МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФУНКЦИИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ Минеральные вещества — это низкомолекулярные вещества и соли, которые поступают в организм только с пищей и водой. Основными функциями минеральных веществ являются: участие в создании и поддержании постоянства внутренней среды организма (гомеостаза); участие во всех биохимических процессах; участие в кроветворении и мышечного сокращения; являются необходимым компонентом всех органов и тканей. МАКРОЭЛЕМЕНТЫ: ФОСФОР, КАЛИЙ, ХЛОР Суточная потребность в макроэлементах составляет более 100 мг Фосфор участвует в формировании костной ткани, в энергетическом обмене и обмене нуклеиновых кислот. Содержится в мясе, молоке, свежей рыбе, зерновых продуктах, овощных и морепродуктах. Калий участвует в создании и поддержании электрического мембранного потенциала клеток; участвует в метаболизме минеральных веществ, играет важную роль в процессах реполяризации после возбуждения в нервных волокнах, сокращении мышц, в том числе миокарда. Содержится в овощах, фруктах и зерновых продуктах, мясе, твороге, рыбе. Хлор участвует в обмене минеральных веществ; в процессах возбуждения и торможения, в проведении нервных импульсов, образовании соляной кислоты желудочного сока. Содержится в поваренной соли. В растительной и животной пище. КАЛЬЦИЙ, МАГНИЙ, НАТРИЙ, СЕРА Кальций участвует в формировании костной ткани, свёртывании крови; в регуляции функций и метаболизма клеток; участвует в регуляции процессов возбуждения клеток и сокращении мышц. Содержится в молоке и молочных продуктах, рыбе, яйцах, зелёных овощах. Магний участвует в формировании костной ткани; входит в состав многих ферментов и коферментов. Необходим для функции клеточных мембран, а также деятельности миокарда и гладких мышц. Содержится в зелёных овощах, овсе, кукурузе, горохе, гречневой крупе, мясе, молоке, твороге. Натрий участвует в осморегуляции; в создании и поддержании электрического мембранного потенциала клеток; обмене минеральных веществ; участвует в функции бикарбонатной буферной системы. Содержится в поваренной соли, сыре, мясе, хлебе, грибах, яйцах. Сера участвует в обмене липидов и углеводов, образовании коньюгатов, участвует в обезвреживании токсинов в печени. Содержится в мясе, печени, рыбе, яйцах. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ: ЖЕЛЕЗО, ЦИНК, ЙОД Суточная потребность в микроэлементах менее 100 мг. Железо участвует в связывании кислорода. Содержится в мясе, печени, свежей рыбе, яйцах, сухофруктах, орехах, гречневой крупе. Цинк необходим для процессов роста, входит в состав ряда мужских половых гормонов. Содержится в мясе говядины, индейки, крабов, яйцах, зерне пшеницы, семечках тыквы, подсолнечника. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы. Содержится в йодированной пищевой соли, морепродуктах, рыбном жире, грецких орехах, томатах. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОСНОВНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ. При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение минеральных веществ. В растительных продуктах они уходят с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки при переработке зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. При зачистке овощей теряется от 10 до 30 % минеральных веществ. Если их подвергают тепловой обработке, то теряется еще от 5 до 30 %. При тепловой кулинарной обработке (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. МИНЕРАЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При изготовлении пищевых продуктов иногда требуется корректировка минерального состава исходного сырья. В ряде стран широко практикуется его обогащение различными минеральными добавками, например, обогащение муки солями кальция и железа. Для обогащения хлеба минеральными веществами используют молочные продукты, добавки пищевого мела, лактата и глюконата кальция и другие источники кальция. В настоящее время созданы новые виды круп с введением обогатителей (животного и растительного происхождения), что дает возможность повысить в готовом продукте содержание необходимых компонентов, в том числе и микроэлементов. Для восполнения минеральных веществ используются различные виды нетрадиционных видов сырья. Предложены, например, белковые концентраты из жмыха томатов, семян кукурузы, шрота льна. Они богаты кальцием, фосфором, железом, медью, марганцем.
