ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА с применением технологии критического мышления дисциплина ОП.02 «Техническое оснащение и организация рабочего места» тема: «Организация работы горячего цеха».

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ
ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Славянский сельскохозяйственный техникум» филиал п.Веселовка
(ГБПОУ КК ССХТ филиал п.Веселовка)
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
с применением технологии критического мышления
дисциплина ОП.02 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
тема: «Организация работы горячего цеха».
Разработал преподаватель
Китцель Дина Викторовна
План-конспект урока
Предмет: «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Группа Ф-1 ПОВ
Преподаватель Китцель Д.В.
Тема урока: Организация работы горячего цеха
Цели урока:
Образовательная – формирование у обучающихся новых знаний и понятий.
организации работы горячего цеха
Развивающая - развивать память и закрепить полученные знания
Воспитательная – воспитывать интерес к выбранной профессии
Тип урока: технологии критического мышления.
Методы обучения: словесный, наглядный
Средства обучения: учебник В. В Усов «Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания».
Ход урока:
1.Организационная часть урока-2 мин.
- приветствие
- определение отсутствующих
2.Постановка целей и задач-3мин
3.Актуализация прежних знаний-15мин
Фронтальный опрос:
Назначение горячего цеха?
Какой должна быть планировка помещений?
( Рациональной, способствовать правильной организации труда)
Какие используют машины в горячем цехе?
Дать определение что такое цех?
Где производят переборку и очистку овощей?
Какой инвентарь используется для подготовки п/ф?
4.Изложение нового материала – 15мин
Организация работы горячего цеха и рабочих мест. Рабочие места в
горячем цехе организуются для 2-х технологических процессов: для обработки
мяса крупного рогатого скота; для обработки домашней птицы, дичи, мясных
субпродуктов. Мясо поступает в цех уже оттаявшим. В средних и мелких
предприятиях оно обмывается при помощи щеток, в специальных ваннах. Для
деления туши на части в цеху должен быть разрубочный стул (круглая колода из
твердых пород дерева диаметром 600-650 мм и высотой 800мм), на крупных
предприятиях используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее
место должно оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками. Обвалка,
зачистка и нарезка мяса производится на разделочном столе длина которого 1,5м
ширина стола -1м (высота должна быть 0,9м). У металлических крышек стола
должны быть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов
установлены
выдвижные
ящики
для
хранения
инструментов
и
инвентаря. Нарезка, отбивание и панирование порционных п/ф производится на
оборудованных рабочих столах, из расчета длиной 1,25м на каждого повара.
Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными
столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса. В
специализированных столах для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а
верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для
транспортировки п/ф применяют передвижные стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учетом
выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша,
дозировки его на порции и формовки различных п/ф. В крупных предприятиях
для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с
индивидуальным приводом, в небольших цехах- универсальные приводы со
сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные
мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и
приготовление п/ф. На рабочем месте подготовки п/ф должны быть настольные
весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с
пестиком, посуда для панировки, тара для п/ф. На рабочем месте
механизированной формовке котлет устанавливают котлетоформовочную
машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева
– стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж.
Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса –
шницелей, котлет, фрикаделек и т.д организуются на обыкновенном или
специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки
кусковых п/ф. хранятся готовые мясные п/ф в холодильных шкафах.
Составление конспекта – работа с учебником
6.Закрепление нового материала-10мин
7.Подведение итогов
8.Д/з- повторить материал.