ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ТУЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ СПО ТО «БОЛОХОВСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Утверждаю
Директор ГОУ СПО ТО «БМТ»
_____________Шевалкин Ю.Н.
_____________________ 2013 г
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий
Болохово 2013 г.
Программа профессионального модуляразработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессиям начального
профессионального образования (далее – НПО)
260807.01
Организация-разработчик:
техникум»
Повар, кондитер
ГОУ СПО ТО «Болоховский машиностроительный
Разработчики:
Слюсарева М.В., мастер производственного обучения
Рассмотрено методической кафедрой спец дисциплин ГОУ СПО ТО «Болоховский
машиностроительный техникум»
Протокол № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
7
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
13
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии
(профессиям) НПО 260807.01. Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании при организации повышения квалификации и
переподготовки по профессии кондитер» на базе имеющегося профессионального
образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии «кондитер» на базе
среднего (полного) образования, основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 318 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 143 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;
- учебной практики – 56 часов
- производственной практики - 175 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и
общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 8.1.
ПК 8.2.
ПК 8.3.
ПК 8.4.
Наименование результата обучения
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии,
ОК 1.
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
ОК 2.
достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
ОК 3.
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК 4.
выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникативные технологии в
ОК 5.
профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
ОК 6.
клиентами
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
ОК 7.
санитарное состояние
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Коды
Наименования разделов профессионального
Всего
Объем времени, отведенный на
Практика
профес
модуля*
часов
освоение междисциплинарного
(макс.
сионал
курса (курсов)
учебная
ьных
Обязательная
Самостоятел Учебная Производствен
нагрузка и аудиторная учебная ьная работа
компет
часов
ная,
практики) нагрузка
енций
часов (если
обучающегося
часов
предусмотрена
обучающегося
рассредоточенн
Всего,
в т.ч.
ая практика)
часов
лабораторны
е работы и
практически
е занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
2
ПК 8.1. Раздел 1.Подготовка кондитерского сырья к
9
6
1
2
производству
2
ПК 8.1., Раздел 2.Полуфабрикаты для мучных
17
8
1
8
кондитерских изделий
ПК 8.2.
ПК 8.1., Раздел 3.Замес теста и способы его разрыхления
5
3
2
ПК 8.2.
4
ПК 8.1., Раздел 4.Дрожжевое тесто и изделия из него
34
10
2
22
ПК 8.2.
2
ПК 8.5. Раздел 5.Бездрожжевое тесто и изделия из него
23
11
2
10
2
ПК 8.4. Раздел 6.Отделочные полуфабрикаты для
7
5
2
пирожных и тортов и способы отделки
3
ПК 8.3., Раздел 7. Приготовление пирожных
29
14
5
10
ПК 8.5.
ПК8.5., Раздел 8. Приготовление тортов
19
13
2
4
ПК8.6.
Производственная практика, часов(если
предусмотрена итоговая (концентрированная)
практика)
Всего:
143
70
15
17
56
140
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
Объем
Уровень
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если часов
профессионального модуля
освоения
предусмотрены)
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
3
4
Раздел 1. ПМ 08
Подготовка кондитерского
сырья к производству
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.1. Подготовка
Содержание
6/2
кондитерского сырья к
1.Мука и крахмал. Сахар, мед, патока
1
2
производству
2.Яйца и яичные продукты
1
2
3.Молокло и молочные продукты
1
2
4.Разрыхлители теста.Вкусовые и ароматические вещества
1
2
Лабораторная работа
1. Подготовка кондитерского сырья к производству
2
2,3
Раздел 2. ПМ
08Полуфабрикаты для мучных
кондитерских изделий
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.2. Полуфабрикаты для
мучных кондитерских изделий
Раздел 3. ПМ 08
Замес теста и способы его
разрыхления
Содержание
1.Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов
2.Фарши и начинки
3.Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе
4.Кремы
5.Контрольная работа «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий»
Лабораторная работа
1. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
8/2
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2,3
2
2,3
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.3. Замес теста и способы
его разрыхления
Содержание
1.Классификация теста
2.Сущность процессов, происходящих при замесе теста
3.Способы разрыхления теста
Лабораторная работа
-
3/0
1
1
1
Содержание
1.Дрожжевое безопарное тесто
2.Дрожжевое опарное тесто
3.Жарка изделий в жире
4.Дрожжевое слоеное тесто
5.Блинное тесто. Тесто для оладий
6.Контрольная работа «Дрожжевое тесто и изделия из него»
Лабораторная работа
1.Приготовление плюшки и булочки «Российской»
2.Приготовление оладьев
10/4
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2,3
2
2
2,3
2,3
Содержание
1.Вафельное тесто
2.Пряничное тесто
3.Песочное тесто
4.Бисквитное тесто
11/2
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
-
Раздел 4. ПМ 08
Дрожжевое тесто и изделия из
него
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.4.
Дрожжевое тесто и изделия из
него
Раздел 5. ПМ 08
Бездрожжевое тесто и изделия
из него
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.5. Бездрожжевое тесто и
изделия из него
5.Заварное тесто
6.Слоеное тесто
7.Воздушное тесто. Воздушно-ореховое тесто
9.Миндальное тесто
10.Контрольная работа «Бездрожжевое тесто и изделия из него»
Лабораторная работа
1.Приготовление песочного теста: печенье «Листики», «Звездочка»
Раздел 6. ПМ 08
Отделочные полуфабрикаты для
пирожных и тортов и способы
отделки
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.6. Отделочные
полуфабрикаты для пирожных и
тортов и способы отделки
Раздел 7. ПМ 08
Приготовление пирожных
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.7. Приготовление
пирожных
Раздел 8. ПМ 08
Приготовление тортов
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2,3
2
2,3
Содержание
1.Украшения из крема, желе, фруктовой массы, фруктов и цукатов
2.Украшения из помады, глазури, кондюра, сахарной мастики и мармелада
3.Посыпки, шоколад, карамель
Лабораторная работа
1.Украшения из крема, фруктов, цукатов, желе, шоколада
5/2
1
1
1
2
2
2
2
2,3
Содержание
1.Бисквитные пирожные
2.Песочные пирожные
3.Слоеные пирожные
4.Заварные пирожные
5.Воздушные пирожные
6.Миндальные пирожные
7.Пирожные крошковые десертные
Лабораторная работа
1.Приготовление бисквитного пирожного со сливочным кремом
14/3
2
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
2,3
МДК .08.01. Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Тема 8.8. Приготовление
тортов
Содержание
1.Бисквитные торты
2.Песочные торты
3.Слоеные торты
4.Миндальные торты
5.Воздушно-ореховые торты
6.Воздушные торты
7.Хранение и транспортировка пирожных и тортов
8.Контрольная работа по модулю «Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий»
Лабораторная работа
Итого
Примерная тематика домашних заданий
Составление алгоритмов подготовки различных видов сырья к производству.
Составление технологических схем приготовления различных видов теста, изделий, полуфабрикатов.
Составление инструкционно-технологических карт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Письменные ответы на вопросы из учебника в тетради.
Выполнение рисунков различных изделий, тортов, пирожных.
Работа по материалу учебников и учебных пособий
Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.
Учебная практика
Подготовка кондитерского сырья к
1.Подготовка муки, сахара, яиц в производстве
производству
Полуфабрикаты мучных кондитерских изделий 1.Фарши и начинки
2.Сиропы и помадка
3.Кремы
Дрожжевое тесто и изделия из него
1.Приготовление булочки «Домашней», плюшки
2.Приготовление булочки «Российской», «Школьной»
3.Приготовление слойки с повидлом, слойки с марципаном
4.Приготовление теста для оладьев, сдобные, на соде
5. Приготовление ватрушек
Бездрожжевое тесто и изделия из него
1.Приготовление вафельного теста, теста для листовых вафель
2.Приготовление песочного теста, заварного
13/2
2
2
1
2
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2,3
70
56
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
Приготовление пирожных
Всего
3.Приготовление воздушного теста, миндального
4
2,3
1.Приготовление песочного пирожного глазированного помадой
2.Приготовление трубочки заварной с кремом
4
4
56
2,3
2,3
Производственная практика.
Разделы
Подготовка кондитерского сырья к
производству
Полуфабрикаты мучных кондитерских изделий
Дрожжевое тесто и изделия из него
Бездрожжевое тесто и изделия из него
Приготовление отделочных полуфабрикатов
для пирожных и тортов
Приготовление пирожных
Приготовление тортов
Темы
1.Подготовка муки, сахара, яиц в производстве
2.Крахмал, сахар, мед, патока
3.Яица, молоко, вкусовые ароматические вещества
1.Фарши и начинки
2.Сиропы и помадка
3.Кремы, желе
1.Дрожжевое безопарное тесто
2.Дрожжевое опарное тесто
3.Дрожжевое слоеное тесто
4.Блинное тесто, тесто для оладий
5.
6.
7.
1.Приготовление вафельного теста, теста для листовых вафель
2.Приготовление пряничного теста
3.Приготовление песочного теста
4.Приготовлкние бисквитного теста
5.Приготовление заварного теста
6.Приготовление слоеного теста
7.Приготовление воздушного теста
8.Приготовление воздушно-орехового теста
9.Приготовление миндального теста
10.
11.
1.Украшение из крема, фруктов
2.Украшение из помады, глазури
1.Бисквитное пирожное
2.Песочное пирожное
3.Слоеное пирожное
4.заварное пирожное
5.Воздушное пирожное
6.Миндальное пирожное
7.Крошковое десертное пирожное
1.Торт БИСКВИТНО- КРЕМОВЫЙ.
2.Торт ПЕСОЧНО- ФРУКТОВЫЙ
Количество
часов
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
Уровень
усвоения
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
7
7
7
7
7
7
7
7
7
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
3.Торт СЛОЁНЫЙ С КРЕМОМ
4.Торт МИНДАЛЬНО- ФРУКТОВЫЙ
5.Торт ПЕСОЧНО- ОРЕХОВЫЙ
6.Торт ВОЗДУШНЫЙ «Паутинка»
7.Итоговая КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА.
Итого:
7
7
7
7
7
175
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
- технологии кулинарного производства;
лабораторий:
- технического оснащения и организации рабочего места;
- учебный кулинарный цех (технологии приготовления пищи)
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета (средства обучения):
Доска для письма, столы, стулья, стеллажи; плакаты, инструкционные карты для
изучения в процессе производственного обучения приемов операций и видов работ,
технологические карты для выполнения практических работ.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории
Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный;
шкаф холодильный среднетемпературный; универсальный привод для мясного цеха; машина
универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания,
перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха
Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные
столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для
верхней и спецодежды, обеденные столы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник
для нач. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис. – 9-е изд. стер. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 304с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учеб. для нач. проф. образования/ В.ПЗолин. – 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . –
320 с.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. –
4-е изд.,стер. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 272с.
1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина,
Э.П.Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 272с.
Дополнительная литература:
1. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании:
Учеб.пособие для нач. проф. образования / И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 144 с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие
для сред.проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. – М: ИЦ Академия,
2010. – 256 с.
1. Дубровская, Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,
рабочая тетрадь в 2-х частях / Н.И Дубровская. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 68с.
Законодательные и нормативные документы
1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29
2. Общественное питание. Справочник кондитера. – М.: Экономические новости,
2010
3. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
Интернет-ресурсы
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного
питания www. 100 menu. Ru
2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru
3. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru
4. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachatии
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом
учебного заведения.Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых
должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий является освоение учебной практики. Производственная практика
должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует
профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И учебная, и
производственная практики могут проводиться параллельно с теоретическими
занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный
период (концентрированно).
Для обучающихся планируется проведениегрупповых и индивидуальных
консультаций. Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий Производственная практика должна проводиться в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на
предприятиях питания). И учебная, и производственная практики проводится параллельно с
теоретическими занятиями междисциплинарного курса рассредоточено. Для обучающихся
планируется проведениегрупповых и индивидуальных консультаций.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее
профессиональное или высшее профессиональное образование по профилю преподаваемого
модуля.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе
профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового
контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися
знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый
контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному
курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией,
которую проводит экзаменационная комиссия. Формы и методы текущего и итогового
контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным
учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от
начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных
образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 8.1. Готовить и
оформлять простые
хлебобулочные
изделия и хлеб.
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Демонстрация навыков правильной
органолептической оценки качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
Изложение правил контроля качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
Демонстрация последовательности
выполнения технологических операций
при подготовке сырья
Демонстрация умений выбирать
производственный инвентарь и
технологическое оборудование для
приготовления простых хлебобулочных
изделий и хлеба
Изложение правил безопасного
использование технологического
оборудования
Демонстрация последовательности
технологических операций при
Экспертная оценка
выполнения
практической работы
Устный опрос
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Устный опрос
Тестирование
приготовлении простых хлебобулочных
изделий и хлеба
Демонстрация использования
различных технологий приготовления и
оформления хлебобулочных изделий
Демонстрация умений оценивания
качества готовых изделий
Демонстрация проведения бракеража
ПК 8.2. Готовить и
оформлять
основные мучные
кондитерские
изделия.
ПК 8.3. Готовить и
оформлять печенье,
пряники, коврижки.
Демонстрация точности работы с
нормативно-технической
документацией (сборники рецептур,
технологические карты)
Демонстрация навыков правильной
органолептической оценки качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
Изложение последовательности
выполнения технологических операций
при подготовке сырья
Демонстрация умений выбирать
производственный инвентарь и
технологическое оборудование для
приготовления основных мучных
кондитерских изделий
Изложение правил безопасного
использование технологического
оборудования
Демонстрация точности работы с
нормативно-технической
документацией (сборники рецептур,
технологические карты)
Демонстрация знаний и умений
последовательности технологических
операций при приготовлении основных
мучных кондитерских изделий
Демонстрация умения оформлять
основные мучные кондитерские
изделий
Демонстрация умений оценивания
качества готовых изделий
Демонстрация точности проведения
бракеража основных мучных
кондитерских изделий
Демонстрация умений выбирать
производственный инвентарь и
технологическое оборудование для
приготовления печенья, пряников,
коврижек
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
практической работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Тестирование
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Тестирование
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Тестирование
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Изложение последовательности
Устный опрос
выполнения технологических операций
при подготовке сырья
Демонстрация последовательности
Экспертная оценка
технологических операций при
выполнения
приготовлении печенья, пряников,
лабораторной работы
коврижек
Демонстрация оценивания качества
Экспертная оценка
готовых изделий
выполнения
лабораторной работы
Демонстрация точности работы с
Экспертная оценка
нормативно-технической
выполнения
документацией (сборники рецептур,
лабораторной работы
технологические карты)
ПК 8.4. Готовить и Изложение последовательности
Тестирование
использовать в
технологических операций при
оформлении
приготовлении основных отделочных
простые и основные полуфабрикатов
отделочные
Демонстрация умений выбирать
Экспертная оценка
полуфабрикаты.
производственный инвентарь и
выполнения
технологическое оборудование для
практической работы
приготовления основных отделочных
полуфабрикатов
Изложение правил безопасного
Тестирование
использование технологического
оборудования
Демонстрация навыков правильной
Экспертная оценка
органолептической оценки качества
выполнения
основных продуктов и дополнительных практической работы
ингредиентов к ним
Изложение знаний о требованиях к
Устный опрос
качеству основных отделочных
полуфабрикатов
Демонстрация навыков составления
Экспертная оценка
технологических схем и карт
выполнения
приготовления основных отделочных
практической работы
полуфабрикатов и пирожных
ПК 8.5. Готовить и Демонстрация умений выбирать
Экспертная оценка
оформлять
производственный инвентарь и
выполнения
отечественные
технологическое оборудование для
лабораторной работы
классические торты приготовления отечественных
и пирожные
классических тортов и пирожных
Изложение последовательности
Устный опрос
выполнения технологических операций
при подготовке сырья
Демонстрация последовательности
Экспертная оценка
технологических операций при
выполнения
приготовлении отечественных
лабораторной работы
классических тортов и пирожных
Демонстрация умений оформлять
Экспертная оценка
отечественные классические торы и
выполнения
пирожные
лабораторной работы
Демонстрация оценивания качества
готовых тортов и пирожных
ПК 8.6. Готовить и
оформлять
фруктовые и легкие
обезжиренные
торты и пирожные.
Экспертная оценка
выполнения
лабораторной работы
Тестирование
Изложение последовательности
выполнения технологических операций
при подготовке сырья
Демонстрация умений выбирать
Экспертная оценка
производственный инвентарь и
выполнения
технологическое оборудование для
лабораторной работы
приготовления фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных
Демонстрация последовательности
Тестирование
технологических операций при
приготовлении фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных
Демонстрация оценивания качества
Экспертная оценка
готовых изделий
выполнения
лабораторной работы
Демонстрация умений изготавливать
Экспертная оценка
различные украшения для мучных
выполнения
кондитерских изделий
практической работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но
и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений:
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать
сущность и
социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать
собственную
деятельность, исходя
из цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Демонстрация интереса к будущей
профессии
Защита эссе по теме:
«Моя профессия
кондитер».
Экспертное наблюдение
и оценка на практических
и лабораторных занятиях
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практик
Тестирование.
Экспертное наблюдение
и оценка на практических
и лабораторных занятиях
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практик
Демонстрация эффективности и
качества выполнения
профессиональных задач. Показ
организации рабочего места,
применение методов и способов
решений, исходя из целей
профессиональных задач, в области
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
Осуществление самоанализа и
коррекции результатов собственной
работы, демонстрация
ответственности за результаты своего
Экспертное наблюдение
и оценка на практических
и лабораторных занятиях
при выполнении работ по
контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей
работы
труда. Решение производственных
задач в стандартных и нестандартных
ситуациях, путем выполнения
практических заданий (расчет выхода
изделия на одну штуку и килограмм,
расчет взаимозаменяемости
продуктов, расчет потерь при
хранении, подготовке сырья).
ОК 4. Осуществлять Нахождение и использование
поиск информации,
информации для эффективного
необходимой
выполнения профессиональных
для эффективного
задач, профессионального и
выполнения
личностного развития. Демонстрация
профессиональных
выполнения технологических схем,
задач
инструкционных карт, расчетов при
калькулировании изделий, актов
учета сырья при поступлении,
хранении и реализации готовой
продукции.
ОК 5. Использовать
Демонстрация навыков работы с
информационнокомпьютером, использование
коммуникативные
информационно-коммуникационных
технологии в
технологий в профессиональной
профессиональной
деятельности.
деятельности
Защита докладов и рефератов, где
включены вопросы позволяющие
самостоятельно укрепить и углубить
знания по химическому составу
пищевых продуктов, используемых
для приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
ОК 6. Работать в
Взаимодействие с обучающимися,
команде, эффективно преподавателями и мастерами в ходе
общаться с
обучения.
коллегами,
Зашита проекта «Нововведения при
руководством,
приготовлении мучных кондитерских
клиентами
и хлебобулочных изделий».
учебной и
производственной
практик
Экспертное наблюдение
и оценка на практических
и лабораторных занятиях
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практик.
Компьютерная
презентация технологиче
ских схем
Экспертное наблюдение
и оценка на практических
и лабораторных занятиях
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практик
Семинар, конференция.
Экспертная оценка
защиты проекта.
Экспертное наблюдение
и оценка на практических
и лабораторных занятиях
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практик. Интерпретация
результатов наблюдений
за обучающимся в
процессе освоения
образовательной
программы,
конкурсов, конференций
.
ОК 7. Готовить к
Демонстрация рабочего места,
Экспертное наблюдение
работе
производственных помещений
и оценка на практических
производственные
подготовленных для приготовления
и лабораторных занятиях
помещения и
хлебобулочных, мучных и
при выполнении работ по
поддерживать его
кондитерских изделий в соответствии учебной и
санитарное состояние с технологическим процессом, правил производственной
гигиены труда и санитарных норм
практик
и требованиями Роспотреб надзора.
Тест, контроль с
ОК 8. Использовать
Понимание сути воинской
воинскую
обязанности, применение
обязанность, в том
профессиональных знаний для
числе с применением исполнения воинской обязанности.
полученных
профессиональных
знаний (для юношей)
помощью технических
средств и
информационных систем.
Оценка готовности
обучающегося на
занятиях по начальной
военной подготовке.
Демонстрация владения
спортивными норматива
ми.