Уважаемые члены комиссии! Вашему вниманию представляется курсовая работа на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии Манна». Работа посвящена изучению товароведной характеристики ассортимента и оценки качества макаронной продукции. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что макаронные изделия являются одним из основных продуктов питания, которые имеют высокую питательную ценность и легко усваиваются организмом. Они быстро готовятся, легко перевозятся и хорошо хранятся. Благодаря своей универсальности, макароны прекрасно сочетаются с различными добавками. Этот продукт пользуется высоким спросом и остается доступным по цене. В продуктовом балансе страны макароны занимают устойчивую позицию, обеспечивая стабильность цен на этот продукт. Целью исследований являлось проведение товароведной характеристики ассортимента и оценки качества макаронной продукции, а также сделать сравнительную характеристику качества макаронных изделий, реализуемых в супермаркете «Манна». При выполнении работы решались следующие задачи: 1. изучить состояние рынка макаронных изделий и ассортимента; 2. рассмотреть факторы производства, формирующие химический состав и качество, процессы пищевую ценность макаронных изделий; 3. изучить ассортимент макаронных изделий, провести экспертизу и оценку качества; 4. разработка рекомендаций по улучшению качества и ассортимента макаронных изделий. Объектом исследования являлось торговое предприятие супермаркет «Манна», а предметом исследования – ассортимент и оценка качества макаронных изделий. 1 Итогом проведённой работы служат данные, которые представлены Вашему вниманию: Макаронные изделия являются одним из наиболее популярных продуктов среди отечественных потребителей. Спрос на макароны в России достаточно стабилен и установился на высоком уровне. Наибольший рост производства был зафиксирован в 2020 году - +43 %, по сравнению с 2019-м. В 2022 году объем рынка составил 138 млрд руб. Но уже в первые восемь месяцев 2023 года производство в денежном выражении сократилось на 4,7 млрд руб., по сравнению с периодом прошлого года. В период с 2021 по 2022 годы в РФ отмечается значительное распределение производства макаронных изделий по различным видам. Наибольшей популярностью пользуются прочие макаронные изделия, их доля в объеме производства в 2022 году составила 29%, сократившись на 7 % по сравнению с 2021 годом. На втором месте находятся макароны, их доля увеличилась на 9 % и составила 24% в 2022 году. Фигурные макаронные изделия занимают третье место. Ключевыми импортерами макаронных изделий в 2021 году были 5 стран. Италия была на первом месте с долей 29,2%, на втором месте Казахстан — 22,7%, третье место было у Китая — 22,4%, затем Корея и Вьетнам — 7,6% и 3,9% соответственно. Ключевыми экспортерами макаронных изделий в 2022 году являлись 5 стран. Первое место занял Казахстан с долей 31,4%, второе — Беларусь с долей 20,7%, на третьем месте Германия — 7,2%, затем Украина и Азербайджан – 7,0% и 5,4% соответственно. Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования (штампование или прессование), сушки и упаковки. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяют на следующие виды: Паутинка, 2 Тонкая, Обыкновенная, Любительская. Лентообразные представлены в виде гнезд и лапши. У фигурных изделий ассортимент шире и подразделяется на виды ракушки, бантики, звездочки, колечки, гребешки и другие суповые засыпки. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг – фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целована или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, чтобы концы ее перекрывали друг друга. Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 12-17°С и относительной влажности воздуха 60-70%. Срок хранения макаронных изделий со дня выработки: - без добавок – 12 месяцев; - молочно-творожных, яичных -5 месяцев; - томатных- 3 месяцев. Объектом исследования практической части курсовой работы является ООО «Манна» находящегося адресу г. Мариуполе, б-р Шевченко, 289. Предприятие функционирует в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и в соответствии с учредительными и регистрационными документами. В работе сети магазинов «Манна» соблюдаются следующие принципы: высокое качество продукции, низкие цены, стабильный ассортимент продукции, наилучшее расположение магазинов, высокие стандарты качества обслуживания. В магазине «Манна» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 20 наименованиями из которых 3 больший удельный вес занимают трубчатые и фигурные макаронные изделия. Больше всего представлено торговой маркой Maкфа (50%), меньше всего Мальтальяти (15%). Больше всего ассортимент макаронных изделий представлен формой лапша и вермишель (по 20%), меньше всего формами пружинка, гнездо, улитки, ракушки, макароны, трубочки, перья (по 5%). Качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Манна», должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. В соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, излом, форма, запах) и физико-химические (влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки). В качестве объектов экспертизы качества макаронных изделий использованы три вида макаронных изделий: Ракушки «Лимак», Перья «Любительские», Лапша длинная «Волна» «Макфа». После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Манна», соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010, по органолептическим и физикохимическим показателям. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Разработаны макаронные изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными биодобавками: из кожуры винограда - предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации; из тыквы и яблок в виде пасты - оказывают благоприятное воздействие при гастритах, язвах желудка, стимулирует работу сердца. 4 Макаронные изделия могут обогащать продуктами переработки молочной сыворотки – СГОЛ (сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами) в количестве 5%, в результате повышается пищевая ценность изделия. Пользуются популярностью у потребителей макаронные изделия с добавлением различных овощных добавок: 15% томат пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные. Выводы: Несмотря на быстро меняющиеся требования и предпочтения потребителей, предприятие успешно поддерживает стабильность своего ассортимента макаронных изделий. Ассортимент предприятия «Манна» отличается высоким уровнем разнообразия продукции. В магазине «Манна» вы не найдете преобладания какой-либо конкретной торговой марки, однако наибольший удельный вес имеют марки Макфа (50%) и Лимак (35%). Для проверки качества макаронных изделий были выбраны три образца, реализуемых в магазине «Манна»: Ракушки «Лимак», Перья «Любительские», Лапша длинная «Волна» «Макфа». Результаты проведенной экспертизы качества свидетельствуют о том, что все три образца макаронных изделий полностью соответствуют требованиям стандарта. Это значит, что их производство и качество не вызывают никаких нареканий и нарушений. БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ, ДОКЛАД ОКОНЧЕН. 5
