных свиней.
4. Как подразделяют по ГОСТу упитанность домашней птицы в
зависимости от возраста и вида.
5. По каким показателям определяют упитанность животных.
6. В каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые
отложения.
7. По каким показателям относят телят к категории «молочники».
Литература:
1. ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971.
– Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен
01.03.1975. – 22 с.
2. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение
упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие
01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
3. ГОСТ 20079-74 Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
4. ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в
действие 25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11
с.
5. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
20
козлятина
в
тушах.
Технические
условия.
–
М.,
2008.
–
Стандартинформ.принят 01.01.2009. – 11 с.
6. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
7. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2
ПОРЯДОК И УСЛОВИЯ СДАЧИ И ПРИЕМА СКОТА И ПТИЦЫ НА
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Цель занятия:
1. Изучить порядок и условия сдачи и приема скота и птицы.
2. Ознакомиться с документацией и ее оформлением при приемесдаче скота.
Материал: ГОСТы, бланки.
Порядок и условия сдачи-приема скота и птицы
Закупка
предприятий
скота,
птицы
производится
и
на
кроликов
основе
у
сельскохозяйственных
договоров,
заключаемых
в
соответствии с установленным порядком.
Во избежание скопления скота у мясоперерабатывающих предприятий
и для предотвращения потери в ожидании переработки мясокомбинаты,
приемные пункты и сельскохозяйственные предприятия обязаны не позднее
чем за 15 дней до начала каждого месяца согласовать и совместно подписать
календарные графики приема и сдачи скота, птицы и кроликов.
Прием стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во
втором периоде беременности допускается только при наличии акта
выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветеринарным врачом,
зоотехником.
Акт
выбраковки
производственным управлением.
должен
быть
утвержден
районным
21
Овцы после стрижки сдаются и принимаются, если длина шерсти у
тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных более 1 см и
грубошерстных - более 2,5 см.
Крупный рогатый скот, овцы, свиньи, птица и кролики, отнесенные к
неблагополучным по заболеванию инфекционными болезнями, при которых
использование мяса в пищу разрешается, принимаются от хозяйств
непосредственно мясокомбинатами.
Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленного
сельскохозяйственными
предприятиями,
принимается
только
мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций
Министерства сельского хозяйства и продовольствия.
На каждую партию скота, птицы и кроликов, отправляемую для
продажи-сдачи государству, хозяйства обязаны представить: ветеринарное
свидетельство или ветеринарную справку, которые выдают на руки
отправителю
(проводнику,
шоферу)
для
предъявления
в
пути
следования и передачи покупателю в пункте назначения в одном
экземпляре при отправке животных и сырья животного происхождения
автомобильным транспортом или при перегоне животных.
При перевозке животных и сырья животного происхождения
железнодорожным, водным и воздушным транспортом ветеринарное
свидетельство заполняется в трех экземплярах: свидетельство, дубликат и
корешок свидетельства.
Гуртовая ведомость оформляется в двух экземплярах отдельно
на каждый вид скота. Один экземпляр остается на мясокомбинате, второй
- возвращается хозяйству после сдачи скота с соответствующими
отметками приемщика. В гуртовой ведомости указывается количество
голов по упитанности и их вес, а по крупному рогатому скоту, кроме того,
пол, возрастная группа, масть и номер бирки или тавро каждого
животного.
Гуртовая
ведомость
подписывается
материально
ответственными лицами, сдавшими скот, птицу и кроликов для доставки
22
на место назначения, а также руководителем и старшим бухгалтером
хозяйства. Взвешивание отправляемого скота, птицы и кроликов в
хозяйстве производится не ранее как через 3 часа после последнего
кормления и водопоя.
В тех случаях, когда партия скота, птицы и кроликов доставлена без
ветеринарного
свидетельства
(ветеринарной
справки)
или
наличие
животных не соответствует количеству, указанному в ветеринарном
свидетельстве, справке, вся партия животных по указанию ветеринарного
врача карантинируется до выяснения причин несоответствия, но не более
чем на 3 суток.
Расходы
по
содержанию
скота
на
карантине
возмещаются
хозяйствами по фактическим затратам мясокомбинатов и приемных
пунктов,
произведенным
на
этих
животных.
Взвешивание
скота,
направляемого на карантин, и определение его упитанности производятся
после окончания карантина. Мясокомбинаты, приемные пункты должны
немедленно отмечать в гуртовой ведомости время прибытия и окончания
приема партии скота, птицы и кроликов. Временем прибытия считается:
при доставке по железной дороге - время подачи вагонов к выгрузке, при
доставке гоном, автомобильным транспортом – время подгона или подвоза
к мясокомбинату или приемному пункту. Временем окончания приема
считается окончание взвешивания скота, птицы и кроликов.
Мясокомбинаты и приемные пункты обязаны принять скот, птицу и
кроликов (провести ветосмотр, сортировку упитанности и взвешивание) в
сроки, предусмотренные договором и графиком, в течение 2ч с момента
прибытия животных.
Убойные животные и птица, доставленные железнодорожным
транспортом,
принимаются в течение суток. Животные
и
птица,
доставленные гоном или автотранспортом, должны быть приняты в тот
же день, если они доставлены не позднее чем за час до окончания
рабочего времени. Доставленные на мясокомбинаты и приемные пункты
23
скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в
соответствии с ветеринарно - санитарными правилами. Одновременно
проверяется наличие необходимых сопроводительных документов.
При осмотре животных обращают внимание на общее состояние,
контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова,
характер движений, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы,
истечения из естественных отверстий, загрязнение жидким калом в
области ануса, хвоста, промежности и бедер, наличие и отсутствие
жвачки, вздутие живота, сухость носового зеркальца; у самок, кроме того,
осматривают вымя, у самцов - мошонку, а у телят - пупок и пупочное
кольцо.
У крупного рогатого скота и лошадей с пониженной упитанностью
можно визуально и пальпацией определить также состояние поверхностных
лимфатических
узлов
-
поверхностные
шейные
(предлопаточные),
надвымянные, подчелюстные, заглоточные боковые. При обнаружении
во время осмотра каких-либо признаков заболевания подозрительных
животных выводят из коридора для более тщательного осмотра и
необходимых исследований. Если животные признаны здоровыми, их
взвешивают и направляют в загоны скотобазы для предубойного
содержания.
Если животные на мясокомбинате принимаются по живой массе, то
делаются определенные скидки. Если на кожном покрове животных
имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут
зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%; скидка на
содержимое желудочно-кишечного тракта установлена в 3% если животные
были доставлены с расстояния до 50 км., скидка на содержимое желудочнокишечного тракта установлена в 1,5% если животные были доставлены с
расстояния от 50 до 100 км., на расстояние более 100 км скидка не делается.
Однако в связи с тем, что прижизненное определение упитанности
затруднено, а разница в стоимости 1 т живой массы разной упитанности
24
значительна, окончательный расчет с поставщиком чаще проводят по
фактической массе и упитанности туши после убоя животного. При этом
никаких скидок при взвешивании во время их приема не делают.
Прием
птицы
имеет
ряд
особенностей.
Предварительно
в
хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы
составляет 6 - 8, а для водоплавающей - 4 - 6 ч, включая время
транспортировки. Начало
голодного
режима
отмечают
в
товарно-
транспортной накладной.
Доставленную птицу после проверки документов осматривают
ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре
пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту,
общее состояние, положение тела в покое и в движении, положение
головы, крыльев, состояние оперения, цвет, форму и величину гребешка
или бородок; наличие истечения из естественных отверстий, реакцию на
звук и резкие движения, пигментацию клюва и кожи ног, количество,
цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, состояние ног и
суставов.
После
осмотра
и
приемки
птицу
отправляют
на
убой.
На
мясокомбинат должна поступать только здоровая птица. Однако, если в
группе обнаружат больную птицу, ее направляют в карантин (не более 3
сут) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После
уточнения
диагноза ее убивают отдельно от здоровой птицы и
перерабатывают только с полным потрошением.
Животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской
язвой, эмкаром, сапом, чумой крупного рогатого скота, катаральной
лихорадкой крупного и мелкого рогатого скота, чумой верблюдов,
бешенством,
злокачественным
отеком,
столбняком,
брадзотом,
энтеротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой и
псевдочумой птиц, вирусным энтероколитом и миксамотозом кроликов к
убою не допускают. Животных, больных другими заразными болезнями,
25
а также положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и
бруцеллез, направляют отдельной партией на санитарную бойню для
немедленного убоя. Туда же направляют животных с расстройствами
желудочно-кишечного тракта, септико-пиемическими заболеваниями и
другими болезнями, которые могут быть источником возбудителей пищевых
токсикоинфекций.
Здоровых животных с признаками утомления ставят на 2-суточный
отдых. Партии скота допускают к убою после предварительной выдержки
без корма после доставки: для крупного рогатого скота - 24 ч, свиней не
менее 12, телят и поросят - 6 ч. Поение скота прекращают за 3 - 4 ч до убоя.
Предубойную выдержку животных производят партиями, что позволяет в
случае обнаружения инфекционной или инвазионной болезни известить об
этом
поставщика
и
соответствующие
органы
государственного
ветеринарного надзора, а также органы медико-санитарной службы.
Результаты послеубойного осмотра фиксируют в ветеринарных
журналах установленной формы.
В присутствии представителя хозяйства контролер ОПВК. определяет
упитанность каждой головы животных и выдает сдатчику приемнорасходную квитанцию.
Денежные
расчеты
производятся
мясокомбинатом
согласно
прейскурантам на живой вес по коэффициентам.
Контрольные вопросы
1. Какие документы необходимо представлять при сдаче скота на
мясо.
2. В какие сроки мясокомбинат обязан принять доставленный скот.
3. В каких случаях доставленных на мясокомбинат животных
ставят на карантин.
4. Порядок проведения ветеринарного осмотра убойного скота.
5. Назовите размеры скидок с живой массы скота.
6. В каких случаях проводится контрольный убой скота.
26
7. В чем заключается предубойная выдержка скота.
Литература:
1. ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971.
– Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен
01.03.1975. – 22 с.
2. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение
упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие
01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
3. ГОСТ 20079-74 Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
4. ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в
действие 25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11
с.
5. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина
в
тушах.
Технические
условия.
–
М.,
2008.
–
Стандартинформ.принят 01.01.2009. – 11 с.
6. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
7. ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. – М.,
2007. – Стандартинформ. введен в действие 01.01.2009. – последнее
изменение 18.05.2011. – 5 с.
8.
Дмитриев,
А.
Ф.
Организация
ветеринарной
службы
и
противоэпизоотических мероприятий / А. Ф. Дмитриев [и др.]. – Учебное
пособие // Под ред. А. Ф. Дмитриева. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ
«АГРУС», 2004. – 464 с.
9. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
10. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
27
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ УБОЙНЫХ
ЖИВОТНЫХ
Цель занятия:
Ознакомиться с технологией переработки убойных животных.
Материал: инструкции, убойные животные, убойный цех.
Первичная переработка животных
Убой
животных
является
первой
технологической
операцией,
приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши.
Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.
Оглушение животных имеет целью вызвать у животных обморочное
состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении
сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание
туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и
свиней.
Оглушение производят в специально оборудованном
боксе,
установленном при входе животного в убойно-разделочный цех.
Длина бокса 240 см, ширина 65 - 90 см. Задняя и одна из боковых
стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса
принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении
на пол бокса животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его
поднимают на точку обескровливания. Наряду с одинарными боксами
на мясокомбинате имеются боксы, вмещающие одновременно 2 или 3
животных.
На скотобойных пунктах для фиксации животных при оглушении их
пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо
продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога,
28
голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.
Известно несколько способов оглушения животных. В нашей стране
чаще
применяют
электрооглушение.
Электрооглушение
достигается
пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой
цепи.
Оно
сопровождается
электронаркозом
животного
продолжительностью 3 - 5 мин.
Для
электрооглушения
крупного рогатого скота и
лошадей
применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1,5 А или 200 В при силе
тока 1А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7...30 с в
зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.
Животных можно оглушать электротоком напряжением 220 – 240 В,
подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для
взрослого скота 10 - 15 с, молодняка 8 - 10 с.
Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на
затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5
мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на
металлической пластинке, а задними - на резине. В этом случае одним
полюсом
является
металлическая
пластинка
бокса,
а
вторым -
электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток
проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате
чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса.
Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи
аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в
области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200...250 В, частота
2400 Гц, продолжительность воздействия 8 - 10 с. Электроток, проходя через
головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно
оглушать
электротоком
при
помощи
однорожкового
стека
путем
однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым
контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока
65...100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6...8 с.
29
Оглушение молотом. Для оглушения применяют деревянный молот
весом 1,5...2,5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному
наносят удар в центре лба. При таком ударе наступает паралич
чувствительных нервов, двигательные же центры не затрагиваются, а
следовательно,
сократительная
способность
мышц
и
деятельность
сердечнососудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения
кровь беспрепятственно и свободно вытекает. При правильном ударе не
происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2...4,5
мин.
Оглушение
углекислым
газом
осуществляют
в
специально
оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый
газ, который и вызывает оглушение. Источником углекислого газа
является сухой лед.
Оглушение
пистолета,
стреляющим
заряженного
аппаратом.
заостренным
Производят
металлическим
выстрел
из
стержнем,
направляя его в центр лобной кости. Пуля, пробивая кость и проходя в
головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные
тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.
Оглушение стилетом. Животному наносят удар обоюдоострым
ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. От такого
удара животное падает. Недостатком этого способа является то, что у
животного сохраняются рефлексы и чувство боли. Кроме того, не
достигается хорошее обескровливание животного, так как вследствие
паралича дыхательного, вазомоторного и других центров, вызванного
повреждением продолговатого и спинного мозга, приостанавливается
работа сердца и прекращается сокращение мышц.
Второй технологической операцией при убое животных является
обескровливание животных, которая выполняется сразу же после их
оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят
товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения.
30
Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном
его положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных
животных и использования получаемой крови различна.
У крупного рогатого скота при вертикальном положении и
использовании крови для технических целей делают продольный разрез
кожи длиной 25 - 30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости и
направляя его вверх к нижней челюсти, находят пищевод, перевязывают
его шпагатом. Затем вводят нож у рукоятки грудной кости, направляя
лезвие к крупным кровеносным сосудам, и разрезают их.
Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот.
Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом,
острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы
острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать
яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.
Свиней обескровливают введением острия ножа в нижнюю часть
средней линии шеи, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную
вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости
Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в
сердце. При таком заколе грудная полость заполняется кровью, а в
окороке образуется кровоподтек.
При сборе крови на пищевые и медицинские цели используют полый
нож из нержавеющей стали, снабженный резиновым шлангом. Нож через
верхнюю часть разреза шкуры на шее направляют параллельно трахее,
справа от нее в сторону сердца, и вводят в правое предсердие или
перерезают кровеносные сосуды у него. По шлангу кровь поступает в
емкости. Сбор крови продолжается 10 - 15 с (до прекращения обильного
вытекания ее струйками). После этого полый нож извлекают из туши.
Затем перерезают яремную вену и сонную артерию
Общая продолжительность процесса обескровливания животных
6…10 мин.
31
После обескровливания животных приступают к обработке туш,
включая такие технические операции, как съемка шкуры, отделение
конечностей, нутровку и распиловку. В зависимости от вида животного и
возраста (а у свиней и от упитанности) технология обработки туш имеет
некоторые особенности.
При обработке туш крупного рогатого скота начинают обработку со
снятия шкуры с головы. Отрезают уши, а затем отделяют голову от туши
по линии между затылочной костью и атлантом. Подвешивают голову на
крюк за перстневидный хрящ или за первые трахеальные кольца,
нумеруют тем же номером, что и тушу, и приступают к съемке шкуры.
Съемка шкуры с туш включает забеловку и окончательную съемку шкуры.
Забеловка - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии
живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи,
вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют
конечности
передние
по
запястному
и
задние
по
заплюсневому
(скакательному) суставам. При забеловке вручную отделяют до 25 - 30%
всей шкуры.
Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим
способом с использованием установок различных типов. В процессе
механичсокой съемки шкуры не исключены задиры, ведущие к выхвату
жира. Для устранения делают подсечку.
Нутровку - извлечение внутренних органов из туши - производят не
позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно
распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют
лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов - пенис.
Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного
сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка.
Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник,
желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер, к которому прикрепляют
соответствующий номерок.
32
Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой
операции делают растяжку задних конечностей туш на подвесные пути и с
помощью электропилы разделяют тушу на две половины. Для сохранения
целостности спинного мозга отступают 7-8 мм вправо от середины
позвонка.
После указанной операции производят зачистку туш. Ножом
отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань
на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают
диафрагму, вынимают спинной мозг (при необходимости), удаляют участки
травматических повреждений, остатки внутренних органов и шкуры,
загрязнения и пр.
После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с
внутренней стороны теплой (25 – 38 °С) водой для удаления остатков и
сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают
загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.
Обработка туш лошадей производится так же, как и туш
крупного рогатого скота.
Обработку туш свиней производят со съемкой шкур, со съемкой
крупона и со шпаркой туш (без съемки шкур).
При обработке туш со съемкой шкур после обескровливания туши
производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта
с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их
окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Съемку шкур начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в
которые вставляют крючья разноги, подрезают кольцеобразно гузенки,
снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части
туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру
снимают механическим способом. На мездровую сторону шкуры
прикладывают номерок. Три таких номерка вкладывают в надрез на
шейной части туши.
33
Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после
обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают
голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают
из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера,
разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают
мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из
туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с
языком, который нумеруют.
Продольно туши разделяют на полутуши посередине позвонков без
дробления их. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.
Зачистка туш практически та же, что при операциях, проводимых на
тушах крупного рогатого скота.
Переработка туш со съемкой крупонов предусматривает снятие шкур
со спинной и боковых частей туши, как наиболее ценных. Туши после
обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем
загружают в люльку шпарочного чана спиной вверх. Люльку с тушей
погружают в горячую воду (63...64 °С) на глубину 15...20 см от линии
сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.
После шпарки в течение 3...5 мин туши по конвейеру поступают в
скреб машину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для
съемки крупонов делают круговой надрез вокруг ошпаренной части
туши и снимают крупон.
Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш
со съемкой шкур.
Переработка со шпаркой туш осуществляется в специально
оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарочные чаны с водой
температурой 63...64° С. Шпарка длится 3...5 мин, при горизонтальном
положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из
шпарильного чана туши поступают в скреб машину, снимающую
щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и подвесив тушу за
34
ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.
Опаливают тушу 15...20 с. После опаливания тушу направляют под
холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.
Извлечение внутренних органов и другие технологические операции
аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой
шкуры.
Обработка туш мелкого рогатого скота. Работу начинают с забеловки
задних конечностей, обнажают ахилловы сухожилия и за них (после
отделения ног по заплюсневому суставу) подвешивают тушу на крюк.
Последовательно делают забеловку передней части туши, вырезают гузенку,
снимают шкуру с хвоста, а затем проводят забеловку задней части.
Окончательную механическую съемку шкуры проводят от шеи до
хвоста или наоборот. Шкуры от хвоста к шее снимают на барабанной
установке, при этом с задних ног шкуру захватывают петлей из цепи, а
другой конец закрепляют за барабан. Угол отрыва шкуры от туши
составляет 15°. Шкуры от шеи к хвосту снимают с помощью конвейерного
агрегата. В этом случае шкуру с передних конечностей захватывают петлей
и закрепляют на палец движущегося конвейера съемки шкуры. Угол
отрыва шкуры от туши 45...90 °С.
Дальнейшие технологические операции туш идут в том же
порядке, что и туш крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого
скота на две половины не разделяются.
Убой птицы
Промышленная
переработка
механизированных (универсальных или
птицы
осуществляется
унифицированных)
на
поточных
линиях конвейерной системы. Процесс переработки птицы состоит из
следующих операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения,
потрошение и др.
Подготовка птицы к убою включает предубойный ветеринарный
осмотр. При выявлении поражения желудочно-кишечного тракта или
35
нарушения обмена веществ, опухших суставов, паралича ног или крыльев,
отвислости живота, анемии и истощения птицу направляют для
немедленного убоя отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой,
пастереллезом,
болезнями,
проводят
сальмонеллезом
мероприятия
в
и
другими
соответствии
инфекционными
с
ветеринарным
законодательством.
Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают по видам,
возрасту, упитанности и выдерживают без корма, чтобы кишечник
опорожнился (просидка) в течение 4... 12 ч (куры), 8...10 (гуси), 10...16 (утки)
и 4...10 ч (цыплята-бройлеры).
Воду в этот период дают без ограничений, поение прекращают за 2
ч до убоя.
Оглушение производят на линии конвейера, птицу подвешивают с
помощью особых петель за ноги, левой рукой фиксируют голову птицы,
правой, вооруженной специальными кольцами-браслетами, подводят
электрический ток в течение 10...15 с (сила тока 25 мА, напряжение 36 В).
Обескровливание
производят
двумя
способами
-
наружным
и
внутренним. При наружном способе левой рукой берут голову птицы и
поворачивают ее на правый бок. Отступая на 2 см ниже правой мочки,
ножом перерезают яремную вену и ветви лицевой артерии. При
внутреннем способе голову берут большим и указательным пальцами левой
руки, надавливают на челюсти, принуждая птицу открыть рот. Нож
вводят в ротовую полость, в задней стенке глотки перерезают яремную и
мостовую вены, затем острием ножа через хоаны делают укол в мозжечок.
Укол «врасщеп» способствует ослаблению мышц и облегчает удаление
оперения. В конце обескровливания в ротовую полость вставляют
тампон из белой бумаги. Процесс обескровливания длится не более 2...3
мин. Выход крови у кур не более 4 % к живой массе. Для убоя птицы создан
специальный автомат, производительность которого 3 тыс. голов в час.
Удаление оперения. Маховые и хвостовые перья удаляют на
36
полуавтоматической установке или вручную. Остальное оперение удаляют
после тепловой обработки (полушпарка) горячей водой в ванне (температура
воды 51...60 °С) в течение 35...60 с. Погружать в воду нужно после того, как
прекратятся дыхательные движения, иначе вода попадет в легкие и
вызовет порчу тушек при хранении. Затем оперение удаляют с помощью
битьевых машин. Пух и перо промывают, сортируют, высушивают,
упаковывают и маркируют.
Туалет тушек производят дополнительной механической зачисткой,
опаливанием пламенем газовых горелок, обмыванием.
При обработке тушек водоплавающей птицы применяют метод
воскования. Для воскования используют ванны, в которых температуру
воскования доводят до 75...80 °С. Воскомасса состоит из канифоли и
парафина 1 : 1. В настоящее время разработаны рецепты восковой массы, не
содержащие канифоли, для удаления пеньков, остатков пера и подпуха.
Длительность погружения тушек 5...6 с, затем их охлаждают в течение 20 с
на воздухе, а потом в воде на протяжении 90...120 с с температурой 0...4 °С.
Допускается двойное погружение в ванну. Туалет тушки заканчивают
заменой тампона в ротовой полости и промыванием лапок.
Воскомассу с поверхности удаляют перосъемными машинами и
автоматами
на
конвейерах
или
же
используют
циклоавтоматы,
производительность которых 2 тыс. голов в час. Снятую с тушек
воскомассу подвергают регенерации, которая предусматривает очистку
ее от пеньков, остатков пера и других загрязнений путем естественного
осаждения или центрифугирования. Очищенную воскомассу используют
вновь.
Потрошение. Тушки птиц выпускают в потрошеном и полупотрошеном
виде. К потрошеным относят тушки, у которых удалены внутренние
органы, голова (по второй шейный позвонок включительно), ноги до
пяточного сустава и крылья до локтевого сустава. Полупотрошение
предусматривает удаление из тушек только кишечника. Следует отметить,
37
что
метод
потрошения
с
санитарно-гигиенической
точки
зрения
неудовлетворителен, так как он не позволяет проводить ветеринарносанитарную
экспертизу
внутренних
органов
и
выявлять
скрыто
протекающие инфекционные процессы (туберкулеза и др.).
Ветеринарно-санитарная
экспертиза.
Послеубойную
вет-
санэкспертизу проводят после потрошения. Тушки должны быть хорошо
обескровлены, без остатков оперения и надрывов. Качество обработки
тушек должно отвечать ветеринарно-санитарным требованиям. Обращают
внимание на кровоизлияния на коже, наличие опухолей, состояние
видимых слизистых оболочек; определяют степень обескровливания по
цвету кожи и наполнению кровеносных сосудов. У здоровой хорошо
обескровленной тушки цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком.
При
неудовлетворительном
синеватыми
пятнами,
обескровливании
кровеносные
сосуды
кожа
красноватая
наполнены
кровью,
с
во
внутренних полостях обнаруживают избыточную кровянистую жидкость.
При экспертизе внутренних органов осматривают железистый
желудок, кишечник, печень, почку, селезенку, сердце и легкие, а также
воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку. При
обнаружении изменений (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные
узелки и др.), тушки снимают с конвейера для тщательного осмотра и
решения вопроса об использовании. Тушки, признанные годными в
пищу,
выпускают
с
предприятий
мороженом виде после обозначения
в
остывшем,
категории
охлажденном
и
упитанности или
нанесения электроклейма.
Охлаждение тушек является неотъемлемой частью технологического
процесса переработки птицы. Оно необходимо для лучшего созревания
мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов.
Тушки птиц охлаждают холодной водой при температуре от 0 до 1 °С в
специальных охладителях, производительность которых за 1 ч работы
достигает 3 тыс. голов.
38
Туалет и формовка тушек птицы заключается в промывании с
целью
удаления
крови,
слизи
в
душевой
установке
с
производительностью 0,5...2,0 тыс. голов в час. При формовке тушки
сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову
и шею подвертывают набок к крылу, ноги, согнув в заплюсневых
суставах, прижимают к груди. Формовка тушек водоплавающей птицы
заключается в том, что крылья вывертывают в суставах пред плечья, а
ноги - в заплюсневых суставах и закладывают за спину. Голову с шеей
подвертывают на бок к спине.
Сортировка тушек птицы. Тушки птицы сортируют на категории по
виду, возрасту, упитанности, температуре в толще грудных мышц и способу
обработки. Сортировку проводят в соответствии с ГОСТом 21784-76 «Мясо
птицы тушки (кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».
Убой кроликов
Первичный
ветеринарно-санитарный
осмотр
организуют
перед
ввозом их на территорию предприятия. Если при осмотре выявлены
больные кролики, то их направляют на сан-бойню.
Промышленная переработка кроликов осуществляется на поточной
линии
конвейерной
системы.
Оглушение
достигается
воздействием
электрического тока (сила тока 0,5 А, напряжение 220 В, экспозиция 3 с) или
ударом стилета в носовую полость. Обескровливание производится при
вертикальном положении тела перерезкой кровеносных сосудов шеи или
отсечением головы дисковым ножом. Забеловку начинают с тазовых
конечностей после круговых разрезов шкуры ниже скакательных суставов
и линейных разрезов по направлению к голове, с головы шкуру снимают,
предварительно сделав надрезы вокруг глаз, носа и губ.
Внутренности извлекают через разрез брюшной стенки по белой
линии живота, удаляют мочевой пузырь, половые органы, кишечник,
желудок, ливер и др. Почки остаются при тушке.
Тушки и органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
39
При обнаружении патологических изменений их снимают с линии
переработки и производят тщательные исследования. Тушки кроликов,
признанные годными в пищу, должны быть хорошо обескровленными,
чистыми, без кровоподтеков и постороннего запаха, иметь белый или бледнорозовый цвет.
Контрольные вопросы
1. Цели и способы оглушения животных.
2. Методы обескровливания животных.
3. Забеловка туш крупного рогатого скота, свиней и мелкого
рогатого скота.
4. В
какой
последовательности
осуществляется
извлечение
внутренних органов из туши.
5. Что такое крупон.
6. Каким способом удаляют щетину со свиных туш.
7. Назовите различия в технологии переработки мелкого и крупного
рогатого скота.
8. Расскажите о способах убоя птицы.
9. Назовите основные технологические операции переработки.
10. Режим тепловой обработки тушек птицы и способы удаления
оперения.
11. Назовите технологические операции при убое кроликов.
Литература:
1. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение
упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие
01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
2. ГОСТ 20079-74 Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
3. ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в
действие 25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11
40
с.
4. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина
в
тушах.
Технические
условия.
–
М.,
2008.
–
Стандартинформ.принят 01.01.2009. – 11 с.
5. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
6. ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. – М.,
2007. – Стандартинформ. введен в действие 01.01.2009. – последнее
изменение 18.05.2011. – 5 с.
7.
Дмитриев,
А.
Ф.
Организация
ветеринарной
службы
и
противоэпизоотических мероприятий / А. Ф. Дмитриев [и др.]. – Учебное
пособие // Под ред. А. Ф. Дмитриева. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ
«АГРУС», 2004. – 464 с.
8. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
9. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
10.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
11. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
12. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
13. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
41
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ УБОЯ
Цель занят ия:
1. Изучить организацию ветеринарно санитарного контроля на
мясоперерабатывающем предприятии.
2. Овладеть методами и техникой ветсанэкспертизы продуктов убоя,
принципами выбраковки органов больных животных.
Материалы: органы и туши убойных животных.
Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК)
состоит
из
ветеринарный
самостоятельных
персонал,
подразделений,
специалистов
лабораторий
объединяющих
и
технологов-
контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарный осмотр убойных
животных, ветеринарно санитарная экспертиза туши и органов, проведение
противоэпизоотических
мероприятий,
осуществление
контроля
за
выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия
ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за
условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача
на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений
о качестве.
ОПВК обязан сообщать ветеринарной службе
котором
находится
предприятие,
а
также
города (района), в
областному
(краевому)
ветеринарному департаменту по месту расположения хозяйства-поставщика
скота о случаях выявления заразных болезней среди убойных животных, а
местной санэпидстанции - о выявлении зооантропонозов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш
Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и
переработки животных, а также на рынке с целью выпуска на пищевые
цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для
людей состоянии.
Для проведения послеубойного осмотра на конвейерных линиях
42
мясокомбината организованы специальные рабочие места ветеринарного
осмотра.
На линии переработки крупных, животных (крупный рогатый скот,
лошади) 4 рабочих места: осмотр головы, внутренних органов, туш и
финальное - куда поступают для дополнительного осмотра туши, у которых
выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех
рабочих местах; свиней – 5 (для осмотра подчелюстных лимфатических
узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное),
мелкого рогатого скота - 3 (для осмотра внутренних органов, туш,
финальное). В цехах убоя кроликов и птиц все операции послеубойного
осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе
рабочее место устраивают вне
конвейерной линии для детального
исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.
Подготовка туш и органов к послеубойному осмотру. У крупного
рогатого скота отделяют голову от туши и подвешивают ее на крюк. Язык
у верхушки
и боков подрезают
и извлекают из межчелюстного
пространства. У лошади после отделения от туши головы язык не
подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не
отделяют от туши до окончания послеубойного осмотра, язык вырезают
из межчелюстного пространства, оставляя его вместе с ливером.
Извлеченные из туш всех видов скота легкие с трахеей, сердце и
печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной
связи. Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на
конвейерный стол. Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До
окончания осмотра не допускается удаление из убойного цеха туш их частей
и органов, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей крупного рогатого скота,
голов и ног овец и коз.
Каждую тушу, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечник и
шкуру всех видов скота метят одним и тем же номером (размером 3×4 см).
При подготовке к послеубойному осмотру тушек птиц и кроликов из них
43
извлекают внутренние органы (в естественной связке), оставляя их
висеть на тушках.
Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного
рогатого скота
Исследование головы. Осматривают и ощупывают губы, язык
осматривают на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого
скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет
патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные,
заглоточные, околоушные лимфатические узлы.
Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю
ширину, параллельно их поверхности (наружные - двумя разрезами,
внутренние - одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).
Исследование ливера. Легкие осматривают снаружи и прощупывают,
при обнаружении уплотнений делают разрезы в местах уплотнений
(паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают краниальные, медиальные,
каудальные, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают
трахею, бронхи и паренхиму легких путем разреза каждого легкого по
ходу крупных бронхов.
Исследование
сердца.
Вскрывают
около
сердечную
сумку.
Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне
разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают
миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят
несколько, продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца
(на цистицеркоз).
Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на
внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и
осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных
протоков 2 - 3 несквозных разреза для установления степени поражения
фасциоллезом.
Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и
44
определяют ее внешний вид и консистенцию пульпы.
Почки извлекают из капсулы осматривают и прощупывают, а в
случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно
вскрывают почечные лимфатические узлы.
Вымя тщательно ощупывают и делают 1 - 2 глубоких параллельных
разреза. Вскрывают поверхность паховых лимфатических узлов.
Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки.
Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В
случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.
Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной
железы также проводят и в случае необходимости - вскрывают.
Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с
внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний,
новообразований, переломов костей и других патологических изменений,
определяют
состояние
плевры
и
брюшины.
При
необходимости
осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также
разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные - на цистицеркоз).
Методика осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же,
как и крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что
размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут
быть несколько иными.
Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов
свиней
Методика послеубойного осмотра органов туш свиней в основном
такая же, как и у крупного рогатого скота, однако можно отметить
следующие особенности
У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические
узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины (на
ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз
45
дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при
необходимости
конечностей.
-
мышцы
Отбирают
лопатко-локтевые,
и
подвергают
поясничные,
трихинеллоскопии
тазовых
ножки
диафрагмы
Особенности послеубойного осмотра туш и органов лошадей
При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и
подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и
вырубленную носовую перегородку. Массеторы не вскрывают. При осмотре
ливера вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую
оболочку, имея в виду сапные поражения. Разрезают все бронхиальные, а
также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль
трахеи Разрезают двумя косыми разрезами обе доли легкого, осматривают
и прощупывают места разреза
В остальном методика осмотра органов и туш такая же, как и у
крупного рогатого скота.
Послеубойное исследование тушек кроликов
После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки
носовой и ротовой полостей и глотку), гортань и трахею. Легкие
прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе, так же поступают с
печенью
и
селезенкой.
Затем
осматривают
желудок,
кишечник
и
прилегающие к ним лимфатические узлы.
При осмотре тушки обращают внимание на наличие кровоподтеков,
гнойников, опухолей, степень обескровливания, состояние лимфатических
узлов.
При поступлении тушек на рынок для установления видовой
принадлежности мяса одна лапка не должна отделяться от тушки или на
ней оставляют часть неснятой шкурки
Осмотр органов и тушек птицы
Осмотру подвергают каждую тушку птицы после ощипки. При
46
осмотре определяют правильность убоя, разделки, обращают внимание на
степень очистки головы, клюва, ротовой полости, лапок от помета и других
загрязнений. Устанавливают степень обескровливания тушки. При хорошем
обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушки желтоватый или
бледный с розовым оттенком, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды
свободны от крови.
При осмотре головы обращают внимание на цвет и размеры
гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, лотки и гортани
Осмотр
внутренних
органов
начинают
сердца,
поскольку
при
некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в
нем наблюдаются характерные патолого-морфологические
изменения.
Затем осматривают печень, которая при ряде инфекционных заболеваний
может быть изменена. Изменения в легких и трахее наблюдаются, как
правило, при чуме, орнитозе, аспергиллезе и ларинготрахеите. Исследуют
также селезенку, почки, яйцеводы и желточные шары.
По окончании послеубойного осмотра проводят санитарную оценку
тушек и органов, руководствуясь Правилами ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Тушки, признанные годными в пищу, клеймят, а условно годными
(подлежащими обезвреживанию), кроме того, маркируют штампами,
обозначающими способ обезвреживания. Забракованные (непригодные в
пищу) тушки только маркируют штампом с надписью «Утиль» Результаты
послеубойного осмотра регистрируют в специальном журнале.
Контрольные вопросы:
1. Что входит в обязанности отдела производственно-ветеринарного
контроля (ОПВК).
2. Как проводится ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш
на линиях убоя животных.
3. Как готовят туши и органы к послеубойному осмотру.
4. Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого
47
скота.
5. Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов
свиней.
6. Особенности послеубойного осмотра туш и органов лошадей.
7. Послеубойное исследование тушек кроликов.
8. Осмотр органов и тушек птицы.
Литература:
1.
Дмитриев,
А.
Ф.
Организация
ветеринарной
службы
и
противоэпизоотических мероприятий / А. Ф. Дмитриев [и др.]. – Учебное
пособие // Под ред. А. Ф. Дмитриева. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ
«АГРУС», 2004. – 464 с.
2.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
3. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
4. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
5. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
6.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
переработки,
животноводства:
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
7.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
48
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ЖИВОТНЫХ
Цель занятия:
Изучить требования ГОСТов для определения упитанности туш.
Материалы: туши убойных животных, ГОСТы (5110-55, 52843-2007,
53221-2008, 21784-76, 27747-88)
Определение упитанности говяжьих туш (ГОСТ 5110-55).
Туши крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола
подразделяют на 4 группы:
1. Мясо волов и коров.
2. Мясо быков (бугаев).
3. Мясо молодняка - животные в возрасте от 3 мес до 3 лет – телки,
нетели, бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы,
имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третьей пары
постоянных резцов.
4. Мясо телят - в возрасте от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются
на три категории - высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки на
две категории.
Мясо волов и коров
Высшей упитанности – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра
выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не
выступают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных
бугров с незначительными просветами.
Средней упитанности – мышцы развиты удовлетворительно, бедра
слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
седалищные бугры, моклоки и лопатки выделяются не резко; подкожный
жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются
значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют
49
отложения жира в виде небольших участков.
К
этой
категории
упитанности
относятся
туши
с
более
удовлетворительно мышечной тканью и наличием жировых отложений в
области седалищных бугров и в виде небольших участков на пояснице и
последних ребрах.
Нижесредняя упитанность – мышцы развиты неудовлетворительно
(бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и моклоки выступают, подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими
участками имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних
ребер; к этой категории упитанности относятся относятся также туши с
более развитой мускулатурой, но без жировых отложений.
Мясо быков (бугаев) (низшие пределы)
Первая категория - мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и
тазобедренная части выпуклые, остистые отростки не выступают.
Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопаточношейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и
моклоки выступают.
Мясо молодняка
Высшей упитанности – мышцы развиты хорошо, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная
часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания
хвоста, седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на
бедрах отдельными участками.
Средней
упитанности
–
мышцы
развиты
удовлетворительно,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают,
лопатки без впадин, бедра не подтянутые; жировые отложения име6ются у
основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер;
К этой категории упитанности относятся туши с хорошо развитыми
мышцами но без жировых отложений.
Нижесредняя
упитанность
–
мышцы
развиты
менее
50
удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины; остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают отчетливо.
Мясо телят
Первая категория (молочники) – розово-молочного цвета, отложение
жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах;
мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и
поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены.
Вторая категория (от телят получавших подкормку) - розового цвета,
с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях; остистые
отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Определение упитанности бараньих и козьих туш
(ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина в тушах. Технические тусловия;)
По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и
вторую категории:
Первая категория: мышцы развиты удовлетворительно, остистые
отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный
жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах,
в области крестца и таза допускаются просветы.
Вторая категория: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают,
на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения
в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков,
побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на
площади, не превыщающей 10 % поверхности туши.
Определение упитанности свиных туш
(ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
Технические условия)
Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и
51
половозрастных
признаков
подразделяют
на
шесть
категорий
упитанности.
Таблица 4 – Определение упитанности свиных туш
Категория
Первая
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Характеристика
Масса туши, кг
Толщина шпика над
остистыми
отростками между
6-м и 7-м грудными
позвонками, не
считая толщины
шкуры
В шкуре* от 47 до 68 Не более 2,0
включительно
В шкуре** от 52 до
75 включительно
Туши
свней
молодняка
(свинок
и
боровков).
Мышечная ткань
хорошо
развита, особенно спинной и
тазобедренной частях. Шпик
плотный,
белый
или
с
розоватым оттенком. Шкура
без
опухолей,
сыпи,
кровоподтеков
и
травматических повреждений,
затрагивающие
подкожную
ткань.
Допускается на полутуше не
более
трех
контрольных
разрезов диаметром до 3,5 см.
Туши
свиней-молодняка В шкуре* от 47 до
(свинок и боровков)
102 включительно
В шкуре** от 52 до
113 включительно
Без шкуры* от 45 до
91 включительно
Туши подсвинков
В шкуре* от 14 до 47
включительно
В шкуре** от 15 до
52 включительно
Без шкуры* от 12 до
45 включительно
Туши
свиней-молодняка В шкуре* - до 102
(свинок и боровков)
включительно
В шкуре** - до 113
включительно
Без шкуры* - до 91
включительно
Туши боровов
В шкуре* свыше 102
В шкуре** свыше
113
Без шкуры* свыше
91
Туши свиноматок
Без ограничения
Туши
поросят-молочников. В шкуре** от 3 до 7
Не более 3,0
Не менее 1,0
Свыше 3,0
Не менее 1,0
Не менее 1,0
Без ограничений
52
Шкура белая или слегка включительно
розоватая. Без опухолей, сыпи,
кровоподтеков, ран, укусов,
остистые отростки спинных
позвонков,
ребра
не
выступают.
Шестая
Туши хрячков
В шкуре* - до 40 Не менее 1,0
включительно
В шкуре** - до 45
включительно
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и
внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и
внутреннего жира.
Примечания: Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие
на коже опухоли, сыпь, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную
ткань, относят ко второй категории.
Туши свиней имеющие показатели ниже установленных требований относят к тощим.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от
выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с
требованиями, указанными в таблице 5.
Таблица 5 - Свинина от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в
зависимости от выхода мышечной ткани
Класс
Выход мышечной ткани, %
Экстра
Свыше 60
Первый
Свыше 55 до 60 включительно
Второй
Свыше 50 до 55 включительно
Третий
Свыше 45 до 50 включительно
Четвертый
Свыше 40 до 45 включительно
Пятый
Менее 40
* выход мышечной ткани от свиней молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе
туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и
внутреннего жира.
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят молочников и
хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями,
указанными в таблице 6.
Таблица 6 - Свинина от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят
молочников и хрячков по классам
Класс
Характеристика
Масса туши, кг
Толщина шпика над
остистыми
отростками между
53
А
6-м и 7-м грудными
позвонками, не
считая толщины
шкуры
52 Не менее 1,0
Туши подсвинков
от
15
до
включительно
Б
Туши поросят-молочников. Шкура от
3
до
7 Без ограничения
белая или слегка розоватая. Без включительно
опухолей, сыпи, кровоподтеков,
ран, укусов, остистые отростки
спинных позвонков, ребра не
выступают.
С
Туши боровов
Свыше 91**, 102***, Не менее 1,0
113*
Д
Туши свиноматок
Без ограничения
Не менее 1,0
Е
Туши хрячков
До 45 включительно Не менее 1,0
* Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без
внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии без шкуры головы, ног, хвоста, внутренних органов и
внутреннего жира.
*** Масса туши в парном состоянии в шкуре без головы, ног, хвоста, внутренних органов
и внутреннего жира.
Примечания: Туши свиней не соответствующие установленным требованиям относят к
тощим.
Мясо птицы (тушки кур, уток, индеек и цесарок) - ГОСТ 21784-76
В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо
молодняка и взрослой птицы. К мясу молодняка относят тушки цыплят,
цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят, с неокостеневшим килем
грудной кости, неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей На
ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая
чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят нежная кожа
Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не
менее: цыплят 480 г, цыплят-бройлеров - 640 г, утят - 1090 г, гусят - 1580 г,
индюшат - 1620 г, цесарят - 480 г.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и
цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом На
ногах грубая чешуя и кожа Шпоры у петушков и индюков твердые
По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов
подразделяют
на
две
категории,
которые
должны
соответствовать
54
следующим требованиям.
Тушки цыплят, цесарят, индюшат первой категории характеризуются
следующими признаками мышцы хорошо развиты, грудь округленная, киль
выступает, отложения подкожного жира имеются в нижней части
живота, на спинке в виде прерывистой полоски. У индюшат киль может
слегка выделяться, жировые отложения только на груди и животе. Тушки
цыплят,
цесарят,
удовлетворительно,
индюшат
киль
второй
грудной
категории:
кости
мышцы
выделяется.
развиты
Форма
груди
треугольная, контуры треугольника без впадин Подкожные жировые
отложения
незначительные
на
животе
и
спине,
они
могут
и
отсутствовать.
Тушки цыплят-бройлеров первой категории: мышцы очень
развиты, отложения подкожного жира на животе и спине в виде
полоски, цвет кожи белый или слегка желтоватый.
Тушки цыплят-бройлеров второй категории: мышцы развиты
удовлетворительно, форма груди угловатая, без впадин с боковых
поверхностей, киль может выделяться. Отложения подкожного жира
могут отсутствовать.
Куры, индейки, цесарки первой категории: мышцы развиты
хорошо, форма груди округлая, отложения подкожного жира на животе,
спине и бедрах в виде сплошной полосы, концы седалищных бугров,
покрытые жиром, прощупываются слабо. Цвет кожи белый или
желтоватый. У цесарок отложение жира на животе и в виде
прерывистой полоски на спине, киль грудной кости не выделяется.
Куры, индейки, цесарки второй категории: мышцы развиты
удовлетворительно, форма груди угловатая, имеются незначительные
отложения подкожного жира на животе и спине. Киль грудной кости
выделяется, седалищные бугры легко прощупываются, цвет кожи белый,
допускается красноватый. Подкожных жировых отложений может не
быть.
55
Гуси и утки первой категории: мышцы хорошо развиты, форма груди
округлая, у гусей (взрослых) прощупываются жировые отложения на
груди, животе и под крыльями, у молодняка жировые отложения
незначительны, прощупываются слабо.
Гуси и утки второй категории: мышцы развиты удовлетворительно,
форма груди угловатая. Отложения подкожного жира незначительные на
груди и животе. У уток допускается отсутствие жировых отложений на
животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанности
требованиям II категории, относят к нестандартным. В торговую сеть и на
предприятия общественного питания их не допускают, а используют для
промышленной переработки.
Мясо кроликов (ГОСТ 27747-88)
Масса обработанной тушки кролика в остывшем виде должна быть
не менее 1,1 кг.
По упитанности и качеству обработки тушки подразделяются на две
категории:
Первая категория: мышцы развиты хорошо, отложения жира на
холке и в виде толстых полос в паховой области. Остистые отростки
спинных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до половины.
Вторая категория: мышцы развиты удовлетворительно, отложения
жира на холке, в виде незначительных полос в паховой области и
около почек. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.
Тушки
кроликов,
не
удовлетворяющие
по
упитанности
II
категории, относят к нестандартным, в торговую сеть и для общественного
питания не допускаются, используют для промпереработки.
Контрольные вопросы:
1. Как определяется упитанность говяжьих туш (ГОСТ 5110-55).
2. Как определяется упитанность бараньих и козьих туш (ГОСТ Р 528432007).
56
3. Как определяется упитанность свиных туш (ГОСТ Р 53221-2008).
4. Как определяется упитанность (тушки кур, уток, индеек и цесарок) - ГОСТ
21784-76
5. Как определяется упитанность кроликов (ГОСТ 27747-88)
Литература:
1. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение
упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие
01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
2. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина
в
тушах.
Технические
условия.
–
М.,
2008.
–
Стандартинформ.принят 01.01.2009. – 11 с.
3. ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в
действие 25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11
с.
4. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы тушки (кур, уток, гусей, индеек,
цесарок). – М., 2001. – Издательство стандартов введен 01.01.1977. –
последн. изменение 20.09.2011. – 8 с.
5. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
6 Гутник, Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству
полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е.
Гутник, Н. К. Шигаева, В. Ф. Юрина и др.; под редакцией Б. Е. Гутника. –
М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 344 с.
7. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
8.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
9. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
57
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
10. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6
КЛЕЙМЕНИЕ И ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА
Цель занятия:
Изучить
клеймение
и
товароведческую
маркировку
мяса
и
мясопродуктов.
Материалы: клейма и туши сельскохозяйственных животных.
Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков
клейм
и
штампов,
обозначающих
результаты
ветеринарно-санитарной
экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его
качества.
На
территории
Российской
Федерации
мясо
и
мясопродукты
(субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также
птицы
подлежат
фельдшеры,
обязательному клеймению.
находящиеся
государственной
в
ветеринарной
штате
службы,
Ветеринарные
организаций
прошедшие
и
врачи
и
учреждений
аттестацию
и
получившие официальное разрешение госветинспектора района (города),
ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.
Работники
ветеринарной
службы
при
экспертизе
мяса
и
мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и
направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках
под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».
Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый
номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации
или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская
58
Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо
подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей
без ограничения (рис. 1).
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только
штамп,
указывающий способ обработки или цель использовании мяса.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись
«Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары
цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что
мясо получено от животных, прошедших пред- и послеубойный осмотр
(лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по
заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию
без ветсанэкспертизы в полном объеме.
Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и
мясопродуктов (субпродуктов):
а – клеймо овальной формы; б – клеймо прямоугольной формы; в
– ветеринарный штамп
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись
«Ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На
вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку»
(жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу – три пары
цифр.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит
надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют
ветеринарное
клеймо
овальной
формы
небольшого
размера.
На
мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят
электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).
59
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид
и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским
способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу
в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика – по
одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову – также по
одному.
На туши кроликов и нутрий ставят два клейма – в области лопатки и на
наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы
ставят одно клеймо – на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично
проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках
электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят,
кур, утят, цесарок – на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на
обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной
переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов,
оленей,
медведей,
ослов,
мулов,
прошедшее
ветсанэкспертизу,
-
ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают
несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
На
мясо
и
субпродукты
животных,
не
прошедших
полного
обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и
отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после
обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие
изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или
диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «ХрякПП» (промышленная переработка).
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают
несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих
способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов),
признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые
60
цели, ставят не менее 3…4 оттисков ветеринарного штампа с надписью
«Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики
вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит
повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после
предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их
ведомственной
подчиненности
и
форм
собственности
разрешается
принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах,
четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и
ветеринарного свидетельства (сертификата).
Товароведческая маркировка мяса
Товароведческую
маркировку
ставят
на
туши,
полутуши
или
четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов,
обработанных
в
соответствии
с
технологическими
инструкциями
и
прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии
клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
При
наличии
на
туше
(полутуше)
штампов
с
видовой
принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные
штампы не наносят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с
цифрами 1…2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На
этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики
(птицесовхоза).
Товароведческую
оценку
и
маркировку
мяса
осуществляют
специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела
предприятия.
Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и
телятину I категории маркируют круглым, II – квадратным, тощую –
61
треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием
категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят
ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На
полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на
полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши
молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания,
справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.
При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых
по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий
упитанности: В – высшей, С – средней, Н – ниже средней. На полутуши
(туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами
технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному
столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие
допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.
На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма – на
лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и
молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на
лопаточной части, а на четвертины – по одному клейму – на лопаточной и
бедренной
частях.
На
полутуши
говядины,
предназначенной
для
промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам
мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной
части.
Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории
маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным, тощую –
треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо
ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям,
оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на
баранину.
На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности,
справа от клейма – штамп с буквой К. При маркировке туш овец и коз,
62
принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием
категорий упитанности – буквы В, С, Н.
На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки
(зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы)
справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и
ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.
Свинина. На туши свиней I категории ставят круглое клеймо
диаметром 40 мм, II – квадратное размером сторон 40 мм, III – овальное
клеймо с диаметром D1 – 50 мм и D2 – 40 мм, IV – треугольное клеймо
размером стороны 45-50-50 мм, V – круглым клеймом диаметром 40 мм и
буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма, VI – прямоугольным клеймом с
размером сторон 20 на 50 мм.
Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям
категории качества, ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Класс свинины обозначают:
Экстра – буквой «Э» высотой 20 мм;
Первый – буквой «1» высотой 20 мм;
Второй – буквой «2» высотой 20 мм;
Третий – буквой «3» высотой 20 мм;
Четвертый – буквой «4» высотой 20 мм;
Пятый – буквой «5» высотой 20 мм;
А – буквой «А» высотой 20 мм;
Б – буквой «Б» высотой 20 мм;
С – буквой «С» высотой 20 мм;
Д – буквой «Д» высотой 20 мм;
Е – буквой «Е» высотой 20 мм;
На тушах и полутушах, с пожелтевшим шпиком; не соответствующим
требованиям таблиц 4 и 6; четвертой категории классов С, Д; с
неправильным разделением по позвоночному столбу, замороженная более
одного раза, подмороженная, деформированные полутуши, справа от клейма
63
ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.
На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского
питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в
центре.
Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют
круглым клеймом, II – квадратным. Конину, не соответствующую
требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют
треугольным клеймом.
На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный
штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с
указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не
соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М
не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в
центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе
требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с
требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные
для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят
штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа
«Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами
технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от
клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории
ставят два клейма – на лопаточную и бедренную части, а предназначенной
для промышленной переработки – по одному на лопаточную часть.
Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой
1 или бумажной этикеткой розового цвета, II – электроклеймом с цифрой 2
или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной
стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок,
цесарят – на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе.
Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже,
потрошеной – выше заплюсневого сустава.
64
Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием категории
и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не
маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с
буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы
– штампом с буквой Т.
При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку
наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с
указанием
сведений,
соответствующих
требованиям
нормативных
документов на эту продукцию.
Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной
стороне голени I категории круглым, II – квадратным; на тушки кроликов, не
соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие
дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.
Контрольные вопросы
1. Какие туши убойных животных всех видов клеймят круглым
клеймом.
2. В каких случаях ставится ветеринарный штамп.
3. В
каких
случаях
ставится
прямоугольное
клеймо
после
ветсанэкспертизы.
4. Как клеймят тушки кроликов и птиц.
5. Товароведческая маркировка бараньих туш.
6. Товароведческая маркировка говяжьих туш.
7. Товароведческая маркировка свиных туш.
Литература:
1. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
2.
Макарцев
Н.
Г.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г.
Макарцева; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688 с.
65
3. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
4. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
5.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
переработки,
животноводства:
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
6.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА
Цель занятия:
Отработать органолептические и лабораторные методы исследования
мяса убойных животных и птицы, предусмотренные ГОСТами.
Приборы, оборудование, реактивы: скальпели, пинцеты, ножницы,
стекла предметные, колбы, часовые стекла, микроскопы, водяная баня,
весы, ступки с пестиком, прибор для отгонки летучих жирных кислот,
стаканы, пробирки, пипетки на 2 мл, воронки, вата, фильтры бумажные,
потенциометр, спиртовки. Спирт этиловый, 2%-й раствор серной кислоты,
0,1 н раствор щелочи, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина, 5%-й раствор
сернокислой меди, реактив Несслера, насыщенный спиртовой раствор
фуксина, раствор Люголя, водный раствор генцианвиалета, ГОСТ 7269-79
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения
свежести, ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического
66
анализа свежести, ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения
органолептических показателей, температуры и массы, 20235.0-74 Мясо
кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения
свежести.
Исследование мяса на свежесть
В
процессе
хранения
мясо
может
подвергаться
различным
изменениям, которые отражаются на его качестве. Наиболее опасным видом
порчи является гниение, при котором разрушается белок и образуются
вещества, вредные для организма человека.
Исследование мяса на свежесть производится органолептическим и
лабораторным методами. Для лабораторного исследования мяса на свежесть
необходимо отобрать пробы. Правила отбора проб следующие.
Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или ее части целым
куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, в области
лопатки, в области бедра. У птицы и кроликов из ящиков отбирают 3
образца (тушки). Среди проб должны быть также кость с костным мозгом,
жир и сухожилия.
Определение органолептических показателей
Органолептические исследования включают определение внешнего
вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга,
сухожилий и качества бульона при варке.
Внешний вид и цвет мяса определяют на поверхности и на свежем
разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность
поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
Консистенцию определяют по скорости выравнивания
ямки,
образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо.
Запах определяют вначале поверхностного слоя исследуемого мяса.
Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в
нижележащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев
мышечной ткани, прилегающей к кости.
67
Состояние жира мозга определяют положением костного мозга в
трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе.
По результатам исследования делают заключение о степени свежести
мяса.
Определение прозрачности и аромата бульона
В
колбу
помещают
20
г
мясного
фарша,
заливают
60
мл
дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым
стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Запах определяют в процессе нагревания до 80...85°С в момент
появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона
наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному
органолептическому
признаку,
подвергают
в
дальнейшем
микроскопическому и химическому исследованиям.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1. Микроскопия мазков-отпечатков
Метод основан на определении количества бактерий и распада
мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Техника определения: чистыми ножницами из глубоких слоев
исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к
предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют
над пламенем горелки, окрашивают по Грамму или метиленовым синим и
микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения
и высчитывают среднее количество бактерий.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов
распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения
видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Сомнительной свежести не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим
считают мясо и мясные субпродукты, если наблюдают значительный
68
распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков
и палочек.
2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
Реакция основана на
способности
солей
тяжелых
металлов
осаждать продукты первичного распада белков.
Техника определения: в пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3
капли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2...3 раза и
через 5 минут отмечают результат исследования.
Мясо свежее - бульон прозрачный, сомнительной свежести —
появляется помутнение, несвежее - крупные хлопья или желеобразный
осадок.
3. Определение количества летучих жирных кислот
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в
мясе при его порче.
Техника определения: 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл
2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой,
присоединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят
содержимое колбы до кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят
добавляют 2...3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до
появления малиновой окраски. Параллельно, при тех же условиях,
проводят контрольное исследование без мяса.
Количество летучих жирных кислот (X) в мг гидроокиси калия на 100 г
мяса высчитывают по формуле:
X
(Y  Y1)  5,61 K  100
,
M
где Y - количество 0,1 н раствора калия (натрия), израсходованного на
титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;
Y1 - количество 0,1 н
раствора щелочи, израсходованной на
титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;
К - поправка к титру 0,1 н раствора щелочи;
69
5,61 - количество гидроокиси калия, содержащего в 1 мл
0,1 н раствора, мг;
M - масса пробы, г.
Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится
летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести 4,1...9,0 мг, а несвежими - свыше 9,0 мг.
4. Определение содержания аммиака и солей аммония в мясе
кроликов и птицы
Метод
основан
на
способности
аммиака
и
солей
аммония
образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета йодид меркур аммония.
Техника определения: 5 г фарша помещают в колбу с 20 мл дважды
прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при
трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива
Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение
цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.
Мясо считают свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета,
остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести вытяжка интенсивно-желтого цвета, помутнение; несвежее - вытяжка желтооранжевого или оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья,
выпадающие в осадок.
1. Назовите
основные
органолептические
признаки
свежего
и
несвежего мяса.
2. Назовите биохимические тесты для определения свежести мяса.
3. Какие продукты распада белков образуются при порче мяса.
4. В каких случаях
необходимо определить
количество летучих
жирных кислот и каким методом.
5. Сущность метода определения продуктов первичного распада
белков в бульоне.
70
6. Как проводят окраску мазков-отпечатков по Грамму.
Литература:
1. ГОСТ 20235.0-74 - Мясо кроликов. Методы отбора образцов.
Органолептические методы определения свежести. – М., 1975. – Госстандарт
по стандартам. Введен в действие 01.07.1975. – 5 с.
2. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести. – М., 2006. – Стандартинформ. Введен в
действие 01.01.1980. – 5 с.
3. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести. – М., 2006. – Стандартинформ. Введен в действие
01.01.1980. – 6 с.
4.
ГОСТ
Р
51944-2002
Мясо
птицы.
Методы
определения
органолептических показателей, температуры и массы. – М., 2003. –
Стандартинформ. Введен в действие 01.07.2003. – 6 с.
5. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
6. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
7. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8
СОРТОВОЙ РАЗРУБ И ОБВАЛКА ТУШ
Цель занятия:
Изучить ГОСТы по сортовому разрубу туш животных (ГОСТ Р
52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы; ГОСТ 7596-81 Мясо.
Разделка баранины и козлятины для розничной торговли; ГОСТ 7597-55
71
Мясо свинина. Разделка для розничной торговли).
Материалы:
ГОСТы
по
разделке
туш
сельскохозяйственных
животных, туши с.-х. животных.
Отдельные части (отрубы) одной и той же туши различаются по
морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической
ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Лучшие сорта
мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба.
Согласно ГОСТ 52601-2006 говяжью полутушу подразделяют на три
сорта. К I относят лучшие части туши - тазобедренную, поясничную,
спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая
часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход – 88 %.
Схема разделки говядины на отрубы приведены на рисунке 1.
I (1-7, 9-11) – задняя четвертина; II (12-24) передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) –
задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной
части с пашиной.
1- задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб; 2 – нижняя часть; 3,4 – наружная
часть (2 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца); 5 – внутренняя часть; 6 –
боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9, 10 – спинно-поясничный отруб; 9 –
поясничная часть; 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный
отруб; 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной
отруб; 17-22 – лопаточный отруб; 17 – трехглавая мышца; 18 – предостная мышца; 19 –
72
заостная и дельтовидная мышца; 20 – внутренняя часть; 21 – плечевая часть; 22 –
передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез.
Рисунок 1 – Схема разделки говядины на отрубы
Номер на схеме
I
1-7; 9-11
II
12-24
III
1-7; 9-10
IV
11-24
Наименование отруба
Задняя четвертина на кости
Передняя четвертина на
кости
Задняя четвертина пистолетный на кости
Передняя четвертина без
спинной части с пашиной на
кости
1
Задняя голяшка на кости
1
Задняя голяшка бескостная
1-7
Тазобедренный с голяшкой
на кости
Границы отделения отруба
Получают после разделения
полутуши по заднему краю
13-го ребра и
соответствующему
грудному позвонку,
является задней частью
полутуши
Получают после разделения
полутуши по заднему краю
13-го ребра и
соответствующему
грудному позвонку,
является передней частью
полутуши
Получают из полутуши.
Нижняя граница проходит
на расстоянии 75 мм от тел
позвонков параллельно
позвоночному столбу, далее
огибая кости таза, проходит
параллельно бедренной
кости к коленному суставу;
передняя – между 6-м и 7-м
грудными позвонками и
соответствующими им
ребрами. Пашина в отруб не
входит
Получают из полутуши
после отделения
пистолетного отруба.
Пашина остается при
передней четвертине.
Получают из задней
четвертины или
пистолетного отруба.
Верхняя по нижнему краю
бедренной кости (между
бедренной и большой
берцовой костями)
Получают при обвалке
задней голяшки
Передняя - между
последним поясничным и
первым крестцовым
позвонками, далее огибая
кости таза, параллельно
бедренной кости к
73
2-7
Тазобедренный без голяшки
на кости
2-7
Тазобедренный без голяшки
бескостный
2
Нижняя часть
тазобедренного отруба
бескостная
3,4
Наружная часть
тазобедренного отруба
бескостная
3
Полусухожильная мышца
бедра
4
Двуглавая мышца бедра
5
Внутренняя часть
тазобедренного отруба
бескостная
6
Боковая часть
коленному суставу
Передняя - между
последним поясничным и
первым крестцовым
позвонками, далее огибая
кости таза, параллельно
бедренной кости к
коленному суставу. Задняя –
в месте соединения
бедренной и
большеберцовой костей (по
коленному суставу)
Получают после обвалки
тазобедренного отруба без
голяшки
Икроножная мышца,
расположенная под
двуглавой и
полусухожильной мышцами
Состоит из двуглавой
мышцы бедра и
полусухожильной мышцы,
расположенных с наружной
(латеральной) стороны
бедра, покрытых
поверхностной пленкой и
слоем подкожного жира
Лежит позади двуглавой
мышцы и занимает на бедре
латерально-каудальное
положение. Продолговатая,
округлой формы. Выделяют
из наружной части
тазобедренного отруба.
Самая крупная мышца
бедра, занимает почти всю
наружную (латеральную)
поверхность задней части
бедра. Выделяют из
наружной части
тазобедренного отруба.
Состоит из двух толстых
мышц, полуперепончатой и
приводящей, сросшихся с
ними портняжной и
гребешковой мышцами,
расположенными с
внутренней стороны бедра и
стройной мышцы,
покрывающая все мышцы с
внутренней стороны
Состоит из следующих
74
тазобедренного отруба
бескостная
7
Верхняя часть
тазобедренного отруба
бескостная
8
Пояснично-подвздошная
мышца (вырезка)
9-10
Спинно-поясничный на
кости
9-10
Спинно-поясничный
бескостный
Поясничный на кости
9
мышц: четырехглавой
бедра, отделенной от
переднего края бедренной
кости, напрягателя широкой
фасции бедра, покрытых
поверхностной пленкой и
слоем подкожного жира.
Состоит из группы
ягодичных мышц
(поверхностной, средней,
добавочной и глубокой),
отделенных от подвздошной
кости и покрытых
поверхностной пленкой и
слоем подкожного жира.
Состоит из большой
поясничной, расположенной
под поперечно-реберными
отростками поясничных
позвонков, и подвздошной
мышц. Отделяют от
последнего ребра до
тазобедренного сустава.
Передняя – между шестым и
седьмым грудными
позвонками и
соответствующими им
частями ребер, задняя –
между последним (шестым)
поясничным и первым
крестцовым позвонками, по
переднему (краниальному)
краю подвздошной кости
(маклока); нижняя –
параллельно позвоночному
столбу в 75 мм от тел
позвонков.
Получают при обвалке
спинно-поясничного отруба
Передняя – между
последним грудным (13-м) и
первым поясничным
позвонками по заднему
краю 13-го ребра; задняя –
между последним (шестым)
поясничным и первым
крестцовым позвонками, по
переднему (краниальному)
краю подвздошной кости
(маклока); нижняя –
параллельно позвоночному
столбу в 75 мм от тел
75
9
Поясничный бескостный
10
Спинной на кости
10
Спинной бескостный
11
Пашина
12
Завиток
13-14
Реберный на кости
13-14
Реберный бескостный
13
Верхняя часть реберного
позвонков.
Получают при обвалке
поясничного отруба
Передняя между шестым и
седьмым позвонками и
соответствующими им
частями ребер; задняя –
между последним грудным
(13-м) и первым
поясничным позвонками по
заднему краю 13-го ребра;
нижняя – параллельно
позвоночному столбу в 75
мм от тел позвонков.
Получают при обвалке
спинного отруба
Передняя – по заднему краю
последнего (13-го) ребра,
вдоль реберной дуги;
верхняя - параллельно
позвоночному столбу в 75
мм от тел позвонков; задняя
– параллельно бедренной
кости к коленному суставу,
нижняя – по белой линии
живота.
Получают из нижней части
пашины, путем отделения
бескостного брюшного
участка по контуру
реберных хрящей от 8-го до
13-го ребра
Передняя – по линии
отделения шейного отруба;
задняя – по заднему краю
последнего 13-го ребра;
верхняя – по линии
отделения подлопаточного и
спинного отрубов на
расстоянии 75 мм от тел
позвонков параллельно
позвоночному столбу с
первого ребра по 13-е
включительно; нижняя – от
первого сегмента грудной
кости (рукоятки) через
реберные хрящи до
восьмого ребра (по линии
отделения грудного отруба)
Получают при обвалке
реберного отруба
Получают путем разделения
76
13
14
14
отруба на кости
Верхняя часть реберного
отруба бескостная
Нижняя часть реберного
отруба на кости
Нижняя часть реберного
отруба бескостная
15
Подлопаточный на кости
15
Подлопаточный бескостный
16
Грудной на кости
16
Грудной бескостный
17-22
Лопаточный с голяшкой на
кости
17-21
Лопаточный без голяшки на
кости
17-21
Лопаточный без голяшки
бескостный
17
Трехглавая мышца
реберного отруба пополам
Получают при обвалке
верхней части реберного
отруба
Получают путем разделения
реберного отруба пополам
Получают при обвалке
нижней части реберного
отруба
Передняя – параллельно
последнему ребру между
последним шейным
(седьмым) и первым
грудным позвонками
(задняя граница отделения
шейного отруба); задняя –
между шестым и седьмым
грудными позвонками и
соответствующими им
частями ребер; нижняя – по
реберной части в 75 мм от
тел позвонков, параллельно
позвоночному столбу
Получают при обвалке
подлопаточного отруба
Верхняя – от первого
сегмента грудной кости
(рукоятки) через реберные
хрящи до 8-го ребра
Получают при обвалке
грудного отруба
Отруб выделяют круговым
подрезом:
с наружной стороны в виде
полукруга по верхнему краю
лопаточного хряща; с
внутренней – по
естественной линии
сращения передней
конечности с реберной
частью
Линия отделения голяшки –
между плечевой костью и
костями предплечья
Получают при обвалке
лопаточного отруба без
голяшки
Выделяют из бескостной
задней части лопаточного
отруба. Заполняет
треугольное пространство
между плечевой и локтевой
77
18
Предостная мышца
19
Заостная и дельтовидная
мышца
20
Внутренняя часть
лопаточного отруба
бескостная
21
Плечевая часть лопаточного
отруба бескостная
22
Передняя голяшка на кости
22
23
Передняя голяшка
бескостная
Шейный на кости
23
Шейный бескостный
костями. Имеет
клиновидную форму,
покрыта тонкой
поверхностной пленкой
Выделяют из бескостного
лопаточного отруба. Имеет
конусообразную форму,
расположена спереди от
лопаточной ости,
начинается в предостной
ямке лопатки, оканчивается
на буграх плечевой кости
Выделяют из бескостного
лопаточного отруба.
Сросшиеся друг с другом,
расположены с наружной
(латеральной) стороны
лопатки позади лопаточной
ости
Отделяют от внутренней
(медиальной) стороны
лопатки.
Мышцы: подлопаточная,
большая круглая
Верхняя – по линии
отделения группы мышц:
трехглавой, заостной,
дельтовидной и предостной;
нижняя – по линии
отделения голяшки, между
плечевой костью и костями
предплечья. Мышцы:
клиновидноплечевая,
двуглавая плеча,
плечеголовная.
Получают из передней
четвертины. Верхняя – по
нижнему краю плечевой
кости (между плечевой
костью и костями
предплечья)
Получают при обвалке
передней голяшки
Передняя – между вторым и
третьим шейными
позвонками; задняя –
параллельно первому ребру
между последним шейным
(седьмым) и первым
грудным позвонками
Получают при обвалке
шейного отруба
78
Шейный зарез на кости
24
Передняя – по линии
отделения головы; задняя
между вторым и третьим
шейными позвонками
Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596-81 на две поперечные
половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего
ребра. Обе половины делят на 6 отрубов. К I сорту относят тазобедренную
и поясничную части (включая пашину), а также спинно-лопаточную части
(включая грудинку и шею). Выход мяса I сорта составляет 93 % массы
туши. II сорт включает зарез, предплечье и голяшку. Общий выход
равняется 7 % массы туши.
Анатомические границы отрубов II сорта: зарез - по линии через
середину
2-го
шейного
позвонка,
предплечье
-
по
линии
через
плечелоктевой сустав, задняя голяшка - по поперечной линии через
берцовые кости, на 1...2 см выше ахиллова сухожилия.
Рисунок 2 - Схема сортового разруба баранины и козлятины:
1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть (включая пашину); 3 - спинно-лопаточная
часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка
Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597-55 на две
продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых
отрубов. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной),
спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94
79
% массы полутуши, II сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что
равняется 6 % массы полутуши.
Границы отрубов: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав, голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых
костей.
Рисунок 3 - Схема сортового разруба свинины:
1-лопаточная часть; 2- спинная часть (корейка); 3- грудинка; 4поясничная часть (включая пашину); 5-окорок; 6- предплечье (рулька);
7- голяшка
В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных рубят на
более мелкие куски (0,5...1,5 кг) так, чтобы входящие в них ткани
(особенно кости, у свинины - шпик) были распределены равномерно, без
дробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек;
мякотную часть разрезают, а кости рубят поперек.
При выпуске колбас, мясных баночных консервов и полуфабрикатов
мясные туши подвергают обвалке (отделяют мякотную часть от кости) и
жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир, хрящи и др.).
На обвалку и жиловку поступает сырье с температурой в толще
мышц 1...4 °С (охлажденное и размороженное), 30 (парное), не выше 12 °С
(остывшее).
Жилованную говядину подразделяют на следующие сорта:
высший - без видимых включений соединительной и жировой ткани;
1-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 6%;
2-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 20%.
От скота I категории упитанности получают также жирную говядину
80
с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 % и жирсырец (поверхностный и межмышечный).
При жиловке свинины получают мясо трех сортов:
свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной ткани
не более 10 %;
свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной
ткани 30...50 %;
свинина жирная с содержанием жировой и соединительной ткани
50...85 %.
Баранина
и
козлятина
имеют
один
сорт
-
с
содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %.
Условно годные говядина и свинина имеют один сорт - говядина
жилованная I сорта и свинина полужирная.
Телятина жилованная имеет один сорт - высший.
Контрольные вопросы:
1. Разделка говядины на отрубы по ГОСТ Р 52601-2006.
2. Разделка баранины на отрубы по ГОСТ 7596-81.
3. Разделка свинины на отрубы по ГОСТ 7597-55.
Литература:
1. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. – М., 2007.
– Стандартинформ. введен в действие 01.01.2008. – послед. изменение
18.05.2011. – 13 с.
2. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной
торговли. – М., 1981. – Издательство стандартов введен в действие
01.07.1981. – 2 с.
3. ГОСТ 7597-55 Мясо свинина. Разделка для розничной торговли. –
М., 2005. – Издательство стандартов. Введен в действие 01.10. 1955. –
послед. изменение 23.11.2008. – 4 с.
4 Гутник, Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству
81
полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е.
Гутник, Н. К. Шигаева, В. Ф. Юрина и др.; под редакцией Б. Е. Гутника. –
М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 344 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9
ВИДЫ И СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ
Цель занятия:
Изучить строение мышечной, соединительной, хрящевой, костной,
жировой тканей.
Материалы: Микроскопы, скальпели, предметные и покровные стекла,
виды тканей.
Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания человека. В нем
содержатся все необходимые составные части - белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, витамины. Они представлены в оптимальном
количестве и легко усваиваются.
Качество мяса определяется соотношением тканей (табл.1) и их
физико-химическими
и
морфологическими
характеристиками,
зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и
откорма животного, анатомических особенностей частей туши.
Таблица 1 - Удельный вес тканей в туше различных видов животных, %
Ткань
Мышечная
Жировая
Соединительная
Костная и хрящевая
Кровь
Говядина
57-62
3-16
9-12
17-29
0,8-1,0
Свинина
39-58
15-45
6-8
10-18
0,6-0,8
Баранина
49-56
4-18
7-11
20-35
0,8-1,0
Мышечная ткань. Наиболее важным компонентом мяса по пищевым
и вкусовым достоинствам является мышечная ткань.
Основным
структурным
элементом
мышечной
ткани
служит
мышечное волокно. Оно окружено двухслойной оболочкой - сарколеммой.
Внутри мышечного волокна по всей длине расположены длинные
нитеподобные образования - миофибриллы, занимающие около 60-65 %
82
внутреннего объема волокна. Это сократительные элементы мышечного
волокна. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок,
окруженный
соединительнотканной
оболочкой.
Первичные
пучки
объединяются во вторичные и третичные, которые образуют мышцу
(мускул).
Мускулатура
туши
животного
делится
на
две
группы:
поперечнополосатую, или скелетную, совершающую все произвольные
движения,
и
гладкую
-
мышцы
желудка,
кишечника,
пищевода,
совершающие ритмичные непроизвольные движения. Пищевая ценность
мышечной ткани, как и мяса в целом, зависит главным образом от
биологической ценности содержащихся в ней белков.
Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в
них аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки делят на
полноценные
и
неполноценные.
Большинство
аминокислот
могут
синтезироваться самим организмом, а некоторые незаменимые - поступают
только с пищей. К ним относят валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин,
триптофан, треонин, фенилаланин. Для детей обязательным является
гистидин.
Аминокислотный состав зависит от вида мышечной ткани, породы и
возраста
животного,
технологической
обработки
мяса.
Например,
содержание лизина в говядине снижается при тепловой обработке и
копчении, а также при длительном хранении консервированного мяса.
Белки мяса хорошо усваиваются организмом, повышают, в свою
очередь,
степень
усвоения
растительных
белков
и
способствуют
сбалансированию аминокислотного состава пищи. В мясе свинины и
говядины к полноценным относятся 85 % белковых веществ мышечной
ткани, в мясе птицы - 93%. Белки мышечной ткани усваиваются организмом в
большей степени, чем растительные. В состав минеральных элементов
мышечной ткани входят фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Их
количество в мышцах достигает 1,5 %. В мышечной ткани имеются почти все
водорастворимые витамины. В основном это витамины группы В, ниацин,
83
пантотеновая кислота, биотин, аскорбиновая кислота.
При
технологической
обработке
мяса
количество
витаминов
уменьшается. В процессе варки от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду.
Потери тиамина при этом составляют 50 %, рибофлавина - 35 %. Что
касается витаминов В1 и В2, то при варке их содержание снижается на 15...40
%, жарении - на 40...50, тушении - на 30...60, консервировании - на 50...70.
При хранении мороженой свинины в течение 2 мес потери тиамина
составляют 19, в течение 6 мес - 34%.
Жировая ткань. Это разновидность соединительной ткани с большим
количеством
источником
жировых
энергии.
клеток.
Они
Жиры
служат
удовлетворяют до
40
концентрированным
%
энергетических
потребностей организма человека, участвуют в пластических процессах,
являясь структурной частью клеток и тканей, улучшают всасывание в
кишечнике жирорастворимых витаминов. С жирами в организм поступают
многие биологически ценные вещества.
Содержание жировой ткани, место ее отложения, а также цвет, вкус,
запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола,
упитанности животного и вида его откорма. В основном жир откладывается
в подкожной клетчатке брюшной полости, возле почек, кишечника, а у
некоторых пород овец - в области хвоста (в курдюке). У скота мясных и
мясо-молочных пород жир располагается между мышечными волокнами,
что придает мясу «мраморность». Такое мясо отличается высокими
вкусовыми качествами. У бесплодных, старых и рабочих животных жир
находится главным образом в жировом депо и в очень малом количестве между мышцами.
Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них
полиненасыщенных жирных кислот. В мясе их мало. В большом количестве
они присутствуют в околопочечном жире и в наружном слое хребтового
шпика. Жизненно важными и незаменимыми жирными кислотами являются
линолевая и линоленовая.
84
Общее количество жировой ткани в организме разных животных
составляет 40 % массы.
Соединительная ткань. Она состоит из межклеточного вещества и
форменных элементов - клеток. Число клеток, содержащихся в ткани,
относительно небольшое. Межклеточное вещество сильно развито и
состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших
волокон. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество
может быть полужидким, слизеподобным. Волокна делят на три вида:
коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Соотношение основного
вещества и волокон характеризует вид соединительной ткани: рыхлую
(подкожная клетчатка, эндомизий, перемизий), плотную (сухожилия, шкура)
и эластическую (затылочно-шейная связка, брюшная фасция).
Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животного,
его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши
В белковый состав соединительной ткани входят неполноценные
белки: коллаген, эластин, ретикулин и в небольшом количестве (0,2...0,5 %)
- полноценные белки - альбумины и глобулины. Коллаген составляет около
30 % всех белков животного организма. Он содержится в костях, хрящах,
сухожилиях, связках, фасциях. Функция коллагена в тканях мяса структурообразующая.
Соединительная
ткань
уменьшает
пищевую
ценность мяса и увеличивает его жесткость. Коллаген обладает высокой
набухаемостью (его масса может увеличиваться в 1,5...2 раза). Эта
способность к набуханию имеет важное значение при производстве ряда
мясопродуктов. В коллагене в большом количестве присутствуют пролин,
оксипролин, гликокол. Чем больше в мясе оксипролина, тем ниже его
качество.
Костная ткань. Кости состоят из плотного основного вещества,
образующего
поверхностный
слой,
и
губчатого,
или
пористого
(внутреннего). В основное вещество входит органическая часть с
минеральными солями. В нем содержится 20...25 % воды, 75...80 сухих
85
веществ, в том числе 35 белков и 45 % неорганических соединений. К
последним относят в основном фосфаты и карбонат кальция. Костная ткань
служит основным депо фосфора и кальция. В ней сосредоточено до 80 %
фосфора и 98 % кальция всего организма.
Доля костной ткани у крупного рогатого скота составляет в среднем 20
%, у овец - 15...18, у свиней - 8...10, у лошадей - 16...21 %. Пищевая ценность
кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение ее
относительного содержания ухудшает качество мяса.
В зависимости от конкретных условий и состава кость можно
использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, студни,
выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея и
выработку кормовой муки, а также в качестве поделочного материала.
Хрящевая ткань. Состоит из плотного основного вещества, в котором
находятся клеточные элементы, коллагеновые и эластиновые волокна.
Различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Первый покрывает суставные
поверхности костей, из него состоят реберные хрящи. Волокнистый хрящ
служит строительным материалом для связок, находящихся между телами
позвонков, и связок, крепящих сухожилия к костям.
В хрящевой ткани содержится 60...70 % воды, 19...22 белков, 3...5
жира, 1,0... 1,5 гликогена и мукополисахаридов, 3... 10 % минеральных
веществ. Хрящевая ткань не имеет большого промышленного значения и,
находясь в составе мяса, уменьшает его пищевую ценность.
Контрольные вопросы:
1. Дайте характеристику мышечной ткани.
2. Дайте характеристику соединительной ткани.
3. Дайте характеристику хрящевой ткани.
4. Дайте характеристику жировой ткани.
5. Дайте характеристику костной ткани.
Литература:
1. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
86
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10
КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСА
Цель занятия:
Изучить способы охлаждения, замораживания, посол, копчение
мясопродуктов.
Материалы: Мясное сырье, соль, специи, опилки для копчения.
Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно
недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно
гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью
предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты
консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не
развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается
или существенно замедляется. Любой способ консервирования должен быть
безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические
показатели продукта. Из всех существующих способов консервирования
лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и
питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с
минимальными затратами и потерями.
Для консервирования применяют низкие и высокие температуры,
физико-химические
и
химические
способы
(посол,
копчение,
сублимационная сушка и т. д.).
Холодильная обработка мяса
Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких
температурах
-
один
из
наиболее
распространенных
методов
консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение
87
длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства
в места потребления.
При понижении температуры в мясе замедляется скорость физикохимических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в
микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть,
находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно
воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из
жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована
микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже
в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры,
особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не
разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании
мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких
температурах.
Поэтому
охлаждение
только
тормозит
порчу
мяса,
следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное
от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании
остается жизнеспособной.
Наиболее
простым
и
доступным способом
является
хранение
продуктов в ледниках. В районах с длительными и холодными зимами
устраивают ледяные склады. Для понижения температуры в дробленый лед
добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности
применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.
Охлаждение
мяса
и
мясопродуктов.
Мясо
и
мясопродукты
направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30...37 °С),
реже - в остывшем (не выше 12 °С). Перед загрузкой мяса в камеры
охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости
продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на
несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных
развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их
88
соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого
теплообмена. Средняя норма загрузки камеры - 250...380 кг/м3. В камеру
охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной
категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При
медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 °С в течение
26...28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с.
Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и
быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в
камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при
быстром - до -3...-5 °С, продолжительность охлаждения 12...16 ч (для
говядины), 10...13 ч (для свинины), 6...7 ч (для баранины и козлятины).
Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном
орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом
температурой -3 °С. Мясо охлаждается за 5...6 ч.
Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на
противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение
тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними
досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1°С
в течение 12...24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения
воздуха 1... 1,5 м/с.
Субпродукты охлаждают при 0 °С и относительной влажности воздуха
85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на
противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.
Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна
0...4 °С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный
запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный,
отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в
результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и
птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности
животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем
89
меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность
воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет
0,82...2,28 %, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов
- 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3 %. Хранят
охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85...90 %, скорости
движения воздуха 0,2...0,3 м/с и температуре - 1,5 °С (для говядины), - 2...0
°С (для свинины), - 1...0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину
и баранину - 7. Мясо птицы хранят не более 5 сут при температуре 0...2 °С и
относительной влажности воздуха 80...85 %, субпродукты - не более 3 сут. В
процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и
масса.
Поверхность
мяса
постепенно
темнеет
за
счет
изменений,
происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо
подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см -3...-5 °С,
на глубине 6 см - 0...2 °С.
При подмораживании мяса температура в камерах хранения составляет
2 °С, относительная влажность воздуха 90 %. При таком режиме его можно
хранить не более 20 сут (ГОСТ 779). По органолептическим показателям
такое мясо соответствует охлажденному, но имеет более плотную
консистенцию и менее выраженный запах.
Чтобы охлажденное и подмороженное мясо дольше хранилось, его
можно
дополнительно
обработать
в
среде
диоксида
углерода,
ультрафиолетовыми лучами, что вызовет гибель или замедлит развитие
микрофлоры.
Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь
температуру -8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы
замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание
парного мяса, а двухфазный - предварительно охлажденного. Двухфазное
замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе
снижаются
товарные
и
пищевые
качества
мяса.
Предпочтительнее
однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в
90
тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся
ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс
созревания
продолжается
3...4
мес.
Поэтому
однофазным
методом
замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.
Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при
температуре от -23 до -35 °С в зависимости от вида мяса, относительной
влажности
90...92
%
и
скорости
циркуляции
воздуха
2...5
м/с.
Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от
температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23 °С и
естественной
циркуляции
воздуха
продолжительность
замораживания
составит 36...44 ч, а при принудительной — 29...35 ч; при температуре -35 °С
продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19...23 ч.
Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7... 10 см
(термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери
массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58...2,2 %. Хранят
его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией
упитанности
мясо
укладывают
на стеллажи.
Температура хранения
замороженного мяса должна быть не выше -15 °С, относительная влажность
воздуха 92...98 %. Оптимальная температура хранения -18 °С (при этом
исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при
такой температуре можно хранить 8... 12 мес (говядина), 6...10 (баранина,
козлятина, птица), 4...6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании
замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения
возрастает.
Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более
рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и
четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в
алюминиевые формы.
Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и
91
в блоках по 20.. .30 кг замораживают в морозильных камерах при -23...-27 °С
в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке.
Относительная влажность мяса должна составлять 90 %.
Размораживание мяса. Размораживают мясо в условиях, близких к
охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства
вследствие
изменений,
которые
произошли
в
период
хранения
и
размораживания.
В промышленных условиях мясо размораживают в специальных
камерах несколькими способами:
медленное при температуре -5...0 °С в течение 3...5 сут;
ускоренное при температуре 15...20 °С - 24...30 ч;
быстрое в паровоздушной среде при 20...25 °С - 7... 16 ч.
Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие.
Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное
мясо можно хранить не более 3...5 сут при температуре 0...1 °С.
Посол мяса
Посол мяса используют как необходимый технологический элемент
при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов
консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом
мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка,
корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием
высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию
клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов
натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет
собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения
посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в
воде составные части мяса - белки, фосфаты и другие экстрактивные
92
вещества.
Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также
специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие
вещества.
Чтобы
избежать
обесцвечивания
мяса
и
сохранить
его
естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ей яркокрасный
цвет.
Санитарными
Количество
правилами
вносимых
нитритов
установлена
предельно
строго
ограничено.
допустимая
норма
содержания нитритов в посоленном мясе 0,005 %. Добавлять селитру в
посолочную смесь запрещено. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под
строгим
контролем
сотрудников
производственной
лаборатории.
Устойчивость цвета соленого мяса зависит также от наличия аскорбиновой
кислоты или ее солей, а также сахара. Допустимая норма сахара в смеси - не
более 2 %.
При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные
пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи - душистый черный перец,
лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую
питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.
Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.
Мясо солят тремя способами - сухим, мокрым и смешанным.
Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким
содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают
посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару,
пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем
соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3
дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки
на дно - 13 % массы мяса, срок выдержки 14... 16 сут. При сухом посоле
продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается
неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8... 12 %.
Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.
Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным
93
(до 2...4 °С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в
отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол под давлением до 1 МПа с
помощью шприца. Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для
ускорения посола используют крепкий рассол - 22,5. ..24,7 % поваренной
соли. Применяемый рассол имеет различную концентрацию в зависимости от
требований технологии. Перед применением в растворе определяют
содержание поваренной соли и нитритов.
Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости (чаны), заливке его рассолом, выдержке в
рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед
дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3...5
сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет
некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и
распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную
соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию
соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная
потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного
сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в
основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и
корейки.
Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении
копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть
с
предварительным
шприцеванием
и
без
него.
Первым
способом
вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание
производят так же, как и при мокром посоле.
После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью,
укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в
нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли
составляет
3
%
массы
сырья.
Мясо
выдерживают
одни
сутки,
94
подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30...50 % массы сырья и
выдерживают в рассоле 7... 10 сут, вне рассола 5...7 сут.
Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо
вентилируемых
помещениях
при
температуре
5...10
°С
в
бочках,
установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса 5...8 мес (притемпературе выше 5 °С - не более 1...2 мес).
Копчение мяса и мясопродуктов
Под
копчением
подразумевается
обработка
поверхности
мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате
неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в
процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы,
альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества,
многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Для копчения
лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек
лиственных пород деревьев - бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не
следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам
смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
В зависимости от температуры различают холодный (18...22 °С) и
горячий (35...45 °С) способы копчения.
Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий.
В зависимости от вида продукта оно может длиться 3...7 сут. Полученные
продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся,
поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них
повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в
мышечной
ткани
происходят
глубокие автолитические процессы,
в
результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.
Горячее копчение продолжается 12...18 ч. Его используют при
выработке варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.
На
мясоперерабатывающих
предприятиях
продукты
коптят
в
95
стационарных
камерах
или
автокоптилках.
В
коптильной
камере
относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40...50 %. Перед
загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают
при температуре 20...30 °С, а затем подсушивают при температуре 50 °С в
камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10...12 °С
выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта
определяют
по
органолептическим показателям.
Копчение
считается
законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый
цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится
сухой и блестящей. По окончании копчения, продукт быстро охлаждают и
сушат 3…15 сут (в зависимости от вида) при температуре 12 °С и
относительной влажности воздуха 75 %.
Выход готовых продуктов составляет 70 % исходной массы мяса.
Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес при температуре 0 °С.
Кроме
копчения
дымом
применяют
бездымное
копчение
с
использованием коптильных препаратов. Этот способ позволяет выпускать
однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных
и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать
технологический процесс.
К признакам порчи копченостей относят наличие слизи, плесени,
прогорклый жир, появление затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки
порчи трудно распознать, поэтому для определения запаха в глубоких слоях
в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро
вынимают и определяют запах. Продукты, имеющие на поверхности только
слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно.
Контрольные вопросы
1. Характеристика жира в зависимости от степени свежести туши.
2. Дайте характеристику способов холодильной обработки мяса и
мясопродуктов.
96
3. Какие вы знаете способы посола мяса и мясопродуктов.
4. Какие способы копчения вы знаете и расскажите о них.
Литература:
1. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
2. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
3. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
4.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
5. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
6. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
7. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
8.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
переработки,
животноводства:
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
9.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
97
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПОБОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ УБОЯ. ПЕРЕРАБОТКА ЖИРА-СЫРЦА
Цель занятия:
Ознакомиться с технологией производства пищевых жиров.
Приборы, оборудование и материал: мясожировой цех. Сырьё,
полученное от убойных животных.
Оборудование жирового цеха. На небольших мясокомбинатах, где жир
вытапливают в котлах с огневым обогревом, оборудование жирового цеха
очень простое. Обычно такой цех размещается в одном помещении. Здесь
производится приемка, промывка и охлаждение жира-сырца, его измельчение,
вытопка, а также отстаивание и слив в бочки топленого жира. Высота
помещения 3,5 м. На высоту до 2 м стены этого помещения облицовывают
кафелем или цементной штукатуркой. В центре пола устраивают закрытый
решетчатым трапом сток. Площадь оконных проемов должна быть не менее 1
: 8 к площади пола (стекла покрывают тонким слоем известкового молока).
Предусматривается устройство принудительной вентиляции. Летом окна
заставляют решетками или оборудуют жалюзи.
В помещении устанавливают 1 - 2 бетонированных чана, куда из
водопроводной сети подается холодная вода. Иногда используют деревянные
чаны или бочки. Тут же ставят десятичные весы и циркулярную пилу для
обрезки концов (кулаков) трубчатых костей, стеллажи и сортировочные столы
из мраморной крошки, шлифованных плит или же их обивают белым
железом. В цехе должны быть тачки и тележки для перевозки жира-сырца и
металлические черпаки. Под котлами емкостью 200 - 250 кг устраивают
топки. Снаружи кирпичную кладку топок облицовывают кафельными
изразцами и покрывают железными листами. Над котлами делают зонты для
98
отвода пара наружу.
На современных мясокомбинатах жир перетапливается в специально
оборудованных котлах с применением пара. Оборудование цеха вытопки
жира с помощью пара более сложное. В этом случае жировой цех состоит
из трех или четырех помещений: 1) приемно-сортировочной и промывочной
сырья; 2) аппаратной (котельной); 3) отстоечной; 4) остывочной (при
недостатке площади аппаратная и отстоечная находятся в одном зале).
Обычно сырье поступает в сортировочную по канальным ходам из убойноразделочного цеха, но его могут доставлять сюда также при помощи лифтов
или подвозить на тележках. В этом помещении устанавливают циркулярную
пилу и стол, на котором при необходимости сортируют жир-сырец.
В аппаратной должны быть приспособления для измельчения жирасырца и котлы для вытопки жира. Котлы бывают одностенные открытые или
одностенные
закрытые
(автоклавы).
Одностенные
открытые
котлы
оборудуют змеевиками с отверстиями для выхода горячего пара прямо в
массу измельченного жира-сырца (вытопка жира острым паром). В автоклав
пар также поступает по трубе (без змеевика). Жир из сырья вытапливается
под воздействием острого пара под давлением. В двухстенных котлах пар
выпускают в кожух; нагревается внутренняя стенка, и от нее тепло
передается находящемуся в котле жиру (вытопка жира глухим паром). Жир из
котлов выпускают по трубам; шквару из автоклава выгребают через нижний
боковой лаз, а из вертикальных котлов выпускают через трубу (в конус на
котле).
В отстоечном помещении (этажом ниже) находятся отстойники для
жира. Тут располагаются жироловка (через нее пропускают бульон и воду,
содержащие жир), прессы для отжимки шквары, тележки для перевозки жира
в остывочное помещение. Жир, бульон, вода и т. п. подают по системе труб,
которые соединены между собой шарнирно, чтобы их можно было подводить в
соответствующее место. Для дальнейшей обработки отпрессованной пищевой
шквары устанавливают канальную сушилку, мельницу и сито.
99
На
некоторых
мясокомбинатах
оборудованы
цехи
(непрерывной
закрытой вытопки жира. Такой цех занимает меньшую площадь, и для его
обслуживания нужно немного людей. При этом достигается высокое
качество продуктов и обеспечивается высокая санитарная культура
производства.
Нужно подчеркнуть, что, согласно санитарно-техническим требованиям,
животный жир для пищевых целей должен вытапливаться в отдельных
помещениях и особых котлах, в которых не допускается перетопка жира для
технических целей.
Состав и свойства жира-сырца. Как по своему химическому составу, так
и по физическим свойствам чистый (выплавленный) жир отличается от жирасырца. Поэтому в технологии производства животного жира необходимо
различать чистый вытопленный жир и жировую ткань - жир-сырец.
Чистый животный жир состоит из триглицеридов жирных предельных
(насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) кислот, в которых с одной
молекулой глицерина могут быть связаны различные кислоты предельного
или непредельного ряда. В жировой ткани животный жир нейтрален (все связи
глицерина замещены жирными кислотами, и последних, в свободном виде
нет). Плотность животного жира зависит от количества содержащихся в
нем предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире
насыщенных жирных кислот и меньше ненасыщенных, тем жир плотнее, и
наоборот. Как это влияет на точку плавления жира, видно из таблицы 1.
Жирные кислоты не растворяются в воде, но хорошо растворяются в
спирте, хлороформе, эфире, бензоле, бензине, омыляются в щелочах и
липолитических ферментах. В животных жирах
В
ограниченных количествах
содержится холестерин, имеются и красящие вещества липохромы,
ксантофилл (преобладает в говяжьем и бараньем жире) и каротин.
Физические свойства жира различных животных имеют много общего, но
есть и различия. У одних животных (крупный рогатый окот, овцы, козы,
олени, лоси, верблюды) жир плотный, у других (свиньи, лошади, гуси, куры)
100
он полужидкий или жидкий. Подкожный жир менее плотный, чем
внутренний; жир новорожденных животных мягче, чем взрослых, а жир
холоднокровных животных более жидкий, чем жир теплокровных. Костный
жир всех видов животных полужидкий.
Таблица - Влияние жирных кислот на температуру плавления жира
Предельные кислоты, %
Название
жира
Говяжий
пальмити
новая
мирис
тиновая
олеиновая
линолевая
линолено
вая
24,0 - 25,0 27,0- 29,0
25,0 - 30,5 25,0-27,2
7,0 - 15,0 24,0 - 32,2
6,8
29,5
58 - 60
1,5 - 2,0
2,0-2,5
2,0-4,6
-
43,0-45,0
36,0-43,0
50,0 –60,0
55,2
38 - 38,5
0,1-0,6
2,7-4,4
3,0–10,0
6,7
-
1,8
-
Темпера
тура
плавле
ния жира,
°С
43 – 51
44 – 55
36 – 48
25 – 32
42 – 50
-
20 - 44
стеариновая
Бараний
Свиной
Конский
Олений
Костный
(из рядовой 19,0 - 21,0 20,0- 21,0
кости)
-
Непредельные кислоты, %
50,0 - 55,0 5,0- 10,0
Чистый застывший жир, полученный в результате переработки жирасырца различных животных, отличается и по цвету. Так, жир крупного
рогатого скота желтоватого цвета, бараний и козий жир, а также жир лося и
оленя бело-серовато-зеленоватого цвета, жир лошади оливкового цвета,
такого же цвета куриный и гусиный жир, а свиной жир белого цвета и т. д.
Жир может иметь слабый специфический запах, присущий определенному
виду животных (бараний, козий, свиной, гусиный). При адсорбировании
посторонних запахов (кишечника, разложения животной ткани и т. п.) жир
приобретает (неприятный запах. Точка плавления жира колеблется от 25 ° С
(конский, гусиный) до 55 °С (бараний), точка застывания жира - от 10 °С
(конский) до 42 °С (бараний), число рефракций - от 45 - 46 (говяжий,
бараний) до 50 - 53 (свиной, конский).
Морфологические свойства жира-сырца различных животных
Говяжий жир-сырец. У крупного рогатого скота жировая ткань
откладывается в области почек, на стенках тазовой полости, в сальнике,
101
брыжейке, на наружной поверхности толстых и тонких кишок, рубца, сетки,
книжки и сычуга, на портальной поверхности печени, в средостении, у
основания сердца, в рыхлой соединительной ткани по ходу трахеи и
пищевода, внутри глазных впадин, в мошонке, под кожей в виде полива, в
области седалищных бугров и в коленной складке (щуп). У здоровых
упитанных животных много жира-сырца находится в межмышечной рыхлой
соединительной ткани. Богаты жиром трубчатые кости и копыта.
Жировое сырье делят на пищевое и техническое. К пищевому относят
«все чистое сырье, пригодное для вытопки пищевого жира; к техническому сырье, имеющее неприятный запах содержимого желудка или кишок,
загрязненное или подвергшееся загниванию при хранении, а также обрезки
от шкур, шквары (остатки от перетопки пищевого жира), сырье, собираемое в
жироотстойниках канализационной сети и т. п. Во время разделки убитого
животного жировое сырье легко загрязняется сгустками крови, грязью,
каныгой, калом. Поэтому чем аккуратнее будет произведена разделка туши,
тем больше будет получено жира-сырца, пригодного для переработки на
пищевой жир.
Упитанность животных очень влияет как на качество исходного сырья,
так и на выход из него топленого жира. Так, сырье от скота высшей
упитанности содержит соединительной ткани 1 %, воды 5 %, жира 94 %; в
сырье от животных нижесредней упитанности содержится соединительной
ткани 5 %, воды 21 % и жира 74 %. Состав сырья зависит от места
расположения жировой ткани в организме. В кишечном жире-сырце
соединительной ткани 5 %, воды 30 %, жира 65 %; в сальнике и
околопочечном - соответственно 0,8, 4,8 - 5,0 и 94,2 - 94,4 %; в подкожном и
межмышечном 2,0 - 4,5; 5 - 6,5 и 89 – 93 %.
Бараний жир-сырец. По консистенции он плотнее говяжьего, обладает
специфическим запахом. От курдючных овец можно получить от 4,5 до 16,5
% жира-сырца (к живой массе убойных животных), от жирно-длиннохвостых
простых овец - 1,5 – 5 % (в зависимости от упитанности). У курдючных овец 59
102
% всего жира накапливается в курдюке и 41 % - в полостях туши. У остальных
овец 96 % жира находится во внутренних полостях и только 4 % -около
хвоста. Внутриполостной жир более плотный, чем подкожный и курдючный.
Бараний жир-сырец в среднем содержит соединительной ткани 1,5 – 2 %,
1воды 10,5 – 11 %, жира 87 – 88 %.
Козий жир-сырец. По морфологическому и химическому составу, а
также по плотности козий жир весьма похож на бараний, но отличается от
него своим специфическим запахом. Выход жира от туши 1,5 – 3 %. При
переработке козий жир смешивают с бараньим (специфической номенклатуры
«козий жир» нет).
Свиной жир-сырец
отличается от говяжьего и бараньего своей
мягкостью, белизной и слабым специфическим запахом. Зависимость
плотности жира от кормов особенно заметно проявляется у свиней. Так,
свиной жир, полученный при откорме животного
ячменем,
имеет
температуру плавления 40 - 41°С, горохом - 39,5 - 40 °С, кукурузой – 37 - 38
°С, жмыхами - 36,5 - 37 °С. Жир-сырец старых свиней более плотный, чем
молодых. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным,
специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Наиболее
вкусный свиной жир молодых животных, забитых в возрасте 8 - 10 месяцев.
Жир от свиней северных районов мягче, чем южных. Выход свиного жира
составляет: при сальном откорме
-
шпика (подкожного сала) до 25%,
внутреннего жира 5,8%; при полусальном откорме - соответственно 11 и
3,5%; при мясном откорме - 3 и 1,5 - 2,0%; при беконном откорме - 3,5 и 4,2%.
Шпик содержит соединительной ткани 8,9%, воды 10,1%, жира 81%;
внутриполостной жир -2,12; 9,88 и 88%; жир ободочной кишки - 1,56; 6,84 и
91,6%; сальник - 0,39; 2,61 и 97%. Внутренний жир свиней и обрезки шпика,
получаемые при отделке окороков, а также при разделке туш для
консервного и колбасного производства, представляют собой сырье для
вытопки пищевого жира. Шпик чаще всего консервируют посолкой и
используют затем в колбасном производстве или употребляют в сыром виде.
103
Конский жир-сырец мягкий, легкоплавкий - плавится при температуре
35 - 37°С (тает на ладони). Конский жир имеет значение при производстве
национальных изделий, но может быть с успехом использован и для
приготовления мазей и паст, употребляемых при лечении ран (И. Е.
Чеботарев).
Верблюжий
жир-сырец.
У
верблюдов
жир
откладывается
преимущественно в горбу в количестве 20 - 50 кг и более, а также в лапах. Он
плотнее конского жира, но все же мягкий, рыхлый, желтоватого цвета. В нем
содержится много плотной соединительной ткани. Промышленного значения
не имеет.
Олений жир-сырец. У оленей жир отлагается главным образом на
поверхности внутренних органов (очень мало в подкожной клетчатке). Он
плотный, твердый, тугоплавкий, матово-белого цвета, быстро прогоркает.
Топленый жир плотной консистенции, крошится, пахнет стеарином.
Костный жир. Кости состоят из неорганических (60 – 70 %) и
органических (30 – 40 %) веществ. Органическая часть кости состоит из
белковых веществ, коллагена (клея) и жира. Кости старых животных
содержат больше жира и меньше и меньше воды. Жира больше всего в
грудной кости (до 30%), затем в трубчатых костях (22 – 28 %), тазовой кости
(до 22,5 %), в ребрах (до 21 %), лопатках (до 14 %) и меньше всего в костях
головы (6 -10 %). Каналы трубчатых костей здоровых животных заполнены
костным мозгом, который содержит 87,2 - 92,3 % жира. Плоские и мелкие кости
губчатого строения, жир из мозга таких костей жидкий, оливкового цвета.
Кости делят на колбасные (консервные), столовые и полевые. Больше
всего высококачественного жира получают из колбасной кости (чем свежее
кость, тем выше качество жира, тем более он пригоден для пищевых целей).
Из несвежих костей жира получают меньше; он грязно-сероватого цвета,
имеет высокую кислотность и пригоден только для технических целей.
Столовая кость обычно выварена, жира в ней на 50% меньше, чем в
колбасной
кости.
Так
как
столовые
кости
часто
задерживают
и
104
перерабатывают в несвежем виде, то топленый жир, добытый из них,
обладает высокой кислотностью и неприятным запахом; он имеет только
техническое применение. Полевая кость серого цвета, выветрена, неприятного
вида, с весьма высокой кислотностью. Жир из таких костей используется
только для технических целей.
Жировым сырьем являются также копытные, венечные и путовые кости.
Строение их губчатое. Жир мозга таких костей состоит преимущественно (на
85 - 90%) из триглицеридов непредельных жирных кислот. Для получения
копытного жира кости надо перерабатывать в свежем виде. Незастывающая
фракция копытного жира (ее получают при 3 - 4-кратной кристаллизации на
холоде) используется для смазывания точных механизмов.
Способы вытопки жиров
Получение топленого жира из жировой ткани. Только что извлеченный
из туши неостывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он
имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец Хорошо измельчался, его
охлаждают, тщательно промывая холодной водой в течение 3 ч и более. При
этом жир не только охлаждается, но и освобождается от различных
загрязнений, а также дезодорируется. Вода, распыленная в виде каскада, при
усиленной вентиляции помещения обогащается кислородом и соприкасаясь с
жиром-сырцом, дезодорирует его. Охлажденный и промытый жир-сырец
измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 9 - 12 мм и
загружают в котлы для перетопки. При нагревании до температуры 56 – 100
°С оболочка клеток соединительной ткани, частично уже разрушенная при
измельчении, сжимается, затем буреет (обугливается), стенки жировых клеток
распадаются и жир выделяется в окружающую среду (всплывает на
поверхность).
В зависимости от технической оснащенности мясоперерабатывающего
предприятия жир вытапливают в котлах с огневым или паровым обогревом.
Вытопка жира в котлах с огневым обогревом. В открытый котел
105
наливают 18
-
20 %
воды
(от массы сырья), загружают туда же
измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 95 – 100 °С (вода
предохраняет шкварку и жир от пригорания). После закипания
поддерживают слабый огонь
в топке
(в течение 6 - 8 ч). Кипящую в котле массу
время от времени перемешивают веслом. Через 6 - 8 ч нагревание
прекращают и по поверхности расплавленного жира рассеивают мелкую
поваренную соль (2 - 3% к массе заложенного сырья). Соль экстрагирует из
жира воду и оседает на дно, увлекая за собой взвешенные частицы шквары.
Время отстаивания и осаждения соли 2 - 3 ч. После этого жир сливают в
бочки и закрывают или же его переливают в другой котел - отстойник. По
поверхности перелитого
жира
вторично рассеивают 0,5 - 1% соли и еще
раз отстаивают 4 - 5 ч. Качество жира, выдержанного в отстойнике, высокое,
он хорошо сохраняется.
Во время вытопки и особенно при отстаивании в котле образуется
четыре
слоя:
1)
верхний
слой
-
чистый
жир
первого
сорта, 2)
эмульгированный жир второго сорта, 3) полуобуглившийся белок (шквара) и
4) самый нижний слой - вода с механическими взвесями. Первый слой
сливают в бочки и запаковывают; второй слой также сливают в бочки или же
вторично направляют в перетопку с новой партией свежего сырья; третий
слой либо перерабатывают на технический жир, либо перетапливают еще раз,
смешав его со свежим сырьем; четвертый слой выпускают в канализацию.
При огневой перетопке жира-сырца, полученного от животных средней и
вышесредней упитанности, топленого жира первого сорта получают 65 -70 %,
жира второго сорта – 3 – 5 %, сырой шквары – 15 – 18 %.
Вытопка жира в котлах с паровым обогревом. Жир-сырец нагревают
в котлах острым или глухим паром. Сначала в рубашку котла наливают
горячую воду (75 - 80 °С), а затем частями уже загружают предварительно
измельченный жир-сырец (в четыре приема с интервалами 8 - 10 мин) для
вытопки. Вместимость такого котла 750 - 1400 кг жира-сырца. Загрузив
очередную порцию, на поверхность содержимого котла рассыпают 5 - 6 кг
106
мелкой соли. Мешалку пускают в действие перед загрузкой котла и
оставляют включенной на время вытопки жира (число оборотов должно быть
не более 12 - 13 в минуту). Вытопка жира, включая загрузку и выгрузку котла,
продолжается 3 ч (непосредственная вытопка при температуре 70 - 80 °С
длится 2 ч). Температуру воды в рубашке поддерживают горячим паром.
После
вытопки жира мешалку останавливают, на
поверхность
содержимого котла рассеивают 4 - 5 кг мелкой соли и всю массу отстаивают 2030 мин. Затем прозрачный слой жира через кран, шарнирную трубу или при
помощи насоса сливают в двухстенный отстойник (температура 50 – 60 °С), на
поверхность жира рассеивают 4 - 5 кг мелкой соли и закрывают крышкой.
Отстаивание длится 4 - 6 ч. Чем лучше отстоится жир, тем выше его качество.
Отстоявшийся жир сливают в тару. Шквару из котла прессуют или
направляют для перетопки на технический жир.
Выход пищевых жиров при паровой перетопке составляет: говяжьего
жира первого сорта 72 – 76 %, бараньего жира первого сорта 72 – 75 % (при
огневой вытопке 68 – 70 %).
Производство костного жира. Костный жир вырабатывают из всех
видов костей.
Вытопка пищевого костного жира. Пищевой жир из костей вытапливают
в открытых котлах огневым способом, в автоклавах или в открытых котлах
острым паром. Огневым способом перетапливают жир там, где нет паровых
установок. При огневой перетопке используют только трубчатые кости
(извлекать жир из плоских и мелких костей в открытых котлах очень трудно).
В открытых котлах целесообразно извлекать жир из свежей колбасной
кости (его можно рекомендовать для пищевых целей). Из старых несвежих
костей получают технический жир. Перед обработкой кости сортируют,
отпиливают их концы и загружают в котел, в который предварительно
наливают воду (20 – 25 % к массе костей). Вытопка длится 10 - 12 ч. По
окончании ее на поверхность жира рассыпают мелкую соль. Жир
отстаивают 2 - 3 ч, затем его сливают в бочки. Обезжиренные кости идут на
107
различные изделия. Бульон выпаривают и используют для пищевых целей
или же через жироуловитель выпускают в канализацию. Выход костного
жира 10 – 12 %.
Жир из трубчатых костей можно вытапливать также в паровых
открытых котлах с проволочной решеткой. Вначале кости промывают, затем
обрезают их концы и используют при варке клея. Обрезанные кости
загружают в котел, куда наливают 20 – 25 % воды. В котел пускают острый
пар температурой 85 - 90 °С. Кости вываривают 4 - 5 ч. После выварки жир
опускают в отстойник, по поверхности его рассыпают соль, отстаивают 2 - 3 ч
и затем сливают. Кости, оставшиеся в выварочном котле, промывают,
подсушивают и направляют для дальнейшего использования.
В автоклавах, как правило, вываривают жир из плоских и мелких
костей. Такие кости моют, затем дробят и загружают в автоклав (до 2/3 объема
котла). В котел под давлением 2,5 - 3 атм. пускают острый пар (температура
125 - 130 °С). Выварку продолжают 6 - 8 ч. По окончании ее жир сливают в
отстойник, а кости отпрессовывают, направляют в дробилку, где их
измельчают на муку или сжигают.
Выработка копытного жира (масла). Жир из копытной, челночной,
венечной и путовых костей вытапливают в одностенных луженых котлах с
вставным сетчатым цилиндром (корзиной). Кости с мягкими частями
промывают, загружают в корзину и опускают в котел. На каждые 5 кг костей
добавляют 1 л воды. В котел пускают пap (температуру в котле
поддерживают в пределах 70 - 75 °С). Длительность вытопки 4 - 5 ч, после чего
жир отстаивают 30 - 60 мин, затем через матерчатый фильтр сливают в
отстойник и оставляют на 3 -4 ч. После отстаивания жир сливают в бочки и
хранят и темном помещении при 4 – 0 °С. Из копытного жира вырабатывают
масло, что достигается путем 4 - 6-кратной кристаллизации при температуре 1
- 2 °С в течение 21 дня. Копытное масло не окисляется и не густеет при
температуре ниже нуля, поэтому его применяют для смазки тонких
механизмов, работающих при минусовых температурах. Чтобы такое масло
108
вообще не окислялось, к нему рекомендуют добавлять антиокислитель
пирогалол (0,05 % к массе масла). Копытный жир полужидкой консистенции,
золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. Выход его от заложенного жирасырца 8 – 10 %. В разваренном виде этот жир добавляют в колбасу; из бульона
готовят студень, а кости перемалывают в муку.
Хранение, консервирование и пороки жира-сырца
На мясокомбинатах перерабатывают обычно свежее жировое сырье.
Однако осенью (при массовом убое скота) в свежем виде его не всегда
успевают перетопить и приходится сохранять в течение нескольких суток.
Особенно часто это приходится делать на мелких мясокомбинатах, убойных
пунктах и площадках.
Предназначенный для хранения жир-сырец необходимо сортировать,
удалять из него богатые водой и белковыми веществами прирезы ткани,
сгустки крови, частички каныги и т.д. Такую очистку производят до остывания
жира. Затем очищенный жир-сырец промывают в холодной воде (он должен
остыть). Кишечный жир нельзя смешивать с другими видами сырья
(околопочечный, грудной, подкожный и т. п.), потому что он обладает запахом
содержимого
кишок
и
быстро
подвергается
зашиванию.
Даже
при
кратковременном хранении (2 - 3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать
тонким слоем на стеллажах в темном и прохладном помещении. Если жир
необходимо хранить дольше, то его консервируют замораживанием или
посолкой.
Замораживают жир-сырец чаще всего зимой естественным холодом. Для
этого
жир-сырец
сначала
сортируют,
очищают,
отмывают
и
затем
замораживают, разложив его на стеллажах или развесив на крючьях.
Замороженный жир не рекомендуется оттаивать и снова замораживать, так как
от этого ухудшается его качество. Замороженный на местах жир-сырец
упаковывают в кули, рогожки, ящики, а затем отправляют для переработки. На
месте переработки жир-сырец слегка оттаивают, затем измельчают и
109
закладывают в котел. Замороженный, оттаянный и снова замороженный жир
часто загрязняется и приобретает неприятный запах; в этом случае его сначала
промывают под струей холодной воды в течение 10 - 20 ч. Топленый жир из
замороженного жира-сырца имеет не совсем приятный вкус и запах и быстро
портится (разлагается), поэтому смешивать его со свежим жиром не
рекомендуют.
Посолка
консервирования
наиболее
приемлемый
жира-сырца
на
и
убойных
распространенный
пунктах.
способ
Отсортированное,
очищенное и охлажденное сырье засаливают в бочках (ящиках) сухим
способом. На дно бочки насыпают 2 - 3 см соли, затем слоями толщиной 5 - 6
см укладывают жир-сырец, пересыпая его слои солью. Верхний слой жира
также засыпают солью и бочку (ящик) заколачивают крышкой. Расход соли 6 –
10 % (к массе жира-сырца), при засолке кишечного жира-сырца 10 – 13 %.
Хранят жир-сырец в темном помещении при влажности воздуха 75 – 80
%, неконсервированный - при температуре 2 – 6 °С, замороженный - при
температуре минус 2 – 3 °С и соленый - при 6 – 8 °С. Длительность хранения
2 - 3 месяца. Соленый жир-сырец перед переработкой тщательно промывают
до полного удаления соли. Ослизлый, заплесневелый и с неприятным затхлым
запахом жир-сырец моют разбрызгиваемой холодной водой в течение 10 - 20 ч.
Неотмытый порочный жир-сырец перетапливают для технических целей.
Качественные показатели животных жиров
Животные пищевые жиры обладают различными органолептическими,
физическими и химическими свойствами (табл. 2). В соответствии с ГОСТ
25292-82 - Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.
Подразделяют на два сорта: высший и первый.
Пороки топленого жира
Кислотность жира. Степень кислотности жира зависит от количества
находящихся в нем свободных жирных кислот. Причины расщепления жира
110
на глицерин и свободные жирные кислоты: высокая температура хранения
жира, (нарушение герметичности тары, высокая влажность воздуха в
помещении, доступ к жиру света, наличие воды и белковых веществ в
топленом жире (остатки шквары), перегревание жира при перетопке и т.п. В
повышении кислотности жира существенную роль играют плесени и другие
микроорганизмы.
Кислотность
устанавливают
нейтрализацией
навески
жира,
растворенного в смеси спирта и эфира, децинормальным раствором
едкого кали в присутствии индикатора фенолфталеина. Нейтрализуемое
количество свободных жирных кислот выражают числом кислотности,
градусами кислотности или процентным содержанием олеиновой кислоты.
При анализе качества жира определяют его кислотность (количество
миллиграммов КОН)
Кислотность
устанавливают
нейтрализацией
навески
жира,
растворенного в смеси спирта и эфира, децинормальным раствором
едкого кали в присутствии индикатора фенолфталеина. Нейтрализуемое
количество свободных жирных кислот выражают числом кислотности,
градусами кислотности или процентным содержанием олеиновой кислоты.
При анализе качества жира определяют его кислотность (количество
миллиграммов КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных
кислот в 1 г жира).
Прогоркание жира. Этот процесс протекает при доступе к жирам
воздуха и солнечного света. Образующийся под действием фиолетовых
и ультрафиолетовых лучей озон энергично вступает в реакцию с
нейтральными жирными кислотами. Прогоркать жир может при низкой
влажности воздуха и отсутствии плесеней и других микроорганизмов. Однако
высокая влажность складских помещений, наличие в них плесени ускоряют
этот процесс. Прогоркание жира начинается с распада триглицеридов
жирных кислот на глицерин и свободные жирные кислоты. Но весьма часто
при высокой кислотности жира прогоркание может быть выражено слабо
111
или вовсе отсутствовать, и наоборот, при низкой кислотности сильное
прогоркание. Это зависит от причин, вызвавших разложение жира. При
низкой влажности воздуха сильнее выражено прогоркание, а кислотность
невысокая; избыток же влаги и действие плесеней и других биологических
факторов направляют течение процессов в сторону повышения кислотности.
Прогоркание
жира
чаще
всего
связано
с
расщеплением
непредельных жирных кислот. Так, при расщеплении линолевой кислоты
образуются следующие вещества: озонид, каприловый альдегид, двуосновная
ненасыщенная кислота – которая в свою очередь расщепляется на озинид на
щавелевую кислоту и альдегид капроновой кислоты.
Одновременно с предельными жирными кислотами при сильном
нагревании жира расщепляется и глицерин, например: акролеин.
112
2. Органолептические и физико-химические показатели доброкачественного пищевого жира
Показатели
Цвет (при
15 – 20 °С
Запах и
вкус
говяжий
высший
первый
От бледно-желтого до
желтого, допускается
зеленоватый оттенок
Нормальный
характерный
для данного
вида жира,
вытопленног
о из свежего
сырья, без
постороннег
о привкуса и
запаха
Тот же, что
и для
высшего
сорта;
допускается
приятный
запах и вкус
поджаристо
й шквары
бараний
высший
первый
От белого до
бледножелтоватого,
допускается
зеленоватый
оттенок
Нормальный
характерный
для данного
вида жира,
вытопленного
из свежего
сырья, без
постороннего
привкуса и
запаха
Виды и сорта жира
свиной
высший
первый
От белого до
желтоватого,
допускается Белый
зеленоватый
оттенок
Тот же, что
и для
высшего
сорта;
допускается
приятный
запах и вкус
поджаристо
й шквары
Нормальный
характерный
для данного
вида жира,
вытопленного
из свежего
сырья; жир из
сальника
имеет
околопочечны
й привкус и
запах
костный
высший
первый
сборный
От белого
Белый,
до темнодопускают
желтого,
От белого до
ся
допускаетс
желтого,
желтоваты От белого до
я
допускается
йи
желтого
Сероватый
сероватый
матовои
оттенок
сероватый
зеленоват
оттенки
ый
оттенки
Характерн
ый для
Тот же,
Нормальный Тот же, что
животных
что и для
характерный и для
жиров;
высшего
для данного высшего
допускаетс
сорта;
вида жира,
сорта;
я
допускаетс вытоплено
допускается приятный
я
го из
приятный
запах и
приятный свежего
запах и вкус вкус
запах и
сырья, без
поджаристо поджарист
вкус
постороннег й шквары и ой шквары
поджарист о привкуса и свежего
бульона,
ой шквары запаха
бульона
специй и
копченост
и
113
Прозрачнос
ть (в
расплавлен
ном виде),
единицы
шкалы
цветомера
ЦЗ-А (не
более)
Прозрачный
Прозрачный
Консистенц
ия при 15 – Плотная или твердая
20 °С
Содержани
е влаги, %
(не более)
Кислотное
число (не
более)
Прозрачный
Прозрачный
Прозрачный
Прозрач
ный
Прозрач
ный
Прозрач
ный
Плотная или твердая, для
курдючного жира
мазеобразная
Мазеобразная или плотная
Жидкая, мазеобразная или
плотная
0,2
0,3
0,2
0,3
0,25
0,3
0,25
1,2
2,2
1,2
2,2
1,2
2,2
0,2
0,3
2,2
Допускает
ся мутнова
тость
Жидкая,
мазеобраз
ная или
плотная
0,5
3,5
Акролеин активно вступает в реакцию с кислородом и получается
эпигидринальдегид:
Образующиеся
при
разложении
жиров
озониды,
пероксиды,
оксикислоты, двухосновные кислоты, альдегиды, кетоны, акролеин и
эпигидринальдегид придают продуктам неприятный вкус и запах. Кроме
того, они вредны для человека (вызывают заболевания желудка и
кишечника).
Осаливание (стеаринизация) жира. Термин «осаливание» применен
для характеристики химических изменений коровьего масла, вследствие
которых оно становилось плотным, плавилось при более высокой
температуре, приобретало белый цвет, запах и вкус жира. Осаливаются, как
правило,
животные
жиры,
в
которых
преобладают
триглицериды
непредельных жирных кислот (коровье масло, свиной и гусиный жир и
др.). Так, свиной
топленый жир, который обычно плавится при
температуре 39,5 °С, после 8-месячного хранения в стеклянном сосуде на
свету становится более плотным, температура его плавления повышается
до 41,2 °С. Жидкий, прозрачный оливкового оттенка конский жир после 912-месячного хранения на свету приобретает мажущуюся консистенцию и
матовый цвет.
Химизм этого процесса заключается в замещении свободных связей у
непредельных жирных кислот основанием, на примере с олеиновой
кислотой он выглядит следующим образом: образуется диоксистеариновая
кислота.
После того как свободные связи непредельных жирных кислот
замещены основаниями, (кислоты уплотняются, выступают в виде
крупинок или кристаллов и придают жиру привкус сальной свечки. Жиры,
содержащие в основном триглицериды предельных жирных кислот
(говяжий, бараний) , не осаливаются из-за того, что в них химические
процессы идут в направлении прогоркания и повышения кислотности
Упаковка, хранение и транспортировка жира
115
Топленые животные жиры чаще всего упаковывают в деревянные
бочки и ящики. В этой таре можно хранить их продолжительное время.
Бочки для жира изготовляют из древесных пород, не содержащих смол
(бук, клен, дуб, береза, осина). Клепка тары должна быть без сучков и
трещин. Жир пакуют только в новую тару (старую деревянную тару,
употреблявшуюся для упаковки продуктов, использовать для хранения
жира нельзя). Бочки, ящики, банки перед сливом в них жира тщательно
моют горячей водой и обдают горячим паром, затем их просушивают и
проверяют на прочность. Дубовые бочки предварительно вымачивают 2 – 5
дней, а затем пропаривают.
Крышки в бочке должны иметь два отверстия: в одно вставляют
воронку для слива жира, а другое оставляют для выхода воздуха. Жир в
бочку вливают в расплавленном виде при температуре 40 - 45 °С. В таком
же виде вливают жир в ящики, выстланные пергаментом, и в жестяные
банки. Тару нужно заполнять жиром до самой крышки, чтобы вытеснить
изнутри весь воздух (наличие в таре воздуха - одна из причин порчи жира).
Наполненную тару оставляют открытой на 8 - 10 ч (до застывания жира),
затем ее заколачивают и отправляют на склад для хранения.
Если топленый жир в таре предназначается для длительного хранения
(6 - 8 месяцев), то лучше всего сохранять его при температуре 4 °С и
влажности воздуха не выше 75 – 80 %. В камере, где хранится жир, не
должно быть рыбных продуктов и фруктов. Но в холодильных складах жир
хранят более короткое время (4 – 6 месяцев). Для складирования жира
отводят темное чистое сухое и побеленное помещение. Фондовые жиры
при длительном хранении периодически (не менее одного раза в месяц)
проверяют на кислотность, влагу, прогоркание и на целость (прочность)
тары.
Жир
в
таре
(бочках,
ящиках,
банках)
летом
перевозят
в
изотермических вагонах, на пароходах-рефрижераторах. На короткие
расстояния жир транспортируют автомашинами. Нельзя помещать жир
116
вместе
с
нефтепродуктами
оказавшиеся
в
поломанной
и
другими
таре,
пахучими
немедленно
грузами.
реализуют
Жиры,
или
же
перетапливают и сливают в целую, тару. При погрузке жира в вагоны
необходимо следить за качеством упаковки, чтобы избежать течи жира в
пути.
Ветеринарно-санитарные условия переработки животных жиров
Перевозить вместе пищевой и технический жир-сырец категорически
воспрещается. Кузова автомашин (ящики фургонов) для перевозки жирасырца обивают оцинкованной или луженой жестью. Если жир-сырец
транспортируют в открытых машинах, то его тщательно закрывают чистым
брезентом. Чаны для промывки жира-сырца, циркулярную пилу, столы,
стеллажи, тачки, ящики, вагонетки по окончании работы тщательно моют
щетками и горячей водой. При этом все оборудование натирают солью.
Волчок разбирают и тщательно промывают горячей водой.
Внутренняя поверхность котлов для перетопки жира и отстойников
делается луженой. После работы котлы тщательно промывают горячей
водой. В жировых цехах, где нет хорошей вентиляции, над котлами
устраивают специальные зонты для удаления летучих газов. Весь
инвентарь жирового цеха должен быть из луженого железа, его следует
содержать в чистоте и в конце смены тщательно мыть. Оборудование и
аппаратуру после работы также тщательно промывают горячим раствором
кальцинированной соды. Панели стен и особенно пол хорошо моют
горячей слабощелочной водой (на полу не должно оставаться жира).
Особенно нужно следить за исправностью водостоков и канализации.
Нельзя сливать жирную воду непосредственно в канализацию, ее
предварительно пропускают через жироуловитель.
В жировом цехе ведут специальные журналы для записи условий
переработки каждой партии жира. В них указывают все технические и
санитарные нарушения, если таковые были. Работники отдела санитарноветеринарного контроля предприятия должны строго следить за условиями
117
хранения топленого жира и периодически проверять его качество. Большое
значение имеют вопросы личной гигиены рабочих жирового цеха.
Контрольные вопросы:
1. Состав и свойства жира-сырца.
2. Морфологические свойства жира-сырца различных животных.
3. Вытопка жира в котлах с огневым обогревом.
4. Вытопка жира в котлах с паровым обогревом.
5. Производство костного жира.
6. Выработка копытного жира (масла).
7. Хранение, консервирование и пороки жира-сырца
Литература:
1. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
3.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
4. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12
ПЕРЕРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
Цель занятия:
Изучить переработку субпродуктов.
Материалы: Субпродуктовый цех, субпродукты.
Обработка субпродуктов. Субпродукты делят на I и II категорию. К I
категории относят мозги, языки, печень, мясо головы, почки, сердце,
118
диафрагму, вымя крупного рогатого окота; ко II категории - головы, уши,
ноги, семенники, мясо-костный хвост, легкие, рубцы, мясо с пищевода,
свиные желудки, губы и трахею. Одни субпродукты содержат много костей
(головы - 50%, ноги – 85 - 90, хвосты – 80 - 85%), другие состоят
преимущественно из эластичных соединительнотканных волокон (легкие,
стенки желудков). Необработанные пищевые субпродукты не выдерживают
длительного хранения. Паренхиматозные органы (легкие, печень, селезенка,
почки) можно хранить только при температуре ниже нуля.
Обработка
субпродуктов
зависит
от
их
морфологического
строения.
Обработка голов. Головы говяжьи, свиные и бараньи содержат ценные
пищевые части: язык, мозги, мясо. Их обрабатывают в следующем порядке.
После ветеринарного осмотра головы хорошо промывают струей холодной
воды и передают для разделки. Вначале осторожно вырезают язык и
тщательно очищают его от фасций и лоскутов ткани. Затем языки
охлаждают и замораживают или после охлаждения используют для
производства деликатесных консервов (бараньи, свиные, говяжьи языки) и
копченых (говяжьих) языков.
Далее отпиливают рога, обрезают верхние и нижние губы, жевательные
мышцы, прилегающие к ним фасции и апоневрозы, лимфатические узлы и
слюнные железы, все это направляют в колбасный цех. Губы и щечные
обрезки богаты клейдающими веществами. Их используют для выработки
красного зельца, студня, а также низших сортов колбас. Щековина, губы и
пятачки свиных голов идут на производство белого зельца, вареных и варенокопченых колбас. Затем отнимают нижнюю челюсть и разрезают говяжью
голову продольно на две половины, а свиную - продольно или поперечно с
таким расчетом, чтобы обнажить головной мозг. Из черепной коробки мозг
осторожно извлекают руками, укладывают на противни и направляют в
остывочную. Из остывочной мозги отправляют в морозилку или на
производство консервов.
119
Бараньи и козьи головы отнимают от шеи в шкуре, такими они и
поступают в обработку. Вначале снимают шкуры, головы моют, вырезают
языки, отпиливают рога, вскрывают черепную коробку, вынимают мозги.
После этого головы опаливают, отмачивают в теплой воде, очищают от нагара,
моют и направляют в холодильник. Иногда их не опаливают, а тщательно
зачищают от приреза кожи, отмачивают в теплой воде, моют и передают в
остывочную. Бараньи языки и мозги используют на производство консервов;
головы поступают в колбасный цех. Бараньи лобаши (шкуры со лба) после
выделки используют для пошива шапок, рукавиц и т. п.
Уши и губы ошпаривают горячей водой, после чего с них очищают
волос и эпидермис, затем их опаливают, очищают от нагара и тщательно
моют. Шпарка продолжается 6 - 10 мин (температура воды 62 - 65 °С).
Очищенные и вымытые уши и губы поступают в колбасный цех для
переработки или в холодильник на хранение. Из них готовят зельцы, студень,
ливерную колбасу и другие пищевые продукты; иногда после обработки уши
и губы идут в продажу.
Обработка ног и хвоста. Ноги и хвосты от различных животных
обрабатывают по-разному. С говяжьих ног шкуру снимают до путового
сустава (одновременно со съемкой шкуры с убитого животного). Затем
срезают сухожильные сгибатели и по путовому суставу отнимают цевки плюсну и пястную кость. В субпродуктовом цехе сухожилия отнимают, а
цевки используют для получения бульона или цевочного жира (в жировом
цехе). Из вываренных цевочных костей изготавливают различные галантерейные
изделия или их перерабатывают на костную муку. Сухожилия тщательно
очищают от рыхлой соединительной ткани, моют в холодной воде, высушивают
при температуре 55 °С, сортируют по прозрачности и цвету. Их используют
для производства желатина.
Пальцевые фаланги с роговыми башмаками поступают в субпродуктовый
цех. Их загружают в барабаны (центрифуги), где в течение 5 - 6 мин моют
холодной водой. Последнюю сменяют горячей водой температурой 68 - 70 °С.
120
Эти субпродукты ошпаривают и очищают за 20 - 30 мин. Вынутые из барабана
пальцевые фаланги дочищают вручную, снимают копытный башмак и моют
в холодной воде. Если, барабана нет, то пальцевые фаланги сначала моют в
теплой воде, затем укладывают в корзины и опускают в шпарильный чан.
После 20 - 30-минутной выдержки при температуре 65 - 70 °С их вынимают на
стол, вручную очищают от шерсти и снимают копытные башмаки
(специальной машиной или на ручном станке). Очищенные и обработанные
пальцевые фаланги поступают в холодильник или непосредственно в
торговую сеть.
Свиные и бараньи ножки обрабатывают, как и пальцевые фаланги
крупного рогатого скота, и направляют в холодильник, затем в колбасный
цех или торговую сеть. Свиные ножки используют для производства студня
или консервов.
Иногда из нижних частей конечностей крупного рогатого скота
изготовляют копытное масло и столярный клей. В некоторых случаях (при
большом скоплении сырья) бараньи ножки также поступают в утильный цех
для производства клея.
Хвосты говяжьи и бараньи моют холодной водой под душем и
направляют в холодильник. С говяжьих и бараньих тощих хвостов обрезают
мясо и используют в колбасы. Хвостовые позвонки поступают на выработку
бульона. Хвосты курдючных овец после мытья и охлаждения обваливают;
жир поступает в жировой цех, а позвонки - в колбасный (для варки бульона).
Свиные хвосты ошпаривают, опаливают и моют так же, как губы, уши, ножки;
используют свиные хвосты для приготовления студня, бульона или направляют
в жировой цех для вытопки жира.
Обработка вымени. Более ценные пищевые и вкусовые достоинства
имеет вымя дойных коров. У сухостойных коров вымя жесткое и менее
вкусное. Вымя овец и коз представляет меньшую пищевую ценность. Вымя
свиней остается на брюшной стенке и используется вместе с последней. Вымя
коров и овец моют холодной водой под душем и направляют в холодную
121
камеру. После остывания вымя используют для приготовления паштетов, его
выпускают непосредственно в продажу.
Обработка ливера. Ливером в практике называют органы грудной
полости (сердце и. легкие с трахеей, пищеводом и лимфатическими узлами) и
печень в их естественной связи. Иногда к ливеру относят и селезенку, хотя
последнюю чаще всего отнимают от рубца и к ливеру не присоединяют.
Мышцы сердца жесткие и не так вкусны, как скелетные, поэтому в
пищевом отношении сердце расценивается ниже, чем собственное мясо. В
продольной и поперечной борозде сердца в зависимости от степени
упитанности животного находится много эпикардиального жира. Этот жир
срезают и направляют в жировой цех. Сердце всех убойных животных
используют для производства вареных и ливерных колбас и зельцев, иногда
оно поступает в продажу.
Легкие в тонкоизмельченном виде используют для производства
ливерной колбасы, паштетов и для начинки пирогов в смеси с другими
субпродуктами и добавлением топленого жира. После промывки легких
холодной водой обрезают пищевод, жировую, рыхлую и соединительную
ткани, лимфатические узлы средостения, а также лоскуты диафрагмы,
удерживающие
печень
в
связи
с легкими; все это поступает в
субпродуктовый цех.
После отделения печени от других частей ливера ее освобождают от
желчного пузыря, тщательно моют холодной водой, зачищают от связок,
разросшейся капсулы, лоскутов диафрагмы и от лимфатических узлов и затем
направляют в холодильник для хранения.
Из печени приготовляют паштеты, ливерные колбасы и жареную
печень в жестяно-баночной упаковке.
Обработка почек, желудка, селезенки. Почки вырезают вместе с
окружающей их жировой тканью, затем освобождают от жировой капсулы,
очищают от мочеточников и кровеносных сосудов, вымачивают в холодной
воде и направляют в холодильник. Почки используют для производства
122
консервов и ливерных колбас.
Желудки освобождают от каныги, после чего их промывают в
холодной воде. Слизистую оболочку рубца с ее ворсинчатой поверхностью
иногда снимают и используют для выделки пленок для галантерейных
изделий. В пищу употребляют серозно-мышечный и подслизистый слои
стенок желудка. Желудки в торговую сеть поступают под названием
«рубцы». Слизистую оболочку рубца и сычуга снимают до ошпаривания
желудка, в этом случае ее можно использовать для технических целей.
Промытые в холодной воде рубец, сетка и сычуг поступают в
субпродуктовый цех, а книжка обычно в утильный. Рубцы, сетки и сычуги,
вывернутые слизистой оболочкой наружу, для разрыхления последней
погружают в специальные чаны с горячей водой. В них слизистая оболочка
сильно набухает и легко отделяется от подслизистого слоя. Лучше всего эти
субпродукты загружать в специальную центрифугу с горячей водой, где они в
течение 8 - 12 мин очищаются от слизистой оболочки. При отсутствии
центрифуги рубцы ошпаривают в специально оборудованных обычных
открытых котлах (чанах), после чего слизистую оболочку снимают вручную.
Очищенные (белые) рубцы развешивают для стекания воды. Обработанные
рубцы поступают в холодильник или непосредственно а торговую есть.
Телячьи и бараньи сычуги используют для выработки сычужного
фермента, поэтому их высушивают вместе со слизистой оболочкой.
Обработка свиных желудков проще, чем обработка рубцов. От
желудка отрезают пищевод и кишечник, потом освобождают его от
сальника, отрезают селезенку, опорожняют от содержимого, промывают
холодной водой и направляют в субпродуктовый цех. Там желудки еще раз
тщательно промывают, очищают от слизистого и подслизистого слоев и
направляют в холодильник. Слизистую оболочку замораживают и в таком
виде отправляют для получения желудочного сока. Желудки свиней без
слизистой оболочки используют вместе с рубцами на фарш для ливерной
колбасы. Иногда желудки свиней засаливают в неразрезанном виде, после
123
чего их используют на оболочки для зельцев.
Селезенка как пищевой продукт особой ценности не представляет, но
вместе с другими субпродуктами она идет на приготовление ливерных
колбас.
Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов. При
обвалке голов и разделке ливеров могут быть выявлены патологические
процессы, не замеченные при осмотре субпродуктов в убойно-разделочном
цехе. При обнаружении каких-либо изменений в обрабатываемых органах
рабочие цеха субпродуктов представляют эти, органы для осмотра
ветеринарному врачу. Пищевые субпродукты обрабатывают только в свежем
виде.
Непременным
условием
обработки
субпродуктов
является
тщательная очистка и промывка их горячей, а затем холодной водой. Когда с
обработанных органов стечет вода, их направляют в переработку на
субпродуктовые изделия или на хранение в холодном окладе.
Ветеринарно-санитарные условия сбора и транспортировки субпродуктов
Голову после отделения от туши и ливер после выемки из полостей до
разделки подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Все пораженные,
сильно загрязненные участки или целые органы в пищу не выпускают (их
конфискуют). Все субпродукты, признанные годными в пищу, немедленно
моют, ошпаривают, очищают (в зависимости от технологии их обработки) и
направляют в холодильник или быстро (в течение 1 - 2 дней) перерабатывают.
Помещение субпродуктового цеха должно иметь исправную канализацию, его
содержат в чистоте и после работы тщательно убирают. Цех обеспечивают
холодной и горячей водой. Нельзя допускать контакта обработанных и
чистых субпродуктов с грязными.
Контрольные вопросы:
1. Какие субпродукты относят к первой категории и их обработка.
2. Какие субпродукты относят ко второй категории и их обработка.
3. В чем заключается
субпродуктов.
сущность
первичной
обработки
124
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов.
Литература:
1. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
2. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
3. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
4.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
5. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
6.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
переработки,
животноводства:
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
7.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13
СБОР, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ЭНДОКРИННОГО СЫРЬЯ
Цель занятия:
Изучить
характеристику
эндокринного
сырья,
консервирование,
125
хранение и его транспортировку.
Материалы: Убойный цех, эндокринное сырье.
Характеристика
эндокринного
сырья.
Эндокринным
сырьем,
подлежащим сбору и первичной обработке, принято считать гипофиз, эпифиз,
щитовидную
и
паращитовидную
железы,
тимус,
надпочечники,
поджелудочную железу, семенники, яичники и др.
Гипофиз. При извлечении мозга находят углубление турецкого седла,
где и лежит гипофиз, окруженный по бокам темно-красной губчатой тканью.
При продольной разрубке головы гипофиз иногда разрезают на две части, что
нежелательно; лучше поэтому разрубать голову, отступя на 1 - 1,5 см в сторону
от ее средней линии. Отыскав месторасположение гипофиза, остроконечным
ножом подрезают фиброзную ткань, соединяющую его с головным мозгом.
Чтобы отделить гипофиз неповрежденным, следует прирезать к нему
кусочек костной или хрящевой ткани. Затем железу приподнимают пальцем
левой руки сзади (наперед, отделяют ее ножам от твердой мозговой оболочки
и окружающих тканей. Извлекают гипофиз очень осторожно, чтобы не
разорвать его на отдельные доли. Вынутые железы укладывают в
специальную посуду (лучше стеклянную) и через 30 - 60 мин (не более)
относят к месту очистки. Очищенные от оболочки и лоскутов прилегающей
ткани гипофизы направляют в остывочную или консервируют.
Эпифиз. Для извлечения эпифиза осторожно раздвигают большие
полушария головного мозга, отыскивают железу между четверохолмием и
зрительными буграми, поворачивают ее вокруг своей оси и вынимают вместе с
паутинной оболочкой. Иногда эпифиз плотно прилегает к черепу. Тогда его
ищут па затылочных частях черепа. Вынутые эпифизы, как и гипофиз,
очищают и направляют в остывочную или консервируют.
Щитовидные железы. Правую и левую железы слегка оттягивают от
трахеи и осторожно проводят ножом по слою рыхлой соединительной ткани,
чтобы не допустить повреждения железы. Извлеченные железы собирают в
чистый сосуд и передают в остывочную или консервируют.
126
Паращитовидные (околощитовидные) железы. Для извлечения желез
рабочий захватывает пальцами левой руки складку рыхлой соединительной
ткани между щитовидной железой и мыщелком затылочной кости и делает
надрез по складке вдоль трахеи. Здесь в рыхлой и жировой тканях находят
железы, вырезают их вместе с жировой тканью, очищают и консервируют.
Тимус. Шейную часть тимуса извлекают, когда туша висит еще на
конвейере (до нутровки), а грудную - после разрубки. У телят тимус
извлекают до нутровки; сначала отыскивают его шейную часть, а затем и
грудную. Разрушать железу нельзя. Извлекают ее вместе с прилегающей к
ней жировой и соединительной тканями, очищают и консервируют.
Надпочечники.
При
отделении
надпочечников
прежде
всего
устанавливают границы головного края почек. В этом месте осторожно
разрезают слой ткани, уточняют границы почек, а справа и слева от них
находят в жире надпочечники. Вылущиваются они из жировой ткани легко. У
крупного рогатого скота правый надпочечник нередко расположен на печени
и после нутровки остается на ней. Нарушать целость желез нельзя.
Извлеченные
железы
освобождают
от
жировой
ткани
и
наружных
кровеносных сосудов, затем консервируют.
Поджелудочная железа. Весят железы у крупного рогатого скота 150 г,
у овец 40, у свиней 70 т. У крупного рогатого скота железу извлекают, когда
вынутый кишечник еще связан с желудком, У мелкого рогатого окота эта
железа слабо прикреплена к желудку и кишечнику, поэтому отделить ее
значительно легче, чем у крупного рогатого скота. У свиней поджелудочную
железу извлекают после выемки органов из брюшной полости. Желудок и
кишки раскладывают на столе и расправляют (железа, должна быть наверху).
Рабочий берет в левую руку селезенку, поднимает вверх и разрезает
жировую ткань между желудком и поджелудочной железой. Затем берет
правую лопасть железы, оттягивает от ободочной кишки и подрезает. После
этого захватывает поджелудочную железу левой рукой, слегка оттягивает и
отрезает. Немедленно очищают ее и передают в холодильную камеру или
127
консервируют (задержка дольше 30 - 60 мин приводит к самоперевариванию
железы).
Семенник. Семенники крупного рогатого скота весят 300 г, мелкого 260 г. Отделяют их после продольного разреза кожи по нижней брюшной
стенке, при этом разрезают стенку мошонки. Семенные канатики зажимают
левой рукой у входа в паховой канал и ниже зажатия перерезают их.
Собранные семенники очищают от остатков семенного канатика и
консервируют.
Яичники извлекают из полости убитого животного вместе с маткой и
начало разделки туши. Затем отрезают ножом или (лучше) ножницами вместе
с фиброй бахромы. Отрезанные яичники очищают и передают для
консервирования.
Эмбрионы. Для медицинских
целей используют эмбрионы крупного
рогатого скота в 3 - 4-месячном возрасте (весят они около 400 г, длина: 10 12 см от темени до корня хвоста). В таком возрасте плод розовато-серого
цвета.
В
эмбрионе
содержатся
вещества,
обладающие
энергичным
окислительным действием.
Котиледоны. Их насчитывают 80 - 120 у коров, 80 - 90 у овец. Из
котиледонов и
плаценты извлекают гормоны фолликулин, оварин.
Котиледоны, плаценты
и эмбрионы весьма неустойчивое сырье. Их
собирают в стеклянные сосуды и немедленно консервируют.
Панты - молодые неокостеневшие рога, получаемые от 3 - 12-летних
оленей, лучше от пятнистых (ценятся они дороже). Рост этих образований
связан с половой зрелостью самца. У кастрированных самцов они не
отрастают. В пантах содержится вещество, стимулирующее сердечную и
половую деятельность организма, а также обмен веществ. Панты бывают
съемные и лобовые; съемные опиливают с живых оленей, а лобовые - с
убитых (вместе с частью костей и основаниями рогов, на которых они сидят).
Снятые панты консервируют специальным способом.
Легкие содержат антитромбин, препятствующий свертыванию крови.
128
Для его приготовления используют свежие легкие от здоровых животных 2 4-летнего возраста.
Очистка
и
консервирование
эндокринного
сырья.
Железы
внутренней секреции и прочие органы, используемые для производства
органопрепаратов, извлекают из туши убитого животного не позднее чем
через 15 - 30 мин (поджелудочную железу, тимус) или 1 ч (компактные
железы: гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы,
надпочечники, семенники, яичники), тщательно очищают и консервируют.
На современных мясокомбинатах эндокринное сырье очищают в
отдельном, специально оборудованном для этой цели помещении. Обычно
сырье очищают еще теплое, парное. Загрязненное кровью или каныгой сырье
тщательно промывают изотоническим раствором хлорида натрия, очищают
от механических частиц, освобождают от жира, наружных кровеносных
сосудов и лоскутов фасций. Железы, сильно загрязненные и не поддающиеся
очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Для тимуса
и поджелудочной железы допустимы оборванные островки или удаленные
участки органа. Каждый вид сырья очищают и сортируют отдельно, а затем
пакуют (предварительно
в сосуды из белого металла). Очищенное
эндокринное сырье взвешивают.
Консервируют эндокринное сырье термическими (замораживание,
варка и высушивание) и химическим способами.
Замораживают сырье в камерах-морозилках в любое время года, а
зимой на естественном холоде. В холодильниках выдерживают температуру
минус 12 °С (и ниже) и влажность воздуха 80 - 85% (при температуре выше
минус 12°С снижается качество эндокринного сырья). Сырье размещают на
противнях или листах (каждая железа или орган должны лежать
изолированно; компактно замораживают поджелудочную железу, тимус,
плаценту). Плод с подогнутыми ножками кладут на бок или на брюшко;
спинной
мозг,
Замораживание
если
его
длится
8
извлекают,
-
24
ч
укладывают
при
спиралеобразно.
постоянной
температуре.
129
Консервированное таким образом сырье хранят в ящиках при температуре
минус 8 - 10°С и влажности 80 - 90%. Естественным холодом замораживают
при температуре (минус 6 - 12 °С (качество сырья при этом снижается).
Замороженное эндокринное сырье имеет натуральную окраску органов (или
несколько бледнее) и глянцевито-стекловидные поверхности. Упаковывают
его в деревянные ящики.
Вываркой консервируют только панты. Чем свежее панты при
вываривании, тем лучше они сохраняют свои качества (верхняя кожица
пантов не должна быть повреждена). Вываривают панты трижды: первый раз
в течение 2 ч с последующим подвешиванием в тени и высушиванием в
течение суток; второй раз 3 - 4 ч (высушивают двое суток); третий раз 5 - 7 ч
(до тех пор, пока панты не приобретут прозрачно-красноватый цвет).
Вываривают сырье в чистой воде, доливая каждый раз свежей при
температуре 90 - 95 °С. После панты сушат в тени 10 - 15 дней.
Применяют и такой способ консервирования: панты погружают на 2 - 3
с в кипящую воду, вынимают, охлаждают и снова погружают в кипящую
воду и т. д. (до прозрачно-красноватого цвета).
Высушивание применяется для слизистой оболочки свиного желудка и
для сычугов телят и овец. Эти органы размещают в специальных камерах
(сушилках). Высушенные сычуги и слизистые оболочки спрессовывают,
пакуют в пачки и хранят в сухом помещении. Из слизистой оболочки свиных
желудков и сычугов добывают пепсин технический и медицинский.
Химически консервируют эндокринное сырье ацетоном, этиловым
спиртом, солью. Химические консерванты обезвоживают эндокринное
сырье, при этом устраняются или снижаются аутолитические процессы в
тканях и клетках. Кроме того, консерванты препятствуют развитию
различных микробов. Поваренной солью консервируют поджелудочные
железы и иногда надпочечники. Соль должна быть тонкого помола, белая,
химически
чистая, без примесей серных, железистых и азотистых
соединений. Консервировать лучше в стеклянных или алюминиевых сосудах.
130
Соли требуется 15% (зимой) и 30% (летом) к массе сырья. Ацетон и спирт
этиловый (чистый) как консерванты используют в соотношении 1 : 1.
Упаковка, хранение и перевозка эндокринного сырья. Замороженное
эндокринное сырье пакуют в плотные деревянные
ящики, выстланные
внутри (в один или два слоя) полупергаментной бумагой. Ящики емкостью
40 - 50 кг готовят из еловой или сосновой сухой и цельной клепки).
Деревянная тара, выстланная внутри бумагой (лучше гофрированной), плохой проводник тепла; она защищает сырье от температурных колебаний.
В каждый ящик пакуют определенный, строго отсортированый вид сырья.
Укладывают плотно, рядами, без пустот. Верхний слой также закрывают
бумагой. Хорошей тарой являются бумажные гофрированные коробки.
Эндокринное сырье, законсервированное химическими способами,
укладывают в стеклянные сосуды (для этой цели пригодны стеклянные
сосуды в специальной металлической оправе) емкостью от 1 до 10 кг.
Применяют также алюминиевые банки и сосуды из белого металла, бочонки
емкостью от 5 до 50 кг из буковой или кленовой клешни, герметически
закрывающуюся эмалированную посуду.
Паращитовидные железы и гипофизы хранят в течение месяца, другое
эндокринное сырье - в течение двух месяцев. На таре с эндокринным сырьем
прикрепляют ярлыки с указанием времени сбора, вида сырья и способа
консервирования.
Перевозят мороженое эндокринное сырье в изотермических вагонах,
поддерживая в них температуру 6 - 10°С. Ящики с сырьем укладывают на
решетчатые трапы, выложенные по полу вагона. Между
ящиками (при
укладке их в колонки) кладут дощатые рейки (для свободной циркуляции
воздуха). Мороженое эндокринное сырье в ящиках можно перевозить вместе
с мясом, но ящики с сырьем должны быть сложены в отдельном углу. Если
мороженого эндокринного сырья мало и перевозить его в изотермическом
вагоне нерентабельно, тогда сырье консервируют химическими консервантами
и перевозят обычным порядком (в товарных или багажных вагонах большой
131
скоростью).
Ветеринарно-санитарные условия сбора и транспортировки эндокринного
сырья
Для эндокринных препаратов используют железы только от здоровых
животных. Эндокринное сырье загрязненное, неестественного цвета, затхлое
или
с
посторонним
запахом
и
патологическими
изменениями
для
производства органопрепаратов непригодно. Ветеринарные специалисты
должны строго следить за тем, чтобы железы извлекали неповрежденными,
чтобы их хорошо очищали от прирезей жира и других тканей, своевременно
охлаждали,
консервировали
Консервированные
железы,
и
хранили
направляемые
в
надлежащих
на
фабрику
условиях.
эндокринных
препаратов и на другой мясокомбинат, где имеется эндокринный цех, перед
отправкой обязательно осматривает ветеринарный врач. На каждую партию
сырья, подготовленного к отправке, он выписывает соответствующее
ветеринарное свидетельство. Если эндокринное сырье перерабатывают на
месте, то ветеринарный врач эндокринного цеха проверяет количество сырья
и консервантов (спирта, бензина, тетрахлористого углерода), следит за
чистотой цеха и аппаратуры.
Эндокринное
сырье,
оказавшееся
негодным
для
производства
органопрепаратов, утилизируют.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается первичная обработка эндокринного сырья.
2. Какие органы убойных животных используются в качестве
эндокринного сырья.
Литература:
1. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
132
3. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
4.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
переработки,
животноводства:
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
5.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14
ТЕХНОЛОГИЯ КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ,
ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ И КОНФИСКАТОВ
Цель занятия:
Ознакомиться с технологией производства кожевенно-мехового сырья.
Приборы, оборудование и материал: Кожевенный цех. Сырьё,
полученное от убойных животных.
Наружный покров убойных животных - шкура (анатомически кожа),
шерсть, волосы, щетина, копыта, poгa, а также пух и перо весьма ценное
сырье для производства различных фабрикатов технического и бытового
назначения. Обычно шкурой называют снятый с убитого животного
кожный покров, имеющий на себе волосы. Кожа - это та же шкура, но
после удаления волосяного покрова и выделки на заводах.
Морфология шкуры
В шкуре различают следующие обособленные слои: эпидермис,
дерму, подкожную мускулатуру. Соединена шкура с тушей животного
133
рыхлой соединительной тканью - подкожной клетчаткой. Верхний слой эпидермис
покрыт
волосами,
содержит
пигментные
включения,
придающие соответствующую окраску шкуре. В процессе переработки
кож эпидермис и подкожную клетчатку удаляют. Толщина среднего слоя дермы зависит от вида, породы, возраста, пола, упитанности, области тела
и от того, в какое время года произведен убой животного. В конце лета и
осенью при пастбищном содержании животных получается наиболее
эластичная и плотная шкура. Шкуры павших животных по качеству ниже,
чем боенские, что объясняется нарушением их питания во время болезни.
При производстве меховых или овчинно-шубных полуфабрикатов
удаляют обычно только подкожную клетчатку (мездру). В пушном
товароведении мездрой называют, кожу меховой шкурки. У животных
упитанных, предрасположенных к ожирению (например, у свиньи), в
подкожной клетчатке появляются жировые отложения, образующие
мощный слой подкожного жира. При съемке шкур стараются по мере
возможности подкожную клетчатку и подкожную мускулатуру («сорочье
мясо») оставлять при туше, а не при шкуре. По слою подкожной
клетчатки
шкура
легко
снимается
у
кроликов,
овец,
коз;
удовлетворительно - у крупного рогатого скота и у лошадей, по трудно
она отделяется у жирных свиней.
У животных истощенных, болевших и испытавших длительную
жажду, подкожный слой теряет эластичность, как бы присыхает, и шкура
снимается плохо. При этом на шкурах остаются прирези жира и
мышечной ткани, а нередко образуются подрезы. Если истощенных и
терпевших длительную жажду животных за 2-4 ч до убоя хорошо напоить,
то съемка шкуры облегчается. При этом качество шкуры не улучшается; к
тому же повысится процент усушки мяса вследствие испарения воды,
слабо связанной клетками и тканями.
При оценке кожевенного сырья наибольшее значение имеют
размеры шкуры, сколько она весит, толщина, плотность и пр. Из участков
134
шкуры наиболее ценна спинная часть (крупон с воротком и огузком).
Микрофлора шкуры
Кожный покров животных, содержащихся в чистом помещении и на
сухой подстилке, внешне негрязный, но содержит много микробов. На
1см2
поверхности шкуры животных обитает до
1- 2 млрд.
микроорганизмов. На ней всегда обнаруживают Е. coli, В. proteus vulgaris,
В. mesentericus, Cl. perfringens, Cl. hystoliticus и др. Они обладают
пептолитическими и протеолитическими свойствами, вызывают гниение
парной шкуры. В свежих парных шкурах
от
здоровых
животных
микрофлора обитает на шерстном покрове и эпидермисе, при съемке
шкуры микробы попадают и на мездру. Дерма свежих шкур свободна от
микроорганизмов. Гнилостные микробы проникают в толщу шкуры
только при ее гниении.
В парных шкурах павших и вынужденно прирезанных больных
животных кровь сосудов и межклеточный сок дермы могут содержать
возбудителей
болезней.
Поэтому
шкуры
животных,
перенесших
острозаразные болезни, а также бруцеллез и Ку-лихорадку, обязательно
обезвреживают дезинфекцией. Если этого сделать нельзя, то такие шкуры
уничтожают.
Для
обнаружения
сибиреязвенных
шкур
в
партиях
небоенского сырья на всех кожевенных заводах введен четкий порядок
взятия
проб
на
асколизацию
с
последующим
обезвреживанием
неблагополучных шкур и уничтожением (сжиганием) сибиреязвенных.
Номенклатура шкур
Для
выработки
изготовление
обуви,
кожевенных
одежды,
полуфабрикатов,
галантерейных
и
идущих
прочих
на
изделий,
полученное от убойных животных шкуросырье на заводах первичной
обработки и сырьевых базах сортируют. Это предусматривается
условиями консервирования, хранения и обработки его на коже венных
135
заводах. Различают шкуры -крупного рогатого скота, в том числе яков и
буйволов, мелкого рогатого скота, конские, верблюжьи, свиные, ослов
и мулов, диких копытных, морских животных,
крупных рыб
рептилий.
28425-90
Шкуры
в
соответствии
с
ГОСТ
и
«Сырье
кожевенное» разделяют на три основные группы: мелкое крупное,
свиное.
К мелкому кожевенному сырью относят:
шкуры телят:
Склизок: снят с плода после абортирования (голяк) или с вынутого
из матки при убое стельной коровы (шерстной). Шкуру с шерстью
используют для меховых изделий, а из непригодных
для меха
выделывают обувные, подкладочные и галантерейные кожи.
Опоек: шкуры телят-сосунов. Шкуры телят с первичной не
линявшей шерстью. Независимо от массы. Различают опоек молочный
(снят с теленка, выращенного на подсосе), опоек-водохлеб (от теленка,
вскормленного молоком, разбавленным водой и болтушкой) и опоектравник (снят с теленка, которого еще выпаивали молоком, но уже
давали траву или сено). Из опойка вырабатывают хром галантерейный
товар.
Выросток: шкуры телят до года с переходной при линьки шерстью,
массой до 10 кг. У них шерсть тусклая, грубее и длиннее, чем у телятсосунов. Из них производят хром, подкладочную кожу и галантерейный
товар.
Шкуры верблюжат – шкуры молодняка верблюдов массой до 10 кг.
шкуры жеребят:
Склизок: шкуры не родившихся или мертворожденных жеребят,
независимо от массы.
Жеребок: шкуры (до 5 кг включительно) от жеребят-сосунов и
жеребят, переведенных на растительный корм. Используют для выделки
меха. Из шкур, непригодных для мехового производства, изготовляют
136
обувные, галантерейные и подкладочные кожи.
Выметка: шкуры с конского молодняка от 5 до 10 кг. Идут для
выработки шевро, лака-шевро и подкладочного материала.
шкуры коз:
Козлина делится на хлебную и степную.
Хлебные
козьи
шкуры
заготавливают
от
молочных
коз
преимущественно в европейской части страны. В зависимости oт возраста
животных, с которых сняты шкуры, последние подразделяют на козлик
меховой и козлину.
Хлебная козлина характеризуется более короткой и редкой, по
сравнению со степной козлиной шерстью, разных мастей, плотной и
эластичной мездрой. Из козлины выделывают шевро, лакированную,
подкладочные и галантерейные кожи.
Козлину степную заготавливают в восточных и юго-восточных
районах страны. Сортируют их так же, как и хлебную. Шкуры осенней
заготовки богаты пухом, они идут для выделки мехового товара. Козлина
стенная, не используемая для выделки мехового товара, поступает на
выработку шевро (качество последнего хуже по сравнению с шевро из
хлебной козлины). Из нее выделывают подкладочные и галантерейные
товары.
К крупному кожевенному сырью относят:
Полукожник:
неконтурированные
шкуры
от
10
до
13
кг
включительно, снятые с бычков и телочек от года до 1,5 лет.
Контурированные шкуры - от 9,3 до 12,1 включительно. Полукожник идет
на производство хрома и технических кож.
Бычок: неконтурированные шкуры от 13 до 17 кг включительно,
снятые с бычков. Контурированные шкуры - от 12,1 до 15,8 включительно.
Используют их для изготовления хромовых, стелечных и юфто вых кож.
Яловка - шкуры коров массой каждая:
Легкая - неконтурированная - свыше 13 до 17 кг включительно,
137
контурированная - свыше 12,1 до 15,8 включительно.
Средняя - неконтурированная - свыше 17 до 25 кг включительно,
контурированная - свыше 15,8 до 23,2 включительно.
Тяжелая - неконтурированная - свыше 25 кг, контурированная свыше 23,2 кг.
Из легкой яловки вырабатывают хромовые кожи для верха обуви,
стелечные кожи. Среднюю яловку перерабатывают на хромовые, стелечные,
частично подошвенные, технические и шорно-седельные кожи. Из тяжелой
яловки вырабатывают технические, подошвенные и шорно-седельные
кожи.
Бычина – шкуры кастрированных быков массой каждая:
Легкая - неконтурированная - свыше 17 до 25 кг включительно,
контурированная - свыше 15,8 до 23,2 включительно.
Тяжелая - неконтурированная - свыше 25 кг, контурированная свыше 23,2 кг.
Бугай - шкуры некастрированных быков массой каждая:
Легкая - неконтурированная - свыше 17 до 25 кг включительно,
контурированная - свыше 15,8 до 23,2 включительно.
Тяжелая - неконтурированная - свыше 25 кг, контурированная свыше 23,2 кг.
Шкуры бугая характеризуются наличием грубых утолщенных
складок на воротке.
Из них вырабатывают сыромять, технический чепрак, глянцевый
полувал, легкую и среднюю подошву, легкий и тяжелый шорноседельный полувал (из тяжелых шкур).
Конина – конские шкуры массой каждая:
Легкая – от 10 до 17 кг.
Тяжелая – свыше 17 кг.
Конский перед – передняя часть конской шкуры, от которой
отделен хаз, массой каждая:
138
Легкая – до 12 кг.
Тяжелая – свыше 12 кг.
Конский хаз – задняя часть конской шкуры, от которой
отрезана передняя часть шкуры, массой каждая:
Легкая –до 5 кг.
Тяжелая – свыше 5 кг.
Шкуры верблюдов, массой каждая:
Легкая – от 10 до 17 кг .
Средняя - свыше 17 до 25 кг.
Тяжелая - свыше 25 кг.
Примечание: масса шкур берется в парном состоянии.
К свиному кожевенному сырью относят:
свиные шкуры – шкуры домашних свиней и боровов.
В зависимости от площади шкуры в парном состоянии шкуры свиней
подразделяют:
1) шкуры поросят площадью до 30 дм 2;
2) шкуры домашних и диких свиней, боровов и кабанов мелкие,
средние и крупные (мелкие площадью от 30 до 70 дм 2, средние от 71 до 120
дм², крупные свыше 120 дм²); 3) шкуры хряков площадью 80 дм 2.
На мясокомбинатах с туш свиней массой более 60 кг снимают крупон
- ценную часть шкуры с шеи, боков, спины, огузка. Мелкие шкуры идут на
перчаточную и лакированную кожу, шевро и хром; крупные используют для
выработки шорно-седельных товаров или импрегнированной подошвы
(импрегнация — наполнение свиных кож жирами, эпоксидными смолами и
синтетическими дубителями).
Шкуры мелкого рогатого скота. ГОСТ 20959-75 - Шкурки ягнят
и козлят невыделанные. Технические условия.
Овчины: шкуры овец и баранов, делятся на русскую и степную
овчины. К первым относят шкуры с тощехвостых, тощедлиннохвостых и
некоторых жирнохвостых овец; к овчинам степным - шкуры с курдючных и
139
взрослых каракулевых овец.
По возрасту различают мерлушки (шкуры с ягнят до 3-нёдельного
возраста), легкий молодняк (с ягнят до 4 месяцев), тяжелый молодняк (с
овец до года), обыкновенные и тяжелые старицы (с взрослых овец). В
зависимости от длины шерсти кожевенную овчину разделяют на голяк (с
шерстью длиной до 2,5 см), полушерстные (с шерстью длиной от 2,5 до 5
см включительно) и шерстные овчины (с шерстью длиной более 6 см).
По времени убоя различают овчины первой (июнь - август), второй
(сентябрь - ноябрь), третьей (декабрь - январь) и четвертой (февраль апрель) резок-заготовок. Овчины осенней заготовки более плотные, товар из
них
получается
лучшего
качества, Шкуры
взрослых
тонкорунных,
полутонкорунных и полугрубошерстных пород овец и молодняка всех
пород используют в меховом производстве.
Шкуры романовских овец являются лучшим сырьем для овчинношубного производства (тулуп, доха, полушубок).
Шкуры собак и промысловых зверей. Используют для выделки меха,
лайки и хрома. Шкуры медведей, волков, лис, барсуков, зайцев и других
зверей идут на пушно-меховые товары.
Шкуры оленей. Шкуры молодых и старых животных используют для
производства меха на шапки (пыжик) и на ценный кожевенный товар замшу.
Шкуры морских животных. К ним относят шкуры тюленей, моржей;
они идут на выделку стелек, полувала, подошвы и галантерейной кожи. Из
кожи
рыб
и
пресмыкающихся
(змей,
рептилий)
вырабатывают
галантерейные изделия.
На основное кожевенное сырье имеется ГОСТ 1134-51, которым
предусмотрены четыре группы по виду, массе и размерам сырья и; четыре
сорта, учитывающих качество и пороки сырья.
Пороки шкур
Пороки шкур образуются при жизни животного или при
140
обработке и хранении сырья.
Прижизненные
пороки.
К
ним
относят:
царапины,
травмы
(кнутовины, роговины), а также различные изменения шкур, возникающие
вследствие
инфекционных,
паразитарных
и
других
болезней.
При
кожнооводовых болезнях, когда личинки овода находятся под кожей,
образуются желваки с отверстиями (свищом) на верхушке, получают
дырявые шкуры. Чесоточные и демодекозные поражения кожи у животных
сопровождаются деструктивными изменениями. Шкуры ломкие, рыхлые,
очень
низкого
качества,
при
сильном
поражении
совершенно
обесцениваются. При стригущем лишае, парше и лизухе шкура рыхлая,
легко
проницаемая.
Актиномикозные
поражения,
папилломатоз,
кровоподтеки от травм, абсцессы, фурункулы, карбункулы также снижают
качество шкуросырья. Шкуры больных парафиляриозом лошадей рыхлые,
склеротичные, непрочные, проницаемые. При содержании овец и коз на
ковыльных степных пастбищах их кожный покров травмируется семенами
ковыля. В местах проникновения семян образуются гнойники, рубцы и тому
подобные деструктивные изменения. Шкуры таких животных теряют
эластичность и прочность.
Пороки, возникающие при обработке. К ним относят повреждения
шкур (прорези, выхваты) при неумелой или небрежной съемке. Прирезы
жира и мяса также снижают качество шкур, но их снимают при обрядке или
мездрении.
Загнивание шкур возможно от ферментативного разложения автолиза и микробного гниения. Ферментативное разложение наступает в
тех случаях, когда перегреваются сложенные в пучки необряженные и
поостывшие шкуры. В результате они делаются рыхлыми и непрочными.
Ферментативное разложение всегда сменяется гниением. Одновременное
действие ферментов шкуры и микроорганизмов вызывает образование
грязно-желтоватых,
коричневых
или
сине-зеленых
пятен
различной
величины, проникающих в глубину дермы. На лицевой поверхности
141
появляются синие или синевато-зеленые и желтые пятна различной
интенсивности.
Пороки,
Краснуха
шкур
возникающие
вызывается
при
консервировании
микробами
галофилами,
и
хранении.
попавшими
в
шкуросырье с солью. Этот порок отмечают на складах соленого сырья, если
его хранят при высоких температурах во влажных условиях. Шкуры,
пораженные краснухой, окрашиваются в оранжевый, кармино-красиый
цвет, приобретают ослизлость и разрыхляются. При закладке соленого
шкуросырья на длительное хранение рекомендуют к посолочной соли
добавлять 2% парадихлорбензола, препятствующего развитию пигментных
микробов. Иногда на импортных шкурах, когда при их консервировании в
смеси с посолочной солью неправильно применяют квасцы, появляются
своеобразные пятна. Выступают они с лицевой стороны в виде выпуклых
темных участков, хорошо заметных при ярком освещении. С них плохо
снимается шерсть при обработке шкур. Эти пятна не исчезают и при
пикелевании. На влажных шкурах отмечают гнилостные пятна синезеленого цвета. Сильно сухие шкуры ломаются. Иногда шкуры портят
грызуны: мыши, крысы. Сухие шкуры портят личинки кожееда и моли.
Такое
шкуросырье
пересыпают
нафталином,
табачной
пылью
или
окуривают сернистым ангидридом.
Консервирование, упаковка и хранение шкур
На свежей шкуре быстро развиваются микробы и вызывают ее
гниение. Поэтому шкуры без задержки консервируют.
Цех консервирования и склады хранения шкур должны быть
обособлены от цехов по переработке пищевых продуктов и продуктовых
складов. На мясокомбинатах отводят для этой
цели
специальные
помещения в подвальном или полуподвальном этаже. В шкуропосолочных
цехах устанавливают чаны для промывки и дезинфекции шкур, барабаны
для посолки, пикелевания и промывки сырья, подмостки или стеллажи,
мездрильные, навалосгоночные и отжимные машины. Теперь вводится
142
поточно-механизированная линия обработки и консервирования шкур.
Способы консервирования шкур. В соответствии с действующей
инструкцией в различных районах страны в зависимости от периода года
кожевенное сырье, шубные и меховые овчины консервируют строго
определенными способами (табл. 1).
В южных поясах, например, с марта по октябрь, а на отгонных
пастбищах в течение всего года для консервирования шкур разрешается
применять сухой посол. Сущность его заключается в извлечении из шкур и
пропитывании тканей кожи солью, что препятствует развитию гнилостных
микробов и плесени.
1. Способы консервирования шкур, обязательные для средней полосы
и северных районов страны
Вид сырья
Шкуры крупного рогатого
скота, конские, свиные
Овчина кожевенная, шубная,
козлина, выметка
То же
Опоек, склизок, жеребок
(меховой)
Время года
В течение всего года
Способ
консервирования
Мокросоленый
С 1 мая по 31 июля
Сухосоленый
С 1 августа по 30 апреля
В течение всего года
Мокросоленый
Пресносухой
Посолка шкур. Посолка в расстил. Соль для посолки шкур хранят в сухом
помещении. Пользуются самосадочной или варочной солью. В ней должно
быть хлористого натрия не менее 98%, солей магния не более 0,1%,
известковых солей 0,01%, сернокислых солей 0,5%, бромистых, йодистых
солон и органических соединений следы. Каменная соль содержит много
гипса, она сушит кожу и делает ее ломкой. Мелкая голь (помол № 1) быстро
растворяется и интенсивно диффундирует в шкуру. Шкуры в первые 2 ч
после снятии, охлажденные, очищенные от навала и приреза (обряженные) и
промытые, складывают штабелем на подмостках в расстил вверх мездрой,
пересыпают каждую солью. Края (концы) их не должны лежать на полу (и
мокнуть в грязном рассоле). В один штабель укладывают от 75 до 150 шкур,
143
высота его не более 150 см для крупного кожевенного сырья и не более 1 м
для мелкого. Соли расходуют в среднем 40% от массы парной шкуры.
Парные и размороженные крупные и свиные шкуры выдерживают в штабеле
не менее 7 дней, а мелкие — 4 дня.
Шкуры в нижних слоях штабеля просаливаются быстрее, чем в верхних,
поэтому для более равномерной просолки их рекомендуют через 2 дня
перекладывать (нижние шкуры вверх, а верхние вниз) и подсаливать. После
посолки штабель разбирают; шкуры сортируют, клеймят, складывают в
пакеты, связывают и направляют на кожсырьевой завод.
Мокрая посолка, или тузлукование, обеспечивает более равномерное и
быстрое просаливание шкур. Рассол (тузлук) готовят в гашпиле или чане (его
надо перемешивать, чтобы соль на дне не оседала) крепостью 24° по Бомэ,
что соответствует содержанию около 26 % соли. Па 1 кг парной шкуры
крупного рогатого скота идет 4 л солевого раствора, на 1 кг свиной - 3 л.
Перед посолом шкуры подвергают обрядке, очищают от грязи и навала,
промывают» отжимают и погружают в тузлук. Длительность тузлукования в
баркасах, чанах 18-20 ч. Оттузлукованные шкуры развешивают на козлах,
рассол стекает с них в течение 1-2 ч. Затем шкуры расстилают на стеллажах и
подсаливают (соли расходуют 15-20 % к массе шкур). Усол для шкур
крупного рогатого скота, конских и верблюжьих в среднем составляет 13%, а
свиных - 8,5 %.
Для интенсификации процесса консервирования кожевенного сырья
пользуются тузлуком, содержащим, помимо поваренной соли, технический
сульфат аммония-натрия кремнефтористый натрий. Для приготовления
такого раствора на 1 л воды берут 312 г поваренной соли, 150 г сульфата
аммония-натрия и 0,75 г крем-нефтористого натрия. Данный раствор
позволяет ограничиться при посоле шкур только одним тузлукованием, не
прибегая к дальнейшей подсолке.
Сухосоление шкур. Парные шкуры подвергают обрядке, очищают от грязи
и навала, затем подсаливают в расстил (соли идет 20 % к массе сырья).
144
Подсоленные шкуры в штабеле выдерживают трое суток, а затем очищают от
отстоявшейся соли и развешивают для сушки. Этим способом чаще
консервируют мелкие шкуры.
Замораживание
шкур.
К
такому
(наихудшему)
способу
консервирования прибегают в исключительных случаях. Мороженые шкуры
ломкие и очень рыхлые, качество их резко снижается (кристаллы льда
разрывают волокна дермы). После оттаивания их немедленно солят.
Замораживание кожевенного сырья заготовительными организациями и
мясоперерабатывающими
предприятиями
не
допускается.
Принятое
мороженое сырье заготовительные организации обязаны разморозить и
законсервировать мокросолением.
Сушка. Этим способом в примитивных условиях (например, на
отгонном пастбище) консервируют мелкие шкуры или шкуры вынужденно
убитых животных. Сушат их летом обычно под навесами (в тени).
Высушенные шкуры называют пресносухими.
Упаковка и хранение шкур. Мокросоленое шкуросырье упаковывают в
пакеты так, чтобы мездровая поверхность была завернута внутрь. Свиные
шкуры свертывают внутрь щетиной. Сухо-соленые и пресносухие шкуры
укладывают в тюки хребтами наружу, чтобы головы одной пары шкур были
направлены в противоположные стороны. Тюки крепко перевязывают в два
обхвата. Сухие шкуры хранят отдельно от мокросоленых.
Дезинфекция шкур
В целях использования шкур от больных животных их обезвреживают
способами, разработанными в зависимости от стойкости возбудителей
болезней. Шкуры дезинфицируют согласно наставлениям по дезинфекции.
Специально оборудованные камеры обезвреживания состоят из двух
отделений; 1) для приема сырья; 2) для шкур после дезинфекции. Между
отделениями устанавливают чан с двумя крышками: одна со стороны первого,
другая со стороны второго отделения. Чан размером 1,5x1,5x1,4 м вмещает
около 300 кг пресносухих шкур.
145
Для
обезвреживания
шкур
применяют
кислотные и
щелочные
дезинфицирующие средства. Шкуры, соприкасавшиеся с сибиреязвенными
шкурами, обезвреживают пикелем, состоящим из 15 % хлористого натрия, 2,5
% соляной кислоты (в пересчете на НСI) и воды (для растворения).
Хлористый натрий должен соответствовать ОСТ 616, кислота должна иметь
плотность 1,140 - 1,145 (17,7-18,3° по Бомэ). В 100 г кислоты должно
содержаться 27,66 - 28,61% (0,315 - 0,328 г) хлористого водорода и не более
0,3 % железа и алюминия. На 1 кг пресносухих шкур расходуют 10 л
пикеля. При обезвреживании шкур учитывают, что воды содержится в них
на 60 % больше, чем в сухих. Обычно на 1 кг парных шкур расходуют 4 л
пикеля. Последний можно употреблять 3 - 4 раза (после добавления NaCI и
НСI и проверки титрованием).
Шкуры, подлежащие дезинфекции, опускают в чан через специальный
рукав (чтобы не загрязнять борта, например, спорами сибирской язвы) до
полного погружения в пикель. Пикель подогревают до 30°С. Шкуры в нем
выдерживают 40 ч, постоянно перемешивая, затем их вынимают и
развешивают
на
центрифугируют).
козелках
После
для
обтечки
стекания
шкуры
пикеля
(мелкие
нейтрализуют
шкуры
1,5-2%-ным
раствором кальцинированной соды в течение 90 - 120 мин, затем промывают в
проточной воде и направляют на кожевенный завод.
Шкуры от животных, больных ящуром, обезвреживают щелочами. При
этом сначала в специальном чане готовят тузлук (раствор поваренной соли)
крепостью 24 - 25° но Бомэ, а затем к нему добавляют дезинфицирующие
средства: едкий натр (0,1- 0,2%-ный раствор), или бисульфат натрия (0,5%-иый
раствор), или кальцинированную соду (5%-ный раствор). Соотношение массы
парной шкуры к массе раствора для шкур крупного рогатого скота 1 : 4,
свиных, овчин и козлин 1 : 3. Шкуры погружают в тузлук и перемешивают, не
давая им всплывать. В помещении при этом поддерживают температуру не
ниже 15°С. В тузлуке шкуры выдерживают 6 - 12 - 24 ч, в зависимости от
содержания в нем реагентов; после дезинфекции шкуры развешивают на 90 -
146
120 мин. Дезинфекционные тузлуки можно использовать 3 - 4 раза (перед
последующим употреблением в них добавляют необходимое количество
соответствующего
препарата).
Сильно
загрязненные
тузлуки
для
дезинфекции не применяют.
При чуме свиней шкуры обезвреживают так же, как и ящурные
(соотношение парной шкуры и рассола 1:3). Если не представляется
возможным дезинфицировать шкуры, то прирезанных свиней-опаливают.
При роже
свиней шкуры
снимают только
там, где имеются
соответствующие условия для их обезвреживания. Дезинфицируют в тузлуке
плотностью 1,200 при температуре 15 °С (до 25% хлористого натрия). К
тузлуку добавляют 1% соляной кислоты. Соотношение массы шкуры
к
массе раствора 1:4. Шкуры, заложенные в чан, выдерживают в растворе 48 ч.
При
других
инфекционных
болезнях
шкуры
дезинфицируют,
руководствуясь «Наставлением по обработке животного сырья».
Клеймение кожевенного и мехового сырья
Все шкуры животных, за исключением смушков ягнят и свиных,
после
первичной
обработки
перед
отправкой
на
заводы
или
заготовительные склады клеймят знаками ветеринарного надзора (рис. 2).
Свиные шкуры клеймят только в том случае, если они сборные и были
исследованы на сибирскую язву при обнаруживании на них инфильтратов.
Парные шкуры
на
убойных
предприятиях
клеймят
там
же,
где
производился убой животных. Кожевенное и меховое сырье клеймят
под контролем ветеринарного специалиста, отвечающего за выпуск его с
мясоперерабатывающего предприятия или заготовительной базы. Оттиск
клейма на шкуpe должен быть четким. При отсутствии четкого клейма
кожевенное и меховое сырье к транспортировке не допускается: оно
подлежит повторному клеймению.
Для клеймения кожевенно-мехового
сырья
чаще
применяют
кислотную краску марки «Пунцовая 2Р» или «Пунцовая Р». Ее готовят
следующим образом. На 1 л красителя берут 25—30 г краски, засыпают
147
в стеклянную или фаянсовую (но не в металлическую) двухлитровую
посуду и заливают 0,5 л кипящей воды, в которой краска растворяется, и
добавляют 25 г уксусной кислоты. В другом сосуде (эмалированной
кастрюле) растирают — растворяют в 100 мл холодной воды 6 г
картофельного крахмала, который затем заваривают в 0,5 л кипятка
медленно, но тщательно помешивая, не допуская комков.
Рис. 2. Клейма для шкур:
1 - клеймо для шкур боенского происхождения; 2 - клеймо для шкур
небоенского происхождения,
прошедших исследование на
сибирскую
язву; 3 - клеймо для шкур после дезинфекции.
Однородный раствор сразу же несколько минут кипятят (клейстер).
Раствор краски и крахмала
(клейстер) смешивают и получают несколько
больше 1 л краски для маркировки кожевенного сырья.
СБОР, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОЧЕГО
ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
К прочему техническому сырью относят: шерсть, волос, щетину, перо,
пух, рога и копыта, используемые дли изготовления различных изделий.
Качество этого сырья определяется общесоюзными стандартами (условиями).
Шерсть. Овечью и козью шерсть снимают при стрижке, овчины и
козлины в кожевенное производство поступают оголенными (голье).
Шерсть, снятую в хозяйствах с овец и коз, после обработки и дезинфекции
направляют на склады суконно-текстильных фабрик. Овчины и козлины,
предназначенные для шубного производства, поступают в выделку с
шерстным покровом. Шерсть со шкур крупных убойных животных
снимают (сгоняют) в процессе обработки сырья на кожевенных заводах.
Лучшую шерсть получают при осенней и зимней заготовке, а также от
148
животных из северных областей. Все виды шерсти пакуют в тюки, ящики
и бочки, которые маркируют (указывают сортность сырья, массу и марку
предприятия). Шерсть хранят на сухих чистых и проветриваемых складах.
Некоторые виды шерсти можно прессовать в тюки не туго, так как она
иногда согревается и портится.
Волос. Его сортируют по виду животных и техническому назначению.
Конский хвостовой волос не короче 45 см используют для производства
мельничных и домашних сит, фильтров для маслопрессов, бортовой ткани для
одежды, а белый - для изготовления музыкальных смычков. С гривы лошади
волос снимают в хозяйствах в том случае, если длина его не менее 25 - 30
см. Волос просушивают в подвешенном состоянии (хвосты с репицей) или
на стеллажах-полатях (гривы). Грязный волос перед сушкой промывают.
Конский волос сортируют по цвету, длине; учитывают и район заготовки (от
живых, павших лошадей отдельно). Коровий волос (хвостовой) менее
ценен, чем конский. Его используют для набивки матрацев и мягкой мебели.
От 1000 голов крупного рогатого скота получают 80 - 130 кг сухого волоса.
Хороший волос - эластичный, блестящий, прочный, глянцеватый; порочный матовый, неэластичный, ломкий. Ушной волос используют для изготовления
художественных кистей. Особенно хорош для этого ушной волос яков
(сарлыков).
Волосяной покров животных, лишенный жировой смазки, очень
гигроскопичен; сложенный в кучах, он согревается, загнивает и теряет свои
товарные и технические качества, поэтому хранят волос на сухих
проветриваемых складах.
Щетина - волосяной покров свиньи. Отличается от волоса других
животных длиной, упругостью и расщеплением верхнего конца на несколько
волосков («флажок щетины»). Щетина - лучшее сырье для производства
малярных кистей. Хребтовая и боковая щетина неодинакова по длине,
толщине и упругости, поэтому ее сортируют в зависимости от назначения.
Щетину снимают с живых и убитых свиней. С живых животных стригут ее
149
летом (называют стрижкой). Такая щетина короче и худшего качества,
чем дерганая. Последнюю выдергивают с убитых свиней. Чтобы обегчить
выдергивание щетины, тушу ошпаривают горячей водой или погружают в
горячую ванну; щетину, снятую с ошпаренных свиней, называют шпаркой.
Щетину пакуют в тюки, бочки или ящики и маркируют.
Перо и пух собирают с домашней и дикой птицы. Заслуживает
особого внимания пух гагар; он очень нежный, мягкий, легкий, теплый,
высоко ценится на мировом рынке. Перо и пух используют для набивки
подушек, одеял, перин. Маховые (большие) перья окрашивают, они идут
для различных украшений и отделок.
Собирают перо и пух на птичьих базарах, загонах птицекомбинатов
выгонах, а главное после убоя птицы. Собранное сырье сначала сортируют,
удаляя посторонние предметы, песок и старое объеденное перо, а затем
пакуют. Паковать этот вид сырья нужно сухим, хранят его в хорошо
проветриваемом помещении.
Перо и пух от птицы, неблагополучной по инфекционным болезням, а
также неизвестного происхождения обезвреживают, а от птицы, больной
чумой или пситтакозом, сжигают. Каждую партию пера и пуха,
отправляемую с места заготовки, осматривает ветеринарный врач.
Рога и копыта. Из рога делают расчески, гребешки, наконечники,
мундштуки, колодки для перочинных и столовых ножей, пуговицы,
шашки, шахматы и прочие изделия. Из копыт вырабатывают подобные
же предметы, а также столярный клей. В зависимости от породы от
одной головы крупного рогатого скота получают рога от 500 до 2500 г,
копытного башмака от 1 до 1,5 кг. Заготавливают рога и копыта
преимущественно
на
мясопромышленных
предприятиях.
Хорошего
качества сырье должно быть чистым, гладким, глянцевитым. При
хранении рогов и копыт необходимо следить за тем, чтобы они не начали
загнивать. Чтобы предотвратить это, их обрызгивают 5%-ным раствором
креолина или формалина.
150
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ НАДЗОР ЗА ЖИВОТНЫМ
СЫРЬЕМ
На
мясопромышленных
предприятиях
животных
перед
убоем
осматривают ветеринарные врачи и разрешают убивать только здоровых.
Поэтому полученное от таких животных техническое сырье обычно
безупречное в отношении заразных болезней. Однако бывают случаи, когда
на мясокомбинатах убивают животных, пораженных инфекционными
болезнями, вызванными нестойкими возбудителями. В этих случаях
техническое сырье обезвреживают на месте его получения. Поэтому на
складах технического сырья нельзя смешивать сборное сырье с сырьем
боенского происхождения. Сборные шкуры обязательно асколизируют, и
если окажутся сибиреязвенные, то их уничтожают, а соприкасавшиеся с
ними обезвреживают.
Сборные шерсть, волос, щетину, рога, копыта, пух и перо от
домашней птицы, полученные из местности, неблагополучной или
неизвестной
в
отношении
инфекционных
болезней,
обезвреживают.
Шерсть, волос, щетину и пух-перо, предназначенные для изготовления
предметов домашнего назначения, обезвреживают паром (105-110°С) в
течение 70-105 мин в рыхлой упаковке; волос для мельничных сит и шерсть
для пресс-сукна - особым способом (по инструкции); шерсть от
бруцеллезных животных - в горячих шерстомойках (без сортировки) при
температуре не ниже 55°С с последующей сушкой при 75 -80°С; шерсть и
волос, подозреваемые в заражении споровой инфекцией, - в специальных
пароформалиновых камерах.
Запрещается заготавливать животное сырье в местностях, на которые
наложен карантин, но если сырье уже заготовлено, то его обезвреживают на
месте (на городских дезстанциях или в передвижной газокамере). В
исключительных случаях его перевозят (в плотной непроницаемой таре) на
автомашинах на ближайший дезпункт или дезстанцию.
151
Каждую партию сырья, поступающего на предприятие, предварительно осматривает врач. Сырье сортируют, подозреваемое в заражении
направляют
в
изолятор;
действующему
его
«Наставлению
проверяют,
по
обезвреживают
дезинфекции»,
согласно
после
чего
перерабатывают. Тару из-под неблагополучного сырья и транспортные
средства также обезвреживают.
Помещения для обработки шерсти, волоса и щетины должны быть
чистые, светлые, теплые, с оштукатуренными стенами и оборудованные
вентиляцией; один раз в два месяца их рекомендуется белить 10-15%-ным
раствором извести. Готовое сырье пакуют, а на таре указывают его массу,
дату сбора, место выхода сырья и номер ветеринарного свидетельства.
Ветеринарные врачи обязаны наблюдать за местами заготовок,
складами
хранения,
транспортировкой,
санитарной
сортировкой
и
переработкой животного сырья. Без их ведома ни один вид сырья
животного происхождения не может быть вывезен с места заготовки и со
складов хранения. На предприятиях, где обрабатывается животное сырье, а
также на складах его хранения ведут книги ветеринарно-санитарного
надзора и санитарную книгу; в первой регистрируют дату поступления
животного сырья, его вид, количество, откуда оно поступило и результаты
ветеринарно-санитарного осмотра сортировки; во вторую книгу записывают
предложения, направленные на улучшение условий труда и охраны
здоровья рабочих.
Контрольные вопросы:
1. Какие слои различают в шкуре.
2. Дать характеристику шкур крупного рогатого скота.
3. Дать характеристику шкур мелкого рогатого скота.
4. Дать характеристику конских и свиных шкур.
5. Какие пороки шкур вы знаете.
6. Какие способы консервирования вы знаете.
152
7. Какие способы посола вы знаете.
8. Как проходит клеймение кожевенного и мехового сырья.
9. Что относится к прочему техническому сырью, дать их
характеристики.
Литература:
1. ГОСТ 20959-75 - Шкуры ягнят и козлят невыделанные. Технические
условия. – М., 1977. - Издательство стандартов. Введен в действие
01.01.1977. – дата последнего изменения 18.05.2011. – 7 с.
2. ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное». Технические условия. – М.,
1990. – Стандартинформ. Введен в действие 01.01.1991. – 16 с.
3. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
5. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
Цель занятия:
1.
Изучить основные этапы производства колбас и копченостей.
2.
Изучить
оборудование
Приборы и оборудование: ГОСТы
колбасного
цеха.
(52196-2003, 16351-86, 16131-86),
инструкции, колбасный цех.
Колбасное производство основано на биологическом принципе
консервирования, называемым анабиозом, и его следует рассматривать
как термохимический способ (высокая температура и воздействие
химических веществ).
153
Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц,
муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с
высокими вкусовыми и питательными качествами.
Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот
продукт создают условия, способные сохранить его доброкачественным.
На предприятиях мясной промышленности вырабатывают около 10
наименований колбасных изделий, подразделяемых на вареные (в том
числе сосиски и сардельки), фаршированные, полукопченые, копченые,
ливерные,
кровяные
колбасы,
мясные
хлебцы,
зельцы,
студни,
копчености.
Основным сырьем в колбасном производстве является мясо
говяжье и свиное, реже используется баранина. Применяют также
животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты,
специи,
пряности,
колбасные оболочки. По термическому состоянию
мясо может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего
качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и
охлажденного мяса,- так как оно дает хороший по вкусу и более связный
фарш, На ливерные колбасы, зельцы, студни
используют
мясные
субпродукты. Пищевую кровь собирают при убое животных, используют
для выработки кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша
полноценными белками и для повышения его качества в него вносят
плазму пищевой крови, молоко, белки, яйца и другие пищевые добавки.
Поваренную соль применяют для посола, при котором происходит
созревание и образуются летучие вещества, придающие колбасным
изделиям характерный вкус и аромат.
Для улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий добавляют
также сахар, пряности. С целью сохранения красного цвета мяса вводят
слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям
определенной формы и защиты от вредных внешних воздействий
применяют оболочки: кишечные и искусственные.
154
1. Технология производства вареных колбас
К группе вареных колбас относятся: любительская, докторская,
отдельная, ветчино-рубленая, чайная, закусочная и др.
Разделка туши - расчленение ее на определенное число отрубов с
соблюдением анатомических границ. Говяжью полутушу разрубают на
11
частей,
представляющих
три
сорта мяса, свиную
-
на 7,
относящихся к двум сортам.
Обвалка мяса - отделение мяса от костей.
Жиловка мяса - удаление из мяса сухожилий, фасций, кровеносных и
лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. Говяжий и
бараний жир необходимо удалять из колбасного мяса, потому что он
имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе остается в
твердом состоянии.
В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в
нем видимых остатков соединительной ткани и жира. Так, говядину
разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту
относят мясо, в котором нет видимых слоев соединительной и жировой
тканей; к первому - где имеется не более 6 % тонких пленок к весу мяса и
ко второму сорту относят мясо, содержащее до 20 % видимых пленок и
жировой ткани.
Первичное измельчение мяса. Отжилованное и нарезанное кусками
по 400...500 г мясо поступает на предварительное измельчение в волчки
(мясорубка большого размера) с диаметром отверстий в решетке 2...3 мм.
Охлажденное и размороженное мясо измельчают в волчках с большим
диаметром отверстий – 16 - 20 мм.
Посол и созревание мяса. После измельчения мясо подвергают
посолу. На 100 кг его расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита и
100
г
сахара.
Затем
мясо
перевозят
в
камеры
созревания
с
температурой воздуха 2...4 °С; парное мясо выдерживают 24 ч, а
охлажденное и размороженное - от 48 до 72 ч. В процессе созревания
155
мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус,
повышает влагоемкость, что обеспечивает сочность колбасы и высокий
выход.
Вторичное измельчение мяса. Для придания колбасным изделиям
большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному
измельчению на волчках и куттерах, последний представляет собой чашу,
с ножами, где мясо более тонко измельчается.
Приготовление фарша. После вторичного измельчения вносят
шпик,
специи
и
пряности,
перемешивают,
добавляя
к
смеси
определенное количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных
изделий (сосиски, сардельки, докторская, молочная колбасы) фарш готовят
в куттерах а для колбас, содержащих кусочки шпика — в специальных
машинах — фаршемешалках.
Шприцевание. Из фаршемешалок фарш поступает в шприцевальную
установку, откуда его направляют в натуральные или искусственные
оболочки,
в
результате
чего
колбасы
приобретают
форму
цилиндрических батонов. Перед наполнением проводят подготовку
натуральных оболочек— очищают от соли, вымачивают в воде,
разрезают на куски и перевязывают один конец шпагатом.
Вязка колбас. По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают
и завязывают, затем его перевязывают шпагатом вдоль и поперек для
уплотнения фарша и навешивают на палки. При образовании воздушных
пространств в батонах - «фонарей» - оболочку прокалывают, поскольку они
ухудшают качество колбасы и снижают стойкость.
Осадка и обжарка батонов. Осадка необходима для подсушивания и
уплотнения фарша, на нее отводится 2 - 4 ч. Назначение обжарки
многообразно: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона
прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Продукты сухой
перегонки дерева (фенол, креозит и др.) придают фаршу острый
специфический вкус, а также действуют бактерицидно на микрофлору; в
156
процессе обжарки происходит закрепление фарша. Операция производится
в специальных камерах при температуре 75 – 80 °С и экспозиции дыма в
течение 30 мин. Температура внутри батона после обжарки не должна
превышать 40 - 45°С. После обжарки батон подвергают варке.
Варка, При данном процессе происходит коагуляция белков фарша и
инактивация микроорганизмов. Продолжительность варки зависит от
диаметра батона (2 ч и более), температура внутри которого должна быть в
пределах 68...70 ° С. Варку производят в горячей воде или паром.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем
или в помещении при температуре 10...12 °С в течение 10...12 ч.
Влажность готовой продукции 55...75%. Хранят вареные колбасы не более
2...5 сут при температуре 8 °С и не более 6...12 ч при температуре 20 °С.
2. Технология производства полукопченых колбас
К этой группе
относят
полтавскую,
краковскую,
одесскую,
семипалатинскую и другие виды колбас. Сырье то же самое, что и для
вареных колбас, с той лишь разницей, что парное мясо не применяется.
Процесс их изготовления до шприцовки в основном такой же, что
вареных
и
колбас. Шприцовку производят более плотно, осадка длится в
течение 4 ч при температуре 10...12 °С. Обжарка происходит на
протяжении 30...60 мин при температуре 60...90 °С, варка 40...80 мин
при температуре 75...85 °С, охлаждение в течение 3...5 ч
(12 °С).
Копчение производят в течение 12...14 ч при температуре 35...50 °С.
Колбасы, предназначенные
для
длительного хранения, дополнительно
подсушивают 2-4 суток (12...15 °С). Влажность находится в пределах
35...55 %, выход колбас 65...80 %. Хранение их при температуре не выше
12 °С и относительной влажности 75 % должно осуществляться в течение
20 дней, при температуре ниже 0 °С - до 6 мес.
3. Технология производства сырокопченых колбас
К данной группе относят московскую, тамбовскую, советскую и
157
другие виды колбас. Для их изготовления используют сырье только
высшего сорта. Процесс изготовления - в пределах 50 дней. После
жиловки мясо подвергают посолке в кусках массой 400 г, из расчета на
100 кг фарша 4 кг соли, 75 г нитрита натрия, затем его выдерживают при
температуре 2...3 °С в течение 5,..7 дней. Для сокращения срока выдержки
в два раза мясо дважды измельчают в волчке через решетку с разными
диаметрами (16...24 и 2...3 мм). Воду в фарш при перемешивании не
добавляют. Затем фарш выдерживают при температуре 3...4 °С в течение
24 ч и шприцуют медленно и плотно, после чего батон часто обвязывают
шпагатом. Осадка длится 5...7 суток при температуре 2...4 °С и
относительной влажности 85...90 %.
Колбасу коптят в древесном дыму 5 - 7 дней при температуре 18...22
°С, затем ее сушат в течение 25...30 сут при температуре 12° С и
относительной влажности 75 %. Выход готовых изделий 55...70%,
влажность 25...30 %. Срок хранения при температуре 12 °С более
длительный - до 12 мес.
4, Технология производства ливерных колбас и паштетов
Сырьем для этого вида продукции являются субпродукты и
стерилизованное мясо. Так как оно может быть с высокой бактериальной
обсемененностью,
проваривают
его
перед
(каждый
вид
использованием
сырья
тщательно
отдельно).
Затем
(3...6
его
ч)
быстро
перерабатывают холодным или горячим способами. При холодном
способе его охлаждают до 0...5 °С, измельчают, шприцуют в оболочку
и варят, а фарш запекают в формах в течение 2...4 час. при температуре
90...145 °С, в толще паштета температура должна достигнуть 72° С. При
горячем способе сырье измельчают при температуре 50...60° С, шприцуют
при 35 °С, батоны варят при 80...85 °С 40...60 мин. Внутри батона к концу
варки температура должна быть 68...75 °С. Затем охлаждают под душем.
5. Производство копченостей
К копченостям относятся грудинка, корейка, окорок и др.
158
В начале операции по производству копченостей проводят посол
мясопродуктов. Посол для изготовления грудинок, кореек, окороков
производят различно.
Грудинка. Грудинку сначала натирают посолочной смесью, расходуя
7...8% смеси к весу мяса: посолочная смесь содержит 0,1% нитрита.
После натирки грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают
рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола 12 дней.
По истечении этого срока грудинки укладывают на стеллажах; через
сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой и направляют на
копчение.
Корейка. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом
плотностью 18° по Бомэ. В таком рассоле содержится 0,01% нитрита
натрия и 0,5% сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и
укладывают
в
тару.
Через
сутки
их
заливают
рассолом.
Продолжительность 12 суток. По истечении этого срока их укладывают на
стеллажи для стекания, через сутки промывают теплой водой и
направляют на варку и копчение.
Окорок. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом
плотностью 18° по Бомэ. Затем окорока укладывают в тару и
пересылают солью каждый ряд. Верхний ряд окороков накрывают
деревянной решеткой, поверх которой устанавливают груз. Затем окорока
заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола
3...4 дня. После посола окорока укладывают на стеллажи на 1...2 суток для
стекания с них рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают
в теплой воде в течение 2...3 ч и промывают.
Копчение мясопродуктов основано на антисептическом действии
веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном
сгорании древесины.
При копчении продукт подвергается воздействию не только дыма, но
и тепла, это обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность
159
копчения. Копчение мясных продуктов сопровождается высыханием их
поверхности, коагуляцией белков, а также конденсацией формальдегида и
фенола. Все это создает неблагоприятные условия для проникновения в
продукт микроорганизмов.
Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.
Холодное копчение производят при температуре дыма 18 – 20 °С в течение
5...7 суток, при горячем копчении температура
дыма
35...50
°С,
продолжительность копчения 24...48 час.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Задание: овладеть методами оценки качества колбасных изделий.
Приборы
ножницы,
и
оборудование:
предметные
микроскопы,
стекла,
спиртовки,
скальпели,
спирт
96°,
пинцеты,
краски:
генцианвиолет, фуксин Пиля, раствор Люголя, соляная кислота, эфир,
пробирки большие и бактериологические, полоски фильтровальной
бумаги, раствор уксусно-кислого свинца, водяной термометр, водяная
баня, фарфоровая ступка с пестиком, марлевые салфетки 5×5, воронки Д5, бумажный фильтр Д-5, дистиллированная вода, кюветы.
Санитарный контроль на колбасном производстве
Ветеринарно - санитарный контроль на колбасном производстве
предусматривает: 1) осмотр мяса, кишечных оболочек и специй; 2)
проверку мяса в местах обвалки; 3) наблюдение за технологическими
процессами,
санитарным
состоянием
помещений,
оборудования
и
спецодежды; 4) проверку готовой продукции.
Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья,
соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий
хранения и реализации. Ее определяют по органолептическим признакам
физико-химическим
исследования.
показателям
и
результатам
бактериологического
160
Правила отбора проб
Пробы отбирают от каждой однородной партии колбас. Внешне
осматривают не менее 10% продукта каждой партии. Для лабораторных
исследований отбирают средний образец колбасы в количестве не более 1 %
осмотренного продукта, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и не менее 3
ед. - от изделий без оболочки. От каждой единицы берут разовые пробы
400...500 г для органолептических исследований и по 200...250 г для
химического и бактериологического анализа.
Органолептические исследования
При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, окраску
продукта, структуру, состояние шпика, запах. Доброкачественные (свежие)
колбасные изделия должны иметь следующие показатели: оболочка сухая,
крепкая, эластичная, без плесени, плотно прилегающая к батону. На
оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не
проникающий через оболочку, поверхность сухая. Запах и вкус без признаков
затхлости, кисловатости. Окраска фарша однородная как в центре, так и по
бокам, шпик белого цвета. В низкосортных колбасах допускается наличие
единичных кусочков потемневшего шпика (в колбасах I сорта — не более
10, II сорта - не более 15%).
Консистенция ливерных и кровяных колбас - мажущаяся, вареных и
полукопченых - упругая, нерыхлая; копченых - плотная.
Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку,
возможно с наличием плесени, легко отделяющуюся от фарша. На поперечном
разрезе по периферии обнаруживают темно-серый ободок, вся остальная часть
батона сохраняет свою естественную окраску. В поверхностных слоях батона
фарш слегка размягчен, запах со слабым признаком кислотности или
затхлости.
Колбасы несвежие — оболочка отстает от поверхности фарша и легко
разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе
обнаруживают серые и зеленые участки. Консистенция фарша рыхлая, запах
161
резкий (затхлый, гнилостный, кислый, прогорклый).
Лабораторные исследования
К ним прибегают при сомнительных органолептических показателях. При
бактериоскопии свежих колбас в мазках-отпечатках с поверхностных слоев
допускают до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких единичные бактерии; качественные реакции на аммиак и сероводород
должны быть отрицательные, рН соответствует 5,0...6,8.
В
колбасах
подозрительной
свежести
число
микробов
в
поверхностных слоях достигает 20...30, в глубоких - 10...20; реакции на аммиак
и сероводород слабоположительные, рН соответствует 6,8...7,0. Несвежие
колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких - 20...30
микроорганизмов; реакции на сероводород и аммиак положительные, рН
равна 7,1 и выше.
Показатели концентрации водородных ионов свежих копченых колбас
находятся в пределах 6,2...6,7; подозрительной свежести - 6,8...7,0; несвежих 7,1
и выше; для ливерных колбас соответственно 6,2...6,6; 6,7...7,0; 7,1 и выше.
Методы исследования
1. Бактериоскопия. Из поверхностных
и
глубоких
слоев батона
стерильным инструментом вырезают кусочек колбасы и делают отпечаток
на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют
над
пламенем
горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют под имерсией.
2. Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит
и одной части концентрированной соляной кислоты, одной части эфира и
трех частей этилового спирта. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера,
встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее изогнутой на
конце проволокой, на которую
надевают
При наличии в колбасе аммиака в пробирке
нашатыря. При
слабоположительной
кусочек
колбасы.
появляется белое облако
реакции быстро исчезающее
облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка
колбасы из
162
пробирки.
через
Положительная
реакция - устойчивое облачко,
появляющееся
несколько секунд после внесения кусочка колбасы в пробирку.
Отрицательная - облачко не появляется.
3. Реакция на сероводород. В широкую пробирку помещают 5...7 г
мелкоизмельченной колбасы, а
под пробку закрепляют согнутую под
прямым углом полоску фильтровальной бумаги, на конец которой наносят
2...3
капли
щелочного
раствора
уксуснокислого
свинца.
Пробирку
помещают в водяную баню с температурой 48...50 °С и выдерживают 15
мин, затем оценивают реакцию. Если колбаса свежая, то след от капли не
окрашивается, при сомнительной свежести на бумаге появляется слабобурое пятно. При несвежем продукте пятно имеет темно-бурый или
темно-коричневый цвет.
4. Определение рН. Вначале готовят вытяжку 1 : 10, для чего берут
10 г колбасы, измельчают и растирают в ступке пестиком, добавляя 100
мл воды. Затем помещают в колбу и взбалтывают в течение 3 мин, после
чего пробу отстаивают и вновь взбалтывают. Вытяжку фильтруют через
три слоя марли, а затем через бумажный фильтр. Концентрацию
водородных ионов определяют потенциометрическим способом (на рНметре) и калориметрическим {набор Михаэлиса).
Технохимические исследования
Исследования включают определение влаги, поваренной соли,
нитритов и крахмала.
Содержание влаги находится в зависимости
вида
и сорта
колбасных изделий и колеблется в пределах: колбасы вареные,
сосиски,
сардельки - 60...75 %,
полукопченые - 35...55,
от
сырокопченые - 25...30,
варено-копченые — 38...43 %.
Количество поваренной соли в вареных колбасах должно находиться в
пределах 1,5...3,5 %, полукопченых - 2,5...4,5; сырокопченых - 3...6, а в
варено-копченых - 3...5 %.
Содержание нитритов в вареных, полукопченых и варено-копченых
163
колбасах должно быть не более 5, а в сырокопченых - не более 3 мг на
100 г продукта.
Определение содержания крахмала включает качественную и
количественную оценку. Количество крахмала в колбасных изделиях строго
регламентировано рецептурой, его добавляют только при изготовлении
отдельных видов колбас в пределах 2...5 %.
Бактериологическое исследование
Бактериологическое исследование колбас проводят при подозрении на
недоброкачественное сырье, при нарушении санитарно-гигиенического и
температурного режимов или при сомнительных органолептических
показателях продукта.
Микрофлора порочных колбас весьма разнообразна. Обнаруживают
бактерии кишечной группы, стафилококки,
стрептококки.
Наиболее
подвержены обсеменению микробами кровяные и ливерные колбасы.
Пораженная микробами колбаса всегда имеет подозрительный вид
(матовость и ослизлость оболочки, липкость ее), неприятный запах;
иногда наблюдаются вспучивание, расползание кишечной оболочки. Во
всех случаях продукт подозрительного качества должен быть подвергнут
бактериологическому исследованию, после чего решается вопрос о
пригодности его в пищу.
Контрольные вопросы
1. Назовите технологические операции при
производстве колбас.
2. Расскажите о технологии производства вареных колбас.
3. Расскажите о
технологии производства полукопченых
и
сырокопченых колбасных изделий.
4. Расскажите о технологии производства копченостей.
5. Расскажите о технологии производства ливерных колбас и
паштетов.
6. Назовите основное сырье при производстве ливерных колбас.
7. Какое сырье используется при производстве сырокопченых
164
колбас.
8. Какое оборудование
применяется
при
изготовлении
колбас.
9. Каким
образом
осуществляется
санитарный
контроль
в колбасном производстве.
10. Органолептические исследования колбасных изделий.
11. Методы исследования колбасных изделий.
12. Технохимические параметры колбасных изделий.
13. В каких случаях проводят бактериологическое исследование
колбас.
Литература:
1. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
2. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
3. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
4.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
5. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
6. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
7.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
животноводства:
переработки,
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
165
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
8.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 16
ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ И КИШОК
ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
Цель занятия:
Изучить технологию переработки крови и кишок.
Приборы, оборудование и материал: предприятия по переработки
крови и кишок. Сырьё, полученное от убойных животных.
Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее
используют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей. Обычно в
организме животных содержится следующее количество крови: у крупного
рогатого окота 6,8 - 8%, у овец и коз 6,2-7, у свиней 5,6-6,2, у лошадей 8-8,4, у
кроликов 5,6% (к их живой массе).
Кровь состоит из (воды (77-82%) и сухих веществ (23-18%).
Наибольший интерес для промышленности представляет сухой остаток
крови. Для пищевых, фармацевтических и кормовых целей одинаково ценны
все составные части сухого остатка крови, содержащего органические
(белки, липоиды, углеводы) и неорганические (соли, микроэлементы)
вещества. При техническом использовании крови ценность представляют
только ее белки (они идут на изготовление клея, применяются в красильном
деле, в текстильной и кожевенной промышленности). В сухом остатке
недефибринированной крови содержится значительное количество белка. Так,
в крови крупного рогатого скота белок составляет в среднем 17,5%, в
крови мелкого рогатого скота - 16,4, в крови свиней – 22 - 23 и в крови
166
лошадей – 23 - 24%. При дефибринировании удаляется 0,1 - 0,6% белка фибрина и много форменных элементов, вследствие чего в крови остается от
5,5 до 13,5% белка (в зависимости от качества дефибринирования и от степени
отжатия фибринозных сгустков).
В крови, полученной от только что убитого животного, в течение 1-3 ч
сохраняются ферменты. Потом они исчезают или теряют свою активность
вследствие изменения (понижения) температуры и реакции окружающей
среды. Витамины крови малоизвестны. Имеются сведения, что в ней
обнаружены каротин и ксантофилл (изомер окисленного каротина), а
также витамин А.
Кровь представляет собой многофазный дисперсоид. Красный цвет
крови зависит от содержания в ней гемохромогена (гемоглобина). При
отстаивании крови в сосуде из нее выделяется красный сгусток, оседающий
на дне, и сыворотка (верхний слой). При добавлении щелочей, кислот и
дистиллированной воды красные кровяные шарики визируются, кровь
приобретает черно-лаковый цвет и вяжущую консистенцию. Вкус крови
солоноватый из-за наличия в ней солей (хлорида натрия); запах крови
специфический, усиливающийся при добавлении серной кислоты.
Свертывание свежей крови при обычной температуре зависит от
присутствия в ней фибриногена, фермента тромбокиназы и солей кальция.
При высокой температуре свертывается даже дефибринированная и
стабилизированная кровь. Замерзает она при температуре 0,56—0,60 °С ниже
нуля. Форменные элементы крови, в частности эритроциты, легко поддаются
центрифугированию. Эритроциты обладают высокой эластичностью, они
полностью сохраняются в таких фармацевтических препаратах, как
гематоген.
Сбор и первичная обработка крови
Оборудование для сбора и обработки крови. Для сбора и обработки
пищевой крови требуются: 1 - полые ножи (обескровливают крупный рогатый
окот) или электронож из нержавеющей стали (обескровливает свиней); 2 -
167
фляги (жбаны) емкостью 15-30 л из луженого железа с герметической
крышкой; 3 - дефибринатор - закрытый бак из белого металла, оборудованный
механическими лопастями; 4 - сборник дефибриниронанной крови - закрытый
металлический бак, луженный внутри; 5 - фильтр; 6 - сепаратор, построенный
по принципу молочного сепаратора; 7 - пастеризатор; 8 - закрытый
металлический бак, луженный изнутри, для отсепарированной кровяной
сыворотки; 9 - сборник для приема отцентрифу-гированных форменных
элементов крови; 10 - распылительная сушилка для получения порошка из
крови (такие же установки применяют и для сушки технической крови).
Кроме того, должны быть кровосборник, мельница «Перплекс» (для
растирания и разделения свернувшейся крови) и отстойник (для растертой
крови).
Для сбора технической крови нужны тазики и чаны (баки) различной
емкости. На мясоперерабатывающих предприятиях, где нет парового
хозяйства, кровь варят в обычных открытых котлах.
Сбор крови. При сборе крови для пищевых и фармацевтических целей
пользуются полым ножом с резиновым шлангом, кровь собирают в
специальные бидоны. При обескровливании убойных животных из их тканей и
органов выделяется не вся кровь. Практически выход крови при вертикальном
обескровливании составляет: у крупного рогатого скота 4,0 - 4,5 %, у
свиней, овец и коз 3,0-3,5 % к живой массе животных. При горизонтальном
обескровливании
выход
крови
уменьшается
на
18-20
%.
Полное
обескровливание животных длится 10-15 мин.
Кровь для технических целей на современных мясокомбинатах собирают
в кровосборный желоб, находящийся под линией обескровливания; по
трубопроводам она стекает в чаны кровеперерабатывающего цеха.
Первичная переработка крови. Объем и характер первичной переработки
крови зависят от ее последующего использования. Кровь для пищевых и
фармацевтических
целей
можно
сепарировать, консервировать и т. п.
стабилизировать,
дефибринировать,
168
Стабилизация крови. Стабилизируют пищевую и техническую кровь.
Пищевую кровь, предназначенную для колбасно-кулинарных изделий,
стабилизируют поваренной солью (10 % к массе крови). Кроме того,
используют фибризол (смесь из 30 % ортофосфата, 30 % пирофосфата и 40 %
хлористого
натрия),
фосфорнокислый
лимоннокислый
натрий.
Эти
стабилизаторы применяют в 10 %-ном водном растворе в количестве 0,24-0,25
% к массе крови. Такая кровь при температуре 4,4 °С сохраняется в течение
3-5 суток. Для технических нужд кровь стабилизируют синантрином - 130
(67 г на 1 т крови).
Дефибринирование крови. Фибриноген крови при выходе ее из
кровеносных сосудов свертывается и превращается в рыхлый сгусток
(фибрин), внутри которого содержится много сыворотки и форменных
элементов (кровяных клеток). Это ведет к тому, что снижается выход
сыворотки; кроме того, свернувшаяся кровь используется лишь для
технических целей. Поэтому приходится прибегать к искусственному удалению
из крови
фибриногена (дефибринированию) ручным и
механическим
способами. Свежую кровь сливают в чан и перемешивают. При этом
фибриноген свертывается и выпадает из раствора; сгусток фибрина слегка
отжимают, удаляют из общей массы крови, затем его варят и используют в
корм животным. Дефибринированную пищевую кровь, предназначенную для
колбас, варят, а кровь, которую используют для производства альбумина и
гематогена, сепарируют. Кровь, собираемую для технических целей, также
дефибринируют
(вручную
или
механически).
Для
механического
дефибринирования применяют дефибринаторы - чаны с вертикальной
механически вращающейся мешалкой (до 100 об/мин). При ручном
дефибринировании получают сырого фибрина 6-8 % и дефибринированной
крови 92-94 %; при механическом способе - фибрина 10-12 %, крови 88-90
%.
Растирание сгустившейся крови. Сгустившуюся кровь растирают с
целью разделения ее на жидкую часть и фибрин. Растирают сгустки крови на
169
мельнице - дисмембраторе до частиц величиной 2-3 мм. Из барабана кровь
попадает в отстойники на 30 мин, где она разделяется на фибрин (всплывает на
поверхность) и дефибринированную черную кровь (из нее готовят черный
технический альбумин). При растирании сгустков получают дефибринированной крови до 90-92 %, фибрина 8-10 %.
Сепарирование и центрифугирование крови. Разделение крови на
форменные элементы и сыворотку (плазму) основано на разности их
удельного веса и может быть достигнуто отстаиванием крови, ее
сепарированием и центрифугированием. Из указанных способов наиболее
совершенным является сепарирование (при этом получается 35 – 40 %
концентратсепарата и 60 – 65 % сыворотки). При сепарировании крови из нее
выделяется желтая или алая сыворотка (гемолиз крови может наступить от
нарушения изотонии и от высокого действия центрифугальных усилий при
сепарировании).
При
получении
желтой
сыворотки
предусматривают
следующие
оптимальные условия сепарирования: центрифугальные усилия 15 атм,
диаметр барабана 30 мм и скорость его вращения 4000 об/мин. Если
барабан меньшего диаметра, то скорость его вращения увеличивают. На
молочном сепараторе можно также сепарировать кровь, но при этом в
сыворотку частично будут попадать эритроциты. (Барабан сепаратора во
время работы часто засоряется кровью, поэтому примерно через 2 ч его
необходимо разбирать для очистки тарелок. Перед сепарированием из крови
удаляют сгустки фибрина. Оптимальная температура сепарирования 35-38 °С
При производстве гемоглобина для обезвоживания эритроцитов к
дефибринированной крови добавляют 1 % хлорида натрия. При этом в
плазме создается гипертоническое состояние, вследствие чего часть соли из
плазмы поступает в эритроциты и другие форменные элементы крови и oни
часто
обезвоживаются.
В
результате
эритроциты
сморщиваются
и
приобретают форму тутовой ягоды.
Применение поваренной соли для получения концентрата эритроцитов
170
при центрифугировании крови называется солевым центрифугированием.
Пастеризация крови. Кровь - хорошая питательная среда для роста и
размножения микробов. Чтобы избежать ее загнивания, применяют различные
способы обезвреживания микроорганизмов. Пищевую цельную кровь или
сепарат, предназначенный для фармацевтических целей (гематоген), можно
пастеризовать при 63 – 65 °С в течение 30 мин (длительная пастеризация).
Пастеризуют только дефибринированную кровь (фибриноген препятствует
пастеризации).
Консервирование крови. Кровь для пищевых целей консервируют
поваренной солью. При содержании в крови 10% соли ее можно хранить в
течение 15 суток при температуре 5-6 °С. Используют также 25 %-ный раствор
аммиака из расчета 10 г на 1 кг крови. Такую кровь можно хранить при
обычных условиях в течение месяца. Цельную кровь для технических целей
консервируют холодом или химическими веществами. Холодом кровь
(консервируют при температуре минус 10 °С и ниже в тазах. Чтобы
сохранить первоначальные физические свойства крови, замороженную кровь
перед употреблением постепенно оттаивают. Перед консервированием крови
химическими веществами ее дефибринируют. Широкое применение получили
крезол и фенол в виде водной эмульсии, которую добавляют в кровь
небольшими
порциями,
тонкой
струей,
тщательно
перемешивая
образующуюся смесь.
Хорошо законсервированную кровь можно хранить в течение 5-7
месяцев и дольше, она не должна иметь запаха разложения или запахов
посторонних веществ нехарактерные для крови и для вещества, которым она
законсервирована), в ней должно быть не менее 14 % растворимого белка
(клееобразование наступает не позже 30 мин). При отправке крови на завод
указывают, чем она законсервирована, а также сообщают результаты анализа
на количество растворимого белка и клееобразование.
Фильтрование крови. Чаще всего кровь фильтруют через рамочнокамерный матерчатый фильтр-аппарат, давление в котором создается
171
механическим способом. Фильтрацией пользуются для отделения сырого
фибрина от дефибринированной крови. При этом фибрин остается на фильтре
(его собирают), а кровь по желобу стекает в кровоприемник. Сырой фибрин
можно отделить от дефибринированной крови, пропуская ее через матерчатые
фильтры (марля, серпянка, миткаль) под естественным атмосферным
давлением; выход дефибринированной крови при этом снижается на 2-3 %.
Воду (до 30 – 40 %) из коагулированной пищевой и кормовой крови
удаляют
прессованием
(коагулированную
кровь
получают
обычно
нагреванием при температуре 80-82 °С). Опрессовывают кровь в матерчатых
мешках или в салфетках под винтовым прессом. Полученный коагулянт
перед сушкой измельчают.
Переработка крови для пищевых и фармацевтических целей
Для пищевых и фармацевтических целей собирают кровь здоровых
животных. В переработку кровь пускают только после ветеринарносанитарной экспертизы туш и органов животных, от которых эта кровь
получена. В зависимости от технических условий производства ее сразу же
стабилизируют или дефибринируют.
Из крови, предназначенной для пищевых целей, вырабатывают
кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и др.
Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные и растительные
консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки и т. п.
Перед переработкой кровь засаливают - в нее вносят (по отношению к
массе) 2-2,5 % поваренной соли и 0,005% нитрита. Для засаливания крови
иногда применяют 30-32 %-ный раствор поваренной соли (60-70 мл
раствора на 1 л дефибринированной крови). Подсоленную кровь хранят при
температуре 3 - 6 °С в течение двух суток и более. Обычно такую кровь
направляют на варку не позже 2-3 ч после обработки. Длительное хранение
пищевой крови нежелательно, так как она быстро загнивает.
Кровяной альбумин обладает хорошими клеящими свойствами. Поэтому
цельную (дефибринированную кровь или сыворотку (плазму) с успехом
172
применяют при производстве мясных колбас вместо муки или крахмала (к
фаршу добавляют до 10 % кровяной плазмы). Рекомендуется в мясной
фарш добавлять кровяную плазму или сыворотку (прозрачно-желтоватого
цвета (при изготовлении копченых колбас во время измельчения парного
мяса).
Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных
сушилках (рис. 2). Для получения светлого альбумина дефибринированную
или стабилизированную кровь сепарируют; получается 60 % светлой, слегка
желтоватой сыворотки, которую также высушивают. Высушенный альбумин
должен иметь влажность не выше 8-10 %.
Рис. 2. Схема распылительной сушки крови:
1 - бак для сырой крови; 2 - форсунка; 3 -шнек для сбора сухой
крови; 4-калорифер; 5 - фильтр.
Его пакуют в фанерную тару, выстланную полупергаментом, хранят в
сухом темном помещении при температуре 10-12 °С и влажности воздуха 7580 %.
Из пищевой крови готовят фармацевтические препараты: гематоген,
гемозу и др. Состав гематогена: жидкой пищевой крови 58 %, сахарного
сиропа 36, спирта-ректификата 6, ванилина 0,008 %. Хороший гематоген темно-
173
вишневого цвета, сиропообразной консистенции, сладкий, с ароматом
алкоголя и ванилина; плотность его при температуре 20 °С - 1,114-1,125.
Каждую серию (однодневная выработка) гематогена обязательно исследуют
на кишечную палочку.
Переработка крови для кормовых целей
Сырьем для производства кормовых
кровопродуктов может быть
кормовая кровь или фибрин. Кормовую кровь собирают по принятому
порядку, сливают в бочки, в которых и хранят ее до переработки. Фибрин
получают после дефибринирования и фильтрации крови, хранят его также в
бочках. Сырую кормовую кровь
и фибрин не консервируют. Срок их
хранения зимой 3-5 дней и более (в зависимости от температуры), летом 12 дня. Вареную кровь летом можно хранить 2-3 дня, зимой значительно
дольше. Наиболее ценные кормовые продукты, получаемые из крови, это сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма.
Сухая кормовая кровь (сухой фибрин). Ее вырабатывают из
неконсервированной
крови
или
фибрина.
Сначала
сырье
варят
и
отпрессовывают, затем сушат на барабанах вальцовой сушилки. Можно
сушить также в канальной или камерной сушилке. Сухая кровь содержит:
влаги не более 10%, белка 30-45%; хранят ее в мешках или ящиках в
сухом и темном месте. Недоброкачественную сухую кровь (с примесью
песка, плесени, затхлую, с посторонним запахом и т. д.) используют на
удобрение.
Кормовая кровяная мука может быть двух видов: растворимая и
нерастворимая. Растворимую кровяную муку (черный кровяной альбумин)
получают из дефибринированной неконсервированной крови, высушенной
в
распылительных сушилках.
Растворимую кровяную муку можно также
получить в камерной или канальной сушилке, обогреваемой калориферами.
В последнем случае кровь
разливают тонким слоем (1 - 1,5 см) и
выпаривают при 53-60 °С. Получающиеся при этом тонкие сухие кровяные
пластинки размалывают в муку. Растворимую
кормовую
муку
хранят
174
(до
8- 12 месяцев) в
сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Нерастворимую кровяную муку вырабатывают из крови и фибрина,
предназначенных для кормовых целей. Свиную кровь (фибрин) варят в
открытых
котлах
при
температуре
75-90 °С в
течение
20-25 мин.
Губчатые комки свернувшейся крови отжимают под прессом и сушат в
камерной
или
канальной
сушилке
или
на
барабанных
вальцах.
Высушенную кровь размалывают в муку и хранят в ящиках в сухом и
темном месте. В такой муке воды 10-12 %.
Кровяные комбикорма. Для их производства используют свежую
кровь, которую по тем или иным причинам нельзя употребить для пищевых
целей. В состав комбикормов включают обычно от 10 до 25% крови; кроме
того, во все кровяные комбикорма, изготовляемые из отходов мясной
промышленности, добавляют большое количество (25-75 %) каныги.
Подготовленные соответствующим образом составные части загружают
в открытые котлы, варят при температуре 100 °С в течение 4-5 ч. Массу
перемешивают. В готовом комбикорме содержится 75-80 % влаги. Пакуют
его в непроницаемую тару. Срок хранения комбикормов: летом 10-12 ч,
зимой без ограничения. В закрытых котлах, или в автоклавах, сырье варят в
течение 90- 120 мин при 125-130 °C, затем его обезвоживают до 60 % влаги
(сухой корм). Частично обезвоженный кровяной комбикорм хранят в
непроницаемой таре. Сухой (непрессованный) комбикорм пакуют в мешки
или рогожные кули и хранят в сухом темном проветриваемом помещении.
На
мясоперерабатывающих
предприятиях,
имеющих
прессовое
хозяйство, кровь и каныгу варят при температуре 100 °С в течение 60-90
мин, затем массу брикетируют и прессуют гидравлически. Отпрессованные
брикеты (плитки) загружают в туннельную или канальную сушилку на 2030 ч при температуре 100-130 °С. В кровяных брикетах должно быть не
более 12 % влаги. Хранят их так же, как и сухой рассыпной комбикорм.
Срок хранения 6- 12 месяцев. Перевозят кровяной комбикорм в специально
подготовленных (вымытых) вагонах без тары. Все виды комбикорма
175
нельзя хранить вместе с сырыми животными продуктами.
Переработка крови для технических целей
Кровь, не используемую для лечебных, пищевых и кормовых целей,
направляют на переработку технических фабрикатов: консервированной
технической крови, альбуминов черного и светлого и др.
Консервированная техническая кровь используется как клеевой
материал в производстве фанеры. Сырую техническую кровь сначала
дефибринируют, а затем консервируют (чаще химическим способом),
сливают в бочки и отправляют на фанерные заводы. Консервированную
клеевую кровь можно хранить 4-8 месяцев, промерзание и перегревание ее
нежелательно, так как это отрицательно сказывается на клееобразующих
свойствах
кровяного
белка.
Иногда
все
же
приходится
кровь
консервировать замораживанием. В этих случаях ее после оттаивания
перед склеиванием фанеры необходимо тщательно перемешать. Хорошая
консервированная техническая кровь по стандарту должна быть без
постороннего и гнилостного запаха, однообразной консистенции, темнокрасного или алого цвета; сухого остатка в ней должно содержаться 10-16
% от белковых веществ, осаждаемых спиртом, для первого сорта 15 %, для
второго сорта 10 %; начало клееобразования с 2,5 % окиси кальция при
температуре 28-30 °С через 30- 45 мин.
Альбумин технический черный. Вырабатывают альбумин кристаллический и порошкообразный. Кристаллический альбумин получают
высушиванием технической дефибринированной или растертой крови.
Кровь сливают в чаны (бочки), дефибринируют или растирают на мельнице
и фильтруют через матерчатые или тонкие металлические сита. Затем ее
отстаивают 2-4 ч и рафинируют. В результате этой обработки черная
сыворотка полностью освобождается от хлопьев фибрина, из нее удаляют
коагулированные белки, выпавшие при обработке кислотами. Тазики
перед разливом крови смазывают техническим жиром. Сушат кровь в
камерах и туннельных сушилках в течение 16-17 ч. Нагревают камеры
176
(туннели) за 30-40 мин до начала сушки, а прекращают нагрев за 7-8 ч до
ее окончания. Температура воздуха в начале сушки 45 °С, а к концу
процесса
повышается
до
60
°С.
Для
получения
черного
кристаллического альбумина из крови удаляют до 70-77 % воды.
Альбумин
хорошего
качества
представляет
собой
чешуйки,
легко
ломающиеся, с блестящей или слабо матовой поверхностью. Выход черного
альбумина составляет 17 %. В готовом альбумине белка 60-70 %, воды 11 13, жира 1,5 %; подгоревших кусочков крови в нем быть не должно.
Хранят альбумин в сухом темном помещении в мешках или фанерных
ящиках. Срок хранения 8-12 месяцев и более.
Порошкообразный альбумин вырабатывают тоже из дефибринированной или растертой крови после соответствующей рафинации.
Рафинированную
нейтрализованную
алую
сыворотку
центробежным
насосом подают в напорный бак, а из него по трубопроводу в сушильную
башню. Здесь сыворотка распыляется и высушивается при температуре 5660 °С. Пылеобразный черный технический альбумин представляет собой
порошок
красновато-коричневого
цвета
с
сероватым
отливом,
специфического, но не гнилостного запаха. В нем содержится белка 85 %
(высший сорт) и 75 % (первый сорт), влаги не более 11 % и жира 0,4 %.
Пакуют такой альбумин в фанерные ящики или бочонки, выстланные
внутри полупергаментом, хранят в сухом и проветриваемом помещении.
Черный кровяной альбумин иногда идет на приготовление черных
апертур для окраски кожевенных товаров.
Альбумин технический светлый. Готовят его из светлой отстоявшейся
сыворотки
(кровь
разделяют
сепарированием).
Светлую
сыворотку
рафинируют и разливают для сушки в тазики, предварительно смазанные
жиром. Альбумин представляет собой легкие распыляющиеся желтоватые
или бесцветные чешуйчатые кристаллы без запаха, комков шквары и песка.
В нем содержится белковых веществ (осаждаемых спиртом) 75 %, влаги не
более 12, жировых веществ не более 1 %. Пакуют альбумин в плотную тару,
177
выстланную внутри бумагой.
При высушивании светлой сыворотки в
башенных сушилках
получают порошкообразный бесцветный альбумин. В зоне распыления
сыворотки в башне поддерживают температуру 70-75 °С. Пылевидный
технический альбумин представляет собой мелкий бесцветный аморфный
порошок со слабым специфическим запахом. В нем содержится до 10 %
воды, 80 % белка и до 0,3 % жироподобных веществ.
Светлый кристаллический и порошкообразный технический альбумин
широко используется в текстильной и химической промышленности, для
изготовления изделий из пластмасс и других целей.
Пороки крови и кровопродуктов
Кровь и получаемые из нее продукты весьма неустойчивы, они быстро
загнивают. Кровь и фибрин при этом издают гнилостный запах и
приобретают сначала черный, а затем красно-фиолетово-зеленый цвет.
Сильно разложившиеся кровь и фибрин
используют для производства
удобрений.
При порче кристаллического альбумина его влажность повышается,
кристаллы покрываются слизью, гнутся, слипаются в комки, появляется
неприятный
гнилостный
клееобразующие
свойства.
запах.
Его
Такой
можно
альбумин
использовать
теряет
для
свои
выработки
пластмассы (в смеси с кровью хорошего качества) или для производства
удобрений. Пылевидный альбумин при высокой влажности свертывается в
комки, в нем появляются паутино-подобные нити; при растирании пальцами
частицы такого альбумина липнут. Появляется неприятный затхло-гниющий
запах. Загнивший технический альбумин для текстильной промышленности
непригоден и его используют для производства удобрений.
Ветеринарно-еанитарные условия сбора и переработки крови
Кровосборочные желоба, трубопроводы, аппараты и чаны после работы
тщательно дезинфицируют, моют горячими водными растворами щелочи или
178
горячим паром и высушивают. Все оборудование содержат в идеальной
чистоте.
ПЕРЕРАБОТКА КИШОК
Номенклатура и обработка кишок
Все кишки, вынутые из полости убитого животного, составляют
комплект. От различных видов животных получают разные комплекты кишок.
В кишечном производстве отдельные части кишечника имеют особые
технологические названия, не совпадающие с анатомическими.
Комплект говяжьих кишок включает: пищевод (пикало) длиной 0,4-0,8
м, двенадцатиперстную кишку (толстая черева) 1,5 м,
тонкую и
подвздошную кишки (черевы) 28-42 м, ободочную кишку (круг) 5,5-12 м,
слепую кишку (синюга) 0,7—2 м, тазовую часть прямой кишки (проходник)
0,3-0,8 м, а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15-0,4 м. Вынутый из
полости животного комплект кишок передают в кишечный цех (отделение), где
его разбирают по частям согласно технологическому назначению, каждую
часть сортируют отдельно.
Пищевод (пикало) извлекают из грудной полости вместе с ливером,
после ветеринарного осмотра ливера его обрезают и отдельно от кишечника
направляют в кишечный цех. На пищеводе развит мощный слой мышц, его
срезают с жиром и серозной оболочкой и под названием «пикальное мясо»
передают в субпродуктовый цех. Слизистую оболочку пищевода оставляют
вместе с подслизистым слоем, ее тщательно очищают, отмывают в холодной
воде, сортируют и консервируют посолкой или высушивают.
Кишечник, вынутый из полости убитого животного, направляют в
кишечное отделение, где его немедленно разбирают. На разборочном столе
вручную тонким длинным ножом отделяют тонкие кишки от брыжейки
(спускание черев). При этом обрезают серозную оболочку до мышечного слоя
и частично снимают кишечный жир. Кишки укладывают на металлической
перфорационной площадке и орошают теплой водой (чтобы они не остывали
слишком быстро и не сжимался их просвет). Содержимое из кишок удаляют
179
немедленно. На некоторых предприятиях тонкие кишки перерезают на два
равных по длине отрезка и каждый отрезок для освобождения его от
содержимого пропускают через отжимные вальцы. Освобожденные от
содержимого кишки кладут в ванну с теплой водой, затем обезжиривают
(пензелюют) вручную или на машине, при этом снимают и остатки серозной
оболочки. После пензелевки кишки выворачивают. При массовом осеннем
убое животных в недостатке рабочих вывернутые (и невывернутые), хорошо
отмытые кишки (сырец) засаливают в бочках и хранят в течение 3- 5
месяцев (до обработки).
Вывернутые черевы для разрыхления слизистой оболочки запаривают в
горячей воде (54-50 °С) в течение 10-15 мин, после чего слизистая оболочка
легко счищается (вручную или на машинах). Процесс очистки кишок от слизи
и слизистой оболочки называют шлямовкой, а снимаемая слизь и слизистая
оболочка — шлямом. Отшлямованные черевы промывают в холодной воде
(температура 15-18 °С) и охлаждают (одновременно), а затем кишки,
наполненные воздухом или водой, сортируют по диаметру (калибровка) и по
цвету. Собранные в ящики по сортам кишки подают на стол калибровки, где
определяют длину кишок. Кишки сматывают в пучки по 18,5 м, перевязывают
шпагатом
и
передают
для
консервирования
посолкой.
Кишки,
предназначенные для сушки, в пучки не связывают; после калибровки и
метровки они поступают в сушилку.
Толстые черевы (двенадцатиперстные кишки) отделяют от брыжейки
при разборке. Их освобождают от содержимого, очищают от жира, после чего
выворачивают,
шлямуют,
охлаждают
в
холодной
воде,
калибруют,
метрируют, связывают в пучки и засаливают. При обработке в барабане
кишки заливают горячей водой (40- 45 ºС); во вращающемся барабане их
очищают водой в течение 10-15 мин, затем столько же времени без воды.
Затем кишки охлаждают в воде 10-15 мин, вынимают, подают на стол
калибровки, метрируют, вяжут в пучки и направляют в посолку.
Круги (ободочные кишки) вместе с синюгой и брюшной частью прямой
180
кишки передают для обработки на другую сторону разборочного стола. Здесь
круги отделяют от брыжейки и синюги, освобождают от содержимого и
промывают
теплой
водой.
Затем
ножницами
срезают
с
них
жир,
дополнительно обезжиривают вручную шлямницей или машиной. Очищенные
круги выворачивают струей теплой воды. Вывернутые круги очищают от
слизи и слизистой оболочки вручную, шлямницей или шлямовочной машиной,
охлаждают водой, промывают, калибруют, метрируют и вяжут в пучки по
10,5 м.
Синюги (слепые кишки), отделенные от кругов и промытые, поступают
на стол обезжиривания (обезжиривают их вручную). С них снимают
серозную оболочку и консервируют посолкой. При обработке синюг для сушки
серозную оболочку (пленку) с них не снимают (чтобы не создавать пористости
стенки, что весьма важно для сушки кишок воздухом). Обезжиренные кишки
без пленки дополнительно очищают с поверхности шлямницей, затем
выворачивают и обрабатывают в машине (или вручную). После шлямовки
синюги вновь выворачивают серозной оболочкой наружу, вымачивают в воде,
затем надувают воздухом и сушат развешенными на стойках.
Проходник (тазовая часть прямой кишки) вынимают из тазовой
полости вместе с другими отделами кишечника. При разборке кишок
проходник отделяют от брыжейки и ободочной кишки, освобождают от
содержимого, ножницами вручную срезают жир и продольный мышечный
слой. Затем проходники выворачивают и очищают от слизистой оболочки в
машине (водой, нагретой до температуры 40-50 °С). Обработка длится 20-25
мин. При обработке вручную вывернутые проходники заливают горячей
водой
и
затем
шлямницей
очищают
их
от
слизистой
оболочки.
Отшлямованные проходники охлаждают, калибруют, связывают в пучки
по 10 штук и направляют в посолку. При консервировании сушкой проходники
обрабатывают и сортируют так же, как и синюги.
Пузыри сначала освобождают от содержимого. Затем с них снимают
жир, серозную оболочку, охлаждают в холодной воде, надувают и передают в
181
сушку. При сушке упругость пузырей уменьшается, но после отмочки она
восстанавливается. Допускается также консервирование пузырей посолкой.
Тогда через шейку их выворачивают слизистой оболочкой наружу, промывают
и засаливают в течение 1-2 суток. После стекания рассола (через 10-15 ч)
их укладывают в бочки для хранения. Посоленные пузыри можно
высушивать (после вымочки), как и свежие.
Комплект
кишок
овец
и
коз
включает:
тонкие
черевы
(двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки) длиной 22-23 м, круги
2,5-3,5 м, синюги 0,4-1,5 м, прямую кишку с частью ободочной 0,5-0,75 м.
Пищевод и мочевой пузырь у овец и коз невелики, поэтому как кишечное
сырье их не используют. Комплект кишок, вынутый из полости убитого
животного, разбирают.
Черевы вручную отделяют от брыжейки и опускают в ванну с водой,
нагретой до 35-40°С (чтобы стенки кишок не сократились и размягчилось
содержимое). Бараньи черевы не выворачивают. Кишки отжимают от
содержимого вручную или на вальцах, орошаемых теплой водой. Отжатые
черевы промывают холодной водой и засаливают (когда перерабатывают
большое количество сырья). Бараньи черевы, предназначенные для сухих
фабрикатов, обрабатывают только в свежем виде. Кишки, освобожденные от
содержимого и смотанные в пучки, замачивают в теплой воде в течение 30
мин, затем очищают их от серозной и слизистой оболочек на машинах и
подчищают вручную шлямницей. Оставляют лишь подслизистый слой.
Отшлямованные
кишки
промывают
холодной
водой
и
подают
на
сортировочный стол, где сортируют по цвету, чистоте и целости стенок, по
диаметру и длине; затем их связывают в пучки по 21-23 м в каждом и
передают в посолку.
Круги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого струей
воды из крана, затем кладут в чан с теплой водой, где вручную (шлямницей)
снимают с них жир и серозную оболочку. Обезжиренные круги замачивают в
холодной воде (14-16°С) в течение 12-15 ч; при этом слизистая и мышечная
182
оболочки размягчаются и легко очищаются деревянными скребками.
Очищенные и промытые кишки связывают в пучки по 25 м (из отрезков
длиной не короче 1 м). Подготовленные пучки кишок передают в посолку.
Синюги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого,
промывают; жир с них снимают вручную без ножа. Серозную оболочку не
снимают. Выворачивают и обрабатывают синюги в машине. При ручной
шлямовке кишки предварительно замачивают в холодной воде в течение 1012 ч. Очищенные от слизистой оболочки и промытые в холодной воде сииюги
сортируют по длине, связывают в пучки по 25 штук и передают в посолку.
Гузенки (прямые кишки) отделяют от брыжейки, освобождают от
содержимого и обезжиривают (при этом снимают и серозную оболочку). Затем
их выворачивают, очищают от слизистой оболочки в барабане с теплой водой
или шлямницей. Отшлямованные гузенки промывают и охлаждают в холодной
воде и передают на сортировочный стол (проверяют на целость оболочки и
сортируют). Отсортированные гузенки, пригодные для колбасных изделий,
вяжут в пучки и передают в посолку.
Комплект свиных кишок. Его делят на: пнщевод, используемый для
шитых колбасных оболочек; тонкие кишки черевы (двенадцатиперстная, тощая
и подвздошная) длиной 13 -27 м; ободочную (кудрявка) 2,5 – 3,5 м, слепую
(глухарка) 20- 4 0 см и прямую кишки (гузенка) с частью ободочной 0,5-1,75
м. К комплекту совиных кишок относят свиной желудок, используемый
иногда в качестве оболочки для зельца, а также мочевой пузырь.
Черевы отделяют от брыжейки рукой (у сальных и полусальных
свиней) или ножом (у свиней мясного откорма), начиная от переднего конца
двенадцатиперстной кишки. При этом жир брыжейки кладут, в особое место, а
кишки на приемном столе орошают теплой водой из душа и опускают в ванну.
Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах (или
вручную) и замачивают в течение 1-2 ч в воде, нагретой до 40-45 °С.
Замоченные кишки поступают на разминающие и скоблящие вальцы, где их
очищают от серозной и слизистой оболочек. Кишки с оставшимся под
183
слизистым слоем промывают в холодной воде, охлаждают, сортируют, вяжут
в пучки по 12 м и передают в посолку. Свиные кишки в сухой фабрикат не
перерабатывают ввиду осаливания и прогоркания оставшегося на них жира.
Кудрявки
освобождают
от
содержимого,
промывают
водой
и
обезжиривают. После обезжиривания кудрявку выворачивают, удаляют
слизь, промывают в холодной воде и проверяют на целость (вдуванием
воздуха). Сортируют кудрявки по цвету и целости стенок (годные для
товарных
целей
молочно-белого
или
бледно-розового
цвета).
Отсортированные кишки связывают в пучки по 10,5 м и консервируют
посолкой.
Глухарки после освобождения от содержимого и обезжиривания
выворачивают, удаляют слизь, промывают в холодной воде, сортируют по
цвету и длине (калибр не устанавливают), связывают в пучки по 10 штук и
передают в посолку. Иногда при снятии жира со свиных слепых кишок
отделяют серозную оболочку (пленку), ее специально консервируют и
используют для сшивных оболочек. После соответствующей обработки
серозная
оболочка
может
служить
сырьем
для
галантерейной
или
парфюмерной промышленности.
Гузенки отделяют от комплекта вместе с пузырем. Их освобождают от
содержимого, промывают и после обезжиривания выворачивают. Затем кишки
очищают, промывают в холодной воде и отправляют на сортировку.
Сортируют гузенки по калибру (диаметру), длине и цвету (на розовые,
светлые и белые). Отсортированные кишки связывают в пучки по 10 штук и
передают в посолку.
Конские кишки. Из всего комплекса конских кишок находят
применение в колбасном производстве преимущественно тонкие кишки.
Вынув из полости убитого животного кишки вместе с брыжейкой, их передают
в отбивочную на приемный стол. Здесь кишки отделяют от брыжейки,
освобождают от содержимого, выворачивают и на 20 мин кладут в ванну с
теплой водой. Отмоченные кишки отжимают от слизи и после удаления
184
слизистой оболочки перекладывают в холодную воду. В последней их
тщательно промывают, охлаждают и передают на сортировочный стол.
Сортируют кишки по диаметру и качеству (цвет, прочность, целость и длина
отрезков). Отсортированные черевы связывают в пучки и солят. В случае
выработки сухого фабриката отсортированные кишки погружают в холодную
воду на 20-30 мин, затем надувают и сушат. Толстые (ободочные, слепая и
прямая) кишки лошадей для колбасных целей не используют. С них иногда
снимают серозную оболочку (пленку), которую используют в парфюмерной
или галантерейной промышленности.
Оленьи кишки заготавливают в августе - сентябре (во время массового
убоя оленей на мясо). Для колбасного производства оленьи кишки
используют очень редко, чаще всего они служат материалом для изготовления
кишечных нитей (пошив меховой одежды). Оленьи кишки, вынутые из полости
убитого животного, немедленно отделяют от брыжейки, обезжиривают,
отжимают, тщательно промывают и 20-30 мин выдерживают в холодной воде.
Затем кишки наматывают на рамы и высушивают. Если оленьи кишки
используются для производства колбас, то их обрабатывают так же, как и
бараньи.
Консервирование, упаковка и хранение кишок
Консервирование кишок. Кишечное сырье и фабрикаты из него очень
неустойчивы и быстро портятся. Поэтому их необходимо консервировать.
Консервируют кишки посолом и сушкой.
Посол. Солят кишечное сырье (сырец) и кишечный фабрикат. Для
этого применяют поваренную соль определенного качества NaCl не менее
98-99% и влаги не более 2,0%. Допускается 1,5- 2% примесей других солей кальция, магния, сернокислого натрия, и нежелательно присутствие
соединений железа. В соли не должно быть грязи и галофильных
микроорганизмов, которые обычно вызывают пигментацию (краснуху)
кишечного фабриката. Посол кишок бывает сухим и мокрым. При сухом
посоле каждый пучок тщательно пересыпают солью. Солят остывшее сырье в
185
перфорированных ящиках пищевой солью среднего помола (для свиных и
бараньих кишок используют вакуумную соль сорта экстра). Бараньи черевы
выдерживают в течение 6-8 ч, говяжьи и прочие- 12-24 ч, а затем
укладывают в бочки. Хранят их, как и соленые фабрикаты. На посолку
одного комплекта кишок-сырца расходуют 1 -1,5 кг соли. Свиные и бараньи
тонкие кишки (черевы) после обработки засаливают преимущественно
мокрым посолом, потому что при сухом посоле они слеживаются и плохо
просаливаются. Кишки
обваливают вакуумной
солью и
укладывают
правильными рядами в посолочный чан или ванну. В выделившемся при этом
рассоле кишки выдерживают 4-5 суток, после чего их раскладывают на столе
и дают стечь рассолу в течение 1-2 ч. Укладывают соленые кишки в бочки.
Доброкачественные соленые кишечные фабрикаты нежно-розового цвета,
специфического запаха, без признаков гнили и закисания. В засаливаемые
фабрикаты не должен проникать солнечный свет.
Сушка. После тщательной обработки свежего кишечного сырца кишки
связывают в пучки, подвешивают на вешалы и выдерживают в ванне с
проточной водой (летом в течение 8-12 ч, а зимой 1-2 суток). За это время с
них смываются остатки крови и удаляются растворимые в воде белковые
вещества. Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при
умеренных температурах (35-50 °С). Длительность ее 4-6 ч. Летом в
солнечную погоду кишки сушат прямо на дворе в затененном месте. При этом
получается более качественный по внешнему виду фабрикат - чистый,
белый, блестящий. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой
увлажняют (отволаживают) и выдерживают 1-2 суток в подвальном
помещении, чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в
помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 15°С.
Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.
Упаковка и хранение кишок. Для упаковки соленых кишечных
фабрикатов используют бочки из буковой или осиновой клепки без щелей и
зацепов. Перед упаковкой бочки пропаривают, их внутреннюю поверхность
186
натирают солью. В бочки вместимостью 150-200 л рядами плотно укладывают
пучки кишок. Между верхним слоем кишок и внутренней поверхностью
крышки не должно быть пространства. На крышку бочки наносят трафарет
согласно стандарту. Бочки с кишками хранят в холодильниках при
температуре 4°С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). При
нарушении целости тары кишечный фабрикат немедленно вынимают, если
возможно, его пускают в производство, в противном случае утилизируют.
Перед упаковкой бараньих кишок буковые или осиновые бочки (емкостью
100 л) выстилают пергаментом или белой бумажной тканью.
Сухие кишки упаковывают в тюки из бумаги, мешковины и рогожи.
При укладке в тюки их обсыпают перетрумом, молотой горчицей или молотым
перцем (чтобы воспрепятствовать развитию жучков и моли, портящих
фабрикат).
На
складах
хранения
сухих
фабрикатов
поддерживают
температуру 15-18°С и влажность 50-60%. Стены склада периодически
белят известью.
Производственное применение кишок
Кишки
убитых
сельскохозяйственных
животных
используют
преимущественно в качестве оболочек для колбас. Некоторые виды
кишечного сырья (бараньи черевы, оленьи кишки, пленки из толстых кишок
крупных животных), обработанные соответствующим образом, применяются и
для других целей.
Говяжьи толстые черевы идут для производства вареных колбас;
тонкие черевы большого калибра - для киевской, литовской, польской,
краковской и бараньей колбас; черевы говяжьи малого-калибра и свиные - для
сарделек; круги и сшитые черевы - для варено-копченых (любительская,
полтавская,
московская,
украинская)
тамбовская и др.) колбас;
и
сырокопченых
(советская,
синюги и проходники - для сортовых
высококачественных колбас: глазированной слоеной, харьковской, языковой,
фаршированной экстра, а также для любительской вареной, отдельной,
прессованной кровяной, телячьей и ветчинно-рубленой; пикалы - для вареных,
187
но чаще для твердокопченых колбас; пузыри (мочевые) употребляют
преимущественно для зельцев, докторской, болонской, мартаделлы и
некоторых других сортов колбасы.
Бараньи черевы (и свиные малого калибра) используют для производства
различных сортов сосисок. Кроме того, из них вырабатывают хирургические
нити и струны. Синюга - прочная фаршевая оболочка для угличской, казахской,
ветчинно-рубленой, любительской и отдельной колбас. Круги и гузенки идут
для ливерных колбас.
Козьи кишки используют так же, как и бараньи.
Свиные черевы большого калибра применяют для сарделек, а
малого - для сосисок; глухарки и кудрявки - для растительных вареных колбас;
гузенки - для сырокопченых, вареных и ливерных колбас.
Пороки кишок
К порокам кишок относят: деструктивные изменения, ржавые пятна,
изменение цвета, гниение и осаливание кишок.
Деструктивные изменения кишок бывают прижизненные (поражение
паразитами)
и
послеубойные
(нарушение
целости
при
обработке).
Прижизненные изменения пищеварительной трубки вызываются различными
паразитами.
У крупного рогатого скота в стенке пищевода нередко встречаются
личинки бычьего овода, локализующиеся в подслизистом слое. Поражение
пищевода этими паразитами встречается в 50% случаев (и более). Если
личинки овода останутся в подслизистом слое, то такие пищеводы,
наполненные колбасным фаршем, придают колбасе неприятный «червивый»
вид. Кроме того, в местах расположения личинок оболочка пищевода легко
разрывается, фарш обнажается и колбаса теряет свои товарные качества.
Поэтому пикалы, пораженные личинками овода, для колбасного производства
непригодны. В пищеводе под эпителием слизистой оболочки нередко
паразитирует крылохвост Spiroptera scutata, относящийся к круглым глистам.
На обработанном для колбасной оболочки пищеводе (если ее рассматривать
188
на свет) паразит хорошо заметен в виде зигзагообразной извитой белой нити.
При сильном поражении пищеводы бракуют и утилизируют.
У
овец
наблюдается
поражение
пищевода
саркоспоридиями.
Саркоцисты встречаются и в тканях пищевода буйволов. При сильном
поражении этими паразитами пищеводы утилизируют. В стенках тонких
и толстых (ободочной и слепой) кишок часто (в 50-70% случаев) находят
личинок
гельминтов
Oesophagostomum
radiatum,
Oes.
columbianum,
Linquatula rhinarium. Они вызывают образование некротических узелков
различной величины (от булавочной головки до просяного зерна и больше), в
которых содержится желтовато-зеленоватая творожистая масса, окруженная
соединительнотканной капсулой. Иногда во время обработки кишок узелки
распадаются и на их месте образуются отверстия. Такие кишки используют
для выработки низших сортов колбас. Кишки, сильно пораженные
некротическими узелками, бракуют. В тонких кишках овец, коз и крупного
рогатого скота часто встречаются мониезии; видимых деструктивных
изменений в кишках они не вызывают, и качество сырья не ухудшается. В
подслизистом слое стенок тонких и толстых кишок коз и овец часто
локализуются личинки гельминтов. Они вызывают поражение кишок,
аналогичные тем, которые наблюдаются у крупного рогатого скота. Поэтому
технологическая и ветеринарно-санитарная оценка бараньих кишок такая
же, как и говяжьих.
У свиней в стенках кишок паразитируют личинки Oesophagostomum
dentatum. Кроме того, у животных лесных зон весьма распространены скребни
Macrocanthorynchus
girudinaccum.
Паразит
проникает
в
слизистый,
подслизистый и мышечный слои кишки; при этом образуются некротические
узелки (прыщи) величиной с горошину. Узелки при обработке кишок
разрушаются, и в стенках кишок образуются свищи.
У свиней и лошадей распространены аскариды, личинки которых при
миграции травмируют стенки кишок, но эти повреждения практически
незаметны. В слепой и ободочной кишках лошадей нередко обнаруживают
189
аноплоцефалы, влияние которых на техническое качество кишечного сырья не
учитывают.
К деструктивным изменениям кишечного сырья следует отнести
геморрагические и другие воспаления кишок и некрозы. На кишках,
задержанных в полости убитого животного или не освобожденных от
содержимого, появляются серо-зеленые пятна. Такие
кишки имеют
гнилостный запах, они теряют прочность и в переработку непригодны.
Ржавые пятна. Этот вид порчи засоленных кишок возникает при
появлении солелюбивых микробов В. parahalobicus А, В. рагаhalobicus В (Н. Е.
Иванов). Это происходит при доступе к кишечному сырью воздуха и
хранении его при температуре выше 10°С. Чтобы предупредить появление
ржавых пятен микробного происхождения, соль прогревают до 100 °С.
Краснуха кишок характеризуется появлением на соленых кишках
розовых или ярко-красных пятен (похожи на пятна фуксина). Такая краснота
вызывается солеустойчивыми микробами рода Serratia: S. salinaria, S.
marcescens, Tetracoccus carneus hallofilus. Эти микробы встречаются
преимущественно в морской и озерной соленой воде. Кишки, посоленные
такой солью, заражаются краснухой S. salinaria, Т. carneus hallofilus растут
при 10°С и выше. Особенно интенсивно они развиваются летом (через 10-15
дней выступают в виде ярко-красных колоний). Вначале их можно легко
смыть, но при дальнейшем росте колонии микробов проникают в толщу
стенки и нарушают прочность оболочки кишки. При краснухе часто
развивается также В. proteus vulgaris, вызывающая гниение кишок.
Краснушные кишки приобретают чесночный запах, по появлению которого
можно распознать поражение кишок еще до появления на них красных пятен.
Пораженные краснухой кишки промывают в теплой воде, удаляют
красные пятна и вторично засаливают (расходуют 15-20% соли к массе
кишечного сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их
вынимают и после стекания рассола укладывают в чистые бочки. Хранят
кишки в темном помещении при температуре 4-5°С (однако недолго, кишки
190
необходимо возможно скорее пускать в производство). Галофильные
микробы в озерной соли сохраняются до 2-3 лет. Поэтому такую соль
необходимо предварительно исследовать на присутствие возбудителей
краснухи.
Соль, содержащую микробы краснухи, обезвреживают прогреванием в
сушильных барабанах при температуре 100 - 115°С в течение 15-20 мин.
Склады, где хранились пораженные краснухой кишки, тару и инвентарь,
загрязненные возбудителями краснухи, тщательно дезинфицируют горячим
паром, кипящей водой, 5%-ным раствором перманганата калия или же 1015%-ным раствором негашеной извести. Для предупреждения краснухи тару
перед упаковкой кишок надо пропаривать; важно также, чтобы в кишечном
сырье было достаточно рассола. Хранить фабрикат следует при температуре
6-8°С.
Изменение цвета кишок. Этот порок чаще отмечают в соленых
говяжьих кишках. Причина его - поздняя отбивка и освобождение кишок от
содержимого, их загрязнение при обработке, утечка рассола из бочек и
контакт кишок с воздухом, упаковка кишечного фабриката в новую
незапаренную тару. При запоздалом освобождении кишок от содержимого и
их загрязнении появляются темно-серые пятна, продолжительный контакт
кишок с воздухом в открытых или подтекающих бочках служит причиной
возникновения серо-пепельных пятен. При контакте кишок с древесиной
(новые незапаренные бочки) они покрываются темно-пепельными пятнами;
при контакте с древесиной, содержащей танин, на кишках образуются
темные пятна. Изменение цвета кишок не снижает крепости кишечной
оболочки, но фабрикат приобретает непривлекательный вид. Чтобы избежать
указанных пороков, необходимо устранить порождающие их причины, для чего
необходимо
строго
соблюдать
санитарные
требования,
которые
предъявляются к процессу обработки кишечного сырья.
Гниение кишок. Загнивание кишок чаще всего наблюдают летом;
оно может быть обусловлено различными причинами, в частности
191
длительной
задержкой кишок в полости неразделанного
убитого
животного. В данном случае разложение кишок наступает в результате
действия ферментов (протеаз), вызывающих автолиз клеток кишечной
оболочки, а затем в процессе начинают принимать участие гнилостные
бактерии, в изобилии находящиеся в кишечнике. Причиной гниения
кишок может быть также нарушение технологии их обработки: слабая
посолка, недостаточное стекание первичного кишечного рассола, посолка
мелкой солью, которая на поверхности сырья образует корку и тем самым
препятствует проникновению соли в глубь кишечной оболочки. В этом
случае
в
оболочке
кишок
начинают
развиваться
гнилостные
микроорганизмы, разлагающие белки. Загнившие кишки приобретают
ненормальный цвет и гнилостный запах, на их поверхности появляются
серо-грязные пятна, на месте которых оболочка легко разрывается.
Распознать гниение кишок можно пробой варки или определением
H2S. Проба варки: хорошие кишечные фабрикаты при погружении на 2-4
мин в кипящую воду съеживаются, но сохраняют крепость, тогда как
гнилые кишки легко разрываются и даже расползаются. H2S определяют
обычным способом (с 10%-ным раствором уксуснокислого свинца в
присутствии щелочи).
Устранить данный порок можно только в начальной стадии
процесса. Загнившие фабрикаты (сырец) немедленно пересортировывают
(гнилые
кишки
отбирают
для
утилизации).
Кишечное
сырье,
сохранившее свою крепость и вид, необходимо перемыть в холодной
воде (под непрерывной струей), проветрить и посолить (20-25% соли к
массе сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их
вынимают и после стекания рассола укладывают в бочки и хранят при
температуре 6-8°С. Такое кишечное сырье нужно быстро пускать в
производство.
Осаливание кишок чаще наблюдается летом. Обычно осаливаются
свиные соленые толстые кишки (гузенка, кудрявка) и очень редко -
192
говяжьи черевы. Причиной такой порчи является плохая очистка кишок от
жировой ткани и длительное хранение готового сырья при доступе
воздуха. Колбаса, приготовленная в оболочке из осаленных кишок,
приобретает
неприятный
запах
стеарина
(сальной
свечи);
чтобы
предотвратить осаливание, надо при обработке свежего сырья тщательно
удалять жировую ткань с кишечной оболочки. Бочки с кишками хранят в
темном складе.
Пороки сухих кишок могут быть вызваны растительными и
животными паразитами. При хранении сухих кишок во влажном и
зараженном плесенью помещении на них иногда обнаруживают такие виды
плесени, как Mucor micedo, M. racemosus, M. pusillium, Rhisopus nigricans,
Rh. cohnii, Aspergillus niger и др.
Плесени, развиваясь, пептонизируют поверхность кишечной оболочки,
увлажняют ее, способствуют загрязнению сырья и снижают его качество.
Заплесневелые кишки теряют глянец, а при сильном поражении и
прочность. Плесень с сухих кишок устраняют, вытирая их холстиной.
Однако гифы и споры плесеней при этом втираются в стенку кишки; чтобы
они не прорастали, сухие кишки покрывают тонким слоем растительного
масла (к тому же жир придает глянец сухому кишечному фабрикату).
Смазывать
кишки
животным
жиром
не
рекомендуют.
Кишки,
освобожденные от плесени, не оставляют для длительного хранения.
Из животных паразитов сухого кишечного сырья следует отметить
личинки мебельной моли (Tienella bisseliola), жука-кожееда (Dermetes
lordarius) и его личинки. Личинки мебельной моли поражают сухие черевы,
круги; жук-кожеед и его личинки - сухие кишечные фабрикаты с
остатками
жировых
Уничтожают
этих
веществ
паразитов
(желудки
свиные, сычуги, синюги).
различными
способами.
Наиболее
эффективный способ борьбы - окуривание складов сухих кишечных
фабрикатов сернистым газом (сжиганием серы), парами четыреххлористого
углерода; допускается применение сероуглерода, но последний огнеопасен.
193
С профилактической целью кишки обрабатывают молотым перцем, тертым
чесноком, иногда далматской ромашкой.
Сухое
кишечное
сырье
перед
употреблением
тщательно
проветривают, отряхивают от остатков инсектицидов, вредителей и их
экскрементов,
проверяют
на
целость
и
чистоту.
Незначительное
повреждение кишок насекомыми не служит препятствием для их
использования в колбасном производстве.
Дезинфекция кишок
Если сырье получают от животных, пораженных некоторыми
болезнями (ящур, порипневмония крупного рогатого скота, чума и рожа
свиней и т. п.), но оно не имеет деструктивных изменений, то его
дезинфицируют.
Кишки,
пораженные
гнилостными
микробами
и
возбудителями краснухи, также дезинфицируют. Для этого требуется
специальная установка: чан, оборудованный барбатером и термометром с
автоматической регистрацией температуры рассола в чане. В чан
наливают рассол крепостью от 20 до 25° по Бомэ и нагревают его до
53°С. Кишки, развешенные на палки, погружают в горячий рассол на 1 ч
(они не должны прикасаться к змеевикам, по которым горячий пар
поступает в чан). Затем кишки отбеливают посолом (в течение 3-7 дней).
Бочки
для
упаковки
кишок
дезинфицируют,
хорошо
промывают,
выпаривают и ополаскивают. Чан (ванну), в котором обезвреживают сырье,
периодически очищают от осевшей соли.
Дезинфицируют кишки и химическими средствами. Лучше всего для
этой цели подходит перманганат калия. Им дезинфицируют кишки с
гнилостным запахом и пораженные возбудителем краснухи. С кишок перед
дезинфекцией стряхивают соль, кладут их в деревянный чан и заливают
водой.
Туда
же
вливают
свежеприготовленный
1%-ный
раствор
перманганата калия (3% к содержимому) и все тщательно перемешивают
деревянным веслом. Кишки выдерживают до побурения раствора, затем
вынимают, ополаскивают под струей холодной воды, дополнительно солят
194
обычным способом и укладывают в бочки. Если же после первой
дезинфекции гнилостный запах кишок устранить не удалось, то их вторично
промывают в растворе перманганата калия. Кишечное сырье после
дезинфекции нельзя оставлять на длительное хранение. Не следует вливать
в чан с кишками более 3% перманганата калия: сырье может побуреть и
приобрести металлический привкус.
Ветеринарно-санитарный надзор в кишечном цехе
Представители ветеринарно-санитарного контроля должны следить за
тем, чтобы в обработку не попало кишечное сырье от заразнобольных
животных. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях
обнаружения геморрагических воспалений и остроязвенных процессов
кишки задерживают до выяснения причины подобных изменений. Кишки
животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом,
пастереллезами, чумой (крупного рогатого скота и свиней, рожей,
септикопиемией, бешенством, а также паратифозами, туберкулезом,
паратуберкулезом (с деструктивными изменениями), в производство не
допускают. Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых
животных вынимались без задержки, чтобы сырье не подвергалось
гниению,
кислому
брожению
(автолизу),
загрязнению
кишечным
содержимым, а также за чистотой обработки кишечных фабрикатов.
Представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать
порчи кишечных фабрикатов. Особое внимание обращают на поддержание
чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира,
шляма и грязи. После работы и уборки все в цехе дезинфицируют хлорной
водой (1- 2%-ным раствором) или хлорной известью (5%-ным раствором),
После дезинфекции (за 1-2 ч перед началом новой смены) помещение
кишечного цеха проветривают.
Недоброкачественное и порочное сырье утилизируют.
Контрольные вопросы:
195
1. Для каких целей используют кровь.
2. Какое количество крови содержится в организме – крупного
рогатого скота, овец, свиней, лошадей.
3. Какие витамины содержаться в крови.
4. От чего зависит красный цвет крови.
5. Назовите оборудование для сбора крови.
6. Что такое стабилизация крови.
7. Что такое дефибринирование крови, как она происходит.
8. Для чего проводят сепарирование крови.
9. Укажите условия для пастеризации крови.
10. Как проводится консервирование крови.
11. Как проводится фильтрование крови.
12. Как перерабатывают кровь для технических целей.
13. Как перерабатывают кровь для кормовых целей.
14. Как перерабатывают кровь для пищевых целей.
15. Какие вы знаете пороки крови и кровопродуктов.
16. Что входит в комплект говяжьих кишок.
17. Что входит в комплект кишок овец и коз.
18. Что входит в комплект свиных кишок.
19. Как проводится посол кишок.
20. Как проводится сушка кишок.
21. Как проводится упаковка и хранение кишок.
22. Какие вы знаете пороки кишок.
23. Для чего проводят дезинфекцию кишок.
24. Задачи ветеринарно-санитарного надзора в кишечном цехе.
Лит ература:
1. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
196
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
4. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
5.
Шарафутдинов,
стандартизация
Г.С.,
продукции
Технология
переработки,
животноводства:
Учеб.
хранения
пособ.
/
и
Г.С.
Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
6.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ
Цель занятия:
Изучить органолептическую оценку яиц и овоскопию и дать
заключение о сортности и их санитарном качестве.
Оборудование и материалы: яйца разного качества, весы, овоскоп,
разновесы, чашки Петри, скальпели, мерные стаканы, капсуляторки,
линейка, поваренная соль, вода дистиллированная, ГОСТ Р 52121-2003.
Наружный осмотр яиц
При наружном осмотре устанавливают цвет и загрязненность
скорлупы и ее целостность. Она должна быть чистая, цельная с матовой
поверхностью.
Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь «насечку»
(небольшая трещина скорлупы), мятый бок (поверхность скорлупы
повреждена, но подскорлупные оболочки целы), «тек» - трещина, через
которую вытекает содержимое яйца. В этих случаях яйца подлежат
немедленной реализации.
197
Овоскопирование
Овоскопию яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном
помещении. Свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой)
или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым
полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие
трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и
наличие пороков.
Техника овоскопии: при просвечивании яйцо приближают к отверстию
овоскопа в слегка наклонном положении тупым концом кверху. Перед
светом его осторожно поворачивают на полтора оборота, сначала в одну
сторону, а затем, после внезапной остановки, - в другую. Высоту пуги
определяют по высоте между линией белка и самой высокой точкой тупого
конца скорлупы. Для этой цели к отверстию овоскопа, через которое
проходит луч света, с одной стороны прикрепляют миллиметровую линейку
так, чтобы нулевое деление ее совпадало с верхней точкой отверстия, а
последующие деления располагались бы выше. К отверстию овоскопа
прикладывают яйцо тупым концом кверху так, чтобы верхняя точка
скорлупы совместилась с верхней точкой отверстия, и отмечают расстояние
до прямой линии белка.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые
неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой
скорлупой без механических повреждений, с высотой воздушной камеры
(пуги) не более 13 мм, с белком плотным, просвечивающимся, вязким
(допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно
окрашенным в желтый цвет, занимающим центральное положение
(допускается смещение).
К
категории
пищевых
неполноценых
относят
яйца,
имеющие
следующие дефекты:
«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка,
198
мятый бок, трещина);
с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с
белком;
«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами
под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.
Яйца используют в кондитерских изделиях и для приготовления
меланжа.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;
«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;
«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны
кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами
над скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте. Яйца с другими
перечисленными пороками уничтожают или направляют на переработку в
кормовую муку.
Работа с ГОСТами
Настоящий стандарт ГОСТ Р 52121-2003 распространяется на пищевые
куриные яйца - диетические и столовые (далее - яйца), предназначенные для
реализации.
1. Определения
В
настоящем
стандарте
применяют
следующие
термины
соответствующими определениями:
- диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
с
199
- столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до
20 °С составляет от 8 до 25 сут.
- яйца которые хранились в промышленных холодильниках на
предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90
сут.
- мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами,
разрешенными применению уполномоченными органами в установленном
порядке.
- недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую
поверхность слегка растекается.
- незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка
распластанный, подвижный желток.
2. Классификация
2.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по
следующим видам:
диетические;
столовые.
Характеристики
3. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и
соответствуют требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Категория
Масса одного
яйца, г
Масса 10 яиц, г,
не менее
Масса 360 яиц, кг, не
менее
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
75 и св.
От 65 до 74,9
» 55 » 64,9
» 45 » 54,9
» 35 » 44,9
750 и св.
От 650 до 749,9
» 550 » 649,9
» 450 » 549,9
» 350 » 449,9
27,0 и св.
От 23,4 до 26,999
» 19,8 » 23,399
» 16,2 » 19,799
» 12,6 » 16,199
3.1 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и
неповрежденной.
Допускается:
200
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок
(следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора
яиц);
- на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от
соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц),
занимающих не более 1/8 ее поверхности.
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими
средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в
установленном порядке.
Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости,
тухлости, затхлости и др.).
Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка),
антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в
яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарноэпидемиологическими правилами и нормативами.
3.2
Маркировка
3.2.1 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным
способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв,
обозначающих
наименование,
категорию
и
дату
сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Допускается
наносить
на
яйца
дополнительную
информацию
(наименование предприятия-производителя или товарный знак).
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.
Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая 2, третья - 3.
3.2.2 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят
маркировку, характеризующую продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
201
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
Допускается
не
наносить
маркировку
на
яйца,
упакованные в
потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с
указанной информацией.
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при
вскрытии потребительской тары.
Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе
рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может
наноситься штриховой код.
Транспортная
маркировка
-
по
ГОСТ
14192
с
нанесением
манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое, Осторожно» и «Верх».
3.3
Упаковка
Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.
Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие
средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего
запаха.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе
закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов,
разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для
контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество
яиц при транспортировании и хранении.
Тара,
бывшая
в
употреблении,
должна
быть
обработана
дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными
правилами.
Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и
202
одной
даты
сортировки,
упакованное
в
одну
упаковочную
единицу
транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и
безопасности.
4. Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором
поставщик
удостоверяет
соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта,
ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за
пределы области и ветеринарной справкой
- в пределах города, района.
Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий
(не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна
быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним
ветеринарным свидетельством.
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц,
которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной
массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию,
содержащую
относятся
более
к
6
низшей
%
яиц,
категории,
которые
принимают
по
по
массе
соответствующей
нижеследующей категории.
Для
проверки
соответствия
качественных
характеристик
яиц,
посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям настоящего стандарта
от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 2.
Упаковочные
единицы
отбирают
из
разных
партии (сверху, из середины, снизу).
Таблица 2
В штуках
Количество упаковочных единиц в партии
Количество отбираемых
упаковочных единиц
мест
203
До 10 включ.
От 11 « 50
« 51 « 100
« 101 « 500
« 501 « 1000
1
3
5
12
24.
Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в
поврежденных упаковочных единицах подвергают 100 %-ной рассортировке.
В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества
упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы,
качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка,
плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости,
затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.
4.1 При получении неудовлетворительных результатов при контроле
отобранной выборки яии хотя бы по одному из показателей проводят повторный
контроль образцов, взятых от той же партии яиц.
Результаты
повторного
контроля
считаются
окончательными
и
распространяются на всю партию.
5 Методы контроля
5.1 Отбор проб
5.1.1 Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц
отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 3.
Таблица 3.
В штуках
Количество
отобранных
упаковочных единиц
1
3
5
12
24
Количество
прокладок, отбираемых из каждой
упаковочной единицы
12
6
5
3
2
Общее количество
отбираемых яиц
360
540
750
1080
1440
При использовании транспортной и потребительской тары меньшей
вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно
быть не менее, чем указано в таблице 4.
204
Таблица 4.
Количество яиц в партии, штуки
До 360 включ.
От 361 « 3600
« 3601 « 10800
« 10801 «36000
Св. 36000
Объем выборки, %
10
5
3
1
0,5
5.1.2 Для определения качественных характеристик, категории, чистоты
скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50 % яиц.
Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25 % яиц.
Для определения микробиологических показателей от объединенной
пробы отбирают 25 % яиц, но не менее 30 шт.
5.2
Определение
чистоты
скорлупы,
запаха
содержимого
яиц,
плотности и цвета белка
Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц,
плотности и цвета белка.
Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком
рассеянном
свете
или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на
гладкую поверхность.
Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы
упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.
Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на
лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной
погрешности однократного взвешивания до 1 г.
5.3 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и
положения желтка и целостности скорлупы
Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ4А.
5.3.1 Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение
205
желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе
путем их поворачивания.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя
(рисунок 3) при просвечивании яиц на овоскопе.
Шаблон-измеритель для яиц (миллиметры)
Рисунок 3
5.4 После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой
присоединяют к партии.
6.
Транспортирование
Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с
правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при
соблюдении гигиенических требований.
6.1 Хранение
При температуре от 0°С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85
%-88 % хранение:
диетических яиц - не более 7 сут;
столовых яиц - от 8 до 25 сут;
мытых яиц - не более 12 сут.
В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при
температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % до
88 % яйца хранят не более 90 сут.
Срок годности устанавливает производитель с указанием условий
хранения.
206
Определение «возраста» яиц
Удельный вес свежих яиц 1,085; недельной давности – 1,071; 2-недельной
– 1,058; 3-недельной – 1,047; 4-недельной давности – 1,031.
Техника определения. Для определения срока хранения и удельного веса
используют раствор поваренной соли различной концентрации, исходя из
удельного веса яиц.
Раствор 1. 60 г. соли растворяют в 0,5 л воды. Удельный вес раствора
1,073. Яйца свежие тонут, недельной давности плавают.
Раствор 2. Одна часть первого раствора и одна часть воды. Удельный вес
раствора 1,055. 1- и 2-недельной давности тонут, 3-недельной давности плавают.
Раствор 3. Одна часть второго раствора и одна часть воды. Удельный вес
раствора 1,037, 3-недельной давности тонут, 4-недельной давности плавают.
Требования к получению и хранению яиц
В целях получения яиц высокого качества и увеличения срока их
хранения необходимо соблюдать следующие правила: содержать в чистоте
гнезда, обеспечивать птицу чистой подстилкой, выемку яиц из гнезда
производить не реже 3 - 4 раз в день, предохранять от пыли, сырости, прямых
солнечных лучей, не следует мыть. При хранении следует помнить, что яйца
впитывают запах керосина, креолина, лука и других веществ. На стойкость при
хранении отрицательно влияют резкие колебания температуры и повышенная
влажность воздуха в помещении. Камеры для хранения яиц должны быть
чистыми, дезинфицированными. Для предупреждения порчи рекомендуется
периодически переворачивать яйца с одного бока на другой. Оптимальными
при хранении считаются температуры – 1 – 1,5°С и – 2 – 2,5°С при влажности
воздуха 85 – 88%. Недопустимы резкие колебания температуры и влажности
воздуха. Допускают хранение яиц в известковом растворе. Этот метод
применяется, когда нет холодильных емкостей. Длительность хранения
яиц в известковом растворе не должна превышать четырех месяцев.
207
Перспективным способом увеличения сроков хранения яиц является
обработка их минеральным маслом ДПЯ (погружение яиц в нагретое
до 100° С масло на 8 - 10 с).
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
Яйца кур, предназначенные для употребления человеком в пищу,
подлежат обязательной ветеринарно - санитарной оценке в местах
заготовки, на предприятиях по переработке и храпению. На каждую
партию яиц, должно быть оформлено ветсвидетельство с указанием
благополучия в отношении заразных болезней птицы. На яйца кур,
поступающие на рынки, следует иметь справку ветеринарного врача. При
отсутствии таковых яйца подвергают 13-минутной проварке при 100° С.
Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу и
сальмонеллезам птиц, реализуют только после обезвреживания проваркой в
течение 13 мин при температуре не ниже 100° С. Яйца из хозяйств,
неблагополучных по оспе птиц, продают после их дезинфекции. В
карантинных по чуме птиц хозяйствах и пунктах угрожаемой зоны
торговля птицей и птицепродуктами запрещается. Собранные
до
появления чумы и в период карантина яйца варят не менее 10 мин и
используют в хозяйстве. При скоплении большой партии яиц их
дезинфицируют хлорной известью в течение 20 мин.
Контрольные вопросы
1. Как подразделяются яйца по категориям.
2. Какие яйца называются диетическими и столовыми.
3. В чем состоит различие яиц 1-й и 2-й категорий.
4. Причины,
вызывающие
пороки
«выливка»,
«красюк» и
«присушка» яйца.
5. Какие яйца относятся к пищевым неполноценным.
6. Проводится ли сортировка мелких и грязных яиц.
7. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения.
8. Какие яйца относят к пищевым неполноценным и какие относят к
208
техническому браку.
9. По каким показателям определяют срок хранения яиц.
10. Как определяют возраст яиц.
11.Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.
Литература:
1. ГОСТ 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. –
М., 2003. – Издательство стандартов. Принят 10.10.2003. – введен в действие
01.05.2005. – 7 с.
2. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
3. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ
Цель занятия:
Изучить технологические операции по переработке рыбы.
Оборудование и материалы: работа по ГОСТам.
1. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА РЫБЫ
Содержание
живой
рыбы
в
садках.
Наиболее
ценной
в
потребительском отношении является живая рыба. Хранят живую рыб у в
садках. Садки бывают временные плавучие в виде лодок-прирезей и
стационарные в виде ящиков. Стационарные ящичные садки широко
используют в прудовых хозяйствах. Это большие четырехугольные ящики
из оструганных досок, сбитых вразбежк у . Ставят садки в чистых
проточных водоемах с твердым дном. И застойных болотистых водоемах с
илистым дном садки устраивать не следует, так как в них рыба будет
209
задыхаться и обсемениться болезнетворными микробами. В садки
пускают только здоровую рыбу. Не допускается посадка травмированной
рыбы, гак как на поврежденных местах часто вырастают сапролегния и
флуоресцирующие микробы, которые по мере развития могут заразить
большое количество рыбы. При появлении многочисленного плывуна (рыба,
плавающая на боку) необходимо установить и ликвидировать причину, а
гибнущую рыбу реализовать.
Хранение свежей рыбы. Заснувшая рыба называется свежей, снулой.
Свежую рыбу нельзя хранить навалом, так как она согревается (загар) и
теряет пищевую ценность. Большая и травмированная рыба быстро
загнивает. Для хранения допускается только свежая здоровая рыба. Ее хранят
в плетеных корзинах на льду, иногда в корзину с рыбой кладут куски льда.
Рыба таким методом в теплое время года сохраняется не дольше 20 - 30 ч, а
затем начинает загнивать: приобретает запах несвежей рыбы, появляется
грязно-серая слизь, изменяется окраска жабер, разрывается брюшко. Поздней
осенью, зимой и ранней весной мелкую (частик) рыбу подмораживают в
колодке, то есть напластанной, используя при этом естественный холод.
Подмораживание свежей рыбы удлиняет сроки ее хранения до 4 - 5 дней и
дольше. Крупная мороженая рыба сохраняется дольше и лучше, если в
толще мышц будет температура минус 7 – 8 °С.
При подмораживании и замораживании крупной и ценной рыбы (осетр,
севрюга, сазан, сом и др.) необходимо удалить внутренние органы, промыть
потрошеную рыбу холодной морской или соленой (4 – 5 % соли) водой,
завернуть в салфетку или (лучше) в смоченную пергаментную бумагу и
укладывать рядами на лед, в снег или на стеллажи в холодильники. В таком
виде рыба хранится 8 - 12 дней и дольше. Не рекомендуется рыбу класть
непосредственно на лед, так как она вбирает до 4 – 8 % воды тающего льда,
набухает, теряет свои товарные и пищевые качества.
Условия перевозки живой и свежей рыбы. М. Данилов и А.
Евдокимов провели длительные наблюдения за перевозкой живой рыбы в
210
живорыбных вагонах системы ВНИОРХ. Они пришли к выводу, что
устойчивость рыбы
среды,
В
В
пути зависит от ее здоровья, а также от водно-газовой
которой рыба находится. Ими установлено, что наименьшие потери
массы (0,5 - 0,6 %) от загруженной рыбы наблюдаются при температуре
воды в резервуаре 1°С; с повышением температуры воды убыль рыбы
возрастает. У мелких рыб потерь больше, чем у крупных. Недостаток
кислорода в воде (10 – 20 % насыщения) резко ухудшает газообмен рыбы
и увеличивает количество снулой на 1,5 - 2,0 % от первоначального числа. При
перевозках карпа, линя, щуки и сома оптимальная температура воды должна
быть весной 5 – 8 °С, осенью 6 – 10 °С и глубокой осенью (ноябрь декабрь) 1 – 5 °С. Необходимо иметь в виду, что при высокой плотности
посадки рыбы в живорыбном вагоне при 8 °С должно быть кислорода 8 - 9
мг/л, или 65 – 70 % насыщения.
При перевозке свежую или подмороженную рыбу укладывают в
корзины, лучше всего в деревянные ящики, и перекладывают мелким
льдом. Перевозят рыбу в вагонах-ледниках. Мороженую и подмороженную
ценную рыбу заворачивают в пергамент, а поверх него и в гофрированную
бумагу, пакуют в деревянные ящики или в гофрированные коробки и перевозят
непременно
в
вагонах-ледниках
большой
скоростью.
Мороженую
и
подмороженную рыбу во избежание большой усушки (в течение 20 дней
хранения рыба усыхает от 7 до 20 %, в зависимости от ее жирности) хранят
в гофрированной бумажной упаковке.
Исключительного внимания заслуживает длительное содержание (5 - 6
месяцев) живой рыбы в садках. При этом наблюдается стабильность белков,
снижение липидов и углеводов. Содержание гликогена в печени уменьшается
в три раза. Глюкоза в крови сохраняется в первоначальном виде. Резко
уменьшается количество гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов, холестерина,
снижается концентрация ионов натрия и увеличивается калия (Шевченко,
1979).
2. ПОСОЛКА РЫБЫ
211
Посолка является распространенным способом консервирования и
сохранения рыбы впрок. Сущность его заключается в том, что по мере
образования гипертонического раствора поваренной соли и проникновения
его в клетки тканей рыбы происходит вытеснение воды из плазмы клеток.
Коллоиды
клеток
денатурируются,
уплотняются,
становятся
более
устойчивыми, что препятствует размножению в них микробов. Благодаря
этому соленая рыба дольше сохраняется, хотя и теряет свои первоначальные
вкусовые и питательные качества. При посолке небольшого количества
крупную рыбу разрезают вдоль по спине, а мелкую - по брюшной стенке,
удаляют жабры и внутренности, промывают рыбу подсоленной водой,
укладывают в бочонки и солят послойно. Соли расходуют 6 - 10% к массе
рыбы, можно и больше в зависимости от температуры хранилища. Такую
рыбу можно хранить 10 - 15 суток и дольше.
Посолка сельди может быть в колодке (непотрошеной) и зябреной
(потрошеной). Выловленную сельдь сортируют по величине, охлаждают и
помещают в чаны, наполненные прошлогодним доброкачественным тузлуком
(рассолом) крепостью 24 - 25° по Боме. При укладке сельди в чан
добавляют мелкий лед или снег слоями, а также сухую соль с таким
расчетом, чтобы количество ее было доведено до 33 % к массе рыбы.
Продолжительность просолки 60 - 75 дней. Сельдь постепенно просаливается
в подмороженном виде, а протекающие при этом протеолитические
процессы в мышечной ткани придают сельди специфический селедочный
запах. Просоленные сельди вынимают из чана, сортируют, укладывают вверх
спинкой в баночки, банки залипают тузлуком, прессуют, закрывают крышкой
и отправляют на базу сбыта.
Способ посола зябреной сельди заключается в том, что из свежей
рыбы вынимают жабры, пищевод и желудок. Во время зябрения сельдь
сортируют, посыпают солью (обливают рассолом), укладывают в бочки и через
5 - 7 ч заливают старым кровянистым профильтрованным тузлуком. Соли
расходуют 25 % к массе рыбы. Через неделю бочки вскрывают, сельдь
212
уплотняют (дополняют из других бочек) и подливают кровянистый тузлук.
Закупоренные бочки должны лежать на боку, их ежедневно поворачивают и
проверяют, насколько они наполнены тузлуком; не допускается утечка
тузлука и промораживание бочек. Через 3 - 4 недели сельди готовы к
употреблению.
По солености сельди делят на слабосоленые с содержанием в них
соли 6 – 10 %, среднесоленые – 10 - 14, крепкосоленые - более 14 %. По
упитанности к высшему сорту относятся сельди, содержащие не менее 10 %
жира (тихоокеанские считают высшим сортом при 6 % жира). Мясо сельди
высшего и первого сорта нежное, сочное, плотной консистенции, с
выраженной структурой, нормального селедочного вкуса и запаха. Сельди
помятые, с повреждениями, мягкие, потерявшие структуру мяса, относят ко
второму сорту.
Засол трески. У свежепойманной трески впереди брюшных плавников
перерезают кровеносные сосуды и пищевод, рыбу обескровливают. Затем на
специальной машине или вручную отрезают голову, разрезают вдоль
брюшка по спине (впласт) и вынимают внутренности. Печень используют
для получения рыбьего жира. Пластованную рыбу промывают в морской
воде, рядами укладывают в трюм (если солят рыбу в море) или в
соответствующие помещения (если посолка производится на береговой базе)
и пересыпают сухой солью. Соли расходуют 18 – 20 % к массе трески.
Соленую треску доставляют на береговую базу, сортируют, укладывают в
бочки и, если требуется, подсаливают, после чего без тузлука отправляют
для сбыта.
Засол семги и кеты. Свежезаснувшую семгу доставляют на береговую
базу, где на поверхности брюшной стенки рыбы делают два разреза: один от
конца нижней челюсти до брюшных плавников, другой от основания этих
плавников
до
анального
отверстия.
Через
эти
разрезы
вынимают
внутренности, тщательно выскабливают почки, затем рыбу промывают в
соленой воде и кладут рядами на стеллажи, пересыпая ее смесью соли и
213
мелкого льда. Соли расходуют 2,6 – 3 % к массе рыбы. Посолка длится
10 - 12 суток. Мясо семги становится нежным, розовым, с выраженными
слоями мускулатуры, тонкого приятного вкуса и запаха. Таким же способом
производят семужный посол дальневосточного лосося. Семга, лососина и кета
семужного
посола
являются
высококачественными
продуктами
и
используются в пищу без дополнительной обработки.
Дальневосточных лососей (кету, горбушу и др.) солят без голов
пластованными и укладывают в чаны (бочки) рядами. Каждый ряд
пересыпают солью с мелким льдом или без него. Продолжительность поселки
7 - 8 дней. Затем рыбу перекладывают в бочки и заливают тузлуком
крепостью 23° по Бомэ. Соли расходyют 18 – 25 % к массе рыбы. В
готовой продукции содержится соли: при слабом посоле 6 – 10 %, при
среднем 10 - 11 и при крепком посоле 14 – 19 %.
Засол осетровых рыб. Чистого засола красной рыбы не производят,
так как их жир быстро окисляется и приобретает неприятный запах, от чего
снижается качество продукции. Красную рыбу, доставленную на береговую
базу промысла, пластуют, замораживают или просаливают и коптят.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАЛЫКА И КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Приготовление балыков. Балыки - особый деликатесный вид рыбных
продуктов. Их готовят из осетра, севрюги, белуги, шипа, нельмы, белорыбицы,
морского окуня, усача и некоторых других рыб. Для производства балыков
используют только свежую полновесную жирную рыбу. У осетровых рыб
отрезают голову, разрезают брюшную стенку, вынимают внутренности. После
промывки спинку отделяют от брюшных стенок (тешки) и солят в
специальных продольных ваннах сухой посолочной смесью (соль, селитра,
красный перец) в течение 15 - 25 дней. При посолке половинки балыка рыбы
не должны касаться одна другой. После просолки балыки отмачивают 12 - 24
ч, затем вывешивают под навесом на высоких вешалах и вялят 28 - 45 дней, в
зависимости от погоды. Балыки получаются лучшего качества весной.
Осетровые балыки с поверхности янтарного цвета, а на разрезе желтовато-
214
розового, видна слоистость мышц. Кетовые и лососевые балыки розового
цвета, и на разрезе также вырисовывается слоистость мышц. Балыки
белорыбицы и нельмы белые, слоистые, с перламутровым оттенком. Все
балыки имеют специфический запах и вкус. Балыки высшего сорта содержат
соли не более 6 %, первого - 8 и второго сорта – 12 %.
Копчение рыбы. Копчение придает рыбе устойчивость, а главное
вкусовые и ароматические качества. В рыбном производстве применяют
горячее и холодное копчение.
Для горячего копчения крупную рыбу нутруют, а мелкую оставляют
колодкой. Рыбу укладывают рядами в деревянные чаны (ванны) и каждый
ряд пересыпают солью. Соли расходуют 4 – 5 % к массе рыбы. Крупную
рыбу солят двое суток, а мелкую — сутки. Просоленную рыбу вынимают из
чана и отмачивают 30 - 40 мин для удаления избытка соли с ее
поверхности. Крупную рыбу (треска, морокой окунь, ставрида, сазан и др.)
пронизывают деревянной палкой-стрелой через рот вдоль позвоночника к
хвосту. Это делается для того, чтобы рыба не распадалась во время копчения.
Мелкую рыбу нанизывают на тонкую веревку через глазные отверстия.
Коптят рыбу в горячем дыму при температуре 110 – 120 °С, при этом
температура внутри рыбы достигает 60 – 65 °С. Длительность копчения 30 60 мин для мелкой рыбы и от 2 до -6 ч для крупной. Рыбу горячего
копчения хранят при температуре не выше 8 °С. Это продукт быстрой
реализации.
Для холодного копчения рыбу разделанную или колодкой (сельди)
солят: - крупную 10 - 12-дней, мелкую 2 - 3 дня. Соли расходуют 10 – 15 % ,к
массе рыбы. Соленую рыбу отмачивают: крупную в течение 24 ч, мелкую 2 ч.
Коптят дымом от сжигания опилок или дров лиственных пород при
температуре в коптилке 30 – 35 °С, продолжительность копчения 3 - 7 суток.
Холодным копчением обрабатывают балыки из осетровых рыб, морского
окуня, треску и др. Рыба холодного копчения при температуре 2 – 4 °С
может сохраняться длительное время и являться ценным пищевым продуктом.
215
4. ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
В настоящее время производство рыбных консервов распространено (во
всех странах. В рыбоконсервной промышленности различают два вида
продукции: стерилизованные - консервы, а обработанные специями и
маринадами - пресервы.
Консервы. Для производства консервов допускают только свежую и
безупречного качества рыбу. Поступающую на завод рыбу моют под сильной
струей воды. Затем ее очищают от чешуи, отделяют голову, плавники,
удаляют внутренности. Рыбу вторично моют, режут поперек на куски,
укладывают в банки, добавляют соль. Банки герметически запаивают и
стерилизуют при температуре 115 – 118 °С в течение 70 - 90 мин. После
стерилизации консервы проверяют на течь и герметичность, термостатируют
и снова проверяют, после чего они поступают на склад. Так готовят консервы в
собственном соку и томатном соусе. Рыбу, предназначенную для консервов в
масле, предварительно подкапчивают, а перед укладкой в банки куски рыбы
поджаривают на растительном масле.
Сардины приготавливают из скумбрии, мелкой сельди, иваси, кефали,
ставриды. Доставленную на консервный завод свежую рыбу моют, очищают
от чешуи, отделяют головы, снова моют и солят в течение 90 - 120 мин
В
слабом тузлуке. В готовом продукте соли должно быть не более 2,5 -3,0 % к
общей массе продукта. Затем рыбу подсушивают на солнце или в
специальных сушильных камерах. Подсушенные рыбки в течение 1 - 1,5 ч
поджаривают в растительном масле и, когда стечет масло, их укладывают в
жестяные банки и заливают прованским (а иногда ореховым) маслом. Банки
с залитыми маслом рыбками стоят открытыми до тех пор, пока рыбки не
пропитаются маслом. Затем банки закатывают (запаивают) и стерилизуют
при 115 °С в течение 20 - 30 мин, в зависимости от размера банок. Готовую
продукцию хранят на складе при 1,5 – 2 °С.
Шпроты приготавливают из мелкой морокой кильки. Рыбу моют,
чистят, отделяют головы, вынимают внутренности, вторично моют и солят в
216
некрепком тузлуке 2 - 3 ч. Затем рыбу подвергнет горячему копчению 20 - 30
мин и поджаривают в масле при 100°С, дают маслу стечь, после чего рыбок
укладывают в банки и заливают прованским маслом. Банки закатывают и
стерилизуют при 115 °С в течение 20 - 30 мин. Шпроты, как и сардины, нежные, вкусные, высококачественные и цепные деликатесные продукты.
Пресервы.
Пресервы
-
это
острые
закусочные
продукты,
приготавливаемые из каспийской и балтийской кильки, хамсы и мелкой сельди
-
тушки.
Для
пресервов
используют
безупречную
свежую
рыбу.
Доставленную на завод рыбу очищают от чешуи, тщательно моют,
вынимают внутренности, а у сельди, кроме того, удаляют голову. Солят
рыбу 2 - 3 ч в крепком -свежем тузлуке. Затем ее переносят на двое суток в
8 – 12 %-мый раствор поваренной соли с 5 - 8% уксусной кислоты при
температуре 15 – 16 °С. Просоленную рыбу укладывают в жестяные или
стеклянные банки, пересыпают сухими пряностями (анис, гвоздика, горчица,
имбирь и др.) и заливают подливкой (5 %-ный раствор поваренной соли с 2,2 3,5 % уксусной кислоты и 3,5 % сахара). Наполненные банки герметически
закатывают. Пресервы менее устойчивы, чем консервы, и должны храниться в
холодных складах. В жестянобаночной таре пресервы хранить хуже, чем в
стеклянной, так как уксусная кислота подливки вступает в реакцию с
оловом, банки внутри чернеют, рыба приобретает металлический привкус и
может вызвать отравление, возможен химический бомбаж. Рыбные консервы
могут подвергаться всем видам порчи, свойственным - мясным консервам.
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ
Икра рыб - высокоценный белковый продукт. Заготовляют икру
осетровых рыб, дальневосточного лосося и реже частиковой рыбы.
Икра осетровых рыб темно- или светло-серого цвета, крупнозернистая.
Из нее приготавливают зернистую и паюсную икру.
Зернистую икру готовят следующим образом. Из свежей рыбы
вынимают яичники (ястыки) и протирают через грохотку (рама с туго
натянутой сеткой из пеньковых ниток) над эмалированным тазом (ванной).
217
При этом ткань яичников остается на грохотке, а икринки собираются в
тазу. Икру взвешивают, а затем солят через волосяное сито мелкой
химической чистой солью, после чего тщательно и аккуратно перемешивают
деревянными веслами в течение 3 - 5 мин. Поселка длится 10 - 15 мин.
Соли расходуют 2,5 - 3,1 % к массе икры. Просоленную икру расфасовывают
в специальные жестяные банки, покрытые внутри лаком. Хранят икру в
холодном месте.
Паюсную икру готовят иначе. Пропущенную через грохотку икру
помещают в эмалированную ванну с чистым крепким туз луком,
приготовленным на кипяченой воде, и перемешивают в течение 5 - 10 мин.
Затем икру вычерпывают из ванн, перекладывают в рогожные кули и
прессуют для удаления из нее избытка рассола. Через полчаса икру из куля
перекладывают в липовые бочки, выложенные внутри плотной тканью. Икру
трамбуют деревянным пестом и бочонок плотно закрывают крышкой.
Хранят икру в прохладном и сухом месте.
Кетовую икру получают от восточных лососей. Ястыки свежей рыбы
протирают
через
грохотку
над
покатым
деревянным
столом
с
металлическим ситом внизу. Собранную и очищенную от слизи икру
помещают в ванну с крепким свежим тузлуком и выдерживают 6 - 7 мин для
малосольной икры и 9 - 10 мин для икры креп» кого посола. Затем икру
перекладывают в сито, чтобы стек тузлук. Просоленную икру укладывают в
липовые или буковые бочонки, выложенные внутри пергаментом, слегка
прессуют и закупоривают. В последнее время кетовую икру фасуют в
жестяные банки. Качественная икра представляется в виде отдельных зерен
золотистого цвета. Хранят ее в холодном месте.
Икра частиковой рыбы бывает трех видов: пробойная, тарама и
галаган. В настоящее время эту икру не вырабатывают.
Пороки икры. Некачественная (порочная) икра в протекающих
бочках по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки
икринок разорваны (икра-лопанец), икринки расплавлены, в массе своей
218
икра разжижена. На вкус горькая, острая, вызывает изжогу. Такую икру
нельзя употреблять в пищу. При заражении рыбы плероцеркоидом лентеца
широкого икра щуки, окуня в пищу непригодна.
Зернистая икра с кислотным числом выше 3,1 признается негодной,
при кислотном числе от 1 до 3,1 считается менее ценной в пищевом
отношении. Икра, пораженная плесенями, расплавленная и с резким запахом
окислившегося жира в пищу непригодна, она может явиться причиной
расстройства пищеварительного аппарата у потребителя.
РЫБА ЖИВАЯ – ГОСТ 24896-81
Настоящий стандарт распространяется на живую рыбу,
предназначенную для реализации в торговой сети и общественном питании.
Требования к продукции, направленные на обеспечение ее
безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в таблице 1.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Живую рыбу, выращенную в прудовых и других рыбоводных
хозяйствах и выловленную в естественных водоемах, подразделяют по длине
и массе в соответствии с требованиями ГОСТ 24896-81.
Живая морская рыба по длине должна быть не менее, см:
52 – зубатка пятнистая;
33 – зубатка полосатая;
38 – треска;
35 – пикша;
32 – сайда;
21 – камбала.
Рыба других наименований по массе или длине не подразделяется.
Наименьшая длина рыбы устанавливается правилами рыболовства,
утвержденными в установленном порядке.
По
органолептическим
показателям
живая
рыба
должна
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
219
Наименование показателя
Характеристика
Состояние рыбы
Рыба, проявляющая все признаки
жизнедеятельности и нормальное
движение жаберных крышек (не снулая),
плавающая спинкой вверх
Внешний вид и состояние наружного
Поверхность рыбы чистая, естественной
покрова
окраски, присущей данному виду рыбы,
с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб
чешуя должна быть блестящей плотно
прилегающей к телу. Рыба не должна иметь
механических повреждений, признаков
заболеваний
Допускаются: ранения на нижней и
верхней челюстях у сома крючкового лова,
незначительное покраснение поверхности у
амура, буффало, бестера, карпа, леща,
сазана, стерляди, толстолобика и форели
Цвет жабр Состояние глаз Запах
Красный
Светлые, выпуклые, без повреждений
Свойственный
живой
рыбе,
посторонних запахов
без
Содержание токсичных элементов и пестицидов в живой рыбе не
должно превышать допустимые уровни, установленные в медикобиологи
ческих требованиях и санитарных нормах качества продовольственного
сырья
и
пищевых
продуктов,
утвержденных
Министерством
здравоохранения СССР. 01.08.89 № 5061
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных
для здоровья человека.
Допустимое количество не опасных для здоровья человека паразитов
и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по
санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции
(рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная
для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания),
утвержденной Министерством рыбного хозяйства и согласованной с
Министерством здравоохранения.
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки - по ГОСТ 7631 - 85.
220
Допускается в партии наличие не более 5 % рыб (по массе) большей
или меньшей массы, или не более 5 % рыб (по счету) большей или
меньшей длины.
Приемка живой рыбы потребителем должна проводиться в течение 1
ч с момента прибытия транспорта с живой рыбой.
Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов
осуществляется
в
соответствии
с
порядком,
установленным
производителем продукции по согласованию с органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность
продукта.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Транспортирование
живой
рыбы
должно
производиться
специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или
железнодорожным
транспортом,
обеспечивающим
сохранность
ее
качества.
Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без
вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. Допускается
транспортирование в водопроводной воде, содержащей хлор, при у слови
предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 50 мин.
Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде.
Соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках
автомашин
с
системой
принудительной
аэрации,
а
также
в
приспособленных средствах (чанах, бочках и др.) без принудительной
аэрации воды должно соответствовать указанному в табл. 2.
Таблица 2
Наименование рыбы
Соотношение рыбы и воды для
Цистерн и контейнер ных
Приспособленных средств
установок с прину
без принудите льной
дительной аэрацией воды
аэрации воды
Амур, буффало, карп, сазан,
1:1,25
1:1,25
сом, угорь
221
Карась, линь
1:1
1:2
Форель, судак
1:5
-
Белоглазка, жерех, лещ, синец, толстолобик, щука, язь и
другие пресноводные рыбы
1:2
1:3
Морские рыбы
1:10
-
Продолжительность транспортирования живой рыбы (амура, буффало,
карпа, сазана, сома, угря, карася и линя) автомобильным транспортом не
должна превышать 8 ч при температуре воды и окружающего воздуха не более
10°С без замены воды. При более высокой температуре воду охлаждают
льдом, продолжительность транспортирования сокращают до 6 ч.
Продолжительность транспортирования форели, судака, белоглазки,
жереха, лаца, синца, толстолобика, щуки, язя и других пресноводных рыб
автомобильным транспортом — 12 ч при температуре воды и воздуха не более
10°С. После 6 ч транспортирования вода подлежит замене.
Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании или при
реализации живой рыбы в торговой сети не должен превышать 4°С.
Морскую рыбу транспортируют в морской воде с температурой не выше
6°С, при температуре окружающего воздуха от 15 до минус 15°С не более 4
ч.
Допускается для местной реализации транспортировать морскую живую
рыбу в морской воде температурой не выше 10°С, при температуре
окружающего воздуха от 20 до минус 20°С не более 4 ч и совместное
транспортирование трески (пикши) и камбалы.
Железнодорожным
транспортом
живую
рыбу
транспортируют
в
соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде
транспорта.
Срок транспортирования живой морской рыбы в живорыбных вагонах
не более 2 сут.
222
Живая рыба в торговой сети должна содержаться в емкостях с аэрацией
или проточной водой обеспечивающих ее жизнедеятельность на время
хранения и реализации.
Контрольные вопросы
1. Как хранят свежую рыбу.
2. Как проводят посол сельди и трески.
3. Дать характеристику балыка.
4. Как проходит горячее копчение рыбы.
5. Как проходит холодное копчение рыбы.
6. Как готовят консервы.
7. Как готовят шпроты.
8. Как готовят пресервы.
9. Приготовление икры.
Литература:
1. ГОСТ 24896-81 – Рыба живая. Технические условия. – М., 1981. Издательство стандартов. Введен в действие 01.01.1982. – дата последнего
изменения 18.05.2011. – 7 с.
2. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 19
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Цель занятия:
Изучить
изготовление
крупнокусковых
полуфабрикатов
из
свинины,
баранины и говядины.
Материалы: отрубы говяжьих, бараньих и свиных туш.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
Из обваленного мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты (рис.
4).
223
В ы р е з к у зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и
жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности
вырезки, не удаляют.
Корейку и грудинку получают из средней части, для чего отделяют
грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и
поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и
отпиливают позвоночник у основания ребер. Эту часть распиливают до
линии, проходящей параллельно позвоночнику, на расстоянии не более 100
мм. от него
К о р е й к у получают из спинной и поясничной частей (длиннейшая,
остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и другие мышцы), начиная с
5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не
более 100 мм с прилегающими к ним мясом и жиром без грудных и
поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка
покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Г р у д и н к а — часть туши с ребрами (грудная поверхностная, грудная
глубокая и другие мышцы), оставшаяся после отделения корейки, без
грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную
часть
получают
путем
отделения
мышц
(среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от
тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним куском, без мышц
и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя
подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм. Лишнюю
жировую ткань и грубые пленки удаляют.
1
6
224
Рисунок 4 - Схематическое расположение крупнокусковых полуфабрикатов в свиной
полутуше:
1 - корейка;
2 - окорок;
3 - лопаточная часть;
4 - шейно-подлопаточная часть; 5 грудинка; 6 — вырезка
Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь получают путем отделения группы мышц
(заостная, предостная, трехглавая и др.), снятых с лопаточной и плечевой
костей одним куском. С внешней стороны толщина слоя подкожно-жировой
ткани не должна быть более 10 мм. Для выделения этого полуфабриката
от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой,
локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней
стороны
лопаточной
части,
содержащее
значительное
количество
соединительной ткани и жира. С внутренней стороны лопаточной части
пленку не удаляют.
Шейно-подлопаточную
часть
получают отделением мышц
(вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающих к шейным,
первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом
удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.
К о т л е т н о е м я с о получают из кусков мяса различной массы, снятых
с берцовой, лучевой и локтевой костей, из межсосковой и паховой частей,
225
а
также
обрезков,
полученных
при
зачистке
крупнокусковых
полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 30% и
соединительной — не более 5%. Грубую соединительную ткань, сухожилия,
мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков
должна
быть
незаветренной,
цвет
и
запах,
характерные
для
доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)
Из
разделанной
и
обваленной
баранины
(козлятины)
выделяют
крупнокусковые полуфабрикаты (рис. 5).
Тазобедренную
часть
получают
путем
отделения
мышц
(среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от
тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и
соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Слой подкожножировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.
К о р е й к у получают из спинной и поясничной частей (длиннейшая,
остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и другие мышцы), начиная с
5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами длиной не более 80 мм
и с прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных
позвонков и остистых отростков, С внешней стороны корейка может быть
покрыта слоем подкожно-жировой ткани, сухожилия удаляют.
Грудинка — это оставшаяся после отделения корейки часть туши с
ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя
грудную поверхностную, грудную глубокую и другие мышцы.
Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь получают путем отделения группы мышц
(заостная, предостная, трехглавая и другие) от лопаточной и плечевой
костей одним куском без мышц прилегающих к лучевой и локтевой костям.
Поверхностную пленку и слой подкожно-жировой ткани не удаляют.
2
226
Рисунок 5 - Схематическое расположение крупнокусковых полуфабрикатов в бараньей
полутуше:
1 - тазобедренная часть; 2 - корейка; 5 - лопаточная часть; 4 - грудинка
Левую и правую половины средней части распиливают на корейку и
грудинку по линии, проходящей поперек ребер параллельно основанию
позвоночника на расстоянии 80 мм от позвонков.
К о т л е т н о е м я с о получают из кусков мяса различной массы,
выделенных из шейной части, пашины и обрезков, полученных при
зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также берцовой, лучевой и
локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и
соединительной ткани не более 10%. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки,
кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность кусков
должна
быть
незаветренная,
цвет
и
запах,
характерные
для
доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
Схематичное расположение крупнокусковых полуфабрикатов в туше
указано на рисунке 6.
227
1
2
Рисунок 6 - Схематическое расположение крупнокусковых полуфабрикатов в говяжьей
полутуше: 1 - спинная часть длиннейшей мышцы; 2 - поясничная часть длиннейшей
мышцы; 3 - тазобедренная часть (а - верхний; б - внутренний; в - боковой; г наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевой; б - заплечный куски); 5 грудная часть; 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка.
В ы р е з к у зачищают от малого поясничного мускула соединительной и
жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности, не
удаляют.
Длиннейшую мышцу спины выделяют из спинной и поясничной
частей туши. От верхнего края мякоти грудореберной части отрезают
параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с поперечных и остистых
отростков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного
позвонка. Освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих
непосредственно к позвоночнику, края заравнивают. Длиннейшую мышцу
из поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы,
снятого с поясничных позвонков поперечных отростков ниже последних
примерно на 1 см, без сухожилий, прилегающих к позвоночнику.
Тазобедренную
часть
получают
после
обвалки
тазовой,
крестцовой и бедренной костей. Мышцы, прилегающие к берцовой кости,
удаляют. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска:
228
верхний, внутренний, боковой, наружный, с внешней стороны покрытые
тонкой поверхностной пленкой.
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) получают путем отделения от
подвздошной кости, грубую соединительную ткань удаляют.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы)
получают отделением от внутренней стороны бедренной кости. Стройный
мускул, расположенный на поверхности куска, удаляют. Допускают
прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) получают путем отделения от
передней стороны бедренной кости.
Наружный кусок (полусухожильная и двуглавая сросшиеся мышцы)
получают отделением от наружной стороны бедренной кости. На наружном
куске грубую соединительную ткань удаляют. Поверхностную пленку и
подкожную жировую ткань оставляют.
Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь получают путем отделения мякоти с наружной и
внутренней сторон лопаточной и плечевой костей. От обваленной мякоти
отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, снятое с
лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мясо, расположенное
на внутренней стороне лопаточной кости. Оставшуюся мякоть разделяют
на две части: плечевую и заплечную.
Заплечная часть - группа мышц (заостная, предостная и др.), соединенных
между собой и покрытых с внутренней стороны пленкой.
Плечевая часть (трехглавая мышца), выделенная из лопаточной части,
представляет собой мякоть клинообразной формы, покрыта тонкой
поверхностной пленкой. Трехглавая мышца расположена между лопаточной
и плечевой костями.
Подлопаточную ч а с т ь
получают путем отделения
мышц
(надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.),
расположенных под лопаткой и снятых одним куском с поперечных и
остистых отростков, с первых трех грудных позвонков и верхней трети
229
первых
трех
ребер,
зачищают
от
сухожилий
и
грубых
пленок,
прилегающих непосредственно к позвоночнику.
Грудную ч а с т ь получают отделением мышц (грудная поверхностная,
грудная глубокая и др.) от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней
трети ребер. Грудную часть с хрящами получают, отделяя мышцы (грудная
поверхностная, грудная глубокая и др.) от грудной кости с оставлением
грудных хрящей с 1-го по 13-е ребро.
Покромку получают путем снятия мышц (широчайшая, глубокая
грудная, зубчатая, вентральная и др.) с реберной части туши с 4-го по 13е ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины,
подлопаточной и грудной частей.
Котлетное мясо получают из кусков различной величины и массы
от шейной части, пашины, межреберного мяса, мякоти с берцовой, лучевой
и локтевой костей и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых
полуфабрикатов и костей. К котлетному мясу относят покромку от
говядины II категории. Содержание жировой и соединительной тканей в
котлетном мясе не должно превышать 20%.
Контрольные вопросы:
1. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
2. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
Литература:
1. Гутник, Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству
полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е.
Гутник, Н. К. Шигаева, В. Ф. Юрина и др.; под редакцией Б. Е. Гутника. –
М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 344 с.
2. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
3. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
230
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
5.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
6. Шарафутдинов, Г. С. Технология переработки, хранения и
стандартизация
продукции
животноводства:
Учеб.
пособ.
/
Г.
С.
Шарафутдинов, Р. Ш. Аскаров, Ф. В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
7.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20
ПРОИЗВОДСТВО ПОРЦИОННЫХ, МЕЛКОКУСКОВЫХ
МЯКОТНЫХ, МЯСОКОСТНЫХ И БЕСКОСТНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Цель занятия:
Изучить производство мелкокусковых полуфабрикатов изготовленных из
говядины, свинины и баранины.
Материалы: Отрубы свиных, бараньих и говяжьих туш.
Ассортимент
Из говядины
Вырезка
Бифштекс натуральный
Лангет
Антрекот
Зразы натуральные
Говядина духовая
Из свинины
ПОРЦИОННЫЕ
Вырезка
Котлета натуральная без
панировки
Котлета натуральная в
панировке
Эскалоп
Свинина духовая
Шницель без панировки
Из баранины (козлятины)
Котлета натуральная без
панировки
Котлета натуральная в
панировке
Эскалоп
Баранина духовая
Шницель без панировки
231
Ромштекс без панировки
Ромштекс в панировке
Шницель в панировке
Шницель в панировке
МЕЛКОКУСКОВЫЕ МЯКОТНЫЕ
Бефстроганов
Поджарка
Гуляш
Азу
Мясо для шашлыка
Поджарка
Гуляш
Мясо для плова
Мясо для шашлыка
Мясо для шашлыка
МЕЛКОКУСКОВЫЕ МЯСОКОСТНЫЕ
Говядина для тушения
Суповой набор
Столовый набор
Рагу
Рагу по-домашнему
Рагу
Суповой набор
Грудинка на харчо
Нормы выхода (в % к массе сырья) порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов при их нарезке из говяжьих крупнокусковых
полуфабрикатов
Полуфабрикат
Бифштекс с
насечкой
Антрекот, ромштекс
Зразы
Говядина духовая
Бефстроганов,
поджарка
Азу
ИТОГО:
Тазобедренная часть
Верхний и
Боковой и наружный
внутренний куски
куски
63,0
-
Длиннейшая мышца
(спинная и
поясничная части)
-
10,0
19,0
83,0
-
55,0
20,0
92,0
10,0
93,0
75,0
Говядина
жилованная 1 сорта
Котлетное мясо
Потери
7,5
6,5
-
0,5
0,5
24,5
0,5
ВСЕГО:
100,0
100,0
100,0
Нормы выхода (в % к массе сырья) порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов при их нарезке из свиных крупнокусковых полуфабрикатов
Голяшка
Шейноподлопаточная
часть
Окорок
Корейка
Бескостная
корейка (карбонад)
Полуфабрикат
Лопаточная часть
232
Котлета
натуральная
Эскалоп
Шницель
Свинина
духовая
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Свиное рагу
Котлета
отборная
ИТОГО:
25,0
-
-
-
-
-
17,0
-
70,0
-
40,0
-
70,0
80,0
-
20,0
19,0
20,0
-
-
-
2,0
-
-
-
-
-
51,0
64,0
89,0
60,0
70,0
80,0
51,0
Свинина
полужирная
Потери
35,5
10,5
39,5
29,5
19,5
48,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
ВСЕГО:
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Натуральные
полуфабрикаты.
Для
приготовления
этих
полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную
говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а
также тушки домашней птицы I и II категорий.
По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные,
мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной
мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или
двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки - 250 г).
Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.
Вырезка - внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного
куска.
Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без
жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2-3 см.
Лангет, в отличие от бифштекса, это 2 куска мякоти, почти
233
одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см.
Антрекот - кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2
см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной
частей.
Говядина духовая - это один и реже 2 куска мякоти из боковой и
наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2-2,5
см.
Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от
порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от
125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой
товар.
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу,
бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.
Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3-4 см по 10-15 г,
нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши.
Масса порции - 125 г.
Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде
продолговатых брусочков массой 5-7 г.
Мясо для шашлыка - кусочки вырезки по 30-40 г, расфасованные
порциями по 250 и 500 г.
Гуляш - кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из
лопаточной и подлопаточной частей по 30-40 г, с содержанием жира не
более 10%. Фасуют гуляш порциями по 125 г.
Рагу - мясо-костные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жиром и
костей должно быть по 50%. Для рагу используют шейную, спинную,
поясничную, крестцовую и грудореберную части.
Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины - котлета
натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной
телятины - только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства
полуфабрикатов - 125 г, вырезки - 250 г.
234
Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей
туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей
котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей - 7 см. Котлета имеет
овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки - вогнутую.
Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде
двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1-1,5 см.
Шницель - кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см,
приготовленный из мякоти заднетазовой части.
Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г, баранья по 125 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (мясо для шашлыка,
гуляш, поджарка, рагу) и баранины (мясо для шашлыка, рагу, суповой
набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном
видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не
добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г) и
репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т.е. до 20%) больше
жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20-30 г), а также меньше
жира (до 15%) и костей (до 20%).
Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной
массы (г): гуляш и поджарку - по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка - по 250
и 500; рагу и суповой набор - по 500 и 1000.
Панированные полуфабрикаты. Для приготовления панированных
полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а
затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной
мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка,
препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность.
Масса порции панированных полуфабрикатов - 125 г. Мяса из них 110 г, 4 г
яичной массы и 11 г сухарной муки.
Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих
видов.
235
Ромштекс приготовляют из мякоти верхней и внутренней частей
тазобедренного отруба, а также спинной и поясничной частей туши в виде 1
куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.
Бифштекс с насечкой отличается от натурального только способом
обработки.
Мозги в сухарях - мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболочки,
смоченные яичной массой и панированные.
Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины - котлеты
отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они
отличаются
только
способом
приготовления.
Котлеты
отбивные
приготовляют также из куриного филе. Масса порции - 100 г, в том числе 90 г
мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.
Рубленые полуфабрикаты. Сырьем для приготовления рубленых
полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир,
пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сортов, соль, перец, лук; в
некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий
используют сухарную муку.
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и
фрикадельки.
Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50%) с
добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые,
массой 50 и 100 г.
Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше
говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают
овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.
Киевские котлеты содержат свиного фарша 50 %, имеют круглую
форму и массу 50 г.
Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных
количествах (по 30,5 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.
Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с
236
добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой
питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.
Мясорастительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают
двух видов. В рецептуру одного вида котлет кроме мяса входят крупа
вареная, рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный
молотый. В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют
картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса - 50 или 100
г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5
шт.).
Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71
%), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных
сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного
используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц,
чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса - 50 и 100 г.
Бифштексы, в отличие от котлет и шницелей, приготовляют без хлеба и
яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением
мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого, черного или белого. В состав
бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную.
Форма бифштексов круглая, масса - 75 и 100 г, или в виде прямоугольных
брикетов. Масса - 250 г.
Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.
Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские,
Киевские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и
школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы,
реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. - 79 г в замороженном состоянии.
Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта (85 %) с
добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука (7 %), соли и
перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко
выраженный вкус лука.
237
Киевские фрикадельки - из говядины 1-го сорта (38 %), свинины
полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех
же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством
лука.
Детские фрикадельки - из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30
%) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %),
лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.
Ленинградские фрикадельки, в отличие от Детских, содержат в 2 раза
меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше
свиного мяса (40%). В них добавляют яйца или меланж (3%), лук репчатый
(8%), перец душистый молотый, а вместо манной крупы — вареный рис
(20%).
Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350
и 500 г.
Прочие виды мясных полуфабрикатов. К ним относятся зразы, кнели,
мясной фарш и пельмени.
Зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц,
жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка
приплюснутую форму. Масса 1 шт. - 100 г.
Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные.
Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят манная крупа 7 %, яйца
2 %, лук 2 % и соль. Кнели рекомендуются для диетического и детского
питания и выпускаются в виде шашечек массой 30 г.
Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности
следующих видов:
♦ Говяжий - из говядины 2-го сорта с содержанием до 20 %
соединительной ткани;
♦ Свиной - из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до
50 %;
238
♦ Домашний - из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных
количествах;
♦ Особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса
или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30
%).
Фарш для бифштексов Особый — из котлетного говяжьего мяса или
говядины жилованной 2-го сорта (65 %), шпика 15 %), белка соевого
гидратированного (20 %).
Выпускают
фарш
охлажденным,
реже
мороженым,
в
виде
прямоугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под
пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.
Пельмени - изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша,
имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. - 12-15 г. Производство пельменей
состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша;
формования пельменей на автоматах; замораживания пельменей при
температуре от -18 до -23 °С; расфасовки их в картонные коробки массой 350,
500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные
ящики.
Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста Закусочных пельменей
используют муку 1-го сорта, яйца не добавляют.
Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением
лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в
основном составом фарша.
МЯСОКОСТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Для изготовления мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов из
говядины, свинины и баранины используют шейные, спинно-реберные,
поясничные, крестцовые, хвостовые позвонки, а также грудную (включая
ложные ребра) и тазовую кости с определенным содержанием мякоти.
239
Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом
на куски.
Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают
вдоль позвоночника, грудинку — поперек хрящевых сочленений, реберные
части — поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил
кости.
Корейку и грудинку от свиных и бараньих полутуш разрубают или
распиливают поперек ребер на пластинки и затем на куски, шейную часть
разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.
Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъемностью не
более 2 кг с точностью до 2 г. Отклонение от установленной массы порции
не должно превышать ±3%.
Для
предприятий
общественного
питания
порционные
и
мелкокусковые полуфабрикаты можно вырабатывать в замороженном виде.
Режим замораживания, форма и размеры блоков аналогичны блокам,
используемым для замороженных крупнокусковых полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают рядами.
Между рядами прокладывают салфетку из полиэтиленовой пленки размером
37X37 см.
БЕСКОСТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бескостные полуфабрикаты представляют собой мякоть, выделенную
из лучших частей говядины, свинины и баранины, зачищенную от
сухожилий
и
грубых
поверхностных
пленок,
имеющую
ровную,
незаветренную поверхность, упакованную порциями массой 250-1000 г.
Ассортимент
Бескостные полуфабрикаты выпускают следующих наименований:
полуфабрикат натуральный бескостный высшего сорта из говядины;
полуфабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины; свинина для
тушения; свиной бескостный полуфабрикат со специями; бескостный
240
полуфабрикат из баранины.
Сырье и материалы
Для производства бескостных полуфабрикатов применяют говядину I
категории упитанности от молодых животных, баранину I категории и
свинину II (кроме туш подсвинков) и III категорий упитанности в
охлажденном состоянии.
Для натуральных отбивных котлет, свинины для тушения, бескостного
полуфабриката из баранины разрешается использовать мясо, замороженное
не более одного раза. Для полуфабриката свиного бескостного со специями
при отсутствии свинины II и III категорий разрешается использовать
обрезную свинину со снятым крупоном и свинину I категории после снятия
шкуры.
Для
упаковки
используют
пленку
полиэтиленовую
термоусаживающуюся толщиной не более 0,03 мм, пленку комбинированную
полиэтилен-целлофановую,
лотки
из
полистирольной
или
поливинилхлоридной пленки, пакеты из пленки поливинилиденхлоридной
повиден, пленку целлюлозную, пергамент, подпергамент, ленту чековую с
термочувствительным клеем, скобы алюминиевые, этикетки бумажные.
Технические требования
Полуфабрикат натуральный бескостный высшего сорта из говядины
Мякоть полученная из спинной, поясничной (длиннейшая мышца
спины), тазобедренной (верхний, внутренний боковой и наружный куски) и
лопаточной (трехглавая мышца) частей туши, зачищенная от сухожилий и
грубых поверхностных пленок с оставлением межмышечной соединительной
и жировой тканей. Поверхность ровная, незаветренная, края заравнены.
Масса порций – 250, 500,1000 г.
Полуфабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины
Изготовлен из мякоти корейки, удлиненной формы с внешней стороны
покрыт шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, сухая, края
заравнены. Масса порций – 250, 500 г.
Свинина для тушения
241
Куски мякоти удлиненной формы, полученные из шейной части.
Поверхность чистая, сухая, без бахромок, края заравнены. Масса порций –
250, 500 г.
Свиной бескостный полуфабрикат со специями
Изготовленный из мякоти тазобедренной и лопаточной частей туши,
зачищенный от сухожилий, грубых поверхностных пленок, с внешней
стороны покрыт шпиком. Поверхность незаветренная, края заравнены.
Натерт смесью соли чеснока и перца. Масса порций – 1000, 1500 г.
Бескостный полуфабрикат из баранины
Мякоть
длиннейшей
полученная
мышцы
из
спины,
лопаточной,
зачищенная
тазобедренной
от
сухожилий
частей
и
и
грубых
поверхностных пленок с оставлением межмышечной соединительной и
жировой тканей. Толщина подкожного жира не более 10 мм. Поверхность
ровная, незаветренная, края заравнены. Масса порций – 250, 500 г.
Технология производства
Говядину, свинину и баранину разделывают так же, как и для
производства
крупнокусковых
полуфабрикатов.
Полученные
отрубы
обваливают, сохраняя целостность мышц и не допуская порезов глубиной
более 10 мм.
Бескостные натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и
баранины фасуют вручную порциями 250, 500 и 1000 г или нестандартной
массой 250-1000 г.
Упаковку взвешивают на электронных или циферблатных весах
грузоподъемностью не более 2 кг. Допускается отклонение порций
полуфабрикатов массой 250 и 500 г ±3%, массой 1000 г ±1%, массой 1500 г
±0,5%.
Бескостный полуфабрикат высшего сорта из говядины. Из спинной
и поясничной частей говяжьей туши выделяют длиннейшую мышцу,
покрытую с внешней стороны поверхностной пленкой (фасцией) и жиром.
242
Для получения длиннейшей мышцы из спинной части от верхнего края 4-го
грудного позвонка до 13-го включительно выделяют мышцу параллельно
позвоночнику с поперечных и остистых грудных позвонков, покрытую с
внешней стороны поверхностной пленкой, освобождают от остистой и
полуостистой мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к
позвоночнику.
Для получения длиннейшей мышцы из поясничной части выделяют
мякоть по линии, проходящей на расстоянии примерно на 1 см ниже
окончания остистых отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых
пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края
заравнивают.
Из тазобедренной части выделяют мякоть, полученную после обвалки
мышц тазобедренной части, прилегающих к берцовой кости. Мякоть
разделяют на четыре куска:
верхний - мякоть, расположенная на подвздошной кости, включает
средний ягодичный мускул, грубая соединительная ткань удалена;
внутренний - мякоть, расположенная с внутренней стороны бедренной
кости и покрытая тонкой поверхностной пленкой, состоит из двух толстых
мышц (полуперепончатой и приводящей), отделенных от медиальной
(наружной) поверхности бедра и седалищной кости; сухожильных прослоек
нет; допускаются прирези портняжного и гребешкового мускулов; стройный
мускул, покрывающий все мышцы с медиальной поверхности, отделяют;
боковой - четырехглавый мускул, расположенный с передней стороны
бедренной кости, состоит из четырех головок (латеральной, медиальной,
прямой и средней), покрытых тонкой поверхностной пленкой;
наружный - мякоть состоит из двух сросшихся мышц (двуглавой
бедра и полусухожильной, расположенной с наружной стороны бедренной
кости), покрытых поверхностной пленкой или слоем подкожного жира,
грубая соединительная ткань удалена.
Из лопаточной части выделяют трехглавую мышцу клинообразной
243
формы, расположенную между плечевой и лопаточной костями.
Временные нормы выхода бескостного полуфабриката высшего сорта
из говядины I категории с использованием остального сырья для колбасного
производства приведены ниже.
Наименование
Натуральный бескостный полуфабрикат
высшего сорта
Говядина жилованная 1 сорта
Говядина жилованная 2 сорта
Жир-сырец
Кость поделочная, для производства
желатина
Кость для производства клея
Сухожилия, хрящи, обрезь
Технические зачистки
Потери
ИТОГО:
Выход, % к массе мяса на костях
22,4
26,0
23,1
4,0
5,2
8,5
3,0
0,2
0,1
100,0
Полуфабрикат для натуральных отбивных котлет и свинина для
тушения.
Для
выработки
полуфабриката
для
натуральных
котлет
используют прилегающую к позвоночнику 1/3 реберной части свинины корейку, из которой выпиливают или вырубают позвоночник и оставшиеся
части ребер. Допускается выделение позвоночника с ребрами вручную с
помощью обвалочного ножа. Мякоть, полученную после отделения костей,
по краям тщательно заравнивают. Шпик, срезают, оставляя слой толщиной
не более 10 мм.
Наименование
Натуральный бескостный полуфабрикат
высшего сорта
Лопаточная часть, состоящая из заплечных
(предостной и заостной) мышц
Подлопаточная часть
Грудная часть
Покромка
Котлетное мясо
Кость поделочная
Кость для производства желатина
Кость для производства клея
Сухожилия, хрящи, обрезь
Технические зачистки
Потери
ИТОГО:
Выход, % к массе мяса на костях
22,4
3,6
2.0
2,7
2,7
42,1
7,5
5,2
8,5
3,0
0,2
0,1
100,0
244
Выйную связку и лопаточный хрящ можно направлять на технические цели.
Полуфабрикат-свинину для тушения вырабатывают из мякоти шейноподлопаточного отруба, прилегающей к шейным и первым четырем грудным
позвонкам. Полуфабрикат тщательно заравнивают по краям, поверхностный
шпик удаляют.
Полуфабрикат свиной бескостный со специями. Из мякоти
тазобедренной и лопаточной частей свинины отделяют мясо с большим
содержанием соединительной ткани, а также избыток поверхностного жира
толщиной свыше 2 см и разрезают на куски, придавая. им овальную форму.
Поверхность кусков натирают смесью пряностей, состоящей из соли, чеснока
и перца. Чеснок предварительно очищают и измельчают на волчке с
диаметром
отверстий
решетки
2-3
мм.
Перец
горошек
черный
предварительно измельчают на перцемолке.
На 100 кг. несоленого сырья расходуется (в кг.)
Соли поваренной пищевой…………..1,50
Чеснока свежего очищенного…….…0,10
Перца черного молотого……………0,15
Бескостный полуфабрикат из баранины. Изготавливают из мякоти
тазобедренного отруба, лопатки, спинной и поясничной частей.
Для получения бескостного полуфабриката от обваленной мякоти
тазобедренной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной
ткани, прилегающей к берцовой кости, излишний жир и грубые пленки, края
заравнивают. Полученная мякоть с внешней стороны покрыта тонкой
поверхностной пленкой и слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм.
Межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленку
оставляют. Полуфабрикат, полученный от тазобедренной части, состоит из
ягодичной, четырехглавой, стройной, приводящей и тазобедренной мышц.
Для получения бескостного полуфабриката из лопатки от обваленной
мякоти
отделяют
мясо,
содержащее
значительное
количество
соединительной ткани, прилегающее к лучевой, локтевой и частично
245
плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной
кости. Оставшуюся мякоть освобождают от излишнего жира и грубых
пленок, края заравнивают. Мякоть, полученная от лопатки, состоит из
заостной, предостной, дельтовидной, трехглавой, большой круглой и других
мышц, с внешней стороны покрыта тонкой поверхностной пленкой и слоем
подкожного
жира
толщиной
не
более
10
мм.
Межмышечную
соединительную ткань не удаляют.
Для выделения полуфабриката из спинной и поясничной частей от
верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно
позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков,
поперечных и остистых отростков, начиная с 1-го до последнего грудного
позвонка, а также из поясничной части, проходящей на расстоянии примерно
1 см от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых
пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края
заравнивают.
Полуфабрикат
состоит
из
длиннейшей,
остистой,
полуостистой, подвздошно-реберной и других мышц, спинной и поясничной
частей. С внешней стороны длиннейшая мышца может быть покрыта слоем
подкожного жира толщиной не более 10 мм. Грубое сухожилие (становую
жилу) удаляют.
Временные нормы выхода при разделке бараньих туш I категории для
производства бескостного полуфабриката приведены ниже.
Наименование
Бескостный полуфабрикат
Грудинка
Котлетное мясо
Почки
Околопочечный жир
Кость
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки
Потери
ИТОГО:
Выход, % к массе мяса на костях
36,0
8,0
29,7
0,6
1,6
22,7
1,2
0,1
0,1
100,0
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
246
И ХРАНЕНИЕ ПОРЦИОННЫХ, МЕЛКОКУСКОВЫХ
И БЕСКОСТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без
постороннего запаха.
Масса одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг
Охлажденные
полуфабрикаты
порционные,
упаковывают
в
мелкокусковые
оборотную
тару:
и
бескостные
ящики
дощатые,
полимерные, из гофрированного картона, алюминиевые. В каждый ящик
укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, имеющие одинаковую
цену, относящиеся к одной группе и изготовленные в одно время.
Сверху полуфабрикаты закрывают крышками или полиэтиленовой
пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками,
разрешенными к применению Министерством здравоохранения РФ.
Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной
торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента,
полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством
здравоохранения РФ, а также пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки
повиден.
При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов
перевязывают хлопчатобумажными нитками или резиновой обхваткой или
заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковка порций в пленку
без перевязки или заклейки. На каждую упаковку или пакет наносят
маркировку
несмывающейся
краской,
разрешенной
Министерством
здравоохранения РФ, или вкладывают ярлык под упаковку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака, наименования полуфабриката и вида мяса, массы нетто порции (в г),
цены одной порции, розничной цены за 1 кг, даты и часа окончания
технологического
процесса,
срока
реализации,
номера
упаковщика,
обозначения стандарта.
При упаковке полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях
247
номер упаковщика не указывают.
Порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты в порциях
укладывают в один ряд (порционные полунаклонно друг на друга,
мелкокусковые
мякотные
рядом
друг
с
другом)
на
деревянные,
металлические или полимерные вкладыши оборотных ящиков. В каждом
ящике должно быть не более трех вкладышей с продукцией.
На
механизированных
линиях
изготовляют
и
упаковывают
мелкокусковые, порционные, в том числе бескостные, полуфабрикаты
порциями нестандартной массы для розничной торговли в упакованном виде.
После нарезки полуфабрикаты вручную укладывают в лотки из полистирола,
поливинилхлорида или других материалов, разрешенных Министерством
здравоохранения РФ, с последующей оберткой термоусадочной пленкой или
в отформованные полимерные пакеты с последующей герметизацией
покровной
комбинированной
полиэтилен-целлофановой
пленкой.
Полуфабрикаты порциями нестандартной массы упаковывают в мешки из
полимерных
накладывают
материалов.
На
металлические
полуавтоматах
скобы
или
на
горловину
мешков
запечатывают
мешки
термосвариванием.
При выпуске полуфабрикатов нестандартной массы электронные весы
выдают чек с указанием наименования полуфабриката, розничной цены за 1
кг, фактической массы (в кг), цены порции.
В этом случае кроме чека на каждую упаковку наклеивают или
вкладывают под упаковку этикетку с указанием наименования предприятияизготовителя,
его
подчиненности
и
товарного
знака, даты и часа
окончания технологического процесса, срока реализации, Обозначения
технических условий.
На каждый ящик с охлажденными порционными, мелкокусковыми и
бескостными полуфабрикатами, выпускаемыми порциями стандартной
массы, наклеивают и вкладывают внутрь этикетку с указанием наименования
предприятия-изготовителя,
его
подчиненности
и
товарного
знака,
248
наименования полуфабриката, вида мяса, количества порций и массы нетто
одной порции для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов ( кг), цены
за порцию, даты и часа окончания технологического процесса, срока
хранения и реализации, обозначения стандарта.
При выпуске полуфабриката нестандартной массы на каждый ящик
наклеивают или вкладывают суммарный чек с указанием наименования
полуфабриката, фактической массы нетто (в кг), розничной цены за 1 кг,
количества порций, даты изготовления.
Остальные обозначения, не указанные на чеке, должны быть на
этикетке.
Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в полиэтиленовую
пленку
или
другие
влагонепроницаемые
материалы,
разрешенные
Министерством здравоохранения РФ.
На лицевой стороне обертки каждого блока полуфабрикатов должна
быть отпечатана несмываемой краской или вложена под упаковку этикетка с
обозначением наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и
товарного знака, вида мяса, наименования полуфабриката, количества
порций, номера упаковщика, даты замораживания, обозначения стандарта.
Для отгрузки замороженные полуфабрикаты в блоках упаковывают в
ящики
из
гофрированного
картона
или
картонные
изотермические
контейнеры. Перед упаковкой в транспортную тару блоки взвешивают и
массу их указывают на этикетке или проставляют штампом.
Каждый ящик с замороженными полуфабрикатами маркируют с двух
сторон при помощи штампа или наклеивают на ящик этикетку с указанием
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака, вида мяса, наименования полуфабриката, цены за 1 кг и порцию,
количества порций (в шт.), массы нетто блока (в кг), даты замораживания,
обозначения стандарта.
Для
местной
реализации
допускается
замороженные
блоки
полуфабрикатов выпускать без дополнительной транспортной упаковки.
249
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты
должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 °С и не выше 8 °С,
замороженные - не выше -8 °С.
Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и на
предприятиях общественного питания при температуре не ниже 00С и не
выше 8° С.
Срок
хранения
и
реализации
бескостных
полуфабрикатов,
упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса
при температуре -1- -1,5 °С не более 10 сут и при температуре 0-4 °С не более
5 сут.
Складирование
порционных
и
мелкокусковых
полуфабрикатов,
замороженных в блоках, условия и сроки их хранения на предприятияхизготовителях, в розничной торговле и на предприятиях общественного
питания аналогичны условиям для крупнокусковых полуфабрикатов,
замороженных в блоках.
Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с
момента окончания технологического процесса
Полуфабрикат
Продолжительность
хранения и реализации
Бескостные
Порционные без панировки
Порционные в панировке
Мелкокусковые
48
36
24
24
В том числе на
предприятииизготовителе
12
12
8
12
Контрольные вопросы:
1. Какие мелкокусковые полуфабрикаты готовят из говядины.
2. Какие мелкокусковые полуфабрикаты готовят из свинины.
3. Какие мелкокусковые полуфабрикаты готовят из баранины.
4. Какие мелкокусковые полуфабрикаты относят к порционным их
характеристика.
5.
Какие
мелкокусковые
характеристика.
полуфабрикаты
относят
к
мякотным
их
250
6. Какие мелкокусковые полуфабрикаты относят к мясокостным их
характеристика.
Литература:
1. Боравский, В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских
хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс,
2002. – 576.
2.
Макарцев
Н.
Г.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г.
Макарцева; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688 с.
3. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов,
А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. /
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
5. Шарафутдинов, Г. С. Технология переработки, хранения и
стандартизация
продукции
животноводства:
Учеб.
пособ.
/
Г.
С.
Шарафутдинов, Р. Ш. Аскаров, Ф. В. Каримуллин. – Казань: Из-датво
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
6.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 21
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ
Цель занятия:
Изучить технологии производства продуктов из свинины.
Материал: Мясо свинины, соль, специи.
ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий
251
в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной
кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика
не более 4 см.
Посол
сырья.
Смешанный
или
мокрый
с
предварительным
шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3,
содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью
одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в
количестве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем
натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в
чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром
осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по
режиму: вращение 10...20 мин, отстой 50 мин (однократно).
Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание
натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40...50 % от массы сырья. При
смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мокром
способе 2...3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают
вне рассола 2...5 сут.
Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не
выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение
2...3 ч. Варят окорока при 80...82 °С (в момент загрузки температура воды до
95...98 °С) в течение 3...12 ч из расчета 50...55 мин на 1 кг массы. Окорок
считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30...40 °С) и
охлаждают под душем (температура воды 10...12 °С). Окончательное
охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще
продукта 0 ... 8 °С.
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с
массированием 85 %.
252
Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в
шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны процессам
посола, тепловой обработки и охлаждения при производстве тамбовского
окорока.
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с
массированием 85 % .
Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не
более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с
частично снятой шкурой.
Посол сырья, термообработка и охлаждение. Посол аналогичен
посолу тамбовских окороков. После посола окорока промывают в теплой
воде (температура не выше 20 °С) и направляют на стекание в течение 2...3 ч.
Варят окорока при 78...80 °С (в момент загрузки температура воды
95...98 °С) в течение 2...8 ч из расчета 50...55 мин на 1 кг сырья. Окорок
считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбовских окороков.
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с
массированием 85 %.
Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой
или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий» в шкуре, без нее или с
частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Производство рулетов. Осуществляют по двум схемам. Согласно
первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура
253
не выше 20 °С) и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые
окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять
голяшки. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см« В соответствии со
второй схемой предварительно обваленные окорока (С голяшкой или без нее)
подвергают посолу мокрым методом двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание
натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы. Затем
сырье
массируют
в
массажере
при
частоте
вращения
барабана
16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным
введением рассола в количестве 5 % от массы сырья. Длительность
массирования 24 ... 36 ч.
2. Сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20...30 мин,
отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением 15 % рассола (плотность
1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,6 %). Цикл длится
24 ... 36 ч.
После посола сырье промывают так же, как при производстве
тамбовских окороков.
Термообработка. При выработке рулетов в пресс-формах от окорока
отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку
оставляют. Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при
производстве тамбовских окороков.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой: без
массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при
посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со
шприцеванием или без него).
Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или
без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично
снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя
254
шпика не более 3 см.
Посол, формование, тепловая обработка и охлаждение. Эти
процессы проводят так же, как при производстве ленинградских рулетов.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой: без
массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 %; при
посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81 % (со
шприцеванием или без него).
Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1, 2
и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также
от соленого бекона.
Посол сырья. Посол и промывание аналогичны этим процессам при
производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов. Из
сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.
Термообработка.
Бескостное
соленое
сырье
укладывают
в
металлические формы, прессуют и направляют на варку. Варку, охлаждение
и упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично свинине
прессованной.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой: без
массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием 71 %; при
посоле бескостного сырья без рульки с массированием 71 % (со
шприцеванием или без него).
Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной
частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30% от свиных
полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой
шкурой
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
100
100
2200
255
Натрия нитрит (2,5%-ный раствор)
Сахар-песок
Оболочки.
Синюги
7,5
300
говяжьи;
искусственные
целлофановые
трехслойные и другие диаметром 100...120 мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами
(температура рассола 1...4 °С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия
нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2...0,6 кг (если
оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в
барабане 20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16
об/мин (вращение 15...20 мин, отстой 30...40 мин); цикл длится 24...36 ч.
После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для
созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от
15 до 300 л при температуре 2...4 °С в течение 2 сут.
2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед
массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия
нитрита 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым
куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой
диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом
продольно с двух сторон и через каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли
для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на
батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один
конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой
(длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для
наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных
конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные
отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном
положении.
256
Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку
батонов осуществляют при температуре 90...110 °С, варку при 80...85 °С.
Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78...80 °С,
в белковой и кутизиновой при 76...78 °С. Варка длится 2,5...3,5 ч до
достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания
процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или
холодной водой под душем в течение 5...10 мин. Батоны в целлофановой
оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения до
снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием
или без него.
Ветчина для завтрака высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Свинина не жирная без видимых включений жировой ткани от свиных
полутуш 1, 2, 3, и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой
шкурой
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит (2,5%-ный раствор)
Сахар-песок
100
100
2100
7,5
300
Оболочки. Синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные; искусственные
целлофановые трехслойные и другие диаметром 120...140 мм.
Сырье для изготовления ветчины отбирают при жиловке мяса. Масса
каждого куска 0,2...0,6 кг.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами аналогично посолу
сырья для изготовления ветчины в оболочке. Вводят рассол (плотность 1,087
г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,5 %) в количестве 20 %
от массы сырья.
Формование, термообработка и охлаждение. Аналогичны методам
получения ветчины в оболочке.
Выход продукта. 96 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием
257
или без него).
Свинина прессованная высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий
в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевая
кости, рулька, шкура, хрящи; грубые сухожилия и излишки межмышечного
жира удалены. Толщина подкожного слоя шпика не более 1 см.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1 (сухой посол). Поверхность сырья натирают посолочной смесью в
количестве 3,9 % от его массы. Состав посолочной смеси (в %): поваренная
соль - 52, сахар - 12,8, чеснок свежий - 25,6, лук репчатый свежий - 6,4, перец
черный молотый - 2,6, лавровый лист - 0,5.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 об/мин с
предварительным введением посолочной смеси указанного состава в
количестве 3,9 % от массы сырья.
Термообработка. Посоленное сырье формуют в металлические формы
и варят при 80...82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение
4...7 ч из расчета 50...55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в
толще продукта 71 ± 1 °С. После варки формы подпрессовывают,
опрокидывают, сливают жир и бульон. Охлаждение производят до
температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и
бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или другие прозрачные
пленочные материалы.
Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого сырья, с
массированием 69 %.
Бекон прессованный 1 сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш 2
категории, в шкуре или с частично снятой шкурой, с содержанием жировой
258
ткани не более 60 %, свиной шкурки не более 15 % срезки при разделке на
копчености соленого бекона.
Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают
рассолом (плотность 1,118 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и
сахара 0,5 %) в количестве 30...40 % от массы сырья. Продолжительность
выдержки сырья в рассоле 2...3 сут при 2...4 °С.
Выдержанное в посоле сырье промывают водой (температура не выше
20 °С), укладывают вдоль в металлические формы, выстланные целлофаном
или
пергаментом.
Каждый
слой
пересыпают
смесью
свежего
тонкоизмельченного чеснока (0,065 % от массы сырья) и черного молотого
перца (0,05 %). Заполненную форму накрывают свободными концами
целлофана или пергамента, закрывают крышкой и прессуют.
Термообработка.
Бекон
прессованный
варят
при
90
°С
(температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 4...5 ч.
Подпрессовывание, охлаждение и упаковывание бекона осуществляют так
же, как для ветчины в форме.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.
Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей. Подготовка
сырья. Осуществляют тремя способами.
1. Свиные головы варят в воде при температуре 95…100 0С с
добавлением 3 кг соли на 100 л воды (соотношение сырья и воды 1:1) в
течение 3...4 ч. Сваренные головы охлаждают и отделяют мясо от костей.
2. Свиные головы обваливают. Обваленное мясо заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %)
в количестве 40... 50 % от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в
течение 24 ч при 2...4 °С. Затем рассол сливают, сырье выдерживают вне
рассола в течение 2 ч и массируют в мешалке в течение 20...30 мин.
3. Свиные головы разрубают на две половины и шприцуют рассолом
259
(плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в
количестве 4...5 % от массы сырья. Затем сырье натирают солью в
количестве 3 % и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве
40...50 %. Допускается не шприцевать сырье рассолом. Мясо свиных голов
выдерживают в рассоле при 2...4 °С в течение 2...3 сут (без шприцевания 4
... 5 сут). Выдержанное в посоле сырье промывают в воде в течение 2 ч
(температура 20 ... 25 °С), а затем варят в кипящей воде 3 ... 4 ч. Сваренное
сырье охлаждают и отделяют мясо от костей.
Сырье, подготовленное по одному из способов, укладывают в формы
рядами. На дно формы кладут лавровый лист (0,003 % от массы сырья) и
каждый ряд сырья пересыпают черным перцем (0,3 %). Формы
подпрессовывают.
Термообработка. Варку продукта осуществляют при 82...85 °С в
течение 5,5...6 ч при закладке в формы сырого мяса или 45...60 мин при
закладке в формы вареного мяса.
Выход продукта. 94 % от массы вареного сырья без костей и хрящей;
72 % от массы сырого сырья без костей и хрящей (со шприцеванием или без
него)
Мясо поросят вареное в оболочке 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 520)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Свинина в шкуре от туш 2 категории (туши подсвинков) и 5 категории
(мясо поросят) в шкуре, без костей и хрящей
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит (2,5%-ный раствор)
Сахар-песок
Перец черный молотый
Чеснок очищенный измельченный свежий или консервированный
100
100
2100
7,5
300
150
150
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные целлюлозные,
белкозиновые и другие диаметром 120...140 мм.
Нормы выхода сырья при разделке нестандартных поросят и подсвинков в
260
шкуре на производство мяса поросят в оболочке 1 сорта, % от массы мяса
Поросята
нестандартные
Подсвинки
нестандартные
ИТОГО
Технические зачистки и потери
Соединительная ткань, хрящи
Кость
Свинина жилованная со шкурой
односортная
Сырье
Сырье для мяса поросят в
оболочке
на костях
55,9
13,2
28,5
2,1
0,3
100
60,3
12,2
25,4
1,8
0,3
100
Подготовка сырья. Туши подсвинков и поросят зачищают от
загрязнений, кровяных сгустков и клейм. Затем туши распиливают или
разрубают на две полутуши. От полутуши отделяют кости, хрящи,
межсосковую часть, баки, бахромки, и полученное мясо измельчают на
мясорубке, куттере (на ножевом валу установлены три ножа под углом 120°
на расстоянии 4...6 см), волчке (через крестовидный нож и приемную
решетку) на куски массой не более 150 г и направляют на посол.
Посол. Измельченное мясо поросят и подсвинков массируют в
мешалке со спиралевидными лопастями или в барабане KSMA фирмы Seffelaar & Looyen (возможны устройства аналогичной конструкции) в течение
20...30 мин до образования липкой поверхности кусков. При массировании
добавляют рассол (плотность 1,135 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,075
%) в количестве 12 % от массы сырья. Допускается рассол заменять 2,5 %
поваренной соли, 9,5 % воды и 0,075 % нитрита натрия (в виде 2,5 %-ного
раствора).
При массировании добавляют натрий аскорбиновокислый
или
аскорбиновую кислоту нейтрализованную в количестве 0,05 % от массы
261
сырья. После массирования сырье выдерживают в металлических или
пластмассовых емкостях в течение 24 ч при 2...4 °С.
Посоленное сырье перемешивают в мешалке со специями в течение 10
... 15 мин и направляют на формование в оболочку.
Фосфаты (при их использовании) добавляют в фарш в виде 10 % -ного
раствора, равномерно распределяя на поверхности сырья. Триполифосфат
натрия добавляют в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным в
количестве по 150 г каждого на 100 кг сырья. Натрий пирофосфорнокислый
трехзамещенный одноводный добавляют в количестве 300 г на 100 кг
сырья.
Формование сырья в оболочку. Осуществляют на гидравлических
шприцах с цевкой диаметром 50 мм.
Батоны перевязывают с двух сторон продольно и через каждые 5...8
см поперечно, навешивают на рамы или укладывают горизонтально на
проволочные сетки и направляют на термическую обработку.
Термообработка. Батоны подсушивают и обжаривают в обжарочных
камерах при 90...110 °С в течение 60...90 мин. Затем варят в пароварочных
камерах: батоны в целлофановой оболочке при 78...80 °С, в белковой при
76...78 °С, в синюгах при 80...85 °С.
Продолжительность варки 2,0...2,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы
до достижения температуры в толще батона 70 ± 1 °С.
После варки батоны рекомендуется шприцевать и промывать теплой
водой под душем в течение 5...10 мин (батоны в целлофановой оболочке
промывать не рекомендуется).
Готовые изделия охлаждают в камерах при 0...8 °С или в туннельных
камерах при -8 ... -10 °С до достижения температуры в толще продукта 0...8
°С.
Срок хранения и реализации изделий при 0...8 °С и относительной
влажности воздуха 75 ± 5 % не более 3 сут, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
262
Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.
Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10.02.01.96)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Свинина без видимой жировой и соединительной ткани
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
Натрия казеинат
Натрий аскорбиновокислый
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный
100
100
2500
7,0
108
700
58
340
Подготовка сырья. Задние окорока (рН мяса 5,8...6,2) подвергают
обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное мясо
дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной ткани,
отсортировывают сырье с интенсивным темно-красным цветом и с бледной
водянистой окраской (направляют в колбасное производство). Куски массой
250...1000 г направляют на тендеризацию и посол. Мышечную ткань,
полученную
при
вторичной
зачистке
(без
видимой
жировой
и
соединительной ткани), массой менее 250 г измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 3 мм.
Тендеризация
и
посол.
Подготовленное
кусковое
сырье
обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками,
которые под давлением (3 ... 4) × 105 Па размягчают мясо и увеличивают
его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль поваренная
пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08, натрия нитрит 0,14,
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 6,80 %) в количестве 2,6 ±
0,5 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (% от
массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64, сахар-песок
0,015,
натрия
аскорбинат
0,01,
натрий
пирофосфорнокислый
трехзамещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измельченное 3, натрия
казеинат 0,7.
263
Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в течение
13 ... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7, глубина
вакуума 80 ... 90 % , скорость вращения 12 об/мин. По окончании
массирования допускается выдержка сырья в массажере не более 12 ч.
Перед фасованием сырье массируют в течение 10 ... 20 мин. Температура в
помещении должна быть не выше 10 °С.
Выход сырья после посола 105 % к массе сырья до посола.
Термообработка. Посоленное сырье фасуют в дозировочную форму и
помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковывание и
герметизацию пакетов осуществляют при разрежении (1,27...1,29) 10 5Па.
Упакованные пакеты помещают в специальные металлические формы,
которые затем укладывают в контейнеры, каждый ряд перекладывают
специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрессовывают (давление
3...4 МПа) и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют в специальных камерах. На первом
этапе при температуре греющей среды (пара) 50 °С сырье выдерживают в
течение 50 мин. Затем повышают температуру греющей среды до 72 °С и
выдерживают при ней до достижения температуры в центре продукта
68 С. После этого повышают температуру до 74 °С и выдерживают до
температуры в центре продукта 70 °С. Затем начинают охлаждение водой и
холодным воздухом до достижения температуры в центре готового
продукта не более 6 °С.
Выход продукта. 104,5% от массы несоленого сырья.
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена
в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок
пяточной кости оставляют в окороке, толщина подкожного слоя шпика не
более 4 см.
264
Подготовка и посол сырья. Аналогичны посолу и подготовке
вареных окороков.
Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при
80...100 °С или 2...6 ч при 30...50 °С. Варку и дальнейшую обработку
проводят аналогично изготовлению вареных изделий.
Выход продукта. Без массирования 78 % от массы несоленого сырья,
с массирование 81 % .
Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий
в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, ножка отделена в запястье,
толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Технологические процессы аналогичны изготовлению тамбовских
окороков.
Выход продукта. Без массирования 78 % от массы несоленого сырья,
с массированием 81 %.
Обезжиренный окорок копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ
18255)
Сырье. Такое же, как для изготовления вареных обезжиренных
окороков.
Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен посолу при
изготовлении вареных обезжиренных окороков. Термообработка такая же,
как при производстве тамбовских и воронежских окороков.
Выход продукта. Без массирования 77 % от массы несоленого сырья,
с массированием 80 % .
Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ
18255)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей с голяшкой и
265
без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без шкуры, а также от
соленого бекона.
Подготовка и посол, термообработка. Аналогичны посолу и
подготовке сырья для вареных рулетов. Термообработку осуществляют так
же, как при получении копчено-вареных тамбовских окороков.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой без
массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %; при
посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 76 % (со
шприцеванием или без него).
Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или
без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от
соленого бекона.
Подготовка
аналогично
и посол
посолу
и
сырья, термообработка. Осуществляют
подготовке
сырья
для
вареных
рулетов,
термообработку — аналогично копчено-вареным воронежским окорокам.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой без
массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %; при
посоле бескостного сырья без рульки с массированием 76 % (со
шприцеванием или без него).
Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре, а также от соленого бекона.
Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для изготовления копченовареных рулетов ленинградского и ростовского.
Формование и термообработка. После посола и промывания с
поверхности тазобедренной части удаляют 1/3 общей площади шкуры,
излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул.
Удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в местах удаления костей
266
тщательно зачищают жировую ткань, мускульную ткань окорока разрезают
вдоль волокон на три равные части, натирают черным перцем и
тонкоизмельченным свежим чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы
сырья соответственно. Затем каждую часть в отдельности свертывают
рулетом и перевязывают 2...4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек,
делая петлю для навешивания.
Коптят шинку в течение 10...12 ч при 30...50 °С или 3...4 ч при 80...100
°С. Варку осуществляют при 80 ... 82 °С (температура воды в момент
загрузки 100 °С), охлаждают под душем (температура воды 10...12 °С), а
затем в камере при 0...8 °С до достижения температуры в толще продукта не
выше 8 °С.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой без
массирования 83 % от массы несоленого сырья, с массированием 86 %; при
посоле бескостного сырья с массированием 86 % (со шприцеванием или без
него).
Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Спинная часть отруба с ребрами шириной 14...15 см,
выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в
шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Позвонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного cлоя
шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1.
Сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют
рассол
(плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в
количестве 4...5 % от массы сырья.
Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в
количестве 40...50 % и выдерживают 3...5 сут. Затем рассол сливают и сырье
267
выдерживают 1 сут вне рассола.
2.
Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и
сахара 3 %) в количестве 4 % , укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и
прессуют. Затем корейку заливают рассолом (плотность 1,087 г/см 3,
содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % от
массы сырья. Корейку выдерживают в рассоле 5...7 сут, затем рассол
сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.
Термообработка.
После
посола
корейку
промывают
водой
(температура не выше 20 °С), направляют на стекание в течение 2...3 ч,
затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед
промывкой). Копчение осуществляют при 30...35 °С в течение 3...4 ч. Варку
осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в
течение 3...5 ч, охлаждение - копчено-вареных окороков и рулетов.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием
или без него).
Грудинка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине
отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в
шкуре, без нее или с частично удаленной шкурой, а также от соленого
бекона.
Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по
границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть
косая. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой
части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части
шириной 11...15 см.
Посол
сырья,
термообработка
и
охлаждение.
Аналогичны
процессам при производстве копчено-вареных кореек.
Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья (со шприцеванием
или без него).
268
Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя
шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре, без нее
или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и
сахара 3 %) в количестве 3,5 % от массы, укладывают в емкости, прессуют,
выдерживают 2 сут и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см 3, содержание
натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35...40 % от массы
сырья. Выдержка в рассоле длится 5...7 сут, затем 1 сут выдерживают вне
рассола.
2. Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы
сырья и обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин
(вращение 15...20 мин, отстой 40...60 мин) в течение 24...48 ч с
предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см 3, содержание
натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4...5 % .
Термообработка. После посола сырье промывают водой (температура
не выше 20 °С) и направляют на стекание в течение 2...3 ч. Сырье зачищают
от бахромок, вкладывают по два филея в синюги говяжьи, сшитые из
синюжных пленок, или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в
продольном и поперечном направлениях через каждые 5...8 см, делая петлю
для подвешивания.
Коптят батоны при 30...35 °С в течение 10...12 ч, затем варят при
80...82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 1,5...2 ч.
После варки балыки прессуют на столах или стеллажах специальными
прессами или с помощью досок в течение 10 ... 12 ч, одновременно
охлаждая их до 8 °С. Допускается не прессовать балыки.
Выход продукта. С массированием 87 % от массы несоленого сырья,
без массирования 84 % .
269
Щековина (баки) копчено-вареная 2 сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре.
Посол
сырья.
Осуществляют
смешанным
методом.
Сначала
подготовленное сырье натирают смесью поваренной соли (96,7 %), сахара
(3,3 %) в количестве 3,1 % от массы сырья, укладывают в емкости для
посола, выдерживают 24 ч при 2 ... 4 °С, затем прессуют. Подпрессованное
сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см 3, содержание сахара 0,5 % и
натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40...50 % и выдерживают в нем при 2
... 4 °С в течение 4 сут.
Термообработка. После посола щековину (баки) вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 30...40 мин, промывают водой
(температура не выше 20 °С), оставляют для стекания воды на 20...30 мин и
коптят при 30...35 °С в течение 3...6 ч. Затем баки варят при 80...85 °С
(температура воды в момент загрузки 95...98 °С) в течение 50...55 мин и
промывают водой (температура 20...25 °С). Баки охлаждают под душем
(температура воды 10...12 °С), а затем в камере при 0...8 °С до достижения
температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта. 87 % от массы несоленого сырья.
Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 58)
Сырье, кг на 100 кг готовой продукции
Плечелопаточная часть полутуши (окорок)
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
142,9
12,5
0,043
0,029
Посол сырья. Предварительно готовят три рассола.
Исходный рассол. В 100 л воды растворяют 20 кг поваренной соли,
раствор отстаивают, фильтруют, разбавляют до плотности 1,10-.1,12 г/см3.
Шприцовочный рассол. К исходному раствору добавляют сахар и
натрия нитрит в количестве соответственно 1,0 и 0,075 % от массы рассола.
270
Заливочный рассол. К исходному раствору добавляют натрия нитрит
(0,05 % от массы рассола).
Путем шприцевания вводят 15...17 % рассола от массы окороков.
Нашприцованные окорока укладывают шкурой вниз, каждый ряд
пересыпают солью, заливают рассолом в количестве 30...40 % и
выдерживают в течение 3 сут при 4 °С. Посоленные окорока промывают
водой и направляют на разделку.
Разделка. Окорока распиливают на две части так, чтобы половина
лопаточной кости, соединенная с плечевым суставом, оставалась в окороке,
а другая половина лопаточной кости была отделена вместе с торцевой
частью окорока.
Из отделенной торцевой части окорока вырабатывают балычок
останкинский, для чего удаляют лопаточную часть, тщательно зачищают
поверхность, придают балычку прямоугольную форму и перевязывают
шпагатом в 2 или 3 местах поперек и один раз вдоль.
Из оставшейся части вырабатывают окорочок останкинский, для чего
после удаления остатков лопаточной кости придают прямоугольную форму
и тщательно зачищают.
Термообработка. Балычки и окорочка останкинские коптят при
30...40 °С в течение 8...12 ч, затем варят в воде. Температура воды в момент
загрузки не ниже 95 °С; в начале варки 82 °С, в последующем температуру
постепенно снижают до 75 °С к моменту выгрузки. Общую продолжительность варки определяют из расчета 50 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще 70...72 °С.
После варки балычки и окорочка промывают горячей водой в течение
5 мин и направляют на охлаждение. Охлаждают в подвешенном состоянии
при 0...4 °С до достижения температуры в толще продукта 0...8 °С.
Масса балычка 1...2 кг, окорочка 2...5 кг.
Выход продукта. 70 % от массы несоленых передних окороков.
271
Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Мякоть тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 см
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный
100
100
2310
7,5
100
340
Оболочки. Сетки хлопчатобумажные или полимерные.
Подготовка сырья. Задние окорока подвергают обвалке, мышцы
отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним куском без
мышц, прилегающих к берцовой кости.
Посол
сырья.
Подготовленное
сырье
шприцуют
рассолом
(поваренная соль 15,4 %, сахар 1 % и натрия нитрит 0,075 %) в количестве
10 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье массируют при 4 ... 8 °С
по следующему режиму: массирование 30 мин, покой 24 ч, массирование 20
мин, покой 24 ч. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума
80 ... 90 % .
Термообработка.
Посоленные
окорока
подпрессовывают
и
укладывают в сетки диаметром 200...300 мм или перевязывают шпагатом
крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках навешивают на рамы и
направляют на осадку при 4...8 °С в течение 4...10 ч.
Окорока коптят при 40 °С в течение 60 мин, затем температуру повышают до 60 °С и коптят 3...4 ч.
Варят в пароварочных камерах при 80...82 С из расчета 55...60 мин на
1 кг массы продукта до достижения температуры в центре 71 ± 1 °С.
Окорок деликатесный охлаждают при 0 ... 8 °С.
Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.
Карбонад российский высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 309)
Сырье. Спинная мышца массой 0,67...0,93 кг с толщиной слоя шпика
272
не более 0,5 см от свиных полутуш.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия нитрит
0,02 %, сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья. Нашприцованное
сырье укладывают в емкости и заливают тем же рассолом в количестве
30...40 % от массы. На 100 кг сырья добавляют 1500 г свежего
измельченного
чеснока
и
200
г
черного
молотого
перца.
Продолжительность выдержки сырья в посоле 2...4 сут.
2. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают
рассолом и выдерживают в нем 3...5 сут.
Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на
рамы и выдерживают в камере при температуре 2...4 °С в течение 4...6 ч для
подсыхания поверхности. Затем коптят при 30...50 °С в течение 6...8 ч,
варят в термокамерах при 75...85 °С в течение 60...75 мин до достижения
температуры в центре 71 ± 1 °С.
Карбонад охлаждают в камерах при 0...8 °С.
Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.
Шейка останкинская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 310)
Сырье. Шейная мышца массой 0,4...0,67 кг с межмышечным жиром
от свиных полутуш.
Посол
сырья,
подготовка
к
термической
обработке
и
термообработка. Аналогичны этим процессам при изготовлении карбонада
российского копчено-вареного.
Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.
Рулет из поросят фаршированный высшего сорта (ТУ 49 774)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Мясо поросят
Фарш докторской колбасы
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
80
20
100
273
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
Натрий аскорбиновокислый
6800
37,5
250
50
Оболочки. Целлюлозные пленки
Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично подготовке и
посолу сырья при производстве рулета из поросят копчено-вареного
высшего
сорта.
Фарш
докторской
колбасы
приготавливают
по
соответствующей технологической инструкции.
Подготовка
к
укладывают в центр
термообработке.
Фарш
докторской
колбасы
соленого полуфабриката в виде колбаски в
соотношении 1:4. Полуфабрикат свертывают в виде рулета поперек, шкурой
наружу, заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом с
двух сторон продольно и через каждые 20...30 см поперечно, делают петлю
для подвешивания, оставляя отрезок шпагата на нижнем конце не более 7
см.
Дальнейшие операции аналогичны производству рулета из поросят
копчено-вареного.
Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49774)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Мясо поросят
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
Натрий аскорбиновокислый
100
100
6800
37,5
250
50
Оболочки. Целлюлозные пленки.
Подготовка сырья. Туши поросят зачищают от загрязнений,
кровяных сгустков и моют водой (35...50 °С). Затем от туш отпиливают
головы, ножки и хвосты, удаляют кости, хрящи, бахромки, края
заравнивают.
274
Нормы выхода при разделке поросят 5 категории на производство
рулета копчено-вареного приведены ниже (в % от массы мяса на костях)
Сырье для производства рулета из молочных поросят 5 категории
Свинина полужирная
Голова
Хвост
Кости
Хрящи
Технические зачистки и потери
ИТОГО:
33,9
10,0
17,0
7,0
1,0
27,8
0,1
100
Посол сырья. Бескостное мясо укладывают в емкости, заливают
рассолом плотностью 1087 кг/м3 с содержанием 0,075 % натрия нитрита, 0,5
% сахара и 0,1 % аскорбиновокислого натрия. Количество рассола 40...50 %
от массы сырья, продолжительность выдержки в рассоле 2...3 сут.
Термообработка. Посоленное сырье в течение 15...20 мин промывают
в проточной воде (20 ... 25 °С) и направляют на стенание в течение 1,5...2 ч.
Затем мясо свертывают шкурой наружу, заворачивают в целлюлозную
пленку, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20
... 30 мм поперечно, делая петлю для подвешивания.
Рулет коптят в обжарочных камерах при 80...100 °С в течение 1...2 ч
или коптильных камерах при 30...50 °С в течение 5...6 ч, затем
варят в паровых камерах при температуре в момент загрузки
95...100°С, в процессе варки 80...82 °С из расчета 55 мин на 1 кг. Готовность
изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72 °С.
Сваренный рулет охлаждают при 0 °С до 8 °С или в туннельных
камерах при -10 °С.
Срок хранения и реализации рулета из поросят при 0...8 °С и
относительной влажности воздуха 70...80 % не более 72 ч с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
275
Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя
шпика не более 4 см.
Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным
шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых
шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от
массы окорока (плотность 1,151 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,075 % и
сахара 0,5 %). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли
и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, укладывают в чалы,
выдерживают 3 сут при 2...4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока
заливают рассолом (плотность 1,118 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,05
%) в количестве 40...50 %. Длительность выдержки окороков в рассоле
7...10 сут при 2...4 °С. После сливания рассола окорока выдерживают 2...3
сут при 2...4 °С.
Посоленные окорока вымачивают 1...1,5 ч в воде (температура не
выше 20 °С), промывают (температура воды 20...25 °С) и оставляют на 2...3
ч для стекания воды.
Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в течение
2...3 ч и затем коптят при 30...35 °С в течение 12...48 ч или при 18...22°С
72ч.
Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта
не выше 12 °С.
Окорока сушат при температуре воздуха 11...12 °С и его относительной влажности 75 % в течение 3...5 сут (для местной реализации) или 5...10
сут (для отгрузки).
Выход продукта. 93 % от массы несоленого сырья.
Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий
276
в шкуре, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части
проходит параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным
хрящом. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол, подготовка и термообработка. Аналогичны этим методам
при производстве тамбовских сырокопченых окороков.
Выход продукта. 91% от массы несоленого сырья.
Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой
или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от
соленого бекона:
Посол сырья и термообработка. Посол проводят так же, как для
тамбовских сырокопченых окороков. Подготовка к копчению аналогична
подготовке сырья к термообработке при получении вареных и копченовареных ленинградских рулетов. Копчение и сушка аналогичны копчению и
сушке тамбовских сырокопченых окороков.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.
Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или
без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого
бекона.
Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен посолу при
получении тамбовских и воронежских сырокопченых окороков. Подготовка
к копчению аналогична подготовке сырья к термообработке вареных и
копчено-вареных ростовских рулетов.
Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке воронежских
сырокопченых окороков.
Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья.
Корейка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
277
Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине
отруба шириной 14...15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а
также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заравнены.
Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не
менее 3 см.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами, с предварительным
шприцеванием рассолом или без него.
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см 3, содержание
натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % от массы
сырья. Затем сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %)
в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1...2 сут, прессуют и
заливают рассолом (плотность 1,087 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,05
% и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % . Сырье выдерживают в рассоле
5...7 сут, затем вне его 1 сут при 2...4 °С.
2. Сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в
количестве 4 % от массы. Далее процесс осуществляется аналогично
вышеописанному способу. Длительность выдержки сырья в рассоле 8...10
сут, вне рассола 1 сут при 2...4 °С.
Термообработка.
После
посола
корейку
вымачивают
в
воде
(температура не выше 20 °С) в течение 0,5...1 ч (температура воды 20...25
°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2...3 ч.
Корейки коптят при 30...35 °С в течение 16...24 ч и затем сушат при 11
± 1 °С, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения
0,05...0,1 м/с в течение 2...5 сут.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием
или без него).
Грудинка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине
отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре,
278
а также от соленого бекона. Верхняя граница отделения проходит по линии
отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков, линия
отреза от брюшной части может быть косая. Толщина подкожного слоя
шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см. Допускается
разделение грудинки на две равные части шириной по 11...15 см.
Посол сырья и термообработка. Аналогичны процессам изготовления сырокопченых кореек.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием
или без него).
Бескостная грудинка (бекон) высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудобрюшная часть с удаленными ребрами и сосками от
свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона,
выделенная по всей длине отруба. Края тщательно заравнены, верхняя
граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части,
нижняя — по границе расположения сосков. Толщина в тонкой части не
менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу при производстве сырокопченых
кореек и грудинок.
Термообработка. Коптят бескостную грудинку при 30...35 °С в
течение 24...36 ч, сушат при 11 ± 1 °С, относительной влажности воздуха 72
± 2 % и скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение 2...5 сут.
Выход продукта. 91 % от массы несоленого сырья (без шприцевания
или со шприцеванием).
Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных
полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой,
выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка,
по ширине граница проходит до лопаточного хряща.
279
Посол сырья. Сначала сырье натирают смесью поваренной соли (97
%) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья, укладывают в чаны,
выдерживают 2 сут при 2...4°Си прессуют. Затем заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %)
в количестве 35...40 % и выдерживают в нем 7...10 сут при 2...4 °С. После
этого рассол сливают и выдерживают вне рассола при 2...4 °С еще 24 ч.
Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в
течение 1...1,5 ч, промывают (температура воды 20...25 °С) и оставляют Для
стекания воды на 2...3 ч. Затем вкладывают в оболочку и перевязывают
шпагатом или нитками через 5...8 см, делая петлю для подвешивания.
Термообработка. Шейку коптят при 30...35 °С в течение 24...48 ч,
охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.
Сушат ветчинную шейку при температуре 11 ± 1 °С, относительной
влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение
20...25 сут.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.
Филей в оболочке сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Филей, вырезанный из спинной и поясничной мышц по линии
расположения остистых отростков позвоночника, от свиных полу-туш 1, 2 и
4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Края
тщательно заправлены, толщина слоя подкожного шпика не более 0,5 см.
Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье натирают
смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы
сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 °С в
течение 2 сут. Затем сырье прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087
г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве
35...40 % к массе сырья. Сырье выдерживают в рассоле при 2...4 °С в
течение 5...7 сут, вне его 24 ч.
Термообработка. Подготовка соленого полуфабриката к копчению
280
аналогична подготовке ветчинной шейки.
Коптят филей при 30...35 °С в течение 24...48 ч, после этого
охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.
Сушат филей при 11 + 1 °С, относительной влажности воздуха 75 ± 5
% и скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение 10...15 сут.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.
Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при
разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса
не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого
бекона.
Посол сырья. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и
заливают рассолом (плотность 1,100 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,05
%) в количестве 200 % от массы сырья. Длительность выдержки сырья в
рассоле 1...2 сут при 2...4 °С, вне рассола 2...4 ч. Соленые ребра промывают
водой (температура 20...25 °С), подпетливают и оставляют для стекания
воды на 20...30 мин.
Термообработка. Ребра коптят при 30...35 °С в течение 12...24 ч,
охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Рулька (предплечье) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Предплечье, отделенное от переднего отруба свиных полутуш
всех категорий в шкуре.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укладывают в
чаны и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность
1,118 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %)в количестве 40...50 % от
массы сырья и выдерживают при 2...4 °С в течение 3...5 сут. Посоленное
сырье промывают водой с температурой не выше 25 °С, подпетливают
281
шпагатом или навешивают на крючки и оставляют для стекания воды на
20...30 мин.
Копчение. Коптят рульки при 30...35 °С в течение 36...48 ч, после
чего охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще продукта
8 °С.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Голяшка (подбедерок) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Подбедерок, отделенный от заднего отруба свиных полутуш
всех категорий.
Подготовка, посол сырья и копчение. Осуществляют по тем же
режимам, что и при производстве сырокопченых рулек.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Окорочок сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Тазобедренная часть отруба свиных полутуш 1 и 2 категорий
в шкуре, разрезанная на три части вдоль мышечных волокон. Голяшка,
тазовые и бедренные кости удалены, толщина подкожного слоя шпика
15...30 мм; масса изделия 1,2...2,4 кг.
Посол сырья. Метод посола смешанный, с предварительным
шприцеванием. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,151 г/см 3,
содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 5 % от
массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью поваренной соли
(97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы сырья, укладывают в
посолочные емкости и выдерживают при 2...4 °С в течение 2 сут. После
этого сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см 3,
содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % от
массы сырья. Сырье выдерживают в рассоле при 2...4 °С в течение 5 сут,
затем рассол сливают и сырье выдерживают еще 1 сут вне рассола.
Термообработка. Посоленный полуфабрикат промывают водой
282
(температура 20...25 °С) в течение 15...20 мин, перевязывают шпагатом с
двух сторон продольно и через каждые 20...30 мм поперечно, делая петлю
для подвешивания.
Коптят окорочок при 30...35 °С в течение 18...36 ч или при 18...22 °С в
течение 24...48 ч, сушат при 11 ± 1 °С, относительной влажности воздуха 75
± 5 % в течение 12...14 сут.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого бескостного сырья.
Корейка бескостная сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Спинная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в
Шкуре шириной 140...150 мм. Позвонки и ребра удалены, края тщательно
заравнены; толщина в тонкой части не менее 30 мм. Толщина подкожного
слоя шпика 15...30 мм; масса изделия не менее 1,2 кг.
Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье натирают
смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы
сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2...4 °С в
течение 2 сут. Затем сырье подпрессовывают и заливают рассолом
(плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 % к
массе сырья). Длительность выдержки сырья в рассоле 5 сут при 2...4 °С. По
окончании выдержки рассол сливают и сырье выдерживают вне рассола еще
1 сут.
Термообработка. Процессы подготовки сырья к копчению, копчение
и сушка аналогичны процессам при производстве окорочка.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого бескостного сырья.
Ветчина охотничья сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Поверхностная мышца от тазобедренной части свиных
полутуш 2 категории без шкуры, без крупона, 3 и 4 категорий без шкуры
после удаления излишнего шпика. Размер мышцы 150 х 250 мм, толщина
пластины 30...60 мм, слой шпика не менее 70 % от поверхности, толщина не
283
более 10 мм. Края ровно обрезаны; масса изделия не менее 0,5 кг.
Посол сырья. Метод посола мокрый.
Сырье укладывают в
посолочные емкости, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см 3, содержание
натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % от массы
сырья и выдерживают при 2...4 °С в течение 5 сут. Затем еще 1 сут вне
рассола.
Термообработка.
Соленый
полуфабрикат
промывают
водой
(температура 20...35 °С) в течение 15...20 мин, подпетливают и коптят при
30...35 °С в течение 6...18 ч или при 18...22 °С в течение 12...24 ч.
Сушат ветчину при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности
воздуха 75 ± 5 % в течение 7...10 сут.
Выход продукта. 65% от массы несоленого бескостного сырья.
Филеечка сырокопченая деликатесная высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Внутренний приводящий мускул (m. adductor) тазобедренной
части свиных полутуш 2 категории без шкуры, без крупона, 3 и 4 категорий
без шкуры после удаления излишнего шпика. Жировой слой полностью
удален, фасция оставлена. Масса изделия не менее 0,2 кг.
Посол сырья и термообработка. Аналогичны этим процессам при
получении ветчины охотничьей.
Выход продукта. 58% от массы несоленого бескостного сырья.
Примечание. Допускается выработка филеечки деликатесной в кругах
или кутизиновых оболочках.
Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142)
Сырье.
Плечелопаточная
часть
(передний
окорок
или
мясо,
обваленное от переднего окорока) свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в
шкуре, без нее или со снятым крупоном. Шприцовочный рассол, кг на 100 л
воды:
Шприцовочный рассол, кг на 100 л воды:
284
Соль поваренная пищевая
25
Натрия нитрит
0,09
Сахар-песок
0,62
Посолочные ингридиенты для натирания, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
3000
Заливочный рассол, кг на 100 л воды:
Соль поваренная пищевая
19
Натрия нитрит
0,06
Посол сырья. Для посола используют отрубы (с костью) и бескостное
сырье. Рассол вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань в количестве 8 % от массы отруба и 5 % от массы бескостного сырья.
Длительность выдержки в посоле отрубов: сухой посол 1 сут, в
рассоле 7...8 сут, вне его 1 сут; бескостного сырья: сухой посол 1 сут,
выдержка в рассоле 5...7 сут, вне его 1 сут.
В случае использования кусков массой менее 2 кг шприцевание не
проводят, куски мяса натирают посолочной смесью и заливают рассолом.
После выдержки в посоле окорока и обваленное мясо промывают
водой (температура 20...25 °С) и оставляют для стекания на 1,5...2 ч.
Сырье, посоленное в окороках, подвергают обвалке, при этом удаляя
кости и грубую соединительную ткань. Бескостное сырье разрезают на
куски массой 0,6...1,6 кг, подпетливают шпагатом, навешивают на рамы и
направляют на копчение.
Копчение. Коптят свинину при 30...35 °С в течение 24...36 ч, затем
охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще продукта не
выше 15 °С.
Выход продукта. 82% от массы несоленого обваленного мяса, 75 %
от массы несоленых передних окороков.
Балык дарницкий сырокопченый высшего сорта (ТУ 10.02.01.38)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2, 3 и 4
категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
285
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
1 способ
7400
1450
40
2 способ
8800
1380
35
1. (мокрый посол). Рассол (плотность 1,116 г/см 3; содержится в 100 л
рассола 15 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 75 г натрия нитрита) в
количестве 6 ... 8 % от массы сырья вводят с помощью многоигольчатого
шприца или перфорированной иглы, делая 4 ... 5 уколов. После
шприцевания сырье укладывают в чаны или другие емкости продольными
или поперечными рядами и заливают рассолом (плотность 1,106 г/см3, в 100
л рассола содержится 14 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 75 г натрия
нитрата) в количестве 45 ± 5 % .
2. (смешанный посол). Сырье натирают смесью соли (2500 г) и сахара
(125 г) из расчета на 100 кг, сырья, укладывают в тару и выдерживают 24 ч.
Затем сырье заливают рассолом (состав и количество такие же, как и по 1
способу). Температура шприцовочного и заливочного рассола 3...5 °С,
продолжительность выдержки в рассоле по 1 способу 5...6 сут, по 2 — 3...4
сут.
После выдержки в рассоле сырье выгружают на стеллажи для
стекания воды и дополнительного созревания в течение 24 ч
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в холодной воде
(температура 20 ± 2 °С) в течение 2...3 ч и промывают в теплой воде
(температура не более 36 °С), затем подпетливают шпагатом и направляют
на копчение.
Копчение производят дымом при 32 ± 3 °С в течение 24 ... 36 ч в
зависимости от массы продукта. После копчения продукт сушат в
сушильных камерах при 12...15 °С и относительной влажности воздуха
75...78 % в течение 3...4 сут.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.
286
КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава
посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен в окороке,
тазовая кость удалена. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом с предварительным
шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань
рассолом (плотность 1,087 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,05 % и
сахара 1,5 %) в количестве не более 10 % от массы сырья. Нашприцованные
окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность
1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %)в количестве 40...50 %.
Длительность выдержки сырья в рассоле 3 ... 5 сут при 2...4 °С и вне рассола
1...2 сут.
Термообработка. После посола окорока промывают в теплой воде
(температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2...3 ч.
Затем каждый окорок укладывают на лист целлофана наискось шкуркой
вниз, ножкой от себя, передний угол целлофана накладывают на плоскую
часть окорока, затем с боков и на голяшку, перевязывают шпагатом в
продольном и поперечном направлениях через каждые 10...12 см.
Окорока коптят и запекают при 85...95 °С в течение 11...12 ч. Готовые
окорока охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категорий в
шкуре. Тазовая, бедренная кости и голяшка удалены; толщина подкожного
слоя шпика не более 2 см.
Посол сырья. Процесс посола костного сырья аналогичен посолу
копчено-запеченного окорока. Посол бескостного сырья осуществляется
287
двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание
натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья.
Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин
(вращение 10...20 мин, отстой 50 мин) в течение 24...36 ч.
2. Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20...30 мин, отстой
45...60 мин) в течение 24 ... 36 ч с предварительным введением рассола
(плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1
%) в количестве 15 % от массы сырья.
Термообработка. Из сырья удаляют кости, голяшку, хрящи, грубые
сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань окорока
разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на другую
мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, вяжут в виде рулета
через каждые 5...8 см и делают петлю для навешивания.
Ветчину коптят и запекают при 85...95 °С в течение 11...12 ч. Готовую
ветчину охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы
несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со
шприцеванием или без него).
Рулет копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали
прямой линией параллельно шейным позвонкам от свиных полутуш
и 2 категорий в шкуре. Рулька, лопаточная, плечевая кости, хрящи и
грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу окороков и ветчины копченозапеченных.
Термообработка. Из сырья удаляют кости, рульку, хрящи, грубые
сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань лопаточной
части разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной
288
тканью внутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через
каждые 5...8 см и делают петлю для навешивания.
Рулеты коптят и запекают при 85...95 °С в течение 11…12 ч. Готовые
рулеты охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы
несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со
шприцеванием или без него).
Корейка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине
отруба шириной 14...15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.
Позвонки удалены, края тщательно заправлены; толщина подкожного слоя
шпика не более 4 см; толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу окорока копчено-запеченного.
Термообработка. Посоленную корейку промывают в теплой воде
(температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2...3 ч.
Затем укладывают на целлофан (вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают
таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах
Целлофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном
направлениях через каждые 10...12 см.
Корейку коптят и запекают при 85...95 °С в течение 6...7 ч. Готовую
корейку охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.
Выход продукта. 86 % от массы несоленого сырья.
Грудинка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине
отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.
Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии
разделения грудинки на две равные части (примерно по 11 ... 15 см);
толщина в тонкой части не менее 3 см; толщина подкожного слоя шпика не
289
более 2,5 см.
Посол сырья. Мокрый посол осуществляют аналогично посолу
копчено-запеченной корейки.
Термообработка.
Подготовка
к
термообработке
аналогична
подготовке копчено-запеченной корейки.
Грудинку коптят и запекают при 85...95 °С в течение 6...7 ч. Готовую
грудинку охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.
Выход продукта. 86 % от массы несоленого сырья.
Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали
параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, от свиных
полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Все кости, хрящи и грубые сухожилия
удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу ветчины копчено-запеченной.
Термообработка. Посоленное сырье промывают в теплой воде
(температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч.
Затем удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на
костях), между шкурой и мышечной тканью вырезают излишний слой
шпика и накладывают его на другую мясную сторону, после чего
завертывают в целлофан и перевязывают через каждые 5...8 см в виде
рулетов.
Бекон столичный коптят и запекают при 85...95 °С в течение 7...8 ч.
Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы
несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со
шприцеванием или без него).
Бекон любительский копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ
18256)
290
Сырье.
Грудобрюшная
часть
отруба
в
шкуре
с
тщательно
заравненными краями, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш
1 и 2 категорий в шкуре. Верхняя граница проходит по линии разделения
грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков; ребра
удалены; с чередованием слоя шпика и мышечной ткани.
Посол сырья. Аналогичен посолу бекона столичного.
Термообработка. После посола сырье промывают в теплой воде
(температура нe выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2...3 ч.
Затем удаляют ребра (если сырье солили на костях), разрезают вдоль на две
равные по ширине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью
внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом
через каждые 5...6 см.
Термическую обработку производят так же, как при получении бекона
столичного.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы
несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со
шприцеванием или без него).
Пастрома копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба,
нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2...3 см от
свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой
шкурой. Шпик и шкура удалены.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укладывают в
емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см 3, содержание
натрия нитрита 0,03 %) в количестве 40...50 % от массы сырья и
выдерживают в нем при 2...4 °С в течение 2...3 сут.
Термообработка.
Сырье
натирают
смесью
свежего
тонкоизмельченного чеснока (92,5 %) и черного молотого перца (7,5 %) в
количестве 2,7 % от массы сырья, подпетливают шпагатом.
291
Пастрому коптят и запекают при 85...95 °С в течение 2 ч или при
80...85 °С в течение 3...5 ч.
Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.
Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего copra
(ТУ 49 РСФСР 574)
Сырье. Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от свинины 1
и 2 категорий.
Посол сырья. Грудобрюшную часть свинины без ребер и сосков
натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 3 и 0,12 кг
соответственно на 100 кг сырья и плотно укладывают в емкости для посола
шкуркой вниз на 1 сут.
Посоленное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см 3) в
количестве 50 % от массы сырья.
Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок
12,30
0,05
0,50
Длительность выдержки в рассоле 5...7 сут при 2...4 °С.
Термообработка. Грудинку вымачивают в воде (температура не выше
20 °С) в течение 2 ч, затем укладывают на стеллажи для стекания воды на 1
ч. После стекания производят обрезку грудинки, зачищают, заравнивают
края, удаляют бахромки и придают правильную прямоугольную форму.
Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца
в количестве 1 кг чеснока, 0,2 кг молотого перца и 0,6 л воды на 100 кг
сырья и подпетливают.
Грудинку коптят и запекают при 85...110 °С в течение 6...8 ч до
достижения температуры в толще 68...70 °С.
После копчения и запекания грудинку особую бескостную охлаждают
до достижения температуры в толще не выше 8 °С.
292
Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.
Рулет волгоградский копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 520)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Свинина в шкуре от свиных туш 2
категории (подсвинков) без костей и
хрящей
ИТОГО:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок или глюкоза
100
100
6800
25
250
Оболочки. Искусственные целлюлозные диаметром 100...120 мм
и синюжные пленки.
Подготовка сырья. Туши подсвинков зачищают от загрязнений,
кровяных сгустков, клейм, распиливают или разрубают на две полутуши. От
полутуши отделяют кости, хрящи, бахромки, межсосковую часть и баки,
заравнивают края.
Нормы выхода при разделке подсвинков в шкуре на производство
рулета волгоградского копчено-запеченного высшего сорта приведены ниже
(% от массы мяса на костях)
Сырье для производства рулетов
Свинина жилованная со шкурой
кости
Соединительная ткань, хрящи
Технические зачистки и потери
ИТОГО:
65,9
12,2
19,5
2,2
0,2
100,0
Посол сырья. Мясо подсвинков шприцуют рассолом (плотность 1,087
г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве
10...12 % от массы сырья. При использовании аскорбиновокислого натрия
его добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания.
Вместо аскорбиновокислого натрия используют также аскорбиновую
кислоту, предварительно нейтрализуя ее.
После шприцевания сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают
293
рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в
количестве 30...40 %. Продолжительность выдержки в рассоле 3...5 сут при
2...4 °С, вне рассола 1...2 сут.
Термообработка. Сырье промывают проточной водой (температура
20...25 °С) в течение 15...20 мин и оставляют для стекания воды на 1,5...2ч.
При формовании рулета мясо подсвинков разрезают пополам вдоль и
поперек, одну четвертину накладывают на другую мышечной тканью
внутрь так, чтобы в рулете была одна четвертина с окорочной, а другая — с
лопаточной мякотью, заворачивают в пленку, перевязывают шпагатом с
двух сторон продольно и через каждые 5...8 см поперечно, делая петлю для
подвешивания.
Копчение и запекание производят в обжарочных камерах при 85...95
°С в течение 5...7 ч до достижения температуры в толще продукта 72 °С.
Готовые изделия охлаждают в камерах при 0...8°С или туннельных
камерах при температуре -8...-10 °С до достижения температуры в толще
продукта 0...8 °С.
Срок хранения и реализации изделий при температуре 0 ... 8 °С и
относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
ЗАПЕЧЕННЫЕ И ЖАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика
не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с
частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %),
красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только
поваренной солью в количестве 2,5 %.
294
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в
течение 20...30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной
соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве
2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно
разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120...150 °С в течение 3...5 ч или жарят на плите 1 ч,
затем в ротационных печах при 150...170 °С в течение 2,5...4 ч до
достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0...8 °С до достижения
температуры в толще не выше 8 °С.
Выход продукта. При посоле без массирования: запеченной
буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с
массированием: запеченной 70 %, жареной 66 % .
Карбонад запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии
расположения остистых отростков позвоночника от свиных полутуш всех
категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шкура удалена;
толщина слоя шпика не более 0,5 см.
Посол сырья и термообработка. Посол и подготовка сырья к
термообработке аналогичны этим процессам при производстве буженины.
Карбонад запекают при 120...150 °С в течение 2...3 ч или жарят на
Плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150...170 °С в течение 0,5 ч.
Карбонад охлаждают в камерах при 0...8 °С до достижения
температуры в толще не выше 8 °С
Выход продукта. При посоле без массирования: запеченного 66 % от
массы несоленого сырья, жареного 62 % ; при посоле с массированием:
запеченного 69 % , жареного 65 % .
295
Шейка московская запеченная высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное
по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине
отделено по границе с лопаточным хрящом от свиных полутуш 1, 2 и 4
категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шкура и шпик
удалены.
Посол сырья. Осуществляют тремя способами.
1. Сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (плотность 1,206
г/см3, содержание черного молотого перца 0,4 % и чеснока 1,5 %) в
количестве 20...30 % от массы сырья. Длительность выдержки в рассоле
1,5...2 ч.
2. Сырье натирают смесью поваренной соли (61,2 %), чеснока (30,6 %)
и черного молотого перца (8,2 %) в количестве 4,9 % от массы сырья.
Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин в
течение 20...30 мин, предварительно внося посолочную смесь (поваренная
соль 61,2 % , чеснок 30,6 % , черный молотый перец 8,2 %) в количестве 4,9
%.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно
разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики. Запекают
шейки при 120...150 °С в течение 2,5...3,5 ч.
Готовые шейки охлаждают в камерах при 0...8 °С до достижения
температуры в толще изделия не выше 8 °С.
Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого сырья;
с массированием 69 %, с заливкой рассолом 66 %.
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНОГО ШПИКА
Для выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину (по
ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков) охлажденную или
замороженную. Допускается использовать свинину 1 категории только при
наличии на полутуше побитостей и порезов, а также шпик с наличием не
296
более двух прослоек мышечной ткани для всего ассортимента, кроме шпика
слоеного и венгерского.
Не допускается использовать шпик от туш хряков, мажущейся
консистенции, пожелтевший или имеющий признаки несвежести, дважды
замороженный.
При
использовании
замороженного
сырья
свиные
полутуши
размораживают путем воздушного душирования при температуре 20 + 2 °С,
относительной влажности воздуха не менее 90 % и скорости его движения у
бедра полутуш 0,2...1,0 м/с. Продолжительность размораживания 18 ... 24 ч
при начальной температуре сырья ниже -8 °С и конечной -1 °С.
Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуш от
первого и последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика
проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя - на расстоянии
11...15 см от этой линии. При наличии сырья с частично снятой
шкурой остатки этой шкуры удаляют механическим способом или
вручную с помощью ножа.
Шпик соленый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг, с частично
снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляется сухим или мокрым методом. Сухой
посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах. На
дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0 ... 1,5 см.
Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,087 г/см 3),
натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии
— наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд
солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг
сырья.
При
мокром
посоле
пластины
шпика
укладывают
в
чаны,
297
предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают
рассолом (плотность 1,087 г/см3 ) в количестве 40...50 % от массы сырья.
Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом соли
для натирания и используемой при приготовлении рассола.
Шпик выдерживают в посоле при температуре 2...4 °С при сухом
методе в течение 7...10 сут, при мокром 5...7 сут.
Шпик соленый выпускают в реализацию без термической обработки.
Соленый шпик допускается замораживать при температуре не выше -23 °С
до достижения температуры в толще не выше -8 °С.
Срок хранения и реализации шпика соленого при температуре 0...8 °С
и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут, при температуре
-7...-9 °С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более
24 сут.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Шпик слоеный копчено-запеченный (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее 1,1 кг от свиных
полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично подготовке и
посолу шпика соленого. При изготовлении шпика слоеного с него перед
посолом снимают шкурку.
Термообработка. После сухого посола со шпика удаляют излишки
соли путем стряхивания, нарезают на пластины прямоугольной формы
(ширина 10...12 см, толщина не более 1 см) и натирают свежим
тонкоизмельченным чесноком и красным перцем из расчета соответственно
0,5 и 0,1 % от массы сырья. Пластины шпика складывают в 4 и 5 слоев,
свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3 ... 4 см, делая петлю
для подвешивания.
Коптят и запекают шпик при температуре 80 °С в течение 6 ч.
298
Слоеный шпик охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще
не выше 8 °С.
Срок хранения и реализации при температуре 0...8 °С и относительной
влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
Шпик венгерский (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,1...3,5 кг от свиных
полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично подготовке и
посолу сырья для шпика соленого с обязательным снятием шкурки перед
посолом.
Термообработка. После сухого посола шпик освобождают от
излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной
формы. Пластины погружают на 1...2 мин в горячую воду, обсыпают
красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с
красным перцем температурой 63...65 °С (расход желатина 90 г, красного
перца 2 кг на 100 кг сырья). Затем шпик подпетливают.
Коптят шпик при 18...22 °С в течение 6...12 ч. При копчении во
избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было
сильной тяги. Необходимо тщательно контролировать температурный
режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой, чтобы шпик не
воспламенялся. Окончание копчения определяют органолептически, по
равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата
копчения.
Охлаждают шпик в камере при 0...8 °С до достижения температуры в
толще продукта 8 °С.
Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.
299
Шпик копченый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,6...3,2 кг от свиных
полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со
шпика снимают шкурку и нарезают на пластины. Каждую пластину
натирают поваренной солью и укладывают в штабеля, ящики или чаны,
пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и
пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья.
Шпик выдерживают в посоле 7...10 сут при 2...4 °С.
Термообработка. Посоленный шпик освобождают от излишков
поваренной
соли,
нарезают
на
пластины,
натирают
свежим
тонкоизмельченным чесноком (1,0 кг на 100 кг сырья). Пластины
подпетливают.
Шпик коптят при 18...22 °С в течение 14...16 ч, затем охлаждают при
0...8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.
Шпик копченый заворачивают в пергамент или подпергамент. Срок
хранения и реализации при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75 ±
5 % до 30 сут с момента окончания технологического процесса, при --7...-9
°С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Шпик по-домашнему (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг от свиных
полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со
шпика снимают шкурку и нарезают его на пластины. Каждую пластину
натирают смесью поваренной соли (8 кг на 100 кг сырья), черного молотого
перца (1,0 кг), свежего тонкоизмельченного чеснока (5,0 кг), лаврового
300
листа (0,025 кг). Пластины шпика пересыпают посолочной смесью,
укладывают в штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7...10 сут
при 2...4 °С.
Посоленный шпик освобождают от излишков посолочной смеси и
заворачивают в пергамент или подпергамент.
Срок хранения и реализации шпика по-домашнему при 0...8 °С и
относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания
технологического процесса.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Сало белорусское (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных
полутуш в шкуре.
Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом шпик
нарезают на пластины. Каждую пластину натирают смесью поваренной
соли (4,0 кг на 100 кг сырья), свежего тонкоизмельченного чеснока (1,0 кг),
черного молотого перца и молотого кориандра (по 0,1 кг), лаврового листа
(0,02 кг), тмина или укропа (0,03 кг на 100 кг сырья).
Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в
штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7...10 сут при 2...4 °С.
После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и
заворачивают в пергамент или подпергамент.
Срок хранения и реализации сала белорусского при 0 ... 8 °С и
относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания
технологического процесса.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Шпик закусочный соленый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с
301
частично снятой шкурой.
Измельчение и посол сырья. Со шпика снимают шкурку вручную
или механическим способом. Измельчение и посол осуществляют двумя
способами.
1. Шпик измельчают на куски массой 0,2...0,3 кг на волчке через
приемный нож или вручную. Измельченное сырье массируют в течение 1
мин с добавлением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного
перца молотого (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).
2. Шпик измельчают на куттере в течение 1…2 мин с введением
поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного молотого перца (0,15 кг)
и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).
Формование. Шпик формуют в искусственные целлюлозные или
белковые оболочки диаметром 55...65 мм, длиной до 500 мм на
гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе
специальной конструкции под давлением (7...10) 105 Па. Вязку батонов
осуществляют шпагатом. Концы батонов в маркированной оболочке можно
закреплять металлическими скрепками с наложением или без надложения
петли.
Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение
3...4 сут при 2...4 °С в горизонтальном или вертикальном положении на
стеллажах или рамах, затем замораживают при температуре не выше -23 °С
в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта -8 °С.
Хранение. Шпик закусочный соленый упаковывают в ящики. Срок
хранения и реализации до 90 сут при -7...-9 °С, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны
шпагатом продольно с двух сторон и поперечно посередине с петлей для
подвешивания.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
302
Шпик закусочный копченый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с
частично снятой шкурой.
Подготовка, измельчение и посол сырья. Формование и выдержка в
посоле аналогичны технологическим процессам при производстве шпика
закусочного соленого.
Термообработка. Коптят шпик закусочный при 18...22 °С в течение
6...12 ч, после копчения охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры
в толще 8 °С.
Замораживание,
упаковывание
и
хранение
аналогичны
технологическим операциям при производстве шпика закусочного соленого.
Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны
шпагатом продольно с двух сторон с тремя перевязками на равном
расстоянии, с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Шпик колбасный несоленый для промышленной переработки
охлажденный и замороженный (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных
полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Охлаждение и замораживание. Шпик колбасный, вырабатываемый в
охлажденном виде, охлаждают до температуры 0...8 °С. Шпик колбасный,
вырабатываемый в замороженном виде, замораживают при температуре не
выше -23 С не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не
выше -8 °С.
Хранение. Шпик колбасный охлажденный хранят при 0...8°Си
относительной
влажности
воздуха
75
±
5
%;
шпик
колбасный
замороженный при -7...-9 °С до 90 сут.
Выход продукта. 100 % от массы исходного сырья (для отгрузки на
303
другие предприятия).
Шпик колбасный соленый для промышленной переработки (ОСТ
4938)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без
учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных
полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами: мокрым и сухим.
1. Пластины шпика укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд
поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см 3) в
количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Общий расход поваренной соли при
noсоле шпика 13 % с учетом натирания и приготовления рассола. Шпик
выдерживают в посоле 5 ... 6 сут при 2...4 °С.
2. Пластины шпика смачивают рассолом (плотность 1,087 г/см 3),
натирают поваренной солью и укладывают шкуркой вниз (при ее
отсутствии наружной частью) штабелями высотой до 2 м, в ящики или
чаны, на дно которых насыпана поваренная соль слоем толщиной 1,0...1,5
см. Каждый ряд шпика пересыпают поваренной солью.
Шпик выдерживают в посоле 7...10 сут при 2...4 °С. После посола
шпик освобождают от излишков поваренной соли.
После посола по одному из способов шпик направляют для
производства колбас, на хранение или замораживают.
Замораживание. Проводят при температуре не выше -23 °С в течение
не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 °С.
Хранение. Шпик колбасный соленый охлажденный хранят при 0...8
°С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента
окончания технологического процесса; ; шпик колбасный соленый при -7...9 °С до 90 сут.
Выход продукта. 98 % от массы исходного сырья (для отгрузки на
другие предприятия).
304
Контрольные вопросы:
1. Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)
2. Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)
3. Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236)
4. Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)
5. Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236)
6. Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)
7. Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)
8. Ветчина для завтрака высшего сорта (ГОСТ 18236)
9. Свинина прессованная высшего сорта (ГОСТ 18236)
10. Бекон прессованный 1 сорта (ГОСТ 18236)
11. Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236)
12. Мясо поросят вареное в оболочке 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 520)
13. Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10.02.01.96)
14. Окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ
18255)
15. Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ
18255)
16. Обезжиренный окорок копчено-вареный высшего сорта
(ГОСТ 18255)
17. Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта
(ГОСТ 18255)
18. Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
19. Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ
18255)
20. Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
21. Грудинка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
22. Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255)
23. Щековина (баки) копчено-вареная 2 сорта (ГОСТ 18255)
24. Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего
305
сорта (ТУ 49 РСФСР 58)
25. Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591)
26. Карбонад российский высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 309)
27. Шейка останкинская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 310)
28. Рулет из поросят фаршированный высшего сорта (ТУ 49 774)
29. Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49774)
30. Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта
31. Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
32. Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
33. Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
34. Корейка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
35. Грудинка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
36. Бескостная грудинка (бекон) высшего сорта (ГОСТ 16594)
37. Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
38. Филей в оболочке сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
39. Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
40. Рулька (предплечье) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16594)
41. Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
42. Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
43. Рулет копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
44. Корейка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
45. Пастрома копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
46. Шпик слоеный копчено-запеченный (ОСТ 49 38)
Литература:
1. Боравский, В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских
хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс,
2002. – 576.
2.
Макарцев
Н.
Г.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г.
Макарцева; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688 с.
306
3. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич. –
Санкт-Петербург. – Гидрометеоиздат «Наука» РАН. – 1998. – 322 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Цель занятия:
Изучить технологию приготовления продуктов из говядины.
Материалы: Мясо говядины.
Для производства продуктов из говядины используют говяжьи
полутуши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий - 2
категории (ГОСТ 779). Говядину применяют в парном (для вареных изделий),
охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде.
Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш
приведены в табл. 1.
1. Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш, % от
массы мяса на костях
Отруб
Тазобедренный
Грудореберная и
лопаточная части
Общий
выход
38,0
32,4
Мякотная
часть
82,3
75,5
Жилки
Кость
Потери
2,5
2,3
15
22
0,2
0,2
Филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)
С ы р ь е . Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2
категорий в парном и охлажденном состояниях.
П о с о л с ы р ь я . Осуществляют двумя способами.
Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см 3, температура
рассола 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья.
Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10...15 мин при
частоте вращения 16...20 об/мин, в барабан добавляют 10 % рассола
(плотность 1,100 г/см3).
Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг
несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики,
307
смазанные костным жиром, и направляют на запекание.
Термообработка.
Филей запекают в печах с газовым или
электрическим обогревом при 120...150 °С до достижения температуры в
толще продукта 76...78 °С.
Готовые изделия охлаждают при 0...8 °С или в туннельных камерах при
температуре -10 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8
°С.
Упаковывание и хранение. Запеченный филей упаковывают в
пленку
целлофановую,
пергамент,
подпергамент
или
пленку
комбинированную полиэтилен-целлофановую.
Хранят при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не
более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 62% от массы несоленого сырья.
Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23)
Сырье. Говядина жилованная от лопаточной части (содержание мяса
высшего сорта 11,9 %, 1 сорта - 56,0, 2 сорта - 29,6; жира - 2,5 %) и от
спинно-реберной части (содержание мяса высшего сорта 39,1 % , 1 сорта 36,2 %, 2 сорта - 22,8 % ; жира - 1,9 %) в количестве 60 и 40 %
соответственно.
Сырье несоленое, кг. на 100 кг. сырья:
Говядина от лопаточной части
60
Говядина от спинно-реберной части
40
ИТОГО:
100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
Изолированный соевый белок
3000
Соль поваренная пищевая
2500
Натрия нитрит
7,5
Сахар песок
200
Перец черный молотый
50
Орех мускатный молотый
40
Кориандр молотый
40
Чеснок свежий очищенный измельченный
250
Примечание. Допускается применение аскорбината натрия в количестве 0,05 % от массы сырья (его
закладывают в конце первого массирования) или аскорбиновой кислоты. Перец черный и душистый, орех
мускатный и кориандр можно заменять соответствующими экстрактами.
308
О б о л о ч к и . Искусственные белкозиновые, целлофановые и другие
диаметром 100 мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1.
Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037
% и сахара 1,0 % , температура рассола 4 °С) вводят с помощью
многоигольчатых шприцев при давлении (14,5...17,6) 10 5 Па и расстоянии
между иглами 20 мм в количестве 20 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают.
Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг на
мясорезке, скорорезке, куттере (на ножевом валу куттера 3 ножа под углом
120°, расстояние между ними 40 ... 60 мм) или волчке через крестовидный
нож и приемную решетку.
Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 25 мм и направляют на массирование.
2.
Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному
способу. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 %
и сахара 1 %) вводят в количестве 20 % от массы сырья при массировании.
Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2,5 %), воду (17,3
%), сахар (0,2 %) и натрия нитрит в виде 2,5 %-ного раствора (0,0075)
Приготовление суспензии соевого белка
Состав суспензии, кг.
Белок сои изолированный……………………………..9,1
Сахар-песок……………………………………………..0,9
Вода питьевая……………………………………………30,0
Суспензию готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3
... 5 мин. Суспензию вводят в количестве 13,4 % от массы несоленого сырья
(из расчета введения 3 % сухого изолированного соевого белка) в процессе
массирования.
Массирование
и
созревание.
Массирование
осуществляют
на
барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение 20 ... 30 мин; в мешалке со
309
спиральными лопастями в течение 10 ... 20 мин либо в массажерах типа
Apollo-800, DK-18 в течение 36 ... 48 ч.
Режимы работы массажеров: 1 режим - 30 мин вращение лопастей, 30
мин покой; 2 режим - 20 мин вращение в одну сторону, 20 - в другую, 20 мин
покой. Затем цикл по 1 и 2 режимам повторяется. Ритм работы в зависимости
от конструкции массажера может быть изменен. Общая продолжительность
цикла 1 ч.
Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через 5 ... 10
мин после начала массирования, которое осуществляют при температуре 2 ...
4 °С.
После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для
созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью 15
... 300 л в течение 36 ... 48 ч при 2 ... 4 °С. Затем сырье вторично массируют
на том же оборудовании в течение 5 ... 10 мин, добавляя пряности согласно
рецептуре. При использовании массажеров пряности добавляют в конце
массирования.
Формование в оболочку. Сырье формуют в оболочку на прессах или
гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.
Термообработка. Говядину с соевым белком обрабатывают в
термокамерах.
Сначала
батоны
подсушивают
или
обжаривают
при
температуре 100 ± 10 °С (камера предварительно нагрета) в течение 60 ... 90
мин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке типа фиброзная,
типа пак 83 ± 2 °С; в целлофановой оболочке 79 ± 1 °С, в белковой оболочке
77 ± 1 °С. Продолжительность варки 2,5...3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг
массы.
Охлаждение. Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при
0...8 °С или в туннельных камерах при -10 °С до достижения температуры в
толще продукта не выше 8 °С.
Упаковывание и хранение. Говядину с соевым белком упаковывают в
оборотную тару, готовые изделия хранят при 0 ... 8 °С и относительной
310
влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не
более 16 ч.
Выход продукта. 115 % от массы несоленого сырья.
Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Грудореберная часть от 7-го шейного позвонка до 12-го или
13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного куска 4,5 ... 8
кг.
Посол сырья. Сырье охлаждают до 2 ... 4 °С, укладывают в чаны,
бочки или другую тару и заливают рассолам в количестве 50 % от массы
сырья. Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:
Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды
Соль поваренная пищевая
15
Сахар песок или глюкоза
2,5
Уксус спиртовой или кислота уксусная
0,1
маринад
5,0 л
Рецептура маринада, кг на 100 л воды
Перец черный горошком
0,5
Перец душистый горошком
0,25
Гвоздика целая
0,1
Лист лавровый
0,05
Сырье выдерживают в рассоле 5...6 сут при 2...4 °С.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура
не выше 20 °С) в течение 30...60 мин, затем укладывают в формы,
предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху свободными
концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют.
Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при 78 ... 90 °С
(температура в момент загрузки 100 °С. Длительность варки определяют из
расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, общая продолжительность 4 ... 7 ч.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая
стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С.
Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут,
311
опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и
под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт очищают от
застывшего бульона и жира.
Упаковывание и хранение. Говядину прессованную завертывают в
пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят
при 0...8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса,
в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.
Говядина запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Тазобедренная часть говяжьей полутуши.
Посол сырья. Сырье натирают сухой смесью поваренной соли (89,3 %)
и перца черного молотого (10,7 %) в количестве 2,8 % от массы сырья.
Термообработка. Посоленное сырье запекают при 120...150 °С до
достижения температуры в толще продукта 72 °С, затем охлаждают до
достижения температуры в толще продукта 0...8 °С.
Упаковывание и хранение. Говядину запеченную завертывают в
пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.
Хранят при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не
более 24 ч.
Выход продукта. 58 % от массы несоленого сырья.
Говядина копчено-запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной части
говяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний мускул
бедра, 2-й главный мускул бедра).
Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,079 г/см3) в
количестве 8 ... 12 % от массы сырья (состав рассола: вода 100 л, соль 12,3 кг,
сахар 1,5, натрия нитрит 0,1 кг). Нашприцованное сырье натирают сухой
посолочной смесью (61 % соли, 7,3 % черного молотого перца и 31,7 %
измельченного чеснока) в количестве 4,1 %. Затем сырье укладывают в
312
емкости, подпрессовывают и выдерживают в посоле 5 ... 7 сут при 0 ... 4 °С.
Посоленное сырье подпетливают и направляют на термическую обработку.
Термообработка. Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 100 °С в
течение 12 ... 18 ч, затем охлаждают в камерах до достижения температуры в
толще продукта 0 ... 8 °С.
Упаковывание и хранение. Изделия упаковывают и хранят так же,
как говядину запеченную.
Выход продукта. 69 % от массы несоленого сырья.
Филей говяжий копчено-запеченный (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы говяжьей полутуши.
Посол
сырья,
термообработка,
упаковывание
и
хранение.
Аналогичны технологическим процессам производства говядины копченозапеченной.
Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.
Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 309)
Сырье. Спинная мышца массой от 0,43 до 0,71 кг от говяжьих полутуш.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом.
1.
Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия
нитрит 0,02 % и сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья,
укладывают в емкости и заливают таким же рассолом в количестве 30 ... 40
%. При посоле добавляют маринад, который получают путем кипячения в
течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или белого молотого, 50 г
сахара-песка и 40 г лаврового листа (на 100 кг сырья).
Продолжительность выдержки сырья в посоле 3 ... 5 сут.
2.
Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают
рассолом и маринадом и выдерживают 4 ... 6 сут.
313
Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на
рамы и выдерживают в камере при 3 ± 1 °С в течение 4 ... 6 ч для подсыхания
поверхности. Соленый полуфабрикат коптят при 30 ... 50 °С в течение 6 ... 8
ч, затем варят в термокамерах при 75 ... 85 °С в течение 60 ... 75 мин. Филей
охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С.
Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.
Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49774)
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Тазобедренная часть телятины
80
Шпик боковой
20
ИТОГО:
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
6827
Сахар песок
260
Перец черный молотый
50
Натрия нитрит
39
Оболочки. Целлюлозные пленки.
Подготовка сырья. Туши телят зачищают от загрязнений, кровяных
сгустков и моют водой (35...50 °С). Затем тушу распиливают на две
полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба
удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы
(наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю).
Нормы выхода полуфабрикатов при разделке телятины 1 категории для
производства продуктов из телятины приведены ниже (% от массы мяса на
костях)
Сырье для крупнокусковых полуфабрикатов
В том числе:
тазобедренная часть
корейка, лопаточная часть
грудинка
котлетное мясо
Кость трубчатая
Кость рядовая
Соединительная ткань, хрящи
Технические потери
ИТОГО:
70,8
25,8
17,0
10,1
17,9
8,7
15,8
4,5
0,2
100
314
Посол сырья. Бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087
кг/м3 (натрия нитрит 0,075 % и сахар 0,5 %) в количестве 1 ... 2 % от массы
сырья, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % того же состава с
введением
0,1
%
от
массы
рассола
натрия
аскорбиновокислого.
Выдерживают в рассоле 2 ... 3 сут.
Термообработка. Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают
проточной водой (20 ... 25 °С) и направляют на стекание в течение 1,5 ... 2 ч.
Затем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика
(расход поваренной соли на посол шпика 4 % от массы шпика, толщина
пласта шпика не более 2 мм).
Каждую
мышцу
окорока,
обернутую
шпиком,
завертывают
в
целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и
через каждые 20 ... 30 мм поперечно, образуя петлю для подвешивания.
Дальнейшие
технологические
операции
осуществляют
аналогично
технологическим операциям при производстве рулета из поросят копченовареного.
Выход продукта. 76% от массы несоленого сырья.
Окорок телячий запеченный высшего сорта (ТУ 49 774)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Тазобедренная часть телятины
100
ИТОГО:
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
2500
Чеснок свежий измельченный
200
Перец черный молотый
100
Оболочки. Пузыри говяжьи мочевые.
Подготовка сырья. Осуществляют так же, как при производстве
окорочка телячьего в шпике копчено-вареного высшего сорта без разделения
тазобедренной части на отдельные мышцы.
Посол
сырья
и
термообработка.
Телячий
окорок
натирают
посолочной смесью, вкладывают в говяжьи пузыри, завязывают шпагатом
315
конец оболочки и укладывают в разогретые и смазанные свиным жиром
тазики или противни.
Окорок телячий запекают в ротационных печах или электропечах при
120 ...150 °С в течение 3...4 ч. До и после тепловой обработки окорок
штрикуют. Расход жира на смазку 5 % от массы сырья.
Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще
продукта 72 °С. Окорок после тепловой обработки прессуют на столах или
стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в течение 10 ...
12 ч, одновременно охлаждая его до 8 °С.
Срок хранения и реализации окорока телячьего запеченного при 0 ... 8
°С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 55% к массе несоленого сырья.
Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 497)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная 1 сорта
50
Свинина жилованная полужирная
50
ИТОГО:
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
2500
Чеснок свежий измельченный
100
Перец черный или белый молотый
150
Сахар-песок
150
Натрия нитрит
7,5
Перец душистый молотый
50
Оболочки. Синюги говяжьи средние и широкие, пузыри мочевые
говяжьи и свиные (крупные и средние); искусственные, целлюлозные или
другие диаметром 100 ... 140 мм.
Измельчение и посол сырья. Подготовленные говядину и свинину
раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 ... 25 мм
316
и раздельно подвергают посолу в условиях массирования.
Массирование производят в течение 20 ... 25 мин в мешалках,
вибромешалках или массажерах, добавляя поваренную соль (2,5 % от массы
сырья), воду (10 %), сахар (0,15 %), натрия нитрит в виде раствора кон
центрацией не выше 2,5 % (0,0075 % от массы сырья). Допускается взамен
поваренной соли и воды добавлять рассол плотностью 1,20 г/см 3 (со
держание поваренной соли 26 %) в количестве 10 % от массы сырья.
Температура рассола 3 ± 1 °С.
Посоленное сырье выдерживают при температуре не выше 4 °С в
течение 24...48 ч.
Созревшее говяжье и свиное мясо в соответствии с рецептурой
перемешивают со специями и фосфатами в мешалках в течение 2...3 мин.
Наполнение оболочек фаршем, обжарка, варка, охлаждение
и
упаковывание аналогичны процессам производства ветчины вареной в
оболочке.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья.
Контрольные вопросы:
1. Филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)
2. Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23)
3. Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52)
4. Говядина запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)
5. Говядина копчено-запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)
6. Филей говяжий копчено-запеченный (ТУ 49 РСФСР 52)
7. Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта (ТУ 10 РСФСР
309)
8. Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49774)
9. Окорок телячий запеченный высшего сорта (ТУ 49 774)
10. Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 497)
317
Литература:
1.
Макарцев
Н.
Г.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г.
Макарцева; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688 с.
2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич. –
Санкт-Петербург. – Гидрометеоиздат «Наука» РАН. – 1998. – 322 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 23
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ
Цель занятия:
Изучить технологию приготовления продуктов из баранины.
Материалы: Мясо баранины.
Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1
категории,
соответствующие
требованиям
ГОСТ
7596-81.
Баранину
применяют в охлажденном состоянии.
Направляемое на переработку сырье должно сопровождаться разрешением
ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырье осматривают и при
необходимости проводят дополнительную зачистку туш. При сухой зачистке
ножом соскабливают или срезают с наружной и с внутренней сторон
кровяные
сгустки,
кровоподтеки,
остатки
щетины,
кровоизлияния,
загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому. Клейма категорийности и
ветсанслужбы не удаляют.
В случае необходимости после сухой зачистки туши моют водой
(температура 35…50 °С) под давлением (1,5…2) 105 Па в моечной машине
или из шланга со щетками.
Для выработки продукции требуемого санитарного уровня рекомендуется
погружать отрубы на 5…7 с в рассол, содержащий 20 % поваренной соли и
0,2 % натрия нитрита.
Выход отрубов при разделке бараньих туш представлен в табл. 1.
1. Нормы выхода отдельных отрубов при разделке бараньих туш 1
318
категории, % от массы мяса на костях
Отруб
Тазобедренный
Плечелопаточный
Грудореберный
Общий
выход
30,6
20,1
13,7
Мякотная
часть
77,3
73,4
80,8
Жилки
Кость
Потери
2,0
1,8
1,5
20,5
24,6
17,5
0,2
0,2
0,2
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории.
Посол сырья. Метод посола смешанный. Окорок шприцуют рассолом
через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под давлением
(3…5) 105Па, количество рассола 3…4 % от массы сырья. После
шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваренной соли,
500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в
чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3 … 5 сут при 2 …
4 °С. Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают
рассолом (плотность 1,100 г/см3) в количестве 40 … 50 % от массы и
выдерживают в нем 10…12 сут при 4 °С. Окорока перекладывают один раз
через 7 сут после начала посола.
Термообработка.
После
посола
окорока
вымачивают
в
воде
(температура не выше 20 °С) в течение 2. .3 ч, затем промывают водой
(температура 30 … 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для
стекания воды на 3…4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на
расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого
через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную
органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый
окорок прокалывают сухой дубовой иглой.
Окорока коптят при 30…35 °С в течение 12…48 ч или при 18…22 °С в
течение 48…72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в
течение 3…5 сут, для отгрузки 7…10 сут при температуре 12 °С и
относительной влажности воздуха 75 %.
Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в пергамент,
319
подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Окорока выпускают
в реализацию с температурой в толще 0…8 °С. Хранят при температуре 0…8
°С не более 15 сут.
Выход продукта. 84 % от массы.
Окорок восточный копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
419)
Сырье. Тазобедренная часть туши баранины 1 категории.
Посол сырья и подготовка к термообработке. Аналогичны этим
процессам при производстве сырокопченых окороков. Термообработка.
Окорока коптят в обжарочных камерах при 80…100 °С в течение 1…4 ч или
в коптилках при 30…50 °С в течение 3…6 ч. Копченые окорока варят в воде
или пароварочных камерах при 80…85 °С (температура воды в момент
загрузки 95…100 °С из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Окорока
перед варкой рекомендуется завертывать в марлю или хлопчатобумажную
ткань для исключения потерь во время тепловой обработки и зачисток перед
реализацией.
При варке окороков в воде через 30 мин уровень воды в котле снижают
на 7…10 см, т. е. на длину голяшки.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30…40 °С и
охлаждают под душем (температура воды 10…12 °С, затем охлаждают в
остывочных камерах при 0…4 °С и относительной влажности воздуха 90…95
% до достижения температуры в толще 8 °С.
Упаковывание и хранение. Упаковывают так же, как сырокопченые
окорока. Хранят при 0 … 8 °С не более 5 сут.
Выход продукта. 74 % от массы несоленого сырья.
Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории.
320
Посол
сырья.
Мокрый
или
смешанный
с
предварительным
шприцеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4…5
% от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания окороков).
После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующих
способов.
1. Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают
рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40…50 % от массы
сырья и выдерживают 3…5 сут при 2…4 °С. Затем грудинку натирают
посолочной смесью (2,5 кг соли, 100 г сахара, 300 г чеснока, 100 г черного
молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при температуре
2…4 °С в течение 2…3 сут.
2. Грудинку после шприцевания натирают ароматопосолочной смесью
и плотно укладывают в чаны. Через 2 … 3 сут ее подпрессовывают, заливают
рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2…4
°С.
После
этого
ее
вынимают
из
рассола
и
укладывают
в
штабель для созревания в течение 2 … 3 сут при 2 … 4 °С.
Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 30…60 мин, промывают водой
(температура 30…40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для
стекания воды на 1 ч.
Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30…35 °С
в течение 12…48 ч или при 18…22 °С в течение 48…72 ч. Копченую
грудинку сушат в течение 3…5 сут (для отгрузки 7…10 сут) при температуре
12 °С и относительной влажности воздуха 75 % .
Упаковывание и хранение. Грудинку завертывают в пергамент,
подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 … 8
°С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том
числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья.
321
Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Плечелопаточная часть без костей, сухожилий и хрящей.
Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см.
Посол сырья. Бескостное сырье шприцуют рассолом в количестве
3…4 % от массы сырья (рассол аналогичен рассолу для посола окороков).
После шприцевания сырье массируют в мешалке со спиральными лопастями
в течение 20…30 мин до образования липкой поверхности кусков. В конце
массирования в мешалку добавляют посолочную смесь (2,5 кг поваренной
соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца и 300 г толченого чеснока).
Затем сырье укладывают в емкости, заливают рассолом вышеуказанного
состава в количестве 40…50 % от массы сырья и выдерживают в течение 3
сут.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура
не выше 20 °С) в течение 2…3 ч, промывают водой (температура 30…40 °С)
и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем
мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом с
двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делая петлю для
подвешивания.
Рулеты коптят в обжарочных камерах при 80…100 °С в течение 1…4 ч
или в коптилках при 30…50 °С в течение 3…6 ч. После копчения рулеты
варят в воде или пароварочных камерах при 80…85 °С (температура воды в
момент загрузки 95…100 °С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.
После варки рулеты промывают водой (температура 30 … 40 °С), охлаждают
под душем (температура воды 10…12 °С) и подпрессовывают.
Упаковывание и хранение. Рулеты завертывают в пергамент,
подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0…8 °С
не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта.68% от массы несоленого сырья.
Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
322
Сырье. Тазобедренный отруб без костей и хрящей.
Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или массируют в
мешалке в течение 20…30 мин, добавляя на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной
соли, 500 г сахара, 100 г черного перца и 1000 г толченого чеснока.
Затем сырье укладывают в формы, предварительно выстланные
целлофаном, подпрессовывают и направляют в помещение с температурой 2
… 4 °С для созревания в течение 12 … 24 ч. После этого сырье снова
подпрессовывают .
Термообработка. Варят полуфабрикат в воде или в паровых камерах
при 80…85 °С (температура воды в момент загрузки 95…100 °С) из расчета
55 мин на 1 кг массы продукта.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой,
давая стечь жиру и бульону, охлаждают в камере до температуры не выше 8
°С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут,
опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и
под душем, размещая ее вверх дном. Продукт очищают от застывшего
бульона и жира.
Упаковывание и хранение. Баранину прессованную завертывают в
пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят
при 0…8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса,
в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта.62% от массы несоленого сырья.
Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Баранина жилованная от тазобедренной, плечелопаточной и
Поясничной частей туши с содержанием жира не более 20 %, говядина
жилованная 1 сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не
более 6 %.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
323
баранина жилованная 1 сорта
30
говядина жилованная 1 сорта
70
ИТОГО:
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
2500
Чеснок свежий измельченный
200
Перец черный молотый
300
Сахар-песок
150
Натрия нитрит
7,5
Перец душистый молотый
100
Примечание. Допускается применять натрия аскорбинат в количестве 50 г на 100 кг сырья или аскорбиновую
кислоту в том же количестве, экстракты пряностей взамен натуральных, пищевые фосфаты в количестве 0,3 % от
массы сырья (в пересчете на безводные). Взамен 30 кг говядины и 70 кг баранины можно использовать 100 кг
баранины односортной.
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные диаметром 100 …140 мм.
Посол сырья. Жилованные баранину и говядину измельчают на волчке
с диаметром отверстий решетки 20…25 мм и направляют на массирование в
мешалку со спиральными лопастями. Массируют сырье в течение 20…30
мин до образования липкой поверхности кусков, в начале массирования
добавляют 2,5 % поваренной соли, 0,15 % сахара и 0,075 % натрия нитрита в
виде раствора концентрацией не более 2,5 % и фосфаты.
Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение
48…72 ч при 2 … 4°С.
Термообработка. Посоленное мясо загружают в мешалку для
перемешивания со специями в течение 5 … 10 мин, затем фарш формуют в
оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 105Па.
Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50…80 мм, подпетливают и
подвешивают на рамы.
Батоны сначала обжаривают при 90…110 °С в течение 60…90 мин,
затем варят при 80…85 °С в течение 2,5…3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг
продукта до достижения температуры в толще продукта 72 °С.
После варки батоны, не снимая с рам, промывают водой под душем в
течение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при температуре
0…4 °С и относительной влажности воздуха 90…95 % до снижения
температуры в толще батона не выше 8 °С.
324
Хранение. Баранину в оболочке хранят при 0…8 °С не более 3 сут с
момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.
Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Грудореберная часть от бараньих туш 1 категории с наличием
шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание мышечной ткани не
менее 30 %.
Посол сырья. Ребра бараньи заливают рассолом (плотность 1,100
г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья
и выдерживают в нем при температуре 2…4 °С в течение 1…3 сут.
Термообработка. Ребра после посола промывают теплой водой
(температура 20…25 °С) и подвешивают на рамы за петли из шпагата,
продетого между ребрами.
Ребра коптят при 30…35 °С в течение 12…24 ч.
Хранение. Ребра сырокопченые хранят при 0…8 °С не более 5 сут с
момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Контрольные вопросы:
1. Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
2. Окорок восточный копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
419)
3. Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 419)
4. Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
5. Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
6. Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
7. Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
325
Литература:
1.
Макарцев
Н.
Г.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г.
Макарцева; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688 с.
2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич. –
Санкт-Петербург. – Гидрометеоиздат «Наука» РАН. – 1998. – 322 с.
Использованная литература
1. Боравский, В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских
хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс,
2002. – 576.
2. ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971.
– Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен
01.03.1975. – 22 с.
3. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение
упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие
01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
4. ГОСТ 20079-74 Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
5. ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в
действие 25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11
с.
6. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина
в
тушах.
Технические
условия.
–
М.,
2008.
–
Стандартинформ.принят 01.01.2009. – 11 с.
7. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство
стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
8. ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. – М.,
326
2007. – Стандартинформ. введен в действие 01.01.2009. – последнее
изменение 18.05.2011. – 5 с.
9. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы тушки (кур, уток, гусей, индеек,
цесарок). – М., 2001. – Издательство стандартов введен 01.01.1977. –
последн. изменение 20.09.2011. – 8 с.
10. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. – М.,
2007. – Стандартинформ. введен в действие 01.01.2008. – послед. изменение
18.05.2011. – 13 с.
11. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для
розничной торговли. – М., 1981. – Издательство стандартов введен в
действие 01.07.1981. – 2 с.
12. ГОСТ 7597-55 Мясо свинина. Разделка для розничной торговли. –
М., 2005. – Издательство стандартов. Введен в действие 01.10. 1955. –
послед. изменение 23.11.2008. – 4 с.
13. ГОСТ 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. –
М., 2003. – Издательство стандартов. Принят 10.10.2003. – введен в действие
01.05.2005. – 7 с.
14. ГОСТ 20959-75 - Шкуры ягнят и козлят невыделанные.
Технические условия. – М., 1977. - Издательство стандартов. Введен в
действие 01.01.1977. – дата последнего изменения 18.05.2011. – 7 с.
15. ГОСТ Р 52196-2003 – Изделия колбасные вареные. Технические
условия. – М., 2005. – Госстандарт России. - введен в действие 01.01.2005. –
23 с.
16. ГОСТ Р 52428-2005 – Продукция мясной промышленности.
Классификация. – М., 2006. - Издательство стандартов. Введен в действие
01.01.2007. – 9 с.
17. ГОСТ 20235.0-74 - Мясо кроликов. Методы отбора образцов.
Органолептические методы определения свежести. – М., 1975. – Госстандарт
по стандартам. Введен в действие 01.07.1975. – 5 с.
18.
ГОСТ
7269-79
-
Мясо.
Методы
отбора
образцов
и
327
органолептические
методы
определения
свежести.
–
М.,
2006.
–
Стандартинформ. Введен в действие 01.01.1980. – 5 с.
19. ГОСТ 23392-78 - Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести. – М., 2006. – Стандартинформ. Введен в действие
01.01.1980. – 6 с.
20. ГОСТ Р 51944-2002 - Мясо птицы. Методы определения
органолептических показателей, температуры и массы. – М., 2003. –
Стандартинформ. Введен в действие 01.07.2003. – 6 с.
21. ГОСТ 28425-90 - Сырье кожевенное. Технические условия. –
М., 1990. – Стандартинформ. Введен в действие 01.01.1991. – 16 с.
22. ГОСТ 24896-81 – Рыба живая. Технические условия. – М., 1981. Издательство стандартов. Введен в действие 01.01.1982. – дата последнего
изменения 18.05.2011. – 7 с.
23. Гутник, Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству
полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е.
Гутник, Н. К. Шигаева, В. Ф. Юрина и др.; под редакцией Б. Е. Гутника. –
М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 344 с.
24.
Дмитриев,
А.
Ф.
Организация
ветеринарной
службы
и
противоэпизоотических мероприятий / А. Ф. Дмитриев [и др.]. – Учебное
пособие // Под ред. А. Ф. Дмитриева. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ
«АГРУС», 2004. – 464 с.
25. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.:
Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
26. Макарцев Н. Г. Технология производства и переработки
животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г.
Макарцева; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688 с.
27. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А.
Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
28. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах.
328
/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для
студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
29.
Родионов,
Г.В.
Технология
производства
и
переработки
животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков.
– М.: КолосС, 2005. – 512 с.
30. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич. –
Санкт-Петербург. – Гидрометеоиздат «Наука» РАН. – 1998. – 322 с.
31. Снежков, Н. И. Технология первичной переработки продуктов
животноводства: Практикум / Н. И. Снежков, В.
Н. Смирнов, Г.Н.
Прокофьева. - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
32. Толоконников, В. П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя животных и птицы : учеб.-метод. пособие / СтГАУ.-Ставрополь :
АГРУС, 2008. 112 с.
33. Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов
животноводства / Е. Н. Чернобай, О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова. –
Ставрополь: 2008. – 246 с.
34. Шарафутдинов, Г. С. Технология переработки, хранения и
стандартизация
продукции
животноводства:
Учеб.
пособ.
/
Г.
С.
Шарафутдинов, Р. Ш. Аскаров, Ф. В. Каримуллин. – Казань: Изд-во
Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
35.
Шувариков,
А.
С.,
Технология
хранения,
переработки
и
стандартизация продукции животноводства / А. С. Шувариков, А. А,
Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А.
Тимирязева, 2008. – 606 с.
329
СОДЕРЖАНИЕ
Практическая работа № 1
Основные
термины
и
определения,
принятые
в
НД.
Определение
упитанности животных.
Практическая работа № 2
Порядок
и
условия
сдачи
и
приема
скота
и
птицы на
мясоперерабатывающие предприятия.
Практическая работа № 3
Технология первичной переработки убойных животных.
Практическая работа № 4
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
Практическая работа № 5
Определение упитанности туш животных.
Практическая работа № 6
Клеймение и товароведческая маркировка мяса.
Практическая работа №7
Определение свежести мяса.
Практическая работа № 8
Сортовой разруб и обвалка туш.
Практическая работа № 9
Виды и строение тканей.
Практическая работа № 10
Консервирование и хранение мяса.
Практическая работа № 11
Технология первичной обработки побочных продуктов убоя. переработка
жира-сырца.
Практическая работа № 12
Переработка пищевых субпродуктов
Практическая работа № 13
Сбор, первичная обработка и консервирование эндокринного сырья.
330
Практическая работа № 14
Технология кожевенно-мехового сырья, технических животных продуктов
и конфискатов.
Практическая работа № 15
Технология производства колбас и копченостей.
Практическая работа № 16
Переработка крови и кишок.
Практическая работа № 17
Санитарная оценка яиц.
Практическая работа № 18
Основы технологии рыбы и рыбопродуктов.
Практическая работа № 19
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
Практическая работа № 20
Производство порционных, мелкокусковых мякотных, мясокостных и
бескостных полуфабрикатов.
Практическая работа № 21
Приготовление продуктов из свинины.
Практическая работа № 22
Приготовление продуктов из говядины.
Практическая работа № 23
Приготовление продуктов из баранины.