Подготовка программе «повар судовой».

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
Утверждаю
Ректор ФГБОУ ВПО «ГМУ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
____________С.И. Кондратьев
______________2012 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
«Судовой повар»
Разработал
преподаватель ИПК
__________ З.Ф. Панкратова
Новороссийск
2012
2
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
Утверждаю
Ректор ФГБОУ ВПО «ГМУ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
____________С.И. Кондратьев
______________2012 г.
Учебный план
программы «Судовой повар»
Цель: подготовка судовых поваров в соответствии с требованиями МК ПДНВ78 с
поправками и «Конвенции о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации»
(МОТ №69).
Категория слушателей: лица, которым поручено выполнение обязанностей,
связанных с питанием экипажей судов.
Срок обучения: 4 месяца
Форма обучения: лекции, производственное обучение
Режим занятий: 10.00 – 15.00
Раздел
1
2
3
4
5
6
7
8
Наименование разделов и дисциплин
Технология приготовления пищи
Товароведение пищевых продуктов
Оборудование предприятий
общественного питания
Организация производства
предприятий общественного
питания и камбузов судов
Физиология питания, санитария,
гигиена
Устройство и оборудование судов,
организация службы на судах
Основы калькуляции и учета
Производственное обучение
Количество часов
Практ.
Лекции
занятия
Форма
контроля
250
29
зачет
25
зачет
23
зачет
15
зачет
зачет
10
зачет
18
200
зачет
3
Итоговый контроль – аттестация
Итого по курсу
2
372
200
572 часа
Экзамен
4
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
Утверждаю
Ректор ФГБОУ ВПО «ГМУ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
____________С.И. Кондратьев
______________2012 г.
Учебно-тематический план
программы «Судовой повар»
Цель: подготовка судовых поваров в соответствии с требованиями МК ПДНВ78 с
поправками и «Конвенции о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации»
(МОТ №69).
Категория слушателей: лица, которым поручено выполнение обязанностей,
связанных с питанием экипажей судов.
Срок обучения: 4 месяца
Форма обучения: лекции, производственное обучение
Режим занятий: 10.00 – 15.00
Раздел
Наименование разделов и дисциплин
Количество часов
Практ.
Лекции
занятия
1. Технология приготовления пищи
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
Введение
Обработка овощей и грибов
Обработка рыбы и морепродуктов
Обработка мяса и мясных продуктов,
сельскохозяйственной птицы, дичи
Тепловая обработка продуктов
Супы
Соусы
Блюда и гарниры из круп, бобовых и
макаронных изделий
Блюда и гарниры из овощей
Рыбные горячие блюда
Мясные горячие блюда
Блюда из яиц и творога
2
8
14
22
2
26
8
11
14
20
26
8
Форма
контроля
5
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
1.18
1.19
Холодные блюда и закуски
Сладкие блюда и горячие напитки
Мучные кулинарные изделия
Подготовка сырья к производству хлеба и
мучных изделий
Полуфабрикаты для мучных изделий
Дрожжевое тесто и изделия из него
Бездрожжевое тесто и изделия из него
Итого по разделу 1
18
18
6
4
8
19
16
250
зачет
2. Товароведение пищевых продуктов
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Введение. Химический состав пищевых
продуктов. Сведения о стандартизации и
контроля качества продукции.
Овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их
переработки.
Рыба и рыбные продукты
Мясо и мясопродукты
Молоко, молочные продукты и яйца
Пищевые жиры. Зерно и продукты его
переработки
Крахмал, мед, сахар и кондитерские изделия
Вкусовые продукты. Химические
разрыхлители и наполнители для мучных
кулинарных изделий.
Напитки. Пищевые концентраты.
Итого по разделу 2
2
7
3
5
3
3
3
2
1
29
зачет
3. Оборудование предприятий общественного питания.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
Общие сведения о машинах. Машины для
обработки овощей и картофеля.
Машины для обработки мяса и рыбы
Машины для обработки муки,
приготовления теста, полуфабрикатов для
кондитерских изделий.
Универсальные приводы. Машины для
нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Общие сведения о тепловом оборудовании.
Пищеварочные котлы. Аппараты для жарки
и выпечки. Кипятильники и мармиты.
Линии самообслуживания для раздачи
пищи. Тепловые стойки.
Холодильное оборудование
Лабораторно-практические работы
Итого по разделу 3
4
3
3
1
7
2
2
3
25
зачет
4. Организация производства предприятий общественного
питания и камбузов судов.
4.1
Характеристика предприятий
общественного питания и камбузов судов.
2
6
4.2
4.3
4.4
Организация снабжения предприятий
общественного питания и камбузов судов.
Организация производства предприятий
общественного питания и камбузов судов.
Организация питания судовых команд и
обслуживания посетителей на предприятиях
общественного питания.
Итого по разделу 4
2
13
6
23
зачет
5. Физиология питания, санитария, гигиена
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
Основные сведения о санитарии и гигиене
труда. Личная гигиена работников
предприятий общественного питания и
камбузов судов.
Санитарный режим работников на
производстве. Санитарная культура.
Медицинское обследование. Их виды и
цель. Предохранительные прививки.
Профессиональные вредности,
производственный травматизм. Меры
предосторожности. Оказание доврачебной
помощи пострадавшим. Вредные привычки.
Санитарные требования:
- к устройству и содержанию камбузов и
предприятий общественного питания, к
оборудованию, к инвентарю, посуде,
таре, к транспортировке и хранению
пищевых продуктов.
- к кулинарной обработке пищевых
продуктов и процессу приготовления
блюд, реализации готовой пищи и
обслуживанию потребителей.
Санитарно-пищевое законодательство и
организация санитарно-пищевого
надзора.
Санитарно-пищевое законодательство и
организация санитарно-пищевого надзора.
Пищевые вещества и их значение.
Пищеварение и усвояемость пищи.
Питание различных групп населения.
Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическом питании.
Особенности питания в условиях
длительного плавания.
Основы микробиологии, понятие о
микроорганизмах, влияние условий
внешней среды
Пищевые инфекции. Инфекционные
заболевания. Меры предупреждения.
Пищевые отравления, глистные заболевания
Итого по разделу 5
1
1
1
3
1
2
2
1
1
1
1
15
зачет
7
6. Устройство и оборудование судов. Организация службы на
судах.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Классификация судов
Конструкция судна
Организация службы на судах
Основы безопасности труда
Пожарная защита
Действия по выживанию на море в
экстремальных условиях
Итого по разделу 6
1
2
1
2
2
2
зачет
10
7. Основы калькуляции и учета.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Бухгалтерский учет: понятие, задачи, метод.
Механизация хозяйственных операций.
Микрокалькуляторы, их использование.
Общие принципы организации учета на
предприятиях общественного питания и
судах.
Ценообразование и калькуляция на
предприятиях общественного питания и
судах.
Учет сырья и готовой продукции на
производстве и в кондитерском цехе.
Учет предметов материально-технического
оснащения, малоценного и
быстроизнашивающегося инвентаря.
Итого по разделу 7
1
3
2
8
2
2
18
8. Производственное обучение.
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
8.11
8.12
8.13
8.14
Вводное занятие: инструктаж на рабочем
месте по технике безопасности
Механическая кулинарная обработка
овощей и грибов.
Механическая обработка рыбы и
морепродуктов.
Механическая обработка мяса и мясных
продуктов, сельскохозяйственной птицы,
дичи.
Приготовление бульонов и супов
Приготовление соусов.
Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий.
Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Приготовление рыбных горячих блюд.
Приготовление мясных горячих блюд.
Приготовление блюд из яиц и творога.
Приготовление холодных блюд и закусок
Приготовление сладких блюд и горячих
напитков
Приготовление мучных кулинарных
изделий.
1
6
6
20
20
4
8
15
10
26
6
20
10
10
8
8.15
8.16
8.17
Приготовление дрожжевого теста и изделий
из него.
Приготовление бездрожжевого теста и
изделий из него.
Зачетные работы.
Итого по разделу 8
Итоговый контроль - аттестация
Итого по курсу
20
10
8
200
Экзамен
2
372
200
572 часа
9
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени адмирала Ф.Ф. Ушакова»
ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
Учебная программа
«Судовой повар»
1. Введение
В соответствии с требованиями МК ПДНВ78 с поправками и «Конвенции о выдаче
судовым поварам свидетельств о квалификации» (МОТ №69) лица, которым поручено
выполнение обязанностей, связанных с питанием экипажей судов, должны пройти
подготовку по программе «Судовой повар». С изучением профессиональных знаний
организации питания на судах, технологии приготовления пищи, правил определения
качества и хранения пищевых продуктов, использования оборудования камбузов судов
и техники безопасности.
Слушатель по окончании курса должен знать:
 организацию и особенности питания экипажей судов;
 рецептуры, технологию приготовления блюд, кулинарных и выпечных
изделий;
 требования к качеству пищевых продуктов и готовых блюд;
 условия и сроки хранения сырья и готовой продукции;
 устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Кроме того, слушатель должен научиться:
 приготовлению блюд, кулинарных и выпечных изделий средней
сложности;
 производить выпечку хлеба в судовых условиях;
 составлять меню с учетом физиологии питания различных условий
плавания судна;
 вести учет сырья и готовой продукции на камбузе;
 использовать холодильное и технологическое оборудование.
2. Содержание и последовательность изложения учебного материала
2.1. Технология приготовления пищи
2.1.1. Введение
Ознакомление
с квалификационной характеристикой и программами
теоретического и производственного обучения профессии.
Нормативно-техническая и технологическая документация на продукцию
общественного питания. Ее содержание, правила пользования.
10
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного
питания. Его содержание, построение, порядок пользования им.
2.1.2. Обработка овощей и грибов
Сортировка овощей: мойка, особенности корнеплодов, картофеля, зеленых,
тыквенных овощей и капусты.
Очистка овощей: способы очистки различных видов овощей, особенности очистки
в зависимости от кулинарного использования. Правила и порядок хранения
очищенных овощей.
Нарезка овощей: ее назначение. Формы нарезки овощей, их характеристика и
использование различных форм нарезки при приготовлении блюд. Правила обработки
кабачков, баклажанов, помидоров, огурцов, перца. Правила обработки овощей с
учетом сохранения цвета и витаминов. Полуфабрикаты из овощей: овощи очищенные
и нарезанные, овощи фаршированные. Условия хранении овощных полуфабрикатов.
Обработка грибов: грибы, их кулинарное использование. Порядок обработки
свежих, сушеных и соленых грибов. Инструменты и инвентарь, используемый при
обработке овощей и грибов.
2.1.3. Обработка рыбы и морепродуктов
Значение рыбы в питании человека. Виды и состояние рыбы, поступающей на суда
и предприятия общественного питания.
Качественная оценка рыбы при приемке. Способы оттаивания мороженой рыбы.
Способы вымачивания соленой рыбы. Допустимый процент соли в рыбе, идущей на
варку и жарение.
Классификация рыбы – чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая, их
характеристика и способы разделки в зависимости от размера и кулинарного
использования.
Особенности обработки щуки, налима, наваги, угря, зубатки, камбалы, трески,
стерляди.
Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания, жаренья, запекания.
Виды панировок. Приготовление льезона, красной и белой панировок. Способы
панирования рыбы.
Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из нее. Отходы рыбы, их использования.
Инструменты и тара, используемые при обработке и разделки рыбы.
Морепродукты, их пищевая ценность, обработка, кулинарное использование.
Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
2.1.4. Обработка мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой
дичи
Значение мяса в питании человека. Виды и состояние мяса, поступающего в
предприятия общественного питания и на суда. Оценка доброкачественности мяса при
приемке. Способы и режим оттаивания мяса на качество мяса.
Разделка туш крупного рогатого скота, баранины, свинины, телятины. Кулинарное
использование частей туши.
Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из
говядины, свинины, баранины, телятины. Приготовление натуральной рубленной и
котлетной массы, а так же полуфабрикаты из нее.
11
Хранение мясных полуфабрикатов.
Пищевые отходы туш крупного и мелкого рогатого скота, их использование.
Обработка мясных субпродуктов (голов, ног, языков, печени и др.) их использование.
Значение птицы и дичи в питании человека. Виды и состояние поступающих
птицы и дичи в предприятия общественного питания и на суда.
Обработка птицы и дичи, заправка тушек для теплообработки. Обработка и
использование потрохов.
Полуфабрикаты из птицы и дичи. Котлеты натуральные, панированные,
фаршированные. Котлетная масса, изделия из нее. Пищевые и технические отходы, их
использование. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
Инвентарь и инструменты, применяемые при обработке мясных продуктов.
2.1.5. Тепловая обработка продуктов
Назначение тепловой обработки продуктов.
Влияние температуры и продолжительности варки на качество готовой продукции.
Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов и минеральных солей.
Способы их максимального сохранения. Влияние тепловой обработки на красящие
свойства продуктов.
Пассерование овощей, муки, томата.
Разновидности варки, жарки продуктов, комбинированные и вспомогательные
приемы тепловой обработки.
2.1.6. Супы
Значение супов в питании. Классификация супов. Способы варки бульонов.
Разновидности бульонов, их характеристика. Зависимость качества супов от качества
бульона.
Заправочные супы – общие правила приготовления заправочных супов.
Классификация супов по характеру гарнира: овощные, крупяные, макаронные,
бобовые. Их приготовление и отпуск.
Борщи, их характеристика и разновидности приготовления и отпуск.
Щи – приготовление и отпуск щей из свежей и квашеной капусты. Хранение
заправочных супов. Нормы выхода.
Молочные супы – правила варки и отпуска молочных супов.
Прозрачные супы – их характеристика, особенность приготовления.
Приготовление мясного и рыбного бульонов. Приготовление оттяжки для осветления
мясного и рыбного бульонов. Гарниры к прозрачным супам, правила отпуска
прозрачных супов.
Холодные супы – характеристика приготовления окрошки, ботвиньи и
свекольника.
Супы-пюре – сладкие супы, супы из концентратов. Температура отпуска супов.
2.1.7. Соусы
Значение соусов в питании. Принципы подбора соусов к блюдам. Характеристика
соусов, классификация их, требования к ним.
12
Правила приготовления коричневого мясного бульона, рыбного бульона, мясного
сока для натуральных жареных мясных блюд. Основные соусы, их приготовление.
Производные от основного красного
и белого соусов на мясном бульоне.
Производные от основного соуса на рыбном бульоне. Условия и сроки хранения
соусов.
Соусы на растительном масле. Холодные соусы, маринады и заправки.
Сладкие соусы, особенности их приготовления. Условия и сроки хранения соусов.
Посуда и инвентарь, используемый для приготовления соусов.
2.1.8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.
Принцип побора гарниров к мясным и рыбным блюдам, виды каш, общие правила
варки. Соотношение жидкости и крупы в кашах. Продолжительность варки.
Каши – как самостоятельное блюдо и гарнир, изделия из каш. Оформление и
отпуск блюд, правила хранения.
2.1.9. Блюда и гарниры из овощей
Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принцип подбора овощных
гарниров к мясу и рыбе. Общие правила варки овощей. Процессы, происходящие в
овощах при тепловой обработке.
Классификация овощных блюд по способу тепловой обработке. Варка,
припускание овощей.
Блюда и гарниры из отварных овощей. Жарка овощей, ее разновидности. Блюда и
гарниры из жареных овощей. Блюда и гарниры из тушенных, запеченных овощей,
использование замороженных овощей и готовых блюд. Блюда из грибов. Хранение
овощных блюд, требования к качеству, правила подачи.
2.1.10. Рыбные горячие блюда
Роль рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие в рыбе при тепловой
обработке. Классификация рыбных блюд по приемам тепловой обработки.
Блюда из отварной рыбы – правила варки рыбы целиком и порционными кусками.
Соусы и гарниры к блюдам из отварной рыбы.
Приготовление рыбных блюд в припущенном виде – особенности припускания.
Соусы и гарниры к припущенной рыбе. Блюда из жареной рыбы. Приготовление
запеченной рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы. Хранение готовых блюд.
Требования к качеству. Приготовление блюд из морепродуктов.
2.1.11. Мясные горячие блюда
Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие в мясе при тепловой
обработке. Варка мясных продуктов для вторых блюд. Отварные мясные блюда.
Особенности варки различных мясных продуктов. Потери при варке и обработке.
Припускание мяса и мясопродуктов – блюда из припущенного мяса, соусы и
гарниры к ним, оформление и отпуск.
13
Жарка мясных продуктов – порционными, крупными и мелкими кусками. Жарка
натуральных и панированных порционных кусков. Оформление и отпуск блюд из
жареного мяса.
Тушеные мясные блюда – тушение мясных продуктов крупными и мелкими
порционными кусками. Продолжительность тушения. Гарниры к тушеным мясным
блюдам, их оформление и отпуск.
Запеченные мясные блюда, правила запекания. Отпуск запеченных мясных блюд.
Приготовление и отпуск рубленых изделий из мяса. Блюда из котлетной массы,
соусы и гарниры к ним. Блюда из субпродуктов.
Блюда из птицы и дичи. Правила варки, припускания, жарения и тушения
различной птицы. Подбор соусов и гарниров, оформление и отпуск блюд.
Замороженные готовые мясные блюда. Сроки и условия хранения готовых блюд из
мясных продуктов и птицы. Требования к качеству изделий из мясных продуктов и
птицы.
2.1.12. Блюда из яиц и творога
Значение блюд из яиц и творога в питании. Яичницы, омлеты и другие блюда из
яиц.
Блюда из творога. Оформление и отпуск блюд из яиц и творога.
Требования к качеству блюд, условия, сроки хранения.
2.1.13. Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании. Их классификация по основному
продукту и характеру кулинарной обработки. Соусы и заправки к холодным блюдам.
Салаты из сырых и вареных овощей.
Рыбные и мясные салаты, технология приготовления, оформление и отпуск.
Холодные блюда и закуски из рыбы, их приготовление, оформление, подбор соуса,
гарнира.
Холодные блюда и закуски из мяса, подбор соусов и гарниров к ним.
Виды бутербродов, их приготовление.
Приготовление холодных блюд из птицы, дичи, субпродуктов. Санитарногигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.
Требования к качеству холодных блюд и закусок.
2.1.14. Сладкие блюда и горячие напитки
Сладкие блюда – значение сладких блюд в питании, их классификация. Блюда из
свежих и сушеных плодов и ягод: компоты, яблоки и груши в сиропе, желированные
блюда. Приготовление компотов из свежих, замороженных, сушеных и
консервированных плодов и ягод. Горячие сладкие блюда: пудинги, блинчики с
повидлом, яблоками, «шарлотка» с яблоками. Сладкие соусы.
Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад, их приготовление.
Холодные напитки – лимонный, клюквенный, апельсиновый и др.
Основы лечебного питания. Основы лечебного питания. Особенности
приготовления диетических блюд. Характеристика наиболее распространенных диет.
Особые требования к раздаче и отпуску блюд. Порядок хранения, раздачи и отпуска
блюд.
14
2.1.15. Мучные кулинарные изделия
Приготовление различных видов фаршей, их характеристика, рецептуры.
Приготовление теста для пельменей и лапши. Требования к качеству различных
видов теста.
Условия хранения изделий из теста и полуфабрикатов.
Требования к качеству готовой продукции.
Посуда и инвентарь для приготовления теста и изделий из него.
2.1.16. Подготовка сырья к производству хлеба и мучных изделий
Условия приема, хранения сырья. Краткая характеристика сырья для изготовления
хлеба и мучных изделий. Органолептическая оценка сырья.
Порядок подготовки муки, сахарного песка, сахарной пудры, яиц меланжа, молока
и молочных продуктов, жиров фруктов, разрыхлителей, желирующих, вкусовых,
ароматических веществ.
2.1.17. Полуфабрикаты для мучных изделий
Условия приема, хранения сырья. Краткая характеристика сырья для изготовления
хлеба и мучных изделий. Органолептическая оценка сырья.
Порядок приготовки продуктов для начинок из мяса, рыбы, овощей. Сладкие
начинки из творога, мака, орехов.
Фруктовая начинка, ее виды, использование.
Требования к качеству фаршей и начинок.
2.1.18. Дрожжевое тесто и изделия из него
Способы приготовления дрожжевого теста (опарный и безопарный).
Дрожжевое безопарное тесто – порядок подготовки сырья, последовательность его
закладки при изготовлении теста. Влияние замеса (сущности) на физические свойства
теста. Влияние температуры теста на брожение и продолжительность брожения.
Влияние температуры, большого количества сахара и жира в тесте на
жизнедеятельность дрожжей, их значение. Способ определения окончания брожения,
признаки готовности теста, требования к качеству теста. Тесто для блинов и оладий,
технология его приготовления.
Дрожжевое опарное тесто – опара, ее характеристика и назначение. Порядок
приготовления,
признаки
и
способы
определения
готовности
опары.
Последовательность закладки сырья при изготовлении теста. Признаки определения
его готовности. Консистенция теста. Требования к качеству готового теста, его
расстойка и обминка. Замес теста и выпечка в различных климатических условиях.
Способы ускорения и замедления процессов брожения. Приготовление различных
сортов хлеба из пшеничной муки. Рецептура теста, режим приготовления. Разделка
теста для хлеба. Понятие о промежуточной и окончательной расстойке. Режим и
продолжительность выпечки. Признаки и способы определения готовности изделий.
Охлаждение хлеба, Условия его хранения. Болезни хлеба, меры их предупреждения.
Хлебобулочные изделия, изготовляемые из дрожжевого теста: булочки, кулебяки,
ватрушки, пироги и др. Особенности их изготовления, рецептуры, требования к
качеству.
15
Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста – приготовление жидкой
закваски, приготовление теста. Рецептура теста. Разделка теста, его расстойка, режим
выпечки, определение готовности и охлаждения.
Дрожжевое сладкое тесто – характеристика, рецептуры, технология приготовления
слоеного теста. Процесс слоения маргарином или маслом. Соблюдения
температурного режима. Формовка изделий, требования к качеству готовых изделий.
2.1.19. Бездрожжевое тесто и изделия из него
Классификация, полуфабрикаты, изделия из него. Сдобное тесто. Технология
приготовления, рецептуры, режим выпечки. Требования к качеству.
Песочное тесто – характеристика, рецептура, способы приготовления.
Последовательность закладки сырья при замесе теста, замес теста. Определение
готовности теста. Охлаждение, его влияние на тесто. Требования к качеству песочного
теста. Разделка теста, температура и продолжительность выпечки. Требования к
готовому полуфабрикату. Виды и причины брака, меры его предупреждения и
устранения.
Бисквитное тесто – характеристика теста, рецептура, способы приготовления
(холодный, с подогревом). Приготовление холодным способом, порядок взбивания
яичных белков и желтков. Порядок введения взбитых и муки в подготовленные
желтки с сахаром. Определение качества бисквитного теста. Приготовление
бисквитного теста с подогревом. Нагревание яиц и меланжа с сахаром, Цель и
сущность процесса Режим нагревания и взбивания теста, соединения с мукой.
Определение готовности теста, требования к его качеству. Температурный режим и
продолжительность выпечки, определение готовности, требования к качеству
выпечки. Изделия из бисквитного теста: пироги, рулеты, печенья, полуфабрикаты для
тортов и пирожных.
Заварное тесто – характеристика и рецептура заварного теста, особенности его
приготовления. Заваривание муки, его режим. Определение готовности заварки.
Охлаждение теста, добавление яиц. Требования к готовому тесту. Температурный
режим выпечки, продолжительность, определение готовности. Требования к качеству
готовых изделий. Ассортимент изделий из заварного теста: профитроли, кольца,
полуфабрикаты для пирожных.
Слоеное тесто – характеристика и рецептура слоеного теста. Порядок соединения
продуктов при замесе теста. Влияние вылежки теста на его качество. Порядок
подготовки масла. Раскатывание теста с маслом, образование слоев. Влияние
охлаждения на качество теста. Температурный режим выпечки, признаки готовности
полуфабрикатов. Изделия из слоеного теста: валованы, языки, пирожки и др.
2.2. Товароведение пищевых продуктов
2.2.1. Введение
Понятие о товаре и товароведении, понятие об ассортименте, товарном сорте.
Задачи товароведения. Химический состав пищевых продуктов. Калорийность и
пищевая ценность продуктов.
Методы определения качества пищевых продуктов. Стандартизация. Роль
стандартов в улучшении качества продуктов.
16
Способы хранения продуктов на судах морского флота и предприятиях
общественного питания. Сертификаты, штриховой код.
2.2.2. Овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработок
Характеристика, классификация основных видов. Пищевая ценность овощей и
плодов. Требования к их качеству.
Условия и сроки хранения, транспортировки плодов и овощей на судах и в
предприятиях общественного питания.
Свежие грибы, их пищевая ценность, классификация. Краткая характеристика.
Продукты переработки плодов и овощей: ассортимент, показатели качества,
дефекты, условия и сроки хранения.
Грибы: ассортимент, показатели качества свежих и переработанных грибов,
упаковка, сроки хранения.
2.2.3. Рыба и рыбные продукты
Ассортимент,
показатели
качества.
Упаковка,
маркировка,
условия
транспортировки и сроки хранения. Живая рыба, охлажденная, мороженая рыба и
рыбное филе. Соленая, вяленая и сушеная рыба. Копченая рыба, маринованная.
Рыбные консервы и пресервы, икра. Требования к качеству рыбных консервов,
условия и сроки хранения рыбных консервов. Их использование в общественном
питании.
2.2.4. Мясо и мясные продукты
Мясные товары: ассортимент, химический состав мяса и пищевая ценность.
Маркировка. Условия хранения, транспортировки, сроки хранения.
Свежее мясо. Мясные субпродукты. Мясо домашней птицы и дичи. Колбасные
изделия и мясокопчености. Мясные и мясорастительные консервы. Мясные
полуфабрикаты и кулинарные изделия.
2.2.5. Молоко, молочные продукты и яйца
Молочные товары: ассортимент, показатели качества, маркировка. Условия и
сроки хранения и транспортирования. Молоко и сливки. Требования к качеству.
Сгущенное и сухое молоко. Сметана, творог, простокваша, кефир и др.
кисломолочные продукты, мороженое. Сыры, сычужные и кисломолочные.
Сыры плавленые, топленые и сыры в порошке. Условия, сроки хранения сыров.
Яичные товары. Яйцо, меланж, яичный порошок. Ассортимент, показатели качества,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования.
2.2.6. Пищевые жиры, зерно и продукты его переработки
Масло коровье. Растительные масла, животные жиры. Маргарин. Кулинарные
жиры.
Показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Показатели качества зерна. Крупы: ассортимент, характеристика, требования к
качеству. Мука: виды помолов, показатели качества: сорта, Способы и условия
хранения.
17
Хлебобулочные изделия, их производство, показатели качества, дефекты и болезни
хлеба. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения и
транспортирования.
Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, условия
хранения.
2.2.7. Крахмал, мед, сахар и кондитерские изделия
Крахмал, его виды, требования к качеству, хранение и использование в кулинарии.
Сахар, его производство. Ассортимент, требования качеству, условия хранения.
Сахарная пудра, ее использование.
Мед натуральный, его ценность, требования к качеству, хранение, кулинарное
использование, искусственный мед.
Патока, получение, свойства, кулинарное использование, правила хранения.
Кондитерские изделия. Классификация, пищевая ценность. Ассортимент
кондитерских изделий, используемых в общественном питании. Шоколадная глазурь,
ее использование, показатели качества, условия и сроки хранения.
Шоколад и какао-порошок. Карамель, фруктово-ягодные изделия. Мучные
кондитерские товары. Диетические и лечебные кондитерские изделия. Изменения,
происходящие при хранении в отдельных группах кондитерских изделий.
2.2.8. Вкусовые продукты. Химические разрыхлители и наполнители для мучных
кулинарных изделий.
Классификация вкусовых товаров. Чай, его виды, сорта, требования к качеству.
Кофе, особенности химического состава, показатели качества. Кофейные напитки,
цикорий.
Условия хранения чая, кофе, их заменителей и какао на судах и на предприятиях
общественного питания.
Пряности, их классификация, использование в кулинарии. Показатели качества,
условия хранения.
Наполнители, используемые при изготовлении мучных кулинарных и
кондитерских изделий (мак, ваниль, ванилин, ванильный сахар). Фруктовые эссенции,
желирующие и красящие вещества.
Разрыхлители, их виды, применение.
2.2.8. Напитки: алкогольные и безалкогольные
Спирт, водка, ликероводочные изделия. Виноградные вина, плодово-ягодные вина,
пиво. Безалкогольные напитки, ассортимент, характеристика, правила их хранения,
применение в общественном питании.
Квас, его приготовление, качественная оценка, использование в кулинарии.
Пищевые концентраты. Виды концентратов, их пищевая ценность, производство.
Ассортимент, требования к их качеству, применение в общественном питании.
2.3. Оборудование предприятий общественного питания.
2.3.1. Общие сведения о машинах. Машины для обработки овощей и картофеля.
18
Классификация машины для предприятий общественного питания. Основные
части, детали машин, их назначение.
Требования к материалам для приготовления машин.
Понятие о передаточных механизмах.
Понятие об электроприводах. Техническая документация машин, аппаратура
включения. Требования безопасности труда.
Разновидность машин. Особенности новейших видов машин. Картофелечистки, их
особенности, правила эксплуатации, безопасность труда.
Овощерезки, устройство, принцип работы, правила безопасности.
2.3.2. Машины для обработки мяса и рыбы
Разновидность машин. Мясорубки, особенность, правила эксплуатации.
Требования безопасности труда.
Универсальный привод для обработки мяса и рыбы, его назначение, комплект
сменных машин, устройство, требование безопасности труда.
Приспособление для очистки рыбы, устройство, правила эксплуатации,
безопасность труда.
2.3.3. Машины для обработки муки, приготовления теста, полуфабрикатов для
кондитерских изделий
Разновидность машин, их характеристика. Взбивальная и тестомесильная машины,
устройство, правила эксплуатации, требования безопасности труда.
Универсальные машины для кондитерских цехов. Их назначение, устройство,
правила эксплуатации и безопасности труда.
2.3.4. Универсальные приводы. Машины для нарезки хлеба и гастрономических
товаров.
Универсальные приводы, их виды, особенности. Комплект сменных машин к
универсальным приводам, их устройство, правила эксплуатации, безопасность труда.
Хлеборезки, виды, устройства, правила эксплуатации и безопасности труда.
Машины для нарезки гастрономических товаров. Их устройство, правила
эксплуатации и безопасности труда.
2.3.5. Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы. Аппараты для
жарки и выпечки. Кипятильники и мармиты.
Классификация теплового оборудования. Источники тепла и теплоносители, их
применение. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Принцип работы,
правила безопасности труда.
Пищеварочные котлы. Назначение, устройство, принцип работы, правила
эксплуатации и безопасности труда.
Кипятильники, их виды, характеристика. Устройство, принцип действия
кипятильников автоматических и непрерывного действия.
Общие сведения о кипятильниках периодического действия и водонагревателей.
Правила техники безопасности при работе с кипятильниками.
Мармиты, их виды, назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасности
труда (эл. плиты, эл. сковороды, эл. жарочные шкафы).
19
Значение электрификации предприятий общественного питания, понятие об
электронагревательных элементах, их краткая характеристика.
Электроплиты, их виды, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и
безопасности труда.
Электрожарочные шкафы, их устройство, принцип работы, правила эксплуатации
и безопасности труда.
Пекарские шкафы, использование, принцип действия. Безопасность труда.
2.3.6. Тепловые стойки. Линии самообслуживания.
Их виды, назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и
требования безопасности труда.
2.3.7. Холодильное оборудование
Значение холода при хранении продуктов на предприятиях общественного
питания. Способы получения холода. Холодильные агенты, их характеристика.
Основные части холодильной машины, схема ее работы.
Виды холодильного оборудования, применяемого на судах и предприятиях
общественного питания.
Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда.
2.3.8. Лабораторно-практические работы
2.4. Организация производства предприятий общественного питания и камбузов
судов
2.4.1. Характеристика предприятий общественного питания и камбузов судов
Особенности предприятий общественного питания. Сочетание производственных и
торговых функций на них. Организация потребления пищи основная особенность
предприятий общественного питания, в отличии от предприятий пищевой
промышленности и розничной торговли. Специфика хранения готовой продукции на
предприятиях.
Санитарно-гигиенические
требования
к
коллективному
и
общественному питанию.
Транспортные суда с различным составом команд. Зависимость количества
работников камбуза от численности судовой команды.
Режим питания моряков. Зависимость работы камбуза и его производственных
цехов от режима для моряков.
Типы предприятий общественного питания. Их классификация в зависимости от
производственной и торговой деятельности. Принцип размещения и режим работы.
Планировка помещений, их характеристика в зависимости от назначения.
2.4.2. Организация снабжения предприятий общественного питания и камбузов судов
Централизованные и децентрализованные источники снабжения. Составление
заявок на продукты. Нормы запасов сырья. Количественный и качественный прием
продуктов.
Хранение продуктов. Организация складского помещения. Виды складских
помещений, оборудование кладовых. Правила хранения продуктов, понятие о потерях
при хранении продуктов.
20
Тарное хозяйство – виды тары, используемой в предприятиях общественного
питания и камбузах.
Организация весового хозяйства, виды весов.
Порядок снабжения судов на базах плавсостава. Приобретение продуктов в
иностранных портах. Материально – техническое снабжение предприятий
общественного питания и камбузов судов.
2.4.3. Организация производства предприятий общественного питания и камбузов
судов
План – меню, основа оперативного производственного плана. Факторы,
учитываемые при составлении меню, особенности составления меню для плавсостава.
Ассортимент товаров. Виды меню. Технологические карты, их назначение.
Прогрессивные формы организации производственным помещениям. Порядок
расстановки оборудования с учетом технологического процесса обработки сырья.
Организация рабочих мест на производстве.
Организация работы цехов. Организация овощного цеха, подбор и расстановка
оборудования. Организация рабочих мест в овощном цехе. Требования безопасности и
охраны труда в цехе. Организация мясо - рыбного цеха, мясного и рыбного цеха,
работающих на сырье и полуфабрикатах. Подбор оборудования. Организация рабочих
мест при обработке сырья и приготовление полуфабрикатов.
Требования к безопасности труда и его охраны в цехе. Организация работы
горячего цеха. Оборудование, инвентарь цеха, его связь с другими цехами.
Организация рабочих мест в суповом и соусном отделениях цеха. Соблюдение
требований безопасности и охраны труда при работе в горячем цехе. Организация
работы холодного цеха, его связь с другими цехами, раздаточной.
Подбор оборудования, инвентаря. Организация рабочего места повара холодного
цеха.
Требование безопасности и охраны труда в холодном цехе.
Организация работы кондитерского цеха. Назначение кондитерского цеха, его
характеристика. Помещение цеха, требования к нему. Характеристика
производственного процесса по изготовлению основных изделий цеха. Необходимость
соблюдения технологического процесса приготовления изделий. Оборудование цеха,
инвентарь, приспособление для разделки теста, оформление кондитерских изделий.
Штат работников цеха, распределение обязанностей между ними. Организация
рабочих мест кондитеров.
Организация работы моечной кухонной посуды. Расположение ее и требования к
ней. Оборудование моечной, ее расстановка. Вспомогательные материалы, инвентарь.
Организация работы раздаточной. Организация рабочих мест при отпуске
холодных, I и II блюд, горячих напитков.
Инвентарь и инструменты, используемые на раздаче. Типы линии раздачи пищи.
Контроль качества готовой продукции, значение, порядок осуществления контроля
(бракеража).
Организация труда на камбузе. Организация рабочего места при приготовлении
блюд.
Организация рабочего места для подготовки теста к выпечке хлеба и кондитерских
изделий. Рациональное использование рабочего места судового повара. Организация
работы камбуза в штормовую погоду.
21
Изучение устройства весов. Приобретение навыка работы на весоизмерительном
оборудовании. Экскурсия на судно с целью ознакомления с порядком хранения
продовольственных товаров.
Составление суточного меню, недельного рациона, расчет продуктов.
Ознакомление с организацией рабочего места повара – пекаря на предприятии
общественного питания.
Порядок хранения продуктов. Обеспечение рабочих мест сырьем, инвентарем,
санитарной одеждой.
2.4.4. Организация питания судовых команд и обслуживания посетителей на
предприятиях общественного питания
Культура обслуживания и доведение продукции высокого качества до потребителя
– основная задача судовых поваров и поваров предприятий общественного питания.
Организация обслуживания членов экипажа. Особенности обслуживания приемов
и банкетов.
Оформление, правила составления меню. Организация процесса мытья столовой
посуды и столовых приборов. Оборудование посудомоечной, его расстановка.
Организация работы хлеборезки. Инвентарь и оборудование. Условия хранения
хлеба. Характеристика и организация различных форм обслуживания на предприятиях
общественного питания.
Организация самообслуживания, характеристика, преимущества. Отпуск питания
по абонементам, комплексные обеды, предварительная продажа талонов на обед.
Буфеты без продавца, отпуск обедов на дом.
Посуда и приборы, применяемые в предприятиях общественного питания
различных типов, их классификация, назначение.
Требования к помещениям торговых залов, их оборудованию, оформлению.
Организация работы буфетов – оборудование, оформление витрин, порядок
отпуска изделий, инвентарь, инструменты.
2.5. Физиология питания, санитария, гигиена
2.5.1. Основы санитарии и гигиены
Основные сведения о санитарии и гигиене труда. Личная гигиена работников
предприятий общественного питания и камбузов судов.
Личная гигиена работников предприятий общественного питания и камбузов
судов. Понятие об утомляемости, значение правильной рабочей позы. Понятие о
гигиене работников общественного питания. Содержание в чистоте тела и рук.
Дезинфекция рук. Гнойничковые заболевания кожи, сан. Одежда, ее значение, правила
пользования.
Санитарный режим работников на производстве. Санитарная культура.
Медицинское обследование. Их виды и цель. Предохранительные прививки.
Санитарный режим работников на производстве. Значение соблюдения правил
санитарии гигиены работниками предприятий общественного питания, для
предупреждений инфекций и отравлений. Медицинские осмотры, их значение.
Исследования на бацилло-глистоносительство, рентгеноскопия грудной клетки.
Перечень заболеваний препятствующих их работе на пищевых предприятиях.
Предохранительные прививки, их значение.
22
Профессиональные
вредности,
производственный
травматизм.
Меры
предосторожности. Оказание до врачебной помощи пострадавшим. Вредные
привычки.
Профессиональные вредности. Действие высокой температуры и повышенной
влажности воздуха на организм человека. Влияние постоянного действия высокой
температуры и возникновение простудных заболеваний. Роль закаливания организма.
Травматизм, меры предосторожности.
Нормы освещенности рабочих мест (естественное и искусственное освещение). До
врачебная помощь. Вредные привычки. Первая помощь при несчастных случаях на
судах.
Санитарные требования:
к устройству и содержанию камбузов и предприятий общественного питания, к
оборудованию, к инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых
продуктов.
К кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд,
реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей. Санитарно-пищевое
законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.
Значение гигиены и санитарии на судах и предприятиях общественного питания.
Правила судовой санитарии. Требования к камбузным помещениям на судах и к
производственным, и к складским помещениям на предприятиях общественного
питания. Уборка помещений, Способы дезинфекции.
Материалы для изготовления посуды и оборудования. Санитарные требования к
ваннам, раздаточным столам, инвентарю. Их маркировка, мойка.
Санитарный режим мытья столовой и кухонной посуды. Санитарные требования к
складским помещениям, хранению сухих продуктов, овощей и скоропортящихся
продуктов.
Санитарные требования к транспортировке готовой продукции и полуфабрикатов.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, процессу
приготовления блюд, реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.
Санитарные требования к обработке сухих продуктов, овощей, мяса, рыбы,
изготовления полуфабрикатов.
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов. Значение соблюдения
температурного режима и сроков тепловой обработки. Соблюдение сроков реализации
готовой пищи. Необходимость повторной тепловой обработки пищи перед отпуском
после длительного ее хранения.
Соблюдение правил обслуживания потребителей.
Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.
Задачи
Государственной
санитарной
инспекции
и
санитарно
противоэпидемиологической службы министерства здравоохранения РФ. Правила
санитарно-пищевого надзора. Санитарно – пищевое законодательство.
2.5.2. Основы физиологии питания
Пищевые вещества и их значение. Пищеварение и усвояемость пищи.
Белки, жиры и углеводы. Их значение для организма и питательная ценность
Потребность организма в белках, жирах, углеводах, их энергетическая ценность.
23
Витамины – значение их для организма человека. Содержание витаминов в
продуктах. Способы сохранения витаминов в пище при тепловой обработке и
хранении.
Минеральные вещества. Их значение, для организма и содержание в продуктах.
Микроэлементы, их значение.
Вода – ее значение для организма. Норма потребления воды и ее выделение из
организма. Нормы и запасы пресной воды на судах, режим хранения и расхода
пресной воды во время плавания.
Понятие о процессе пищеварения. Условия, способствующие пищеварению.
Физико – химические изменения пищи в процессе пищеварения.
Понятие об усвояемости пищи, условия влияющие на нее.
Понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии. Понятие об
основном обмене.
Питание различных групп населения. Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическом питании.
Энергетическая ценность пищи. Суточный рацион питания. Нормы и принципы
рационального сбалансированного питания для различных групп населения. Режим
питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Характеристика
основных диет.
Особенности питания в условиях длительного плавания.
Особенности питания экипажей судов в условиях тропиков, Арктики, а также в
условиях штормовой погоды. Режим питания и питьевой режим. Питьевой режим при
плавании в тропиках.
Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах, влияние условий внешней
среды.
Понятие о микробиологии. Классификация микробов. Пищевые продукты как
питательная среда. Влияние условий внешней среды на микроорганизмах. Значение
холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.
Пищевые инфекции. Инфекционные заболевания, меры предупреждения.
Болезнетворные микробы, пути проникновения их в организм. Понятие о пищевых
инфекциях, причины желудочно-кишечных инфекций.
Профилактика, меры предупреждения.
Пищевые отравления, глистные заболевания. Меры предупреждения.
Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Первая помощь при пищевых
отравлениях. Пищевые отравления бактериального и не бактериального
происхождения. Профилактика пищевых отравлений. Понятия о глистных
заболеваниях. Причины возникновения заболеваний. Меры предупреждения глистных
заболеваний в общественном питании.
2.6. Устройство и оборудование судов, организация службы на судах
2.6.1. Устройство и оборудование судов
Классификация судов.
Понятие о судне. Классификация судов по назначению. Их основные
конструктивные особенности. Классификация судов по району плавания и типу
главного двигателя. Регистр и его функции.
24
Конструкция судна.
Элементы судна; основные части корпуса. Надстройки и рубки. Судовые
помещения, их классификация, расположение, назначение.
2.6.2. Организация службы на судах
Организация службы.
Типовой состав экипажа судна. Командный состав и судовая команда. Судовые
службы. Общие обязанности экипажа судна.
Общие основы организации службы на судах. Размещение экипажа судна.
Дисциплина на судне. Судовые тревоги, виды и сигналы тревог.
Основы безопасности труда.
Требования безопасности труда. Инструктаж и проверка знаний по безопасности
труда. Требования безопасности труда для судового повара, общие положения.
Погрузка и переноска продуктов. Продовольственные кладовые. Камбузные работы.
Обслуживание специального оборудования. Уборочные работы.
Первая помощь пострадавшему от электрического тока, от ожогов, при переломах,
ранениях, кровотечениях, отравлениях, при обморожении.
Спасение утопающего и оказание ему помощи.
Пожарная защита.
Общие положения пожарной защиты. Возникновение пожаров на судах.
Обеспечение пожарной безопасности. Средства тушения пожаров. Пожарная
сигнализация. Организация тушения пожаров.
Действие по выживанию на море в экстремальных условиях.
Основные опасности, угрожающие терпящим бедствие и действия по выживанию.
Характеристика опасных факторов и действий, терпящих бедствие экипажа.
2.7. Основы калькуляции и учета
2.7.1. Бухгалтерский учет: понятие, задачи, метод
Общая характеристика бухгалтерского учета. Виды учета – оперативный,
статистический, бухгалтерский. Задачи бухгалтерского учета.
2.7.2. Механизация хозяйственных операций. Микрокалькуляторы, их использование.
Электронно – счетные машины.
Назначение и устройство микрокалькулятора, его включение и включение. Ввод и
сброс числовой информации.
Индикация переполнена. Арифметические действия. Процентные вычисления.
Клавиши
совмещенной функции. Вычисление значений функции. Вычисление значений
функции. Вычисление с константой.
2.7.3. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания и
судах
Назначение и задачи хозяйственного учета на предприятиях общественного
питания и судах. Материальная ответственность.
Документация применяемая на судах и предприятиях. Требования к ней, порядок
ее оформления. Хранение документов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
25
и сборник рецептур личных кондитерских и булочных изделий на предприятиях
общественного питания, их использования..
2.7.4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания и
судах
Понятие о ценах и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
Установление цен на продукцию производства, буфетную продукцию, продукцию
кондитерского цеха, методом калькуляции. Калькуляционные карточки, Их
характеристика. Порядок составления калькуляции. Наценки на продукцию
общественного питания. Расчет количества сырья по нормативам (рецептурам) с
помощью Сборника рецептур.
Составление калькуляции на различные блюда, кондитерские изделия,
полуфабрикаты.
2.7.5. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе
Материальная ответственность, ее виды. Составление плана – меню на
производстве. Расчет потребности сырья, продуктов на день для производства.
Документальное оформление отпуска продуктов со склада кладовой на производство.
Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Порядок
составления отчета о движении продуктов на кухне. Порядок списания боя посуды,
брака, порчи продуктов.
2.7.6. Учет предметов материально – технического оснащения, малоценного и
быстроизнашивающегося инвентаря
Понятие об основных средствах. Понятие о предметах материально – технического
оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре.
Документальное оформление поступления указанных предметов на производство,
их учет на производстве; порядок списания в случае износа, боя, порчи, а также при
инвентаризации.
2.8. Производственное обучение
2.8.1. Вводное занятие: инструктаж на рабочем месте по технике безопасности
Ознакомление учащихся с режимом работы предприятия общественного питания,
правилами внутреннего распорядка. Расстановка учащихся по рабочим местам.
Соблюдение трудовой и производственной дисциплины, его значение в обеспечении
качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества работ,
выполняемых учащимися.
Вводный инструктаж, его содержание, документальное оформление. Требования и
нормы безопасности труда на предприятии.
2.8.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Ознакомление с овощным цехом, инвентарем, инструментами и оборудованием.
Изучение норм выхода и технических условий на овощные полуфабрикаты.
Ручная обработка овощей. Ознакомление с кулинарным использованием и
назначением различных форм овощей. Обработка и нарезка овощей и картофеля
простой и сложной формы.
26
Обработка свежих, сушеных и слоеных грибов.
Обработка листовых, луковых и пряных овощей: переборка, зачистка, удаление
корешков и загнивших листьев. Их промывка, вырезка и хранение.
Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей, подготовка их к
фаршированию.
Фарширование овощей и укладывание их в посуду. Ознакомление с нормами
закладки фарша и выхода овощных полуфабрикатов.
Обработка соленых огурцов и квашеной капусты.
Машинная обработка овощей и картофеля. Изучение правил эксплуатации
картофелечистки, овощерезки и другого инвентаря. Подготовка картофелечистки и
овощерезки к работе, загрузка в нее овощей, пуск.
Наблюдение за процессом очистки. Остановка машины, выгрузка, дочистка и
использование отходов. Подготовка сульфитированного картофеля к теплой
обработке.
2.8.3. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов
Ознакомление с рыбным цехом, инвентарем, оборудованием, инструментами и
правилами хранения готовых продуктов.
Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение
доброкачественности сырья.
Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой и вымачивание
соленой рыбы.
Приготовление мучной, красной, сухарной и белой панировок, а так же льезона.
Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для отварных, припущенных и
жаренных блюд. Нарезка рыбы на порционные куски для варки, жаренья основным
способом и во фритюре, рыбы фри и рыбы в тесте.
Обработка чистого филе. Подготовка рыбы к фаршированию.
Обработка без чешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.): снятие кожи, отрезание
нижней челюсти у наваги, потрошение, отрубание плавников, пластование рыбы на
филе, промывка и хранение.
Обработка камбалы: отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие
кожи с темной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной
камбалы.
Обработка и разделка соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение,
снятие кожи, пластование и разделка на чистое филе.
Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.
Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом, соотношением
и назначением составных частей рыбной котлетной массы. Проверка готовности
мясорубки к работе. Проверка состояния мясорубки после окончания работы.
Приготовление полуфабрикатов (котлет, биточков и тельного) из рыбной
котлетной массы.
Отработка приемов выбивания, деления по массе, формовки и панирования
полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Изучение норм выхода полуфабрикатов из рыбы.
2.8.4. Механическая обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы,
дичи
27
Ознакомление с мясным цехом, инвентарем, инструментами и оборудованием,
правилами хранения готовых полуфабрикатов.
Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Определение
доброкачественности сырья.
Первичная обработка мясных продуктов: размораживание мороженого мяса,
срезание клейм, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание.
Разделка туш крупного рогатого скота.
Кулинарная разрубка туши. Разделка передней части четвертины: отделение
лопатки, шей, спинно-реберной части, снятие толстого края с костей. Отделение
покромки от толстого края, обвалка шеи, лопатка и грудинка.
Разделка задней части четвертины: выемка вырезки, отделение поясничной и
тазобедренной части тонкого края с покромкой и патиной. Снятие с костей тонкого
края, отделение покромки и пашины.
Обвалка тазобедренной части: отделение тазовой кости, голяшки, внутренней,
наружной, верхней и боковой частей.
Жиловка и зачистка всех частей мяса крупного рогатого скота, их сортировка.
Зачистка костей.
Разделка бараньей и телячьей туш.
Отделение лопаток, шеи и задних ног, разрубание их на две части. Отделение
корейки от позвоночника, отрубание грудинки. Зачистка и обвалка шеи и лопаток.
Зачистка окороков и костей.
Разделка свиной туши:
отделение лопаток и задних ног; выделение окороков, срезание шпика; отрубание
корейки и грудинки от позвоночника, зачистка частей мяса и костей.
Ознакомление с порядком сбора, хранения и использования пищевых мясных
отходов.
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых ля варки, жарения и
тушения ростбиф. Мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо отварное для первых и
вторых блюд; порционных для жарений и тушения (бифштекс, филе, антрекот,
ромштекс, зразы, отбивные котлеты, говядина духовая, говядина в кисло-сладком
соусе), мелкокусковых для жарений и тушения бефстроганов, азу, гуляш. Изучение
норм выхода полуфабрикатов и технических условий на них.
Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины:
крупнокусковых для жаренья, варки, тушения (грудинка фаршированная, лопатка
рулетом, корейка жареная, грудинка фри) и мелкокусковых (поджарка, гуляш, плов,
пилав, рагу). Ознакомление с крупнокусковыми полуфабрикатами и кулинарным
использованием.
Приготовление котлетной массы. Ознакомление с составом, соотношением и
назначением составных частей котлетной массы. Работа с мясорубкой. Соблюдение
требований безопасности труда.
Обработка приемов выбивания, раскидки по массе, формовки и панирование
полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз и
рулетов). Их укладка и хранение.
Приготовление полуфабрикатов и рубленного натурального мяса.
Обработка субпродуктов.
Сортировка их по видам, оттаивание. Обработка говяжьих, свиных и телячьих
голов и ног.
28
Обработка мозгов: замачивание их в холодной воде, удаление пленки. Обработка
печенки: срезание желчных протоков, надрезание и снятие пленки.
Обработка телячьих, свиных и говяжьих почек. Срезание лишнего жира,
надрезание и снятие пленки, вымачивание и промывание. Обработка сердца, легких и
рубцов (разрезание, промывание).
Обработка костей.
Разрубание плоских костей и костей позвоночника на части. Отпиливание
утолщений у трубчатых костей. Промывка костей.
Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Оттаивание мороженой сельскохозяйственной птицы и дичи, обсушивание,
натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка «в кармашек» и
шпагатом в одну или две нитки.
Обработка и использование пищевых отходов сельскохозяйственной птицы и дичи.
Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы: разрубка тушек
для различных блюд на порционные и мелкие куски.
Изучение норм выхода и технических условий на полуфабрикаты их мяса, мясных
продуктов и сельскохозяйственной птицы.
2.8.5. Приготовление бульонов и супов
Ознакомление с горячим цехом, инвентарем, инструментом и оборудованием.
Приготовление костного, мясо-костного и рыбного бульонов, бульона из птицы и
грибного бульона. Подготовка котлов и продуктов. Определение соотношения
количества продуктов и воды, режим варки.
Приготовление супов.
Ознакомление со способами пассерования муки, овощей и томата-пюре, с
режимом варки супов, нормами выхода и температурой подаваемых блюд, правилами
их раздачи, условиями и сроками хранения и реализации готовых блюд, правилами
бракеража. Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов.
Приготовление заправочных супов:
борщей, щей, рассольников, овощных и картофельных супов; супов с
макаронными изделиями, крупами, бобовыми; солянки. Подготовка свеклы для
борщей, квашеной капусты для щей, огурцов и перловой крупы для рассольников.
Закладка продуктов, варка их до готовности, качественная оценка, оформление и
отпуск.
Приготовление пюреобразных супов из овощей, круп и бобовых, а также мясных
продуктов. Приготовление белового соуса, заправка, приготовление льезона.
Приготовление гренок и гарнира. Качественная оценка, оформление и отпуск
пюреобразных супов.
Приготовление молочных супов:
подготовка (переборка, просеивание и промывка) макаронных изделий и круп.
Варка их до полуготовности, закладка продуктов в кипящую смесь молока и воды,
варка до готовности, заправка.
Приготовление сладких супов.
Подготовка ягод и фруктов, приготовление отвара из них. Введение картофельной
муки в отвар. Варка до легкого загустения, закладка фруктов и охлаждение.
Приготовление супов из концентратов. Подготовка продуктов для супов из
концентратов.
29
Работа со сборником рецептур блюд и нормативно-технической документацией.
Проверочные работы.
2.8.6. Приготовление соусов
Ознакомление с нормами закладки муки и жира на 1 кг соуса, нормой выхода
соусов, режимами из варки, порядком хранения.
Приготовление бульона для рыбного и мясного соусов: подготовка рыбных
отходов и мясных костей, нагревание, снятие с мясного бульона жира в процессе
варки, варка до готовности, процеживание и хранение до использования.
Приготовление белой и красной пассировок (жировой, сухой и др.). Подготовка
жира и муки, соединение муки с жиром. Соблюдение соотношения муки и жира,
пассерование и определение готовности.
Приготовление соусов с мукой. Приготовление основного красного соуса на
мясном бульоне и производных от него: соуса с луком и корнишонами, лукового, с
грибами и вином, лукового с горчицей и др. Приготовление основного белового соуса
на мясном бульоне и производных от него (парового, томатного), с «рассолом» и др.
Приготовление соусов на грибном бульоне.
Приготовление молочных соусов и производных от него (соуса сладкого).
Соединение пассеровки с молоком, заправка соуса солью и сахаром.
Приготовление сметанных соусов и производных от них (с луком, томатом,
хреном).
Соединение пассеровки с мясным бульоном, кипячение, добавление сметаны,
пассерованного лука, томата и хрена.
Приготовление яично-масляных соусов (сухарного, польского и др.), подбор
посуды и инвентаря для приготовления яично-масляного (польского) соуса.
Растапливание масла, процеживание. Измельчение вареных яиц и соединение их с
маслом, добавление лимонного сока, соли и зелени петрушки. Качественная оценка
соуса. Подготовка сухарей для сухарного соуса.
Приготовление соусов на растительном масле (салатный и горчичной заправок).
Последовательность соединения продуктов.
Приготовление соусов на уксусе (овощных маринадов, соуса-хрена).
Подготовка овощей и хрена. Нарезка моркови и репчатого лука соломкой,
пассерование на растительном масле, добавление бульона и специй.
Приготовление масляных смесей.
Подготовка продуктов, растирание сливочного масла, соединение, формование.
Приготовление сладких соусов (яблочного, абрикосового, из сухофруктов и т.д.).
Подбор посуды и инвентаря для приготовления сладких соусов. Переборка,
промывка и варка фруктов и ягод. Протирание ягод и фруктов. Приготовление сиропа,
введение в него картофельного крахмала, соков, ягод и фруктовое пюре.
Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству соусов. Работа со сборником
рецептур и нормативно-технической документацией.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Ознакомление с режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш,
процентами привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из
них, а также правилами хранения готовых блюд.
Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.
30
Первичная обработка круп и макаронных изделий. Соотношение крупы,
макаронных изделий и жидкости при варке каш различной консистенции и гарниров
из макаронных изделий, определение их готовности и качественная оценка.
Кулинарное использование блюд и гарниров.
Приготовление блюд из вязких каш. Варка вязкой каши, заправка ее сырыми
яйцами. Форматирование и обжаривание котлет и биточков. Определение их
готовности и качественная оценка, оформление и отпуск.
Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом,
крупеника со сметаной или маслом).
Приготовление блюд из макаронных изделий (лапшевников и макаронников).
Подготовка продуктов, их соединение, доведение до готовности, качественная оценка,
оформление и отпуск.
Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией.
2.8.7. Приготовление блюд и гарниров из овощей
Ознакомление с видами блюд и гарниров из овощей, режимом тепловой обработки,
процентами ужарки и варки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров,
Подготовка посуды и инвентаря.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
Подготовка овощей к варке. Приготовление картофеля в молоке, цветной и
белокочанной капусты с соусом, зеленого горошка и масле или с молочным соусом.
Приготовление блюд, и гарниров из припущенных овощей, (овощей с маслом или
молочным соусом).
Подготовка овощей, их припускание, приготовление молочного соуса. Заправка
припущенных овощей соусом или растопленным маслом.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и овощей жареных во
фритюре. Подготовка овощей, их жарка.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной масс (котлет,
биточков, зраз, рулета и т.д.). Подготовка массы фарша для зраз и рулета, разделка,
обжаривание.
Приготовление шницеля из капусты. Приготовление блюд из запеченных овощей и
грибов.
Приготовление картофельной, морковной и капустной запеканок, пудинга из
моркови.
Приготовление фаршированных овощей, (баклажанов, кабачков, помидоров,
перца, капусты белокочанной, голубцов).
Подготовка овощей и овощного фарша. Наполнение овощей фаршем, кладка их на
протвини, запивка сметанным соусом и томатом, запекание в духовом шкафу,
определение готовности.
Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей.
Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание,
приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса,
качественная оценка, оформление и отпуск.
Приготовление тушенной капусты: подготовка, тушение, пассерование,
определение готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, моркови,
доведение до вкуса.
31
Качественная оценка блюд и гарниров овощей, их оформление и отпуск. Работа со
сборником рецептур и нормативно-технической документации.
2.8.8. Приготовление рыбных горячих блюд
Ознакомление с видами горячих рыбных блюд в зависимости от тепловой
обработки, ее режимами, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения
готовых горячих блюд. Подбор посуды и инвентаря.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Подготовка, варка и
приспускание рыбы. Определение ее готовности, подбор гарнира и соуса. Оформление
и отпуск блюд.
Приготовление блюд из запеченной рыбы, жаренной основными способами во
фритюре. Подготовка и жарение рыбы , определение ее готовности, подбор гарнира и
соуса. Оформление и отпуск блюд.
Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка продуктов для запекания,
подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, оформление,
определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из котлетной массы.
Качественная оценка горячих рыбных блюд. Работа со сборником рецептур и
нормативно-технической документации.
2.8.9. Приготовление мясных горячих блюд
Ознакомление с видами мясных горячих блюд в зависимости от тепловой
обработки, режимами тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами
выхода и правилами хранения готовых блюд. Подбор посуды и инвентаря.
Приготовление блюд из отварного мяса.
Варка, определение готовности и нарезка отварного мяса на порции, укладка на
блюдо, оформление и отпуск.
Приготовление блюд из натурального жареного мяса.
Жарка натуральных крупных порционных кусков мяса.
Приготовление блюд из мяса, жареного панированным порционным куском.
Панирование мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира,
оформление и отпуск.
Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление котлетной массы,
формирование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Приготовление блюд из
рубленного мяса.
Приготовление блюд из тушенного мяса.
Обжаривание мясных полуфабрикатов, тушение, подбор соусов и гарниров.
Приготовление блюд из запеченного мяса.
Подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов,
последовательность укладки продуктов, запекание.
Приготовление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы и
дичи. Подготовка птицы, варка, разрубание на порции, подбор соусов и гарниров.
Приготовление блюд из жаренной сельскохозяйственной птицы и дичи.
Жарка, подбор соусов и гарниров. Работа со сборником рецептур и научнотехнической документацией.
2.8.10. Приготовление блюд из яиц и творога
32
Ознакомление с блюдами из яиц и творога, режимом их тепловой обработки,
нормами выхода и правилами хранения блюд. Подбор посуды и инвентаря.
Приготовление яичных блюд.
Варка яиц в крутую, всмятку и «в мешочек». Приготовление яичницы с ветчиной,
зеленым луком и т.д. Приготовление натуральных, смешанных и фаршированных
омлетов.
Приготовление блюд из творога.
Приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок.
Режим их тепловой обработки, доведения до готовности. Приготовление соуса для
пудинга и запеканок. Качественная оценка, оформление и отпуск блюд из яиц и
творога.
Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией.
Проверочные работы.
2.8.11. Приготовление холодных блюд и закусок
Ознакомление с холодным цехом, инвентарем, инструментами, с видами холодных
блюд и закусок, нормами отходов при обработке продуктов, не подвергающихся
тепловой обработке, нормами выхода готовых блюд и закусок, а также с правилами
хранения готовых блюд.
Подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря.
Приготовление бутербродов открытых, закрытых и канапе.
Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов и хлеба.
Оформление и отпуск бутербродов.
Салаты из сырых овощей.
Приготовление салатов из белокочанной и краснокочанной капусты.
Приготовление салатов из помидоров, огурцов, редиса, редьки, зеленых овощей,
моркови, квашеной капусты. Подготовка продуктов, приготовление заправок.
Салаты из вареных овощей, винегреты: салат мясной, столичный, рыбный,
винегреты. Подготовка продуктов, их смешивание и заправка соусом, доведение до
вкуса.
Приготовление рыбных блюд и закусок.
Приготовление закусок из рыбы: сельди, салаки, кеты, горбуши и т.д.
Блюда из сельди. Сельдь с гарниром, сельдь натуральная и рубленая. Подготовка
продуктов. Гарнирование и оформление блюд.
Блюда из отварной или жареной рыбы.
Приготовление рыбных холодных блюд. Приготовление рыбного полуфабриката.
Приготовление овощного маринада. Оформление и отпуск блюд.
Приготовление мясных холодных блюд.
Ветчина с гарниром, заливное, ассорти мясное, ростбиф холодный, паштет из
печени. Подготовка продуктов, приготовление гарниров, подбор соусов.
Приготовление студня. Качественная оценка, оформление и отпуск холодных блюд и
закусок. Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией.
2.8.12. Приготовление сладких блюд и горячих напитков
Ознакомление с видами холодных и горячих сладких блюд, горячих напитков,
нормами выхода блюд и правилами порционирования, соотношением плотной и
33
жидкой частей блюда. Ознакомление с правилами хранения готовых блюд. Подбор
посуды и инвентаря.
Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных плодов и ягод.
Подготовка и варка фруктов и сиропа. Определение их готовности. Правила отпуска и
охлаждения компотов.
Приготовление киселей из плодов, ягод и концентратов. Подготовка продуктов,
приготовление сиропа, введение крахмала.
Определение готовности киселей, правила их оформления и отпуска.
Приготовление пудинга.
Подготовка продуктов, их соединение, режим тепловой обработки, приготовление
соуса. Оформление и отпуск пудинга.
Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао).
Ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая.
Приготовление чая. Варка кофе с молоком, кофе черного, какао.
Качественная оценка, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков.
2.8.13. Приготовление мучных кулинарных изделий
Ознакомление с инвентарем, инструментами и оборудование, а также
требованиями безопасности труда при приготовлении мучных кулинарных изделий.
Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста.
Приготовление фаршей для мучных кулинарных изделий.
Приготовление мясного фарша с луком, мясного фарша с яйцом, рисом и яйцом,
рыбного, капустного, яблочного и т.д. для кулебяк, пирожков, ватрушек.
Приготовление блинчиков с яблоками и творогом.
Приготовление теста и начинки. Выпечка блинчиков. Их фарширование,
обжаривание, хранение и отпуск.
Приготовление теста для пельменей, лапши, вареников.
Просеивание муки. Определение количественного соотношения составных частей
теста, его замес, приготовление пельмений. Выявление и устранение брака при
изготовлении теста и изделий из него.
2.8.14. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментами, используемыми
при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба. Подбор посуды и инвентаря для
приготовления теста. Приготовление ржаного и пшеничного теста. Просеивание муки,
замес теста. Проверка консистенции теста, наблюдение за его брожением.
Определение готовности теста оргапиалептическим способом. Разделка теста на куски
и загрузка их в формы. Установка форм с тестом на расстойку. Наблюдение за
процессом расстойки. Определение готовности теста на расстойке.
Выпечка формового ржаного и пшеничного хлеба. Подготовка пшеничного хлеба.
Подготовка печи. Посадка форм с хлебом в печь или шкаф. Наблюдение за процессом
выпечки, определение ее окончания, выборка форм из печи, выбивка хлеба из форм.
Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого безопарного
теста. Приготовление дрожжевого безопарного теста с соблюдением рецептуры и
технологии, определение готовности теста. Приготовление изделий из дрожжевого
слоеного теста ссоблюдением технологии выпечки, температурного тежима, времени
выпечки. Определение готовности изделий, их отделка.
34
2.8.15. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
Приготовление песочного теста с соблюдением рецептуры и технологии,
определение готовности теста. Приготовление изделий с полуфабрикатов с
соблюдением технологии выпечки. Определение готовности изделий и
полуфабрикатов.
Приготовление бисквитного теста.
Приготовление бисквитного теста холодным способом: взбивание яичных желтков
и белков. Введение взбитых белков и муки в подготовленные желтки с сахаром.
Определение качества бисквитного теста.
Приготовление бисквитного теста с подогревом: нагревание яиц и меланжа с
сахаром, взбивание, соединение с мукой. Выпечка, признаки ее готовности.
Приготовление пирогов, рулетов, печенья и полуфабрикатов для тортов.
Приготовление заварного теста: заваривание муки, определение готовности
заварки, охлаждение теста, добавления яиц. Приготовление изделий и полуфабрикатов
из заварного теста с соблюдением технологии выпечки. Определение готовности
изделий и полуфабрикатов.
Приготовление слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии,
определение готовности теста. Приготовление изделий и полуфабрикатов с
соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение и
органолептическая оценка изделий и полуфабрикатов.
Проверочные работы.
3.
Методические рекомендации и пособия по изучению курса
3.1. Панкратова З.Ф. Пособие по оборудованию предприятий общественного питания
и камбузов судов. РИО НГМА, г. Новороссийск. – 2003 г.
4. Контрольные задания
4.1. Составление меню для питания моряков в различных условиях плавания.
Питьевой режим.
4.2. Правила пользования сборником рецептур, технологическими инструкциями.
4.3. Приготовление отдельных блюд, выпечных изделий или проведение
определенных технологических операций. Практическая подготовка.
4.4. Составление калькуляционных карт, определение цены на блюда.
4.5. Использование отдельных видов технологического и холодильного оборудования
в технологическом процессе. Практическая подготовка.
4.6. Основы лечебного питания на судах.
4.7. Итоговый контроль.
5. Список литературы
1. «Руководство по организации рационального питания экипажей судов
транспортного флота», ИРИА Морфлот, 1978 г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,
Москва,1999 г.
35
3. Н.Г.Бутейко «Организация производства предприятий общественного питания»,
Высшая школа, 1985 г.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», Экономика, 1982 г., 1996 г.
5. С.П.Ашеулова, З.П. Матюхина, Э.П. Королькова Э.П. «Пищевые продукты»
(Товароведение), Экономика, 1987 г.
6. Л.Я. Ауэрман, З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, санитарии и
гигиены», Высшая школа, 1987 г.
7. М.А.Богданова и др. «Оборудование предприятий общественного питания»,
Экономика,1986 г.
8. Н.Н.Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учета на
предприятиях общественного питания», Высшая школа, 1982 г.