Изучение качества кисломолочных продуктов в

Изучение качества кисломолочных продуктов, на примере йогурта в
домашних условиях
Савчук Яна, учащаяся 9 класса
БОУ г.Омска «СОШ № 89»
Руководители: Огородникова Н.Г.,
педагог дополнительного образования
БОУ ОО ДОД «Центр творческого развития и
гуманитарного образования»,
Логвина В.М.,
учитель биологии БОУ г.Омска «СОШ № 89»
"Молоко — это изумительная пища,
приготовленная самой природой, отличающаяся
легкой удобоваримостью и питательностью
по сравнению с другими видами пищи".
И.П. Павлов
Введение
Здоровый образ жизни - это наше питание, то есть наше здоровье
напрямую зависит от того, что мы едим. Пищевая ценность любого продукта
определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и других
биологически активных веществ. Молоко сельскохозяйственных животных ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей
молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц,
ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Молоко и молочные
продукты являются важным источником питательных веществ человека.
Молоко содержит более 200 компонентов, важнейшими из которых
являются: вода. Легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли,
витамины и др. вещества, необходимые для обеспечения нормального роста
1
и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность
представляют
белки
молока,
которые
содержат
все
незаменимые
аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%), молочный жир.
наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%), молочный
сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В
молоке содержатся макро и микроэлементы, участвующие в формировании
костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке
солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо
сбалансированных
соотношениях.
Наличие
ферментов
и
гормонов
увеличивает ценность молока как продукта питания. Большинство медиков
считают, что молоко и молочные продукты необходимы для питания
человека во все периоды его жизни, особенно в питании детей, пожилых и
больных людей. Недополучение белка в детстве сказывается на протяжении
всей
жизни
повышенной
и
проявляется
пониженной
раздражительностью,
умственной
хрупкостью
способностью,
костей,
частыми
простудными заболеваниями.
Целебные свойства кисломолочных продуктов были известны ещё в
древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко – и проживешь
долго». Японцы прогнозируют, что очень скоро кисломолочные продукты
вытеснят с рынка половину лекарств [8]. Наблюдается положительное
воздействие на работу желудочно-кишечного тракта человека, улучшается
процесс пищеварения, поддерживается баланс кишечной микрофлоры [4].
Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает
перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ, уничтожает бактерии,
вызывающие гниение пищи в толстой кишке [7]. Молочный белок в процессе
сквашивания
молока
распадается
на
более
простые
соединения
–
аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее.
Специалисты по питанию рекомендуют ежедневно употреблять на
ужин молочные продукты: кефир, простоквашу, творог. Кисломолочные
2
продукты усваиваются организмом легче, чем свежее молоко, и снижают
количество токсинов. Через два часа после употребления молоко усваивается
на 30%, а простокваша - на 90%. Молоко и молочные продукты должны
занимать 1/3 суточного рациона.
Цель работы: определить предпочтение школьников в употреблении
молочных и кисломолочных продуктов и оценить качество данного продукта
в домашних условиях.
Для выполнения данной цели мы поставили перед собой следующие
задачи:
1.
Изучить научно-популярную литературу по данной теме.
2.
Провести анкетирование обучающихся
школы № 89 по
употреблению молочных и кисломолочных продуктов.
3.
Провести исследование качества наиболее употребляемого
кисломолочного продукта.
4.
Разработать
рекомендации
потребителю
по
выбору
качественной кисломолочной продукции
Основные этапы работы:
-изучение теоретического материала и нормативной базы по различным
информационным источникам;
-изучение ассортимента кисломолочных продуктов в торговых точках
поселка Восточный;
-разработка анкеты и проведение анкетирование, для выяснения отношения к
молоку и кисломолочным продуктам обучающихся 9 и 11 классов СОШ №
89 и их предпочтений;
-лабораторные
исследования
качества
приоритетного
кисломолочного
продукта, употребляемого школьниками;
-обработка полученных данных и материалов;
-на основании выполненной работы составление рекомендаций по выбору
кисломолочной продукции при покупке;
3
-оформление работы.
Методика исследования:
Среди основных методов, которые использовались в процессе проведения
исследования необходимо назвать следующие:
- теоретический анализ литературы и источников исследования;
- анкетирование;
- химическое исследование;
- конспектирование;
- статистическая обработка полученных данных.
1. Кисломолочные продукты, теоретический обзор
Кисломолочными
называют
(молочнокислыми)
продукты,
которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем
сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах
молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур
молочных дрожжей. В производстве кисломолочных продуктов применяют
различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые
стрептококки,
болгарскую
палочку,
ацидофильную
палочку,
ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур
микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют
ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что
способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это
происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые
ароматообразующие
бактерии
разлагают
лактозу
с
образованием
ароматических веществ (диацетилаи др.), обуславливающих аромат кисломолочных
продуктов.
В
результате
жизнедеятельности
ряда
микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов
В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства. Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.),
4
которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней.
Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении
туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и
других болезней. Издавна считалось, что кисломолочные продукты
оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко
употреблялись в пищу.
Впервые научно обосновал диетические и лечебные свойства этих
продуктов русский физиолог и микробиолог И. И. Мечников.
Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты,
получаемые
в
результате
молочно-кислого
брожения
(простокваша,
ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате
смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).
В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них
накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Классификация молочных продуктов:
Молоко;
Жидкие кисломолочные продукты в т.ч. йогурты;
Сметана и продукты на ее основе;
Творог и творожные изделия;
Молоко сгущенное с сахаром;
Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие);
Сыры плавленые (без наполнителей, с наполнителями);
Мороженное.
5
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты) — группа
молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока,
молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок,
обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных
продуктов
является
сквашивание
путём
введения
в
него
культур
молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто
перед
производством
кисломолочных
продуктов
используют
предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения
возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных
микроорганизмов.
Кисломолочные продукты делятся на:

продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша,
ряженка, ацидофилин, йогурт)

продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового
(кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием
молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует
(выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвоиваемость, по сравнению с
молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из
молочного сахара
образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты,
также повышающие усвоиваемость продукта. По содержанию белков и жира
кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными
пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок,
который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
6
Оценка
качества
кисломолочных
продуктов
проводится
по
органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:
-вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов;
-цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком
введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
-консистенция
для
большинства
кисломолочных
продуктов
—
однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным
сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят
дрожжи, допускается
газообразование в виде отдельных глазков,
вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки
для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%;
консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается
неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или
нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.
Ассортимент кисломолочных продуктов на Омском рынке
(в торговых точках п. Восточный):

Ацидофилин

Йогурты – питьевые и традиционные

Кефир – бифидокефир, обезжиренный кефир, кефир различной степени
жирности

Простокваша

Ряженка

Варенец

Напитки кисломолочные с бифидобактериями, соком, сывороточные и
кисломолочные напитки

Сметана различной степени жирности, сметана молочно-растительная
7

Творог – зерненный, классический, творожная масса

Творожные продукты – глазированные сырки, творожки сливочные и
фруктовые, творожные кремы и десерты
По данной теме мы нашли интересную и познавательную информацию
о пользе и составе кисломолочной продукции. Было интересно узнать, как
можно использовать тот или иной продукт, можно ли
приготовить в
домашних условиях. Собранный материал мы хотим в дальнейшем
использовать для разработки бесед со школьниками младших классов,
проведения мероприятий в рамках Дня здоровья.
Кефир — диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными
грибками
пастеризованного
молока.
«Кефирные
грибки»
-
закваска
представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых
стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В зависимости
от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки),
средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо
обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке. Кефир —
очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка
пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при
болезнях желудочно-кишечного тракта. Кефир благотворно влияет на
микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день
предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с
дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет
иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях
сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его
регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.
Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные
заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и
мезофильных
молочнокислых
стрептококков,
ацидофильных
палочек
8
(Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И
ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы
не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В
результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека
уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того,
бифидобактерии
являются
естественной
составляющей
микрофлоры
кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и
бифидок.
Ряженка - это «украинская простокваша». Приготовляется из смеси молока и
сливок, выдерживаемой при температуре 95°С в течение 2—3 часов.
Выдержка — томление придает смеси характерный оттенок и привкус
топленого молока. Закваска состоит из молочнокислого стрептококка. В
ряженке содержится определенный процент жира.
Сыворотка - минимум калорий и максимум пользы.. Она может быть кислая
(при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра). Сыворотка
также очень полезный продукт. В ней содержатся наиболее полноценные
белки молока — альбумин и глобулин. Ее можно использовать при
изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки
можно приготовить много различных продуктов — молочный квас, пищевой
и окрошечный квас, газированные напитки ,молочное шампанское, пиво,
сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для
детей.
Творог – молочный лечебник. Нежный, слегка кисловатый молочный
продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не
мудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих
блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники — это
довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно
приготовить из творога. Приготовление творога основано на выделении из
молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. На государственных
9
заводах творог получают из пастеризованного молока. Оно сквашивается с
помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых
бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта.
Творожные изделия. Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре
вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных
сырков. Соответственно этой рецептуре, в состав сладких сырков могут
входить в различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное
масло, какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий
миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога также тмин, перец, корица, укроп. Сырки хороши к чаю или кофе, их подают
к ужину и к. завтраку
Сметана - это наш русский национальный продукт. За границей сметану не
знают или выпускают только для салатов в очень ограниченном количестве
под названием “русские сливки”. Сметана — это сквашенные сливки, но
подвергнутые “созреванию”. Если сливки просто сквасить, еще не получится
сметана — это будут просто жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус.
Сметану на предприятиях молочной промышленности готовят только из
пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской из
молочнокислых бактерий, придающей сметане характерные вкус и аромат.
Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в
сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве
закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они
хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести
на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не перемешивая) в
течение 24—48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с
трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус.
Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Сметана
питательна также и потому, что содержит ценные витамины А, Е, В1, В2, С и
РР. Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов,
10
в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по
внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более
кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее
может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта. Выпускают и
другие виды сметаны, например, любительскую. В ней содержится 40%
жира, она имеет более плотную консистенцию и меньшую кислотность. Ее
можно намазывать на хлеб, а иногда использовать вместо масла. Заводы
нашей страны изготовляют также 36%-ную сметану, столовую, содержащую
20% жира, и диетическую с содержанием жира 10%. Лечебные и диетические
свойства сметаны сводятся к следующему. Благодаря большому содержанию
жира
сметана
весьма
питательный
продукт.
Поэтому
она
широко
применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих
плохим аппетитом и пищеварением.
Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого
продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют
закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или
простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит
помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится.
Простокваша не столь кислая, как другие кисломолочные продукты, поэтому
ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она
вполне подойдет и для диетического питания.
Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают
сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую
сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%,
плодово-ягодного – 3.0%.
Сливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через
несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой
снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с
поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли
11
добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре,
аппетитных
кремов,
коктейлей,
домашнего
мороженого.
В
России
производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные.
Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они,
конечно, не могут сравниться с настоящими.
2. МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
МОЛОЧНЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ШКОЛЬНИКАМИ
Для выяснения употребления молока и молочных продуктов в питании
мы провели анкетирование среди обучающихся 9 и 11 классов СОШ № 89.
Всего в анкетировании участвовало 68 респондентов.
Анализ полученных данных показал, что большинство респондентов
65% 11-классников и 78% 9-классников ежедневно употребляют молочные
и кисломолочные продукты. Это связано с доступностью продуктов и
быстротой употребления, не требующих приготовления (йогурт, творог,
молоко, кефир, мороженое – в порядке ранжирования приоритетов).
Анализ торговых марок и производителей показывает, что особых
предпочтений у школьников нет. Что купили родители, то и употребляют,
кроме йогуртов и мороженого, если выбор и покупка товара самостоятельна.
При анализе информации о знании пользы молочных продуктов ответы
распределились следующим образом: «да» - 63%; «нет» - 7%; «не
задумываюсь» - 30%.
В настоящее время на прилавки торговых точек
п. Восточный
поступает молочная продукция как местного производителя, так
и
от
производителей соседних областей. Судя по этикеткам, все молоко,
пастеризованное и произведено из цельного молока путем снижения
жирности;
сметана, произведена из пастеризованных сливок различной
жирности путем их сквашивания.
12
В связи с тем, что анкетирование показало вкусовое предпочтение
обучающихся СОШ № 89 к
употреблению йогурта, то дальнейшее
исследование было уже узко направлено на этот кисломолочный продукт.
Йогурт – кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой
бактерии – «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900
году в Европе была проведена перепись населения; в результате выяснилось,
что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван
Мечников объяснил этот любопытный факт тем, что болгары едят йогурты.
Только потом европейцы выяснили, что приписывать болгарам рецепт
приготовления этого лакомства несправедливо: когда-то они позаимствовали
йогурт у турков, да и назван он турецким словом (при этом настоящие
турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик – с огурцом, а
хайдари – с чесноком!
Йогурты
сейчас
очень
распространены
по
всему
миру:
их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого
обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста
и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.
3. МЕТОДИКИ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЙОГУРТА.
1. Состав йогурта, указанный производителем.
В соответствии с техническим регламентом «йогурт – кисломолочный
продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока,
произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской молочнокислой
палочки» (ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию»).
Количество
молочнокислых
микроорганизмов
определяется
техническим регламентом и должно быть не менее КОЕ/см3-107 (ГОСТ Р
51331-99), что обязательно должно быть указано на упаковке. По этому
13
критерию производитель нарушает требования ГОСТа к информации на
упаковке [1].
Чем больше компонентов содержит данный продукт, тем он не
натуральнее [3].
Поэтому критерию, после подсчета компонентов, мы рекомендуем
употреблять
йогурты:
«Активиа»
(5
компонентов),
«Prebiotic»
(6
компонентов), «Медвежонок» (7 компонентов).
2. Органолептические качества продукта.
Требования ГОСТ Р 51331-99 регламентируют внешний вид продукта
и его консистенцию как однородную массу, желеобразную, в меру вязкую
массу.
При вскрытии упаковок продукта, мы обратили внимание на этот
критерий качества. Йогурт «Растишка», «Нежный» были с отслойками по
структуре продукта. Такое может произойти, если были
нарушены
температура или срок хранения.
Вкус и запах йогурта должны быть характерными для кисломолочных
продуктов. Более сладким вкусом отличались йогурты «Фруттис» и «Чудо».
Характерный
кисломолочный
вкус
присутствовал
в
йогуртах
«Растишка», «Prebiotic», «Медвежонок».
Цвет йогуртов без наполнителей соответствовал ГОСТ Р 51331-99,
был молочно-белым, кремоватым, равномерным по всей массе продукта.
3. Энергетическая ценность продукта.
На упаковке продукта указывается содержание белка в продукте от 2,1г
в йогурте «Фруттис» до 4,5 г «Активиа». ГОСТ Р 51331-99 регламентирует
содержание молочного белка не менее 3,2г. Этому требованию, согласно
данным на упаковке, соответствуют лишь йогурты «Prebiotic», «Растишка»,
«Активиа».
Выбор
продукта
по
содержанию
жира
определяется
только
предпочтениями потребителя.
4. Химический состав продукта.
14
1. Присутствие крахмала в йогурте.
Как показала качественная реакция на крахмал, интенсивное синее
окрашивание йодом в пробах: «Фруттис», «Чудо», «Нежный».
Эти йогурты лучше не употреблять, т.к. они содержать загуститель –
модифицированный крахмал.
Содержание белка и ионов кальция в йогурте, его кислотность будут
определяться в школьной лаборатории. Качественное определение белка в
продукте с помощью «цветных реакций» (биуретовой и ксантопротеиновой),
кислотность с помощью универсального индикатора, содержание ионов
кальция методом титрования пробы йогурта трилоном Б.
4. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Изучив теоретический материал и проведя исследования, мы сделали
следующие выводы:
1. Кисломолочные продукты должны быть в рационе питания
школьников ежедневно.
2. Йогурт – полезный и вкусный кисломолочный продукт:
-йогуртовые культуры оказывают положительное воздействие на
работу желудочно-кишечного тракта;
-молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает
перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ, уничтожает
бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке;
-молочный белок в процессе сквашивания молока распадается на
аминокислоты, которые усваиваются лучше и второе быстрее, чем
молоко;
-в йогурте содержится кальций, необходимый для организма.
15
3. При покупке продукта необходимо обратить внимание на:
-упаковку, информация на этикетке должна хорошо читаться;
-срок годности продукта. Срок годности не должен превышать 7 дней
при комнатной температуре;
-на упаковке должно быть написано «йогурт», а не «йогуртовый
продукт»;
-обязательно
должна
быть
информация
о
концентрации
микроорганизмов на конец срока годности, их должно быть не менее
107 КОЕ в 1 г продукта.
-число компонентов состава не более 5.
4. Из изученных нами образцов советуем употреблять ««Активиа»
(число компонентов состава – 5, белка - 4,5 г, нет крахмала, хорошо
читаемая информация на упаковке)
5. Натуральный продукт – йогурт можно и лучше приготовить
самостоятельно в домашних условиях, при соблюдении всех
гигиенических требований.
Литература
1. ГОСТ Р 52687-2006
2. ГОСТ Р 51331-99
3. О.В.
Богатова,
Н.Г.
Догарева.
Определение
качества
молока
(методические рекомендации к лабораторному практикуму). Оренбург.
ОГУ. – 2002.
4. В.Н. Волков, Р.И. Солодова, Л.А. Волкова. Определение качества
молока и молочных продуктов.//Химия в школе.- 2002.-№1.-с.57-68.
16
5. Н.М. Скурихин, А.П. Нечаев. Все о пище с точки зрения химика. –
М.:ВО «Агропромиздат», 1988.
6.
Санитарно-эпидемиологические
правила
и
нормативы
СанПиН
2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов".
7. Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003
с изменением № 1
8. http://www.woman.ru/health/medley7/articie/79117/
9. http://www.gosthelp.ru/gost/gost928.html
17