7.Колбасы вареные, сосиски, сардельки, шпикачки, хлеба мясные Перечень НТД на вареные колбасы ТУ 9213-202-01597945-06 ТУ 9213-001-54780900-04 ТУ 9213-009-54780900-06 ТУ 9213-268-01597945-03 ТУ 9213-242-01597945-04 ТУ 9213-211-01597945-2002 ТУ 9213-264-01597945-03 ТУ 9213-352-01597945-04 Колбасные изделия вареные ТУ 9213-202-01597945-06945-2006 Колбасы вареные: Колбаски и сардельки: Сосиски: российская, колбаски особые –20, бистро, юбилейная, колбаски лебедянские, сочные, купеческая, колбаски приятные, неженка, особая, колбаски балашовские, баварские, енисейская, шпикачки баварские с сыром подмосковные, дворянская, сардельки неженка, ветчинные деликатесная, сардельки телячьи сытные популярная, сардельки с говядиной европейские мичуринская особая, сардельки языковые люкс классическая, сардельки пицца аппетитные молодежная Сардельки ярославские губернские Изм №2 мортаделла хуторские молодежная южные арбатская Сосиски пицца Изм №1 симбирская Сосиски славянские Изм № 1 закусочная бутербродная аппетитная для салата приморская пицца Изм № 1 Летняя Изм №2 183 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Изделия колбасные вареные ТУ 9213-268-01597945-03 колбасы вареные: сосиски: сливочная сливочная с сыром мясницкая заказная подмосковная невская студенческая чесночная ростокинская на здоровье сливочные новинка докторские классик аппетитные городские пикантные невские ганноверские барбекью свиные прибалтийские печеночные колбаски: бистро для гриля белые мюнхенские белые нюрнбергские сардельки: сливочные молочные классик докторские к завтраку Колбасы вареные праздничные ТУ 9213-242-01597945-04 Праздничная Праздничная с перцем Праздничная с грибами Праздничная с оливками Праздничная мозаика Праздничная любимая Праздничная с сыром Праздничная с ветчиной Праздничная экстра Языковая Полянка Ленская Премьера 184 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Колбасные изделия вареные ТУ 9213-211-01597945-2002 Колбасы вареные: семейная, славянская, покровская, посадская, ямская, никольская; Сосиски: альпийские, арбатские, полоцкие, завадские, стрелецкие, ильинские; венские, Сардельки: боголюбские, преображенские, малыш, дачные, георгиевские, охотничьи. Хлеба мясные: петровский к чаю домашний оригинальный деликатесный Колбасные изделия вареные с использованием мяса птицы ТУ 9213-264-01597945-03 Колбасы вареные: филевская крылатская сокольническая полет нежная измайловская белая весенняя южная троицкая Сосиски: Сардельки: хот дог венские старомосковские фермерские закусочные петушок петушок с кетчупом петушок с горчицей пикантные петушок с сыром татарские приятные крылатские фермерские городские Шпикачки: по-татарски чешские любительские ТУ 9213-352-01597945-04 колбасы: с молоком, с йогуртом, кроха, сосиски: малютка, мальвина, изюминка, огонек, сардельки: толстячок, малыш, антошка, конек-горбунок, шпикачки: толстячок, хлеб мясной гномик. 185 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные 186 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-211-01597945-2002 Таблица 1 Вареные колбасы: семейная славянская покровская посадская Сырье, кг (на 100 кг) Говядина 2 сорта 20 25 Свинина полужирная 20 Свинина жирная 20 Свинина полужирная 15 Мясо птицы мехобвалки 35 35 45 Шпик колбасный 10 Мука или крахмал 3 5 5 Манка гидрат. (1:1,6) 5 10 Перловка (вареная) Соевый белок гидрат. 20 10 15 30 Эмульсия шкурки 17 20 15 20 Итого: 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья) Соль пищевая 2,4 2,4 2,4 2,4 Нитрит натрия 0,004 0,004 0,004 0,003 Тари К 7 0,1 Тари Комплект П 27 Тари Комплект К 20 2,0 Тари Комби К 10 0,7 Тариспайс Ауфшнитт № 0,5 600 Таримикс Русская 1,5 Таримикс Паризер 1,5 Горчица сухая 1,0 1,0 1,0 Чеснок свежий 0,7 0,5 0,3 Гелевая структура, в т.ч.: Кетчуп 6,5 Таригель С 1,5 Вода 2,0 Вода сверх рецептуры 35 30 25 20 Всего фарша 141,20 143,90 130,10 125,20 ямская никольская 26 10 4 -25 35 100 10 46 9 10 15 10 100 2,4 0,002 - 2,4 0,004 1,5 1,5 - 1,0 0,5 - 20 123,90 30 135,40 - 187 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-211-01597945-2002 Таблица 2 Сосиски: Альпийские Арбатские Полоцкие Рецептуры Говядина односортная Говядина 2 сорта Свинина жирная Свинина односортная Мясо птицы мехобвалки Мука или крахмал Манка гидрат. (1:1,6) Соевый белок гидратированный Эмульсия шкурки Сыр Итого: Соль пищевая Нитрит натрия Тари К 7 Тари Комби К 10 Тариспайс Ауфшнитт № 300 Тариспайс Ауфшнитт № 600 Таримикс Венская Фибрисольмикс Венская Тарома Биф Горчица сухая Чеснок свежий Гелевая структура, в т.ч.: Кетчуп Таригель С Вода Гелевая структура, в т.ч.: Горчица столовая Таригель С Вода Вода Всего фарша Завадские 1 Стрелецкие 2 Сырье, кг (на 100 кг) 20 - Ильинские Венские 1 2 - - - - 20 - 20 45 15 - 50 10 - 45 - 9 12 - 14 10 - - 50 35 - 30 9 10 25 - 50 17 35 - 3 - 2 - 5 - 5 - 5 - 4 - 4 15 5 5 - 15 20 15 10 10 10 10 15 10 40 100 40 100 5 100 9 10 30 40 15 12 100 100 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья) 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,7 - - 0,7 - 0,7 - - 0,7 0,4 0,47 - 0,65 - - 0,3 - 0,4 0,4 - - 0,4 0,4 - - 1,5 - - 0,84 0,84 - - - 1,5 - 0,3 - - 0,5 0,5 - 0,5 0,5 - - 0,5 - 0,15 0,5 - 0,15 - - - 9 2 3 - - - - - - - - 35 138,5 35 152,7 30 134,3 35 140,1 35 138,0 4,5 1,5 4 30 143,0 25 128,7 25 128,4 40 143,7 188 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-211-01597945-2002 Таблица 3 Сардельки: Боголюбские Рецетуры Говядина односортная или говядина 1 и 2 сорта - Говядина 2 сорта Говядина жирная Свинина жирная Мясо птицы мехобвалки Шпик колбасный Крахмал Мука Манка гидрат.(1:1,6) Перловка (сухая) Соевый белок гидрат. Эмульсия шкурки Итого: 30 30 Соль пищевая Нитрит натрия Тари К 7 Тари Комплект К 20 Тари Комби К 10 Тариспайс Ауфшнитт № 600 Таримикс Венская Фибрисольмикс Паризер Горчица сухая Чеснок свежий Гелевая структура, в т.ч.: Кетчуп Таригель С Вода Гелевая структура, в Преображенские Малыш Георгиевские Дачные Охотничьи 25 - - 30 45 15 9 20 25 2 20 9 100 10 5 3 10 20 7 100 2,3 0,0075 - 2,3 0,0075 0,7 0,4 1 2 Сырье, кг (на 100 кг) 58 - 40 25 - 40 8 - 5 2 2 5 10 15 20 20 10 20 40 15 20 30 100 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья) 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,1 2,0 0,7 0,7 0,4 0,4 - 1,5 - 0,8 - - 1,5 - - 0,8 0,5 - - - 0,5 0,5 - 0,5 - - - 0,5 0,5 - 40 153,81 35 139,41 - - - - - - 6,5 1,5 2,0 т.ч.: Горчица столовая Таригель С Вода Вода сверх рецептуры Всего фарша 45 150,71 - - 30 30 133,81 133,11 35 139,41 4,5 1,5 4,0 35 148,91 189 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-211-01597945-2002 Таблица 4 Хлеба мясные: Рецептуры Петровский Говядина односортная или говядина 1 и 2 сорта - Говядина 2 сорта Свинина полужирная Мясо мехобвалки Шпик колбасный 40 10 10 - Мясо свиных и говяжьих голов в любом соотноше-нии Вымя говяжье Срезки от нарезки копче-ностей или колбас копченых (шрот) Эмульсия шкурки К чаю Домашний Оригинальный 1 Сырье, кг (на 100 кг) 25 - Деликатесный 2 1 2 - - - - 25 35 15 40 15 10 20 10 20 10 - 55 - - - - - 20 - - - - - - - 15 15 25 31 20 20 Крахмал 4 5 Мука 5 5 3 Манная крупа 2 Соевый белок гидрат. 20 25 10 Сыр твердый 10 Итого: 100 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья) Соль пищевая 2,5 2,5 2,5 2,5 2,0 Нитрит натрия 0,003 0,002 0,005 0,005 0,004 Тари Комплект К 20 2,5 Тари Комби К 16 1,5 1,5 3,0 Тариспайс Ауфшнитт № 600 0,30 0,30 0,40 Таримикс Русская 1,40 Горчица сухая 0,80 Чеснок свежий 0,50 0,50 0,50 0,40 Мука 2,0 Вода сверх рецептуры 25 25 20 20 40 Всего фарша 130,60 129,80 124,41 125,91 146,90 Гелевая структура для нанесения на готовый продукт, в т.ч.: Кетчуп 6,5 Таригель С 1,5 Вода 2,0 - 5 10 10 100 2,0 0,003 2,5 0,40 40 144,90 - Допускается при выработке хлеба деликатесного применять: Хлопья паприки, перец зеленый горошком, оливки консервированные, грибы консервированные 190 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Характеристика и норма для колбас: Семейная Славянс Покро Посад- Ямская Николь кая вская ская ская Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием мелких кусочков шпика и красного кетчупа Запах и вкус с наличием мелких кусоч ков шпи ка Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Форма, размер и вязка Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной и искусственной оболочке, длиной до 50 мм батонов С одной поперечной перевязкой По середине батона На нижнем конце батона На верхнем конце батона С двумя поперечными перевязками По сере- На На дине нижнем верхнем батона конце конце батона батона Продолжение таблица 1 Наименование Характеристика и норма для сосисок: показателя Альпи Арбат Полоц Завад- Стреле Ильин- Венские йские Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус ские кие ские цкие ские Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: Кусоч Кусоч мелких ков сы ков кракусочков ра св. сного желтой желто кетчупа горчицы го цве разме та 4-6 ром мм 4 - 6 мм Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха 191 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Характеристика и норма для сарделек: Бого любские Преоб ражен ские Малыш Георгиев Дачные ские Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: мелких кусочков гор чицы Запах и вкус Охотни чьи мелких кусочков крас ного кет чупа с наличием мелких кусоч ков шпи ка Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Окончание таблицы 1 Наименование Характеристика и норма для хлебов мясных: показателя Петровс К чаю Домашне Оригина деликатес кого го льного ного Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без пятен, равномерно окрашенная Консистенция Упругая Вид фарша на разрезе Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен с наличием: кусочков шпика белого цвета Запах и вкус Кусочков вымени белого цвета мелких кусочков крас ного кет чупа кусочков паприки, грибов оливок, зеленого перца горошком Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха 192 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Норма для вареных колбас Семейная Славянская Покровская Посадская Ямская Никольская Методы испытания ГОСТ 9957 2,4 9 9 9 9 9 9 Гост 25011 12 14 13 16 25 9 5 5 3 5 5 9 ГОСТ 23042 ГОСТ 10574 Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более 0,005 ГОСТ 8558.1 0,006 ГОСТ 23231 Продолжение таблицы 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более Норма для сосисок Альпийские Арбат ские Полоц кие Завадские Стрелецкие Ильинские Венс Методы кие испытания ГОСТ 9957 2,2 9 9 9 9 9 9 9 Гост 25011 15 15 12 13 17 30 24 ГОСТ 23042 3 2 5 5 4 9 - ГОСТ 10574 0,005 ГОСТ 8558.1 0,006 ГОСТ 23231 193 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Норма для сарделек: Бого любские Преоб ражен ские Малыш Георгиевские Дачные Охотни- Методы испытания чьи ГОСТ 9957 2,2 9 9 9 9 9 8 Гост 25011 8 6 9 8 14 12 5 2 4 5 5 6,5 ГОСТ 23042 ГОСТ 10574 ГОСТ 8558.1 0,005 ГОСТ 23231 0,006 Окончание таблицы 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более Норма для хлебов мясных петровский к чаю оригинальный деликатес ный домашний Методы испытания ГОСТ 9957 2,4 9 10 14 9 10 16 40 18 25 25 3,5 7 1 5 5 0,005 0,006 ГОСТ 25011 ГОСТ 23042 ГОСТ 10574 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 23231 194 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-242-01597945-04 Таблица 1 Наименование материалов праздни чная Говядина 1 сорта Свинина полужирная Шпик хребтовой или боковой, или грудинка Сердце свиное или говяжье (6х6) Молоко сухое Яйца или меланж 35 60 праздничные с перцем с грибами Сырье, кг (на 100кг) 35 35 60 60 с оливками мозаика любимая 35 60 35 60 35 40 10 10 2 2 2 2 3 3 3 3 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг) 2,4 2,4 2,4 2,4 0,01 0,01 0,01 0,01 Соль Нитрит натрия,г Фибрисольмикс Докторская 0,8 Тариспайс Мозаика Перец зеленый горошком Оливки консервированные Грибы консервированные Вода сверх рецептуры Всего фарша 0,8 0,8 0,8 2 3 100 2 3 100 2,4 0,01 2,4 0,01 0,8 0,8 1,0 1,0 10 10 30 133,21 30 134,21 30 143,21 30 143,21 30 134,21 30 133,21 195 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-242-01597945-04 Таблица 2 Наименование сырья и материалов праздничные: с ветчиной с сыром Сырье, кг (на 100 кг) Говядина 1 сорта 30 21 Свинина полужирная 50 36 Свинина нежирная, обработанная, в т.ч.: Свинина нежирная Тари Комплект П 27 Соль Вода Шпик хребтовой или боковой, или грудинка Языки говяжьи или свиные, вареные Эмульсия шкурки Соевый белок гидратиров. Вода на соевый белок Крахмал Молоко сухое 2 1 Яйца или меланж 3 2 Сыр 15 Свинина нежирная на структуру (20х20мм)* Говядина и свинина в любом соотношении, 40 обработанные, в. т.ч.: Говядина 1 с и свинина нежирная 32,4 Тари Комплект П 27 0,4 Соль 0,8 Вода 6,4 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль 2,4 2,4 Соль* Нитрит натрия, г 0,0075 0,0075 Сахар-песок* Кровь стабилизированная Тари Комплект П 27* Таримикс Милксосидж Фибрисольмикс Докторская 0,8 0,4 Фибрисольмикс Ветчинная Тариспайс Ауфшнитт 600 Тариспайс Ауфшнитт 300* Фибродин Специал* Тарипрот 84 С Вода сверх рецептуры 15 10 Вода в рассол* Всего фарша 118,21 112,81 16 16,5 5,0 1,5 6,0 2,5 1,5 1,0 экстра 18 30 50 40,5 0,5 1,0 8,0 Языковая 30 17 15 15 10 2 8 3 1 2 50* 100 100 100 1,2 1,0* 0,0038 0,1* 2,4 2,4 0,0075 0,0075 0,7 0,76* 0,5 0,4 1,0 0,4 0,15* 0,05 0,5 15,0 5,0* 124,26 10 25 113,91 128,51 Свинина нежирная на структуру (20х20мм)* - используется внутренний кусок заднего окорока 196 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-242-01597945-04 Таблица 3 Наименование материалов полянка Сырье, кг (на 100кг) Говядина 1 сорта обработанная,в т.ч: 30 Говядина 1 сорта 24,3 Тари Комплект П 27 0,3 соль 0,6 вода 4,8 Шпик хребтовой или боковой Шпик хребтовой или боковой 15 соленый Фарш колбасы праздничная 54 Говядина 1 сорта 14,2 Свинина полужирная 24,3 Молоко сухое 0,8 Яйца или меланж 1,2 Соль 0,97 Нитрит натрия,г 0,003 Фибрисольмикс Докторская 0,32 Вода сверх рецептуры 12,20 Хлопья красной и зеленой паприки 1,0 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль 1,3 Нитрит натрия,г 0,004 Фибрисольмикс Докторская Вода сверх рецептуры Всего фарша 101,30 ленская 30 24,3 0,3 0,6 4,8 15 15 40 10,5 18,0 0,6 0,9 0,72 0,002 0,24 9,04 100 1,3 0,004 101,31 197 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-242-01597945-04 Таблица 4 Наименование материалов Фарш колбасы Дворянская, в т.ч.: Говядина 1 сорта Свинина полужирная Эмульсия шкурки Крахмал Молоко сухое Яйцо или меланж Соль Нитрит натрия Таримикс докторская Ферментированный рис Тарипрот Супергель (Тарипрот Супер -0,17+вода -3,33) дворянская 30 30 30 5 2 3 2,3 0,0075 1,3 0,1 премьера 50 10,5 10,5 10,5 1,8 0,7 1,0 0,9 0,004 0,45 0,03 10 3,5 Вода 30 Фарш ветчины цельномышечной Купеческой, в т.ч: Свинина нежирная (с окорока или лопатки) Курафос Комби П 70 Тарома Хэм Крахмал Соль Вода 144 Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Крахмал Тариспайс Ауфшнитт 600 Всего фарша 10,11 50 32 0,9 0,6 1,4 0,9 14,2 100 3 143,71 0,3 103,29 198 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 1 Наименование показателя Значение показателя Праздничная Празднич ная с перцем Праздничная с грибами Праздничная с оливками Празднич ная мозаика Праздничная любимая Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Консистенция Упругая Вид фарша на разрезе Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот С наличием перца Запах и вкус Форма, размер и вязка батонов С наличием грибов С наличием оли вок С наличием деко ративных специй с наличием мелких кусочков шпика и сердца Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной и искусственной оболочке, длиной до 50 см С одной поперечной перевязкой на каждом конце батона С одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона и двумя петлями шпагата внизу и вверху С одной поперечной перевязкой по середине батона и двумя петлями шпагата внизу и вверху С одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя петлями шпагата внизу и вверху С двумя поперечными перевязка ми на верхнем конце батона и петлей шпагата внизу и вверху С двумя поперечны ми перевязками на верхнем конце батона 199 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Значение показателя Праздни чная с сыром Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка батонов Празднич Праздная с ничная ветчиной экстра Языковая Полянка Ленская Дворян ская Премьера Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: кусочков Кусочковг Кусочков Кусоч сыра овядины и мышечков неопресвинины ной шпиделенной неопреде- ткани с ка и формы ленной окраязыка формы, шенным неопре при наре перимет- делен зании не ром от ной распатемноформы даются розового до коричневого цвета, разме ром сторон 20 мм В середине фарша бледнорозового цвета с включени ями красной и зеленой паприки – говядина в шпике, по периметру тонки слой шпика В середине фарша бледнорозового цвета с включениями кусочков шпика – говядина в шпике, по периметру тонки слой шпика Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равноме рно перемешан, без серых пятен и пустот фарш от ярко до бледно розовог о цвета с включениями кусочков свинины неопределенной формы Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной и искусственной оболочке, длиной до 50 см С двумя поперечными перевязка ми на нижнем конце батона и петлей шпагата внизу и вверху С тремя поперечными перевязка ми посереди не батона С тремя попереч ными перевяз ками на нижнем конце батона и петлей шпагата внизу и вверху С тремя попереч ными перевязк ами на нижнем конце батона и петлей шпага та внизу С двумя поперечными перевязк ами на верхнем конце батона и концом шпагата внизу С двумя поперечными перевязк ами на нижнем конце батона и концом шпагата внизу С одной попере чной перевя зкой посере дине батона С двумя попереч ными перевязками посередине батона 200 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные 2.3 По физико-химическим показателям колбасы вареные должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование показателя Значение показателя Праздничная Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более ( в пересчете на Р2 О5) Празднич ная с перцем Праздничная с грибами Праздничная с оливками Празднич ная мозаика Праздничная любимая 2,5 10,22 11,0 12,3 11,0 11,5 10,3 16,25 19,0 20,0 18,0 20,0 28,4 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,005 0,006 0,4 Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Значение показателя Праздни чная с сыром Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более ( в пересчете на Р2 О5) Празднич Праздная с ничная ветчиной экстра Языковая Полянка Ленская Дворя нская Премьера 2,5 12,7 14,5 13,6 11,5 14,5 14,5 11, 12,0 24,0 22,5 21,7 12,5 22,5 26,0 12,4 13,0 0,7 0,7 0,7 3,0 4,0 1,0 4,2 5,0 0,005 0,006 0,4 201 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-264-01597945-2003Таблица 1 Филевская Крылатская Сокольн Полет ическая Нежная Измайловская Белая Сырье, кг (на 100 кг) Говядина 1 сорта 30 Говядина 2 сорта Говядина жирная 10 Говядина колбасная или грудки птицы 25 10 35 21 Свинина нежирная 20 Свинина полужирная 40 Свинина жирная Грудки птицы (мясо белое) Мясо птицы мех.обвалки Сердце (куриное, говяжье, свиное) БЖЭ Эмульсия шкурки Животный белок гд. Жир птицы Шпик Соевый белок гидат. Мука/крахмал Снег Манная крупа Перловка вареная 25 20 25 25 15 53 30 25 15 10 20 30 10 30 30 25 10 20 10 15 5 10 15 10 20 4 10 10 5 10 3 14 8 6 13 2,0 2,0 0,5 0,5 0,5 0,5 100 100 2 10 Яичный порошок гидрат. Молоко сухое гидрат. 3 2 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья ) Соль Нитрит натрия, г Тари К 7 Бекаплюс С 106 Тари Комби К 16 ТC Ауфшнитт Таримикс Паризер ТМ Милксосидж ФМВетчинная ФМКлассик ФМДокторская Крахмал Чеснок свежий Горчица Пищевой краситель Тари Фреш Вода Всего фарша Оболочка 2,3 7,5 2,3 7,5 2,3 7,5 2,3 7,5 2,3 7,5 2,3 7,5 2,0 0,5 1,3 1,0 0,8 0,7 0,8 5,0 1,5 0,3 20 123,11 20 128,21 40 144,81 20 123,91 0,5 0,5 0,04 0,3 20 125,15 25 129,11 Натуральные или искусственные оболочки (черевы, синюги, проходники говяжьи и свиные) или искусственные оболочки диаметром 60-120 мм 202 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-264-01597945-2003 Таблица 2 Наименование материалов сырья Вареные колбасы: и Весенняя южная 1 троицкая 2 3 1 2 16 45 16 25 8 20 10 10 Сырье, кг (на 100 кг) Говядина колбасная или 15 грудки птицы (белое мясо) Мясо птицы мех обвалки 10 26 22 12 Белково-жировая эмульсия 10 10 10 10 Эмульсия шкурки 20 32 31 40 Шпик колбасный 15 Соевый белок 20 20 25 20 гидратированный Мука 5 4 4 крахмал 5 4 6 Манная крупа 4 8 Перловка вареная 10 Молоко сухое 2 Колбаса вареная Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья ) Соль поваренная пищевая 2,5 2,5 2,5 2,5 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Нитрит натрия Тари 7 0,45 0,1 Тари Комплект К 20 2,5 Фибрисольмикс Докторская 0,7 Фибрисольмикс 0,8 Любительская Фибрисольмикс Краковская Тариспайс Ауфшнитт 600 Чеснок свежий Тариспайс Малахит Вода сверх рецептуры Всего фарша Оболочка 0,5 0,4 0,5 0,5 50 1,5 2,0 0,002 0,005 0,7 0,7 1,0 1,0 0,8 15 30 25 25 20 30 118,81 135,51 143,86 143,81 123,2 133,71 Натуральные или искусственные оболочки (черевы, синюги, проходники говяжьи и свиные) или искусственные оболочки диаметром 60-120 мм 203 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-264-01597945-2003 Таблица 3 Наименование сырья материалов и Сосиски: Хот-дог Венские Старомосковские 1 2 1 Сырье, кг (на 100 кг) 1 Фермерские 1 Говядина 2 сорта 10 Говядина колбасная или 25 10 грудки птицы (белое мясо) Мясо птицы мех обвалки 20 95 14 25 55 Сердце куриное, или 30 говяжье, или свиное Белково-жировая эмульсия 25 30 10 Эмульсия шкурки 15 24 25 10 Соевый белок гидрат. 15 15 10 20 крахмал 5 6 2 Манная крупа Молоко сухое 1 3 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья ) Соль поваренная пищевая 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Нитрит натрия Тари Комби К 10/К10М 0,6 0,6 0,65 Таримикс Венская/ Фибрисольмикс Венская Фибрисольмикс Классик Тариспайс Ауфшнитт 300 Тариспайс Чивапчичи Тарома Чикен Крахмал Чеснок свежий Вода сверх рецептуры Всего фарша Оболочка Заку сочные 2 1 8 45 52 20 20 20 5 10 15 2 3 2,2 2,2 0,0075 0,0075 1,2/0,8 0,8 0,8 0,5 0,3 0,25 0,3 2 5 20 20 25 25 0,6 25 123,06 123,11 129,21 133,07 128,16 0,6 25 3 0,3 20 131,76 123,01 Открученные или перевязанные батончики длиной – 912см В натуральной (черевы бараньи, свиные) или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм 204 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-264-01597945-2003 Таблица 4 Наименование материалов сырья Говядина 2 сорта Мясо птицы мех обвалки Белково-жировая эмульсия Эмульсия шкурки Соевый белок гидратированный Мука/крахмал и Сосиски: Петушок Петушок с Петушок с Пиканткетчупом горчицей ные Сырье, кг (на 100 кг) 12 12 46 46 10 10 15 15 15 15 Петушок с сыром 12 46 10 12 46 10 12 46 10 15 15 15 15 15 15 2 2 2 2 2 100 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья ) Соль поваренная пищевая 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 Нитрит натрия 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Фибрисольмикс Венская 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Чеснок свежий 0,5 0,5 Кетчуп 6,5 Горчица столовая 4,5 (русская) Хрен столовый 4,0 Таригель С 1,5 1,5 1,5 Сыр 12 Вода на гелевую 2 4 4,5 структуру Вода сверх рецептуры 25 30 30 30 25 Всего фарша 128,01 143,51 141,51 138,51 140,01 Натуральные оболочки (черевы бараньи, свиные) или Оболочка искусственные оболочки диаметром 22-24 мм 205 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-264-01597945-2003 Таблица 5 Наименование материалов сырья и Сардельки: Татарские 1 Говядина 2 сорта Свинина жирная Мясо птицы мех обвалки Сердце куриное, или говяжье, или свиное Белково-жировая эмульсия Эмульсия шкурки Жир птицы или жир-сырец говяжий Соевый белок гидратированный Крахмал Манная крупа Молоко сухое Приятные Фермер ские Городские 2 Сырье, кг (на 100 кг) 40 20 12 40 Крыла тские 8 20 46 2 52 40 10 15 20 15 15 15 2 3 2 3 55 15 57 10 10 15 15 20 10 2 2 3 3 3 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья ) Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Фибрисольмикс Франкфуртер Фибрисольмикс Паризер Таримикс Паризер Таримикс Венская Тариспайс Чивапчичи Чеснок свежий Вода сверх рецептуры Всего фарша Оболочка 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,8 0,8 0,9 1,4 1,35 0,3 0,5 30 0,5 30 25 20 25 0,3 20 133,71 134,21 128,11 123,66 128,31 123,41 Открученные или перевязанные батончики длиной – 9-12 см В натуральной или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм 206 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-264-01597945-2003 Таблица 6 Наименование материалов сырья и по-татарски шпикачки: чешские 1 2 1 Сырье, кг (на 100 кг) 34 17 10 любительски е 2 Говядина 2 сорта Говядина колбасная или 15 грудки птицы (белое мясо) Мясо птицы мех обвалки 17 35 35 Белково-жировая эмульсия 34 34 10 Эмульсия шкурки 10 12 Шпик колбасный (4х4) 15 15 Соевый белок 12 12 15 20 гидратированный крахмал 2 2 3 2 Манная крупа 3 3 Перловка вареная 15 15 Молоко сухое 2 1 Пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья) Соль поваренная пищевая 2,3 2,3 2,3 2,3 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Нитрит натрия Фибрисольмикс Паризер 0,9 0,8 Фибрисольмикс Любительская или Докторская 10 15 15 5 5 2,3 0,0075 0,9 Фибрисольмикс Паризер Таримикс Паризер Таримикс Русская Чеснок свежий Вода сверх рецептуры Всего фарша Оболочка 50 0,9 1,4 0,5 30 0,5 30 1,4 0,1 25 133,71 134,21 128,81 1,4 0,1 20 0,5 133,81 133,71 Открученные или перевязанные батончики длиной – 912 см В натуральной (черевы бараньи, свиные) или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм 207 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 1 Наименование показателя 1 Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма размер и вязка батонов Характеристика и норма для вареных колбас: белая филевс крылат соколь- полет кая ская ническая 2 3 4 5 6 нежная измайловская 7 8 Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш белого цвета Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен с наличием мелких кусочков шпика и сердца куриного говяжьего или свиного с наличием мелких кусочков шпика Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной или искусственной оболочке, длиной до 50 см С одной поперечной перевязкой посередине батона С одной попереч ной перевязкой на верхнем и нижнем кон цах батона С двумя поперечными перевязками по середине батона С одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона С двумя поперечными перевязками на нижнем конце батона С двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона С одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона 208 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя 1 Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма размер и вязка батонов Значение показателя: Колбасы вареные: весенняя южная троицкая 2 3 4 Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и содержит кусочки шпика белого размером не более 3-4 мм белого цвета или с розоватым оттенком, кусочки перловки и декоративных специй Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной или искусственной оболочке, длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем и нижнем концах батона с тремя поперечными перевязками посередине батона с тремя поперечными перевязками внизу батона Продолжение таблицы 1 Наименование показателя хот-дог 1 Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Значение показателя: сосиски: венские старомосфермерсзакусочные ковские кие 2 3 4 5 6 Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и пустот с наличием мелких кусочков сердца куриного,говяжьего или свиного розового цвета Вкус и запах Форма размер и вязка батонов Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики длиной – 13-15 см В натуральной (черевы бараньи, свиные) или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм 209 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Значение показателя: Сосиски: Петушек Петушек с Петушек с Петушек с Пикантных кетчупом горчицей сыром Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и содержит мелкие кусочки красного кетчупа Вкус и запах Форма размер и вязка батонов мелкие кусочки желтой горчицы мелкие кусочки светложелтого сыра мелкие кусочки белого хрена Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики длиной – 13-15 см В натуральной (черевы бараньи, свиные) или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм Продолжение таблицы 1 Наименование показателя татарские Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма размер и вязка батонов Значение показателя: сардельки: приятные крылатские фермерские городские Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики длиной – 9-12 см В натуральной или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм 210 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Значение показателя: Шпикачки: по-татарски чешские любительские Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Консистенция Упругая Вид продукта на Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и разрезе содержит: мелкие кусочки мелкие кусочки шпика белого цвета, перловки размером не более 3-4 мм Вкус и запах Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Форма размер Открученные или перевязанные батончики длиной – 9-12 см и вязка батонов В натуральной или искусственной оболочке диаметром 22-24 мм Таблица 2 Наименование показателя 1 норма для вареных колбас: Бе лая 2 Филевская 3 Кры лат ская Соко льни чес кая Полет Неж ная Изма йловская Весен няя Юж ная Трои цкая 4 5 6 7 8 9 10 11 Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более (в пересчете на Р2 О5) 2,4 11 11 11 13 12 13 11 10 7 8 30 19 28 24 11 10 16 30 12 10 2,5 3,5 3,5 - 5,5 3,5 7 3 8 6,5 - 0,005 0,006 0,4 211 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Норма для сосисок: Наименование показателей 1 хот-дог Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более ( в пересчете на Р2 О5) венских 2 3 старомосковских 4 8 12 18 3,5 фермерских закусочных 5 6 7 9 8 8 19 15 20 5,5 3,2 3 2,5 2,2 0,005 0,006 0,4 Продолжение таблицы 2 Норма для сосисок: Петушок Наименование показателей 1 2 Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более ( в пересчете на Р2 О5) Петушок с Петушок с Петушок с Пикантные кетчупом горчицей сыром 3 4 5 6 2,2 9 8 8 10 8 15 13 13 15 13,5 2 2 2 2 1,2 0,005 0,006 0,4 212 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателей Норма для сарделек татарских Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более ( в пересчете на Р2 О5) приятных крылатских фермерских городских 2,3 2,2 9 9 9 8,5 20 15 19,5 15 22 2,3 - 3 3 2,5 0,005 0,006 0,4 Продолжение таблицы 2 Наименование показателей 1 Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более ( в пересчете на Р2 О5) Норма для шпикачек по-татарски 2 чешских 3 любительских 4 2,3 2 8,5 7,5 17 22 19 6,5 3 5 0,005 0,006 0,4 213 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 1 Наименование сырья и материалов Колбасы вареные: сливочная сливочная мясницкая заказная с сыром 1 1 1 2 1 2 Сырье, кг (на 100 кг) Рецептуры №№ Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина полужирная Свинина жирная Мясо птицы мехобвалки Шпик колбасный Эмульсия шкурки Сливочная эмульсия Соевый белок гидратированный Крахмал Тарипрот Супергель Молоко сухое подмосковная 1 40 20 - 40 20 - 30 10 10 30 10 10 38 15 - 38 15 15 29 12 20 15 20 15 20 30 12 30 25 20 10 20 15 12 15 3 2 100 3 2 100 100 8 100 2 100 2 100 5 100 2,5 2,5 12 Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) Соль поваренная Нитрит натрия Тари Комби К 10/ 10 М Тари Комплект К 20 Таримикс Русская Таримикс Милксосидж Фибрисольмикс Паризер Тариспайс Ауфшнитт 600 Чеснок свежий Крахмал Вода сверх рецептуры Тарипрот Супергель Сыр Всего фарша Оболочка 2,5 0,0075 1 30 133,5 2,5 0,0075 1 25 15 143,5 2,5 0,005 0,7 0,4 0,3 5 25 12,5 146,5 2,5 2,5 0,005 0,0056 0,0056 0,0075 2,5 2,5 1,4 0,85 0,3 0,2 0,2 0,5 5 5 5 35 30 40 25 10 145,3 149,1 150,2 128,9 Натуральные и искусственные диаметром: 50-90 мм 214 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 2 Наименование сырья и материалов Рецептуры №№ Колбасы вареные: невская студенческая чесночная ростокинская на здоровье 1 1 2 1 2 1 2 1 2 Сырье, кг (на 100 кг) Говядина 2 сорта 10 20 40 Свинина полужирная 40 Свинина жирная 15 17 Мясо птицы мехоб25 36 30 30 40 43 валки Шпик колбасный 10 10 10 10 Эмульсия шкурки 25 32 40 40 40 20 12 25 25 Белково-жировая 30 эмульсия Соевый белок гид10 15 20 10 10 15 12 15 15 ратированный Крахмал 5 5 5 5 3 3 5 5 Мука 1 с 2 5 5 Крупа манная 5 5 5 Тарипрот Супергель 8 Молоко сухое 2 Йогурт или просто15 15 кваша, или сметана 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) Соль поваренная 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Нитрит натрия 0,0075 0,005 0,005 0,005 0,005 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Тари К 7 0,4 0,4 Тари Комби К 16 1,5 2,8 2,8 Тари Комплект К 20 2,5 Фибрисольмикс 0,9 0,7 Паризер Фибрисольмикс 0,85 0,85 Классик или Венская Фибрисольмикс Докторская Тариспайс Ауфшнитт Чеснок свежий Крахмал Вода сверх рецептуры Тарипрот Супергель Всего фарша Оболочка - 0,9 0,9 - - - - - - 5,0 25 1,0 25 1,0 25 1,5 20 1,5 35 0,4 25 0,4 33 0,5 40 0,5 40 133,4 10 10 12,5 129,4 139,4 134,9 141,2 141,3 138,4 146,2 Натуральные и искусственные диаметром: 50-90 мм 146,2 215 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 3 Наименование сырья и материалов Рецептуры №№ Говядина 2 сорта Свинина нежирная (3мм) Свинина полужирная (3мм) Свинина полужирная (18мм) Мясо птицы мехобвалки Шкурка вареная Белково-жировая эмульсия Соевый белок гидратир. Молоко сухое Колбаски бистро для гриля 1 2 Сырье, кг (на 100 кг) 15 75 10 100 15 75 10 100 Колбаски мюнхенские нюрнбергские 1 2 13 80 7 100 30 55 15 100 20 25 30 8 15 2 100 Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) Соль поваренная Фибрисольмикс Братвурст Лук свежий Петрушка сухая или Тариспайс Малахит Молоко сухое Тарома Хэм / Тарома Барбекю Вода сверх рецептуры Всего фарша Оболочка 2,3 0,8 0,2 2,3 0,8 0,2 2,3 0,8 0,8 0,3 2,3 0,8 - 2,3 0,8 - 20 123,3 20 123,3 33 137,2 1,0 0,1 20 124,2 0,1 20 123,2 Натуральные и коллагеновые диаметром: 24-37 мм 216 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 4 Наименование сырья и материалов Сосиски: докторские сливочные новинка Рецептуры №№ 1 2 Сырье, кг (на 100 кг) Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина полужирная Свинина жирная или шпик колбасный Мясо птицы мехобвалки Эмульсия шкурки Сливочная эмульсия Соевый белок гидрат. Крахмал Крупа манная Яйцо или меланж Молоко сухое Тарипрот Супергель классик аппетитные 3 40 20 - 30 35 - 30 20 35 25 15 1з 27 35 60 20 15 3 2 100 10 20 2 1 2 100 25 10 10 2 1 2 100 15 20 2 2 1 100 13 20 3 2 10 100 3 2 100 2,2 0,0075 - 2,3 0,0075 - Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) Соль поваренная Нитрит натрия Тари Комби К 10 или Тари Комби К Супер Тари Комби К 16 Таримикс Милксосидж Тариспайс Ауфшнитт 600 Фибрисольмикс Докторская (е) / Таримикс Милксосидж Фибрисольмикс Классик или Венская Фибрисольмикс Франкфуртер / Таримикс Милксосидж Вода сверх рецептуры Тарипрот Супергель Всего фарша Оболочка 2,2 0,0075 - 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,7 - 1,0 - 0,9/1,0 0,4 - - - 1,0 1,0 - - - - - 0,9 - - - - 0,9/1,0 - - 30 133,2 35 138,1 35 138,3 35 137,2 35 138,1 35 10 149,3 Натуральные или искусственные оболочки диаметром 22-24 мм 217 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 5 Наименование сырья и материалов Рецептуры №№ городские пикантные 1 2 Сырье, кг (на 100 кг) Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина полужирная Свинина жирная или шпик Мясо птицы мехобвалки Эмульсия шкурки Белково-жировая эмульсия Соевый белок гидрат. Крахмал Яйцо или меланж Молоко сухое Сосиски: невские 1 2 ганноверские 1 2 30 - 10 10 15 10 - 10 - 43 20 20 33 50 - 25 25 15 3 2 100 42 32 6 100 57 15 10 3 100 25 25 30 10 100 25 25 30 10 100 15 2 100 10 3 2 100 Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) Соль поваренная Нитрит натрия Тари Комби К 10 или Тари Комби К Супер Таримикс Венская Тариспайс Пепермикс Тариспайс Ауфшнитт 600 Фибрисольмикс Классик или Венская Фибрисольмикс Франкфуртер Чеснок свежий Крахмал или мука Вода сверх рецептуры Тарипрот Супергель Всего фарша Оболочка 2,2 0,0075 0,7 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,6 0,6 - 0,5 - 0,4 - 0,4 - 0,7 1,5 - 0,85 - - - - - - - 0,85 30 10 143,4 0,3 20 0,3 20 5,0 20 2,0 20 123,5 123,5 127,9 125,7 30 10 143,1 30 10 143,1 Натуральные или искусственные диаметром: 22-24 мм 218 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 6 Наименование сырья и материалов Сосиски: свиные прибалтийские барбекью Рецептуры №№ 1 Свинина полужирная (3мм) Свинина полужирная (8-12мм) Свинина жирная Мясо птицы мехобвалки Печень говяжья или свиная (структура) Эмульсия шкурки Белково-жировая эмульсия Соевый белок гидрат. Крахмал Мука Крупа манная Молоко сухое 55 25 - 38 15 - 4 20 10 15 2 100 2 3 Сырье, кг (на 100 кг) 15 1 100 1 1 2 30 45 - 30 - 15 35 - - 14 25 25 15 3 2 100 26 10 1 100 15 5 4 100 35 22 35 4 4 100 печеночные 1 15 30 30 10 10 5 100 Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) Соль поваренная Нитрит натрия Тари Комби К 10 или Тари Комби К Супер Таримикс Франкфуртер Фибрисольмикс Классик или Венская Тарома Барбекью/Тарома Хэм Тариспайс Ауфшнитт 100 Бекаплюс С 106 Тариспайс Ливерная Вода сверх рецептуры Всего фарша Оболочка: 2,2 0,6 2,2 0,6 2,2 0,6 2,2 0,0075 2,2 2,2 0,0075 0,0075 2,2 0,0075 0,6 1,4 0,9 0,1 0,3 0,1 0,3 0,9 0,1 0,3 0,25 25 25 25 30 28 30 0,4 20 128,2 128,2 128,2 133,6 131,1 133,4 123,2 Натуральные или искусственные диаметром: 22-24 мм 219 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-268-01597945-03 Таблица 7 Наименование сырья и материалов сливочные 1 Рецептуры №№ Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина полужирная (3 мм) Свинина жирная или шпик колбасный Мясо птицы мехобвалки Эмульсия шкурки Сливочная эмульсия Соевый белок гидратированный Крахмал Мука Крупа манная Молоко сухое Яйцо или меланж Соль поваренная Нитрит натрия Тари Комби К 10 или Тари Комби К Супер Тари Комби К 16 Таримикс Милксосидж/ Таримикс для завтрака Таримикс для завтрака Фибрисольмикс Докторская / Таримикс Милксосидж Фибрисольмикс Классик или Венская Фибрисольмикс Франкфуртер / Таримикс Милксосидж Тариспайс Ауфшнитт 600 Чеснок свежий Вода сверх рецептуры Тарипрот Супергель Всего фарша Оболочка 40 20 Сардельки: докторские классик 1 2 1 Сырье, кг (на 100 кг) 15 30 10 25 35 2 3 к завтраку 1 30 - 35 - молочные 1 2 9 - 35 - 35 - - 27 27 - 20 25 12 45 45 20 15 20 20 20 20 10 20 25 10 10 15 20 50 15 12 15 15 2 100 3 2 100 3 2 100 3 3 3 2 2 2 1 1 2 5 3 2 2 1 2 2 100 100 100 100 100 100 Пряности и материалы кг, (на 100 кг сырья) 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 - - - - 0,7 - - - - 1,0/1,4 - - - - - - 1,0 1,0 1,0 - - - - - 1,4 - - - - 0,85 0,85 0,9 /1,0 - - - - - - - - - - - - - - 30 132,3 35 - 35 - 35 - 0,40 35 - 0,9 /1,0 35 - 0,40 25 35 10,0 138,2 138,2 137,3 138,4 137,3 129,1 149,3 Натуральные и искусственные диаметром до 37 мм 30 133,3 220 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма и размер батонов Значение показателя колбаса Сли- Сли- Мяс- Зака- Под Нев- Сту- Чес- РосНа воч- воч- ниц- зная мос- ская ден- ночто здоная ная с кая ковчесная кинросыром ная кая ская вье Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и пустот содер содер содержит кужит -жит сочки шпика кусокусобелого цвета чки чки или с розосыра шпиватым оттенжелка ком, разметого белором не более цвета го 4 мм разме или с ром розоне ваболее тым 4 мм оттен ком, разме ром не более 4 мм Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см 221 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма размер и вязка батонов Значение показателя: колбаски бистро для белые мюнхенские белые гриля колбаски нюрнбергские колбаски Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш от белого до светло-серого цвета и содержит включения мелких частиц зелени петрушки, декоративных специй Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 15 см диаметром 30-37 мм с клипсами по концам батона Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма и размер батонов Значение показателя: сосиски докторс- классик аппетиткие ные сливоч городспикантные кие ные новинка Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш светло-розового цвета, без серых пятен Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батончики длиной до 15 см диаметром 22-24 мм 222 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Форма и размер батонов Значение показателя: сосиски невские ганновер барбекь свиные прибал- печеночские ю тийские ные Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш светло- Фарш Фарш светло-розового цвета, розового цвета, без белого без серых пятен серых пятен цвета, с вклюравномер чения-ми но перемел-ких мешан с кувключесочков ниями печени кусочков размесвинины ром размером 3-4 мм 2-3 мм. При использова нии зелени петрушки или декоративных специй наличие их на разрезе Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батончики длиной до 15 см диаметром 22-24 мм 223 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя сливочные Внешний вид Значение показателя: сардельки докторские классик к завтраку молочные Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков Упругая Фарш светло-розового цвета, без серых пятен и пустот Консистенция Вид продукта на разрезе Вкус и запах Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 15 см диаметром 30-37 мм Форма и размер батонов Таблица 2 Наименование показателя сли сливо- мяс воч ч ная с ниц ная сыром кая Массовая доля соли, %, не более Массовая доля 10 белка, %, не менее Массовая доля 20 жира, %, не более Массовая доля 3,5 крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Значение показателя колбаса заказ под невс- студе чесно ная мос- кая нчес чная ковкая ная Росто кинс кая на здоровье 2,5 17 10 10 10 7 8 8 6,5 9 25 15 20 22 22 13 16 24 21 3,5 4,0 5,0 4,0 4 6 6 5,5 4,5 0,005 0,006 0,9 224 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателей Значение показателя колбаски белые мюнхенские белые нюренбергские бистро для колбаски колбаски гриля Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного 2,3 11 11 10 35 33 30 - - 1 0,005 0,006 0,9 Продолжение таблицы 2 Наименование показателей невские Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Значение показателя сосиски ганновер ские барбекь ю свиные прибалтийские печеночные 2,2 7 12 9 7 6 9 23 27 30 22 27 22 4 1 1 3,5 5,5 4 0,005 0,006 0,9 225 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателей Значение показателя сосиски Сливоч ные новинка Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Докторские Классик Аппетитные Городские Пикантные 2,2 10 10 8 6 9 8 20 29 25 48 16 25 3,5 3,5 3,0 1,0 3,5 5,0 0,005 0,006 0,9 Продолжение таблицы 2 Наименование показателей Значение показателя сардельки Сливочные Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, % , не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Классик Докторские К завтраку Молочные 2,3 10 10 10 8 9 21 29 21 22 37 4,5 4,5 4 1,5 4,0 0,005 0,006 0,9 226 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-352-01597945-04 Таблица 1 Норма для колбас: Наименование сырья , пряностей и материалов с молоком Рецептуры №№ Говядина 1 сорта Свинина полужирная Свинина жирная Эмульсия шкурки Сливочная эмульсия Соевый белок Соевый белок гидратированный Крахмал Молоко натуральное Молоко сухое Яйца куриные или меланж Йогурт или простокваша, или сметана Рис вареный 45 20 15 3 5 12 - с йогуртом кроха 1 2 Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья 40 40 40 28 25 25 15 15 15 10 5 5 4 3 15 15 - 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг несоленого сырья) Соль 2,5 2,5 2,5 2,5 Нитрит натрия 0,0075 0,0075 0,0075 0,0071 Тари Комби КС Эстра 0,65 0,75 0,75 Таримикс Сливочная 1,2 Тариспайс Сливочная 0,4 Тариспайс Киндер Тариспайс Молочная 0,4 0,4 Вода 30 25 25 Молоко натуральное 30 Гелевая структура для покрытия готового хлеба в т.ч.: кетчуп Таригель С Вода Итого фарша 133,56 133,66 128,66 128,51 Хлеб мясной гномик 30 20 15 15 5 15 100 2,5 0,0071 0,6 0,4 30 6,5 1,5 2 143,51 227 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-352-01597945-04 Таблица 2 Наименование сырья , пряностей и материалов малютка Норма для сосисок: мальвина изюминка огонек Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья 33 30 30 30 20 20 20 20 20 20 20 20 10 13 13 13 10 10 10 10 2 2 4 4 4 3 3 3 0,82 2,18 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг несоленого сырья) Соль 2,2 2,2 2,2 2,2 Нитрит натрия 0,0071 0,0071 0,0071 0,0071 Тари Комби КС Экстра 0,65 0,65 0,65 0,65 Тариспайс Киндер 0,4 Тариспайс Ауфшнитт 600 0,4 0,4 0,4 5 Смесь сухофруктов (курага, изюм и др. в любом соотношении) Морковь вареная 5 Вода 25 25 25 25 Итого фарша 128,26 128,26 133,26 133,26 Говядина 1 с Свинина нежирная Свинина полужирная Свинина жирная Эмульсия шкурки Соевый белок гидратированный Мука Крахмал Молоко сухое Яйца куриные или меланж Яичный порошок Вода 228 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-352-01597945-04 Таблица 3 Наименование сырья , пряностей и материалов Конина 1 с или говядина 1 с Говядина 1 с Говядина 2 с Свинина нежирная Свинина полужирная Свинина жирная Эмульсия шкурки Сливочная эмульсия Соевый белок гидратированный Мука Крахмал Манка сухая Молоко сухое Яйца куриные или меланж Рис вареный Картофель вареный Норма для сарделек: толстячки малыш антошка конекшпикачки горбунок толстячки Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья 30 30 40 30 30 10 20 15 20 20 15 15 15 15 15 20 20 20 15 15 10 25 - 5 5 5 3 2 15 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг (на 100 кг несоленого сырья) Соль 2,3 2,3 2,3 2,3 Нитрит натрия 0,01 0,005 0,0071 0,0071 Тари Комби КС Экстра 0,65 0,65 Таримикс Франкфуртер/ 1,3 1,3 Таримикс Сливочная Тариспайс Киндер/ 0,4 0,4 Тариспайс Молочная Вода 30 30 30 30 Итого фарша 133,36 133,36 133,61 133,61 5 15 100 2,3 0,0071 0,65 0,4 30 133,36 229 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид продукта Вкус и запах Форма и размер батонов Значение показателя Для колбас: С молоС йоКроха ком гуртом Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и пустот Для сосисок: Малют- Мальвина Изюмин- Огонек ка ка Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки Нежная, в разогретом виде - сочная Фарш равномерно перемешанный, без серых пятен и пустот, светло-розового цвета С включениями: мелких мелких частиц частиц кураги, моризюма кови Свойственные данному виду продукта без постороннего привкуса и запаха Прямые или слегка изогнутые Открученные или перевязанные батоны длиной до 50см батончики длиной: в маркированной оболочке, от 5 до 6 от 9 до 11 см концы закреплены металли- см ческими скрепками или батоны в синюгах или проходниках с поперечными перевязками через каждые 5-7 см и в пузырях с перевязками крестнакрест или в оболочках с одной поперечной перевязкой посередине батона и одной на нижнем конце батона двумя поперечными перевязками посередине батона и одной на нижнем конце батона двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона и одной на нижнем конце батона 230 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид на разрезе Вкус и запах Форма размер и вязка батонов Значение показателя: Сардельки: Шпикаки Хлеб Толстямясной ТолстяМалыш Антошка Конекчки Гномик чки горбунок Батончики с чистой, сухой поверхностью, безПоверхповреждений оболочки ность залита желатин ом с кетчупом Упругая Фарш бледно-розового цвета с включениями мелких частиц риса Свойственные данному виду продукта без постороннего привкуса и запаха Батончики прямые диаметром 30-37 мм, Прямодлиной угольная, трапецедо 9 см 6-7 см до 9 см до 9 см до 9 см видная, круглая Таблица 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Значение показателя Для колбас: Для сосисок: С моло- С йо- Кроха Малют- МальИзюком гуртом ка вина минка 2,5 Огонек 2,2 10 8 9 12 9 9 9 14 12 22 17 22 20 20 5 3 2 2 3 2 2 0,005 0,006 231 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателя Толстячки Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более Значение показателя: Сардельки: Шпикаки Малыш Антошка Конек- Толстя горбунок чки 2,3 Хлеб мясной Гномик 2,5 10 9 10 10 8 7 12 20 16 8 12 22 3 4 3,5 3,5 6 3 0,005 0,006 232 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 1 Наименование сырья и материалов Колбаса Российская 1 Говядина в/с Говядина 1 с Говядина 2 с Свинина нежир. Шейка свиная обработанная Свинина п/ж Свинина жирная Фарш вареной колбасы Мясо мех.обвалки Эмульсия шкурки Шпик хребтовой Шпик боковой 35 - Колбаса Юбилейная Кол- Колбабаса са Купе- особая ческая 2 1 2 1 1 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 25 45 30 20 - Колбаса Енисейская Колбаса Дворянская 1 2 1 30 - 30 - 30 - - - - - 15 - - - - 25 - - 55 - 50 - - 55 - 15 15 30 - - - - - 50 - - - - - - - - - - 10 10 - 10 10 10 10 - - 13 - 30 20 - 25 - - - 10 10 - - - - - 15 10 10 - 10 32 32 - Манная крупа Крахмал Молоко сухое Яичный меланж Тарипрот Супер Гель, в т.ч.: Тарипрот Супер Вода на Тарипрот Супер Языки соленые вареные 5 5 - 5 - 1 2 2 1 2 2 - 2 3 - - 5 2 3 - - - - - - - 13 - Соль пищевая Нитрит натрия Тари Комби К 16 Крахмал Фибрисольмикс Докторская Таримикс Русская/ Фибрисольмикс Любительская Мускатный орех Чеснок свежий Вода сверх рец. Всего фарша 2,5 0,0075 - 2,5 0,0075 - 2,5 0,0075 1,5 0,8 2,5 0,0075 1,0 2,5 0,0075 0,4 1,5/1,0 1,5/1,0 - - 0,3 35 139,31/ 138,81 0,3 30 134,31 135,81 40 144,81 35 138,51 Соевый белок гидратирован. 1,2 9,8 - - - - 15 - - - - 2,5 0,0075 3,0 - 2,5 0,0075 5,0 1,0 2,5 0,0075 1,5 5,0 0,8 2,5 0,0075 1,5 - - - - - 102,91 0,15 45 150,66 0,25 30 138,76 0,25 30 140,06 40 144,81 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) 0,8 233 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 2 Наименование сырья и материалов Колбаса деликатесная 1 Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина нежирная Свинина п/ж Свинина жирная Мясо мех.обвалки Эмульсия шкурки Эмульсия шкурки или эмульсия жира Шпик хребтовой Манная крупа Крупа перловая вареная Мука Крахмал Языки или говядина, или сердце вареные –(6х6) Соль пищевая Нитрит натрия Тари Комби К 16 Тари Комплект К 25 Колбаса популярная Колбаса мичуринская особая Колбаса классическая 40 35 2 1 2 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 25 25 25 10 17 40 10 7 15 15 20 20 30 20 30 20 15 5 15 5 10 20 25 15 5 3 3 20 20 5 5 100 100 100 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 3,0 1,5 3,75 100 2,5 0,0075 3,0 20 Фибрисольмикс Ветчинная Тариспайс Ауфшнитт Вода сверх рец. Всего фарша 0,8 0,8 0,8 0,4 30 133,31 30 133,31 45 150,91 0,4 40 144,81 45 151,26 40 145,91 234 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 3 Наименование сырья и материалов Мортаделла Норма для колбас: Молодежная Арбатская Сырье несоленое, кг (на 100кг) Говядина 1 сорта 20 Говядина 1 сорта (3 мм) 10 Говядина 2 сорта 24 Свинина п/жирная 50 Мясо мех.обвалки 53 28 Шпик колбасный 20 Эмульсия шкурки 35 10 Белково-жировая эмульсия, 10 в т.ч.:Тарипрот 84 С 0,5 Жир-сырец 4,75 Вода 4,75 Соевый белок Вода на белок Манная крупа 3 10 Вода на манку 16 Мука 5 Крахмал 4 2 Молоко сухое Масло растительное 100 100 100 ИТОГО: Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) Соль пищевая 2,5 2,5 2,5 Нитрит натрия, 0,0075 0,0075 0,0075 Тари Комби К 16 1,0 2,0 Тари Комби К Супер 0,65 Фибрисольмикс Докторская 0,8 Тариспайс Сливочная 0,5 Тариспайс Ауфшнитт 300 0,5 Тариспайс Ауфшнитт 600 Тарипрот 84 С Чеснок свежий Корица Оливки (в допуск) Фибродин Специал Вода сверх рец Всего фарша Симбирская 30 10 10 0,5 4,75 4,75 6 24 3 4,5 5 2 5,5 100 2,5 0,0075 0,65 0,5 1,0 0,5 0,06 10 25 138,72 35 139,81 0,1 20 125,11 0,1 30 134,86 235 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 4 Наименование Норма для колбас: сырья Закусочная Бутербродная Аппетитная Для салата и материалов Мясо мех.обвалки 50 55 25 Фарш птицы 35 Шпик колбасный 15 Эмульсия шкурки 50 20 22 25 Белково-жировая 15 эмульсия, в т.ч.: Тарипрот 84 С 0,71 Шпик 7,14 Вода 7,14 Соевый белок 12 15 5 гидрат Крахмал 3 8 5 Копченые колбасные изделия и 40 копчености* Копченые колбасные изделия и копчености* (4х4) Итого: 100 100 100 100 Соль пищевая 3,5 2,5 2,5 1,3 Нитрит натрия 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Тари Комби К 10/ Тари Комби К Супер Фибрисольмикс Докторская 1,4 0,7 Фибрисольмикс Паризер 0,9 Фибрисольмикс Ветчинная 0,9 Тариспайс 0,3 Ауфшнитт 300 Бекаплюс С 106 0,6 Тарипрот 84 С 1,0 1,0 Тарипрот Супер 0,9 Вода 9,1 Тарома Ланчмит 0,2 Сахар-песок 0,6 Соевый белок 9,0 Крахмал 12,0 Чеснок свежий 1,0 0,5 0,5 Фибриколор 124 0,2 Тари Фреш 0,2 0,15 Вода сверх рец. 83 30 25 10 Всего фарша 212,0 134,91 139,91 112,15 Приморская 25 25 5 5 20 20 100 1,3 0,0075 0,7 0,15 10 112,15 Копченые колбасные изделия и копчености* - срезки, полученные от нарезки полукопченой, варенокопченой, сырокопченой колбас, копченостей из говядины и свинины, ветчины и других мясопродуктов в любом соотношении, копченые колбасы и копчености с производ-ственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой и бульонно-жировыми отеками и др.). 236 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 5 Наименование сырья и материалов Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Говядина жирная Свинина нежирная Свинина полужирная Свинина жирная Мясо мех.обвалки Эмульсия шкурки Белково-жировая эмульсия Шпик хребтовой Соевый белок гидратированный Манная крупа гидрат. 1:1,6 Мука Картофель вареный Крахмал Молоко сухое Итого: Соль пищевая Нитрит натрия Тари Комби К 16 Тари Комплект К 20 Фибрисольмикс Паризер Таримикс Русская Тариспайс Ауфшнитт Горчица сухая Чеснок свежий Вода сверх рец. Всего фарша Норма для колбасок: особых20 20 лебедянских Приятных балашевских Шпикачек подмосковных 1 2 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 35 27 50 неженка 10 29 30 20 50 50 10 12 10 20 20 20 20 20 20 24 20 15 15 15 15 15 25 5 3 100 100 100 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) 5 5 100 100 2,5 0,0075 2,2 0,0075 3 10 20 10 5 2,5 0,0075 2,5 0,0075 3,75 3,75 5 15 2,5 0,0075 3 2,5 0,0075 2,5 0,0075 3,75 0,9 1,3 0,4 0,5 40 146,76 0,5 0,2 40 146,96 40 145,91 0,3 40 146,26 0,5 30 134,31 0,5 30 133,91 50 155,51 237 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 6 Наименование сырья и материалов Норма для сарделек: с языковых телячьих говядиной 1 2 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 10 пицца Говядина в/ сорта Говядина 1с(5мм) Говядина 2 сорта 35 48 35 29 Свинина 35 15 15 20 полужирная Свинина полужир (5мм) Мясо мех.обвалки 35 Эмульсия шкурки 10 10 10 Эмульсия жира с 30 растительным маслом Языки вареные или срезки от 10 8 8 готовых копченостей Шпик колбасный 18 10 10 Соевый белок гидрат 15 10 15 10 Тарипрот Супер 1 Вода 10 Крупа манная 3 2 Мука 2 5 Крахмал 3 3 2 2 Молоко сухое 3 2 Сыр твердый 10 Тариспайс Декоративные специи 1 Итого: 100 100 100 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) Соль пищевая 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 Нитрит натрия 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 ТМ Любительская 1,0 Таримикс Милксосидж 1,0 Таримикс Сливочная 1,2 Таримикс Универсал 1,0 Фибрисольмикс Любительская 0,9 1,0 Курафос Комби П 70 Тариспайс 0,2 0,2 Сливочная Тариспайс Ауфшнитт 300 Тариспайс Милксосидж 0,2 Бекаплюс С 106 0,2 Тарипрот Супер 0,5 Вода на Тарипрот Супер 10,5 Крахмал Фибриколор 124 Вода сверх рец. 40 30 30 25 30 Всего фарша: 143,61 133,91 144,31 129,41 133,31 ветчинные 40 40 10 10 100 2,5 3,4 0,3 0,3 7,0 0,15 61 174,65 238 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 7 Наименование сырья и материалов Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина нежирная Свинина полужирная Свинина жирная Мясо мех.обвалки Эмульсия шкурки Соевый белок гидратированный Манная крупа гидрат. 1:1,6 Мука Крахмал Молоко сухое Яйца или меланж Итого: Соль пищевая Нитрит натрия Тари Комби К 16 Фибрисольмикс Франкфуртер Фибрисольмикс Классик Тариспайс Ауфшнитт 600 Сыр твердый Чеснок свежий Вода сверх рец. Всего фарша Норма для сосисок: Сосиски Бистро Сосиски сочные Сосиски Неженка Сосиски баварские Сосиски Баварские с сыром 40 40 10 36 36 25 18 18 3 3 3 3 100 100 2,2 0,0075 2,2 0,0075 0,9 0,9 1 2 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 30 10 45 50 40 15 50 20 18 10 20 20 15 5 5 2 5 3 2 100 100 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) 2,2 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 3,0 0,85 0,9 0,9 0,5 12 0,6 28 131,66 35 138,11 35 138,11 45 151,01 25 128,11 25 140,11 239 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 8 Наименование сырья и материалов Ветчинных 1 Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Свинина полужирная Свинина жирная Мясо мех.обвалки Эмульсия шкурки 30 Белково-жировая эмульсия, в т.ч.: 10 Тарипрот 84 С Шпик Вода Соевый белок гидрат Манная крупа Крупа перловая вареная Мука Крахмал Молоко сухое Яйца или яичный меланж Итого: Соль пищевая Нитрит натрия Тари Комби К Супер Таримикс Кримсосидж Таримикс Франкфуртер Фибрисольмикс Ветчинная Фибрисольмикс Франкфуртер Тариспайс Милксосидж Тариспайс Сливочная Тарипрот 84 с Вода сверх рец. Всего фарша Норма для сосисок: Сытных Европейских Люкс Аппетитных 2 3 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 15 30 29 25 25 25 20 15 15 10 15 40 10 35 25 52 13 10 25 15 40 10 50 20 10 3 2 3 2 100 100 2,2 0,0075 0,7 2,2 0,0075 0,5 4,75 4,75 15 15 15 3 3 3 1 1 1 1 1 1 2 3 2 4 100 100 100 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 1,0 1,3 0,9 0,9 0,9 1,0 0,4 0,2 30 133,11 30 133,11 30 133,11 30 133,21 30 133,51 0,5 35 139,31 1,0 35 139,21 240 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные ТУ 9213-202-01597945-06 Таблица 9 Наименование сырья и материалов Говядина 2 сорта Шпик боковой Свинина жирная Мясо мех.обвалки Эмульсия шкурки Белково-жировая эмульсия, в т.ч.: Тарипрот 84 С Шпик Вода Соевый белок Вода на белок Манная крупа Мука Крахмал Бекаплюс С 106 Тарипрот Супергель, в т.ч.: Тарипрот Супер Вода на гидратацию Итого: Соль пищевая Нитрит натрия Сахар Тари Комби К Супер Фибрисольмикс Ветчинная Фибрисольмикс Франкфуртер Фибрисольмикс Любительская Таримикс Любительская Тариспайс Сливочная Тариспайс Ауфшнитт 600 Фибриколор 124 Фибродин Специал Вода сверх рец. Всего фарша Норма для сосисок: губернских хуторских 1 2 1 2 Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 15 15 5 южных славянских 35 19 33 12 4 16 5 24 65 10 60 30 30 1,5 14,25 14,25 5 20 3 1,5 14,25 14,25 5 44 10 4 16 5 4 16 5 3 0,3 3 0,3 0,9 16,8 100 0,9 16,8 100 2,2 0,0075 0,5 2,3 0,0075 0,5 5 5 3 5 5 0,45 1,8 4,55 18,2 100 100 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) 2,2 2,2 2,2 2,2 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,65 0,8 1,0 0,8 0,8 1,0 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 25 128,21 25 128,21 25 128,56 30 133,21 20 123,91 0,1 0,1 25 129,01 241 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Таблица 1 НаименоваЗначение показателя для колбасы: ние Российской Юбилей- Купеческой Особой Енисейс- Дворяпоказателя ной кой нской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Под пленкой батоны должны быть покрыты слоем шпика толщиной 5мм Консистенция Плотная Вид фарша на Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без разрезе серых пятен и пустот с наличием Слой фарша кусочков чередуется со шпика разслоями шеймером не ки, языка, поболее 4 мм лосками шпика толщиной не более 5 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Форма, размер Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см и вязка с двумя с двумя в вакуумс одной двумя по- с одпоперечны- попереч- ной упапоперечперечны- ной ми перевяз- ными ковке или в ной пере- ми пере- попеками на верх- перевяз- полиэтилене вязкой на вязками реч нем конце ками на нижнем по сере- ной батона нижнем конце дине переконце бабатона батона вязкой тона по середине батона с петлей для подвешивания и оставлением конца шпагата на нижнем конце батона 242 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Значение показателя для колбасы: Деликатесной Популярной Мичуринской Классической особой Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Плотная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием кусочков: шпика, языка шпика шпика или говядины размером не размером не размером не более 6 мм более 6 мм более 6 мм Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной с двумя с одной с двумя поперечпоперечной поперечны ми поперечной ными перевязкаперевязкой на пере вязками перевязкой ми на верхнем нижнем конце на нижнем посередине конце батона батона конце батона батона с петлей для подвешивания и оставлением конца шпагата на нижнем конце батона Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Оболочка Значение показателя для колбасы: Мартаделла Молодёжной Арбатской Симбирской Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Плотная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см Натуральные или искусственные оболочки диаметром 55 - 120 мм 243 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Оболочка Значение показателя для колбасы: ЗакусочБутерброд- Аппетит- Для салата Приморсной ной ной кой Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Плотная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: Кусочков шпика Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см Натуральные или искусственные оболочки диаметром 55 - 120 мм Продолжение таблицы 1 Наименование показателя особых20 Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Оболочка Значение показателя для колбасок: лебедян- приятбалашев- шпиканеских ных ских чек подженка москов ных Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Плотная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: кусочков шпика Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Батончики диаметром 34-37 мм, длиной до 30 см длиной до 14-15 см Натуральные или искусственные 244 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя телячьих Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Оболочка Значение показателя для сарделек: с языковых пицца ветчинные говядиной Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая, сочная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием кусочков: шпика, языка шпика, язы- свинины, или срезков ка или срез- говядины, от ков от коп- шпика неокопченостей ченостей, пределенсыра ной формы Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Батончики диаметром 34-37 мм, длиной 14-15 см Натуральные или искусственные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Оболочка бистро Значение показателя для сосисок: сочных неженка баварских Баварских с сыром Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков нежная, сочная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием кусочков: сыра желтого цвета Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики диаметром 24 мм, длиной 14-15 см Натуральные или искусственные 245 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка батонов Значение показателя для сосисок: Ветчинных Сытных ЕвропейЛюкс Аппетитских ных Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Нежная, сочная Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки: говядины и свинины Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики длиной 9-13 см диаметром до 24 мм Продолжение таблицы 1 Наименование сырья и материалов Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка Оболочка Значение показателя для сосисок: губернских хуторских южных Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Нежная, сочная Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с наличием: Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики длиной 9-13 см диаметром до 24 мм Натуральные или искусственные оболочки 246 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные 2.3. По физико-химическим показателям колбасные изделия вареные должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование Значение показателя для колбасы: показателя Российс- Юбилей- Купечес- Особой Енисейс- Дворянкой ной кой кой ской Массовая доля 2,4 соли, %, не более Массовая доля 11 10 8 10 12 14 белка, %, не менее Массовая доля 28 27 62 17 18 15 жира, %, не более Массовая доля 5 2 1 5 крахмала, %, менее Массовая доля 0,005 нитрита натрия, %, не более Остаточная 0,006 активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля 0,9 общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного 247 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Значение показателя для колбасы: деликатесной популярной мичуринской особой 2,4 классической 12 10 11 13 27 23 26 33 2,5 6 6 - 0,005 0,006 0,9 248 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование сырья и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Значение показателя для колбасы: Мортаделла Молодёжной Арбатской Симбирской Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного 0,005 2,4 12 10 9 3 36 14 19 15 - 7 8 8 0,006 0,9 249 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование сырья и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Закусочной Значение показателя для колбасы: Бутерброд- Аппетит- Для салата ной ной 2,4 Приморской 15 9 10 8 8 26 24 13 13 13 10 2,5 6,5 7 7 0,005 0,006 0,9 250 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование сырья и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного особых20 Значение показателя для колбасок: лебедян- приятбалашев- шпикаских ных ских чек подмосков ных 2,4 неженка 11 12 14 14 11 13 26 26 20 6 33 22 4 6 6 4 4 0,005 0,006 0,9 251 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование сырья и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного телячьих Значение показателя для сарделек: с языковых пицца говядиной 2,4 ветчинные 14 3 11 14 16 17 30 25 23 18 6,5 5 5,5 2 6 0,005 0,006 0,9 252 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование сырья и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного бистро Значение показателя для сосисок: сочных неженка баварских баварских с сыром 2,4 11 14 13 4 9 12 18 22 29 47 6 2 4 5 5 0,005 0,006 0,9 253 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование сырья ветчинных и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля 10 белка, %, не менее Массовая доля 33 жира, %, не более Массовая доля 3 крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Значение показателя для сосисок: сытных европейских люкс аппетитных 2,4 14 14 13 10 16 21 26 42 2,5 2,5 3,5 3,5 0,005 0,006 0,9 254 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование сырья и материалов Массовая доля соли, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Значение показателя для сосисок: губернских хуторских южных 2,4 6,5 6,5 6 36 42 10 8 8 8 0,005 0,006 0,9 255 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Наименование сырья и материалов Норма для: сосисок пицца Колбасы пицца Сырье несоленое, кг (на 100 кг) 29 20 Говядина 2 сорта 29 Свинина полужирная 20 Свинина жирная Языки вареные или срезки от готовых 8 8 копченостей Эмульсия шкурки 10 10 Шпик колбасный 10 10 Соевый белок 10 10 Вода на белок Манная крупа Сыр твердый 10 10 Крахмал 2 2 Бекаплюс С 106 Тарипрот Супергель, в т.ч.: Тарипрот Супер Вода на гидратацию Декоративные смеси специй и 1 1 пряностей Итого: 100 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) Соль пищевая 2,5 2,3 Нитрит натрия 0,0075 0,0075 Сахар Фибрисольмикс Любительская 1,0 1,0 Таримикс Любительская Фибриколор 124 Фибродин Специал Вода сверх рецептуры 30 30 Всего фарша 133,31 133,31 Сосисок славянских 35 19 4 16 5 3 0,3 0,9 16,8 100 2,3 0,0075 0,5 1,0 0,1 0,1 25 129,01 256 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 1 Наименование Значение показателя для: показателя колбасы пицца сосисок пицца сосисок славянских Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Консистенция Нежная, сочная Вид фарша на Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, разрезе без серых пятен и пустот с наличием: шпика, языка или срезков копченостей, сыра декоративных специй Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Форма, размер и Открученные или перевязанные батончики длиной 9-13 см вязка диаметром до 24 мм Оболочка Натуральные или искусственные оболочки Продолжение таблицы 2 Наименование Значение показателя для: показателя колбасы пицца сосисок пицца Массовая доля соли, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля влаги, %, более Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%,не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пе-ресчете на Р2 О5) с учетом добавленного сосисок славянских 2,4 2,0 6,5 75 68 0,005 0,006 0,9 257 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Наименование сырья и материалов Норма для: колбасы Летняя Сырье несоленое, кг (на 100 кг) Говядина 1 сорта 27 Говядина 2 сорта Свинина жирная 30 Мясо птицы мех обвалки Эмульсия шкурки 10 Соевый белок 6 Вода на белок 24 Мука или крахмал 3 Манная крупа Вода на крупу манную Итого: 100 Пряности и материалы кг (на 100 кг сырья) Соль пищевая 2,5 Нитрит натрия 0,0075 Тари Комплект К 20 4,0 Тари Комби К 10 М Чеснок свежий 0,2 Черный перец молотый Мускатный орех Кориандр молотый Вода сверх рецептуры 54 Всего фарша 163,2 сардельки Ярославские 8 41 15 4 12 5 5,76 9,24 100 2,3 0,0048 0,9 0,12 0,08 0,1 25 128,5 Продолжение таблицы 1 Наименование Значение показателя для: показателя колбасы Летняя сардельки Ярославские Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Консистенция Нежная, сочная Вид фарша на Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно перемешан, разрезе без серых пятен и пустот с наличием: Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Форма, размер и Открученные или перевязанные вязка батончики длиной 9-13 см диаметром до 32 мм Оболочка Натуральные или искусственные оболочки 258 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные Продолжение таблицы 2 Наименование показателя Массовая доля соли, %, не более Массовая доля крахмала, %, менее Массовая доля влаги, %, более Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы,%,не более Массовая доля общего фосфора, %, не более (в пересчете на Р2 О5) с учетом добавленного Значение показателя для: колбасы Летняя сардельки Ярославские 2,4 2,0 6,5 75 68 0,005 0,006 0,9 259 Сборник рецептур 12.06 Раздел 7 Колбасы вареные
