Товароведение продовольственных товаров (Микулович Л. С.)

Jl. С. Микулович
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Утверждено
Министерством образования Республики Беларусь в
качестве учебника для учащихся учреждений,
обеспечивающих получение профессиональнотехнического образования, по учебной специальности
«Торговое дело»
4-е издание, исправленное
Минск
«Вышэйшая школа»
УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722 М59
Р е ц е н з е н т ы : заведующий кафедрой товароведения и организации
торговли Могилевского государственного университета продовольствия
кандидат технических наук C.JI. Масанский; цикловая комиссия
товароведных дисциплин Минского торгового колледжа Белкоопсоюза
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги
или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Микулович, JI. С.
М59 Товароведение продовольственных товаров : учебник / JI.
С. Микулович. - 4-е изд., испр. - Минск : Выш. шк., 2010. 416 с. : ил.
ISBN 978-985-06-1876-4.
Описываются пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматриваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы;
крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары;
пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары;
яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся
особенности технологии их производства, условия хранения и срок
годности, описывается фальсификация товаров и простейшие
приемы выявления фальсифицирующих примесей.
Предыдущее издание вышло в 2009 г.
Предназначается студентам высших учебных заведений, учащимся средних специальных и профессионально-технических учебных заведений, а также товароведам, экономистам, бухгалтерам,
технологам пищевой промышленности, покупателям.
УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32)
ББК 30.609я722
Учебное издание Микулович Лариса Сергеевна
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебник
Редактор П.И. Новодворский. Художественный редактор В А. Ярошевич.
Технический редактор НА. Лебедевич. Корректор В.П. Шкредова.
Компьютерная верстка М.В. Бригер
Подписано в печать 11.06.2010. Формат 84X108/32. Бумага офсетная. Гарнитура
«Школьная». Офсетная печать. Уел. печ. л. 21,84. Уч.-изд. л. 24,16. Тираж 2500 экз.
Заказ 1375.
Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Вышэйшая школа”». ЛИ №
02330/0494062 от 03.02.2009. Пр. Победителей, 11, 220048, Минск. E-mail: info@vshph.by
http://vshph.by
Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Белорусский Дом печати”». ЛП № 02330/0494179 от 03.04.2009. Пр. Независимости, 79, 220013, Минск.
ISBN 978-985-06-1876-4 © Микулович Л.С., 2006
© Микулович Л.С., 2010, с изменениями ©
Издательство «Вышэйшая школа», 2010
ПРЕДИСЛОВИЕ
Продовольственные товары удовлетворяют потребности
человека в питании и должны обладать определенными
потребительскими свойствами: калорийностью, биологической
полноценностью состава, пищевой безвредностью, высокой
усвояемостью, продовольственной безопасностью.
Товароведение как наука возникло в XIX в. Основоположники отечественного товароведения - Я.Я. Никитинский,
П.П. Петров, М.Я. Киттара. Большой вклад в развитие
товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В.
Церевитинов, B.C. Смирнов, Н.И. Козин, А.А. Колесник, З.В.
Коробкина, А.В. Троян, М.А. Николаева и др.
Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и
«ведение». «Vedia» («веды») означает «знание», следовательно,
товароведение дает знание о товарах. Это необходимо не только
товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой
промышленности и общественного питания, коммерсантам,
менеджерам, продавцам, но и покупателям. Последние узнают
о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы
и т.п.). Очень важно получить правильную информацию от
продавца, который связан с реализацией товара. Он должен
знать классификацию и пищевую ценность товара, основы
технологии производства, ассортимент, требования к качеству,
сущность процессов, протекающих в продовольственных
товарах при производстве и товародвижении, причины
возникновения
различных
дефектов
и
меры
их
предупреждения, условия хранения и сроки годности товара.
Таким образом, главным в деятельности продавца является
товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые
надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на
соотношение спроса и предложения на него, т.е. на
конъюнктуру рынка.
В книге рассматриваются все группы продовольственных
товаров: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы;
крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары;
пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные
товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары.
Описываются химический состав, классификация, ассортимент,
качество продуктов питания. Приводится их пищевая
ценность, особенности технологии производства, условия
хранения и срок годности. Рассматривается фальсификация
товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих
примесей в продовольственном сырье и изделиях.
Учебник
предназначен
учащимся
профессиональнотехнических учебных заведений. Будет полезен студентам
вузов, учащимся средних специальных учебных заведений,
работникам пищевой промышленности и общественного
питания, коммерсантам, а также покупателям.
3
ILK ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Автор
1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Пищевой продукт — продукт животного, растительного,
минерального
или
биосинтетического
происхождения,
предназначенный для употребления в пищу человеком как в
натуральном, так и в переработанном виде.
Товароведение рассматривает продукт с точки зрения
полезных свойств, характеризующих его потребительскую
стоимость.
Потребительская стоимость продуктов зависит от физических, химических, биологических и других свойств,
определяющих их способность удовлетворять те или иные
потребности человека.
Товароведение - естественно-технико-экономическая отрасль
науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества
продукции и ее эффективным использованием в соответствии с
назначением.
Исходя из этого, товароведение продовольственных товаров
изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их
изменения в процессе товародвижения под влиянием
различных факторов.
Природу и свойства товара необходимо знать для того, чтобы
сформировать торговый ассортимент продуктов питания,
соответствующий запросам потребителя (групп потребителей).
Перед товароведением в условиях рыночных отношений
стоят
задачи:
исследовать
потребительские
свойства
традиционных и новых пищевых продуктов в целях управлениях их качеством и потреблением; создать модели
современных и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортирова- ни я
товаров, виды тары и упаковочных материалов, экспрессметоды оценки качества, теоретические и практические
аспекты контроля и управления качеством с применением
вычислительной техники.
Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей,
являются
обеспечение
населения
доброкачественными
пищевыми продуктами и в нужном ассортименте, достижение
оптимальной структуры питания, в основе которой лежат
физиологические
нормы
потребления,
где
продукты
животноводства занимают 37%, а продукты растениеводства -
63%.
Товароведение пищевых продуктов тесно связано с
техническими,
естественными
и
экономическими
дисциплинами. В первую очередь оно базируется на данных
физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно
выявить полезные свойства пищевых продуктов. От того,
насколько глубоко в товароведении используются достижения
физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных
дисциплин, во многом зависит научный уровень товароведения
пищевых продуктов.
Физика и химия дают общие сведения о веществах, их
строении, свойствах; биология— данные об организмах, их
строении и происходящих процессах жизнедеятельности.
Продовольственные товары, за некоторым исключением,
представляют собой хорошую питательную среду для
микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведение
черпает сведения о причинах порчи продуктов и методах
предупреждения
развития
микроорганизмов.
Микробиологические процессы лежат в основе переработки многих
продуктов, а также производства витаминов, ферментов,
антибиотиков, кормовых белков и др. Следовательно,
микробиология, и особенно ее отрасль - пищевая микробиология, тесно связана с товароведением пищевых продуктов.
Товароведение пищевых продуктов непосредственно связано
с агрономией и зоотехникой.
Агрономия и зоотехника изучают методы создания таких
условий для жизни и развития растений и животных, при
которых можно получить наиболее ценное по качеству пищевое
сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.
Продовольственные товары растительного и животного
происхождения человек употребляет преимущественно после
технологической переработки, в процессе которой сырье
подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь
между товароведением и технологией пищевых продуктов,
которая изучает сущность производственных процессов и
влияние способов переработки на качество продуктов.
Продовольственные товары служат для поддержания
жизнедеятельности человека, поэтому товароведение тесно
связано с физиологией и гигиеной питания. В организме
одновременно
происходят
процессы
диссимиляции
и
ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс разрушения органических веществ в тканях человека (диссимиляция) требует созидательного процесса - ассимиляции, при
5
котором пища обогащает ткани необходимыми органическими
и минеральными соединениями. В физиологии питания
пищевые продукты оценивают с точки зрения целесообразности
их использования, соответствия потребностям организма,
доброкачественности, безвредности.
Математика играет важную роль в товароведении при
обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для
более
точного
формулирования
соотношений
и
закономерностей.
Из экономических наук для товароведения особое значение
имеет
экономическая
теория,
изучающая
законы
общественного производства и распределения материальных
благ.
Экономическая география дает сведения о размещении
сырьевых ресурсов в районах производства товаров, о географических направлениях их транспортирования и местах
потребления.
Экономика и организация торговли изучает спрос населения на пищевые продукты, сезонность потребления, экономическую эффективность различных методов торговли и ее
организации. В свою очередь товароведные данные, т.е. знание
материальной основы торговли, ценности продовольственных
товаров необходимы при изучении экономики и планирования,
а также организации торговли.
В условиях рыночной экономики возникает необходимость в
межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами,
как маркетинг, менеджмент.
Маркетинг определяет, какие продовольственные товары
внедрять на рынок, объем сбыта, вид упаковки, гарантии
поставщика.
Менеджмент - совокупность принципов, методов, средств и
форм управления производством.
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ
И ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ
Классификация товаров - это систематизированное их
распределение на группы по наиболее общим признакам. В
товароведении применяют различные виды классификации:
биологическую, производственную, учебную, торговую и др.
Наиболее
часто
пользуются
учебной
и
торговой
классификацией.
В основу классификации товаров могут быть положены
6
различные признаки: происхождение, химический состав,
степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.
Так, в зависимости от п р о и с х о ж д е н и я пищевые
продукты можно подразделить на продукты животного,
растительного и минерального происхождения; по хим и ч е с к о м у с о с т а в у - набелковые, жировые, углеводные,
минеральные; по с т е п е н и
о б р а б о т к и - на сырые
полуфабрикаты, готовые изделия; по н а з н а ч е н и ю - на
пищевые и вкусовые.
По у ч е б н о й к л а с с и ф и к а ц и и пищевые продукты
подразделяют на девять групп.
Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные,
макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются
высоким содержанием углеводов.
Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, ягоды,
грибы и продукты их переработки) обладают низкой
энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров,
пищевых волокон и минеральных веществ.
Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, кара- мель,
конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные
сладости) отличаются высоким содержанием углеводов,
энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой
биологической ценностью.
Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества
(кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин),
действующие на нервную, пищеварительную и другие системы
организма.
Пищевые жиры (масла растительные, жиры животные и
маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают
наиболее высокой питательной ценностью.
Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы)
- это основные продукты питания, содержащие все необходимые
организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.
Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты,
полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености,
кулинарные изделия) являются источником полноценных
белков, минеральных, экстрактивных и других веществ,
7
обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой
питательной ценностью.
Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж
и др.) также содержат в своем составе все необходимые
организму человека вещества, благоприятно сбалансированные
и легко усвояемые.
Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная,
мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра,
рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты и нерыбные морепродукты) — ценные продукты
питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных
белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.
Продовольственные товары кроме подразделения на
основные группы делят также на виды, а большинство - и на
сорта.
Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его
качества в соответствии с требованиями стандарта. Например,
кофе в зависимости от происхождения может быть следующих
видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а
каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или
первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа
термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые,
копченые, а в зависимости от качества сырья вареные и
полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й
сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.
Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов) и
ампелографические (для винограда) сорта.
По т о р г о в о й к л а с с и ф и к а ц и и пищевые продукты
делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские,
рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, вин- но-водочные,
табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно
выделяют гастрономические и бакалейные товары.
Гастрономические товары употребляют в пищу без
предварительной кулинарной обработки. К ним относятся
мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные кулинарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба копченая,
балычные изделия, соленая рыба, рыбные кулинарные
изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко
фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные
продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и
безалкогольные напитки.
Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изделия,
8
сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные
напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль,
уксус, пряности.
В товароведении и торговой практике существует понятие
ассортимента.
Ассортимент - набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку
(назначению, цвету, размеру, способу производства).
Классификация ассортимента товаров выглядит следующим
образом:
□ по м е с т о н а х о ж д е н и ю т о в а р о в : промышленный
и торговый;
□ по ш и р о т е о х в а т а т о в а р о в : простой, сложный,
групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий,
смешанный;
□ по с т е п е н и у д о в л е т в о р е н и я п о т р е б и т е л е й :
рациональный, оптимальный.
Промышленный ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных
возможностей.
Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый на
предприятиях торговли или общественного питания с учетом их
специализации, потребительского спроса и материальнотехнической базы.
Простой ассортимент - набор товаров, представленный
небольшим количеством групп, видов и наименований, которые
удовлетворяют ограниченное число потребностей.
Сложный ассортимент - набор товаров, представленный
значительным количеством групп, видов, разновидностей и
наименований
продуктов,
которые
удовлетворяют
разнообразные потребности в товарах.
Групповой ассортимент - набор однородных товаров,
объединенных общностью признаков и удовлетворяющих
аналогичные потребности.
Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и
наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности.
Марочный ассортимент - набор товаров одного вида,
марочных наименований или относящихся к группе марочных.
Развернутый ассортимент- набор товаров, который
включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, относящихся к группе однородных,
но отличающихся индивидуальными признаками.
Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые
выполняют вспомогательные функции и не относятся к
9
основным для данной организации.
Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп,
видов, наименований, отличающихся большим разнообразием
функционального назначения.
По с т е п е н и у д о в л е т в о р е н и я п о т р е б н о с т е й
различают рациональный и оптимальный ассортимент.
Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее
полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности,
которые обеспечивают максимальное качество жизни при
определенном уровне развития науки, техники и технологии.
Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным
эффектом для потребителя.
Совершенствование ассортимента на современном этапе
может
быть
достигнуто
путем
расширения
перечня
биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми
аминокислотами,
жирными
кислотами,
витаминами,
минеральными и другими веществами, а также продуктов,
содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.
Различают общие и специфические факторы формирования
ассортимента. Общими факторами являются спрос на
продукты питания и рентабельность их производства.
Спрос зависит от потребителей, их доходов, национальных,
демографических и других особенностей.
Рентабельность производства и реализация определяются
себестоимостью, издержками производства и обращения, на
размеры которых оказывают влияние государственные меры по
поддержке
отечественных
изготовителей
(льготное
налогообложение, таможенные тарифы и др.).
Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материальнотехническая база для производства продуктов питания.
1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА
Качество - совокупность свойств и характеристик
продукции, относящихся к ее способности удовлетворять
обусловленные или предполагаемые потребности.
Потребительские свойства пищевых продуктов свойства, обеспечивающие физиологические потребности
человека, а также соответствующие целям, для которых данный
вид продуктов предназначен и обычно используется.
10
Потребительский показатель качества товара количественная характеристика одного или нескольких свойств
товара, рассматриваемая применительно к условиям его
потребления.
Различают несколько групп показателей качества пищевых
продуктов.
Показатели назначения объединяют свойства продукции,
характеризующие ее основные функции и область применения.
Это
органолептические
показатели
(внешний
вид,
консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физикохимические
показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих
веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку,
фасовку и маркировку.
Показатели транспортабельности показывают, насколько
хорошо данная продукция сохраняет потребительские свойства
при перевозках.
Показатели сохраняемости (надежности в потреблении)
характеризуют способность продукции сохранять качество в
процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов
хранения).
Показатели
безопасности
определяют
безопасность
пищевой продукции при потреблении человеком. Например,
это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов
(ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов, опасных для
здоровья микроорганизмов и др.
Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство
его использования.
Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду загрязняющих веществ,
возникающих при производстве, транспортировании, хранении
или реализации товаров.
На качество продовольственных товаров оказывают влияние
различные факторы. Процесс формирования качества продукта
начинается с разработки нормативной документации (ГОСТов,
СТБ, ТУ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к
показателям качества продукта, тем выше его качество.
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и
качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также
качество технологического оборудования и технологических
процессов. Качество готового продукта в большой степени
зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и
мастерства работников производства. Формирование качества
продовольственных товаров продолжается и на стадиях их
11
хранения, транспортирования и реализации. Для большинства
товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их
количества и качества при обеспечении оптимальных режимов
хранения, транспортирования и реализации. Качество
некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой рыбы и
др.) заметно улучшается при хранении в результате
созревания.
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического
состава и от особенностей превращений отдельных пищевых
веществ продуктов в организме человека. В связи с этим
различают
понятия
«пищевая»,
«биологическая»,
«энергетическая»,
«физиологическая»,
«эмоциональная»
ценность, доброкачественность, готовность к употреблению,
усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов.
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов,
обеспечивающих физиологические потребности человека в
энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в
большей степени продукт удовлетворяет потребности организма
в пищевых веществах.
Биологическая ценность отражает качество белковых
компонентов продукта, связанное как с их переваривае- мостью,
так и со степенью сбалансированности их состава.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена
количеством энергии, которая высвобождается из пищевых
веществ продуктов в процессе биологического окисления и
используется для обеспечения физиологических функций
организма. Для определения минимального количества пищи,
которое
требуется
человеку
для
восполнения
его
энергетических
затрат,
необходимо
рассчитать
точно
калорийность
потребляемой
пищи.
Коэффициенты
энергетической ценности важнейших пищевых веществ
характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и
углеводы- по 4,0; жиры- 9,0; органические кислоты - 3,0.
Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в
килоджоулях (кДж), исходя из того, что 1 ккал = = 4,184 кДж.
Зная коэффициенты калорийности, можно рассчитать
калорийность всего дневного рациона или калорийность любого
пищевого продукта, если известен его химический состав.
Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от их
химического состава. Наиболее высокой энергетической
ценностью обладают коровье масло, маргарин, шоколад,
сахарное печенье и сахар-песок, низкой - молоко, яблоки,
капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).
Физиологическая ценность определяется способностью
12
продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную,
сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость
его организма заболеваниям. Физиологической ценностью
обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.
Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать
определенное восприятие. Органолептические показатели:
внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее
строение. Эти показатели обусловливают функциональное
назначение,
эргономические
и
эстетические
свойства
продуктов.
Доброкачественность (комплекс показателей безопасности)
обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему
привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ,
например солей тяжелых металлов и ядовитых органических
соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание
солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.
Готовность продукта к употреблению связана со степенью
его технологической обработки, с удобством приготовления
пищи и затратами времени на это.
Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их
свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида,
вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности
ферментов, температуры плавления жиров.
О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ,
всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры,
углеводы
и
другие
вещества
из
пищи
животного
происхождения всасываются более интенсивно, чем из
продуктов растительного происхождения. Растительная пища
содержит вещества, не доступные или малодоступные
воздействию
пищеварительных
ферментов,
такие
как
клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается
организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на
степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они
содержатся в пище.
Жиры с низкой температурой плавления, такие как коровье
масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем жиры с более
высокой температурой плавления - говяжий и бараний. Жиры с
температурой плавления ниже температуры человеческого
тела (36 °С) усваиваются на 97-98% , с температурой плавления
выше 37 °С - на 90, а с температурой плавления 50-60 °С - на
70-80% .
Только усвоенная организмом пища используется для
восстановления клеток тканей и для получения энергии.
13
Для более точного определения энергетической ценности
необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом,
т. е. его реальную энергетическую ценность. Для этого
теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего
из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент
усвояемости белков, жиров и углеводов.
Многие продукты, хотя и обладают низкой энергетической
ценностью, являются незаменимыми в питании благодаря
высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи)
и важнейших микроэлементов.
Существуют вкусовые продукты, которые не обладают
высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах
пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению
(соль, пряности, пищевые кислоты).
Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские
свойства
в
течение
и
после
срока
хранения
и
транспортирования.
Срок годности - период, по истечении которого пищевой
продукт считается непригодным для использования по
назначению.
Срок хранения - период, в течение которого пищевой
продукт при соблюдении установленных условий хранения
сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативнотехнологической документации.
Оценка качества продовольственных товаров в торговле
может осуществляться в рамках «контроля качества»
(«инспекционный надзор»), «проверки качества» («аудит ы » ) и
др.
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных
характеристик установленным требованиям, под контролем
качества товара понимают соответствие свойств продукции
требованиям нормативной документации. Контроль качества
продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от
поставщиков, в процессе их хранения и реализации.
Существуют различные виды контроля качества продукции:
производственный, приемочный, инспекционный, сплошной,
периодический и т.д.
В торговую сеть товары поступают большими партиями. Под
однородной партией понимают определенное количество
товаров одного наименования, в однородной упаковке,
поступивших по одному документу. Если партия признана
неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько
однородных.
14
В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации - инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий
контроль может быть сплошным и выборочным.
Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае
решение о качестве контролируемой партии принимается по
результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля
обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя
или поставщика.
Выборка - это регламентированное стандартом количество
тарных единиц продукции, отобранных из товарной партии. В
выборку не включают нарушенные тарные единицы:
поломанные, со следами плесени и загнивания. При
поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные
пробы - установленное стандартом количество продукции,
отобранной из данного места партии без отделения дефектных
экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную
пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из
нее выделяют среднюю пробу (образец) - отобранную часть
продукции партии, характеризующую все ее свойства.
Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра,
испытания или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативной
документации.
Перед отбором средней пробы жидких и полужидких
продуктов (соки, растительное масло, молоко) их предварительно тщательно перемешивают (перекатыванием тары,
переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин.
Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей
отбирают щупом (полая внутри металлическая трубка с
заостренным концом). По длине трубки проходит глубокая
выемка, в которой задерживаются продукты при извлечении
щупа из мешка или бочки.
Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первые используются при определении
вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука,
арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этими методами
определяют физико-химические показатели продукта.
Неразрушающими методами контролируются внешний вид
продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в
крупах и др.
Существуют
также
экспертные,
социологические
и
инструментальные
(лабораторные)
методы
определения
15
показателей качества.
Экспертные методы определения показателей качества
продукции
основываются
на
решении,
принимаемом
экспертной комиссией в соответствии с методикой применения
экспертных методов для оценки качества продукции.
Социологические
методы
определения
показателей
качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга
потребителей продукции (проведение выставок- продаж,
дегустаций, покупательских конференций, распространение
анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают
математической обработке.
В торговле для контроля качества продовольственных
товаров чаще всего применяют органолептические и измерительные (инструментальные) методы исследования.
Существует несколько видов органолептической оценки
качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным
видом
органолептической
оценки
качества
продуктов,
применяемым в торговле и пищевой промышленности,
является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые
результаты, выраженные условными показателями, - баллами.
Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель
качества продукта в зависимости от значимости его оценки
характеризуется определенным количеством баллов.
Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: прозрачность- для
алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок - для сыра,
консистенцию - для желе, масла и др.
Инструментальные
методы
исследования
качества
подразделяют на физические, физико-химические, биохимические,
микробиологические,
физиологические,
товароведно-технологические.
Физические и физико-химические методы исследований
получили широкое распространение. Они служат для
определения массы, размеров, плотности, температуры
плавления, кипения и замерзания с помощью простых
приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:
□ поляриметрия - измерение плоскости вращения поляризованного луча;
□ рефрактометрия — измерение показателя преломления
света при прохождении через раствор вещества с помощью
рефрактометров;
16
□ фотометрия — измерение пропускания, поглощения или
рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения;
□ хроматографияразделение
химических
веществ
продуктов сорбционными методами;
□ спектральный анализ - изучение спектров веществ;
□ люминесцентный анализ - установление природы и
состава продукта.
Химическими методами устанавливают содержание в
продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,
воды, определяют соответствие химического состава продукта
требованиям стандарта. С помощью этих методов можно
выявить изменения качества продукта при транспортировании,
хранении, переработке.
Биохимические методы применяются для определения
интенсивности дыхания, других ферментативных реакций,
протекающих в продукте.
Микробиологические методы служат для установления
степени
обсемененности
пищевых
продуктов
микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание,
так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий,
вызывающих пищевые отравления и заболевания.
Санитарно-показательным
микроорганизмом
является
кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и
фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике
пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и
количество кишечной палочки, которое определяется методом
разведений (коли титр и коли индекс).
Микробиологический контроль осуществляют пищевые
лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за
санитарным состоянием предприятий торговли и общественного
питания.
Физиологические методы исследования пищевых продуктов
применяют для определения усвояемости пищи, реальной
энергетической ценности.
Товароведно-технологическими методами пользуются для
установления степени пригодности продукта к промышленной
переработке, а также для определения свойств продуктов,
проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении
хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную
выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и
характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость
мякиша и другие показатели.
17
1.4. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Общие сведения. Потери пищевых продуктов при хранении
и транспортировании приносят значительные убытки.
Различают потери качества и потери массы. Качественные
потери связаны с уменьшением содержания в продукте
полезных веществ, с частичной или полной утратой его
доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут
быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких
операций: сортировки, технологического контроля и др. К
потере массы относят количественные потери, связанные с
убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются
и нормируются.
Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев
потери массы продуктов сопровождаются снижением их
качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере
массы продуктов.
Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того
или иного изделия.
Продолжительность
гарантийных
сроков
хранения
различных пищевых продуктов зависит от вида изделия,
качества исходного сырья, технологического процесса и условий
хранения.
Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров,
которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих
условиях в течение продолжительного времени (чай, винноводочные, кондитерские изделия и др.).
Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают
гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение
предельных сроков годности, как правило, приводит к
ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются
либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.
Гарантийные сроки годности продуктов регламентируются
стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами
(особо скоропортящиеся продукты), правилами торговли
отдельными группами товаров.
Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший
гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных
органов запрещена. Только в исключительных случаях
Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут
допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком
хранения, но с установлением конкретных сроков для ее
осуществления.
18
Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды,
овощи и др.) гарантийные сроки хранения не устанавливаются.
Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и
качественное состояние партии, следует намечать примерные
или прогнозируемые сроки реализации, которые позволят
правильно разместить товары на складе с учетом очередности
их реализации.
Для многих продуктов сроки хранения определяют
дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем
ниже температура, тем продолжительнее и срок хранения. Так,
творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С 6 мес.
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при
хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их
химический состав и интенсивность протекающих в них
процессов:
физических,
химических,
биохимических
и
микробиологических. В зависимости от этих факторов
продовольственные товары можно разделить на три группы.
В п е р в у ю г р у п п у входят скоропортящиеся продукты,
содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо,
молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жиры,
минеральные соли и витамины, что создает благоприятные
условия для развития микроорганизмов. В них также активно
протекают физические, физико-химические, биохимические и
химические процессы.
Ко в т о р о й г р у п п е относят продукты с низким содержанием воды - зерно, муку, крупу, сухари, сахар, растительное масло и др. Для них типичны физические, физикохимические и химические процессы. Эти товары отличаются
хорошей сохраняемостью.
В т р е т ь ю г р у п п у включают продукты, содержащие
консервирующие вещества, например соль в соленой сельди,
сахар в варенье, спирт в ликеро-водочных изделиях и др. В эту
группу входят также консервы, сохраняемость которых
обусловлена термической обработкой. Для них характерны
физические и химические процессы.
Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при
хранении в течение определенного времени может улучшаться,
что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов
яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных
коньяков и вин. Первоначальное качество других товаров
(крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить, создав
19
оптимальные
условия
хранения.
Однако
практически
невозможно полностью исключить снижение качества и потери
продукта при хранении.
Важной задачей является создание таких условий хранения,
при которых изменения качества, пищевой ценности и потери
были бы минимальными.
Физические и физико-химические процессы протекают в
продуктах
под
действием
факторов
внешней среды:
температуры и относительной влажности воздуха, газового
состава, света, механических воздействий. К физическим и
физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим
при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и
десорбцию паров воды, а также других веществ и газов,
процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов,
деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.
При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье,
вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука теряют
сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала
становятся липкими, а затем теряют форму и текут.
Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция.
При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит
ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто
вызывает физико-химические изменения в его структуре и
свойствах (хлеб, печенье, баранки, сухари и т.д.). Этот процесс
очень характерен для свежих плодов и овощей и жидких
продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их
увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена
веществ и порче.
На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид
тары, способ укладки товара. Обычно испарению способствуют
высокая температура, низкая относительная влажность
воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более
интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной
укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях
активнее, чем во внутренних.
Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении
ароматические вещества либо приобретать нежелательные вкус
и запах. Это происходит вследствие диффузии ароматических
веществ во внешнюю среду либо в результате поглощения
продуктом летучих веществ, выделившихся из хранящегося
рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения
обязательно
соблюдение
товарного
соседства.
Товары,
обладающие сильно выраженным запахом и легко отдающие
20
его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя
хранить рядом с продуктами, легко поглощающими этот запах
(коровье масло, кондитерские изделия). Продукты, содержащие
ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть
упакованы в газонепроницаемую тару. Причинами появления
постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная
бумага, складское помещение.
Черствение мякиша хлеба представляет собой физикохимический процесс, связанный со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном,
клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит
частичный обратный переход крахмала в кристаллическое
состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его
объема и переходом связанной воды в свободную. При этом
изменяются также белковые вещества мякиша хлеба:
уплотняется их структура, снижается гидратационная
способность. Хлеб крошится, изменяются его вкус и запах.
При хранении некоторых продуктов происходит их
кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах
кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта,
его консистенцию, вкус.
Для некоторых видов товаров характерно старение белков и
коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп,
бобовых культур и т.п. Он сопровождается снижением
способности белков к набуханию, растворимости. При старении
крупы увеличивается время варки, уменьшается объем,
ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких
температурах хранения расслаивается белковый сгусток в
кефире, простокваше.
Значительные качественные и количественные потери
происходят в результате механических повреждений тары и
продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды характерны
для жидких продуктов: алкогольных и безалкогольных
напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых
видов плодоовощных консервов и др. Механические
повреждения вызывают деформацию плодов и овощей,
хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.
Механические повреждения обусловливают значительные
товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную
непригодность товара для использования. Многие механически
поврежденные товары легче подвергаются микробиологической
порче.
В продовольственных товарах протекают различные
21
химические процессы, вызывающие изменения качества при
хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и
микроорганизмов.
Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под
действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для
пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - растительного
и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др.
Окислению
подвергаются в
первую
очередь высоконепредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при
этом
происходят
сложные
химические
превращения,
сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том
числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький
вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в
горле. На скорость окисления влияют степень ненасыщенности
входящих в состав жиров жирных кислот, температура
хранения, присутствие катализаторов (металлов, света),
наличие антиокислителей и др.
Другим видом химической порчи пищевых продуктов
является неферментативное потемнение, которое может
развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как
следствие реакции между аминокислотами и редуцирующими
сахарами - меланоидинообразования. Этот процесс протекает
при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи,
картофель, яичный порошок), а также при кулинарной
обработке. Меланоидинообразование отрицательно влияет на
пищевую ценность продуктов и их органолептические
достоинства:
изменяется
цвет
продукта,
появляются
посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить
понижением температур хранения и переработки.
Однако меланоидинообразование может играть и положительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба,
жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода,
пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в
создании специфических вкуса, аромата и цвета.
К биохимическим относят процессы, вызванные действием
ферментов самого продукта. Активность протекания того или
иного процесса зависит от природы продукта, особенностей
обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на
изменение химического состава при хранении оказывают
дыхание, дозревание, гидролитические и автолитические
процессы.
Дыхание - процесс, присущий всем живым организмам. Оно
связано с деятельностью окислительно-восста- новительных
22
ферментов и является важным источником энергии,
необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания
участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки ,
жиры и другие соединения. Процесс дыхания сопровождается
потерей массы растительного объекта, изменением состава
окружающей атмосферы, выделением влаги и теплоты.
Дозревание сопровождается в основном синтезом сложных
органических соединений, накапливающихся в запасных
тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате
плоды приобретают более мягкую консистенцию. Процесс
дозревания можно регулировать температурой или газами углекислым (замедляет процесс дозревания), этиленом
(ускоряет процесс дозревания).
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах
под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих
процессов определяется химическим составом продукта,
наличием и активностью ферментов, условиями хранения.
Гидролитические процессы могут оказывать положительное и
отрицательное влияние на качество продукта. В начале
хранения при созревании плодов и овощей происходит
гидролиз крахмала до сахаров, из протопектина образуется
пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции
продукта. К концу же хранения при полном гидролизе
протопектина мякоть плодов становится дряблой. При
хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз
жира под действием липаз, что сопровождается повышением
кислотного числа жира (снижение качества); под действием
протеаз осуществляется гидролиз белков до аминокислот.
Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и
запаха, они часто являются причиной значительных потерь
пищевых продуктов.
Из других ферментативных процессов необходимо отметить
автолиз — саморастворение. Этот процесс протекает в тканях
мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. В живых
объектах ферментативные процессы обратимы - гидролиз
веществ всегда сопровождается синтезом новых органических
соединений. Все биохимические процессы могут быть
заторможены низкими температурами хранения.
Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при
хранении является развитие микроорганизмов. Основными
микробиологическими процессами являются брожение,
гниение, плесневение.
Брожение — расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорга23
низмами. Оно является источником энергии, необходимой для
обмена веществ. При хранении пищевых продуктов могут
возникать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.
Спиртовое брожение - наиболее важный вид брожения;
лежит в основе ряда пищевых производств - виноделия,
пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении
спиртовое брожение является причиной порчи пищевых
продуктов, например соков, компотов, варенья, джемов и
других изделий, содержащих менее 65% углеводов. Эти
продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их
консистенция в связи с наличием углекислого газа, а соки и
компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами,
а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих
микроорганизмов
в
анаэробных
условиях
происходит
расщепление углеводов до этилового спирта и углекислого газа.
Молочнокислое брожение вызывается анаэробными го- мо- и
гетероферментными бактериями.
Молочнокислые бактерии легко переносят высушивание,
устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.
Молочнокислое брожение используется при производстве
кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.),
квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно является и
причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение
вина и пива.
Маслянокислое брожение происходит под действием
маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крахмал,
пектиновые вещества с образованием масляной кислоты,
углекислого газа и водорода.
Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого
брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, ацетон,
молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бактерии
вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание
молока, увлажненной муки и др. В результате выделения газов
происходит вспучивание сыров, бом- баж консервов. Масляная
кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый
запах.
Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, которые
превращают спирт в уксусную кислоту при повышенной
температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха.
Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта — столовых вин, пива,
кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной
кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На
24
уксуснокислом брожении основано получение пищевого уксуса
из разбавленных вин и спирта.
Пропионовокислое брожение - превращение углеводов,
винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с
выделением диоксида углерода (СО2) и воды. Оно может
вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют
приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет.
Пропионовокислое брожение играет важную роль при
созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок
сыра.
Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком, - мясе, рыбе,
яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы
гниения, в пищу не пригодны.
Плесневение обусловлено развитием различных видов
плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности
продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и
строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая
относительная
влажность
воздуха.
Плесневые
грибы
расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они
придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными
продуктами разложения органических веществ плесневыми
грибами являются афлатоксины — соединения, токсичные для
человека.
Потери продовольственных товаров. На различных
этапах товародвижения возникают потери, которые подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные потери возникают при частичной или полной
утрате количественных и качественных характеристик товара в
натуральном выражении.
Материальные потери вызываются частичной или полной
утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Товарные потери подразделяются на две подгруппы количественные (нормируемые) и качественные (актируемые).
Количественные потери возникают при нормальных
условиях хранения и транспортирования с использованием
рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. Потери
этой
группы
в
нормативных
документах
называют
естественными, а по списанию - нормируемыми.
К количественным потерям относят естественную убыль и
предреализационные потери (отходы).
Основными причинами возникновения естественной убыли
являются: усушка (испарение влаги); распыл (утруска); утечка;
раскрошка; розлив; дыхание (для плодов и овощей); бой
25
стеклянной тары или раздавление полимерной (не
нормируются).
Величина естественной убыли зависит от качества товара,
вида упаковки, способа хранения. Так, потери влаги и расход
сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будет
ниже, чем у механически поврежденных. Усыхают фасованные
и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не
применяются.
Предреализационные потери возникают в результате
подготовки пищевых продуктов к реализации. Их подразделяют
на ликвидные и неликвидные.
Ликвидные отходы - это шкура, кости, голяшка, рулька
мясокопченостей, крошка соленой и копченой рыбы. К
ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий,
сухарей, штафф сливочного масла, которые собирают и
отправляют на промпереработку.
Неликвидные отходы - слой от среза головы рыб, их
плавники и кожа, крошка при машинной нарезке мяса,
твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные материалы, плесневелые продукты.
Качественные потери возникают в результате протекания в
продуктах при хранении микробиологических, биохимических,
физических и химических процессов.
Качественные потери списываются по актам, поэтому их
называют актируемыми.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров
утверждены приказом Министерства торговли Республики
Беларусь.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозках,
хранении и продаже продуктов являются предельными.
Списание продуктов в пределах норм естественной убыли
производят в случаях, если при приемке или инвентаризации
выявлена недостача.
Актируемые потери списываются за счет прибыли торговой
организации, а нормируемые потери - за счет издержек
обращения.
Режимы хранения продовольственных товаров. Режим
хранения пищевых продуктов определяется температурой и
относительной влажностью воздуха, составом газовой среды,
освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным
соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их
складированием.
Для
каждого
вида
или
группы
продовольственных товаров существует оптимальный режим
26
хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к
снижению качества и порче продуктов.
При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в
продуктах
ускоряются
химические,
биохимические
и
микробиологические процессы. Поэтому продовольственные
товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже).
Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут
привести к увлажнению товаров.
Относительная влажность воздуха - это отношение
фактического содержания воды в 1 м3 воздуха к максимально
возможному в этом объеме при данной температуре и давлении,
выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности
воздуха водяными парами. При относительной влажности
воздуха выше 80% товары, содержащие мало воды, например
мука, крупа, сахар, сухари и другие товары, могут увлажняться.
Поэтому такие товары хранят при относительной влажности
воздуха 60- 70%. При хранении свежих плодов, картофеля,
овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в
хранилищах поддерживают высокую относительную влажность
воздуха- 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не
теряли товарного вида.
Температуру и относительную влажность воздуха контролируют с помощью термометров, термографов, психрометров
Августа и Асмана и других приборов.
Состав газовой среды также влияет на режим хранения
пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79%
азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Кислород
воздуха
участвует
в
химических,
биохимических,
микробиологических процессах, происходящих в товарах.
Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше
сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и
овощи медленнее дозревают и могут продолжительное время
сохраняться в модифицированной газовой среде при
одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта
плодов применяют различный модифицированный газовый
состав: азота - от 79 до 97%, кислорода - от 2 до 16, углекислого
газа - от 0 до 10% .
Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и
осуществляется путем естественной или механической
(принудительной) вентиляции.
27
Под действием света ускоряются нежелательные изменения
качества товаров, например, происходят обесцвечивание и
помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и
прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары
хранят в темноте. В светлых складских помещениях хорошо
сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия,
консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих,
исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в
таких условиях исключаются увлажнение и загрязнение
продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение
вредителями.
При транспортировке, размещении продуктов на хранение и
их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не
разрешается хранить совместно товары, содержащие много
воды или имеющие специфический запах (свежие плоды,
овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или
поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так
как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или
приобретать посторонние запахи.
Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.
Сохраняемость товара обусловлена его свойствами - не
изменять потребительские достоинства при хранении или
потреблении в течение определенного времени. Для многих
товаров устанавливается гарантийный срок, в течение которого
изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских
свойств товаров при условии соблюдения установленных
режимов хранения. Например, стандартами регламентируются
следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до
8 °С: пастеризованное коровье молоко - не более 36 ч с момента
окончания технологического процесса; сметаны и вареных
колбас высшего сорта - 72 ч; вареных колбас 1-го и 2-го сортов,
сосисок и сарделек - 48 ч; топленого жира говяжьего, бараньего,
свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6 °С - 1 мес.
Тара и упаковочные материалы. Тара и упаковочные
материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы,
неблагоприятного влияния внешней среды (от механических
повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения
амбарными
вредителями);
они
должны
быть
привлекательными, прочными, гигиеничными.
Различают
тару
потребительскую
(внутреннюю)
и
транспортную (внешнюю). К потребительской таре относят
пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта
28
тара продается потребителю, может быть разового и
многократного использования. К транспортной таре
относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. Применяется она
для затаривания товаров в местах производства и перевозки в
пункты потребления.
Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упаковки
различных товаров, и специализированной - для упаковки
только определенных товаров (например, бутылки для молока
и молочных товаров).
По ж е с т к о с т и к о н с т р у к ц и и различают тару жесткую, мягкую и полужесткую; по м а т е р и а л у - деревянную
(ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, короба, коробки),
металлическую (бочки, бидоны), стеклянную (бутылки, банки),
текстильную (мешки) и из синтетических пластических масс
(банки, коробки, ящики, мешки).
К упаковочным материалам относятся оберточная, пакетная
и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер- гамент,
пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с
покрытием (бумага тетра и др.).
Новые виды тары и упаковочных материалов в настоящее
время изготовляют в основном из синтетических полимерных
масс.
Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют
высокую прочность, химическую стойкость, прозрачность,
привлекательный внешний вид и небольшую массу.
Консервирование продовольственных товаров. Консервирование - это обработка пищевых продуктов различными
способами
для
длительного
сохранения
их
доброкачественности. Консервирование позволяет устранить
сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов,
расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.
Различают физические, физико-химические, биохимические
и химические методы консервирования.
К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой
энергии, ультразвука. При охлаждении не допускается
замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты
имеют температуру О °С или немного ниже. Температура, при
которой начинается образование кристаллов льда в продукте,
называется криоскопической. Криоскопическая температура
для яиц равна -2,8 °С, яблок - от -1,7 до -2,8, рыбы - от -0,6 до -2,
картофеля - от -1,2 до -1,6, молока - 0,6 °С.
Продукты хранят не только в охлажденном, но и в пе29
реохлажденном состоянии и в замороженном виде.
Качество замороженных продуктов получается выше при
быстром замораживании (-24 °С и ниже). В охлажденных и
замороженных продуктах значительно замедляются или
приостанавливаются микробиологические и биохимические
процессы, хорошо сохраняются витамины.
Высокие температуры применяют для пастеризации и
стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание
продукта при температуре не выше 100 °С) погибают только
вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая
обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому
стерилизованные продукты сохраняются длительное время.
Пищевая ценность продуктов при пастеризации почти не
изменяется, а при стерилизации снижается их вкусовая и
питательная ценность, разрушаются витамины.
Разработан метод асептического консервирования жидких и
пюреобразных
продуктов:
продукты
подвергают
кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке,
а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При
этом сокращается время термической обработки продукта, в
результате лучше сохраняется его качество после стерилизации
и при последующем хранении.
Продукты стерилизуют также электрическим током
сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными
свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми
стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и
оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты
подвергают радиационному облучению или обрабатывают
ускоренными электронами.
Физико-химические методы
- это консервирование
продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки.
Консервирующими
факторами
являются
осмотическое
давление (давление, вызванное молекулами растворенного
вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем
внесения сахара, соли или высушиванием продуктов. При
высоком осмотическом давлении снижается активность воды,
наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов,
инактивируются ферменты.
При консервировании сушкой влагу из продукта удаляют
чаще тепловым способом. Применяют искусственную сушку при
пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и
вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.
Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80-120 °С
и выше). Для каждого вида продуктов разработаны
30
оптимальные режимы сушки.
В южных странах применяют солнечную сушку винограда,
абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При тепловой
сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются
витамины.
При сушке методом сублимации продукт обезвоживается в
замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком
вакууме (1,5-2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из
твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя
жидкую
фазу.
У
высушенных
продуктов
быстро
восстанавливаются исходные свойства при заливке их теплой
водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и
другие продукты.
К биохимическим методам относятся консервирование
пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление,
мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в
продуктах образуются в результате биохимических процессов,
вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.
Химические методы основаны на внесении в продукт
небольшого количества химических веществ (консервантов),
обладающих бактерицидным или антиокислитель- ным
действием и не оказывающих в применяемых концентрациях
вредного влияния на организм человека при потреблении
продукта.
К консервантам относятся дым и коптильная жидкость,
уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты, сернистый
ангидрид, метабисульфит калия и другие химические
вещества, а также антибиотики - хлортетра- циклин, нистатин,
низин и антибиотики растительного происхождения фитонциды. Консерванты нередко применяют в сочетании с
другими
методами
консервирования
охлаждением,
нагреванием, сушкой, солением и т.д.
1.5. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Стандартизация - деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной
области посредством установления положений для всеобщего и
многократного
применения
в
отношении
реально
существующих и потенциальных задач.
На территории Республики Беларусь действуют следующие
31
категории нормативных документов по стандартизации:
□ ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ;
□ СТБ - государственные стандарты Республики Беларусь;
□ СНБ - государственные строительные нормы и правила
Республики Беларусь;
□ ОКРБ - общегосударственные классификаторы техникоэкономической и социальной информации Республики
Беларусь;
□ РД РБ - руководящие документы отраслей Республики
Беларусь;
□ ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь;
□ ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры)
Республики Беларусь;
□ СТП - стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов);
□ ТКП - технические кодексы установившейся практики;
□ ТНПА - технические нормативные правовые акты;
□ СанПиН - санитарные правила и нормы и др.
В зависимости от специфики объекта стандартизации
разрабатываются стандарты следующих видов:
□ стандарты
основополагающие
(организационно-методические и общетехнические);
□ стандарты на продукцию;
□ стандарты на работы (процессы), услуги;
□ стандарты на методы контроля (испытаний, измерений,
анализа).
Сертификация - процедура, при помощи которой третья
сторона дает письменное подтверждение того, что продукт,
процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.
Сертификация по форме может быть добровольная и
обязательная. Определение этих форм устанавливается
законом о сертификации.
Обязательной сертификации подлежит продукция, в
стандартах на которую имеются требования по безопасности
жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и
взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К
такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и
продовольственные товары, детские товары, товары народного
потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и
питьевой водой, и др.
При добровольной сертификации производитель продукции,
общество потребителей, торговля могут проверять в любых
лабораториях
потребительские
показатели,
кроме
обязательных, на соответствие нормативным документам.
32
В настоящее время обязательным условием экспорта
товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду,
Японию и другие является штриховое кодирование товара.
Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар
или его упаковку в виде штрихового машиночитаемого
символа.
В международной практике применяются различные
системы кодирования. Например, при европейской, наиболее
распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном
штриховом коде первые две цифры указывают на страну, в
которой находится банк данных о штриховом коде; следующие
пять обозначают пред- приятие-изготовитель, еще пять наименование товара, его потребительские признаки (массу,
цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра - контрольная, она служит
для проверки правильности считывания сканером. Возможен и
более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.
Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код,
состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру,
цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84)
обозначают код страны - производителя продукции, в данном
случае - Испания, следующие пять (10786)- код производителя.
Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) контрольная, используемая для проверки правильности
нанесения кода на данном товаре.
1.6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И
ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.6.1. Химический состав
Общие сведения. Для изучения потребительских свойств
продовольственных товаров и процессов, происходящих в них
на стадии производства и хранения, необходимо знать
химический состав товаров.
Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства,
создавать экологически чистые продукты питания и беречь
окружающую среду от загрязнений.
Химический состав продовольственных товаров необходимо
знать для организации рационального питания человека, т.е.
потребления пищи, сбалансированной по качественному и
количественному составу.
33
Химический состав пищевых продуктов растительного и
животного происхождения зависит от многих факторов:
климатических условий, технологии выращивания, сортов,
характера почвы, дозы удобрений, способов уборки, кормового
рациона, технологии содержания, переработки животных и
изготовления продуктов питания, их транспортирования и
хранения.
Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят
на две группы: неорганические и органические.
К неорганическим веществам относят воду и минеральные
(зольные) элементы.
Основными веществами органического происхождения
являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества
делят на нерастворимые и растворимые в воде.
В большинстве пищевых продуктов находится то или иное
количество органических и неорганических веществ. Так,
молоко содержит почти все вещества, необходимые организму
человека. Имеются продукты, состоящие почти из одного
какого-либо соединения, например сахар, поваренная соль,
топленое масло и др.
Количество неорганических и органических веществ в
различных продуктах неодинаково. По содержанию воды
плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все
другие. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные,
зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов
содержится в зерновых продуктах, картофеле и особенно в
сахаре. Жира больше всего в масле, свином, говяжьем жире и
др. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те
или иные соединения, один какой-либо продукт не может
полностью обеспечить потребность организма человека в
необходимых ему веществах. Поэтому пища должна включать
разнообразные продукты.
Вода. Вода составляет основную массу тела человека,
животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме
взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в
среднем 2/3 массы его тела.
Суточная потребность взрослого человека в воде обычно
составляет 2,5-3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных
детей - в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при
высокой наружной температуре воздуха потребность в воде
повышается до 3,5-5 л и более. Потребление воды человеком
должно балансироваться с ее расходом.
34
В продовольственных товарах вода находится в двух
формах: свободной и связанной. Свободная вода представляет
собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли,
находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу,
удерживаемую макро- и микрокапиллярами продукта. Она
активизирует
биохимические
процессы,
развитие
микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при
высушивании. Ее называют также активной водой. Связанная
вода прочно соединена с химическими веществами продукта. В
растительных и животных тканях преобладает свободная вода.
При переработке и хранении пищевых продуктов вода
может переходить из одной формы связи в другую, что
обусловливает изменение их свойств. Так, при производстве
мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода
переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса,
черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е.
связанная вода переходит в свободную.
Продовольственные товары различаются по содержанию
воды. Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе - 62- 84, плодах свежих 75-90, молоке - 87-90, овощах- 85-95%.
При выборе условий хранения пищевых продуктов
рекомендуется создавать такую относительную влажность
воздуха,
чтобы
продукты
не
подвергались
порче
микроорганизмами и не снижали своего качества вследствие
усыхания, увядания или слишком большого увлажнения.
Для многих пищевых продуктов содержание воды
(влажность) является важным показателем качества. Понижение или повышение содержания воды в пищевом продукте
(по сравнению с оптимальной величиной) вызывает ухудшение
его качества. Например, мука, крупа, макаронные изделия с
повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а
понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их
консистенцию и вкус.
Минеральные вещества. Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и
неорганических соединений. Они входят в состав многих
органических веществ различных классов - белков, жиров,
гликозидов, ферментов и др.
По содержанию минеральных веществ судят о пищевой
ценности и о качестве продовольственных товаров.
Роль минеральных элементов в жизни человека, животных
и растений огромна: все физиологические процессы в живых
организмах протекают при участии этих элементов.
35
Минеральные элементы, входящие в состав пищевых
продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы,
микроэлементы и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся калий,
натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.
Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г
продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром,
никель, кобальт и др).
Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и
менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть И др.).
Кальций в организме человека находится в составе костной
ткани и зубов (около 99%). Он активизирует деятельность ряда
важных ферментов, участвует в поддержании ионного
равновесия в организме, влияет на процессы, протекающие в
нервно-мышечной и сердечно-сосу- дистой системах, участвует в
регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и
энергетическом обмене.
Все соединения кальция, за исключением СаС12, трудно
растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом
человека.
В продовольственных товарах кальций встречается в форме
фосфорно- и щавелевокислых солей, а также в соединении с
жирными кислотами, белками и др.
При попадании в организм человека с пищей всасывается
около 10-40% кальция. Усвоение кальция уменьшается при
содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых
кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты
(щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении
рационов
для
людей,
нуждающихся
в
повышенном
потреблении кальция.
Наиболее важным источником кальция являются молочные
продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и
фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.
Магния в организме человека содержится в 30-35 раз
меньше, чем кальция. Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и
фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие,
предотвращает образование камней в почках. Большая часть
магния находится в костной ткани. Магний содержится в
наибольших количествах в зернобобовых продуктах.
Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах
жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют
для обмена веществ и выполнения функций нервной и
36
мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани,
ферментов, гормонов.
Источники фосфора - молочные, мясные, рыбные продукты,
яйца. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах,
однако в этих продуктах соединения фосфора (фитина) плохо
усваиваются. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной
обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение
фосфора.
Натрий встречается в пищевых продуктах, особенно
животного происхождения. Натрий в организм человека
попадает с поваренной солью (NaCl). Он играет важную роль в
процессах внутриклеточного и межтканевого обменов в
регулировании водного обмена организма.
Пищевые продукты с повышенным содержанием соли:
соленая, копченая рыба, мясные копчености, сырокопченые
колбасы, соленые огурцы и т.д. Среднее содержание натрия в
квашеной капусте, хлебе ржаном, сыре, соленом масле и др.
Суточная потребность в натрии соответствует 10-15 г
поваренной соли.
Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции
водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотнощелочного баланса организма, выведения из организма
избытка воды и натрия.
Источники калия - курага, картофель, капуста, морковь,
яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб.
Железо широко распространено в природе. Почти все
естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых
количествах.
В организме человека и животных железо входит в состав
важнейших органических соединений - гемоглобина крови,
миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пе- роксидазы,
цитохромоксидазы и др. Заметное количество железа находится
в селезенке и печени. Оно обладает способностью
накапливаться в организме.
Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо
усваивается организмом человека, тогда как большая часть
железа зерновых продуктов находится в неусвояемой для
организма форме.
Источники железа - печень, почки, язык и другие субпродукты; кровяные колбасы; мясные и рыбные продукты;
абрикосы, яблоки. Избыток жиров ухудшает усвоение железа и
кроветворение.
Хлор входит в состав естественных пищевых продуктов
37
также в небольших количествах. Продукты растительного
происхождения содержат мало хлора, а животного - несколько
больше.
Основной источник хлора - хлористый натрий, который
добавляется в пищу в виде соли.
Сера входит в состав почти всех белков организма человека
и особенно ее много в аминокислотах - цистине, метионине. Она
участвует также в образовании витамина J$i (тиамина),
инсулина и некоторых других соединений. В наибольших
количествах содержится в продуктах из хлебных злаков,
бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах.
Иод участвует в синтезе йодосодержащего белка щитовидной железы - тироглобулина, в образовании ее гормонов
(тироксина, трийодтироксина).
В организме здорового человека массой 70 кг йода содержится примерно 25 мг. Половина этого количества находится в щитовидной железе, а остальная часть - в мышечной
и костной тканях, крови. Йод быстро усваивается щитовидной
железой и через несколько часов после поступления в нее
превращается в органические соединения. Эти соединения
стимулируют
обменные
процессы
в
организме.
При
поступлении в организм с пищей недостаточного количества
йода нарушается деятельность щитовидной железы и
развивается тяжелое заболевание, называемое эндемическим
зобом.
Наиболее высоким содержанием йода отличаются говядина,
яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий
жир содержат наибольшее количество йода.
Фтор играет важную роль в образовании костной ткани и
зубной эмали.
Вода является основным источником поступления фтора в
организм человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем
фтор пищевых продуктов. Недостаток фтора в воде часто
оказывает влияние на развитие кариеса. Избыток же фтора в
воде вызывает заболевание флюороз, при котором нарушается
нормальное строение зубов, на эмали появляются пятна и
увеличивается хрупкость зубов. От недостатка или избытка
фтора особенно страдают дети.
Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы и тем самым
связана с обменом железа.
Наибольшее содержание меди в печени говяжьей, меньше в
говядине, рыбе, злаках, бобовых культурах.
38
Небольшие количества меди, содержащиеся в естественных
продуктах, не приносят организму человека вреда. Но
повышенное количество меди может вызвать отравление.
Поэтому
содержание
меди
в
пищевых
продуктах
регламентируется нормативной документацией.
Цинк содержится во всех тканях животных и растений. При
недостатке
цинка
в
организме
молодых
животных
задерживается их рост.
Цинк необходим для нормальной функции гормонов
гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он
оказывает также влияние на жировой обмен, усиливая
расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.
Цинк в продовольственных товарах в повышенных количествах может служить причиной отравлений. Кислые и
жировые продукты растворяют его, и поэтому приготовление
или хранение пищевых продуктов в цинковой посуде
недопустимо.
Источники цинка- печень, почки, говядина, рыба, лук
репчатый, чеснок, овсяные хлопья.
Повышенная потребность в цинке наблюдается в период
роста и полового созревания.
Селен является сильным антиоксидантом, препятствует
возникновению злокачественных опухолей.
Источники селена - продукты моря (креветки, крабы,
лангусты), печень, сердце, почки, желток яиц, отруби, томаты,
чеснок.
Свинец является ядовитым для человека металлом, обладает способностью аккумулироваться в организме, главным
образом в печени, и вызывать тяжелые хронические
отравления. Встречается в животных и растительных
продуктах в очень малых количествах.
Из-за большой ядовитости содержание свинца в пищевых
продуктах строго нормируется.
Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незначительных количествах. Оно менее вредно, чем свинец, медь.
Олово используется для лужения жести, предохраняет ее от
коррозии. Однако, нередко при длительном хранении
консервов в жестяных банках происходит взаимодействие
массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего
образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс
происходит особенно активно, когда в жестяной банке
находятся продукты с повышенной кислотностью - плоды,
рыбные и овощные консервы в томатном соусе и др. При
длительном хранении содержание олова в консервах может
39
значительно возрастать. Особенно быстро оно увеличивается в
продуктах, находящихся в открытых металлических банках,
покрытых оловом.
Для усиления защиты жестяной консервной банки от
коррозии на поверхность олова дополнительно наносят
специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо создают
на поверхности жести тонкую пленку устойчивых окислов
олова.
Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг
на 1 кг продукта.
Марганец широко распространен в продуктах животного и
растительного происхождения. Он принимает активное участие
в образовании многих ферментов, формировании костей,
процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях
марганец усиливает процесс фотосинтеза и образования
аскорбиновой кислоты. Растительные продукты в большинстве
случаев богаче марганцем, чем животные.
Источники марганца - злаковые продукты, листовые овощи,
чай, плоды и овощи.
Радиоактивные изотопы присутствуют в организме
человека, они непрерывно поступают и выводятся из организма. Существует равновесие между поступлением в организм
радиоактивных соединений и их выведением. Во всех пищевых
продуктах содержатся радиоактивные изотопы калия (К4:0),
углерода (С12), водорода (Н2), а также радия с продуктами его
распада. Наибольшая концентрация приходится на калий (К40).
Радиоактивные изотопы участвуют в обмене веществ наряду с
нерадиоактивными.
Загрязнение продуктов питания радиоактивными изотопами представляет собой определенную опасность для
здоровья человека. Для контроля радиационной безопасности
пищевых продуктов устанавливаются предельно допустимые
концентрации (ПДК) радиоактивных изотопов кобальта, цезия
и стронция, а также радионуклидов.
Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в
больших концентрациях. Однако его соединения, такие как
мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно
токсичны.
Источниками загрязнения мышьяком являются медеплавильные заводы, электростанции, использующие бурый
уголь.
Кадмий и его соли оказывают сильное токсическое действие
на организм человека (для этого достаточно 15 мг кадмия на 1
40
кг продуктов питания).
Источниками загрязнения кадмием являются кадмированная арматура, контактирующая с продуктами питания в
кислой среде, фосфорсодержащие минеральные удобрения,
пластмассы, окрашенные кадмием, и др.
Ртуть легко образует большое количество ядовитых
органических и неорганических соединений. Металлическая
ртуть и ее неорганические соединения действуют в основном на
печень, почки и кишечный тракт.
Источниками загрязнения сельскохозяйственных продуктов
выступают прежде всего пестициды, содержащие ртуть, а
морских продуктов - загрязнение воды стоками целлюлозной и
бумажной промышленности, химических предприятий по
производству ацетальдегида и едкого натрия.
Углеводы. Углеводы - органические соединения, состоящие
из углерода, водорода и кислорода. Образуются они при
фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа
воздуха и получаемой из почвы влаги.
Для человека и животных углеводы являются главными
источниками энергии, а у растений они к тому же служат для
построения опорных тканей.
Потребность человека в углеводах составляет 400- 500 г в
сутки, но при тяжелой физической нагрузке она может
повыситься в 2-3 раза.
В состав пищевых продуктов чаще всего входят следующие
углеводы: из моносахаридов - пентозы (арабиноза, ксилоза,
рибоза) и гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза); из
полисахаридов первого порядка (олигосахариды) - дисахариды
(сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) и трисахариды
(рафиноза); из полисахаридов второго порядка (полиозы) пентозаны (арабан, ксилан), гексозаны (крахмал, инулин,
гликоген, клетчатка, или целлюлоза) и пектиновые вещества.
Моносахариды и полисахариды первого порядка имеют
сладкий вкус, поэтому их называют сахарами.
Гексозы в пищевых продуктах представлены главным
образом глюкозой, фруктозой и галактозой. Гексозы обладают
восстанавливающими свойствами.
Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко распространена в природе; ее находят в листьях, плодах, овощах,
семенах растений, меде и т.д. Остатки глюкозы входят также в
состав молекул многих более сложных соединений - сахарозы,
крахмала, клетчатки, гликози- дов, некоторых протеидов и др.
В промышленности глюкозу получают при кислотном
41
гидролизе крахмала.
Глюкозу широко применяют в кондитерской промышленности, медицине, а также для получения аскорбиновой
кислоты (витамина С).
Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) распространена в
растениях так же часто, как и глюкоза. Около 35% фруктозы
содержится в меде. Она получается путем гидролиза инулина
под действием серной кислоты.
Галактоза в свободном виде в природе не встречается. Она
входит в состав олигосахаридов - лактозы, рафинозы, а также
высокомолекулярных полисахаридов - агар-ага- ра, различных
гуми и слизей, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Галактоза
получается гидролизом лактозы, сбраживается только
лактозными дрожжами.
К полисахаридам первого порядка относятся дисахариды и
трисахариды.
Дисахариды построены из остатков двух молекул моносахаридов.
Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)
представляет собой глюкозофруктозид. В некоторых растениях
она может накапливаться в больших количествах. Так, в
сахарной свекле сахарозы содержится до 24%, меньше в
бананах, сливах, дынях, яблоках, моркови. Хорошо очищенный
сахар более чем на 99% состоит из сахарозы.
Под действием ферментов, кислот сахароза гидролизуется
(расщепляется) на глюкозу и фруктозу. Смесь равных
количеств глюкозы и фруктозы после гидролиза называется
инвертным сахаром.
Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде в природе не
встречается, а образуется в качестве промежуточного продукта
при гидролизе крахмала под действием фермента амилазы
(диастазы) или кислот. При гидролизе мальтозы образуется
глюкоза.
Лактоза (молочный сахар) имеется в молоке млекопитающих.
Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. На этом свойстве лактозы
основано получение кисломолочных продуктов.
Трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах,
грибах, некоторых водорослях.
Из трисахаридов в продуктах встречается рафиноза.
Рафиноза (мелитриоза) находится во многих растениях: в
сахарной свекле, семенах хлопчатника, сои, гороха и др. При
производстве свекловичного сахара рафиноза переходит в
42
побочный продукт, называемый мелассой.
Полисахариды второго порядка встречаются преимущественно в растениях, некоторые их них (целлюлоза, гемицеллюлозы, протопектин) образуют в растениях опорные
ткани, а другие (крахмал, инулин) служат в растениях
запасными веществами. Полисахарид гликоген, называемый
животным крахмалом, в организме человека и животных
является запасным веществом.
Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен,
различающихся по свойствам и химическому составу как в
одном и том же растении, так и в разных растениях. Он
откладывается в качестве запасного вещества в клубнях,
корнях, плодах и других частях растений.
Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, содержание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи- 65,
кукурузе - 75, рисе - 80, картофеле - 24% .
Крахмальные зерна имеют различную форму и размер,
характерные для отдельных растений. По форме зерен под
микроскопом можно определить природу крахмала.
Инулин содержится в клубнях земляной груши, корнях
цикория - 15-17%.
При кислотном гидролизе или под действием фермента
инулазы инулин превращается в фруктозу.
Гликоген (животный крахмал) близок по строению к
амилопектину, содержится в различных тканях человека и
животных, а также в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. В
печени человека содержание гликогена достигает 20% , он
служит запасным веществом.
При гидролизе гликоген, подобно крахмалу, превращается
сначала в декстрины, затем в мальтозу и глюкозу.
Клетчатка является главнейшей структурной частью
клеточных стенок хлорофиллоносных растений.
Пищевые растения и продукты их переработки содержат
мало клетчатки. При полном гидролизе крепкой серной или
соляной кислотой из клетчатки образуется глюкоза.
В пищеварительном тракте человека не вырабатываются
ферменты, которые могли бы подвергать клетчатку гидролизу.
Однако многие микроорганизмы способствуют расщеплению
клетчатки
до
простейших
составных
частей.
Такие
микроорганизмы широко встречаются в природе, особенно они
активны в кишечнике животных.
Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем
самым способствует прохождению пищевых масс через
кишечный тракт. Она обладает свойством выводить из ор43
ганизма холестерин, в результате чего у человека задерживается развитие атеросклероза.
Гемицеллюлозы (полуклетчатка) объединяют большую
группу высокомолекулярных полисахаридов, не растворимых в
воде, но растворимых в слабых растворах щелочей и легко
гидролизуемых под влиянием слабых кислот. При гидролизе
кислотами гемицеллюлозы образуют маннозу, галактозу,
арабинозу или ксилозу. Гемицеллюлозы сопутствуют клетчатке
и находятся в семенах, орехах, кожице плодов и овощей,
оболочках зерна, древесине и др.
Пектиновые вещества в отличие от крахмала, клетчатки и
других полисахаридов второго порядка построены из остатков
галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления
глюкозы. Они широко распространены в плодах, ягодах,
овощах, листьях и др. Пектиновые вещества неоднородны и
встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и
пектовой кислот.
Важным свойством пектиновых веществ является их
способность в присутствии сахара и кислот образовывать
студни, что используется в производстве кондитерских изделий
(варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы).
Липиды (жиры). По происхождению жиры делят на
растительные и животные.
Растительные жиры, называемые маслами, делят на
твердые и жидкие. К твердым относят масло какао, кокосовое и
пальмовое. Жидкие растительные масла в зависимости от
свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.),
полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и
высыхающие (льняное, конопляное И др.).
Животные жиры также подразделяют на жидкие и
твердые. Различают жидкие животные жиры наземных
животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных
и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым
жирам относятся говяжий, бараний, свиной жир, а также
коровье масло.
По химическому составу жиры представляют смесь
триглицеридов (95-97%), остальные 3-5% - сопутствующие
триглицеридам вещества (фосфолипиды, стерины и др.), в том
числе 0,05-0,3% воды. Молекула триглицерида состоит из
соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот,
насыщенных (предельных) и ненасыщенных (непредельных).
У насыщенных кислот все валентности атомов углерода
заняты (нет двойных связей), и поэтому они не могут
присоединять к себе другие атомы. К наиболее распро44
страненным насыщенным кислотам относят стеариновую,
пальмитиновую, миристиновую и др. При обычной температуре
они твердые, их называют тугоплавкими.
Установлено, что избыток насыщенных кислот в питании
приводит к нарушению жирового обмена, повышению уровня
холестерина в крови, развитию атеросклероза.
Ненасыщенные кислоты имеют одну или несколько двойных
связей, которые могут присоединять другие атомы. Чаще
других встречаются в составе жиров ненасыщенные кислоты:
олеиновая,
линолевая,
линоленовая.
При
комнатной
температуре они имеют жидкую консистенцию.
В организме человека из линолевой и линоленовой кислот
синтезируется арахидоновая кислота. Данные кислоты
являются
незаменимыми
эссенциальными
жирными
кислотами. Незаменимыми их называют в связи с тем, что они
не синтезируются в организме человека и должны вводиться
вместе с пищей, а эссенциальными (жизненно необходимыми) потому, что они имеют важное физиологическое значение.
Олеиновая кислота не обладает физиологической ценностью, но
усиливает активность линолевой кислоты. Незаменимые
жирные кислоты обусловливают устойчивость и эластичность
кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен и нормальное
развитие организма.
К продуктам, богатым ненасыщенными жирными кислотами, относятся растительные масла, маргарин и маргариновая продукция, икра рыб, печень.
Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов
могут превращаться в твердые путем насыщения водородом
непредельных жирных кислот. Процесс этот носит название
гидрогенизации.
Гидрогенизированные
жиры
широко
используют в пищевой промышленности для получения
маргарина.
Жиры способны растворять некоторые ароматические
вещества. Поэтому при складировании с продуктами,
имеющими запах (соленая рыба, сыры, копчености и др.), жиры
могут приобретать несвойственный им запах.
Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых,
слизистых или некоторых других веществ, называемых
эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие
эмульсии. Эмульсиями называются системы, состоящие из двух
несмешивающихся жидкостей, одна из которых находится в
виде мельчайших капель, равномерно распределенных в
сплошной среде другой жидкости. На этом свойстве жиров
основано получение маргарина, майонеза, различных кремов.
45
Сами жиры могут растворять небольшое количество воды, не
превышающее 1% массы жира. Жиры обладают плохой
теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у
полярных животных (китов, моржей, тюленей).
Жиры относят к группе нестойких соединений, подвергающихся главным образом реакциям гидролиза, окисления
и гидрогенизации.
В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и
свободные жирные кислоты.
Важное значение при гидролизе жиров имеет присутствие
воды, так как она принимает непосредственное участие в
реакции. Гидролиз жиров ускоряется под действием
содержащихся в них ферментов липаз, а также ферментов
микроорганизмов и сопутствующих жирам веществ - белков,
липоидов, слизей и др. Реакция гидролиза жиров усиливается
при повышении температуры. Гидролиз жиров используют в
жироперерабатывающей промышленности при получении
мыла, глицерина и некоторых других продуктов.
Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы,
климатических условий и других факторов, но в среднем в
сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из
этого количества не менее 20-30 г должны составлять жиры
растительные, 25-30 г - молочный жир, а остальное — другие
пищевые жиры.
К жироподобным веществам относятся фосфолипиды,
стеролы и воски.
Фосфолипиды отличаются от жиров тем, что содержат еще
фосфорную кислоту, связанное с ней азотистое основание.
Представителем фосфолипидов является лецитин, содержащий азотистое основание холин. Лецитин с водой
образует эмульсии, это свойство используется в маргариновой
продукции, при производстве вафель, шоколада.
Стерол животного происхождения - холестерин.
Избыток холестерина в организме способствует развитию
атеросклероза, поэтому не рекомендуется употреблять большое
количество животных жиров.
Воски образуют налет на кожице листьев, плодов, овощей,
который защищает их от микробов, высыхания. К воскам
животного происхождения относится пчелиный воск.
Азотсодержащие вещества. Азотсодержащие соединения
составляют значительную часть сухого вещества пищевых
продуктов. Наиболее важное значение для пита- ни я человека
имеют белки, которые встречаются в пищевых продуктах в
значительно больших количествах, чем другие азотистые
46
вещества.
Белки - наиболее сложные из азотсодержащих соединений.
Они являются важнейшими частями животных и растительных
клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах,
способность к росту и размножению, защитная функция,
создание опорных тканей - соединительных, хрящевых и
костных, образование гормонов, антител, ферментов, участие в
формировании клеточного субстрата.
Многие белки под влиянием некоторых физических и
химических факторов (температуры выше 50-60 °С или
охлаждения до -10 °С и ниже, органических растворителей,
кислот, солей) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс
носит название денатурации.
Все пищевые продукты, переработанные с помощью высоких
температур, содержат денатурированный белок. В натуральном
состоянии белок поступает в пищу со свежими продуктами молоком, овощами, фруктами и др.
Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч
аминокислот.
В основу классификации белков положены их физикохимические и химические особенности. Белки делят на простые
(протеины) и сложные (протеиды). К простым относят белки,
которые при гидролизе дают только аминокислоты, к сложным
- белки, состоящие из простых белков и соединений небелковой
группы, называемой просте- тической.
Простые белки - альбумины, глобулины, проламины,
глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины.
Альбумины растворимы в воде. При кипячении свертываются, а при действии на их водные растворы сернокислого
аммония
высаливаются
(осаждаются).
Важнейшими
представителями этих белков являются альбумин яичного
белка
(овальбумин),
лактоальбумин
(белок
молока),
сывороточный альбумин крови, лейкозин пшеницы. Пена,
образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из
свернувшихся растительных альбуминов.
Глобулины широко распространены в пищевых продуктах. В
горохе содержится белок легумин, в сое - глицинии, в семенах
фасоли - фазеолин, в картофеле - тубе- рин, в крови фибриноген, в молоке - лактоглобулин, в яйцах - яичный
глобулин. Важнейший белок мышц — миоген.
Проламины встречаются только в семенах растений. К ним
относятся глиадин семян пшеницы и ржи, гордеин ячменя,
зеин семян кукурузы, авенин семян овса и др.
Глютелины встречаются исключительно в семенах
47
злаковых и зеленых частях растений (глютелин пшеницы и
ржи, оризенин, глютелин кукурузы).
Проламины и глютелины при замешивании муки с водой
образуют клейковину теста, благодаря которой оно приобретает
эластичность.
Протамины в водных растворах обладают щелочным
характером, так как в молекуле этих белков содержится до 80%
остатков
диаминомонокарбоновых
кислот.
Протамины
находятся преимущественно в икре и молоках некоторых рыб.
Гистоны по свойствам близки к протаминам, растворимы в
воде, а их растворы обладают щелочной реакцией. Встречаются
они в животных продуктах, некоторые из гистонов входят в
состав гемоглобина крови.
Склеропротеины нерастворимы в воде, слабых растворах
кислот и щелочей. Встречаются они только в тканях животных
(коллаген- основной белок кожи, костей и хрящей, эластин белок сухожилий и соединительной ткани, кератин - белок
волос, шерсти, копыт и рогов).
Сложные белки - фосфопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды.
Фосфопротеиды содержат остаток фосфорной кислоты
(казеиноген молока, вителлин яиц, ихтулин икры рыб).
Гликопротеиды - сложные белки, простетическими группами которых являются углеводы. К основным представителям
гликопротеидов относятся муцины и мукоиды, которые входят в
состав хрящей, костной ткани, роговицы глаз, а также
встречаются в пищеварительных соках.
Липопротеиды в качестве простетической группы содержат
жиры и различные липоиды - фосфоглицериды, холестерин и
др.
Хромопротеиды состоят из простого белка и небелкового
окрашенного соединения.
Нуклеопротеиды представляют собой белки, связанные с
нуклеиновыми кислотами. Эти белки входят в состав любой
клетки, играют большую биологическую роль, участвуют в
образовании структурных элементов клеток, выполняют такие
важные функции в организме, как передача наследственных
свойств.
Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в
широких пределах. Более богаты белками продукты животного
происхождения, а также бобовые и зерновые культуры. Плоды,
ягоды и большинство овощей содержат мало белков.
Пищевая ценность белков обусловлена качественным и
количественным составом входящих в них аминокислот. Из 20
48
аминокислот, которые участвуют в построении белка, не все
обладают одинаковой биологической ценностью.
Некоторые аминокислоты синтезируются организмом
человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления
извне. Такие аминокислоты называют заменимыми.
Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в
организм с пищей в готовом виде, и их называют незаменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот, хотя и
синтезируются в организме, но в таких малых количествах, что
этого недостаточно для удовлетворения потребностей организма
в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых
аминокислот делает невозможным синтез белка в организме.
К незаменимым аминокислотам относят триптофан,
лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин,
валин.
Все белки пищевых продуктов условно делят на полноценные и неполноценные.
Полноценными называют белки, которые будучи введены в
организм с пищей в достаточном количестве, способны
поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие
организма. Такие белки содержат в необходимом количестве
все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных
белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.
Неполноценными называют белки, которые не содержат
хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Наличие в пище
только какого-либо одного неполноценного белка приводит к
нарушению обмена веществ.
Растительные белки усваиваются хуже, чем животные,
потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и
другими соединениями.
Белки пищи в желудочно-кишечном тракте под действием
протеолитических ферментов расщепляются через ряд
промежуточных продуктов до аминокислот, которые проникают
в кровеносную систему и разносятся с кровью по тканям
организма. Неиспользованные остатки белков подвергаются
разрушению до более простых соединений и выводятся из
организма.
При хранении пищевых продуктов происходят значительные потери азотистых веществ за счет образования
темноокрашенных соединений - меланоидинов.
Меланоидины образуются при переработке и хранении
многих пищевых продуктов, когда в процессе сахаро- аминной
реакции могут связываться до 30% общего количества белков,
значительное количество углеводов, витаминов, ферментов и
49
других биологически активных соединений. При этом они
превращаются в малодоступные для усвоения организмом
человека комплексы.
Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую
ценность и органолептические свойства продукта. Наиболее
простым способом замедления или предотвращения этого
процесса является смягчение режимов тепловой обработки
пищевых продуктов и их хранение при низких температурах.
Отрицательная роль меланоидинов проявляется при
изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, овощей,
грибов, мяса, мясных, рыбных и овощных консервов,
томатопродуктов и др. Однако меланоидины могут иметь и
положительное значение, например, когда они участвуют в
создании специфического аромата и вкуса при выпечке хлеба,
жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода,
вина, соков и многих других пищевых продуктов.
Аммиачные соединения встречаются в пищевых продуктах в
малых количествах в виде аммиака и его производных. Аммиак
представляет собой один из конечных продуктов распада белка.
Значительное содержание аммиака и аминов указывает на
гнилостное разложение белков пищевых продуктов. Поэтому
при исследовании свежести мяса и рыбы часто определяют
содержание в них аммиака.
Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естественных
соединений пищевых продуктов, как правило, встречаются в
незначительных количествах, но в некоторых продуктах
количество нитратов заметно.
Влияние нитратов на организм человека зависит от дозы и
длительности поступления в организм, его возраста, состояния
здоровья и т.д. Предельно допустимая доза нитратов для
человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела.
Возрастающее применение азотных удобрений и некоторых
гербицидов является причиной повышенного содержания
нитратов в растительных продуктах. В организме человека под
влиянием кишечной микрофлоры происходит восстановление
нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют
центры дыхания.
Кроме того, при продолжительном хранении овощей,
особенно с высоким исходным содержанием нитратов,
некоторая часть их переходит в нитриты. В настоящее время
установлены ПДК нитратов в различных видах овощей и
плодов. Например, ПДК для картофеля составляет 250 мг/кг,
белокочанной капусты — 500, свеклы- 1400 мг/кг.
Нитриты используют в качестве консервирующего средства
50
для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и
рыбных изделий. Их применяют с поваренной солью и сахаром
при засолке мяса. Мясо, консервированное только солью,
получается жестким, волокнистым, неприятного сероватого
цвета. Добавление сахара способствует улучшению вкуса
продукта, а добавление нитритов - сохранению цвета. Нитриты
обладают более высокой токсичностью, чем нитраты. Так,
предельно допустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг
на 1 кг массы тела человека. Поэтому количество нитритов при
посоле мяса и производстве колбасных изделий строго лимитируется. Так, в мясной колбасный фарш добавляют раствор
нитрита из расчета не более 0,005% массы мяса.
Отрицательная роль нитритов состоит в том, что в желудке
человека из них образуются нитрозамины - сильнейшие
канцерогены, т.е. вещества, вызывающие образование раковых
опухолей.
Ферменты. Ферменты - это белковые вещества, которые
вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции
в организмах, т. е. являются биокатализаторами.
Роль ферментов для организма человека велика, так как под
их действием происходят все жизненные процессы - дыхание,
пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.
Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не
подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000
видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый
фермент действует только на вещества определенного
структурного характера или катализирует строго определенную
реакцию.
Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не
действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др.
При температуре свыше 70 °С ферменты, как и все белковые
вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой
температуре деятельность ферментов замедляется. Наиболее
благоприятной для действия многих ферментов является
температура 40-60 °С в зависимости от их происхождения.
Активность действия ферментов зависит также от
влажности среды, кислотности, присутствия в ней других
элементов и состояния вещества, на которое они действуют
(например, клейстеризованный крахмал осахаривает- ся
значительно быстрее, чем сырой).
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых
продуктов и в процессе их хранения. На действии ферментов
основано производство чая, спирта, вина, пива и других
51
продуктов.
Действие ферментов может улучшить вкусовые достоинства
продуктов. Так, в результате ферментативных процессов,
происходящих в мясе туш после убоя животных, улучшаются
консистенция, вкус и запах мяса; при выдержке виноградных
вин формируются их более тонкий вкус и букет. Дозревание
яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием
ферментов.
В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов
во время сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их
хранения, разрушение витаминов и ухудшение вкусовых
достоинств плодов и других продуктов.
Действие ферментов прекращают путем кратковременного
нагревания (бланширования) или замедляют, понижая
температуру хранения продуктов. В процессе длительного
хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, их
активность
снижается.
Ферменты,
выделяемые
микроорганизмами,
используют
при
производстве
кисломолочных продуктов, квашеных овощей и др.
Ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы,
трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы). Классификация ферментов основана на характере их
действия.
Каждый класс подразделяют на подклассы, а каждый
подкласс - на группы.
Кислоты. Почти во всех пищевых продуктах содержатся
кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, но их часто добавляют в
процессе производства или они образуются при брожении.
Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым
способствуют их лучшему усвоению.
В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты - муравьиная, яблочная, лимонная,
винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных
продуктах распространены молочная, фосфорная и другие
кислоты.
При хранении и переработке продуктов кислотность может
изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и
некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе
квашения в результате образования кислот; кислотность теста
увеличивается в процессе брожения.
Кислотность может увеличиваться при хранении готовых
продуктов, в результате чего их качество снижается
52
(прокисание столовых виноградных вин, пива, прогорка- ние
жиров и др.).
Кислотность имеет большое значение для оценки качества
пищевых
продуктов.
Повышенная
кислотность
может
характеризовать их несвежесть и недоброкачественность.
Поэтому в стандартах на многие пищевые продукты (свежее
молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды и др.) указывают
нормы содержания кислот.
Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах используют в
кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консервной
промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную,
сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к
некоторым продуктам в качестве консерванта.
Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием
вытяжек растворами щелочей. При титровании определяют
суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых
солей. Результаты титрования выражают в процентах по
преобладающей в продукте кислоте или в градусах. Поскольку в
лимонах преобладает лимонная кислота, то кислотность
лимонов рассчитывают по лимонной кислоте, кислотность
винограда - по винной, яблок, груш, слив и томатов - по
яблочной, квашеной капусты, молока и кисломолочных
продуктов - по молочной.
Кислотность
выражают
различными
показателями:
градусами Тернера (молоко и кисломолочные продукты),
кислотным числом (растительные масла, животные жиры), в
процентах молочной кислоты (квашеная капуста), в процентах
уксусной кислоты (майонез).
Градус кислотности - количество миллилитров одно- или
децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации
кислот и кислых солей, которые содержатся в 100 г или 100 мл
испытуемого продукта.
В продовольственных товарах могут находиться летучие
кислоты - уксусная, муравьиная, масляная и другие, которые
перегоняются с парами воды. По количеству летучих кислот
можно судить о качестве таких продуктов, как вино, пиво,
плодово-ягодные и овощные соки и др. Допустимые
стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать
тем количествам, которые могут получиться в продукте из
полноценного
сырья
при
нормальном
протекании
технологического процесса.
Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом.
53
Лимонная кислота имеет чисто кислый, приятный, без
привкуса, невяжущий вкус; винная - кислый, вяжущий;
молочная кислота- чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой
кислоты оказывают влияние примеси и особенно содержание
ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с
очень слабым посторонним привкусом; уксусная - кислый;
янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом,
поэтому она не используется при производстве пищевых
продуктов.
Кислый вкус пищевых продуктов несколько изменяется под
влиянием сахаров, дубильных веществ и поваренной соли. При
достижении известного предела содержания сахаров наступает
преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым.
Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый
вкус.
Витамины. Витамины - это биологически активные
вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических
и физиологических процессов в организме.
Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при
наличии в ней необходимого количества углеводов, жиров,
белков и минеральных элементов вызывает в организме
глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие
чего возникают заболевания, называемые авитаминозами.
При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает
заболевание, известное под названием гиповитаминоз.
Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов
может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.
Суточная потребность организма в различных витаминах
составляет всего 0,1-0,2 г.
Все витамины классифицируют на две большие группы по
их растворимости в жирах и воде.
К витаминам, растворимым в жирах, относят следующие: А
- ретинол; D- кальциферол; Е- токоферол; К- филлохинон.
Витамины, растворимые в воде: С - аскорбиновая кислота, Р
- биофлаваноиды, В1 - тиамин, В2 - рибофлавин, Вб пиридоксин, В12 - цианокобаламин, РР - никотиновая кислота,
В9 - фолиевая кислота, В15 - пангамовая кислота, В3 пантотеновая кислота, ПАБ - параамино- бензойная кислота, Н
- биотин и др.
Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевую, линоленовую и арахидоновую, а также оротовую и липоевую
кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподобным
веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами,
54
характерными для витаминов, и потребность в них намного
превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная
потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет
8-10 г.
Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая
кислота) играет очень важную роль в организме человека. Его
отсутствие или резкий недостаток в пище вызывает
заболевание цингой, при котором развивается общая слабость,
воспаляются и кровоточат десны, расшатываются и выпадают
зубы, резко падает сопротивляемость организма к различным
инфекционным заболеваниям, повышаются проницаемость и
хрупкость мельчайших кровеносных сосудов.
Аскорбиновая кислота образуется в растениях и накапливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. Содержится
(мг на 100 г продукта): в картофеле - 20-45, капусте
белокочанной - 50, смородине черной, шиповнике - 200, перце
красном сладком - 250.
При варке, сушке и консервировании плодов и овощей
аскорбиновая кислота легко разрушается, поэтому при их
переработке применяют различные способы инактивиро- вания
окислительных ферментов - обработку сернистым газом,
бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей
под водой и др.
Витамин Р (биофлавоноиды) способствует укреплению
стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у
человека повышаются проницаемость и ломкость кровеносных
сосудов, наступает слабость и быстрая утомляемость.
Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р обладает
способностью активизировать окислительные процессы в
тканях и восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в Lаскорбиновую. Содержится (мг на 100 г продукта): в
черноплодной рябине, черной смородине - 1000, шиповнике 680, апельсинах и лимонах - 500, свекле - 37-75, яблоках - 10-70,
картофеле - 15-35.
Р-витаминные вещества довольно устойчивы в процессе
переработки плодов и овощей и при их хранении.
Витамин В1 (тиамин) играет большую роль в организме.
При недостатке в пище витамина появляется мышечная
слабость,
ухудшается
аппетит,
наступают
быстрая
утомляемость, бессонница, заболевание периферических
нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами,
нарушением пищеварения и уменьшением массы тела.
Полное отсутствие витамина Bi в пище приводит к развитию
55
тяжелой формы авитаминоза Bi - болезни бери-бери, главным
признаком которой является полиневрит (воспаление нервных
стволов, ведущее к параличам).
Основным источником витамина для человека являются
зерновые продукты.
Витамин В2 (рибофлавин) синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. При недостаточном
поступлении или при отсутствии в пище витамина В2 у
человека понижаются аппетит и масса тела, появляется
слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах,
болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.
Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется за
счет поступления его с пищей. Основным источником витамина
В2 для человека являются продукты растительного и животного
происхождения. Витамин обнаружен в печени, дрожжах,
овощах, молочных продуктах.
Витамин В6 (пиридоксин) играет большую роль в процессах
обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности
нервной системы. При отсутствии или недостатке этого
витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения
кожи, прекращается рост молодых организмов. Содержится в
дрожжах, муке, картофеле, сыре, яйцах и др.
Витамин В12 (цианкобаламин, или антианемический) в
тканях растений не образуется. Его синтезируют главным
образом микроорганизмы - бактерии и актиноми- цеты, а также
сине-зеленые водоросли. Недостаток в пище витамина В12
приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом
ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков,
углеводов и жиров.
Витамин В12 содержится в почках, печени, сердце, молоке,
сельди.
Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека
от заболеваний пеллагрой (от итал. pelle agra- шершавая кожа).
В начале заболевания появляются жжение во рту, поносы,
краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шершавой, и в
особенно тяжелых случаях нарушается деятельность нервной
системы, наступает быстрая утомляемость, раздражительность,
бессонница.
Источником витамина РР для человека служат хлеб, печень
и почки животных, картофель и многие другие продукты.
Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вд), как и витамин
В12, используется при лечении некоторых злокачественных
56
анемий у человека; содержится в листьях растений, поэтому
получила название от латинского слова folium - лист.
Основным источником фолиевой кислоты для человека
являются листовые овощи.
Витамин В^5 (пангамовая кислота) имеет широкое
распространение в природе и пищевых продуктах.
Важнейшими
свойствами
витамина
В^
являются
активирование кислородного обмена в клетках тканей и
улучшение жирового обмена. Суточная потребность составляет
около 2 мг % .
Витамин В$ (пантотеновая кислота) входит в состав
кофермента А, который участвует в активировании и переносе
образующейся в организме уксусной кислоты и других
кислотных остатков, синтезе лимонной и жирных кислот. При
отсутствии или недостатке пантотеновой кислоты в кормах у
животных
наблюдаются
разнообразные
патологические
явления - воспаление кожи, поражение надпочечников,
желудка, кишечника, почек, нервной системы и др. У человека
выраженного проявления заболеваний от недостатка витамина
В3 не наблюдается.
Пантотеновая кислота содержится в яйцах, молоке, сыре,
хлебе, крупах.
Парааминобензойная кислота (ПАБ) является необходимой
составной частью клеток и тканей растений и животных.
Содержится в мясе, печени, яйцах, молоке, картофеле.
Потребность человека в парааминобензойной кислоте не
установлена.
Витамин Н (биотин) влияет на рост дрожжей и ряда других
микроорганизмов. При недостатке витамина у животных и
человека происходит поражение кожи и выпадение волос.
В небольших количествах биотин встречается в печени
говяжьей, мясе, яйцах, молоке, хлебе, рисе, цветной капусте,
овощах.
Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол)
необходим для обеспечения роста и нормального развития
молодых организмов, предупреждения ослабления зрения,
называемого куриной слепотой.
Отсутствие витамина А может быть причиной заболевания
слизистых оболочек почечных канальцев, внутренних органов и
особенно желудка, кишечника, мочеполовых и дыхательных
органов. При недостатке в пище витамина А кожа становится
шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и
выпадают.
57
Потребность в витамине А может удовлетворяться за счет
его провитамина - каротина. Морковь красная, зеленый лук,
шпинат являются хорошими источниками. Зимнее молоко и
коровье масло беднее витамином А, чем летнее (из-за
отсутствия в кормах зеленых трав).
Витамин D (кальциферол) имеет особо важное значение
для предупреждения рахита у детей. При рахите изменяются
состав и строение костей вследствие нарушения фосфорнокальциевого обмена и нормального отложения в костях
фосфора и кальция.
Витамин D содержится главным образом в животных
продуктах - рыбьем жире, коровьем масле, молоке, яичном
желтке, икре, печени рыб и других органах животных.
Витамин Е (токоферол) способствует нормальной функции
размножения, отсутствие его ведет к бесплодию, поэтому этот
витамин называют также фактором размножения. Кроме того,
Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и
структуры многих тканей, вследствие чего развивается
дистрофия, паралич конечностей.
Витамин Е содержится в растительных и животных
продуктах, особенно в зародышах злаков, зеленых овощах и
растительных маслах.
Витамин К (филлохинон) участвует в образовании белка
протромбина
и
способствует
нормальному
процессу
свертывания крови. При К-авитаминозе появляются подкожные и внутримышечные кровоизлияния, снижается
скорость свертывания крови.
Источником витамина К для человека являются многие
продукты растительного и животного происхождения (шпинат,
земляника, томаты, мясо, молоко).
Суточная потребность 0,2-0,3 мг % .
Витаминоподобные вещества. Витамин U действует как
противоязвенный фактор желудка и двенадцатиперстной
кишки. Он содержится в капустном соке. Выпускается в виде
таблеток, а также в комплексе с другими витаминами.
Оротовая кислота оказывает стимулирующее влияние на
белковый обмен организма. В большом количестве содержится
в печени, молоке, молочных и некоторых других продуктах.
Суточная потребность обычно составляет 0,5-1 г, но иногда
доходит до 3 г.
Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в
процессах образования энергии в организме, участвует в
регулировании липидного и углеводного обменов, улучшает
функцию печени, оказывает благоприятное действие при
58
отравлении солями тяжелых металлов.
Липоевая кислота содержится в большинстве пищевых
продуктов, особенно много ее в печени, почках и сердце.
Суточная потребность составляет 0,5 мг % .
Ароматообразующие, красящие и вкусовые вещества.
Ароматообразующие вещества значительно улучшают аромат
и вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждая аппетит и
усиливая деятельность пищеварительных органов.
Для
характеристики
ароматообразующих
веществ
применяют термины «летучие вещества», «эфирные масла» и
«ароматические соединения». Наиболее полно отражает
специфику ароматообразующих соединений термин «летучие
вещества».
Летучие вещества пищевых продуктов чрезвычайно
разнообразны по химическому строению. К ним относятся
кислоты, лактоны, альдегиды, кетоны, спирты, амины,
серосодержащие соединения, углеводороды и соединения со
смешанными функциями.
Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при
оценке их качества. Накопление ароматообразующих веществ у
отдельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми
причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей
появляется вследствие созревания и хранения; аромат сыров
образуется при их созревании под действием микроорганизмов;
аромат хлеба, а также жареного кофе и мяса появляется под
действием высоких температур.
Человек употребляет в пищу специальные добавки пряности, которые обладают приятным ароматом и вкусом:
душистый перец, гвоздику, лавровый лист, укроп, тмин, анис,
ваниль, кардамон, мускатный орех и др. Действующими
ароматическими началами в пряностях являются эфирные
масла, представляющие собой нерастворимые в воде летучие
вещества.
В настоящее время некоторые ароматообразующие вещества
получают синтетическим путем: ванилин, цит- раль, ментол,
диацетил и др.
Для придания некоторым продуктам специфического
запаха, напоминающего натуральный, готовят пищевые
ароматические эссенции, в состав которых входит много
компонентов. Эссенции используют для ароматизации
кондитерских изделий, безалкогольных напитков, табачных
изделий и др. Ароматообразующие вещества способны
улетучиваться, окисляться, подвергаться полимеризу- ющим и
59
другим нежелательным изменениям.
Красящие вещества, или пигменты, придают различную
окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.
Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов
зависит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимоны,
апельсины) в процессе созревания хлорофилл разрушается.
Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей
является результатом наличия в них целой группы
растительных пигментов каротиноидов - каротина, ли- копина,
ксантофилла. Например, каротин, являющийся провитамином
А, придает оранжево-желтую окраску моркови и тыкве, а
ликопин - красно-оранжевую окраску томатам. Каротиноиды
могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных
соотношениях. Эти вещества содержатся также в абрикосах,
цитрусовых, репе, красном перце и других продуктах.
Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам
пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содержатся в
кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти
(черника, брусника, столовая свекла).
Флавоновые пигменты - флавоны и флавонолы по химической природе близки к дубильным веществам и антоцианам. Они плодам и овощам придают желтую окраску.
Самый распространенный флавонол - кверцетин, придающий
золотистую окраску чешуям лука.
Пигменты входят в состав тканей животных, где содержатся
в коже и мышцах. Мясо многих рыб семейства лососевых имеет
окраску от розовой до оранжевой и красной, у ракообразных
кровь голубая.
Некоторые виды пищевых продуктов для придания им более
привлекательного вида подкрашивают, используя для этого
безвредные красящие вещества. Подкрашивают зимнее
сливочное масло, которое содержит мало естественного
каротина, маргарин, карамель, кремы для тортов, ликероводочные изделия.
Красители бывают естественными и искусственными, или
синтетическими. К естественным красителям относятся
каротин, черника, колер. Колер - это раствор жженого сахара,
получаемого карамелизацией сахаров, его широко применяют
для подкрашивания ликеро-водочных изделий.
К искусственным красителям относятся индигокармин
(синяя краска), ультрамарин (ярко-синяя), тартразин (желтая).
Вкусовые вещества (сахара, кислоты, минеральные соли и
др.) придают продуктам сладкий, кислый, горький вкус.
60
Наиболее сильное вкусовое восприятие (острота и горечь)
придают гликозиды (соединения сахаров с альдегидами,
спиртами, полифенолами, кислотами и др.) и алкалоиды. Они
придают плодам и овощам горьковатый привкус и
специфический аромат. Чаще всего содержатся в кожице,
семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах
встречается амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин,
гесперидин и др.
В некоторых плодах и овощах содержатся вещества,
убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.
Их называют фитонцидами. Они играют в растениях
защитную роль.
Фитонциды имеются в апельсинах, лимонах, красном перце,
хрене, луке, чесноке. Наиболее сильнодействующие фитонциды
находятся в луке, чесноке и корнях хрена. При хранении
продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.
Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некотоых
продуктах растительного происхождения и оказывающие
действие на нервную систему.
В больших количествах алкалоиды являются ядами, в
небольших дозах применяются в медицине.
К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и
кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также
никотин, имеющийся в табачных изделиях.
Средняя суточная потребность взрослого человека в
пищевых веществах представлена в табл. 1.1.
Табл. 1.1
Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых
веществах (на 100 г продукта)
Пищевые вещества
Потребность
1
2
1750-2200
Вода, г:
В том числе:
питьевая (в чае, кофе и т.п.) в супах
в других продуктах питания
800-1000
250-500
700
61
Продолжение табл. 1.1
1
Белки, г:
из них животные
Незаменимые аминокислоты, г:
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, г:
гистидин
аргинин
цистин
тирозин
аланин
серин
глутаминовая кислота
аспаргиновая кислота
пролин
гликолол
Углеводы, г:
крахмал
сахар
клетчатка и пектин
Органические кислоты
(лимонная, молочная и др.)> г
Жиры, г:
из них растительные
Незаменимые полиненасыщенные жир
ные кислоты, г
Холестерин, г
Фосфолипиды, г
Минеральные вещества, мг:
кальций
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
цинк
марганец
хром
медь
кобальт
молибден
селен
фториды
йодиды
62
2
80-100
50
1
4-6
3-4
4
2-3
3-5
2-4
2-4
2
6
2-3
3-4
3
3
16
6
5
3
400-450
50-100
25
2
80-100
20-25
3-6
0,3-0,6
5
800-1000
1000-1500
4000-6000
2500-5000
5000-7000
300-500
15
10-15
5-10
2,0-2,5
2
0,1-0,2
0,5
0,5
0,5-1,0
0,1-0,2
Окончание табл. 1.1
1
Витамины и витаминоподобные соеди
нения, мг:
Аскорбиновая кислота (С)
Тиамин (В1)
Рибофлавин (В2)
Ниацин (РР)
Пантотеновая кислота (В3)
Пиридоксин (В6)
Цианкобаламин (В12)
Биотин (Н)
Холина хлорид
Рутин(Р)
Фолацин (фолиевая кислота)
Витамин D - различные формы (для
детей)
Витамин А - различные формы
Витамин Е - различные формы
Витамин К - различные формы
Инозит
2
70-100
1,5-2,0
2,0-2,5
15-20
5-10
2-3
0,002-0,003
0,15-0,30
500-1000
25
0,2-0,4
100-400 ME
1,5-2,5
2-6
2
500-1000
1.6.2. Физические свойства
пищевых продуктов
Пищевые продукты обладают физическими свойствами,
которые зависят от действия факторов внешней среды,
химического состава, строения, состояния продукта. По
отдельным физическим свойствам можно судить о химическом
составе продукта, его органолептических достоинствах. Ниже
рассматриваются
лишь
отдельные,
наиболее
важные
физические свойства, имеющие большое значение при
определении качества, хранении и использовании продуктов.
Форма и размер служат для отнесения продукта к определенному виду (типу), разновидности (подтипу) у зерна,
плодов и овощей.
Масса применяется как показатель размеров плодов,
овощей, зерна, семян бобовых.
Плотность — масса единицы объема вещества (кг/м3). В
жидких продуктах определяется относительная плотность с
помощью ареометров, пикнометров.
Объемная (насыпная) масса - отношение массы сыпучего
продукта ко всему занимаемому объему (кг/м3): пшеница - 760,
картофель - 650-700, капуста - 350-500.
Продукты и сырье находятся в различном агрегатном
состоянии - твердом, полужидком и жидком. К твердым
продуктам относят сахар, крахмал, зерно, плоды и овощи. Они
63
характеризуются постоянством формы и размеров. Полужидкие
продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мясной
фарш)
отличаются
одновременно
и
упругостью
и
эластичностью. К жидким продуктам относятся молоко, мед,
растительное масло, соки. Эти продукты имеют свойство
текучести, способны к необратимой деформации.
К структурно-механическим свойствам относят прочность,
твердость, упругость, эластичность, липкость. Они зависят от
вида, химического состава, строения продукта и заметно
изменяются при его разрушении. Структурно-механические
свойства широко используют для оценки пригодности
сельскохозяйственного сырья, а также для характеристики
качества продукта, условий его транспортирования и хранения.
Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Определяется при оценке качества
макарон, сухарей, сахара-рафинада и других продуктов.
Твердость - свойство тела препятствовать проникновению в
него другого (более твердого) тела. Определяют твердость
сахара, зерна, плодов, овощей и других продуктов.
Упругость - способность продукта к обратимым деформациям. После снятия приложенного усилия форма и размеры
продукта возвращаются к первоначальным.
Эластичность — способность продукта к необратимым
деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).
Липкость (адгезия) - способность продукта проявлять более
или менее значительные силы взаимодействия с другим
продуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают
многие пищевые продукты - хлебный мякиш, сыр, патока,
вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к
лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или нёбу.
Оптические
свойства
(окрашенность,
прозрачность,
оптическая активность) позволяют определить принадлежность
продукта к тому или другому виду, разновидности, они также
необходимы для установления качества некоторых продуктов,
количества отдельных их состав
64
ных частей. Оптически активны сахар, крахмал, гликоген,
аминокислоты и др.
Теплофизические
свойства
характеризуются
теплоемкостью, теплопроводностью, температурами плавления,
затвердевания и замерзания.
Теплоемкость - количество теплоты, поглощаемое телом при
нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отличается
вода. Поэтому продукты с высоким содержанием воды имеют
повышенную теплоемкость.
Теплопроводность — способность продукта проводить
теплоту. Чем больше воды, тем выше теплопроводность. Низкая
теплопроводность может вызвать разогрев продукта и усиление
ферментативных процессов в его внутренних слоях, в
результате чего происходит порча.
Температура плавления и затвердевания имеет важное
значение при определении свойств и качества жиров.
Температура замерзания — показатель, необходимый для
установления оптимальных режимов хранения и замораживания продуктов.
Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и
гигроскопичностью. Сорбционные свойства заключаются в
способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и
газообразные вещества. В результате сорбции продукты в
период хранения приобретают посторонние вкус и запах.
Разновидностью сорбции является гигроскопичность способность продуктов поглощать влагу из окружающей среды.
Для пищевых продуктов характерен и процесс, обратный
сорбции, - десорбция, при котором продукт в результате
пониженной влажности в хранилище усыхает.
5> I ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ а Л
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
2.1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ
2.1.1. Зерно
Классификация. Зерном называется продукт, который
состоит из совокупности большого числа зерен той или иной
культуры. Зерно и семена бобовых классифицируют по
целевому назначению, химическому составу, ботаническим
признакам.
По ц е л е в о м у н а з н а ч е н и ю зерновые и бобовые делят на
продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и
технические. К продовольственным относят зерно пшеницы,
ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис и др.) и семена
бобовых (горох, фасоль, чечевица и др.); к фуражным - ячмень,
овес и кукурузу, а также семена некоторых бобовых (вика, чина,
кормовые бобы и др.); к техническим — ячмень пивоваренный,
сою, рожь и овес для переработки на солод. Целевая
классификация носит в определенной мере условный характер
и ее применяют лишь для правильного распределения зерна и
семян в зависимости от потребительских свойств.
По х и м и ч е с к о м у с о с т а в у зерновые и бобовые делят на
три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды
гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом
(соя, семена масличных и эфирно-масличных).
По б о т а н и ч е с к и м п р и з н а к а м зерновые и бобовые
делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные
(бобовые). У злаковых (рожь, ячмень, овес), зерно которых
имеет опушенность (бородку) и углубление (бороздку), бывают
озимые и яровые формы; у просовидных хлебов, или ложных
(просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и
бороздки - яровые формы.
По ботаническим признакам зерновые культуры делят
также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды - на
виды, виды - на разновидности и последние уже по
хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.
В зависимости от б о т а н и ч е с к и х
особенностей
пшеницу подразделяют на твердую и мягкую, которые различаются строением колоса, соломины и свойствами зерна.
Анатомическое строение зерна хлебных злаков,
гречихи и бобовых культур.
Хлебные злаки, типичные и просовидные, могут быть
пленчатыми и голозерными, различаются по форме, окраске,
размерам, сходны между собой по внутреннему строению. Зерна
голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют
цветочной пленки. В них имеются плодовые и семенные
оболочки. Плодовые оболочки составляют 5-6%, семенные
оболочки - 6-8% от общей массы зерна. Зерна ячменя, риса,
проса, овса имеют цветочную пленку.
Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма
(ядра) и зародыша.
Эндосперм - основная часть зерновки, содержит запасные
питательные вещества, необходимые для развития из
зародыша молодого растения. Эндосперм составляет 80- 82% от
общей массы зерна.
Поверхностный слой эндосперма называется алейроновым.
66
Количество клеточных рядов в алейроновом слое характеризует
злаковую культуру. У пшеницы и ржи он один, у ячменя и овса
их пять. Клетки алейронового слоя наполнены белковыми
веществами и богаты жиром. При переработке оболочки
алейроновый слой удаляют для улучшения товарного вида.
Алейроновый слой составляет 13,5% от общей массы зерна.
Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого
корня и щитка. Зародыш богат жиром. При переработке зерна
на муку, крупу зародыш удаляют, так как в процессе хранения
происходит окисление жиров и появляется прогорклый вкус.
Зародыш составляет 3% от общей массы зерна.
По анатомическому строению гречиха существенно отличается от хлебных злаков. Плод гречихи - орешек трехгранной формы - покрыт плотной плодовой оболочкой, которая
довольно легко удаляется при переработке. Масса плодовой
оболочки - более 20% от общей массы зерна. Семенная оболочка
(около 2%) и алейроновый слой (3-5%) менее развиты, чем у
пшеницы, а зародыш расположен внутри эндосперма и
составляет 15-16%, что является особенностью данного
семейства.
Бобовые культуры относят к двудольным растениям.
Семена бобовых не имеют эндосперма, характерного для
злаковых. Запасные питательные вещества, необходимые для
прорастания и начального роста, отложены в их зародыше и
семядолях. Внутренние части семян защищает плотная кожура
(семенная оболочка), снаружи покрытая кутикулой - сплошной
пленкой, состоящей из кутики - вещества, не пропускающего ни
воду, ни газы.
Применяют следующие показатели качества зерна: общие
(относящиеся
к
зерну
всех
культур);
специальные
(применяемые для зерна отдельных культур); дополнительные
(определяют при возникшей необходимости).
К общим показателям качества относят обязательные,
определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки
свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна
вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относят показатели качества,
характеризующие
товароведно-технологические
(потребительские) свойства зерна.
К дополнительным, определяемым при необходимости,
относят показатели химического состава зерна, остаточное
количество фумигантов (после обработки от вредителей),
остаточное
количество
пестицидов,
содержание
микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.п.
67
2.1.2. Мука
Общая характеристика. Мука - порошкообразный продукт,
получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или
бобовых культур. В Республике Беларусь вырабатывается более
1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).
Мука является важнейшим продуктом переработки зерна
основных продовольственных культур - пшеницы и ржи; в
меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя,
тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет для
выработки важнейшего продукта питания - хлеба. Кроме того,
муку используют для производства бараночных, сухарных,
макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.
Классификация. Вид муки определяется культурой, из
которой она выработана. К наиболее распространенным видам
муки относят пшеничную и ржаную; к менее распространенным
ячменную,
кукурузную,
соевую;
незначительное
распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая,
рисовая и др. В странах СНГ появляются также новые виды
муки - мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и
т.п. Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной
культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных
культур (например, из смеси ржи и пшеницы - ржанопшеничная или пшенично-ржаная мука).
Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшеничная
может быть хлебопекарной, кулинарной, для производства
макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и
розничной торговли.
Мука некоторых видов выпускается одного типа, например
мука ржаная - только хлебопекарная, гречневая - диетическая,
ячменная - продовольственная и т.д.
Т о в а р н ы й с о р т муки определяется количественным
соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна
(измельченного эндосперма, его внутренних и наружных
частей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших
сортов представляет собой измельченную в различной степени
внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных
сортов кроме измельченного эндосперма содержит в небольшом
количестве оболочечные частицы; мука низких сортов значительное
количество
измельченных
оболочек,
алейронового слоя и зародыша.
Пшеничную муку классифицируют на следующие товарные
сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойный.
Пшеничную муку (СТБ 1666-2006) в зависимости от цвета,
крупности, зольности, белизны, содержания и качества сырой
68
клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный,
высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй
отборный, второй и обойная; и марки: М58-28, М58-25, М56-32,
М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М3630, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.
Буква «М»обозначает муку из мягкой пшеницы, первое
число - наименьший показатель белизны в условных единицах,
а второе - наименьшее количество клейковины в процентах.
Буквы «МК» обозначают муку из мягкой пшеницы крупного
помола, число - наименьшее количество клейковины в
процентах.
Пшеничная мука может быть обогащена сухой пшеничной
клейковиной.
В СТБ 1666-2006 применены следующие термины с соответствующими определениями.
Белизна - показатель, характеризующий степень удаления
периферических частей зерна при производстве муки.
Зольность - показатель, характеризующий содержание
минеральных веществ в муке.
Сырая клейковина — комплекс белковых веществ муки
(глиадина и глютенина), способных при набухании в воде
образовывать связную эластичную массу, полученную отмыванием из теста стандартизированным методом.
Крупность - показатель, характеризующий степень измельчения муки и содержание в ее основных фракциях частиц
определенного размера.
Марка муки - разновидность муки в пределах сорта, характеризующаяся сортовыми качественными признаками,
определяемая белизной и содержанием сырой клейковины,
имеющая собственное буквенно-цифровое обозначение.
Производство. Применяют различные виды помола с
использованием разнообразных машин. Помолы подразделяют
на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что
зерно превращается в муку после однократного его пропуска
через измельчающую машину.
При повторительных помолах все количество муки
производят за несколько пропусков через измельчающие
машины. Последовательное механическое воздействие на зерно
обеспечивает постепенное измельчение, при котором более
хрупкий, чем оболочки, эндосперм превращается в муку.
Муку, которую формируют только из внутренней части
зерна (эндосперма), называют сортовой, из всего зерна вместе с
оболочками и зародышем - обойной (простого помола).
Технология производства пшеничной муки: составление
69
помольных партий - очистка зерна - гидротермическая обработка зерна (ГТО) - измельчение зерна и промежуточных
продуктов (помол) — сортирование продуктов измельчения формирование сортов муки - контроль качества муки - расфасовка и упаковка - хранение или реализация.
Ассортимент. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. На
ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной
промышленности.
Характеризуется
высокой
пищевой
ценностью благодаря содержанию крахмала - 66-79 , белка - 1215,5% .
Из общего количества пшеничной муки основную часть
составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для
кондитерской промышленности и для розничной торговли) и
меньшую - кулинарная и для производства макаронных
изделий.
Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой
пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее
или меньшее количество эндосперма и периферийных
оболочечных слоев зерна.
Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое
эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым
мякишем и хорошим вкусом, имеет среднее содержание белка и
высокое крахмала, достаточную сахарообразующую способность.
Определение клейковины основано на способности белков
глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упругую массу
коллоидного характера.
Мука для производства макаронных изделий существенно
отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно
крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой
или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или
белый. Характеризуется крупчатой структурой, высоким
содержанием белка и большим выходом светлой эластичной
клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой
способностью образовывать упруго-пластинчатое тесто и
обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной
консистенции, не клейких в сваренном виде. Мука для
производства макаронных изделий бывает двух сортов: крупка
(высший) и полукрупка (1-й).
Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом
количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная
хлебопекарная мука высшего или 1-го сорта, к которой
добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические
70
разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), а
иногда - соевую необезжиренную дезодорированную муку.
В зависимости от назначения кулинарную муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают в продажу
под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли,
соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и
бисквитов - с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного
порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ.
В качестве ароматических веществ используют ванилин,
апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в
основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых
указана рецептура и способ приготовления.
Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов - сеяная,
обдирная и обойная:
□ сеяная мука изготавливается в основном из эндосперма
ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 12% . Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы
размером до 0,2 мм);
□ обдирная состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;
□ обойная вырабатывается при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Может вырабатываться из смеси
зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70 : 30) и ржанопшеничная (60 : 40).
В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74
крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сеяная).
Одной из наиболее важных особенностей ржаной муки является
наличие в ее составе большого количества водорастворимых
веществ (13-18%), в том числе растворимых белков, углеводов и
слизей.
Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую,
соевую, гороховую и рисовую - вырабатывают в весьма
ограниченном количестве, преимущественно для изготовления
местных видов хлебных изделий или специальных продуктов
(например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).
Кукурузная мука состоит из более или менее тонко измельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого
цвета с примесью того или иного количества частиц
периферийных слоев зерна и зародыша. Бывает тонкого,
крупного помола и типа обойной. Мука тонкого помола
содержит наименьшее количество оболочек; крупного помола и
обойная - наибольшее. Характерной особенностью состава
кукурузной муки является высокое содержание углеводов- до
71
85%, белков до 11%. Наибольший удельный вес среди углеводов
занимает крахмал - до 80% .
Ячменная мука имеет ограниченное применение. Характерной особенностью является наличие в ее составе 10-16%
белков, представленных альбуминами, пролами- нами
(гордеин), глобулинами и глютелинами. Белки некоторых
сортов ячменя могут образовывать от 6 до 30% клейковины
низкого качества. Белки ячменной муки по сравнению с
белками кукурузной и пшеничной относительно богаты
лизином, валином, метионином и цистеи- ном. Углеводы
составляют 80% . Основным из них является крахмал. Крахмал
в муке из различных ячменей отличается размером зерен и
содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация
крахмала происходит при температура 65-80 °С. Клейстер
вязкий, но быстро стареющий. Это его свойство является
основной причиной быстрого черствения ячменного хлеба или
хлеба, изготовленного с добавлением ячменной муки.
Соевую муку вырабатывают дезодорированной необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.
Необезжиренную соевую муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат для удаления специфического запаха и привкуса), лущат в обоечных машинах, а
затем размалывают в тонкую муку (проход через шелковое сито
№ 43 или 35).
Полу обезжиренную муку изготавливают из пищевого
соевого жмыха, который является побочным продуктом при
выделении
соевого
масла
методом
прессования
из
предварительно лущеных и протертых семян сои.
Обезжиренную муку вырабатывают из пищевого соевого
шрота, т.е. из продукта, оставшегося после извлечения жира
методом экстрагирования.
Важнейшим свойством соевой муки является высокое
содержание белка: от 44,5% в необезжиренной до 63% в
обезжиренной.
Гороховую муку изготавливают из зерна белого (желтого)
продовольственного гороха; из зеленого гороха вырабатывают
муку только для концентратов, консервов и кулинарных
изделий (для приготовления супа-пюре).
К видам муки, вырабатываемым в небольшом количестве и
имеющим
специальное
преимущественно
диетическое
назначение, относятся: гречневая, овсяная и рисовая мука.
Оценка качества. Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами. Различают
72
общие показатели, которые применяют для оценки муки всех
видов, и специальные - для муки определенных видов и типов.
Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего
образца, который отбирают строго по стандартной методике.
К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет,
отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность
помола, зольность, содержание примесей, зараженность
вредителями, количество металлопри- месей, а также
кислотность.
Органолептическая оценка муки производится в первую
очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удовлетворяет
требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому
использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
Влажность муки является одним из наиболее важных
показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного
зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет
влажность 13-15%.
Крупность помола муки определяют просеиванием навески
муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных
ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого
сорта.
Зольность муки, определяемая сжиганием навески,
является косвенным показателем ее принадлежности к тому
или иному сорту.
Зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - по
действующим нормам и правилам не допускается.
Специальные показатели качества муки применяют
главным образом для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.
При определении физико-химических и биохимических
свойств муки, предназначенной для выпечки хлеба,
наибольшее внимание уделяют белковым веществам и
ферментам протеазам как основным факторам, обусловливающим газоудерживающую способность получаемого теста и
так называемую силу муки, а также углеводам (крахмалу,
пентозанам, сахарам) и осахаривающим крахмал ферментам,
т.е.
веществам,
связанным
с
сахарообразующей
и
газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на
структуру и консистенцию хлеба.
Помимо свойств белков, углеводов и связанной с ними
газообразующей способности муки, определяют различные
структурно-механические
и
реологические
свойства
(прочностные,
упругопластические,
вязкостные)
теста,
73
полученного из испытуемой муки, а затем проводят обобщающую технологическую оценку его путем пробной выпечки
хлеба.
2.1.3. Крупа
Общая характеристика. Крупа - второй после муки по
значению и количеству продукт переработки зерна.
Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна
хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от
примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком
частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и
плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и
зародыша.
Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном
питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов,
каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом
питании, а также для производства крупяных концентратов и
некоторых видов консервов.
Классификация. Крупу классифицируют по в ид у зерна,
из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной
культуры, в зависимости от способа обработки зерна
(пропаренное
или
непропаренное),
формы,
состояния
поверхности могут подразделяться н а в и д ы . Для некоторых
круп установлено деление на м а р к и (по типовому составу
зерен), н о м е р а (по размеру и однородности частиц).
Т о в а р н ы е с о р т а у некоторых видов круп (пшено, ядрица,
овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и
доброкачественного ядра.
Крупа разных видов отличается по внешним признакам
(форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих
ее тканей, форме и размеру крахмальных зе
74
рен и по биохимическим свойствам, содержанию и качественным особенностям белков, углеводов, липидов, зольных
элементов, витаминов и других веществ.
В зависимости от способа обработки крупа может состоять
только из эндосперма зерна или же содержать также зародыш,
алейроновый слой и оболочки.
Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой,
плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа
бывает нешлифованная и шлифованная. Кроме того, крупа
может быть пропаренной и непропарен- ной. По этим
признакам
крупа
каждого
вида
подразделяется
на
р а з н о в и д н о с т и ( в стандарте иногда также называют
видами).
Классификация крупы
Классификация крупы представлена в табл. 2.1.
75
Табл. 2.1
Виды крупы
Сорт, номер, марка
1
2
Из проса:
пшено шлифованное
пшено шлифованное быстроразваривающееся
Сорта: высший, 1, 2, 3 Сорта:
высший, 1, 2
Из гречихи: ядрица
Сорта: 1, 2 То же Сорта: 1, 2
ядрица быстроразваривающаяся ядрица
быстроразваривающаяся
для На сорта не делится То же
производства детского питания продел
продел
быстроразваривающийся
гречневая, не требующая варки
Из риса:
Сорта: экстра, высший, 1, 2,3
рис шлифованный рис шлифованный Сорта: высший, 1
для производства детского питания рис
На сорта не делится
дробленый шлифованный
Из овса:
овсяная недробленая овсяная
плющеная Сморгонская плющеная
овсяная быстрого приготовления
хлопья Экстра овсяная
микронизированная
Сорта: высший, 1, 2 То же Сорта:
1, 2 Сорта: высший, 1 Номера: 1,
2, 3 То же
Из ржи:
ржаная микронизированная
На сорта не делится
76
77
Окончание табл. 2.1
1
Из ячменя:
перловая шлифованная перловая с
сокращенным сроком варки
перловая, не требующая варки перловая
микронизированная ячневая
ячневая Речицкая
ячменная быстроразваривающаяся
ячменная, не требующая варки
2
Номера: 1, 2, 3, 4, 5 То же
Номера: 1,2 То же
Номера: 1, 2, 3 На номера не
делится Номера: 1, 2, 3 То же
Из кукурузы:
Номера: 1, 2, 3, 4, 5 На номера не
кукурузная шлифованная кукурузная делится То же
крупная для хлопьев кукурузная
мелкая для палочек
Из пшеницы:
Полтавская
Артек
манная
пшеничная микронизированная
быстроразваривающаяся
Номера: 1, 2, 3, 4 №4
Марки: М, Т, МТ Номера: 1, 2, 3
Из гороха:
горох целый шелушеный горох
колотый шелушеный полированный
Крупа гороховая быстроразваривающаяся
Сорта: 1,2 То же
Крупа
повышенной
питательной На сорта и номера не делится То
ценности (из смеси разных видов круп)
же
Юбилейная
Здоровье
Пионерская
Спортивная
Сильная
Южная
Флотская
Союзная
Производство крупы. Технология производства крупы:
очистки зерна - гидротермическая обработка - сортирование
зерна - обрушивание (шелушение) - сортирование продуктов
после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее
упаковка.
Несмотря на большое разнообразие видов крупы, для
78
многих из них применяется принципиально общая технология.
Так, в своей основе близка технология производства пшена,
риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно
отличается лишь производство ячменной, кукурузной и
пшеничной крупы, а также гороха лущеного.
Производство крупы, представляющей собой дробленые
ядра зерна крупяных культур (ячневая, пшеничная,
кукурузная), отличается тем, что зерно после сортирования
продуктов шелушения направляют на дробление, а затем
выработку продукта ведут по общей схеме.
Химический состав и потребительская ценность крупы
обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и
кулинарными достоинствами.
О пищевой ценности крупы судят не только по основным
веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический
состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала,
соотношение белков, их полноценность по аминокислотному
составу, групповой и жирнокислотный состав липидов,
количество отдельных минеральных элементов и их
соотношение, содержание биологически активных веществ.
Товарный вид является тем первым показателем, по
которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой
крупы типична окраска белая, для ядрицы обычной - светлозеленая, ядрицы быстроразваривающейся - свет- локоричневая, пшена — желтая. Цвет должен восприниматься
как однотонный, без существенных различий в окраске
отдельных крупинок.
Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они
выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы.
Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о
присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других его
дефектах или об ухудшении качества крупы в период
транспортирования и хранения.
Гречневая крупа - это ядрица и продел.
Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные
от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе расколотых на
части крупинок, тем выше качество продукта, так как при
варке крупы достигается более однородная консистенция каши.
Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как
побочный продукт при выработке ядрицы.
Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в
ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и
гемицеллюлоз (5%). Крупа ценится по содержанию белков (1479
16%) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много
токоферолов (287 мг в 100 г) и, что особенно важно для
хранения,
содержатся
изомеры,
обладающие
антиокислительными свойствами. Этим ядрица выгодно
отличается от других видов крупы. Крупа имеет довольно
благоприятный минеральный состав. В ядрице много
витаминов. Продел несколько отличается от ядрицы по
химическому составу, в нем больше крахмала и меньше
остальных веществ.
Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобожденные
от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и
семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя.
На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность
ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью.
Ранее вырабатывался полированный рис, однако сейчас его не
производят, так как при полировании дополнительно теряется
часть белковых веществ и витаминов.
Дробленый рис - побочный продукт, его получают при
выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки
эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие через
сито с диаметром отверстий 1,5 мм.
Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества).
Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организмом,
благодаря этому рис считается диетическим продуктом. В
рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и
пентозанов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9-12%).
Рисовая крупа обладает высокими потребительскими
достоинствами. Время варки ее 20-40 мин, при этом объем
увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохраняет
рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.
Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с
углублением в той части, где был зародыш. Признаки хорошего
шлифования: матовая поверхность, свидетельствующая об
удалении плодовых и семенных оболочек; слабо заметная
темная точка на спинке над зародышем (место прикрепления
цветковой пленки). Ценится пшено с ярко желтой окраской, что
указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.
Содержание белков в пшене составляет 12-14%, жиров 3% .
Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По
содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза,
гречневой - в 3-4 раза.
Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в
80
объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую
мягкую консистенцию.
Овсяная крупа представляет собой целые зерновки,
лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степени
оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропаренную
недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и
толокно, которые относят к крупяным концентратам.
Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболочек,
пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светлокремового цвета, так как при гидротермической обработке овса
протекает реакция меланоидинообразова- ния, консистенция
ядра мучнистая.
Плющеная
крупа
вырабатывается
из
недробленой
пропаренной
шлифованной
крупы,
которую
повторно
пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифленых
вальцах в лепестки толщиной 1—1,2 мм. На поверхности
крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.
Овсяная крупа характеризуется более низким содержанием
крахмала (63-65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из
мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. Остальные углеводы
составляют ( % ) : сахара- 2, клетчатка3,2, пентозаны - 5-7.
По количеству белков (14-15%) овсяная крупа превосходит
другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества
овсяной крупы характеризуются высоким содержанием почти
всех незаменимых аминокислот. Особенностью крупы из овса
является также значительное содержание жира (5-8%). Овсяная
крупа богата витаминами B-L и В2, содержит витамины РР и Е.
Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время
ее варки около часа; увеличивается в объеме лишь в 3 раза.
Плющеная крупа варится быстрее. И та, и другая крупа дает
каши вязкой, плотной консистенции, с невысокими вкусовыми
достоинствами. Овсяные каши используют в лечебном и
диетическом питании.
Ячменная крупа - перловая и ячневая - вырабатывается из
ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные ядра с
гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм
ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных
оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности
крупу вырабатывают пяти номеров: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,02,5 мм; № 3 - 2,5-2,0 мм; № 4 - 2,0-1,5 мм; № 5 - 1,5-0,56 мм.
Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер ячменя
81
белого или слегка желтоватого цвета, а крупа № 3 , 4 и 5
крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифованные до
шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на
местах бороздки.
Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя,
освобожденное от цветочной пленки.
Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы
неодинаковы. Перловая варится медленно - 60-90 мин,
увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, каши имеют рассыпчатую
консистенцию. Используют перловую крупу как суповую
засыпку и варят каши.
Ячневая крупа варится 40-45 мин. Она увеличивается в
объеме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой
консистенции.
Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и
пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).
Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле
пшеницы после сортировки крупной крупки на си- товеечных
машинах в количестве около 2% . Она представляет собой
частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5 мм. В
зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную
крупу подразделяют на три марки: марка М - из мягкой
пшеницы, Т - из твердой пшеницы и МТ - из смеси мягкой и
твердой пшеницы.
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную
крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству
не уступающую крупе из твердой пшеницы, получают и из
мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы. Эта
крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками
плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.
В зависимости от крупности пшеничную шлифованную
крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров, получаемая
из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью,
полупрозрачностью и янтарным светло-желтым цветом частиц;
из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым
цветом.
Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера
варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4- 5 раз.
Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции,
приятного вкуса.
Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и
дробленой.
Шлифованная имеет пять номеров крупности (как пер82
ловая). Ядра могут быть различной формы с закругленными
гранями белого или желтого цвета и состоят из эндосперма с
незначительным количеством алейронового слоя и оболочек.
Она предназначена для реализации в торговой сети. Дробленая
крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для
пищеконцентратной промышленности.
Кукурузная крупа первых номеров более крупная, долго
варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой
в
результате
медленного
размягчения
белков.
Клейстеризованный крахмал быстро отдает воду и каша
стареет (черствеет).
Горох шелушеный - наиболее распространенный вид крупы,
вырабатываемой в настоящее время из семян бобовых. Его
получают из желтого и зеленого продовольственного гороха.
Технология производства гороха шелушеного: очистка и
отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм) увлажнение - пропаривание - сушка и охлаждение - лущение и
сортирование - контроль качества и упаковка.
Горох содержит 26-30% белков. Его белки богаты почти
всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением
метионина.
Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин.
Характерной особенностью его является незначительное
увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного
хранения развариваемость гороха ухудшается.
Из колотого шелушеного гороха может вырабатываться
мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа отличается
быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не
уступает целой или колотой крупе.
Вырабатывают также крупу повышенной биологической
ценности из различных видов крупы, измельченной в муку.
Для повышения белковой ценности крупы используют сухое
обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и
изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и
минеральные, а также вкусовые добавки.
Оценка качества. Качество крупы и способы его оценки
нормированы стандартами. К обязательным показателям при
оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах,
вкус), а также определяемые лабораторными методами:
влажность, количество доброкачественного ядра, наличие
посторонних примесей, крупность и степень выравненное™
крупы, наличие металломагнитных примесей, количество
мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность
83
вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность).
В
последние
годы
обязательным
стало
определение
радионуклидов, а в продукции для детского питания содержания тяжелых металлов и остаточных количеств
пестицидов и других вредных веществ.
Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет,
вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и
коэффициент развариваемости, под которым понимают
отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).
Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и
крупозаводах, складах, базах и предприятиях торговли и
общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в
мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1—
3 кг, хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или
стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной
влажности воздуха 60-70% .
2.1.4. Крупяные концентраты
Общая характеристика. Крупяные концентраты
представляют собой смеси различного сырья, предварительно
прошедшего необходимую механическую, гидро
84
термическую обработку, затем подобранного по заранее
разработанной
рецептуре;
высушенные
до
влажности,
обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью
готовые к употреблению или нуждающиеся в кратковременной
тепловой обработке.
При разработке рецептур концентратов учитывают кулинарную практику и национальные вкусы потребителей.
Важнейшими
условиями
являются
сбалансированность
концентратов по соотношению белков, углеводов и жиров; по
аминокислотному составу белков; по содержанию витаминов,
минеральных и других веществ.
Классификация. В зависимости от исходного сырья,
технологии производства и кулинарного назначения крупяные
Классификация крупяных концентратов
концентраты подразделяют на 5 групп (табл. 2.2).
85
Табл. 2.2
Наименование
Ассортимент
обеденных Концентраты первых обеденных блюд — супы: с
жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные,
рыбные, куриные, со свинокопченостями
Концентраты вторых обеденных блюд - каши,
крупеники, крупяные пудинги
Концентраты
блюд
Сухие продукты для дет- Молочные смеси с отварами круп Молочные
смеси с диетической мукой Молочные каши
ского питания
Диетическая мука Диетическая витаминная
мука
Овсяные
продукты
диетические Толокно
Геркулес
Сухие завтраки
нового сырья
из
зер- Хлопья
Взорванные зерна Палочки
Фигурные изделия из кукурузы Сухие
зерновые плитки Диетические зерновые
завтраки
Концентраты специального Крупа со сливками
назначения
Крупа с мясом
Крупа с мясом и овощами
Диетические
Полуфабрикаты и концентраты
назначения
86
различного
87
Производство. Для производства крупяных концентратов в
качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые,
которые подвергаются варке и сушке, а в некоторых случаях
измельчению.
Сырьем для производства концентратов обеденных блюд
служат варено-сушеная крупа, семена зернобобовых и
макаронные
изделия.
Используют
также
различные
обогатительные и вкусовые добавки (сушеное мясо, жиры,
молоко, сухой яичный порошок, белковые гидролизаты,
пряности, приправы и т.п.).
В смеситель загружают подготовленное сырье, начиная с
продукта, входящего в рецептуру в наибольшем количестве.
Смешивание производится тщательно, к концу перемешивания
рецептурная смесь должна быть однородной.
Фасовка концентратов чаще всего производится насыпью в
пакеты или пачки, но допускается и их брикетирование.
Пакеты или брикеты упаковываются в гофроко- роба, которые
маркируются.
Промышленность вырабатывает супы заправочные, супыпюре и молочные. Каждую группу в зависимости от главного
компонента подразделяют на несколько видов. К примеру,
вегетарианские супы могут быть крупяные, макаронные,
бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами.
Название супов зависит в основном от основного компонента
(суп рисовый, суп гороховый). Для более точной характеристики
иногда указывают и название второго компонента (суп рисовый
молочный). Присваивают также названия, принятые в
кулинарии (суп харчо, суп любительский).
Супы-пюре
готовят
из
варено-сушеных
продуктов,
предварительно измельченных до порошкообразного состояния.
Супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными и
молочными. В некоторые из них в качестве загустителей
добавляют манную крупу или пшеничную муку.
В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда, но в других соотношениях.
Выпускают вторые блюда нескольких видов: каши, крупеники и
пудинги.
Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При
использовании крупы, не требующей варки или повышенной
биологической ценности, ее наличие указывают в названии.
В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, каши
вырабатывают трех разновидностей: с жиром, с мясом и
молочные.
Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,588
62,5%), кроме ячменных. Характерной особенностью их
рецептуры является наличие белковых обогатителей ( % ) :
сухого молока - 15; яичного порошка - 7-7,5; кроме того, они
содержат жир - 5-10 и сахар - 10-15.
Крупяные пудинги отличаются от крупеников тем, что чаще
всего их готовят из манной и рисовой крупы и часть ее (до 10%)
заменяют изюмом.
Сухие продукты для детского и диетического питания
должны обладать рядом особенностей: иметь высокую пищевую
ценность, быть сбалансированными по всем незаменимым
элементам питания, легко усваиваться.
Продукты для детского питания готовят из специально
обработанной крупы, овощных и плодовых порошков, молочных
основ, сахара и крахмала. В качестве обогатителей используют
витамины и некоторые минеральные элементы.
Сухие крупяные отвары готовят из рисовой, гречневой и
овсяной крупы. Отвар отделяют от нерастворив- шихся веществ
и высушивают до влажности 6%. Полученный продукт имеет
очень нежную консистенцию, а входящие в него питательные
вещества хорошо подготовлены для усвоения организмом
ребенка, начиная с двухнедельного возраста. Отвары содержат
60-75% крахмала, 6-20% азотистых веществ, они богаты минеральными элементами.
Диетическую муку готовят из той же крупы, что и отвары.
Очищенную от примесей крупу моют, пропаривают, сушат и
размалывают в муку; по составу она близка к крупе.
Ассортимент. Концентраты детского и диетического питания
делят на четыре группы.
В п е р в у ю г р у п п у включают смеси типа Крепыш,
изготавливаемые из специальной молочной основы и сухих
крупяных отваров. Эти смеси предназначены для детей в
возрасте от 2 недель до 1-2 месяцев. К этой группе относят
также смеси типа Малыш. Их готовят по примерно такой же
рецептуре, что и Крепыш, но отвар заменяют диетической
рисовой, гречневой, овсяной мукой или толокном. Эти смеси
используют для детей в возрасте от 1-2 до 3-4 месяцев.
В т о р а я г р у п п а - это смеси типа Здоровье, состоящие из
сухого цельного молока, сахара, диетической муки; супы-пюре
из овощных и плодово-ягодных порошков с сухим молоком и
пшеничной мукой. Эти смеси предназначены для питания
детей от 5 месяцев.
Т р е т ь ю г р у п п у составляют смеси для детей от 9 месяцев
и старше. Их вырабатывают с включением овощных порошков,
пшеничной и диетической муки, мясных порошков (говяжьего и
89
куриного) и сухого молока. По ассортименту они очень
разнообразны.
В ч е т в е р т у ю г р у п п у включают диетическую муку.
Выпускают рисовую, овсяную, гречневую диетическую муку с
добавкой витаминов В1? В2 и РР. Используют в детском и
диетическом питании для приготовления каш.
В группу овсяных диетических продуктов входят Геркулес и
толокно.
Характеристика
Геркулеса
приводилась
при
рассмотрении крупы.
Толокно - ферментированная овсяная мука. При его
приготовлении овес очищают от примесей и мелких зерен и
замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Влажность зерна
повышается примерно до 30%. Затем зерно обрабатывают в
автоклаве (1,5-2 ч) при давлении пара 0,3- 0,5 мПа,
высушивают, шелушат, отделяют цветочную пленку и волоски
опушения. Полученное ядро размалывают в муку и просеивают
через контрольное сито № 29, пропускают через магнитное
заграждение и расфасовывают в картонные коробки массой по
0,2 кг. Химический состав толокна (в % на сухое вещество):
крахмал - 61-65, азотистые вещества- 12-15, клетчатка- 1,7-2,3,
минеральные вещества - 1,8-2,2.
Сухие завтраки получают из кукурузы, пшеницы, риса и
некоторых других продуктов с применением глубокой
гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к
употреблению. Сухие завтраки производят в виде хлопьев,
взорванных зерен, палочек, плиток, фигурных изделий из
кукурузы и диетических продуктов.
Хлопья вырабатывают из крупы крупной кукурузной или
Полтавской № 1. После тщательной очистки и мойки крупу
варят в сахарно-солевом растворе, сушат до влажности 1 8 % ,
после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в
течение 2-3 мин при температуре 250- 300 °с.
После обжарки хлопья подают на расфасовку или на
глазирование сахарной пудрой. Перед фасовкой хлопья
просеивают для отделения мелочи. Фасовку производят в
картонные или бумажные пакеты с внутренним вкладышем из
пергамента, подпергамента или целлофана массой нетто 50-100
г, но не более 400 г.
Воздушные (взорванные) зерна чаще всего готовят из риса,
пшеничной и кукурузной крупной крупы.
Очищенное сырье доводят до кондиционной влажности (1315%), загружают в специальный автоклав- «пушк у » ,
герметично закрывают и нагревают до тех пор, пока давление
внутри цилиндра не достигнет 1,0—1,2 мПа (температура
90
возрастает до 160-180 °С). Находящаяся в продукте влага
превращается в пар, который насыщает не только межзерновое
пространство, но и крупу. Затем крышку аппарата резко
открывают, давление падает до атмосферного, находящийся в
зернах пар «взрывает» их, т.е. увеличивает в объеме примерно в
15-20 раз и сильно размягчает.
Воздушные зерна выпускают сладкими, посыпанными
сахарной пудрой, и покрытыми тонким слоем карамельной
массы; упаковывают в картонные коробки массой от 50 до 200 г;
глазированные карамелью - в пакеты из целлофана по 50 г.
Крупяные палочки получают тем же методом, что и
взорванные зерна - увеличением объема, значительным
разрыхлением продукта за счет резкого снижения давления в
нем. При этом применяются аппараты непрерывного действия экструдеры, что улучшает условия производства и позволяет
регулировать качество продукта, учитывая свойства исходного
сырья.
Сырьем для получения крупяных палочек является мелкая
крупа кукурузная, манная или другая, можно также
использовать битое ядро, что весьма целесообразно с
экономической точки зрения.
Палочки (кукурузные и пшеничные) выпускают с
различными добавками: сладкие, сладкие с корицей, с
арахисовой массой, соленые, с чесноком и др. Высокую пищевую
ценность имеют кукурузные палочки, на поверхность которых
нанесен тертый сычужный или зеленый сыр.
Палочки упаковывают в целлофановые пакеты или
картонные коробки по 50-200 г.
Фигурные изделия из кукурузы получают по технологии,
аналогичной технологии получения палочек. Однако матрицы
используют с отверстиями прямоугольной, в виде звездочек и
другой формы. В зависимости от формы получают изделия в
виде шариков, звездочек, полуколечек, колечек и др.
Фигурные изделия выпускают в реализацию с различными
добавками и под разными названиями. Так, фигурные изделия
с сахарной пудрой и ванилином - Забава, с сахарной пудрой и
ягодными экстратами - Мозаика и Олимпийские. Растительное
масло с сахаром добавляют в фигурные изделия Десертные,
соль - в Любительские и Столовые и т.д.
Упаковывают фигурные изделия в целлофановые пакеты
или картонные коробки по 50-200 г.
Сухие зерновые плитки представляют весьма распространенный в США и некоторых других странах продукт. В
состав плиток входят пшеничные хлопья или ростки, овсяные
91
хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные
продукты,
связывающие
вещества
(сахарные
сиропы,
желирующие вещества) и другие продукты.
Диетические зерновые завтраки - продукты для здорового
питания.
Выпускают палочки, фигурные изделия, плитки и другие
изделия с пониженным содержанием соли, жира, с повышенным содержанием клетчатки.
Группа концентратов специального назначения объединяет
разнообразный ассортимент изделий, предназначенных для
питания экспедиций, туристов, воинских контингентов, а также
диетических концентратов, полуфабрикатов и концентратов
различного назначения.
Наибольший удельный вес в этой группе составляют
концентраты, близкие к концентратам вторых обеденных блюд крупа со сливками, крупа с мясом и овощами.
Оценка качества. Качество крупяных концентратов
оценивается по органолептическим и физико-химиче- ским
показателям.
Особенностью
органолептической
оценки
концентратов является то, что рассматривается как сухая смесь,
так и готовый (после кулинарной обработки) продукт.
В крупяных концентратах не допускается зараженность
вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь.
Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть
целыми, равномерными по толщине, правильной формы. В
насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени
измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки.
Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приготовления соответствующих блюд. Они должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным
способом. Концентраты обеденных блюд должны быть готовы
через 5-15 мин после погружения их в кипяток.
Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кроме
дегустации сваренного изделия предусматривает определение
влажности (7-10%), содержания жира, соли и сахара (при их
включении в рецептуру).
Оценка качества сухих продуктов детского и диетического
питания производится по органолептическим показателям
смеси и сваренного блюда и физико-химическим (%):
влажности (6-9), содержанию сахара (18-25), жира (9— 14),
кислотности в пересчете на яблочную кислоту (1,3- 1,4). Кроме
того, в витаминизированных концентратах определяют
содержание введенных витаминов. Время варки концентратов
этой группы не должно превышать 3-10 мин.
92
При микробиологическом контроле не допускаются
бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы.
Количество аэробных и факультативно аэробных бактерий
допускается не более 50 тыс/г.
У хлопьев нормируется ( % ) : влажность (не более 7),
содержание сахара в сладких хлопьях (не менее 30), количество
мелочи (не более 12) и стекловидных хлопьев (не более 12). В
хлопьях не допускается наличие нерас- плющенной крупы,
горелых частиц и посторонних примесей.
При оценке качества у взорванных зерен без добавок
определяют: влажность, количество мелочи, объемную массу.
Не допускаются подгоревшие, не взорванные и испорченные
зерна.
Палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми,
с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета
крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду
изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние
привкусы и запахи.
Органолептическая оценка сухих соусов и полуфабрикатов
проводится после приготовления блюда. Кроме того, в них
определяют влажность, наличие сахара или других добавок по
рецептуре.
Хранение и транспортирование. Крупяные концентраты,
как и большинство продуктов с низкой влажностью, хорошо
переносят перевозки на любые расстояния. Тарой для перевозок
концентратов на дальние расстояния могут служить фанерные
или дощатые ящики или короба из гофрированного картона.
Упаковывают их также в пачки из крафт-бумаги или
полиэтилена.
Условия хранения концентратов общие для всех продуктов
переработки зерна: помещение должно быть чистым, сухим,
относительная влажность воздуха не более 70-75%, без
посторонних запахов, температура предпочтительнее низкая
(около 0 °С), но не должна превышать 20 °С.
Гарантийные сроки хранения концентратов установлены
стандартами и обязательно указываются на этикетках и могут
находиться в пределах, например, от 15 сут для палочек
кукурузных соленых, упакованных в пакеты из фольги с
полимерным покрытием, до 12 мес. для брикетированных
концентратов первых и вторых обеденных блюд без добавления
жира.
2.1.5. Хлеб и хлебобулочные изделия
Классификация и ассортимент. Хлеб - продукт, выпе93
ченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все
хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по
рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска
потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта
хлеба и хлебобулочных изделий.
В и д ы хлебных изделий определяются видом муки, из
которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной
и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда
к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое
количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к
пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Т и п ы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления
хлеба.
Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего
и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью,
более светлым или темным цветом, вкусом, а также
усвояемостью и питательной ценностью.
П о д т и п ы хлеба различаются в пределах типа и вида в
зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки,
воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру
которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко,
яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый
и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин,
кориандр).
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки
выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким
содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрустящие
хлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в
зависимости от характера и количества добавок), более сильно
выраженным вкусом и большей калорийностью.
Г р у п п ы хлебных изделий различаются по назначению и
рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и
особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные,
диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе
относят национальные изделия.
Национальные изделия- это изделия, вырабатываемые по
специальным рецептурам и способам.
К хлебобулочным изделиям относятся:
□ булочные изделия - штучные изделия разнообразной
формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с
94
рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и
менее;
□ сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из
пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%;
□ диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными
заболеваниями и для лиц пожилого возраста;
□ бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутов
пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала
различного диаметра;
□ сухарные изделия- изделия из пшеничного или ржаного
теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти
определенных размеров и высушенного до невысокой
влажности.
Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов
по с п о с о б у в ы п е ч к и могут быть подовыми (выпекаемыми
на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по с п о с о б у
о т п у с к а потребителям - весовыми (изделия различной массы)
и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время
основное количество хлеба выпекается штучным.
В названии хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта
хлеба называются по виду и сорту муки, например хлеб
пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в названии других
подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб Горчичный,
Молочный и т.д.). Хлеб может иметь название, в котором
подчеркиваются национальные особенности (Белорусский,
Рижский и др.). Иногда в названии указывается объединение
хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и
представившее данный сорт для утверждения (Минский,
Витебский и др.).
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с
добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто
белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и
небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно
штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами,
различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается
более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из
муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб
из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из
муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет
95
несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или
подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или
коричневатым) цветом мякиша, темной, слегка шероховатой
коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней
пористостью (54-55%).
Распространенными булочными изделиями из пшеничной
муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные
изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные
изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и
размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или
посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и
сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм.
Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло,
помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В
зависимости от массы их принято подразделять на две
подгруппы - крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и
мелкоштучные (менее 0,2 кг).
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой,
упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий;
хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными
орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято
подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется
ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов;
иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто
используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).
Белорусские
национальные
изделия
вырабатывают
преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент
хлеба: Белорусский, Юбилейный, Болотовский, Рау- бичский,
Вясновы, Сучасны, Траецю, Духмяны, Старо- жевский,
Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский,
Нарочанский, Двинский и др. Выпускают также сдобные
изделия, праснаки, лепешки и др.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с
определенными
заболеваниями,
которым
потребление
обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также
изделия, которые можно использовать для профилактики и
лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия
96
делят на семь групп.
□ Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для
лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы.
Употребляют их при гипертонии и других нарушениях,
требующих ограничения соли в пище. Ассортимент - сухари
ахлоридные.
□ Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном
гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.
□ Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием
углеводов (в том числе крахмала) используются в питании
больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти
изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы,
поскольку
содержат
повышенное
количество
белков.
Ассортимент
- булка диабетическая Фонарик, булка
диабетическая с фруктозой и др.
□ Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием
белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц,
страдающих хронической почечной недостаточностью и
другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового
обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного
крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из
пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент —
булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и
др.
□ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием
балластных веществ предназначены для лиц, страдающих
атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим
причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
□ Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном
истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетарианский
особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
□ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием
йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний
щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий
рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок
морскую капусту. В порошке содержится значительное
количество йода в виде органических соединений и других
микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
Ассортимент - хлебец отрубной с морской капустой и др.
Производство. Состав и свойства хлеба определяются
97
сырьем, используемым для его изготовления, а также физикохимическими и биохимическими процессами производства.
Основным сырьем для производства хлеба являются
пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая,
отвечающая
санитарным
требованиям
вода;
пищевая
поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные,
жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий,
закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.
Дополнительным сырьем является мука других видов,
некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители,
овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностноактивные
вещества
(ПАВ),
ферментные
препараты,
модифицированные крахмалы, различные пряности, солод,
молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты,
добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные
изделия.
Технология производства хлеба и хлебобулочных
изделий: прием и хранение сырья - подготовка сырья к пуску в
производство - приготовление теста - разделка теста - выпечка хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательно
выполняемых производственных операций и процессов. Роль и
значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в
итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий
проведения всех без исключения операций и процессов.
Подготовка сырья к пуску в производство включает:
□ смешивание муки отдельных партий (валка);
□ подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30 °С);
□ размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой
мучной заварке;
□ растворение соли в воде и фильтрация раствора;
□ приготовление водно-жировой эмульсии;
□ растворение в воде сухих молочных продуктов и
фильтрация раствора;
□ переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.
Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой
оказывает существенное влияние на качество и пищевую
ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и
др.) или по объему водных растворов установленной
концентрации.
Приготовление (замес) теста - получение однородной по
98
составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов
рецептуры.
В настоящее время при замесе и брожении пшеничного
теста в основном применяют опарный и безопарный способы.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две
стадии: сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки
и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50% ,
дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре
от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье,
замешивают тесто, которое бродит в течение 1—1,5 ч. В это
время его еще 1—2 раза кратковременно месят (производят
обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке
вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки улучшение структурно-механических свойств теста для
получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной,
равномерной пористостью.
Безопарный способ приготовления пшеничного теста
предусматривает однократный замес всего сырья. Общая
продолжительность приготовления хлеба безопарным способом
- 4,5-5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по
качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку
с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.
Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в
момент замеса, продолжается и во время его нахождения в
емкостях для брожения до разделки. Протекают биохимические, микробиологические процессы и спиртовое брожение.
Микробиологические процессы вызываются добавлением в
тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов,
находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудовании.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием
собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают
большое влияние на качество хлеба.
Спиртовое брожение происходит благодаря действию
дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте
достигает 0,7-1,2% .
Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются
амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые
другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и
аромата готового хлеба.
Наряду с основными (опарным и безопарным) способами
приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на
молочной сыворотке, с применением ферментированной
эмульсии-суспензии,
на
диспергированной
фазе,
с
использованием
жидкой
окислительной
фазы,
на
99
молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с
комплексным применением различных добавок и др.
При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.
Следующая операция - разделка и расстойка теста общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо
подготовить к выпечке - разделить на куски и придать форму.
Расстойка теста является очень важной операцией. При
делении и формовке из теста почти полностью вытесняется
диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь в
таком виде, то изделие получится с плотным, плохо
разрыхленным
мякишем
и
рваными
корками.
Для
восстановления объема и пористости тестовой заготовки
необходимо определенное время.
После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках,
национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.
Выпечка хлеба — завершающий этап длительного процесса,
во многом определяющий качество готового продукта.
Производится в хлебопекарных печах при температуре 200-250
°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы
изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более.
Выход хлеба составляет ( % ) : ржаного - 148-165, ржанопшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, сдобных изделий 128-184.
Укладывают хлеб на чистые, без посторонних запахов
деревянные лотки сразу после его выхода из печи в один ряд на
нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб.
Изделия не должны укладываться слишком плотно во
избежание дефектов.
При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают
подгоревшие, деформированные, с рваными корками и другие
хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также
отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все
предусмотренные стандартом показатели.
Заключительные стадии производства хлеба - остывание,
хранение или отпуск в торговую сеть.
Оценка качества. Из органолептических показателей в
хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус,
запах.
Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными,
соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен
быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без
100
хруста от минеральных примесей.
Из физико-химических показателей в хлебе определяют:
влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание
сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому
или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее
время важное значение придают санитарно-гигиеническим
показателям:
наличию
солей
тяжелых
металлов,
радионуклидов, определению микробиальной зараженности.
В случае использования сырья пониженного качества,
ошибок в технологическом процессе или неправильного режима
хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных
изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида,
состояния мякиша, вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности,
отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком
темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком
толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка,
боковые притиски, расплывчатость.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в
мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный,
горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной
примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Причинами их возникновения могут быть излишняя
продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная
дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием
полыни и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушении
санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные
изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой,
кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать
такие изделия запрещается.
Транспортирование и хранение. Перевозят хлеб специализированным транспортом - автомашинами-фургонами,
которые оборудуют специальными угольниками, полками,
контейнерами.
Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на
лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштучных
изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуреки,
лепешки и т.п.) в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на
нижнюю корку (батоны допускается укладывать на боковую
101
корку).
Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при
температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха 7075%.
Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на
хлебопекарном предприятии после выемки из печи и хранения
его в розничной торговой сети (табл. 2.3).
Табл. 2.3
Сроки хранения хлеба
Хлеб
Из ржаной сеяной муки и смеси
На
хлебопекарном
предприятии,
более, ч
В
торговой
не более, ч
розничной
сети, не
10
24
36
48
14
36
36
72
ее с сортовой пшеничной мукой
(без упаковки)
Заварной из ржаной муки и сме
си ее с различными видами муки
(без упаковки)
Остальных видов:
без упаковки
упакованный
По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из
торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
Транспортные расходы по возврату и половина стоимости по
переработке черствых изделий относятся на счет получателя. В
этом случае получатель выписывает товарно-транс- портную
накладную с заполнением всех ее реквизитов.
Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени в
счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента
выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на
предприятие торговли.
2.1.6. Бараночные и сухарные изделия
Классификация и особенности производства бараночных
изделий. В зависимости от диаметра и толщины кольца
бараночные изделия делят на следующие виды: сушки
(диаметр кольца — 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки
(диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики
(диаметр кольца - 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см), хлебные
палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка
(длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см). Хлебные палочки по
102
свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их
включают в данную группу. Выпускают также диетические
бараночные изделия (сушки ахлоридные).
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки
высшего и 1-го сортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от
особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть
ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.;
баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.;
бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и
т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка
может быть сладкая, соленая и ванильная.
Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или
притвора - замес теста - натирка теста - отлежка теста
(брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде
или ошпарка паром - обсушка - выпечка - упаковка - хранение
или отпуск в торговую сеть.
Основные особенности производства бараночных изделий, в
отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто
готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е.
почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания
пластичности и связанной структуры проводят натирку
(проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой
натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой
поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или
ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое
клейстеризуется, а белки денатурируют).
Классификация и особенности производства сухарных
изделий. В зависимости от особенностей рецептуры и
технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари- гренки,
сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы,
диетические сухарные изделия.
Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые
сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и
их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и
сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов;
панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и
кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и
пшеничной муки 1-го и 2- го сортов; хрустящие хлебцы — из
ржаной и ржано-пше- ничной муки; диетические сухари преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.
В зависимости от особенностей формы, размеров, на103
значения и рецептуры различают разновидности сухарных
изделий. Простые сухари, к примеру, вырабатывают ржаные
обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари - Детские,
Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.;
сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют;
сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские
и т.д.; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные,
Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические - белковопшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.
Технология производства сухарных изделий: подготовка
сырья к производству - дозирование сырья - приготовление и
выпечка хлеба - выдержка хлеба после выпечки - резка хлеба
на ломти - укладка ломтей в кассеты или на листы - сушка
ломтей хлеба - охлаждение сухарей - бракераж и упаковка
сухарей - хранение или отпуск в торговую сеть.
Оценка качества. Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.
Органолептически определяют правильность и постоянство
формы (округлая, овальная, в форме челнока); состояние
поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и
подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах
(в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны
отпечатки сетки на нижней стороне изделий.
Из физико-химических показателей определяют влажность,
кислотность, набухаемость по изменению массы до и после
набухания. У хлебных палочек и соломки определяют, кроме
того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2%
соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по
требованию торговых организаций.
Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим
показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание
лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также
хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы
на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе
устанавливают твердость сухарных брикетов.
Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и
бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно
обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины
окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения,
непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый
вкус,
посторонние
привкусы,
несвойственный
запах,
отклонения от установленных размеров (количество штук в 1
104
кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения
те же, что и для хлебобулочных изделий.
Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изделий
применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий,
кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и
комбинированные материалы.
Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь
этикетку, а каждый ящик (мешок) - маркировку.
В складских помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20 °С.
Срок хранения со дня изготовления баранок - 25 сут, сушек 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или
целлофановые пакеты, - 25 сут; бубликов с момента выемки из
печи - 16 ч, упакованных - 72 ч; сухарей, упакованных в ящики,
картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут,
в полиэтиленовые пакеты — не более 30 сут.
2.1.7. Макаронные изделия
Общая характеристика и классификация. Макаронные
изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в
виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.
Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта),
типы (а макароны и на подтипы) и виды.
В зависимости от и с х о д н о й п ш е н и ц ы и с о р т а м у к и
макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и
классы 1 , 2 :
□ группа А - изделия из муки, полученной размолом
твердой пшеницы;
□ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой
высокостекловидной пшеницы;
□ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной
размолом мягкой пшеницы;
□ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
□ класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением
вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и
класса прибавляют название соответствующей добавки,
например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс,
томатные.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен.
Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта
макаронных изделий:
□ высший яичный; высший яичный с увеличенным со105
держанием яиц;
□ томатные 1-го и высшего сортов;
□ молочные 1-го и высшего сортов с добавлением молока
коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
□ творожные 1-го и высшего сортов;
□ витаминизированные 1-го и высшего сортов;
□ быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой
инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий
после прессования или обработкой до полной готовности). Такие
изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;
□ макароны с овощами (пюре шпината или щавеля,
морковный сок с мякотью);
□ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом
(обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий
привкус горечи);
□ изделия с соевой мукой;
□ изделия с рыбным белковым концентратом (белковая
ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они
имеют сероватый оттенок).
Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:
□ мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта
с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В 1?
В2 и РР;
□ безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного
питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино- вой и
аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси
кукурузного
крахмала
и
кукурузного
набухающего
амилопектинового
фосфатного
крахмала
с
введением
глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов
В1? В2, В3 и РР;
□ изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем
сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не
окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую
ценность и не склеивается в готовом виде;
□ изделия длительного хранения. Свежие изделия
упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон
инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение
3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и
сохраняемость их увеличивается.
Помимо сортовых различий, товарная классификация
подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на
106
подтипы и виды.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется
нормативной документацией на четыре типа:
□ трубчатые изделия;
□ нитеобразные изделия (например, вермишель);
□ лентообразные изделия (например, лапша);
□ фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на
подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны,
рожки, перья.
Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные
(диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0- 5,5 мм), особые
гофрированные
(диаметром
4,0-5,5
мм), любительские
(диаметром более 7 мм), любительские гофрированные
(диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).
Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не менее 30
см.
Рожки - короткорезанные трубчатые изделия слегка
изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки
бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм),
особые (диаметром 4,1-5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм),
любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром
20 ± 3 мм).
Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом
и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см.
Вырабатывают перья следующих видов: любительские
(диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и
особые (диаметром 4,1-5,6 мм).
К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2
мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская
(сечением не более 3 мм).
Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу.
Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной,
волнообразной и т.п.
Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты
должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша
выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5
см).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:
□ алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;
□ ушки и бантики;
107
□ ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и
толщиной стенок не более 1,2 мм);
□ звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и
диаметром 10 мм);
□ крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и
длиной не более 10 мм);
□ квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);
□ болонские штампованные изделия (размеры пластинок
от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве
признака для подразделения макаронных изделий принята их
форма. Нередко пользуются другими признаками, например
технологическими,
размерами,
характером
поперечного
сечения и т.п.
В зависимости от с п о с о б а ф о р м о в а н и я различают
прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия
штампуют, остальные получают прессованием.
В зависимости о т д л и н ы макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде
тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).
В зависимости от с п о с о б а р а с к л а д к и перед сушкой
макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия
подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и
суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и
бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко,
Янтарные).
Производство.
Технология
производства
макаронных
изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прессование
теста - разделка сырых изделий - сушка - охлаждение
высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых
изделий.
Оценка качества. Качество макаронных изделий оценивают
по органолептическим и физико-химическим показателям
согласно требованиям стандарта.
Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в
изломе.
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с
108
кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с
сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми
добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение
технологического процесса прессования (высокая температура)
или сушки (жесткий режим).
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным.
Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или
обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка
матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке
она исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без
особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной
кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо
других посторонних привкусов и запахов.
Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не
менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими,
эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое
важное свойство, связанной с варкой, - сохраняемость сухого
вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в
варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О
степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить
по ее помутнению.
Форма макаронных изделий должна быть правильной,
соответствующей их наименованию.
Физико-химические показатели качества - влажность,
кислотность, прочность и содержание лома (для макарон),
содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных
вредителей.
Хранение. Температура в складских помещениях должна
быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не
более 70%. Очень важно соблюдать в период хранения
постоянную температуру, так как резкие колебания ее
вызывают появление капельной влаги на поверхности, что
может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также
способствует образованию трещин, увеличению количества
крошки и лома.
Следует учитывать, что макаронные изделия обладают
высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко
впитывают посторонние запахи во время хранения и
транспортирования.
Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до
109
12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных
изделий с добавками (молоко, яйцо) - 5 мес., с томатной
добавкой - 3 мес. с момента их выработки.
2.2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ И ГРИБЫ
2.2.1. Общая характеристика плодов и овощей,
значение их в питании
Общие сведения. Плоды и овощи являются важным
источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот,
витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических
веществ.
Многие овощи в свежем и переработанном виде, например
огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются
сильными возбудителями процесса выделения желудочного
сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению
организмом белков, жиров и углеводов, мяса, рыбы, круп и
других продуктов.
Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное
пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Отделение сока поджелудочной
железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный,
тогда как образование желчи значительно ускоряется под
влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других
овощей.
Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые
вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивается
организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает
перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что
клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении
атеросклероза, так как повышает выведение холестерина.
Кроме того, она нормализует деятельность полезных
микроорганизмов кишечника.
Пектиновые вещества со многими металлами (кальций,
стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нерастворимые
соединения, которые практически не перевариваются в
пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта
способность пектинов обусловливает их защитные свойства.
Необходимо отметить фитонцидную активность плодов и
овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздействие на
различные виды болезнетворных бактерий и грибов. Высокой
фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук,
горчица, петрушка, укроп и др.
110
Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении
организма человека минеральными веществами.
Многие плоды и овощи богаты железом, которое принимает
активное участие в кроветворении. Гемоглобин содержит много
железа, оно входит в состав окислительновосстановительных
ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль
микроэлементов, таких как Со, Mn, I, Си, F и др. Их недостаток
ИЛИ избыток в организме приводит к возникновению различных
заболеваний.
Очень важным свойством овощей и плодов является
способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие
крови и других жидкостей.
Таким образом, плоды и овощи — полноценные продукты, и
значение их в питании и обеспечении нормальной
жизнедеятельности организма человека велико.
Химический состав. Вещества, входящие в состав овощей и
плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К
нерастворимым
относятся
клетчатка,
гемицеллюлозы,
протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые
другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть
азотистых веществ, дубильные и красящие вещества,
большинство витаминов и др.
Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержанием
воды у которая в их жизни выполняет различные функции. Она
придает растительным тканям сочность, упругость, является
растворителем основной массы сухих веществ и создает
благоприятную среду для высокой активности различных
биохимических процессов в плодах и овощах как в период их
роста, так и при хранении. Однако большое содержание воды
является
благоприятной
средой
для
развития
микроорганизмов. Высокая теплоемкость воды обеспечивает
лучшую сохраняемость плодов и овощей.
Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта,
условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах
содержится 10-14% воды.
В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.
Свободная вода содержится главным образом в клеточном
соке и легко подвергается испарению, ее содержание составляет
до 85%.
Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15%
общего количества, более или менее прочно удерживается
клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее.
Азотистые вещества плодов и овощей представлены
белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты,
111
амиды кислот, аммиачные соединения и др.). Белки плодов и
овощей полноценные.
Количество азотистых веществ в плодах невелико и колеблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отличаются
овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5%),
капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), салатах (0,6-2,9) и картофеле
(1,5-2,6%).
Важная роль в различных жизненных процессах плодов и
овощей
принадлежит
нуклеиновым
кислотам
рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя
они содержатся в малых количествах. Подавляя синтез
нуклеиновых кислот в точках роста, можно сократить потери
массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей
(картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).
Углеводы являются основным источником энергии и
строительным материалом растительной ткани. Из углеводов
плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал,
клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.
Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и
сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и
плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем 2,5%, в томатах3,5, в луке- 5-14, вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).
Различные виды плодов и овощей отличаются и составом
углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.)
количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и еще
меньше сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами
являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются
одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым
содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях,
а фруктоза - в арбузах.
Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей
как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14-25%),
сахарной кукурузе (8), зеленом горошке (5-6%). Незрелые
яблоки зимних сортов содержат 4-5% крахмала, а в период
съемной зрелости - 1,5-2% . По мере созревания количество
крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза и к
моменту потребительской зрелости плодов он превращается в
сахар.
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок.
Содержание их в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине,
смородине, облепихе 2,5-5%, в огурцах, кабачках, патиссонах,
салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах - 0,5-0,8% .
Инулин содержится в чесноке (15-20%), топинамбуре (13—
112
20) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе
инулина образуется фруктоза.
Пектиновые вещества являются важным компонентом
углеводного комплекса плодов и овощей. К ним относятся
следующие соединения: пектины, пектовая кислота и
протопектин. Протопектин обусловливает твердость незрелых
плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок и
склеивает прилегающие друг к другу клетки. Под действием
фермента
(протопектиназы)
протопектин
переходит
в
растворимый пектин и консистенция ткани размягчается.
Содержание пектиновых веществ ( % ) : в клюкве - 0,2-1,3, в
яблоках - 0,3-1,5, в абрикосах - 0,51,2, в черной смородине - 1-2,3.
Органические кислоты обусловливают вкусовые особенности плодов и овощей, в клетках они находятся как в
связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты
участвуют в процессе дыхания как энергетический материал.
Распространенными кислотами плодов и овощей являются
яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве
встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная
кислоты. В продуктах переработки плодов и овощей
преобладают молочная (квашение) и уксусная (маринование)
кислоты. Содержание органических кислот в овощах составляет
в среднем от 0,1 до 1,5% за исключением щавеля (до 2,5%). В
плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7% кислот, вишни- 1,3, клюква- 3, лимоны- 6,0%.
Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновременно могут
содержать одну, две и более кислот, но одна из них является
преобладающей. В процессе созревания плодов количество
органических кислот вследствие вовлечения их в акт дыхания в
большей степени, чем сахаров, уменьшается, тем самым
ощущение кислого вкуса снижается.
Красящие вещества представлены в виде флавонов,
антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обусловливают окраску плодов и овощей и устойчивость к
повреждению микроорганизмами.
Флавоновые пигменты участвуют в образовании желтого и
оранжевого цвета овощей и плодов. Представителем этой
группы является кверцетин, содержащийся в сухих чешуях
лука.
Антоцианы — пигменты клеточного сока; обусловливают
окраску плодов и овощей от ало-красной до фиолетовой в
зависимости от реакции среды: в кислой среде- красный цвет, в
щелочной - сине-фиолетовый. Накопление антоцианов при
113
созревании плодов и овощей является показателем спелости.
К каротиноидам относятся: каротин, обусловливающий
оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержится в томатах,
персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную
окраску томатам; ксантофилл - продукт окисления каротина,
вместе с хлорофиллом содержится в зеленых овощах, а вместе с
каротином и ликопи- ном в томатах; цитроксантин содержится
в кожице цитрусовых плодов. Суточная потребность в
каротиноидах составляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и
овощах 0,05- 10 мг %.
Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спиртами,
альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и
овощам специфический аромат и горький вкус, а также
устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.
В плодах и овощах встречаются гликозиды: амигда- лин,
вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.
Амигдалин содержится в семенах косточковых и плодах (в
семенах горького миндаля- 2,5-3%, вишнях - 1,3-2,4, сливах 0,9-2,5, абрикосах - 0,3%).
Амигдалин под действием фермента эмульсина и при
кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бензойной
и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший
яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны
случаи отравления спиртовыми настойками на вишне с
косточкой и винами из них.
Вакцинин содержится в бруснике и клюкве. Состоит из
глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибиотическими свойствами и обусловливает высокую устойчивость к
микроорганизмам. Вот почему брусника и клюква, залитые
водой, хорошо сохраняются.
Соланин находится в клубнях картофеля (особенно в
ростках), баклажанах, незрелых томатах. В клубнях картофеля
он главным образом синтезируется в наружных слоях. Много
соланина накапливается в позеленевших клубнях картофеля.
Соланин - яд. Употребление картофеля, содержащего соланина
более 20 мг %, может вызвать отравление.
Синигрин находится в семенах черной горчицы и хрене. При
добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам
горчицы под действием фермента мирозина- зы отщепляется
серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.
Гесперидин имеется в больших количествах в кожуре
цитрусовых плодов и придает ей горький вкус. Обладает
свойствами витамина Р. В цитрусовых содержатся еще и другие
гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.
114
Минеральные вещества содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной
частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание
минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до
2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят
макроэлементы (К, Са, Na, Р, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си,
Zn, I и др.).
Более половины минеральных веществ приходится на долю
калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте,
землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки.
Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых
количествах, но их роль в жизнедеятельности организма
велика.
Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных
масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды,
кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах
эфирных масел незначительно - 0,001- 0,01%. Исключение
составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5%
эфирных масел. Много их содержится и в некоторых овощах
( % ) : в петрушке (2,7), в семенах укропа (2,5), в корнях
петрушки (0,05) и пастернака (0,35). Максимальное количество
эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту
полного их созревания, особенно в сезоны с большим
количеством солнечных дней.
Большинство плодов и овощей отличается низким содержанием жиров, за исключением орехов 30-70%, маслин 55,
семян и косточек плодов 13-25, облепихи до 8, бобовых 2-4%.
В составе жиров плодов и овощей преобладают такие
жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линолено- вая,
обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.
Плоды и овощи являются источниками витаминов, их
примерно 11, из них преобладают С, Р, А, В1? В2. Содержание
витамина С в плодах и овощах (мг %): цитрусовые - 40-60,
капуста - 35-65, картофель - 20, яблоки - 13, огурцы - 10.
Богатыми источниками витамина С являются плоды
шиповника - от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые
грецкие орехи - 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание
витамина С изменяется в зависимости от условий
произрастания (яблоки южных районов беднее северных),
созревания и хранения. В наружных слоях плодов и овощей его
больше, чем во внутренних.
Витамин Р усиливает биологический эффект аскорбиновой
кислоты, предохраняет ее от окислительного распада,
укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина
115
Р (мг %): в белокочанной капусте 30, винограде - 25-240, кожуре
лимонов - 500. При хранении и переработке Р-витаминная
активность снижается.
Витамин В9 (фолиевая кислота) связан с процессами
кроветворения; суточная потребность в витамине - 0,2- 0,4 мг % .
Содержание В9 (мкг/г): в плодах и овощах 0,5- 16, укропе,
петрушке, салате, луке-порее, лимонах- 2,5-5,5, в землянике 16. Количество витамина изменяется в период выращивания,
при хранении и переработке.
Витамин К способствует свертыванию крови, повышает
устойчивость организма к заболеваниям. В плодах и овощах его
содержится 0,14-2 мг %. Им богаты шпинат, крапива, капуста,
яблоки, облепиха.
Витамин Е предупреждает бесплодие человека и животных,
его содержание (мг на 100 г продукта): в зеленом горошке,
зелени
петрушки,
луке-порее,
шпинате,
шиповнике,
черноплодной рябине составляет 1,5-2,6, облепихе - 8,0-14,3.
2.2.2. Классификация
Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие
и переработанные (табл. 2.4).
116
Табл. 2.4
Группы плодоовощных товаров
Плодоовощные товары
Овощи
Свежие
Вегетативные:
клубнеплоды
корнеплоды
листовые
луковые
салатно-шпинатные
пряные
десертные
Плодовые (генеративные):
томатные
тыквенные
зернобобовые
Переработанные
Консервы:
натуральные
закусочные
обеденные
концентрированные
томатопродукты
соки и напитки
маринады
Сушеные
Замороженные
Соленые и квашеные
Охлажденные полуфабрикаты
Плоды
Свежие
Семечковые
Косточковые
Ягоды
Субтропические разноплодные
Цитрусовые
Тропические
Орехоплодные
Переработанные
Консервы:
натуральные
компоты
соки и напитки
пюреобразные
протертые с сахаром
варенье, повидло, джемы
маринады
Сушеные
Замороженные
Моченые
Охлажденные полуфабрикаты
Свежие плодоовощные товары представляют собой большую
разновидность отдельных представителей растительных
объектов, которые группируются по общности биологических
признаков, районов произрастания или той части растения,
которая используется в питании.
Переработанные плодоовощные товары - это продукты,
получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья
от несъедобных частей, формирования определенного состава
целевого
назначения
(ассортимента)
и
подвергнутые
стабилизации различными методами в целях продления сроков
употребления в пищу.
2.2.3. Свежие плодоовощные товары
Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть растения
употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два
подкласса: вегетативные и плодовые.
У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни,
117
стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых —
используются продукты оплодотворения - плоды.
Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:
□ клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;
□ корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа,
брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;
□ капустные - капуста белокочанная, краснокочанная,
цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская;
□ луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и
др.;
□ салатно-шпинатные - салат, шпинат;
□ десертные - спаржа, ревень, артишок;
□ пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.
Подкласс плодовых овощей включает три группы:
□ томатные - томаты, баклажаны, перец;
□ тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы,
дыни;
□ зернобобовые - сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы
Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клубень является видоизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт
кожицей, по мере роста клубня кожица утолщается и
образуется перидерма (пробка), состоящая из 9- 17 слоев клеток,
стенки которых пропитаны жироподобным веществом суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения
влаги, поражения микроорганизмами. На поверхности пробки
имеются чечевички (отверстия), через которые происходит
газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры,
состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными
зернами. Затем расположена сердцевина.
Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды —70— 80,
крахмала- 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки —
1,0, минеральных веществ —1,1, витамина С - 20 мг %.
Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин,
относящийся к глобулинам, который полностью усваивается
организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате
окисления аминокислоты тирозина под действием фермента
тирозиназы и кислорода воздуха.
По н а з н а ч е н и ю сорта картофеля делят на столовые,
употребляемые непосредственно в пищу; технические (с
большим содержанием крахмала) - для получения спирта,
крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма
скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для
технической переработки.
П о в р е м е н и в е г е т а ц и и сорта картофеля делят на
118
ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и
поздние (более 120 дней).
Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воротынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосель- ский;
среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп,
Красный и др.
Сорта различаются размером клубней, формой, окраской
кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая,
шелушащаяся), количеством глазков (глубокие, неглубокие),
окраской мякоти, вкусовыми свойствами.
Топинамбур (земляная груша) - многолетняя высокоурожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной
окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень
топинамбура содержит ( % ) : инулина - 20, сахара и протеина 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота,
получения спирта и инулина.
Батат (сладкий картофель) - многолетняя теплолюбивая
культура. Клубни бывают цилиндрической, конической и
круглой формы; цвет кожицы белый, розовый или фиолетовый.
Содержит ( % ) : крахмала - 20, сахара - 9, азотистых веществ - 4,
белков - 2, витамина С - 23 мг % . Используется в жареном,
вареном, печеном виде, а также для получения спирта,
крахмала, патоки.
Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие
повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма,
окраска), запах, вкус, размер.
Микробиологические заболевания картофеля— фитофтора;
сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.
Физиологические заболевания картофеля - израста- ние,
ржавая (железистая) пятнистость, позеленение, удушье,
потемнение мякоти (при подмораживании и прорастании).
На хранение следует закладывать сухой, вызревший
картофель.
Методы хранения: закромный, навальный, секционный с
активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный.
Применяют охлаждаемые и неохлаждае- мые хранилища с
активной или общеобменной принудительной вентиляцией.
При хранении картофеля необходимо соблюдать определенный режим по периодам его жизнедеятельности.
Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные растения, у
которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни
различной формы.
В зависимости от ф о р м ы корнеплоды делят на три типа: с
119
конусовидным
корнем (морковь,
петрушка,
сельдерей,
пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем
(свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).
В верхней части корня (головки) находятся листья и почки.
Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами,
витаминами, эфирными маслами.
Морковь является источником провитамина А - каротина,
минеральных, пектиновых и других веществ. Каротин
совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными
оттенками. Больше каротина содержится в наружных слоях
моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше
клетчатки.
Сорта моркови различаются по форме, величине, строению
корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по лежкоспособности и вкусовым достоинствам.
Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый);
Лосиноостровская-13,
Витаминная-6,
НИИОХ-336
(среднеспелые); Карлена (позднеспелый) и др.
Свекла является основным источником сахарозы и
красящего вещества бетанина. В ней содержатся минеральные
вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа,
кобальта; витамины С, В1? В2, РР; фолиевая кислота. Чем
меньше в свекле светлых колец на разрезе, которые содержат
много клетчатки и мало сахара, тем свекла более ценится для
приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.
Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу
и запаху, выраженности колец.
Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13
(скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостойкая-19
(сорт пригоден для подзимних и ранневесенних посевов).
Редис - раннеспелая культура с коротким вегетационным
периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С
(25 мг %) и минеральных веществ и др.
Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, который
обусловлен содержанием эфирных масел и гликози- дов. Это
хороший источник витамина С - 29, сахара - 6% . Наиболее
распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая,
Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.
Репа характеризуется сочным мясистым корнем, который
используют в вареном и печеном виде.
Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они
содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный
вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) витаминами С, РР,
В]_, В2, каротином, минеральными веществами (калием,
120
кальцием, фосфором, железом). Используют как приправу к
холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании,
солении, консервировании. Применяют при заболевании
малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как
мочегонное средство.
Болезни корнеплодов - белая и серая гнили, фомоз.
Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизистой
мякотью, на поверхности белый или серый налет, который
вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов
проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или
сердцевины свеклы.
К нестандартным относятся корнеплоды:
□ моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наибольшему
поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые
по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные
сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти
головки при выкручивании ботвы.
□ свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и более
14 см), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с
зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие.
Отходами являются загнившие, запаренные, мороженые,
гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды,
размером менее 2 см.
Хранят корнеплоды при температуре 0-1 °С (свеклу до
2 °С) и относительной влажности воздуха для моркови, редиса,
петрушки и сельдерея 95-98%, для свеклы, брюквы, репы,
редьки - 90-95% .
Капустные овощи. Капустные овощи являются хорошим
источником витаминов С, В1? В2, В9, РР, каротина,
минеральных веществ, полноценного белка, фолиевой кислоты,
которая снижает количество холестерина в организме.
Специфический вкус капусте придают горчичные масла.
Распространены следующие сорта белокочанной капусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибов- ский147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юби- лейная-29,
Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Московская поздняя-15
(позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта
капусты из Нидерландов (Лангеде- кер) и Германии (Тюркис).
Краснокочанная капуста используется в свежем и переработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет
от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные
и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная
головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).
Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или
121
округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листьями
желто-зеленой окраски.
Брюссельская капуста представляет собой стебель
длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются
мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отличаются
высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста
содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в
четыре раза больше, чем белокочанная капуста. Применяют ее
для маринования, приготовления супов. Распространен сорт
Геркулес-1342 (среднеспелый).
Цветная капуста отличается от белокочанной повышенным содержанием белка и витамина С. В пищу используется нераспустившееся соцветие - головка. Известны
сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка,
Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.
Брокколи - разновидность цветной капусты, в пищу
используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фиолетовый
или зеленый цвет. Является источником витамина С (120-130
мг %) и белка (3-3, 5 % ) . Выращивают сорта: Грюн спраутинг и
Калабрийская.
Кольраби представляет собой утолщенный побег стеблеплод, имеет вкус кочерыги. Употребляется в свежем и
переработанном
виде.
Наиболее
распространенный
и
скороспелый сорт - Венская белая-1350.
По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной
капусты должны быть свежими, чистыми, непроросшими,
типичной для ботанического сорта формы и окраски, без
повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне
сформировавшимися.
В зависимости от к а ч е с т в а капусту белокочанную
подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой). Масса зачищенных кочанов для
ранней белокочанной капусты должна быть не менее 0,25-0,40
кг, для поздних сортов - не менее 1,0 кг (для отборной) и 0,8 кг
(для обыкновенной), для краснокочанной капусты - не менее 0,6
кг.
В партии не допускаются кочаны с механическими
повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в
том числе треснувшие, загнившие, мороженые, запаренные.
К нестандартным относят кочаны менее установленной
массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и
поздних сроков созревания), пораженные точечным некрозом в
слабой степени, с сухой прослойкой в кочанах в слабой степени;
у цветной капусты - головки размером по наибольшему
122
поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними
листочками, выступающими над поверхностью головки
соцветия,
поврежденные
механически
и
сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем,
запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми
листьями кочана, с наличием живых личинок и их
экскрементов.
Болезни капустных овощей - белая, серая и черная гниль.
Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой
видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с
листьями и без них и подразделяются на луковичные со
съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и
зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей,
батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые
овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества
питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус
и специфический запах им придает эфирное масло (у лука тиосульфат, у чеснока - аллицин), которое обладает
фитонцидными свойствами.
Лук репчатый - съедобной частью является настоящая
луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состоит из
укороченного стебля-донца, к которому прикреплены мясистые
чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся
питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумятремя сухими чешуями, предохраняющими ее от испарения
влаги и повреждений микроорганизмами.
По в к у с у сорта лука делят на острые, полуострые и
сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных
масел, обеспечивающих острый вкус, лучше сохраняется, чем
лук полуострых и сладких сортов.
Районированы следующие сорта репчатого лука: Вет- разь,
Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301,
Бессоновский,
Испанский-313,
Краснодарский
Г-35,
Грибовский-21, Майский-7 и др.
Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют
ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью.
Открытые сочные чешуи переходят в перо - трубчатые или
плоские листья.
Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и
молодые зеленые листья, которые являются хорошими
источниками витамина С, каротина, минеральных веществ.
Содержание эфирных масел - пониженное. Наиболее
распространенные сорта - Болгарский и Каратан- ский зимний.
123
Лук-батун - многолетнее растение, в пищу используют
зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля.
Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого
лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них
меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие
сорта: Грибовский-21, Май- ский-7, Салатный-35 и др.
Многоярусный лук образует обычную луковицу и небольшие
луковички (бульбочки) на стрелках, которые располагаются в 24 яруса. Воздушные луковички используют для размножения.
Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук
содержит большое количество сахара и среднее - витамина С по
сравнению с другими луковыми.
Шништ-яук — душистый, съедобной частью являются
плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные,
темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие,
содержащие много витамина С (до 100 мг %). Листья образуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид
розетки.
Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внешнему
виду сходен с шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире,
короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается
в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их
остро-горький, с чесночным запахом.
Лук-шалот - многодетковый лук, в пищу употребляют перо
и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или
фиолетовая, луковицы плотные и хорошо сохраняются. Лукшалот является источником витамина С и каротина. Наиболее
распространен сорт Краснодарский- 583, Звездочка и др.
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зубков,
которые покрыты чешуей, а все вместе - общей оболочкой
(рубашкой).
Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового
нестрелкующегося - Брянский, Витебский и др.
Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду
(зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений,
форме и окраске), размеру листьев от шейки или места среза;
допустимым отклонениям (содержание луковиц меньших
размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями); допускается содержание прилипшей земли.
К специфическим показателям лука репчатого относят: вкус
и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с
большей длиной недостаточно высушенной шейки, оголенных.
Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца
124
зубков, длина шейки или стрелки.
К отходам относятся лук загнивший, запаренный,
подмороженный, раздавленный.
Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактериальная
гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.
Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль,
бактериоз.
К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу,
мозаику, ржавчину.
К вредителям лука и чеснока относят стеблевую нематоду,
луковый и чесночный клещ, луковую муху.
Салатно-шпинатные овощи. Салатно-шпинатные овощи
делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.
Салаты богаты витаминами, минеральными и азотистыми
веществами, поэтому используются для профилактики и
лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожирение, подагра
и др.).
Известны сорта листового салата - Московский парниковый,
Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позднеспелый);
кочанного
Беттнера
(раннеспелый),
Берлинский
(среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси
- Летний, Зимний, Юбилейный и др.
К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат,
мангольд, а также дикорастущие - крапива, лебеда, кислица и
др.
Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жирнолистные, Вирофле, Виктория и др.
Качество
салатно-шпинатных
овощей
должно соответствовать требованиям стандарта. Листья должны быть
молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см,
не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.
Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фенхель,
кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Ценность пряных
овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел,
которые придают им специфический вкус и способствуют
лучшему отделению пищеварительных соков, повышению
аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много
аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.
Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в
ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относительной
влажности воздуха 90-95%.
Качество пряных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Они должны быть свежими, с молодой
зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.
125
Десертные овощи. К десертным овощам относят спаржу,
ревень, артишок.
Съедобной частью спаржи являются молодые сочные
побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или
красные черешки, артишока — цветоложе и соцветия.
Качество десертных овощей должно отвечать требованиям
стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие,
сочные черешки и побеги без механических повреждений и
заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до
момента образования полного соцветия.
После уборки овощи упаковывают в ящики или полиэтиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хранения
спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 3035 дней.
Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодовым
овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью
является многосеменная ягода с семенными камерами,
заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны); плоды
перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки
(перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.
Сорта томатных овощей различают по форме, окраске,
массе, состоянию поверхности, назначению.
Томатные овощи способны к дозреванию, что сопровождается изменением окраски с зеленой на свойственную
зрелым плодам, уменьшением содержания протопектина. У
зрелых томатов преобладающим каротиноидом является
ликопин, у перца - капсантин, у баклажанов- антоцианы.
Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для
консервирования и соления; баклажаны - для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.
Выращивают следующие сорта томатов - Белый налив,
Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый),
Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов - Деликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца - Болгарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.
Качество томатных овощей определяют по следующим
показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чистота,
отсутствие
повреждений:
механических,
вредителями,
солнечными ожогами и болезнями); плотности, форме, размеру,
вкусу, запаху, степени зрелости, внутреннему строению.
Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не
сморщенных, со свежими царапинами (для перца и
баклажанов).
126
К нестандартным томатам относят плоды молочной
зрелости, размером менее 4 см по наибольшему поперечному
диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов удлиненной
формы, уродливой формы, увядшие, с морщинистостью и др.
К отходам относят перезревшие, раздавленные, подмороженные, загнившие, пораженные сельскохозяйственными
вредителями плоды.
Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки
и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при
температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные
томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.
Регулируемая газовая среда (02 - 8-10%, С02 - 1-3, N2 — 8791%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает
сохраняемость томатных овощей.
Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни,
огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к
плодовым овощам.
Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловленной
накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, обладают
освежающим вкусом и приятным ароматом, используются в
свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный
мед, готовят компоты, пюре и солят. По в к у с у арбузы
подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по
с р о к а м с о з р е в а н и я - на ранние, средние и поздние.
Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при
постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок,
усыхание
плодоножки.
Потребительскую
зрелость
устанавливают по окраске и плотности мякоти.
Хозяйственно-ботанические сорта арбузов - Стоке, Огонек,
Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелитопольский и др.
(средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).
Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат,
употребляются в свежем, вяленом и замороженном виде, из них
готовят цукаты, варенье, мед, пюре, повидло.
Сорта дынь - Новинка, Илийская (скороспелые); Казачка,
Колхозница и др. (среднеспелые); Гуляби зеленая и др.
(позднеспелые).
Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат
много воды, но мало сахаров.
Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспелый);
Гелиос,
Каскад,
гибрид
Родничок,
гибрид
Тополек
(среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный,
127
Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Ве- расень
(позднеспелые).
Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена.
Распространены следующие скороспелые сорта тыквы:
Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.
Кабачки и патиссоны являются разновидностью мелкоплодной тыквы.
Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибов- ские37, Длинноплодные и др.
Болезни тыквенных овощей - зеленая пятнистость, белая,
серая и мокрая гниль.
Качество тыквенных овощей оценивают по следующим
показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота,
зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов
по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и
арбузов определяют вкус и запах.
К нестандартным относят плоды с потертостями (легкими),
нажимами, царапинами, с отклонениями сверх установленных
норм.
Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие,
подмороженные, пораженные антракнозом, вялые (огурцы и
кабачки) плоды.
Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые
- горох, фасоль, бобы и зерновые - сахарная ку- куруза в стадии
молочно-восковой спелости.
Зернобобовые овощи широко применяются в консервной
промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а
фасоль и кукурузу - только после термической обработки.
Распространены следующие сорта бобов - Белорусский,
Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК- 14, Победитель
ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.
Качество зернобобовых овощей оценивают по внешнему виду
(свежести,
целостности,
форме,
окраске),
отсутствию
загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию
плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы).
К допустимым отклонениям относят наличие лопаток с
недоразвитыми зернами, отклонениями по длине, с зернами,
пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).
Болезни зернобобовых овощей - белая и серая гнили,
мучнистая роса, коричневая пятнистость, антракноз; вредители
128
- гороховая плодожорка, гороховая и фасолевая зерновка.
Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклассы:
сочные и сухие плоды.
В зависимости от с т р о е н и я и н а з н а ч е н и я подкласс
сочные плоды подразделяют на: семечковые, косточковые,
ягоды,
субтропические
разноплодные,
цитрусовые
и
тропические.
Подкласс
сухие
плоды
представлен
орехоплодными.
Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят
яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу,
абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием
косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты
восковым налетом или опушением.
Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности
сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный
околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и
ложные.
Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник,
облепиха, клюква и др.).
Сложные ягоды являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков-костянок (малина, ежевика и
др.).
Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цветоложа, на поверхности которого находятся настоящие плодикисемена (земляника, клубника, шиповник).
Субтропические разноплодные плоды объединяют в
одну группу не по общности строения (отсюда название
«разноплодные»), а по району произрастания. Их представители
относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби;
соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из
двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внутренний), и
сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят
мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и
др.
Тропические плоды также объединены не общностью
строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями
(ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и
костянками (манго, финики).
Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твердой
скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: настоящие,
129
костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод
(орешек), заключенный в листовую обертку (лещина),
костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль,
фисташка, кария, кешью и др.). Подгруппа смешанных орехов
отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна
(каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).
Семечковые плоды. Являются самой распространенной
группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают
хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем
для переработки.
Яблоки - самая распространенная в СНГ и особенно в
Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они
отличаются формой, величиной, окраской.
Наиболее распространенными сортами яблок являются
Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские,
Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние);
Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан
(зимние); Антей, Полесское, Чараунща (позднеспелые).
Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличием в
мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании
плодов, консистенцией.
Плоды груши всех сортов пригодны как для употребления в
сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов,
сушки.
Людям,
страдающим
желудочно-кишечными
заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как
они содержат большое количество клетчатки.
Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Летние
сорта- Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская,
Нарядная Ефимовка; осенние - Бере Ло- шицкая, Бере
Слуцкая, Марианна, Маслянистая Лошиц- кая, Мраморная;
зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.
Айва имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной
формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью.
Айву используют в консервной промышленности для
приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других
продуктов.
Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая,
Самаркандская крупная, Ширин и др.
Рябина в диком виде растет во всех районах страны,
разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется
высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и
витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и
переработанном виде.
130
Различают рябину настоящую (обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую
оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой
имеют черную окраску, без горечи.
Общими для всех семечковых плодов являются определяющие показатели качества: внешний вид (форма, окраска,
состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по
наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того,
предусматриваются допустимые отклонения от номинального
значения этих показателей: механические повреждения
(нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями
(плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш
поздних сроков созревания после хранения в период с декабря
по июнь допускается побуре- ние кожицы (загар) для 1-го и 2-го
сортов, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение
мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие
отклонения не допускаются.
К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недопустимыми микробиологическими (плодовая, черная, голубая
гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость,
сильное побурение мякоти, мокрый ожог, подмораживание,
сильное увядание) заболеваниями.
Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и
поздних сроков созревания. По к а ч е с т в у яблоки ранних
сроков созревания делят на 1-й и 2-й товарные сорта, поздних на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта используют для
промышленной переработки.
Свежие груши ранних сроков созревания в зависимости от
к а ч е с т в а подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й;
поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта:
высший, 1, 2 и 3-й; айву - на два сорта: 1-й и 2-й.
Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 °С (2- 4 °С)
и относительной влажности воздуха 90-98% , но следует
учитывать сортовые особенности.
Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения
семечковых плодов используют определенный газовый состав
среды, озонирование, обработку формальдегидом, йодкрахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлористым
кальцием, вермикулитом.
Косточковые плоды. Косточковые плоды обладают высокими
вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для
переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели,
мармелады, сушат.
131
Вишня и черешня имеют общее строение. От других
косточковых отличаются округлой, овальной, округлоприплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.
Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две
группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темнокрасного цвета с окрашенным соком, по вкусу кис- ло-сладкие
или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и
мякоти (кремовая, розовая, светло- красная).
Сорта вишни: Сеянец № 1 (ранний); Вянок, Местная кислая,
Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние); Любская
(поздний).
Черешня - южная косточковая культура. В зависимости от
плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро.
Гини — сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельны, непригодны для хранения.
Бигаро - сорта черешни с хрящеватой мякотью, хорошей
транспортабельностью, удовлетворительной лежкос- тью и
хорошими технологическими свойствами.
Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней
величины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта
Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиновокрасные с ярким румянцем.
Слива по распространенности занимает второе место среди
косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием
(до 32 видов). Плоды овальной, овальноудлиненной или
округлой формы с продольным швом.
Из всех видов наибольшее распространение получила слива
домашняя
садовая,
значительно
меньшее
алыча,
терн,тернослив.
Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яичные
сливы.
Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном
синюю или темно-красную окраску кожицы с восковым
налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся
(до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), используются
преимущественно
для
производства
чернослива.
Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка
Московская и др.
Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды
имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую окраску кожицы,
нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем
виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый,
Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др.
Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или
132
оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладко- го вкуса.
Известны сорта: Яичная, Золотая капля.
Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной
окраски - желтой или красной. Алыча содержит до 2,4% кислот
и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при
изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья.
У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым
восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим
привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и
компотов.
Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые,
мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти.
Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель
сентябрьская.
Выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошиц- кая
(раннеспелый);
Венгерка
обыкновенная
(среднеспелый);
Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта); сорт
алычи - Ветразь.
Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами,
имеют много общего по форме, состоянию кожицы, окраске ее и
мякоти. К отличительным признакам относятся: масса, размер,
рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы
меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков неровная, изрезанная бороздками и ямками.
По н а з н а ч е н и ю сорта абрикосов делят на столовоконсервные, сушильные; по с р о к а м с о з р е в а н и я - на
ранние, средние и поздние.
Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными
плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным
вкусом и ароматом. Лучшие сорта - Никитский, Красный
партизан, Краснощекий.
Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод,
высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной
косточкой).
Плоды персиков - более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опушенные и неопушен- ные,
кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделя- ющейся
косточкой.
Сорта персиков делят на столовые, консервные и универсальные.
Столовые сорта персиков - Пушистый ранний, Русский,
Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист,
Сальвей (поздние).
133
Консервные сорта персиков используют для приготовления
компотов. Лучшие сорта - Никитский, Грузинский белый,
Бесташвили.
Универсальные сорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Лучшие
сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота.
Показатели качества для косточковых схожи с семечковыми.
Это - внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые
отклонения
(содержание
плодов
без
плодоножки,
с
механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с
зарубцевавшимися
повреждениями
вредителями,
перезревшие).
К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.
В зависимости от к а ч е с т в а черешню, вишню, сливу и
свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й;
персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.
Хранят косточковые плоды при температуре 0—1 °С и
относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном
воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения
потерь косточковых плодов применяют определенный газовый
состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми
мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18% -й
суспензией фунгицидов бенлата и бе- номила), покрывают
защитными пленками.
Ягоды. Встречаются культурные и дикорастущие формы
ягодных культур. Наиболее распространены культурные
ягодники - смородина, крыжовник, малина, земляника,
клубника, виноград, облепиха; дикорастущие - клюква,
брусника, ежевика, морошка, актинидия, барбарис, голубика,
черника, жимолость, черемуха, костяника.
По п р о м ы ш л е н н о м у п р о и з в о д с т в у первое место
среди культурных ягод занимает виноград, затем смородина,
крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих клюква и брусника.
В зависимости от с т р о е н и я ягоды подразделяются на
настоящие, ложные и сложные.
К настоящим ягодам относят виноград, смородину,
крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.
Виноград ценится вкусовыми и лечебными свойствами. Он
содержит легкоусвояемые сахара (глюкозу и фруктозу),
минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, калий,
кобальт, марганец), витамины С, Р, группы В.
Виноград применяют для лечения заболеваний почек,
134
туберкулеза и желудочно-кишечного тракта.
В зависимости от н а з н а ч е н и я сорта винограда делят на
столовые, сушильные и технические, а по с р о к а м
с о з р е в а н и я - наранние, средние и поздние.
Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью (до 26%), низкой кислотностью, плотной мякотью и
тонкой кожицей. Лучшие сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные
сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).
Технические сорта винограда предназначены для приготовления вин, соков. Лучшие сорта: Аматико, Алиготе,
Каберне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.
Признаками ампелографического сорта служат форма,
плотность, размер грозди; окраска ягод; толщина кожицы;
консистенция и окраска мякоти; наличие семян; аромат ягод.
Виноград по к а ч е с т в у делят на два сорта: 1 -й и 2-й.
Болезни винограда - серая гниль, бидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.
Смородина - многолетний кустарник. В зависимости от
окраски смородину подразделяют на черную, красную и
золотистую.
В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины А, В1?
В2, В9, Р. ВитаминС в сочетании с витамином Р способствует
сохранению
эластичности
кровеносных
сосудов
(предотвращается возможность кровоизлияния). Витамин Р
активизирует процессы клеточного дыхания. В народной
медицине свежие ягоды смородины применяют в пищу при
повышенном давлении крови, склерозе, болезнях печени,
сердца, желудка.
Используют смородину в пищу как в сыром виде, так и для
приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мармелада,
сока, вина, прохладительных напитков.
Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай
Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сеянец Голубки,
Память Вавилова; красной смородины: Замок Хаутона,
Голландская красная, Ненаглядная; золотистой смородины Большая белая.
Дефектами смородины являются раздавливание ягод,
повреждение болезнями (бокальчатая ржавчина, антракноз,
серая гниль).
Крыжовник - скороплодная, высокоурожайная, с хорошими вкусовыми и техническими свойствами культура.
В связи с тем, что крыжовник содержит большое количество
клетчатки и органических кислот, его нельзя употреблять в
135
пищу при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах,
энтеритах). Его рекомендуют употреблять при запорах,
заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении,
анемии.
Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена
(ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щедрый
(среднепоздний).
К допустимым дефектам относят механически поврежденные и перезревшие ягоды, к недопустимым - пораженные серой гнилью.
Клюква - дикорастущая ягода. От других ягод отличается
повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью, что
обусловливает ее кислый вкус. Клюкву используют для
приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса,
протирают с сахаром.
Брусника от клюквы отличается большей сахаристостью и
меньшей
кислотностью.
Бруснику
используют
для
приготовления варенья, наливок, настоек, желе, мармелада,
мочения и маринования.
Черника и голубика по строению и составу питательных
веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а
черника - антоцианами (650-700 мг %). Черника содержит
миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием.
Используют чернику и голубику в свежем виде и для
приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.
Облепиха является перспективной ягодной культурой.
Ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или продолговатой формы. Имеют золотисто-желтую, оранжевую или
красную окраску. Вкус плодов кисло-сладкий.
Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витаминная и
др.
К ложным ягодам относят землянику и клубнику.
Земляника произрастает повсеместно в диком и культурном
виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними
сроками созревания. Ягоды различаются формой, величиной,
консистенцией мякоти.
Ягоды используют для приготовления варенья, джема,
мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Землянику
используют и как лечебное средство при малокровии, подагре,
заболеваниях органов дыхания.
Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ранняя
Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фестивальная,
Деснянка,
Кокинская
и
Зенга-Зенгана
(средние
и
136
среднепоздние).
К сложным ягодам относят малину, ежевику и морошку.
Малина - скороспелая культура, плодоносит ежегодно.
Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно
благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем
в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует
потоотделению, и поэтому малина применяется при лечении
простудных заболеваний. От других ягод и фруктов малина
отличается высоким содержанием пуринов, поэтому ее нельзя
употреблять в пищу больным подагрой и нефритом. Можно
применять при нарушениях проницаемости кровеносных
сосудов, различных язвенных заболеваниях.
Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также
как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов.
Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето, Метеор,
Награда, Новокитаевская.
К недопустимым дефектам относят зеленые, загнившие,
поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени,
серой гнили ягоды.
Определяющими показателями качества ягод являются
внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте,
состоянию поверхности. Номинальное требование - отсутствие
механических повреждений, следов плесени, загнивания,
запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего
вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного
помологического сорта для культурных видов, с плодоножками
или без них (в кистях или без них для смородины).
Хранят ягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной
влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины,
ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут
храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника - 614 дней; клюквы, винограда - от 1 до 10 мес.
Для удлинения сроков хранения применяют камеры с
регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые контейнеры и пакеты: обрабатывают ягоды сернистым ангидридом
и у-лучами.
Субтропические разноплодные. К этой группе относят
гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.
Плоды различаются химическим составом, содержанием
воды, сахаров, дубильных веществ, витамина С.
Гранаты - плоды шаровидной формы, покрытые толстой
кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен
пленочной перегородкой на камеры с семенами, покрытыми
137
сочной,
прозрачной,
красно-розовой
мякотью.
Распространенные сорта: Казаке-апор, АК-дона, Ширин нар и
др.
Инжир - плоды шаровидной, грушевидной или плоской
формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого
или бурого цвета, под которой находится нежная сочная мякоть
с множеством погруженных в нее семян. Распространенные
сорта: Крымский-41, Сочинский-4 и Сочинский-7, Никитский и
др.
Хурма - плоды шарообразной, цилиндрической, конической
формы, мякоть мягкая, в несозревших плодах с терпким
вкусом, после созревания сладкая. Различают хурму
субтропическую (японская, восточная), кавказскую (дикая или
обыкновенная) и виргинскую (американская). Отдельные сорта
различаются по вкусу (терпкие, нетерпкие), форме, окраске. К
нетерпким сортам относят Чепибули и Фуйю, к терпким Хачиа, Тамопан. Показателями степени зрелости являются
окраска плодов, консистенция и вкус мякоти.
Фейхоа - плоды ярко- или серо-зеленого цвета, покрытые
восковым налетом, некрупные, на верхушке плода имеются
одеревеневшие чашелистики. Кожица тонкая с терпким вкусом.
Мякоть состоит из четырех гнезд, заполненных семенами.
Унаби (китайский финик, ююба, джилан джида) - плоды
разнообразной
формы
(шаровидной,
цилиндрической,
бутыльчатой, грушеобразной); цвет кожицы красно-коричневый, шоколадный, кирпичный; мякоть плотная или
мучнистая светлая. Вкус плодов сладкий или сладкокислый,
напоминающий финики. Распространенные сорта: Та-Ян-цзао,
У-син-хун, Юбилейный и др.
Маслины - округлые или овальные мясистые костянки
темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зеленовато-желтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за
горького вещества - гликозида олеуропина, который
разрушается после сушки или засолки. Сорта маслин: Сан- таКатерина, Пиквалес, Севильано, Колхозница и др.
Качество субтропических плодов оценивают по внешнему
виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые
отклонения
—
наличие
повреждений
(механических,
вредителями), дефекты кожицы (сетка, побурение, потертость и
т.п.). Не допускаются плоды больные, раздавленные,
треснувшие. На товарные сорта (1-й и 2-й) делят только
гранаты и хурму. К недопустимым дефектам относят гниль,
черную, голубую и зеленую плесень.
Хранят субтропические плоды в хранилищах при тем138
пературе (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 сут хранения - инжир, унаби), среднего срока
хранения (1-3 мес. - хурма, до 1 мес. - фейхоа), длительного
срока хранения (от 3-4 до 6-8 мес. - гранаты). Для удлинения
сроков хранения применяют полиэтиленовые мешки и РГС.
Цитрусовые плоды. К цитрусовым плодам относят
апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др. Первое
место в мировом производстве занимают апельсины, второе лимоны, третье - мандарины и четвертое - грейпфруты.
Плоды отличаются ценными лечебными и диетическими
свойствами, так как богаты легко усвояемыми сахарами,
витамином С, органическими кислотами. Повышенное
содержание сахаров и пониженное содержание кислот
характерно для мандаринов.
Цитрусовые плоды используют в свежем виде, а также для
производства соков, напитков, джема. Из кожуры получают
цукаты, эфирные масла.
Апельсины - одни из лучших по вкусовым и диетическим
свойствам плоды.
По морфологическим и вкусовым признакам апельсины
делят на группы: обыкновенные, корольки и пупочные
апельсины.
Обыкновенные апельсины характеризуются шаровидной
формой, они крупные, со светло-оранжевой кожурой и
светлоокрашенной мякотью, большим количеством семян.
Сорта: Местный крупноплодный, Первенец и др.
Корольки отличаются кроваво-красной окраской мякоти и
сока, плоды небольшой величины овальной или шаровидной
формы, семян мало, мякоть нежная, сочная, кисло-сладкого
вкуса. Сорта: Королек, Тарокко, Дубльфин и др.
Пупочные апельсины имеют внутри плода второй маленький
плодик, расположенный около верхушки основного плода.
Кожица тонкая, оранжевая, мякоть плотная. Сорта: Вашингтон
Навел, Томсон Навел и др.
Лимоны — плоды овальной или яйцевидной формы,
кожица может быть гладкой и бугристой; мякоть состоит из 8-12
долек, в которых находятся горькие семена. Лимоны имеют
лечебное и диетическое значение.
В зависимости от содержания лимонной кислоты помологические сорта лимонов делятся на сладкие (до 2% кислоты) и
кислые (6-8%).
Распространенные сорта лимонов: Ударник, Новогру139
зинский, Майера, Интердонато, Маглина.
Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими
размерами, массой и тонкой кожицей. Плоды округлоприплюснутые оранжевой окраски. Мякоть сочная, ароматная,
сладкая, состоит из 9-14 долек.
Известные сорта мандаринов: Уншиу, Сочинский, Грузинский бессемянный и др.
Грейпфруты - крупные плоды шаровидной формы с толстой
светло-желтой
кожурой, сладковато-кислой
мякотью и
характерной горечью. Наиболее распространены сорта: Дункан,
Бессемянный мэрш, Фостер.
Помпельмус - плоды от округлой до грушевидной формы.
Диаметр плода достигает 25 см, масса - 6 кг. Кожура плодов
имеет окраску от зеленого до желтого цвета, цвет мякоти
зеленовато-желтый или красный.
Помело по форме схожи с помпельмусом, но имеют меньший
размер. Кожура толстая, гладкопористая, окраска от
зеленовато-желтой до желтой. Мякоть плотная, сочная,
желтовато-зеленого или розового цвета.
Свити — плоды круглой, несколько приплюснутой формы,
кожура тонкопористая, цвет плодов от зеленого до желтого.
Мякоть плодов сочная, без горечи, сладкая, ароматная, желтого
цвета.
Качество цитрусовых плодов оценивают по внешнему виду
(свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху,
окраске, размеру. Допустимые отклонения - нажимы,
зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба. Не
допускаются в торговлю плоды зеленые, подмороженные и
загнившие.
К отходам относят плоды с признаками микробиологических (голубой и зеленой плесени, черной гнили, антракноза, фузариоза и др.) и физиологических (глубокая
ямчатость, крапчатость - коричневая пятнистость) заболеваний;
пораженные вредителями (серебристым и ржавым клещом,
щитовкой).
Хранят цитрусовые плоды в ящиках, выстланных
оберточной бумагой, при температуре 2-6 °С и относительной
влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения цитрусовых плодов
(мес.): мандарины - 1-3; апельсины, лимоны - 1-5; грейпфруты 2-4. Для удлинения сроков хранения применяют РГС и МГС.
Тропические плоды. К тропическим плодам относят бананы,
ананасы, финики, киви, манго и др.
Бананы - это плоды крупного травянистого растения
140
высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах.
Бананы растут гроздьями, на которых находится 150-200 штук
плодов, масса одного плода от 70 до 110 г, грозди - от 10 до 30
кг.
Форма
плода
бобовидносогнутая,
слаборебристая,
удлиненная. Плод состоит из плотной кожуры и мякоти. Сорта
бананов: Гро-Мишель, Кавендиш и др.
Ананасы - плод представляет собой соплодие и состоит из
большого количества плодиков. Съедобна только мякоть плода.
Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность,
благодаря благоприятному сочетанию в них сахаров и
лимонной кислоты. Известны сорта: Кайненский, Испанский
красный, Куин, Сан-Мигел и др.
Качество оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота,
окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти,
вкусу и аромату, размеру.
Допустимые отклонения: наличие коричневых и темных
сухих пятен, коричневых точек, пятна от нажимов, потертость.
Не допускаются к реализации плоды подмороженные,
загнившие.
К наиболее распространенным заболеваниям относят
черную и бурую гнили, черную пятнистость, застуживание и
перезревание.
Плоды дозревают при хранении, поэтому убирают их в
стадии съемной зрелости. Бананы упаковывают в основном в
полиэтиленовые мешки с отверстиями, укладывают в
картонные коробки; ананасы - в ящики и картонные коробки с
отверстиями для циркуляции воздуха, с прокладкой тампонами
из бумаги и из мягкой древесной стружки между рядами, на
дно и под крышку кладут слой древесной стружки или
гофрированный картон. Тара должна быть чистой, сухой, без
постороннего запаха.
Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22
°С, для замедления - 12-16 °С и относительную влажность
воздуха 90-95%. Для сокращения сроков дозревания плоды
обрабатывают этиленом.
Хранят плоды при температуре 7-9 °С и относительной
влажности воздуха 85-90% . Продолжительность хранения
бананов и ананасов 30 сут, из них 10-12 сут занимает
транспортирование. Резкие колебания температуры приводят к
появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой
пятнистости.
Киви - плоды киви представляют собой ягоду, достигающую
в диаметре 5 см, массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая,
опушенная, при достижении определенной стадии спелости 141
коричневого цвета. В сочной мякоти зеленого или желтого
цвета вдоль белой колумеллы (оси плода) расположены
маленькие черные семена. У киви неповторимые кислосладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно
напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни.
В настоящее время возделывается довольно незначительное
количество сортов киви: Hayward, Hort-16a, Bruno, Monty,
Abbott и др. При этом на сорт Hayward приходится более 90%
объема продаж. Сорта различаются между собой размером,
формой плода, скошенностью плечиков, цветом мякоти и
вкусом.
При оценке качества учитывают внешний вид плодов,
форму (соотношение минимального диаметра к максимальному
на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8,
1-м сорте- 0,7 и 2-м сорте- 0,6), доброкачественность мякоти,
массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г для 1-го и
65 г для 2-го сорта).
Транспортирование и хранение осуществляют при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90- 95% .
Срок хранения киви в охлаждаемых помещениях не превышает
2-3 мес., в РГС - 8-9 мес.
Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой,
голубой и «спелой» гнилями. Наиболее распространенными
дефектами
являются
перезревание,
забраживание,
подмораживание и увядание плодов.
Манго - это плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы.
Мякоть спелых плодов очень сочная, кисло-слад- кая и в
зависимости от сорта более или менее волокнистая. В
зависимости от массы плоды подразделяют на три группы: А
(200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г), а в зависимости от
качества на три товарных сорта: высший (экстра), 1-й и 2-й.
Транспортировка и хранение осуществляются при температуре 13-14 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Основными заболеваниями и дефектами являются антракноз, бактериальная черная пятнистость, черная гниль.
Орехоплодные. Орехоплодные отличаются от других плодов
строением, химическим составом и использованием.
Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.
В зависимости от х а р а к т е р а и ф о р м и р о в а н и я
п л о д а орехоплодные делят на настоящие, костянковые и
смешанные.
Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и
скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из
142
обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и состоит из
двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной
орех) и его культурная разновидность - фундук.
Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от
настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой
оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших
орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех,
одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи,
миндаль, фисташки.
Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется
разнообразным строением околоплодника или его отсутствием.
Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне
(каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).
Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещины
небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой,
шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлупа
толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет
примерно 30-40% массы ореха. Фундук отличается от лещины
более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро
составляет около 50% массы плода. Сорта фундука: Бад ем,
Черкесский, Красный фундук и др.
Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную,
яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность
скорлупы - ровная, слабо-морщинистая, глубоко-бороздчатая
или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или бурокоричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух,
реже из трех семядолей, разделенных перегородками
внутреннего слоя скорлупы. Наиболее распространенные сорта:
Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.
Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до
коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу
подразделяется на сладкий и горький (несъедобный) из-за
высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе
которого образуется ядовитая синильная кислота. Эфирное
масло горького миндаля используется в парфюмерии. Сладкий
миндаль используют в кондитерской промышленности и
парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный,
Никитский-62, Советский, Миндальный и др.
Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают
при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой
размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.
Фисташки имеют плод - односеменную костянку с сухим
околоплодиком коричневого цвета, покрытым румянцем, с
твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по
143
шву.
Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в котором
находятся от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт
морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине.
Скорлупа легко раздавливается, ядра покрыты тонкой
оболочкой розового или красного цвета.
Качество орехов оценивают по внешнему виду (целостность,
окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100
шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и
цвету ядра.
Допустимые отклонения- наличие орехов, механически
поврежденных,
пораженных
вредителями,
прогорклых,
плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным
ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие
живых вредителей внутри ядра.
Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и
бумажные мешки.
Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями
помещениях при температуре 15-20 °С без резких колебаний и
относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких
орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15 °С) - 5 лет, при 20 °С 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес.
со дня заготовки ядра.
2.2.4. Плодовые и овощные консервы
в герметичной таре
Плодовые консервы. Консервы - продукты, полученные
путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее
герметизации с последующей термической обработкой,
полностью подготовленные для использования в пищу в
холодном или разогретом виде. В торговлю поступают
плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.
Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие
группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки,
пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы,
маринады.
Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе,
уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. К ним относятся, например, консервы Новинка яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с
сахаром, другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же
наименований, например: вишня в вишневом соке, яблоки - в
144
яблочном и т.п. Такие консервы используют непосредственно в
пищу или как полуфабрикат для приготовления компотов,
джемов, варенья, киселей и др.
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой
подготовленных
плодов
и
ягод
сахарным
сиропом.
Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42% . Наиболее
распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и
ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы
и др.). Компоты из смеси разных плодов называют ассорти.
К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты,
соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, которую
стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не
уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и
другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих
веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок,
косточковых, ягод и граната. Наименование пюре и паст
определяется видом сырья. В фруктовые приправы добавляют
небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды
консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ
(30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что
предупреждает
микробиологическую
порчу,
а
также
пастеризацией при температуре около
100 °С.
Их
вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые из одного или из двух видов (клубника с черникой, крыжовник
с черной смородиной и др.); дробленые (брусника, голубика,
малина, яблоки и др.).
Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сырья
раствором,
содержащим
уксусную
кислоту
и
сахар.
Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания. Готовят
маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские,
сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с
концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80%
соответственно. Используют в качестве холодных закусок и
приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.
Плодово-ягодные соки и напитки рассматриваются в разд.
«Вкусовые товары».
Овощные консервы. Овощные консервы в зависимости от
технологии производства подразделяют на следующие группы:
натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные
томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей,
овощные маринады, соки и напитки.
Овощные натуральные консервы - это целые или резаные
145
овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или
пюре
без
предварительной
кулинарной обработки и
стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт
практически полностью сохраняет свойства исходного сырья.
Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов,
холодных закусок. К ним относятся: горошек зеленый
консервированный, кукуруза сахарная консервированная,
цветная капуста натуральная, томаты натуральные целые и др.
Овощные закусочные консервы получают из овощей,
подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле,
фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу,
отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на
подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и
залитые томатным соком (перец фаршированный, баклажаны
фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фаршем или
без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным
фаршем в томатном соусе и др.), икра.
Ассортимент закусочных консервов весьма разнообразен.
Наиболее популярны икра баклажанная и кабачковая, перец,
баклажаны фаршированные и др. К этой группе относятся
также овощные салаты и винегреты. Это консервы
универсального назначения, используются для домашнего
употребления и в общественном питании (Украинский,
Нежинский, из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).
Овощные обеденные консервы - это полуфабрикаты для
быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым
блюдам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные и
другие, ко вторым - овощные и овощегрибные солянки с
капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.
Концентрированные томатопродукты готовят из
протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной
томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ
выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ),
несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и
37%), томатные соусы (Острый, Грузинский, Черноморский и
др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют
пряности и уксусную кислоту.
Консервы соленых и квашеных овощей готовятся путем
упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с
последующей пастеризацией или стерилизацией.
Овощные маринады - это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота,
соль, сахар и пряности. Основным сырьем для маринадов
служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец,
146
капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая.
Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40-0,60%
уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,90%). Наиболее
популярны огурцы консервированные, грибы маринованные,
маринады из смеси овощей (ассорти) и др.
Натуральные овощные консервированные соки вырабатывают с солью и без нее - сок томатный натуральный, сок
томатный концентрированный; натуральные без мякоти рассол квашеной капусты, с мякотью — морковный,
свекольный; без мякоти с сахаром - свекольный; с мякотью и
сахаром - свекольный, морковный; купажированные с плодовоягодными соками с мякотью - свекольно-яблочный, морковноайвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром яблочно-морковный, мор- ковно-клюквенный и др.
Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и
сахара; Красный - из свекольного и клюквенного пюре,
яблочного пюре с добавлением сахара;
Молодость - из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея
с добавлением сахара и соли и др.
Консервы для детского и диетического питания. Для
детского питания изготавливают консервы, отличающиеся
высокими
вкусовыми
качествами,
благоприятным
соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных
элементов.
Пюреобразные консервы подразделяются на четыре
подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с
сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонентные
пюре с крупами и молоком или сливками; многокомпонентные
пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с
сахаром с гарантированным содержанием витамина С и
каротина (пюре Румяные щечки).
Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без
мякоти. Для их производства используют плоды семечковых,
косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).
Крупноизмелъченные консервы представляют смесь овощей,
овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и
залитых солевым раствором, или плодоовощное пюре с
кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье
масло.
147
Консервы для диетического и лечебного питания детей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав.
Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками,
Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).
Консервы для диетического питания взрослых предназначены для категорий больных с учетом их заболеваний, а
также для профилактики некоторых профессиональных
заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых
веществ, вместо сахара используют другие подслащивающие
вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ассортимент включает
плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты,
солянки,
икру.
На
консервах
диетического питания
обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с
назначенной диетой».
Оценка качества. Качество плодоовощных консервов
устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов,
консистенции, общей массе плодов, массе деформированных
плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим
показателям.
Качество консервированной продукции устанавливается для
каждой однородной партии на основании осмотра и результатов
испытаний исходного и среднего образца в соответствии с
действующей документацией.
При хранении плодоовощных консервов часто по разным
причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж,
скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их,
ржавление металлических банок и крышек и др.
Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.
Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы
не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте,
вызывают его порчу с образованием газов (С02, Н2, NH3 и др.),
которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и
подлежат уничтожению.
Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия
между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в
продукте;
при
этом
выделяется
водород,
который
накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж
часто бывает в плодово-ягодных консервах, соках и других
высококислотных консервированных продуктах. Консервы не
148
подлежат использованию.
Физический бомбаж может быть вызван переполнением
банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта,
расширением объема содержимого при замораживании и
другими причинами. Пригодность консервов в пищу
определяется работниками санитарного надзора.
Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание,
вызывается главным образом термофильными бактериями. В
результате их размножения резко повышается кислотность
продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости.
Продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к
продаже не допускаются.
Подтеки появляются, если банки не были плотно укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие
консервы реализации не подлежат. Ржавление металлических
банок и крышек происходит при хранении консервов в
складских
помещениях
с
повышенной
относительной
влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При
прободении жести консервы в пищу не пригодны.
Потемнение всего содержимого банок наблюдается в
консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре,
консервированных супах и других обеденных блюдах,
фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высокая
температура
и
большая
длительность
стерилизации,
вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидинов, а также длительное хранение
консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С).
Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и
пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов
и уменьшения содержания сахаров.
Хранят плодоовощные консервы на складах торговых
предприятий при температуре не выше 20 °С и относительной
влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения
большинства консервов - 2 года, консервов детского и
диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год,
плодов и ягод в термопластиковой таре 3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с
момента выработки консервов.
2.2.5. Сушеные плоды и овощи
Сушкараспространенный
метод
консервирования,
сущность его заключается в обезвоживании продукта и
концентрировании сухого вещества.
Сушеные плоды и овощи представляют собой концент149
рированные и высококалорийные продукты питания, богатые
углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при
сушке.
Процесс сушки делится на два этапа: подготовка и
собственно сушка.
Подготовка плодов и овощей должна быть тщательной.
Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру,
сортировка, очистка от кожицы и других несъедобных частей.
Применяют несколько способов сушки: естественную
(солнечную и тепловую) и искусственную (используют сушилки
паровые, ленточные и другие установки), сублимационную.
Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной массы и
соков используют сушилки вальцовые и распылительные;
сыпучих продуктов - сушилки непрерывного действия «в
кипящем слое»; некоторых жидких и пюре- образных пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный
белок, моноглицериды), эмульгируют и сушат во вспененном
состоянии.
Сушеные плоды и овощи в зависимости от и с п о л ь з у е м о г о с ы р ь я подразделяют на виды, а виды по с п о с о - бу
с у ш к и - на подвиды, по с п о с о б у о б р а б о т к и и
к а ч е с т в у с ы р ь я - наразновидности.
Из овощей подвергают сушке картофель, капусту, свеклу,
морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.
Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков,
пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах.
Картофельные хлопья и крупка - это сухое картофельное
пюре двух видов, крупка отличается от хлопьев лишь формой и
размером частиц, быстро восстанавливается при заливке
горячей водой или молоком (температура должна быть не более
80 °С).
Жареный хрустящий картофель (чипсы) - это продукт,
получаемый посредством обжаривания в растительном масле,
нагретом до температуры 160-180 °С, ломтиков картофеля
толщиной 2-3 мм.
Картофельные крекеры представляют собой полуфабрикаты
в
виде
ломтиков,
полученных
путем
смешивания
картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по
рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.
Сушеные овощи поступают в продажу в виде овощных
смесей, а также их используют для производства овощных и
овоще-крупяных концентратов обеденных блюд.
Сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и
150
др.
Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кислосладких сортов культурных яблок, а также дикорастущих.
Различают следующие виды сушеных яблок: очищенные от
кожицы без семенной камеры, неочищенные без семенной
камеры и неочищенные с семенной камерой. Все виды яблок
для сохранения цвета перед высушиванием окуривают
сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой.
Сушеные абрикосы готовят в основном из сортов, имеющих
ярко окрашенные плоды с плотной нежной кожицей, высокое
содержание сухих веществ, в технической зрелости. Абрикосы
сушат как с окуриванием сернистым газом, так и без
окуривания, с заводской обработкой и без нее.
Сушеные сливы получают высушиванием плодов с косточкой
разных помологических сортов (Венгерки и слив местных
сортов). Прекрасного качества получается чернослив из сортов
Венгерки итальянской, Венгерки ажанской и др.
Сушеный виноград в зависимости от а м п е л о г р а ф и ч е с к о г о с о р т а подразделяют на несколько видов: бидана
(кишмиш) - бессемянные сорта; столово-изюмные. Виноград
белых сортов окуривают сернистым газом и сушат в тени.
Качество сушеных плодов и овощей оценивают по их цвету,
вкусу, запаху, содержанию влаги, количеству поврежденных
экземпляров, наличию крошки, мелких частичек, примесей.
Цвет сушеных овощей и плодов должен быть однородным, без
каких-либо пятен, полос. Поверхность чистая, у слив и вишен глянцевитая. Обращают внимание на наличие частичек и
целых плодов, подгоревших, изъеденных вредителями. Вкус и
запах - свойственные сушеным овощам и плодам - без
посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги ( % ) : в
картофеле не более 12, в картофельных хлопьях и крупке- 4-6, в
чипсах до 5, в овощах- 14. Сушеные плоды должны содержать
влаги не более ( % ) : виноград, вишня- 18; яблоки - 20, груши 24, сливы - 25.
Содержание сернистой кислоты устанавливается для
сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией.
Для сушеных овощей допустимые нормы сернистой кислоты 0,04-0,06% ; для плодов - 0,01% .
В зависимости от к а ч е с т в а большинство сушеных овощей
и плодов подразделяют на товарные сорта - 1-й и 2-й; горошек
зеленый сушеный - на высший и 1-й; виноград сушеный
заводской обработки и вишню - на высший, 1-й и 2-й; смеси
сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон
и компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.
151
Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики
и фанерные барабаны по 25 кг, которые внутри выстилают
пергаментной бумагой, а также в джутовые и льняные мешки
вместимостью до 50 кг.
Во время хранения сушеные плоды и овощи постепенно
ухудшают свои потребительские достоинства: меняют окраску,
частично или полностью теряют присущие им запах и вкус,
снижается их набухаемость и разваривае- мость. Такие явления
можно предотвратить при хранении сушеных плодов и овощей
в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при
температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха
не более 70%. Срок хранения сушеных плодов и овощей от 6 до
12 мес. (в зависимости от вида продукта).
2.2.6. Замороженные плоды и овощи
Быстрое замораживание плодов и овощей является
прогрессивным способом консервирования, позволяющим
практически полностью сохранить их пищевые и биологически
активные вещества. Перед замораживанием плоды сортируют
по качеству, цвету, размеру, моют, а в некоторых случаях
очищают от семян, косточек, кожицы, удаляют плодоножки,
режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца сладкого)
бланшируют для разрушения окислительных ферментов,
вызывающих потемнение продукта. Некоторые продукты
обжаривают, пассеруют.
Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной,
полимерной, стеклянной, металлической таре. Замороженные
россыпью продукты быстро фасуют в тару, чаще в пакеты из
полимерных
материалов,
которые
герметизируют.
Замораживание производят в скороморозильных аппаратах
при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность
замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от
свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют
криогенное замораживание продукции в токе жидкого азота,
температура испарения которого -196 °С.
Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в
основном сахар). Ассортимент данной продукции достаточно
широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные плоды
(кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные
блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них. Из
косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы,
персики; из ягод - черную и красную смородину, землянику,
малину, облепиху, клюкву, чернику; из овощей - картофель,
152
капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек,
фасоль стручковую, шпинат. Овощи замораживают как одного
вида, так и в смеси.
К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей относятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая
консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус
горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной
капусты, перца, горошка, быстро размороженных блюд и
полуфабрикатов;
наличие
посторонних
примесей;
разгерметизированная упаковка; посторонние привкусы и
запахи; размораживание с повторным замораживанием.
Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи для
розничной торговли в мелкую потребительскую тару: в пачки
из ламинированного картона вместимостью 0,5- 1,0 кг, в пакеты
из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана
лакированного вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой
в транспортную тару, в ящики из гофрированного картона
вместимостью до 15 кг.
Качество замороженной плодоовощной продукции устанавливают в соответствии с действующими стандартами по
органолептическим,
физико-химическим
и
микробиологическим показателям.
Определяющими
органолептическими
показателями
качества являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допустимые отклонения, отсутствие
посторонних примесей, повреждений микробиологическими и
физиологическими заболеваниями.
Физико-химические показатели устанавливаются только
для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих
веществ, жира, соли, общая кислотность).
Микробиологические показатели характеризуют общее
количество микроорганизмов, наличие бактерий группы
кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых
грибов.
Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре
от -15 до -18 °С и относительной влажности воздуха до 95%
сроком 6-12 мес., в розничных предприятиях торговли при
температуре от -9 до -12 °С до 2-7 дней в зависимости от вида
продукции.
Важным
условием
является
стабильность
температурно-влажностного режима хранения.
2.2.7. Квашеные и соленые овощи и плоды
Квашение - наиболее распространенный способ переработки
свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные
153
выдерживают
более
длительный
срок
хранения
без
существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды
хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды,
образующейся в результате сбраживания молочнокислыми
бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в
продукте
0,7-0,8%
молочной
кислоты
создаются
неблагоприятные
условия
для
развития
большинства
микроорганизмов, таких как уксуснокислые, маслянокислые,
которые вызывают неприятный вкус и запах продукта.
Наряду с молочнокислым брожением при квашении
происходит спиртовое брожение в результате деятельности
дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами,
образует сложные эфиры, которые придают специфический
аромат продуктам квашения. Но чрезмерное развитие дрожжей
может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной
продукции высокого качества первостепенное значение имеет
поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического
состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к
квашению (мочению), и состояния тары, в которой их
заквашивают.
Наиболее часто квашению подвергают капусту.
Технология производства квашеной капусты: зачистка
кочанов - удаление или измельчение кочерыги - шинкование
или рубка капусты - подготовка вспомогательного сырья укладка в тару и уплотнение - брожение — хранение - выгрузка
и расфасовка.
Вспомогательными материалами являются морковь, а в
зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин,
лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней.
Заквашивают капусту в дошниках, в контейнерах с
полиэтиленовыми вкладышами.
По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и
кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.
Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта - 1,2- 1,8%; 2-го
сорта - до 2%; кислотность - соответственно 0,7-1,3 и до 1,8% .
Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4 °С и
относительной влажности воздуха 90-95% .
Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и
консистенции квашеной капусты.
Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров
кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение
рассола (при развитии особых бактерий).
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет
перебраживания
капусты
при
высоких
температурах
154
хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры),
затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за развития
нежелательной микрофлоры).
Дефекты цвета: потемнение (при развитии картофельной
палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития
дрожжей, содержащих красный пигмент).
Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные
в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей,
малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой
ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара
(не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).
Технология соления огурцов: сортировка и калибровка мойка - подготовка пряностей - приготовление рассола наполнение бочек огурцами и пряностями - заливка рассолом контроль и регулирование режима брожения и хранения.
Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают
рассолом 6-9% -й концентрации доверху и выдерживают в
теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого
брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их
направляют в охлаждаемые помещения для дображи- вания,
которое заканчивается через 40 сут. Хранят соленые огурцы на
охлаждаемых складах, в водоемах под водой и подвалах при
температуре от 0 до 1 °С.
По р а з м е р у свежие огурцы, используемые для засола,
делят на корнишоны - мелкие (до 50 мм), средние - (51-70 мм) и
крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91- 110 мм) и зеленцы
средние и крупные (110-140 мм). Огурцы длиной более 140 мм,
пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не
допускаются. По к а ч е с т в у огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.
Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду,
консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли
и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола от 0,6 до 1,4% , содержание соли - от 2,5 до 4,5% .
Наиболее часто встречающиеся дефекты соленых огурцов:
сморщивание (является следствием применения рассола с
высокой концентрацией, вызывающей быстрый плазмолиз
клеток); появление внутренних пустот (связано с развитием
газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных
концентрациях рассола и при сильном интенсивном брожении);
изменения вкуса и запаха (происходят при поражении огурцов
плесенями и бактериями); размягчение огурцов (связано с
активностью ферментов, гидролизирующих протопектин в
пектиновую кислоту); ослизнение рассола (связано с развитием
155
посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли
и хранении соленых огурцов при высоких температурах).
Для соления используют также помидоры, морковь, арбузы,
свеклу. Помимо овощей квасят яблоки с добавлением соли,
солода, сахара (моченые яблоки).
Квашение, соление, мочение - это различные названия
одного и того же способа консервирования.
2.2.8. Грибы свежие и переработанные
По ботаническим признакам и химическому составу
шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и
овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны
синтезировать органические вещества.
Плодовое тело грибов состоит из шляпки и ножки, развивающихся наземно, и подземной грибницы, обеспечивающей
питание плодового тела.
Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них
различных органических соединений и минеральных солей.
Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды.
Основной составной частью питательных веществ являются
азотистые, из которых до 80% приходится на белки. За
сравнительно высокое содержание белковых веществ в грибах
их образно называют «лесным» или «растительным мясом».
Грибы содержат углеводов — 1,0— 3,5%, жиров - 0,1-0,9%,
минеральных веществ - 0,5- 1% . Сравнительно богаты жирами
белые
грибы,
рыжики,
шампиньоны.
Грибы
богаты
различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза и др.),
способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена.
В
грибах
содержатся
сахара,
минеральные
соли,
микроэлементы, витамины В^, В2, РР, С, жироподобные
вещества (фосфатиды, холестерин), некоторые кислоты
(муравьиная, уксусная, пальмитиновая), а также эфирные
масла, которые придают им приятный аромат. По содержанию
калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые
фрукты.
Энергетическая ценность грибов небольшая, но благодаря
высокому содержанию экстрактивных и ароматических веществ
они характеризуются приятными вкусовыми свойствами и
способствуют усвоению пищи.
Не все части гриба имеют одинаковую пищевую ценность.
Шляпки содержат больше питательных веществ, чем ножки, и
лучше усваиваются, так как имеют меньше фунгина (грибная
клетчатка). Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более
питательны, чем старые.
156
Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных
грибов. В Беларуси их произрастает свыше 100 видов. Но из
этого количества видов к съедобным можно отнести примерно
половину.
По п и щ е в о й и т о в а р н о й ц е н н о с т и съедобные грибы
подразделяют на четыре категории:
□ белые грибы (боровики), грузди (настоящие и желтые),
рыжики;
□ подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны
обыкновенные, волнушки, дубовики;
□ моховики, сыроежки, грузди черные, опята, козляки,
сморчки, строчки, шампиньоны полевые;
□ зеленушки, горькушки, рядовки, свинушки, шампиньоны
лесные.
Наиболее ценными являются грибы первой категории,
особенно белые, как самые вкусные и питательные. Свежие
грибы, предназначенные для использования в пищу, должны
быть чистыми, немятыми, нечервивыми, незагрязненными
песком и землей. В лесах кроме съедобных грибов встречаются
ядовитые, сходные с доброкачественными по внешним
признакам (бледная поганка, красный и серый мухомор,
ложный серый опенок и др.).
Свежие грибы относятся к скоропортящимся продуктам,
многие через сутки становятся мягкими и липкими. Поэтому
свежие грибы подвергают переработке (сушке, солению,
маринованию, консервированию).
Сушат в основном белые, подосиновики, подберезовики,
маслята, моховики, строчки. Все они, кроме белых, при сушке
чернеют, и поэтому готовую продукцию называют «грибы
черные сушеные».
Перед сушкой грибы сортируют по размеру, очищают от
примесей и подрезают ножки. Сушат грибы в печах, сушилках,
а при жаркой погоде - на солнце до содержания влажности 1214%.
По качественным показателям (цвет, длина ножки, наличие
ломаных грибов и посторонних примесей) грибы сушеные белые
подразделяют на три товарных сорта - 1, 2, 3-й; белые и черные
вырабатывают без подразделения на сорта. В грибах не
допускаются металло- примеси, а также грибы других видов,
трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные
амбарными вредителями.
Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го
сортов - также нанизанными на чистые и прочные нитки или
шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки до 2
157
кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены
сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой
нетто до 25 кг. Для реализации в торговой сети допускается
расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в
бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и
полиэтиленовой пленки.
Хранят сушеные грибы в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными
вредителями, при температуре 10-15 °С. Срок хранения
сушеных грибов - до года.
Качество сушеных грибов определяют при приемке партии
по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки
и маркировки, согласно стандарту.
Для засола используют все виды пластинчатых грибов рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, свинушки,
реже белые, подосиновики и др. Перед засолом грибы очищают
от сора, земли, удаляют перезревшие, червивые, сортируют по
величине и моют; грибы, за исключением рыжиков и сыроежек,
вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.
В процессе посола в грибах протекает молочнокислое
брожение, они созревают и приобретают специфический вкус и
аромат.
По к а ч е с т в у соленые рыжики и грузди в зависимости от
диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и
поломанных грибов делят на два сорта: 1-й и 2-й.
Маринуют подосиновики, лисички, опенки, подберезовики,
маслята, моховики, рядовки и др. При мариновании грибы
отсортировывают,
отваривают
в
соленом
растворе
с
добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара.
Отварные грибы изготавливают без добавления уксусной
кислоты.
Маринованные и отварные грибы бывают пастеризованными - расфасованными в герметично закрытые бочки, и
непастеризованными - расфасованными в бочки емкостью до
100 л.
В зависимости от количества поломанных и помятых
шляпок и консистенции маринованные грибы делят на 1-й и 2й сорта.
Хранят грибы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, стерилизованные - при температуре от 0 до
15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
нестерилизованные - от 0 до 8 °С. Сроки хранения грибов:
пастеризованных маринованных и соленых - не более 8 мес.;
158
соленых в стеклотаре - не более 2 недель. Срок реализации
нестерилизованных и соленых грибов в торговой сети - не более
10 сут.
2.3. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
2.3.1. Крахмал и крахмалопродукты
Крахмал. В настоящее время крахмал используется более
чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ
регламентируется качество около 100 продуктов на основе
крахмала.
Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.
По химической природе крахмал является сложным
углеводом, при расщеплении которого образуются декстрины,
мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахмала называется
осахариванием и протекает под воздействием разбавленных
минеральных
кислот
(кислотный
гидролиз)
или
амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).
Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и
адсорбционной
емкостью
(способностью
поглощать
из
окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах), что следует учитывать при его хранении и
перевозках.
Важным свойством крахмала является его способность
неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.
Форма, структура и размеры крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, и по этим показателям с
помощью микроскопа можно определить его происхождение, а
также примеси крахмалов других видов.
При получении картофельного крахмала используют
специальные технические сорта картофеля с содержанием
крахмала не менее 14% . В клетках клубня картофеля зерна
крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной
задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение
зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель
моют, измельчают на терках и из кашки получают крахмал
промыванием водой на ситах.
Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него
крахмал. Сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до
159
влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и
ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала,
весь процесс проводят максимально быстро, применяя
антисептики
и
антиоксиданты.
Полученный
крахмал
измельчают, просеивают и упаковывают.
Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что
крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками.
Для
освобождения
крахмальных
зерен
используется
замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты.
Последующее выделение крахмала проводится аналогично
выделению крахмала из картофельного сырья.
По к а ч е с т в у картофельный крахмал подразделяют на
товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на
высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.
Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах,
отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим
показателем, характеризующим крахмал, по
которому
устанавливается сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и
высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают
крахмалу сероватый оттенок.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие
постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и
в продажу не должен быть допущен. В реализацию не
допускается крахмал, имеющий затхлый и плесневелый запах.
Внешний вид характеризуется наличием посторонних
механических примесей.
Из
физико-химических
показателей
нормируются
влажность, кислотность, зольность, количество крапин,
содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале
еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не
допускаются.
Влажность различных видов крахмала неодинакова, что
обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от
сорта: картофельного - не более 20% , кукурузного и
пшеничного - не более 13% .
Кислотность является показателем доброкачественности
крахмала. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт
крахмала.
О засоренности крахмала мелкими примесями мезги,
минеральных веществ судят по количеству крапин (темных
точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для
картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1
160
дм2 выровненной площади, высшего - 280, 1-го - 700 крапин и 2го не нормируется (данный сорт используется для технических
целей), для кукурузного крахмала высшего сорта - не более 300,
1-го - 500.
О чистоте крахмала судят и по величине зольности, чем
выше зольность, тем ниже сорт продукта: для картофельного
крахмала допускается 0,3-1,0% , кукурузного - 0,2-0,3%.
Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу
(отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и запаха).
Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых
хорошо проветриваемых помещениях без резких перепадов
температуры и относительной влажности воздуха не выше 75%
, оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С.
Гарантийный срок хранения - 2 года (картофельного и
кукурузного).
Крахмалопродукты. К продуктам переработки крахмала
относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы,
мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока,
глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктоз- ный сироп) и др.
Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала. Саго является
высококачественным пищевым продуктом, применяемым для
приготовления каш, гарниров, а также начинок для пирогов и
т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус,
высокую калорийность и легко усваивается.
Технология производства саго из картофельного и кукурузного крахмала: крахмал дополнительно очищают обезвоживают до влажности 47% - просеивают на сеятельном
барабане
на
мелкие
кусочки
неправильной
формы
(«снежинки»), которые передают на катальный барабан, где им
придается шарообразная форма, - сырое саго сортируют и
запаривают воздухом, подогретым до 80 °С, при этом каждое
зерно оклейстеризовывается - в сушилке зерна сушат до
конечной влажности не более 16% - для придания блеска саго
подвергают обработке на полировочной (шлифовальной)
машине - готовое саго взвешивают, упаковывают и маркируют.
По р а з м е р у з е р е н саго делят на два вида - мелкое и
крупное, а по к а ч е с т в у - на высший и 1-й товарные сорта.
Качество саго - цвет, запах, вкус - определяют при кулинарной пробе. В саго не допускаются посторонние привкусы
и запах, а также наличие хруста. Из физико-хими- ческих
показателей нормируются предельное содержание влажности,
кислотности, зольности, набухаемости и содержание мелочи.
161
Условия хранения саго аналогичны условиям хранения
крахмала.
Модифицированные крахмалы применяют как пищевые
добавки для улучшения качества продуктов, придания им
желаемой консистенции и других свойств. Модификацией
крахмала называется направленное изменение его свойств растворимости,
вязкости,
прозрачности,
стабильности
клейстеров и др. В качестве сырья для производства
модификаций можно использовать разные виды крахмала с
применением разнообразных методов обработки- окисления,
кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования,
оксиэтилирования, оксипропилирова- ния, межмолекулярной
обработки и др.
Крахмальная патока — продукт неполного гидролиза
крахмала. Она применяется в различных отраслях пищевой
промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и
др. Основной потребитель - кондитерская промышленность (до
90% всей вырабатываемой патоки) при изготовлении варенья,
джемов, халвы, конфетных масс, пряников и других изделий.
Патока обладает сладким вкусом, антикристаллизационными свойствами, регулирует гигроскопичность и влияет на
консистенцию пищевых продуктов.
Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темножелтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным
образом от качества применяемых крахмала и осветляющих
адсорбентов.
Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала.
В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза
бывает
кристаллической,
медицинской,
пищевой
и
технической.
Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий
вкус. Глюкоза менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует
аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах.
Применяется при производстве кондитерских изделий,
напитков, мороженого.
2.3.2. Сахар, мед
Сахар. Сахар представляет собой чистый углевод - сахарозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и
высокой усвояемостью. При окислении в организме человека
100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточная норма
сахара - 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует дифференцировать в
зависимости от возраста и образа жизни.
Основным сырьем для производства сахара являются
162
сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и
сахарная свекла. В незначительных количествах сахар
вырабатывается из кукурузы, сорго и др.
В зависимости от с п о с о б а п р о и з в о д с т в а вырабатывают
сахар-песок и сахар-рафинад.
Сырьем для получения сахара-песка является сахарная
свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 2528% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы.
Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и
других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую
свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу извлекают
диффузионным способом - обрабатывают свекловичную стружку
горячей водой. При этом сахароза (80- 9 5 % ) и часть
растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (6070%), Са (10%), Р205 (75-80%) и до 30% белка и других элементов
диффундируют
(вымываются)
в
воду.
Полученный
диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным
запахом. Его подвергают механической, химической и физикохимической очистке с целью выделения «несахаров».
Очищенный диффузионный сок сгущают и выпаривают до
концентрации 60-65% сухих веществ, затем упаривают в
вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.
Образуется густая масса (утфель) - смесь кристаллов сахара и
межкристалльной
патоки.
Утфель
обрабатывают
в
кристаллизаторах, а затем направляют на центрифуги с целью
отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные
кристаллы сахара пробеливают горячей водой и пропускают
пар.
Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70- 75 °С до
влажности не более 0,14% .
Качество сахара-песка должно соответствовать следующим
требованиям: он должен быть сухим без комочков, цвет - белый
с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запаха,
полностью растворим, раствор - прозрачный без посторонних
примесей.
Из физико-химических показателей стандарт нормирует:
влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее
99,75%), зольность, редуцирующие вещества и цветность.
Цель производства сахара-рафинада - очистка сахарапеска от примесей и окрашивающих веществ. Для очистки
растворяют сахар-песок в чистой горячей воде, отделяют от
сиропа нерастворимые примеси, при помощи адсорбентов,
ионитов и инертных порошков очищают сироп (удаляют
163
красящие вещества и растворимые соли).
Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до ут- феля,
в который вводят небольшое количество мелких кристаллов
сахара
для
образования
центров
кристаллизации
и
последующего
наращивания
кристаллов.
Полученный
рафинадный
утфель
охлаждают
и
направляют
в
кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы
сахарозы под действием центробежной силы отделяются от
патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом густым (70-75%) очищенным сахарным раствором. Влажные
кристаллы - рафинадную кашку - просеивают для удаления
комков и затем прессуют. Полученные брикеты сушат,
охлаждают, бруски колют, расфасовывают в пачки, которые
упаковывают в пакеты, ящики.
Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из
рафинадной кашки влажностью до 1,5% , прессование ведут
при меньшем давлении, что позволяет получать сахар, быстрее
растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.
Для производства рафинированного сахара-песка используют очищенный адсорбентом рафинированный сироп.
Варку утфеля ведут обычным способом. В процессе сгущения
рафинадного утфеля (до заводки кристаллов) в вакуум-аппарат
вводят суспензию ультрамарина.
Для получения рафинированного сахара-песка с блестящими гранулами, однородными по размерам кристаллами
рафинадную кашку необходимо быстро просушить и затем
разделить кристаллы на вибросите на отдельные фракции.
Рафинадная пудра представляет собой измельченные
кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.
Сахар-песок и сахар-рафинад расфасовывают и упаковывают в тару, обеспечивающую его сохранность как при
хранении, так и при транспортировании.
Расфасовка и упаковка разных видов сахара должна быть
рациональной для торговли и удобной для покупателей.
Классификация и ассортимент. Сахар классифицируется на
сахар-песок и сахар- рафинад.
Сахар-рафинад в зависимости от с п о с о б а в ы р а б о т - к и
подразделяют на:
□ прессованный;
□ рафинированный сахар-песок;
□ рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
□ прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и
коробках;
164
□ прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);
□ прессованный фруктовый (детский ассортимент) с
добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
□ прессованный с лимонником и элеутероккоком (сахар
повышенной биологической ценности);
□ прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими
веществами;
□ рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и
пакетах;
□ рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
□ сахароза для шампанского;
□ рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в
виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.
Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм): мелкий - от 0,2 до 0,8;
средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.
Согласно требованиям стандарта сахар-рафинад должен
иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних
привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим без комков. Растворы
сахара должны быть прозрачными, допускается слабая
опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.
Из физико-химических показателей нормируется предельное содержание влаги (в зависимости от вида сахарарафинада) - от 0,1 до 0,3%, независимо от вида содержание
сахарозы - не менее 99,9; массовая доля редуцирующих веществ
- не более 0,03% и ферропримесей. Для сахара-рафинада
прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой
фасовке предусмотрены такие специфические показатели, как
крепость, а для первых двух - массовая доля мелочи. Из
показателей безопасности в сахаре нормируются содержание
тяжелых металлов, пестицидов и микробиологические
показатели.
Наиболее распространенными дефектами сахара-пес- ка
являются: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - как результат хранения при
высокой относительной влажности и резких перепадов
температур. Дефектами технологии являются нехарактерный
желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного
сахара, посторонние примеси. Посторонние вкус и запах сахар
может приобретать от упаковки, а также вследствие
несоблюдения товарного соседства.
165
Хранение сахара-рафинада при температуре ниже О °С
неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках
появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких
кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося
в порах рафинада.
Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является
неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и
превращается в плотный монолит. Товарный вид его
ухудшается,
поверхность
кусочков
покрывается
мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажнении
кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается
цвет.
Групповой ассортимент заменителей сахара представлен
сиропами,
сладкими
веществами
естественного
и
искусственного происхождения, а также композициями на
основе нескольких сладких веществ.
Глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозные и
другие сиропы вырабатываются из крахмал- и сахаросодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур,
картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из
крахмальной патоки путем ферментной изомеризации части
глюкозы во фруктозу. Такие сиропы используются в производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных
изделий, напитков, продуктов детского питания.
К природным заменителям сахара относят полиспирты сорбит и ксилит, однако сладость их в два раза ниже сладости
сахарозы. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде.
Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др.
Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных
початков.
Мед. Мед представляет собой ценный в пищевом отношении
сахаристый продукт; усвояемость его 100% ; содержит около 300
важных для организма человека веществ, в том числе сахарозу.
Углеводный состав меда сложный, насчитывает более 40
углеводов, и все они растворимы. Из углеводов преобладают
фруктоза и глюкоза. Сахарозы в цветочном меде содержится до
5% , а в падевом - до 10% .
Декстрины в меде оказывают влияние на его густоту: чем
больше декстринов, тем мед гуще и тем медленнее он
кристаллизуется.
Сахара меда - не только энергетический материал, но
обладают также лечебными свойствами. Они могут влиять на
иммунобиологические
свойства
организма
и
являются
универсальным
антитоксическим
средством,
регулируют
166
деятельность нервной системы, повышают давление крови
(когда оно понижено), расширяют кровеносные сосуды,
улучшают обмен веществ, сердечную деятельность.
Азотистые вещества меда представлены белками и свободными аминокислотами (до 23). Белки меда играют роль
пластического вещества в организме и участвуют в образовании
гормонов и ферментов. Содержание белков в меде колеблется от
0,2 до 1,7%. Белками богаты гречишный и вересковый мед. В
фальсифицированном меде белки практически отсутствуют или
обнаруживаются лишь их следы.
Мед богат различными минеральными веществами (0,4%),
которые необходимы для роста и развития организма: фосфор,
калий, кальций, железо, магний, йод и др.
В меде содержатся следующие органические кислоты:
яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная и др.,
преимущественно в виде солей, которые оказывают благоприятное влияние на пищеварение; витамины: В1? В2, В3, В5, Вб,
С, Вс (фолиевая кислота) и др.
Красящие вещества меда представлены пигментами:
антоцианами, жирорастворимыми производными каротина,
ксантофилла, хлорофилла, танина и др. Из ароматических
веществ содержатся терпены, ароматические альдегиды и
эфирные масла.
Свежий мед представляет собой густую прозрачную
полужидкую массу, начинающую с течением времени
постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Способность
меда кристаллизоваться является его естественным свойством и
не оказывает влияния на снижение его качества.
Цвет меда зависит от красящих веществ, находящихся в
нектаре (каротин, ксантофил, хлорофиллоподобные и др.), и
может быть различным - от бесцветного, светло- желтого,
лимонно-желтого, золотисто-желтого, темножелтого, коричневозеленого до черного. Самый светлый мед акациевый.
Разные сорта меда различаются и по аромату. На основании
этого признака можно судить о качестве меда и в некоторой
степени о происхождении.
Ароматические вещества в меде со временем исчезают,
особенно когда он неправильно хранится. При нагревании меда
или при хранении его в помещении с высокой температурой
аромат его слабеет или заменяется неприятным запахом
(перебродившего меда).
Мед, получаемый от пчел, подкармливаемых сахарным
сиропом, не содержит органических летучих веществ и поэтому
167
у него нет аромата, присущего цветочному меду.
Мед классифицируют по следующим признакам: по его
ботаническому
происхождению
- цветочный(нектарный), падевый и смешанный (смесь цветочного и падевого
медов - естественная); с п о с о б у д о б ы в а н и я и о б работки.
Цветочный мед делится на монофлерный и полифлер- ный.
К монофлерному меду относятся: акациевый, донниковый,
клеверный, липовый, малиновый, подсолнечнико- вый,
хлопковый — светлые сорта; барбарисовый, вересковый,
васильковый,
гречишный,
мятный
темные
сорта.
Полифлерные (сборные) сорта: полевой, степной, лесной,
фруктовый и др. Абсолютно монофлерные меды встречаются
редко.
По с п о с о б у п о л у ч е н и я выпускают следующие виды
меда:
□ сотовый - запечатано не менее 2/3 сот;
□ прессованный - выделяют из сот прессованием при
умеренном нагревании или без него;
□ центрифугированный - самый распространенный вид
меда, полученного путем центрифугирования.
По
географическому
происхождению
мед
классифицируется на: липовый
белорусский, липовый
дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский,
липовый башкирский и др.
В зависимости от в и д а р а с т е н и й , из которых пчелы
берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они
чрезвычайно разнообразны и обладают различным вкусовым
ароматом и пищевой ценностью.
К высокосортным медам высокого качества, имеющим
хороший вкус и приятный аромат, обладающим лечебными
свойствами относят: малиновый, липовый, гречишный,
клеверный и др. К низким сортам меда относят вересковый,
рапсовый.
Падевый мед получают в результате переработки пчелами
пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и
стеблей растений. По набору углеводов он превосходит
цветочный, но простых сахаров содержит меньше.
Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного),
аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым
качествам, падевый мед (особенно хвойный) более ценится в
диетическом питании, так как содержит больше минеральных
веществ, органических кислот и витаминов. В западных
странах он пользуется большой популярностью и стоит
168
значительно дороже цветочного.
Мед может быть ядовитым. Пчелы собирают нектар с таких
растений, как азалия, аконит, багульник болотный, чемерица,
андромеда и др. Иногда источником токсичного меда является
пыльца растений. При употреблении такого меда появляется
головокружение, тошнота, рвота, судороги, наступает общая
слабость и даже потеря сознания.
Каменный мед собирают на Кавказе дикие пчелы, живущие
в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый,
приятный на вкус и ароматный. Благодаря высокому
содержанию глюкозы он малогигроскопичен. В Узбекистане
пчелы собирают нектар с джугары - особого вида проса. Он
получается густым и быстро кристаллизуется в очень плотную,
твердую, салообразную массу. Имеет белый цвет, с сильным
ароматом и острым вкусом.
Порошкообразный мед встречается очень редко.
Цветочный мед на товарные сорта не делят. Он должен
быть прозрачным, сиропообразным или закристаллизовавшимся без механических примесей и признаков брожения.
Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат
естественный, приятный от слабого до сильного, без
постороннего запаха.
Стандартом нормируются влажность (не более 21%),
содержание сахарозы (не более 7%), редуцирующих веществ,
оксиметилфурфурола, солей тяжелых металлов, диастазное
число и общая кислотность.
Упаковывают мед в стеклянные или лакированные металлические банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги,
коробки из полимерных материалов, керамические сосуды,
деревянные кадки.
Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной
влажности воздуха не более 75% . Созревший и герметично
укупоренный мед может сохраняться без изменения качества
неограниченное время.
Искусственный мед вырабатывается промышленным
способом из сахара, сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни,
арбузы и др.). Мед, приготовленный из сахара, представляет
собой густой сиропообразный продукт, получаемый в результате
нагрева раствора сахарозы с пищевыми кислотами (гидролиз)
до ее расщепления на глюкозу и фруктозу. Для придания вкуса
и аромата добавляют натуральный мед или медовую эссенцию.
После выпаривания части воды смесь сгущается и приобретает
желтоватый оттенок. Искусственный мед по калорийности и
169
внешнему виду близок к натуральному, но пищевая ценность
его значительно ниже, так как в нем отсутствуют витамины,
ферменты и другие биологически ценные вещества.
Мед сахарный янтарный оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет),
физико-химическим (массовая доля растворимых сухих
веществ, посторонние примеси) и микробиологическим
показателям. Срок хранения меда, упакованного в
потребительскую тару, - 2 года.
2.3.3. Кондитерские изделия
Общие сведения. Кондитерские товары отличаются
приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом,
красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью,
калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления
используется разнообразное растительное и животное сырье
(сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из
плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).
Энергетическая ценность кондитерских изделий может
достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда
служит ограничением в их употреблении. На свойства
кондитерских изделий существенно влияют пищевые и
вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты,
пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного
происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы
вкуса, стабилизаторы, красители и др.).
По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
Сахаристые кондитерские изделия. Шоколад представляет
собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без
добавления или с добавлением разнообразных ароматических и
пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в
шоколадную массу.
Основными продуктами переработки какао-бобов является
какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и
какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.
Технология производства шоколада: какао тертое и ка- каомасло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной
пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при
этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют
(выдержка при постоянном перемешивании при температуре
30 °С в течение 3 ч), а для получения десертного шоколада
производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы
для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления
170
дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи,
масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты,
соль, мятное масло, пряности и др.) - шоколадную массу
разливают в формы, охлаждают до 8-10 °С, извлекают из
формы и упаковывают.
Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки
шоколадной массы, форме и размеру.
В зависимости от р е ц е п т у р ы и т е х н о л о г и и шоколад
подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без
добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений,
пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками,
диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий,
диабетический пористый.
Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми
достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет
использования
высококачественного
сырья,
высокого
содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки
шоколадной массы в процессе производства.
Обыкновенный шоколад характеризуется более высоким
содержанием сахара и меньшим - какао-массы, потребительские свойства его, как правило, ниже.
В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих
(какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют
самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов,
молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые
достоинства шоколада и, в основном, формирующие весь его
ассортимент.
Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы
различной формы с начинками - кремовыми, ореховыми,
помадными, фруктовыми, зерновыми и др.
Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какаомасла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.
Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с
использованием естественных и искусственных эмульгаторов,
стабилизаторов.
В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток,
медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов
или одного наименования и весовым.
Качество шоколада оценивают по состоянию завертки,
информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху,
форме, консистенции, структуре.
Физико-химическими показателями определяется степень
171
измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы.
Показателями
безопасности
нормируется
содержание
токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В^
Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.
Оптимальными условиями хранения шоколада являются
температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%,
отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение
товарного соседства. При указанных условиях гарантийные
сроки хранения разных видов шоколада от 1 (белый) до 6 мес.
При производстве заменителей какао-масла главным
является то, что последние должны приближаться к нему по
физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь
высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный
диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.
Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в виде
сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских
жиров, по существу он не является шоколадом и не может
рекламироваться и продаваться как шоколад.
Какао-порошок — тонко измельченный продукт, который
получают
из
какао-жмыха,
остающегося
после
выпрессовывания какао-масла; используют для приготовления
напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий,
мороженого и др.
По с п о с о б у о б р а б о т к и какао-порошок подразделяют
на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный).
Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки,
внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светлокоричневого до темно-коричневого цвета без посторонних
привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При
растирании пальцами не должно ощущаться крупинок.
Нормируется
также
влажность,
степень
измельчения,
дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.
При производстве заменителей какао-порошка используют
пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, искусственные
ароматизаторы и др. Значительная доля ассортимента этих
изделий представлена продуктами, не содержащими кофеина и
теобромина, что дает им преимущество при производстве
диетических продуктов.
Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного
производства путем экстрагирования водой, фильтрации,
концентрирования экстракта и термообработки полученного
172
продукта. По внешнему виду представляет собой чистую,
вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темнокоричневого, массовая доля сухих веществ - не менее 58%.
Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекарном,
безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок
хранения какао-пасты - до 6 мес.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты
переработки плодов и ягод с добавлением большого количества
сахара (60 - 7 5 % ) и другого сырья. Отличаются высокой
биологической ценностью, так как содержат почти все
питательные вещества плодов в концентрированном виде.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить
на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной
структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной
оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные
изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена
наличием в плодах пектиновых веществ, которые при
нагревании в присутствии сахара и органических кислот
образуют студни.
Для получения плотной желеобразной структуры дополнительно используют такие студнеобразователи, как агар,
агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин,
пектины различного происхождения.
Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод,
плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего
и консервированного растительного сырья. Плоды и ягоды в
готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным
сиропом, равномерно в нем распределены, должны сохранять
форму и быть неразваренными. Вкус и запах - ярко
выраженные, натуральные, цвет - близкий к цвету свежих
плодов. Засахаривание не допускается. Нормируется также
массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля
растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и
растительных
примесей,
токсичных
элементов
и
микроорганизмов.
Гарантийный
срок
хранения
нестерилизованного варенья - 1 год, стерилизованного 2 года.
Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов
в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в
джеме могут быть разваренными. Содержание сахара - 65%
(нестерилизованный)
и
62%
(стерилизованный).
По
к а ч е с т в у джем делится на высший и 1-й сорта.
Повидло получают увариванием с сахаром фруктовоягодного
пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся
173
консистенцию.
Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу,
приготовленную путем уваривания фруктово-ягод- ных соков с
сахаром. Желирование проводится естественным путем либо
добавлением желирующих веществ.
Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе,
отделенные от него и подсушенные до образования на их
поверхности тонкой сахарной корочки.
При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо органолептических показателей определяют: в повидле - общее
содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.
Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и
забраживание варенья, джема, повидла, жидкая консистенция,
несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или
наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.
Мармелад представляет собой изделия разнообразной
формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от
и с п о л ь з у е м о г о с ы р ь я различают мармелад фруктовоягодный, желейный и желейно-фруктовый.
Фруктово-ягодный мармелад готовится путем уваривания в
вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктовоягодного пюре с
сахаром и патокой до влажности
20- 25%. Роль
студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых
пюре. Патока используется в качестве антикристаллизатора.
Полученную мармеладную массу разливают в формы,
охлаждают, сушат, обрабатывают поверхность (сахаром,
шоколадной глазурью) и упаковывают.
Желейный мармелад получают увариванием с сахаром и
патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин
и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят
вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.
Желейно-фруктовый мармелад производят на основе
студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовоягодным пюре.
В зависимости от с п о с о б о в ф о р м о в а н и я фрукто- воягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде
мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-,
двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают
неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.
Пастилъные изделия получают взбиванием сахарояблочной
основы с яичным белком до образования пышной массы,
насыщенной
мельчайшими
пузырьками
воздуха.
174
Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и
быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для
придания устойчивости структуре вносится стабилизатор,
который при тщательном вымешивании заполняет промежутки
взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она
приобретает прочную структуру. В зависимости от в и д а
с т а б и л и з а т о р а выпускают два вида пастилы: клеевую (в
качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный
сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная
масса).
В качестве вкусовых добавок применяют фруктовоягодные
припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную
массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется
корочка, облегчающая ее резку и способствующая сохранению
формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или
глазируют шоколадом и упаковывают.
Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных
брусков и отливной (зефир). Зефир отличается пышной
консистенцией и формой - круглой или овальной с рифленым
рисунком. Пастильная масса для зефира содержит в 2-3 раза
больше белка: ее формуют методом отсаживания через
наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые
после выстойки склеивают и обсыпают сахарной пудрой.
Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по
их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию поверхности,
форме. Нормируется также влажность, массовая доля
редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание
консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также
некоторых токсических элементов. В пастиле и зефире, кроме
того, определяется плотность.
Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая
засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие
крупных грубых частиц, неоднородность цвета.
Хранение этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и
относительной влажности воздуха до 80% .
Карамель представляет собой прозрачный стекловидный
продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с
патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3% .
Для приготовления карамельной массы используют сахар и
в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный сахар,
а также пищевые кислоты, красители и эссенции.
175
Сырьем для приготовления начинок являются фруктовоягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты,
какао-продукты и др.
Процесс приготовления карамели складывается из следующих операций:
□ приготовление карамельного сиропа из сахара-пес- ка,
патоки и воды влажностью 12-16% с последующим
увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы
влажностью 1-3%;
□ карамельную массу охлаждают, добавляют красители,
кислоты и эссенции и подвергают проминке при приготовлении
прозрачных сортов карамели или вытягиванию для
непрозрачной с блестящей оболочкой;
□ образование карамельного батона и жгута происходит в
обкаточной машине. Карамельный жгут используют при
выработке леденцовой карамели, а при выработке карамели с
начинками используют карамельный батон, в который
нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается
внешней
защитной
обработке
поверхности
изделий:
глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром- песком,
глазирование.
Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения товарного
вида и качества в течение длительного времени карамель
необходимо упаковать, т.е. завернуть одну или несколько
карамелек в бумажную этикетку и в подвертку, причем
применяют иногда подвертку из фольги; изделия фасуют в
коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.
В зависимости от р е ц е п т у р ы и с п о с о б а п р и г о т о в л е н и я карамель подразделяют: на леденцовую и с
начинками.
В зависимости от к о л и ч е с т в а н а ч и н о к и и х р а с п о л о ж е н и я карамель может быть с одной начинкой, с
двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Карамель в зависимости от с п о с о б а о б р а б о т к и карамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой,
тянутой и с жилками, полосками.
По с п о с о б у з а щ и т ы п о в е р х н о с т и карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от
способа
п о в е р х н о с т и на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
В реализации имеется следующий ассортимент леденцовых
карамелей:
□ карамель леденцовая Золотистая, Театральная, Взлетная,
176
Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;
□ фигурная карамель - завернутые на палочке различные
фигуры животных, птиц, цветов, рыб и др.;
□ таблетир о ванная карамель - в форме таблеток в
тюбике (Спорт);
□ монпансье открытое -изделия разнообразной формы,
цвета и мелких размеров - Театральное, Горошек, Цветной
горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;
□ карамель Соломка — в виде пучка тонких полых па- рал
елльных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или
с начинкой;
□ лечебная карамель - экаментоловая, антисоментоло- вая,
с морской капустой и др.
Карамель с начинками классифицируется по в и д у
начинок.
Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктовоягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до
влажности 14-19%) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь,
Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.
Карамель с леденцовыми начинками получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и различных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.
Карамель с ликерными начинками - густые уваренные
сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино,
спирт и различные добавки - Ликерная, Сливовый ликер,
Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре и др.
Карамель с молочными начинками готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и различными
добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктовоягодные
заготовки и др. — Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника
со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.
Карамель с помадными начинками (получают путем
сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными
добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные
заготовки и др. - Мечта, Помадная, Криница и др.
Карамель с масляно-сахарными начинками (получают
смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мятным
маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок и др.
Карамель со сбивными начинками (получают из сбитых
яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного
пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.
Карамель с марципановыми начинками (получают рас177
тиранием необжаренного орехового ядра или масличного
семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или
горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.
Карамель с ореховыми начинками (получают растиранием
обжаренного орехового ядра или масличного семени,
смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснежка,
Галактика, Каравелла и др.
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (с ореховой
начинкой, в которой не менее 10% массы заменено какао
тертым) - Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.
Карамель с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка
и др.
Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур
представляет собой однородную массу, полученную из муки или
крупки последних с добавлением сахара, жира, какаопродуктов и др.
Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная
пористая карамель, на желатиновой основе и др.
Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и
завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать
изделие, не прилипать к поверхности.
Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых
швов и следов начинки; форма правильная, без деформации;
окраска равномерная, без пятен и грязных тонов; консистенция
хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно
выраженные, без постороннего привкуса и запаха.
Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы - не более 3%;
содержание редуцирующих веществ - не более 23% и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми
достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка,
поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание
в зависимости от размера изделия.
Недопустимыми
дефектами
являются
посторонние
привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины,
открытые швы и следы на поверхности, липкая и
деформированная поверхность.
Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее
увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки,
карамель может терять форму и растекаться. Карамель с
начинками,
содержащими
жиры,
может
приобретать
неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.
Поэтому при хранении карамели особое значение имеет
герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно
178
при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней
редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается:
она становится непрозрачной, окраска тускнеет.
Хранить карамель следует в сухих, чистых, хорошо
проветриваемых помещениях, при температуре (18 ± 3) °С и
относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо
соблюдать товарное соседство и не подвергать карамель
воздействию прямого солнечного света.
Гарантийные сроки хранения зависят от состава карамели,
завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при
указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с
фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками,
завернутой; 1 год - для Деками- новой; 1 мес. - для
глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели
Соломка и фигурной завернутой.
Конфетами называются кондитерские изделия из одной
или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной
основе с различными добавками. Из конфетных масс
изготовляют корпуса конфет.
Конфеты вырабатывают в большом ассортименте - более
1000 наименований. Согласно стандарту, они подразделяются в
зависимости от р е ц е п т у р ы на глазированные - полностью
или частично покрытые глазурью; негла- зированные - без
покрытия корпуса глазурью; шоколадные - с начинками
разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.
Различают следующие конфетные массы: помадная,
помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная,
марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных,
зерновых и бобовых семян, сбивная, кремово-сбивная,
кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная.
В зависимости от с о ч е т а н и я к о н ф е т н ы х м а с с
конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные
вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или
заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу
дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или
карамели.
Способы внешнего оформления конфет различны: они могут
быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой
или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут
быть не завернуты, завернуты полностью или частично в
филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой,
этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу
поступают штучные, весовые или фасованные.
Технология производства конфет: приготовление конфетных
179
масс - формование - глазирование или отделка - завертка упаковка.
Приготовление конфетных масс - процесс, в результате
которого из сахарного сиропа, сырья и добавок путем
определенной переработки получают полуфабрикаты для
формования.
Формование — процесс получения конфетных масс изделий
определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в
виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек.
Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверхности
конфетных корпусов равномерным слоем определенной
толщины другой массы.
Глазируют конфеты для предохранения их от влияния
внешней среды, для повышения пищевой ценности и вкуса.
Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури,
менее - помадная и др.
Шоколадная глазурь представляет собой массу влажностью
(0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)% . Ее изготовляют из
сахара,
какао
тертого,
какао-масла
с
добавлением
ароматических веществ.
Жировую глазурь изготовляют с применением кондитерского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.
Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной
помады.
Помадные конфетные массы получают увариванием
сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктовоягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую
помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их
равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.
К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот,
Лимонные,
Банан,
Ромашка,
Черемушки,
Школьные,
Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.
Желейно-фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара,
агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В готовую массу
добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. К
этой группе конфет относятся Лето, Южная ночь,
Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания
пенообразователя (яичных или молочных белков) с сахаропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в
смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов,
цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты,
ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых добавок,
180
режимов производства, получаемой плотности готовой массы
они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные
типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и
тяжелые типа Нуга, Зоологические.
Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной
консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием
сахаропаточно-агарового сиропа с белком.
Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью - Репка.
Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавления
агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цукатов,
обжаренных рубленных орехов. Они имеют плотную, слегка
затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и
Зоологические (при сбивании вводят сахарную пудру и
крахмал).
Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко
растертые обжаренные ореховые ядра или масличные семена
кунжута и подсолнечника с сахаром и с введением молока,
какао-продуктов, меда и других рецептурных компонентов с
последующим растиранием до однородной массы. В результате
вальцевания и вымешивания получается масса однородной,
мягкой, маслянистой консистенции.
Из пралиновых конфетных масс готовят глазированные
конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну- ка
отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба- рок,
Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные - Кофейные,
Школьные, Лесной орех и др.
Марципановые конфетные массы представляют собой
пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, масличных
зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока,
коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая
марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся
тестообразную консистенцию.
К конфетам глазированным с марципановыми корпусами
относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.
Грильяжные конфетные массы - это твердая аморфная
масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их
готовят твердыми и мягкими.
Твердый грильяж представляет собой расплав сахара,
смешанный со сливочным маслом и обжаренными дроблеными
орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж
Подсолнечный (неглазированный) и др.
Мягкий грильяж изготавливают увариванием фруктовоягодной массы с добавлением дробленых орехов; количество
181
орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе
относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и
др.
Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие
кристаллические оболочки, внутри которых находятся
насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением
вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс
вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта.
Кристаллические оболочки образуются за счет выделения
кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).
Ликерные массы в зависимости от в в о д и м ы х д о б а в о к
разделяются на винные, молочные и фруктовые.
Кремовые конфетные массы характеризуются нежной,
пышной консистенцией; они пластичные, маслянистые.
Приготавливают их сбиванием шоколадных, пра- линовых масс,
сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла,
сливочного, кокосового масла). К кремовым относятся Трюфели,
Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс:
Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине), Ананасные (кремовые) и др.
Шоколадная конфетная масса - это тонко измельченная
масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока,
орехов, жира и др.
Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; с
комбинированными корпусами глазированные - Гаяне, Курочка
ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.
Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, q/хофруктов в шоколаде — Изюм в шоколаде, Чернослив в
шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.
Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказские,
Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.
Неглазированные конфеты однослойные:
□ помадные - Киевская помадка, Нежная помадка,
Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.;
□ ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.;
□ марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет;
□ молочные — Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка;
□ сбивные - Нуга.
Неглазированные конфеты слоеные:
182
□ двухслойные - Мотылек;
□ трехслойные - Пионерские.
Качество конфет оценивают в соответствии с требованиями,
изложенными в стандарте.
Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию изделия, правильной, без деформаций.
Поверхность неглазированных конфет - сухая, не липкая,
глазированных и шоколадных конфет - блестящая с четким
рисунком.
Вкус и запах должны быть свойственными наименованию,
ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее
22% .
Корпуса конфет должны соответствовать требованиям
стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих
веществ.
Нормируются медико-биологические показатели по содержанию токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов.
При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты,
возникающие вследствие нарушения технологических режимов
и правил, режимов транспортирования и хранения. К таким
дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими
пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая
светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури;
плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая
структура помады; затя- жистая консистенция сбивных и
желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной
прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое
поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и
помадных корпусов и др.
Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха,
не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре
( 1 8 ± 3 ) ° С , относительной влажности воздуха не более 75% и
не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами,
обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения и транспортирования конфет устанавливают со дня изготовления (мес., не более): глазированные
шоколадной глазурью, завернутые - 4; глазированные
шоколадной глазурью, незавернутые - 3; глазированные
жировой глазурью и неглазированные, а также конфеты
Ассорти - 2. Сроки хранения конфет с ликерными корпусами 25 сут; помадки - 3-5 сут.
Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким
183
содержанием белков и жира.
В зависимости от с п о с о б а и з г о т о в л е н и я ирисной
массы ирис подразделяется на литой и тираженный.
В зависимости от с т р у к т у р ы и к о н с и с т е н ц и и ирис
подразделяется
на:
литой
полутвердый;
тираженный:
полутвердый, мягкий, тягучий.
В зависимости от р е ц е п т у р ы различают ирис молочный;
на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с
желатиновой массой.
Основным сырьем в производстве ириса являются сахар,
патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок
(соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жиров,
фруктово-ягодных подварок, какао- продуктов и др. Молочные
продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают
ему специфический вкус и цвет.
Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь,
которую уваривают в ирисную массу до влажности 6-10% ,
охлаждают и ароматизируют. При получении литого ириса
ирисную массу уваривают до остаточной влажности 6-9%. Этот
ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым
цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой
отличается более мягкой консистенцией (уваривается слабее).
Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к
литому, однако отличается от него своей кристаллической
структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е.
вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия
для образования и равномерного распределения кристаллов
сахара.
Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса
ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатиновую
массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин,
патока.
Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппарате,
а также прокаткой и резкой. Форма может быть прямоугольная,
квадратная, ромбическая, фигурная.
Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованым, весомым или штучным. Завернутый и незавер- нутый
ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.
Ассортимент ириса:
□ литой - Особый, Восточный и др.;
□ полутвердый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;
□ тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школьный,
Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;
□ тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий,
184
Школьный, Сливочный, Прима и др.;
□ тираженный тягучий - Пионерский, Фруктовоягодный,
Мятный, Любительский и др.
Качество должно соответствовать требованиям нормативных документов. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия.
Структура для литого ириса аморфная, тираженного мелкокристаллическая
с
равномерно
распределенными
кристаллами. Консистенция может быть полутвердая, мягкая
или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением.
Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и
отбитых углов. Влажность колеблется в пределах от 6,0 до
10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих
веществ в пределах 17,0- 22,0% и массовая доля жира - не менее
5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее
3,0% . Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же,
как для конфет.
Дефекты - салистый, прогорклый или другие посторонние
привкусы; наличие слипшихся изделий, с прилипшей бумагой,
деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с
трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.
Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6 — для
тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тира- женного
полутвердого незавернутого; 2 - для литого полутвердого и
тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего
завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра
орехов и семена масличных культур.
Драже представляет собой изделие мелких размеров,
округлой формы, глянцованной в различные цвета. Оно
характеризуется высокой энергетической ценностью - от 1592 до
2011 кДж на 100 г, содержание сахара доходит до 80-90% , жира
(с ореховым корпусом) - около 17% и белков (в ореховых и
шоколадных корпусах) - 1-5% .
Драже в зависимости от в и д а к о р п у с о в подразделяется
на: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное,
сахарное,
карамельное,
карамельное
мягкое,
ядровое
(ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные
плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса
(отдельного от накатки); готовят дражированием кристалликов
сахара.
Особый вид драже представляет витаминизированное и
диетическое, вырабатываемое с добавлением витаминов,
лечебных и диетических препаратов.
185
По с п о с о б у о т д е л к и п о в е р х н о с т и различают
следующие виды: сахарное (на корпусе имеется слой накатки из
сахарной пудры); шоколадное (к сахарной пудре при
дражировании добавляют какао-порошок и при отделке на
поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое
мачком (диаметром 1-2 мм), хрустящей корочкой, образующейся
в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа.
Драже состоит из двух составных частей: корпуса и оболочки
(накатки). Оно может быть покрыто сахарной хрустящей
корочкой. Корпус драже - любая конфетная или карамельная
масса, а накатка - слой сахарной пудры с поливочным
сахаропаточным сиропом. Накатка может составлять 16-80% от
массы драже.
Технология производства драже: приготовление корпусов дражирование - глянцевание.
При выработке цветных изделий сахаропаточный сироп
окрашивают в различные цвета.
Поверхность готового драже глянцуют воскожировой смесью
для придания драже блеска, большой стойкости при хранении
и предохранения от слипания.
Ассортимент драже:
□ сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь
мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;
□ помадное — Морские камешки, Весна, Снежок и др.;
□ ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с
ликером и др.;
□ фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;
□ карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в
шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;
□ ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде,
Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре,
Арахис в сахаре и др.;
□ заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в
шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом и
др.;
□ шоколадно-ореховое (корпус из орехов и какао, растертых
с сахаром и патокой);
□ лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской
капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.
Клюква в сахаре является разновидностью драже. В плотной
оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера
или агарового раствора находится свежая ягода клюквы.
Качество драже должно соответствовать требованиям
действующего стандарта. Вкус и аромат должны быть ясно
186
выраженными, соответствовать наименованию. Цвет драже равномерный, без пятен, достаточно выраженный, но не
слишком
яркий.
Поверхность
гладкая,
блестящая
(глянцованного драже) и бугристая (Морские камешки).
Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна
быть равномерной, без оголенных мест. Форма должна
соответствовать наименованию (овальная, округлая, плоская,
шарообразная). Количество слипшихся и деформированных
штук драже должно быть не более 2% .
Влажность драже нормируется в зависимости от вида
корпуса, а содержание редуцирующих веществ устанавливается
отдельно для корпуса (в зависимости от вида корпуса) и в
накатке (не более 4 % ) .
К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый,
лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бурый
или серый оттенок драже, глазированного шоколадной
глазурью; сахарное или жировое поседение шоколадной
глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.
Хранить драже нужно при температуре не выше 18 °С (без
резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более
75%.
Срок годности драже при указанных условиях со дня
выработки: глазированного шоколадной глазурью с корпусом
из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес.;
помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного,
ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью,
покрытого сахарной пудрой 3 мес.
Халва представляет собой сложноволокнистую массу,
состоящую из растертых обжаренных масличных ядер,
вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы,
взбитой с экстрактом мыльного корня. Это высококалорийный
продукт (до 550 ккал/ 100 г) с хорошими вкусовыми качествами
и достаточно высокой пищевой ценностью.
В зависимости от в и д а м а с л о с о д е р ж а щ и х я д е р
различают
халву
кунжутную
(тахинную),
арахисовую,
ореховую, подсолнечную, комбинированную.
В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться
подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие
добавки. Халва также может глазироваться шоколадом,
карамельной массой и др.
Ассортимент халвы отличается разнообразием за счет
многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.), а
также ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные 187
розы, фиалки и др.).
Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету,
консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию
посторонних примесей и лузги. Также нормируется содержание
влаги (не более 4 % ) , общего сахара, редуцирующих веществ,
жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных
элементов.
Недопустимыми
дефектами
являются:
прогорклый,
затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной
массы; липкая поверхность; сильно выраженная крош- ливость;
поседение
и
механические
повреждения
глазури
у
глазированных сортов.
Основными дефектами хранения являются вытекание и
прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверхностного
слоя. С понижением температуры и относительной влажности
воздуха
интенсивность
этих
процессов
замедляется.
Гарантийный срок хранения халвы - 1 , 5 мес., кунжутной и
глазированной шоколадом - 2 мес. В герметичной упаковке
качество халвы может оставаться стабильным до года.
Восточные сладости - это изделия, вырабатываемые по
особой технологии, в рецептуру которых входит значительное
количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей,
меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей
используют нетрадиционное для кондитерских изделий
сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается
мукой - Парвада; конфеты с большим количеством крахмала Рахат-лукум; помада с мукой- Косхалва и др.).
Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа
мучных изделий, типа мягких конфет.
Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного
сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением
орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов
и др. (Казинаки, Грильяж и др.).
Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки
высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого
количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с
добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский,
Трубочки ореховые).
Восточные сладости типа конфет получают путем введения
в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов.
Основными видами конфетных масс являются сливочная и
сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.);
взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая,
188
косхалва и др.); желейные массы, полученные на крахмальной
основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.
Качество этих изделий определяется по внешнему виду
(форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и
консистенции.
Физико-химическими
показателями
нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира.
Среди
показателей
безопасности
определяют
микробиологические, содержание токсичных элементов, отдельно
микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Оптимальными
режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С,
относительная влажность воздуха 75% .
Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские
изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру
входит мука. Для этих изделий характерны высокая
калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и
белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус,
привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему
виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них
является способ получения.
Технология производства изделий по универсальной схеме:
замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.
Наиболее важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От
свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого
вида изделий тесто готовят по-разному.
При производстве мучных кондитерских изделий в
большинстве случаев используют химические разрыхлители
(питьевую соду, углекислый аммоний и др.), которые и
определяют в последующем щелочную реакцию изделий.
Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий,
содержащих небольшое количество жира и сахара, так как
последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и
2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов
муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских
жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок,
химических разрыхлителей.
В зависимости от с о с т а в а с ы р ь я и т е х н о л о г и и
различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.
Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущегося
теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при
соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.
Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему
форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок.
189
Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и
пористостью.
Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но
достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания
белков готовят с более высокой влажностью при более высокой
температуре и более длительное время. Для придания тесту
пластических
свойств
его
после
замеса
подвергают
многократной прокатке с выдержкой. При формовании
затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на
ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное
печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем
сахарное. Ассортимент: Спорт, Мария и др.
Сдобное печенье отличается тем, что для его производства
используется сливочное масло. В зависимости от с ы - р ь я ,
т е х н о л о г и и п р о и з в о д с т в а различают песочновыемное,
песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, сухарики.
Песочное печенье изготавливают с применением значительного количества жира и сахара, оно имеет рассыпчатую
структуру.
Сбивное печенье получают путем сбивания яиц (или белков)
с сахаром и последующего добавления небольшого количества
муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в это печенье не
вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.
Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц,
муки, орехов. Тесто в отличие от сбивного получают путем
замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье
также нормируется влажность, массовая доля общего сахара,
жира, золы, щелочность, намокаемость.
Галеты - это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки.
Крекеры отличаются от галет большим содержанием жира,
тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличием вкусовых
добавок.
Для разрыхления при производстве галет и крекеров
применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители.
После замеса тесто вылеживается, многократно прокатывается
на
вальцевой
машине,
выпекается,
охлаждается
и
упаковывается.
Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной
формы, содержащие значительное количество сахара и
различных пряностей.
По с п о с о б у п р о и з в о д с т в а т е с т а пряники делят на
190
заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по
с о р т у м у к и - на высший, 1-й и 2-й сорта, по о т д е л - ке
п о в е р х н о с т и - на глазированные и неглазирован- ные; без
начинки, с начинкой; по ф о р м е и р а з м е р у - на мелкие,
крупные, коврижки.
Коврижки представляют собой прослоенный фруктовой
начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из
пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Качество пряников оценивается по форме, цвету, состоянию
поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность,
содержание сахара, жира, щелочность.
Наиболее распространенные дефекты пряников - неправильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, оголенные
места, недостаточная пропеченность и пористость, закал,
непромес, посторонние запахи и привкусы. Основной дефект
хранения - высыхание и черствение, поэтому оптимальный
режим хранения - температура 18 °С и относительная
влажность воздуха - 65-75% . Гарантийные сроки хранения от
20 дней (сырцовых неглазирован- ных) до 45 дней (заварных).
Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из
тонкопористого листа с начинкой или без начинки.
Технология получения вафель: приготовление вафельного
листа - начинка.
Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати- дов,
растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а
затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и
разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки
вафельных
листов
применяют
в
основном
жировые,
пралиновые, помадные и фруктовые начинки.
Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания и последующего взбивания смеси из жира, вафельной
крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой
эссенции.
Пралиновые начинки получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой,
разведения смеси необходимым количеством масла какао или
его заменителя и вымешивания.
Помадные начинки готовят путем смешивания приготовленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.
Фруктовые начинки получают увариванием фруктовоягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.
Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему
191
виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.
Нормируют также размеры (ширину, длину или диаметр),
влажность, содержание жира, сахара, золы, нерастворимой в
10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.
К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорклым,
затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на
ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке (более
4 % ) , с выступающей за края начинкой и подтеками,
глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами;
неоднородные по окраске и консистенции начинки, в
промаслившейся упаковке.
Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной
влажности воздуха 65-70% в течение следующих гарантийных
сроков со дня выработки: без начинки - 3 мес., с начинками
жировыми и пралиновыми - 2 мес., с фруктовыми - 1 мес., с
помадными - 25 дней.
Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские
изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты
отличаются от пирожных большим размером и, как правило,
более сложной художественной отделкой.
Технология получения тортов и пирожных: приготовление выпеченного и отделочного полуфабрикатов - последующая отделка.
Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного
полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белковосбивные,
миндально-ореховые,
заварные,
вафельные,
крошковые и комбинированные.
Бисквитные изделия получают из теста, которое по
структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с
сахаром с последующим введением в систему смеси муки с
крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы
уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет
мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию,
золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит
из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или
непропитанных
сиропом,
с
прослойкой
отделочным
полуфабрикатом или без прослойки.
Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое
количество сахара и жира с использованием разрыхлителей.
Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без
прослойки отделочным полуфабрикатом.
Слоеные изделия получают из теста с упругоэластичными
свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых
друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без
192
химических разрыхлителей. Между слоями могут быть
отделочные полуфабрикаты.
Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не содержат
муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно
формуют и выпекают.
Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки
способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой
отделочным полуфабрикатом или без него.
Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических
разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным
полуфабрикатом.
Вафельные изделия представляют собой несколько слоев
хрупких
вафельных
листов,
прослоенных
отделочным
полуфабрикатом.
Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов
и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без
нее.
Комбинированные изделия — это несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой
отделочным полуфабрикатом.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют
различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый,
сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки,
глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные
обсыпки.
Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия,
приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с
добавлением орехов, изюма, цукатов с применением взбивания.
Ромовая баба - сдобные изделия массой по 100 или 500 г в
форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки
изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением
ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть
правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока
обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой.
Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая
шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь,
подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие
данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и
запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и
отделочных полуфабрикатах определяют также влажность,
193
содержание сахара и жира, которое должно соответствовать
утвержденным рецептурам.
Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых
веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко
подвергаются микробиологической порче.
Срок годности большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоколад новафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.
2.4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
2.4.1.
Общие
сведения
Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов,
основными компонентами которых являются вкусовые
вещества, оказывающие специфическое воздействие на
пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам
относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды,
эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые
другие
соединения
естественного
и
искусственного
происхождения.
Термин «вкусовые вещества» является условным, так как
последние способны вызывать не только вкусовые, но и
обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.
По преимущественному воздействию на организм человека
вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и
местного действия.
Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь
организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты,
содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай,
кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.
Вкусовые товары местного действия, воздействуя на
вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи,
главным образом стимулируют пищеварительную систему. В
эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на
следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки;
пряности и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные
напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.
194
2.4.2. Чай
Чай - один из наиболее распространенных напитков и по
потреблению стоит на первом месте в мире. Производство
байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн т, а
мировой экспорт- около 1 млн т. Больше всего чая производят
Индия (29%), Китай (22%), Шри- Ланка и Кения
(приблизительно по 9 % ) . Основными импортерами чая
являются Великобритания (21% мирового импорта), Россия
(10%).
Только на европейском рынке существует более 500 сортов
чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.
Больше всего чая на душу населения в год потребляют в
Великобритании, Ливии - 4-5 кг. В Беларуси потребление чая
приблизительно составляет 0,3-0,4 кг, в России - 1 кг.
Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные
свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин,
теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай
хорошо снимает утомление и головную боль, повышает
умственную и физическую активность, стимулирует работу
головного
мозга,
сердца,
дыхание.
Чайное растение
синтезирует в больших количествах ка- техины (чайный
танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также
витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин,
никотиновую,
пантотеновую
и
фолиевую
кислоты,
каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных
веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые
металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.
Биологически
ценные
вещества
чая
оказывают
антиокислительное действие на жировой и холестериновый
обмен.
Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную погоду
хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства
чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным
действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка,
почек, хрупкости капилляров.
В состав чайного листа входят также вода, дубильные,
азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные
масла, пигменты. Определяющее значение для чая как
напитка имеют компоненты химического состава, переходящие
в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из
которых являются дубильные вещества (чайный танин - 1022%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%).
Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая
195
составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45% .
В зависимости от и с х о д н о г о с ы р ь я и т е х н о л о г и и
п е р е р а б о т к и в мировой практике вырабатывают чаи
следующих разновидностей и типов:
□ байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и
желтый;
□ прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
□ экстрагированный (быстрорастворимый);
□ гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный
в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.
В зависимости от с п о с о б а у п а к о в к и байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут
быть рассыпчатыми или пакетированными.
В настоящее время в мировой торговле под названием «чай»
представлены
все
разновидности
классического
чая,
парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чайные
напитки.
К классическому (байховому) чаю относится продукт,
полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.
Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а
само название «байховый» происходит от китайского «байхоа»,
что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из
компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся
почки с легким серебристым пушком на них). Количество
типсов в чае в значительной степени определяет его качество,
сортность, аромат и вкус.
Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом
рынке пользуется черный байховый чай.
Технология производства черного байхового чая: завяливание чайного листа - скручивание - ферментация - сушка
- сортировка.
При завяливании снижается влажность листьев, они
становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для
следующего процесса - скручивания.
Скручивание проводят для разрушения клеток чайного
листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист
скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает
наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше
скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.
Ферментация
является
основной
технологической
операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист
196
приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет
превращений дубильных и других веществ.
Сушку чая ведут для прекращения ферментативных
процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки в
чае происходят дальнейшие изменения - снижается количество
экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%),
витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда
чаинки не сгибаются, а ломаются.
При сортировке сухого чая отделяют целые листья от
ломаных, нежные чаинки - от более грубых. Одновременно чай
высвобождают от мелочи - высевок и крошки.
Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при
его производстве чайный лист не проходит процессов
завяливания и ферментации. После сбора чайный лист
подвергается операции пропаривания для прекращения
ферментативных процессов, после чего подсушивается,
скручивается, сортируется и сушится окончательно.
При производстве зеленого чая химический состав чайного
листа изменяется незначительно.
В готовом зеленом чае значительно больше экстрактивных
веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый
чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным
действием на организм человека.
Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай,
вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция
пропаривания заменяется специальной сушкой.
Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в
Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого.
Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем
черный, и ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам,
содержанию витаминов С и Р. В международной торговле
оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный,
тончайший,
тонкий,
высший,
прекрасный,
хороший,
обыкновенный.
Желтый байховый чай также является полуферментированным чаем и традиционно изготавливается только из
высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот
тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при
его производстве почти не происходит. Собранное сырье
подвергают
длительному
завяливанию,
не
слишком
интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай
отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим
настоем.
197
Гранулированный чай получают путем агрегирования
измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия - в гранулы скатывается
мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной
массой,
хорошей
транспортабельностью,
повышенной
стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество
гранулированного чая определяется прежде всего качеством
полуфабриката, используемого для его производства, однако
органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая,
как правило, ниже.
Чайные концентраты являются ценным натуральным
продуктом, содержащим в концентрированном виде все
полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в
употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной
воде.
По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гранулированные. В ряде стран
(США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты
получают из готового чая.
Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой
категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все
без исключения типы байховых чаев. Ароматизация может
производиться добавлением в уже готовый чай различных
душистых частей растений ( цветки жасмина, масло кожуры
бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или
применением синтетических ароматических эссенций. Наличие
ароматизатора, его природа и полное название должны быть
указаны на упаковке чая.
Прессованный чай получают из побочных продуктов
чайного производства.
По о с н о в н о й т е х н о л о г и и производства прессованные
чаи делятся на два типа - черные и зеленые.
По х а р а к т е р у с ы р ь я и ф о р м е п р е с с о в к и их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.
Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из
высевок и крошки, образующихся в процессе производства
байховых чаев тех же типов.
Кирпичный чай (лао-ча) получают из огрубевших старых
листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной
при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый
цвет настоя, грубые вкус и аромат.
Таблетированный чай представляет собой разновидность
плиточного прессованного чая. Его особенностью являются
малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка
198
из
высших
сортов
чая,
иногда
с
разнообразными
наполнителями).
Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом
различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты.
Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь
составляет порядка 10%, а в Западной Европе и США - 60% и
более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под
международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются
травяные чаи - Ромашковый, Липовый, Мятный и др.,
фруктовые- Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый,
Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат
кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность
за счет повышенного содержания витаминов (нередко
дополнительно витаминизируются). Особую группу травяных
чаев составляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению
как пищевые продукты.
Качество чая оценивают по результатам органолептических
и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего
вида (уборка) сухого чая визуально определяют вид, группу
(листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.)> тип,
однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие
типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие
грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних
включений и запахов, характерных для низких сортов,
некачественного, фальсифицированного чая.
После заваривания чая по регламентируемой для данного
типа и группы процедуре определяют цвет и интенсивность
настоя. При оценке цвета настоя обращают внимание на
соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются
надежным признаком высокого качества чая. Темный,
интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном
байховом чае - характерный признак низкого качества,
старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и
полнота вкуса настоя, а аромата - интенсивность, особенности и
посторонние запахи. В заключение определяют цвет
разваренных листьев и однородность их окраски.
Физико-химическими методами определяют влажность,
общее содержание экстрактивных веществ (отдельно - танина и
кофеина), чайной мелочи и грубого растительного сырья (по
общему содержанию клетчатки), ме- таллопримесей, зольность.
По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают
следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.
199
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 6065% , не допуская соседства со скоропортящимися и резко
пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает
свои органолептические и физико-химические показатели.
Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет. По
истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус
приобретает горьковатые и затхлые тона, теряется аромат,
уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт
чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.
Гарантийный срок хранения черного (фасованного) байхового
чая в торговле - 12 мес., фасованного импортного - 18 мес. со
дня упаковки.
Дефектами чая являются засоренность, серый и черный
цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый привкус и
запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного
листа и др.
2.4.3. Кофе
Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян
вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является югозападная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и
произошло название напитка. В настоящее время кофе
культивируется более чем в 70 тропических странах.
Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika),
либерийский (liberika) и робуста (robusta).
Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика,
зерна которого имеют, как правило, однородный красивый
зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают
напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным
ароматом.
Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат
напитка более грубый.
Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид
кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет
грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос
на этот вид кофе увеличивается в связи с его
предпочтительным использованием для массового производства
растворимого кофе.
Географическая классификация кофе отражает принад200
лежность к континенту (азиатский, американский, африканский), страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и др.) и название местности,
где он выращен, либо порт его вывоза из страны.
В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.
Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают
зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой
мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим
способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные
зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству.
Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта
зависит
от
многих
факторов:
места
произрастания,
климатических условий, высоты расположения плантации над
уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и
обработки зерен, условий хранения и др.
К показателям качества сырого кофе относятся: внешний
вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в
1 дцл (размер зерен).
Запах зерен должен быть нормальным, не допускается
плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные
данному сорту посторонние запахи.
Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опало- вые
(недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и
раковины),
образующиеся
в
результате
механических
повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна
слишком
пересушены;
давленые,
сплющенные
зерна,
получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом;
зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в
результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве;
зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие
многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной
оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе;
зерна
светло-коричневого
цвета,
поврежденные
самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды,
быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые
зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.
Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть
более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и
его экстрактивность.
После очистки, сортировки, полировки и калибровки
полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в
зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет.
201
Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности
воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе
происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к
исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности
готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению
других потребительских свойств. При более длительном
хранении качество кофе ухудшается.
Для придания необходимых вкусовых и ароматических
свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С
до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета
с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является
основной операций, формирующей вкусовые и ароматические
свойства кофе. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной,
а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность
окраски определяется вкусами потребителей.
При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс
ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого
входит более 400 соединений (альдегиды, кето- ны, спирты,
кислоты, фенолы и др.). Продукты караме- лизации сахаров
придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и
аромата напитка участвуют также ме- ланоидины. Горечь кофе
определяется в основном содержанием фенольных веществ (на
90% хлорогеновой кислоты).
Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11
азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки,
3-5 минеральных веществ.
В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе
жареный молотый.
В зависимости от коммерческого сорта, технологической
обработки и применяемых добавок и качества формируются
торговые сорта и марки кофе - натуральный жареный в зернах
(высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый
(высшего
и
1-го
сортов),
с
добавлением
цикория,
ароматизаторов и др.
Качество жареного кофе оценивают по органолептическим
показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и
аромату) и физико-химическим показателям: влажности,
зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не
менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.
Дефекты жареного кофе определяются низким качеством
сырья или нарушением технологии. Наиболее часто
встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые запах и
вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые
202
зерна.
Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для
уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости
современная технология предусматривает выпуск кофе и в
гранулированном виде. В растворимом кофе повышается
содержание кофеина (до 3-4% и выше), тригонеллина, сахаров,
декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате
высокотемпературной сушки).
Разновидностями растворимого кофе являются кофе
порошкообразный,
гранулированный,
жидкий,
концентрированный,
«капуччино»,
кристаллический,
декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.
Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе
первичного, свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта
кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23-27% с
последующим добавлением в него молока, сахара, консервантов
и других составляющих в зависимости от рецептуры.
Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путем частичного сгущения первичного экстракта
кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке
до массовой доли сухих веществ 40-50% и последующего
добавления в него ингредиентов.
Кофе «капуччино» вырабатывается на основе растворимого
натурального кофе, молочного порошка, сахара с добавлением
пищевых
добавок
(эмульгаторов,
стабилизаторов,
антиокислителей).
Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем
замораживания кофейной массы, раскалывания ее на
кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии.
Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.
Декофеинизированный кофе получают путем полного
удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе.
При частичном удалении кофеина получают «легкий» кофе,
который
считается
более
полезным,
чем
полностью
декофеинизированный.
В растворимом кофе нормируется влажность, растворимость
в воде, массовая доля кофеина, металлоприме- сей, общей золы.
Органолептически определяется внешний вид, цвет, вкус и
аромат кофе.
Гарантийный срок хранения растворимого кофе в герметичной упаковке - 24 мес.
Кофейные напитки - это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь),
203
плодов,
овощей,
орехоплодных,
бобовых,
цикория
с
добавлением или без добавления кофе. В зависимости от
технологии получения они могут быть растворимыми и
нерастворимыми.
2.4.4. Пряности
К пряностям относят высушенные молотые или немолотые
различные
части
растений,
обладающие
устойчивым
специфическим
вкусом
и
ароматом,
обусловленным
содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах
для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все
пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя
повышенной сохраняемости продуктов.
В кулинарии народов мира известно и используется
множество пряностей, однако с глубокой древности применяют
около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим
пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный,
белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика,
шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.
Кроме классических различают также местные пряности,
комбинированные (смеси) и переработанные пряности.
В зависимости от того, какая часть растения используется в
пищу, пряности делят на следующие группы:
□ семена - горчица, мускатный орех;
□ плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;
□ цветы - гвоздика, шафран;
□ листья - лавровый лист, розмарин;
□ кора - корица, кассия (китайская корица);
□ корни - куркума, имбирь.
Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные
пряности, характеристика которых приводится ниже.
Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого растения.
Плоды аниса- яйцевидной или овальной формы и
желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладко- ватомятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфирным маслом
(1,5-6,0%), основным компонентом (90- 9 5 % ) которого является
анетол. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликероводочном
производстве,
медицине.
Анис
способен
нейтрализовать неприятные запахи пищи.
Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.
Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и
204
сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну
придает эфирное масло, состоящее на 90% из анетола.
Ваниль - это высушенные после специальной обработки
плоды вьющегося тропического растения из семейства
орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена
которой на мировом рынке очень высока. Сильный пряный
аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин
(до 3%).
Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные
почки
вечнозеленого
гвоздичного
дерева.
Отличается
достаточно большим содержанием эфирного масла (16- 20%),
основной частью которого является эвгенол. Гвоздика имеет
жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству
гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в
воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх.
Применяется
в
хлебопекарном,
ликероводочном
и
кондитерском производствах.
Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, черная,
абиссинская. На территории СНГ в основном выращивают
сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наиболее жгучим и
резким вкусом по сравнению с другими видами горчиц. Белую
горчицу возделывают главным образом в Европе, черную - в
Европе и Азии.
Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до
45% ) и используются для получения горчичного масла.
Оставшийся после отжатия жмых используется для получения
столовой горчицы, а также отдельных видов деликатесных
соусов.
Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды
вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды
кардамона имеют овальную форму и отличаются тонким
пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат
обусловлены эфирным маслом, составной частью которого
является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском
и ликеро-водочном производстве.
Корица - это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и
аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9 % ) ,
основной частью которого является коричный альдегид.
Применяют
корицу
в
кулинарии,
при
производстве
кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов.
Кориандр - это плоды однолетнего растения из семейства
зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтова- то-бурую
205
окраску. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной
составной частью которого является спирт лина- лоол.
Используется в хлебопекарном, кондитерском, ликероводочном, колбасном, консервном производстве, сыроделии.
Распространен повсеместно.
Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеленого
дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается
двухлетний лавровый лист осеннего сбора, высушенный в тени.
Он содержит до 4% эфирного масла, основным компонентом
которого является цинеол. Применяется в кулинарии,
консервировании, входит в состав молотых композиций
пряностей.
Мускатный орех - это высушенные и очищенные от
скорлупы семена плодов мускатного дерева.
Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслич- ностью
(до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло,
основной частью которого является пинен и кам- фен. Аромат
ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгучий, с горечью,
пряно-смолистый. В торговле ценятся крупные мускатные
орехи - от 6-7 г и более. Используется в кулинарии,
кондитерском, ликеро-водочном и колбасном производстве.
Перец бывает нескольких видов - черный, белый, душистый
(ямайский), красный.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные
плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным
ароматом и жгучим вкусом. В мировой торговле различают
перец: твердый, полутвердый, легкий. Лучшие виды перца
твердые - к ним относятся Теллишери, Мангалорский и
Малабарский. Крупнейшим экспортером черного перца
является Индия.
Белый перец - это плоды того же тропического растения,
достигшие полной зрелости и освобожденные от оболочки
ферментацией. Острый и горький вкус, аромат белого перца
обусловлены теми же веществами, что и черного. Однако вкус
его менее острый, а аромат более тонкий и нежный. Наиболее
высококачественный сорт Саравак (о. Борнео).
Душистый (ямайский) перец — незрелые плоды тропического дерева. Сильный специфический аромат обусловлен
эфирным маслом (1,5-4,5%), в состав которого входит эвгенол
(до 80%), цинеон и др. Содержание в перце эвгенола придает
ему гвоздичный запах. Самым высококачественным считается
ямайский перец (80% мирового сбора). Широко применяется в
кулинарии и консервировании.
Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды
206
стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта
красных перцев различаются по форме плодов (длинные,
изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в
зрелом виде, по степени жгучести (жгучие, среднежгучие,
слабожгучие, сладкие).
Шафран получают высушиванием рыльцев цветков
многолетнего растения из семейства касатиковых.
Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид,
беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный
аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%)
сложного состава, а горький вкус- горькими гликозидами
кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5%
красящих веществ, что обусловливает его использование и в
качестве пищевого красителя.
Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища
многолетнего растения семейства имбирных. В продажу
поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямайский
имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном
- черный (китайский). Имбирь отличается специфическим
приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до
3%)
и
жгучим
вкусом,
зависящим
от
содержания
фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь имеет большой
спрос на мировом рынке и применяется в хлебопекарном,
кондитерском,
ликеро-водочном
и
безалкогольном
производстве, кулинарии.
Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды
двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгучегорьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3— 7%), в
состав которого в основном входят карвон и лимонен.
Считается, что наибольшей ароматичностью отличается тмин
из Прибалтики и Беларуси, где он растет в диком виде.
Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании,
производстве сыра, кондитерских, ликеро-водочных изделий.
Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются семена укропа и молодая
зелень в свежем и высушенном виде. Наиболее ароматны
семена укропа, по внешнему виду и составу напоминающие
тмин.
Качество пряностей определяют прежде всего по их форме,
величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают
специфические показатели - наличие или отсутствие
кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть
зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество
лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также
207
содержание влаги, эфирных масел и зольность.
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей
являются
недостаточно
выраженные
аромат
и
вкус,
посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание
примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше
допустимых норм.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых
помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной
влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением
товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой
и упаковкой пряностей.
Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном
и колбасном производстве, ликеро-водочном и безалкогольном
производстве и др., когда в целях придания продукту сложного
вкуса и аромата используют несколько видов пряностей.
Наиболее известными смесями, применяемыми как в
промышленном производстве, так и в домашней кулинарии,
являются смеси типа Карри (индийская, китайская, азиатская,
европейская и др.), грузинские Хмели-сунели, смесь для
домашнего консервирования, для ухи и др. В состав Карри
может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей
поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.
К переработанным относятся как классические, так и
местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном
виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции И др.).
2.4.5. Приправы
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата
пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно
растительное происхождение, в состав приправ могут входить и
компоненты животного происхождения, неорганические соли и
другие элементы.
К приправам относят поваренную соль и ее заменители,
пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные
смеси пряностей с различными добавками и др.
Поваренная соль - это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и
некоторые примеси.
В зависимости от п р о и с х о ж д е н и я различают следующие виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и
садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле
основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая
степень очистки рассола и специальные приемы его
упаривания позволяют значительно снизить содержание
208
посторонних компонентов по сравнению с содержанием их в
исходном сырье.
По х а р а к т е р у о б р а б о т к и различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола
(каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую,
дробленую и зерновую), с добавками.
По к а ч е с т в у поваренная соль делится на четыре сорта:
экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит
содержание хлористого натрия и примесей.
В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли
разработаны ее заменители на основе смесей хлористого натрия
с солями калия и магния (торговые марки Салкон, JIo-салт и
др.). Под общей торговой маркой Полесье представлен
ассортиментный
ряд
профилактических
и
лечебнопрофилактических видов соли.
Профилактическая соль Полесье йодированная применяется для профилактики эндемического зоба в районах с
дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий
добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантийный срок
хранения такой соли - 6 мес., после чего она реализуется как
обычная.
Профилактическая соль Полесье фторированная применяется для профилактики кариеса зубов, от которого в
России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения.
Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства
первых двух.
Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различного
сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и
последующего уксуснокислого брожения.
К сырью, применяемому при производстве натурального
уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед,
кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку,
различные фрукты и ягоды.
Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор
синтетической уксусной кислоты (эссенции).
Уксус плодовый (фруктовый) — по сравнению с уксусом
столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью,
что определяется составом исходного продукта, имеет более
мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность,
определяемую биологически активными веществами.
Международные стандарты допускают добавлять в уксус
следующие ингредиенты: растения, особенно хмель, пряности и
приправы,
сыворотку,
фруктовые
натуральные
или
концентрированные соки, сахар, соль, мед. В качестве
209
антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорбиновую кислоту.
Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех
видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и
посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать
виду уксуса со слабым запахом исходного сырья.
Из физико-химических показателей определяют массовую
концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего
остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка,
органических веществ.
Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хорошо
вентилируемых помещениях при температуре от О до 20 °С.
Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его
вида, сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3
до 12 мес.
2.4.6. Алкогольные напитки
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит
этиловый спирт (по европейским критериям - более 1,5%).
К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку,
виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изделия,
виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др.
По с о д е р ж а н и ю а л к о г о л я алкогольные напитки
могут быть классифицированы на крепкие (спирт питьевой,
водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные
напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и
др.).
Этиловый спирт (питьевой 95°) как самостоятельный
напиток производится для реализации в районах Крайнего
Севера.
Спирт этиловый как сырье для производства других
алкогольных напитков получают биохимическим путем из
сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.)
или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.
Спирт этиловый гидролизный (из клетчатки, целлюлозы и
др.), а также полученный химическим синтезом, законодательство большинства стран для производства алкогольных напитков использовать запрещает.
В зависимости от с о д е р ж а н и я п р и м е с е й и к р е пости
выпускают спирт этиловый ректификованный
(очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экстра,
высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержанию
примесей.
Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и
210
прозрачным, без посторонних привкусов и запахов.
Водку получают путем разбавления ректификованного
спирта специальной умягченной водой.
Классическая русская водка представляет собой смесь
ректификованного этилового спирта (40% по объему) и
специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионообменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.).
Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограниченных
количествах добавляют рафинированный и ин- вертный сахар,
соду, лимонную кислоту.
По с о с т а в у с ы р ь я и о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м различают три группы водок:
□ обыкновенные — в водно-спиртовую смесь добавляют
сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;
□ особые — напитки с легким специфическим ароматом и
вкусом за счет внесения ароматических компонентов;
□ витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, В1? В2, А.
Качество и вкусовые достоинства лучших в мире водок
(Всеслав
Чародей,
Столичная-Кристалл,
Смирнов-блэк,
Финляндия, Абсолют) в значительной степени определяются
составом используемой воды. Родниковая вода отдельных
источников является идеальной субстанцией для производства
высококачественных водок.
Водки разных наименований различаются крепостью,
качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.
Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс,
представлен торговыми марками Белая Русь, Золотое кольцо,
Кристалл-Люкс, Гуляев и др.
На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную,
Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Московскую
особую и др.
Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав
Чародей, Россия, Суперлюкс.
Для изготовления особых водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты,
эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие
компоненты.
Качество водки оценивается по органолептическим и
физико-химическим показателям. Органолептически определяются: внешний вид (состояние упаковки, укупорки,
маркировки), прозрачность, цвет, вкус и аромат. Фи- зикохимическими методами устанавливают массовую долю
этилового спирта, альдегидов, сивушных масел, эфиров,
211
метилового спирта, полноту налива.
В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные
напитки с различным содержанием спирта и сахара,
разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами,
определяемыми наименованием и составом используемого для
их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или
неароматического сырья.
В зависимости от к р е п о с т и , м а с с о в о й к о н ц е н т р а ц и и о б щ е г о э к с т р а к т а и с а х а р а ликеро-водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры
десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши,
настойки
сладкие,
настойки
полусладкие,
настойки
полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки
горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы,
бальзамы, коктейли.
Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта ректификата с заранее приготовленными полуфабрикатами.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара.
Их
готовят
купажированием
спиртовых
настоев
эфиромасличных растений. Для улучшения вкуса и аромата
крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6
мес. до 2 лет. Ассортимент их представлен наименованиями
Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.
Десертные
ликеры
получают
из
плодово-ягодных
спиртованных соков и морсов с использованием ароматных
спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они отличаются
меньшей крепостью (25-30%), а сахара содержат в тех же
пределах, что и крепкие.
Кремы являются разновидностью ликеров, они содержат
много сахара (49-60% ), имеют густую консистенцию и
отличаются меньшей крепостью. Для их производства
используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.
Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие
алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из
спиртованных настоев и ароматных спиртов с добавлением
эфирных масел, красящих веществ, а для смягчения вкуса сахара (до 1%).
Настойки горькие слабоградусные отличаются пониженным
содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К
ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.
Сладкие и полусладкие настойки отличаются пониженным
содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30% ).
Название таких настоек определяется обычно наименованием
212
плодов и ягод - Вишневая, Клюквенная, Алычовая и др.
Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Классический
пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского - панч)
обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар
(или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется,
как правило, в горячем виде.
Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в
их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят
пряности. Содержание спирта в этих напитках 15-35% , а
сахара - 4-18% .
Коктейли — это напитки из смеси различных ликероводочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, виски,
соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В
настоящее время в мире насчитывается более 3000 таких
стандартных смесей.
Качество ликеро-водочных изделий определяется по
органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химическим (
содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот)
и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок
хранения со дня розлива колеблется от
2 мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).
Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), получаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из
зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного
длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для
старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров,
альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший,
средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается
ямайский ром.
Виски занимает первое место в мире по популярности среди
крепких алкогольных напитков. Родина напитка Ирландия, но
наибольшую популярность и сбыт имеет шотландское виски.
Классическое шотландское виски приготавливается из
ячменя, который вручную просушивается, затем замачивается,
проращивается и снова просушивается в торфяных печах на
дыму. Впитавшие аромат дыма зерна перемалывают,
запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи
дрожжей, либо естественным путем. Затем посредством
перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%,
который выдерживается в обожженных изнутри дубовых
бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии
приготовления используется родниковая вода.
Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а категории
213
люкс - не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и
не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой).
Готовое виски отличается светло-коричневым цветом,
характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.
По упрощенной технологии с применением искусственных
ароматизаторов вырабатывается экстракт виски, который перед
реализацией или непосредственно перед употреблением
разводится определенным количеством этилового спирта.
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках
коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных
вин.
Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов,
выдержанных от 3 до 5 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразделяют на
следующие группы:
□ коньяк (КВ) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до
7 лет;
□ коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из
коньячных спиртов от 8 до 10 лет;
□ коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки,
дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.
Известный в СНГ коньяк Белый Аист производят в Молдавии из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет
коньяка светло-чайный, вкус - полный гармоничный. В аромате
чувствуются ванильные тона. Крепость 41% .
Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержанных
пятилетних коньячных спиртов французского производства.
Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус - гармоничный, с
мягкими ванильно-шоколадными тонами. Крепость 40%.
Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя
купаж из старых коньячных спиртов.
Органолептические свойства коньячных спиртов оценивают дегустационным методом по 10-балльной системе,
определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типичность (1
балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценивают также
физиологический эффект, различные посторонние привкусы и
запахи.
Физиологический
эффект
хорошего
коньяка
определяется по ощущению приятной теплоты. Из физикохимических показателей нормируются объемная доля
этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового
214
спирта, меди, железа.
Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темносерый и черно-коричневый цвета, помутнение и выпадение
осадка, другие посторонние привкусы и запахи.
Бутылки с коньяком должны храниться при температуре не
ниже 5 °С.
Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из
разнообразного сырья (в том числе на дубовых концентратах и
экстрактах) и с укороченным технологическим циклом, носят,
как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал
вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых
виноматериалов с добавлением дубового концентрата.
Виноградным вином называется напиток, полученный в
результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги
(раздробленные ягоды винограда).
В зависимости от места производства, климата, почвы,
свойств лозы, типа вина химический состав бывает различным,
но все виноградные вина содержат абсолютно антисептическую
и ионизированную воду; углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу
и др.); органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и
др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные,
красящие и азотистые вещества, минеральные вещества (почти
все элементы периодической системы); витамины В1? В2, РР, С,
фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также
комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы и др.). Все эти составные части делают виноградное
вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом,
полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные
вина
обладают
ясно
выраженными
бактерицидными
свойствами,
которые
определяются
как
содержанием
органических кислот и этилового спирта, так и наличием
соединений, обладающих антибиотическими свойствами.
Сочетание в винах химических соединений (более 800)
определяет их вкусовые свойства.
По современной классификации все виноградные вина в
зависимости от с п о с о б а п р о и з в о д с т в а делят на натуральные и специальные.
Натуральным считается вино, получаемое полным или
неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги,
содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только
естественного происхождения.
Специальным называется вино, получаемое полным или
неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное
215
насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).
Вина натуральные и специальные бывают ароматизированными (с использованием экстрактов различных частей
растений или их дистиллятов).
По с о д е р ж а н и ю с п и р т а и с а х а р а виноградные
вина подразделяют на:
□ натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
□ специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные
и ликерные.
Вина в зависимости от к а ч е с т в а и с р о к о в в ы д е р ж к и подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.
Началом срока выдержки считают 1 января следующего за
урожаем винограда года.
Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по
общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или
их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем
винограда года.
Выдержанным называется вино улучшенного качества,
получаемое по специальной технологии из отдельных сортов
винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед
розливом в бутылки не менее 6 мес.
Марочное вино - это вино высокого и постоянного качества,
получаемое по специальной технологии из определенных
сортов винограда или специально подобранной их смеси,
произрастающих
в
регламентируемых
районах;
характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и
обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее
1,5 г.
Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.
Белые вина получают в основном из белых сортов винограда
сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые — из
розовых и красных сортов винограда или купажированием
белых и красных виноматериалов.
Красные вина вырабатывают только из красных сортов
винограда сбраживанием, как правило, на мезге.
Сухие вина производят за счет полного сбраживания
виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в
216
них составляет 9-13%, а сахаров не превышает
0,3%.
Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или
мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со
свежим или концентрированным виноградным суслом.
Содержание сахара - до 2,5% .
Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с
повышенной сахаристостью путем неполного сбраживания,
содержание сахара в таких винах до 8% .
Сухие особые вина получают с применением специальной,
оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах
может достигать 16% .
Специальные вина отличаются повышенным содержанием
спирта, которое достигается введением последнего в бродящее
сусло.
При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле
много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в
сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой
сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и
высокой
сахаристостью
добавляют
концентрированное
виноградное сусло (упаренный виноградный сок).
Основные типы крепких вин - портвейн, херес, мадера,
марсала.
К игристым относятся вина с избыточным содержанием
углекислоты, накапливающейся естественным путем при
вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых
бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота,
которая накапливается в этих винах, находится в газообразном,
растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих
вин) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин
происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты,
выделяющейся из всей массы вина.
К игристым винам относят французское шампанское,
русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские,
испанские и другие игристые вина.
Для производства игристых вин используют полностью
сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным
содержанием сахара и крепленые виноматериалы.
В зависимости от типа игристых вин применяется быстрое
прессование целых гроздей винограда без отделения гребней
(шампанский способ), отделение гребней, стека- ние и
прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с
мезгой,
тепловая
обработка
мезги,
экстрагирование
компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах. При
217
производстве шампанского и белых игристых вин используют
один вид материалов: белые сухие вина с содержанием сахара
до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых
вин предусматривает в зависимости от марки получение одного
из трех видов винома- териалов: с остаточным сахаром
(недобродов), сухих и крепленых.
Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов
осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрационным и
резервуарным способом.
В России была изобретена технология шампанизации вина в
крупных
резервуарах,
что
позволило
сократить
технологический цикл и существенно увеличить объем
производства игристых вин. Резервуарная технология Советского шампанского запатентована во многих странах мира.
В зависимости от с п о с о б а п р и г о т о в л е н и я и м а с
- с о в о й к о н ц е н т р а ц и и с а х а р о в Советское шампанское изготавливают следующих наименований и марок:
Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, полусухое;
Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое,
сладкое; Советское шампанское специальных наименований сухое, полусухое, полусладкое.
Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый путем
спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с
добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и
сухих вин).
Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с
технологией виноградных вин, так как в их основе лежат
единые принципы. Различие заключается в химическом составе
и технологических свойствах сырья. Если виноград содержит
сахара и кислоты именно в таких количествах и таком
отношении, которые позволяют получать будущий напиток с
оптимальными вкусовыми характеристиками, то в плодах и
ягодах содержание сахара явно недостаточно, а кислотность
колеблется в очень больших пределах. Поэтому при
производстве плодово-ягодных вин применяются приемы,
регулирующие кислотность - в одни соки (яблочный, айвовый)
вносится лимонная кислота, в другие, полученные из высококислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится
добавлять воду.
Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и
купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта
данного вида плодов или ягод. Купажные вина получают из
смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность
смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить
218
гармоничные вина. В зависимости от т е х н о л о г и и плодовоягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие
избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие
избыток углекислоты.
Тихие вина в зависимости от т е х н о л о г и и делят на
следующие группы:
□ сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;
□ полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные
путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;
□ десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до
кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;
□ специальной технологии - приготовленные путем
сбраживания сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.
Все вина по ц в е т у подразделяются на белые, розовые и
красные, по к а ч е с т в у - на ординарные и марочные.
При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин дополнительно должно быть указано содержание спирта и сахара.
Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их
розлива (мес.): для полусухих и полусладких 1, для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для остальных
групп - 4.
Винные напитки — это алкогольные напитки смешанного
состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в
разных странах по традиционным рецептурам либо для
отдельных сегментов потребителей. Значительную долю рынка
этих напитков в мире занимают слабоалкогольные и
безалкогольные вина.
К слабоалкогольным и безалкогольным винам относятся
приготовляемые из винограда и других плодов напитки,
существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%).
Такие вина производят либо по полному технологическому
циклу с последующей деалкоголизацией до требуемой
крепости, либо с незаконченным процессом брожения
(недоброды).
В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками,
минеральной, газированной водой и другими компонентами
(купажная
технология),
которые
позволяют
снизить
концентрацию спирта и улучшить органолептические свойства
продуктов или придать им оригинальность.
Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник,
219
Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.
Наибольшее распространение на рынке получила группа
слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купа- жи
виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами,
подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они выпускаются
крепостью 2-6% и, как правило, газированными. Наиболее
популярными являются непрозрачные купажи на основе
цитрусовых соков и виноградных вин.
Качество вин определяется органолептическими и фи- зикохимическими показателями. Органолептическая оценка
качества является основной и проводится путем дегустации.
Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе
с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. По
физико-химическим показателям определяются содержание
спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.
Болезни вин - это такие изменения в вине, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина
устанавливают
по
органолептическим
признакам
помутнению, изменению вкуса, приобретению постороннего
специфического запаха. К болезням вин относят цвель (винная
плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение,
магнитное брожение, турн и пусс, прогор- кание, ожирение,
мышиный привкус.
Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не
связанные с микробиологическим воздействием. К дефектам
относятся почернение вина (железный или черный касс),
побурение (оксидазный касс), посизение вина (белый касс),
сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы
(землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.).
Хранить вина необходимо в затемненных помещениях.
Оптимальной температурой хранения для сухих вин является
8-16 °С. При более низких температурах наблюдается
помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной
кислоты. Высокая температура хранения приводит к
помутнению белкового характера. Для полусладких вин
(недобродов) рекомендуемая температура хранения - от 2 до 8
°С, что предохраняет вино от забраживания. Во время
хранения вина должны быть в горизонтальном положении (во
избежание усыхания пробок и нарушения герметичности
упаковки).
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на
внутренний рынок, устанавливают для натуральных без
выдержки - 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих
выдержанных и марочных - 4 мес., специальных выдержанных
220
и марочных - 5 мес., натуральных контролируемых
наименований6
мес.,
специальных
контролируемых
наименований -12 мес. Игристые вина типа шампанского
имеют гарантийные сроки хранения 6 мес. Высококачественные
вина
контролируемых
наименований
в
надлежащих условиях могут храниться гораздо больше,
улучшая при этом свои качества - шампанское до 12 лет,
марочные крепкие вина 20 и более лет.
2.4.7. Слабоалкогольные напитки
Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7% .
По объемам производства в мире (130 млрд л) и ассортименту
(тысячи сортов и марок) доминирующее положение в этой
группе занимает пиво.
Основным сырьем для производства пива являются солод,
вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из
специальных пивоваренных сортов ячменя.
Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в
раствор и сообщают готовому продукту специфический вкус и
аромат, отличающий пиво от других напитков. От качества и
состава
ячменя
в
значительной
степени
зависят
потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.
Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном)
виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные
вещества, эфирные масла хмеля придают специфический
горький вкус и аромат пиву, влияют на пенооб- разование.
Специальные пивные дрожжи (низового и верхового
брожения) используются в соответствии с национальными
традициями и технологией пива. Все разновидности пива,
полученного на дрожжах низового брожения, традиционно
имеют название «лагер».
Вода оказывает существенное влияние на качество пива,
которое улучшается по мере снижения ее жесткости, а лучшей
является вода, полученная из подземных источников в
традиционных
районах
пивоварения
(пльзеньская,
мюнхенская, дортмунтская, венская).
Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдержка
(дображивание) пива - обработка и розлив пива.
В зависимости от температуры и продолжительности сушки
солода получают солод светлый или темный, который
используют соответственно для приготовления светлого и
темного пива.
221
Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной
концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в
начальном сусле, %), которую обычно указывают в маркировке.
Ассортимент пива в республике представлен следующими
наименованиями: Минский Бровар, Заславское, Нямзта,
Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларуси Лек- керт,
Старажытнае, Герольд, Граф Чапеки, Белорусское, Криница,
Солнечное, Аливария, Вязынскае, Траецкае и др.
От содержания сухих веществ также зависит и содержание
алкоголя в готовом пиве. На национальных рынках каждой
концентрации сухих веществ в начальном сусле соответствуют
десятки и сотни марок пива, отличающихся вкусом, ароматом и
крепостью. Так, для светлых сортов пива характерными
являются более ярко выраженные вкус и аромат, для темных солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным
вкусовым компонентом пива, повышающим полноту вкуса и
одновременно его биологическую стойкость. Содержание спирта
в значительной степени определяет и энергетическую ценность
пива, которая составляет 1500-1700 кДж/л.
Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное
и
безалкогольное
пиво,
диетическое,
диабетическое,
концентрированное, ледяное, сухое пиво.
Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются
пониженным содержанием спирта. Это достигается либо
изменением процесса брожения, либо устранением спирта из
полностью или частично сброженного пива (выпаривание,
обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных
странах достигает 5-10% .
В основе производства диетического и диабетического пива
лежит получение сусла с наибольшим содержанием
сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после
брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше,
однако не ниже установленного для сорта предела.
Концентраты пива вырабатывают в период пониженного
сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и
производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией
либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво
хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется
специальной водой и насыщается углекислотой.
Органолептические свойства пива и соответствие его сорту
определяются в процессе дегустации - прозрачность, цвет, вкус,
хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование.
Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость
222
(мин).
Из физико-химических показателей в пиве определяются
массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание
спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.
На дегустациях используется до 18 критериев оценки
качества пива.
Пиво мутное с резко выраженным посторонним привкусом и
пониженной против стандарта концентрацией начального
сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью
считается нестандартным.
Внешним признаком хорошего качества пива является
прозрачность и «искра», которая определяется в стакане по
блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.
Время, которое проходит от розлива пива до образования
заметного помутнения или осадка при установленной температуре, определяет стойкость пива и нормируется в
стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что
изменение
прозрачности
пива
обусловлено
микробиологическими и физико-химическими процессами, соответственно различают биологическую и физико-химическую
стойкость.
Биологическую стойкость пива можно продлить пастеризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и
асептическим розливом, применением консервантов.
Физико-химической стойкости способствуют стабилизаторы,
антиоксиданты, применение заменителей солода.
Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белковое,
металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериальнодрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость,
медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во
вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность
углекислотой, повышенная кислотность пива.
Хранить пиво следует в затемненных помещениях при
температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок
хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут
и для конкретного наименования соответствовать его стойкости.
Гарантийный срок хранения пастеризованного пива- 1 мес.,
а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес.
2.4.8. Безалкогольные напитки
В группу безалкогольных напитков входят минеральные
воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки,
питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание
должно быть минимальным (по международным нормам до
223
1,5%).
Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе
определенное количество различных солей.
В зависимости от с п о с о б а п о л у ч е н и я минеральные
воды могут быть естественными (из природных подземных
источников)
и
искусственными,
газированными
и
негазированными.
По с т е п е н и м и н е р а л и з а ц и и минеральные воды
разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (110 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле
разрешены только первые две группы.
В зависимости от х и м ич ес к ого с о с т а в а с о л е й воды
подразделяют
на
группы:
хлоридные,
сульфатные,
гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и
содержащие биологически активные элементы (йод, бром,
литий и др.) - всего 63 группы, более 900 промышленно
разрабатываемых источников и наименований вод только в
СНГ. Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на
вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа
придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей соленый, сернокислых - горький, железистых - вяжущий,
серных - неприятный запах и вкус.
Искусственные минеральные воды получают путем
растворения в питьевой воде смесей различных солей и
насыщения углекислым газом.
Искусственные минеральные воды относятся к столовым. За
рубежом имеется широкий ассортимент ароматизированных
минеральных вод.
Безалкогольные газированные и негазированные напитки
смешанного состава представляют собой водные растворы
различных
веществ
естественного
и
искусственного
происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и
герметично укупоренные.
Пищевая ценность этих напитков определяется видом и
составом используемого сырья, а также добавками (витамины,
минеральные элементы, биологически активные вещества,
сахар, консерванты и др.).
В зависимости от х а р а к т е р а
используемого
с ы р ь я условно можно выделить следующие ассортиментные
группы: на основе концентрированных соков и концентратов,
на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье,
на основе минеральных вод, искусственные напитки с
использованием
молочной
сыворотки,
с
добавлением
биологически активных веществ, для диабетиков, для
224
спортсменов, тоники, энергетические и др.
Основными тенденциями в производстве газированных
напитков являются увеличение рыночной доли напитков с
искусственными и натуральными ароматизаторами, на
концентратах, витаминизация и обогащение, применение
заменителей сахара, асептический розлив.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пря- ноароматические растения, виноградное сусло, цитрусовые и др.),
обладают, как правило, высокой биологической ценностью, но
их рыночная доля, несмотря на широкий ассортимент,
снижается в связи с более высокими затратами на
производство.
Витаминизация безалкогольных напитков - одно из
основных направлений совершенствования ассортимента и
качества. В некоторых безалкогольных напитках содержатся
витамины, внесенные вместе с сырьем - фруктовыми соками,
экстрактами, настоями и др. Другие же напитки обогащаются
витаминами, полученными как синтетическим путем, так и
извлечением из натуральных продуктов. Для витаминизации
безалкогольных напитков обычно используют водорастворимые
витамины - производные аскорбиновой кислоты, тиамина,
рибофлавина, пиридоксина, никотиновую кислоту.
Для напитков специального назначения рекомендуют также
жирорастворимые витамины А, Е, D.
Другим путем повышения биологической, в том числе
витаминной, ценности является использование природных
витаминоносителей
(настои
шиповника,
смородины,
цитрусовых и др.).
Функциональные напитки по своему назначению, составу и
действию могут быть разделены на четыре группы: здоровые,
спортивные, энергетические и нутрицевтики.
Основу здоровых напитков составляют вода, фруктовый и
овощной соки, а также их смеси. В рецептуре этих напитков
также используют минеральную воду, молоко, стимулирующие
вещества.
Такие
напитки
обогащены
витаминами,
минеральными
элементами,
незаменимыми
жирными
кислотами
и
пищевыми
волокнами,
способствуют
нормализации кровяного давления, предупреждению сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций,
рака и ряда других болезней.
Группа здоровых напитков на молочной основе содержит
обезжиренное молоко, пахту, глюкозу, витамины группы В, Е,
A, D. К группе здоровых напитков относятся и напитки,
содержащие стимуляторы (кофеин) в комплексе с другими
225
биологически ценными компонентами (таурин, инозит,
витамины А, В, С).
Основная функция спортивных напитков — поддерживать
и
улучшать
работоспособность
организма,
а
также
компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. В
состав таких напитков входит вода, легкоусвояемые углеводы
(глюкоза, фруктоза, сахароза) и продукты их распада
(мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), минеральные
вещества, витамины. Основой этих напитков служат
фруктовые, овощные соки, молоко, минеральная вода, а в
качестве добавок применяются аминокислоты, глутамин и т.п.
Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на сегмент потребителей молодого возраста и с
тяжелой физической работой. Эти напитки по своему составу
похожи на спортивные и содержат легкоусвояемые углеводы,
широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко
выраженным биологическим и физиологическим воздействием
на организм человека.
Напитки нутрицевтики отличаются повышенной пищевой
ценностью или обладают ярко выраженной биологической
активностью. В их состав входят натуральные протеиновые
гидролизаты
и
искусственные
смеси
незаменимых
аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, натуральные
каротиноиды, витамины А, группы В, С, D и Е, балластные
вещества (пищевые волокна фруктов, овощей и зерна),
минеральные
вещества,
бифидобактерии,
комплекс
полифенольных веществ (витамин Р) и др. Ряд таких напитков
обладает ярко выраженным лечебным и адаптогенным
действием, а ассортимент определяется целевым назначением
(антикариесные,
антианемические,
антиязвенные,
антидиабетические и др.).
К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары,
сиропы, экстракты и др.
Плодово-ягодные соки получают путем переработки
свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства
определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров
(глюкозы, фруктозы и сахарозы), органическими кислотами
(яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами,
пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.
В зависимости от с п о с о б а п р о и з в о д с т в а и в н е ш н е г о в и д а с ы р ь я вырабатывают следующие виды соковбез мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.
Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без
226
добавления сахара, кислот, искусственных красителей,
ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть
прозрачными (осветленными) и мутными (неос- ветленными).
Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью в
хранении, однако при их приготовлении могут теряться
биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые
вещества и др.).
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа)
вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью
или из сырья с низкой сахаристостью.
Купажированные соки получают смешиванием нескольких
видов соков.
К нектарам относят напитки, содержание в которых
фруктового или ягодного сока не менее 50% .
Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью
смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пищевые
кислоты.
К концентрированным относят полученные из спелых
здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично
удалена органическая влага. Они используются для купажирования, получения соков-напитков, в кулинарии,
виноделии, кондитерском и молочном производствах.
Ассортимент концентрированных соков определяется видом
сырья (вишневый, яблочный, черничный, виноградный и др.).
К искусственным сокам относят напитки, в состав которых
входят
соответствующие
наименованию
ароматизаторы,
красители, эссенции, стабилизаторы, купажированные с
сахаром или его заменителем и разбавленные водой.
Реализация таких видов соков под видом натуральных или без
указания на их состав считается фальсификацией.
Комбинирование соков с традиционными пищевыми
добавками - балластными веществами, витаминами или
новыми видами добавок - биостимуляторами, способствующими
похудению или снижению уровня холестерина, позволило
создать ассортиментный ряд напитков функционального
назначения.
Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физикохимическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и
бактериологическим показателям.
Оптимальной температурой хранения плодово-ягод- ных
соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная
влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения- до 2 лет.
При повышенной температуре хранения проявляются дефекты
227
- потемнение окраски и появление уваренных тонов во вкусе.
К концентрированным напиткам относят сиропы, экстракты,
концентраты.
Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей
сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых
красителей, ароматизаторов.
Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. По с п о с о б у о б р а б о т к и сиропы
бывают пастеризованными и непастеризованными с соответствующим содержанием сахара 50 и 65% .
При оценке качества сиропов, кроме показателей безопасности, определяют концентрацию сухих веществ по сахариметру, содержание инвертного сахара, кислотность.
Органолептически определяют прозрачность, вкус, аромат,
окраску и консистенцию сиропа.
Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием
соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до
содержания сухих веществ 44-62% .
Для выработки экстрактов используют только прозрачные
плодово-ягодные
соки
с
минимальным
содержанием
пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом
(яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для
экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует
хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20 °С.
Различные виды концентрированных напитков используют
в качестве полуфабрикатов в безалкогольной, кондитерской
промышленности, домашней кухне. При органолептической
оценке экстракты разводят водой в различном соотношении.
В производстве концентрированных напитков используют
фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.
Сухие безалкогольные напитки представляют собой
высушенные до порошкообразного состояния натуральные
концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением
натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а
для цитрусовых - составных частей кожуры и цитрусового
масла. В состав продукта может входить углекислый газ. Эти
напитки очень удобны при хранении, транспортировании,
потреблении. Рыночная доля их в некоторых странах (США)
составляет 15-20% .
Ассортимент этой группы напитков представлен торговыми
марками Цевита, Юпи, Зуко, Инвайт и др.
Качество напитков определяется по соответствию их
рецептуре, а также натуральности. Кроме органолептических
показателей устанавливаются содержание сухих веществ,
228
кислотность, отдельно кислоты, сахара и их соотношение.
По старинным рецептам с использованием современной
технологии
и
различных
добавок
вырабатываются
традиционные напитки - морсы и квасы.
Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков
(брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом,
кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.
При оценке качества кроме органолептических показателей
определяются относительная плотность, содержание сухих
веществ, спирта (не менее 1%), инвертного сахара, пектина.
Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе
производства которого лежит молочнокислое и спиртовое
брожение. В зависимости от и с х о д н о г о с ы р ь я вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для
приготовления хлебного кваса и хлебных газированных
напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной
и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную
кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи,
сахарный колер, воду и др.
При приготовлении хлебного кваса из концентрата его
разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажируют.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем
смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и
различными
добавками
с
последующим
насыщением
углекислым газом. Напитки на зерновом сырье обладают
повышенной энергетической и биологической ценностью
(особенно витаминами группы В).
Качество кваса оценивается по органолептическим
(внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содержание
сухих
веществ,
спирта,
углекислоты,
кислотность)
показателям.
Хранить квас следует в затемненных помещениях при
температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране- ни я
квасы подвергаются тепловой обработке либо осаждающими
дрожжи препаратами с последующим фильтрованием.
2.4.9. Табачные изделия
Общие сведения. К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не
являются пищевым продуктом, но по своему составу, назначению и физиологическому действию на организм человека
229
наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреблению,
объемам мировой торговли и ассортименту превосходят многие
группы продовольственных товаров.
Сырьем для производства табачных изделий служат
переработанные листья табачного растения из рода Никотиана, семейства пасленовых - Никотиана табакум (желтый
табак) и Никотиана рустика (табак-махорка). У желтых
Табаков используют только листья, а у махорки - и листья и
стебель. Желтый табак условно делят на три группы восточный (Дюбек, Самсун, Американ, Трапе- зонд),
крупнолистовой, или американский (Вирджиния, Барлей,
Мэриленд) и сигарный (Гавана, Суматра). По хар а к т е р у
и с в о й с т в а м дыма желтые восточные табаки бывают
скелетными и ароматическими, а крупнолистовые - только
скелетными.
Дым скелетных Табаков имеет характерный табачный
запах без особой ароматичности, хорошие вкусовые качества. Дым ароматических Табаков кроме характерного запаха имеет выраженный естественный приятный аромат, но
его вкусовые свойства невысоки. Сигарный табак подразделяют в зависимости от с п о с о б а в ы р а щ и в а н и я на
табаки тяжелого типа (выращивают в открытом грунте) и
легкого типа (в условиях затенения).
Производство. Производство табачных изделий состоит из
первичной
обработки
табачного
листа
и
собственно
производства табачных изделий.
Первичная обработка табачного листа: сушка (томление и
фиксация табачного листа) - ферментация - подсушка сортировка - прессовка в кипы.
Производство табачных изделий из сферментирован- ного
табачного листа начинают с составления мешек табака. При
этом подбирают кипы табака различных типов, подтипов,
ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной
рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт
малопригоден для курения.
Следующими операциями являются увлажнение ме- шек
(расщипывание табака), получение табачного волокна (резка
листового табака на гильотинах), очистка от табачной пыли,
охлаждение и отлежка резаного табака, изготовление (набивка)
и упаковка табачных изделий.
Для устранения грубого вкуса и формирования определенных органолептических свойств проводят также умягчение,
соусирование, ароматизацию табака.
Важнейшими веществами, входящими в состав фер230
ментированного желтого табака, являются углеводы, белки,
полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы,
зольные элементы.
Специфическим веществом табака является алкалоид
никотин. Содержание никотина в сигаретных и папиросных
табаках колеблется от 0,2 до 4,6%, в сигарных и махорке - до 7%
. При потреблении табака никотин всасывается слизистыми
оболочками, поступает в кровь и, возбуждая нервную систему,
действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит,
его смертельная доза 0,08 г. Кроме никотина в табаке
содержатся в малом количестве и другие алкалоиды норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на
организм человека. Степень наркотического действия табака
определяется его физиологической крепостью, которая
повышается по мере увеличения содержания в нем никотина.
Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких
сортах изделий никотина содержится меньше, чем в средних и
низких сортах.
Вкус дыма табака тем лучше, чем больше он содержит
углеводов и меньше белков. Основные душистые свойства
табака зависят от содержания в нем эфирных масел и смол, а
также их качественного состава.
Раздражение нервных окончаний языка, рта и горла,
определяемое действием табачного дыма, называется его
вкусовой крепостью. По ней, в первую очередь, потребитель
оценивает качество табачных изделий.
Вкус дыма формируется из трех видов ощущений разной
интенсивности: вкусовых ощущений полости рта (степень
горечи и кислого оттенка, вяжущий вкус и др.), щипания
языка, раздражения горла. Интенсивность этих ощущений
неодинакова при курении разных сортов табачных изделий.
С химической точки зрения табачный дым представляет
собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую
более 3000 составляющих. За одну затяжку средней
продолжительности образуется достаточно большое количество
веществ и соединений, представляющих опасность для здоровья
человека.
Классификация и характеристика табачных изделий.
Папиросы - табачные изделия, представляющие собой
папиросную гильзу, часть которой заполнена резаным табаком.
Сигареты - табачные изделия, состоящие из отрезка
табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по
продольному шву.
Сигары - табачные изделия, состоящие из трех слоев:
231
начинки, подвертки и рубашки, спирально охватывающей
начинку и подвертку. Подвертка - отрезок сигарного листа, в
который закатывают начинку. Рубашка - отрезок покровного
сигарного листа, в который закатывают начинку с подверткой.
Табак курительный - табачное изделие, изготовленное из
смеси табачного сырья, предназначенное для ручной набивки
гильз.
Табак трубочный - табачное изделие, изготовленное из
соусированного и ароматизированного табачного сырья.
Махорка (крупка курительная) - махорочное изделие,
представляющее собой измельченную смесь различных сортов
махорочного сырья. Крупку курительную производят из
измельченной смеси различных сортов ферментированного
махорочного и табачного сырья.
Махорка нюхательная - махорочное изделие, изготовленное из измельченного в пыль махорочного сырья с
добавлением ароматизаторов и специальных веществ.
Качество табачных изделий. Табачные изделия вырабатывают разных названий и наименований. Они различаются
размерами, наличием или отсутствием фильтра, а также
другими потребительскими свойствами, установленными
изготовителями.
Папиросы должны быть целыми, иметь ровный прочный
шов и равномерную плотность заполнения по длине
курительной части, мундштук должен быть плотно вставлен в
папиросную рубашку и иметь отогнутые зубцы просечки.
Курительная часть папирос должна иметь ровный обрез.
Допускается выход табака за торец на 0,5 мм или его осадка до
1 мм, а также незначительное уплотнение табака у торца
папирос.
Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и
равномерную плотность заполнения по длине курительной
части; обрез табака - ровный, заподлицо с торцом или осадкой
на глубину до 1 мм; обрез фильтрующего мундштука - чистый,
ровный, без перекосов. Фильтрующий мундштук плотно
прилегает к курительной части сигареты, прочно приклеен к
ней сигаретной или ободковой бумагой, имитирующей пробку,
или цветной бумагой. Ободок должен плотно, без морщин и
складок облегать сигарету. Не допускается просос воздуха из-за
неплотности прилегания осадка. Сигареты не должны гаснуть в
перерыве между затяжками. Они должны иметь свойственные
им аромат, вкус, крепость, соответствовать требованиям по
внешнему виду и упаковке.
Сигары в зависимости от применяемого сырья и показателей
232
качества делятся на сорта - высший, 1-й и 2-й. Каждым сортом
выпускают
различные
наименования
сигар,
которые
отличаются рецептурой, формой, размерами и упаковкой.
Табак курительный должен быть в виде рассыпчатой смеси
узких табачных волокон и табачной мелочи однородной
окраски, без наличия машинного масла и посторонних
примесей.
Табак трубочный изготавливают различных наименований, отличающихся друг от друга наименованием, художественным оформлением, рецептурой и другими признаками.
Табак и табачные изделия транспортируют всеми видами
транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов,
действующими на соответствующем виде транспорта и
санитарно-гигиеническим требованиями.
Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо
проветриваемых помещениях при относительной влажности
воздуха 65-70% и температуре 18-25 °С. Излишне сухой воздух
(ниже 6 5 % ) и повышенная температура способствуют потере
табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус
дыма. Гарантийные сроки хранения табачных изделий со дня
изготовления составляют: трубочного табака- 6 мес., остальных
видов изделий- 12 мес. При хранении в табаке изменяются
химический состав, вкусовые и ароматические свойства.
Дефекты табачных изделий:
□ плесневение - подвергаются увлажненные изделия;
□ пустой вкус и аромат дыма — следствие длительного
хранения и сверх гарантийных сроков. Появлению дефекта
способствует повышенная температура и влажность воздуха;
□ посторонние запахи из-за некачественного сырья или
нарушения
товарного
соседства
при
хранении
и
транспортировании;
□ недостатки вкуса и аромата дыма (резкость, горечь,
зелень и др.) - следствие нарушения технологии изготовления
(недостаточная ферментация, слишком плотная набивка,
нарушение фракционного состава, недостатки бумаги,
недостатки химического состава листа - много белков,
никотина, метилового спирта, аммиака, свободных оснований,
отклонение в размерах изделий и др.);
□ недостаточная горючесть (отрицательно сказывается на
ощущениях вкуса и аромата) - из-за повышенной влажности
изделия, плотной набивки, повышенного содержания табачной
мелочи, пыли и др.).
Папиросы, сигары и сигареты могут иметь недостатки из-за
233
нарушения технологии изготовления или несоблюдения
санитарных требований. Такими недостатками являются:
слабый, подрезной или накладной шов папиросы, надрыв или
расклейка шва; неправильный обрез (рваный, высокий, косой,
низкий), запятие торца сигареты, морщинистость сигареты
(сигары), складки сигары и ободко- вой бумаги сигареты,
загрязнение; недоставка или пере- ставка мундштука,
отсутствие или неотогнутые зубцы просечки, слабая раскатка
мундштука (выпадает) папиросы, отклейка ободковой бумаги
сигареты, подсос воздуха; шейка папиросы (табак не прилегает
к мундштуку), осыпка (торец не заполнен табаком) повышенная
или
резко
неравномерная
жесткость;
механические повреждения (проколы, трещины, разрывы);
отсутствие или неправильное расположение маркировки;
загрязнения, разрывы и расклейка коробок, пачек и пакетов,
перекос разрывной ленты - из-за нарушения требований к таре
и технологии упаковки.
2.5. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
2.5.1. Общие сведения о жирах
Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю должно
приходиться около 30% общей энергетической ценности пищи,
10% суточной калорийности должны составлять растительные
жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в
качестве энергетического материала. При окислении 1 г жира
выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. в 2,5 раза больше, чем при
окислении 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют в
построении
клеток.
Они
являются
не
только
высококалорийными пищевыми продуктами, но имеют и
большое физиологическое значение, так как поставляют
организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины,
фосфатиды и другие биологически ценные вещества.
При недостатке жиров в организме нарушается обмен
веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и
действию холода, сокращается продолжительность жизни. В
организме
жир
расщепляется
и
эмульгируется
под
воздействием желчи. Избыточное количество жира не успевает
проэмульгироваться,
что
вызывает
нарушение
пищеварительных процессов, снижает усвояемость пищи,
особенно белков, способствует развитию атеросклероза и
ожирения.
234
Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной
обработки продуктов. Жиры повышают питательность пищи и
применяются для улучшения внешнего вида и запаха блюд
благодаря способности растворять некоторые красящие и
ароматические
вещества.
При
подборе
жиров
для
приготовления блюд учитывают усвояемость их организмом, а
также вкусовое соответствие жира кулинарному назначению.
Кроме того, учитывают температуру дымооб- разования жира и
температуру его плавления. При приготовлении холодных
блюд используют растительное масло. Мясо обжаривают на
говяжьем или свином жире, рыбу- на кулинарных жирах и
растительном масле.
Суточная норма потребления жиров - 100 г, или 36 кг в год,
включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах.
Рекомендуется следующий набор жиров в сутки (г): масло
коровье - 20, масло растительное - 25, животные жиры — 20,
маргарин, кулинарные жиры - 30.
Основным источником незаменимых жирных кислот
являются растительные масла.
Физические и химические свойства жиров зависят от свойств
и количественного соотношения входящих в их состав жирных
кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, тем
выше температура его плавления, тем хуже он усваивается
организмом (говяжий, бараний).
Жиры растворяются в эфире, бензине, хлороформе и других
органических растворителях, в воде они нерастворимы. При
взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и
образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Гидролиз
ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров,
повышенной влажности и температуре, а также под действием
фермента липазы. Липаза может попадать в жир из
растительных и животных тканей во время его получения.
Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых
жирах приводит к снижению их качества.
Классифицируют жиры в зависимости от:
□ и с х о д н о г о с ы р ь я - животные и растительные;
□ к о н с и с т е н ц и и - твердые и жидкие;
□ жирнокислотного состава.
Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от наличия непредельных жирных кислот, которые участвуют в их
образовании или от наличия в их составе оксикислот.
Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимости от
присутствия в их составе летучих жирных кислот.
Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят
235
различные виды натуральных и переработанных жиров
(маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).
2.5.2. Натуральные пищевые жиры
Растительные масла. Сырьем для получения растительных масел являются плоды и семена различных масличных растений.
Масличными называются растения, в семенах и плодах
которых жирные масла накапливаются в таких количествах,
которые позволяют вести промышленную их переработку с
целью извлечения масел.
К группе масличных относят более ста растений. В мировом
производстве для получения пищевых масел используют
семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои,
кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных
пальм, орехов, а также - отходы пищевых производств зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив
и абрикосов.
В странах СНГ до 70% всех вырабатываемых растительных
масел приходится на подсолнечное масло, 20% - на хлопковое
масло, 5% - на соевое, 4% - на арахисовое и др.
Производство и очистка растительных масел. Для получения растительных масел хорошего качества проводят
следующие подготовительные операции: семена очищают от
органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е.
отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на вальцевых
станках в мятку для разрушения клеточных стенок и
подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах
при температуре 105-120 °С.
Далее проводят извлечение растительных масел двумя
способами: прессованием и экстрагированием.
Прессование масла проводится на непрерывно действующих
шнековых прессах с применением высокого давления.
Прессование может быть однократным и двукратным.
Однократное прессование применяют для семян сои,
имеющих невысокую масличность, двукратное - для высокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмотря на
высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все
содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается
14-20% жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту,
а жмых сои, горчицы, арахиса и др. - для пищевых целей.
Экстрагирование масел - более совершенный способ, при
котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем
(бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот)
236
содержит менее 1% жира.
Экстракционное масло отличается по качеству от прессового:
оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных
кислот, фосфатидов. Поэтому его после отгонки бензина
подвергают рафинации (очистке).
В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ
применяют различные методы рафинации: физические
(отстаивание, центрофугирование, фильтрация); химические
(нейтрализация);
физико-химические
(гидратация,
отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).
Физическая очистка проводится для удаления из масла
взвешенных примесей и частично коллоидно-раство- ренных
веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в
процессе его извлечения. Механические примеси не только
ухудшают товарный вид жиров, но и обусловливают протекание
ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.
Нейтрализация масел осуществляется с целью удаления
свободных
жирных
кислот
щелочными
растворами.
Образующиеся соли жирных кислот (мыла) адсорбируют
сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи.
Гидратация масел заключается в обработке их небольшим
количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых
и слизистых веществ. Они набухают, коагулируют и выпадают в
осадок, который отфильтровывают.
Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В
масло вносят в тонко измельченном виде различные отбельные
глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный древесный
уголь. Они обладают способностью адсорбировать и удерживать
красящие вещества. Эти вещества оседают на поверхности
частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло
осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.
Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих
веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с
острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230
°С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические
вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху.
Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной
кислоты (0,02-0,04%), являющийся антиоксидантом.
Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью
удаления воскообразных веществ, которые ухудшают товарный
вид. Сначала масло охлаждают до 10- 12 °С и выдерживают при
этой температуре до образования кристаллов восков, затем его
подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют,
получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении
237
до температуры 5 °С.
Ассортимент. Мировое производство растительных масел в
настоящее время находится на уровне 75 млн т.
В зависимости от с ы р ь я , из которого они получены,
растительные масла подразделяют на следующие виды:
подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое,
хлопковое, льняное и др.
В зависимости от с п о с о б а о ч и с т к и выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой
сети и сети общественного питания:
□ нерафинированное - только физическая очистка;
□ гидратированное - механическая очистка и гидратация;
□ рафинированное недезодорированное - механическая
очистка, гидратация и нейтрализация;
□ рафинированное дезодорированное - механическая
очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника с
содержанием жира не менее 50% . Вырабатывают следующих
видов: нерафинированное, гидратированное, рафинированное
дезодорированное и рафинированное недезодорированное.
Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах
поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет. По
качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло
высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются
лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ
(«сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над
осадком. Кислотное число (мг КОН, не более): для
нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта
- 2,25, масла 2-го сорта - 6.
Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го
сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет
осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.
Рафинированное масло выпускают недезодорирован- ным и
дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху
является обезличенным, недезодорированное имеет слегка
выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло
прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4
мг КОН. Масло рафинированное недезодорированное на сорта
не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на
две марки:
□ Д - для производства продуктов детского и диетического
питания;
□ П - для поставки в торговую сеть и сеть общественного
питания.
238
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым
и экстракционным способами.
Особенностью хлопковых семян является содержание в них
специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу
интенсивный коричневый и бурый цвет. Госси- пол обладает
ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло
используют только после рафинации.
Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
Рафинированное
дезодорированное
хлопковое
масло
подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное
недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й сорта. Для пищевых
целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го
сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый
цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и
постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сортане более 0,2, масла 1-го сорта - не более 0,3 мг КОН.
Соевое масло производят из семян сои методами прессования и экстрагирования. Наряду с маслом важными
компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фосфатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и
кормовых целей.
Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное дезодорированное, рафинированное
отбеленное и неотбеленное. Гидратированное масло по качеству
подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не
делят. Для торговой сети и общественного питания
предназначается рафинированное дезодорированное соевое
масло и гидратированное масло 1-го сорта.
Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло
должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число
гидратированного
масла
1-го
сортане
более
1,
рафинированного - 0,3 мг КОН.
Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией
зародышей семян кукурузы, получаемых в качестве отходов
крупяного или крахмалопаточного производства.
Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена
высоким содержанием в нем биологически активной линолевой
кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).
Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и
показателей качества делят на виды и марки:
□ Д - рафинированное дезодорированное для производства
239
продуктов детского и диетического питания;
□ П - для поставки в торговую сеть и на предприятия
общественного питания, а также для производства других
пищевых продуктов;
□ СК - для введения в рецептуры саломасов и кулинарных
жиров;
□ Р - для промышленной рафинации и дезодорации.
Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прессованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая содержится
в масле, способствует липидозу сердца, вызывает изменение
сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.
Рапсовое масло в зависимости от с т е п е н и о ч и с т к и
и н а з н а ч е н и я подразделяют на марки:
□ Р - нерафинированное, предназначенное для промышленной переработки на пищевые цели;
□ П - рафинированное дезодорированное для поставки в
торговую сеть и сеть общественного питания;
□ ПД - рафинированное дезодорированное с добавками для
поставки в торговую сеть и сеть общественного питания;
□ Т - нерафинированное для промышленной переработки.
Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования, жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые
придают маслу специфические вкус и аромат. Это тиогликозиды и продукты их гидролиза.
Выпускают горчичное масло нерафинированное высшего, 1го и 2-го сортов; рафинированное дезодорированное и
недезодорированное. Для непосредственного употребления в
пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с
кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН.
Масло имеет светло-коричневый цвет. Горчичное масло
применяется в консервном производстве.
Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового
дерева прессовым способом. Оно имеет золотистожелтый цвет,
иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое
масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат.
Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.
Льняное масло производят из семян льна методами
прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70%
линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро
окисляется на воздухе, приобретая специфический запах
олифы.
Льняное
масло пищевое
рекомендуется
для
профилактики
и
вспомогательного
лечения
сердечнососудистых
заболеваний,
для
нормализации
работы
240
кишечника.
В зависимости от с п о с о б о в о б р а б о т к и льняное масло
выпускают двух видов: рафинированное отбеленное и
нерафинированное 1-го и 2-го сортов.
В розничной торговой сети имеется масло растительное
производства Германии, Польши, Украины и России.
Высоким спросом по группе растительных масел пользуется
Floriol производства Германии, средним спросом - Brolio
производства Польши. Низким спросом - масло оливковое
производства Греции и Италии, что объясняется, по-видимому,
его высокой ценой.
Особую группу растительных масел составляют деликатесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого
ореха, косточек винограда, черной смородины, малины,
крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и
аромат, обладают хорошим набором по- линенасыщенных
жирных кислот, предупреждают старение организма.
Оценка качества растительных масел. Товароведная оценка
качества растительных масел складывается из органолептических и физико-химических показателей качества.
Из органолептических показателей в растительных маслах
определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.
Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества
вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху
можно определить свежесть жира. Запах определяется при
температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на
стеклянную пластинку или растиранием на ладони или
тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре
испытуемого образца 20 °С.
Цвет пищевых масел устанавливают при комнатной
температуре путем сравнения с набором стандартных цветных
стекол или стандартной шкалой растворов йода.
Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл
образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или
взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают
сорт.
Физико-химическими методами определяют содержание
влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число,
содержание
нежировых
примесей,
фосфорсодержащих,
неомыляемых веществ и др. Наиболее характерные показатели
- кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих
веществ, которые являются основанием для определения вида и
сорта масла.
Йодное число характеризует степень ненасыщенности масла
241
(выражается в %); кислотное число - содержание свободных
жирных кислот; цветное число — содержание пигментов; число
омыления показывает количество кубических сантиметров
едкого калия, необходимое для омыления глицеридов
(связанных жирных кислот) и для нейтрализации свободных
жирных кислот, входящих в состав 1 г масла. Неомыляемые
вещества (стерины, углеводороды, некоторые красящие
вещества) извлекают петро- лейным эфиром. По этому
показателю судят о натуральности и чистоте растительного
масла.
Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и
в нерасфасованном виде, для розничной торговли разливают в
бутылки из полимерных материалов.
На каждую бутылку с маслом должна быть наклеена
этикетка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его адреса, подчиненности, товарного знака, вида и
сорта масла, массы нетто в граммах, даты розлива, номера
стандарта. Допускается маркировка даты розлива компостером
или тиснением на колпачке.
В торговой сети расфасованное масло в бутылках следует
хранить при температуре не выше 18 °С в темных помещениях
при относительной влажности воздуха не более 85% .
Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес.,
горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят до года при
температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85% без
доступа света.
В процессе хранения, а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются
дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при
использовании дефектных семян; прогорклый, салистый,
олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго
хранившемся масле при повышенной температуре и
влажности, при хранении на свету. Мутность масла может
появляться вследствие хранения его при пониженных температурах или при повышенном содержании влаги, сопутствующих веществ. К веществам, обладающим свойством
задерживать процесс окисления, относят токоферол (витамин
Е), каротин, а из числа фосфатидов - лецитин.
Животные топленые жиры. Животные топленые жиры
отличаются от большинства растительных масел более высоким
содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных
кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.
Из ненасыщенных жирных кислот в значительном количестве содержится олеиновая кислота. Кроме того, в
242
животных жирах в отличие от растительных масел содержится
арахидоновая кислота, которая синтезируется в организме
животного из линолевой и линоленовой кислот.
В животных жирах, так же как и в растительных маслах,
наряду с триглицеридами содержится большое количество
сопутствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свободных
жирных кислот, каротиноидов, стеринов. Эти вещества
определяют биологическую ценность животных жиров.
Технология производства животных топленых жиров.
Сырьем для производства животных топленых жиров является
жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней,
овец, домашней птицы.
Основным сырьем для получения жиров является жировая
ткань животных, содержащая 85-95% жира. Жировая ткань —
это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит
из жировых клеток и белковых волокон. В производстве она
называется жиром-сырцом.
Жир-сырец делят на виды по различным признакам. Так, в
зависимости от в и д а ж и в о т н ы х жир-сырец может быть
говяжьим, бараньим и свиным, а от м е с т а н а х о ж д е н и я
жировой ткани в организме животного - подкожным,
внутренним и межмускульным.
Извлечение жира из жировой или костной ткани под
действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим
способом жиры называют животными топлеными
жирами.
В технологической схеме производства животных топленых
жиров можно выделить три группы операций:
□ подготовительные операции - оборка, сортировка, предварительная промывка, грубое измельчение, окончательная
промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья;
□ вытопка жира из жирового сырья;
□ операции очистки жиров от примесей - извлечение
механических примесей, свободных жирных кислот и красящих
веществ.
Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами:
сухим и мокрым. При с у х о м
способе
жировая
измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без
увлажнения в универсальных котлах или автоклавах (т.е. при
пониженном, нормальном и повышенном давлении). При
действии высокой температуры происходит денатурация
белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он
легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки
разрушенной ткани - шквара- оседают на дно. Затем проводят
243
фильтрование, центрифугирование или отстаивание. Жир,
полученный таким способом, является более стойким при
хранении. Однако при повышении температуры шквара может
подгорать и жир приобретает нежелательные запах и вкус.
При мокром способе вытопки жировое сырье соприкасается с
водой или острым паром. Вода способствует более полному
отделению жира и шквара не подгорает. Однако этот способ
имеет и недостатки - белки соединительной ткани (коллаген)
легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно
отделяется от жира, поэтому снижается устойчивость его при
хранении.
Ассортимент животных топленых жиров. Вырабатывают
следующие основные виды топленых животных жиров:
говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.
Говяжий
жир
является
тугоплавким,
температура
плавления его 42-52 °С, он не полностью усваивается организмом человека (на 73-83%). Жир от бледно-желтого до
желтого цвета. По качеству делят на высший и 1-й сорта.
Кислотное число (мг КОН, не более) для высшего сорта 1,1; 1-го
сорта - 2,2. Влаги соответственно - 0,2% и 0,3%.
Бараний жир имеет высокую температуру плавления - 4456 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. Для
бараньего жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый
или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.
Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до
35 °С. Консистенция мазеобразная, он лучше усваивается (на
96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных
жирных кислот (до 50% олеиновой). Жир высшего сорта снежнобелого цвета, в жире 1-го сорта допускаются сероватые оттенки,
приятный поджаристый привкус.
Костный жир извлекают из свежей кости, он светложелтого
цвета,
наиболее
легкоплавкий,
температура
плавления 35-45 °С. Выпускают высшего и 1-го сортов. В состав
костного жира входит много полиненасыщенных жирных
кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.
Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет
его от белого до темно-желтого с оттенками. На сорта сборный
жир не делят.
Оценка качества и хранение животных жиров. Органолептическая оценка качества животных жиров включает
определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.
По физико-химическим показателям определяют массовую
244
долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей.
Упаковывают пищевые жиры в деревянные или фанерноштампованные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 л, в
дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг, в
металлическую тару емкостью до 50 кг.
Выпускают жиры в расфасовке по 100, 200, 250 и 500 г.
Перед упаковкой жиры охлаждают до температуры 12-14 °С
(при расфасовке в мелкую тару) и до 35-37 °С (при упаковке в
бочки и ящики).
На каждую единицу упаковки несмывающейся и непахнущей краской наносят с помощью трафарета следующие
данные: товарный знак, наименование, местонахождение и
подчиненность предприятия-изготовителя, вид и сорт жира,
массу брутто, нетто, дату выработки, номер партии и
порядковый номер места, обозначение стандарта.
Хранить жиры следует в темных, сухих, чистых помещениях: 1 мес. - при температуре 0-6 °С и относительной
влажности воздуха 80% ; до 6 мес. - при температуре от -5 до -8
°С и относительной влажности воздуха 85-90%; до 12 мес. - при
температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Введение в жиры антиокислителей (бутилоксианизо- ла)
удлиняет сроки их хранения до двух лет в охлаждаемых
помещениях (при температуре от -5 до -8 °С) и до года в
неохлаждаемых помещениях.
Дефекты жиров: прогоркание, при этом появляется неприятный, резкий прогорклый запах; осаливание. Белый налет
на поверхности, розово-красная или зеленая окраска свиного,
говяжьего, бараньего жира и зеленоватая окраска сборного
жира свидетельствуют о несвежести.
2.5.3. Переработанные пищевые жиры
Маргариновая продукция. Маргариновая продукция в
зависимости от с о с т а в а и н а з н а ч е н и я делится на две
основные группы.
П е р в у ю г р у п п у составляют собственно маргарины эмульсионные системы, которые по вкусовым качествам
должны приближаться к сливочному маслу и иметь такое же
назначение.
Во в т о р у ю г р у п п у входят кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые «шортингами» и не
являющиеся эмульсионными системами. Для получения этих
жиров кроме твердых жиров растительного и животного
происхождения используют переработанные жиры, которые
получают путем гидрогенизации и пере- этерификации жиров.
245
Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жиров
водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое
в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре
200-230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты
восстанавливаются в насыщенные. Получающиеся в результате
этого процесса твердые жиры называются саломасами.
Саломасы имеют температуру плавления 31-36 °С, пластичную
консистенцию,
цвет
от
белого
до
бледно-желтого,
специфические вкус и запах.
Для производства пищевых саломасов используют растительные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое,
а также жиры морских животных и рыб.
В промышленности применяется метод отвердения жиров
путем переэтерификации. Смешивание твердых и жидких
жиров при температуре 90 °С в присутствии катализатора
(этилат или метилат натрия) приводит к обмену у них
радикалов жирных кислот. В последние годы широкое
распространение получило совместное проведение процессов
гидрогенизации
и
переэтерификации
гидропереэтерификация. Такие саломасы имеют низкую
температуру плавления (25-31 °С) и поэтому обладают
пластичностью
и
хорошими
структурно-механическими
свойствами.
Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на
основе растительных масел и животных жиров в натуральном и
гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла,
молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.
В производстве маргарина используется основное сырье жиры и молоко; вспомогательное сырье - сахар, соль, какаопорошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители,
вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты
и др.).
Технология производства маргарина: приемка и подготовка сырья - составление рецептуры маргарина, в том числе
подбор компонентов жировой основы - темперирование и
смешивание жировой основы, молока и добавок - приготовление
эмульсии - охлаждение полученной эмульсии - пластическая
обработка маргарина - расфасовка и упаковка.
Маргарин классифицируют:
□ по н а з н а ч е н и ю - бутербродный, столовый, для
промышленной переработки;
□ по к а ч е с т в у - столовый маргарин (сливочный,
молочный, новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на
высший и 1-й сорта; бутербродные маргарины (Экстра,
246
Славянский, Любительский и др.) на товарные сорта не делят;
□ по к о н с и с т е н ц и и - твердый брусковый, мягкий
наливной, взбивной;
□ по м а с с о в о й д о л е ж и р а - высокожирный (80—
82%); с пониженной жирностью (65-72%); низкокалорийный (4060% ). К низкокалорийному маргарину относятся пасты спреды и халварин.
На отечественном рынке имеется широкий ассортимент
маргаринов импортного производства. Так, ассортимент
французских маргаринов представлен торговыми марками
Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре
плавления,
количеству
твердых
глицеридов
и
жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.
Ассортимент маргаринов из Германии: Ноша, Gloria, Rama,
Frisan и др. В их состав входят растительные масла (кокосовое,
пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Немецкие маргарины
имеют более высокую температуру плавления и повышенное
содержание твердых глицеридов (11-36% при 20 °С).
Ассортимент маргарина из Голландии: Rama, Blue, Band,
Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям
является маргарин Rama, обладающий легкоплавкостью,
молочнокислыми вкусом и ароматом. Все маргарины имеют
окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую
пластичность.
Из Финляндии поступает маргарин Voumix и Rama
(наливной) с содержанием жира 40-60% (смесь растительных и
животных жиров), в Voumix введено 10% сливочного масла.
Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls
Butermix с массовой долей жира 82% и Hashalls с массовой
долей жира 80%. Маргарин Долина Сканди с массовой долей
жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его
рецептуру входит сливочное и растительное масло, молоко
сквашенное, соль, соевый лецитин, лимонная кислота,
витамины A, D, ароматические добавки.
Из Дании поступают низкокалорийные халварины с
массовой долей жира 40%: Nille, содержащий гидрированный
рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.
Качество маргарина оценивают согласно нормативной
документации. Нормируются показатели: органолептические
(вкус и запах, консистенция и цвет); физико-химические
(массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной
соли; температура плавления жира, выделенного из
маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки). Микробиологические показатели
247
должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ.
Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасо- ванном
виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу,
полимерные материалы, металлические банки с последующей
закаткой. Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые,
фанерные ящики, бочки. Хранят маргарин, фасованный в
фольгу, при температуре не выше 15 °С в течение 20 дней, при
5-10 °С - 30 дней, 0-4 °С - 45 дней, от 0 до -10 °С - 60 дней, от -11
до -20 °С - 75 дней.
Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5- 10 °С
хранят 20 дней, при 0-4 °С - 35 дней, от 0 до -10 °С - 45 дней, от 11 до -20 °С - 160 дней. Нерасфасованный маргарин при
температуре 10-15 °С хранят 30 дней, при 5-10 °С - 45 дней, при
0-4 °С - 60 дней, от 0 до -10 °С - 75 дней, от -11 до -20 °С - 90
дней.
Гарантийные
сроки
хранения
маргаринов
с
консервантами (0,1% бензойной кислоты или 0,01% сорбиновой
кислоты) увеличивается при температуре хранения от 5 до15 °С
на 10 дней.
Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны
как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением
условий хранения.
Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса
и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным,
сырным и др.; консистенции - мучнистой, творожистой;
внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или
загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с
неправильной маркировкой.
Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные.
Данные продукты представляют собой безводные смеси
рафинированных растительных и животных саломасов (60%),
жидких растительных масел (25%), животных топленых жиров свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированных
жиров (для улучшения консистенции). В качестве добавок
вводят витамины, ароматизаторы, антиокислители, красители
и другие вещества.
Технологическая схема производства жиров: подготовка рецептурных компонентов - их дозирование - смешивание
- охлаждение и кристаллизация - расфасовка и упаковка.
Важной операцией является кристаллизация компонентов.
Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время
сохранять текучесть при температуре ниже температуры
застывания, т.е. при переохлаждении.
Жиры в зависимости от н а з н а ч е н и я подразделяют на
кулинарные, кондитерские и хлебопекарные.
248
Кулинарные жиры используют для приготовления пищи в
домашних условиях и на предприятиях общественного питания.
Жир фритюрный - смесь жидкого растительного масла и
гидрогенизированных жиров в различных соотношениях.
Сало растительное - смесь пищевого растительного
саломаса (55-85%) и растительного масла (15-45%).
Жир украинский - смесь растительных саломасов с жидким
растительным маслом и свиным топленым жиром (до 35%).
Жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким
растительным маслом и бараньим жиром (до 15%).
Жир Прима - смесь растительных саломасов с жидким
растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).
Жир Новинка — смесь переэтерифицированного жира (4550%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (1015%).
Кондитерские жиры широко используют в кондитерской
промышленности. Различают следующие виды:
□ жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь
растительного
саломаса
(60-80%)
и
кокосового
или
пальмоядрового масла (20-40%);
□ жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых
концентратов представляет собой саломас (хлопковый и
арахисовый);
□ жир твердый на пальмоядровой основе.
Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и
выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Жидкий жир для
хлебопекарной промышленности представляет смесь 80%
жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса,
для стабилизации жировой эмульсии применяют эмульгатор.
Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных
жиров определяют по стандарту. Из органолептических
показателей в жирах определяют вкус и запах, цвет и
консистенцию, из физико-химических - температуру плавления
и температуру застывания жидкого и кондитерского жиров;
твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и
летучих веществ; кислотное число. Определяют в жирах
показатели безопасности.
Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для
промышленной переработки, выпускают нерасфасо- ванными;
жиры кулинарные, поступающие на предприятия торговли и
общественного
питания,
расфасованными
или
нерасфасованными.
Кулинарные
жиры
расфасовывают
брусками, заворачивают в растительный пергамент, а также в
кашированную
фольгу
или
бумагу,
кашированную
249
полимерными пленками, массой нетто от 100 до 500 г,
укладывают в ящики массой нетто от 10 до 25 кг.
Дефекты жиров: загрязнение продукта, неприятные
привкусы
(салистый,
прогорклый,
рыбный,
олеистый,
мыльный), характеризующие процессы порчи жиров.
Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в
чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре
от -20 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Гарантийный срок хранения кулинарных и кондитерских
жиров для вафельных и прохладительных начинок не более 6
мес., а остальных кондитерских жиров - не более 12 мес. Срок
хранения кулинарных и кондитерских начинок при
температуре от 1 до 4 °С - 4 мес., от 4 до 10 °С - 2 мес., от 10 до
15 °С - 1 мес., с вводом антиокислителей соответственно 9, 6, 3 и
1,5 мес.
Майонез. Майонез представляет собой высокодисперсную
водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», приготовленную
из рафинированных дезодорированных растительных масел
(подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) с добавлением
эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар,
горчица, уксус или лимонный сок, соль, сода), пряностей,
пищевых эссенций и других компонентов.
Энергетическая
ценность
майонеза
(300-628
ккал)
обусловлена значительным содержанием в нем растительного
масла (до 67%), которое находится в диспергированном
состоянии и хорошо усваивается организмом.
Биологическая ценность майонеза характеризуется высоким
содержанием
полиненасыщенных
жирных
кислот,
жирорастворимых витаминов и других биологически активных
веществ
(белки,
углеводы,
минеральные
вещества),
содержащихся во вкусовых добавках.
Следует отметить, что наличие уксуса, горчицы, сахара
повышает вкусовые качества и усвояемость продукта, улучшает
пищеварение.
Рецептурные компоненты майонеза создают не только
приятный вкус и аромат продукта, но и имеют специальное
назначение. Например, сухое молоко, яичный и горчичный
порошок являются эмульгаторами и участвуют в создании
структуры майонеза, уксус и соль препятствуют развитию
микроорганизмов; сода пищевая создает определенное
значение pH среды, способствует набуханию белков молока, что
улучшает эмульгирование.
Получают майонез периодическим и непрерывным
способами.
250
Периодический способ производства майонеза: подготовка
рецептурных компонентов - приготовление майонез- ной пасты
- предварительное эмульгирование (получение «грубой»
эмульсии) - гомогенизация — расфасовка и упаковка готового
продукта.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель подают
горячую воду, затем горчичный порошок (предварительно
заваренный горячей водой при температуре 80- 100 °С для
удаления горького вкуса); сухое молоко, яичный порошок,
сахар, соду пищевую. Смесь тщательно перемешивают до
однородной массы и направляют в смеситель, затем вводят
растительное масло, воду, соль и уксус.
Полученную в смесителе «грубую» эмульсию направляют в
гомогенизатор, где образуется высокодисперсная «тонкая»
эмульсия сметанообразной консистенции. Готовый майонез
расфасовывают и упаковывают.
Непрерывный способ производства отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной
пасты.
Майонез делят на группы в зависимости от м а с с о в о й
д о л и ж и р а : высококалорийный - более 55%; среднекалорийный - 40; низкокалорийный - менее 40% .
В зависимости от с о с т а в а и н а з н а ч е н и я майонезы
подразделяют на закусочные, диетические и др.
К закусочным майонезам относят: столовые - Провансаль,
Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным
маслом); Ароматный (с тмином, петрушкой); острые майонезы Праздничный (с перцем, чесноком, орехами и др.); Салатный (с
красным перцем); Томатный (с томатной пастой). Это группа
высококалорийных майонезов.
К группе среднекалорийных майонезов относятся столовый
майонез Любительский, Томатный. К низкокалорийным
майонезам относят Салатный, Горчичный, Московский;
сладкие майонезы - Медовый, Апельсиновый.
В диетические майонезы вместо сахара добавляют ксилит,
сорбит, пюре из плодов и ягод; уксусную кислоту заменяют
лимонной.
В зависимости от к о н с и с т е н ц и и майонезы выпускают
сметанообразные, пастообразные и порошкообразные.
Пастообразные майонезы изготавливают на основе паст маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием
сыра, томатного соуса (Любительский, Острый). Для получения
вязкой консистенции добавляют до 3% казеина, до 5% яичного
желтка (в порошке), до 5-8% сухого молока.
251
Порошкообразные майонезы предназначены для заправки
холодных блюд и салатов, их получают сублимационной или
распылительной
сушкой
высокодисперсной
майонезной
эмульсии.
Ассортимент майонезов, выпускаемых в различных странах:
Деликатесный, Альпенбургский, Ремулянде (Германия);
Дайвис, Кальве, Бенидиктин (Нидерланды); Викинг, Миллс
(Дания); Илон (Финляндия); Диетический, Бутербродный
(Швеция) и др.
В качестве сырья для производства этих майонезов используется несколько видов масел: горчичное, хлопковое,
соевое, подсолнечное, пальмовое и др.
Ассортимент майонезов, вырабатываемых в Республике
Беларусь: Провансаль, Провансаль Люкс, Провансаль
Чесночный, Провансаль Юбилейный, Провансаль Юбилейный
с карри, Провансаль Городской, Провансаль делюкс,
Провансаль праздничный Лана, Боярский, Классический,
Новобелицкий с карри и др.
Помимо вышеперечисленного ассортимента вырабатывают
соусы маойнезные: Пикантный, Болеславский, Карри,
Чесночный, Укропный, Томатный и др.
Хранят майонезы при температуре 3-7 °С в течение 20-30
сут, при 7-14 °С - 10-20 сут, при 14-18 °С - 5- 10 сут, без доступа
солнечных лучей.
Расфасовывают майонез в стеклянные банки и в тару из
полимерных материалов массой 200-250 г.
Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии, наличие
большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус,
неоднородность окраски.
2.6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ
2.6.1. Молоко, сливки
Молоко. Молоко - биологическая жидкость, которая
синтезируется в молочных железах млекопитающих из
составных частей крови. Молочные железы расположены в
тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части
находятся две самостоятельные железы (передняя и задняя), не
соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из
частей вымени по отдельности. Молочная железа состоит из
мельчайших альвеол (пузырьков) с большим количеством
секреторных клеток, в которых образуется молоко из тех
питательных веществ, которые приносятся кровью в молочную
252
железу.
Молоко содержит ценные в физиологическом отношении
питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко
и полностью усваиваются организмом человека.
Химический состав молока. В молоке обнаружено более 120
химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные
вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность
коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока
удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в
жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в
витаминах - А, С, B-l (тиамин), на 25% - в энергии.
Химический состав молока зависит от вида и породы
животных, времени года, условий кормления скота и других
факторов. Молоко по своему составу представляет собой
сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки,
углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода,
минеральные соли, газы.
Важным показателем химического состава молока является
сухой
обезжиренный
молочный
остаток
(СОМО),
по
содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СОМО определяют вычитанием из процента
сухого вещества молока процента жира.
Содержание основных необходимых для организма веществ
(%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры 2,9-5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.
Белковые вещества являются наиболее ценной составной
частью молока, так как образующиеся при их расщеплении
аминокислоты являются хорошим пластическим материалом
для построения тканей организма. Белок молока называется
казеином.
Казеин
относится
к
сложным
белкам
фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой
соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается
под действием сычужного фермента и образуется плотный
сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и
творога.
Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и
глобулин - называются сывороточными, они под действием
сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в
сыворотке.
Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в
виде жировых шариков, покрытых лецитино-белко- выми
оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока
содержится 3 млрд жировых шариков диаметром от 0,5 до 10
253
мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении
появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.
Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по
вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить
и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию
высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха,
водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием
разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается,
вследствие чего портится.
Молочный сахар обладает полезным для человека
свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки
кишечника в кровь, более длительное время находится в
кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.
Молочный сахар играет важную роль в технологии
производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного
сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной
кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие
соединения.
Минеральные вещества имеют большое значение в
формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов,
гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.
Содержание минеральных веществ в молоке до 1% . После
сжигания молока получается 0,7% золы. В состав золы входят
соли органических и неорганических кислот, в основном
фосфорной, лимонной и соляной.
Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое
место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока
отличается хорошей всасываемостью и по существу является
основным источником обеспечения организма этим элементом.
Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба
и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций
необходим для формирования костей, для регулирования
кровяного
давления,
уменьшения
риска
заболевания
некоторыми разновидностями рака.
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь,
железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др.
Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и
необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо
участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона
щитовидной железы тироксина.
254
Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.
В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D,
Е, К) и водорастворимые (В1? В2, В3, Вб, В12, РР, С, Н - биотин),
фолиевая кислота.
Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме животного из
каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко
окисляется на свету и при доступе воздуха.
Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном организме
из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей,
стоек к тепловой обработке.
Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температурам (до
170 °С), является антиоксидантом для жиров.
Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении,
транспортировании и пастеризации.
Витамин В! (0,04 м г % ) выдерживает нагревание до 120 °С
в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.
Витамин В2 (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде,
устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С,
разрушается на свету.
Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.
Витамины Вб (0,05 мг %) и В12 (0,0004 мг %) сохраняются
при пастеризации молока.
Витамин РР устойчив при технологической обработке
молока.
Витамин Н стимулирует деятельность микроорганизмов,
устойчив к окислению и нагреванию.
Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины,
агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко.
Время, в течение которого проявляются бактерицидные
свойства молока, называется бактерицидной фазой (или
периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15
°С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние
вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и
контроль регламентируются стандартами.
Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они
являются регуляторами сложных биохимических процессов и
осуществляют связь между отдельными органами. Под
влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота
выделяет молоко.
Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл
255
попадают в молоко из корма.
Вода - основная часть молока, количество воды определяет
физическое состояние продукта, физико-химиче- ские и
биохимические процессы в нем.
Основные физико-химические показатели молока: общая
(титруемая) кислотность, плотность, поверхностное натяжение,
осмотическое
давление,
температура
замерзания,
электропроводность,
температура
кипения,
вязкость,
электрическая постоянная.
Технологическая обработка.
Технологическая схема производства питьевого молока на
заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая
обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение транспортировка - реализация.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по
органолептическим показателям, кислотности и содержанию
жира. Затем его очищают от механических примесей, пропуская
через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко
нормализуют по содержанию жира, т.е. повышают или снижают
содержание жира путем добавления сливок или низкожирного
молока.
Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды
молока подвергают гомогенизации - интенсивной механической
обработке молока при давлении 15-20 МПа и температуре 50-65
°С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Затем
молоко
направляют
на
тепловую
обработку:
пастеризацию или стерилизацию.
Сущность пастеризации молока заключается в частичном
уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в
течение 15-20 с. При этой температуре уничтожаются только
вегетативные клетки, а не их споры. Состав молока при этом не
изменяется.
Для повышения стойкости молока при хранении применяют
стерилизацию,
при
которой
погибают
не
только
микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилизацию
молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в
течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в
течение 2 с в потоке применяется на современных поточных
линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических
условиях.
Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от
термической обработки поступает в продажу пастеризованным
и стерилизованным.
Пастеризованное
молоко
вырабатывают
следующих
256
наименований:
□ пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6% ;
□ белковое 1,0 и 2,5% ;
□ витаминизированное (с витамином С) - нежирное и
жирностью 2,5 и 3,2% ;
□ молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2% ;
□ нежирное;
□ топленое молоко жирностью 4 и 6% .
В продажу поступает следующий ассортимент молока:
Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье,
пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое;
стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.
Для вскармливания детей грудного возраста выпускают
ионитное молоко и виталакт-ДМ.
Ионитное молоко получают путем обработки молока
катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который
замещается равным количеством натрия и калия; выпускают
без добавлений, с витаминами группы В и С.
Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной
смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока,
сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и
других добавок.
Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с
полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и
3,5% .
Качество молока оценивают по органолептическим,
физико-химическим и бактериологическим показателям.
По внешнему виду и консистенции молоко представляет
однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается
в молоке повышенной жирности и топленом.
Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым
оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со
слегка синеватым оттенком.
Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.
Из физико-химических показателей для молока нормируют
содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты,
температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести
является кислотность. Кислотность пастеризованного молока
должна быть не более 21 °Т, за исключением молока
257
повышенной жирности (6%-го) - не более 20 °Т и белкового - не
более 25 °Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20
°Т, молока для детского питания - не более 19 °Т.
Плотность молока должна быть не ниже 1,024- 1,030 г/см3 в
зависимости от жирности.
Из микробиологических показателей определяются общее
количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки,
патогенные микроорганизмы.
Для упаковки молока используют в основном бумажные
пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра- брик, пюрпак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. На
упаковке тары должны быть нанесены тиснением или
несмывающейся
краской
следующие
обозначения:
наименование или номер предприятия-изготовителя или
товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число
или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.
При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же
обозначениями.
Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко
следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более
36 ч с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 мес.
Дефекты молока: кислый, прогорклый, горький, соленый
вкус; кормовые привкусы; неприятный запах, густая консистенция, изменение цвета, молозивное (первых 7-10 дней
лактации), стародойное (последних дней лактации) молоко.
Сливки. Сливки получают путем сепарирования молока,
предварительно нагретого до 45-50 °С. В сепараторе молочный
жир как более легкая составная часть собирается в центре, а
обезжиренное молоко отбрасывается центробежной силой к
стенкам барабана. Под давлением поступающих в барабан
новых порций молока сливки и обезжиренное молоко по
трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и
охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно
получать сливки с разным содержанием жира. Сливки можно
изготавливать из пластических сливок (83% жира) и сухих
сливок, которые смешивают с молоком до необходимой
жирности и подвергают эту смесь гомогенизации.
Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и
молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и
запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция
однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет
258
пастеризованных сливок должен быть белым с кремовым
оттенком, равномерным по всей массе.
Цвет стерилизованных сливок - белый со слегка желтоватым
оттенком или с оттенком топленого молока. Содержание жира в
зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не
менее 8, 10, 20 и 3 5 % , а кислотность, соответственно, не более
19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.
Сливки используют для производства сметаны, масла,
мороженого, кулинарных изделий, а также для непосредственного потребления.
Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10 ,
28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло- довоягодного сиропа и другого сырья.
Молочная промышленность в зависимости от тепловой и
механической
обработки
выпускает
пастеризованные,
стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлением
сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные напитки.
Напитки сливочные вырабатывают из пастеризованных
сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти напитки
имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а
содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в
цельном молоке. Выпускают напитки: сливочный сладкий,
сливочный с какао или с кофе.
Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с
характерным вкусом сливок и выраженным ароматом какао
или кофе (если они введены в напиток). Консистенция
однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок
какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе,
обусловленный цветом наполнителей.
Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при
температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выработки,
стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.
2.6.2. Кисломолочные продукты
Общие сведения. Кисломолочные продукты объединены в
три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог
и творожные изделия.
Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на
две группы.
К п е р в о й г р у п п е относят продукты, полученные в
результате молочнокислого брожения - ряженку, простоквашу,
ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти
продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и
259
однородным без пузырьков газа сгустком.
Ко в т о р о й г р у п п е относят продукты со смешанным
брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.
Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым,
освежающим (благодаря содержанию небольшого количества
спирта и С02 и нежному сгустку, пронизанному мелкими
пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании
и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов
становится однородной, сметанообразной.
Кисломолочные продукты обладают большой диетической и
лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они
мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше
биологически ценных веществ - водорастворимых витаминов.
Кроме того, в их состав входят важные в диетическом
отношении вещества - молочная кислота и антибиотики.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных
продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что
приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению
образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих
в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс,
кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных
микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочнокишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в
кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют
выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ.
Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочнокишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.
Японские ученые установили, что кефир отличается сильным
антиканцерогенным действием и способен стимулировать
иммунную систему человека, предупреждать возникновение
опухолей.
При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с
молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый
газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных
продуктах являются молочные дрожжи.
Кисломолочные напитки. Для производства жидких
кисломолочных напитков используют цельное или обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и
наполнители.
Технология изготовления кисломолочных напитков:
подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по
жиру - тепловая обработка — гомогенизация - охлаждение до
260
температуры
заквашивания
процесс
заквашиваниясквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С).
Для сквашивания кисломолочных напитков используют
чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавлением или
без добавления дрожжей) или грибковую закваску.
Применяют два способа сквашивания - термостатный и
резервуарный. При термостатном способе заквашенное
молоко или сливки разливают в потребительскую тару»
укупоривают и помещают в термостатные камеры, где и
протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16
ч). Готовность определяют по характеру сгустка и кислотности.
Затем продукт охлаждают в холодильных камерах при 6-8 °С
для приостановления молочнокислого брожения и созревания
(при 14-16 °С в течение 6-12 ч). В процессе созревания казеин
набухает, в результате чего частично связывается влага и
консистенция продукта становится плотной; накапливающиеся
вещества усиливают вкус и аромат продукта.
При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и
созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары). Полученный сгусток разбивают с помощью мешалок,
затем разливают в потребительскую тару и направляют в
холодильные камеры для хранения и реализации. Готовый
продукт имеет нарушенный сгусток.
Ассортимент кисломолочных напитков. Простокваша
отличается от других кисломолочных напитков плотным,
ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают
простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного
и топленого молока путем сквашивания его чистыми
культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без
добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина С.
В зависимости от особенностей технологии и состава
бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в
следующем ассортименте.
Обыкновенная простокваша готовится из нормализованного пастеризованного молока с применением закваски из
мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание
происходит при температуре 36-38 °С и длится около 6 ч. Имеет
плотный колющийся сгусток, слегка пресный. Выпускают
жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.
Мечниковская простокваша готовится из нормализованного
пастеризованного молока сквашиванием термофильными
молочнокислыми стрептококками с добавлением болгарской
палочки. Сквашивание происходит при температуре 45 °С в
течение 2,5-3 ч. Простоквашу вырабатывают 4% -й жирности.
261
Южная простокваша производится из нормализованного
пастеризованного молока, сквашенного при температуре 45-50
°С чистыми культурами термофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1 : 3 с
добавлением или без добавления дрожжей.
Слоеная простокваша вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми
культурами молочнокислого стрептококка и болгарской
палочкой с добавлением джема или варенья.
Цитрусовая простокваша производится из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми
культурами молочнокислых стрептококков, с добавлением
цитрусового наполнителя.
Варенец вырабатывают из стерилизованного и топленого
молока, сквашенного чистыми культурами термофильных
молочнокислых стрептококков с добавлением или без
добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре
37 °С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и запах топленого молока,
буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.
Ряженка готовится из нормализованного топленого молока,
сквашенного
чистыми
культурами
молочнокислых
стрептококков с добавлением или без добавления болгарской
палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 °С в
течение 2,5-3 ч.
Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на
термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской
палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным
содержанием сухих веществ (16-22%).
При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того,
добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.
При производстве йогуртов используются пищевкусовые
продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и
натуральные фруктовые добавки.
Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют
на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный
пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полужирный
(от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочномолочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).
Ассортимент йогуртов широк и разнообразен: Столичный,
Белорусский, Тропинка, Смак, Фантазия, Сладкая ягодка,
Бобренок, Здоровье, йогурт с фруктами Grand- Fruit,
обогащенный бифидофлорой и многие другие.
Качество всех видов простокваши: чистые кисломолочные
вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов,
262
выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца выраженный привкус пастеризации. Вкус продуктов - в меру
сладкий (добавляют сахар или подсластитель).
Консистенция - вязкая, сгусток - ненарушенный или
нарушенный, в меру плотный, без газообразования при
термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по
объему), для простокваши слегка тягучий. Допускается для
ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых ре- зервуарным
способом, нарушенный сгусток сметанообразной консистенции,
для ряженки - наличие молочных пенок по всей массе.
У йогуртов при добавлении стабилизатора консистенция
может быть желеобразной или кремообразующей. При
использовании вкусоароматических пищевых добавок - с
наличием их включений.
Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения,
вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного
пастеризованного молока путем сквашивания закваской
кефирных грибков или смеси их с чистыми культурами
молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.
В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья
и наполнителей кефир выпускают следующих видов:
□ жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;
□ нежирный (из обезжиренного молока);
□ особый - жирный 1,0% и нежирный;
□ Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;
□ Раница- жирности 1,0; 2,5% и нежирный.
Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Раница,
допускается вырабатывать с витамином С.
Ассортимент
кефира,
вырабатываемого
молочными
предприятиями: Бодрость, Минский, Любительский; Зубренок
(обогащенный бифидофлорой); Здоровая семья (с лактулозой);
биокефир Бодрость; Экзотика; Зеленая долина; Молодецкий;
Полесский и многие другие.
Качество кефира оценивают по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет),
физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ,
кислотность и др.)» а также микробиологическим и другим
показателям.
Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором
по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%),
белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так
как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных
количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а
263
выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.
Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового брожения,
для его производства используют специальные кумысные
дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.
Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко
усваивается организмом и обладает ценными диетическими и
лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает
обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной
палочки; содержит легкоусвояемый белок, большое количество
витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.
В зависимости от вида сырья выпускают кумыс
натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1%
жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности. По
времени созревания с момента заквашивания кумыс
подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6%
спирта); средний (двухдневный- 1,1% спирта) и крепкий
(трехдневный - 1,6% спирта).
Качество кумыса определяют по органолептическим
(консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим
показателям (кислотность, массовая доля жира, содержание
спирта).
Ацидофильные напитки обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя
рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к
действию антибиотиков, которые при лечении различных
болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и
полезную микрофлору кишечника. Поэтому при лечении
антибиотиками рекомендуются ацидофильные напитки.
Ацидофильные продукты получают из пастеризованного
молока
путем
сквашивания
чистыми
культурами
ацидофильной палочки (слизистых и неслизистых рас) или
комбинированными заквасками, состоящими из ацидофильной
палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной
закваски.
Ацидофильное молоко вырабатывают с использованием
чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и
неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и
нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей и др.
Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризованного
молока
чистыми
культурами
ацидофильной
палочки,
молочнокислого
стрептококка
и
кефирных
грибков.
Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3 , 2 % ; жирный
264
сладкий и нежирный сладкий.
Качество ацидофильных продуктов оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, сахара (в
сладких продуктах).
Хранят жидкие кисломолочные напитки при температуре 48 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8
°С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более
72 ч; йогурт — (4 ± 2) °С — не более 30 сут.
Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, пресный,
горьковатый привкус, пенообразование и др.
Сметана. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых
стрептококков с последующим созреванием полученного
сгустка. Для производства сметаны используют не только
свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное
молоко, замороженные и пластические сливки. Выпускают с
белковыми наполнителями.
Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и
резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с
применением низкотемпературной обработки (физического
созревания) перед заквашиванием.
Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока - нормализация сливок пастеризация - гомогенизация - охлаждение - заквашивание и
сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание
сметаны - хранение и транспортирование.
По содержанию жира сметану подразделяют на следующие
виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная - 30;
столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10% . С целью повышения
питательной ценности выпускается сметана с белковыми
наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и
др.) жирностью 10, 15, 20% и домашняя жирностью 10% (в
домашнюю вводится изолированный соевый белок).
Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная,
Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и
др.
Качество сметаны оценивают по органолептическим
(внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физи- кохимическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность)
показателям.
Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетрабрик), стаканчики из полистирола, из комбинированного
265
материала,
коробочки
из
полистирольной,
полихлорвиниловой и пропиленовой ленты.
Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение
температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению
ее качества- теряются забеливающие свойства, образуются
комки белка, отделяется сыворотка.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% -й жирности при
температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирности - не
более 48 ч с момента изготовления, в том числе на
предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.
Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, салистый
вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделение сыворотки,
наличие цветных пятен.
Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из
цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с
добавлением или без добавления сычужного фермента и
отделения части сыворотки от сгустка.
Исходя из коагуляции белков и образования сгустка,
различают два способа производства: кислотный и кислотносычужный. Кислотным способом вырабатывают нежирный
творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 °С
вносят закваски, приготовленные на чистых культурах
молочнокислых стрептококков. Сгусток, готовность которого
определяют по плотности и кислотности (75-80 °Т), образуется
через 5-6 ч. Готовый сгусток разрезают (измельчают на кубики)
для лучшего отделения сыворотки. Сгусток помещают в
бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг и укладывают в
несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования до
стандартного содержания влаги и охлаждают до 6-8 °С в
специальных охладителях.
При кислотно-сычужном способе молоко свертывается на
том же оборудовании с помощью молочной кислоты и
сычужного фермента. Кислотно-сычужным способом вырабатывают творог жирный и полужирный.
При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50% -й
жирности. Из нежирного молока получают творог кислотносычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и
далее нормализуют полученными сливками до требуемой
жирности (9 или 18%).
Творог, изготовленный на поточно-механизированных
линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специальных
266
центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рассыпчатую
консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный,
нежирный и крестьянский творог.
По с о д е р ж а н и ю
ж и р а творог подразделяют на
жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьянский
(5%); столовый (2%); детский (15%), а также мягкий
диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодовоягодный (4%).
Ассортимент
творога:
Крестьянский,
Любительский,
Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный бифидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком;
творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный,
Деревенский и др.
Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и
запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности,
микробиологическим показателям.
Творожные изделия вырабатывают из творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением
вкусовых и ароматических наполнителей. К этим изделиям
относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты;
продукты творожные термизированные.
Технологический процесс производства сырково-тво- рожных
изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых
машинах - подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара,
соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.) - смешивание
компонентов согласно рецептуре в месильной машине охлаждение до 6 °С - фасование - упаковка и хранение готового
продукта.
Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.
Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соленые (1,52,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%);
полужирные
(4,5-7%);
нежирные,
а
также
сырки
глазированные,
покрытые
шоколадной
глазурью,
и
диабетические (сахар заменен на ксилит).
Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30-36% , с добавлением
сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют
торты творожные в картонные коробки, украшают сливочным
кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая
доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы
торта.
267
Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением
сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы
Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.
Качество творожных изделий оценивают по консистенции,
вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий
должна быть однородная, нежная, в меру плотная,
соответствующая каждому виду изделий. Для сырков и масс
творожных полужирных и нежирных допускается слегка
мучнистая консистенция, а при использовании замороженного
творога - с наличием мягкой творожной крупки. Вкус и запах чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя,
без посторонних привкусов и запахов. Цвет изделий - белый с
кремовым оттенком или с оттенком введенного наполнителя,
равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны
быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.
Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока
путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых
стрептококков с последующим удалением части сыворотки.
Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром.
Вырабатывают следующие виды белковых паст: Здоровье
(молочно-белковая); Столичная (ацидофильная); Берестье
(деликатесная) и др.
Консистенция белковых паст должна быть однородная,
сметанообразная. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов. Цвет -белый с кремовым
оттенком, равномерный по массе, обусловленный цветом
введенного наполнителя.
Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и
творога. Они требуют перед употреблением дополнительной
разделки и термической обработки. Выпускают тесто для
сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с
творогом и др.
Качество полуфабрикатов творожных определяют по
внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции после
варки или жарки.
Хранят творог всех видов, кроме замороженного, творожные
изделия, кроме тортов, торты творожные, полуфабрикаты
творожные, кроме вареников замороженных, при температуре
4-8 °С. Срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч.
Вареники замороженные хранят при температуре не выше —10
°С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие
фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре
не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.
268
Дефекты творога и творожных изделий: кормовой привкус,
нечистый старый вкус и запах, излишне кислый вкус,
уксуснокислые, едкие вкус и запах, прогорклый, горький,
дрожжевой вкус, резинистая и мащущаяся консистенция,
вспучивание,
выделение
сыворотки,
ослизнение
и
плесневение.
2.6.3. Молочные консервы
Молочные консервы - продукты, приготовленные из
натурального молока и пищевых наполнителей, которые в
результате специальной обработки и упаковки могут
длительное время сохранять свои потребительские свойства.
В зависимости от и с х о д н о г о с ы р ь я и с п о с о б а
к о н с е р в и р о в а н и я молочные консервы подразделяют на
две большие группы: сгущенные и сухие.
К сгущенным молочным консервам относятся:
□ молоко цельное сгущенное с сахаром;
□ молоко нежирное сгущенное с сахаром;
□ сливки сгущенные с сахаром;
□ какао со сгущенным молоком и сахаром;
□ кофе со сгущенными сливками и сахаром;
□ молоко сгущенное стерилизованное в банках;
□ молоко концентрированное стерилизованное в банках.
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из
высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20
°Т.
Технология производства: смесь нормализуют - пастеризуют
- сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят
сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до
определенной концентрации сухих веществ - охлаждают фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную
тару.
Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жестяные
банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и
фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие
виды тары, разрешенные к применению в установленном
порядке.
Качество сгущенных молочных консервов определяют по
вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги,
сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.
Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0
до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%:
молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со
269
сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко
сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12
мес.
Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение
кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус,
изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор
шоколадно-коричневой плесени).
Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока
сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным
(контактным) способом до содержания влаги, при котором
невозможно развитие микроорганизмов.
Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в
инстанттайзерах следующим образом: сухое молоко, полученное
распылительным способом, увлажняют до 10% , затем повторно
сушат до стандартной влажности. Пористая структура порошка
способствует быстрому проникновению влаги и растворению
частиц сухого молока. Этому способствует также и переход
молочного сахара в кристаллическую форму.
К сухим молочным продуктам относятся:
□ молоко цельное сухое;
□ молоко сухое обезжиренное;
□ сливки сухие;
□ продукты кисломолочные сухие.
Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), фи- зикохимическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность,
индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим
показателям.
Основные дефекты сухого молока: салистый привкус,
затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта,
потемнение сухого молока, комковатость.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до
10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в
течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное
можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3
мес. со дня выработки.
2.6.4. Мороженое
Мороженое - сладкий освежающий продукт, который
получают путем взбивания и замораживания молочных или
фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для
некоторых видов добавляют вкусовые и ароматические
270
наполнители. Мороженое обладает высокой пищевой и
биологической ценностью. В нем содержатся молочный жир,
белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Технология производства мороженого: приготовление
смеси согласно рецептуре - пастеризация (при температуре 85
°С, 20 мин) - фильтрация - гомогенизация - охлаждение созревание смеси при температуре 2-4 °С в течение 4-12 ч (в
процессе
созревания
жировые
шарики
слипаются,
гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное
состояние) - фризерование или замораживание и взбивание
смеси - фасование и закаливание (отвердение) мороженого при
температуре от -18° до -23 °С.
Ассортимент мороженого насчитывает сотни наименований.
Мороженое в зависимости от с о с т а в а п р и м е н я е м о г о
с ы р ь я подразделяют на шесть групп:
□ на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир,
кисломолочное, сывороточное);
□ на плодово-ягодной (овощной) основе;
□ на основе сахара (ароматическое);
□ на молочной и плодово-ягодной основе (щербет);
□ молокосодержащее (молочно-растительное, растительномолочное,
сливочно-растительное,
растительносливочное,
щербет с растительным жиром);
□ изготовленное без фризерования (пищевой ароматический лед, фруктовый лед).
В зависимости от н о р м а л и з у е м о й м а с с о в о й д о л и
ж и р а мороженое подразделяют на нежирное, маложирное,
классическое (нормальной жирности), жирное и высокожирное.
Мороженое в зависимости от используемых в к у с о в ы х
добавок
и
наполнителей
подразделяется
на
шоколадное, кофейное с цикорием, крем-брюле, яичное,
ореховое, арахисовое, фруктовое, с цукатами, с орехами, с
джемом, с мягкой карамелью и др.
В зависимости от т е м п е р а т у р ы и к о н с и с т е н ц и и
мороженое подразделяется на мягкое и закаленное; в зависимости от с п о с о б а и з г о т о в л е н и я - на однослойное,
многослойное, глазированное, декорированное, изделия из
мороженого (пирожные, торты, рулеты); в зависимости от
м а с с ы и в и д а ф а с о в а н и я - на весовое и фасованное, в
том числе крупнофасованное и мелкофасованное.
Качество мороженого оценивают по органолептическим
(структура, консистенция, цвет, внешний вид) и физикохимическим (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ,
кислотность) показателям. Определяются в мороженом
271
микробиологические показатели и допустимые уровни
ксенобиотиков.
Дефекты мороженого: грубая, крупитчатая или маслянистая структура, плотная или снежная консистенция;
сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкусы;
излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов и др.;
деформированная упаковка.
В качестве потребительской тары для упаковки мелкофасованного мороженого используют пакетики, обертки и
этикетки из подпергамента, пергамента, бумаги с полиэтиленовым покрытием, фольгу алюминиевую и др.
Хранят мороженое в холодильных камерах при температуре
воздуха -30 °С. Допускается хранение мороженого при
температуре воздуха (-24 ± 2) °С, а на предпритиях, не
имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - (-20 ± 2) °С.
Срок годности мороженого с массовой долей жира до 6% при
температуре -18 °С - 3 мес.; с массовой долей жира от 6 до 12% 4 мес.; с массовой долей жира от
12 до 20% - 5 мес.; плодово-ягодного и ароматического- 3 мес.;
изделий из мороженого - 2 мес.
2.6.5. Масло коровье
Общие сведения. Основные составные части коровьего
масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток
(СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла».
Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40
до 82,5% , влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%.
Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные
кислоты (масляная, капроновая, капри- ловая и др.)
обусловливают низкую температуру плавления (25-35 °С) и
соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.
В состав масла входят и полиненасыщенные жирные
кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества,
жирорастворимые витамины и другие биологически активные
компоненты. Его пищевая и биологическая ценность
обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически
активными добавками.
Технология получения масла. Существуют два способа
получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сливок в
маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок.
Операциями, общими для обоих способов производства,
являются: приемка молока, получение сливок и их
272
пастеризация.
При выработке масла способом сбивания пастеризованные
сливки
охлаждают,
затем
подвергают
созреванию
и
направляют в маслоизготовители для сбивания. Под действием
ударов лопастей или валиков маслоизготовителя разрушается
белковая оболочка, окружающая жировой шарик, и образуется
масляное зерно и пахта. Пахту удаляют из маслоизготовителя,
а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для
удаления избытка влаги и уплотнения массы жира. Сбивание
сливок и обработку масляного зерна осуществляют в аппаратах
периодического и непрерывного действия. При получении
масла поточным способом в аппаратах непрерывного действия
зерно обрабатывается шнеками до готовности и масло непрерывной лентой выходит из маслоизготовителя и направляется
на расфасовочные автоматы.
Преобразование высокожирных сливок происходит по
следующей схеме: сепарирование сливок - нормализация
высокожирных сливок - термомеханическая обработка упаковка.
Полученные сепарированием молока сливки средней
жирности (35-40%) пастеризуют и направляют без охлаждения
на повторное сепарирование для получения высокожирных
сливок (82,5-83,0%), которые попадают в маслообразователь, где
их охлаждают до 22-23 °С при механическом перемешивании.
Из маслообразователя масло поступает в ящики, бочки или
подвергается мелкой расфасовке.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных
сливок, имеет более выраженный привкус пастеризации, так
как его не промывают, благодаря чему максимально
сохраняются ароматические вещества и повышается СОМО.
Содержание воздуха в таком масле минимальное, что
повышает его стойкость при хранении, а влага находится в
состоянии тонкой эмульсии, вследствие чего она недоступна
для микроорганизмов. Поэтому такое масло не подвергается
микробиологическим процессам порчи при хранении.
Классификация и ассортимент коровьего масла. В зависимости от химического состава, особенностей технологии
производства
и
товарных
свойств
сливочное
масло
подразделяют на следующие группы и виды.
Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.
Кислосливочное - из свежих пастеризованных сливок,
сквашенных
чистыми
культурами
молочнокислых
и
ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и
273
соленым.
Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обладает
ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым
привкусом».
Производят масло с повышенным содержанием молочной
плазмы.
Любительское - вырабатывают сладкосливочным и
кислосливочным, соленым и несоленым.
Крестьянское - выпускают сладкосливочным несоленым и
соленым и кислосливочным несоленым.
Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное,
изготовляют преобразованием высокожирных сливок и
сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного
действия.
Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного
с добавлением различных наполнителей.
Шоколадное сливочное - в качестве вкусовых и ароматических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин;
содержит не менее 62% жира, 18% сахара; 2,5% какао- порошка,
не более 16% влаги.
Медовое сливочное - в масло добавляют 25% натурального
меда; содержит 52% жира, 18% влаги.
Фруктовое сливочное - в качестве вкусовых и ароматических добавок в него вводят натуральные протертые фрукты
и ягоды, смешанные с сахаром; содержит 62% жира, 16% сахара,
18% влаги, а также витамины.
Разрабатываются аналоги сливочного масла. В качестве
немолочных жиров используются подсолнечное и кукурузное
масло.
Ассортимент - Городское (массовая доля жира 72% , в том
числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массовая доля
жира 60% , в том числе растительного 2 4 % ) и др.
Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями стандарта: вкус и запах -10;
консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и
маркировка - 3.
В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки
по вкусу и запаху, масло относят к высшему и первому сорту:
для высшего сорта общая оценка в баллах от
13 до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; для
1-го сорта - от 6 до 12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2
баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и
кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского
и топленое. Вологодское масло выпускают только высшего
274
сорта. Остальные виды масла на товарные сорта не
подразделяют.
Из физико-химических показателей определяют массовую
долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму, в некоторых
видах - СОМО. Микробиологические показатели и допустимые
уровни ксенобиотиков регламентируются СанПиН.
Консервные виды масла. Плавленое масло вырабатывают из
сливочного путем тепловой обработки (плавле- ни я) при 25-27
°С. Масло фасуют в лакированные жестяные банки, оно
устойчиво к окислительным и микробиологическим процессам.
Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных
сливок. Масло имеет привкусы пастеризации и стерилизации,
плотную однородную консистенцию.
Пастеризованное масло получают из высокожирных сливок,
подвергнутых
вакуумированию,
расфасовывают
в
металлическую тару и подвергают двукратной пастеризации.
Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным
молоком.
Топленое масло представляет собой концентрат молочного
жира, получаемый путем перетопки коровьего масла, масласырца, подсырного масла.
Масло с частичной заменой молочного жира растительным (20-40%) вырабатывают из эмульгированной смеси
пастеризованных
сливок
и
рафинированного
дезодорированного масла различными способами. К этой группе
относится масло: Диетическое, Детское, Особое. Оно
предназначено для употребления в натуральном виде,
приготовления различных блюд, а также для диетического и
лечебного питания.
Упаковывают масло всех видов плотным монолитом в
картонные ящики массой нетто 20 кг и дощатые ящики массой
нетто 24 кг. Ящики выстилают пергаментом или кашированной
алюминиевой фольгой, полимерной пленкой так, чтобы
монолит масла был покрыт со всех сторон упаковочным
материалом. В потребительскую тару масло упаковывают
брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую
кашированную фольгу, или в другие упаковочные материалы,
допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г.
Потребительской тарой для топленого масла являются
стеклянные банки массой нетто 450, 600 г, металлические - 350
и 2700 г и др.
Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре
при температуре не выше -6 °С и относительной влажности
воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных
275
параметрах хранения не более:
□ 10 сут со дня фасования в пергамент и его заменители;
□ 20 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную
фольгу (в виде батончиков);
□ 8 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную
фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
□ 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из
полимерных материалов;
□ 90 сут со дня выработки упакованного в металлические
банки, кроме Вологодского масла.
Допускается хранение сливочного масла в потребительской
таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое
масло хранят в потребительской таре при температуре -3 °С и
относительной влажности воздуха не более 80%. Срок
реализации со дня фасования при указанных параметрах не
более 3 мес. - масла, упакованного в стеклянные банки, и 12
мес. - в металлические.
Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горький,
олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус,
рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая
консистенция, мутная и крупная слеза, неравномерная посол
ка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.
Кормовые привкусы и запахи появляются в результате
скармливания лактирующим коровам недоброкачественных
или сильно пахнущих кормов. Причина дефекта- пахучие
вещества, попадающие в молоко из кормов, одни из которых в
процессе производства могут быть удалены, другие при
обычной технологической обработке удаляются плохо (привкус
чеснока, лука и др.).
Нечистые, затхлые вкус и запах возникают вследствие
антисанитарных условий на ферме, заводе. Образуются при
длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, а
также в сырых, затхлых помещениях, на скотных дворах, при
длительном
резервировании
сливок
(старые
сливки),
скармливании коровам плесневелого, прелого корма. Развитию
этих пороков способствуют также недостаточная температура
пастеризации и низкая санитария производства. Для
предупреждения
появления
этих
пороков
необходимо
соблюдать строгую санитарию на всех этапах, начиная с
получения молока и кончая хранением масла, проводить
квалифицированную сортировку и переработку сырья.
Кислый вкус вызывается повышенной кислотностью плазмы
масел. Наряду с использованием сливок с повышенной
кислотностью причиной этого порока может стать хранение
масла при температуре выше 10 °С.
276
Металлический привкус, характеризующийся вяжущим
ощущением во рту, вызывается солями металлов: меди, железа
и др. Он более характерен для кисло- и сладкосливочного
масла,
вырабатываемого
из
сливок
с
повышенной
кислотностью, в результате растворения металлов в кислой
среде. Причины - попадание солей металлов в молоко; плохо
луженые посуда и молокопроводы; вода, содержащая соли
железа (3 мг/л и выше), которую дают пить коровам или
применяют на заводе для промывки масляного зерна и мойки
оборудования.
Прогорклый вкус возникает вследствие разложения
молочного жира плесенями, бактериями, ферментом липазой.
Чаще встречается у несоленого масла. Микроорганизмы,
вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при
пастеризации и чувствительны даже к низкой концентрации
хлора
в
воде.
Фермент
липаза
при
пастеризации
инактивируется.
Для предупреждения дефекта не следует допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей
железа и меди, необходимо хлорировать воду, быстро охлаждать
масло до нужной температуры.
Горький вкус обусловлен разложением белков до горьких
пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла
протеолитических бактерий. Для предупреждения дефекта
следует пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90
°С, строго соблюдать санитарно-гигие- нический режим
производства,
хлорировать
воду
и
оборудование,
не
использовать молоко коров, больных маститом, применять
только соль экстра.
Плесневение масла (поверхностное и внутреннее) наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок,
неудовлетворительном распределении плазмы в монолите,
плохой «набивке» масла. Плесени выделяют комплекс
липолитических ферментов, расщепляющих жир, в связи с чем
одновременно с плесневелым развивается прогорклый вкус.
Штафф - это образование на поверхности масла слоя со
специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом,
которое появляется в результате окисления жиров. Образование
штаффа можно предупредить улучшением распределения
плазмы в масле, уменьшением в нем содержания воздуха,
снижением жиро-, влаго-, воздухопроницаемости упаковочных
материалов,
герметизацией
упаковки,
хранением
при
минусовой температуре. При использовании для упаковки
алюминиевой
кашированной
фольги,
полимерных
277
материалов-вкладышей штафф не образуется.
Кислый,
горький,
салистый
привкусы
появляются
вследствие гидролитического расщепления липидов, при
длительном хранении масла. Выделяют следующие основные
процессы порчи - прокисание, прогоркание, оса- ливание,
которые часто протекают одновременно.
Белое масло характерно для осенне-зимней выработки,
когда не хватает пигментов в молочном жире. Этот недостаток
устраняется подкрашиванием каротином.
Пестрое, полосатое масло получается в результате
неравномерного распределения плазмы (характерно для масла,
выработанного методом сбивания сливок), смешивания масла
различной окраски (при фасовании на холодильниках),
недостаточной зачистки штаффа и других причин.
Крошливая консистенция возникает в масле, полученном
из перезревших сливок или из сливок с повышенным
содержанием тугоплавких глицеридов. Причиной может быть и
чрезмерное охлаждение масляного зерна при промывке.
Мягкая, слабая консистенция встречается чаще в летнем
масле вследствие повышенного содержания в нем легкоплавких глицеридов. Дефект появляется также при недостаточном созревании сливок, высокой температуре сбивания
и обработки.
Засаленная
консистенция
возникает
в
результате
чрезмерно длительной механической обработки масла. Такое
масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный,
тусклый вид, теряет упругость и эластичность.
Мучнистость появляется при наличии в масле крупных
сросшихся кристаллов жира, которые образуются из вытопившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок.
Слоистость (при разрезании масло разделяется на слои)
получается при нарушении режима термомеханической
обработки продукта в маслообразователе и неравномерном
распределении жидкой фазы в монолите масла.
Неплотная упаковка масла является следствием плохой
работы фасовочных машин, несоблюдения температуры
фасования, небрежной ручной упаковки.
Неудовлетворительная сборка тары (некачественная тара)
усиливает влияние внешних факторов на масло, что может
послужить причиной снижения его стойкости при хранении.
278
Неправильная маркировка (небрежная, неясная, нанесенная с нарушением основных правил) на качество не влияет,
но затрудняет отправку груза.
2.6.6. Сыры
Общие сведения. Сыр - высокопитательный концентрированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена
высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и
биологически активных веществ - полинена- сыщенных
жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится
большое количество полноценных белков, витамины (А, Е,
группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды
и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в
виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают
изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в
желудочно- кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость
сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от
1099 до 1700 кДж.
При классификации сыров учитывают тип основного сырья,
способ свертывания молока, используемые в производстве сыра
микроорганизмы,
особенности
технологии
и
основные
химические показатели.
По т и п у о с н о в н о г о с ы р ь я сыры подразделяют на:
□ натуральные, вырабатываемые из молока коровьего,
овечьего, козьего, буйволиного;
□ плавленые, основным сырьем для которых являются
натуральные сыры.
От т и п а с в е р т ы в а н и я м о л о к а зависят специфические особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа
свертывания молока: сычужное, кислотное, сычуж- нокислотное и термокислотное. Основную массу сыров
вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом,
который получают из желудка телят и ягнят.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются
сырыми,
представляющими
собой
белково-жировые
концентраты молока.
При сычужно-кислотном свертывании с использованием
небольших
доз
молокосвертывающих
ферментов
pH
повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.
Термокислотное
свертывание
молока
(нагревание
подкисленного молока) позволяет получить продукты со
279
специфическими свойствами, резко отличающимися
от свойств
Продолжение табл. 2.3
сычужных и кисломолочных сыров.
Используемые при производстве сыров микроорганизмы
играют важную роль в формировании специфических
органолептических свойств продукта.
Современная классификация натуральных сыров с учетом
вышеизложенного представлена в табл. 2.3.
Табл. 2.3
Классификация сыров
Классы, подклассы, группы
Основные представители
1
2
1. Твердые сычужные сыры (влажность 46% )
1.1. Терочные.
Температура
второго Горный терочный, Кавказский
нагревания - более 50 °С, влажность 37- терочный, Пармезан, Грана,
40%. Рисунок крупный, вкус слегка Сбринц
сладковатый
1.2. С высокой температурой второго Советский,
Швейцарский
нагревания (более 50 °С), влажность 37- блочный, Бийский, Алтайский,
40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок Эхменталь,
Аппенцелер,
крупный, вкус слегка сладковатый
Бофор, Альпийский, Ярлсберг
1.3. Со средней температурой второго Горный,
Украинский,
Карнагревания (46-50 °С), влажность 40-43%, патский, Азизаго, Фонтана
молочно- и пропионовокислые бактерии.
Рисунок средних размеров
1.4. С низкой температурой второго
нагревания (36-42 °С), влажность 42-46% . Голландский
(круглый
или
Рисунок
мелкий,
овальный
или брусковый),
Костромской,
неправильный
Ярославский,
Степной,
Эстонский,
Угличский,
Буковинский, Сусанинский, Эдэм,
Гаудо, Данбо, Финбо и Ма- римо,
1.5. С высоким уровнем молочнокислого Турунмаа
Чеддер,
Чешир,
брожения
Лестер, Глостер, Данлоп, Ланка1.5.1. С чеддеризацией сырной массы, шир, Карфилли Российский,
Русский, Кубань, Свесия
влажность 42-46% , без рисунка
1.5.2. Без чеддеризации сырной массы,
влажность
42-46%.
Рисунок
неправильный, угловатый
280
1
2
2. Полутверь дые
2.1. Созревание при участии микрофлоры Пикантный,
поверхностной слизи. Влажность 44-46%. Тильзит, Брик
Формуются наливом. Рисунок угловатый,
неправильный. Вкус острый, аммиачный.
Самопрес- сующиеся
Латвийский,
3. Мягкие сычужные (влажности ъ - 46-87%), в основном \иеся
Моале,
Оссамопрессуюш Любительский,
Клинковый,
3.1. Свежие кисломолочные. Влажность танкинский,
Чайный,
до57-83%, кислотное и сычуж- но-кислотное Молдавский,
машний
творог,
Кембридж,
свертывание молока, не созревают
Коттедж,
Формаже
фри
3.1.1. Диетические
(с
ацидофильной Айболит, Славянский
палочкой или бифидобактериями)
3.2. Грибные. С участием плесневых
грибов. Вкус острый, грибной:
3.2.1. Плесень на поверхности. СоРусский
камамбер,
Белый
зревают 7-14 сут
десертный,
Бри,
Камамбер,
Карре де ест, Невштатель, Шаур
3.2.2. Плесень по всей массе сыра
Рокфор, Голубой, Горгонзола,
Стильтон, Данаблю, Мицелла,
Гаммерост, Паде- лост, Кабралес
Дорогобужский,
Смоленский,
3.3. Слизневые сыры. Влажность 40- 46%, Бри, Мароль, Сэн-по- лен,
с микрофлорой поверхностной слизи или Трапист
плесневых
грибов.
Вкус
острый,
аммиачный
Адыгейский, Рикотта, Бру- пост
3.4.
Сывороточные.
Свертывание Сладкий,
Фруктовый,
Метермокислое.
телица, Крим
3.5. Сливочные. Влажность 56-87% ,
свертывание
сычужно-кислотное.
Концентрирование молока центробежным
и ультрационным методами
1 до 8%, влажность 50-55%)
4. Рассольные (содержание соли - от .
4.1. Без чеддеризации и плавления, Брынза,
Грузинский,
КараЛиманский,
Осеконсистенция однородная, слегка ломкая чаевский,
тинский,
Столовый,
Чанах,
Белый десертный, Фета, Те4.2. С чеддеризацией и плавлением. лемаа
Консистенция волокнистая, упругая
Сулугуни,
Слоистый,
Качкавал, Касери
281
Окончание табл. 2.3.
1
2
5. Из овечьего молока
Твердые с плесенью, рассольные
6. Из козьего молока
Свежие, сывороточные, рассольные
7. Из буйволиного молока с коровьим
Рассольные, свежие
Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полутвердые составляют один класс - твердые сычужные сыры,
который подразделяется на сыры:
□ прессуемые с высокой температурой второго нагревания
(Советский, Швейцарский, Алтайский);
□ прессуемые с низкой температурой второго нагревания
(Голландский,
круглый
и
брусковый,
Костромской,
Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);
□ самопрессующиеся с низкой температурой второго
нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной
слизи (Латвийский).
Технологическая схема производства твердых сычужных сыров: созревание молока - нормализация сливокпастеризация молока - подготовка молока к свертыванию свертывание молока - обработка сгустка- формование сыра прессование - посол - созревание - обработка поверхности сыра.
Органолептические показатели качества сыров, а также
упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе:
вкус и запах- 45; консистенция- 25; рисунок - 10; цвет теста - 5;
внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. В зависимости от
б а л л ь н о й о ц е н к и сыры относят к одному из сортов:
высший - общая оценка 100-87 баллов (оценка по вкусу и
запаху не менее 37 баллов); 1-й сорт - 86-77 баллов и 34 балла
соответственно.
К реализации не допускаются сыры, получившие оценку
по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75
баллов; не соответствующие требованиям стандарта по
размерам, форме, массе, физико-химиче- ским показателям; с
прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным
салистым, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием
282
посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и
вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками
(более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие
парафинированию, но выпущенные без парафина, с
нарушением герметичности пленки и с развитием на
поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.
Сыры сычужные мягкие - высококачественный пищевой
продукт, получаемый при ферментативном и комбинированном
свертывании молока путем выделения сырной массы с
последующей ее обработкой и созреванием или без созревания.
Технологические операции при изготовлении созревающих
мягких сыров направлены на сохранение значительного
количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного
сырного зерна, отсутствие второго нагревания и прессования).
Благодаря повышенному содержанию влаги такие сыры быстро
созревают. В созревании мягких сыров наряду с ферментами
молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты
и микрофлора сырной слизи.
Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным отсутствием глазков.
В зависимости от технологических особенностей сырья и
характера созревания мягкие сыры подразделяют на пять
классов: свежие кисломолочные, грибные, слизне- вые,
сывороточные и сливочные.
Свежие кисломолочные сыры получают кислотным или
сычужно-кислотным свертыванием молока с последующим
кратким созреванием или без него.
Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус,
обусловленный развитием в процессе созревания на
поверхности или по всей массе головки плесневых грибов:
Русский Камамбер, Закусочный, Белый десертный и др.
Слизневые сыры характеризуются участием в их созревании
молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби- нас, Бри,
Мароль люнитер и др.
Сывороточные сыры представлены сырами, в основе
получения которых лежит термокислотное свертывание
молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост и др.
Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свертыванием и концентрированием молока центробежным и
ультрафильтрационным методами. Они могут быть сладкими,
подсоленными, фруктовыми и т.д.
Качество мягких сычужных сыров определяют по ор283
ганолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция,
рисунок на разрезе) и физико-химическим (массовая доля
жира, влаги, поваренной соли) показателям.
Сыры мягкие на сорта не подразделяются, а их качество
оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид.
Основные дефекты мягких сыров: кислый, творожистый вкус,
излишне аммиачный вкус и запах; твердое, плотное тесто,
творожистое тесто; деформированные сыры; толстая, сухая,
поврежденная, с трещинами корочка; недостаточное развитие
на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное
развитие слизи на корочке и др.
Сыры сычужные рассольные изготавливают из коровьего,
овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего
молока с овечьим, козьим, буйволиным без второго нагревания,
с созреванием и хранением в концентрированном рассоле (1620%) поваренной соли.
Соль угнетает развитие микрофлоры, в связи с чем молочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно
активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры
не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой,
ломкой консистенцией.
Класс рассольных сыров подразделяется на два подкласса: с
чеддеризацией и плавлением сырной массы (Су- лугуни,
Слоистый и др.); без чеддеризации и плавления сырной массы
(брынза, Грузинский, Карачаевский, Осетинский, Чанах и др.).
Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую
консистенцию; второго - однородную и слегка ломкую.
Массовая доля жира в рассольных сырах должна быть не
менее 45% (в Столовом и Молдавском - не менее 40% , в сырах
Чанах и Армянском - не менее 50%); влаги - от 46 до 60% в
зависимости от вида сыра; соли - 1-5% .
Рассольные сыры в зависимости от о р г а н о л е п т и ч е с к и х п о к а з а т е л е й подразделяют на высший и 1 -й сорта.
К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие
форму; с отвалившимся поверхностным слоем; с глубокими
трещинами; сильно размягченные, плесневые, вспученные; с
очень рыхлой, крошливой или грубой консистенцией; с
посторонними примесями в тесте; с тухлым, гнилостным,
прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, затхлым
или салистым вкусом и запахом; не соответствующие
требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
Кисломолочные сыры отличаются от сычужных способом
осаждения белков при их производстве. Свертывание молока
происходит под действием молочной кислоты, которая вводится
284
в молоко вместе с сывороткой или образуется в молоке при
добавлении чистых культур термофильных молочнокислых
бактерий. По специфике выработки их подразделяют на две
группы: сыры кисломолочные терочные и творожные.
Сыры кисломолочные терочные (сыр Зеленый и др.)
приготавливают из обезжиренного молока; содержание в
готовом продукте влаги не более 40% , соли - 6,5% . Белок
осаждают при температуре около 30 °С, добавляя к молоку
кислую сыворотку (180-200 °Т). Сырная масса созревает 1,0-1,5
мес. в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой
снимают, а остальную массу (цигер) размельчают. Добавляют
5% соли и 1,0-1,5% порошка из листьев голубого донника
(тригонеллы), высушивают и формуют в виде усеченного конуса
массой 200 г или в виде порошка, который фасуют в пакеты.
Головки заворачивают в пергамент или фольгу. Сыр имеет
серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую
поверхность, легко измельчается на терке. Вкус и запах
специфичные, грибные, острые. Используются в качестве
приправы.
Сыры творожные подразделяются на созревающие
(Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созревающие
(чайные и кофейные сырки).
Созревающие творожные сыры изготавливают из творога с
добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия. Массу
растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают 1-2
недели. Во время выдержки на поверхности образуется слизь,
которая при подсыхании превращается в корочку. Массовая
доля жира в Литовском сыре не менее 45% , влаги 47% , соли
2% .
Сырки творожные не созревающие получают из творога
кислотным способом. Сырки характеризуются нежной,
мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым
вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до
слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный содержат не менее
50% жира.
Сыры плавленые. Сыры плавленые вырабатываются из
сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых
и ароматических наполнителей или без них путем тепловой
обработки с добавлением ферментов и специальных солейнаполнителей и предназначены для непосредственного
употребления в пищу. Сыры не имеют рисунка; допускается
небольшое количество воздушных пустот. Цвет теста - от слабожелтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров со
специями - обусловленный внесенными специями, а для
285
колбасного сыра под оболочкой на глубине 0,5-1,0 см - желтый,
а к центру- светло-желтый.
В зависимости от использованного сырья, технологии
выработки и химического состава сыры плавленые подразделяются на пять групп:
□ ломтевые
(Советский,
Российский,
Костромской,
Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый,
Голландский и др.);
□ колбасные (Колбасный, Охотничий, Особый и др.);
□ к обеду (сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа,
сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и др.);
□ пастообразные (Дружба, Янтарь, Коралл, Волна,
Кисломолочный и др.);
□ сладкие (Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый,
Золушка, Чебурашка, Сластена и др.).
Конкретные
органолептические,
физико-химические
показатели, форма, масса, пищевая и энергетическая ценность
каждого наименования сыра приводятся в соответствующих
рецептурах.
Гигиенические критерии безопасности для всех классов и
групп сыров по микробиологическим показателям, содержанию
токсичных
элементов,
микотоксинов,
антибиотиков
и
пестицидов регламентируются СанПиН.
Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие
коррозию фольги, нарушение целостности упаковки; с горьким,
затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с
резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом
и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов;
вспученные, а также с посторонними включениями и плесенью
на поверхности; имеющие на разрезе сектора более одной
нерасплавившейся частицы, на разрезе другой формы
упаковки - более трех.
Качество сыров оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме
Российского,
Пошехонского,
в
зависимости
от
о р г а н о л е п т и ч е с к и х п о к а з а т е л е й подразделяются
на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100балльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и
запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний
вид - 10, упаковка и маркировка — 5.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю
делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки,
приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем
показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят
286
сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху
не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов. Сыры с количеством
баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34
баллов к реализации не допускаются.
Во всех сырах определяют содержание жира (в пересчете на
сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых
сырах).
Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на
сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соответствии
со стандартами.
Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в
сырное
тесто
пластмассовых
или
казеиновых
цифр,
обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме
того, на сыр наносят производственную марку: место выработки
(сокращенно наименование области, края), процентное
содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие
сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на
обертку или этикетку.
Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую
фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие
свежие сыры - в картонные коробки и ящики из полимерных
материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки с рассолом.
На каждый ящик, барабан, коробку в соответствии со
стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые
сычужные сыры в деревянные ящики.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида,
сорта и приблизительно одного возраста.
В последнее время в сыроделии применяют защитные
покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь
продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по
уходу за ним и сохранению его качественных показателей.
Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные
материалы и покрытия, непосредственно формируемые на
поверхности сыра, полимернопарафиновые или восковые
композиции.
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и
относительной влажности воздуха 85-90% .
Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес.
Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при
температуре 0 - 8 °С; мягкие грибные сыры с плесенью при
температуре 0 - 6 °С и относительной влажности воздуха 7585%, срок хранения 5 дней со дня выпуска с предприятия;
слизневые сыры при температуре
287
10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0 °С не более 1
мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут, Беловежский - 20 сут.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо
вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и
относительной влажности воздуха не более 90% или
температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85% .
Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных - до
3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30
сут.
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и
транспортирования могут образовываться различные дефекты:
□ горький вкус, возникает в недостаточно созревших
молодых сырах вследствие накопления первичных продуктов
распада белка - пептонов. Дефект устраняется при выдержке
сыров при температуре 15-17 °С;
□ кислый вкус, появляется при использовании молока с
повышенной кислотностью сырной массы;
□ свищи - глубокие трещины, пронизывающие головку сыра
иногда насквозь. Причины: недостаточная связанность сырного
теста и слишком бурное газообразование, приводящее к
разрыву сырной массы;
□ дефекты формы, связанные с изменениями размера или
очертания;
□ дефекты внешнего вида (формы и корки), вызванные
небрежным
формированием,
несоблюдением
правил
технологии, транспортирования и хранения.
Неправильный уход за сырами в период их созревания, а
также неблагоприятные условия хранения и транспортирования вызывают различные дефекты корки сыров
(подпревание, осповидная плесень и др.).
Нормальный цвет сырного теста - светло-желтый. Дефекты
теста:
□ бледный цвет, возникающий в результате высокой
кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра;
□ пятнистость, появляющаяся, если брожение протекает
ненормально с выделением водорода, обесцвечивающего тесто в
зоне, прилегающей к глазкам;
□ неравномерность в цвете сырного теста, возникающая
вследствие микробиологической загрязненности молока.
288
2.7. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
2.7.1.
Морфологический и
химический состав мяса
Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и
первичной обработки скота и представляющая собой
совокупность различных тканей: мышечной, жировой,
соединительной, костной, хрящевой, нервной.
Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и
жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем выше
пищевая ценность мяса.
Мышечная ткань участвует в выполнении важных
физиологических функций: движения, кровообращения,
дыхания и т.п.
В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков,
2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных
небелковых веществ и 0,7-1,5% минеральных веществ,
ферментов, витаминов.
В зависимости от с т р о е н и я и х а р а к т е р а с о к р а щ е н и я различают мышечную ткань: поперечнополосатую,
гладкую и сердечную.
Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (волокон) и
межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты
сарколеммой. Внутри клетки расположены белковые нити миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество,
называемое саркоплазмой.
Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки.
К ним относятся миоген, миоалъбумин, миоглобин полноценные белки, в состав которых входят все восемь
незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин,
фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).
Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности
бульона после свертывания образует пену.
Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани.
Мышцы молодых животных имеют бледно-розо- вую окраску,
так как в них значительно меньше миогло- бина, чем у
взрослых животных. При окислении миогло- бина ткань
приобретает буро-коричневую окраску.
Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин и другие составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе
с актином образуют актиномиозный комплекс, содержащий все
незаменимые аминокислоты.
Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки
289
неполноценные.
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между
собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она
образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки,
надкостницу.
Соединительная ткань участвует в обмене веществ и
построении других тканей, осуществляет защитную функцию
организма.
Основу
соединительной
ткани
составляют
коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие
жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем
меньше его пищевая ценность.
Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение,
поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усваиваются
лучше, чем изделия, состоящие только из мышечной ткани.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань - вторая после мышечной,
определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль
«запасного депо» для накопления питательного материала.
Кроме того, на жировую ткань возложены и механические
функции: она защищает внутренние органы от воздействий
(ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником
теплоты, предохраняет организм от переохлаждения.
Жировая ткань откладывается в основном в брюшной
полости, около кишечника, почек, между мускулами.
Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у
свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую желудок, сальником.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое
количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани
находится коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием,
углекислым кальцием и другими минеральными солями. Кости
служат опорой организма, они защищают внутренние органы
от механических повреждений. По строению и форме кости
подразделяют на трубчатые, губчатые и плоские. В состав
костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода,
минеральные соли, экстрактивные вещества.
Кости используют для производства костного жира,
желатина, костной муки и клея.
Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую
функции; используются хрящи для выработки клея, желатина.
Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и
взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.
Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген,
гемоглобин.
290
Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды,
16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35- 0,5% липидов,
а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества,
витамины, ферменты и гормоны.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности,
возраста скота и многих других факторов. В состав мяса входят
39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных
веществ, 0,7-1,5 минеральных веществ, 0,4-0,8% углеводов.
Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный
аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его
тканей, ферментов, гормонов. 80-90% белков мяса составляют
полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98%.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую
энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в
образовании их аромата и содержат в достаточном количестве
ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются
одинаково в связи с их разным составом и свойствами.
Усвояемость свиного жира составляет 90- 96% , бараньего - 7484, говяжьего - 73-78% .
Мясо является ценным источником важных для организма
минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и
микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.
Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее является
одним из основных источников витаминов группы В (В1? В2, В3,
Вб, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе
практически отсутствуют.
В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют
белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.
Фермент пероксидаза имеет практическое значение при
определении свежести мяса.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые
участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов,
возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как
способствуют выделению желудочного сока.
Содержание углеводов в мясе незначительно по сравнению с
их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить
источником углеводов в питании.
Большой пищевой ценностью и высокими достоинствами
отличаются многие продукты из мяса - колбасные изделия,
копчености, мясные консервы, так как при их приготовлении из
мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения этих
продуктов вводят добавки растительного и животного
происхождения.
291
И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства
мяса как пищевого продукта, ученые установили, что
потребление избыточного количества его приводит к перегрузке
организма
экстрактивными
веществами,
в
частности
пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные
процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека
количество потребляемого мяса должно быть разумно
ограничено (150-200 г). Однако при некоторых заболеваниях,
особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в
жареном виде, противопоказано.
Мясная продуктивность скота характеризуется в
основном убойной массой и убойным выходом мяса.
Убойная масса - это фактическая масса парной туши
животного после ее полной обработки (без головы, ног и
внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную
массу свиней включают голову, а у мелкого рогатого скота почки с почечным жиром.
Убойным выходом называют отношение убойной массы к
приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в
процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса
может быть от 40 до 70% , для свиней - от 75 до 85, для овец - от
45 до 52% .
Различают три направления пород крупного рогатого скота
в зависимости от п р е и м у щ е с т в е н н о й
продукт и в н о с т и : мясное, молочное и комбинированное. Для
мясной промышленности наибольшую ценность представляют
породы мясного направления.
Породы свиней по п р о д у к т и в н о с т и подразделяют на
мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и
мясосального типов используют в колбасном производстве, а
туши свиней мясного типа - для производства различных видов
копченостей.
2.7.2. Классификация свежего мяса
В торговле принято классифицировать мясо по виду,
возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому
состоянию.
По в и д у у б о й н ы х ж и в о т н ы х различают мясо
крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также
мясо второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.
По в о з р а с т у ж и в о т н ы х мясо подразделяют на
группы: мясо крупного рогатого скота - молочная телятина (в
292
возрасте от 2 недель до 3 мес.), говядина молодняка (от 3 мес.
до 3 лет) и говядина взрослых животных (старше 3 лет); мясо
свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо
взрослых животных (в зависимости от массы).
Мясо очень молодых животных характеризуется более
светлой окраской, нежной мускульной тканью и легко
развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием жира. Такое мясо быстро разваривается и зажаривается. Мясо взрослых животных имеет более темный
оттенок, более плотную мускульную и соединительную ткань,
жир откладывается в основном под кожей и в брюшной
полости.
По п о л у ж и в о т н ы х различают мясо самцов, самок и
кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов
крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и
хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.
Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой,
жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим
запахом. Такое мясо используется для промышленной
переработки.
Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных
самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой
окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение
мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов.
По у п и т а н н о с т и ж и в о т н ы х мясо подразделяют на
категории. Показателями упитанности мясных туш являются:
степень развития мышечной ткани, степень выступания
костей, отложение подкожного жира (для говядины и
баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст
животного.
Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют
на две категории.
Свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий, в России - на пять.
Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и
II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не
допускают, а используют для промышленной переработки.
По т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю (температуре в толще
мышц у костей) мясо всех видов убойных животных
подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного; остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры
не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении,
поэтому его сразу же направляют на охлаждение или
замораживание либо используют для выработки некоторых
293
видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь
температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; замороженное мясо не выше -8 °С; подмороженное мясо - имеет температуру в
толще бедра на глубине 1 см от —3 до -5 °С, а в толще мышц
бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С.
При хранении температура по всему объему полутуши должна
быть от -2 до -3 °С.
По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам
и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и
той же туши неравноценны между собой.
Для розничной торговли принята единая схема разделки
туш, имеются схемы кулинарного разруба для производства
копченостей,
колбасных
изделий
и
крупнокусковых
односортных отрубов. В розничную торговую сеть мясо
поступает в виде туш (баранина, козлятина), полутуш
(говядина и свинина) или четвертин, отделенных от полутуш
между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими
им ребрами.
Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные
части относят к одному из трех торговых сортов.
В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части
туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная
(лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и
часть предплечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для
мяса I категории составляет 88%. Ко 2-му сорту относят
шейный отруб и пашину, выход этого сорта 7% массы
полутуши; к 3-му сорту - наименее ценные части: зарез,
переднюю и заднюю голяшки, их выход составляет 5% массы
полутуши.
Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две продольные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 отрубов,
которые подразделяют на три сорта.
К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, поясничный,
спинной, лопаточный, подплечный (общий выход 71%); ко 2-му
сорту - шейную часть и грудной отруб с пашиной (выход 17%); к
3-му сорту - предплечье и голень (выход 12%).
Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подразделяются на два сорта.
К 1-му сорту относят лопаточную и спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход 94%); ко 2му сорту - предплечье (рульку) и голяшку (выход 6%).
Баранину и козлятину разделяют на 6 частей, которые
подразделяют на два сорта.
К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, поясничный,
294
лопаточно-спинной (выход 92%); ко 2-му сорту - зарез,
предплечье и заднюю голяшку (выход 8%).
Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов
ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Для
клеймения используют несмываемую пищевую краску.
Для мяса каждой категории упитанности установлено
клеймо определенной формы.
Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории
упитанности и мясо поросят V категории.
Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории и свинину VI категории.
Овальным клеймом маркируют свинину III категории
(жирную).
Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов
животных и полутуши свинины IV категории.
Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также
свинину, не соответствующую требованиям стандарта по
показателям
категории
качества,
используемую
для
промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм и места их наложения зависят от вида и
упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I категории
упитанности должно быть пять клейм - на лопаточной,
спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на
полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопаточной и
бедренной частях.
На туше телятины I и II категорий накладывают два
клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку
(предплечье) - клеймо с буквой Т.
Полутуши свинины I—IV и VI категорий клеймят одним
клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V
категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют
бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.
На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на
козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков - букву Б.
Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо,
направляемое на промышленную переработку, справа от
клейма ставят буквы ПП.
Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов
установлены соответствующие клейма и штампы, характеризующие пригодность продукции в пищу.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три
пары цифр:
□ первая из них обозначает порядковый номер области,
295
города;
□ вторая - порядковый номер района (города);
□ третья - порядковый номер предприятия, учреждения,
организации.
В верхней части клейма надпись «Республика Беларусь», в
нижней части - «Ветнадзор».
Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном
объеме и продукт выпускается для продовольственных целей
без ограничений.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху
надпись «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», а
внизу - три пары цифр:
□ первая из них обозначает порядковый номер области,
города;
□ вторая - порядковый номер района (города);
□ третья - порядковый номер предприятия, учреждения,
организации.
Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных,
прошедших предубойный и послеубойный осмотр, убитых в
хозяйствах, благополучных по карантинным болезням
животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию
мяса без проведения ветеринарносанитарной экспертизы в
полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только
штамп, указывающий порядок использования мяса согласно
действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих
случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной
формы. Они имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную
колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку»
(жир, шпик), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур»,
«Финноз», «Туберкулез». Внизу штампы имеют три пары цифр:
□ первая - обозначает порядковый номер области, города;
□ вторая - порядковый номер района (города);
□ третья - порядковый номер предприятия, учреждения,
организации.
На мясо отдельных видов животных ставятся дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в
центре: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
296
2.7.3. Показатели качества мяса.
Условия и сроки хранения
В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно
обработанное и имеющее маркировку.
Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).
Доброкачественность мяса определяют органолептически по
внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию
жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке.
Свежее мясо — на поверхности туши имеется корочка
подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-крас- ный
цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не оставляют
влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на
разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании
пальцем ямка быстро выравнивается; запах - специфический,
свойственный каждому виду свежего мяса; бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести - поверхность туши слегка
увлажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе
влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной
бумаге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее
упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка
выравнивается медленно (в течение 1 мин); запах - слегка
кисловатый или с оттенком затхлости; жир - мягкий, слегка
липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему
бульону.
Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается,
а вопрос об его использовании для промышленной переработки
решается органами санитарного надзора.
Мясо несвежее — поверхность туши сильно подсохшая,
покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влажные,
липкие; консистенция - дряблая, образующаяся при
надавливании пальцем ямка не выравнивается; запах кислый, затхлый или гнилостный; жир - серовато-мато- вого
оттенка с запахом прогорклости; бульон - мутный, с большим
количеством хлопьев.
Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по
одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим
анализам.
297
При химическом исследовании определяют содержание
летучих жирных кислот и проводят реакцию с сернокислой
медью в бульоне.
При микроскопировании устанавливают наличие кокков и
палочек в поле зрения микроскопа и степень распада
мышечной ткани.
Гистологическим методом определяют степень свежести
мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и
транспортированию.
Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть
хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков,
побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков
внутренних органов и загрязнений содержимым желудочнокишечного тракта.
Охлаждение или замораживание мяса является лучшим
способом консервирования, так как обеспечивает наиболее
полное сохранение его натуральных свойств. Консервирование
мяса с помощью низких температур основано на подавлении
или прекращении развития микроорганизмов, замедлении
биохимических процессов, снижении скорости физических и
химических изменений, протекающих под влиянием внешней
среды.
Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет
ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает
процесс созревания, меньше потери мясного сока при
производстве полуфабрикатов, более низкие потери массы при
разделке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и
хранение.
Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешенном
состоянии при температуре -1 °С и относительной влажности
воздуха 85-90% . При этих условиях продолжительность
хранения говядины не более 16 сут, свинины и баранины - не
более 12 сут.
Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18
°С и относительной влажности воздуха 95-98% : говядина до 12
мес., свинина до 6 мес., баранина до 10 мес.
При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говядины до 18 мес., свинины и баранины до 12 мес.
Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период
в мясе могут протекать автолитические, микробиологические и
химические процессы.
К автолитическим процессам порчи мяса относят загар и
глубокий автолиз.
Загар - нарушение нормальных ферментативных процессов
298
в глубоких слоях туш в связи с недостаточным тепло- и
газообменом с внешней средой. Температура туши может
повышаться до 40-45 °С. Признаком загара является
неприятный специфический запах, который появляется в
результате накопления сероводорода, масляной кислоты и
других веществ, изменение цвета (серый, коричневый,
зеленый), дряблая консистенция.
Глубокий автолиз мяса возникает при хранении его при
положительных температурах. Мясо приобретает неприятный
кислый запах, мышечная ткань темнеет, консистенция
становится дряблой.
Микробиологические процессы: гниение, плесневе- ние,
кислотное брожение, ослизнение и пигментация.
Гниение - процесс глубокого расщепления белков под
действием ферментов микроорганизмов.
Гниение вызывают аэробные и анаэробные мезофиль- ные и
холодоустойчивые микрооорганизмы. При гниении происходит
распад тканей, появляется неприятный запах.
Плесневение возникает при хранении мяса при температуре
выше 10 °С. Чаще поражаются внутренние части туши (где
отсутствует циркуляция воздуха); мясо приобретает затхлый
запах и белый, серый или серо-зеленый цвет. Некоторые
плесени могут продуцировать токсические вещества.
Кислотное брожение характеризуется появлением неприятного кислого запаха, мясо размягчается, изменяется
окраска до серовато-зеленого цвета (на разрезе), что
обусловлено развитием преимущественно молочнокислых,
анаэробных бактерий (клостридии), иногда дрожжей. Это
происходит в результате обескровливания животных при убое и
медленного охлаждения мяса при закладке его на хранение.
Ослизнение - результат развития холодоустойчивых
слизеобразующих бактерий на поверхности охлажденного мяса,
хранившегося при температуре 0-2 °С в условиях повышенной
относительной влажности воздуха более 90% .
На поверхности мяса появляется слизь мутно-серого цвета.
Мясо с признаками ослизнения без неприятного запаха
относится к мясу сомнительной свежести.
Пигментация проявляется в виде пятен: красных, зеленых,
синих,
белых
в
результате
развития
пигментных
микроорганизмов.
Химические процессы - пожелтение и прогоркание жира возникают чаще всего в шпике туш, хранившихся в
замороженном виде (мясо свинины, кроликов). Этот вид порчи
является результатом длительного хранения мяса при
299
воздействии света и кислорода воздуха. Жировая ткань
приобретает сначала матовый, а затем сероватый оттенок,
появляется неприятный запах, мышечная ткань становится
бледной.
2.7.4. Мясо птицы
Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника,
грудной клетки, таза, крыльев и ног.
В отличие от убойных животных кости скелета птицы
тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены
воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань
составляет 13-16% живой ткани кур. Мышечная ткань птицы
более
плотная,
мелковолокнистая,
меньше
прослоена
соединительной тканью.
Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у
убойных животных, поэтому мясо птицы мягче, нежнее, оно
легче усваивается организмом человека.
Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста,
упитанности, породы, кормового рациона и других факторов,
т.е. во многом сходен с химическим составом мяса убойных
животных. В мясе птицы содержатся такие же белки и
азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что
и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных
белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных
(коллагена, эластина).
В связи с малым содержанием соединительной ткани
неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около
7%), чем в говядине.
В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей
II категории, гусят I и II категории упитанности их содержание
находится в оптимальных количествах. Липиды мяса птицы
представлены
триглицеридами,
фосфолипидами
и
холестерином.
Отличительной особенностью жирнокислотного состава
жира мяса птицы является значительное содержание
ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую
пищевую и биологическую ценность мяса.
По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти
не отличается от мяса скота.
Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22 белков, 16-45%
жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса
птицы представлены гликогеном, содержащимся в мышечной
300
ткани.
Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрасту,
упитанности, способу обработки и термическому состоянию.
По в и д у п т и ц ы различают мясо кур, уток, гусей, индеек
и цесарок.
По в о з р а с т у п т и ц ы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки
цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят. К
мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек.
По с п о с о б у о б р а б о т к и тушки подразделяют на:
□ полу потрошеные - удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
□ потрошеные — удалены все внутренние органы, голова,
шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюс- невый
сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир
нижней части живота не удален, допускается оставление в
тушке легких и почек;
□ потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и
шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.
По у п и т а н н о с т и и к а ч е с т в у о б р а б о т к и тушки
всех видов птиц делят на две категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории
должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения
подкожного жира на груди и животе.
У тушек II категории должны быть удовлетворительно
развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или
вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань
развита хорошо.
Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.
По т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю тушки птицы могут
быть: остывшими до температуры в толще грудных мышц не
выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до
4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести,
которую определяют органолептическими и измерительными
методами.
Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть
свежими и соответствовать по упитанности и качеству
обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.
По с т е п е н и с в е ж е с т и тушки подразделяют на све301
жие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень
свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы
сомнительной свежести, то его подвергают химическим и
бактериологическим исследованиям. Тушки свежие имеют
глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную
слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета,
выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу.
По физико-химическим показателям определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента
пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и
перекисное число жира.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории,
а по качеству обработки II категории, относят к последней.
Для проверки качества отбирают и вскрывают 10% ящиков с
птицей каждой категории, а для проверки массы - 5% ящиков
от всего количества ящиков в партии.
Различают следующие дефекты тушек птицы:
□ загар (результат деятельности анаэробных бактерий или
ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении
жирных тушек или при хранении в неохлажденном
помещении), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет,
мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный
запах сероводорода;
□ позеленение образуется при хранении тушек при
температуре выше 5 °С;
□ гниение вызывается гнилостными бактериями, при этом
при температуре 4-5 °С разрушаются белки, появляется
гнилостный запах;
□ плесневение возникает при хранении тушек при температуре выше 10-12 °С;
□ окисление жира происходит при длительном хранении
мороженой птицы;
□ потемнение тушки образуется в местах, не покрытых
подкожным жиром.
Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят
на наружную поверхность ног (цифру 1 - для I категории
упитанности, 2 - для II категории) или наклеивают этикетку на
ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II
категории - зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то
все данные указывают на пакете.
Для реализации тушки транспортируют в металлических
ящиках, а для хранения используют дощатые ящики,
выстланные бумагой.
302
Маркировку на ящики наносят краской: цыплята - Ц, куры К, утки - У, утята - УМ, индейки - И, гусята - ГМ и т.д. Затем
указывают способ обработки: полупотро- шеные - Е,
потрошеные без потрохов - ЕЕ, потрошеные с комплектом
потрохов и шеей - Р. На ящиках ставят категории упитанности.
Если на ящиках стоит буква П, значит, продукция
предназначена для промышленной переработки.
Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при
температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%
не более 5 сут со дня выработки; мороженое мясо птицы - при
температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 85-95%
в течение следующих сроков (мес.): куры, индейки, цесарки,
неупакованные в полимерные материалы,- 10, упакованные12; цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята
неупакованные - 8, упакованные- 12; гуси и утки
неупакованные - 7, упакованные- 10; гусята и утята
неупакованные - 6, упакованные - 10.
2.7.5. Субпродукты
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота и
птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок,
язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных
(хвосты, ноги, уши и т.д.).
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от
выполняемых этими органами функций, вида, возраста и
упитанности животных.
Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14%
жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, E>i,
Е>0, B;l2> В^5, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами
группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным
достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков
печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.
Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные
белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя,
содержат много коллагена и эластина.
Субпродукты используют при изготовлении различных
мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для вторых
блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и
паштетов. Почки используют для первых, вторых блюд и
деликатесных консервов, языки - для вторых, заливных блюд,
при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий.
Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для
вторых блюд при условии длительного тушения, мозги - для
303
вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие
добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных
колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши,
содержащие значительное количество коллагена, используют в
качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных
колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В зависимости от в и д а с к о т а субпродукты подразделяют
на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток,
гусей, индеек, цесарок).
По п и щ е в о й ц е н н о с т и и в к у с о в ы м д о с т о и н с т в а м субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на две категории.
К субпродуктам I категории относят: языки, печень, почки,
мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные
хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность
имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и
свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
К субпродуктам II категории относят: головы - свиные и
говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги,
легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокостный хвост,
губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг,
книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею)
всех видов скота.
По т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (с температурой от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше
-8 °С).
Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких,
селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и
мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и селезенки
определяют органолептически по внешнему виду, цвету,
запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.
Контроль качества проводят тщательно, в связи с наличием
оставшейся в субпродуктах крови.
По доброкачественности субпродукты подразделяют на
свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Субпродукты упаковывают в деревянную, металлическую,
картонную или полимерную тару раздельно по видам,
наименованиям, способам обработки (технологической и
холодильной). Мороженые субпродукты упаковывают в мешки
из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В
торговую сеть субпродукты поступают охлажденными и
замороженными.
Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и
304
разрывами, не соответствующие требованиям нормативной
документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и
вторично замороженные.
Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием
наименования предприятия и его подчиненности, вида и
названия субпродуктов, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и
номера нормативной документации.
Хранят охлажденные субпродукты на противнях или
лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха
не менее 80-85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до
4 °С - не более 1 сут.
Срок годности замороженных субпродуктов при температуре
от -18 °С - не более 6 мес. Срок годности птичьих субпродуктов
при температуре не выше -12 °С — не более 2 мес.
2.7.6. Колбасные изделия
Основные сведения. Колбасы - изделия из колбасного
фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности у употреблению.
Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного
сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют
несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи,
сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и
добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик,
молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.). При
производстве
колбас
можно
перерабатывать
мясо
недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и
субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш
различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои
и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.
Различные виды колбас по химическому составу и пищевой
ценности не равноценны, однако все они представляют собой
продукты, содержащие в сравнительно больших количествах
белковые
вещества,
богатые
липидами,
макрои
микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и
др.
Колбасные изделия классифицируются:
□ по в и д у и з д е л и й : вареные; полукопченые; копченые (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и
сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные колбасы;
305
мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;
□ по в и д у м я с а : говяжьи, свиные, бараньи, из мяса
других животных и птиц, из смеси говядины и других видов
мяса со свининой и шпиком;
□ по с о с т а в у с ы р ь я : мясные, кровяные, субпродуктовые;
□ по к а ч е с т в у с ы р ь я : продукты высшего, 1, 2, 3-го
сорта и бессортовые;
□ по в и д у о б о л о ч к и : в оболочках естественных
(кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая,
целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, сту- день);
□ по р и с у н к у ф а р ш а н а р а з р е з е : с однородной
структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно
измельченных мышечной и жировой тканей;
□ по н а з н а ч е н и ю : колбасы широкого потребления и
специального назначения (для диетического и детского
питания).
Колбасные изделия в зависимости от т е х н о л о г и и
подразделяют на следующие виды:
□ колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;
□ колбасы варено-копченые;
□ колбасы полукопченые;
□ колбасы сырокопченые и сыровяленые;
□ колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;
□ зельцы, мясные студни и холодец;
□ паштеты мясные.
Основным сырьем для производства колбас являются
говядина, свинина и свиной жир.
Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фарша. Оно
оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию
готовых изделий.
Свинина улучшает вкусовые качества и повышает
энергетическую ценность колбасных изделий благодаря
нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и
легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем
светлее окраска колбас и других продуктов.
Субпродукты Iu IIкатегорий широко используют для
выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень
- для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.
Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку
применяют для повышения пищевой и биологической ценности
колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы,
хлебы, зельцы и др.
306
Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве
применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик.
Для отдельных наименований колбас используют говяжий или
бараний подкожный жир, либо курдючное сало.
Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло
и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им
приятный вкус.
В производстве колбасных изделий для повышения
биологической ценности и увеличения выхода продукции
используют белковые препараты животного (белки молочной
сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и
растительного (белки сои и др.) происхождения.
Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки повышают питательную ценность и увеличивают связанность
фарша.
Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для
увеличения клейкости и водопоглощающей способности.
В качестве пряностей используют перец черный, белый,
красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в
виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.
Применяют чеснок и лук, которые придают колбасам
своеобразный вкус и запах.
В составе посолочных смесей используют поваренную соль,
нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия,
фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски,
уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас
рекомендуется применять глюконо-дельта- лактон.
Широкое распространение получило использование в
качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного
соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.
Производство. Технология производства колбас: обвалка
отрубов (состоит в отделении мякоти от костей) - жиловка мяса
(отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира,
нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений)
- сортировка мяса (разделение жилованного мяса по сортам в
зависимости от содержания в нем соединительной и жировой
тканей) - предварительное измельчение и посол мяса подготовка шпика - вторичное измельчение - приготовление
фарша в соответствии с рецептурой - наполнение оболочек
(шприцевание) - вязка (батонов, сарделек) или перекручивание
(сосисок) - термическая обработка (обжарка, варка, копчение) охлаждение и сушка.
Производство отдельных видов колбасных изделий имеет
307
свои особенности.
Вареные колбасные изделия. Вареное колбасное изделие пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы,
подвергнутый термической обработке и доведенный до
готовности к употреблению.
Колбаса вареная - колбасное изделие разнообразной формы
в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное
до готовности к употреблению.
Мясной колбасный фарш - смесь измельченного мяса,
субпродуктов, шпика с пряностями, пищевыми добавками и
другими ингредиентами, взятыми в количествах, установленных технологической документацией.
Мясо-растителъный колбасный фарш - смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика, растительного сырья с
пряностями, пищевыми добавками и другими ингредиентами,
взятыми в количествах, установленных технологической
документацией.
Растительное сырье - соевые белки, бобовые и их производные, картофель и его производные, зерновые и их
производные (мука, крупы), овощи (морковь, тыква, кабачки и
т.д.), оливки, фисташки, грибы и т.д.
Сардельки - колбасные изделия в оболочке, диаметром от 32
до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.
Сосиски — колбасные изделия в оболочке, диаметром от 14
до 32 мм и длиной от 5 до 15 см.
Классификация вареных колбасных изделий:
□ в зависимости от и с п о л ь з у е м о г о с ы р ь я : мясные и
мясо-растительные;
□ в зависимости от ф о р м ы и р а з м е р о в : колбасы,
сосиски, сардельки;
□ в зависимости от сортности: колбасы вареные высшего, 2го сорта, бессортовые; сосиски, сардельки высшего, 1-го сорта и
бессортовые; колбасы вареные, сосиски, сардельки мясорастительные.
Вареные колбасные изделия в зависимости от сортности
должны содержать:
□ высшего сорта: колбасы вареные - говядину высшего
сорта и (или) телятину, и (или) свинину нежирную и (или)
полужирную не менее 60% в любом соотношении; сосиски и
сардельки - говядину высшего сорта и (или) свинину нежирную
и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении;
□ 1-го сорта - говядину 2-го сорта, свинину полужирную и
308
(или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные
головы не менее 60% в любом соотношении;
□ бессортовые - говядину и (или) свинину колбасную или
односортную, мясо конины, баранины, козлятины, диких
животных не менее 50% в любом соотношении;
□ мясо-растительные - говядину 1-го или 2-го сорта, или
колбасную,
или
односортную,
свинину
жирную
или
полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60% в
любом соотношении.
Ассортимент вареных колбас:
□ высшего сорта - Алексеевская, Восточная, Диабетическая,
Докторская, Экстра, Графская, Молочная, Останкинская
особая, Прима, Сочная, Премьерская и др.;
□ 1-го сорта- Бородинская, Никольская, Романовская,
Ароматная и др.;
□ 2-го сорта- Хуторская, Дорожная, Борисовская, Для
завтрака и др.;
□ бессортовые
- Молочно-белковая, Ильевская,
Да
снядання и др.
Сосиски и сардельки представляют собой разновидность
вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков
шпика. Для придания пластичности фаршу и улучшения вкуса
в него добавляют яичные продукты, вместо воды используют
молоко и сливки.
Ассортимент сосисок:
□ высшего сорта - Аппетитные, Снежанские, Юбилейные,
Любительские, Славянские, Молочные ароматные, Краковские,
Молочные и др.;
□ 1-го сорта - Оригинальные со шпиком, Закусочные,
Фирменные с сыром и др.;
□ бессортовые - Обычные, Для завтрака, Хуторские и др.
Ассортимент сарделек:
□ высшего сорта - Обыкновенные, Краковские, К чаю,
Деликатесные, Рождественские и др.;
□ 1-го сорта - Городские, Туристские, Колбаски студенческие и др.;
□ бессортовые - Для завтрака и др.
В зависимости от и с п о л ь з у е м о г о с ы р ь я вареные
колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатываются
следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.
Фаршированные колбасы. Так же как и вареные, фаршированные колбасы вырабатывают из говядины, свинины,
шпика и другого мясного сырья; для обозначения рисунка
используют языки, шпик боковой и хребтовый, которые должны
309
быть свежими либо слегка подсоленными; применение шпика
хряков не допускается.
Ассортимент фаршированных колбас представлен Языковой
и Слоеной колбасами.
Ливерные колбасы. Для производства ливерных колбас
используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные
субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем,
охлажденном и замороженном виде, а также свиную шкурку,
межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь,
яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые
(горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая, пшено).
Ассортимент ливерных колбас: К завтраку, Обычная,
Деревенская, Славянская, Брестская и др.
Мясные паштеты. К паштетам относятся изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном
из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с
добавлением жира.
Ассортимент паштетов: Обеденный, Свиной с луком,
Бутербродный и др.
Кровяные колбасы. Для производства кровяных колбас
используют обработанные субпродукты всех видов скота II
категории,
межсосковую
часть,
свиную
шкурку,
соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевую
кровь и ее форменные элементы, жир топленый свиной,
пшеничную, соевую муку, белковые препараты, бобовые и
крупяные культуры.
Ассортимент кровяных колбас: Кровяная вареная 1-го сорта,
Кровяная закусочная 1-го сорта, Кровяная питательная 1-го
сорта, Кровяная калорийная 2-го сорта, Кровяная 3-го сорта.
Зельцы. К зельцам относятся изделия, изготовленные из
измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в
оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную
форму.
Ассортимент зельцев: Зельц домашний Сувенир, Зельц
крестьянский 1-го сорта, Зельц Заднепровский 2-го сорта.
Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни
высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.
Полукопченые колбасы. Колбасы, которые в процессе
изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горячему
копчению и сушке.
Ассортимент полукопченых колбас:
□ высший сорт - Краковская, Охотничья по-королевски;
□ 1-й сорт- Московская, Молодеченская, Польская пряная,
Одесская, Тминная, Березовская;
310
□ 2-й сорт - Польская, Столичная, Ароматная, Дорожная и
др.
Варено-копченые колбасы. Для производства их используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в
остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик
хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей
мышечной ткани не более 25% , жир-сырец бараний
подкожный и курдючный.
После варки изделия охлаждают 5-7 ч при температуре не
выше 20 °С и проводят вторичное копчение в течение
24 ч при температуре (42 ± 3) °С или 48 ч при температуре (33
± 2) °С. Для приобретения плотной консистенции изделия
сушат 3-7 сут при температуре (11 =ь 1) °С и относительной
влажности воздуха (76 ± 2 ) % . Если первичное копчение не
производят, то изделия после варки охлаждают 2-3 ч при
температуре не выше 20 °С и коптят 48 ч при (45 ± 5) °С,
заканчивая сушкой при тех же условиях.
Ассортимент варено-копченых колбас:
□ высший сорт - Московская, салями, сервелат, Минская,
Европейская салями;
□ 1-й сорт - салями Александровская, салями Николаевская;
□ 2-й сорт - Лепельская салями;
□ бессортовые - Невская, Борисовская и др.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопченые
колбасы - изделия в оболочке, приготовленные из соответственно подготовленного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копчению и продолжительной
сушке. Разновидность сырокопченых колбас - колбасы
сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное
время сушат (вялят).
Ассортимент сырокопченых колбас:
□ высший сорт - Борисовская, салями Александровская,
Владимирская, Белорусская, Минская, Раубичская;
□ 1-й сорт - Олимпийская, Бородинская, Луканка;
□ бессортовые - Ивановская, Колядная и др.
Качество. Качество колбасных изделий оценивают по
органолептическим,
физико-химическим
и
микробиологическим показателям.
Органолептические
показатели
вареных
колбасных
изделий - внешний вид, форма, размер и вязка батонов;
консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус. Физи- кохимические показатели - массовая доля влаги, крахмала,
нитрита натрия, поваренной соли, остаточная активность
311
кислой фосфатазы, общего фосфора, температура в толще
батона.
Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой,
эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к
фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке
сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не
проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой
протиранием.
Окраска фарша на разрезе должна быть однородная,
характерная для данного вида колбасных изделий, без серых
пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком.
Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся;
вареных и полукопченых - упругая, плотная и нерыхлая;
копченых - плотная.
Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с
ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости,
посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и
поломанными батонами, концы которых не зачищены и не
обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с
наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность
батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные,
недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых
отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика более
допустимых норм.
Маркировка колбасных изделий должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если
колбасные изделия упакованы под вакуумом, это должно быть
отражено в маркировке упаковки. Маркировка искусственной
колбасной оболочки должна содержать те же необходимые
сведения.
Колбасные изделия транспортируются в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в
соответствии с действующими правилами скоропортящихся
грузов.
Хранение. Срок годности вареных колбасных изделий с
даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (4 ± 2 ) ° С и
относительной влажности воздуха (75 ± 5)% :
□ колбас, сосисок, сарделек высшего сорта - не более 72 ч;
□ колбас, сосисок, сарделек 1-го сорта, бессортовых, 2-го
сорта и мясо-растительных - не более 48 ч.
Срок годности мясных вареных колбасных изделий в
312
многослойных полиамидных оболочках (без нарушения
целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и
относительной влажности воздуха (75 ± 5)% - не более 20 сут;
мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек - не более 5 сут.
При нарушении целостности оболочек срок годности - не более
72 ч.
Срок годности мясных вареных колбасных изделий в
оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% в целой упаковке с
момента изготовления:
□ колбас высшего сорта - 30 сут;
□ колбас вареных 1-го, 2-го сорта, бессортовых - 25 сут;
□ колбас вареных мясо-растительных - 20 сут.
Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных
под вакуумом, - не более 3 сут.
Срок годности мясных хлебов высшего сорта - не более 72
ч, 1-го и 2-го сортов - не более 48 ч.
Кровяные колбасы и паштеты хранят при температуре 0-8
°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок годности
кровяных колбас 1-го и 2-го сортов -не более 24 ч, 3-го - не более
20 ч.
Срок годности ливерных колбас при температуре (3 ± 3) °С
и относительной влажности воздуха (82,5 ± 2,5)% с момента
окончания технологического процесса:
□ в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамидной - не
более 72 ч;
□ в оболочке натуральной - не более 24 ч;
□ с использованием круп или бобовых - не более 12 ч.
Зельцы хранят при температуре 2-4 °С. Срок годности
зельцев высшего сорта - не более 5 сут, 1-го сорта - не более 48
ч, 2-го сорта - не более 24 ч, 3-го сорта - не более 12 ч.
Студни хранят при температуре 0-4 °С, холодцы при
температуре 0-6 °С. Срок годности студней - 12 ч, холодца - 36
ч.
Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0-6
°С не более 5 сут.
Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12
°С и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном
состоянии - не более 7 сут с даты выработки.
Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не
выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% с даты
выработки:
□ высшего и 1-го сортов - не более 15 сут;
□ 2-го сорта и бессортовые - не более 10 сут.
313
Срок годности при температуре от -7 до -9 °С - не более 3
мес.
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в
полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С при
сервировочной нарезке - не более 10 сут, при порционной - не
более 12 сут, при температуре 12-15 °С при сервировочной
нарезке - 6 сут, при порционной - 8 сут.
Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха 1215 °С и относительной влажности 75-78% не более 4 мес.; от -7
до -9 °С - не более 9 мес.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под
вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до
8 °С не более 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - не более 6
сут.
Срок хранения сыровяленых колбас при температуре
воздуха 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% не более 1 мес., при температуре от -2 до -4°С - не более 2 мес.
Варено-копченые колбасы хранят при температуре
12 °С и относительной влажности воздуха 75 -78% не более 15
сут. Упакованные варено-копченые колбасы хранят при
температуре 0-4 °С не более 1 мес., при температуре от -7 до -9
°С - не более 4 мес.
При нарушении условий и сроков хранения колбас могут
возникнуть следующие дефекты:
□ ослизнение, вызванное хранением вареных колбасных
изделий при высокой относительной влажности воздуха в
результате развития слизеобразующих бактерий;
□ плесневение - подвергаются чаще полукопченые, варенокопченые и сырокопченые колбасы;
□ прогорклые вкус и запах, обусловленные разложением
жира, его окислением;
□ серо-зеленый цвет фарша появляется в результате
соединения миоглобина и сероводорода, образующегося в
результате развития микроорганизмов;
□ гниение, вызванное разложением белков гнилостными
микроорганизмами, характеризуется появлением гнилостного
запаха и размягченной консистенцией колбас.
2.7.7. Мясные полуфабрикаты
Классификация. Мясные полуфабрикаты относятся к
числу изделий из натурального или рубленого мяса, которые
полностью подготовлены к тепловой обработке.
Мясные полуфабрикаты подразделяют:
314
□ по с п о с о б у о б р а б о т к и - натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мясной
фарш;
□ по в и д у м я с а - говяжьи, свиные, бараньи и из мяса
птицы;
□ по н а л и ч и ю к о с т е й - мясокостные и бескостные;
□ по т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю - охлажденные и
замороженные;
□ по н а з н а ч е н и ю - для первых и вторых блюд.
Натуральные полуфабрикаты. Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье: говядину I и II
категорий; баранину и козлятину I и II категорий; свинину I IV категории упитанности. Рекомендуется для выработки
мясных натуральных полуфабрикатов использовать мясо от
молодых животных.
Вырабатывают крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.
Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов:
□ из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спинная
часть, поясничная часть), тазобедренная часть (верхний кусок,
внутренний кусок, боковой кусок, наружный кусок),
лопаточная часть (плечевая часть, заплечная часть),
подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины I
категории упитанности, котлетное мясо;
□ из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная
часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо;
□ из баранины, козлятины - корейка, тазобедренная часть,
лопаточная часть, грудинка.
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:
□ из говядины - азу, бефстроганов, мясо для шашлыка,
жаркое особое, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор;
□ из свинины - мясо для шашлыка, гуляш, рагу;
□ из баранины - мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова,
суповой набор.
Мелкокусковые полуфабрикаты для реализации в розничной торговле выпускают упакованными (массой нетто: 250,
500,1000, 1500 г - бескостные; 500, 1000, 1500 г - мясокостные) и
для общественного питания - весовыми.
Порционные натуральные полуфабрикаты - куски
мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой, четырехугольной формы, определенной толщины,
нарезанные поперек мышечных волокон.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
□ из говядины - вырезка, бифштекс с насечкой, филе
315
лангет, ромштекс, лангет, говядина духовая;
□ из свинины - вырезка, котлета натуральная (без панировки), шницель (без панировки), свинина духовая, эскалоп;
□ из баранины - котлета натуральная (без панировки),
эскалоп, баранина духовая, шницель (без панировки).
Масса порционных полуфабрикатов составляет 125 г
(вырезка - 250 и 500 г). Допустимые отклонения от установленной массы порционных полуфабрикатов в пределах ±3%
. При механизированной нарезке допускается выпускать
порции нестандартной массы от 70 до 180 г.
Порционные панированные полуфабрикаты - мясные
полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей,
затем смоченные взбитой яичной массой (льезо- ном) и
панированные сухарной мукой. При обжаривании образуется
корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что
придает изделиям сочность.
Мясной фарш получают путем измельчения мяса на
волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. По виду
сырья мясной фарш подразделяют на натуральный (говяжий,
свиной, домашний, содержащий равное количество говядины и
свинины) и особый (говядина 20% , свинина 50% , соевый белок
гидратированный 30%).
Ассортимент фарша: говяжий, Белорусский, свиной,
Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обеденный;
фарш Березинский, Осенний, Городской, Бобруйский; фарш
мясо-растительный по-белорусски, Новый, Диетический,
Хозяюшка, Селянский, Нежный; фарш мясной с соевым
концентратом и др.
В настоящее время в больших объемах производят фарш из
мяса птицы благодаря внедрению нового технологического
процесса - механической обработки.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша
с добавлением другого сырья согласно рецептуре, разные по
массе и форме. Рубленые полуфабрикаты выпускают в
охлажденном и замороженном виде следующих наименований:
котлеты — Полесье, оригинальные, по-до- машнему,
новосельские, духмяные, пикантные, нежные, минские,
аппетитные; котлеты мясо-растительные - диетические,
студенческие, обеденные, столовые особые; тефтели городские, южные, сельские; ромштексы; фрикадельки
замороженные. Производят также полуфабрикаты рубленые
профилактического назначения.
Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста,
316
начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для
пельменей является мясо говядины и свинины жилованное,
пшеничная мука, яйца (меланж или яичный порошок). В
качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар, перец
(белый, черный). Допускается 20% любого мясного сырья
заменить любым мясом птицы или соевыми белковыми
препаратами.
В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассортимент пельменей: Аппетитные, Ароматные, Белорусские,
Домашние, Из телятины, Крестьянские, Любительские,
Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые
пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные,
Восточные, Бородинские, Русские, Сибирские, Столичные
фасованные, Хуторские и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим (по внешнему виду, консистенции и вкусу), физи- кохимическим (массовой доле влаги, соли, хлеба) показателям и
показателям безопасности.
Температура в толще полуфабрикатов (°С):
□ натуральные мясные охлажденные- от 0 до 8,
замороженные -10;
□ натуральные из мяса птицы охлажденные - от 0 до 4,
замороженные -8 и ниже;
□ рубленые охлажденные - не выше 6, замороженные - не
выше -10;
□ пельмени - не выше -10;
□ мясной фарш охлажденный - от 0 до 6, замороженный не выше -10;
□ блоки из мяса птицы механической обвалки - не выше 12.
Вырабатывают полуфабрикаты для детского питания
— рубленые, пельмени, фарш.
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
Ассортимент полуфабрикатов:
□ из мяса кур - филе куриное, филе куриное с косточкой,
грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное,
набор для бульона куриный, набор для тушения;
□ из мяса индейки - голень индюшиная, крыло индюшиное,
плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть
индюшиного крыла;
□ из мяса цыплят-бройлеров - грудка, окорочок, филе,
крылышко, голень, бедро.
Транспортировка и хранение. Мясные полуфабрикаты
317
транспортируют холодильным и изотермическим, автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в
летний период перевозят изотермическим транспортом при
наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда -1 ч.
Срок годности полуфабрикатов:
□ мясного охлажденного фарша и рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 °С - не более 12 ч с момента
окончания технологического процесса. Срок годности охлажденных натуральных полуфабрикатов при температуре от
0 до 8 °С (ч): крупнокусковых - 48, порционных без панировки
— 36, порционных панированных и мелкокусковых - 24;
□ охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса кур
при температуре 0-6 °С - 48 ч;
□ натуральных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, от 5 до 15 сут при температуре от -1 до 6 °С;
□ пельменей, натуральных замороженных полуфабрикатов,
фасованного замороженного фарша при температуре не выше 10 °С - не более 1 мес. со дня изготовления; пельменей при -18
°С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного
питания срок годности пельменей и замороженных рубленых
полуфабрикатов при температуре не выше -5 °С - не более 48 ч;
□ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур
при температуре не выше -12 °С - не более 3 мес.; на
предприятиях торговли и общественного питания при
температуре от -6 до О °С - не более 48 ч.
Замороженные блоки из мяса птицы механической обвалки
хранят при температуре -18 °С - не более 3 мес. (куриные и
индюшиные) и не более 2 мес. (утиные и гусиные).
Маркировка потребительской и транспортной тары должна
содержать определенную информацию (СТБ 1100).
2.7.8. Продукты из мяса
убойных животных и птицы
Продукты из мяса убойных животных и птицы отличаются
высокой
питательной
ценностью,
хорошими
вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью
при хранении.
Продукты из мяса убойных животных и птицы классифицируют:
□ по в и д у м я с а - свиные, говяжьи и других видов мяса
убойных животных, а также из мяса птицы;
318
□ по в и д у т е р м и ч е с к о й о б р а б о т к и - сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные,
запеченные или жареные;
□ в зависимости от ч а с т и т у ш и и с п о с о б а о б р а б о т к и - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные
изделия.
Окорока изготавливают из задних и передних окороков
беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока
бывают вареными, копчено-вареными и сырокопчеными:
Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский
и др.
Рулеты изготавливают из передних и задних окороков и
других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мясо в виде рулета. Рулеты выпускают вареные,
копчено-вареные, сырокопченые и копчено-запеченные.
Грудинку копченую получают из грудобрюшной части
свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.
Корейку копченую готовят из спинной и поясничной части
свиных туш.
Ветчинную шейку копченую вырабатывают из мякоти
шейной части свиных туш любой упитанности.
Ветчину в форме вареную готовят из переднего и заднего
окорока без костей.
Балык свиной копчено-вареный вырабатывают из двух
филейных частей, сложенных плоской обезжиренной стороной.
Буженину запеченную жареную изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней.
Карбонад запеченный жареный готовят из спинной и
поясничной части свиных туш.
Филей копченый изготавливают из спинной и поясничной
части с оставлением шпика толщиной до 1 см.
Говядину в форме производят из мякоти задней части
говяжьих туш.
Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.
Филей запеченный вырабатывают из мякоти поясничной
мышцы.
Языки говяжьи в шпике готовят следующим образом: языки
солят, вымачивают и варят, затем снимают кожу, обертывают
тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки,
обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для
придания красного цвета, затем варят и коптят.
Изделия из свинины производят из различных частей
свиных туш (окорока, лопаточной части и ее отрубов и др.) в
319
вареном,
копчено-вареном,
запеченном,
жареном
и
сырокопченом виде. Они предназначаются для реализации и
непосредственного употребления в пищу.
Ассортимент вареных изделий из свинины: окорока Тамбовский, Воронежский, обезжиренный; рулеты; ветчина в
форме; свинина прессовая; закуска университетская и др.
Ассортимент копчено-вареных изделий из свинины: окорока
Тамбовский, Воронежский; рулеты Ленинградский, Ростовский;
корейка; грудинка; шинка по-белорус- ски; балык свиной в
оболочке; щековина; грудинка Несвижская и столовая; рулька
Европейская; филей Европейский; шейка свиная и др.
Ассортимент сырокопченых изделий из свинины: окорока
Тамбовский, Воронежский; рулеты Охотничий, Ленинградский,
Ростовский; корейка; грудинка; шейка;
ветчина; филей в оболочке; свиные ребра; рулька (предплечье);
голяшка (подбедерок) и др.
Технология производства копчено-запеченных изделий
включает посол и копчение - запекание дымовоздушной
смесью.
Ассортимент копчено-запеченных изделий из свинины:
окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон, пастрома,
рулет Сожский, рулет Белицкий, подсвинки и поросята
копчено-запеченные, филей свиной, шинка по- белорусски,
рулет Брестский, рулет Беловежский, окорок Особый, балык
Гродненский, шейка Аппетитная, рулет Белыничский и др.
Запеченные и жареные изделия готовят из разных частей
свинины, натирают солью, чесноком, перцем, укладывают на
противни и запекают при высокой температуре более 150 °С в
течение 1,5-2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира.
При этом наружный слой изделий обезвоживается, происходят
процессы термического распада составных частей тканей с
образованием вкусоароматических веществ.
Ассортимент запеченных и жареных изделий: буженина
(запеченная или жареная), карбонад (запеченный, жареный),
шейка Московская запеченная и др.
Для производства изделий из свиного шпика используют
хребтовый и боковой шпик и грудореберную часть свиных
полутуш (далее - шпик) охлажденной или замороженной
свинины от взрослых животных.
Ассортимент: шпик несоленый охлажденный, копченозапеченный, соленый и копченый в оболочке, по-до- машнему,
закусочный соленый и др.
Изделия из говядины изготавливают из обваленных
320
частей говяжьих туш, в вареном, копчено-вареном, копченозапеченном,
запеченном,
сырокопченом
виде.
Они
предназначаются для реализации.
Ассортимент продуктов из говядины: вареные - говядина
Сочная, Пряная, Особая; ветчины вареные - Мотоль- ская,
Пружанская, Обуховская, Скидельская, Обеденная, Сельская,
Домашняя, Монастырская, Мартиновская, Романовская,
Славянская; копчено-вареные - филей Деликатесный, говядина
Боярская; копчено-запеченные - Балык Новый, буженина
Ивановская, закуски Пинская, Пикантная.
Для изготовления изделий из мяса птицы допускается
использовать: мясное сырье в остывшем, охлажденном и
замороженном состоянии; мясо птицы механической обвалки;
белковое сырье животного и растительного происхождения
(соевые белки, молочные белки, белок свиной шкурки и др.).
Ассортимент изделий из мяса птицы: копченые - тушки
цыплят, индеек, гусей, уток; окорочка цыплят бройлеров;
крылья индеек, уток, цыплят; копчено-вареные куриные
изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочка); тушки уток;
пастрома (утиная, гусиная, индюшиная); ветчина куриная и др.
Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы,
изделий из шпика оценивают по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям.
Перед укладкой в транспортную тару продукты из мяса
убойных животных, шпика и мяса птицы упаковывают в
целлофан, пергамент, подпергамент или пленки из полимерных материалов. Продукты также упаковывают под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или
пакеты из них, разрешенные органами здравоохранения.
Транспортной тарой являются деревянные, полимерные
оборотные ящики или другая тара.
Срок годности продуктов из мяса убойных животных и
птицы:
□ изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготовления:
вареные продукты - не более 3 сут; копчено-варе- ные, копченозапеченные, запеченные, жареные продукты — не более 4 сут,
сырокопченые продукты при температуре (2 ± 2) °С - не более
12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;
□ сырокопченых продуктов, упакованных под вакуумом в
полимерную пленку, с момента окончания технологического
процесса при температуре от 12 до 15 °С: сервировочной
нарезки - не более 10 сут, порционной - не более 15 сут;
321
□ продуктов из говядины при температуре (4 ±4) °С и
относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготовления: вареные продукты- не более 4 сут, вареные рубленые
ветчины в оболочке - не более 3 сут, ветчины рубленые в
пароводонепроницаемых оболочках - не более
5 сут, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные
продукты - не более 5 сут;
□ сырокопченых продуктов при температуре (2 ± 2) °С - не
более 30 сут; от -7 до -9 °С - не более 100 сут;
□ продуктов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С и
относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготовления: вареные рубленые ветчины, вареные, варенокопченые и копчено-вареные рулеты - 72 ч, упакованные под
вакуумом - 5 сут; копчено-запеченные рулеты - 5 сут;
запеченные и жареные изделия из тушек или частей птицы 48 ч.
Маркировка потребительской и транспортной тары
осуществляется по СТБ 1100.
2.7.9. Мясные консервы
Мясные консервы - продукты из мяса, герметично
укупоренные в банки, подвергнутые термической обработке и
готовые к употреблению.
Основным сырьем для производства мясных консервов
являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты,
колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К дополнительному сырью относят поваренную соль, пряности и
специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.
Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и
размороженное.
Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды
замороженное, а также с пожелтевшим шпиком.
Технология производства консервов: подготовка сырья и
тары - порционирование - закладка сырья в банки - закатка
банок - проверка герметичности - стерилизация - сортировка и
отбраковка негерметичных банок - маркировка - этикетировка
и упаковка.
После обвалки, жиловки, сортировки мясо порциони- руют,
бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов).
Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса
добавляют глютаминат натрия. Подогревают до 80-95 °С для
удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом),
закатывают на закаточных машинах, проверяют на
322
герметичность (помещая их на 1— 2 мин в горячую воду с
температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113-130 °С
или пастеризуют при температуре 80-90 °С.
Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген
переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и
внешний вид консервов.
Классифицируют мясные консервы:
□ по в и д у с ы р ь я - натуральные мясные (из говядины,
свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из
субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных
продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-раститель- ные (из
мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами,
бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в
сочетании с горохом, фасолью);
□ по н а з н а ч е н и ю - обеденные (для первых и вторых
блюд); закусочные; для детского и диетического питания;
□ по в и д у т а р ы - в металлической и стеклянной таре;
□ по р е ж и м у т е п л о в о й о б р а б о т к и - стерилизованные и пастеризованные.
Ассортимент мясных консервов:
□ натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина,
говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская;
говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;
□ закусочные - говядина отварная в собственном соку; мясо
белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок
в желе.
Консервы из мяса птицы - мясо в собственном соку и
желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в собственном
соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.
Консервы из паштетной массы - паштет Арктика,
паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки
с овощами и др.
Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, гороха,
соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса
и бульона, но без мяса.
Консервы для детского и диетического питания
производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из
мяса и субпродуктов птицы.
Консервы мясные для лечебно-профилактического
питания вырабатывают только из мяса птицы.
В зависимости от назначения используемого сырья и
технологии консервы делят на две группы: для питания
здоровых детей и диетического питания.
Качество консервов определяют по органолептическим,
323
физико-химическим показателям; составу и безопасности.
Консервы должны отвечать требованиям стандартов и
СанПиН.
При внешнем осмотре консервов следует обращать внимание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки,
вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину,
дефекты шва, герметичность.
По внешнему виду банки должны быть чистые, без
ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалужен- ных
пятен, зубцов, зазубрин.
Органолептически консервы оценивают в холодном или
разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и
консистенцию содержимого банки. При наличии бульона
дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При
оценке внешнего вида обращают внимание на укладку,
количество и размер кусочков мяса.
Из физико-химических показателей определяют массовую
долю жира, белка, хлорида натрия и мясных компонентов.
Мясные консервы выпускают в металлических банках из
белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями,
в банках из алюминиевой фольги, ламинированной
полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.
Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в
зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из
алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом
в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично
на крышке, а частично на донышке.
На крышке стеклянной, полимерной тары и литографированных металлических банок, а также банок из алюминиевой ламинированной фольги наносят следующие
условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер изготовителя и номер смены.
Хранят консервы в вентилируемых помещениях при
возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и
относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в
зависимости от вида консервов и температуры воздуха - от 6
мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов,
стерилизованных при температуре выше 100 °С (112- 120 °С),
хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности
воздуха 75%.
324
2.8. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ
2.8.1. Яйца пищевые
Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и
яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.
В зависимости от в и д а с е л ь с к о х о з я й с т в е н н о й
п т и ц ы яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные,
индюшиные, перепелиные и цесариные.
В реализацию поступают только яйца куриные, перепелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они
часто
бывают
заражены
паратифозными
бактериями
(сальмонеллами) и другими возбудителями инфекционных
заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные)
используют
при
промышленной
выработке
изделий,
проходящих высокотемпературную обработку, а индюшиные
яйца используют только для воспроизводства птицы.
Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В
среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12%
массы яйца.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних
воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой,
а внутри - эластичными подскорлуповой и белковой пленками.
Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми
для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в
яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу
белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и
белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по
которой определяют свежесть яйца.
Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную
жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней
- жидких, средней - более плотной и самой плотной
градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи,
удерживающие желток в центре яйца).
Желток представляет собой желтую непрозрачную массу,
цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов
каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его
поверхности размещается зародышевый диск.
Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсовидно-вытянутой; окраска - от белой до желто-коричневой.
Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их возраста и
кормления.
Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питательные
325
вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность
организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью.
Пищевая ценность обусловливается содержанием в них
полноценных белков и жиров, а также биологически ценных
веществ.
В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный
желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит
гормональные вещества. Однако не следует употреблять
избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них
имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят
к нарушению нормального обмена веществ в организме.
Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в
3 дня.
Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы,
условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д.
Наиболее близки по химическому составу куриные и
индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца
содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.
Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от
с р о к о в г о д н о с т и и к а ч е с т в а яйца подразделяют на
виды: диетические и столовые.
К диетическим относят яйца, срок годности которых не
превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят
яйца, срок хранения которых не превышает
25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца,
хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
В зависимости от м а с с ы яйца подразделяют на четыре
категории:
□ высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц - 710 г,
360 яиц - 25,2 кг;
□ отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650
до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;
□ первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;
□ вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450
до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.
Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под наименованием «Мелкие».
Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и
воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию
и подвижности белка и желтка (при овоскопи- ровании), а
также определением массы яйца. Изменение качества яиц
устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и
индексу формы яйца, люминисценции скорлупы или
326
содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Наиболее характерным и доступным показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент
сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка,
который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.
Цвет люминисценции скорлупы по мере хранения яиц
меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено
изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами
яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от
развития микроорганизмов.
Диетические и столовые яйца должны соответствовать
требованиям СТБ 254.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой
и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц
наличие единичных точек или полосок (следов от
соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для
сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не
должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через
одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт
сортировки не реже одного раза в декаду. Сортировку яиц
производят не позднее чем через 2 сут после поступления на
пункт сортировки. Яйца отбираются по массе.
Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую
или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность может
быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и
наростами.
Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией
считают количество яиц одного вида и одной категории (но не
более одного вагона), упакованных в однородную тару и
оформленных одним документом о качестве и ветеринарным
свидетельством по установленной форме.
Упаковка, маркировка, транспортирование. Маркируют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей
краской, разрешенной к применению для пищевых целей.
Используют штамп круглой или овальной формы, допускается прямоугольной формы. На штампе указывают для диетических
яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для
столовых - только категорию. Категорию куриных яиц
обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.
Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые
327
организациями потребительской кооперации и реализуемые
предприятиями кооперативной торговли.
Упаковывают диетические и столовые яйца отборных
категорий, а также индюшиные, цесариные и перепелиные
яйца в потребительскую тару: картонные коробки или коробки
из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт.
(перепелиные). На коробках указывают наименование
изготовителя (адрес), товарный знак изготовителя (при
наличии), количество яиц, дату сортировки (число, месяц), срок
годности и условия хранения, обозначение нормативного
технического документа, информацию о сертификации.
Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофрированного картона, полимерные и деревянные ящики
вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок.
Бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными,
чистыми, сухими, без постороннего запаха, изготовленными из
материалов,
разрешенных
к
применению
органами
здравоохранения. При поставках на холодильники яйца
упаковывают в новую тару.
Маркировка транспортной тары с нефасованным яйцом
аналогична маркировке потребительской тары. Кроме того, на
транспортной таре должен быть знак «Хрупкое. Осторожно.
Верх»; информация для потребителей по СТБ 1100.
Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с
правилами перевозки, действующими на данном виде
транспорта. При перевозке яиц водным транспортом их
помещают в рефрижераторные трюмы судов.
Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не
выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не
выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от
0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с
поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10
°С.
На предприятиях общественного питания яйца хранят: с 1
мая по 1 сентября - 3 дня, в холодный период - 6 дней. Срок
годности яиц индюшиных, цесариных, перепелиных - не более
25 сут. В помещении не должно быть продуктов, имеющих
сильный специфический запах. Запрещается хранение яиц
совместно с другими нефасованными продуктами (масло,
творог, сыр и др.).
В процессе хранения яиц могут протекать физические
изменения - потери массы, перераспределение влаги в белке и
желтке, перемещение желтка.
Технический брак яиц:
328
□ малое пятно - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8
поверхности скорлупы;
□ большое пятно - наличие пятен под скорлупой общим
размером более 1/8 ее поверхности;
□ красюк - однообразная рыжеватая окраска содержимого;
□ тек - поврежденная скорлупа и подскорлупная оболочка
яиц, хранившихся более одних суток, не считая дня снесения;
□ кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в
белке кровяных включений, видных при овоскопи- ровании;
□ затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или
имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;
□ испорченное содержимое под воздействием плесневых
грибков и гнилостных бактерий;
□ зеленая гниль - белок зеленого цвета с резким неприятным запахом;
□ миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как
неоплодотворенное;
□ запашистость - посторонний запах;
□ выливка - частичное смешение желтка с белком;
□ присушка - присохший к скорлупе желток.
2.8.2. Продукты переработки яиц
К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь
белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в
жидком и сухом виде.
Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном
(температура в центре упакованного продукта не более
6 °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.
В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц
сохраняются.
Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные
продукты, благодаря большему содержанию в них белков,
жиров и углеводов.
Для промышленной переработки используют яйца куриные
пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком
хранения не более 25 сут, и яйца, хранившееся в холодильнике
не более 120 сут. Для производства яичного порошка и
меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут,
мелкие столовые яйца массой 35- 44,4 г. Допускается
использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой
без признаков течи («насечка», «мятый бок»). Такие яйца
329
хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и
перерабатывают на птицефабриках в соответствии с
технологическими правилами, утвержденными в уставленном
порядке.
Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет,
запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую
долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных
жирных кислот, растворимость, pH.
Замороженные яичные продукты фасуют в банки из белой
жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из
полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.
Сухие яичные продукты упаковывают в фанерноштампованные бочки или фанерные барабаны, в герметичные
банки из жести, в ящики из гофрированного картона,
картонные коробки и металлические банки; в пакеты из
многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга).
Вырабатывают
также
яичный
порошок
в
брикетах,
упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.
Маркировка на потребительской и транспортной таре
должна быть по СТБ 1100.
Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых,
хорошо проветриваемых помещениях при относительной
влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С
не более 6 мес., при относительной влажности воздуха 60-70% и
температуре не выше 2 °С не более 2 лет.
2.9. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
2.9.1. Общая характеристика рыбы
Классификация промысловых рыб. Рыбы — это особый
класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в
воде и дышащих при помощи органа газообмена- жабр.
Температура тела рыб равна или несколько выше температуры воды, в которой они живут, поэтому их называют
холоднокровными.
Биологической единицей систематики рыб является вид.
Видом называется совокупность особей, обладающих рядом
передаваемых по наследству признаков и обитающих в
определенных географических условиях. Известно около 22
ООО видов рыб, из которых более 1500 являются
промысловыми, т.е. добываются в значительных количествах.
Виды рыб различаются формой и размерами тела, головы и
плавников, окраской, химическим составом и другими
признаками.
330
По с т р о е н и ю с к е л е т а обитающие в настоящее время
рыбы делят на три группы:
□ костистые — имеют полностью окостеневший внутренний скелет, составляют основу мирового промысла;
□ хрящекостные — внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова построена в основном из
костей (осетровые);
□ хрящевые - и скелет, и голова построены из хряща (акулы
и скаты).
Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу
круглоротых.
В зависимости от м е с т а о б и т а н и я и о б р а з а ж и з н и рыб делят на следующие группы:
□ морские - постоянно живут и размножаются в морской
воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические
(океанические), обитающие в толще воды в открытых морях
(сельдь, скумбрия, тунец и др.), и донные, живущие у самого
дна (треска, камбала, палтус и др.);
□ пресноводные - постоянно живут и размножаются в
пресной воде (щука, форель и др.);
□ проходные — живут в морях, а на нерест заходят в реки
(осетровые, лососевые и др.) или наоборот (угорь);
□ полу проходные — живут в опресненных участках морей,
а размножаются в реках (сазан, лещ и др.).
По р а з м е р у и л и м а с с е рыбу делят на крупную, среднюю и мелкую. Обычно определяют промысловую длину рыб,
которая измеряется по прямой линии от вершины (рыла) до
начала средних лучей хвостового плавника. Учитывают иногда
полную (абсолютную) длину рыбы, длину головы, тушки,
наибольшую высоту и толщину тела. Некоторые виды рыб не
подразделяют ни по длине, ни по массе. Отдельные виды рыб
относят к мелочи 1, 2 и 3-й группы.
Рыбу делят:
□ по у п и т а н н о с т и , которая определяется по внешнему
виду - тощая, средней упитанности, хорошо упитанная;
□ по с о д е р ж а н и ю ж и р а - тощая (до 2%), среднежирная (2-8%), жирная (до 1 5 % ) и особо жирная (жира более
15%);
□ по в р е м е н и у л о в а - весенняя, весенне-летняя,
летняя, летне-осенняя, осенняя, зимняя;
□ по ф и з и о л о г и ч е с к о м у с о с т о я н и ю - питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая и отнерестившаяся;
□ по х а р а к т е р у п и т а н и я - хищная, травоядная,
331
планктоноядная, бентосоядная (питающаяся донными организмами);
□ по п о л у - самки, самцы.
Учитывают также возраст, районы обитания или лова.
Анатомическое строение рыбы. Тело рыбы обычно делят
на три основные части: голову, туловище и хвостовую часть.
Отчетливых границ между ними нет.
Голова - это часть тела рыбы от его вершины до конца
жаберной крышки. Передняя часть головы до переднего края
глаза называется рылом.
Туловище — это участок тела рыбы от головы до начала или
окончания анального плавника или анального отверстия.
Хвостовая часть — остальной участок тела рыбы за туловищем.
Скелет рыбы делится на осевой (хорда, позвоночник),
скелет головы и скелет плавников.
Осевой скелет имеет основой спинную струну - хорду,
которая сохранилась лишь у круглоротых (миног), осетровых и
некоторых других рыб.
Хорда представляет собой сплошной эластичный стержень с
крепкой наружной оболочкой и студенистой массой внутри,
называемой скрипом.
Скелет головы рыбы состоит из целого ряда хрящей, скелет
плавников - из косточек, сочлененных между собой и
связанных с одной стороны с осевым скелетом, с другой - с
лучами плавников.
Мышечная ткань рыбы имеет сложное строение. Она
содержит первичные мышечные волокна, пучки волокон и
мышцы. Волокна состоят из сарколеммы (внешней оболочки),
миофибрилл - тончайших нитей сократительных белков
(актина, миозина) и саркоплазмы - полужидкого белкового
вещества, заключающего в себе клеточные ядра и различные
ферментные системы, участвующие в дыхании и синтезе
белков.
Мышечная ткань рыбы практически неотделима от соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыбы
представляет собой тончайшие коллагеновые и в меньшей
степени эластиновые волокна, заполняющие промежутки
между всеми тканями и органами тела.
Жировая ткань рыбы представляет собой ячейки, образованные соединительно-тканными белками, заполненные
жиром. Пищевое и вкусовое значение мяса рыбы в большой
степени зависит от развития жировой ткани.
332
Характер развития жировой ткани и ее расположение в теле
зависят от вида рыбы. У тресковых, окуневых и других рыб
жировая ткань в мышцах развита очень слабо, у сельдевых она
разрастается под кожей и в бурой мускулатуре (поверхностная
боковая мышца), а также на внутренних органах, у осетровых в бурых мышцах, под кожей, в мышечной ткани.
Мышечная ткань вместе с жировой, соединительной и
нервной тканями образует мясо рыбы.
Плавники - органы движения и поддержания рыбы в
определенном положении в воде. Это кожистые складки,
натянутые на костные лучи. Различают лучи колючие,
неветвистые, или твердые и мягкие, или ветвистые.
На теле рыбы имеются непарные и парные плавники.
Непарные: на спине могут быть один, два и три плавника; на
брюшке, около анального отверстия - анальный плавник (один,
иногда два). Парные - обычно по бокам тела - грудные и
брюшные.
Кожа рыбы состоит из верхнего слоя эпидермиса (многослойного эпителия, или эктодермы) и нижнего - кориума
(пучков соединительной ткани, иначе кутиса). В коже имеются
кровеносные сосуды, пигментные клетки, влияющие на окраску
рыбы, и железы, выделяющие слизь. При выработке пищевых
продуктов кожа, как правило, не удаляется, так как она
содержит много жира и других питательных веществ. Кожа
крупных рыб (акул, скатов, зубаток, трески и др.) используется
для выработки кожевенных товаров.
Чешуя представляет собой костные образования, служащие
для защиты тела рыбы. Чешуя бывает циклоидная (гладкая) и
ктеноидная, которая отличается от циклоидной наличием на
заднем крае зубчиков. У акул чешуя плакоидная - это
пластинки с небольшим шипиком посредине. У осетровых рыб
вместо чешуи образовались ромбические пластинки. Величина
чешуй у разных рыб неодинакова.
Боковая линия (сейсмосенсорный орган) - это подкожный
каналец, который сообщается с внешней средой при помощи
отверстий, пронизывающих чешую или кожные покровы. Это
очень чувствительный орган осязания, позволяющий рыбе
хорошо ориентироваться в воде.
Жабры - орган дыхания рыбы. С помощью жабр она
поглощает растворенный в воде кислород и выделяет углекислый газ. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное
дыхание (угорь, линь, карась и др.).
Сердце рыбы двухкамерное, состоит из предсердия и
желудочка.
333
Пищеварительный тракт рыбы включает полость рта,
глотку, пищевод, желудок, кишечник и пищеварительные
железы - печень, поджелудочную железу. Печень некоторых
рыб (треска, пикша, минтай, налим, мак- рурус) хорошо
развита (составляет до 8% всей массы), содержит до 70% жира,
богата витаминами А и D, имеет нежное строение и
превосходный вкус. Из нее получают медицинский жир и
деликатесные консервы.
Почки выводят из крови продукты жизнедеятельности
рыбы, а также регулируют водный обмен в организме.
Плавательный пузырь - гидростатический орган рыбы. У
отдельных морских донных рыб он отсутствует. Плавательные
пузыри используются при производстве клея.
Гонады (половые органы): у самцов - семенники (молоки), у
самок - яичники (ястыки, или икра).
Крови в организме рыбы очень мало - около 2% от всей ее
массы.
Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологической
практике принято делить на съедобные и несъедобные. К
съедобным относят мясо, икру, молоки, печень некоторых рыб;
к несъедобным - голову, кости, плавники, пищеварительный
тракт, чешую, плавательный пузырь, жабры, почки. Головы и
хрящи осетровых и некоторых других рыб являются
съедобными.
Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к
массе всей рыбы называют массовым составом рыбы и
выражают в процентах. Массовый состав, а также выход
съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее
возраста, физиологического состояния и других факторов.
Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержатся
вода (46-92%), жиры (84%), белки (20-22%), углеводы (до 1 % ) ,
минеральные вещества (0,9-3,0%). Из витаминов в рыбе
находятся преимущественно А и D. Химический состав мяса
существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста,
пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море)
и др.
Посмертные изменения рыбы. Рыба, извлеченная из воды,
засыпает от удушья (асфиксии) вследствие недостатка
кислорода и переполнения жабр кровью. После этого в теле
рыбы происходит ряд физических и биохимических изменений,
неизбежно приводящих к снижению ее качества, а затем и к
порче. Различают четыре стадии изменений рыбы: выделение
слизи, окоченение, автолиз и гниение.
Выделение слизи происходит на поверхности рыбы. Не334
которое время слизь препятствует развитию микроорганизмов,
но на воздухе ее защитные свойства быстро утрачиваются и она
становится хорошей питательной средой для микроорганизмов.
Последние активно развиваются, слизь быстро мутнеет и
приобретает неприятный запах.
Окоченение - потеря эластичности тела рыбы и приобретение упругого и затвердевшего состояния.
Автолиз - это комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе. В основном
это
ферментативные
реакции
расщепления
сложных
соединений: гликолиз (распад гликогена), протеолиз (распад
белков) и липолиз (распад жиров). Автолизу сначала
подвергается кровь, в результате чего происходит покраснение
мышц головы, челюстей, плавников, глаз и анального кольца,
затем мышечные ткани размягчаются, становятся рыхлыми и
легко отделяются от костей. Рыба с начальными признаками
автолиза вполне пригодна в пищу, однако в дальнейшем ее
качество быстро снижается, так как автолиз создает условия
для активной жизнедеятельности гнилостных микробов.
Гниение — глубокий распад органических соединений
рыбы, главным образом белков, в результате действия
аэробных и анаэробных гнилостных микроорганизмов. Запах
рыбы становится затхлым, затем неприятным с кисловатым
оттенком, а при глубокой порче - явно гнилостным.
Для получения стойкой в хранении и высококачественной
рыбы и рыбных продуктов рыбу сразу после улова охлаждают,
замораживают или перерабатывают на рыбные продукты.
Разделка рыбы. Рыба на переработку и в реализацию
может поступать как в неразделанном, так и в разделанном
виде. Всякая разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом,
холодом и поэтому сокращает время обработки продукта,
сохраняя тем самым его качество.
Имеются следующие основные виды разделки.
Потрошение - брюшко рыбы разрезают между грудными
плавниками до анального отверстия, все внутренности
удаляют, сгустки крови зачищают.
Обезглавливание - ровным срезом удаляют голову с пучком
внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены.
Зябрение - у сельдей удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и
молоки могут быть оставлены.
Обезжабривание - удаляют жабры и прилегающие к ним
внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.
335
При разделке рыбы получают:
□ пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль
позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника.
Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки крови
зачищают, жабры могут быть оставлены;
□ полупласт — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;
□ спинку (балык, балычок) — оставляют хребтовую часть
рыбы с головой или без головы, брюшную часть удаляют на 0,51 см ниже позвоночной кости. Зачищают от остатков
внутренностей и сгустков крови;
□ тешу - отрезают брюшную часть рыбы. Может быть в
виде двух продольных половинок;
□ боковник - рыбу потрошат, обезглавливают, разрезают по
спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;
□ филе - оставляют продольные половинки рыбы без
головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и
внутренностей. Филе может быть с кожей и без нее;
□ тушку — удаляют голову, все плавники, нижнюю часть
брюшка и внутренности.
2.9.2. Основные семейства промысловых рыб
Основу промысла составляют семейства и виды, образующие
большие скопления, например тресковые, сельдевые и др.
Многие виды менее многочисленны или ведут рассеянный
образ жизни (не образуя больших скоплений) и поэтому их
добывают в меньших количествах.
Семейство осетровых: род белуги - белуга, калуга; род
осетров - русский осетр, сибирский, амурский, сахалинский,
балтийский, шип, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и
стерляди).
Осетровые имеют удлиненное тело с пятью рядами костных
образований - жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя
брюшными. Рот в виде поперечной щели, без зубов, перед
верхней губой на нижней стороне рыла четыре усика. Скелет
хрящевой, мясо белое, отличается высокими пищевыми и
вкусовыми качествами.
Основная масса осетровых поступает в реализацию в
мороженом виде, часть идет для приготовления балычных
изделий, на горячее копчение, для выработки консервов.
Стерлядь в основном поступает в живом виде.
Особую ценность представляет икра большинства осет336
ровых. Из спинной струны хорды вырабатывают вязигу.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька,
тюлька. У сельдевых нет боковой линии, голова без чешуи,
один спинной плавник, тело покрыто легко спадающей
циклоидной чешуей.
Сельди бывают атлантические, тихоокеанские, беломорские,
каспийские, азово-черноморские. Реализуют сельди солеными,
пряными, копчеными, вялеными. Их используют также для
производства консервов и пресервов.
Сардины применяются для изготовления пряной и копченой
продукции, консервов.
Мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька) используют в
соленом виде, для производства различных консервов и
пресервов, продукции горячего копчения. В теле сельдевых
может накапливаться до 35% жира.
Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага,
минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большинство
этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, на
подбородке один усик, брюшные плавники расположены под
грудными плавниками или впереди них. Реализуются эти рыбы
преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного
филе, а также используются для производства баночных
консервов, кулинарных, копченых и сушеных товаров. Рыбы
тощие, но обладают хорошими вкусовыми качествами.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи - чавыча,
кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга,
лосось, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги
амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь
(сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей
чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый
спинной плавник короткий, второй спинной плавник заполнен
жиром (жировой плавник).
Мясо лососей розового цвета, без мелких костей, является
ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции,
высококачественных консервов и пресервов.
Мясо сиговых белое, нежное, вкусное. Реализуют их в
охлажденном и мороженом виде, используют для производства
высококачественной слабосоленой, копченой и пряной
продукции и консервов.
Семейство карповых - самое богатое видами семейство
промысловых рыб. В основном характеризуется беззубым ртом,
но хорошо развитыми глоточными зубами, расположенными в
один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В
это семейство входят многочисленные виды рыб наших
337
водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, верхогляд,
вырезуб, густера, елец, жерех, красноперка, карась речной и
озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец,
амур, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь и др.
Используются для разных видов переработки. У маринки и
османа перед использованием удаляют ядовитые икру, молоки
и брюшную пленку во избежание отравления.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо
судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим
сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и
озерный и ерш дают наваристую уху.
Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Они имеют плоское, широкое тело, оба глаза
расположены на одной стороне тела, спинной и анальный
плавники очень длинные.
Семейство корюшковых: обыкновенная корюшка, малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки
удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками,
имеют жировой плавник (второй спинной). Используются в
соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в
солено-сушеном виде.
Известны два вида семейства анчоусовых: хамса и
японский анчоус. Жирность осенью достигает у хамсы 30% , у
анчоуса 18-21% .
Семейство щуковых представлено двумя видами обыкновенной и амурской щуками. Реализуются преимущественно в живом, охлажденном и мороженом виде, используются для приготовления консервов в томатном соусе.
Мясо нежирное (0,5-1,3% жира).
Промысловое значение имеют два вида семейства сомовых: сом обыкновенный, или европейский, и амурский; мясо
нежирное, вкусное. Сомы реализуются в живом, охлажденном и
мороженом виде, в виде филе, солятся, перерабатываются на
консервы, коптятся горячим способом.
Семейство кефалевых: лобан, пелингас, сингиль и остронос. Мясо кефалей белое, сочное, вкусное, содержит 3- 11%
жира. Мясо солят, коптят, вялят, из него вырабатывают
консервы. Хорошим вкусом отличается икра.
Семейство
скумбриевых:
обыкновенная
скумбрия,
черноморская и японская скумбрия. Используется для
производства соленой, копченой продукции, кулинарных
изделий и консервов.
Тело рыб семейства ставридовых покрыто очень мелкой
чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии по
338
всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника первый колючий, второй мягкий, длинный, перед анальным
плавником две колючки.
В уловах преобладают ставрида обыкновенная, среднеземноморская и десятиперая. Небольшое промысловое
значение имеют и другие рыбы этого семейства: лихия, сериола, сериолелла, каранкс, вомер и др.
Используют ставридовые для производства консервов,
соленых, копченых рыбных товаров и кулинарных изделий.
Известно 67 видов семейства бычковых. Это мелкие рыбы с
вкусным сладковатым мясом, хотя и нежирным (1%).
Реализуются бычки свежими, охлажденными и морожеными;
крупные идут на консервы, а мелкие сушатся.
Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное,
вкусное, жира до 6%. Морские окуни реализуются в виде
мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на
горячее и холодное копчение.
Встречаются рыбы других семейств: бельдюга, арген- тина,
меч-рыба, марлины, мероу, парусник, сабля-рыба, зубан,
ледяная рыба и др.
2.9.3. Основные группы рыбных товаров
Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым
свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно
превосходит такой же продукт, выработанный из рыбы,
хранившейся после улова.
Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических
повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.
При перевозке и хранении живой рыбы температура воды в
зависимости от сезона должна быть от 6 до 12 °С. Лучше
использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.
Хранение живой рыбы основано на том, что она может
выдерживать длительное голодание, при этом жизненные
процессы идут за счет расхода прежде всего жира. Поэтому в
рыбе при хранении уменьшается количество жира, и она
теряет в весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, откуда
она выловлена, для чего используют деревянные садки или
плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления
сооружают деревянные, бетонные или земляные стационарные
садки для длительного хранения (2-6 мес.) значительного
количества рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в
аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а
339
водопроводной — еще и дехлорирование.
Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и
внешнему виду. Условно живую рыбу принято делить на
бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба
не делится.
По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна
быть упитанной, с толстой спинкой; поверхность рыбы и
жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пятен, ранений,
плесени. Рыба должна быть без механических повреждений,
признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр
красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой
рыбе.
Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и
организм человека, являются описторхис (плоский глист
длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыре
человека); лентец широкий (крупный ленточный глист);
аскариды.
Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются:
бактериальные - краснуха (тело краснеет, образуются язвы,
спадает чешуя); септицемия (на теле образуются кровяные
пятна, мышцы делаются дряблыми); фурункулез; грибковые сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах,
разрастаются в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани
и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чаще всего
поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в
садках.
Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной
термической обработке, а при сильном заражении утилизации.
Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с
температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждают рыбу чаще
всего дробленым льдом, который получают замораживанием
питьевой воды в специальных льдогенераторах, реже - в
охлажденной морской воде или в 2-5% -м растворе поваренной
соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут
добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.
В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые
разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые,
тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые и др.
Качество охлажденной рыбы, направляемой в торговлю,
устанавливается стандартом. Учитываются органолептические
показатели, а в необходимых случаях выполняют физикохимические и микробиологические исследования.
По органолептическим показателям стандартная ох340
лажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной
окраски и с жабрами от темно-красного до розового цвета,
разделка правильная, консистенция плотная.
На товарные сорта охлажденная рыба не делится.
Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и
деревянные
ящики
с
пересыпкой
льдом;
перевозят
транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1
°С.
Хранят охлажденную рыбу в холодильниках промышленных предприятий и торговли при той же температуре (от 5
до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90- 98%, со слабой
вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации
большинства видов рыб 8-9 сут (потрошеной - до 12 сут), а
кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения
охлажденной рыбы в магазине 1-2 сут.
Мороженые рыбные товары. Мороженой называется
рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже.
Рыбу замораживают при температуре среды от -25 до -40 °С
- быстрое замораживание и при температуре от -10 до -15 °С медленное замораживание. При быстром замораживании
качество мороженой продукции лучше: образуются мелкие
кристаллы, структура ткани практически не нарушается,
биохимические процессы резко замедляются. При медленном
замораживании образуются более крупные кристаллы льда,
структура волокон нарушается, более интенсивно протекают
автолитические процессы и др.
Применяют следующие способы замораживания: воздушное
- искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное контактное и бесконтактное; льдосолевое - контактное (сухое и
мокрое) и бесконтактное.
Воздушное искусственное замораживание осуществляют в
скороморозильных воздушных установках (при температуре от
-30 до -40 °С) и плиточных аппаратах (от -35 до -40 °С).
Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушным
искусственным способом.
Замораживание жидким азотом (температура кипения 195,6 °С) осуществляют распылением жидкого азота над
замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень
быстро замораживать рыбные продукты с минимальным
изменением структуры тканей, т.е. получать товар очень
высокого качества.
Рассольное замораживание производят путем погружения
подготовленной рыбы в холодный рассол непосредственно - при
контактном способе или предварительно упакованной в
341
контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости при бесконтактном способе. Существует способ замораживания
рыбы путем орошения ее холодным рассолом.
Льдосолевое замораживание основано на самоохлажде- нии
с помощью льда и поваренной соли. Контактное сухое
замораживание состоит в том, что на дно чана или ларя
насыпают слой мелкодробленого чистого льда, который
пересыпают солью, затем укладывают или насыпают слой
рыбы, снова засыпают смесью льда и соли, и так до заполнения
всей емкости.
Бесконтактное льдосолевое замораживание производят в
специальных плотно закрываемых металлических формах.
При бесконтактном замораживании как в рассоле, так и в
льдосолевой смеси мороженая рыба получается более высокого
качества, чем при контактном.
Для предохранения замороженной рыбы от усушки ее
упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом.
Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду,
разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и
качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после
размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1й и 2-й сорта.
Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность (допускается потускневшая
поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных
повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка
правильная, консистенция (после размораживания) плотная,
запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая
поверхность, не более трех наружных повреждений у одного
экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см,
срывы кожи не более 1 см j и не более чем у 10% рыб (по счету)
поломанные жаберные крышки. Допускаются также у
осетровых рыб пожелтение кожного покрова, у всех рыб кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не
дряблой. Может быть кисловатый запах в жабрах, на
поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в
мясо (у лососевых рыб).
Дефекты мороженой рыбы: деформация - изменение формы
тела, повреждение (при замораживании навалом рыбы в
стадии глубокого автолиза); высыхание; недомо- роженность результат
нарушения
технологического
процесса
замораживания, что может привести к плесневе- нию и даже к
342
гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») - появление
на рыбе пятен желтовато-ко- ричневого цвета. При
проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится
нестандартным.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные
ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и
тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу,
белорыбицу и др.) перед укладкой в ящики поштучно
завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в
полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью,
всю остальную - рядовой укладкой.
Транспортируют мороженую рыбу в судах-рефрижераторах
и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 °С,
в автомашинах с охлаждением - при температуре не выше -9
°С.
Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и
относительной влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в
зависимости от вида рыбы и температуры. В магазинах можно
хранить рыбу до 5-14 сут при температуре от -5 до -7 °С и не
более 2-3 сут - при температуре около 0 °С. При хранении
происходят гидролитические и окислительные процессы в
жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров
кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и др.
Соленые рыбные товары. Посол рыбы является сложным
физико-химическим
процессом;
рассматривается
как
диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная
соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных
сил, а клеточный сок из них выходит под действием
осмотического давления.
Под действием соли, ферментов мышечной ткани и
ферментов микрофлоры происходит расщепление белков,
расщепление и окисление жиров; изменяется структура
тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб
мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется
от костей и приобретает специфически приятный вкус и
аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу созревающей. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые,
анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые
рыбы. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными
для употребления в пищу без дополнительной кулинарной
обработки. Однако большинство промысловых рыб являются
несозревающими. Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в
концентрации 10% и более, сильно задерживает в ней развитие
гнилостных процессов.
343
Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.
При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную
обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают
рядами в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересыпая
солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор
соли, называемый естественным тузлуком, в котором и
происходит просаливание.
При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли.
Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосоль- ную
емкость и заливают рассолом, обогащенным солью.
Сухой и смешанный посолы применяются при посоле
сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол
обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на
копчение, маринование, консервирование. Применяют его
также при производстве слабосоленых сельдей.
В зависимости от температуры, при которой солится рыба,
посол бывает теплый, охлажденный и холодный.
При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до
15 °С. При этом посоле рыба теряет больше клеточных соков,
чем при других способах, отчего консистенция ее становится
более жесткой.
Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с
одновременным пересыпанием по рядам льда для доведения
температуры рыбы до 0-5 °С. Это позволяет задержать
автолитические и бактериальные процессы и не допустить
снижения качества и порчи рыбы, пока она просаливается.
Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и
сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной
рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при
температуре от 0 до 5 °С.
При холодном посоле предварительно замороженную в
льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых
помещениях. Чаще всего этот способ применяют для крупных
рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и других, а также
жирных рыб, например сельдевых.
По составу посолочной смеси посол может быть простым - с
применением только поваренной соли; сладким (специальным)
- с применением соли и сахара; пряным - с добавкой к соли
сахара и пряностей.
Разновидностью посола является маринование, при котором
рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с
добавлением сахара. На маринование направляется сельдь
344
свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как
целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости
отмачивается. Количество соли не более 7-12% , уксусной
кислоты - 0,8-1,2% .
Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и
мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси,
лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная,
маринованная; прочая соленая рыба.
Прочие виды соленой рыбы - это в основном несозревающие
рыбы: карповые, тресковые, окуневые и др. Значительную
часть их направляют для холодного копчения, некоторые
вялят;
тресковые,
камбаловые
реализуются
без
дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую
подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная
на сорта не делится.
Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему
виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу,
учитывают также содержание поваренной соли, упитанность,
содержание уксусной кислоты и другие показатели.
В процессе посола или при хранении могут возникать
дефекты, значительно снижающие качество рыбы. Некоторые
из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком
тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением,
маринованием и др., иные неисправимы, и рыба реализации не
подлежит.
Возникают следующие дефекты: сырость, затхлость,
скисание, ржавчина (окисление жира), фуксин (красный
налет), заражение личинками сырной мухи.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки
различной емкости, в деревянные ящики и пленочные пакеты
(под вакуумом и без вакуума), рыбу маринованную и пряную только в заливные бочки и пленочные пакеты.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и
жирности, температуры и относительной влажности воздуха,
содержания соли, способа упаковки, санитарного состояния,
способа укладки. Например, сельди слабосоленые в тузлуке
хранятся не более 6 мес., сельди среднесоленые в бочках - не
более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) - до 1
мес. при температуре от -4 до -8 °С. Сроки хранения других
видов соленой рыбы 1-8 мес. Относительная влажность воздуха
для тузлучных товаров должна быть около 90% , для
бестузлучных - 75-80% .
В условиях магазина (даже при наличии охлаждаемых
камер) крепкосоленая рыба должна храниться не более 20-30
345
сут, среднесоленая, пряная и маринованная - не более 15 сут, а
слабосоленая, особенно бестузлучная - не более 5 сут.
Вяленые рыбные товары. Вяленой называется рыба,
подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в
естественных или искусственных условиях.
В естественных условиях вялят рыбу, развешивая на
открытых площадках, иногда под навесом или на специальных
вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу
оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон.
Вяление длится от 13-15 до 30 сут, что зависит от погодных
условий и размера рыбы.
Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые
рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые
балычные товары как особо высококачественные.
Для приготовления вяленой рыбы используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, шемая,
лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия,
ставрида, усач.
Для изготовления вяленых балычных товаров (провесных
балыков) используются рыбы жирные и средней жирности:
осетровые - осетр, шип, севрюга, белуга; лососевые белорыбица, нельма, кета, чавыча, а также усач и сибирские
сиги. В последние годы стали использовать некоторые виды
океанических рыб. Рыбу, направленную на выработку балыков,
подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу (брюшная
часть), боковник, полуспинку.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и
азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, с чистой поверхностью, без налета соли, с плотным
брюшком, с плотной твердой консистенцией мяса. Запах и вкус
должны быть свойственные вяленой рыбе, без порочащих
признаков. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким
пожелтением, незначительный налет поваренной соли на
голове рыбы, местами сбитая чешуя, а также незначительные
отклонения от правильной разделки, слабовыраженный
илистый запах, у некоторых океанических рыб - присущие им
йодистый запах и кисловатый привкус.
Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значительные отклонения показателей качества: сильная сби- тость
чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет соли на
поверхности рыбы.
Содержание поваренной соли для рыб океанического
346
промысла 1-го сорта должно быть не более 10%, для рыб
внутренних водоемов - не более 12% (для рыбца, шемаи,
кефали - не более 11%). Для рыб 2-го сорта содержание
поваренной соли может быть на 2% больше. Содержание влаги
в вяленой рыбе 1-го и 2-го сортов должно быть от 40 до 50% (в
зависимости от вида рыбы).
Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы
делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб - на
1- й и 2-й сорта.
Дефекты вяленых рыбных товаров: окисление жира,
сырость, кисловатый запах, плесневение, затхлость, омыление
(беловатый скользкий налет на поверхности балыков),
увлажнение, заражение вредителями - шашелем и амбарной
молью. Указанные пороки, кроме окисления жира, могут быть
устранены соответствующей подработкой товара.
Упаковывают вяленую рыбу в деревянные и картонные
ящики, в плетеные из лозы корзины, рогожные кули и мешки
массой нетто до 30-40 кг, в картонные коробки и пакеты из
полимерных материалов массой нетто до 2 кг. На торцах
ящиков должно быть по 2-3 отверстия. Балычные провесные
товары упаковывают в ящики, выстланные изнутри
пергаментом или целлофаном.
Хранить вяленые товары нужно в сухих, достаточно
проветриваемых и затемненных помещениях при температуре
от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Продолжительность хранения зависит в основном от вида
товара. Так, вяленая рыба с твердой консистенцией (вобла,
тарань, лещ, судак, плотва и др.) при температуре от -5 до -8 °С
может храниться 8-10 мес. Продолжительность холодильного
хранения вяленых товаров из жирных рыб, имеющих нежную
консистенцию, 3—
4 мес. Вяленые (провесные) балыки из океанических рыб, жир
которых окисляется и прогоркает очень быстро, можно хранить
при температуре от -2 до -5 °С только 4- 10 сут. Балычные
провесные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы при
температуре от -2 до -5 °С, усиленной циркуляции воздуха и
относительной влажности воздуха 75-80% могут храниться 1-1,5
мес.
Сушеные рыбные товары. Сушеные рыбные товары
получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность
ферментов и жизнедеятельность микробов, чем обеспечивается
возможность длительного хранения. Сушеная рыба является
полуфабрикатом,
требующим
перед
употреблением
347
дополнительной тепловой обработки, так как при сушке рыба
не созревает.
На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как
качество жирных рыб при сушке значительно снижается
вследствие окисления жира. В северных районах сушат треску,
пикшу, сайду, в других районах - ершей, окуней, снетка, щуку,
корюшку и др.
В зависимости от температурного режима различают сушку
холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка
осуществляется в естественных (реже в искусственных)
условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем
способе рыба сушится сначала при температуре воздуха 200 °С,
а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки
состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в
замороженном состоянии (при температуре ниже -5 °С) в
условиях высокого вакуума в специальных аппаратах сублиматорах (при снижении атмосферного давления до 1—1,5
мм рт.ст.). В этих случаях лед, минуя жидкую фазу, переходит в
пар (возгоняется) и с помощью вакуум-насоса удаляется из
сублиматора. Объем рыбы остается прежним, белки, витамины
и ферменты не разрушаются, вкус, цвет, запах почти не изменяются.
Вырабатывают рыбу пресно-сушеную и солено-суше- ную.
По к а ч е с т в у солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой
поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консистенции, без
порочащих признаков. Содержание соли в ней до 12% , влаги до 38% . В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается
потускневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция,
не более 25% ломаных экземпляров. Содержание поваренной
соли - до 15% .
У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть пористым
и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содержать не
более 10% влаги; набухать при комнатной температуре за 10
мин.
Кроме сушеной рыбы вырабатывают рыбные концентраты в
виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки
размером 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через
мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки
тушек рыб), пищевую рыбную муку (сушеное мясо,
измельченное и просеянное через сито), пищевой сушеный
рыбный фарш.
К группе сушеных товаров относятся также сухой растворимый рыбный белок, пищевой клей (высушенные
348
плавательные пузыри осетровых рыб, с которых удален
наружный эпителиальный слой), сушеные акульи плавники,
визига (оболочка хорды осетровых рыб).
Хранить сушеные рыбные товары следует в хорошо
вентилируемых, затемненных складах при температуре 8-10 °С
и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Рыбные
товары сублимационной сушки могут храниться при
температуре не выше 25 °С до двух лет (при упаковке продукта
в герметичную тару).
Копченые рыбные товары. Копченой называется соленая
или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами
неполного сгорания древесины.
Сущность копчения в самом общем виде заключается в том,
что
подготовленную
соответствующим
образом
рыбу
обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет
запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфические аромат,
вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества
инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление
жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы
коптильной жидкостью - продуктом термического разложения
древесины.
Коптильный дым и коптильная жидкость представляют
собой смеси многочисленных органических соединений,
образующихся при термическом разрушении и окислении
древесины (фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты,
спирты, смолы, амины и др.).
Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего
копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре
не выше 40 °С; полугорячего - 80 °С; горячего копчения - от 80
до 170 °С.
Качество копченых товаров зависит (кроме температуры
копчения, вида рыбы, коптильного вещества как основных
факторов) от породы древесины, концентрации дыма,
относительной влажности воздуха в камере копчения,
вентиляции, качества предварительной подготовки и разделки
рыбы и др.
Рыбные товары холодного копчения включают следующий
ассортимент: рыба холодного копчения, сельди, сардины,
лососи холодного копчения, а также ставрида и скумбрия
пряно-копченые; балычные товары из осетровых, нельмы,
белорыбицы, каспийского и дальневосточных лососей, кипперс.
Рыбу холодного копчения, за исключением ставриды и
скумбрии пряно-копченых и кипперса, подразделяют на два
349
сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлажную
поверхность, целое и плотное брюшко, рыба должна иметь
правильную разделку, кожный покров - от светлозолотистого до
темно-золотистого цвета, консистенцию мяса - от сочной до
плотной, вкус и запах - с ароматом копчения, без сырости и
других порочащих признаков.
У рыб 2-го сорта могут быть более значительные белко- вожировые натеки, сбитость чешуи, налет соли, ослабевшее
брюшко и небольшие разрывы его, трещины в брюшной
полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи,
отклонения от правильной разделки. Цвет кожного покрова от
золотистого
до
темно-коричневого,
допускаются
незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая (без признаков подпарки) или суховатая консистенция мяса. Содержание соли 5-9% (1-й сорт), 5-12 (2-й
сорт), влаги не более 60% .
Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы
делятся на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные — на 1-й и 2-й
сорта. Кипперс на сорта не делят, готовят из жирных сельдей,
скумбрии и ставриды атлантических и сардины.
Для холодного копчения чаще всего используется соленая
рыба, но более высококачественный товар получается из рыбы,
которая солится слабым посолом перед копчением.
Схема приготовления рыбы холодного копчения: посол отмочка - промывание - подсушивание.
При комбинированном копчении подготовленную рыбу
погружают на 10-30 с в водный раствор очищенной коптильной
жидкости или опрыскивают этим раствором из форсунок. Затем
рыбу подсушивают и коптят дымом в течение 14-18 ч.
Применение этого способа ускоряет процесс сушки примерно на
25% и сокращает технологические потери на 1-4% . Он
предпочтительнее
дымового
способа
по
содержанию
канцерогенных веществ и по консистенции готового продукта.
Рыбные товары горячего копчения, согласно стандартам,
делятся на следующие группы: рыба горячего копчения; сельди
и сардины; копчушка; осетровые.
Рыба горячего копчения — это все виды рыб за исключением
осетровых, анчоусовых, сельдевых, корюшки, ряпушки и
мелких ставриды и скумбрии.
Сельди и сардины горячего копчения включают все виды
сельдей и сардин, кроме мелких. К названию сельдей,
содержащих жира 12% и более, добавляется слово «жирная». По
с п о с о б у р а з д е л к и их делят на неразделан- ные и
жаброванные. Товары этой группы относятся к стандартной
350
продукции, если соответствуют требованиям по всем
показателям, в противном случае продукт признается
нестандартным.
Копчушка представляет собой мелкие рыбы: сельди, в том
числе салака, килька, ставрида, скумбрия, султанка
(барабуля), ряпушка, корюшка, мойва и другие, выкопченные
горячим способом. Они составляют, как правило, особую группу
высококачественных товаров.
Осетровые горячего копчения вырабатывают потрошеными
обезглавленными, потрошеными и в виде кусков- боковников.
Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делятся на
1-й и 2-й сорта, остальные рыбные товары горячего копчения
на сорта не делятся.
Для горячего копчения используется свежая и мороженая
рыба всех видов. Более высококачественные товары
получаются из рыб жирных и средней жирности.
Процесс копчения проходит в три стадии: подсушивание в
течение 15-40 мин при температуре 60-80 °С для образования в
верхнем слое пленки из свернувшегося белка, которая
предохраняет в дальнейшем продукт от потери влаги и жира;
пропекание, или сваривание, мяса в течение 15-20 мин при 90140 °С; собственно копчение, когда увеличивается подача
дыма, - 30-100 мин при 90- 120 °С. Выкопченную рыбу
охлаждают, сортируют, упаковывают и направляют в
реализацию.
При мокром копчении подготовленную рыбу опускают на
10-30 с в раствор очищенной коптильной жидкости, после чего
пропекают инфракрасными лучами до полной готовности.
Внешне такая рыба почти не отличается от рыбы обычного
копчения, но вкус и запах копчености у нее выражен слабее.
Она содержит меньше канцерогенных веществ.
Рыбу горячего копчения вырабатывают также в специальных электрокоптильных установках при помощи тока
высокого напряжения, ускоряющего процесс копчения. Дым в
электрокоптилку подается из дымогенера- тора.
Рыба полугорячего копчения - это, главным образом,
мелкие сельдевые рыбы, а также треска, морской окунь, терпуг,
сельдь и мелкие сиговые рыбы. Слабосоленую рыбу сначала
подсушивают, а затем коптят при температуре до 80 °С.
Сохраняется такая рыба более длительный срок, чем рыба
горячего копчения; на сорта не делится.
Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, рапа (налет
соли), подпаривание, плесневение, окисление жира, дряблая
или сухая консистенция, тусклая или темная поверхность,
351
горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы
вредителем - шашелем.
Товары горячего и полугорячего копчения могут иметь
дефекты: непрокопченность, натеки жира и белковых веществ
на поверхности, белобочка, смолистые натеки, сухая или
крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы
кожи.
Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики,
плетеные короба, картонные коробки; рыбу холодного копчения
- в пакеты из пленки массой не более 2 кг, а ломтики - в
металлические и стеклянные банки.
Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо вентилируемых помещениях: холодного копчения при температуре
от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха не выше 7580% от 15 сут до 2 мес.; горячего копчения - при температуре
около 0 °С - до 3 сут. Для удлинения срока хранения рыбу
горячего копчения иногда замораживают (до температуры -18
—30 °С в толще тела) и хранят до 1 мес.
2.9.4. Рыбные полуфабрикаты
и кулинарные изделия
Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от
несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой
обработке. Ассортимент полуфабрикатов: пор- ционированная
рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыбный пищевой
мороженый, рыбные суповые наборы, шашлык рыбный,
рыбные котлеты, пельмени и др.
Порционированная рыба (рыба специальной разделки) - это
куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г,
посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные
пшеничной мукой или смесью муки и толченых сухарей. Их
завертывают в целлофан или пергаментную бумагу,
упаковывают в ящики и отправляют в реализацию.
Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей рыбы
различных семейств сразу же после вылова. Мякоть отделяют
от головы, плечевых, позвоночных, крупных реберных костей и
костных оснований плавников, удаляют брюшную пленку и
сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на
филе, но с удалением чешуи. Филе перед замораживанием
подвергают фиксации, укладывают ровными рядами в
металлические формы или картонные коробки, выстланные
пергаментом или полимерной пленкой, и замораживают в
скороморозильных аппаратах. Филе замораживают воздушным
352
способом до температуры в толще мяса не выше —18 °С, после
чего глазируют и сразу же упаковывают в тару. Не глазируют
филе, замороженное в полимерных пленках, а также уложенное поштучно в коробки из парафинированного или
ламинированного изнутри картона. Крупные блоки мороженого филе могут быть распилены на меньшие (0,251 кг) и уложены в картонные коробки, пакеты или салфетки с
последующей упаковкой в картонные ящики.
Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса
маломерных и нежирных рыб разных семейств. Для того чтобы
уменьшить денатурацию белков и предотвратить снижение
влагоудерживающей способности фарша, в него вводят
стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли, сахара и
двузамещенного лимоннокислого натрия (1,5 : 1 : 1,5%) или
смесь тринатрийполифосфата пищевого безводного и сахара
(0,4 : 1 % ) . Замораживают фарш в виде блоков до температуры
не выше -18 °С. Для розничной продажи крупные блоки (до 12
кг) могут быть распилены на брикеты до 1 кг и уложены в
красочные картонные коробки. Изделия после варки должны
сохранять форму, а консистенция фарша - оставаться плотной.
Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков тушек,
калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от
одного или разных видов рыб различных семейств. Порции
расфасовывают по 0,5 и 1 кг в пленочные пакеты, салфетки
или картонные коробки, вкладывая вместе с рыбой пакетик с
набором пряностей. Выпускают в реализацию в охлажденном и
мороженом виде. Предназначены для приготовления супов и
ухи.
Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это
кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответственно 80 и 20
г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки
длиной 18-20 см. Неплотно нанизанные порции выдерживают в
маринаде около часа, затем извлекают, дают стечь остаткам
маринада, сдвигают кусочки мяса и лука, после чего порции
завертывают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики
по 10 кг, охлаждают и немедленно направляют в реализацию.
Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки,
морского окуня, жереха и других рыб. В реализацию
выпускают в охлажденном или замороженном виде.
Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыбного
фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей
(судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца,
сахар, лук, после чего укладывают кусочками по 12-14 г в тонко
раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные
353
пельмени замораживают при температуре -18 °С и ниже,
слегка обсыпают мукой, чтобы не склеивались при
дефростации, укладывают в коробки или пакеты по 0,35-1 кг и
упаковывают в ящики. Хранятся они в течение 10 сут при
температуре -18 °С.
Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреблению
рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих
видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из
фарша, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб; рыбные
масла; быстрозамороженные кулинарные изделия.
Натуральные рыбные кулинарные изделия включают
жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты,
зельцы, студни.
Жарят рыбу всех семейств, кроме осетровых и европейских
лососей. Рыбу солят, панируют в муке или панировочных
сухарях, обрабатывают также льезоном (смесью яиц, муки, соли
и воды), обжаривают до готовности в растительном масле, затем
быстро охлаждают и упаковывают в тару.
Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме
осетровых и лососевых. Посоленный рыбный полуфабрикат
запекают в жарочных шкафах при температуре от 100 до 170
°С.
Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после
варки плотное, сочное и вкусное мясо. Разделанную рыбу солят
до содержания соли 1-1,5% , моют, завертывают в целлофан пли
пергамент, плотно обвязывают шпагатом и варят до полной
готовности в подсоленной воде.
Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трески,
лососевых и осетровых. Разделанную рыбу варят и нарезают на
порции весом 75-100 г. Порции расфасовывают в формы из
фольги, укладывают на противни, заливают желирующей
заливкой и после охлаждения реализуют.
Зельц рыбацкий - это продукт, приготовленный из мяса
голов и хрящей осетровых рыб, сваренных до размягчения,
нарезанных кусочками по 2-3 см и сформованных в батоны
толщиной 8-9 см массой около 1 кг. В состав зельца кроме мяса
и хрящей входят: морковь, лук, уксус, соль, перец, лавровый
лист.
Студень рыбацкий готовят на бульоне, полученном при
варке голов осетровых и тресковых рыб с использованием
доброкачественных срезков и плавников. Студень при
комнатной температуре представляет собой застывшую массу,
состоящую из измельченного на волчке разваренного мяса без
костей, равномерно перемешанного с профильтрованным
354
бульоном.
К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы.
Рыбные котлеты жарят на растительном масле в течение
5-9 мин до образования коричневой корочки и охлаждают до
температуры не выше 6 °С.
Рыба фаршированная готовится следующим образом. На
целлофан кладут пласт филе рыбы кожей вниз, а на него рыбный фарш, формируют батон, который плотно обертывают
целлофаном. Концы батона и сам батон в двух-трех местах
обвязывают шпагатом. Затем батон варят, охлаждают и
упаковывают в тару.
Колбасы рыбные вырабатывают из высококачественной
охлажденной или дефрострированной рыбы с добавлением
пшеничной муки, коровьего масла, маргарина, яиц или
яичного меланжа, соли и специй.
Промытое обесшкуренное филе пропускают через волчок и
смешивают со вспомогательными материалами, а также со
свиным шпиком (вместо шпика для колбас из лососевых рыб
применяется мясо осетровых, нарезанное кубиками по 5 мм, а
для остальных - мясо лососевых). Подготовленный фарш
набивают в кишечные оболочки, подвешивают на 30-40 мин
для уплотнения фарша и направляют на копчение при
температуре 60 °С в течение 70- 90 мин. Подкопченные
колбасы варят при температуре 80-85 °С в течение 30-40 мин,
охлаждают и направляют на реализацию.
Наиболее распространенными изделиями из икры рыб
являются икорная и икорно-овощная запеканка.
К кулинарным изделиям из соленых сельдевых рыб и из
скумбрии относят сельдь рубленую и пасты из сельдевых рыб и
скумбрии.
Рыбные масла готовят из сливочного масла с добавлением
от 30 до 60% протертого мяса соленой рыбы.
Многие рыбные кулинарные изделия, в том числе рыба
жареная, рыба отварная, уха рыбная, плов рыбный, солянка
рыбная и многие другие могут поступать в реализацию в
замороженном виде, расфасованными на вакуум- аппаратах в
пакеты из полимерных пленок и другую тару.
К рыбомучным кулинарным изделиям относятся пирожки,
кулебяки и расстегаи из кислого теста, пироги рыбацкие,
беляши, чебуреки, сандвичи и другие изделия, в которых
начинкой является специально приготовленный рыбный
фарш, вязига, рис и капуста.
Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов
355
оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.
Для
отдельных
изделий
дополнительно
учитывают
соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные
сорта не делятся.
Хранят эти товары при низких температурах и непродолжительное время как особо скоропортящиеся. В замороженном состоянии сохраняются более длительное время. Так,
при температуре 0-6 °С разрешается хранить рыбу заливную,
студень и зельцы, сосиски 12 ч; другие изделия - 1-2 сут. Сроки
хранения мороженых изделий при -18 °С составляют в
зависимости от вида товара от 10-20 сут до 1-8 мес.
2.9.5. Рыбные консервы и рыбные пресервы
Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты из
рыбного сырья или морепродуктов в герметически укупоренной
таре, подвергнутые тепловой обработке, пригодные для
длительного хранения.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида
рыбы консервы подразделяют на следующие группы:
натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паштеты
и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа
имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы вырабатывают из осетровых,
лососевых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сардинеллы,
иваси, скумбрии, хека и других рыб без предварительной
тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. К этой группе
относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба
натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне;
печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и др.
Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых рыб, из белокорого палтуса,
ставриды, зубатки, сельди жирной (тихоокеанской и
атлантической); из печени трески и пикши, осетровых и
макрурусовых рыб; из молок и хрящей осетровых рыб. В
консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5-2%). В
консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и
лавровый лист не добавляют.
В другие виды натуральных консервов добавляют масло;
желирующую заливку, приготовленную из желатина или
агара; заливают бульоном, полученным при варке голов и
хвостовых плавников. Могут добавлять приправы.
Консервы в томатном соусе являются наиболее распространенными.
Для
их
изготовления
используется
356
большинство
промысловых
рыб:
карповые,
окуневые,
тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и
другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке
томатным соусом, представляющим собой смесь томат-пюре,
сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а
также уксусной кислоты.
В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы:
консервы из обжаренной рыбы и из необжаренной. Кроме
ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты
рыбные в томатном соусе, печень трески и налима (в сыром
виде) в томатном соусе, консервы из хрящей и срезков
осетровых рыб в томатном соусе и др.
Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом
подвергают бланшировке паром или горячим солевым раствором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).
Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы
(шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из
подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин);
консервы из обжаренной рыбы в масле.
Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки
осенне-зимнего улова, когда содержание жира достигает 1014%. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят
горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы и
хвостовые плавники, укладывают плотно рядами в банки,
заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и
горчичного масла, закатывают и стерилизуют при температуре
120 °С. Около 2 мес. длится созревание.
Консервы «рыба копченая в масле» готовят по схеме шпрот,
но рыба-сырец имеет более крупные размеры (тресковые,
сиговые, сайра, терпуг).
Для консервов «кипперс в масле» используют выкопченную
атлантическую сельдь.
При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и
бланшируют паром или в растительном масле для частичного
обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35-40 °С,
укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым,
подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют.
Созревание продолжается в течение 3-6 мес. при температуре
5-15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака,
килька, сельди беломорская, атлантическая мелкая и крупная,
сардина атлантическая и др.
Консервы «рыба, обжаренная в масле» приготавливают из
различных видов рыб, предварительно обжаренных на
357
растительном масле и залитых прокаленным маслом.
Консервы «рыба в маринаде»: подготовленную кильку,
салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают
горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная
кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются
закусочными.
Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, лососевых,
карповых, камбаловых и других рыб, а также из отходов,
образующихся при разделке рыбы (обрезки мяса, икра, печень,
молоки), из печени трески. В приготовленный фарш добавляют
растительное масло, томатный соус, лук.
Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой
рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным
путем, с добавлением овощных, крупяных или бобовых
гарниров, приготавливаемых по различным рецептурам. Рыбу
укладывают в банки в виде кусочков, котлет, фрикаделек,
тефтелей или фарша с добавлением растительного гарнира;
банки закатывают и стерилизуют. В некоторые консервы
добавляют томатный соус, маринад, жиры.
Консервы из морепродуктов изготавливают из крабов, в том
числе камчатского, синего и стригуна, из кальмара и креветок.
По качеству большинство рыбных консервов на сорта не
подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле делят на
два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле.
Сардины атлантические на сорта не делят. Консервы в
томатном соусе подразделяют на высший и 1-й сорт в
зависимости от используемого сырья.
Качество консервов оценивают как по внешнему виду
банки, так и по состоянию содержимого банок.
При оценке качества консервов осматривают банку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности,
наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без
механических повреждений, без загрязнения и ржавчины, без
вспучивания крышки и донышка.
Оценивая качество содержимого консервов, обращают
внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию,
определяют массу нетто и соотношение составных частей,
кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых
металлов.
Наиболее распространенные дефекты рыбных консервов:
коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек
банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша
(вспучивание крышки или донышка банки, перемещающееся
на противоположный конец банки с громким хлопком при
358
нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при
негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с
внутренней поверхности банки в ее содержимое в результате
химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета
(потемнение цвета томатного соуса, помутнение бульона,
потемнение мяса), а также такие дефекты, как окисление
жира, сползание кожицы и др.
Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных
банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны
быть художественно оформлены путем литографирования,
наклеивания
бумажных
этикеток.
На
крышке
нелитографированной консервной банки выштамповывают в три
ряда маркировочные знаки:
□ первый ряд - дата изготовления продукции: число - две
цифры, месяц - две цифры, год - две цифры;
□ второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех
знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех
знаков (цифры или буквы);
□ третий ряд: смена- один знак; индекс рыбной
промышленности - буква Р.
Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Консервы в
томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из
океанических рыб - 6 мес. Консервы натуральные из лососевых
и печени трески сохраняются 30 мес., из сельди - 6 мес., а в
масле - до 2 лет. При хранении консервов возможно появление
различных дефектов.
Упаковывают рыбные консервы аналогично овощным и
мясным.
Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или
разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная
солью или солью с добавлением вкусовых веществ и
антисептиков в герметической упаковке без стерилизации. Для
созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.
Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, филекусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых
добавок применяют различные пряности. Из антисептиков
разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого
натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже
стеклянные и полиэтиленовые банки.
В зависимости от способа п р е д в а р и т е л ь н о й о б р а б о т к и р ы б ы пресервы подразделяют на следующие группы.
Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными
359
установками. В продажу выпускается под следующими
названиями: атлантическая, североморская, мурманская,
тихоокеанская, каспийская и др. Изготавливают такие
пресервы также из атлантических скумбрии и ставриды,
анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбысырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого,
специального и пряного посолов. Используют сельдь
каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую
жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В
зависимости от р а з д е л к и выпускают в виде тушек, филе и
др., от п р и м е н я е м ы х з а л и в о к вырабатывают пресервы в
пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле,
маринаде, горчичном соусе, пря- но-солевой заливке, фруктовоягодных соусах.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального
или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку,
хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость банок
различная, но не более 1 л для стеклянных и 3 л - для
жестяных и полиэтиленовых.
Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют,
кроме сельди специального баночного посола, которая
подразделяется на высший и 1-й сорта.
Качество оценивается по содержанию поваренной соли (510% в зависимости от вида), кислотности мяса рыбы (0,5-2% по
уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы),
содержанию бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношению
рыбы и соуса (заливки).
Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и относительной влажности воздуха не более 75%: без антисептиков
до Змее.; содержащие антисептик - не более
5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не
инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 сут
(со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем
условий хранения.
2.9.6. Икорные товары
Икорные товары вырабатывают из икры промысловых рыб.
Отдельные икринки заключены в особый орган - семенник, или
ястык, и в начальной стадии развития прочно с ним связаны.
360
По мере созревания размер икринок увеличивается, связь с
соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем и вовсе
утрачивается.
Химический состав икры разных видов рыб неодинаков.
Икра осетровых и лососевых содержит 24-29% белков и 13-16%
жира. Икра частиковых рыб содержит жира мало - 1-3%. В
жире икры содержится значительное количество холестерина
(1,5-14%), лецитина (1-43%), витаминов A, D, В, С и др. В икре
около 2% минеральных веществ.
В зависимости от в и д а рыб икру принято делить на икру
осетровых, лососевых и частиковых рыб.
Осетровая икра вырабатывается следующих видов:
зернистая - баночная, бочоночная и пастеризованная; паюсная;
ястычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа и
севрюги. Икра осетровых рыб бывает от светло-серого до
черного цвета.
Зернистую икру готовят из промытых и отсортированных по
цвету и качеству ястыков совершенно свежей рыбы. Ястыки
протирают (пробивают) через грохотку (нитяное сито) и
промывают для удаления сгустков крови и других примесей,
дают стечь остаткам воды и солят сухой солью Экстра с
добавлением антисептиков или без них. В качестве
антисептиков
применяют
уротропин
и
пищевой
триполифосфат, смешивая их с солью заранее.
Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пленок
ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке (при температуре 40
°С) в течение 1,5-2 мин с последующим отжати-
361
ем в холщовом мешке под прессом до остаточной влажности
не более 40%.
Ястычная икра - это разрезанные на куски длиной 15- 20
см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насыщенном
подогретом или холодном тузлуке.
Лососевая, или красная, икра вырабатывается из свежих
дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др.
Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым
переделом, получая зернистую икру. В небольшом количестве
изготовляют ястычную икру.
Зернистую икру готовят посолом пробитого зерна в насыщенном тузлуке. По окончании посола в икру вносят
антисептики: уротропин и сорбиновую кислоту. Для предотвращения слипания икринок и уменьшения естественного
горьковатого привкуса в готовую икру добавляют рафинированное растительное масло и глицерин.
Из икры частиковых и других рыб вырабатывают икру
пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра
бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризованной и
стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная),
мороженой (ястычная и пробойная). Кроме того, вырабатывают
деликатесную (пробойную) икру с добавлением растительного
масла, уротропина и бензойнокислого натрия, а иногда и
различных пряностей. По видам рыб ассортимент этой икры
включает икру воблы, сазана, леща, тарани, плотвы, щуки и
других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых,
кефалевых, бычковых, пинагора.
Основные дефекты икорных товаров - скисание, горечь,
запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнувших
икринок), отстой (содержимое икринок в виде густоватой
жидкости), плесень.
Хранят икру обычно при низких температурах (от -2 до -6
°С) и относительной влажности воздуха от 75 - 80% (икра
осетровых баночная) до 85-90% (икра бочоночная лососевых,
частиковых и океанических рыб).
S) I ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
^
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
3.1. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И
ПРОСТЕЙШИЕ ПРИЕМЫ ВЫЯВЛЕНИЯ
ФАЛЬСИФИЦИРУЮЩИХ ПРИМЕСЕЙ В
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ИЗДЕЛИЯХ
3.1.1.
Зерно, мука, крупа, макаронные и
хлебобулочные изделия
Зерно считается фальсифицированным в случаях неполной
очистки его от примесей сорных трав, других видов зерновых
культур, минеральных включений либо умышленного
введения в состав зерна примесей золы, песка, минеральных
порошков. Реализация зерна плесневелого, фузариозного,
перегретого, поврежденного кло- пом-черепашкой также
является фальсификацией.
Зерно повышенной влажности также причисляют к
фальсификации. Определить влажность зерна очень просто на «зуб». Сухое зерно при раскусывании легко крошится, а
влажное, напротив, плющится, сминается. При разрезании
ножом, если зерно сухое, его расчлененные половинки
отскакивают. Влажное зерно режется ножом свободно, а сырое,
как и при раскусывании, плющится и сминается.
Муку фальсифицируют путем подмены: одного сорта муки
другим (например, пшеничную муку 1-го сорта реализуют под
видом муки высшего сорта; отличить такую муку можно по
цвету - чем ниже сорт муки, тем она темнее); полученной из
одного вида зерна - полученной из другого вида. В качестве
фальсифицирующих в муку добавляют пищевые (отруби оболочка зерна) и непищевые (мел, известь, зола) примеси. Для
сокрытия сорта муки используют отбеливатели - окислители
(пиросульфит натрия, перекись кальция, бромат кальция и
калия, карбамид (мочевина)). Мука 1-го сорта после отбеливания по цвету практически приближается к муке высшего сорта.
Примесь отрубей в муке 2-го сорта либо обойной можно
определить при добавлении в муку большого количества воды:
отруби будут плавать на поверхности, а при просеивании на
шелковом сите мука будет проходить сквозь него, а частицы
останутся на сите.
Присутствие минеральных примесей в муке определяется
по характерному хрусту на зубах при разжевывании ее
363
небольшого количества.
Повышенную влажность муки определяют так: на ладонь
насыпают столовую ложку муки и слегка сжимают ее в комок,
если после разжатия комок рассыпается, значит мука сухая;
если рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет
нормальную влажность; если остается в виде комка, влажность
муки повышена.
Крупу фальсифицируют путем подмены одного сорта крупы
другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы
другим; крупы, полученной из одного вида зерна, крупой,
полученной из другого вида. Пример подмены одного вида
крупы другим: вместо манной крупы реализуют Артек; вместо
пшеничной Полтавской - ячменную, перловую и др.
Распространенная фальсификация риса - реализация
низкосортного риса, например 3-го сорта, под видом высшего
сорта. Встречается подмена шлифованного качественного риса
дробленым, гречневой ядрицы - проделом. В крупу Полтавскую
и Артек могут добавлять пшеничные отруби, дробленное зерно,
а в пшено шлифованное - даже тертый желтый кирпич.
Технологической
фальсификацией
гречневой
крупы
является замена процесса пропаривания прожариванием (при
отсутствии
необходимого
оборудования
у
мелких
производителей). Пропаренная по правильной технологии
ядрица хорошо очищена, с ровными гранями, которые имеют
более белый цвет, чем основное ядро (за счет вымывания
красящих веществ конденсированными парами воды).
Фальсифицированная
по
технологическому
признаку
прожаренная крупа более коричневого цвета, а боковые грани
у нее, в отличие от пропаренной по установленной технологии
ядрицы, более темные по сравнению с основным ядром. В
процессе прожаривания особенно влажного зерна гречихи
образуется клейстерный слой, из-за которого невозможно
получить затем доброкачественную рассыпчатую кашу при
варке. Иногда продают сырую непропаренную гречневую
крупу вместо пропаренной. Она имеет специфический запах
зелени и зеленоватый оттенок.
Крупы считают фальсифицированными, если в них наблюдается недостаточное отделение примесей (сорных,
минеральных, органических и др.), если в них добавлены
чужеродные вещества (зола, песок, минеральные порошки).
Явной фальсификацией является реализация заплесневелых,
забродивших круп, что происходит при их хранении в условиях
повышенной
влажности,
либо
смеси
первых
с
доброкачественной крупой.
364
Макароны фальсифицируют, подменяя макароны, выработанные из одного сорта муки, макаронами, полученными
из другого сорта муки (произведенные из муки 1-го сорта под
видом макаронных изделий высшего сорта); частичного
добавления других сортов муки; повышения содержания в них
влаги. Серый цвет или черные вкрапления указывают на
использование зерна 2-3-го сорта либо муки из мягкой
пшеницы.
Кроме того, при производстве макаронных изделий высшего
сорта нередко берут муку 1-го сорта, добавляя в нее
отбеливатели, в результате чего мука обесцвечивается. Из нее и
вырабатывают макароны, якобы, высшего сорта.
Фальсификацию макарон повышенным содержанием воды
можно определить следующим простым способом: пакет с
макаронами помещают в освещаемое солнцем место, в процессе
нагревания солнечными лучами макароны с повышенным
содержанием влаги начинают покрываться капельками воды
(конденсатом) изнутри.
Хлебобулочные изделия фальсифицируют, вырабатывая из
муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки
высшего сорта. По цвету можно определить не только
пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных,
сухарных и бараночных изделий, если при их производстве
мука высшего сорта заменяется частично либо полностью мукой
1-го сорта или 1-го сорта - вторым. Цвет фальсифицированных
изделий более темный.
Хлебобулочные и сдобные изделия часто фальсифицируют
путем
недовложения
таких
ценных
составляющих
компонентов, как масло, яйца, сахар, мак, изюм, орехи,
предусмотренных рецептурой, а также заменой одних
ингредиентов другими (маргарина - растительным маслом,
гидрожиром (гидрированным растительным жиром) и пр.).
Простейший способ фальсификации при реализации
зачерствевшего хлеба: черствый хлеб фасуют в пакет, где он
отходит.
3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы
Наиболее распространенной фальсификацией плодов и
овощей является подмена плодов и овощей в потребительской
стадии плодами и овощами, находящимися в съемной стадии
зрелости, подмена пищевых сортов техническими. Вместо
созревших плодов реализуют перезревшие яблоки, груши с
плесенью в семенном гнезде и др.
365
Под видом натурального яблочного уксуса могут реализовывать обычный столовый уксус, в который добавлены 1-2
столовые ложки яблочного экстракта. Такой уксус употреблять
внутрь нельзя (для внутреннего употребления предназначен
только яблочный натуральный уксус). Настоящий яблочный
уксус крепостью 4-6% - коричневого цвета с ярко выраженным
запахом кваса либо яблока, но не уксуса. В бутылке с
натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев
хранения образуется естественный осадок, в то время как
ароматизированный столовый уксус остается кристально
прозрачным. Уксус нередко фальсифицируют, разбавляя его
водой. Есть простой способ проверки обычной уксусной кислоты
на разбавление водой: если резко встряхнуть бутылку с 70% -й
уксусной кислотой, то образуется пена, которая держится около
3 с. На низкоконцентрированной поддельной кислоте пена
держится 10 с и более. Обычно уксусную кислоту разливают в
стандартные 200-граммовые бутылочки, на горлышке которых
имеются 3 выпуклых кольца, что означает для людей с плохим
зрением «Опасно для жизн и » . Такие кольца почти всегда
отсутствуют на бутылках с уксусной кислотой, частично или
даже полностью замененной водой (в бутылках с водой при
встряхивании пена не образуется совсем).
Новым видом фальсификации является реализация генетически модифицированных овощей под видом обычных
несозревших либо перезревших.
Нитратную продукцию (ранние помидоры, арбузы, дыни,
обработанные нитратами либо нитритами с целью быстрого
формирования у них потребительской зрелости), косвенно
можно распознать по следующим характерным признакам:
отсутствию у арбуза, дыни сладкого вкуса; несозревшим
семенам у арбузов, дынь; неясно выраженному аромату и вкусу
(у огурцов и дынь).
С целью увеличения массы плодов и овощей их помещают в
холодную воду, выдерживая в ней определенное время в
зависимости от вида плодов и овощей и их размеров. За счет
такой фальсификации увеличивается вес плодов до 10-15% , а
овощей и того выше - до 15—25% . Сушеные плоды и овощи
помещают в склад с повышенной влажностью, также
выдерживая определенное время. В зависимости от их вида и
размеров «прибавка» в весе может составлять 10-15%. Такие
плоды и овощи на вид более сырые, чем обычной влажности, а
срок хранения их резко уменьшается.
Фальсификацией является реализация зеленых ананасов
под видом созревших в потребительской стадии зрелости.
366
Созревший ананас можно идентифицировать по следующим
признакам: верхний пучок листьв (султан) имеет салатный
либо желто-салатный цвет, а самый верхний листочек у него
должен быть желтым; цвет плода - от соломенно- желтого до
желтого от самого низа до верхнего пучка листьев; кончики
«сегментов», расположенные по поверхности ананаса, должны
быть темно коричневого цвета.
Есть еще скрытая фальсификация плодов и овощей,
которую используют прежде всего зарубежные производители
этой пищевой продукции. Холодильники и прочие способы не
могут обеспечить нужной сохранности импортных плодов и
овощей, в том числе и экзотических, в процессе длительных
сроков транспортировки и продвижения по схеме: оптовый
поставщик - мелкооптовая и розничная торговля.
Основная часть такой продукции в ходе блуждания по
базам и складам неизбежно пришла бы в негодность, т.е.
потеряла бы товарный вид и нужное потребительское качество.
Однако на практике этого не происходит, поскольку импортные
овощи и фрукты, например апельсины и лимоны (греческие,
марокканские и др.)» обрабатываются антибиотиками. За
рубежом широко практикуется и опрыскивание антибиотиками
огородов. Однако сведения о таких обработках поставщиками
данной пищевой продукции, как правило, не представляются.
Если же в ходе экспертной процедуры партии фруктов и
овощей обнаруживаются антибиотики в количествах, опасных
для организма человека, то это как раз и есть вышеупомянутая
скрытая фальсификация. Для того чтобы обезопасить себя от
таких «витаминов», полезно при покупке поинтересоваться,
есть ли у продавца справка о проверке данной продукции
органами госсаннадзора.
Довольно сложным пищевым объектом для потребителя
являются грибы. Не каждый потребитель может с полной
уверенностью отсортировать съедобные грибы от несъедобных,
даже если грибы имеются в целом натуральном виде (со
шляпками и ножками). Присутствие же незначительного
количества ядовитых грибов среди съедобных может повлечь за
собой сильнейшие отравления, что на практике нередко и
происходит. Ядовитые грибы можно обнаружить при их
отваривании вместе с очищенной от шелухи луковицей. При
наличии ядовитых грибов луковица, как уверяют, примет
синий, серый или темноватый оттенок.
367
3.1.3. Крахмал. Сахар. Мед
Крахмал фальсифицируют, подменяя один сорт другим
(вместо высшего сорта реализуют крахмал 1-го сорта, а вместо
2-го сорта - крахмал, предназначенный для технических
целей). Крахмал технического назначения можно отличить по
серому цвету. При добавлении холодной воды он приобретает
серый оттенок, а при заваривании горячей образуется
студнеобразная масса темно-серого цвета (клейстер при
заваривании качественного крахмала - прозрачный с
синеватым оттенком, без какого-то осадка либо взвесей).
Высококачественный картофельный крахмал могут подменять кукурузным. В качестве примеси-наполнителя в
крахмал добавляют пшеничную муку - крупчатку либо высшего
сорта. Эту фальсификацию довольно просто распознать путем
добавления воды: если к такому крахмалу прилить холодную
воду, образуется клейковина, дающая тесто.
Горьковатый либо другой привкус, а также хруст при
разжевывании, указывают на наличие в крахмале посторонних
примесей. Если при растирании пальцами крахмал пачкает
руки, значит в нем содержится примесь мела.
Самый распространенный способ фальсификации сахара увлажнение (сахар со вскрытой тарой помещают в
увлажненное помещение либо ставят, например, открытый
мешок с сахаром рядом с ведром воды). Будучи весьма
гигроскопичным продуктом, сахар легко вбирает в себя воду.
Увеличение первоначального веса сахара за счет впитывания
влаги составляет более 0,14%, что приводит впоследствии к
комкованию продукта. Для определения влажности продукта
небольшое количество сахара-песка помещают на ладонь и
сжимают его, песок при этом не должен слипаться в комок. При
погружении чистой сухой руки в массу сухого сахара-песка
последний не должен прилипать к рукам. Липкость песка и
появление комков указывают на повышенную влажность
продукта. Еще один отличительный признак сахара с
повышенной влажностью: грани кристаллов сахарозы теряют
блеск, так как оседающая на них влага частично их растворяет
либо обволакивает; по этой причине их способность отражать
свет уменьшается.
Другие виды фальсификации: подмена сахара-рафина- да
(более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком;
рафинадной пудры - сахарной пудрой.
В качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку крупчатку либо высшего сорта, манную крупу, соль, мел и даже
368
алебастр
(строительный
гипс).
Определить
примеси
чужеродных добавок, за исключением соли, в сахаре несложно:
к сахару добавляют теплую воду (сахар при этом полностью
растворится, а все указанные выше примеси останутся).
Свежий мед прозрачен, при стоянии мутнеет из-за
присутствия в нем белковых веществ и кристаллизуется
(засахаривается) при увеличении образования кристаллов
сахарозы. Однако, при расплавлении помутневший натуральный мед превращается в совершенно чистую прозрачную
жидкость (мед с примесью крахмала и виноградного сахара при
нагревании, напротив, становится густым и мутноватым).
На фальсификацию меда может указывать и низкое
диастазное число после его исследования в лаборатории рынка
(величина диастазного числа отражает степень наличия в меде
ферментов).
Мед фальсифицируют путем добавления воды, введения
различных сахаров, чужеродных добавок (мел, мука). За мед
выдают его смеси с сахарным сиропом, патокой, желатином,
технической глюкозой и прочими сахаристыми веществами
(желатин и крахмал добавляют в мед не только для увеличения
его общего объема, но и для придания мутности и повышения
вязкости). Крахмал и мука в меде создают иллюзию
кристаллизации, а наличие в нем сахарной и крахмальной
патоки приводит к снижению диастазной активности.
Фальсифицированный мед никогда не садится, как и
искусственно инвертированный сахар (получают путем
инверсии /расщепления/ сахарозы серной и соляной кислотой).
Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед
являются основными фальсификантами меда. Сахарный мед это самая простая и одновременно наиболее тонкая
фальсификация меда (получают его в результате переработки
пчелами сахарного сиропа, в сахарном меде содержится
некоторое количество ферментов, но витаминов и минеральных
веществ в нем нет).
Фальсифицированным считают также мед незрелый и
гретый. Зрелость меда определяют следующим простейшим
способом: мед перемешивают ложкой при температуре 20 °С,
после чего ложку поднимают над поверхностью и медленно
вращают;
стекающий
мед
считают
незрелым,
«навертывающийся» на ложку - зрелым (в зрелом меде 18%
воды и хранить его можно долго; в незрелом - более 22% воды и
хранится он только на холоде).
Севший мед очень трудно фасовать в мелкую тару, поэтому
его распускают (подогревают). Однако в гретом меде из-за
369
температурного воздействия почти полностью разрушаются
наиболее полезные вещества - ферменты, витамины, гормоны.
Время кристаллизации меда - 1,5-2 мес. после откачки. Поэтому
жидкий мед, купленный зимой, в лучшем случае гретый, а в
худшем - вообще не мед.
Полифенольные вещества натурального меда действуют
раздражающе на слизистую оболочку полости рта, глотки. Это
послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда
и чем меньше проявляется такое послевкусие, тем больше
вероятность того, что мед фальсифицирован сахарозой.
Разбавленность меда водой определяется по усиленному
брожению и выделению углекислого газа. На разбавленность
меда водой указывает и свежее мытое куриное яйцо, опущенное
в мед (идет ко дну).
Определить наличие механических примесей в меде можно,
поместив в пробирку либо колбочку пробу меда и добавив
дистиллированную воду. При этом мед растворяется, легкие
примеси всплывают на поверхность жидкости, а тяжелые
осядут на дно. При растворении натурального качественного
меда в воде не должно быть мути и осадка, указывающих на
наличие примесей, хотя, как указывалось раньше, жидкий
натуральный мед немного опалесцирует.
3.1.4. Кондитерские изделия
Сахаристые кондитерские изделия фальсифицируют путем
недовложения по рецептуре сахара-песка, патоки, орехов,
фруктово-ягодного пюре, различных начинок и пр. Начинка в
изделии
может
либо
полностью
отсутствовать
либо
присутствовать в виде небольшой прожилки.
Вместо какао-масла, тертого какао в конфеты и шоколадную
глазурь (используют для глазирования карамели, драже,
ириса,
конфет)
включают
гидрожир
(гидрированный
растительный жир, похожий на какао-масло по химическим и
физическим свойствам).
Шоколад фальсифицируют подменой одного вида другим
(например, вместо десертного реализуют обыкновенный
шоколад), введением повышенного содержания воды. В
шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао
за счет повышения введения сухого и сгущенного молока,
сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и
др.
Шоколад фальсифицируют также добавлением в него
какао-порошка. Когда шоколад плавится во рту не сразу, то не
370
исключено, что это всего лишь кондитерская или сладкая
плитка. Настоящий шоколад вырабатывается на основе какаомасла, температура плавления которого на
2- 3 °С ниже температуры человеческого тела. Кроме того,
шоколад хорошего качества не должен содержать легкоусвояемых крупинок, если, конечно, это не кусочки орехов или
других добавок, специально включенных в состав шоколада в
соответствии с ассортиментным составом (чем мельче частицы,
тем лучше шоколад, тем нежнее его консистенция).
Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Добавки
молока либо сливок также снижают интенсивность типично
шоколадного (темно-коричневого) цвета. У натурального
шоколада, без добавок, поверхность блестящая, а у соевого матовая.
Консистенция
натурального
шоколада
при
температуре 16-18 °С твердая и в то же время - хрупкая (при
его размалывании раздается характерный звук). Во рту
настоящий шоколад тает без ощущения са- листости,
характерной для гидрожира - заменителя какао-масла. Вкус
натурального шоколада: сладко-горький - обыкновенного,
горько-сладкий - десертного, сладкий - соевого.
Натуральный чистый шоколад должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая при этом
никакого осадка. При продолжительном кипении и выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая желатинообразная масса. Последнее может иметь место только в
случае добавления к шоколаду мучнистых либо крахмалистых
веществ, которыми довольно часто фальсифицируют шоколад
(чтобы наверняка убедиться в наличии таких примесей, к
отвару шоколада достаточно прибавить несколько капель йода;
при наличии мучнистых либо крахмалистых примесей отвар
окрасится в синеватый цвет, а отвар чистого, не
фальсифицированного,
шоколада
окрасится
в
слегка
зеленоватый цвет).
Мучные кондитерские изделия фальсифицируют путем
подмены высокоценных изделий изделиями, выработанными
из низкосортной муки, замены одного вида изделий другим.
Мучные кондитерские изделия фальсифицируют также
введением повышенного содержания воды, недовложением
ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахарпесок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какаомасло, какао-порошок, фруктовоягодное пюре, различные
начинки и пр.), заменой дорогостоящих компонентов менее
ценными. Так, в различных видах печенья, в восточных
сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло
371
могут заменять маргарином.
Печенье на натуральность можно проверить простым
приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо зажигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит
и после удаления огня гаснет; печенье с добавками
химического происхождения горит синим пламенем, похожим
на пламя газовой горелки.
3.1.5. Алкогольные напитки
Спирт
высококачественный
подменяют
низкокачественным: пищевой - техническим; Экстру - спиртом высшей
очистки; зерновой - мелассным. С использованием технического
спирта фальсифицируют водку, ликеро-во- дочные изделия,
вино (крепленое).
Наиболее распространенный способ фальсификации водки:
полная либо частичная замена питьевого спирта более
дешевым техническим спиртом; разбавление обычной водой
(без специальной — неумягченной подготовки либо плохо
отфильтрованной и др.), использование которой приводит к
дефекту - недостаточной прозрачности.
На фальсификацию водки указывает наличие в ней взвесей
и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки.
Косвенными признаками поддельной водки могут быть:
неотчетливая,
блеклая
этикетка;
неплотная укупорка
(колпачок винтовой с резьбой не должен прокручиваться
вокруг своей оси); отсутствие черного мажущегося налета на
донышке бутылки, если провести по нему пальцами
(мажущийся налет - следствие движения бутылок с водкой по
транспортеру при ее промышленном производстве с
соблюдением установленных стандартов); неровные мазки клея
на обратной стороне этикетки от нанесения его кисточкой в
условиях кустарного производства; осадок либо взвеси на дне
бутылки (от недоочистки воды или водно-спиртовой смеси
перед розливом).
Простейшими способами определения фальсификации
водки являются следующие:
□ налить водку в резьбовую крышечку и поджечь;
стандартная «сорокоградусная» будет гореть слабым синим
пламенем; если водка вспыхнет, как бензин, либо не будет
гореть вообще - это отклонение от нормы;
□ взболтать бутылку; если пузырьки в пол-литровой
бутылке будут крупными - водка разбавлена водой (в водке
нормального качества взболтается «змейка» из мелких
372
пузырьков);
□ прежде чем выпить водку, нужно вдохнуть полной
грудью содержимое открытой бутылки; резкий и неприятный
«неводочный» запах косвенно указывает на присутствие в водке
ацетона либо технического спирта;
□ степень очистки водки устанавливают при растирании ее
между ладонями; если из ладоней исходит специфический
неприятный запах, то это указывает на наличие в водке
сивушных масел в концентрации выше 0,1% (у чистой водки
такого запаха не бывает); в водке, приготовленной из
технического гидролизованного спирта, во вкусе присутствуют
жгучие «горелые» тона.
При фальсификации ликеро-водочных изделий натуральное
сырье (плоды, травы, коренья, сахар и др.) заменяют
глицерином, подсластителями, синтетическими красителями,
ароматизаторами (отсутствие на этикетках изображения
натуральных плодов косвенно указывает на фальсификацию).
Кроме того, ликеро-водочные изделия фальсифицируют путем
частичной либо полной замены пищевого спирта техническим
спиртом,
разбавлением
водой,
заменой
натуральных
ингредиентов суррогатами.
Вина часто фальсифицируют следующим образом: виноградные вина разбавляют водой, дешевым плодово- ягодным
вином для увеличения объема, в результате чего теряются их
потребительские качества: изменяется интенсивность цвета,
насыщенность букета, уменьшается крепость.
Весьма тонким способом фальсификации вина является его
получение путем настаивания и брожения сахарного сиропа на
выжимках (мезге), остающихся после отделения виноградного
сока (при такой фальсификации цвет и букет натурального
виноградного вина не только сохраняются, но иногда даже
улучшаются).
Для сокрытия разбавления вин применяют их окрашивание, используя натуральные ягоды (чернику, бузину),
водный свекловичный настой и синтетические красители
(анилиновую, нафталиновую, антраценовую краски, индигокармин, фуксин; последний представляет собой ядовитое
вещество).
Букет вина подделывают, используя сложные эфиры:
энантовый, валериановый, валериано-амиловый, масляный и
другие, а также засушенные цветы винограда. Окрашивание
вин и подделку их букета используют в комплексе с другими
видами фальсификации.
Особым видом фальсификации является приготовление
373
«искусственных вин». Вместо виноградного сока составляют
рецептурную
смесь
ингредиентов,
органолептически
воспринимаемую как виноградное вино. В состав такой смеси
могут быть включены вода, дрожжи, сахар, винно-кислый
калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин,
глицерин, спирт, карамель и другие соединения, определяемые
«рецептурой». Наиболее опасными для здоровья являются
крепленые вина с добавлением технического спирта.
Фальсификацию вин можно установить следующими
простыми способами: в сосуд с вином помещают дольку яблока
(если оно всплывает - вино нормального качества, а если
погрузится - в вино добавлена вода); наливают вино в
маленький пузырек, закрывают пальцем горлышко и опрокидывают в стакан с водой, в воде палец отпускают (натуральное вино с водой не смешивается, а фальсифицированное начинает струйками переходить из пузырька в воду и
опускаться на дно стакана; этим способом устанавливается
подслащивание вина либо наличие в нем примесей).
Фальсификацию сроков выдержки вина можно определить
по состоянию пробки, укупоривающей бутылку: если корковая
пробка,
извлеченная
при
открытии
шампанского
и
сохранившая эластичность, приняла свою первоначальную
форму, то это означает, что вино дозировано недавно (спустя 6
мес. или год пробка теряет гибкость и остается после
извлечения в сжатом виде); если внутренняя часть корковой
пробки, находящаяся внутри бутылки и контактировавшая с
вином, окрашивается в краснокоричневый цвет, следовательно,
вино достаточно выдержанное (на пробке при длительном
контакте с окрашенными дубильными веществами красных
вин образуется так называемый «бархат пробки»), а не
окрасившее пробку вино - «молодое».
Фальсификацию игристых и шипучих светлых вин с полной
заменой
водой
легко распознать
при
взбалтывании
содержимого укупоренной бутылки (в натуральном вине
моментально выделяются пузырьки и образуется пена; при
наливе в бокал образуется пена и долго выделяются пузырьки
двуокиси углерода).
Из крепких алкогольных напитков наиболее часто
фальсифицируют коньяки как наиболее дорогостоящие путем
частичной либо полной замены коньячного спирта пищевым
этиловым спиртом (хлебным, картофельным и др.). Для
получения аромата и букета, свойственных настоящим
коньякам, добавляют различные ароматические вещества:
настои трав и кореньев, ванилин, кардамон. Кроме того,
374
разбавленный коньячный либо этиловый спирт подкрашивают
настоем чая либо заменяют спиртовой настойкой чая. Такой
напиток хотя и приобретает цвет, близкий к цвету
натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно
отличается от натурального. При замене коньячных спиртов
водно-спиртовыми растворами с добавлением колера (жженого
сахара) и других веществ, приобретаются вкусо-ароматические
свойства, близкие к натуральному продукту.
Коньяки фальсифицируют также спиртовым настоем
растительного сырья, имеющего высокое содержание дубильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов).
При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты
переходит хлорофилл, поэтому при наливании в бокал
натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок,
усиливающийся в марочных.
Пиво фальсифицируют путем подмены одного сорта пива
другим, разбавлением водой, добавлением водки с водой.
В случае полной замены солода несоложенными материалами при производстве пива напиток имеет пустой вкус изза отсутствия солодового привкуса.
Разбавление пива водой до 30% практически не определяется органолептически. Разбавление пива большими
количествами воды определяется по пеностойкости (в хорошем
пиве пена оседать не спешит и держится в среднем
3- 4 мин). Однако надо иметь в виду, что пеностойкость пива
может быть повышена при добавлении в него стирального
порошка (эта фальсификация особенно опасна для здоровья).
Для придания специфической горечи в пиво добавляют
полынь, кориандр и даже вредную для здоровья пикриновую
кислоту, а для придания напитку тягучести - глицерин,
сахарин, лакрицу и др.
Распознать в пиве примесь пикриновой кислоты можно так:
берут небольшой кусок чистой, совершенно белой шерстяной
материи и кипятят в исследуемом пиве в течение 10 мин. После
кипячения материю извлекают и тщательно прополаскивают в
воде. Окрашивание ткани в желтый канареечный цвет
указывает на содержащуюся в данном пиве пикриновую
кислоту (чем ярче окраска, тем большее количество
пикриновой кислоты к нему добавлено).
Пиво могут разбавлять водой не только бочоночное, но и
бутылочное. Если бутылочное пиво было вскрыто, разбавлено и
вновь укупорено, то при механическом воздействии на
металлическую пробку выявляется ее слабая фиксация на
бутылке. Кроме того, при переворачивании такой бутылки
375
вверх дном обнаруживается течь либо пробка совсем срывается
с бутылки под напором напитка.
3.1.6. Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки фальсифицируют путем подмены
одного вида напитка другим. В частности, натуральные
минеральные
воды
могут
заменять
искусственными,
приготовленными из соответствующих солей. Натуральные
соки фальсифицируют сокосодержащими напитками, соки с
мякотью - нектарами, содержащими замутни- тели и пр.
Нередко дорогие натуральные соки смешивают (купажируют) с
более дешевыми. Замена дорогих высокоценных соков более
дешевыми бывает частичной либо полной. Используют
заменители аналогичного цвета либо их подкрашивают другим
соком, близким по цвету к настоящему (из заменителей часто
применяют яблочный либо грушевый сок и напитки).
При определенных навыках фальсификацию можно
установить по запаху и вкусу. Также используют дешевое и
нестандартное сырье (например: «персиковый» нектар,
полученный их нектаринов; Фанта раньше производилась из
апельсинового сока, насыщенного углекислым газом, теперь же
широко используются красители и замутни- тели).
Напитки на соковой основе фальсифицируют разбавлением
сока водой до минимально разрешенного стандартом
содержания сухих веществ либо заменой растворимых сухих
веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот
(яблочной, лимонной и пр.). Разбавление соков водой до 30%
практически не определяется органолептическими методами.
Сахар в безалкогольных напитках частично либо полностью
может быть заменен подсластителями, введением красителей и
ароматизаторов, разрешенных к использованию, сверх
установленных нормативов, либо запрещенных и неизвестного
происхождения (последнее является наиболее злостным видом
фальсификации,
поскольку
последствия
употребления
напитков с такими добавками непредсказуемы для здоровья).
Послевкусие через 10-15 мин дает основание предположить
полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с
определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно
долго, а при использовании в напитках натурального сахара
сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин), после
этого времени появляется легкая кисловатость вследствие
начавшегося сбраживания сахара.
376
3.1.7. Кофе
Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокачественные сорта за высококачественные. Такая фальсификация
при знании основных идентификационных особенностей кофе
легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в
молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику
высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика,
либерика - имеют значительно большие по размеру зерна.
Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна
робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко
становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе индонезийский - легко определяется по внешнему виду.
Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой
поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной
удлиненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен кофе
маслом для придания глянцевитости (есть и такой способ
улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым
растиранием зерен между ладонями, на которых в случае
наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.
Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен кофе
«выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их
просто подкрашивают. Подкраску кофейных зерен низкого
качества
токсичными
красителями
можно
установить
следующим образом: небольшое количество кофейных зерен
заливают холодной водой и долго тщательно встряхивают; воду
сливают в совершенно чистый стеклянный сосуд и исследуют ее
на свет против листа белой бумаги; если вода бесцветная,
значит зерна кофе не подкрашены; если же вода приобретает
синеватый, коричневатый, зеленоватый либо иной оттенок такой кофе подкрашен.
Кофе фальсифицируют также путем введения искусственно
приготовленных зерен, других добавок, не предусмотренных
рецептурой, добавления спитого кофе (вторично высушенного и
расфасованного) и др. Искусственные зерна получают из
пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из
которого с помощью особых аппаратов приготавливают зерна,
идентичные настоящим кофейным, после чего их также
поджаривают.
Для определения подделок, имитирующих внешний вид и
цвет кофе в зернах (необжаренных и обжаренных), поступают
так: проверяют вид зерна на разрезе, подвергают интенсивному
перемешиванию с водой, разламывают и оценивают внешний
вид и аромат, растирают в ступке. При этом пластмассовые и
377
керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные
слегка набухают и окрашивают воду. Разрезать ножом
пластмассовые и керамические зерна трудно либо вообще
невозможно. На разрезе либо разломе натуральных кофейных
зерен явно видны толстая кофейная оболочка и ядро. При
растирании в ступке глиняных зерен получается землистый
порошок, крахмальных - белый (проба на крахмал путем
добавления йода при наличии последнего дает синюю окраску).
Сырой и жареный кофе в зернах, приготовленных искусственно
из глины, крахмала и даже пластмассы, подкрашивают
разными красителями (анилиновыми, индиго и др.).
Искусственные зерна добавляют к натуральным либо заменяют
последние даже полностью. Для повышения веса кофейных
зерен при их обжаривании опрыскивают вазелином, сахарным
сиропом и другими веществами.
Фальсификацией является и пережаренный кофе, который
не должен выпускаться для реализации потребителю, а
подлежит утилизации, поскольку содержит опасные для
здоровья вещества. Такой кофе не имеет свойственного
натуральному кофе аромата, цвет его черный, без оттенков
коричневого.
Кроме указанного выше, натуральный кофе могут подменять высушенными, поджаренными и перемолотыми
растительными компонентами: корнями цикория, свеклы,
моркови, одуванчика; богатыми сахаром веществами (жженый
сахар, винные ягоды); богатыми крахмалом веществами
(желуди дуба, каштаны, рожь, ячмень, ячменный солод, овес,
пшеница и др.); семенами бобовых растений (горох, бобы,
люпины /конские бобы/); богатыми жиром веществами
(обыкновенный орех, грецкий, земляной орехи и др.). От
продолжительного употребления кофе из кофезаменителей люпинов могут возникать сильные головные боли.
Наиболее часто подделывают жареный молотый кофе, к
которому подмешивают разные кофезаменители в жареном и
измельченном виде (рожь, рис, горох, фасоль, поджаренные
морковь, каштаны, желуди и пр.). Подделки жареного молотого
кофе с использованием разных кофе- заменителей в жареном и
измельченном виде по внешнему виду практически не
отличаются от настоящего кофе. Однако, чистоту молотого кофе
можно проверить в быту двуми достаточно простыми
способами. Первый из них: бросают немного кофе в стакан с
холодной водой; чистый кофе останется на поверхности воды, а
примеси постепенно осядут на дно; при смешивании с водой
частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают
378
воду, в то время как частицы примесей, напротив, слипаются и
довольно сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.
Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно
установить аналогичным образом: небольшое количество
молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и
оценивают вкус и цвет (в присутствии цикория цвет воды
изменяется до выраженного коричневого; вкус ее горький;
натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной
воды; может появиться лишь слабый коричневый оттенок от
взвешенных мельчайших частиц; натуральный кофе не
придает воде горького вкуса).
Второй способ определения чистоты молотого кофе: небольшое количество молотого кофе помещают на лист белой
бумаги, разравнивают и внимательно осматривают поверхность
порошка; обращают внимание на наличие включений разного
цвета, однородность окраски частиц, определяют аромат;
отсутствие специфического кофейного аромата указывает на то,
что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый
цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и прочих
хлебных злаков, винные ягоды. Кроме того, при наличии
мучнистых
компонентов
молотый
натуральный
кофе
скатывается в шарик, а кофе без добавок - нет.
Применение кофезаменителей снижает также прозрачность
настоя и придает ему более темный цвет. Для натурального
настоя кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений:
кислого, горького и терпкого, а у кофезаменителей, как
правило, имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При
варке кофе гуща из цикория, хлебных злаков, содержащих
крахмал, - студенистой, желеобразной консистенции с
полупрозрачными частицами (гуща натурального молотого
кофе состоит из отдельных довольно твердых частичек, легко
отделяющихся друг от друга).
Растворимый кофе фальсифицируют добавлением кофейного экстракта из зерновых культур либо желудей.
Косвенными внешними признаками, указывающими на
фальсификацию кофе, являются: отсутствие на маркировке
данных о стране - производителе кофе, предпри- ятииизготовителе либо указание неизвестной фирмы, бумажная
этикетка, наклеенная на жестяную банку (крупные фирмыпроизводители наносят маркировку прямо на жесть), дешевая
пластиковая банка чаще прозрачная (известные фирмы
упаковывают кофе в стеклянные либо жестяные банки или
вакуумную упаковку), искаженное название марки кофе или
фирмы-производителя, отсутствие штрих-кода, размытые
379
нечеткие краски на упаковке, слишком низкая цена для кофе
данной марки, неука- зание сведений о пищевой ценности
продукта и даты срока годности.
3.1.8. Чай
Чай фальсифицируют подменой одного сорта другим,
высококачественных наименований (индийского, цейлонского,
китайского)
низкокачественными
(грузинский,
азербайджанский,
краснодарский),
добавлением
низкокачественных частей чайной флеши - дробленых черешков,
листьев, чайной мелочи, крошки (т.е. отходов чайного
производства, полученных из грубых старых листьев, побегов).
Кроме того, данное сырье нередко заменяют растительным
сырьем схожего внешнего вида: высушенными листьями
кипрея, бадана, вишни, камелии, тополя, ивы, дуба и пр.,
предварительно подкрашенными. Такие примеси можно
обнаружить визуально, лучше с помощью лупы.
Чай довольно часто фальсифицируют подмешиванием к
нему листьев спитого чая. Спитой чай - чай, который ранее уже
заваривался, его повторно высушивают и примешивают в
качестве
фальсификата.
Спитой
чай
без
примеси
незаварившегося чая легко отличить по низкому содержанию
экстрактивных веществ в настое.
Чай могут фальсифицировать также добавлением жженого
сахара (сахарный колер), соды, высушенной свеклы либо
свекольного сока. Сухой чай подкрашивают жженым сахаром и
другими красящими веществами. «Чай» из жженого сахара по
внешнему виду полностью имитирует настоящий чай. Такой
чай легко выявить добавлением в него лимона: цвет такого чая
не изменится, в то время как натуральный чай при контакте с
лимоном светлеет (натуральный чай - это коллоидная система
танинов, реагирующая на добавление кислоты либо щелочи;
долька лимона выступает в этой простейшей реакции в
качестве теста на натуральность чая). Кроме того, натуральный
чай и чай из жженого сахара можно различить еще по наличию
либо отсутствию осадка и оттенкам цвета: настой чая
натурального имеет осадок зеленоватого цвета; настой чая с
добавлением жженого сахара - осадок зеленовато-бурый;
чистый раствор жженого сахара - золотисто-коричневого цвета,
осадок в нем отсутствует.
Соду добавляют в чай с целью умягчения воды и повышения выделения танинов из чайного листа, что создает
иллюзию качественного чая. Подкрашивание сухого чая
380
колером либо другими красящими веществами выявляют
путем перемешивания сухого чая с холодной водой (красители
окрашивают холодную воду).
Следует иметь в виду, что чай из натурального высококачественного чайного листа производят в относительно
небольшом числе стран - Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии,
Кении и некоторых других странах тропической зоны. Если же
на упаковке указано, что чай произведен в Англии, США,
Германии, Голландии, Дании и т.д., то это либо экспорт
азиатских чаев, либо их подделка.
3.1.9. Пряности
Пряности в натуральном (неизмельченном) виде довольно
затруднительно фальсифицировать. Потребителю хорошо
известен внешний вид таких пряностей, как лавровый лист,
гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.д. Однако в
молотом состоянии фальсификация пряностей возможна и
бывает на практике. Так, в красный перец могут вносить
молотый красный кирпич, который легко отделяется при
внесении такой смеси в воду (кирпич выпадает в осадок, на дно
стакана, а перец плавает на поверхности). Вместо шафрана
могут реализовывать толченый красный кирпич, а вместо
черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котельных и прочее либо примешивать их к натуральному продукту.
3.1.10. Растительное масло. Майонез.
Маргарин. Коровье масло
Растительные масла фальсифицируют, добавляя к более
дорогим и ценным в пищевом отношении (оливковому,
кукурузному, подсолнечному) менее дорогих и ценных
растительных масел (хлопковое, рапсовое, соевое). В качестве
таких добавок используют, как правило, рафинированные,
дезодорированные, обесцвеченные масла (обезличенные по
запаху, вкусу и почти бесцветные). Наличие в рафинированном
растительном масле осадка является признаком добавки к
нему более дешевого масла.
Нерафинированные масла фальсифицировать сложнее,
поскольку они имеют специфический запах, по которому их
легко распознать. Фальсификация таких масел возможна
только частичной заменой одного масла другим и то в
пропорциях, не нарушающих специфического запаха того или
другого вида растительного масла. Запах растительного масла
лучше определять, намазав на руку, растиранием. Для более
381
отчетливого распознавания запаха растительного масла его
наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и подогревают
на водяной бане до 40-50 °С (хорошее растительное масло не
имеет никаких посторонних запахов). Оливковое масло
надежнее всего покупать зимой, когда оно в затвердевшем
состоянии (температура застывания оливкового масла от 0 до -6
°С).
Грубейшая фальсификация: подмешивание и реализация
масел, предназначенных для технических целей, под видом
пищевых
(касторовое,
неочищенное
рапсовое
масло,
подсолнечное нерафинированное 2-го сорта).
Майонез фальсифицируют путем подмены одного вида
другим. Так, за майонез Провансаль (высокожирный с добавлением натурального яичного порошка) могут выдавать
майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и
углеводными стабилизаторами.
Качественные растительные масла в майонезах (оливковое,
кукурузное, подсолнечное) заменяют на менее качественные
(хлопковое, рапсовое, соевое, арахисовое). Если майонез
плотный, желеобразный, с небольшим процентом жира, то
скорее всего в него добавлено много структурообразующих
веществ и загустителей (например, гуаровая мука, крахмал,
желатин). Кроме того, в фальсифицированном майонезе может
отсутствовать молочный либо яичный порошок (вместо них
используют разного рода пищевые добавки). Консистенция
такого майонеза слизистая. На фальсификацию майонеза может указывать и слишком жидкая консистенция продукта.
Маргарин фальсифицируют, подменяя один его вид другим,
маргарин высших сортов - более низкокачественным. В
частности столовый молочный маргарин с добавлением
коровьего молока выдают за сливочный маргарин с
добавлением натурального сливочного масла.
Масло коровье фальсифицируют, подменяя один сорт
другим, один вид - другим (например, Бутербродное могут
реализовывать под видом Любительского либо Крестьянского).
Масло фальсифицируют также путем снижения содержания в
продукте жира, введения добавок, не предусмотренных
рецептурой, недовложения ингредиентов в соответствии с
действующим стандартом. К коровьему маслу часто
примешивают маргарин. Такую примесь идентифицируют
некоторыми простыми способами:
□ в пробирку помещают небольшое количество испытуемого
масла, слегка нагревают сначала сверху, чтобы масло
опустилось вниз, а затем осторожно нагревают уже снизу на
382
спиртовке до кипения; если в пробе чистое масло, то оно
темнеет, становится коричневым, выделяя пузырьки довольно
спокойно (маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно,
скачками, как бы взрываясь);
□ в растопленном масле смачивают фильтр, зажигают его и
тушат; при наличии примеси маргарина ощущается запах
потушенной свечи.
Коровье масло нередко фальсифицируют путем добавления
в него воды, молока, творога, сыра, вареного картофеля, муки,
крахмала и даже сала. Фальсификацией коровьего масла
считают также использование неразрешенных пищевых
добавок (например, красителей).
3.1.11. Молочные продукты
Натуральное цельное молоко подменяют нормализованным
2,5% -м (у нормализованного молока желтый оттенок) или
обезжиренным. Самой распространенной фальсификацией
молока является реализация снятого (обезжиренного) молока
под видом цельного. Снятое молоко с синеватым оттенком,
водянистое, капля его оставляет на ногте почти незаметный
водянистый след. Вкус у такого молока обезличенный.
При разбавлении молока оно приобретает синеватый отлив
и водянистый вкус, не дает пены при взбалтывании.
Разбавленность молока водой можно определить следующим
образом:
□ молоко с примесью воды образует у стенок посуды на
границе синее кольцо, на ногте не дает выпуклой капли
(расплывается); если в молоке присутствуют еще и твердые
примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок;
□ в стакан воды капают молоко; капля цельного молока
целиком опустится на дно стакана, а капля молока,
разбавленного водой, медленно расплывется.
Примесь восстановленного молока (получают их сухого
молока, растворенного в теплой воде при 38-45 °С) к
натуральному можно определить на основе неоднородности
консистенции.
Другими способами фальсификации молока являются:
раскисление прокисшего молока и добавление к нему
чужеродных примесей. Раскисление молока могут проводить,
например, добавкой питьевой соды. Кислотность молока можно
определить так: в посуду наливают немного молока и кипятят
на электроплитке либо над пламенем спиртовки - молоко с
повышенной кислотностью при кипячении свертывается, проба
383
на кипячение позволяет также отличить свежее молоко от
смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной
кислотностью.
Крахмал и муку подмешивают с целью придания молоку,
сливкам и сметане большей густоты. Молоко с примесью муки,
крахмала имеет мучной либо крахмальный вкус. Ближе ко дну
посуды такое молоко густое. При кипячении осадка такого
молока получается обыкновенный клейстер (это молоко синеет
от примеси нескольких капель настойки йода, чистое молоко желтеет).
Качественное мороженое в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.
Ряженку (6%, 4,5% жира) могут подменять на варенец
(3,2%, 2,5% жира).
Сметану разбавляют водой, другими кисломолочными
продуктами, вводят в нее чужеродные добавки. Сметану
фальсифицируют как в ходе технологического процесса
(пониженные жирность и содержание сухих веществ,
повышенная кислотность), так и в розничной торговле и
общественном питании (разбавление молоком либо водой). При
добавлении к сметане кисломолочных напитков (например,
кефира) появляются вкус и запах, характерные для кефира.
Кроме воды и кефира сметану разбавляют простоквашей, водой
и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным
маслом, гидрогенизирован- ными жирами и др.
Примесь в сметане творога можно определить так: 1 чайную
ложку сметаны опускают в стакан с горячей водой; при
наличии в сметане творога последний оседает на дно стакана
(чистая сметана /сливки/ в горячей воде осадка не дает).
Высокожирный творог (18% жира) подменяют полужирным
( 9 % ) и даже обезжиренным (1%).
Сухие сливки заменяют сухим молоком. Сгущенное молоко с
сахаром (26% воды и 74% сахара и компонентов молока)
заменяют молоком, сгущенным стерилизацией (73% воды и
только 27% полезных веществ).
Сыры фальсифицируют путем подмены: одного вида сыра с
более высоким содержанием жира (например, Российского,
который содержит 50% жира /на сухое вещество/ и имеет более
высокие потребительские свойства) другим, менее жирным
(например, Костромским либо Пошехонским - 45% жира / на
сухое вещество); одного сорта сыра другим (например,
Голландского
круглого
50%-й
жирности
Голландским
брусковым 45% -й жирности).
К фальсификации сыров относят также: уменьшение со384
держания жира, повышение содержания воды, замену молочных белков соевыми, реализацию несозревших и перезревших сыров под видом нормально созревших и др. Связь
консистенции со зрелостью сыра можно установить так: берут
ломтик сыра толщиной 3-4 мм и свертывают его в трубочку
(при крошливой консистенции ломтик разламывается даже
при небольшом изгибе; сыр ремнистой консистенции сгибается
так,
что
крайние
участки
ломтика
оказываются
параллельными один другому). Характер консистенции в
определенной мере зависит от зрелости сыра - «молодой» сыр
имеет «резиновую» плотную консистенцию; сыр зрелый
приобретает нежную маслянистую консистенцию; у более
выдержанного сыра консистенция несколько ломкая; у перезрелого сыра ломкость усиливается еще больше.
3.1.12. Мясо и мясопродукты
Мясо фальсифицируют, подменяя более ценное менее
ценным: говядину— кониной; оленину— бараниной; свинину собачьим мясом; зайчатину - кошачьим и пр. Потребительское
качество мясных продуктов фальсифицируют также путем
частичной замены мяса менее ценным пищевым и даже
кормовым
сырьем
(костной
мукой,
соей,
белковым
гидролизатом
и
др.),
несоблюдением
утвержденного
рецептурного состава (увеличение содержания воды, крахмала,
шпика и т.д.). С целью увеличения веса мяса его на несколько
часов помещают в воду. Массу мяса таким способом
фальсификации можно увеличить до 25% . Под видом мяса
могут реализовывать текстуриро- ванные соевые белки.
Говяжьи полуфабрикаты нередко подменяют бараньими
либо свиными. Мясные полуфабрикаты фальсифицируют и
использованием менее ценных отрубов туши (пашина, зарез и
др.) под видом высокоценных. Так, например, для антрекотов
должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей
туши; для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и
лангета - вырезка без жира; для азу - мясо от боковых и
наружных кусков заднетазовой части; для гуляша - от мякоти
лопаточной и подлопаточной частей. При фальсификации
перечисленные выше наиболее ценные виды мясных
полуфабрикатов подменяются менее ценными. Котлеты и
шницели рубленые часто фальсифицируют путем добавления в
них излишней влаги, крахмала, пшеничной муки и пр.
Котлеты фальсифицируют добавлением в фарш измельченных
субпродуктов (вымени, легких и др.) и повышенного количества
385
хлеба (норма не более 18-20%). Пельмени фальсифицируют
увеличением массы теста и уменьшением массы мяса (норма
содержания мяса - не менее 53-55%).
Тушки птицы для придания желтого цвета, что указывает
на хорошую упитанность, натирают морковью либо морковным
соком и другими желтыми красителями (например, шафраном,
пищевыми красителями). С целью сокрытия синюшного
внешнего вида кур и цыплят их могут обрабатывать
отбеливателями, помещая тушки на 12 с в кипящий раствор пищевой соды (попадая в подкожный
слой, сода увеличивает его объем, кожа становится
непрозрачной, а нижерасположенная мышечная ткань невидимой; таким образом кожа приобретает более белый цвет,
а небольшой слой подкожного жира придает тушке
«благородную желтизну»).
Колбасы высшего либо 1-го сорта могут подменять
колбасными изделиями 1-го или 2-го сорта соответственно.
Колбасы
фальсифицируют
также
путем
повышенного
содержания в них воды, подкрашивания свекольным соком и
другими красными красителями, нарушения пропорций в
содержании основных составных частей сырья путем
отклонения от утвержденной рецептуры (стандарта), введения
чужеродных добавок и др. Колбасные изделия содержат и так
довольно большое количество воды (в вареных колбасах ее
может быть до 70%).
Для удержания повышенного содержания воды в колбасы
вводят такие водосвязывающие компоненты, как крахмал,
камеди, декстрины, инулин и другие вещества. В результате
такой «манипуляции» колбаса с содержанием лишь 3-5%
крахмала удерживает воды на 20-25% больше в сравнении с
колбасой без такой примеси.
Распространенной фальсификацией копченых колбасных
изделий является замена части мяса шпиком, соединительной
тканью. Свежий шпик заменяют также старым желтым салом.
В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 68 мм, с ровными краями. Если же кусочки шпика в колбасе
достигают 15 мм, а края их рваные, то скорее всего такая
колбаса произведена кустарным (подпольным) способом (в
таких условиях соответствующее оборудование, имеющееся на
мясокомбинатах, отсутствует). Соединительная ткань на
разрезе колбасы хорошо видна в виде белых либо желтых
точек. И чем больше такие точек, тем меньше жилованного мяса добавлено в колбасу. А это тоже является фальсификацией.
Самопроизвольное окрашивание шпика в колбасе бывает с тех
386
случаях, когда в продукт добавлены красители, особенно
анилиновые (последние хорошо растворяются в жире и
косвенно указывают на свое присутствие в продукте).
Мясные консервы фальсифицируют, подменяя тушенку
высшего сорта изделиями 1-го сорта (чем ниже сорт мясной
тушенки, тем меньше в ней высококачественного мяса и
больше грубого мяса с большим содержанием сухожилий).
Кроме того, мясорастительные консервы могут выдавать за
натуральные мясные путем замены этикеток, в мясные
консервы
вместо
жилованного
мяса
нередко вводят
повышенные количества жира-сырца, свиную шкурку и др.,
грубо нарушая утвержденную стандартом рецептуру.
В натуральных мясных консервах, чаще свиных, реже говяжьих и бараньих, мясо может быть полностью либо частично
заменено свиным салом, говяжьим или бараньим жиром.
Фальсификацией является и закладка в мясо-растительные
консервы
повышенного
количества
белка
(особенно
текстурированного) при одновременном уменьшении доли мяса
и жира. Текстурированная соя, которая используется для
замены мяса, может быть произведена и из генетически
модифицированных семян сои. Кусочки текстурированной сои
в мясных консервах похожи на мясо. Однако отличить их
можно: мясо всегда разделяется на волокна, а соя - нет (кусочки
ее менее рассыпчатые и более вязкие).
В качестве фальсификации рассматривается и повышенное
содержание в мясных консервах воды. При стерилизации
лишняя вода из мышечной ткани отделяется и присутствует в
консервах либо в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе,
особенно при наличии большого количества соединительной
ткани (студня в нефальсифицированных мясных консервах
быть не должно).
3.1.13. Рыба и рыбопродукты
Рыбу фальсифицируют путем подмены одного вида другим.
В частности, под видом хека могут реализовывать южную
путассу и пр. Вместо соленой сельди продают соленую треску,
навагу, а рыбу горячего копчения - вместо рыбы холодного
копчения и т.д. Соленую тихоокеанскую сельдь нередко выдают
за атлантическую, азово-черно- морскую, дунайскую. Их можно
довольно легко различить: у тихоокеанской сельди пленка,
выстилающая брюшную полость, темная, в то время как у
других - светлая.
Сельдь несозревшую и перезревшую относят к техноло-
387
гической фальсификации. Отличить их (первую и вторую)
можно по характерным признакам. У несозревшей сельди
глаза с красными пятнами (у созревшей - глаза серые, а
красные пятна и точки отсутствуют); жабры окрашены в
красно-коричневый цвет (у созревшей - в светло-серый либо
темно-серый цвет); цвет мяса возле позвонков красный, краснокоричневый (у созревшей - мясо по всей туше и возле позвонков
серого цвета); позвонки окрашены в красный цвет (у созревшей
- позвонки не окрашены в красный цвет); мышечная ткань с
трудом отделяется от костей скелета (у созревшей мышечная
ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее
мягкая, слегка упругая). Употреблять в пищу несозревшую
сельдь не рекомендуется, поскольку из-за несварения желудка
может возникнуть диарея. У перезревшей соленой сельди мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости
оголены от мышечной ткани; часть мышечной ткани отделяется от тушки рыбы и имеет дряблую, легко раздавливающуюся консистенцию при надавливании (появляется
гнилостный запах разложения мышечной ткани). Такую сельдь
в обиходе именуют «ржавой».
Высокожирные сельди осеннего улова слабосоленые (6-9%
соли). У сельди весеннего улова меньше жира, поэтому они
средне- либо крепкосоленые (13-17%). Перед употреблением их
вымачивают в воде или молоке, удаляя таким образом часть
соли.
В натуральную икру могут примешивать искусственную
белковую икру либо вместо черной икры реализуют белковую с
указанием на маркировке или на ценнике - «Икра черная».
Натуральную икру можно отличить от фальсифицированной по
следующим идентификационным признакам: натуральная
икра имеет слабый запах рыбы (искусственная икра
ароматизирована селедочным тузлуком, у которого резкий
запах селедки); натуральная икра при раздавливании
разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная прилипает
к зубам наподобие желатина; в натуральной икринке всегда
есть зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а
в искусственной икре его нет; натуральная красная икра яркооранжевого либо розово-красного цвета с небольшой
флюоресценцией на свету, а искусственная красная имеет
тусклые оттенки красно-коричневого цвета (при этом на
поверхности видны потеки оболочки, окрашена она
неравномерно).
Косвенно на фальсификацию икры может указывать
маркировка (например, производитель - ООО, расположенный
388
вдалеке от мест заготовки икры). В лучшем случае такая икра
произведена из замороженного сырья (по стандарту икра
должна производиться только из свежего сырья), а в худшем икра, разбавленная искусственной икрой.
Признаками натуральной нефальсифицированной икры,
изготовленной на специализированном предприятии, являются: заполненная до краев баночка; поверхность икры напоминает зеркало; крышка сухая без прилипших икринок.
Рыбные консервы, в частности, в томатном соусе высшего
сорта подменяют изделиями 1-го сорта (чем ниже сорт рыбных
консервов
в
томатном соусе,
тем
меньше в
них
высококачественного мяса рыбы, больше костей, хрящей).
Кроме
того,
за
рыбные
консервы
могут
выдавать
рыборастительные, заменяя при реализации одни этикетки
другими. Однако, маркировка на самой банке при этом указана
правильно.
На фальсификацию консервов указывает и тиснение на
крышке банки, выполненное в виде букв (в настоящих консервах тиснение оформлено выпуклыми буквами), а также
реализация консервов без этикеток, которые прикладывают,
ссылаясь на то, что их по каким-то причинам не наклеили,
положили в ящик (такая манипуляция - вероятность того, что
консервы изготовлены в подпольных условиях).
В рыбных консервах фальсификацией считают заполнение
банок не цельными тушками мелких рыб, а раздробленными
кусками, и превышение удельной доли заливки сверх
установленных стандартом норм (более 30%).
Таким же образом фальсифицируют плодоовощные и
мясные консервы. Недовложение основного и вспомогательного
сырья,
предусмотренного
рецептурой,
применение
неразрешенных
добавок
распространенные
способы
фальсификации консервов всех групп. Признаком повышенного содержания воды в рыбных консервах является ее
присутствие в чистом виде либо в виде толстого слоя желе.
389
ЛИТЕРАТУРА
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я.
Ауэрман. СПб., 2002.
Галун, Л А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы / Л.А. Галун, Л.С.
Микулович, Ж.Н. Коссая. Минск, 2008.
Галун, Л А. Товароведение и экспертиза товаров растительного
происхождения. Кондитерские товары / Л.А. Галун [и др.]. Минск, 2009.
Герасимова, В А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А.
Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытоптов. СПб., 2005.
ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные.
Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник / Л.Г.
Елизарова, М.А. Николаева. М., 1997.
Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза жиров, молока и
молочных продуктов / М.С. Касторных [и др.]. М., 2003.
Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные
товары/ Д.П. Лисовская [и др.]. Минск, 2006.
Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских
товаров / С.М. Малютенкова. СПб., 2004.
Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /
Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. Минск, 2009.
Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с
основами микробиологии, санитарии и гигиены / Л.С. Микулович. Минск,
2002.
Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С.
Микулович [и др.]. Минск, 2001.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.
Позняковский. Новосибирск, 2001.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С.
Микулович [и др.]. Минск, 2006.
СТБ 1666-2006 Мука пшеничная.
СТБ 1746-2007 Молоко питьевое.
СТБ 970-2007 Кефир.
СТБ 315-2007 Творог.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. М., 2002.
Экспертиза плодов и овощей / Т.В. Плотникова [и др.]. Новосибирск,
2001.
ОГЛАВЛЕНИЕ
П р е д и с л о в и е ............................................................................................ 3
1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ .......................................................... 5
1.1. Предмет и задачи товароведения .............................................
1.2. Классификация товаров и понятие об ассортименте .
5
8
1.3. Качество продовольственных товаров и его оценка . .
12
1.4. Хранение продовольственных товаров .....................................
20
1.5. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров
.................................................................................................... 34
1.6. Химический состав и физические характеристики
продовольственных товаров ...................................................... 36
1.6.1. Химический состав ........................................................ 36
1.6.2. Физические свойства пищевых продуктов . . . . 68
2. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ..... 71
2.1. Зерномучные товары ................................................................. 71
2.1.1. Зерно ..............................................................................
71
2.1.2. Мука ...............................................................................
73
2.1.3. Крупа..............................................................................
80
2.1.4. Крупяные концентраты ................................................
88
2.1.5. Хлеб и хлебобулочные изделия ....................................
96
2.1.6. Бараночные и сухарные изделия .................................
106
2.1.7. Макаронные изделия ....................................................
109
2.2. Плодоовощные товары и грибы ................................................
114
2.2.1. Общая характеристика плодов и овощей, значение их в
питании ...................................................................................... 114
2.2.2. Классификация ............................................................. 121
2.2.3. Свежие плодоовощные товары ..................................... 122
2.2.4. Плодовые и овощные консервы в герметичной
таре ............................................................................................
150
2.2.5. Сушеные плоды и овощи ..............................................
156
2.2.6. Замороженные плоды и овощи.....................................
159
2.2.7. Квашеные и соленые овощи и плоды...........................
161
2.2.8. Грибы свежие и переработанные .................................
163
2.3. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия ........................
166
2.3.1. Крахмал и крахмалопродукты ....................................... 166
2.3.2. Сахар, мед ........................................................................ 170
2.3.3. Кондитерские изделия .................................................... 178
2.4. Вкусовые товары .......................................................................... 204
2.4.1. Общие сведения............................................................... 204
2.4.2. Чай ................................................................................... 205
2.4.3. Кофе ................................................................................. 211
2.4.4. Пряности .......................................................................... 215
2.4.5. Приправы......................................................................... 220
2.4.6. Алкогольные напитки ..................................................... 221
2.4.7. Слабоалкогольные напитки ........................................... 233
2.4.8. Безалкогольные напитки ............................................... 236
2.4.9. Табачные изделия ........................................................... 243
2.5. Пищевые жиры ............................................................................ 248
Общие сведения о жирах
248
2.5.1. Натуральные пищевые жиры .......................................
249
2.5.2. Переработанные пищевые жиры ..................................
260
2.6. Молоко и молочные товары .......................................................
267
2.6.1. Молоко, сливки ..............................................................
267
2.6.2. Кисломолочные продукты .............................................
275
2.6.3. Молочные консервы.......................................................
285
2.6.4. Мороженое ......................................................................
287
2.6.5. Масло коровье ................................................................
289
2.6.6. Сыры ...............................................................................
296
2.7. Мясо и мясные товары ...............................................................
306
391
2.7.1. Морфологический и химический состав мяса . . .
2.7.2. Классификация свежего мяса .......................................
2.7.3. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения
315
2.7.4. Мясо птицы ....................................................................
2.7.5. Субпродукты...................................................................
2.7.6. Колбасные изделия ........................................................
2.7.7. Мясные полуфабрикаты ................................................
2.7.8. Продукты из мяса убойных животных и птицы...
2.7.9. Мясные консервы ...........................................................
2.8. Яйца и яичные товары ...............................................................
2.8.1. Яйца пищевые ................................................................
2.8.2. Продукты переработки яиц ...........................................
2.9. Рыба и рыбные товары...............................................................
2.9.1. Общая характеристика рыбы ........................................
2.9.2. Основные семейства промысловых рыб........................
2.9.3. Основные группы рыбных товаров ...............................
2.9.4. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. . .
2.9.5. Рыбные консервы и рыбные пресервы .........................
2.9.6. Икорные товары .............................................................
306
310
318
322
324
334
338
342
345
345
349
351
351
357
360
374
378
383
3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
.................................................................................................................... 385
Способы фальсификации и простейшие
приемы выявления фальсифицирующих
примесей в продовольственном сырье и
изделиях
385
3.1.1.
Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия
385
3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы ...................................................
388
3.1.3. Крахмал. Сахар. Мед .....................................................
390
3.1.4. Кондитерские изделия ..................................................
393
3.1.5. Алкогольные напитки ...................................................
395
3.1.6. Безалкогольные напитки ..............................................
399
3.1.7. Кофе ................................................................................
400
3.1.8. Чай ..................................................................................
403
3.1.9. Пряности.........................................................................
404
3.1.10.
Растительное масло. Майонез. Маргарин.
Коровье масло .............................................................................
405
3.1.11.
Мол ......................................................................... очные
продукты
................................................................................ 407
3.1.12.
Мясо ..................................................................... и
мясопродукты ............................................................................. 409
3.1.13.
Рыба ..................................................................... и
рыбопродукты .............................................................................
411
Литература
392
414