14. Разрезав брусочки моркови, получают

Лекции по модулю ПМ.01 «Приготовление овощей и грибов».
Тема №1 Обработка овощей. Овощи играют важную роль в питании человека:
улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный
обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты
углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок,
лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие
болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления
холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие
группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак,
сельдерей, хрен;
2.
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская,
цветная, кольраби, брокколи;
3.
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
4.
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
5.
плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);
6.
томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);
7.
бобовые (горох, бобы);
8.
зерновые (сахарная кукуруза);
9.
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и
сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и
полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что
позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого
качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.
Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу,
консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных
технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для
приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При
сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры,
распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности
остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению
срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с
пониженной пищевой ценностью.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает
блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения
производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного
состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей
производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабрикахзаготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.
Тема №2 ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ.
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества,
витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на
предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для
приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную
кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим,
химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является
механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из
следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При
сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки,
комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое
вещество — соланин.
Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке,
так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается
слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия
дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему
песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают
крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с
диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При
использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль
водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается
картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке
с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5
мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала.
Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу
машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При
дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.
Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных
заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.
фабриках-
Тема №3 ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ.
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические
вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке,
сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис
содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь,
репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови
и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и
снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а
длинную морковь — вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и
очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные,
пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса
очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их
замачивают в холодной воде.
Тема №4 ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ и
луковых овощей .
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества.
Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают
загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан
разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены
улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г
соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность,
откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают
вручную или на овощерезательной машине.
У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так,
чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки
зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут
в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста
поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно
перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить
капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают
соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие
чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука
устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно
очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С,
затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие,
пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в
большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль,
чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на
дольки и очищают.
Тема №5 ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ.
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В.
Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые,
перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают
место прикрепления плодоножки.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают
и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам,
удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена,
очищают кожицу и промывают.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у
них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают
кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у
парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов
Молодые стручки фасоли и зеленого горош-к а сортируют, надламывают концы стручка,
удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед
варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со
стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Тема №6 Обработка овощей. Десертные овощи.
Спаржа, артишоки и ревень - стеблевые десертные овощи. Они имеют нежный вкус и
богаты витаминами и микроэлементами. Спаржа. В пищу идут молодые побеги белого или слегка
зеленоватого цвета; чем зеленей побеги, тем больше горчинка. Зеленые побеги имеют горький
вкус. Белая спаржа применяется при приготовлении супов-пюре и соусов, а зеленая - отличный
гарнир. Для этого ее отваривают, нарезают небольшими столбиками и подают с соусом. Как
чистить Головка - самая деликатесная часть спаржи, к ней нужно бережно относиться при очистке.
Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают
кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки.
Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают. Нижнюю грубую часть
побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.
Артишоки. Лучшие артишоки - зеленого цвета, крупные, молодые. Употребляют артишоки только
в вареном виде. Как чистить У артишоков отрезают кочерыжку и очищают нижнюю часть от сухих
листьев. Затем подрезают обрезают концы чешуек и удаляют зародыш цветка из внутренней части
при помощи ложки. Чтобы места срезов не потемнели на воздухе, их нужно смочить лимонным
соком. Перед варкой артишоки перевязывают. Ревень. Листья ревеня очень напоминают лопух, но
в пищу употребляются молодые черешки, имеющие красноватую и зеленоватую окраску. Ревень ценное диетическое растение, так как его съедобные части содержат до 2,5% яблочной кислоты, а
также большое количество витамина С и пектина. В старых черешках накапливается большое
количество щавелевой кислоты, и поэтому их отбраковывают. Из ревеня готовят компоты, кисели,
варенья. Как чистить Стебли ревеня промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой
кожицы,
нарезают
кусочками.
Тема №7 Подготовка овощей для фарширования.
1.
Подготовка
помидоров
для
фарширования:
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После
сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают
семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления
горячих
блюд
и
холодных
закусок.
Подготовка
баклажанов
для
фарширования.
Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам,
вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.
2.
Подготовка
перца
для
фарширования.
Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих
блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют
плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду
на
1–2
мин,
вынимают,
охлаждают
и
наполняют
фаршем.
Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают
плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и
наполняют начинкой.
3.
Подготовка
кабачков
для
фарширования.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют,
промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют
неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры
высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до
полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем
4.
Подготовка
капусты
для
голубцов.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из
целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в
кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде,
охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и
завертывают.
Тема №8 Обработка грибов.
Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята,
рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны
получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие,
сушеные, соленые и маринованные.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем
очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. —
снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем
промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после
зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.
Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней
величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы
перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы
вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или
ломтиками.
Тема №9 Блюда и гарниры из вареных овощей.
Повторение пройденного материала:
1.
Что такое кулинария? (Искусство приготовления пищи)
2.
Какую пищу мы едим? (Растительного и животного происхождения)
3.
Скажите,
витаминами и др.)
4.
чем
полезна
растительная
пища?
(Белками,
жирами,
А что вы знаете о витаминах? (Они очень полезные для организма)
Вопросы.

Какая страна является родиной огурца? (Индия)

Холодное блюдо из нарезанных овощей или фруктов? (Салат)

Родина картофеля и томата. (Америка)

Что означает "кабачок”, в переводе с турецкого? (Тыква)

Кто впервые назвал томаты помидорами? (Итальянцы)

Какой овощ в переводе с латинского означает "голова”? (Капуста)

Овощ, который используется для производства сахара? (Свекла)

Этот овощ в больших количествах употребляли греческие воины для
повышения боеготовности. (Лук)

Какой овощ называли "золотым яблоком”? (Томат)

Пифагор называл его царем среди приправ. (Чеснок)
Загадки:

Хотя
от
Но
Крупна,
кругла,
Узнали вы? Я - … (свёкла).
я
дождя
я
сладка
сахарной
не
на
зовусь,
размокла,
вкус.

Кругла
да
Откусишь
Засела
На грядке - … (репка).
–

Заставит
Хоть он и не драчун, а … (лук).

Что
за
Это
что
Как
же
Если ты … (капуста).

гладка,
сладка,
крепко
И
На
грядке
Покопай
Под кустом … (картошка).
плакать
скрип?
ещё
быть
всех
Что
за
за
без
зелен,
и
вырос
вокруг,
хруст?
куст?
хруста,
густ
куст.
немножко:
Изложение нового материала
Немного из истории.
Европейцы впервые обнаружили картофель в 1536-1537 гг. в индейском селении Сорокота
(в нынешнем Перу). Это были участники военной экспедиции Гонсало де Кесада. Они назвали
найденные клубни трюфелями за их сходство с соответствующими грибами. Впоследствии один
из участников этой экспедиции рассказал о "трюфелях” в своей книге "История нового государства
Гренады”.
Годом позже, в 1538 г., другой искатель приключений, Педро Сиеса де Леон, в верховьях
долины реки Каука, а потом в Кито (нынешний Эквадор) тоже нашел мясистые клубни, которые
индейцы называли "папа”. Сиеса де Леон написал книгу о своих путешествиях и приключениях
под названием "Хроника Перу”, которая вышла в Севилье в 1553 г. В этой книге Педро Сиеса де
Леон писал: "Папа - это особый род земляных орехов; будучи сварены, они становятся мягкими,
как печеный каштан; при этом они покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля”. Далее в книге
описан торжественный праздник урожая папа, который сопровождался определенными
религиозными обрядами. В этом нет ничего удивительного: невзрачные на вид клубни служили
индейцам главным средством пропитания и существования.
Научные экспедиции советских ученых в 1920-1930-х годах убедительно доказали, что
родина картофеля - Южная Америка. Начало разведения картофеля в России обычно связывают с
именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и
оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в
России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет
никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то
была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну. Первое время картофель в
России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как
редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а
сахаром. Уже в 1764-1776 гг. картофель в небольшом количестве возделывали на огородах
Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах.
Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в
одной из статей журнала "Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие”,
посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое
время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля
можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из
самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.
С развитием капитализма производство картофеля в России из года в год росло, причем
назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель
использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота,
а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным
сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт.
Так Россия стала "второй родиной” картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно
любимого "русского” овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие
тысячи самых разнообразных блюд, использующих картофель.
Познавательные сведения
Картофель - один из наиболее распространенных пищевых продуктов. Его пищевая
ценность определяется большим количеством крахмала (до 16-18 %).Кроме того, картофель
содержит 2% белка,1% минеральных веществ, витамин С. И витамины группы В. Из картофеля
можно приготовить как самостоятельные блюда, так и гарниры.
Перед употреблением клубни хорошо промывают и очищают ножом или
картофелечисткой. При очистке надо стараться срезать тонкий слой кожуры, так как наиболее
питательные вещества находятся непосредственно под кожурой. Очищенный и вымытый
картофель следует держать, в холодной воде, чтобы он не потемнел. Однако при длительном
хранении в воде картофель теряет питательные вещества и закисает (дубеет).
Иногда под действием солнечных лучей картофель зеленеет: в нем образуется ядовитое
вещество – соланин. Позеленевший и проросший картофель можно варить только очищенным.
При чистке такого картофеля необходимо снимать с кожурой большой слой мякоти (до белого
цвета) и глубоко вырезать глазки.
При правильной варке картофеля можно сохранить около 80% содержащегося в нем
витамина С. При варке на пару потери витамина С. В два раза меньше, чем при варке в воде. При
варке очищенного картофеля потери витамина С. больше, чем при варке в кожуре. В вареном и
печеном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном. Картофель, положенный для
варки в холодную воду, теряет до 50% витамина С., а опущенный в кипяток – только 10-20%
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить
потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из
них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду
(10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на
1,5—2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности
(до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и
других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в
большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде.
Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего
использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем
накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых
веществ (сахаров и минеральных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а
затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и
используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так,
картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на
пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для
варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с
металлической решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную,
брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к
блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой
картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар
сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин.
При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате
чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15
мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром,
образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков,
бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует
небольшими партиями.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду,
поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно
подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком,
корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с
высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не
ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное
сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое
молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор,
поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с
пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с
растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и
рыбы.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем
варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают
горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и
доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в
подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная).
Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую
подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают
растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до
кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают
на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности.
При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять
зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную
прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или
соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят
до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или
порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить
растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной
воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх,
чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский
или сухарный.
Пюре из моркови или свеклы.
Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве
воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу
протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Тема №10 Блюда и гарниры из припущенных овощей.
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг.
Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу,
капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками,
кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более
10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро
доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны,
помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при
припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами.
Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как
самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки,
белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость
не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или
кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек
соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.
Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют
жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут
зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают
маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают
в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.
Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске
поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.
Тема №11 Блюда и гарниры из жареных овощей.
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно
отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное
количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи,
содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают,
а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).
Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным
способом и в большом (соотношение продукта и.жира 1:4) — во фритюре.
При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на
противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—ШГС, и жарят с обеих сторон до
образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки
используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.
Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных
аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими
сетками). Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать
смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или
кулинарный жир (фритюрный).
Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной,
соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.
Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель
нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы
кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с
разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически
помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель
полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или
ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают
растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие,
соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед
отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными
грибами.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай),
тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера —
паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель
закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и
мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира
и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как
самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—
5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь,
не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1—2 мин до
темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и
украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.
Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают
только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до
образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать
кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков
раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом
(сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.
Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или
кубиками.
Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают
ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и
оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и
баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры
с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят,
посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и
измельченной зеленью петрушки или укропа.
Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком
10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные
части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им
овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих
сторон.
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным
маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через
овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед
окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в
течение 10—15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу
охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают,
формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон.
Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают
сбоку. Можно отпускать со сметаной.
Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают
через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до
набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог),
соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.
Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке
с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой
манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее
яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и
отпускают котлеты так же, как морковные.
Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в
горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы
формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной,
сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.
Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют
лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия.
Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными
краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы
мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром.
Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными
яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2
шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают
отдельно или подливают на блюдо.
Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки,
положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу
разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в
оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве
жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.
Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус
лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно
использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре
добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до
однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой
тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4
шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
Тема №12 Блюда и гарниры из тушёных овощей.
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских
печах.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка
обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не
обжаривают только капусту и свеклу.
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел
слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат
до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные
соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и
тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой,
разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании
квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию.
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного
томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист,
перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.
Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно
обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир
используют для пассерования овощей.
Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы
нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы
отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце
тушения.
Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками,
прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин.
При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной
ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.
Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит
от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор
которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками
картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют.
Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные
соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным,
томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву
или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную
капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый
консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и
посыпают зеленью.
Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками
среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят.
Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный
картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—
20 мин.
Тема №13 Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые
смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—
280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних
слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы:
овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки,
цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель —
целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре).
Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус
предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный
картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При
отпуске посыпают зеленью.
Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную
сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.
Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или
сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно
отваривают и разбирают на соцветия.
Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют
картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем
состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями
противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой,
поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом
томатным, сметанным, грибным.
Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой
салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого
цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень.
Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола,
сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.
Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют,
слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные
овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец.
Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.
Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают
ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и
запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и . подают со сметаной или соусом
молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него),
выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают.
Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.
Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем
взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный
сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же,
как морковную запеканку.
Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят
манную крупу.
Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными
фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.
Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают
кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на
отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты
кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду,
обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук,
обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень;
или те же продукты, но вместо яиц — пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь,
репа, отварной рис и зелень.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают
соусом, в котором они запекались.
Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.
Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют
свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом,
кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют
фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным
с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором
запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с
добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают
немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся
после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают
горячим или холодным.
Кабачки фаршированные.
Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в
подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и
доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими
кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук,
толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков,
смешав пассерованные овощи с отварным рисом.
Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной
мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовавшуюся
полость.
Баклажаны фаршированные.
Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть
целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски
цилиндрической формы) солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают,
заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны
укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и
запекают в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно
жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец,
измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.
При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют
фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы
или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин
помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими
кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки,
молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом
или подают сметану.
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или
шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают
ломтиками, заливают подготовленным сметанным соусом и тушат, за 10 минут до готовности
добавляют специи.
Тема №14 Требования к качеству овощных блюд и гарниров
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются
потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен.
Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного
картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность
нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не
допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская —
целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от
белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового,
брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо
на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным
цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные
пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера.
Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых
приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах
запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у
котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной
консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и
кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и
пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без
подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая.
Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как
ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу
отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и
хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же
поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить
остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не
более 2 ч.
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
260807.01 Повар, кондитер
1.
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального
модуля ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
2.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
А) Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 35 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант № 1.
1.
Корнеплод -
а) картофель;
б) свекла;
в) чеснок.
б) луковый;
в) пряный.
2. Кольраби – овощ
а) капустный;
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие
болезнетворные микробы а) свекла, морковь;
бактерицидные
б) чеснок, лук;
вещества
фитонциды,
в) картофель, огурец;
уничтожающие
г) тыква, капуста.
5.
Овощи,
содержащие
ароматические
вещества и
эфирные
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин а) свекла;
б) сельдерей;
в) морковь;
г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству;
а) очистка;
2) Распределение по размерам;
б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений;
в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки;
б) стружку;
в) чесночки;
г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов;
б) салатов;
в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой;
б) чесночками;
в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный;
б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками;
б) брусочками;
в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики;
б) дольки;
15. Шашки – форма нарезки
в) соломку.
масла
-
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой;
б) шашками;
в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца;
а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца;
б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки;
в) для супов, соусов;
4) крошка;
г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов;
б) для фарширования;
в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы;
б) соленые огурцы;
в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель;
б) очищенную морковь;
в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой;
б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару;
б) в воде.
1.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим;
б) теплым:
в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили;
солью.
б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные;
б) капустные;
в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса;
1.
б) сахара;
в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) припускании;
б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не
проколы.
сделали
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре;
б) овощи в соусе;
в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь;
б) лук репчатый;
в) картофель.
б) капустный;
в) десертный.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый;
1.
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие
болезнетворные микробы а) картофель, огурец;
бактерицидные
б) чеснок, хрен;
вещества
фитонциды,
уничтожающие
в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле;
б) в капусте;
в) в моркови;
г) в свекле.
масла
-
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству;
а) калибровка;
2) Распределение по размерам;
б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений;
в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки;
б) стружка;
в) бочонки;
г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой;
б) кубиками;
в) ломтиками;
г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой;
б) брусочками;
в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный;
б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой;
б) дольками;
в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков;
б) из долек;
в) соломки;
г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты;
б) белокочанной капусты;
в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками;
б) соломкой;
в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца;
а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца;
б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка;
в) для соусов, супов;
4) дольки;
г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы;
б) свежие огурцы;
в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования;
б) для приготовления соусов;
в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель;
б) очищенную свеклу;
в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой;
б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с открытой
крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;
б) в холодную;
в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим;
холодное молоко.
б) картофель протерли холодным; в) добавили
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой;
б) брусочками;
в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом;
б) жарят во фритюре;
в) запекают в жарочном
шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку;
б) не добавили сахар, соль;
в) не добавили
уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы;
1.
овощное»?
б) котлеты;
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу
а) дольками;
2.
в) рулет.
б) соломкой;
в) крошкой;
г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место
прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец;
б) баклажан;
в) помидор;
г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу;
б) муку;
в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с
маркировкой
а) ОС;
б) ОВ;
в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят;
б) запекают;
в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ;
б) для улучшения вкуса; в) для сохранения
аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов;
б) не более 30 минут;
в) не более 2 часов.
Б) Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В
упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные
томаты можно использовать в кулинарии?
Задание № 2
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы
подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задание № 3
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии
общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы
консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее
тушеное блюдо?
Задание № 4
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля.
Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в
недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задание № 5
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и
непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким
блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
Задание № 6.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была
очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти.
Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задание № 7
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы
будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий?
Ответ обоснуйте.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой
заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы
при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задание № 9
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель
брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ
обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Задание № 10
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного
блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового
блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного
блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
Задание № 11
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные
срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при
приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной
запеканки?
Задание № 12
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте
обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд?
Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Задание 13
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда.
Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда?
Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
Каково кулинарное использование капустных котлет?
Задание 14
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде.
По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность
приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование
данного блюда?
Задание № 15
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные».
Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо
объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь
убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 16
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная».
Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить
ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на
квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска
готового блюда.
Задание № 17
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные».
Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара,
готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет
морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 18
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как
вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать
готовое блюдо?
Задание № 19
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры
фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой
температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 20.
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций
тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы
оставить оставшееся блюдо на следующий день?
Задание № 21
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены,
которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии,
которые необходимо соблюдать повару.
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№
вопроса ответ
№
вопроса ответ
1
вариант
2
вариант
1
Б
1
А
2
А
2
Б
3
б
обовые
3
пл
одовые
4
Б
4
Б
5
Б
5
В
6
В
6
В
1-
1
Б
-Б
2-
2
Г
-А
7
7
3-
3
В
-В
4-
4
А
8
-Г
Г
8
А
9
Б
9
В
10
А
10
Г
11
В
11
В
12
Б
12
А
13
В
13
А
14
А
14
Г
15
Б
15
Б
16
Б
16
А
1-
1
Г
-Г
2-
2
В
-В
17
17
3-
3
Б
-А
4-
4
А
-Б
18
В
18
А
19
Б
19
Б
20
А
20
А
21
Б
21
А
22
А
22
Б
23
А
23
А
24
В
24
Б
25
Б
25
А
26
В
26
В
27
А
27
А
28
Б
28
Б
29
В
29
Г
30
Б
30
В
31
В
31
А
32
А
32
В
33
В
33
Б
34
Б
34
А
35
А
35
В
Критерии оценок тестовой работы –
39-41 – отметка «Отлично»
33-38 – отметка «Хорошо»
29-32 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 29 – отметка «Неудовлетворительно».
Критерии оценивания решения ситуационной задачи –
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием
материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на
дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с
несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по
существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или
допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с
существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на
вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился
с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно
заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную
ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое
представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению
производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов
ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может
справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Критерии
оценки
Освоенные знания
0 отсутствует
критерий
1–
критерий
присутствует частично
2–
критерий
присутствует в полном
объеме
Знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к
качеству различных видов овощей и грибов;
Знать характеристику основных видов пряностей, приправ,
пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и
грибов;
Знать технику обработки овощей, грибов, пряностей;
Знать способы минимизации отходов при нарезке и обработке
овощей и грибов;
Знать температурный режим и правила приготовления простых
блюд и гарниров из овощей и грибов;
Знать правила проведения бракеража;
Знать способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Знать правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования
Критерии оценки
0отсутствует
Освоенные умения
критерий
1–
критерий
присутствует частично
2–
присутствует
объеме
Уметь проверять органолептическим способом годность
овощей и грибов;
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование
для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Уметь обрабатывать различными методами овощи и грибы;
Уметь нарезать и формовать традиционные виды овощей и
грибов;
критерий
в полном
Уметь охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Критери
и оценки
0критерий
отсутствует
Освоенные ПК
1–
критерий
присутствует
частично
Показатели оценки результатов
2–
критерий
присутствует в
полном объеме
ПК 1.1. Производить
первичную обработку, нарезку
Выполнение
проверки
качества
и формовку традиционных
обработанных овощей и грибов перед нарезкой и
видов овощей и плодов,
формовкой;
подготовку
пряностей
и
приправ.
Осуществление нарезки корнеплодов и
клубнеплодов соломкой, крупными и мелкими
брусочками, крупными и мелкими кубиками,
кружочками, ломтиками, дольками;
Выполнение нарезки капустных овощей
соломкой, шашками, кубиками, крупными
дольками;
Осуществление
нарезки
луковичных
овощей соломкой, кубиками и очень мелкими
кубиками, дольками, кольцами и полукольцами;
Выполнение
нарезки
томатных
и
тыквенных
овощей
ломтиками,
кубиками,
дольками, кружочками;
Формование овощей в виде бочонка,
крупного шарика, орешка, стружки, чесночка;
Осуществление
процесса
очистки
помидоров от кожицы, семян и жидкости;
Подготовка
овощей
и
грибов
для
фарширования;
Формование и нарезка грибов ломтиками
и кубиком;
Выполнение нарезки и измельчения
овощей с помощью терок и механических
приспособлений;
Охлаждение
и
замораживание
нарезанных овощей и грибов для последующего
использования;
Выполнение
процесса
хранения
нарезанных и формованных овощей и грибов в
охлажденном и мороженом виде.
ПК 1.2. Готовить и
Осуществление проверки качества и
оформлять
основные
и
соответствия предварительно подготовленных
простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей для использования в
традиционных видов овощей
приготовлении простых блюд;
и грибов.
Ведение
технологического
бланширования овощей;
процесса
Выполнение варки целиком неочищенных
овощей в воде;
Выполнение
технологической
последовательности варки очищенные овощи в
воде;
Владение технологией жарки
натуральных и в панировке во фритюре;
овощей
Выполнение
технологической
последовательности запекания овощей в кожице
и фольге;
Прогревание консервированных овощей;
Демонстрация
навыков
протирания
овощей ручным и механическим способом;
Осуществление технологического процесса
смешивания протертых овощей с другими
ингредиентами;
Приготовление на пару замороженных
овощей (без предварительного размораживания);
Владение приемами определения степени
готовности простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и их вкусовые
качества;
Владение приемами порционирования,
сервировки и оформления простых блюд и
гарниров из традиционных видов овощей для
подачи;
Выдерживание
температуры
подачи
простых блюд и гарниров из традиционных видов
овощей;
Осуществление хранения приготовленных
овощей и простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей с учетом требований
к безопасности готовой продукции.
Критер
ии оценки
0критерий
отсутствует
Освоенные ОК
Показатели оценки результатов
1–
критерий
присутствует
частично
2–
критерий
присутствует в
полном
объеме
Стабильная успеваемость по учебным
ОК 1. Понимать сущность и
дисциплинам,
МДК,
учебной
и
социальную значимость своей
производственной
практики,
посещение
будущей профессии, проявлять к
факультатива
профессиональной
ней устойчивый интерес.
направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать
собственную
деятельность,
Планирование
и
осуществление
исходя из цели и способов ее
выполнения профессиональных задач
достижения,
определенных
руководителем.
ОК
3.
Анализировать
Владение
навыками
устранения
рабочую ситуацию, осуществлятьосновных проблем в профессиональной
текущий и итоговый контроль,деятельности и способами их решения;
оценку и коррекцию собственнойОсуществление оценки и самоконтроля качества
деятельности,
нестивыполнения
видов
профессиональной
ответственность за результатыдеятельности.
своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск
Владение
информации, необходимой для
справочной,
эффективного
выполнения
документацией.
профессиональных задач.
навыками
пользования
нормативно-технической
Владение методами осуществления
ОК
5.
Использовать
самостоятельного
поиска
необходимой
информационноинформации для решения профессиональных
коммуникационные технологии в
задач
с
использованием
современных
профессиональной деятельности.
информационных технологий.
Соблюдение правил межличностного
общения:
владение
приемами
вежливо
отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать
и
доказывать
ОК 6. Работать в команде,
собственные суждения;
эффективно
общаться
с
коллегами,
руководством,
Соблюдение профессиональной этики
клиентами.
поведения;
Нахождение возможности предлагать
помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
Содержание
рабочих
мест
в
соответствии с требованиями к безопасности
работ;
Соблюдение
правил
организации
ОК 7. Готовить к работерабочего
места
при
приготовлении
производственное помещение иполуфабрикатов из овощей и грибов;
поддерживать его санитарное
Соблюдение
правил
организации
состояние.
рабочего места при приготовлении блюд и
гарниров из овощей и грибов;
Правильность
эксплуатирования
технологического оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением
полученных
Заданиями не предусмотрено.
профессиональных знаний (для
юношей).
В
Не
ыполнил выполнил
Наименование компетенции
Наименование
компетенции
критериев
оценки
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О.
обучающегося
_____________________________________________________________________________________
__________________
№
группы
_____________________________________________________________________________________
____________________________
Задание №1 Тестирование
Наличие
критериев
0
критерий
отсутствует
Уровни
деятельности
1– критерий
присутствует
частично
Критерии оценки
2– критерий
присутствует
в
полном объеме
Эмоциональн
о-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при
выполнении заданий
Оформляет работу аккуратно, без исправлений
в соответствии с требованиями оформления
документов
Регулятивный
Демонстрирует знания правил механической
кулинарной обработки овощей и грибов
Демонстрирует
знания
технологии
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
Владеет знаниями правил хранения овощных
полуфабрикатов
Владеет знаниями правил хранения готовых
блюд и гарниров их овощей и грибов
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет
чувство
отношениюкс сокурсникам
Творческий
Аналитически
й
взаимопомощи
по
Не предусмотрено заданием
Проявляет умение отыскивать
дефектов блюд из овощей и грибов
причины
Анализирует последствия своих возможных
ошибок и недочетов работы
Самосоверше
н
Адекватно оценивает свой ответ
ствования
Определяет свои ошибки
предлагая варианты их исправления
и
недочеты,
Активно проявляет желание
самосовершенствоваться дальше
учиться
и
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О.
обучающегося
_____________________________________________________________________________________
__________________
№
группы
_____________________________________________________________________________________
____________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни
деятельности
Наличие
критериев
Критерии оценки
0
отсутствует
критерий
1–
критерий
присутствует частично
2–
критерий
присутствует в полном
объеме
Эмоциональн
о-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при
выполнении задания и устном ответе
Регулятивный
Демонстрирует знания правил механической
кулинарной обработки овощей и грибов
Демонстрирует
знания
технологии
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
Владеет знаниями правил хранения овощных
полуфабрикатов
Владеет знаниями правил хранения готовых
блюд и гарниров их овощей и грибов
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство
отношению к сокурсникам
взаимопомощи
по
Проявляет умение сотрудничать с другими
учащимися
Творческий
Аналитически
й
Не предусмотрено заданием
Проявляет
умение
самостоятельно
отыскивать причины дефектов блюд из овощей и
грибов
Проявляет умение самостоятельно выполнять
задание
Анализирует последствия своих возможных
ошибок и недочетов работы
Самосоверше
н
Адекватно оценивает свой ответ
ствования
Определяет свои ошибки
предлагая варианты их исправления
и
недочеты,
Применяет знания и умения на практике;
Активно проявляет желание
самосовершенствоваться дальше
учиться
и